Material Curso Acuicultura

Programa Nacional Proyecto Disciplinario
de valor agregado, “Contribución al desarrollo

agroindustria y bioenergía acuícola sostenible”
Material del curso online
Acuicultura: innovación y agregado de valor

para la producción y el abastecimiento local
Autores INTA
Alejandro Curto
Herman Hennig
Pablo Saleme
Víctor Scribano
Abel Fernández
Luciano Montenegro
Vanina Ambrosi
Verónica Chamorro
Cesar Preussler
Luciano Méndez
Ariel Belavi
Bernardita Zeballos
Omar Cibils
Luis Monicault
Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria
Argentina, octubre 2020
INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local
Contenido
Introducción ........................................................................................................................................................... 5
Sobre el curso de acuicultura INTA - agosto a octubre 2020.............................................................................. 6
Módulo 1 ................................................................................................................................................................. 8
Potencial, desafíos y perspectivas de la acuicultura en Argentina ..................................................................... 8
Módulo 2 ............................................................................................................................................................... 10
Introducción a los sistemas de producción acuícolas ...................................................................................... 10
Objetivo del módulo...................................................................................................................................... 10
Sistema de producción ................................................................................................................................ 11
¿Por qué hacer acuicultura? ........................................................................................................................ 12
Visión del INTA sobre la acuicultura: .......................................................................................................... 14
Consideraciones a tener en cuenta para iniciar un sistema de producción acuícola .............................. 14
Influencia de la temperatura y características del agua. ........................................................................... 15
Modelos que se están perfilando en la región ............................................................................................ 20
Estanques y piletones .................................................................................................................................. 21
Ultra intensivos ............................................................................................................................................. 22
Pesque y pague ............................................................................................................................................ 23
Agregado de valor al producto del componente o subsistema piscícola ................................................. 25
CUESTIONARIO GUÍA PARA INICIAR UN PROYECTO ACUÍCOLA .............................................................. 26
Módulo 3 ............................................................................................................................................................... 28
Planificación, diseño y construcción de las instalaciones ................................................................................ 28
Tipos de estanques: ..................................................................................................................................... 34
Rangos óptimos de los parámetros fisicoquímicos del agua ................................................................... 38
Parámetros químicos ................................................................................................................................... 40
Módulo 4 ............................................................................................................................................................... 46
Anatomia, biología, hábitos alimentarios y alimentación según sistema de producción ............................... 46
Introducción .................................................................................................................................................. 46
1. Morfología................................................................................................................................................. 46
2. Alimentos y alimentación en piscicultura ............................................................................................... 49
3. MODALIDADES Y TIPOS DE PISCICULTURA .......................................................................................... 54
3.1. PISCICULTURA EXTENSIVA.................................................................................................................. 55
3.2 PISCICULTURA SEMIINTENSIVA ........................................................................................................... 56
Piscicultura: experiencia arroz-pacú y producción de alimentos...................................................................... 57
1- Perspectiva de Producción de cereales y peces como fuente de alimentos ....................................... 57
2- Situación actual de la producción de arroz en el nordeste argentino ................................................... 58
3-Experiencia de la Producción de peces en el sistema de rotación arroz-pacú ..................................... 58
4- Resultados de la experiencia ................................................................................................................... 60
Fuentes y Bibliografías Consultadas ........................................................................................................... 61
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Módulo 5 ............................................................................................................................................................... 62
Calidad de carne de pescado. Impacto sobre la salud humana ....................................................................... 62
Productos de alto valor a partir del procesamiento de pescado ...................................................................... 66
Péptidos bioactivos en carne de pescado: qué son y como impactan en la salud ......................................... 69
Módulo 6 ............................................................................................................................................................... 71
Biotecnología aplicada a peces .......................................................................................................................... 71
Breve historia de la biotecnología ............................................................................................................... 71
Introducción a la biotecnología acuática .................................................................................................... 72
Prácticas y usos en acuicultura ................................................................................................................... 72
Innovaciones en la piscicultura ................................................................................................................... 73
La Biología Molecular y la Biotecnología .................................................................................................... 74
Aplicación de los marcadores moleculares (MM) en acuicultura ............................................................. 75
Bibliografía .................................................................................................................................................... 75
Microalga spirulina, producción y utilización en nutrición humana y animal ................................................... 77
1. Spirulina qué es y para qué se utiliza ...................................................................................................... 77
2. Origen de la spirulina, su aprovechamiento ancestral y actual en Argentina y el mundo.................... 78
3. Producción ................................................................................................................................................ 81
4. Spirulina para consumo animal ............................................................................................................... 84
5. Uso de spirulina contra la desnutrición infantil en Argentina ................................................................ 85
Referencias ................................................................................................................................................... 88
Módulo 7 ............................................................................................................................................................... 90
Acuaponia en pequeña escala ............................................................................................................................ 90
Introducción: ................................................................................................................................................. 90
Debilidades y fortalezas de la Acuaponia ................................................................................................... 92
Partes de un sistema Acuapónico: .............................................................................................................. 94
DISEÑO DE LAS UNIDADES DE ACUAPONIA .............................................................................................. 99
Filtración mecánica y biológica más detalles........................................................................................... 100
Movimiento de agua en un sistema Acuapónico ..................................................................................... 105
Cómo equilibrar el ecosistema acuaponico ............................................................................................. 107
Especificaciones sobre la puesta en marcha de un sistema de cama de medios o sustrato. ............. 110
Maduración del sistema para el inicio de la producción. ........................................................................ 115
Área de cultivo de plantas, cantidad de alimento para peces y cantidad de peces ............................... 115
Bibliografía: ................................................................................................................................................. 117
Módulo 8 ............................................................................................................................................................. 118
Acuicultura y turismo rural. La acuicultura como atractivo turístico para el desarrollo de los territorios ... 118
El turismo rural como alternativa de diversificación para las familias rurales y el acompañamiento de
INTA............................................................................................................................................................. 118
Características diferenciadoras del turismo rural y su vinculación con la dinamización de los espacios
rurales ......................................................................................................................................................... 119
¿Por qué pensamos que el turismo rural y la piscicultura pueden generar una sinergia en términos de
puesta en valor de los territorios? ............................................................................................................. 123
3
Bibliografía utilizada ................................................................................................................................... 124

Módulo 9 ............................................................................................................................................................. 126
Gestión de la información en la producción acuícola...................................................................................... 126
¿Qué es llevar un registro? ......................................................................................................................... 126
¿Qué es productividad? .............................................................................................................................. 127
Gestión de la información en la producción piscícola ..................................................................................... 131
1) Perspectivas en la producción acuícola ............................................................................................... 131
2) El sistema integrado de información (SII) ............................................................................................ 131
3) El proceso contable ............................................................................................................................... 133
4) Indicadores económicos ....................................................................................................................... 137
5) Registro diario de la acuicultura en estanques .................................................................................... 142
Diseño y edición: Luciano Méndez

Revisión: Pablo Saleme
Proyecto Disciplinario INTA
“Contribución al desarrollo acuícola sostenible”
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Introducción
Queremos dar las gracias a todos los que se sumaron a esta iniciativa, este curso a distancia “Acuicultura:
innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local”, utilizando herramientas
(plataformas virtuales) disponibles que logran acercarnos para capacitar, intercambiar opiniones,
conocimientos que ayudan y aportan al crecimiento de una actividad como en este caso la acuicultura.
También un agradecimiento muy especial al Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
Argentina, el Ing. Luis Basterra, la Presidente del INTA Ing. Susana Mirassou y al director Nacional del INTA
el Ing. Carlos Parera por acompañar la apertura de este curso. Esto sin dudas demuestra el compromiso y
acompañamiento de estas instituciones en esta actividad. Quien tambien estuvo acompañando en la
apertura fue el Ing. Nestor Gromenida, uno de los máximos referentes en el país con la temática acuícola,
para él tambien un gran agradecimiento por apoyar esta inciativa.
El INTA tomó el desafío de acompañar el desarrollo de la producción acuícola en el territorio. Para eso puso
en funcionamiento un proyecto Nacional de Acuicultura: Contribución al desarrollo acuícola sostenible.
Las estrategias del proyecto se basan en generar y difundir información sobre acuicultura y en desarrollar
capacidades a través de la capacitación, la complementariedad público-público y público-privado y el
desarrollo de infraestructura de experimentación con un importante componente didáctico-productivo. Se
propuso como Objetivo General: “Contribuir al desarrollo sostenible de la acuicultura en la Argentina”.
Como Objetivos Específicos: “Producir conocimientos apropiables para los sistemas acuícolas argentinos
de agua dulce” y “Fortalecer capacidades productivas, organizativas y de recursos humanos.
Este curso tuvo un enorme alcance inesperado, gran convocatoria, y repercusión: hubo más de 2500
participantes de todas las provincias de Argentina (el 75%) y también de otros 20 países: Perú, México,
Bolivia, Ecuador, Colombia, Brasil, Uruguay, Chile, España, Estados Unidos, Costa Rica, Guatemala, El
Salvador, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Venezuela, República Dominicana, Panamá, y Marruecos.
El público estuvo integrado principalmente por jóvenes de 25 a 45 años (más del 60%), que se indentificaron
en su mayoría como estudiantes universitarios o terciarios, asesores, emprendedores, productores
acuícolas y no acuícolas, junto con investigadores, docentes, y profesionales del sector agropecuario,
agroalimentario, y de ciencia y tecnología.
Se registraron 2370 de estos participantes en el campus virtual de INTA y otros muchos se sumaron luego
de cerrada la inscripción, ya que pudieron seguir las transmisiones del curso, abierto y gratuito via YouTube,
tanto al momento de la emisión en vivo, como a las grabaciones en días posteriores, las cuales aún
permanecen disponibles en el canal oficial de YouTube de INTA Argentina para ser vistas cuando se desee.
La interacción lograda a través del chat de YouTube nos permitió recibir consultas de los participantes,
comentarios sobre sus casos particulares, su procedencia y sus observaciones y expectativas en relación a
la acuicultura. También, se pudieron responder numerosas inquietudes y recuperar dichos comentarios, en
los minutos posteriores a cada exposición, en el espacio de preguntas y respuestas con cada expositor.
Los participantes manifestaron una muy positiva evaluación del curso, de la información brindada, de los
expositores, y de la modalidad. Estas respuestas y devoluciones fueron registradas tanto en la encuesta de
satisfacción online como en los comentarios recibidos en diferentes espacios: durante las transmisiones,
en el campus, por mail y en los contactos telefónicos recibidos por los expositores integrantes del proyecto.
Es gratamente notorio el interés expresado por muchos participantes en iniciar o ampliar emprendimientos
y producciones acuícolas, los numerosos pedidos de información y acompañamiento para aprender más
sobre la actividad, y el deseo de contar con más capacitaciones y espacios de intercambio como el de éste
curso. Esto nos alienta a continuar con iniciativas de este tipo, innovadoras, accesibles, enorme alcance, e
impacto medible en la contribución lograda al desarrollo y expansión de la acuicultura sostenible en nuestro
país, como medio para fomentar la innovación y el agregado de valor.
Ing. Agr. Herman Hennig

Coordinador del Proyecto Disciplinario INTA
“Contribución al Desarrollo Acuícola Sostenible”
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Sobre el curso de acuicultura INTA - agosto a octubre 2020
CURSO

Objetivos del curso y destinatarios
 Difundir la producción acuícola en el país.

 Orientar sobre la importancia de una producción acuícola sostenible.
 Capacitar a pequeños agricultores familiares, emprendedores, estudiantes, extensionistas y
productores agropecuarios.
Modalidad
 A distancia, y abierta gratuita.

 Dictado semanal por YouTube, por el canal de INTA Argentina (retransmitido desde Zoom)
 Nueve módulos de 40 minutos de presentación, más 20 minutos de discusión y consultas del público
via chat de YouTube en vivo.
 Aquellos inscriptos hasta el 27 de agosto 2020 accedieron también al campus virtual del PROCADIS
(Programa de Capacitación a Distancia de INTA) donde pudieron completar cuestionarios de
evaluación de cada módulo, y al aprobarlos recibieron un certificado del módulo. Quienes aprobaron
todos los módulos recibieron un certificado final de curso completo
 Las presentaciones fueron acompañadas del presente texto entregable.
Autoridades participantes de la apertura del curso (módulo uno, el 12 de agosto 2020):
 Ingeniero Agrónomo Luis Basterra, Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina.
 Presidente Susana Mirassou, Director Nacional Carlos Parera, Ing. Agr. Herman Hennig, Coordinador
del Proyecto Disciplinario INTA “Contribución al Desarrollo Acuícola Sostenible”
Programa
Módulo 1 – 12 Agosto, 18h

Potencial, desafíos, y perspectivas de la acuicultura en Argentina
Disertantes: Ing. Agrónomo Luis Basterra (Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación), Ing.
Agr. Néstor Gromenida (Consultor en Acuicultura).
Link permanente a la emisión: https://youtu.be/0E_iMraKDnI
Contacto por este tema: [email protected] y [email protected]

Introducción a los sistemas acuícolas
Disertante: Ing. Agr. MSc. Alejandro Ernesto Curto, Paraná, Dirección Centro Regional Entre Ríos.
Link permanente a la emisión: https://youtu.be/Vr6BiOPRuac
Contacto por este tema: [email protected]

Criterios para construir un estanque y agua para piscicultura
Disertantes: Ing. Agr. Herman Hennig, INTA Oberá, Misiones, Ing. Agr. Pablo Saleme, INTA Famaillá, Tucumán.
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Link permanente a la emisión: https://youtu.be/Ryc1i9fu9q0

Módulo 4 – 2 Septiembre, 18h

Anatomía, biología, hábitos alimentarios y alimentación según sistema de producción
Disertante: Méd. Vet. Víctor Scribano, AER INTA Laguna Blanca, Formosa, y el Ing. Agr Abel Fernández, Las
Palmas Chaco
Link permanente a la emisión: https://youtu.be/JsXFkpeRiQs

Calidad de carne y co productos derivados Impacto sobre la salud humana
Disertantes: Ing. MSc. Luciano Montenegro, Dra. Vanina Ambrosi, Lic. Msc. Verónica Chamorro.
Inst. Tecnología de Alimentos, INTA Castelar, Buenos Aires.
Link permanente a la emisión: https://youtu.be/6c4jUUdZGbo
Contacto por este tema: [email protected], [email protected],
[email protected]

1. Biotecnología aplicada a peces
Disertante: Lic. en Genética Cesar Preussler, EEA INTA Montecarlo, Misiones.
Link permanente a la emisión: https://youtu.be/QTpSv3xiY4Q
Biotecnologia: [email protected]
2. Microalga spirulina, producción y utilización en nutrición humana y animal
Disertante: Lic. Esp. Luciano Méndez, INTA Rosario, Santa Fe.
Link permanente a la emisión: https://youtu.be/QTpSv3xiY4Q
Contacto por estos temas: Spirulina: [email protected]

Acuaponia en pequeña escala
Disertante: Ing. Agr. Ariel Belavi, AER Monte Vera.
Link permanente a la emisión: https://youtu.be/fMCJ3FLlVYY

Acuicultura y turismo rural
Disertante: Lic. MSc. Bernardita Zeballos, EEA INTA Paraná.
Link permanente a la emisión: https://youtu.be/Be1qvMcckDE
Módulo 9 – 7 Octubre 18h

Gestión de la información en la producción piscícola
Disertantes: CPN. Omar Cibils, EEA INTA Cerro Azul, Misiones
CPN Luis Monicault EEA INTA Colonia Benítez – Chaco.
Link permanente a la emisión: https://youtu.be/BOWFReppLzY
 Coordinador Int. del proyecto “Contribución al Desarrollo Acuícola Sostenible”: Ing. Agr. Herman
Hennig.
 Moderador: Lic. Esp. Luciano Méndez
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Módulo 1
Potencial, desafíos y perspectivas de la acuicultura en Argentina
Ing. Agr. Luis Basterra (Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación),

Ing. Agr. Néstor Gromenida (Consultor en Acuicultura)
Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo1acui2020
Argentina es reconocida por la excelente calidad de su carne vacuna, por estar entre los mayores
exportadores de comodities, tanto de granos, como harinas proteicas, aceites y hasta biodiesel. Estas
producciones están a lo largo y ancho del país.
Pero no hay que olvidarse que la Argentina también posee gran cantidad de recursos hídricos e
infraestructura hídricas, con más de 200 ríos, lagos, humedales, campos de hielo y aguas subterráneas;
además de los creados por la acción del hombre, como embalses y canales. Lo que posiciona al país en una
situación privilegiada para el desarrollo de la actividad acuícola continental.
Argentina transita la etapa de desarrollar productos con elevado valor agregado, una de ellas es la industria
de maquinaria agrícola, pero también el valor agregado de los granos al transformarlo en PROTEINA
ANIMAL está en auge.
Una de las actividades que posee la mejor conversión de transformar la PROTEINA VEGETAL EN PROTEINA
ANIMAL DE ALTISIMA CALIDAD, ES LA ACUICULTURA. El factor de conversión es de 1,2-1,5 kg de
alimento/ kg de carne de pescado.
Tenemos suelos y climas adecuados para la acuicultura que favorecen el desarrollo de especies tanto
nativas como introducidas, demandadas a escala nacional e internacional y con crecimientos aceptables
para ser una producción rentable, como ser el pacú, la carpa, la trucha, el sábalo, la boga o el salmón
siberiano”.
El pescado es rico en grasas insaturadas y aporta beneficios para la salud en la protección frente a
cardiopatías coronarias. También contribuye al desarrollo del cerebro y el sistema nervioso en fetos y niños.
A escala mundial, el pescado proporcionó el 6,7% de todas las proteínas consumidas por los seres humanos.
Considerado por la FAO como una fuente rica en proteínas de alta calidad y fácil digestión que contiene
todos los aminoácidos indispensables, el pescado proporciona grasas esenciales: por ejemplo, ácidos
grasos omega 3 de cadena larga, vitaminas D, A y B, y minerales como calcio, yodo, zinc, hierro y selenio,
Esto es importante no solo por el potencial que tiene la argentina de producir carne de pescado de excelente
calidad nutricional y desarrollar industrias chicas, medianas y grandes, generando mano de obra y trabajo
genuino, sino también por el valor que esta actividad imparte a la soberanía alimentaria asociado a la calidad
y nutrición para sectores vulnerables, cuidando la economía familiar.
La acuicultura en argentina esta potenciada porque la demanda de carne de pescado es creciente y todavía
insatisfecha.
Dicha actividad también potencia el Turismo Rural debido a que hay ciertas regiones que cuentan con varios
embalses y diques con hoteles incorporados. Logrando así replicar el agregado de valor al producto en
innumerables restaurantes y hoteles
Debido a la industria que agrega valor a los granos y a los insumos regionales, el país cuenta con
proveedores de alimento balanceados y de insumos propios de la actividad, (Insumos: se trata de productos
elaborados generalmente por empresas que deben desarrollar metodologías comerciales específicas para
llegar al productor acuícola, por lo tanto implica conocimiento del proceso de elaboración y de las
tecnologías empleadas en la producción (principalmente) y/o comercialización. Incluyen, por ejemplo; los
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insumos de alimentación para peces: alimentos balanceados que pueden incluir harina de carne, harina de
sangre, harina de maíz, afrechillo de arroz, harina de pescado, harina de girasol, pellet de soja, gluten meal,
Vitamina "C", aceite de soja, además de otros, todos estos productos o subproductos, reitero, todos ellos
son producidos en argentina.
En la generación de conocimiento y desarrollo de la actividad hay que mencionar el trabajo incesante y el
alto potencial de RRHH para investigación de INTA. Este trabajo es importante debido al bajo consumo per
cápita que tiene el país de la carne de pescado, la cual ronda en 7,9 kg/hab/año, mientras que el mundo que
ve con buenos ojos el crecimiento de la acuicultura argentina consume aproximadamente 20kg/hab/año.
Es firme la voluntad del gobierno en favorecer dicha actividad, apoyado en el INTA y en el ministerio. De
esta manera el desarrollo del pacú, vino acompañado de emprendimientos privados, y con ayuda de las
instituciones públicas pudieron lograr el Pacú Despinado aumentando así el grado de satisfacción de los
consumidores y pudiendo ser vendidos en los restaurantes. El INTA creó una Carpa híbrida que transforma
el “pasto en carne”
Si bien en este largo camino se avanzó bastante, falta mucho trecho para cerrar el círculo productivo. A
futuro se deberá trabajar sin perjudicar el ambiente, mejorar los conocimientos en control de enfermedades
y salud y bienestar animal, perfeccionar la introducción a nuevos mercados y seguir corrigiendo errores
cometidos con los actuales, porque la demanda de carne esta insatisfecha y la producción de la pesca en la
plataforma marina tampoco puede abastecer.
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Módulo 2
Introducción a los sistemas de producción acuícolas

Ing. Agr. MSc. Alejandro Ernesto Curto,
INTA Estación Experimental Agropecuaria Paraná,
Dirección Centro Regional Entre Ríos
[email protected]
Objetivo del módulo

Identificar la acuicultura como un sistema de producción, sus componentes y las interrelaciones que existen.
Este módulo se ubicó al principio como introducción al curso, de manera tal que durante el desarrollo de los
otros módulos queden integrados los componentes y procesos, con un enfoque de sistema y no como partes
independientes o temas sin relación.
La ACUICULTURA es un concepto amplio de un sistema de producción compuesto por peces u otras
especies acuáticas que desarrollan todo o parte de su ciclo de vida en el agua, junto con plantas superiores,
algas macroscópicas y microorganismos útiles. Así se unen la piscicultura, la ranicultura, la cría de
camarones o langostas con otros componentes.
Se puede decir que conceptualmente no son cultivos puros o sistemas simples. En general , los sistemas
acuícolas incluyen el agua con sus caractrísticas favorables para la producción de peces de variadas
especies, plantas superiores que pueden ser comestibles u ornamentales; algas macrófitas y
microorganismos, que en general, forman parte del plancton, sea este, fitoplancton –microalgas- y
zooplancton –animales microscópicos-. Pensar solo en peces o en plantas o en microorganismos, es no
aprovechar las interrelaciones que se establecen en el sistema.
Cuando el sistema está instalado a la intemperie, un componente muy importante es el clima, debido a que
éste influirá sobre la temperatura del agua. Esto es de crucial importancia debido a que los peces y varios
de los organimos producidos de esta forma –ranas, langostas, camarones, reptiles, otros- son
poiquilotermos o ectotermos. Significa que no producen su propia temperatura y por ende, no termorregulan
como los mamíferos y por lo tanto, mantienen la temperatura del entorno. En condiciones de confinamiento
como son los piletones, jaulas o estanques, los organismos no pueden migrar o buscar aguas con
temperaturas adecuadas para su ciclo de vida y realizar sus procesos fisiológicos básicos. En casos
extremos, estas condicones y según la especie, pueden ser causa de ineficiencias productivas o de muerte.
Con los componentes plantas, algas y plancton sucede algo similar, la temperatura tiene una influencia
importante en cuanto a la eficiencia de producción. En estos casos, se suma la radiación solar
imprescindible para los vegetales fotosintéticos o autótrofos. Estos dos factores junto con la disponibilidad
de nutrientes determinarán el crecimiento de estos organismos.
En los sitemas hay flujos de información, de energía y materiales. De este último flujo mencionado depende
la nutrición de los vegetales y parte de la nutrición de los peces y la eficiencia del sistema. Este flujo material
hace que los peces se alimenten del plancton y algunas especies de parte de las plantas superiores y algas,
éstas reciben nutrientes de las deyecciones de los peces y así se forma un círculo virtuoso que trabaja a
favor del objetivo del sistema de producción: PRODUCIR BIOMASA ÚTIL PARA LOS HUMANOS,
principalmente, alimento de calidad.
A esta altura y como resumen se intorduce la definición de sistema de producción.
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Sistema de producción
El sistema de producción es el modo cómo se utilizan y se combinan los factores productivos para llevar a
cabo su transformación y posteriormente convertirlos en bienes y servicios.
https://economipedia.com/definiciones/sistema-de-produccion.html
Cuando hablamos de sistemas de producción aplicados a la industria, nos referimos a un término formado
por dos conceptos principales:
1. El concepto de sistema, que consiste en un conjunto de partes que, relacionadas entre sí, forman un
todo funcional. Y se puede agregar que el resultado es distinto a la suma de las partes. FIGURA 1.
2. El concepto de producción, que consiste en la creación de nuevos productos.
https://obsbusiness.school/es/blog-investigacion/sistemas-y-operaciones/sistemas-de-produccion-sus-4-
tipos-principales
Si, además, lo enfocamos hacia el área industrial, obtendremos que los sistemas de producción son un
conjunto de elementos, tales como materias primas, máquinas o capital humano, que tienen como objetivo
crear un producto que, posteriormente, se venderá en el mercado.
FIGURA 1. ESQUEMA DE UN SISTEMA ACUÍCOLA- COMPONENTE PISCÍCOLA

Ahora sí, introducimos la definición de ACUICULTURA que está incluida en la Ley Nacional, aprobada en
diciembre de 2015.
Definición de acuicultura – República Argentina. Ley 27231 Desarrollo Sustentable del Sector
Acuícola
“Acuicultura: actividad de cultivo y producción de organismos acuáticos (vegetales y animales) con ciclo de
vida total o parcial desarrollado en el agua, sea dulce, salobre o marina en el territorio de la República
Argentina y que se desarrolle de acuerdo a cualquiera de los sistemas de producción existentes o que se
desarrollen posteriormente, por efecto de los avances tecnológicos futuros, aplicados a la actividad. La
acuicultura comercial, implica el proceso de cultivo con intervención humana y propiedad individual,
asociada o empresarial, de las poblaciones bajo cultivo y en cautiverio”. –VER OTRAS DEFINICIONES EN EL
TEXTO DE LA LEY.
https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/normativa/_archivos//150000_Ley%20N%C2%B0%202
7.231%20de%20Acuicultura%20(2015).pdf
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¿Por qué hacer acuicultura?
FIGURA 2. Comparación entre la producción mundial por captura y por acuicultura. FAO 2018.
En la FIGURA 2 se observa el incremento de producción de la acuicultura a tasas altas y la proyección para

fin de esta década, cuando se estima que se igualarán las cantidades de productos. Evidentemente la
acuicultura está reemplazando a la captura, entre otras causas por sobreexplotación de los recursos y por
contaminación de las aguas de mares y ríos. Se puede pensar que la acuicultura en la Argentina, pese a ser
una producción apenas incipiente con respecto a la mundial, tiene condiciones para ser una producción
“limpia”.
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En la FIGURA 3 se presenta la regionalización de

Argentina con la potencialidad de cada una de las
áreas de acuerdo a temperaturas y tipo de
recurso. En el curso se trata de la acuicultura
continental y de agua dulce a la intemperie o en
confinamiento.
En este caso y teniendo en cuenta principalmente
el componente piscícola, las diferencias de
temperaturas ambiente determinarán las
potencialidades y las especies factibles. Se debe
tener en cuenta que dentro de cada zona hay
diferencias importantes en temperatura y en
calidad de agua. Se puede considerar que la de
mayor potencial y con características más
homogéneas es la Templada Cálida-Subtropical.
La especie más difundida es el pacú y es donde
mejor se desarrolla en los sistemas a la
intemperie o abiertos.
La más heterogénea es la Templada Fría y
Cordillerana –comprende cordillera norte y sur,
precordillera, llanos áridos y meseta patagónica-.
En el área cordillera sur es donde se produce una
de las especies más importantes y con mercado
externo, como la trucha. Constituye, además, un
recurso turístico muy significativo.
En cuanto a la región Templado Continental, es
heterogénea pero es donde se encuentra la mayor FIGURA 3. REGIONES ACUÍCOLAS DE ARGENTINA. Dirección de
diversidad de insumos para la alimentación de los Acuicultura. MAGyP.
peces. En el noreste de esta región, norte de Entre
Ríos, existen criaderos de pacú pero con ciclos más prolongados que en la región Subtropical y mayor riesgo
por temperaturas bajas. Por el contrario es una región con condiciones adecuadas para el amur. Otra especie
que está difundida sobre todo en la Provincia de Buenos Aires y en Córdoba es el pejerrey, en lagunas y
embalses.
Pese a las potencialidades –alimentos, agua, recursos humanos capacitados- Argentina llegó a producir en
el año 2016 unas 4.000 t frente a las aproximadamente 100 Millones de t mundiales, de las cuales el 70%
aproximadamente correspondieron a China.
Para ese año, se alcanzaron aproximadamente 2.000 t de pacú, 1.500 t de truchas y 500 t de otras especies.
Ese valor fue el máximo hasta el momento con valores variables entre años y especies.
El consumo de pescado total, en el país, incluyendo todas las especies y las de captura, está en alrededor
de 7,9 kg/hab.año, con regiones inferiores a 5 kg/hab.año y CABA con 13,5 kg/hab.año. Se consideran cifras
bajas, teniendo en cuenta que el consumo mundial ronda los 20 kg/hab.año.
Una aclaración importante es que en la acuicultura se producen pescados de plato de tamaños estándares
entre 1,3 y 1,5 kg que representan aproximadamente dos porciones.
En cuanto a la importancia y la producción, la ACUICULTURA puede ser vista como:
 Agregado de valor a los granos, a los subproductos de la actividad agrícola, de la industria frigorífica,
otros.
 Eficiencia de transformación: con uno a dos kg de alimento se puede hacer un kg de pescado,
aprovechando el plancton.
 Valor nutracéutico: se recomienda consumir carne de pescado por el valor nutritivo y farmacéutico,
por sus cualidades preventivas, que incrementan el valor del consumo de la carne de pescado frente
a otras.
 Diversificación de los sistemas de producción: en los lugares donde hay monocultivos y debido a
que esta actividad se complementa muy bien con otras. Puede desarrollarse en lugares donde no
se puede producir otros bienes o servicios. Complementa el atractivo turístico.
13
 Capacidades: aprovechamiento de las capacidades de los recursos humanos que pueden tener
experiencia en otros sistemas intensivos como son los feed-lots, engorde de aves, cerdos, entre
otros.
 Recursos disponibles: puede haber agua suficiente y de buena calidad. Recursos humanos
capacitados en otras producciones intensivas, insumos para la alimentación.
 Disponibilidad durante el año y/o en zonas alejadas: hay zonas en nuestro país donde no se puede
conseguir pescado fresco, o no hay ríos para obtenerlo o bien hay ríos pero controlada su
explotación por vedas, la acuicultura puede ser un complemento para asegurar la disponibilidad.
 Contaminación de los ríos y sus productos. Es el caso del sábalo. Nuestros ríos están contaminados,
en el caso del sábalo que es comedor de fondo, es una especie detritívora, cuya carne generalmente
tiene sabor desagradable pero que en condiciones de acuicultura, es excelente en cuanto a sus
características culinarias.
 Preservación de los recursos: la acuicultura al hacer disponibles sus productos, disminuye la presión
de extracción sobre los recursos ícticos naturales, ver FIGURA 2.
 Control de malezas acuáticas y remediación de espejos eutrioficados. Son los casos del Delta y de
los depósitos de agua para riego en Mendoza, por una parte y por la otra, la situación del lago Tai -
2.500 km2 - en Wu Xi, China, por la otra.
 NEGOCIO: es una motivación suficiente para implementarla en diferentes formas.
Visión del INTA sobre la acuicultura:

 Agregado de valor a los commodities, tanto para lo que se indicó anteriormente como para el
agregado de valor que puede hacer el productor dentro de su sistema productivo y así incrementar
sus ingresos.
 Diversificación de sistemas productivos.
 Producción de alimentos de cercanías.
 Reconversión.
 Autoempleo y mano de obra familiar.
 Conservación de recursos.
 Incremento de los ingresos familiares.
Por otra parte, los productos de la acuicultura pueden ser: hortalizas, generalmente de hojas pero no excluye
a otras, plantas ornamentales, sobre todo flores; algas superiores para consumo humano; microalgas para
cosméticos o farmacia y para biodiesel. Esto proyecta a la acuicultura, al menos en Argentina, donde es una
actividad incipiente, como un sistema de alta eficiencia, “limpio” y amigable con el ambiente y con la
alimentación y salud humanas.
Consideraciones a tener en cuenta para iniciar un sistema de producción acuícola
14
FIGURA 4. PREGUNTAS PARA INICIAR UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA
 ¿Quién sabe de esto? Hay varios actores trabajando en el sector: gobiernos provinciales, asesores
privados, MAGyP, INTA, otros.
 ¿De qué dispongo? Un lago, un tajamar, maquinaria para excavar, un arroyo, un tanque australiano,
un galpón.
 ¿Mercado – consumo propio? ¿Qué escala alcanzo? Escala comercial o consumo propio.
 ¿Dónde estará el proyecto? En una loma, en un bajo, en un galpón.
 ¿Qué sistema adopto? Dependerá de la disponibilidad mencionada anteriormente: a la intemperie,
en aguas abiertas se deberán usar jaulas o corrales para recuperar los peces. Otros sistemas en
intemperie pueden ser los piletones o estanques. Bajo galpón generalmente será en contenedores.
 ¿Cuánto cuesta comenzar? Dependerá de lo que dispongo y de la escala a alcanzar con el tipo de
sistema adoptado. Esto es fundamental y se verá en el último Módulo, Número 9.
 ¿Cómo hacen los que hacen? Está relacionado con los actores del sector pero en especial, con los
que ya están produciendo o en algún momento emprendieron un sistema de este tipo. Es un sector
nuevo en Argentina y hay gente dispuesta a compartir sus experiencias.
Componente o subsistema piscicultura. Ver FIGURA 1.
Se presenta el componente piscicultura por ser el componente básico del sistema acuícola.
Influencia de la temperatura y características del agua.
Dos aspectos fundamentales:

 Los peces son poiquilotermos o ectotermos. Toman la temperatura del medio que los contiene.
 Las plantas y las algas necesitan luz, temperatura y nutrientes.
15
FIGURA 5. RELACIÓN ENTRE TEMPERATURA Y ESPECIES
Esto determina la factibilidad para cada región si el sistema es a la intemperie. Como se expresara, se debe
comparar el pacú con el pejerrey y surge la idea de la región donde se adaptan esas especies. Para la región
central del país una de las especies más adaptadas es el amur pero al ser una especie exótica hay que tener
en cuenta la normativa existente.
Agua
En la FIGURA 6 se presentan rangos ideales para valores que caracterizan al agua que se va a destinar a la
acuicultura. Estos valores varían con la especie, por ejemplo, la trucha requiere mayor concentración de
oxígeno disuelto en agua y esto está relacionado asintóticamente con la temperatura. A más de 32° C el
agua no puede contener más de 2ppm de oxígeno, por lo tanto, a menor temperatura, mayor concentración
de oxígeno posible. De hecho, las truchas viven en aguas que corren y frías por ser una de las especies más
exigentes.
Otras diferencias importantes entre especies es la adaptación de los pejerreyes a aguas con alto contenido
salino como existe en las lagunas de la Provincia de Buenos Aires, es una especie muy adaptada a estas
condiciones.
16
PARAMETRO RANGOS IDEALES
Oxígeno Disuelto (OD) 3 a 10 mg/l
Ozono 0 a 0.005 mg/l
Temperatura 24 a 28 °C
PH 6.5 a 9.0
Dureza (Alcalinidad: CaCO3) 10 a 500 mg/l
Magnesio (Mg) 0 a 36 mg/l
Manganeso (Mn) 0 a 0.01 mg/l
Calcio 5 a 160 mg/l
Dióxido de Carbono (CO2) 0 a 2.0 mg/l
Amonio Total Hasta 2.0 mg/l
Amonio (NH3: no ionizado) 0 a 0.05 mg/l
Nitritos (NO2) 0 a 0.1 mg/l
Fosfatos (PO4) 0.5 a 1.5 mg/l
Fósforo Total 0.01 a 3.0 mg/l
Fósforo soluble 0 a 10 mg/l
Sulfuro de Hidrógeno o Ac. Sulfhídrico (H2S) 0 a 0.003 mg/l
Acido Cianhídrico (HCN) 0 a 0.1 mg/l
Gas Metano (CH4) 0 a 0.15 mg/l
Cadmio en aguas duras 0 a 0.003 mg/l
Cadmio en aguas blandas 0 a 0.004 mg/l
Cloro 0 a 0.003 mg/l
Cobre en aguas duras 0 a 0.03 mg/l
Cobre en aguas blandas 0 a 0.006 mg/l
Cromo (Cr) 0 a 0.03 mg/l
Hierro (Fe) 0 a 0.015 mg/l
Mercurio (Hg) 0 a 0.0002 mg/l
Níquel (Ni) 0 a 0.02 mg/l
Plomo (Pb) 0 0.03 mg/l
Turbidez (Disco Secchi) 30 a 40 cm
Sólidos Disueltos 0 a 30 mg/l
Sulfatos (SO4=) 0 a 500 mg/l
Zinc (Zn) 0 a 0.05 mg/l
FIGURA 6. TABLA ORIENTATIVA DE VALORES CONTENIDOS EN EL AGUA PARA ACUICULTURA.
Las relaciones entre especies y estándares se pueden hacer entre la información de las FIGURAS 5 y 6.
Principales indicadores de las características del agua, bienestar y las especies.
 Temperatura.
 Concentración de oxigeno/anhídrido carbónico.
 Salinidad
 pH
 Turbidez dado por el plancton.
 Partículas sólidas en suspensión.
 Concentración de amoníaco.
 Concentraciones de nitritos, nitratos, fosforo, calcio.
 Magnesio, cloro.
 Metales pesados.
 Fenoles y compuestos orgánicos.
17
Salud
Si bien los peces sufren enfermedades y tienen parasitosis internas y externas, el principal factor
predisponente es el estrés causado por condiciones no adecuadas para cada especie. Ya se ha mencionado
la temperatura y la concentración de oxígeno pero hay otras causas de estrés.
Estrés por:
 Manipulación. Biometrías, traslados, irregularidad en el manejo.
 Forma de alimentación. Distribución concentrada, en poco espacio.
 Predadores.
 Mezcla de poblaciones. Dominancia
FIGURA 7. CONDICIONES IDEALES PARA EVITAR LA PREDISPOSICIÓN A ENFERMEDADES EN LOS PECES.
FIGURA 8. PREDADORES QUE CAUSAN ESTRÉS EN LOS PECES Y PÉRDIDAS EN LOS SISTEMAS.
18
Genética
Si bien hay un Módulo destinado a este tema, visto como componente del sistema es importante considerar
la relación entre las características propias de los individuos a producir y los otros componentes como agua,
requerimientos nutritivos, espacio disponible, adaptación a altas cargas, entre otras. Algo fundamental es
considerar la especie a producir en relación con el mercado y la demanda o nichos que pudieran existir.
 Especies
 Variedades mejoradas
 Cruzamientos
 Selección
FIGURA 9. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE PECES DE ALETA, POR ESPECIE.

Como se presenta en la FIGURA 9, la especie más producida es el amur y la suma de todas las carpas
representan entre un cuarto y un tercio de la producción mundial. Esto obedece, en el caso del amur, a la
facilidad –adaptación a un amplio rango de condiciones- y al tipo de alimento, ya que es herbívoro y se
adecua a raciones de bajo costo con calidad de carne excelente. Argentina produce tres especies con valor
en el mercado internacional, trucha, Carassius spp. y sábalo en cantidades menores.
Manejo. Organización y conducción del sistema

Este es el punto central del sistema y reviste importancia por definición, es el componente humano que
organiza los componentes del sistema para ponerlos a producir.
 Capacitación. Es una actividad nueva, no muy difundida y requiere capacitar para no cometer errores
que comprometan la viabilidad del sistema.
 Planificar. No improvisar.
 Observación. Partiendo de que los peces no se ven a simple vista, hay que considerar indicadores
indirectos que informen sobre cómo funciona el sistema: peces en superficie puede estar indicando
baja concentración de oxígeno. Peces reunidos en torno a la entrada del agua en invierno, indicaría
baja temperatura en el estanque.
 Seguimiento en la ejecución.
 Anotar. Registrar. Analizar la información parcial y de cada ciclo en su totalidad.
 Constancia “sin persistir en el error”
 Medición. “Lo que no se mide no se aprende y no se mejora” (adaptado de Lord W. T. Kelvin)
19
Modelos que se están perfilando en la región
.
FIGURA 10. TIPOS DE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN MÁS DIFUNDIDOS.
FIGURA 11. RESPUESTA A LA PREGUNTA ¿CÓMO?
20
FIGURA 12. CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA.
Estanques y piletones
En general son contenedores construidos en tierra, con el propósito de alojar los peces y eventualmente las
plantas en producción o de donde se puede tomar agua para cultivar vegetales superiores o microalgas en
otros sitios.
Las formas más difundidas son de 8-10m de ancho por 30; 50 o más m de largo y entre 1.5 y 2m de
profundidad. Esta forma presenta la ventaja de que con una retroexcavadora, la posición central alcanza
para mover el suelo hacia los laterales sin intervención de camiones que elevan el costo. FIGURA 13.
Otra forma difundida es con niveladora o pala frontal para mayores dimensiones en ancho y largo. Esto se
verá en el Módulo 3.
21
¿Por qué jaulas?

 ¿Por qué?
 ¿Dónde?
 ¿Quién?
 Especies
 Tipo de jaulas
Las jaulas y los corrales –tipos especiales de jaulas- se usan donde es dificultoso recuperar los
peces una vez que se liberan. En general se usan en lagos, tajamares, arroyos, brazos de ríos. Es una forma
de comenzar con baja inversión. Las jaulas se pueden hacer en forma artesanal y el costo por m 3 disminuye
a medida que aumenta el tamaño. Las jaulas más probadas han sido de 16 y 4,5 m 3
Se han producido especies como pacú, amur, tilapias, bogas, sábalos y surubíes. El inconveniente mayor de
las jaulas puede venir del desajuste de carga y de la dificultad para buscar condiciones de bienestar por los
peces.
FIGURA 14. JAULA DE FABRICACIÓN PROPIA EN TAJAMAR INTA PARANÁ
Ultra intensivos
En la FIGURA 15 se muestran tres tipos diferentes de sistemas ultra intensivos: uno con agua termal
en Concordia ER –foto en intemperie- y dos con agua calentada, filtración, recirculación y aireación en San
José ER y en China respectivamente.
22
FIGURA 15. TRES TIPOS DIFERENTES DE ULTRA INTENSIVOS.
Pesque y pague
Los “pesque y pague” o cotos de pesca contribuyen al atractivo turístico de los territorios y complementan
la oferta de servicios. Pueden ser considerados sistemas mixtos como se puede observar en la FIGURA 16
debido a que tienen un sector de pesca propiamente dicho y un sector de recría para reposición.
FIGURA 16. PESQUE Y PAGUE EN SANTA ANITA ER.

Otro sistema que se puede considerar mixto es la asociación de un cultivo de plantas superiores con peces
ornamentales como es el caso presentado en la FIGURA 17. Las plantas de cebolla toman los nutrientes que
provienen de las deyecciones de los peces y contribuyen al equilibrio del sistema.
23
FIGURA 17. CULTIVO DE CEBOLLAS CON CARASSIUS EN CHINA
FIGURA 18. CULTIVO DE MICROALGAS PARA BIODISEL EN ESPAÑA CON AGUA DE PISCICULTURA.
En la FIGURA 18 se puede observar otro sistema mixto pero con circulación externa de agua proveniente de
estanques con peces. Las microalgas toman los nutrientes residuales de los peces y bajan el contenido de
fósforo y nitrógeno como parte del reciclado del agua.
24
Agregado de valor al producto del componente o subsistema piscícola
FIGURA 19. GÓNDOLA EN UN SUPERMERCADO CHINO CON PECES VIVOS PARA LA VENTA
En la FIGURA 19 se puede observar uno de los métodos más difundidos de comercialización de pescado en
China. Por razones culturales y de hábito de consumo, además de la carencia de cadenas de frío, el pescado
se comercializa vivo y a elección del consumidor. Como se puede ver en la figura, existe la posibilidad de un
procesado detrás de la góndola por parte de las empleadas que allí trabajan. Por otra parte, en la FIGURA 20
se muestran diversos métodos de agregado de valor: desde el tradicional y antiquísimo ahumado, pasando
por la faena móvil in-situ o a pie de estanque; la cocina gourmet, hasta el proceso industrial.
Otra forma de agregado de valor pero no al producto es a tierras improductivas como canteras abandonadas
que se pueden redestinar a producciones en jaulas o a “pesque y pague”.
FIGURA 20. DISTINTOS TIPOS DE AGREGADO DE VALOR: AL PRODUCTO Y A CANTERAS ABANDONADAS

QUE SON ÁREAS IMPRODUCTIVAS.
25
FIGURA 21. SIMULACIÓN DEL SISTEMA DE LA ESTACIÓN DE ACUICULTURA DE SALTO GRANDE PARA EL
AÑO 2017.
En la FIGURA 21 se presentan los resultados de una simulación sobre la base de datos reales de costos de
inversiones y de funcionamiento de un sistema experimental que tiene como objetivo integrar tecnología
disponible y medir el sistema para conocer el funcionamiento, sus límites y la producción factible. Con esta
información se puede establecer la estrategia de manejo de los costos fijos y variables, el precio al que se
ofrecerá el producto e información económico-financiera adicional. Con esta información se puede
establecer la estrategia y la escala del negocio.
Anexo
CUESTIONARIO GUÍA PARA INICIAR UN PROYECTO ACUÍCOLA

PARA CUALQUIER PROYECTO –R. Kipling- y teniendo en cuenta los conceptos de sistema de producción y
de acuicultura:
 ¿Qué? ¿Cómo? ¿Con qué? ¿Qué se necesita? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Para qué? ¿Quién? ¿A fin de?
PARA ACUICULTURA. Cuestionario guía.
 ¿Por qué hablamos de ACUICULTURA?
 ¿Qué relevancia mundial tiene?
 ¿Cómo está en Argentina?
 ¿Por qué hacer Acuicultura?
 ¿Cuál es la Visión de INTA sobre la Acuicultura?
 ¿Qué es un sistema?
 ¿Qué componentes tiene?
 ¿Con qué cuento?
 ¿Para quién quiero producir?
 ¿Saqué cuentas?
 ¿Soy competitivo?
 ¿Qué escala alcanzo?
 ¿Cómo empiezo? ¿Cómo desarrollo el negocio?
26
 ¿Quién sabe de esto?

 ¿Quién me puede ayudar?
 ¿Qué tiempo le tengo que dedicar?
 ¿Quién lo hizo?
 ¿Cómo lo hizo?
 ¿Cómo me puedo complementar?
 ¿Qué normativa existe?
 ¿Qué trámites tengo que hacer?
 ¿Qué especies y productos puedo hacer?
 ¿Quién va a ser mi clientela, qué necesita y qué le puedo ofrecer?
 ¿Cómo evalúo el negocio?
 ¿Cuáles son mis motivaciones para hacer acuicultura?
27
Módulo 3
Planificación, diseño y construcción de las instalaciones

Ing. Agr. Herman Hennig, Ing. Agr. Pablo Saleme
INTA Agencia de Extensión Rural Oberá, Misiones,
INTA Estación Experimental Agropecuaria Famaillá, Tucumán
[email protected] y [email protected]
La mayor inversión a realizar en un emprendimiento piscícola es la construcción de los estanques y

estructuras complementarias (sistemas de abastecimiento de agua, filtros, esclusas de desagüe, accesos,
alambrados, etc.).
Los costos variarán en función de las características del lugar (tipo de suelo, topografía, presencia de
pastizales o árboles), del diseño (por ej. la necesidad de construcción de drenajes) y de la estrategia
constructiva.
En la planificación, diseño y construcción de las instalaciones se debe tener presente que las mismas sean
fácilmente manejables y sean durables por largo tiempo.
La cosecha de peces representa un punto crítico en el manejo del cultivo, se repite año tras año durante la
vida útil del estanque. Los estanques deben ser de fácil acceso, disponer de un buen sistema de drenaje,
con fondo parejo, sin piedras o troncos que
facilite la extracción de los peces, evitando repetidas pasadas de red que demandarían mayor mano de obra,
incrementarían los daños de los taludes y los costos de mantenimiento.
Buenas instalaciones permitirán obtener excelentes resultados en el cultivo y mayores beneficios para el
productor (fig. 1).
Fig. 1: Estanques de forma rectangular recubiertos con geo membrana.
El estanque
El cultivo de peces y otros organismos vivos acuáticos requiere de ambientes de fácil manejo, que se pueden
llenar o secar con rapidez y con posibilidad de modificar sus condiciones físicas y químicas. A estos
ambientes se les denomina estanques.
La localización de los estanques exige ciertas condiciones favorables referidas al suelo, al agua y a los
servicios complementarios.
Elección del lugar adecuado y factores determinantes:
28
El suelo
Interviene en dos aspectos: la configuración (topografía) y la composición.
La topografía
Influye en el tipo y costo del estanque, lo que incide en la relación entre el área del estanque en m² sobre
volumen en m3 de tierra que ha de removerse. Cuanto más alto es el valor de esta relación más bajo será el
costo de construcción del estanque.
Terrenos muy accidentados (Fig. 2), no son apropiados para construcción de estanques, pues se requieren
de diques muy altos para inundar una pequeña extensión (el valor de la relación área m²/volumen m3 resulta
muy bajo).
Fig. 2 Terreno muy accidentado, inapropiado para la construcción de estanques.

Si el terreno, por el contrario, es demasiado plano (Fig. 3), es posible hacer estanques por excavación, lo que
dificulta el drenaje, requiriéndose tal vez bombas para desagüarlo, con
el consiguiente mayor gasto; o por amurallamiento por los cuatro costados y aquí también se forman los
costos.
Fig. 3 Terreno muy plano, donde se pueden construir estanques por excavación o amurralmiento.
29
La condición apropiada se da en terrenos con suave pendiente que oscila entre 1 a 5%. Existe una relación
inversa entre la longitud de los estanques y la pendiente; así, por ejemplo, para estanques de 60 a 80 m de
largo, la pendiente óptima está en 2% (Fig. 4); mientras que para estanques de 100 a 120 m de largo, la
pendiente apropiada es de 1%.
Fig. 4 Relacion entre longitud del estanque y su pendiente.

La topografía del terreno debe presentar un declive en lo posible del 2% al 5% (2 a 5 metros de desnivel en
100 metros de largo). Cuando se incrementa el declive (más del 5%) el diseño cobra fundamental
importancia y se debe asegurar un adecuado acompañamiento topográfico, construyendo los estanques
según las curvas de nivel.
La utilización del suelo para piscicultura permitirá al productor optimizar los espacios productivos, aumentar
el valor de su propiedad y obtener ganancias por la venta de pescado.
Las instalaciones deben ubicarse lo más próximo posible a la vivienda del productor o bien del cuidador.
Textura del suelo

En la construcción de estanques la composición del suelo se considera en relación a la propiedad de retener
agua, antes que por su fertilidad.
Los suelos arcillosos, con un 25 a 40 % de este material, son los más apropiados, por permitir una buena
compactación, y al humedecerse se hinchan reduciendo la porosidad, consecuentemente evitan la filtración.
Suelos con mayor porcentaje de arcilla, al secarse se agrietan y endurecen demasiado reduciendo su
trabajabilidad.
Se puede evaluar la permeabilidad de un suelo mediante un método sencillo de campo, que consiste en
hacer un hoyo de 1,00 a 1,20 m de profundidad y llenarlo de agua por la mañana; por la noche volver a llenarlo
hasta el borde, para reponer el agua filtrada, luego cubrirlo con ramas. Si a la mañana siguiente, el agua
permanece cerca al borde, se puede considerar que el suelo es bueno para construir estanques (Fig. 5).
30
Fig. 5 Prueba de la textura de suelo para la retención del agua.
Construcción de estanques
Una vez elegido el lugar, se realiza el relevamiento topográfico (planialtimetría), el dimensionamiento, la
distribución de los estanques y las estructuras anexas. Es aquí donde debe preponderar el buen sentido, ya
que deben proyectarse y construirse las instalaciones para que sean operativas y funcionales por varias
décadas. Se debe tener presente que la inversión es importante, por ello debemos tener estos recaudos para
no tener que volver a hacer nuevas modificaciones en un breve lapso de tiempo.
Planificación y diseño
En la planificación y diseño del emprendimiento se deben tener en cuenta los principales factores que se
enuncian a continuación:
 Superficie y forma del área disponible.
 Topografía del lugar, tipo de suelo o restricciones en la construcción del área seleccionada (ejemplo,
algunos sitios con rocas, tosca y zona inundables), para optimizar los cortes y movimiento de tierra.
31
 Posibilidad de aprovechamiento de infraestructura existente (canales, diques,/ drenajes, depósitos,

caminos, líneas de energía, etc.).
 El sistema de cultivo y el grado de mecanización de las principales operaciones de rutina,
estandarización de las dimensiones de los estanques posibilitando el uso más eficiente de equipos
(redes de cosecha).
 El clima local, que puede exigir el uso de estanques más profundos para impedir que la temperatura
del agua oscile bruscamente.
 Restricciones en cuanto a la disponibilidad de agua, que requiera la construcción de canales,
estanques y/o reservorios para acumular agua de drenaje y lluvias para abastecer a los estanques.
 Planificación de la producción y metas de comercialización, cuestiones importantes en la definición
del tamaño y número de estanques.
 Disponibilidad de recursos económicos.
 Presencia de predadores y riesgo de hurto y/o robo.
Relevamiento topográfico planialtimétrico

El relevamiento topográfico planialtimetríco es fundamental, porque además de determinar el formato y
dimensión real del área, permite visualizar las variaciones del nivel del terreno indicando las cotas del
abastecimiento y drenaje de agua y las limitaciones del terreno como zanjas, árboles, etc.
Antes de la limpieza del terreno en áreas de “bañados” lo primero que debe construirse son los drenajes para
“secar” el mismo y así transformar el lugar en un sitio apto para que las máquinas puedan ingresar y realizar
los trabajos respectivos.
Para el inicio de la construcción de los estanques es importante limpiar y preparar el área. Se debe retirar
toda la vegetación (pastos, arbustos y árboles), piedras y la capa superficial de suelo que contenga materia
orgánica (20 a 30 cm). La tierra que se removió puede ser utilizada en la fase final de los terraplenes para
revestir la parte externa de los diques y los bordes de los estanques para mejorar la fertilidad y favorecer el
crecimiento del césped.
Una vez superada esta etapa se realiza el replanteo de los estanques y se procede al terraplenado
(excavación, transporte, corte y compactación de tierra según el modelo predeterminado de estanques,
taludes, coronamientos), la implantación de las estructuras motoniveladoras y eventualmente camiones
volcadores. Se recomienda siempre utilizar el propio suelo del área de construcción y no importar de otros
lugares.
Forma y tamaño
Se recomienda que los estanques sean de forma preferentemente rectangular y ancho estandarizado (fig.
6).
hidráulicas y terminación del área circundante. Las máquinas más utilizadas para esta tareas son:
retroexcavadoras, excavadoras, topadoras, palas de arrastre, palas cargadoras,
Fig. 6: Formas y tamaño de estanques.

El tamaño dependerá de la escala y fases de cultivo. Si es para recría 600 m2 y para engorde de 2.000 m2 a
5.000 m2 de espejo de agua cada estanque (Fig. 7). Estanques de mayor superficie también son construidos
(5, 10 o más hectáreas) pero requieren de
equipamientos pesados para la alimentación y la cosecha (camiones alimentadores, grúas para las
cosechas, grandes redes, etc.).
32
Fig. 7: Estanque terminado en forma rectangular, con su ingreso y egreso de agua.

La construcción de estanques en secuencia uno al lado de otro formando una batería permite una
disminución del movimiento de suelo, porque los diques laterales pasan a ser comunes a dos o más
estanques (Fig. 8).
Fig. 8: Estanques distribuidos en paralelo en una serie (izquierda) y en dos series (derecha)
Es importante la construcción de un reservorio que será dimensionado al proyecto, destinado al
almacenamiento de agua especialmente cuando emana de vertientes o de bombeo, como también el agua
proveniente de lluvias para asegurar así el volumen y caudal necesario para el mantenimiento de los
estanques. Los reservorios deben tener además del desagüe normal, el desagüe de emergencia, para evitar
desbordes del mismo con la consiguiente destrucción del dique en épocas de grandes lluvias. Consiste en
un canal de forma trapezoidal en uno de los laterales del dique, revestido con piedras.
Profundidad y declive del fondo

Deben mantener una profundidad mínima de 1 metro para evitar el desarrollo de plantas acuáticas y algas
filamentosas que perjudican la cosecha y ocasionan problemas de calidad de agua. La profundidad máxima
debe ser de 2 metros (Fig. 9). Profundidades mayores no se recomiendan porque además de encarecer la
construcción, favorecen la estratificación térmica y promueven zonas anaeróbicas (sin oxígeno) en el fondo,
que no aportarán ganancias a la producción.
33
Fig. 9: Corte longitudinal de un estanque con sus profundidades, pendiente de fondo y terraplen.
El declive del fondo del 1 al 3% debe orientarse en sentido del tubo de drenaje para permitir el desagüe
completo del estanque. Es conveniente que el tubo de drenaje esté 10 cm por debajo de la cota del fondo
del estanque.
La inclinación del talud interno (expuesto al agua) en estanques de hasta 5000 m2 debe tener una relación
1 : 2,5 (por cada metro de altura del talud se proyecta 2,5 m en la base). Los taludes con esta inclinación
facilitan la cosecha y evitan la erosión por efecto del oleaje (fig. 10). En todos los taludes se recomienda
plantar césped para proteger y embellecer los estanques. No se debe plantar tacuara, pino, frutales, sauces,
etc. porque además de proyectar sombra, lo que está contraindicado, sus raíces provocarán filtraciones en
los terraplenes.
Fig. 10: Estanques terminados implantado el pasto en los terraplenes.
Tipos de estanques:
Estanques de presa
Se ubican en el fondo de un valle y se forman por la construcción de un dique o una presa que embalsa una
corriente de agua, que fluye por el fondo del valle (Fig. 11), que debe ser de poco caudal para poder ejercer
control. Por otro lado, la cuenca de drenaje no debe ser demasiada extensa, porque la cantidad de agua
durante las grandes avenidas se tornaría incontrolable y podría llegar a romperse el dique.
Por razones económicas y de seguridad el dique debe ubicarse en el lugar más estrecho del valle,
obteniéndose un dique más pequeño, lo que disminuye el costo de construcción del estanque.
Los estanques de presa adoptan la forma del valle que inundan y la profundidad está en relación a las
pendientes laterales que no deben pasar del 4% y longitudinal de no más de 2%. Pendientes mayores
exigirían la construcción del dique más alto, de mayor volumen con escaso incremento de la superficie.
Una serie histórica de datos del caudal se requiere para tomar las previsiones en cuanto a la construcción
del dique; como casi siempre, es imposible conseguir esta información por no ser tomada, a causa de la
relativa poca importancia de la corriente de agua en cuestión; encuestas a los pobladores más antiguos y
representativos de la zona puede aportar con información de interés al proyecto, si bien no reviste un rigor
sistemático, pero es mejor que nada.
De todos modos, no es recomendable este sistema de estanques.
34
Estanques de derivación
Son aquellas que sólo toman una parte del agua de un curso (Fig. 11), mediante un canal de derivación que
se inicia en la parte alta de la cuenca y que puede nuevamente ingresar al curso, luego de haber sido usado
en los estanques.
Fig. 11: Tipos de estanques: de derivación (arriba) y de presa (abajo)

Los dispositivos que se ubiquen en el canal de derivación, como: desarenador, filtro, aireador, clarificador,
etc., permiten un completo control del agua que ingresa a la estación tanto en cantidad como en calidad.
Estos estanques, dependiendo de la pendiente del terreno, pueden hacerse por amurallamiento cuando los
diques se ubican sobre la terraza, o por excavación, efectuado en terrenos demasiado planos, siendo
necesario construir canales de desagüe profundos y muy largos, para buscar pendiente y poder desaguar al
estanque, caso contrario se usarán bombas, que, por su costo, no son recomendables.
Estructuras complementarias
Estas estructuras deben ser planificadas, diseñadas y adaptadas a las necesidades del emprendimiento,
para permitir un control simple y eficiente de la entrada y salida de agua, como así también, el nivel de la
misma en cada estanque y las operaciones de rutina, como por ejemplo el mantenimiento de filtros, la
distribución de agua, el desagüe de estanques y la recolección o cosecha de peces.
El abastecimiento por gravedad proviene de una fuente de agua (vertiente, reservorio, represa y/o arroyo)
que se encuentra en una cota por encima del nivel del agua del estanque. La distribución se realiza a través
de canales abiertos o tuberías de PVC (Fig. 12). Este sistema está compuesto además de los canales, tubos
y conexiones, por cajas de distribución, compuertas y filtros para evitar el ingreso de peces extraños al
cultivo. Los canales pueden ser revestidos con cemento, ladrillos, lona plástica, etc. También se utilizan
canaletas de cemento prefabricadas.
35
Fig. 12 Ingreso de agua al estanque por caño de pvc, y sistemas de filtros.

Un tubo de 60 a 100 milímetros de diámetro es apropiado para el ingreso de agua al estanque, ubicado a 50
cm por encima el pelo de agua y de 1 metro de largo para evitar al ingreso del agua y la erosión del talud. Es
importante cuando se inicia el llenado del estanque colocar una cama de piedras donde cae el agua. El filtro
más utilizado por los piscicultores consiste en una manga de 1 metro de largo, construida con tela plástica,
tipo mosquitero, que se instala en el extremo del tubo de ingreso amarrado con trozos de cámara de
vehículos en desuso. Como estructura de control de nivel y desagüe o vaciamiento del agua del estanque se
utiliza el “monje” o esclusa (fig. 13), construida con ladrillos o de cemento cuyo conducto de salida (PVC o
cemento) debe ser de 160 milímetros de diámetro.
Fig. 13 modelos de exclusas o monjes para regular el nível del agua en estanque.
Para estanques de 1000 m2 (200 a 300 mm para superficies mayores) y tubos móviles en “L” de PVC de 110
milímetros, para estanques de menor superficie (fig. 14). Además de vaciar el estanque el diseño del “monje”
o esclusa debe permitir la renovación del agua que se encuentra en el fondo del estanque que es de menor
calidad, con poco oxígeno y mucha cantidad de materia orgánica.
36
Fig. 14 sistemas de manejo del nível y vaciado con caño pvc.
El ambiente acuático
En el manejo de estanques, es necesaria una suficiente cantidad de agua para compensar las pérdidas por
evaporación y filtración, así como para remover metabolitos producidos por la actividad biológica de los
peces y otros organismos acuáticos; debe complementarse con agua de buena calidad que proporcione el
ambiente apropiado para que los peces se desarrollen en condiciones favorables, que permitan obtener las
mejores producciones por área.
La calidad de agua viene dada por ciertas propiedades físicas y químicas, que responden al tiempo y clima
locales, a la naturaleza del suelo, así como a la actividad biológica de los organismos que la habitan.
El agua
La calidad y disponibilidad de agua es el factor más importante para el cultivo de peces y debe ser
compatible con la dimensión y exigencias del emprendimiento. Por lo tanto debemos prestar atención a
ciertos aspectos:
 Variaciones del caudal de la fuente de agua, especialmente en las vertientes durante todo el año, y
particularmente en época de sequía o disminución de lluvias.
 Cambios en la temperatura del agua a lo largo del año.
 Presencia de vida (peces, plantas acuáticas, etc.).
 Concentración de oxígeno y gas carbónico.
 El pH, la alcalinidad y dureza total que son indicadores de la estabilidad química del agua.
 Riesgo de contaminación de la fuente de agua con agroquímicos, patógenos y efluentes de otros
emprendimientos.
Las fuentes de agua

Las aguas de vertientes son excelentes para piscicultura, aunque tienen poco oxígeno. Las aguas de arroyos,
ríos y embalses son buenas siempre y cuando tengamos la certeza que no están contaminadas con
agroquimicos, desechos industriales, de animales y de humanos. El agua subterránea o de perforación
también es adecuada para piscicultura, siempre y cuando la calidad, cantidad y costos de bombeo se ajusten
a los requerimientos del proyecto (fig. 15)
La cantidad de agua mínima recomendable para abastecer un estanque de 1000 m2 (20 m x 50 m) con una
profundidad promedio de 1,5 metros es de 1 a 2 litros por segundo (3600 a 7200 litros por hora). Estos
valores permitirán compensar las pérdidas de agua por evaporación e infiltración)
37
Fig. 15 fuentes de agua para piscicultura, arroyo y embalse.
Método práctico para medir el caudal

En el caso de una vertiente, consiste en represar la misma, colocar un caño de 60 a 100 mm de diámetro o
canaleta para conducir el agua hacia un recipiente graduado (fig. 16).Controlamos el tiempo de llenado con
un reloj y así sabremos el caudal (en litros por segundo).
Fig. 16 métodos para calcular caudal.
Rangos óptimos de los parámetros fisicoquímicos del agua
Parámetros físicos
A diferencia de otros animales, los peces no tienen la capacidad de controlar la temperatura interna de sus
cuerpos. Por lo tanto la temperatura externa es vital para la supervivencia y el mantenimiento de los
procesos fisiológicos. Componentes orgánicos como las enzimas, tienen participación activa en casi todas
las reacciones bioquímicas necesarias para el mantenimiento de la vida y son llevadas a cabo entre
determinados límites de temperatura.
Los peces tienen capacidad de promover pequeñas alteraciones en la estructura de las enzimas,
adaptándolas a cambios graduales de temperatura que puedan ocurrir en la naturaleza. Si dichos cambios
acontecieran bruscamente, los animales morirían antes de conseguir realizar esas adaptaciones
fisiológicas.
Las especies de peces presentan diferentes niveles de tolerancia a los cambios de temperatura, siendo las
más resistentes y con mejores capacidades de adaptación, aquellas que provienen de ambientes con
grandes variaciones térmicas. Las diferencias térmicas también afectan directamente algunos parámetros
físicos-químicos como la solubilidad del oxígeno (Fig. 17), que disminuye en el agua a medida que aumenta
la temperatura; de la misma manera, para un mismo valor de pH, la toxicidad del amonio se incrementa
cuando se eleva la temperatura del agua.
38
Fig. 17: Influencia de la temperatura en la concentración de oxígeno disuelto en el agua

El control de la temperatura por medios artificiales es un proceso caro, solamente es utilizado en sistemas
de recirculación e intensivos, en laboratorios de reproducción, en larvicultura y primer alevinaje. El
piscicultor puede minimizar los efectos negativos que las variaciones bruscas de temperatura pueden
causar sobre sus cultivos, a través del estudio previo de las condiciones climáticas de su región y la elección
de las especies que mejor se adapten a esas condiciones. La temperatura también afecta el comportamiento
de los peces. Durante el invierno, la temperatura del agua es más fría y el pacú, al igual que otras especies
nativas, presenta baja actividad y apetito, con escaso o ningún consumo de ración. También es muy
perjudicial en la fase de alevinos, un descenso brusco de temperatura del agua en el día (de 3 a 4ºC) podría
resultar letal para los mismos. La temperatura del agua se mide con un termómetro, (fig. 18),
introduciéndolo en el agua unos minutos, realizando la lectura sin retirarlo de la misma. Es importante
registrar en una planilla los datos obtenidos durante todo el año para caracterizar el comportamiento térmico
del agua del estanque. Para su óptimo desarrollo, las especies que se cultivan en la región del NEA, requieren
temperaturas que oscilen entre los 25 y 30°C.
39
Fig.18: termómetro digital para medir temperatura del agua.
Transparencia o turbidez
El color verde del agua del estanque nos indica la presencia de fitoplancton que son muy beneficiosos para
la productividad del mismo, siendo lo más indicado para todas las especies en sus primeros estadíos de
desarrollo y en el cultivo de carpas filtradoras y tilapias. En cambio cuando el agua es cristalina, básicamente
no tiene alimento natural para los peces y por lo tanto habría que corregir esta situación con la aplicación
de fertilizantes.
La turbidez hace referencia al color del barro que puede llegar a presentar el agua del estanque; esta
situación complica el cultivo de peces, porque impide la penetración de la luz solar y consecuentemente el
desarrollo del plancton, además perjudica el sistema respiratorio de los peces. Deben determinarse las
causas del enturbiamiento y corregirlas.
La transparencia refleja la capacidad que tiene el agua de permitir la penetración de los rayos solares en
profundidad. La luz solar es fuente de energía esencial para todos los seres vivos y en especial las
microalgas, que aportan el 95% de oxígeno en el estanque, a través de la fotosíntesis. La turbidez y la
transparencia se miden con el disco de “Secchi” (fig. 19). Cuando el color del agua es verde y la
transparencia es de 30 a 40 cm, el estanque se encuentra en óptimas condiciones para el cultivo de peces.
Fig.19: Midiendo la transparencia del agua con el disco de Secchi.
Parámetros químicos
pH
Es una medida de alcalinidad o acidez de una solución, nos indica si el agua tiene reacción alcalina o ácida.
La sigla pH significa “potencial hidrógeno” y expresa la concentración de iones hidronio (H3O+) presentes
en determinadas sustancias. Los valores de pH pueden variar de 1 a 14. El medio es considerado ácido
cuando el pH varía de 1 a 6,9; pH neutro es 7; y alcalino pH de 7,1 a 14. En un ambiente natural, el agua
presenta factores que pueden afectar estos valores: el tipo de suelo, la vegetación, el crecimiento del
plancton, el ingreso de efluentes, etc. La lectura del pH es un parámetro para indicar la situación general del
manejo de la calidad del agua del estanque de cultivo. Por ejemplo, si hubiese descomposición de materia
orgánica en el fondo del estanque, ya sea por la mortalidad del plancton, o la acumulación de restos de
comida o excremento de los peces, habrá una tendencia a la disminución del valor del pH porque el ambiente
se torna más ácido.
En los ambientes acuáticos ocurre naturalmente un proceso dinámico de regulación del pH conocido como
“sistema buffer”, que depende de la concentración de dióxido de carbono (CO2), iones de carbonato (CO3 -
40
2) y bicarbonatos (HCO3-). La respiración es la principal fuente de dióxido de carbono y el calcáreo es la

fuente de iones carbonato, que puede estar presente naturalmente o ser incorporado artificialmente al
estanque de cultivo. El dióxido de carbono o gas carbónico liberado en el proceso de la respiración, es
absorbido durante la fotosíntesis; cuando los niveles de oxígeno son bajos, la fotosíntesis no ocurre de modo
efectivo, incrementándose la concentración de gas carbónico, provocando una disminución del pH. Las altas
concentraciones de gas carbónico sobrevienen en los estanques cuando hay mortandad del plancton, en las
primeras horas del amanecer y durante los días nublados. Los peces mueren cuando el pH está por debajo
de 4 y por encima de 11. La reproducción y el crecimiento son afectados cuando los niveles de pH están por
debajo de 6,5 o por encima de 9 durante períodos prolongados. La medición del pH se hace
colorimétricamente, mediante una escala (fig. 20), o electrónicamente, mediante un potenciómetro (pH
meter). El uso del papel de tornasol es una buena alternativa para determinaciones de campo.
Fig. 20: Medición del pH mediane el metodo colorimétrico.
Alcalinidad total y dureza total

La alcalinidad total está directamente ligada a la capacidad del agua para mantener su equilibrio ácido-
básico (poder tampón o regulador). Representa las concentraciones de iones bicarbonatos y carbonatos
presentes en el agua. Los valores deben superar los 30 mg/l de carbonato de calcio (CaCO3). Si el agua
presenta valores inferiores incide directamente en las variaciones significativas del pH provocando
alteraciones tanto en el plancton como en el crecimiento de los peces. La dureza total representa las
concentraciones de iones de calcio y magnesio presentes en el agua. Los valores de dureza total se
equiparan generalmente a la alcalinidad total. Los peces necesitan un suministro adecuado de oxígeno para
poder llevar a cabo los procesos metabólicos necesarios para la obtención de la energía. Esta energía,
después de ser transformada bioquímicamente promueve las funciones fisiológicas que en conjunto
constituyen la vida.
En piscicultura las mejores aguas, respecto a la alcalinidad y dureza, se dan cuando tienen valores similares.
Cuando existe mucha diferencia el pH puede variar fuertemente, fundamentalmente subir a niveles altos
durante la fotosíntesis.
Oxígeno
Los animales acuáticos dependen exclusivamente del oxígeno disuelto en el agua, con excepción de algunas
especies que pueden, por algunos momentos, obtener oxígeno directamente del aire. El nivel de oxígeno
disuelto en el agua generalmente es el resultado del balance entre fotosíntesis, que incorpora oxígeno al
agua, y la respiración, que consume oxígeno. Cantidades excesivas de abonos orgánicos aplicados con el
objetivo de aumentar la disponibilidad de nutrientes para el adecuado crecimiento del plancton, el exceso
de raciones no consumidas, la acumulación de heces y otros productos no eliminados o drenajes
inadecuados, aumentan la demanda de oxígeno reduciendo su disponibilidad para los peces. Una secuencia
de varios días nublados y con altas temperaturas durante el verano también puede causar una reducción en
los niveles de oxígeno disuelto, ya que la fotosíntesis no es realizada de modo satisfactorio.
41
Los procesos biológicos son tanto o más importantes que los procesos físicos descriptos en la regulación
de la concentración de oxígeno disuelto en el agua de un estanque. Las plantas, incluido el fitoplancton, que
crecen en los estanques producen oxígeno mediante la fotosíntesis, como se observa en la ecuación global.
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
Se espera por tal razón, que la cantidad de oxígeno producido por la fotosíntesis en las aguas superficiales
de un estanque sea una función de la abundancia del fitoplancton.
Este proceso es controlado por factores como: temperatura, luz, concentración de nutrientes, especies y
abundancia de plantas, y turbulencia, entre otros.
Por otro lado, los organismos consumen el oxígeno en su respiración, que desde un punto de vista práctico
puede considerarse como un proceso inverso a la fotosíntesis, como se observa sumariamente en la
ecuación.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + calor
Obviamente en estanques donde la fotosíntesis está progresando más rápidamente que la respiración el
consumo de CO2 es alto al igual que la liberación de oxígeno cuya concentración es alta. Esto es usual en
horas y lugares donde la intensidad de la luz es alta y los organismos verdes son abundantes. Cuando la
respiración excede a la fotosíntesis la situación es contraria, lo que se observa durante la noche
registrándose las menores concentraciones de oxígeno disuelto en la madrugada. (Fig. 21)
El 95% del oxígeno disuelto (OD) es aportado por la fotosíntesis realizada por el fitoplancton (algas
microscópicas) y el resto es proporcionado por el intercambio atmosférico y el viento. Los máximos valores
se registran durante las horas con luz solar. Los valores mínimos de OD se registran entre las 03:00 a 05:00
de la mañana, ya que durante la noche la reposición del oxígeno consumido por la respiración de las algas y
los peces no es posible por la inexistencia de luz y por lo tanto no es realizada la fotosíntesis.
Si no se cuenta con equipo de medición, debe mantenerse la transparencia del agua entre 30 a 40 cm para
evitar la disminución del oxígeno en la madrugada.
Fig. 21: Variación del oxígeno disuelto durante el día.

Los valores adecuados de oxígeno disuelto para el buen crecimiento de los peces tienen que estar por
encima de los 5 mg/litro. Es medido con el oxímetro (fig. 22), o con kits específicos.
42
Fig. 22 Oximetro digital para medir concenctración de oxigeno disuelto en el agua.

La respiración de las algas, zooplancton y peces, como así también la descomposición de la materia
orgánica son fuentes importantes de dióxido de carbono o gas carbónico (CO2). La concentración de gas
carbónico debe estar por debajo de 10 mg/litro. Se mide con kits específicos.
Para peces de agua caliente, con propósitos prácticos se considera que una concentración de oxígeno
disuelto menor que 5,0 mg/l es indeseable (Fig. 23). Aunque se soporta la supervivencia a menores
concentraciones, siempre que el nivel de dióxido de carbono libre sea también bajo; sin embargo, de todos
modos, la exposición prolongada a bajos niveles de oxígeno disuelto siempre es dañino para el pez.
Fig. 23: Efecto de la concentración de oxígeno disuelto sobre peces de agua caliente en cultivo
Como se anotó anteriormente, el oxígeno disuelto es la variable más crítica de la calidad del agua en
piscicultura semi intensiva e intensiva, por lo que es necesario tener los mecanismos para superar la
depleción del oxígeno, que puede matar o afectar severamente a los animales acuáticos.
El método más utilizado consiste en dar mayor flujo al ingreso de agua que por ser corriente debe tener
mayor concentración de oxígeno y por otro lado en el recorrido del canal se puede crear cascadas o
turbulencias para incrementar la superficie de la interfase aire-agua. De igual forma el tubo de ingreso de
agua al estanque puede tener múltiples perforaciones para dispersar el agua para una mejor aireación e
igualmente el agua que ingresa puede caer sobre una especie de tamiz, que cumple la misma función.
43
La eliminación de agua del fondo, casi siempre con menor tenor de oxígeno y más fría, puede hacerse con
un monje. La eliminación del agua más fría del fondo del estanque es reemplazada rápidamente con el mayor
caudal del canal de alimentación.
Otros sistemas que incluyen equipos mecánicos, como ruedas de paletas difusoras de aire (Fig. 24), no se
tienen referencias de su uso en la región, pero debe considerarse para disminuir riesgos en casos críticos.
Pueden funcionar con motores eléctricos o con motores autónomos.
Fig. 24: Oxigenador a paleta, rompe la columna de agua para captar oxigeno atmosférico.
También se puede oxigenar el agua del estanque pasando una manguera o ducto plástico perforado que
recorre el fondo del estanque y por el que se inyecta oxígeno.
Dependiendo de la escala en que se practica la piscicultura, el monitoreo del oxígeno disuelto es necesario
realizarlo diariamente, sobre todo al amanecer que es cuando se presentan los niveles más bajos.
Dióxido de carbono
El dióxido de carbono es un constituyente menor de la atmósfera (0,032%) y es altamente soluble en agua,
comportándose como un ácido, tal como se observa en la ecuación que sigue:
H+
CO2 + H2O=H2CO3
HCO3
El agua pura, saturada con CO2 a 25°C y a presión atmosférica estándar tiene una concentración total de
0,46 mg/l y teóricamente tendrá un pH de 5,68. A más grandes concentraciones de dióxido de carbono el pH
será menor, así, si la concentración es 30 mg/l a 25 °C, el pH será aproximadamente 4,8.
El dióxido de carbono del agua usualmente es una función de la actividad biológica. La respiración es un
proceso mucho más rápido que la fotosíntesis y el dióxido de carbono se acumula. Por la madrugada el
agua está saturada de dióxido de carbono.
Concentraciones altas de dióxido de carbono tienen efectos narcóticos sobre los peces y pueden llegar a
causar la muerte, porque el ingreso del CO2 al organismo del pez se hace por difusión a través de las
branquias.
La alta concentración de este gas en el agua baja la tasa de eliminación al medio, acumulándose en la
sangre, con la consiguiente disminución del pH, lo que causa efectos nocivos. También la alta concentración
de CO2 interfiere con la oxigenación de la hemoglobina.
Los peces pueden sentir pequeñas diferencias en la concentración de dióxido de carbono libre e intentarán
escapar de áreas con altas concentraciones, aunque 10 mg/l pueden ser toleradas si hay una alta
concentración de oxígeno disuelto.
En estanques de piscicultura intensiva el dióxido de carbono libre fluctúa de 0 mg/l en la tarde a 5-10 mg/l
al amanecer, con claros efectos sobre el pez.
44
Amonio
El amonio proviene de los fertilizantes, de los procesos metabólicos y de la acción microbiana sobre los
compuestos nitrogenados (abonos y raciones).
El incremento de amonio en el ambiente disminuye la excreción por parte de los peces y consecuentemente
aumenta la concentración en la sangre de los mismos. Esto produce un aumento del pH de la sangre
desencadenando efectos adversos que dañan diferentes órganos. Retrasa el crecimiento, debilita las
defensas de los peces y en casos extremos provoca la muerte por intoxicación. Concentraciones de amonio
menores a 0,2 mg/litro son permitidas en un cultivo. Su toxicidad se incrementa cuando aumenta el pH y la
temperatura del agua. Se mide con kits específicos.
Bibliografía consultada:
 Piscicultura amazónica con especies nativas. Autor: Tratado de cooperación amazónica secretaria
Pro-tempore.1999.
 Misiones siembra, curso a distancia. Autor Lic. Guillermo Faifer. 2007
45
Módulo 4
Anatomia, biología, hábitos alimentarios y alimentación según

sistema de producción
Méd. Vet. Víctor Scribano
INTA Agencia de Extensión Rural Laguna Blanca, Formosa
[email protected]
Introducción
La piscicultura es una actividad que en nuestro país, desde hace algunas décadas, ha tomado relevancia
de su potencial como fuente de proteínas de origen animal. Trabajos realizados sobre el valor nutritivo de
las carnes de pescado, han demostrado que constituyen para el hombre una fuente óptima de proteínas de
elevado valor biológico, con un bajo contenido lipídico y tasa mínima de colesterol.
En la naturaleza, las distintas especies de peces acceden a una amplia gama de alimentos, y sus regímenes
alimentarios van desde herbívoros estrictos, pasando por omnívoros, hasta carnívoros. El aparato digestivo
responde con adaptaciones morfo fisiológicas que afectan al aparato de captura, al tipo de estómago, a la
presencia de ciegos pilóricos y a la longitud del intestino. Fisiológicamente, existen grandes diferencias en
la habilidad de las distintas especies para digerir los materiales alimentarios.
Recurriendo a la información existente hasta el momento, se intenta dar un panorama general sobre régimen
y habito alimentario, características del tubo digestivo y dieta natural de las especies cuya probabilidad de
cultivo es potencialmente la más factible en los ambientes del litoral argentino: pacú, bagres, sábalo, carpas,
y algunas otras.
Tratándose la piscicultura, en su acepción más elemental, del cultivo de peces, no sería justo pretender
manejar a estos organismos sin tener nociones mínimas de lo que son y cómo son.
Los peces son animales que constituyen el grupo más numeroso dentro de los vertebrados, adaptados para
vivir en el agua de donde toman el oxígeno, mediante las branquias, para su respiración y se desplazan en
dicho medio mediante sus aletas. Tienen sangre fría, esto es, la temperatura de su cuerpo es igual al medio
que los rodea, por lo que se ubican como animales poiquilotermos, al igual que los reptiles y anfibios.
1. Morfología
La forma más común que adoptan los peces es la fusiforme, en sección transversal es más o menos ovoide
aunque existen, sin embargo, formas atípicas como las exageradamente aplanadas lateralmente, los
aplanados dorsoventralmente; los hay también redondos o globosos y los cilíndricos.
Externamente se observan: la cubierta protectora o piel (con o sin escamas), los apéndices o aletas, así
como las aberturas.
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Fig. 1: Forma típica de un pez. Morfología externa.
LA PIEL
La piel del pez es la envoltura del cuerpo y le brinda protección, constituyendo la primera barrera defensiva
del organismo contra enfermedades y situaciones ambientales adversas. Cumple también funciones
respiratorias, excretoras y osmoreguladoras; contiene los cromatóforos responsables de la coloración del
pez, que a su vez le sirve como mecanismo de "reclamo" sexual, así también como para disimular su
presencia frente a enemigos naturales. En muchos peces, la piel es lisa (desnudos), por no tener escamas,
son los llamados "peces de cuero" como los "bagres".
LAS ALETAS
Son estructuras apendiculares que tienen funciones propulsoras, directrices y de equilibrio; básicamente el
pez tiene aletas pares: pectorales y pélvicas y aletas impares: dorsal, caudal o cola, anal y la aleta dorsal
suave o adiposa. La aleta caudal tiene importancia gravitante en la locomoción rápida, las aletas impares
tienen el papel de quilla y ayudan al individuo a mantenerse derecho en posición vertical.
TUBO DIGESTIVO
El tubo digestivo de los peces al igual que en los demás vertebrados, comienza en la boca, continúa
sucesivamente con la faringe, esófago, estómago, intestino y termina en el ano, contiene además glándulas
y estructuras anexas.
La forma, posición y tamaño de la boca indican en primera instancia cuál es el hábito alimenticio del pez. La
posición, de igual manera que la forma de la boca puede variar grandemente como una adaptación a su
hábito alimentario.
En la boca encontramos la lengua que es un órgano casi inmóvil y constituye el piso de la cavidad bucal; y
los dientes que según donde se ubiquen pueden ser: maxilares, premaxilares, mandibulares, linguales,
faríngeos, etc. la boca se continúa con la faringe y de ahí sigue el esófago. El tamaño relativo de la boca
depende del tamaño de las partículas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, materia
vegetal o pequeños organismos bentónicos por lo general tienen la boca de menor tamaño que los
carnívoros depredadores.
El estómago es la porción más dilatada del tracto digestivo; es muy extensible permitiendo albergar gran
cantidad de alimento y varía en forma y tamaño según las especies y su régimen alimentario, llegando en
ciertos peces a no diferenciarse sino un largo intestino; su función primordial es la digestión mediante los
potentes jugos digestivos que aquí le liberan.
El intestino es un tubo cilíndrico a continuación del estómago, cuya función principal es la absorción de las
sustancias nutritivas, a través de las vellosidades intestinales, a la sangre. La absorción de los lípidos ocurre
en el intestino anterior y la primera porción del intestino medio, mientras que la absorción de proteínas ocurre
en la porción distal del intestino medio.
47
La longitud total del intestino respecto a la longitud total del pez varía entre las diferentes especies, y al
parecer se relaciona con los hábitos alimentarios. Suele ser mayor en los herbívoros que en los carnívoros,
debido a que en estos la mayor parte de la digestión ocurre en el estómago. Además la digestión del
alimento animal es más fácil que la del vegetal (por la dureza de sus paredes celulares).
RESPIRACIÓN
La respiración en los peces se da fundamentalmente a través de las branquias; órganos que para los peces
óseos en número de 4 pares, se distribuyen simétricamente a ambos lados de la faringe-esófago y están
cubiertos por el opérculo, conformado por varios huesos y músculos que le dan movimiento.
A nivel de las branquias se produce el intercambio gaseoso y el oxígeno disuelto en el agua pasa a la sangre
a través de las laminillas branquiales que están vascularizadas para cumplir esta función. Por otro lado, en
este mismo nivel se produce la liberación del dióxido de carbono producido por la oxidación celular en los
tejidos.
En algunos peces desnudos, el intercambio gaseoso puede producirse también a través de la piel; siendo
sin embargo para los huevos, embriones y larvas el único mecanismo de respiración, de ahí que para estos
estadíos es importante que la tensión del oxígeno en el medio acuático sea superior a la del interior del
cuerpo.
48
2. Alimentos y alimentación en piscicultura

El desarrollo sostenible de la Piscicultura basada en la alimentación, depende de la utilización óptima de los
nutrientes por las especies cultivadas y del mantenimiento de la calidad del agua. Con la aparición de los
primeros alimentos completos, se facilitó el desarrollo de la producción industrial, aunque si bien es cierto,
debido a los escasos conocimientos sobre nutrición de peces existentes años atrás, la composición de estos
alimentos distaba mucho de ser la más adecuada.
Las dietas de los peces son muy ricas en proteínas (30-60%), lo cual conlleva una fuerte excreción de
Nitrógeno, por ende la velocidad de excreción está directamente relacionada a la calidad y la cantidad de la
proteína suministrada en el alimento. La tendencia actual es buscar medios para disminuir la perdida de
nitrógeno y aumentar su retención controlando la relación entre la Proteína digestible y el total de Energía
digestible de la dieta.
El contenido lipídico de las dietas es un factor fundamental en la piscicultura industrial moderna. Así, los
formuladores tienden a preparar alimentos donde la proteína sea utilizada en su mayoría para incorporarse
al músculo y obtener buenos crecimientos y donde los lípidos asuman la función de productos energéticos
para su utilización metabólica eminentemente de desgaste energético.
Las demandas metabólicas y el balance energético en los peces, difieren de los de los animales terrestres
homeotermos (aves y mamíferos) en los siguientes aspectos:
♦ La excreción de desechos nitrogenados en peces (amoníaco) requiere menor gasto energético que en
aves y mamíferos que excretan ácido úrico y urea respectivamente. El amoníaco es una molécula cuya
producción no requiere un gasto energético elevado, a diferencia de la síntesis de las moléculas de urea y
ácido úrico. .
♦ Poseen similar densidad corporal que el ambiente que los rodea y por lo tanto realizan menos gasto de
energía, al no tener que sustentarse con trabajo muscular anti gravitacional.
♦ No gastan energía en tener que mantener la temperatura corporal constante y distinta de la de su medio
ambiente.
Adicionalmente, los peces pueden realizar un aprovechamiento más eficiente del ambiente tridimensional
en el cual viven, tanto de sus productos como de sus posibilidades. Estas diferencias de los peces en el
balance energético, los hace muy aptos para el cultivo, teniendo en cuenta que estas diferencias también
afectan los requerimientos proteicos, uno de los principales ítems, considerando los costos en los sistemas
de producción.
2.1 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Están directamente relacionados con el hábito alimenticio de los peces.
2.1.1 CALORIAS Y EXIGENCIAS DE ENERGIA

Los peces necesitan energía para cumplir diferentes procesos, tales como: crecer, moverse, realizar
funciones digestivas, construcción y regeneración de tejidos. Como fuente de energía se encuentran las
proteínas, grasas, hidratos de carbono.
Las exigencias energéticas varían con la especie, con la edad y con el tipo de trabajo, bien sea para
mantenimiento, crecimiento o reproducción. En términos generales los peces tropicales exigen menos
energía que los de clima frío. A continuación se presenta un resumen del flujo de energía en los peces:
49
Sin embargo hay muchos factores que alteran los requerimientos nutricionales y en base a los que las
raciones deben ser ajustadas:
1. Temperatura. Cuando la temperatura ambiental baja, el metabolismo baja, Y debe reducirse la ración de
los peces a 1% de la biomasa total.
2. Tamaño del pez. Los peces pequeños producen más calor por unidad de peso que los peces más grandes.
Los alevinos deberían ser alimentados con una ración más alta, por ejemplo: 5-7% de su peso total.
3. El nivel de alimentación. Es importante porque el consumo de oxígeno aumenta rápidamente después de
la ingestión de alimento, debido a las actividades físicas del pez y al calor producido por el metabolismo del
alimento.
4. Otros factores. La alta densidad de peces, el stress y la acumulación de deshechos, bajan la concentración
de oxígeno y aumentan los requerimientos de energía para depurar el ácido láctico producido, el cual es
tóxico.
2.1.2 PROTEINAS Y AMINOACIDOS

Son los factores más importantes para la vida y crecimiento del pez. Las proteínas están constituidas por
unidades nitrogenadas denominadas aminoácidos; existen de 20 a 23 aminoácidos conocidos. Los peces
tienen la capacidad de tomar algunos aminoácidos para la estructuración de otros, pero hay varios
aminoácidos que no pueden ser sintetizados; son los aminoácidos escenciales, y por eso es necesario que
estén contenidos en las dietas formuladas.
Existen dos fuentes de proteínas: las de origen vegetal y las de origen animal. Las materias primas que
aportan proteínas de origen animal son las harinas de pescado, y de sangre principalmente. Estas son ricas
en todos los aminoácidos.
Las proteínas de origen vegetal se pueden obtener del arroz, maíz, torta de soja, torta de girasol, etc. La
cantidad que se usa en la dieta depende no solamente de su contenido de proteína y aminoácidos sino
también de su digestibilidad, toxicidad y costos. Estos insumos son por lo general deficientes en metionina
y lisina.
Los requerimientos de proteína para algunas especies ya están determinados. Se recomiendan niveles de
proteína entre el 18% y 40%, de acuerdo a la etapa de la vida del animal; así para alevinos se requiere un alto
porcentaje. Esto está en relación al nivel de productividad del estanque, ya que muchas especies tienen la
capacidad de retener y metabolizar el plancton también en su vida adulta.
Los peces usan más fácilmente la proteína como fuente de energía por la capacidad de eliminar su
subproducto (amonio soluble) a través de las branquias. Por esta razón es importante considerar el mayor
costo que implica el uso de dietas con alta concentración de proteínas.
50
2.1.3 GRASAS O LIPIDOS

Los lípidos son la porción de animales y plantas que pueden extraerse con un solvente (éter, cloroformo,
bencina). Los peces tienen requerimiento de estos componentes.
Constituyen los depósitos de energía en el organismo, también forman parte de las membranas celulares y
son componentes de las hormonas del pez.
Entre estas necesidades nutricionales de grasas para los peces, se diferencian los ácidos grasos
insaturados (que presentan uniones dobles en su fórmula) y los ácidos grasos saturados (sin uniones
dobles). Los ácidos grasos esenciales más importantes para el pez, son los insaturados (linolénico y
linoleico).
Los peces de agua dulce, en general, requieren más concentración de linolénico que de linoleíco. Estos
ácidos son esenciales para peces tropicales y deberían ser incorporados a niveles por lo menos de 1% del
alimento para el máximo crecimiento. Esto puede lograrse con la adición de 3-5% de aceite de pescado o
10% de aceite de soja.
Los lípidos se constituyen en fuentes de energía de aprovechamiento inmediato para los peces. En la
formulación es conveniente usar valores moderados de grasas, entre 6 y 8%. Cuando una dieta contiene
niveles muy altos de grasa, puede causar su acumulación en el pez, perjudicando inclusive su sistema
metabólico y su presentación en el mercado. En reproductores muy grasosos se ha comprobado una muy
baja producción gonadal.
Los niveles de grasa requeridos para los peces tropicales dependen de factores tales como edad del pez,
niveles de proteínas en los alimentos y la naturaleza de los lípidos suplementarios. Las grasas también
pueden ser formadas por el pez a partir de proteínas e hidratos de carbono.
Alevinos y juveniles requieren más altos niveles de grasa y proteínas que los adultos
2.1.4 CARBOHIDRATOS
La información sobre la digestibilidad y metabolismo de carbohidratos en los peces tropicales es limitada.
Todas las enzimas necesarias para la digestión y utilización de carbohidratos han sido encontradas en los
peces, pero su participación aún es desconocida. Sin embargo en el medio natural estos peces se alimentan
en gran escala de frutos, semillas y hojas de plantas cuya composición bromatológica está constituida
mayormente de carbohidratos.
Es importante resaltar que menos del 1% del peso húmedo total del pez está constituido por carbohidratos.
Después de ser absorbidos, los carbohidratos son usados como fuente de energía, almacenados como
glicógeno o transformados en grasa. Los carbohidratos son usados sólo para la producción de energía.
Los requerimientos de energía pueden ser satisfechos a partir de las grasas, proteínas y de los
carbohidratos. Si no hay energía suficiente en la dieta los peces usarán la proteína de los tejidos afectando
su crecimiento. El uso de carbohidratos, como energía para salvar la proteína es la técnica frecuentemente
usada; El exceso de carbohidratos en la alimentación de los peces origina la acumulación de grasa en el
pez.
La digestibilidad de este nutriente presenta grandes variaciones en las diferentes especies. Los peces
herbívoros y omnívoros utilizan mejor los carbohidratos, comparado con los peces carnívoros. El cuerpo de
los peces casi no tiene carbohidratos, por esto no lo utilizan para su crecimiento sino como fuente de
energía.
La Fibra, considerada carbohidratos estructurales, es un material difícil de digerir por los peces. Se
encuentra en poca cantidad en la harina de pescado y en la carne, pero los granos y cáscaras de semillas
tienen alto contenido de fibra, pasando ésta por el sistema digestivo sin ser aprovechada. En la formulación
de una dieta algunos nutricionistas opinan que el porcentaje de fibra no debe ser mayor del 10%.
Relación energía – proteína

La mayoría de autores recomienda una relación de energía-proteína en el rango de 7 a 7,5:1 es decir 7-7,5
kcal por gramo de proteína.
51
Cuando los niveles altos de energía son disponibles se desperdician y contribuyen para la polución del
estanque. Si son bajos los niveles de energía, la proteína es usada para este fin, disminuyendo el crecimiento.
Para los peces carnívoros la relación puede ser menor y para los herbívoros, mayor que 7.
2.1.5 VITAMINAS
Las vitaminas son elementos necesarios para la salud, vida y crecimiento del pez. Los niveles óptimos de
vitaminas necesarias, no son bien conocidos para algunas especies de clima cálido pero se ha estudiado
mucho sobre las deficiencias de éstas y las consecuencias que generalmente se manifiestan en
enfermedades irreversibles.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos:
- Vitaminas hidrosolubles o solubles en agua, entre las que se incluyen todas las del grupo B (Tiamina,
riboflavina, piridoxina, ácido fólico, ácido pantoténico, ácido nicotínico y vitamina B 12), colina, inositol, ácido
ascórbico (vitamina C) y ácido paraminobenzoico (APAB).
- Vitaminas liposolubles o solubles en grasa, como las vitaminas A, D, E y K.
2.1.6 MINERALES
Los peces requieren minerales como factores esenciales, para el metabolismo y el crecimiento. Los peces
tienen la capacidad de absorber parte de los minerales requeridos directamente del agua a través de las
branquias o incluso a través de toda la superficie corporal. Este proceso es importante para la
osmoregulación en los peces de agua dulce, pero también para su nutrición. Sin embargo, los minerales
absorbidos del agua no siempre satisfacen el requerimiento total, por lo que es necesario agregar minerales
en la dieta.
Se los clasificó a los elementos necesarios para los procesos metabólicos de los peces en tres grupos:
a) Estructurales. Calcio, fósforo, flúor y magnesio son importantes para la formación de los huesos; sodio y
cloro son los principales electrólitos del plasma sanguíneo y el líquido extracelular; azufre, potasio y fósforo
son los principales electrólitos del líquido intracelular. En ese sentido todos estos elementos son necesarios
para la formación de tejidos.
b) Respiradores. En la hemoglobina el hierro y el cobre son elementos importantes para la transferencia del
oxígeno en la sangre.
c) Metabólico. Muchos minerales son usados en cantidades vestigiales.
Se ha determinado que la relación calcio/fósforo en las dietas debe ser de 3 a 5 g de calcio por 3 a 5 g de
fósforo por kg. de alimento. El sodio y el potasio también se han considerado importantes especialmente
para los peces de agua dulce, se recomienda de 1 a 3 g/kilo de alimento.
2.2 ALIMENTACIÓN
LOS PECES COMO ANIMALES DE CULTIVO

Los peces, como cualquier ser vivo, requieren tomar del medio en que se desarrollan las sustancias nutritivas
para crecer y cumplir con sus funciones vitales.
Mediante estudios fisiológicos y de contenido del tracto digestivo en laboratorio, se llegó a establecer los
hábitos alimenticios de los peces, las clases de organismos que comen, los mecanismos digestivos, y se
estableció, así mismo, "quien come a quien", lo que es importante para definir la cadena alimentaria en un
ambiente acuático para la piscicultura.
El conocimiento de los hábitos alimentarios de los peces es muy importante cuando se trata de seleccionar
peces para piscicultura; pues es claro que aquellos de hábito carnívoro requerirán de otros peces en su dieta,
haciendo su producción más costosa. Los peces omnívoros, son potencialmente los mejores para crianza,
debido a que aceptarán la dieta que se les proporcione, pudiendo trabajar con insumos más baratos, sin
sacrificar la calidad de su composición
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Clasificación según su preferencia alimentaria

Peces planctófagos Se alimentan de vegetales (fitoplancton) y animales microscópicos (zooplancton). La
mayoría de las especies de peces en sus primeros estadios (larvas y alevinos) son planctófagas. Las tilapias,
la carpa cabeza grande y la carpa plateada, son peces que mantienen su preferencia por este tipo de
alimento.
Peces herbívoros Se alimentan de hojas de plantas (pasto elefante, mandioca, maíz, etc.) y algas
filamentosas. Los peces herbívoros poseen dientes faríngeos que les permiten triturar los vegetales. El
salmón siberiano, amur o carpa capim tienen preferencia por alimentos de origen vegetal.
Peces bentófagos/ iliófagos/ detritívoros El sábalo, la carpa común y la carpa húngara se alimentan con
organismos bentónicos (larvas de insectos, larvas y huevos de moluscos, crustáceos) y detritos orgánicos,
restos vegetales y algas que crecen o se acumulan en el fondo del estanque de cultivo
Peces omnívoros Se alimentan de una gran diversidad de alimentos naturales y suplementarios disponibles,
(pacú, carpa común, tilapia, boga, sábalo, randiá), son peces con muy buenos rendimientos en cultivo y se
cultivan a un costo menor que los carnívoros.
Peces carnívoros Tienen preferencia por comer animales como insectos, crustáceos, peces, anfibios,
víboras, pequeñas aves y hasta pequeños mamíferos. Ejemplo de peces carnívoros: dorado, surubí, tararira
y bagres, entre otros.
La importancia de la producción biológica o producción primaria de un estanque está fuera de discusión;
más aún si se trata de una piscicultura extensiva o semi-intensiva, o en la etapa de crianza de post larvas y
alevinos, que requieren en su primera fase de vida, de organismos tan pequeños como rotíferos, cladóceros,
copépodos, etc.
En la piscicultura intensiva, por el contrario, antes que la producción biológica, es más importante el
suministro de dietas preparadas y la calidad del agua que proporcione el ambiente adecuado a los peces.
El estudio de los hábitos alimentarios y fisiología de la alimentación, si bien son necesarios, puede suplirse
mediante análisis rápidos de los peces, lo que nos permitirá hacer una primera Clasificación según su
preferencia alimentaria:
 Los peces herbívoros tienen el intestino muy largo, varias veces el tamaño del pez, abundantes ciegos
pilóricos, branquiespinas finas y abundantes.
 Los peces carnívoros tienen el intestino corto, estómago bien definido y musculoso, branquiespinas
esparcidas y cortas, que cumplen función de fijación, dientes desarrollados, apropiados para cortar y
desgarrar las presas.
 Los peces omnívoros tienen el intestino de tamaño intermedio, dientes trituradores, branquiespinas ni
tan filamentosas ni abundantes, pero tampoco cortas y que cumplen funciones de sujeción y
masticación.
CALIFICACIÓN DE LOS PECES PARA PISCICULTURA.

Por mucho tiempo, la pesca ha abastecido con proteína animal al hombre y continuará haciéndolo en la
medida en que los recursos pesqueros se manejen con criterio de sostenibilidad y el ambiente acuático no
se deteriore.
La piscicultura, por otro lado, constituye una alternativa, en progreso, para suplir la escasez de pescado a
causa de la estacionalidad derivada de las fluctuaciones del nivel del agua. Es necesario comprender que
no todas las especies ofrecen perspectivas de cultivo; pues tratándose la piscicultura de una actividad
económica, ésta debe tender a su rentabilidad, por lo cual se discuten algunos criterios para seleccionar
especies aptas para el cultivo:
1. Que tengan aceptación en el mercado. A nadie se le ocurrirá cultivar peces que luego no serán consumidos
por la gente o que tengan bajo precio, pues tratándose la piscicultura de una actividad económica, la
rentabilidad es una condición deseable. La calidad de la carne de un pez determina su nivel de aceptación,
así como las costumbres de la población donde se practica el cultivo.
2. Que tengan rápido crecimiento. Es conveniente que el pez alcance un tamaño apropiado en el más corto
tiempo, por esto se descartan las especies de talla pequeña, que por otro lado tendrán siempre un menor
precio.
53
Estando el crecimiento relacionado con el alimento, tanto por su disponibilidad como por su precio, es
conveniente que los insumos para la dieta tengan un abastecimiento constante a un precio bajo, pues debe
considerarse que los alimentos representan más del 50% de los costos operativos.
Los peces omnívoros, aceptan sin problemas el alimento artificial, lo que es una condición indispensable
para manejar el crecimiento de los peces, que permite mayores densidades de siembra, optimizando de esta
forma el uso del agua, alcanzando mayor producción por área.
3. Que se reproduzcan en condiciones de cultivo. Si bien esta exigencia se vio superada en los últimos
tiempos, mediante la reproducción inducida con tratamiento hormonal, ésta técnica se practica porque los
peces llegan a madurar sexualmente en estanques y el tratamiento hormonal interviene únicamente en las
últimas fases de maduración y en el desove.
4. Que soporten altas densidades. Esta condición permite un mejor aprovechamiento del área y se da
generalmente en las especies gregarias como los charácidos.
5. Que sea rústico o sea resistente al manipuleo y transporte. Lo que está asociado con las condiciones de
docilidad del pez, contrariamente, los peces ariscos, están siempre propensos a traumatismos, lo que los
hace más vulnerables a enfermedades.
No todas estas condiciones necesariamente se cumplen en un pez, por lo que debe priorizarse la selección
de la especie, en función de condiciones locales y de mercado o de los planes de desarrollo
3. MODALIDADES Y TIPOS DE PISCICULTURA

De acuerdo al nivel de uso del alimento natural, número de peces sembrados por metro cuadrado, recambio
de agua, nivel de manejo y tecnología aplicada, la piscicultura se divide en: extensiva, semi-intensiva e
intensiva.
Tacón (1989), utilizando una pirámide trófica, sumariza y analiza los niveles citados
Modalidades de piscicultura según estrategia de alimentación

En relación a la disponibilidad de alimento natural, es importante destacar que está supeditada al grado de
fertilidad del agua.
Esta fertilidad, si bien es cierto que incrementa el número de microorganismos que sirven de alimento para
los peces, limita la densidad de carga. Esto se debe a que altas fertilizaciones están en general
acompañadas con bajas del contenido de oxígeno disuelto. Cuando la densidad de peces es alta, el alimento
natural se reduce drásticamente porque es consumido rápidamente, siendo necesario alimentar a los peces
con un buen alimento suplementario.
La capacidad de carga del estanque, está también en relación a la renovación de agua; en una baja densidad
de siembra no es necesario una reposición constante de agua (se debe reponer las perdidas por filtración y
evaporación al ambiente), sin embargo a altas cargas la reposición de agua debe ser permanente. En el
primer caso la producción de alimento vivo a base de fertilización puede ser importante como alimento
54
básico; en cambio, en el segundo caso la alimentación tiene que hacerse a base de alimento concentrado,
balanceado y peletizado.
Otro factor que debe ser considerado en este análisis, es la composición de cultivo: cuando se emplea una
sola especie se denomina monocultivo, cuando se emplean dos o más especies se denomina policultivo, y
cuando se trata de asociación de peces con otros animales, se le denomina piscicultura asociada, como
peces-cerdo, peces-pato, peces-búfalos, etc., y en este caso la producción de peces resulta un adicional.
Cultivo de peces asociado a la crianza de patos.
3.1. PISCICULTURA EXTENSIVA

Esta piscicultura se practica como una actividad complementaria a otras. Por ejemplo, cuando se construye
una represa con fines de riego, turismo, producción de energía eléctrica, etc. y se siembran peces con fines
recreativos o de alimentación. En estas condiciones, los peces no reciben alimento complementario, y se
alimentan sólo de la producción natural del agua.
La densidad de carga en estas condiciones es baja, y las tareas a realizar están limitadas a la siembra y
cosecha de los peces. Existen muchas experiencias donde se producen millares de alevinos y son
sembrados en las grandes represas. En estos cuerpos de agua, los pobladores hacen pescas temporales
para autoconsumo, pesca deportiva, y pueden vender los excedentes.
Este tipo de piscicultura puede realizarse en cuerpos de aguas naturales o artificiales.
Es recomendable, que antes de introducir una especie, se evalúe el impacto que puede generar su
introducción, en una región determinada. En base al conocimiento del cuerpo de agua que se desea poblar
o repoblar, se puede eliminar a los predadores, a la vegetación acuática o mejorar los taludes, construir áreas
de desove y protección, etc., como un mecanismo de manejar el agua para mejorar sus condiciones para el
desarrollo de los peces.
55
Alimentos naturales y artificiales para peces en cultivo
3.2 PISCICULTURA SEMIINTENSIVA

Este sistema de cultivo se caracteriza principalmente, por construir o usar estanques no tan sofisticados,
tales como embalses (construidos en hondonadas; y con limitado manejo de sus aguas). Además, el
alimento suministrado es complementario al alimento natural producido por efectos de fertilización. Los
alimentos naturales proporcionados por el hombre, constituyen productos de la región.
El alimento concentrado, si se da, normalmente no satisface los requerimientos totales del pez y es una
dieta de bajo valor nutritivo que complementa a su alimento natural. La densidad de carga va desde 0,5 a 1
pez por metro cuadrado. No se hace un rígido control de la calidad del agua, existiendo parámetros que no
son evaluados.
3.3 PISCICULTURA INTENSIVA

En este caso deben considerarse dos líneas de producción: en estanques y en jaulas flotantes.
En el primer caso se requiere la construcción de estanques técnicamente diseñados, que permitan un
adecuado control de la entrada y salida del agua. Las cosechas y las siembras se realizan anualmente. En
este tipo de cultivo se requiere un buen control de la calidad del agua, principalmente referido al oxígeno
disuelto, al pH, alcalinidad, dióxido de carbono libre, emanas, etc.
La alimentación se hace con dietas de alto valor nutritivo, con un tenor de proteína de 25%-30% y en forma
permanente. La densidad de siembra depende de la especie y el grado de producción esperado y por lo
general es alta (2-4 peces/m²,) con una alta renovación de agua y con una dieta de alto valor. Esta tecnología
requiere de implementos para aumentar la concentración de oxígeno del agua (por ejemplo mediante
aireadores de paletas, o mediante recirculación del agua).
En lagos, represas y estanques, se puede desarrollar el cultivo intensivo, mediante el uso de jaulas. En estas
condiciones es importante tener en cuenta las mismas consideraciones que para las otras modalidades de
cultivo.
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Piscicultura: experiencia arroz-pacú y producción de alimentos

Ing. Agr. (Mgter) Leopoldo Fernández
INTA Agencia de Extensión Rural Las Palmas, Chaco
[email protected]
1- Perspectiva de Producción de cereales y peces como fuente de alimentos

El cultivo de arroz y la producción de peces representan en el mundo y en Argentina dos actividades
productivas en crecimiento, sobre todo para la alimentación humana.
En esta dirección la Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación, en el Informe
de la Dependencia de estudios de Perspectivas mundial “Agricultura Mundial Hacia el 2015/30” anticipa las
tendencias mundiales en materia de alimentos, nutrición y agricultura de los próximos 30 años,
considerando que para el año 2030 habrá más de ocho mil millones de personas en el mundo. (FAO, 2020)
En los últimos años, las tasas de crecimiento de la producción agropecuaria mundial y los rendimientos de
los cultivos han disminuido como consecuencia de la demanda de productos agropecuarios, por otra parte
las tasas de crecimiento de la población mundial han ido disminuyendo desde finales de los años sesenta y
en muchos países se están alcanzando ahora niveles bastante altos de consumo de alimentos per cápita.
Como consecuencia de esto, se espera que la demanda mundial de productos agropecuarios descienda de
una media del 2,2 por ciento anual durante los últimos treinta años al 1,5 por ciento anual para los próximos
treinta.
En los países en desarrollo, la disminución será más espectacular, del 3,7 al 2 por ciento, como consecuencia
en parte de que China ha pasado la fase de crecimiento rápido de su demanda de alimentos.
La tasa de crecimiento anual de la demanda mundial de cereales ha disminuido del 2,5 por ciento anual en
los años setenta y del 1,9 por ciento anual en los años ochenta, a sólo el 1 por ciento en los noventa.
El consumo anual de cereales per cápita (incluidos los piensos) alcanzó su nivel máximo a mediados de los
años ochenta en 334 kg y desde entonces ha descendido a 317 kg.
Esta disminución es el resultado natural de un crecimiento más lento de la población y de cambios en las
dietas humanas, y de recesiones en algunos países en transición (Asia oriental y meridional). Para el año
2015 se esperaba que la tasa de crecimiento de la demanda de cereales se incrementara hasta alcanzar el
1,4 por ciento anual reduciéndose al 1,2 por ciento anual con posterioridad.
Para el caso de los alimentos, los cereales seguirán constituyéndose en la fuente más importantes desde el
punto de vista de las calorías, con una proyección en aumento de la demanda y la producción mundial de
granos, que pasarían de un valor de 1,84 millones de toneladas actuales a 2,8 millones para el año 2030,
aunque disminuirá el índice de crecimiento
La producción pesquera mundial se ha mantenido por delante del crecimiento de la población a lo largo de
los tres últimos decenios. La producción de pescado casi se duplicó pasando de 65 millones de toneladas
en 1970 a 125 millones en 1999, mientras que la ingesta media mundial de pescado, crustáceos y moluscos
alcanzó la cifra de 16,3 kg per cápita.
Para 2030, es probable que el consumo de pescado anual alcance la cifra de 150-160 millones de toneladas
o entre 19 y 20 kg de pescado per cápita, el rendimiento anual sostenible de la pesca marítima se calcula en
un máximo de 100 millones de toneladas. "El grueso del incremento del suministro, por lo tanto, tendrá que
darse en la acuicultura."
Si el crecimiento de la población hace aumentar la demanda de productos agrícolas y fomenta las
actividades agrarias, la urbanización requiere alimentos que puedan ser procesados, transportados,
almacenados y distribuidos con facilidad. Por tanto, el procesado y la distribución de los alimentos han
pasado a ser factores clave en la transformación de los sistemas alimentarios
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2- Situación actual de la producción de arroz en el nordeste argentino

El arroz se cultiva en más de un centenar de países, alcanzando 511,2 millones de toneladas de arroz
elaborado (FAO, 2020). La producción se encuentra concentrada geográficamente en Asia (85%) donde siete
países producen y consumen el 80% del arroz del mundo.
En Argentina la producción se concentra en la región que incluye las provincias de Corrientes (47%), Entre
Rios (31%), Santa Fé (15%), Formosa (4%) y Chaco (2,5%) con una siembra total de 195.000 hectáreas para
la campaña 2019/2020 con 1,4 millones de toneladas de producción arroz cáscara (ACPA y Bolsa de
cereales Entre Rios, 2020)
En general el grano de arroz se clasifica de acuerdo a sus dimensiones, sembrándose en Argentina
variedades Largo Fino caracterizadas por porte moderno, semi enanas, de arquitectura erecta y granos más
delgados y traslúcidos.
La producción de arroz se desarrolla sobre valles aluviales, y la siembra de arroz pre-germinado puede
incluirse en las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las cuales comprenden un conjunto de principios, normas,
y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, para
asegurar la protección de la higiene, la salud humana, y el medio ambiente, mediante métodos
ecológicamente seguros y económicamente factibles.
La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) permite, detectar importantes posibilidades de
mejora, los lineamientos y registros para un mejor ordenamiento de la actividad productiva, mejora la
eficiencia del uso de los recursos, minimiza el impacto ambiental, y se produce cuidando el ambiente,
favoreciendo el bienestar de los trabajadores de la arrocera y de la población en general, su implementación
ofrece la posibilidad de ser auditado brindando seguridad al consumidor del modo en el cual se produce y
en la inocuidad del producto.
La implementación de BPA se inicia con una adecuada elección de la semilla, asegura al productor, desde
el inicio, la posibilidad de minimizar problemas y de contar con un producto final adecuado según los
objetivos planteados al comienzo de la producción.
La mejor semilla será la que se adapte al objetivo de producción, al destino del cereal y a la zona donde se
cultiva, en pos de evitar problemas sanitarios y de manejo. Para asegurar un nivel de sanidad (libre de plagas,
enfermedades y virus), pureza varietal y su buen estado general, es fundamental que la semilla utilizada
provenga de semilleros autorizados por el Instituto Nacional de Semillas (INASE) conociendo el año en que
la semilla fue cosechada y envasada, su poder germinativo y su energía germinativa.
En relación con el calendario y con el objetivo puesto en maximizar los rindes, es recomendable realizar
todas las labores previas de preparación de los lotes a fin de estar en condiciones de iniciar la siembra a
principios de septiembre, con el objetivo productivo de maximizar los rendimientos. El mejor
aprovechamiento de la energía solar, permite hacer coincidir la etapa de prefloración y floración de la planta,
con los meses de diciembre y enero, cuando hay mayor oferta lumínica.
3-Experiencia de la Producción de peces en el sistema de rotación arroz-pacú

La producción de peces surge en Argentina como una alternativa de producción en el sistema de arroz que
resulto en una experiencia innovadora e importante en el mejoramiento de la seguridad alimentaria y
nutricional, como parte del desarrollo de la agro acuicultura que permite un factor de conversión de 1,2 kg
alimento por kg carne en sistemas de recría.
Argentina cuenta con cuatro regiones agroecológicas aptas para transformar granos en proteína animal,
caso de la producción de peces en sistema arroz-pacú, el emprendimiento familiar de PLP Group ubicado
en Las Palmas-La Leonesa en provincia de Chaco, se inició en el año 2011, resultando en un proyecto de
desarrollo, que transformó sus actividades arroceras a una producción de peces con la rotación del cultivo
de arroz y pacú.
Debido a la escasa infraestructura en el territorio la empresa busco e incorporó en un proceso todos los
eslabones de la cadena productiva: construyó una planta de alimentos balanceados extrusado, con
capacidad potencial de procesar hasta 3,5 toneladas por hora; un frigorífico para peces, para llegar a una
producción máxima de 10.000 kilos diarios; un laboratorio de reproducción, con capacidad de albergar dos
millones de larvas por semana en época reproductiva; y una cantidad de piletas necesarias para la cría de
larvas y alevines.
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El cultivo de pacú se realiza en Argentina desde la década del noventa con fines comerciales. Es una especie
que se adapta al cultivo en zonas de clima templado-cálido con temporadas de crecimiento durante épocas
estivales, es decir de primavera/verano. En el marco de las Buenas Prácticas Agrícolas el cultivo de arroz
introdujo la rotación con siembra directa y el pre germinado de manera de realizar cero labranzas, pero en el
desequilibrio ambiental se manifestó un incremento de un caracol de la especie Pomacea sp., que produce
daño a los plantines cortándolos a los 10 a 20 días de crecimiento.
En este sentido la empresa arrocera diseñó entre otras estrategias, la rotación arroz-pacú que se inicia en
los meses de marzo y/o abril , una vez cosecho el arroz, momento en el cual se preparan los estanque para
la siembra de juveniles de la misma especie con 150/200 gramos que pasaran los meses de invierno-
julio/agosto en los estanques prácticamente en estado de reposo, hasta los cambios de temperatura
ambiental e inicios de primavera en septiembre/octubre cuando se inicia el Plan de engorde primero en
forma natural, por sus hábitos omnívoros y gradualmente con suplementación de alimento para peces
extrusado por seis/ocho meses coincidentes con mayo/junio hasta alcanzar 1500 gramos peso comercial
para su cosecha y traslado a la planta frigorífica, mientras en el campo se procede a preparar el lote para la
siembra de arroz pre germinado nuevamente. Respecto a la suplementación el alimento extrusado puede
contener 50 % de soja, granos residuales del arroz, trigo, núcleo mineral vitamínico y hasta 25 % de proteína
animal y desde la etapa de suministro comprenderá hasta el 5% del peso de pacú en engorde, para lograr
eficiencia entre la alimentación y la conversión de carne se puede utilizar el indicador Factor de conversión
(F.C) aconsejable técnicamente 1:2 para este sistema arroz- pacú es decir producir un kilogramo de carne
por cada 2 kilogramos de alimentos suplementados.
Cuadro N° 1. Características reproductivas del Pacú para su cultivo

Primera Madurez sexual 32 a 37 cm, a los tres años
Estacionalidad reproductiva En los meses de verano con ocurrencias de
precipitaciones(Septiembre-marzo)
Fecundidad /Números de huevos/kilogramos 70.000 a 130.000 huevos/kilogramos
Número de desoves/año Normalmente un desove por año
Temperatura ambiental ideal para reproducción 25° C - 31 ° C
Esta especie responde también a las características del siguiente cuadro:

CUADRO N° 1 Características de pacú, Pyaractus mesopotamicus para su recría en estanques. Fuente:
Kubitza, año 2003
Tipo de cultivo Estanques de tierra o represas, con una profundidad de 1 a 1,5 metros
 Se lo conoce en Argentina con el nombre común de pacú

Biología
 Se distribuye en la cuenca, río Paraná medio e inferior, río de la Plata, río Paraguay
superior o medio.
 Es un pez de alimentación omnívoro, (de origen animal o vegetal) con tendencia
hacia herbívora a frugívora, en determinadas etapas de su vida puede alimentarse
con microorganismos de origen animal o vegetal (fito o zooplancton).
 En su medio natural puede alcanzar un peso de 20 kgs y longitud de 40 cm
 Larva, 2-3 dias pos eclosión
Etapas de cría
 Alevines, 25-30 dias cuando alcanzan 3-5 cm(conformación de un pez)
 Juveniles, de entre 20-200 gs, permite una mayor sobrevivencia, acortar el periodo
de engorde, cuando ingiere alimento o suplementación, resiste predatores.(8
meses de edad)
 En estanques con aireación y poco cambio de agua 6.000 kg/ha
Rendimiento
 Con aireación y cambio de hasta 10 % agua 15.000 kg/ha
 Temperatura adecuada 25-28° C (tolerancia hasta10° C).Inviernos cortos.
Calidad de agua
 Oxigeno a bajas concentraciones 1-2 mg/litro de agua
 pH 6,5-8
 se acepta alrededor del 5 % en la etapa final del engorde
Mortalidad estimada
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 doce (12) meses en condiciones óptimas

Periodo del ciclo del
cultivo
Esquema de rotación propuesto
SEGUNDO AÑO
Fuente: elaboración propia para este trabajo. Año 2020

Cuadro N° 3. Muestra algunos valores sugeridos para alimentación, densidad de siembra y tamaño de
cosecha de pacú en campo de reproducción con baja renovación de agua y sin aireación. Fuente: Kubitza,
año 2003
Fase Peso Peso Días n Alimento FCR Sobrevivencia Siembra

inicial final Proteína/Pellet(%/ esperadas (peces/ha)
(gs) (gs) mm)
1 1 30 60 32-36/2 1,0 80% 190.000

2 30 100 60 32/4 1,3 90% 58.000
3 100 600 120 32-28/4 a 6 1,5 95% 11.400
4 600 1400 120 32-28/6 a 8 2,2 97% 4.800
4- Resultados de la experiencia
Por el desarrollo de infraestructura, PLP Group logro su posicionamiento como proveedor de insumos en la
cadena: alimento para peces y otras especies de animales, juveniles y por supuestos más de 12 cortes
destinados al consumo a través de sus nodos de distribución.
El conocimiento y experiencia, las infraestructuras y las herramientas permitieron más de 1000 hectáreas
de estanques con el cultivo de juveniles de pacú para la recría y la rotación con arroz, estableciendo un
equilibrio sustentable con el ambiente.
60
Fuentes y Bibliografías Consultadas

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Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Fuente:www.fao.org/publications
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 Hennig, H. et al. 2017. INTA y el desarrollo de la piscicultura en Argentina: experiencias de tecnología
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Corrientes. Argentina.
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N° 2. ISSN 1852-0618. Asociación Correntina de Plantadores de arroz. Ministerio de Producción de
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 Luchini, L. et al. 2017. Piscicultura. El caso del sistema de rotación arroz-pacú en el país. Dirección de
Acuicultura. DNPP. Subsecretaria de Pesca y Acuicultura. Ministerio de Agroindustria
61
Módulo 5
Calidad de carne de pescado. Impacto sobre la salud humana

Ing. Zoot. (MSc). Luciano F. Montenegro
Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA Castelar, Buenos Aires
[email protected]
La Acuicultura es una disciplina que se encarga de la producción de animales acuáticos. Dentro de este
grupo encontramos a un gran número de especies. Por lo tanto, resulta necesario establecer clasificaciones
que permitan agrupar a los organismos acuáticos que compartan características similares para su estudio.
En términos de composición de la carne, los peces pueden agruparse de acuerdo a sus atributos
económicos y/o industriales en:
 Pesados Blancos: Este tipo de peces se caracteriza por presentar la carne de color blanco (por
ejemplo, el color del filet de la merluza). Dicho color se encuentra dado, fundamentalmente, por el
bajo contenido de lípidos (en promedio presentan 0,2 a 5 %). Además, son especies demersales, es
decir, especies que se encuentran principalmente en el fondo marino (Figura 1A).
 Pescados grasos: Este tipo de peces, por el contrario, posee una concentración de lípidos en torno
al 10 %. La diferencia mencionada, con respecto a los pescados blancos, está dada por los hábitos
de natación de las especies integrantes. Dichas especies, son pelágicas es decir se encuentran casi
en constante movimiento (Figura 1B). El elevado contenido de lípidos determina una aptitud mayor
para la elaboración de conservas y preservas.
 Pescados para reducción: A este grupo pertenecen las especies de bajo valor comercial para el
consumo directo. Además, se incluye a las especies con menor talla que la comercial y que son
extraídos mediante la pesca de otras especies. Por lo tanto, estas especies se utilizan para la
obtención de coproductos como son el aceite y harina de pescado.
 Mariscos: Dentro de este grupo encontramos a los crustáceos y moluscos. Al respecto, es útil
mencionar que en esta categoría podemos incluir a crustáceos y moluscos tanto de agua dulce
como marina.
Figura 1. Ejemplos de filete de un pez blanco (merluza) (A) y un pez graso (caballa) (B).
El ambiente acuático, tiende a ser muy fluctuante en términos de presencia de alimento para los peces. Esto
lleva a que los peces muchas veces cambien su hábito de alimentación en función de la disponibilidad
ambiental. Cómo es de esperar, esto trae como consecuencia la gran variación en la composición de la
carne, incluso, en animales de la misma especie. Por lo tanto, surge la dificultad de caracterizar a las
distintas especies. Es por esto que, hay que tener en cuenta que se presentará variación nutricional en la
carne, la cual puede llegar a ser significativa.
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La carne de pescado se considera como un alimento con elevado valor biológico. Dicha conclusión se basa
en algunos atributos tales como la presencia de colágeno, la longitud de las fibras musculares y el contenido
de ácidos grasos pertenecientes a la familia omega 3.
El colágeno es una proteína que se encuentra ampliamente en el tejido conectivo. Al respecto, la carne de
pescado cuenta con un menor contenido de dicha proteína, respecto de los animales terrestres. Por otro
lado, las fibras musculares son más cortas (Figura 2). Ambos factores determinan una mayor digestibilidad
de la carne de pescado.
Figura 2. Fragmento del músculo de salmón rosado con sus correspondientes referencias
Además de la elevada digestibilidad y calidad de sus proteínas, la carne de pescado es considerada como
una de las mayores fuentes de omega 3. El omega 3 es una familia de ácidos grasos que integran a los
lípidos de la carne de pescado. Dentro de los ácidos grasos omega 3, los más importantes son el EPA, DPA
y DHA. La importancia de estos radica en los múltiples beneficios que producen sobre la salud humana.
Algunos de los efectos más importantes en la salud son:
 Disminución del riesgo de aparición de enfermedades neurodegenerativas
 Disminución del riesgo de algunas enfermedades coronarias
 Prevención de algunos tipos de diabetes
 Desarrollo de la capacidad cognitiva en niños durante los primeros años de vida.
 Mejora en procesos tales como la memoria y el aprendizaje
 Incluso se los asoció a la disminución de algunos tipos de cáncer
Como puede verse, son muchos los efectos benéficos que pueden producir los
ácidos grasos provenientes de la carne de pescado. A partir de lo mencionado,
numerosos organismos oficiales trabajan en establecer los requerimientos
diarios de consumo de EPA y DHA. Al respecto, se encuentra establecida una
dosis de 250 mg de EPA+DHA/ día para hombres y mujeres adultas y 300 mg de
EPA+DHA/día para mujeres lactantes y niños. Para suplir los requerimientos
establecidos de omega 3 hay varias fuentes. La primera de ellas es el consumo
de algas. Al respecto, es útil mencionar que las algas aportan entre 20 y 30 % de
un ácido omega 3 llamado alfa-linolénico. Dicho ácido graso debe ser
metabolizado en el organismo a EPA y DHA. El inconveniente que se presenta es
que los humanos poseemos muy baja capacidad para dicha transformación (no
supera el 5 %). De este modo, las algas constituyen una fuente de omega 3 que
nuestro organismo no puede utilizar eficientemente para la obtención de
concentraciones adecuadas de EPA y DHA. La siguiente fuente de EPA y DHA son
las capsulas de aceite de pescado. Estas, si bien constituyen una buena fuente, presentan algunos
inconvenientes tales como el precio, la facilidad de oxidación, dificultad para la deglución (hay que tener en
cuenta que una capsula para contener la dosis adecuada tiene un peso en torno a los 3 g) y, en algunos
63
casos se ha reportado reflujo posterior a la ingesta. Finalmente, la tercera fuente de EPA y DHA es la carne
de pescado (Figura 3).
Figura 3. Principales fuentes de ácidos grasos omega 3: (A y B) algas, (C) cápsulas de aceite de pescado y
(D) carne de pescado.
El aporte de omega 3 a partir de la carne de pescado sufre variaciones en función de algunos parámetros a
considerar, tales como:
a. Especie (agua dulce o marina)
b. Temperatura en la cual crecen
c. Alimentación
Si bien los peces de agua marina y de aguas frías son los que aportan mayor contenido de omega 3,
presentan algunos inconvenientes. Estos peces, normalmente carnívoros, requieren en sus dietas harina de
pescado. Dicho insumo encarece el costo de la ración.
Pese a que la carne de los peces de agua dulce presenta menor contenido de omega 3. Presentan una serie
de ventajas respecto de los peces de origen marino. La primera de ellas es que, en muchos casos, se cuenta
con tecnologías de cultivo y con dietas específicamente diseñadas para las distintas especies, por otro lado,
muchas de estas especies son omnívoras con tendencia a herbívoras por lo que el costo de los alimentos
balanceados es más bajo. Además, mediante la alimentación se puede modificar el contenido de omega 3
en la carne por lo que, a partir de tecnologías de cultivo de bajo costo se puede obtener un producto
diferenciado, con elevado valor nutricional y que permita cubrir los requerimientos diarios establecidos de
omega 3 para seres humanos.
Bibliografía
 FAO. 2017. El futuro de la alimentación y la agricultura. Tendencias y desafíos.
www.fao.org/publications
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 Montenegro, L.F.; Perez, C.D.; Espinosa, W.E.R. y Descalzo, A.M. Perfil de ácidos grasos en la carne
de alevinos de Ctenopharyngodon idella (carpa herbívora) alimentados con dos dietas
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Argentina. 2018.
 Montenegro, L.F; Hennig, H.H; Pérez, C.D. Caracterización del perfil de ácidos grasos de la carne de
Pacú (Pyaractus mesopotamicus). VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos (CYCITAC). Córdoba. Argentina. 2018.
 Montenegro, L.F; Rossetti L.; Pérez CD; Descalzo AM. Estabilidad oxidativa y contenido de vitaminas
liposolubles en la carne de alevinos de Ctenopharyngodon idella (carpa herbívora). VII Congreso
Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYCITAC). Córdoba. Argentina. 2018.
 Nasiff-Hadad, Meriño-Ibarra, E., 2003. Ácidos grasos omega 3: pescados de carne azul y
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 Reyes, A., Jesús, M., 2013. Peces de cultivo, composición, comparación con carnes de consumo
habitual. Ventajas del consumo de pescados. Fish farming, consumption, comparison with meats of
habitual consumption. Advantages of fish consumption.
65
Productos de alto valor a partir del procesamiento de pescado

Dra. Vanina Ambrosi
[email protected]
El pescado es un alimento de gran interés nutricional. Aporta nutrientes esenciales, proteínas de alto valor
biológico, grasas saludables, antioxidantes, minerales, por lo que se lo considera un alimento muy completo
para la salud. Está compuesto principalmente por agua (60-80%), y por nutrientes de alta calidad: proteínas
(15-24%) y grasas (0,1-15%). Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales, y al
igual que las proteínas de la leche, los huevos y la carne de mamíferos, son consideradas de alto valor
biológico. El pescado no solo es reconocido por su papel como alimento saludable, sino porque además su
producción tiene un bajo impacto en el medio ambiente natural. Por tal motivo, las estrategias de consumo
y de seguridad alimentaria local y mundial, juegan un rol clave en la transformación de los sistemas
alimentarios y la eliminación del hambre y la malnutrición.
La mayor parte de la pesca tanto de captura como de acuicultura en todo el mundo (aprox. 88% en 2018),
se destina al consumo humano directo. Pero debido a ineficiencias en distintas etapas de la cadena de valor,
un tercio de la producción se pierde o se desperdicia. Por ejemplo, en América del Norte y Oceanía, las
mayores pérdidas se dan en la etapa de consumo, puesto que el consumidor prefiere adquirir las piezas
enteras, y tanto los recortes como las vísceras terminan en la basura, sin opción de destinarlos a la industria
de los subproductos. En el caso de África y América Latina, las pérdidas se deben principalmente a
problemas de infraestructura y la falta de conocimientos técnicos de conservación, sumado a las
deficiencias relacionadas con el acceso a electricidad, el agua potable, el hielo, el almacenamiento frigorífico
y el transporte refrigerado. Resulta entonces de vital importancia la necesidad de mejorar la eficiencia y
sostenibilidad del sector, a través de políticas adecuadas, marcos regulatorios, el desarrollo de capacidades,
servicios e infraestructura, así como acceso físico a los mercados para reducir el volumen de los
desperdicios.
A nivel industrial, durante las etapas de procesamiento de los productos de la pesca para la elaboración de
filetes, bloques y conservas, entro otros, se generan subproductos como: cabezas, vísceras, escamas, aletas
y esqueletos. Si bien las cantidades generadas depende de muchas variables, como ser: la especie, el
tamaño, el método de procesamiento utilizado, la habilidad de trabajo del operario, la eficiencia de las
maquinarias, la calidad de la materia prima, etc., se estima que los valores pueden alcanzar el 70% del total
de la pieza de pescado. La cantidad de subproductos generados, plantea importantes desafíos ambientales;
es necesario contar con tratamientos especiales de disposición para llegar a cumplir con las normativas de
descarga. Otro inconveniente que constituye también un desafío tecnológico, es que estos subproductos
presentan una elevada carga microbiana y enzimática, sumado a que se deterioran fácilmente si no son
tratados adecuadamente en tiempo y forma. Los plazos de recolección y tratamiento de los subproductos
son fundamentales para su posterior elaboración. El acotar dichos plazos no solo representa una estrategia
para abordar una práctica sostenible, sino que a su vez permite plantear nuevas oportunidades, con
alternativas para obtener mayores márgenes de ganancia.
Los subproductos tienen una gran versatilidad por lo que pueden ser utilizados para la obtención de distintos
tipos de productos con agregado de valor, como productos farmacéuticos, fertilizantes, insumos para la
alimentación animal o pieles.
Según las proyecciones de la ONU, se espera que la población mundial aumente en 2.000 millones de
personas en los próximos 30 años, de 7.700 millones en la actualidad a 9.700 millones en 2050. Esta
tendencia significa que la demanda comercial de alimentos seguiría creciendo, por lo cual se espera que el
déficit alimentario se haya reducido, aumentado el consumo per cápita especialmente en países con
escasez de alimentos, diversificado los regímenes alimenticios de modo de reducir o eliminar las
deficiencias específicas de nutrientes esenciales. Estos cambios alimenticios se verán reflejados en los
sistemas de producción de alimentos, en los recursos naturales y en el medio ambiente.
66
Es importante entonces mencionar que tanto los compuestos saludables conocidos como las propiedades
asociadas con el pescado, también están presentes en sus subproductos. De este modo, la cualidad
nutricional de los mismos les da relevancia a las opciones de aprovechamiento en el ámbito alimentario. Se
puede obtener un gran número de compuestos bioactivos a partir de subproductos del pescado: ácidos
grasos poliinsaturados (PUFA), glicosaminoglicanos, vitaminas, minerales, enzimas, proteínas (incluyendo
colágeno y gelatina) y péptidos
Aceite y Harina de Pescado

Actualmente el aceite de pescado es un producto industrial de alto valor nutricional por su contenido de
ácidos grasos omega-3 de cadena larga; particularmente el EPA y el DHA, siendo altamente valorados por
sus funciones críticas para la salud humana. El aceite de pescado es la fuente primaria, y quizás la más
abundante, de estos ácidos grasos, lo cual ha creado una gran demanda de este insumo. Por su parte, la
Harina tiene un contenido en proteína que es muy elevado, del orden del 65%, y se usa sobre todo como
ingrediente para la formulación de pienso animal.
Es importante destacar que el 90% del pescado destinado a usos distintos del consumo humano, como la
elaboración de estos productos industriales, es de calidad alimentaria. De esta manera, alrededor de 16
millones de toneladas de pescado no están siendo utilizadas para alimentarnos. Sin embargo, aunque las
proyecciones indican que para el 2030, la producción de harina de pescado será 19 % mayor que en 2016,
cerca del 54 % del crecimiento estará dado por un mejor aprovechamiento de los desechos, obtenidos del
procesamiento del pescado.
Proteínas
Las proteínas representan el mayor segmento en el mercado global de ingredientes saludables. Los
consumidores se muestran más conscientes respecto de la salud y el bienestar, por lo que en los últimos
tiempos ha habido un aumento considerable en el consumo de alimentos ricos en proteínas, no solo con
fines nutricionales, sino tanto en la industria farmacéutica como en cosmética.
Si bien las proteínas de origen vegetal han ido ganando mercado debido al interés de los consumidores
vegetarianos o veganos, en pos de satisfacer sus necesidades diarias de manera saludable, ética y
respetuosa con el medio ambiente, las proteínas de origen animal ofrecen un perfil de alta calidad en cuanto
a los aminoácidos que las componen, generando de esta manera la oportunidad de ganar otros segmentos
específicos que no son los convencionales. Algunas formas en las que se las utilizan estos compuestos
proteicos, es como ingredientes en fórmulas para reducir deficiencias nutricionales y en segmentos
relacionados con el control de peso y de la nutrición deportiva y el envejecimiento saludable, entre otras.
Los componentes de desechos de pescado y mariscos contienen entre 10 y 23% de proteína de alta calidad.
El perfil proteico de los subproductos está compuesto por proteínas de músculo solubles en agua, que son
aquellas sarcoplasmaticas, como enzimas (20-30%), solubles en solución salina (carne propiamente dicha,
50-65%), y tejido conectivo (colágeno y elastina, 7-10%).
En cuanto al uso de las proteínas de subproductos, las enzimas proteolíticas digestivas procedentes de
peces e invertebrados acuáticos, tienen aplicaciones tecnológicas para el procesamiento de alimentos.
La fracción muscular, que corresponde a lo que llamamos carne y que normalmente comemos, si bien es la
mayoritaria, también es la de mayor proporción y valor en los subproductos y las especies de descarte. Los
restos de carne de especies de bajo valor comercial, o de subproductos libres de piel y espinas son
generalmente procesados para elaborar productos como pescado picado congelado, que luego puede ser
utilizados en la elaboración de porciones congeladas, productos reconstituidos, emulsiones de pescado, gel
de pescado, concentrados proteicos, etc.
El colágeno, por su parte, es una proteína estructural de alto peso molecular que se encuentra principalmente
en la piel, escamas, huesos y tejidos conectivos. Tiene una estructura característica de triple hélice, insoluble
en agua y de naturaleza fibrosa. Como resultado de la hidrólisis parcial del colágeno, se obtiene gelatina. La
gelatina tiene amplias aplicaciones en la industria de alimentos como gelificante y espesante.
Los subproductos también representan una fuente de componentes nitrogenados bioactivos
estructuralmente diversos. La hidrólisis de proteína de pescado mediante el tratamiento con enzimas
proteolíticas (tanto de origen vegetal, animal como microbiano) en condiciones controladas de proceso,
pueden producir péptidos con las propiedades específicas. Los péptidos derivados del pescado resultan
prometedores, debido a los posibles beneficios para la salud, para su utilización como ingredientes en el
67
desarrollo de alimentarios funcionales. Algunas de las actividades que se le atribuyen son: antihipertensivo,
antioxidante, antimicrobiano, anticoagulante, antidiabético, anticanceroso, inmunoestimulador, de unión al
calcio, hipocolesterolémico y supresión del apetito.
Observaciones finales
El procesamiento de los subproductos puede reducir los peligros ambientales asociados con la industria,
además de proporcionar numerosos ingredientes de valor para diversas aplicaciones.
Los subproductos de la industria de la pesca tienen potencial de aplicaciones en diversos mercados, como
por ejemplo aditivos alimentarios naturales, compuestos bioactivos, nutraceúticos y/o medicamentos, entre
otros.
Bibliografía
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and Their By-Products Marin Drugs 17(12), 689; https://doi.org/10.3390/md17120689
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y otros países de América Latina. Editorial Académica Española. ISBN: 978-3-639-47748-1
68
Péptidos bioactivos en carne de pescado: qué son y como

impactan en la salud
Lic. (MSc). Verónica Chamorro
[email protected]
La carne de pescado es considerada una fuente de proteínas de alto valor biológico, no solo por el contenido
de aminoácidos esenciales, sino también por su mejor digestibilidad en comparación a las de otras matrices
alimenticias. Asimismo, estas proteínas al ser transformadas en compuestos más sencillos durante el
proceso de digestión pueden dar lugar a la formación de péptidos bioactivos, sustancias que tienen un
efecto beneficioso para la salud al ser consumidas ya que cumplen un rol fisiológico en el organismo. Estos
péptidos, con secuencias de 2 a 20 aminoácidos, poseen diversas actividades biológicas previamente
mencionadas. Estas características son muy valoradas por los consumidores que son cada vez más
conscientes de la importancia de la buena alimentación y su relación con la salud. La actividad antioxidante
y la antihipertensiva, resultan de especial interés ya que es sabido que la hipertensión y el estrés oxidativo
(producido por el exceso de radicales libres) juegan un papel importante en el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares (ECV). Las ECV son la primera causa de muertes en el mundo. Según la Organización
Mundial de la Salud, en el año 2016 alrededor de 15.2 millones de personas fallecieron por ECV, lo cual
representa el 30% del total de las muertes registradas en el mundo. En particular en la Argentina, el 29% de
las muertes producidas en el año 2017 fueron debido a ECV. La incorporación de péptidos bioactivos a la
dieta favorecería el estado de salud ya que, por lo previamente descripto, ayudarían a prevenir éstas
enfermedades. Para producir estos compuestos, la hidrólisis enzimática es actualmente la metodología más
utilizada, por ejemplo, a través del uso de enzimas tales como: alcalasa, papaína, pepsina, tripsina,
quimotripsina, pancreatina, flavorzime, bromelina, entre otros.
El pacú (Pyaractus mesopotamicus) es la especie más cultivada en la cuenca templada fría en nuestro país,
con una carne de excelente sabor y textura. Si bien es muy consumida en el NEA y centro de Argentina, y
menos comercializada en el resto del país, hay escasa información sobre los beneficios de su consumo.
Además, caracterizar la carne de pacú desde el punto de vista de la salud es una buena manera de favorecer
y alentar su consumo. En pos de esto es que en el Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, en el marco
del proyecto PD-E1-I154-001 “Contribución al desarrollo acuícola sostenible”, se realizó un estudio de
simulación gastrointestinal de la carne de pacú a través de hidrólisis enzimática. Luego, se estudió la
actividad biológica de los hidrolizados obtenidos, a través de la medición de la capacidad antioxidante y la
capacidad antihipertensiva in vitro.
Los peces fueron obtenidos por articulación con la AER de INTA Oberá (Misiones) con una empresa local,
criados desde fase juvenil con alimentos comerciales típicos en sistemas de jaulas flotantes. Se analizaron
4 jaulas diferentes tomando dos peces de cada una. Con la carne de pacú se realizó una simulación de la
digestión gastrointestinal utilizando las enzimas digestivas, sales biliares, pH, temperatura, tiempos, y
movimientos de agitación controlados a fin de imitar lo que sucede en el organismo. De los hidrolizados
obtenidos se separaron los de menor tamaño, los de mayor bioactividad, por filtración a través de membrana
de corte de 5KD.
Las muestras así tratadas fueron analizadas por la técnica de inhibición de la enzima ACE (convertidora de
angiotensina) para determinar la actividad antihipertensiva in vitro y por los ensayos del poder reductor
férrico (FRAP) y de decoloración del radical ABTS•+para la determinación de la actividad antioxidante
también in vitro.
Los hidrolizados manifestaron ambas actividades: inhibieron alrededor de un 80% la acción de la enzima
ACE, cuya acción es la responsable del aumento de la presión arterial y pudieron captar radicales libres de
ABTS•+ y de reducir al Hierro.
69
De esto se desprende que la simulación de la digestión gastrointestinal (SGI) de carne de pacú produjo
hidrolizados con acción antioxidante y antihipertensiva in vitro. Como la SGI permite tener un acercamiento
del comportamiento del alimento al ser consumido por los seres humanos, los hidrolizados formados
deberían ser similares a los producidos en el tracto digestivo al comer carne de pacú, por lo que
probablemente estas acciones tengan lugar en el organismo de quienes lo ingieren. Posteriores estudios
con modelos in vivo son importantes para poder aseverar este hallazgo.
Así como este trabajo realizado en INTA, hay mucha bibliografía sobre péptidos bioactivos en carne de
pescado y sus subproductos. Los más estudiados y comercializados son los que poseen actividad
antihipertensiva y los hidrolizados de colágeno.
En resumen, el consumo de carne de pescado en una dieta saludable es muy importante, no solo por su
calidad nutricional, sino también por la presencia de compuestos que ayudan a mantener el buen estado de
salud y prevenir enfermedades. Asimismo, el uso de las distintas partes de pescado (carne, recortes, piel,
escamas, vísceras, etc.) para la obtención de péptidos bioactivos resulta ser una oportunidad muy
interesante para su uso como ingredientes en el desarrollo de alimentos funcionales, nutraceúticos,
suplementos y aplicaciones farmacéuticas, todos productos con un alto valor agregado.
Bibliografía
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marker, and emotional states in elderly subjects. Journal of clinical biochemistry and nutrition, 43(3),
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70
Módulo 6
Biotecnología aplicada a peces

Lic. en Genética Cesar Preussler
Estación Experimental Agropecuaria INTA Montecarlo, Misiones
[email protected]
La biotecnología se define comúnmente como el uso de organismos vivos, o los productos de los mismos,
para el beneficio humano (o el beneficio de su entorno) con el fin de desarrollar un producto o resolver un
problema.
Estarás en lo cierto si piensas que la biotecnología es una disciplina relativamente nueva, que no hace mucho
que ha empezado a polarizar atención.
Sin embargo, puede que te sorprenda saber que en cierto modo esta ciencia implica varias prácticas
ancestrales.
Nuevas y viejas prácticas en biotecnología hacen de esta disciplina uno de los campos de la ciencia más
emocionantes y dinámicos. Ésta afecta nuestra vida cotidiana y adquirirá incluso más importancia durante
este siglo, al cual algunos denominaron «el siglo de la biotecnología», al siglo pasado.
Breve historia de la biotecnología

Si pides a tus familiares y amigos que definan biotecnología, puede que te sorprendan sus respuestas.
Probablemente no tengan ni idea de lo que es y te digan que la biotecnología es cosa de científicos de
aspecto serio y bata blanca que llevan a cabo experimentos sofisticados y misteriosos de clonaciones en
caros laboratorios.
Cuando pidas más detalles, no sabrán decirte cómo se realizan esos «experimentos» ni la información que
se extrae de ellos o cómo se utiliza. Aunque la clonación de Acido Desoxirribonucleico (ADN o sus siglas en
ingles DNA) y la manipulación genética de organismos son técnicas modernas interesantes, la biotecnología
no es una ciencia nueva.
De hecho, muchas aplicaciones son antiguas prácticas con nuevos métodos.
El hombre ha utilizado organismos en su beneficio en muchos procesos durante varios miles de años.
Los estudios históricos han demostrado que los chinos, griegos, romanos, babilonios y egipcios, entre otros
muchos, han hecho uso de la biotecnología alrededor del año 2000 a.C.
Durante miles de años, el hombre ha utilizado la crianza selectiva como una aplicación de la biotecnología
para mejorar la producción de los cultivos y ganado para propósitos alimentarios.
En la crianza selectiva, los organismos con determinados rasgos se “eligen” a propósito para que se
reproduzcan.
Seleccionando plantas y animales de rasgos específicos, el hombre está escogiendo organismos con genes
útiles y aprovechándose de su potencial genético para su propio beneficio.
Otra de las aplicaciones más extendidas y comprendidas de la biotecnología es el uso de los antibióticos.
En 1928, Alexander Fleming descubrió que el moho Penicillium inhibía el crecimiento de una bacteria llamada
Staphylococcus aureus, que provoca enfermedades cutáneas en humanos.
Los trabajos posteriores de Fleming llevaron al descubrimiento y purificación de la penicilina antibiótica.
Los antibióticos son sustancias producidas por microorganismos que inhiben el crecimiento de otros
microorganismos.
71
En la década de 1940, la penicilina se convirtió en un producto de amplia disponibilidad para el uso médico
en el tratamiento de las infecciones bacterianas en personas.
En las décadas de 1950 y 1960, los avances en bioquímica y biología celular hicieron posible purificar
grandes cantidades de antibióticos desde diferentes microorganismos.
El conjunto de procesos a gran escala, en los que los científicos pueden criar microorganismos y otras
células en grandes cantidades y pueden obtener infinidad de productos útiles, se desarrolló para aislar
moléculas comercialmente importantes a partir de microorganismos.
Desde la década de 1960, el rápido desarrollo de nuestros conocimientos en biología molecular y genética,
ha llevado a nuevas y deslumbrantes innovaciones y aplicaciones de la biotecnología.
Según hemos empezado a dilucidar los secretos de la estructura y función del DNA, las nuevas tecnologías
han llegado a la clonación de genes, la capacidad de identificar y reproducir un gen en concreto, y la
ingeniería genética, manipular el DNA de un organismo.
A través de la ingeniería genética, los científicos pueden combinar el DNA de diferentes fuentes.
Este proceso, llamado tecnología del DNA recombinante, se emplea para producir muchas proteínas de uso
médico como la insulina, la hormona del crecimiento humano y factores coagulantes.
Desde el comienzo, la tecnología del DNA recombinante ha dominado importantes áreas de la biotecnología.
Cabe mencionar que, todo el avance obtenido a través de estos años en el campo de las ciencias, y en
especial de la biotecnología, han venido de la mano del desarrollo de nuevas tecnologías y de la tecnificación
del instrumental adecuado para poder llevar a cabo estos propósitos
Introducción a la biotecnología acuática

El término acuicultura se refiere a todas aquellas actividades cuyo fin es la producción de organismos
acuáticos, ya sean de aguas dulces, salobres o saladas.
Este proceso abarca todas las etapas del desarrollo, desde los primeros estadíos hasta los adultos. Hoy en
día, algas, crustáceos, peces y moluscos constituyen los grandes grupos de interés acuícola. (Figueras,
2014).
La idea de “cultivar el mar” no es nueva. En Hawai se descubrieron restos prehistóricos de estanques que
fueron utilizados para la cría y mantenimiento de animales acuáticos. Ya en el año 1.400 a.C. se conoce que
existían leyes para proteger a los piscicultores de los ladrones furtivos en la región Indo-Pacífica (Iversen,
1976).
El primer tratado sobre acuicultura, se remonta al año 475 a.C., cuando Fan-Li, en China, escribe el libro “Cría
de peces”, donde se recogen las indicaciones necesarias para el cultivo de la carpa común, Ciprinus carpio
(Milne, 1972). En el siglo IV a.C., Aristóteles menciona el cultivo de ostras en Grecia, mientras que Plinio da
detalles del mismo en Roma. En Galicia existen registros para poder asegurar que el consumo de moluscos
bivalvos se remonta al siglo IV a.C. ya que han aparecido restos de conchas de ostras, mejillones y almejas,
en depósitos denominados “concheiros” en los alrededores de lo que en su día fueron asentamientos
humanos. (Figueras, 2014)
Prácticas y usos en acuicultura

En muchos sentidos, la acuicultura es sólo una ampliación de las técnicas agrícolas convencionales que se
aplican desde hace décadas.
El cultivo de organismos para el consumo humano es sólo uno de los objetivos de la acuicultura.
Los organismos se crían por muchas otras razones, como el suministro de cebos para la pesca comercial y
de recreo, y como actividades de agroturismo (Pesque y Pague) en Misiones, Argentina y países vecinos
como ser Brasil y Paraguay.
Los peces pequeños, como anchoas, arenques y sardinas, se crían para obtener piensos de pescado y
aceites empleados para la alimentación de aves, ganado, cerdos y otros peces.
El cultivo de perlas, el empleo de especies para aislar agentes farmacéuticos, la cría de peces ornamentales,
como peces exóticos, peces tropicales, así como el uso de peces para aumentar las existencias en áreas
recreativas son otros de los muchos usos de la acuicultura.
72
Innovaciones en la piscicultura
Se están desarrollando técnicas innovadoras para la cría de peces.
El policultivo es una manera de intensificar la piscicultura sin un consumo de alimento costoso, ya que no
se utiliza más alimento que el que se produce naturalmente en el ambiente, mediante hábitos alimentarios
complementarios o compatibles de peces que no compiten entre sí.
Para utilizar al máximo el alimento natural y como los peces pueden cambiar de alimento si el suministro
normal se agota, es importante determinar la proporción exacta entre las diferentes especies del policultivo,
según las condiciones ecológicas del estanque, y ajustarlas de manera que no compitan entre ellas.
Generalmente el policultivo rinde mucho más que el monocultivo, especialmente si se han seleccionado las
especies adecuadas.
El policultivo también genera otros beneficios, uno de ellos es que con frecuencia mejora las condiciones
ecológicas de un estanque. (Fao Policultivo)
Otra técnica de acuicultura relativamente nueva supone el empleo de sistemas acuapónicos. (siguiente
modulo).
La reproducción en cautiverio es el pilar fundamental para el desarrollo de la piscicultura como una

bioindustria para la implementación de programas
de recuperación de ambientes degradados y para la manutención y preservación de las especies, lo que
garantiza un seguimiento de las mismas. (Muñoz Gutiérrez, 2011).
Del mismo modo se constituye en una alternativa válida para la producción continua de semillas o alevines
de varias especies de interés comercial, como ser, pacú, surubí, boga, tilapia, sábalos, bagres y varias
especies de carpas.
Gracias a éstas y otras técnicas que ofrece la biotecnología, probablemente ya se esté consumiendo más
pescado producido en granjas acuáticas que aquellos que han sido capturados por los métodos
tradicionales de pesca.
Para conseguir la producción económicamente rentable de animales sanos con un impacto ambiental li-
mitado es necesario mejorar las tasas de crecimiento y la eficacia de la alimentación y reproducción, dismi-
nuyendo las pérdidas causadas por las enfermedades, mediante la mejora de la respuesta inmune, las
técnicas de diagnóstico y las medidas profilácticas.
La biotecnología puede acelerar la consecución de estos objetivos.
Ejemplos de innovaciones biotecnológicas actuales:

 Tilapia GIFT: El proceso de cría selectiva implica la selección de reproductores con características
particulares para criar y producir descendientes con las características más deseables. Durante el
proyecto GIFT se reunieron ocho cepas de tilapia del Nilo de Egipto, Ghana, Senegal, Filipinas, Israel,
Taiwán, Tailandia y Kenia. Cada cepa ofrecería a este programa sus características únicas y
favorables. Hoy en día, la cepa GIFT da origen a un pez robusto, más resistente a las enfermedades
y de rápido crecimiento. Los investigadores ahora están centrados en la producción de una tilapia
con tolerancia a la salinidad, a las condiciones de hacinamiento y a las temperaturas frías, que
además sea resistente y con mejor eficiencia de conversión alimenticia. En condiciones de cultivo,
la cepa GIFT da un rendimiento hasta un 40% mayor en comparación con las cepas locales.
 Las cepas GIFT no incluyen ningún gen que provenga de otras especies, por lo que no son
organismos modificados genéticamente. Solo son cepas mejoradas de Tilapia que pueden ofrecer
beneficios económicos a los productores, especialmente a aquellos de países en desarrollo.
 Reversión sexual (masculinización) con hormona 17 α metil-testosterona (MT) en tilapias para evitar
la reproducción en los estanques y lograr un mayor crecimiento en los individuos machos.
 En 1989, la empresa AquaBounty Technologies modificó genéticamente el salmón del Atlántico

(Salmo salar) para que exprese un gen que controla una hormona de crecimiento. Como resultado
se obtuvo AquAdvantage: un salmón que alcanza su tamaño comercial en la mitad del tiempo que
73
el salmón convencional. Esto se debe a que se le ha implantado en su genoma un gen de

crecimiento, el cual fue tomado del salmón del Pacífico Chinook (Oncorhynchusts hawytscha) y
además se le ha implantado un interruptor genético de otra especie de pez marino de agua fría el
Oceanpout (Zoarces americanus). Por medio de la acción de este interruptor genético que fue
implantado en el salmón AquAdvantage, se logra que la producción de la hormona de crecimiento
se produzca constantemente y de esta forma se acelera el tiempo de crecimiento con respecto al
del salmón de tipo silvestre.
La Biología Molecular y la Biotecnología
¿Qué son los marcadores moleculares?

Los marcadores moleculares son secuencias identificables de ADN que se encuentran en determinados
lugares del genoma y que están relacionadas con la herencia de una característica o de un gen vinculado a
ésta.
Éstos tienen herencia mendeliana y no son afectadas por el ambiente.
Son observables sin importar el estado de desarrollo del individuo ni el tejido analizado, ya que la información
genética está presente en todas las células.
Como ejemplos de marcadores moleculares tenemos:
 RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA)

 Marcador microsatélite (SSR , Simple Sequence Repeats) o STR (Repeticiones Simples en Tándem).
 SNP: (Single Nucleotide Polymorphism)
 AFLP: (Amplified Fragment Length Polymorphism)
 Marcadores de ADN mitocondrial
En un principio se utilizaron como marcadores las proteínas de un organismo, las cuales permitieron
alcanzar logros importantes en el mejoramiento, pero debido a que ellas son el producto de la expresión
génica, presentan variaciones entre diferentes tejidos de un mismo individuo, entre poblaciones y también
en diferentes épocas del año.
El descubrimiento de las enzimas de restricción y de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) hicieron
posible utilizar marcadores moleculares basados en el ADN.
La selección asistida por marcadores moleculares (SAM) es el resultado de la combinación entre las técnicas
del mejoramiento genético tradicional y la biología molecular y permite escoger directamente los individuos
portadores de los genes de interés.
Combinada con las técnicas tradicionales de selección, la SAM es una valiosa herramienta para seleccionar
por caracteres de interés, tales como color, calidad de grano o resistencia a enfermedades, entre otras.
74
Aplicación de los marcadores moleculares (MM) en acuicultura

Dentro de las aplicaciones de los MM en acuicultura podemos mencionar;
a. identificacion de especies.
b. Variaciones genéticas y estructura poblacional en poblaciones naturales.
c. Comparación entre poblaciones silvestres y de criadero, brindando información sobre el grado de
endogamia y relación de parentesco.
d. Selección genética asistida por marcadores.
Trabajos con Pacú en Misiones

Actualmente se está llevando a cabo un ensayo con un productor en la localidad de Puerto Rico en la
provincia de Misiones, a 140 kms de la capital provincial, Posadas.
Para ello se han genotipificado 18 reproductores de Pacú a través del servicio realizado por el Laboratorio
Mixto de Biotecnología Acuática (LMBA) de la UNR/CONICET, obteniendo un “screening” del “estado
genético” de los individuos, para poder “direccionar” las posteriores reproducciones, y así combinar de la
mejor manera la “variabilidad genética” existente en el lote, y evitar el aumento de la “endogamia”.
El objetivo principal del ensayo es verificar si las variables de productividad (mencionadas abajo) presentan
diferencias estadísticas en las 2 progenies ensayadas.
Variables a medir en el presente ensayo:

Tasa de Crecimiento Relativo:
TCR (%) = (Pf/Pi) x 100; donde: Pf= peso final; Pi= peso inicial.
Tasa de Crecimiento Específico TCE (%):
TCE (%):= [(lnPf - ln Pi)/t] x 100; donde; Pf= peso (g) en tiempo t (final); Pi= peso (g) en tiempo 0
(inicial); t= duración del experimento (días).
Ganancia de Biomasa GB (g):
GB= B final – B inicial; donde Biomasa= número de peces existentes en cada tratamiento,
multiplicado por su peso medio.
Ganancia de Peso GP (g):
GP =Pf - Pi.
Sobrevivencia S (%):
S= (Nº final peces /Nº peces inicial )x 100
Eficiencia de Crecimiento (EC):
C = (Bf – Bi)/Qr; donde: BF - Biomasa final (kg); Bi -Biomasa Inicial (kg); Qr -Cantidad de alimento
brindado (kg).
Eficiencia Alimentaria (EA):
EA= [ganancia de masa (g)/cantidad de alimento ingerido (g)] x 100
Conversión Alimentaria Aparente (CAA):
CAA = Qr/ (Bf – Bi); donde: Qr - Cantidad de alimento proporcionado (kg); Bf - Biomasa final (kg); Bi
- Biomasa Inicial (kg)
Bibliografía
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DOI: http://dx.doi.org/10.3989/arbor.2014.768n4007
 http://www.fao.org/3/l5902s/l5902s0b.htm
 https://aquabounty.com/
75
 Hahn-Von-Hessberg, C.M., Velez-Marin, M. & Grajales Quintero, A., 2015.- Utilización de la biología
molecular como medio para optimizar la producción piscícola y repoblamiento de medios naturales.
ISSN 0123-3068 bol.cient.mus.hist.nat. U. de Caldas, 19 (1): 85-102.
DOI:10.17151/bccm.2015.19.1.6
 Muñoz Gutiérrez, M. E. (2011) Biotecnología aplicada en la reproducción de peces. Informador
Técnico (Colombia) Edición 75, Enero - p 66 – 72.
 Gomes, Maria & Schneider, Horacio & Barros, Maria & Sampaio, Dioniso & Hashimoto, Diogo & Porto-
Foresti, Fábio & Sampaio, Iracilda. (2012). Innovative molecular approach to the identification of
Colossoma macropomum and its hybrids. Anais da Academia Brasileira de Ciências. 84. 517-26.
10.1590/S0001-37652012005000025
76
Microalga spirulina, producción y utilización en nutrición humana

y animal
Lic. Esp. Luciano Sebastián Méndez
INTA Centro Regional Santa Fe
[email protected]
1. Spirulina qué es y para qué se utiliza

La spirulina es una microalga multicelular filamentosa, si bien específicamente se trata de una cianobacteria
del género Arthrospira. Durante mucho tiempo se consideró que era un alga azul debido al color de la
ficocianina. Son bacterias capaces de fotosíntesis con producción de oxígeno. Las variedades más
conocidas son la Arthrospira Máxima y Platensis. Fue llamado "spirulina" por el aspecto de filamento en
espiral que presenta al microscopio.
La spirulina es considerada un
superalimento por sus notables
cualidades nutricionales ya que es
una rica fuente de proteínas,
vitaminas, minerales, carotenoides
y antioxidantes.
Tiene un excepcional contenido
proteico de 60 a 70%, y son
proteínas de excelente calidad con
un contenido equilibrado de
aminoácidos esenciales.
Pero su valor nutritivo va mucho
más allá: es una de las fuentes más
ricas en provitamina A y hierro
asimilable que se conocen,
además de contener altos niveles
de la poco común vitamina B12, así
como de ácido gammalinolénico
(GLA) y de otros ácidos esenciales. Numerosos tests nutricionales han probado la biodisponibilidad de
estos micronutrientes. Se utiliza como complemento alimenticio para humanos y por sus propiedades es de
especial interés para prevenir y tratar la malnutrición infantil.
Según ciertos análisis estadísticos, 1 kg de Spirulina puede sustituir a 1000 kg de frutas y verduras
diversificadas en términos de valor nutritivo (Chittora, et al. 2020) La spirulina es la cianobacteria más usada
en nutrición humana, por su inmenso contenido proteico y sus importantes valores nutritivos.
La spirulina crece naturalmente en agua salobre y también se cultiva artificialmente en recipientes o en
pequeños estanques de baja profundidad, o en instalaciones industriales. Es fácil de multiplicar, económica
de producir y de procesar. Para conservarla, la biomasa obtenida se seca y se convierte en polvo o
cápsulas. Es perfectamente digerible cruda o simplemente seca (no necesita cocción) ya que está
desprovista de pared celulósica.
Dado que puede cultivarse en pequeña escala, la spirulina puede producirse en zonas rurales y urbanas. Es
un cultivo ideal para zonas cálidas, desérticas, o con agua alcalina. Puede ser cultivada prácticamente en
cualquier parte del mundo, en América por ejemplo desde el sur de Argentina hasta el norte de Canadá, si
bien los sistemas y la rentabilidad difieren en altas latitudes por limitantes como la luz y temperatura.
77
El alga se reproduce por mitosis (división celular) dividiéndose en dos cada 7 horas, y en condiciones ideales
puede generar unos 15.000 kilos de materia seca por hectárea y por año (15 g/m2 al día), pero con
tecnología apropiada los rendimientos aumentan hasta 50.000 a 80.000 kilos (35 g/m2 al día).
Para dar todo su sentido a estos valores de productividad hay que
compararlos con las dosis cotidianas de spirulina utilizadas en la
alimentación humana: tan solo unos gramos de spirulina seca
bastan para mejorar radicalmente el aporte nutritivo de un niño de
corta edad. Por ejemplo, en una unidad de producción en Madurai
(India) 12 mujeres producen unos 6,000 gramos de spirulina cada
día con 40 estanques y alimentan a 2.000 niños cada tarde. 1
Ello significa que cada metro cuadrado dedicado a la producción
de spirulina es suficiente para aportar la ayuda nutritiva a dos o
tres niños, de manera continuada (durante todo el año en las
regiones de clima cálido).
Al comparar con otro tipo de producción agropecuaria, se
evidencia que la spirulina tiene una muy superior productividad de
proteína por superficie, con una ínfima utilización de agua: Unidad de producción en Madurai, India
Aclaración: no se comparan tn/ha de biomasa en bruto, sino tn/ha de proteínas que contiene cada producto, ya que la
spirulina tiene un muy alto porcentaje (60-70%) en comparación con otro tipo de producciones vegetales (menos de
10%, grano de soja ~35%) y animales (~25%)
 La spirulina puede producir entre 15 y 50 toneladas de proteína por hectárea por año, mientras que la
soja produce 2.5 tn/ha, maíz 2 tn/ha, trigo 0.8 tn/ha, arroz 0,2 tn/ha, carne vacuna 0,18 tn/ha (todos
valores promedio, sabiendo que puede variar según el caso)
 Con 2,5 litros de agua salobre, la spirulina produce la misma cantidad de proteína que el ganado logra
con un consumo de 300.000 litros de agua dulce, el maíz con 84.000 litros, y la soja con 20.000 litros.
 Con 0,5 hectáreas de tierra estéril, la spirulina produce la misma cantidad de proteína que produce el
ganado en 600 hectáreas de tierra fértil, el maíz en 150 ha, la soja en 30 ha.2
En las últimas décadas, la spirulina ganó popularidad debido a sus diversas aplicaciones en la industria
alimentaria (principalmente nutracéuticos), también como biorrefinería, y diferentes microalgas se producen
para generar biocombustibles y para biorremediación, aprovechamiento y tratamiento de efluentes por su
gran capacidad de absorción de productos disueltos en agua.
2. Origen de la spirulina, su aprovechamiento ancestral y actual en Argentina y el mundo

Entre las diversas especies de spirulina incluidas en el género Arthrospira, la más distribuida es A. platensis
y se encuentra en África, Asia y América del Sur. A. maxima se limita a América Central, se encuentra en
California y México.
Se desarrolla en forma natural en lagos tropicales y subtropicales con pH alcalino y altas concentraciones
de carbonato y bicarbonato. Principalmente en África en los lagos Bodou y Rombou de Chad, los lagos
Nakuru y Elementeita de Kenia, los lagos Aranguadi y Kilotes de Etiopía, también en Egipto, Sudán, Argelia,
Congo, Zaire y Zambia. Se la encuentra además en América: México, Perú, Argentina (laguna la Brea, Jujuy),
Uruguay, California, en Asia tropical y subtropical: India, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, China, Tailandia y
Rusia, y en Europa: España, Francia, Hungría y Azerbaiján.
Animales como los flamencos consumen spirulina como parte de su dieta. Lo transportan largas distancias
en sus patas y su plumaje. Esto explica en parte por qué hay spirulina en lugares aislados, a veces con
condiciones climáticas severas. Sus excrementos en estanques, proporcionan los nutrientes necesarios
para el crecimiento de la spirulina. El color rosado de los flamencos proviene del beta-caroteno, un pigmento
rojo-naranja que se encuentra en abundancia en algas, larvas y camarones que los flamencos comen en su
entorno de humedal (la spirulina contiene de 30 a 50 veces más beta-caroteno que la zanahoria). La spirulina
1“Sustainable Aproaches to Combat Malnutrition” 2006, pg 2, Urs Heierli, Denis von der Weid,
www.poverty.ch/sustainable-approaches-to-combat-malnutrition-study/
2“La espirulina, una respuesta duradera a la desnutrición en nuestra región” 2012, Montevideo, Uruguay
https://www.slideshare.net/aloeverasantander/spirulina-una-respuesta-duradera-a-la-desnutricin
78
aumenta el color y el brillo de las plumas, la salud del pico y de la piel, y promueve el buen funcionamiento
del tracto digestivo, además de aportar todos sus beneficiosos nutrientes al organismo.
La recolección, secado y consumo humano de spirulina ya estaba presente en el continente americano, en
el Lago Texoco, México, ya era consumida por los Aztecas años antes de la conquista española. Según las
crónicas de los conquistadores españoles, los aztecas las recolectaban en la superficie del lago con finas
redes, luego eran secadas al sol y comercializadas en el mercado de la ciudad. Los corredores aztecas, los
mensajeros que avisaron la llegada de los españoles, consumían spirulina para cumplir con su trabajo diario.
También hay consumo de este microalga en el continente africano. El pueblo Kanembu la sigue obteniendo
del Lago Chad. Recolectan el microorganismo de la superficie de charcas fuertemente alcalinas, secan ese
amasijo sobre la arena de la orilla y luego la incorporan en el 70% de sus comidas, formando galletas que
también venden en los mercados locales. Justamente en Chad fue redescubierta como alimento con gran
potencial en la década de 1950, por una misión científica europea que quedó sorprendida por la excelente
salud de estos pueblos nativos.
Mercado global y usos potenciales

En la actualidad, la spirulina se produce
comercialmente en todo el mundo. La
mitad de la producción total es generada
en el sudeste asiático y Oceanía,
principalmente en China, India, y Australia.
Se espera que el mercado global de
spirulina alcance USD 416 millones en
2023. Se utiliza como suplemento
nutricional tanto para humanos como para
animales y aproximadamente la mitad de
la producción total de spirulina se utiliza
en piensos para ganado y peces. Su
potencial es más prometedor si se puede
reducir más el precio de su producción. Usos potenciales de microalgas, Univ. de Almería, biotecnología de microalgas (2020)
Entre los usos incipientes y futuras, la espirulina también se puede aprovechar en aplicaciones técnicas,
como la biosíntesis de nanopartículas de plata, que permite la formación de plata metálica de forma
respetuosa con el medio ambiente. (Mahdieh 2012). También en la creación de textiles presenta algunas
ventajas, ya que puede utilizarse para la producción de textiles antimicrobianos. (Mahltig, B; et al. 2013). Y
79
se pueden producir papel o materiales poliméricos con este pequeño organismo versátil. Esta microalga
también es conocida por su actividad antioxidante (Kumaresan V. 2018) y mantiene el equilibrio ecológico
en los cuerpos acuáticos y reduce diversos estreses en el medio acuático (Kumaresan V, 2017).
La spirulina y otras cianobacterias son candidatos emergentes para la conversión competente de energía
radiante en energía química. Se utilizan en prácticas agrícolas ecológicas y sostenibles para la producción
de biomasa de muy alto valor. Son una fuente prometedora que ofrece diversos alimentos funcionales,
todavía están poco explorados como recurso natural.
Tienen un potencial emergente como biofertilizantes que son económicos y amigables con el medio
ambiente (Chittora, et al. 2020). Ante la creciente preocupación por los efectos adversos del uso
indiscriminado de fertilizantes químicos en la productividad del suelo y la calidad ambiental, las
cianobacterias ofrecen una alternativa económicamente atractiva y ecológicamente sólida. En especial en
el cultivo de arroz las cianobacterias se presentan como una interesante opción para lograr el objetivo final
de aumentar la productividad. En un ecosistema de arroz de humedales, la fijación de nitrógeno por
cianobacterias de vida libre también complementa significativamente el nitrógeno del suelo. (Mishra, 2004)
Por ejemplo, en algunos estudios de campo, Dineshkumar et al. (2018) produjeron Chlorella vulgaris y
Spirulina platensis para emplearlas como fertilizantes en experimentos de cultivo de arroz. Como resultado,
la aplicación con microalgas mejoró la tasa de crecimiento de la planta (en peso seco) en un 69% y un 71%
en comparación con el control (solo suelo), respectivamente para Chlorella vulgaris y Spirulina platensis
(Jimenez, et al.2020), y el rendimiento del arroz aumentó del 7% al 20,9% respectivamente, (Dineshkumar
et al. 2018) lo que convierte a las microalgas en una alternativa "verde" viable para los fertilizantes químicos.
En Argentina
Previamente en 1937, en Argentina, Joaquín Frenguelli, un biólogo
y geólogo del Instituto del Museo de la Universidad Nacional de La
Plata, al analizar el plancton de una laguna en la provincia de Jujuy,
detectó una gran proporción de la microalga spirulina que crecía de
forma natural. También se encontró esta alga en otros cursos de
agua (lagunas, arroyos, aguas surgentes), pero en menor cantidad.
Describe haber encontrado “una nueva especie de cianofícea del
plancton de la laguna de La Brea, en Jujuy” (Frenguelli, 1937g). Hoy
esta especie de spirulina es conocida como Arthrospira argentina
En Argentina hay pocas empresas productoras de spirulina a nivel industrial, la principal está en el sur de la
provincia de Santa Fe, en Coronel Bogado, otra en Córdoba, y el resto, son pequeños productores
independientes, muchos sin cumplir controles, normativas vigentes, como así tampoco se encuentran
registrados en los organismos correspondientes. Todas estas empresas proveen Spirulina para consumo
humano, sólo unas pocas asignan una parte de su cultivo para suplementar alimentos para canarios y peces.
Si bien existen productores argentinos, la mayoría de suplementos nutricionales para humanos provienen
de cultivos extranjeros. (Trindade González, y Vicchio 2014)
Existen casos interesantes que próximamente se instalarían en Argentina, como el del empresario argentino
Jorge Kaloustian, presidente de Oil Fox, multinacional enfocada en la producción sustentable que utiliza los
residuos como materia prima para sus plantas de biogás y spirulina en diferentes partes del mundo para
generar energía eléctrica, biogás, biofertilizantes y suplementos dietarios.
En agosto 2020 anunció que se instalará en Vaqueros, Salta. Se asoció con alemanes, japoneses, españoles
e italianos con el objetivo de poner toda la tecnología al servicio de buscar productos de calidad y seguir
creciendo. Uno es el cultivo de spirulina, considerado por las Naciones Unidas como "el alimento más
antiguo del futuro", dijo Kaloustian, quien además firmó un convenio por el cual envía espirulina desde Italia
a África para combatir el hambre. Con la espirulina también produce barras de cereales, yogures, pastas y
otros alimentos, inclusive para animales. Dado que se cosecha cada 24 horas, Kaloustian explicó “yo tengo
365 cosechas anuales y además el agua vuelve, se reutiliza”.3
Las microalgas tienen varios usos potenciales, pero solo algunos son comercialmente viables actualmente.
Por eso aquí nos enfocaremos solamente en la producción de biomasa para alimentos funcionales,
acuicultura, y piensos animales.
3 https://www.jujuyalmomento.com/basura/asi-funciona-la-empresa-que-genera-trabajo-y-recursos-partir-
la-n110487
80
3. Producción
Panorama general de fases de cultivo de spirulina
Diferentes fases del sistema de cultivo de spirulina
1) Selección de cepas
2) Elección del sistema de crecimiento
3) Mantener parámetros de crecimiento: agitación y aireación, temperatura
y pH, intensidad de la luz, tasa de crecimiento y de productividad.
4) Sistema de recolección o cosecha: centrifugación, o filtro normal
5) Producto final en forma de polvo, gránulos, o posterior procesado en
cápsulas o pastillas
La temperatura del medio de cultivo es el factor climático de mayor importancia para la rapidez de
crecimiento y la calidad de la spirulina. Por debajo de 20°C el crecimiento es prácticamente nulo, aunque
spirulina no muere incluso a 0°C. La temperatura óptima para el crecimiento es 36,5°C. Encima de 42°C, la
spirulina está en grave peligro.
La iluminación es indispensable para el crecimiento de la spirulina (por la fotosíntesis) La iluminación es un
factor esencial, pero la capacidad fotosintética de la spirulina es saturada por una luminosidad
correspondiente a un tercio de pleno sol. El pleno sol no es ideal para la spirulina, no puede soportar una
exposición prolongada ya que se inhibie su fotosíntesis y es destruida por fotólisis.
Sin embargo al agitar el cultivo con paletas se puede mantener expuesta al sol ya que la circulación hace
que cada filamento esté solo breves períodos expuestos a la luz. La agitación no tiene que ser permanente,
alcanza con dos veces al día. Si es un cultivo casero de hasta un metro de superficie se genera suficiente
movimiento con un burbujero de pecera.
En todo caso, una media sombra es
preferible para reducir la exposición y
la evaporación. La evaporación puede
compensarse agregando agua.
El agua utilizada para hacer el medio
de cultivo debe ser limpia o filtrada
para eliminar algas contaminantes. El
agua potable es conveniente. Si
contiene mucho cloro, airear por 24h.
El nivel normal de medio de cultivo en
un estanque es alrededor de 20 cm,
aunque es posible cultivar con 10 cm
y hasta 40 cm. Con más nivel baja el
rendimiento por la menor luz recibida.
El medio de cultivo puede obtenerse disolviendo los productos químicos siguientes en el agua:
Nutrientes/Soluciones Ml (g L-1)
NaHCO3 8,4
NaCl 5
KNO3 0,8
(NH4)2 HPO4 (mL L-1) 0,35
EDTA Fe (mL L-1) 0,16
MgSO4 0,02
La composición mencionada puede variar en amplias proporciones. Nosotros utilizamos este medio
Zarrouk modificado como medio inicial de cultivo y también como medio de mantenimiento para cultivos
pequeños (si son mayores puede ser conveniente usar otros más económicos, pero cuidando que el ahorro
en abonos no conduzca a condiciones que favorezcan una posible contaminación con otros organismos).
El pH obtenido ronda los 10,5 y es adecuado para la spirulina. El pH debería mantenerse entre 9 y 11.
a) Inoculación: consiste simplemente en mezclar la cepa con el medio de cultivo. Escoger una cepa de
spirulina bien espiralada, con pocos filamentos rectos o ninguno (al menos 50 % debe ser espiralada). La
concentración máxima de inoculación es de 3 g de spirulina (seca) por litro. La cepa se puede guardar y
transportar durante una semana sin que se degrade, siempre que el recipiente sea ventilado 2 veces al día.
81
Una vez disuelto en el medio, la concentración de spirulina disminuye y es

recomendable mantener un nuevo cultivo inicialmente y en curso de crecimiento,
con una concentración de spirulina de alrededor de 0,3 g/l (bien verde). Si se la
diluye demasiado, la spirulina puede recibir demasiada luz y sufrir fotoinhibición,
lo que afecta su crecimiento.
La concentración se puede medir fácilmente de manera visual, con un disco de
secchi, si bien es preferible evitar introducirlo en las primeras etapas de los
cultivos, en dilución escalada, hasta que la spirulina haya colonizado suficiente
volumen de medio y así pueda competir eficazmente con otros microorganismos
que puedan llegar a ingresar.
b) Crecimiento: El escalamiento se va dando en dilución progresiva agregando
medio de cultivo nuevo, Se puede esperar una tasa de crecimiento de 30 % por
día si la temperatura es correcta y si se aumenta la superficie del estanque
manteniendo la profundidad del cultivo a bajo nivel (no superando 10 cm) y la
concentración de spirulina alrededor de 0,3 g/l. Cuando la superficie final del
estanque es la deseada, aumentar el nivel y hasta el punto deseado. La
concentración óptima para la cosecha es de 0,4 g/l. Iniciar la cosecha recién cuando alcance esa
concentración, para que luego de la cosecha, la spirulina que queda en el cultivo para seguir reproduciéndose
no tenga una concentración demasiado baja. Esto se debe a que cuando la spirulina está demasiado diluida
queda más expuesta a la luz y otros factores que afectan su crecimiento y sostenibilidad.
c) Cosecha: tiene 2 etapas
- Filtración para obtener una biomasa a 10 % de materia seca (1 litro = 100 g de spirulina seca),
- Exprimido para eliminar el medio de cultivo residual y obtener la "spirulina fresca", lista a ser consumida o
secada, conteniendo alrededor de 20 a 25 % de materia seca según las cepas y la salinidad del medio.
La filtración se hace simplemente por gravedad a través de una malla sintética (poliester o poliamida) de
aproximadamente 40 μm (0,04 mm) de apertura (40 micras). Se colocan encima del estanque para reciclar
directamente lo filtrado.
El exprimido final se hace simplemente a presión con la misma malla para filtrar. A veces se lo extrusa para
darle forma de fideos, y se lo deja secar en bandejas a la sombra o en un deshidratador (horno solar, o una
simple estantería al sol)
El secado solar con frecuencia es usado por los pequeños productores, pero requiere algunas precauciones.
La exposición al sol directa es la más rápida, pero debe ser de muy corta duración, si no, la clorofila es
destruida y el producto queda grisáceo o azulado.
Sea cual fuere la fuente de calor, la biomasa a secar debe ser puesta bajo una forma suficientemente
delgada para secarse rápidamente y así evitar que fermente.
La temperatura de secado debe ser limitada a 65°C. Si se seca a menor temperatura es preferible terminar
por 15 minutos a 65 °C para conseguir un buen grado de esterilización y también bajar la humedad del
producto a 5 % de agua. Si la fermentación (algo que debe evitarse) ha comenzado durante el secado, la
podemos detectar por el olor que despide durante y después del secado.
82
Reposición de nutrientes. Cómo alimentar el cultivo.

Luego de cada cosecha, hay que reponer los elementos nutritivos tomados del medio de cultivo por la
spirulina cosechada, a fin de mantener la fertilidad del medio. En la práctica los nutrientes se pueden añadir
regularmente cada día según la productividad media.
Además del carbono, la spirulina consume los nutrientes habituales en agricultura: nitrógeno, fósforo,
potasio, azufre, magnesio, calcio, hierro y oligoelementos. En la mayor parte de casos los oligoelementos y
el calcio son aportados por el agua y las impurezas de las sales utilizadas.
Una fórmula clásica de alimento del cultivo por cada 100g de spirulina (seca) cosechada:
Urea 30g
Fosfato monoamónico 5g
Sulfato dipotásico 4g
Sulfato de magnesio 4g
Cal, óxido de calcio (CaO) 1g
Solución de hierro (10 g/l) 5g
El mayor elemento nutritivo es el carbono, que el medio de cultivo absorbe espontáneamente del aire en
forma de CO2 cuando su pH es mayor de 10. Como el aire contiene muy poco de CO2, la absorción de éste
corresponde a una productividad máxima (cuando el pH llega a 11) de 4 g de spirulina por día y por m² de
estanque.
La fuente de nitrógeno más económica es la urea, que es excelente para la spirulina a condición de limitar
su concentración en el medio a 50 mg/litro.
Una dosis de CO2 conveniente es de 1 kg por kg de spirulina producida. El azúcar puede reemplazar el CO2
como fuente de carbono (medio kg de azúcar = 1 kg de CO2).
Contaminación del cultivo

Un cultivo donde la salinidad o la concentración en spirulina son muy bajas puede ser invadido por un alga
verde monocelular (comestible): la chlorella; por suerte su control es relativamente fácil ya que cae al fondo
del estanque cuando se apaga la agitación, quedando en la oscuridad, donde muere al cabo de unos días.
Lo mismo ocurre con las diatomeas.
El pH debería mantenerse entre 9 y 11. Las bacterias patógenas más habituales no pueden sobrevivir en el
medio de cultivo cuando su pH supera 9,5 que es lo que sucede durante la producción. Sin embargo es
recomendable hacer controles bacteriológicos de la spirulina cosechada o en caso de existir alguna
epidemia (el virus del cólera puede sobrevivir hasta pH 11)
Para verificar la ausencia de algas tóxicas se puede utilizar un cultivo de larvas de artemia (crustáceos) en
agua salada (30 g sal por litro). Se agrega al cultivo spirulina y se observa el comportamiento de las larvas
del crustáceo: si al cabo de seis horas o más siguen llenas de vitalidad, es porque no hay una concentración
peligrosa de algas tóxicas. Se pueden adquirir huevos de artemia en los comercios de acuarios.
Algas azul-verdes tóxicas como la Oscillatoria Anguina pueden aparecer y en ese caso un aumento del PH
por encima de 11 podría ayudar a que la spirulina compita mejor con estos organismos y reduzca o elimine
su presencia.
Aún faltan ensayos para encontrar formas de evitar o remediar completamente la contaminación por
Oscillatoria en cultivos artesanales, como algunos de los que se realizaron en Argentina en las ciudades de
Rosario y La Plata con emprendedores. Si embargo existen dudas fundadas de si los análisis al microscopio
efectuados muestran realmente una contaminación con dicho organismo, por lo que se necesitan análisis
más exhaustivos para determinar que efectivamente se trate de Oscillatoria o si acaso lo observado es
spirulina que adoptó forma lineal (algo que suele suceder).
En caso de contaminación, lo más conveniente es reiniciar el cultivo. Por todo esto es conveniente
asegurarse de iniciar cultivos con una fuente certificada de spirulina, o mediante análisis de laboratorio para
verificar que no esté contaminada.
83
4. Spirulina para consumo animal

Según el Journal de Fisiología Animal y Nutrición Animal (en 2012) donde se revisaban otras muchas
publicaciones se concluyó que “Los resultados de investigaciones que incorporaron spirulina a las raciones
de alimentación animal han asociado la ingesta de la spirulina con mejoras en el crecimiento animal, la
fertilidad, la calidad estética y nutricional de los productos animales, así como también mejoramientos en la
salud y el bienestar de los animales. Su influencia sobre el desarrollo animal proviene de su composición
nutritiva y rica en proteínas.”
Vacas lecheras y gallinas

Sólo se investigaron animales considerados de importancia agropecuaria (rumiantes, aves de corral, cerdos
y conejos) y sus respuestas a la suplementación dietética con spirulina.
En gallinas se demostró que la spirulina es un medio eficaz de alterar la calidad del producto para satisfacer
las preferencias de los consumidores. Por ejemplo, el contenido total de colesterol de los huevos se puede
reducir al incluir spirulina en las raciones de gallinas ponedoras (Sujatha y Narahari, 2011). Esto se debe
principalmente al alto contenido de antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (PUFA) de la
spirulina que enriquece el valor nutricional de los huevos a expensas del contenido de colesterol (Rajesha et
al., 2011; Sujatha y Narahari, 2011).
También se ha encontrado que en los huevos aumenta el ácido linolénico, carotenoides y omega 3, y el color
de la yema de huevo se intensifica linealmente con el aumento de los niveles de spirulina en la dieta (Ross
y Dominy, 1990; Sujatha y Narahari, 2011).
Los niveles dietéticos de spirulina del 3 al 9% de la ración total resultaron en colores de yema de huevo que
representan mejor las preferencias del consumidor (ensayo efectuado en gallinas White Leghorn) (Saxena et
al., 1983)
Pollos parrilleros con niveles de Spirulina de 40g/kg de la dieta intensificaron el color de su carne, con más
tonos rojos y amarillos que el grupo control.
Sin embargo, en otros ensayos, no se observaron diferencias significativas, por lo que se requiere más
investigación para determinar las diferentes variables que inciden y asegurar las mejores condiciones para
que se logren efectos significativos.
Los ensayos de spirulina con vacas lecheras han producido resultados
positivos con impacto directo en la productividad. Kulpys y col. (2009)
encontraron que las vacas que recibieron spirulina en su dieta
tuvieron un aumento del 21% en su producción de leche.
Además, Simkus et al. (2007, 2008) mostraron un aumento en la grasa
de la leche (entre el 17,6% y el 25,0%), la proteína de la leche (un
aumento del 9,7%) y la lactosa (un aumento del 11,7%) en las vacas
que recibieron spirulina en comparación con las que no la recibieron.
El contenido de ácidos grasos saturados de la leche disminuyó y los
ácidos grasos monoinsaturados y PUFA aumentaron cuando las vacas
recibieron Spirulina (Christaki et al., 2012). Estos resultados podrían
atribuirse a la influencia de la spirulina en la síntesis de proteínas
microbianas, la prevención de la degradación del rumen y su
composición rica en nutrientes.
Estos hallazgos destacan el uso de la spirulina para mejorar el atractivo de la leche para la salud.
La spirulina también se ha asociado con una disminución significativa en el recuento de células somáticas
de la leche (Simkus et al., 2007), mejorando así el valor de seguridad alimentaria de la leche. Además, se
ha encontrado que las vacas lecheras que reciben Spirulina tienen una mejor condición corporal (8.5-11%)
en comparación con otras que no la recibieron (Kulpys et al., 2009).
En conclusión, y si bien en el caso del ganado y aves de corral aún se necesitan más ensayos e investigación
para profundizar y confirmar los efectos, la spirulina emerge como un medio prometedor y rentable de
mejorar la productividad y salud animal para un futuro con seguridad alimentaria sostenible y viable.”
84
Spirulina para la cría de artemia como alimento para peces

El cultivo de microalgas puede utilizarse para
alimentar otros organismos (crustáceos) que a
su vez serán alimento vivo para alevines. En
simultáneo, la misma spirulina puede usarse
también como fuente de alimentación directa
para los peces.
La spirulina puede alimentar crustáceos como
la Daphnia, Artemia, Gamarus entre otros, todos
ellos organismos filtradores de microalgas. La
artemia salina es muy utilizada como alimento
en acuicultura
Los nauplios de esta especie (así se denominan
las artemias apenas eclosionaron) constituyen
el mejor, y en muchos casos el único tipo de
alimento vivo válido para los primeros estados
larvarios de la mayoría de las especies de
peces y crustáceos cultivados. También las
artemias adultas tienen un elevado valor
nutritivo para la alimentación de alevines.
La spirulina puede utilizarse para iniciar una cadena trófica para peces, (cadena trófica o alimentaria es la
transferencia de nutrientes de un organismo a otro por medio de la depredación) cuyos desperdicios
disueltos en el agua constituyen efluentes que a su vez pueden utilizarse para el cultivo de spirulina,
generando un ciclo semicerrado.
5. Uso de spirulina contra la desnutrición infantil en Argentina

La spirulina es de especial interés para prevenir y tratar la malnutrición infantil en el mundo, y las Naciones
Unidas tienen una institución dedicada a ello.
Hace décadas que la Organización Mundial de la Salud (OMS), sostiene que:
“Para la OMS, la spirulina representa un alimento interesante por múltiples
razones, es rica en hierro y proteínas, y es capaz de ser administrada a niños sin
ningún riesgo. En la OMS, la consideramos un alimento muy adecuado”
-ONU-OMS, Ginebra, Suiza 8 jun 1993
Es así como en 2001 la Organización de las Naciones Unidas crea la “Institución Intergubernamental para el
uso de la microalga spirulina contra la malnutrición (IIMSAM)” www.iimsam.org y lleva adelante iniciativas
de cultivo y consumo, sobre todo en África.
85
Pero previamente ya existían otras iniciativas con el mismo fin, que persisten hasta estos días. Un ejemplo
destacable es el de Denis Von der Weid, quien creó la Fundación Antenna Technologies la que desde hace
30 años desarrolla y promociona tecnologías de producción de spirulina y otros recursos clave para los
países en desarrollo, con el fin de terminar con la malnutrición en el mundo, una problemática compleja y de
impacto profundo, que trasciende la salud de las personas afectadas y golpea a todo un país. Él sostiene
que:
“La malnutrición disminuye la capacidad productiva
no solo de los que la padecen sino de naciones enteras”
-Denis Von der Weid “Malnutrition” (2000), Publicado por Antenna Technologies
https://www.antenna.ch/en/activities/nutrition/clinical-studies/
Von Der Weid afirma que:
“La Spirulina tiene cinco puntos clave para combatir la malnutrición:
1. Es efectiva: un gramo por día es suficiente para detener la malnutrición severa en un niño en pocas
semanas.
2. Es económica (cuesta menos de un dólar por mes por niño en Argentina a razón de un gramo diario).
3. Mejora el desarrollo físico y cognitivo.
4. Es un proceso relativamente simple y de baja inversión.
5. Proporciona ingresos: se puede organizar como industria local para producir, procesar y vender
spirulina.
Es una solución sostenible a largo plazo.”
Entonces, tenemos a nuestro alcance una solución. Esta metodología ya se aplicó en gran escala con éxito
en la India y en África, pero en Argentina aún no.
En nuestro país la desnutrición es un problema de hace décadas y aún continúa afectando al menos al 4%
de los menores de 5 años, según un informe de marzo 2020 realizado por instituciones del estado (Anses,
Conicet. ministerios de Salud y Desarrollo Social, y otros) sobre todo en el centro y norte del país y conurbanos
de las grandes ciudades, donde se detectaron 75.000 niños con desnutrición crónica 4
¿Por qué enfocarse en los niños pequeños?

Porque la desnutrición infantil deja secuelas de por vida especialmente si ocurre durante los primeros 2
años de vida, ya que en esos dos años es cuando se completa el desarrollo del cerebro. La desnutrición
afecta no solo al desarrollo cerebral, cognitivo, y social, sino que afecta toda la salud de la persona: atrofia
huesos y músculos, produce anemia, debilitamiento del sistema inmunitario, y reducción de esperanza de
vida.
Las personas que padecen desnutrición en su infancia cargan con sus consecuencias el resto de su vida.
Como explican muchos médicos, lo primordial es preservar el cerebro y la salud en la primera infancia para
que luego la persona pueda recibir educación y desarrollarse plenamente en todos los aspectos. Al atentar
contra la salud y el correcto desarrollo de las personas, la malnutrición daña el capital social, violando
derechos humanos esenciales como el derecho a una alimentación y a una vida dignas.
Ante esta realidad, urge la aplicación de un plan de emergencia para minimizar los daños producidos por la
desnutrición y así brindar una chance para romper el círculo de falta de oportunidades que marcó el destino
4“El Gobierno detectó 75.000 niños con desnutrición crónica y ampliará el programa de la AUH“ (Infobae,
8/3/2020) https://www.infobae.com/politica/2020/03/08/el-gobierno-detecto-75000-ninos-con-desnutricion-cronica-y-
ampliara-el-programa-de-la-auh/
86
de las generaciones previas. En casos donde la falta de recursos, la logística y otros obstáculos dificultan
diversas intervenciones, un plan de emergencia permitiría poner un freno al avance del problema en el corto
plazo, y dar tiempo para que se implementen y consoliden acciones a largo plazo que, eventualmente, logren
resolver las causas estructurales de las poblaciones en las que la desnutrición es solo uno de los problemas
emergentes. El núcleo de un plan de emergencia que reúne tales características puede ser el uso de spirulina,
como complemento nutricional, un recurso clave para tratar y prevenir la desnutrición infantil.
La ONU ya en 2005 destacaba “los beneficios de las microalgas alimenticias como una ayuda para la
reducción de la malnutrición aguda en emergencias alimentarias y en casos de malnutrición crónica en las
poblaciones más desfavorecidas.” “Estudios clínicos mostraron que (…) una cucharada al día disuelta en
agua proporciona resultados notables: en una semana los niños comienzan a mostrar signos de
mejoramiento de salud y a ganar peso. En resumen, es un alimento excelente para la rápida recuperación de
niños con enfermedades relacionadas con la malnutrición en Togo, Rwanda, Zaire, y otros países en
desarrollo”5
Experiencia: uso de spirulina Formosa, Argentina

Siguiendo estas premisas fue que en 2010 se llevó a cabo una
experiencia inicial exitosa de tratamiento de la desnutrición infantil
con spirulina, siendo la primera experiencia realizada en Argentina de
la que se tenga registro.
Se realizó en la localidad de Las Lomitas en Formosa, y fue encabezada
por la Dra. Lucía Dri, médica coordinadora de atención primaria de la
salud del Hospital Piloto de Las Lomitas, y Directora del Hospital, quien
habitualmente trabajaba atendiendo niños de 0 a 5 años con
malnutrición infantil. Hoy jubilada, en 2009 ella fue distinguida con el
premio a la Mujer Solidaria del Año por su labor humanitaria, un premio
otorgado por la Fundación Avón. En 2010 participó como médica de
una Misión Solidaria a Kenia.
Ante la propuesta realizada por el Lic. Esp. Luciano Sebastián Méndez
(INTA), y junto con los estudios, la spirulina y otros recursos que aportó
a Lucía Dri para sustentar la iniciativa, ella y su equipo médico
decidieron realizar el ensayo, y fueron los encargados de la validación,
implementación y seguimiento de esta importante experiencia. Se
utilizó spirulina certificada donada por la empresa productora más
importante de la Argentina en ese entonces.
En dicho estudio, se procedió a validar con la Fundación Antenna un
protocolo para suministrar spirulina a niños con desnutrición,
elaborado específicamente para el caso de Las Lomitas, en base a
diferentes investigaciones y experiencias en otros países, en especial
una realizada en Burkina Faso (Simpore, J., Kabore, F., Zongo, F. et al.,
2006) con niños que tenían parámetros nutricionales similares a los
observados en Formosa. Dra. Lucía Dri, hospital de Las Lomitas
Entonces, dentro del programa de rehabilitación del desnutrido del Hospital de Las Lomitas, el equipo
médico administró 1 g de spirulina diario a niños de entre 6 meses y 3 años, del barrio La Paz, en Las Lomitas
y de la comunidad Wichí (llamada La Pantalla).
Los doctores involucrados en la experiencia informaron que los resultados fueron sorprendentes. A
diferencia de otros tratamientos, se observó un rápido mejoramiento. Una de las médicas relató que
“el mejoramiento en tan poco tiempo fue notorio gracias a la spirulina porque
antes, la recuperación podía exigir incluso un año de tratamiento, pero con la
spirulina el tiempo se redujo a un mes en el caso de los desnutridos de grado 1”.
5Intergovernmental Institutional Spirulina Programme (CISRI-ISP), Permanent Observer Mission to the United
Nations. Official Press Release, New Delhi, India. 21 June 2006.
http://iimsam.org/images/CISRIpressrelase21junPANT.pdf based on ONU-OMS (UN-WHO), Ginebra, Suiza.
Correspondencia 8 de junio de 1993
87
Además de los niños desnutridos, se suministraron pocas dosis a niños en riesgo que estaban bajando de
peso bruscamente o con infecciones respiratorias asociadas a problemas nutricionales, las cuales se
detuvieron gracias a las dosis de spirulina administradas en cuatro o cinco días consecutivos. En vista de
este efecto tan notorio y rápido en fortalecer el sistema inmune, los doctores consideraron realizar
experiencias para mejorar la salud de pacientes con tuberculosis y HIV, además de extender el tratamiento
con spirulina para niños desnutridos, para lo cual, luego de la experiencia exitosa se continuó trabajando en
diferentes estrategias en el marco de la pasantía de posgrado de Luciano Méndez bajo la dirección de Lucìa
Dri, y en otras diferentes iniciativas en años posteriores.
Sin embargo, al día de hoy se sigue necesitando apoyo de todo
tipo para que esta metodología pueda extenderse y llegar a
abarcar a toda la población en riesgo, e incorporar este
alimento como insumo en la atención primaria de la salud y en
otros ámbitos, con el fin de cortar el ciclo de problemas y de
exclusión producido por las consecuencias de la desnutrición
en la primera infancia en la Argentina.
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 Saxena, P. N.; Ahmad, M. R.; Shyam, R.; Amla, D. V., 1983: Cultivation of Spirulina in sewage for poultry
feed. Experientia 39, 1077– 1083. https://doi.org/10.1007/BF01943117
 Simkus, A.; Oberauskas, V.; Zelvyte, R.; Monkeviciene, I.; Laugalis, J.; Sederevicius, A.; Simkiene, A.;
Juozaitiene, V.; Juozaitis, A.; Bartkeviciute, Z., 2008: The effect of the microalga Spirulina platensis on
milk production and some microbiological and biochemical parameters in dairy cows. Zhivotnov’dni
Nauki 45, 42– 49
 Simpore, J., Kabore, F., Zongo, F. et al. (2006). Nutrition rehabilitation of undernourished children
utilizing Spiruline and Misola. Nutr J 5, 3. https://doi.org/10.1186/1475-2891-5-3
 Trindade González, E. y Vicchio N. (2014), “Fabricación y comercialización de spirulina en polvo para
perros y gatos” Proyecto final de ingeniería, Universidad Argentina de la Empresa, Fac. de Ingeniería.
repositorio.uade.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/3988/Trindade.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Otras fuentes
 “Cultivo Artesanal de Spirulina” (Resumen de la versión francesa) 28/08/2005, Technap Spiruline,
https://www.technap-spiruline.fr/images/pdf/CULTIVO.pdf
 www.SpirulinaSource.com
 “La espirulina, una respuesta duradera a la desnutrición en nuestra región” 2012, Montevideo, Uruguay.
https://www.slideshare.net/aloeverasantander/spirulina-una-respuesta-duradera-a-la-desnutricin
 “Spirulina Market Global Information” https://www.marketresearchfuture.com/reports/spirulina-market-1321
 “Así funciona la empresa que genera trabajo y recursos a partir de la basura”
www.jujuyalmomento.com/basura/asi-funciona-la-empresa-que-genera-trabajo-y-recursos-partir-la-n110487
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Módulo 7
Acuaponia en pequeña escala

Ing. Agr. Ariel Martín Belavi
INTA Agencia de Extensión Rural Monte Vera, Santa Fe
Mail: [email protected]
Introducción:
El objetivo del presente texto es brindar información básica para la comprensión de un sistema Acuapónico.
Se estima que la población mundial aumentará en dos mil millones personas para el 2050, para cubrir sus
necesidades, la producción de alimentos deberá aumentar en un 50% a nivel mundial (FAO 2017).
La población rural mundial ha disminuido del 66,4% al 46,1% en el período de 1960 a 2015 (FAO 2017).
Mientras que, en 2017, las poblaciones urbanas representaron más del 54% de la población mundial. Para el
2050, el 66% de la población mundial vivirá en ciudades.
Este escenario necesita de sistemas de producción de cercanía, enmarcados dentro de la economía circular,
con reducción de residuos, huella ecológica y de carbono, y la Acuaponia se presenta como una de las
soluciones que tiene el potencial de cumplir estos objetivos.
El término “Acuaponia” deriva de la combinación del término acuicultura (o acuacultura) e hidroponía. La
acuicultura es el cultivo en condiciones controladas de organismos acuáticos vegetales y animales,
destacándose para nuestro interés específico la “piscicultura” que es el cultivo de peces. Y dentro de la
producción piscícola el sistema de cultivo en recirculación que es el que se utiliza en Acuaponia. Los
sistemas de recirculación acuícola son un conjunto de procesos y componentes que se utilizan para el
cultivo de organismos acuáticos, donde el agua es continuamente limpiada y re-utilizada (Libey, 1993). Los
sistemas de recirculación o sistemas cerrados presentan como ventaja, el uso racional del agua ya que el
volumen de recambio es menor a un 10% diario del volumen total del sistema.
Este tipo de sistemas permite el monitoreo y control de los parámetros fisicoquímicos tales como: la
temperatura, la salinidad, el oxígeno disuelto, el potencial de hidrogeno (pH), la alcalinidad y los metabolitos
como el nitrógeno amoniacal, los nitritos y los nitratos. El control de los parámetros fisicoquímicos permite
una producción continua a lo largo del año (Timmons et al. 2002), además si se mantiene los parámetros
fisicoquímicos adecuados los organismos cultivados pueden presentar mejores tasas de crecimiento y
conversión alimentaría (Wheaton, 1977).
Por el otro lado, se define a la hidroponía, como el método utilizado para cultivar plantas usando disoluciones
minerales en vez de suelo agrícola. Las raíces reciben una solución nutritiva y equilibrada disuelta en agua
con los elementos químicos esenciales para el desarrollo de las plantas. En lugar de suelo, y dependiendo
de la modalidad, puede proveerse con algún tipo de material inerte, que permitirá alojar las raíces, brindar
soporte, almacenar humedad y permitir la irrigación de la solución nutritiva.
Como se describe la Acuaponia es en principio la combinación de dos sistemas altamente intensivos de
producción de peces por un lado y plantas por otro, que tiene en común una disminución en la utilización de
agua y suelo como recursos escasos, una alta dependencia de insumos, una alta generación de residuos y
una alta productividad por unidad de superficie.
El nexo y fundamental componente que hace que estos dos sistemas altamente intensivos se conviertan en
un sistema Acuapónico, en un sistema cerrado y circular, con una diminución del uso de agua, de la
utilización de insumos y la reutilización de residuos producidos, son las bacterias.
Esta simbiosis permite que los metabolitos excretados al agua por los peces durante su cultivo, sean
filtrados y sometidos a procesos biológicos, quedando disponibles como nutrientes para las plantas; las que
los extraen del agua, haciendo el papel de purificadoras de la misma, pudiendo retornar así al cultivo de
peces y reduciendo considerablemente la renovación de agua dentro del sistema .
90
Historia
El concepto de usar los desechos de los peces para fertilizar plantas ha existido durante milenios, y las
primeras civilizaciones tanto en Asia como en Sudamérica aplicaron este método que hoy se incorpora bajo
el termino acuicultura integrada (cultivos de peces en sistemas de cultivos como el arroz o como a
animales y es de gran difusión en los países asiáticos).
A través del trabajo pionero del New Alchemy Institute y otras instituciones académicas de América del
Norte y Europa a fines de la década de 1970, la Acuaponia evolucionó en los sistemas modernos de
producción de alimentos de la actualidad. En las décadas de 1980 y 1990 los avances en el diseño del
sistema (la biofiltración y la identificación de las proporciones óptimas de peces por planta), llevaron a la
creación de sistemas cerrados que permiten el reciclaje del agua y la acumulación de nutrientes para el
crecimiento de las plantas. En sus primeros sistemas de Acuaponia, la Universidad Estatal de Carolina del
Norte (Estados Unidos de América) demostró que el consumo de agua en sistemas integrados era solo el 5
por ciento del utilizado en el cultivo tradicional de estanques para el cultivo de tilapia. Este desarrollo, entre
otras iniciativas clave, señaló la idoneidad de la acuicultura integrada y los sistemas hidropónicos para la
cría de peces y hortalizas, particularmente en regiones áridas y pobres en agua.
Aunque se origina en la década del 1980, la Acuaponia sigue siendo un método relativamente nuevo de
producción de alimentos. James Rakocy ha sido un líder de la industria en investigación y desarrollo de la
Acuaponia a través de su trabajo en la Universidad de las Islas Vírgenes (Estados Unidos de América). Ha
desarrollado proporciones y cálculos vitales para maximizar la producción de peces y hortalizas,
manteniendo un ecosistema equilibrado.
Conceptos
La Acuaponia como tecnología surge de un enfoque agrícola más amplio conocido como sistemas
integrados de acuicultura (IAAS) (Gooley y Gavine 2003) Esta disciplina consiste en integrar prácticas de
acuicultura de varias formas y estilos con producción agrícola basada en plantas. La justificación de los
sistemas integrados de agro-acuicultura es aprovechar los recursos compartidos entre la acuicultura y la
producción de plantas, como el agua y los Nutrientes, para desarrollar y lograr prácticas de producción
primaria económicamente viables y ambientalmente más sostenibles (Gooley y Gavine 2003)
Las dimensiones sustentables de la Acuaponia, económica ecología y social.

La Acuaponia es una técnica que tiene su lugar dentro del contexto más amplio de la agricultura intensiva
sostenible, especialmente en aplicaciones a escala familiar.
Puede producir cantidades sustanciales de alimentos en lugares y situaciones donde la agricultura
tradicional, sobre el suelo es difícil o imposible y donde el recurso agua es limitado.
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Económicamente, la Acuaponia encaja perfectamente en el nuevo concepto de la economía circular.

“La economía circular es un concepto económico que se interrelaciona con la sostenibilidad, y cuyo
objetivo es que el valor de los productos, los materiales y los recursos (agua, energía,) se mantenga en
la economía durante el mayor tiempo posible, y que se reduzca al mínimo la generación de residuos.”
Ya que minimiza la generación de residuos y la utilización del agua, maximiza la reutilización y reciclaje, y
distribuye el uso de energía en la obtención de dos productos de alto valor, carne (proteína de pescado) y
vegetales. Con una baja utilización de insumos y sin agroquímicos.
Ambientalmente, este sistema de cultivo evita que los efluentes de la acuicultura escapen y contaminen a
través de su reutilización y recirculación. Al mismo tiempo que permite una reducción del uso del agua y un
mayor control sobre la cálida de la misma.
La no utilización de agroquímicos para el control de plagas y enfermedades como de fertilizantes químicos,
hace que los alimentos producidos en este sistema sean más seguros.
Socialmente, la Acuaponia puede ofrecer mejoras en la calidad de vida a través de la producción local de
alimentos. Al mismo tiempo que puede integrar estrategias de medios de vida para asegurar alimentos y
pequeños ingresos para los hogares pobres y sin tierra contribuyendo a la seguridad y soberanía alimentaria.
Así como brindar nutricionalmente acceso a una dieta con proteína de calidad y vegetales y puede ser
utilizada en entornos urbanos y periurbanos donde el acceso y disponibilidad de espacios en reducida.
Sin embargo, esta técnica puede ser compleja ya que la gestión exitosa requiere un conocimiento holístico
y el mantenimiento diario de los tres grupos separados de organismos involucrados.
Debilidades y fortalezas de la Acuaponia

Debilidades
• Los costos iniciales son mayores en comparación con la producción hortícola convencional o la hidroponía.
• Los conocimientos básicos sobre producción de peces, bacterias y plantas son necesarios para que el
sistema funciones correctamente.
• Los requerimientos de peces y plantas no siempre coinciden perfectamente.
• Los errores o accidentes pueden causar el colapso catastrófico del sistema.
• Requiere acceso confiable a electricidad, semillas de peces y semillas de plantas, así como el acceso al
alimento para peces.
No obstante, la Acuaponia funciona en una amplia gama de condiciones y las unidades se pueden diseñar y
escalar según el conocimiento, necesidades y condiciones de muchos usuarios.
Beneficios
• Reducción del recambio de agua diario (1 a 3%).
• Obtención de dos alimentos, peces y hortalizas mediante una única fuente de nitrógeno natural.
• No utilización de fertilizantes ni pesticidas;
• Mayores rendimientos y producción cualitativa.
• Gestión y producción de tipo orgánico.
• Mayor nivel de bioseguridad y menores riesgos de contaminantes externos.
• Mayor control sobre la producción que conduce a menores pérdidas.
• Se puede utilizar en tierras no cultivables, como desiertos, suelos degradados o islas arenosas y saladas.
• Crea poco desperdicio.
• Las tareas diarias, la cosecha y la siembra ahorran mano de obra y, por lo tanto, pueden incluir todos los
géneros y edades.
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Escalas de Producción en Acuaponia:

Los sistemas de Acuaponia van desde pequeñas unidades de escala domésticos a medianas y grandes
unidades de escala comercial. (Palm et al. 2018). El aumento de escala sigue siendo uno de los desafíos de
la Acuaponia, porque requiere todavía un estudio de las mejores combinaciones posibles de peces y plantas.
Lo que se hace normalmente para producciones a gran escala es repetir como módulos las unidades de
tamaño óptimo, para formar sistemas de módulos múltiples. Palm et al. (2018), calcificaron los sistemas
Acuapónicos según su superficie en: (1) mini u ornamental, (2) pasatiempo u Hobby, (3) doméstico o de tras
patio, (4) semi-comerciales y (5) sistemas de gran escala, estos se describen a continuación:
1. Mini instalaciones: generalmente consisten en una pequeña pecera con peces y una maceta o
contenedor con sustrato donde las plantas crecen. Estos sistemas suelen ser de 2m 2 o menos de
tamaño (Palm et al. 2018). Se utilizan en el hogar con pocas plantas para consumo doméstico como
hortalizas, aromáticas u ornamentales. Estos sistemas son populares en las grandes ciudades ya
que agregan nuevos valores al espacio vital humano al agregar ' naturaleza. Algunos mini sistemas
consisten solo en un florero y una pecera con unos peces ornamentales.
2. Los sistemas de Acuaponia tipo hobby: alcanzan un tamaño máximo de 10 m 2 (Palm y col. 2018).
Utilizan mayor cantidad y densidad de peces, alimento y oxigenación también pueden poseer una
unidad de sedimentación mecánica. El sedimentador elimina las partículas o “lodo” del sistema,
constituido por las heces y los alimentos no consumidos sin usar energía. El agua pasa por gravedad
del tanque de peces al sedimentador y luego pasa a través de los lechos hidropónicos y cae en un
tanque de depósito desde donde una bomba la eleva de regreso al tanque de los peces. En
instalaciones de hobby se utiliza sustrato inerte para los lechos de cultivo, el que actúa como
biofiltro. Estos sistemas no apuntan a la producción de alimentos, generalmente son instalados por
aficionados que están interesados en cultivar una variedad de organismos y plantas acuáticas para
su propio uso y pasatiempo. Prefieren disfrutar de la funcionalidad del sistema integrado.
3. Doméstico o de tras patio: Tiene como propósito la producción para el abastecimiento doméstico
de peces y hortalizas y se caracteriza por tener un área de producción máxima de 50m 2 (Palm y col.
2018). Estos sistemas son construidos con sedimentadores y biofiltros (o estos pueden estar
93
ausentes si se utiliza sustratos inertes como camas de cultivo) y pueden producir el sistema
hortícola tanto sobre lecho de sustratos, camas profundas o película nutritiva, teniendo por objetivo
abastecer el consumo familiar de peces y hortalizas, pudiendo comercializar pequeños excedentes
contribuyendo a la seguridad y soberanía alimentaria.
4. Escala semi-comercial: Los sistemas de Acuaponia a esta escala, se caracterizan por ser de hasta
100 m 2 (Palm y col. 2018), con producción centrada en el mercado minorista y de cercanía.
5. Escalas comerciales: son las que superan los 100 m 2 (Palm y col. 2018). Estos sistemas por lo
general tienen un diseño de múltiples unidades capaz de aumentar la escala bajo una recirculación
de agua completamente cerrada que también permite la producción escalonada, el cultivo paralelo
de diferentes plantas que requieren diferentes subsistemas hidropónicos y un mejor control de las
diferentes unidades en el caso de brotes de enfermedades y control de plagas de plantas.
Partes de un sistema Acuapónico:

Estanque de peces:
Aunque cualquier forma de estanque funciona, se recomiendan tanques redondos con fondo plano. La forma
redonda permite que el agua circule uniformemente y transporta los desechos sólidos hacia el centro del
tanque por la fuerza centrípeta. Los tanques cuadrados con fondo plano son perfectamente aceptables, pero
requieren una eliminación más activa de los desechos sólidos.
Material
Se recomienda plástico fuerte, inerte o fibra de vidrio debido a su durabilidad y larga vida útil. El plástico y la
fibra de vidrio permiten una fácil instalación del sistema de cañerías y son bastante ligeros y maniobrables.
En general, los tanques de polietileno de baja densidad (LDPE) como los bines de 1000l, son preferibles
debido a su alta resistencia y características de grado alimenticio.
Color
Se recomienda encarecidamente el blanco u otros colores claros, ya que permiten una visualización más
fácil de los peces para verificar fácilmente el comportamiento y la cantidad de desechos depositados en el
fondo del tanque. Los tanques blancos también reflejarán la luz solar y mantendrán el agua fresca. Otra
alternativa sería que al exterior de los tanques de color más oscuro se puede pintar de blanco. En áreas muy
calientes o frías, puede ser necesario aislar térmicamente los tanques.
Cubiertas y sombreados.
Los estanques deben estar cubiertos. Las cubiertas con media sombra evitan el crecimiento de algas.
Además, las cubiertas evitan que los peces salten, evitan que entren hojas o cualquier material externo y
evitan que depredadores generen perdidas de peces. A menudo, se utilizan redes tipo media sombra que
bloquean del 80 al 90 por ciento de la luz solar. Los biofiltros y filtros mecánicos deben estar a la sombra y
las hortalizas recibir al menos 5 horas de luz al día.
Filtro mecánico:
Este filtro permite separar y remover los desechos sólidos en suspensión (ya sean flotantes o no). Las
partículas en suspensión, se componen principalmente del material fecal de los peces y los restos de
alimento, sumado a otros organismos como bacterias, hongos y algas que se desarrollan en el sistema. Las
partículas suspendidas en un sistema de recirculación, muestran una gran variedad de tamaños, que
abarcan desde unas micras (μm) hasta unos centímetros, y de diferentes densidades lo que las distribuyen
en distintas zonas de la columna de agua. Existen varios mecanismos destinados a la remoción de los
sólidos, dependiendo principalmente del tamaño y peso que presenten las partículas. Generalmente, se
aplica el método de decantación o sedimentación para sólidos de gran tamaño (mayores a 100 μm), y
distintos tipos de filtración para partícula. Los desperdicios sólidos, en caso de no ser removidos, podrían
liberar gases tóxicos al acumularse y descomponerse por medio de bacterias anaeróbicas dentro del tanque
de los peces.
Mineralización:
Este es el proceso mediante el cual se produce la liberación de elementos o moléculas menores al agua,
originadas en la materia orgánica sólida depositada en sectores localizados dentro del sistema. El proceso
se lleva a cabo mediante la acción de microorganismos presentes en el sistema como son las bacterias
heterotróficas, los hongos y otros organismos superiores, que utilizan el carbono orgánico como fuente de
94
su alimento; involucrándose centralmente en la descomposición de los desperdicios sólidos y dejando

disponibles micronutrientes esenciales que aprovechan las plantas. Estos organismos, al igual que las
bacterias nitrificantes, requieren condiciones aeróbicas
(Oxígeno) para un normal desarrollo y lograr un proceso exitoso de mineralización en el agua.
Biofiltros
Las bacterias nitrificantes, que viven en diversos entornos, como el suelo, la arena, el agua y el aire, son un
componente esencial del proceso de nitrificación que convierte los desechos en nutriente para las plantas.
Este proceso natural de nitrificación producido por las bacterias que ocurre en el suelo también tiene lugar
en el agua de la misma manera. Para la Acuaponia, los desechos son las excretas de pescado liberadas en
los tanques de cultivo. La misma bacteria nitrificante que vive en la tierra también se establecerá
naturalmente en el agua o en cada superficie húmeda, convirtiendo el amoníaco de los desechos de pescado
en el nitrato fácilmente asimilable para el uso de las plantas. Las colonias de bacterias importantes en el
proceso de nitrificación, son las que oxidan el amonio a nitritos (principalmente del género Nitrosomas) y
las que oxidan el nitrito a nitrato (principalmente del género Nitrobacter).
Los biofiltros son unidades dentro del sistema de Acuaponia destinadas a este fin específico de nitrificación
a través de las colonias de bacterias, las cuales vuelven a un compuesto toxico para el sistema peces en un
nutriente para las plantas.
En resumen, el ecosistema dentro de la unidad de Acuaponia depende totalmente de las bacterias. Si las
bacterias no están presentes o si no funcionan correctamente, las concentraciones de amoníaco producirán
la muerte de los peces. Estas bacterias necesitan oxígeno al igual que los peces para sobrevivir.
Es vital mantener y administrar una colonia bacteriana saludable en el sistema en todo momento para
mantener los niveles de amoníaco cerca de cero.
La acumulación del nitrógeno en los sistemas de acuicultura es debido a la alta carga de este elemento
ingresada al sistema como parte del alimento, dado que este posee un porcentaje importante de proteínas
en su composición, y es liberado por los peces al agua luego de alimentarse y metabolizar estas proteínas.
Sólo 1/3 aproximado del alimento ingerido por los peces es transformado en carne, el resto se metaboliza y
es liberado a la columna de agua como amoníaco excretado (vía branquias, orina y heces).( J.chapell.2008).
Otro aporte de Nitrógeno, es también producido por la descomposición orgánica de los desechos sólidos en
el sistema.
95
El amoníaco es extremadamente tóxico para los peces, valores menores a 1 parte por millón (ppm), o
miligramo por litro (mg/l), comprometen la vida de muchas especies e incrementan el estrés en muchas
otras; dependiendo del tiempo de exposición. Inclusive, concentraciones más bajas desde 0,02 a 0,07 ppm,
han demostrado reducir el crecimiento y provocan daños en los tejidos branquiales (Masser, et al. 1999).
Los nitratos pueden llegar a ser tóxicos para los peces solo en concentraciones muy altas, mayores a 300-
500 ppm, valores que nunca llegarán a concentrarse existiendo una apropiada densidad de vegetales en el
sistema. Las bacterias son absolutamente reguladoras del equilibrio en el sistema, ya que cumplen la
función vital de “desactivar” mediante esta transformación la toxicidad del amoníaco, y a su vez dejar
disponible el nitrato, el nutriente principal para las plantas (si bien los tres compuestos nitrogenados pueden
ser utilizados por las plantas, el nitrato es de lejos, el compuesto más asimilable).
Calidad de agua
El agua es el soporte de un sistema Acuapónico. Es el medio a través del cual se transportan todos los
macro y micronutrientes esenciales a las plantas, y el medio a través del cual los peces reciben oxígeno.
Hay cinco parámetros clave de la calidad del agua: oxígeno disuelto (OD), pH, temperatura, nitrógeno total y
alcalinidad. Cada parámetro tiene un impacto en los tres organismos de la unidad (peces, plantas y
bacterias), y es crucial comprender los efectos de cada parámetro para equilibrar el ecosistema a las
necesidades de los tres grupos de organismos.
Cada organismo en una unidad de Acuaponia tiene un rango de tolerancia específico para cada parámetro
de calidad del agua. Los rangos de tolerancia son relativamente similares para los tres organismos, pero
hay necesidad de compromiso y, por lo tanto, algunos organismos no funcionarán a su nivel óptimo.
Oxígeno
El oxígeno es esencial para los tres organismos involucrados en Acuaponia; las plantas, los peces y las
bacterias nitrificantes necesitan oxígeno para vivir. El nivel de Oxígeno Disuelto (OD) se mide en miligramos
por litro. Garantizar y monitorear los niveles adecuados de Oxígeno Disuelto es crucial para la Acuaponia
para lo cual se utilizan instrumentos llamados oxímetros. A pequeña escala se realiza un monitoreo
frecuente del comportamiento de los peces y el crecimiento de las plantas, y del funcionamiento de las
bombas de agua y aire.
El oxígeno se disuelve directamente en la superficie del agua desde la atmósfera. En condiciones naturales,
los peces pueden sobrevivir en esa agua, pero en sistemas de producción intensiva con mayor densidad de
peces, esta cantidad de difusión de oxígeno disuelto es insuficiente para satisfacer las demandas de peces,
plantas y bacterias. Por lo tanto, el oxígeno disuelto debe suplementarse. Las dos estrategias para la
Acuaponia a pequeña escala son usar bombas de agua para crear un flujo de agua dinámico y usar
aireadores que produzcan burbujas de aire en el agua. Los niveles óptimos de OD para que cada organismo
prospere deben estar entre los 5–8 mg / litro.
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Parámetros ideales para el equilibrio de los tres organismos en Acuaponia

Temp.(°c) pH Amoniaco(mg/l) Nitrito(mg/l) Nitrato(mg/l) Oxigeno(mg/l)
Acuaponia 18-30 6-7 <1 <1 5-150 >5
Importancia del pH
El pH del agua tiene un gran impacto en todos los aspectos de la Acuaponia, especialmente las plantas y las
bacterias. Para las plantas, el pH controla la absorción de los micro y macronutrientes. A un pH de 6.0–6.5,
todos los nutrientes están fácilmente disponibles, pero fuera de este rango, los nutrientes se vuelven difíciles
de acceder para las plantas. De hecho, un pH de 7.5 puede conducir a deficiencias nutricionales de hierro,
fósforo y manganeso.
Las bacterias nitrificantes experimentan dificultades por debajo de un pH de 6, y la capacidad de las
bacterias para convertir el amoníaco en nitrato se reduce en condiciones ácidas de bajo pH. Esto puede
conducir a una reducción de la biofiltración y, como resultado, las bacterias disminuyen la conversión de
amoníaco en nitrato, y los niveles de amoníaco pueden comenzar a aumentar, lo que lleva a un sistema
desequilibrado estresante para los otros organismos.
Los peces también tienen rangos de tolerancia específicos para el pH, pero la mayoría de los peces
utilizados en Acuaponia tienen un rango de tolerancia de pH de 6.0 a 8.5. Sin embargo, el pH afecta la
toxicidad del amoníaco para los peces, con un pH más alto que conduce a una mayor toxicidad. En
conclusión, el agua hidropónica ideal es ligeramente ácida, con un rango de pH óptimo de 6 a 7. Este rango
mantendrá a las bacterias funcionando a gran capacidad, mientras que permite a las plantas un acceso
completo a todos los micro y macronutrientes esenciales.
97
Temperatura
En cuanto a la temperatura, como este factor determinará la tasa metabólica de los peces, se debe mantener
en rangos que optimicen el crecimiento de los peces y específicamente a la especie seleccionada. Dentro
de los rangos de temperatura que toleran las especies de peces, las tasas de crecimiento aumentan a
medida que la temperatura aumenta, hasta alcanzar la óptima de cada una. Los peces no regulan su
temperatura corporal, por lo que toda desviación de ésta del rango óptimo de temperatura, incrementa los
procesos metabólicos y causan pérdidas de peso, falta de alimentación y la muerte.
Hay que tener en cuenta que la concentración de oxígeno disuelto es inversamente proporcional a la
temperatura para el manejo del sistema.
En cuanto a los vegetales a cultivar es recomendable trabajar con especies adaptadas al clima local. La
modificación de la temperatura mediante la utilización invernáculos para capturar y utilizar la energía solar,
dependerá de la escala y análisis económico.
Dureza del agua

Dureza total
Es esencialmente la cantidad de calcio (Ca² +), magnesio (Mg² +) y, en menor medida, iones de hierro (Fe+)
presentes en el agua. Se mide en partes por millón (equivalente a miligramos por litro). Las fuentes de agua
como acuíferos a base de piedra caliza y / o lechos de ríos, poseen alta concentración de dureza ya que la
piedra caliza se compone esencialmente de carbonato de calcio por lo tanto tiene durezas totales altas.
Tanto los iones Ca² + como los Mg² + son nutrientes esenciales para las plantas, éstas los absorben a
medida que el agua fluye a través de los componentes hidropónicos. El agua de lluvia tiene baja dureza del
agua porque estos iones no se encuentran en la atmósfera. El agua dura puede ser una fuente útil de
micronutrientes para Acuaponia y no tiene efectos sobre la salud de los organismos. De hecho, la presencia
de calcio y otras sales en el agua permite a los peces mantener la concentración de las mismas en sus
cuerpos por el manejo del potencial osmótico.
Dureza temporaria
La dureza de carbonatos es la cantidad total de carbonatos (CO 32-) y bicarbonatos (HCO 3-) disuelto en
agua. También se mide en miligramos de CaCO 3 por litro. En general, se considera que el agua tiene una
alta dureza temporaria a niveles de 121–180 mg / litro. El agua procedente de pozos de roca caliza /
acuíferos normalmente tendrá una alta dureza de carbonato de aproximadamente 150–180 mg / litro. La
dureza de carbonatos en el agua tiene un impacto en el nivel de pH. Los bicarbonatos actúan como un
amortiguador (o buffer) para bajar el pH. El carbonato y el bicarbonato presentes en el agua se unirán a los
iones H + liberados por cualquier ácido, eliminando así estos iones H + libres del agua. Por lo tanto, el pH se
mantendrá constante incluso cuando se agreguen al agua nuevos iones H + del ácido. Esta amortiguación
es importante, porque los cambios rápidos en el pH son estresantes para todo el ecosistema Acuapónico.
La nitrificación constante en una unidad de Acuaponia produce ácido nítrico y aumenta el número de iones
H +, lo que reduciría el pH en el agua. Si no hay carbonatos o bicarbonatos presentes para amortiguar los
iones H + en el agua, el pH disminuirá rápidamente a medida que se agreguen más iones H + al agua. Los
carbonatos y bicarbonatos, como unen los iones de hidrógeno (H +) liberados del ácido nítrico y mantienen
un pH constante al equilibrar el exceso de H + con la producción de ácido carbónico, que es un ácido muy
débil.
Salinidad
La salinidad indica la concentración de sales en el agua, que incluye el cloruro de sodio – NaCl, así como los
nutrientes de las plantas, que en realidad son sales. Los niveles de salinidad tendrán una gran influencia al
decidir qué agua usar, porque la alta salinidad puede afectar negativamente la producción de vegetales, ya
que el sodio es tóxico para las plantas. La salinidad del agua se puede medir con un medidor de
conductividad eléctrica (CE), un medidor de sólidos disueltos totales (TDS).
Aunque el impacto de la salinidad en el crecimiento de las plantas varía mucho entre las plantas, se
recomienda utilizar fuentes de agua de baja salinidad. La salinidad, en general, es demasiado alta si el
abastecimiento de agua tiene una conductividad mayor a 1 500 μS / cm o una concentración de TDS de más
de 800 ppm.
98
Los rangos objetivo para cada parámetro del agua son los siguientes:
Parámetro Rango optimo
Ph pH 6-7
T° 18-30°c
Oxígeno Disuelto 5-8 mg/l
Amoníaco 0mg/l
Nitritos 0mg/l
Nitratos 5-150 mg/l
Dureza 60 a 140mg/l
Salinidad <a 1500 μS / cm
DISEÑO DE LAS UNIDADES DE ACUAPONIA

Existen tres sistemas de cultivos
a) Sistema de película nutritivo (NFT por su nombre en inglés)
b) Sistema de Lecho de sustrato o cama de medios
c) Sistema de Placa flotantes o piletas
a) NFT o película nutritiva: Estos sistemas son interesantes, desde el punto de vista espacial. Consisten en
hacer correr una película de solución nutritiva muy fina a lo largo de un canal de cultivo, lo que permite
agrupar plantas y obtener rendimientos altos por unidad de superficie. Existen incluso diseños de sistemas
NFT verticales donde se aprovechan muros, creando así, cultivos verticales. Al atravesar todo el canal de
cultivo, el agua retorna al reservorio. Las plantas son contenidas en un recipiente o maceta plástica ranurada
suspendida sobre el canal, permitiendo que sus raíces alcancen el nivel del agua. Este sistema es muy
utilizado para hortalizas de hojas (lechugas, radicheta, perejil, rúcula, albahaca, etc.) que no necesitan
sostén.
99
b) Lecho de sustrato o cama de medios de cultivo: Se trata de contenedores como cajones, bateas, artesas,
etc., llenos de un sustrato inerte que sirve de sostén a las plantas. Dichos contenedores no suelen tener más
de 30 cm de profundidad, ingresando el agua por uno de sus extremos y egresando por el opuesto,
retornando así al reservorio. Son utilizados para todo tipo de plantas, pero en especial, son muy útiles para
hortalizas que necesitan buen sostén por su peso, como son los tomates, pimientos, pero también en
hortalizas de hoja. En estos sistemas, se emplean diferentes tipos de sustratos: grava, canto rodado, piedra
granítica, arena, aserrín, viruta, turba, perlita, vermiculita, etc.
c) Placa flotante: Los sistemas también llamados de balsas flotantes, se caracterizan por no necesitar
reservorio de agua aparte de la zona de cultivo, constituyendo por si misma el reservorio. Se utilizan
contenedores similares a los de lecho de sustrato, pero en este caso se encuentran enteramente llenos de
solución nutritiva. Flotando sobre ésta, se coloca una plancha de tergopol o similar de espesor adecuado (4-
5 cm), en la que se efectúan perforaciones donde se colocan las plantas, sostenidas por vasos plásticos
perforados.
Filtración mecánica y biológica más detalles

Filtración mecánica
Para los RAS, sistemas de recirculación acuícola, la filtración mecánica es posiblemente el aspecto más
importante del diseño. La filtración mecánica es la separación y eliminación de los desechos sólidos de
peces y de los que se encuentran suspendidos en las peceras. Es esencial eliminar estos desechos para la
salud del sistema, ya que las bacterias anaerobias liberan gases nocivos si los desechos sólidos se
descomponen dentro de las peceras. Además, los desechos pueden obstruir los sistemas e interrumpir el
flujo de agua, causando condiciones anóxicas a las raíces de las plantas. La Acuaponia a pequeña escala
generalmente tiene densidades de población de peces más bajas que el RAS intensivo, métodos para los
100
cuales estos filtros mecánicos fueron diseñados originalmente, pero cierto nivel de filtración mecánica es
esencial para tanques Acuapónicos saludables, independientemente del tipo de método hidropónico
utilizado.
Los filtros mecánicos están ubicados entre el estanque de peces y las camas de cultivo. Este filtro atrapa
desechos sólidos y necesita drenarse con frecuencia. Existen muchos tipos de filtros mecánicos, que
incluyen tanques de sedimentación, clarificadores de flujo radial, filtros de arena o perlas y filtros deflectores;
cada uno de ellos se puede usar de acuerdo con la cantidad de desechos sólidos que deben eliminarse. Sin
embargo, como esta publicación se centra en Acuaponia a pequeña escala, clarificadores, o separadores
mecánicos, son los filtros más adecuados. Los clarificadores, en general, pueden eliminar hasta el 60 por
ciento del total de sólidos extraíbles.
Filtro mecánico:
Es un recipiente que utiliza para separar partículas. En general, el agua que se mueve más lentamente no
puede transportar tantas partículas como el agua que fluye más rápido. Por lo tanto, está construido de tal
manera que acelera y ralentiza el agua para que las partículas se concentren en el fondo y puedan eliminarse.
En un clarificador o sedimentador de remolino, el agua del estanque de peces, entra en la parte media inferior
del tanque a través de una tubería. Esta tubería se coloca tangencialmente al recipiente, lo que obliga al agua
a girar en un movimiento circular dentro del recipiente. La fuerza centrípeta creada por el movimiento circular
del agua, fuerza los desechos sólidos en el agua hacia el centro y el fondo del recipiente, porque el agua en
el centro del vórtice es más lenta que la del exterior. Una vez que estos desechos se recogen en el fondo, se
puede abrir periódicamente una tubería unida al fondo del contenedor, permitiendo que los desechos sólidos
se eliminen.
La filtración mecánica preliminar adecuada es especialmente importante para las unidades NFT película
nutritiva y placa flotante DWC, utilizadas para atrapar y eliminar desechos sólidos. Sin este proceso
preliminar, los desechos sólidos y suspendidos se acumularán en las tuberías y canales de crecimiento y
obstruirán las superficies de las raíces. Pueden provocar también bloqueos en las bombas y componentes
de plomería. Pudiendo crear puntos anaeróbicos peligrosos en el sistema. Y normalmente su volumen es
del 20% de las columnas del estanque de peces. En el caso de un módulo domestico de Acuaponia con un
estanque de peces de 1000 L, la dimensión del filtro mecánico debería ser de 200l.
Filtro mecánico o clarificador.
101
Biofiltración
La biofiltración es la conversión de amoníaco y nitrito en nitrato por acción de colonias de bacterias. La
mayoría de los desechos producidos por los peces no se pueden filtrar con un filtro mecánico porque se
disuelven directamente en el agua y el tamaño de estas partículas es demasiado pequeño para eliminarlas
mecánicamente. La biofiltración es esencial en Acuaponia porque el amoníaco y el nitrito son tóxicos incluso
a bajas concentraciones, mientras que las plantas necesitan los nitratos para crecer. En una unidad de
Acuaponia, el biofiltro es un componente instalado deliberadamente para albergar a la mayoría de las
bacterias vivas. Además, la dinámica, el movimiento del agua dentro de un biofiltro, descompondrá sólidos
muy finos no capturados por el clarificador o decantador, lo que evita aún más la acumulación de residuos
en las raíces de las plantas en los sistemas de película nutritiva y placas flotantes. Sin embargo, algunas
grandes instalaciones de Acuaponia que siguen el diseño del sistema desarrollado en la Universidad de las
Islas Vírgenes no utilizan un biofiltro separado, ya que dependen principalmente de las superficies húmedas
de las unidades, de las raíces de las plantas y de la absorción directa de las plantas para procesar el
amoníaco. La biofiltración separada es innecesaria en la técnica del lecho de medios porque los propios
lechos de cultivo son biofiltros perfectos.
El biofiltro debe tener en su interior partículas que le den una gran superficie de contacto para que se
alberguen las bacterias y contar con agua bien oxigenada. El biofiltro se instala entre el filtro mecánico y las
camas de cultivos. El volumen mínimo de este contenedor de biofiltro debe ser del 15 al 20% del volumen
del estanque de peces. Para unidades de pequeña escala como en nuestros ejemplos de 1000l se utilizan
biofiltros de 200l.
102
La mayor superficie de contacto en el biofiltro se da colocando en su interior materiales de gran superficie

específica e inertes. Son artículos normalmente de plástico pequeños, de forma variada lo que les da, como
dijimos una superficie especifica muy grande para su volumen (500–700 m² / m³). Se pueden utilizar para
este fin, grava volcánica, tapas de botellas de plástico, ruleros plásticos, mallas plásticas, etc. Cualquier
biofiltro debe tener una alta proporción de superficie a volumen, ser inerte y fácil de enjuagar. Cuando se
utiliza material de biofiltro con poca superficie, es importante llenar el biofiltro tanto como sea posible, pero
aun así la superficie proporcionada por el medio puede no ser suficiente para garantizar una biofiltración
adecuada. Los biofiltros necesitan removerse periódicamente para evitar la obstrucción, y ocasionalmente
necesitan enjuagarse si los desechos sólidos los han obstruido.
Otro componente requerido para el biofiltro es la aireación. Las bacterias nitrificantes necesitan un acceso
adecuado al oxígeno para oxidar el amoníaco. Una solución fácil es usar una bomba de aire o aireadores,
colocando las piedras difusoras en el fondo del contenedor. Esto asegura que las bacterias tengan
concentraciones de OD constantemente altas y estables. Las bombas de aire o aireadores también ayudan
a descomponer cualquier residuo sólido o suspendido que no sea capturado por el separador mecánico al
agitar y mover constantemente el flotador.
Para atrapar aún más los sólidos dentro del biofiltro, también es posible insertar un pequeño balde plástico
lleno de malla de nylon o una bolsa de red llena de grava volcánica en la entrada del biofiltro. El filtro
mecánico secundario atrapa los desechos, permitiendo que el agua restante fluya hacia abajo a través de
pequeños orificios perforados en el fondo del balde hacia el contenedor del biofiltro. Los desechos
atrapados también están sujetos a mineralización y degradación bacteriana.
Imagen de Biofiltro.
Material componente del biofiltro.
103
Filtro mecánico secundario en el biofiltro.
MANTENIMIENTO DE UNA COLONIA BACTERIANA SALUDABLE

Los parámetros principales que afectan el crecimiento de bacterias y que deben considerarse para
mantener un biofiltro saludable son: el área de superficie adecuada y las condiciones de agua adecuadas.
Área de superficie
Las colonias bacterianas prosperarán en cualquier material, como las raíces de las plantas, a lo largo de las
paredes de las peceras y dentro de cada tubo de cultivo. El área total disponible para estas bacterias
determinará la cantidad de amoníaco que pueden metabolizar. Dependiendo de la biomasa de peces y el
diseño del sistema, las raíces de las plantas y las paredes del tanque pueden proporcionar un área adecuada.
Los sistemas con alta densidad de población de peces requieren un componente de biofiltración separado
Mineralización
La mineralización, en términos de Acuaponia, se refiere a la forma en que las bacterias procesan y
metabolizan los desechos sólidos en nutrientes para las plantas. Los desechos sólidos que quedan
atrapados por el filtro mecánico contienen nutrientes; aunque el procesamiento de estos desechos es
diferente de la biofiltración y requiere una consideración por separado. Retener los sólidos dentro del
sistema general agregará más nutrientes a las plantas. Cualquier residuo que quede en los filtros mecánicos,
dentro de los biofiltros o en los lechos de cultivo está sujeto a cierta mineralización. Dejar los desechos en
su lugar por más tiempo permite más mineralización. Un mayor tiempo de permanencia de los desechos en
los filtros conducirá a un aumento de la mineralización y a la retención de más nutrientes en el sistema. Sin
embargo, estos mismos desechos sólidos, si no se manejan y mineralizan adecuadamente, bloquearán el
flujo de agua, consumirán oxígeno y conducirán a condiciones anóxicas, que a su vez llevará a la producción
peligrosa de gas sulfuro de hidrógeno y a la desnitrificación. Por lo tanto, algunos sistemas grandes dejan
deliberadamente los desechos sólidos dentro de los filtros, asegurando un flujo de agua y oxigenación
adecuadas, de modo que se libera un máximo de nutrientes.
Sin embargo, este método no es práctico para sistemas de película nutritiva y placa flotante a pequeña
escala. Si se decide mineralizar deliberadamente estos sólidos, existen formas simples de facilitar la
descomposición bacteriana en un recipiente separado, simplemente almacenando estos desechos en este
recipiente separado con oxigenación utilizando aireadores y piedras difusoras. Después de un período de
tiempo indefinido, los desechos sólidos habrán sido consumidos, metabolizados y transformados por
bacterias heterotróficas. En este punto, el agua se puede decantar y volver a agregar al sistema de
Acuaponia. El Uso del sistema de un lecho de medios o sustratos para una combinación de biofiltración y
mineralización es lo más aconsejable a pequeña escala.
Opción de cama de medios como Filtración mecánica y biológica en los sistemas de Película y placa.
También es posible usar un lecho lleno de medios para la filtración mecánica y biofiltración en unidades en
los sistemas de película nutritiva y placa flotante. Esto puede ser importante cuando no es posible obtener
104
los materiales necesarios para un separador de remolino y / o Biofiltro separado. Por cada 200 g de alimento
para peces por día, el biofiltro debe tener un volumen de 300 litros. Esta pequeña grava proporcionaría una
biofiltración adecuada para aproximadamente 20 kg de pescado.
Cuando un sistema de Acuaponia en cama de sustratos o medios necesita un filtro mecánico
En la unidad de lecho de medios utilizada para la filtración mecánica y mineralización, en la parte inferior de
la cama de sustratos será el lugar donde podrán ocurrir obstrucciones por una acumulación excesiva de
sólidos. Por esto mismo el material de la cama de medios o sustratos debe enjuagarse para eliminar los
sólidos periódicamente.
Las camas de los medios actúan como filtros mecánicos y biofiltros cuando se usa esa técnica, pero a veces
es necesaria una filtración mecánica adicional para densidades de peces más altas (15 kg / m 3).
Sin camas de medios o sustrato, como en las unidades de película nutritiva y /o placa flotante, es necesaria
una filtración independiente. La mineralización ocurre en camas de medios o sustratos dentro del mismo
sistema al igual que la biofiltración, pero dentro de estos dos sistemas se necesitan aparatos separados.
En resumen, cierto nivel de filtración es esencial para todos los sistemas Acuapónicos, aunque la densidad
de población de peces y el diseño del sistema determinan la cantidad de filtración necesaria. Los filtros
mecánicos separan los desechos sólidos para evitar la acumulación tóxica, y la biofiltración convierte los
desechos nitrogenados disueltos en nitrato para las plantas.
Movimiento de agua en un sistema Acuapónico

El movimiento del agua es fundamental para mantener vivos a todos los organismos en Acuaponia. El agua
se mueve desde los tanques de peces, a través del separador mecánico y el biofiltro y finalmente a las
plantas en sus camas de medios o sustrato, tuberías o canales, eliminando los nutrientes disueltos. Si se
detiene el movimiento del agua, el efecto más inmediato será una reducción del oxígeno en el sistema y la
acumulación de desechos en el estanque de peces; sin el filtro mecánico y el biofiltro funcionando, los peces
pueden sufrir y morir en unas pocas horas. Sin flujo de agua, los sistemas de placa flotante y cama de medios
o sustrato se quedarán sin oxígeno y los sistemas de película nutritiva sin agua.
Lo aconsejable para los sistemas de Acuaponia es que el agua se renueve dos veces por hora. Por ejemplo,
si una unidad de Acuaponia tiene un volumen total de agua de 1 000 litros, la velocidad del flujo de agua
debe ser de 2 000 litros / h, de modo que cada hora el agua se recicle dos veces. Con baja densidades de
peces en el estanque menor a 10Kg, esta tasa de rotación es innecesaria, y el agua solo necesita reciclarse
una vez por hora.
El bombeo y flujo de agua es el centro de la unidad de Acuaponia, se recomienda para esto normalmente las
bombas sumergibles. Las bombas externas podrían usarse, pero requieren una red de cañerías más extensa
y son más apropiados para diseños a gran escala. Lo ideal es que una bomba mantenga su capacidad y
eficiencia de bombeo durante al menos 2 años, con una vida útil general de 3 a 5 años. Con respecto al
caudal, las unidades de pequeña escala de uso doméstico, con un estanque de peces de 1000l y 3m2 de
cultivo necesitan un caudal de 2000 litros/h hasta una altura de 1,5 metros; una bomba sumergible de esta
capacidad consumiría entre 25 y 50 W / h.
Imagen: Bombas sumergibles de 2000l con sistemas Venturi para incorporación de oxígeno.
105
Al diseñar la tubería para la bomba, es importante darse cuenta de que la potencia de bombeo se reduce en
cada conexión de tubería; se puede perder hasta el 5 por ciento del caudal total en cada conexión de tubería
cuando se hace pasar el agua. Por lo tanto, use el número mínimo de conexiones entre la bomba y las
peceras.
También es importante tener en cuenta que cuanto menor es el diámetro de las tuberías, mayor es la pérdida
de flujo de agua. Una tubería de 30 mm tiene el doble de flujo que una tubería de 20 mm. Además, una tubería
más grande no requiere ningún mantenimiento para eliminar los sólidos acumulados en su interior. En
términos prácticos, esto resulta en ahorros significativos en electricidad. Hay que asegurarse de colocar la
bomba sumergible en un lugar accesible porque es necesaria una limpieza periódica, el filtro interno deberá
limpiarse cada 2–3 semanas.
Aireación
Las bombas de aire o aireadores, inyectan aire en el agua a través de tuberías de aire y piedras difusoras
que se encuentran dentro de los tanques de agua, lo que aumenta el nivel de oxígeno disuelto en el agua.
Las piedras difusoras deben emitir burbujas pequeñas ya que tienen más área de superficie y, por lo tanto,
liberan oxígeno al agua mejor que las burbujas grandes, esto hace que el sistema de aireación sea más
eficiente y contribuye a ahorrar costos.
Los aireadores deben ser de calidad al ser un componente insustituible de los sistemas Acuapónicos y se
recomiendan que posean un sistema de ups para seguir funcionando ante corte de energía.
Dimensionamiento de sistemas de aireación
Para las unidades de escala doméstica, como la que planteamos aquí, de estanques de 1000 litros y 3m2
de cultivo, se recomienda colocar al menos dos líneas de aire, con piedras difusoras en el estanque y una
línea en el biofiltro. El volumen de aire ideal que ingresa al sistema, para los sistemas descritos aquí, es de
6 a 8 litros / min para todo el sistema.
Tanque de reserva de agua

El tanque de reserva es un tanque de recolección de agua que se encuentra en el punto más bajo del sistema;
el agua siempre corre cuesta abajo hacia el tanque de reserva. Generalmente allí se ubica la bomba
sumergible. Los tanques de reserva deben ser más pequeños que los tanques de peces, y deben contener
entre un cuarto y un tercio del volumen del estanque. Para los casos de sistemas de pequeña escala pueden
estar dentro del estanque de peces o en un contenedor de 200l a 300l, semienterrado (para los sistemas de
cultivo a pequeña escala de 1000l de estanque y 3m2 de cultivo de hortalizas). Aunque es útil, no es un
componente esencial del sistema, y muchos diseños no emplean un tanque de sumidero externo. Las
unidades muy pequeñas, como lo mencionamos, simplemente pueden bombear agua desde el tanque de
peces a los sistemas de cultivo, desde donde el agua gotea nuevamente dentro del tanque de peces. Sin
embargo, para unidades más grandes, es muy útil tener un tanque de reserva.
Un método común de Acuaponia, y el recomendado aquí, es tener la bomba ubicada en el tanque de reserva,
la cual vierte el agua al estanque de peses, y éste por desborde, al sistema de cultivos en cama de sustratos,
el cual recorre por pendiente hacia el extremo y vuelve por diferencias de altura al tanque de reserva.
106
De esta forma se mide fácilmente las pérdidas de agua del sistema ya que las diferencias de nivel se
observarán en el tanque de reserva y se reponen en el mismo.
Resumen de reglas básicas:
Elección del tanque. Los estanques para los peces son un componente clave en todas las unidades de
Acuaponia. Cualquier tanque funcionará, pero se recomiendan tanques redondos con fondos planos o
cónicos porque decantan mejor los sólidos y son más fáciles de limpiar. Se recomiendan usar tanques
resistentes de plástico o fibra de vidrio inertes, debido a su durabilidad y larga vida útil.
Aireación y circulación: Usar aireadores para garantizar que el agua tenga altos niveles de oxígeno disuelto
(mayor a 5mg por litro) y un buen movimiento de agua para los peces, bacterias y plantas.
Calidad del agua. El agua es el elemento vital de un sistema de Acuaponia. Es el medio a través del cual se
transportan todos los nutrientes esenciales a las plantas y donde viven los peces. Hay cinco parámetros de
calidad del agua importantes que hay que seguir y controlar: oxígeno disuelto (5 mg/litro), pH (6-7),
temperatura (18-30° C), nitrógeno total y alcalinidad del agua.
No colocar demasiados peces en los estanques. El sistema será más fácil de manejar y estará protegido
contra amenazas y colapsos si la densidad de peces se mantiene baja.
La densidad recomendada es de 20 kg/1 000 litros, esta densidad genera nutrientes para un área de
crecimiento de plantas de unos 3 a 4 m2
Evitar la sobrealimentación (recodar que un sistema Acuapónico la entrada de nutrientes es a través del
alimento balanceado que se le suministra a los peces y se calcula en función de los m2 a cultivar de plantas:
para verduras de hoja verde: 40–50 gramos de alimento por metro cuadrado por día, para hortalizas de
frutos: 50–80 gramos de alimento por metro cuadrado por día) y eliminar los restos de alimentos no
consumidos : lo que no se consume en un lapso de 15 minutos hay que removerlo. Los residuos y restos de
comida son muy perjudiciales para los animales acuáticos, ya que pueden descomponerse en el interior del
sistema. Los alimentos descompuestos pueden causar enfermedades y consumir todo el oxígeno disuelto.
Espaciar las plantas cuidadosamente. En acuicultura a pequeña escala es conveniente alternar plantas con
períodos de crecimiento cortos (hortalizas de hoja) con otras con un período más largo (hortalizas de frutos).
La replantación continua de hortalizas de hojas como la lechuga entre plantas con fruto de mayor tamaño
proporciona sombra de forma natural. En general, las hortalizas de hoja funcionan muy bien en Acuaponia
doméstica o en pequeña escala, junto con algunas hortalizas de fruto más populares, como tomates,
pepinos y pimientos.
Hay que mantener un equilibrio entre plantas y animales. El uso de un sistema de cultivo por lotes puede
ayudar a mantener una cosecha continua de animales acuáticos y hortalizas y mantener un nivel de
producción y un equilibrio constante entre peces y plantas.
Cómo equilibrar el ecosistema acuaponico

El termino equilibrio se utiliza para describir todas las medidas a tomar para garantizar que el ecosistema
de peces, plantas y bacterias se encuentre en un equilibrio dinámico. La Acuaponia exitosa se trata
principalmente de mantener un ecosistema equilibrado. En pocas palabras, esto significa que hay un
equilibrio entre la cantidad de peces, la cantidad de plantas y el tamaño del biofiltro, lo que realmente
equivale a la cantidad de bacterias. Existen proporciones determinadas experimentalmente entre el tamaño
del biofiltro, la densidad de siembra y la densidad de población de peces para Acuaponia. Es imprudente y
muy difícil operar más allá de estas proporciones óptimas sin poner en riesgo el ecosistema Acuapónico en
general. Se recomienda comenzar la Acuaponia siguiendo estas proporciones.
Balance de nitrato
El equilibrio en un sistema Acuapónico se puede comparar con una escala de equilibrio donde los peces y
las plantas son las pesas que se encuentran en los brazos opuestos. Los brazos de la balanza están hechos
de bacterias nitrificantes. Por lo tanto, es fundamental que la biofiltración sea lo suficientemente robusta
como para soportar los otros dos componentes. Esto corresponde al grosor de la palanca. Si los brazos no
son lo suficientemente fuertes como para soportar la cantidad de desperdicio de los peces, el brazo de la
balanza se romperá.
Esto significa que la biofiltración fue insuficiente. Si la biomasa de peces y el tamaño del biofiltro están en
equilibrio, la unidad de Acuaponia procesará adecuadamente el amoníaco en nitrato. Sin embargo, si el
componente de la planta es de tamaño insuficiente, el sistema comenzará a acumular nutrientes. En
107
términos prácticos, las concentraciones más altas de nutrientes no son perjudiciales para los peces ni las
plantas, pero son una indicación de que el sistema tiene un rendimiento inferior en hortalizas que el que
pudiera tener.
Un error de gestión común es cuando se usan demasiadas plantas y muy pocos peces, como se ve en el
tercer escenario que se muestra en la Figura 2.12. En este caso, el amoniaco es procesado por bacterias
nitrificantes, pero la cantidad de nitrato resultante y otros nutrientes es insuficiente para cubrir las
necesidades de las plantas. Esta condición eventualmente conduce a una reducción progresiva en las
concentraciones de nutrientes y, en consecuencia, en los rendimientos de las plantas.
La principal lección de ambos ejemplos es que lograr la máxima producción de Acuaponia requiere el
mantenimiento de un equilibrio adecuado entre el amoniaco y desechos producidos por los peces y la
demanda de nutrientes de las hortalizas, al tiempo que se garantiza una superficie adecuada para cultivar
una colonia bacteriana. Los sistemas Acuapónicos exitosos tienen una biomasa de peces apropiada en
relación con el número de plantas, o más exactamente, la proporción de alimento para peces con respecto
a la demanda de nutrientes de las plantas está equilibrada. Aunque es importante seguir las proporciones
sugeridas para una buena producción de alimentos, existe una amplia gama de proporciones viables y los
usuarios experimentados notarán cómo la Acuaponia se convierte en un sistema autorregulado. Además, el
sistema proporciona señales de advertencia a un usuario atento a medida que el sistema comienza a perder
el equilibrio, como perdidas de calidad del agua, salud de los peces y las plantas.
Relación de velocidad de alimentación
Se consideran muchas variables al equilibrar un sistema, pero una investigación exhaustiva ha simplificado
el método de equilibrar una unidad a una relación única llamada relación de velocidad de alimentación. La
proporción de la tasa de alimentación es una suma de las tres variables más importantes, que son: la
cantidad diaria de alimento para peces en gramos por día, el tipo de planta (vegetativo versus fructificación)
y el espacio de crecimiento de la planta en metros cuadrados. Esta proporción sugiere la cantidad de
alimento diario para peces por cada metro cuadrado de espacio de cultivo. Es más útil equilibrar un sistema
108
en la cantidad de alimento que ingresa al sistema que calcular la cantidad de peces directamente. Al utilizar
la cantidad de alimento, es posible calcular la cantidad de peces en función de su consumo diario promedio.
Las proporciones de la tasa de alimentación suministrarán un ecosistema equilibrado para los peces,
plantas y bacterias, siempre que haya una biofiltración adecuada. Use esta proporción cuando diseñe un
sistema Acuaponico. Es importante tener en cuenta que la relación de velocidad de alimentación es solo
una guía para equilibrar una unidad de Acuaponia, ya que otras variables pueden tener impactos más
grandes en diferentes etapas de la temporada, como los cambios estacionales en la temperatura del agua.
La mayor tasa de alimentación de las hortalizas fructíferas representa la mayor cantidad de nutrientes
necesarios para que estas plantas produzcan flores y frutas en comparación con las hortalizas de hoja verde.
Junto con la relación de velocidad de alimentación, existen otros dos métodos simples y complementarios
para garantizar un sistema equilibrado: control de salud y pruebas de nitrógeno.
Esta tasa de alimentación proporcionada, depende de varios factores:
• Capacidad a la que funcionará el sistema (cantidad de peses y plantas en relación al máximo posible)
• Método de producción seleccionado (escalonado o por lote), a pequeña escala se recomienda el
escalonado
• Tipo de pez a cultivar y hábitos alimentarios (cantidad de proteínas requeridas), se recomienda los peces
omnívoros (pacú, carpa, tilapia) o herbívoros (carpa herbívora o Amur)
• Tipos de hortalizas a cultivar, de hoja o de fruto.
Superficie de cultivo Tipo de hortaliza a cultivar Cantidad de alimento por día
1m2 Hortalizas de Hoja 40/50 gr/día/m2
1m2 Hortalizas de Fruto 50/80 gr/día /m2
Recomendadas por Somerville (2014).
Control de salud de peces y plantas.
Los peces y plantas presentan signos y síntomas que indican que el sistema está desbalanceado. Los
síntomas de deficiencias en las plantas generalmente indican que no se están produciendo suficientes
nutrientes. Las deficiencias de nutrientes a menudo se manifiestan como un crecimiento deficiente, hojas
amarillas y un desarrollo de raíces deficiente. En este caso, la densidad de población de peces, el alimento
y el biofiltro pueden aumentarse, o se puede disminuir el número de plantas. Del mismo modo, si los peces
muestran signos de estrés, como boquear en la superficie, frotarse a los lados del tanque o mostrar áreas
rojas alrededor de las aletas, ojos y branquias, o en casos extremos de muerte, a menudo se debe a una
acumulación de niveles tóxicos de amoníaco o nitrito. Esto sucede a menudo cuando hay demasiados
desechos disueltos para que el componente del biofiltro los procese.
Prueba de nitrógeno
Este método implica probar los niveles de nitrógeno en el agua usando kits de prueba de agua simples y
económicos (tanto para medir amoniaco como nitratos). Si el amoníaco o el nitrito son altos (> 1 mg / litro),
esto indica que la biofiltración es inadecuada y que se debe aumentar el área de superficie del biofiltro
disponible. La mayoría de los peces son intolerantes a estos niveles durante más de unos pocos días. Se
desea un nivel creciente de nitrato, e implica niveles suficientes de los otros nutrientes necesarios para el
crecimiento de la planta. Los peces pueden tolerar niveles elevados de nitrato, pero si los niveles
permanecen altos (> 150 mg / litro) durante varias semanas, parte del agua debe eliminarse y usarse para
regar otros cultivos.
Si los niveles de nitrato son bajos (<10 mg / litro) durante un período de varias semanas, el alimento para
peces se puede aumentar ligeramente para asegurarse de que haya suficientes nutrientes para las
hortalizas. O aumentar la población de peces, pero nunca se debe dejar alimento sin comer en el estanque.
Alternativamente, las plantas se pueden eliminar para que haya suficientes nutrientes para las que quedan.
Vale la pena y se recomienda probar los niveles de nitrógeno todas las semanas para asegurarse de que el
sistema esté correctamente equilibrado.
Como mencionamos, en pequeña escala el sistema de cultivo más conveniente por la simplificación del
sistema de filtros, es el cultivo en cama de medios o sustrato.
109
Especificaciones sobre la puesta en marcha de un sistema de cama de medios o sustrato.

Las camas de medios pueden estar hechas de plástico, fibra de vidrio o un marco de madera recubierta con
plástico. Las camas más comunes en pequeña escala son las que se realizan con la parte superior de los
contenedores industriales de 1000l como en las ilustraciones anteriores.
En todo caso deben cumplir los siguientes requisitos:
• Ser lo suficientemente fuerte como para retener agua y medios de cultivo sin romperse;
• Hecho de material de grado alimenticio que es seguro para los peces, plantas y bacterias;
• Que se pueda conectar fácilmente a otros componentes de la unidad a través de piezas de cañería simples
y sencillas.
Forma
La forma estándar para camas de medios o sustratos es un rectángulo, con un ancho de aproximadamente
1m y una longitud de 1-3 m.
Profundidad
La profundidad de las camas es importante ya que representa el volumen de espacio disponible para el
crecimiento radicular y en función de este espacio qué hortalizas cultivar. Si se cultivan hortalizas de fruto,
la cama debe tener una profundidad de 30 cm. Las hortalizas de hojas requieren 15–20 cm de profundidad
por presentar un sistema radicular menos extenso.
Elección de medio o sustrato
El medio o sustrato de cultivo debe tener un área de superficie adecuada, ser permeable al agua y al aire,
permitiendo que las bacterias crezcan, el agua fluya y las raíces de las plantas respiren. El medio o sustrato
debe ser inerte, no polvoriento y no tóxico, y debe tener un pH neutro para no afectar la calidad del agua. Es
importante lavar bien el medio antes de colocarlo en las camas.
Estos criterios esenciales se enumeran a continuación:
• Gran área de superficie para el crecimiento bacteriano (300m2/m3 de cama)
• pH neutro e inerte
• Buenas propiedades de drenaje
• Que genere una porosidad suficiente para que el aire y el agua fluyan dentro del medio
Ejemplos de Medios o sustratos más comunes:
Grava Volcánica:
Piedra Caliza:
110
Piedra canto rodado
Perlita:
Vermiculita:
111
Movimiento del agua en la cama de medios o sustrato:

Dependiendo del medio o sustrato elegido, este ocupará aproximadamente del 30 al 60 por ciento del
volumen total de la cama de medios. Este porcentaje ayudará a decidir sobre el tamaño del tanque de
sumidero para cada unidad, porque el tanque de sumidero, como mínimo, deberá contener el volumen total
de agua contenida en todas las camas de medios. Los tanques de sumidero deben estar ligeramente
sobredimensionados para garantizar que siempre haya agua suficiente para el funcionamiento de la bomba.
Por ejemplo, para una cama de medios de 1,30m de ancho por 3m de largo y 0,25 de profundidad (975lts),
el medio o sustrato elegido desplazará entre 300–600 litros de este espacio, y por lo tanto el volumen de
agua de la cama de medios va a ser de 290–580 litros.
Se recomienda que el volumen del sumidero sea al menos el 70 por ciento del volumen total del lecho de
medios. Para este ejemplo, el tanque de sumidero debe ser de aproximadamente 680 litros.
Filtración
Las camas de medios o sustratos sirven como filtros muy eficientes, tanto mecánicos como biológicos.
Además, este sistema proporciona un lugar para la mineralización, que está ausente en los otros sistemas.
Sin embargo, a altas densidades de población de peces (> 15 kg / m 3) la filtración mecánica puede ser
sobrepasada y correr el riesgo de obstruir la porosidad de los sustratos y producir puntos anaeróbicos.
Filtro mecánico
El medio o sustrato funciona como un gran filtro físico, capturando y conteniendo los desechos de peses,
los sólidos suspendidos, así como otros desechos orgánicos flotantes. La efectividad de este filtro
dependerá del tamaño de partícula del medio o sustrato utilizado, a menor tamaño de partículas, mayor
retención de solidos pero mayor mantenimiento del sistema. Con el tiempo, los desechos sólidos
capturados se descompondrán y se mineralizarán. Un sistema adecuadamente equilibrado procesará todos
los desechos sólidos entrantes.
La cama de medios o sustratos puede obstruirse cuándo se acumulan demasiados sólidos, por diferentes
motivos. Cuando esto ocurre, es necesario lavar el medio. Para evitar esta situación, hay que asegurarse de
que el diseño original consideró bien la densidad de peces, la tasa de alimentación y área requerida de la
cama de medios o sustratos.
Alternativamente, se puede integrar otro dispositivo de captura de sólidos. Esto se recomienda cuando la
densidad de carga excede los 15 kg de peces / m 3 y/o si la tasa de alimentación es superior a 50 g / día
por cada metro cuadrado de cultivo de hortalizas. Una técnica económica es colocar un balde de 3–5 litros
dentro de la cama de medios con varios agujeros pequeños (6–8 mm) perforados en las superficies laterales
y relleno de esponjas, redes de nylon o incluso medios de cultivo. Este filtro atrapará los desechos sólidos,
el filtro debe retirarse periódicamente para enjuagarse y reemplazarse.
Filtración biológica
Todos los medios de cultivo o sustratos mencionados tienen una gran área de superficie donde las bacterias
nitrificantes pueden colonizar. De todos los sistemas Acuapónicos, este posee la mayor capacidad de
filtración biológica. La capacidad de biofiltración se puede limitar o perder si los lechos de medios se vuelven
anóxicos (anaeróbicos ya que las bacterias nitrificantes son aerobias) o si las temperaturas bajan
demasiado, pero en general el sistema de cama de medios o sustratos tienen una filtración biológica muy
adecuada.
Mineralización
Con el tiempo, los desechos de peces sólidos y suspendidos y todos los demás desechos se descomponen
lentamente por procesos biológicos y físicos en nutrientes simples en forma de moléculas que las plantas
pueden absorber fácilmente. Este proceso como se verá a continuación ocurre en la parte inferior del
sistema de cama de medios y es llevado a cabo por las bacterias heteromorfas las cuales también son
aerobias, necesitan de oxígeno. Si el lodo producido por la acumulación de solidos se acumula en la cama
de medios y no se va, puede indicar que el proceso de mineralización no es suficiente. En este caso, la
recomendación es utilizar una filtración mecánica más efectiva y procesar los desechos filtrados por
separado.
Zonas diferenciadas dentro de la de camas de medios o sustratos.
En un sistema de cama de medios o sustratos que se maneja por inundación y drenaje, se crean tres zonas
separadas que pueden considerarse micro ecosistemas, y se diferencian por su contenido de agua y
112
oxígeno. Cada zona alberga un grupo diverso de bacterias, hongos, microorganismos, nematodos, insectos
y crustáceos. Una de las más importantes es la bacteria nitrificante utilizada para la biofiltración, pero hay
muchas otras especies que tienen un papel en la descomposición de los desechos de peces. Es esencial
conocer los procesos biológicos que ocurren en cada una de las zonas del sistema para su correcto manejo.
Zona seca
Los 2 a 5 cm superiores del lecho son la zona seca. Esta zona funciona como una barrera de luz, evitando
que la luz llegue en forma directa al agua, lo que puede conducir al crecimiento de algas y perjudicaría a las
bacterias nitrificantes y heterótrofas ya que son sensibles a la luz. También previene el crecimiento de
hongos y bacterias dañinas en la base del tallo de la planta, lo que puede causar enfermedades y minimiza
la evaporación de los lechos cubriendo la zona húmeda de la luz directa.
Interfaz húmeda/ seca
En esta zona fluctúan los periodos de alta humedad y baja humedad permitiendo un alto intercambio de
gases. En las técnicas de inundación y drenaje (que se analizan a continuación), este es el espacio de 10–
20 cm desde la superficie donde el lecho de medios se inunda y drena intermitentemente. Si no utiliza
técnicas de inundación y drenaje, esta zona será el camino por el que el agua fluye a través del medio. La
mayor parte de la actividad biológica ocurrirá en esta zona. El desarrollo de la raíz, las colonias de bacterias
beneficiosas y los microorganismos beneficiosos están activos en esta zona. Las plantas y los animales
reciben su agua, nutrientes y oxígeno debido a la interfaz entre el aire y el agua.
Una técnica común es agregar lombices a la cama de medios que vivirán en esta zona seca / húmeda. Las
lombices contribuirán a la descomposición de los desechos sólidos de los peces y también consumirán las
hojas o raíces muertas. Esto contribuye a que los desechos no obstruyan el sistema.
Zona húmeda
Esta zona, la parte inferior de 3 a 5 cm de la cama, la cual permanece permanentemente húmeda. En esta
zona, los pequeños desechos sólidos y demás partículas se acumulan y, por lo tanto, los organismos que
son más activos en la mineralización se encuentran aquí. Éstos incluyen bacterias heterotróficas y otros
microorganismos. Estos organismos son responsables de descomponer los desechos en fracciones y
moléculas más pequeñas que pueden ser absorbidas por las plantas a través del proceso de mineralización.
113
Técnica de suministro de agua a las camas de cultivo

Tecnica de flujo constante, el agua proveniente del estanque de peces, puede simplemente gotearse desde
tuberías agujereadas distribuidas uniformemente sobre el lecho o en el medio de cultivo , este es un diseño
perfectamente aceptable, pero puede presentar problema de oxigenacion para bacterias y plantas y pueden
obstruirse , lo que obliga a una limpieza periódica.
Tecnica de inundación y drenaje, también conocido como flujo y reflujo, donde el sistema de cañerias hace
que la cama de medios se inunden con agua del estanque de peces y luego drenen nuevamente en el tanque
de sumidero. Esto se logra mediante la utilizacion de sifones.
Esta alternancia entre inundación y drenaje asegura que las plantas tengan nutrientes frescos y un flujo de
aire adecuado en la zona de la raíz. Esto repone los niveles de oxígeno para plantas y bacterias. También
asegura que haya suficiente humedad en la cama en todo momento para que las bacterias puedan prosperar
en sus condiciones óptimas. Por lo general, estos sistemas pasan por el ciclo completo( inundacion y
drenaje) de 1 a 2 veces por hora.
Sifón de campana
El sifón de campana es un tipo de autosifón que explota algunas leyes físicas de la hidrodinámica y permite
que el lecho de medios se inunde y drene automáticamente, periódicamente. La acción, el tiempo y el éxito
final del sifón dependen de la velocidad del flujo de agua hacia las camas de cultivo, que es constante.
Auto sifón https://youtu.be/WC2m3fCfOs0, funcionamiento de un auto sifón en Acuaponia de pequeña

escala.
114
Maduración del sistema para el inicio de la producción.

El ciclo del sistema es un término que describe el proceso inicial de construcción de una colonia bacteriana
al comenzar cualquier unidad de Acuaponia. En circunstancias normales, esto lleva de 3 a 5 semanas. El
proceso consiste en introducir constantemente una fuente de amoníaco en la unidad de Acuaponia, para
alimentar a la nueva colonia bacteriana y así comience a funcionar el biofiltro. El progreso se monitorea
evaluando la evolución de los distintos compuestos nitrogenados, amonio, nitritos y nitratos.
Al inicio del proceso, habrá altos niveles de amoníaco y nitrito, que son perjudiciales para los peces por lo
tanto hasta que el sistema no esté maduro y ciclando (que el agua fluya por todo el sistema sin problemas
y los niveles de nitrógenos sean aceptables para peces y plantas) no se deben colocar los peces.
Una vez introducido el amoníaco en la unidad, se convierte en una fuente de alimento inicial para las
bacterias del género Nitrosomas. Dentro de los 5-7 días después de la primera adición de amoníaco, las
bacterias comienzan a formar una colonia y a oxidar el amoníaco en nitrito. El amoníaco debe agregarse de
forma continua, pero con precaución, para garantizar una alimentación adecuada para la colonia en
desarrollo sin volverse tóxico.
Después de otros 5-7 días, los niveles de nitrito en el agua habrán comenzado a aumentar, lo que incentiva
la formación de colonias de bacterias del género Nitrobacter. A medida que aumentan estas poblaciones,
los niveles de nitrito en el agua comenzarán a disminuir a medida que el nitrito se oxida en nitrato.
El final del proceso se define cuando el nivel de nitrato aumenta constantemente, el nivel de nitrito es de 0
mg / litro y el nivel de amoníaco es inferior a 1 mg / litro. En buenas condiciones, esto demora entre 25 y 40
días, pero si la temperatura del agua es fría, el ciclo completo puede demorar hasta dos meses. En este
punto, se ha formado una colonia bacteriana suficiente y está convirtiendo activamente el amoníaco en
nitrato.
La razón por la cual este proceso es largo es porque las bacterias nitrificantes crecen relativamente lentas,
lo que requiere de 10 a 15 horas para duplicar la población. Sin embargo, algunas bacterias heterotróficas
pueden duplicarse en tan solo 20 minutos.
Una alternativa para iniciar el sistema es la utilización de peces como fuente original de amoníaco. Sin
embargo, estos peces sufren los efectos de un alto contenido de amoníaco y nitritos durante todo el proceso
de ciclismo, en este caso se recomienda una densidad de población muy baja (≤ 1 kg / m 3).
Pero la mejor fuente de amoníaco es el alimento balanceado para peces finamente molido porque es un
producto biológicamente seguro y es relativamente fácil controlar la cantidad de amoníaco que se agrega.
Una vez que se ha seleccionado la fuente de amoníaco, es importante agregar el amoníaco lenta y
consistentemente, y controlar los niveles de nitrógeno cada 2-3 días.
Es importante no agregar demasiado amoníaco, y la dosificación debe ser fraccionada en pequeñas dosis.
El nivel óptimo deseado es 1–2 mg / litro de amoniaco en el sistema. Si los niveles de amoníaco alguna vez
exceden los 3 mg / litro, es necesario hacer un recambio de agua para diluir el amoniaco.
Las hortalizas y los peces deben agregarse solo después de que se complete el ciclo y el sistema este
estabilizado. Solo una vez que los niveles de amoníaco y nitrito están por debajo de 1 mg / litro, es segura
la introducción de los peces.
Área de cultivo de plantas, cantidad de alimento para peces y cantidad de peces

La tasa de alimentación (cantidad de alimento por día por m2 de cultivo) es la relación más importante para
mantener el equilibrio entre el crecimiento de peces y plantas.
Como se menciona, dicha relación estima la cantidad de alimento para peces que se debe agregar cada día
al sistema, y se calcula en función del área disponible para el crecimiento de las plantas. Esta proporción
depende del tipo de planta que se cultiva; Las hortalizas de fruto requieren aproximadamente un tercio más
de nutrientes que las hortalizas de hojas. El tipo de alimento también influye en la relación de velocidad de
alimentación, y todos los cálculos proporcionados aquí suponen un alimento para peces estándar con 32
por ciento de proteína.
Hortalizas de hoja Hortalizas de fruto
40-50g/alimento/m2/día 50-80g/alimento/m2/día
115
El primer paso recomendado en el cálculo es determinar cuántas plantas se desean. En promedio, las
plantas se pueden cultivar a la densidad de plantación que se muestra a continuación. Estas densidades
son solo promedios, existen muchas variables de marcos y por ende densidades de plantación dependiendo
del tipo de planta y el tamaño de la cosecha. Por lo tanto, estas densidades son orientativas.
Hortalizas de hoja Hortalizas de fruto
20-25 Plantas por m2 4-8 plantas por m2
Densidad de plantas.
Una vez que se ha definido la densidad de plantas, y la necesidad del total de plantas en función del consumo
esperado, es posible determinar la cantidad de área de cultivo necesaria y, en consecuencia, se puede
determinar la cantidad de alimento para peces que se debe agregar al sistema todos los días.
Una vez que se han calculado las cantidades de área de cultivo y alimento para peces, es posible determinar
la biomasa (Kg/m3) de peses necesaria para comer este alimento. Los peces de diferentes tamaños tienen
diferentes requisitos y regímenes de alimentación, esto significa que muchos peces pequeños comen tanto
como unos pocos peces grandes. En términos de equilibrar una unidad de Acuaponia, el número real de
peces no es tan importante como la biomasa total (Kg/m3) de peces en el estanque. En promedio los peces
consumirán 1–2 por ciento de su peso corporal por día durante la etapa de crecimiento. Esto supone que
los peces pesan más de 50 g porque los peces pequeños comen más que los grandes, como porcentaje del
peso corporal.
Tasa de alimentación de alevines y juveniles ( Tasa de alimentación de peces en engorde (
hasta 100g) + de 100g)
3-5 % del peso vivo 1-2% del peso vivo
Ejemplo:
El siguiente ejemplo muestra cómo realizar este conjunto de cálculos, determinando que, para producir 25
cabezas de lechuga por semana, un sistema de Acuaponia debe tener de 10 a 20 kg de biomasa de peces,
alimentarse con 200 gramos de alimento por día y tener un área de producción de hortalizas de 4 m2.
Los cálculos son los siguientes:
La lechuga de hoja tipo romana, en un clima templado a cálido, tiene un ciclo de trasplante a cosecha de
aproximadamente 4 semanas (30 días).
Para una producción de 25 plantas de lechuga por semana, a una densidad de 25pl/m2, y un ciclo de cultivo
de 30 días desde el trasplante, requiero plantar 1m2 por semana para que la rotación me brinde 25pl/
semana a partir del día 30. Paro lo cual requiero 4m2 de sistema de producción de plantas.
Cada m2 de cultivo de lechuga requiere 50g/día de alimento para peces con 32% de proteína, si mi sistema
de cultivo tiene 4m2 necesito 200g/día de alimento para peces.
Los peces requieren una tasa de alimentación del 1 a 2% del peso vivo por día pro lo tanto con un suministro
de alimento de 200g/día se puede mantener una biomasa total de peces de 10 a 20Kg.
Lo más aconsejable a nivel familiar es la siembra escalonada, la cual de pende al igual que en las hortalizas
de la especie elegida, ciclo de producción a cosecha y demanda de consumo teniendo siempre que mantener
un promedio de 10 a 20Kg por m3 en el estanque.
Aunque es extremadamente útil, esta relación de alimentación es realmente solo una guía, particularmente
para unidades de pequeña escala. Hay muchas variables involucradas con esta relación, que incluyen el
tamaño y tipo de peces, la temperatura del agua, el contenido de proteínas del alimento y las demandas de
nutrientes de las plantas, que pueden cambiar significativamente durante una estación de crecimiento. Estos
cambios pueden requerir que el usuario ajuste la tasa de alimentación.
Analizar el agua en busca de nitrógeno ayuda a determinar si el sistema permanece en equilibrio. Si los
niveles de nitrato son demasiado bajos (menos de 5 mg / litro), aumente lentamente la tasa de alimentación
por día sin sobrealimentar a los peces. Si los niveles de nitrato son estables, puede haber deficiencias en
otros nutrientes y puede ser necesario un suplemento, especialmente para calcio, potasio y hierro. Si los
niveles de nitrato están aumentando, entonces serán necesarios intercambios ocasionales de agua y evitar
que el nitrato se eleva por encima de 150 mg / litro.
116
Bibliografía:
 Small-scale aquaponic food production Integrated fish and plant farming. FAO fisheries and
aquaculture technical paper N°589. ISSN 2070-7010.
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Dirección de acuicultura.
 Aquaponics Food Production Systems Combined Aquaculture and Hydroponic Production
Technologies for the Future. Simon Goddek, Alyssa Joyce ,Benz Kotzen , Gavin M. Burnell. ISBN 978-
3-030-15942-9 ISBN 978-3-030-15943-6 (eBook).
 Montaje y evaluación preliminar de un sistema Acuapónico Goldfish-Lechuga. Diego Ramirez .et al.
ISSN 1900-4699 • Volumen 5 • Número 1 • Páginas 154-170 • 2009.
 Introducción a la Acuaponia. Pablo Caló. Centro Nacional de Desarrollo Acuícola-CENADAC. (2011).
 Acuaponia, integrando el cultivo de peces y plantas. Rakocy, JE 2007. En TB Simmons & JM Ebeling,
eds. Recirculando la acuicultura, pp. 767–826. Ithaca, Estados Unidos Cayuga Aqua Ventures.
 Diez pautas para sistemas acuapónicos. Rakocy, JE 2007. Diario de Acuaponia, 46: 14-17.
 Tanque de recirculación acuícola sistemas de producción: cultivo de peces y plantas que integran
la acuaponia. Rakocy, JE, Masser, MP y Losordo, TM 2006. Publicación SRAC 454. 1–16.
 Tanque de recirculación acuícola sistemas de producción: cultivo de peces y plantas que integran
la Acuaponia. Rakocy, JE, Masser, MP y Losordo, TM 2006. Publicación SRAC No. 454 (revisión de
noviembre de 2006). Estados Unidos, Departamento de Agricultura.
 Producción acuapónica de tilapia y albahaca: comparación de un sistema de cultivo por lotes y
escalonado. Rakocy, JE, Shultz, RC, Bailey, DS y Thoman, ES 2004. Acta Horticultura. 648. págs. 63–
69.
 Evaluación y desarrollo de producción y producto de Acuaponia capacidades del mercado en
Alberta. Fase II. Savidov, N. 2005. Informe final - Proyecto # 2004-67905621
117
Módulo 8
Acuicultura y turismo rural. La acuicultura como atractivo turístico

para el desarrollo de los territorios
Lic. MSc Bernardita Zeballos
INTA Estación Experimental Agropecuaria Paraná
[email protected]
El turismo rural como alternativa de diversificación para las familias rurales y el

acompañamiento de INTA
El campo argentino ha experimentado profundas trasformaciones en su historia, fundamentalmente en la
década de 1990 a partir de la ejecución de políticas sociales y económicas derivadas del neoliberalismo.
Como consecuencia de estas complejas transformaciones, empiezan a emerger actividades productivas
alternativas como el turismo rural de la mano de familias rurales que reconvierten –parcial o totalmente- sus
establecimientos productivos, incorporando una nueva estrategia de diversificación de ingresos como una
manera viable de mantener sus unidades.
Condicionadas por un contexto de profundos cambios y permanentes crisis, familias rurales argentinas, se
vieron obligadas a buscar alternativas que posibiliten la continuidad de su vida y quehacer en el campo. Es
así, como la actividad turística emerge como una opción válida.
En el caso de Argentina, si bien existen casos aislados y se han dado fundamentalmente en la zona
patagónica de nuestro país (Grupo Estancias de Santa Cruz, por ejemplo), es a partir de la crisis del 2001
que se vislumbra un mayor crecimiento de estas experiencias.
En este contexto, comienzan a surgir experiencias asociativas de turismo rural apoyadas por INTA,
posibilitando que estos grupos de productores rurales compartan con otros este nuevo desafío, delineen
propuestas turísticas integrales que permitan complementar sus productos y servicios, vinculándose con
las comunidades y constituyéndose como espacios de referencia y pertenencia.
De la primer experiencia en Santa Cruz en la década de 1990, en la actualidad se registran más de 112
experiencias en el país, que integran 1259 emprendedores y 45 organizaciones públicas y privadas.
(Guastavino et al, 2012)
Uno de los organismos del estado nacional que mayor injerencia ha tenido sobre el desarrollo de la actividad
ha sido el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
El INTA apoya el desarrollo del turismo rural desde la década de 1990. Sin embargo, es a partir de la
implementación del Programa Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable (PROFEDER), en el año 2004,
que se comienza a registrar un crecimiento exponencial de este tipo de experiencias. Este Programa se
enmarca en el Plan Estratégico Institucional 2005-2015, que orienta la actividad de la institución hacia el
Desarrollo Territorial a partir de los objetivos de competitividad, salud ambiental y equidad social.
El enfoque territorial adoptado por la institución ha sido la base para integrar estrategias y herramientas
otrora no tenidas en cuenta. Esta perspectiva “implica un abordaje integral del medio rural, con el cual es
posible emprender acciones tanto en el plano económico-productivo como en el sociocultural, el político
institucional y el medioambiental”. (Rozenblum et al, 2010).
A partir de este enfoque, INTA incorpora la noción del territorio “como una construcción social de un espacio
físico y simbólico caracterizado por la existencia de una base de recursos naturales específicos;
determinadas relaciones sociales, instituciones y formas de organización; una identidad compartida, y
ciertas formas de producción, intercambio y distribución del ingreso que hace que el entramado
socioinstitucional local presente características únicas”. (Rozenblum et al, 2010)
Y es así que germina el acompañamiento institucional al turismo rural como herramienta con capacidad
para promover procesos de desarrollo territorial, movilizando y poniendo en valor los recursos endógenos
118
de un territorio, y que “..muestra su potencialidad como estrategia para favorecer la visualización de la

identidad territorial de productos y servicios, para revalorizar la multidimensionalidad de un territorio
(dimensiones económico-productiva, sociocultural, políticoinstitucional y medioambiental), favoreciendo
procesos de Desarrollo Local”. (Guastavino et al, 2012)
Entonces, en la trama de este paradigma en el que se sustenta el accionar institucional y en el que
actividades integrales como el turismo rural comienzan a ser abordadas, el PROFEDER, marco de trabajo, se
propone como finalidad “contribuir a la promoción de la innovación tecnológica y organizacional, el
desarrollo de las capacidades de todos los actores del sistema y el fortalecimiento de la competitividad
sistémica regional y nacional en un ámbito de equidad social y sustentabilidad” 6.
El programa cuenta con una serie de herramientas basadas en una metodología de trabajo participativa y
grupal. Son los emprendedores participantes quienes elaboran junto con los técnicos los proyectos, los
cuales deben tender a promover y/o iniciar procesos de desarrollo de sus territorios junto a organizaciones
locales.
Como se mencionó anteriormente, un número importante de experiencias de turismo rural a lo largo y ancho
del país, están vinculadas a los instrumentos PROFEDER (fundamentalmente al programa Cambio Rural).
Son de base asociativa, nuclean y promueven la articulación e integración de grupos de productores,
emprendedores e instituciones del sector.
Entre las acciones llevadas a cabo por el equipo de trabajo del INTA, se encuentran además del apoyo para
la organización de grupos de productores agropecuarios que entre sus actividades agropecuarias
contemplen al turismo rural, la promoción de asociaciones de emprendedores de turismo rural, la
capacitación de productores, contribución en la articulación con fuentes de financiación y principalmente la
asistencia técnica a través de los técnicos asesores y Agentes de Proyecto.
En conclusión, INTA concibe al turismo rural como un dinamizador de procesos de desarrollo local/territorial,
por ser una actividad que:
1. Al desarrollarse asociativamente convoca transversalmente a los actores locales. Esta

transversalidad de la actividad y la búsqueda de los objetivos comunes entre distintos sectores
sociales de las localidades sirven como iniciador de procesos de desarrollo.
2. Pone en valor la actividad agropecuaria no solo desde el producto terminado, sino que también se
comercializa el intangible del saber hacer, desde la costumbre, desde la tradición y también desde
el espacio rural como contrapartida del urbano. Este doble espacio de lo productivo y el servicio en
turismo rural se ve como complementario y sirve como diversificador de la actividad agropecuaria
propiamente dicha.
3. Genera empleo contribuyendo a que la población del campo no migre, valoriza el patrimonio y
posiciona a una región, tanto para los turistas como para los propios pobladores rurales.
Es principalmente por estas características que el INTA propicia y asiste técnicamente a grupos asociativos
y proyectos vinculados al turismo rural como posible generador y sostén de procesos de desarrollo
territorial.
Características diferenciadoras del turismo rural y su vinculación con la dinamización de

los espacios rurales
En la revisión bibliográfica de autores del orden internacional, latinoamericano y nacional se encuentra una
diversidad de aportes a la temática del turismo rural, que puede ser comprendido y analizado desde diversos
enfoques y tomando universos de estudio diferentes.
Siguiendo a Posada (1999),
“dos son los elementos constitutivos del turismo rural que concitan la atención de los
analistas. Por un lado, su pertenencia al espectro de la pluriactividad rural 7; por otro lado,
las mutaciones que origina en la conformación del espacio rural”.
6
En https://inta.gob.ar/documentos/profeder-programa-federal Última revisión: febrero de 2018.
7
Los brasileros Sacco dos Anjos y Velleda Caldas (2007), en un trabajo en el que examinan la pluriactividad en
explotaciones familiares del Sur de Brasil, afirman que la pluriactividad forma parte de las estrategias que adoptan los
119
Algunos autores hacen referencia al turismo rural como estrategia para el desarrollo integral de las áreas
rurales, siendo éste el enfoque que desarrolla INTA (Guastavino et al, 2012; Sili, 2007), aspecto vinculado
también a la problemática y sus potenciales efectos inductores en el desarrollo local (Estrada, 2013).
El territorio rural es considerado ámbito para la creación de procesos de desarrollo más diversificados y
sustentable, en los que se incluye el turismo rural y su revalorización como sustento de la identidad y cultura
no uniformizada, postura adoptada por Sili (2007) y Nogar, (2010, 2011, 2013).
Para Flores Ruiz y Barroso González (2011), el turismo es un importante dinamizador de los procesos de
desarrollo rural y una de las actividades económicas con mayor potencial para generar nuevas fuentes de
riqueza y empleo, y frenar el abandono de las zonas rurales. Por otra parte, el turismo rural ha sido estudiado
y analizado como agente para la reactivación económica de las áreas rurales deprimidas, para la
rehabilitación del patrimonio sociocultural y de la economía local (Bote Gómez, 1979, 1988).
Es muy interesante lo planteado por Bustos Cara (2001) cuando esgrime que el turismo no es sólo una
alternativa, una actividad económica para las comunidades anfitrionas sino que es especialmente un
instrumento de transformación.
“Sobre todo porque nos involucra profundamente ya que al incorporar al turista, ese actor particular, extraño
en la sociedad receptora, su impacto se manifiesta de muchas maneras. No es una mercancía, es un
representante de otra sociedad, cargado de actitudes, información, subjetividad y es nuestro huésped, nos
vemos obligados a interactuar con él. Nos saca de nuestro entorno conocido y nos enfrenta a otro, al otro.
Nuestros hábitos son confrontados, expuestos, nuestros secretos puestos a consideración. Esta situación
es aún más clara en situaciones de turismo alternativo, donde lo artesanal y vivencial es el producto” (Bustos
Cara, 2001).
“Los espacios rurales no sólo son el trasfondo sobre el cual ocurren cosas (producciones, actividades de
ocio) sino que también ellos mismos se convirtieron en cosa consumible: el consumo de los espacios rurales
como espacios en sí”. (Nogar, 2011)
Como se ha venido comentando, los territorios rurales han experimentado profundas transformaciones,
muchas de las cuales responden a una lógica capitalista de acumulación y expansión. Pero también existen
otras trayectorias que convergen en procesos de desarrollo más diversificados y sustentable, en los que se
incluye el turismo rural y su revalorización como sustento de la identidad. (Sili, 2007). Y si existen estos
procesos de base local, en el que se ponen en valor los espacios rurales no sólo como medio productor de
alimentos, es porque existe un colectivo social,
“otro espectro de actores, que revalorizan los recursos olvidados o desestimados por el proceso
productivista/homogeneizador, poniendo en valor la singularidad de lo natural y de los saberes locales”
(Nogar, 2010).
En los territorios rurales de hoy, reconfigurados como espacios multifuncionales8 en un mundo globalizado,
el turismo puede entonces movilizar procesos identitarios de la mano de la valorización de los propios
recursos y valores territoriales9 por parte de las comunidades locales y por parte de ese otro, el turista, que
en este proceso genera a la vez posibilidades de ingresos económicos para los grupos anfitriones, a través
del consumo de determinados productos y/o servicios.
pequeños agricultores para garantizar la reproducción social de sus familias, desarrolladas mediante la combinación
de diversas actividades (agrícolas y no agrícolas) realizadas dentro o fuera de las propias explotaciones.
88
“Por espacio rural multifuncional se entiende un espacio rural que genera renta y empleo; que protege el entorno
físico y socio-cultural, la biodiversidad y el paisaje; que promueve la gestión equilibrada del territorio y que contribuye
al desarrollo general comentado en el mantenimiento de valores culturales y una forma de vida que le son propias
(Congreso Internacional sobre Comercio y Desarrollo Rural, 1998”, en Andrade (2011). Este concepto se utiliza para
“superar la noción meramente productiva de alimentos y materias primas, apelando a dos dimensiones más de la
actividad: sus funciones ambientales, referidas a la protección del medio ambiente, de los recursos naturales, los
ecosistemas y los paisajes agrarios; y sus funciones territoriales, referidas a su valor para generar equilibrio territorial
y conservar el tejido socioeconómico de los espacios rurales” (Andrade, 2011).
9
Es el territorio “el lugar de creación de recursos específicos (…) el lugar de creación de la innovación que permite
mantener una actividad económica a través de la valorización de la calidad de los productos. Es necesario valorizar al
territorio como espacio de promoción, es decir portador de vectores simbólicos culturales e históricos que confieren
a la producción un carácter específico” (Bustos Cara, 2001).
120
Fuente: Elaboración propia (2020)
Esta modalidad turística, dada la amplitud de actividades y servicios que comprende, ha sido denominada e
identificada de diversas maneras. Una definición adecuada es la que ofrece Scalise (2012) como “una
actividad turístico – recreativa complementaria a las actividades agropecuarias tradicionales, desarrollada
principalmente en emprendimientos, comunidades y pueblos rurales, gestionada por la población local
respetando el medio ambiente y la cultura. Ofrece la oportunidad de compartir, vivenciar y conocer
costumbres, actividades (productivas y culturales) y experiencias del medio rural, promoviendo el respeto y
la valoración del patrimonio natural y cultural”. (Scalise, 2012).
En esta concepción, la atención al visitante es fundamentalmente familiar y los sujetos de desarrollo son
los pobladores locales.
Es fundamental destacar que se concibe como una modalidad de turismo sustentable, no masivo, lo que
algunos autores plantean como turismo alternativo, por ejemplo Nogar y Capristo (2010) basado en el
intercambio cultural, respetuoso de las costumbres locales y que valoriza el cuidado del ambiente.
El potencial de esta actividad puede explicarse no sólo desde el lado de la oferta, es decir, de la existencia
de propuestas auténticas y legítimas que productores y prestadores de servicios ofrecen en este espacio
rural en transformación, sino también del lado de la “demanda”, ya que el turista de hoy, concebido como un
consumidor posmoderno (Acámpora y Fonte, 2008) manifiesta ciertos estilos de consumo, en los cuales se
prioriza la vivencia de experiencias genuinas, el contacto con las culturas locales “reales” y las producciones
alimentarias típicas de cada zona, además de la defensa por la diversidad cultural y el cuidado al ambiente.
Desde otro punto de vista y respecto a la combinación de actividades agrarias y turísticas puede decirse
que se presenta como una opción dominante de diversificación de las explotaciones agrarias.
121
Los turistas se alojan y cosechan sus propias verduras en “La Huerta” – Chajarí, Entre Ríos
“La actividad del turismo rural, como modalidad de diversificación estructural comienza a ser una importante
vía en la búsqueda de nuevas fuentes de ingresos dentro y fuera de la explotación. Los agricultores
comenzaron a emplear las construcciones y el campo para usos (industrial, de recreo o residencial)”
(Diéguez-Castrillón et al, 2009)
Además, mencionan como principales factores que confluyen en la puesta en práctica de estrategias de
diversificación a:
 la búsqueda de generar ingresos continuos en el tiempo dadas las fluctuaciones en los ingresos agrarios;
 empleo para los miembros de la familia, ingresos adicionales, obteniendo un complemento a las rentas
agrarias a través del turismo. “Normalmente las rentas agrarias se complementaban con trabajo fuera
de la explotación. El turismo presenta como alternativa que estas rentas se generen en el seno de la
misma” (Diéguez-Castrillón et al, 2009).
 Cuestiones relacionadas al estilo de vida, ya que “las características de las tareas realizadas por los
trabajadores en el tema del turismo son apetecibles para los individuos que deseen desarrollar
competencias relacionadas con la sociabilización) (Diéguez-Castrillón et al, 2009), y al hobby.
 Mejora en el uso de los recursos, en relación a la optimización y utilización plena de los mismos.
 “Asegurar la continuación de la explotación agraria, involucrando en actividades turísticas a los
miembros más jóvenes que puedan simultanear ambas actividades”. (Diéguez-Castrillón et al, 2009).
El turismo colabora a la conservación del patrimonio familiar. Almacén Francou, Villa Elisa, Entre Ríos
122
¿Por qué pensamos que el turismo rural y la piscicultura pueden generar una sinergia en
términos de puesta en valor de los territorios?
Entendemos que las diversas propuestas derivadas de la producción acuícola, fundamentalmente los
reconocidos “Pesque y pague”, pueden ser considerados desde su rol como alternativa de diversificación de
los sistemas productivos, además de contribuir a la conservación del recurso hídrico y fomentar procesos
de agregado de valor. Pero además, pueden ser una alternativa turística, complementaria y compatible con
el perfil de demanda del turismo rural en nuestro país.
La diversidad de actividades y sistemas de producción agropecuario de las distintas zonas del país, son la
base de la oferta de turismo en los espacios rurales, puestos en valor por “quienes” los llevan adelante,
productores y productoras, emprendedores y familias rurales. Y si pensamos en el perfil productivo de cada
región, vislumbramos potenciales circuitos agroturísticos que permitan mostrar ese potencial. ¿Y por qué
no pensar en la piscicultura integrando la oferta de un destino?

Esto es, integrar a la oferta la visita a establecimientos piscícolas, que posibiliten dar a conocer los diversos
sistemas de producción, los procesos productivos, las especies, los beneficios de la actividad; la visita a un
pesque y pague, hasta incluso incorporar alimentos de la producción acuícola en los platos que ofrecen
emprendimientos que incluyen gastronomía o finalizar una jornada de campo con una comida elaborada
con estos productos.
123
Más allá de la modalidad o la propuesta en sí, lo interesante es pensar en la posibilidad que puede significar
esta alternativa, ya que, el turismo rural de la mano de la acuicultura puede generar nuevos ingresos a la
familia, puede promover, como decíamos, procesos de agregado de valor de la producción primaria, brindar
otro tipo de satisfacciones que se relaciona con el bienestar personal y familiar, la salud, el deleite de hacer
algo que guste hacer, además de colaborar a dar a conocer la actividad acuícola, sus sistemas de producción
y procesos y además, incentivar el consumo de productos derivados de la actividad.
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 SILI, Marcelo. 2007. Fragmentación territorial y desarrollo rural. Nuevas interpretaciones y
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125
Módulo 9
Gestión de la información en la producción acuícola

C.P.N. (Mgtr) Luis Ademar Monicault,
INTA Estación Experimental Agropecuaria Colonia Benítez, Chaco
[email protected]
“PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA” Y su incidencia en el CÁLCULO de los Costos y en la GESTIÓN Empresarial

¿Qué registros empresariales necesitan guardar los participantes en la generación de ingresos
por medio de emprendimientos, microempresas o empresas dedicadas a la acuicultura?
Introducción
Cualquier persona dedicada a una actividad de generación de riqueza, sea grande o pequeña, tiene que saber
y recordar lo que pasa con su negocio en todo momento. Por tanto, los propietarios de emprendimientos,
microempresas, empresas, tienen que escribir todo lo que se hace para referencias futuras.
¿Qué es llevar un registro?

Llevar un registro de la empresa significa poner por escrito:
 cuánto dinero entra en su empresa y
 cuánto dinero sale de su empresa
Llevar un registro es una forma de escribir en orden cronológico todas las transacciones que involucren
dinero, ya sea que entre o salga de su empresa. Una transacción es cualquier intercambio de dinero por
valor; Es un trato o convenio por el cual dos partes llegan a un acuerdo comercial, generalmente de
compraventa. Es una operación mercantil en la que un vendedor y un comprador, acuerdan la transferencia
de la propiedad sobre algo (ejemplo: un bien), a cambio de un precio previamente acordado. Por ejemplo,
una transacción es cuando compramos alevines para sembrar en nuestros estanques, para nuestra futura
producción. El dinero entra y sale de la microempresa a través de las transacciones. Las microempresas
reciben la mayor parte del dinero por la venta de bienes o servicios. El dinero que sale de ellas se emplea en
el pago de bienes, materias primas, trabajo y servicios (agua, electricidad).
Por lo tanto, el registro ayudará a recordar cosas tan básicas como:
 ¿Qué se compró?
 ¿Cuándo se compró?
 ¿Cuánto se pagó por ello?
 ¿Cuándo y qué se vendió?
 ¿Cuánto se cobró por esa venta?
 ¿Se vendió o compró a crédito?
 Inventario de bienes almacenados (materias primas, productos)
 ¿Cuánto dinero se gana al día (a la semana, al mes, al año)?
 ¿Cuánto dinero se gasta al día (a la semana, al mes, al año)?
 ¿Qué superávit ha habido y qué se ha hecho con él?
 ¿Se observa un progreso?
 ¿De cuánto dinero dispone la microempresa para gastos?
 Etc.
El registro de todos los datos mencionados ayudará al propietario del emprendimiento, microempresa o
empresa, a saber, cuánto dinero necesita para hacer funcionar la misma cuando lo necesite (por ejemplo,
capital para ampliarla y de dónde saldrá). Un registro claro y exacto también ayudará a juzgar si se puede
esperar tantos beneficios como se esperan. Quizá se está gastando demasiado dinero en salarios o
materias primas. Quizá está ocurriendo algo con el dinero, materiales, bienes, con el proceso mismo de
126
producción, del emprendimiento, de la microempresa o empresa que necesariamente deba ser corregido, a
los efectos de mejorar Productividad, Eficiencia y Control sobre la misma, a los efectos de tomar una
adecuada decisión, para reorientar la misma hacia los objetivos planteados.
Así, un buen registro puede ayudarle a resolver problemas en su emprendimiento, microempresa, empresa,
y le capacita para planificar el futuro al evidenciar los errores que han sucedido en el pasado, es decir
aprender de esos errores y encaminar a la misma hacia los objetivos planteado o deseados.
En atención a lo más arriba planteado es que vamos a profundizar sobre dos conceptos básico, pero muy
importantes para la gestión, que son: PRODUCTIVIDAD y EFICIENCIA, los cuales los vamos a ver desde el
punto de vista del Cálculo del Costo y de la Gestión Empresarial.
Comenzaremos por hablar de PRODUCTIVIDAD y EFICIENCIA; dos términos cuyos significados son distintos
uno del otro, y que generalmente los utilizamos como sinónimos. Y lo que vamos a hacer es mirar a estos
dos conceptos, tanto desde el punto de vista del “Cálculo del Costo”, como así también de lo que significa
la importancia de estos conceptos para “La Gestión Empresarial”.
Lo primero que debo puntualizar es una cuestión terminológica, es muy común que se confundan estos dos
conceptos Productividad y Eficiencia.
¿Qué es productividad?
Es una medida económica que calcula cuantos bienes y servicios se han producido por cada factor utilizado
(trabajador, capital, tiempo, tierra, etc.), durante un período determinado.
Es un índice que relaciona, cuanto obtengo, respecto de cuanto consumo para obtenerlo, es un cociente
entre logros y recursos (output versus input);
Ejemplo:
 30.000 kg. De pescados obtenidos por estanque y por ciclo productivo;
 8.000 Kg. De aceite obtenido por hora de trabajo;
 11.500 lts. De leche por vaca, por lactancia;
 “X” cantidad de un producto obtenido, dividido por la cantidad de insumos utilizados en el
proceso (en $);
 Etc.
Siempre es una relación; obtenido contra consumido.
Una empresa es productiva, cuando consigue optimizar el uso de los recursos. Al optimizar procesos: se
deben analizar todos los procesos para detectar las oportunidades de mejoras, reduciendo costos,
incrementando la rentabilidad y creando condiciones de flexibilidad frente al mercado.
En cambio, la eficiencia:
Es un índice que relaciona, la Productividad realmente obtenida, contra la Productividad esperada.
Vemos que son conceptos similares, que se hermanan, pero no son exactamente lo mismo. Esto es una
confusión terminológica, por lo cual es preciso hacer esta distinción.
Lo que sí debemos tener en cuenta y que es más importante que la discusión terminológica; es que la mejora
de la Productividad, genera como consecuencia una reducción de costos; pero la mejora de la Eficiencia,
también. AHORA: ¿por qué?; PUES: porque básicamente, lo que mejora, es la PRODUCTIVIDAD REAL.
Desde el punto de vista matemático:
La Productividad podemos decir que es la inversa del Costo, ENTONCES: si la Productividad es el cociente
que relaciona Obtenido contra Consumido, Producción contra Recursos; El Costo es justamente la función
inversa: es cuantos recursos yo he consumido, o en todo caso valorizados; respecto de la Producción
finalmente obtenida o lograda.
De esta manera yo digo finalmente, que he gastado tanto dinero, dividido el volumen obtenido, así voy a
calcular el costo unitario de mi producción.
Pues bien, entonces: que significa que ambas funciones sean inversas; esencialmente que cuando uno de
los valores aumenta el otro valor disminuye, es decir cuando la Productividad aumenta, el Costo disminuye,
o viceversa.
127
Dado un cierto Costo, si yo logro mejorar la Productividad, es una consecuencia natural, que
automáticamente, se produzca una reducción de los costos; y esto ocurre tanto: si genero mayor volumen
de producción, con los mismos recursos empleados, disponibles; como así también: si obtengo el mismo
volumen o nivel de producción, que venía obteniendo antes, pero reduciendo los recursos consumidos;
vemos así que en ambos casos el costo se reduce.
Y ¿por qué se reduce?, básicamente porque el cociente entre los recursos empleados y la producción
obtenida, también se reduce; esa es la idea.
PERO: ahora veamos un ejemplo numérico, que esto seguramente nos va a clarificar más la situación:
EJEMPLO DE MEJORA DE LA PRODUCTIVIDAD

ACTUAL FUTURO1 FUTURO2
Costo del Proceso/hora $ 500 $ 500 $ 500
Cantidad de horas trabajadas 30 30 24
Productividad (Unidades/hora) 40 50 50 MEJORA: 25,00%
Producción obtenida un. 1200 1500 1200
Costo Total $ 15000 $ 15000 $ 12000

=C15*(1-G9) =C15/(1+G9)
Costo por Unidad $ 12,50 $ 10,00 $ 10,00 $ 9,375 $ 10
La disminución real es en este caso del 20% y no del 25%, que corresponde a la mejora de la producción.
Para el ejemplo suponemos que tenemos un proceso que tiene un nivel de consumo de recursos del orden
de los 500 dólares la hora, supongamos también que le destinamos a ese proceso unas 30 horas, a lo largo
de un cierto período de tiempo; y como nuestra productividad actual, es decir lo que estamos produciendo
actualmente es de 40 unidades/hora de trabajo, con lo cual no estamos diciendo que estamos al tope de la
capacidad de planta de producción, sino que simplemente ahora estamos produciendo 40 unidades/hora.
ENTONCES: si esta es nuestra productividad actual (40 u./hora), vemos así que somos capaces de generar
1.200 unidades al cabo de las 30 horas de trabajo.
Si destinamos 30 horas y cada hora nos consume 500 dólares, vamos a gastar 15.000 dólares; POR LO
TANTO, nuestro costo unitario será de 15.000/1.200 = esto nos da como resultado un costo unitario por
producto de 12,50 dólares.
Supongamos ahora, por un momento, que como consecuencia de determinados cambios que hacemos en
nuestra organización, somos capaces de lograr una mejora en la productividad; recordando lo que decíamos
antes que una mejora en la productividad, o podemos destinarla, ya sea con los mismos recursos a generar
más volumen de producción; o bien obtenemos los mismos volúmenes de producción que antes, PERO
consumiendo menos cantidad de recursos.
AHORA si incorporamos en el cuadrito de mejoras, un número determinado de mejora el cual está expresado
en %, vamos a poder apreciar dos situaciones distintas, PERO: que en ambos casos el costo se va a reducir,
exactamente al mismo valor.
-Supongamos que mejoramos nuestra productividad en el orden del 25%; ya vamos a hablar cómo hacemos
para mejorar la productividad; BIEN: si somos capaces de mejorar nuestra productividad en un 25%, nuestra
productividad va a pasar de 40 unidades que hacíamos antes a 50 unidades después de la mejora; nuestro
costo del proceso, costo/hora, no debería cambiar, si destinamos la misma cantidad de horas (30 hs.), lo
que generamos aquí, o logramos con esta mejora es un volumen mayor de unidades (1.500 u.); que en 30
128
horas, antes generaba 1.200 unidades y ahora con la mejora obtengo 1.500 unidades, pero como mi costo
(costo/hora), es el mismo yo sigo gastando el mismo costo 15.000 dólares (Costo Total); y ahora ¿Cuál es
mi nuevo costo por unidad producida, o costo unitario: 15.000 dólares/1.500 unidades, esto es igual a 10
dólares por unidad (antes era 12,50); vemos que tenemos un nuevos costo por unidad con la mejora
incorporada, vemos también que se produjo una reducción en el costo.
AHORA: supongamos también que, por cuestiones de mercado, no vamos a necesitar obtener tanta
producción (ej. Por cuestiones de oferta y demanda); sino que simplemente voy a necesitar obtener, la
misma producción que tenía anteriormente; en tal caso, vamos a necesitar trabajar menos horas, ¿cuantas
horas menos?: Si hemos mejorado un 25% nuestra productividad, la cantidad de horas que vamos a
necesitar trabajar ahora es: 30 horas/(1+0,25), lo cual me da como resultado un total de 24 horas, en el
ejemplo; por lo cual si consumo menos horas obviamente que genero el mismo nivel de producción, PERO:
con un costo menor, porque tengo menos horas de trabajo, y mi costo horario se mantenía en 500
dólares/hora, así el costo total es de 12.000 dólares; Y así, 12.000 dólares/1.200 unidades, me da un costo
unitario de 10 dólares y con esto mantengo el mismo costo unitario que en el caso anterior.
Y a modo de conclusión de este ejemplo:
Podemos decir que nuestro costo se redujo; la pregunta es ¿se redujo en un 25%?, es decir igual a la mejora
en la productividad que logramos?; PUES: NO; y… ¿por qué no?: si hacemos 12,50 x (1-0,25) = 9,375, sin
embargo se ha ido a 10 dólares; pero si evaluamos matemáticamente, vemos que el dato que iguala el costo
unitario anterior de 12,50 dólares por unidad, para que llegue a 10 dólares por unidad, es el costo anterior
12,50 dólares lo dividimos por (1+0,25), es decir 1 más la mejora (25%), es decir 12,50/(1+0,25) = y aquí sí
da que tengo los 10 dólares que tenía como resultado anterior.
Como hemos visto en el ejemplo, es la consecuencia desde el punto de vista del cálculo.
PERO: me parece más importante y aún todavía mucho más relevante, profundizar sobre que significa, para
la “Gestión Empresarial”, el concepto de “productividad”, y esto lo digo con contundencia:
 Toda empresa está obligada a mejorar su productividad, lo que genera como consecuencia, la
reducción de sus costos. Esto, No quiere decir que toda empresa está obligada a reducir sus
costos. El tiempo actual del desarrollo de los negocios, su vertiginosidad y aspectos complejos
de los mismos, hace que, o genera, o provoca que la empresa está siempre obligada a mejorar;
LA CONSECUENCIA de la mejora es la reducción de los Costos.
Y porqué se da esta obligación por parte de la empresa:
 Porque existe la competencia;
 Porque la competencia, muchas veces es feroz;
 Porque aparecen, nuevos competidores en el mercado;
 Porque los propios accionistas, nos obligan, o no exigen cada vez mejores resultados en
términos de rentabilidad;
Y Fundamentalmente:
 Porque el asegurar tener mejores niveles de Productividad, es la mejor manera de asegurar nuestra
supervivencia en el mercado.
SIEMPRE QUE MEJOREMOS LA PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA,

VAMOS A ESTAR SEMBRANDO UN TERRENO SÓLIDO, ASÍ ESTAMOS SENTANDO
LAS BASES NECESARIAS PARA QUE LA EMPRESA PUEDA CRECER.
Esta es una condición SINE QUA NON, quiere decir ¡sin la cual no!, es decir: es una condición que
necesariamente ha de cumplirse o es indispensable para que suceda o se cumpla algo, en este caso el
crecimiento de la Empresa
AHORA BIEN: uno se plantea, bueno está todo bien; PERO: ¿Cómo hacemos para mejorar la Productividad?
Sin duda que cada empresa tiene (o debería tener) su propio programa de mejora de la productividad, con
su gente, con sus directivos, con su idiosincrasia, en función de sus mercados, con los elementos que
cuenta.
129
PERO: debemos tener en cuenta que hay algunos lineamientos en común, que son aplicables a cualquier
empresa.
Lo primero que quiero señalar es que: el elemento VITAL, que vamos a necesitar para mejorar la
productividad, es CONTAR con INFORMACIÓN de Calidad (interna y externa).
Si la empresa no tiene información sólida, consistente, es muy difícil medir en qué proporción estoy logrando
efectivas y genuinas mejoras de la Productividad:
Elemento número uno: → “TENER MUY BUENA INFORMACIÓN”
A su vez no alcanza, con, tener muy buena información, la cual es un pre-requisito.
Cómo hacen las empresas que acometen programas exitosos de mejora de la productividad; básicamente
lo que hacen es:
 Invierten en Tecnología;
 Invierten en los mal llamados recursos humanos (ejemplo en capacitación de la Mano de Obra);
es decir invierten en la gente, porque no es posible obtener mejoras en la productividad, si
nuestra gente, si las personas que forman parte de la organización, no se comprometen en esta
mejora de la productividad;
 Las empresas encaran rediseño de sus técnicas, métodos, know-how, de sus procesos, para
tratar de lograr mejorar en su Eficiencia, en su Productividad.
“Know How” significa: "Saber hacer". Consiste en las capacidades y habilidades que un individuo o una
organización poseen en cuanto a la realización de una tarea específica.
Estas capacidades dan valor a la empresa al ir un paso por delante en cuanto al resto del mercado.
Un concepto moderno
Tiene una relación directa con la innovación tecnológica. Los poseedores del Know How son los que
desarrollan la tecnología en primer lugar y, por tanto, dominan el procedimiento.
Con el Know How se obtiene exclusividad para utilizar y mantener la propiedad industrial sobre un proceso
u objeto. De esta forma, se usa como una gran ventaja competitiva al hacer el producto más valioso.
 Y a su vez, lo que hacen es mejorar sus relaciones con los clientes (que son los que vienen después
de nosotros), en la cadena productiva; y con los proveedores (quienes son los que están antes que
nosotros), en la cadena productiva.
PERO: reitero, es un salvoconducto, el poder mejorar la Productividad; y para ello, las empresas tienen que
estar permanentemente, auto-obligadas a mejorar sus esquemas de productividad con:
A) BUENA INFORMACIÓN; y
B) BUENA INVERSIÓN, en: 1) Tecnología; 2) Recursos Humanos; 3) Relaciones con Clientes y
Proveedores; y 4) En la mejora continua de los procesos productivos.
TODOS ESTOS ELEMENTOS, son muy decisivos, y algo muy importante en la mejora de la Productividad, es
la Capacidad de Planta, porque es uno de los elementos que va a generar o va a provocar la expansión de
los volúmenes productivos, sin necesidad de expandir la capacidad de planta, la cual requiere de mayor
inversión.
La Tecnología: es el conjunto de conocimientos técnicos que permiten a las personas o individuos que
componen una empresa, conseguir u obtener una “combinación óptima de factores” de producción para
obtener bienes económicos. Es decir, lo que realmente, lo que pretende la empresa en sí, es sacar el máximo
de rendimiento a todos los elementos que la integran.
Y es a través de esta combinación óptima de factores de la Producción, que podemos mejorar la
productividad, eficiencia, Control: de los recursos, gastos, producción, etc.; permitiéndonos tomar mejores
decisiones que nos ayudaran a mejorar la performance del emprendimiento-microempresa o empresa, y
saber aprovechar las oportunidades que nos da el mercado, produciendo los cambios “JUSTO A TIEMPO”.
130
Gestión de la información en la producción piscícola

C.P.N. (Mgtr) Omar Andrés Cibils,
INTA Estación Experimental Cerro Azul, Misiones
Mail: [email protected]
La dirección de los emprendimientos agropecuarios y la toma de decisiones requieren información

pertinente, oportuna, sistemática y comparable para una adecuada administración, aspectos que
constituyen una necesidad y desafío en el sector.
La obtención y el registro de los datos confluyen hacia la preparación de informes de gran utilidad para
evaluar la marcha del negocio.
La complejidad y dinamismo, cada vez más crecientes, de los subsistemas vinculados (productivos,
tecnológicos, económicos, entre otros) demandan la gestión de información histórica y predictiva, útil para
la toma de decisiones y el control de la gestión, aspectos que se vinculan con el éxito en la gestión productiva
y económica.
Veremos:
1) Perspectivas en la producción acuícola
2) El sistema integrado de información
3) El proceso contable
4) Indicadores económicos
5) Registro diario de la piscicultura en estanques
1) Perspectivas en la producción acuícola

Al decidir encarar la actividad acuícola es necesario clarificar previamente cuáles son los objetivos que
buscamos y, en función de los mismos, definir la estrategia a utilizar.
En efecto, podríamos encontrar motivación al encarar esta actividad por placer, moda, para combatir el
estrés y demás.
También los podríamos encarar por tradición personal, familiar o en conjunto con otras personas.
Asimismo, podríamos visualizarla como un negocio en forma única o como complemento de las otras
actividades productivas de la explotación.
En función de los aspectos señalados variaran los objetivos, estrategias, motivaciones y procesos de toma
de decisiones y dirección, siendo totalmente distintos y en muchos casos enfrentados.
Trabajar en la implementación de un sistema de registros supone encarar la actividad en cualquiera de las
modalidades mencionadas, pero será especialmente provechoso para brindar información útil para la toma
de decisiones productivas, patrimoniales, económicas y financieras.
2) El sistema integrado de información (SII)

Para abordar este trabajo, se partió de un marco general denominado Sistema Integrado de Información (SII)
que permite arribar a un objetivo particular, el estudio del Sistema de Información Contable como
herramienta para las decisiones y el control.
Para entender qué es un SII, es imprescindible desglosar su contenido a través de las denominadas “palabras
claves”.
Sistema (s): Es el conjunto de reglas, normas, procesos y herramientas, ordenadamente relacionadas e
interdependientes y que contribuyen a un objetivo común.
131
Integrado (i): Unificación, concentración o fusión de sistemas que entran en la composición del todo, referido
a un objetivo. Con lo que “i” es un subconjunto de “s”.
Información: es la forma de comunicar un conocimiento.
Es decir que, un sistema integrado de información es la unificación o fusión de dos o más conjuntos de
reglas, normas, procesos, acciones y herramientas interrelacionadas, para comunicar un conocimiento.
En cuanto al conocimiento, nos interesa el referido a indicadores físicos y económicos en la actividad
acuícola.
La conformación del marco del SII proviene de dos vías, las cuales algunas veces están perfectamente
definidas, pero en la mayoría de los casos, la línea divisoria entre ambas es difusa (fig. 1)
a) Una vía es la del Proceso Administrativo que se compone de un proceso no secuencial de
actividades:
o Prever o Planear
o Organizar
o Dirigir o Gestionar
o Coordinar y
o Controlar
En efecto, la tarea de la administración consiste en interpretar los objetivos propuestos por la organización
y transformarlos en acción organizacional a través de la planeación, la organización, la dirección, la
coordinación y el control de todos los esfuerzos realizados en todas las áreas y en todos los niveles de
organización, con el fin de alcanzar tales objetivos de la manera más adecuada a la situación y garantizar la
competitividad en un mundo de negocios muy competitivo y complejo.
La Administración es el proceso de planear, organizar, dirigir, coordinar y controlar el uso de los recursos
para lograr los objetivos organizacionales.
Se pone especial énfasis en las funciones de Planear, Gestionar y Controlar para desarrollar
fundamentalmente tres conceptos: 1. Planeamiento estratégico, 2. Control de gestión y 3. Evaluación del
desempeño.
Todo esto conforma lo que se denomina Sistema de Información Gerencial – SIG, de cuyo tratamiento se
ocupa las ciencias de la administración.
b) Otra vía, es la que conforma lo que se denomina Sistema de Información Contable que veremos
a continuación.
Se puede concluir que el Sistema Integrado de Información está integrado por el Sistema de Información
Gerencial y el Sistema de Información Contable.
Figura 1
132
Acciones del proceso contable: la captación de datos

Todo acto o hecho económico, para ser considerado como información útil por parte del emprendimiento,
debe estar vinculado o relacionado con ésta.
ACTO O RELACIONADO
INFORMACIÓN
HECHO CON LA
ÚTIL
ECONÓMICO ORGANIZACIÓN
Desde el punto de vista de su origen, los datos se pueden clasificar en:
PROVENIENTES
DEL CONTEXTO
FUERA DE LA
ORGANIZACIÓN
GENERAN
POR INFORMACIÓN:
TRANSACCIONES
CON TERCEROS CUALITATIVA
ORIGEN DE LOS
DATOS ÚNICAMENTE
POR
TRANSACCIONES O
CON TERCEROS
DENTRO DE LA CUANTITATIVA
ORGANIZACIÓN
POR HECHOS ÚNICAMENTE
INTERNOS DE LA
ORGANIZACIÓN
En algunos casos los datos tienen sólo contenido cualitativo y por lo tanto no son registrables o no
procesables y en otros casos los datos tienen contenido cualitativo y cuantitativo lo que permite medir en
unidades monetarias.
Ambos, registrables y no registrables, informan respecto a determinada situación que afecta a la empresa
(necesarios).
3) El proceso contable
Si a la empresa y los datos que ésta genera con su actividad, se la sistematiza bajo la forma de un sistema
de información, se obtiene lo que se denomina información contable que es el “lenguaje de los negocios” y
la “materia administrable a procesar” de carácter irremplazable, dando así origen al Sistema de Información
Contable.
La disciplina contable encarada como un sistema de información cuenta con un conjunto de herramientas,
técnicas y procedimientos específicos y con un lenguaje propio, los que deberán utilizarlos para transformar
los datos brutos (información contable procesable) generados por la empresa en sus actividades, en datos
elaborados o útiles (información contable procesada), aptos para ser utilizados por sus usuarios.
Este proceso de transformación o elaboración de la información se denomina proceso contable y se
“alimenta” de los datos necesarios y relevantes captados adecuadamente por dicho proceso contable.
El proceso contable es en realidad una técnica de registración que realiza un proceso de síntesis a través de
dos acciones básicas:
 Analogía y
 Aditividad
133
Se dice que es un proceso de síntesis, porque a través del mismo se reduce o sintetiza, en forma sistemática
y organizada, la cantidad de datos brutos respecto a la cantidad de datos útiles que se disponen para
comunicar (ver figura siguiente). Para lograr esta reducción en forma sistémica y organizada, es que se
aplican las dos acciones antes citadas de analogías y aditividad.
El proceso contable tiene:

a) Un conjunto de herramientas, también denominadas soportes de la información, como sinónimo de
envase apto para contener información contable y que permite trasladarla dentro del proceso hasta
ser puesta en conocimiento de los usuarios.
b) Un conjunto de acciones, es decir, las funciones y/o tareas que se desarrollan durante el proceso de
síntesis.
Además, reconoce tres etapas perfectamente diferenciadas:
1) Primera etapa – la captación del dato.

Es donde se produce la entrada de los datos brutos o información contable procesable.
1.1) La acción y/o función que se lleva a cabo en esta primera etapa es la:
 Captación de datos brutos.
1.2) En esta etapa la herramienta utilizable se denomina soporte de entrada de la información
o formulario.
Para que un dato se transforme en información contable procesable:
 Primero debe cumplir con la característica de ser un dato “relevante” y “necesario”.
 Luego deben conocerse fehacientemente los componentes subjetivos y objetivos
relativos al dato bajo estudio.
Cuando a la herramienta del formulario se le suman o agregan los datos como información contable, el
mismo se transforma en comprobante.
2) Segunda etapa – el proceso contable propiamente dicho.

Es en donde se elabora la información contable procesable para ser transformada en información contable
procesada.
2.1) en líneas generales, en esta segunda etapa se desarrollan cuatro acciones y/o funciones:
a) respecto a la información contable procesable:
 clasificación de los datos,
 cálculo,
 registración.
b) Respecto a la información contable procesada:
 Almacenamiento.
2.2) en esta etapa las herramientas utilizables se denominan soportes de almacenamiento de la
información, destacándose las cuentas y los registros.
134
3) Tercera etapa – la salida de la información procesada

Es en donde se pone a conocimiento y disposición de los usuarios la información contable procesada, útil
para la toma de decisiones y el control de gestión
3.1) las acciones y/o funciones en esta tercera etapa son:
 preparación y ordenamiento de la información contable procesada,
 controles, revisiones y ajustes que aseguren la calidad de la información contable
procesada a comunicar.
 exteriorización o puesta en conocimiento de sus usuarios tanto internos, los
administradores, como externos.
3.2) en esta etapa las herramientas utilizables se denominan soportes de salida de la información.
 para las dos primeras funciones, de preparación, ordenamiento, controles y
revisión de la calidad de la información contable, el soporte más característico
que se utiliza es un papel de trabajo denominado prebalance.
A partir de este papel de trabajo, los soportes de salida para la exteriorización o puesta a conocimiento de
la información procesada se dividen en dos grupos, en función del tipo de usuarios o el destino de la
información, a saber:
 Reportes, para los usuarios internos o con acceso irrestricto al sistema de
información contable y que utilizan la información para el proceso decisorio y
para el control evaluativo de la gestión dentro de la organización.
 Estados contables, para usuarios externos o usuarios terceros que no tienen
acceso irrestricto al sistema de información contable.
1º ETAPA 2º ETAPA 3º ETAPA

- CLASIFICAR -PREPARAR
- CAPTAR - CALCULAR - ORDENAR
- CONTROL DE
- REGISTRAR
CALIDAD
ACCIONES
INFORMACIÓN
CONTABLE
DATOS BRUTOS PROCESABLE - EXTERIORIZACIÓN
- ALMACENAR
INFORMACIÓN INFORMACIÓN INFORMACIÓN
CONTABLE CONTABLE CONTABLE
PROCESABLE PROCESADA PROCESADA
PROCESO
SALIDA DE LA
CAPTACIÓN DEL CONTABLE
INFORMACIÓN
DATO PROPIAMENTE
PROCESADA
DICHO
SOPORTE DE SOPORTE DE
HERRAMIENTAS
SOPORTE DE SALIDA
ENTRADA ALMACENAMIENTO
FORMULARIO
+ CUENTAS PREBALANCE
DATOS Y
REGISTROS - REPORTES
COMPROBANTE - ESTADOS CONTABLES
Esta figura está dividida horizontalmente en dos partes: una referida a las acciones a realizar respecto a la
información contable en cada etapa y otra referida a las herramientas (como soporte) que se utilizan en
cada etapa. A su vez, está dividida verticalmente en tres partes que se corresponden con las tres etapas del
proceso contable.
135
La disciplina contable y las ciencias de la administración

Se puede decir que administrar significa cumplir esencialmente con cinco (5) funciones, las cuales
generalmente no son secuenciales (sucesivas en el tiempo), ya que se intercalan entre sí o bien se dan en
forma simultánea. Ellas son:
 Planear, que consiste en visualizar el futuro y trazar los programas de acción, a través de:
o Fijar metas y objetivos a alcanzar.
o Definir alternativas o cursos de acción para alcanzar esos objetivos.
o Determinar los recursos que se disponen para cada alternativa.
 Organizar, que consiste en construir tanto el organismo material como el social de la empresa,
a través de:
o Establecer el “momento” y la “forma” de llevar a cabo esos cursos de acción.
 Dirigir, que consiste en la gestión propiamente dicha y la guía y orientación de los recursos
humanos de la organización.
 Coordinar, que consiste en ligar, unir, armonizar todos los actos y esfuerzos colectivos, a través
de: sincronizar y ensamblar los cursos de acción planeados entre las distintas áreas de
responsabilidad y con los recursos humanos disponibles.
 Controlar, que consiste en verificar que todo suceda de acuerdo con las reglas establecidas y
las órdenes dadas.
El vínculo entre ambas disciplinas está básicamente en la utilización que hacen las ciencias de la
administración de la información elaborada por el sistema de información contable, tendiente a la toma de
decisiones (TDD) y resolución de problemas (RPP). Cuando se dice que el sistema de información contable
produce información contable útil, se refiere a útil para la toma de decisiones y el control de gestión.
A su vez debe recordarse que la maximización de utilidades se logra a través de procesos decisorios,
eficaces, eficientes y sustentables.
La disciplina contable y la economía

Se dice que la economía es la ciencia que estudia los métodos más eficaces para satisfacer las necesidades
humanas materiales, mediante el empleo de bienes escasos. En otras palabras, la economía es la ciencia
que estudia el comportamiento humano y su relación entre la aplicación de los medios escasos en usos
alternativos.
Esta definición de economía tiene una alta vinculación con el concepto contable, ya que ésta se encarga de
la interpretación de la información con la finalidad de encauzar los medios escasos hacia fines deseados.
136
Además, en economía el objeto bajo estudio es el “hombre económico” cuyas características son
coincidentes con las del sujeto activo del sistema integrado de información.
La economía estudia también los sistemas económicos que fluctúan ente la falta total de regulación estatal
y las totalmente reguladas. En los límites de ese rango se pueden citar a:
 La economía de mercado, que es un sistema económico en el que las decisiones tienden a obtener
el mayor beneficio según los precios de la oferta y la demanda, con un mínimo de regulación y
 La economía dirigida, que es un sistema en el que el gobierno fija los objetivos que han de alcanzar
los agentes económicos y también sus límites de actuación.
Sin embargo, se debería buscar sistemas económicos donde la búsqueda de una adecuada distribución de
los recursos y el compromiso social empresario o RSE jueguen un papel más importante. Este es el caso de
la economía del bienestar, que es aquella que tiene como objetivo global extender a todos los sectores
sociales los servicios y medios fundamentales para una vida digna.
De estas apreciaciones entonces, se observa la estrecha vinculación entre la disciplina contable y su sistema
de información contable y la economía.
4) Indicadores económicos10
Considerando la importancia que tiene el cálculo de los resultados económicos, financieros y patrimoniales
en el análisis sistémico de las explotaciones, el presente acápite tiene por finalidad mostrar uno de los tantos
criterios metodológicos para la realización de los mismos, adaptado a la acuicultura.
 Empresa agropecuaria
La empresa agropecuaria (EAP) se define como una unidad de organización de la producción que genera
bienes agrícolas, pecuarios o forestales destinados al mercado, tiene una dirección que asume la gestión y
los riesgos de la actividad productiva y utiliza en todas sus parcelas algunos de los mismos medios de
producción de uso durable y parte de la misma mano de obra (INDEC, CNA 2002).
Puede ser considerada como un sistema de producción, conformado por un complejo conjunto de
elementos estructurales (factores de la producción, inserción en el medio, etc.) relacionados estrechamente
entre sí, para cumplir objetivos precisos.
 Gestión
La gestión agropecuaria puede ser considerada en sí misma una tecnología. Se trata de un conjunto de
procedimientos para medir, analizar resultados, controlar gastos, planear ventas. En síntesis, examinar la
marcha de la explotación agropecuaria y planificar un futuro sustentable del sistema.
Para calcular las diferentes medidas de resultado económicas, financieras y patrimoniales de la empresa,
resulta indispensable conocer en primer lugar como se determinan e imputan los costos del proceso
productivo. Por esta causa, en los apartados siguientes se describen los factores de producción con que
cuenta la empresa y como los mismos inciden en los costos.
 Factores de la producción
Los factores de producción son los recursos naturales, el capital, el trabajo y la gestión empresarial. Es decir
aquellos elementos, materiales o no, necesarios para la obtención de un bien o servicio y cuya utilización en
el proceso productivo debe ser retribuida.
a) Recursos naturales (tierra, agua, clima)
Los recursos naturales son el conjunto de elementos que se encuentran en la naturaleza no habiendo sido
generados por la actividad humana, escasos con relación a su demanda actual o potencial. Se pueden dividir
10Se reproducen algunos conceptos y se adapta a la finalidad del curso “Acuicultura: innovación y agregado de
valor para la producción y el abastecimiento local” la publicación: Ghida Daza, Carlos (Coord.) (2009)
Indicadores económicos para la gestión de empresas agropecuarias. Bases metodológicas. Ediciones INTA.
Buenos Aires.
137
en renovables, que usualmente son organismos vivos que crecen y se renuevan (como por ejemplo la flora
y la fauna), y en no renovables, que se agotan con su explotación.
Al considerar la tierra como factor de producción, no solo se la considera como el espacio en el que la
empresa desarrolla su actividad, sino que se incluyen los recursos naturales a ella asociados de utilidad en
la producción de bienes y servicios (suelo, agua, clima)
b) Capital
Los capitales son los medios productivos con valor económico de que dispone la empresa, entendiéndose
por Capital Agrario al conjunto de bienes y derechos de explotación necesarios para la producción
agropecuaria. Se clasifica, según su naturaleza, en dos grandes grupos: capital fundiario y capital de
explotación.
a) El capital fundiario es el fundo o inmueble en sí, lo constituyen los bienes inmóviles por su naturaleza
(no se pueden desplazar), cuyo destino es fijo en la empresa y duran más de un ejercicio productivo.
Está constituido por la tierra y las mejoras fundiarias.
Tierra: se caracteriza por poseer una duración en años ilimitada (con un adecuado manejo).
Mejoras fundiarias: están compuestas por todo lo clavado y plantado en la tierra, son las inversiones
que se adhieren a ella. Se subdividen en extraordinarias y ordinarias. Las mejoras extraordinarias se
confunden con la tierra y aumentan el valor de la misma. Permanecen a lo largo del tiempo y solo demandan
gastos de conservación. Se las considera económicamente indestructibles, al igual que la tierra, por ejemplo
caminos, sistematizaciones, represas. En cambio, las mejoras ordinarias mantienen su individualidad con
respecto a la tierra y requieren ser reconstituidas periódicamente. Son económicamente destructibles,
tienen vida limitada, duran varios actos productivos, por ejemplo: alambrados, plantaciones perennes
destinados a la acuicultura, construcciones en general.
b) El capital de explotación abarca todos aquellos bienes móviles por su naturaleza, bienes muebles
(pueden ser desplazados, a diferencia del capital fundiario). De acuerdo a su función y duración, se
lo subdivide en: fijo y circulante.
Capital de explotación fijo: se caracteriza por ser bienes de naturaleza móviles y de destino fijo
(tienen un fin específico), que cumplen una función auxiliar (ayuda a la transformación de insumos en
productos) y duran varios ejercicios productivos. Se compone de las máquinas, rodados, útiles de trabajo,
herramientas, animales de trabajo y los reproductores.
Capital de explotación circulante: se caracteriza por ser bienes de destino móvil y cumplen una
función básica (transformarse en producto), que son consumidos totalmente con su uso, durando un solo
ejercicio productivo. Este capital está representado por la cantidad de dinero necesaria para cubrir las
diferentes necesidades de la empresa (insumos, servicios contratados, etc.), lo que permite cumplir con el
proceso productivo. No solamente es una inmovilización en dinero; también puede ser un producto
destinado a la venta o una producción en proceso.
Se integra por:
 Gastos directos: responden a una finalidad productiva determinada. Son los gastos directamente
atribuibles a un proceso productivo o actividad.
 Gastos indirectos o de estructura: comprenden gastos del capital fundiario, del capital de
explotación fijo y todas aquellas erogaciones que se consideran costos indirectos de los procesos
productivos.
 Animales cuyo destino es la venta (en proceso de recría o engorde): peces, novillitos, terneros,
vaquillonas para venta, etc.
 Producciones en proceso: cultivos implantados anuales, los llamaremos cultivos en planta. También
suelen denominarse sementeras.
 Productos guardados cuyo destino es la venta: stock de la producción.
 Insumos en depósito.
Desde el punto de vista contable, al capital fundiario y al capital de explotación fijo (bienes durables) se los
denomina bienes de uso o activo fijo, y al capital de explotación circulante (bienes no durables y servicios)
se los llama bienes de cambio.
c) Trabajo
138
El trabajo hace referencia al esfuerzo físico de las personas en los procesos productivos. Para su análisis
se tiene en cuenta su cantidad y calidad, como por ejemplo la experiencia, el grado de especialización, etc.
Para su tratamiento económico es posible encontrar diferentes clasificaciones; algunas son: remunerado o
no remunerado según perciba o no una retribución monetaria y permanente o transitoria según tiempo de
ocupación. El uso de este recurso debería retribuirse a través del salario si la mano de obra es contratada
(asalariada) y a su costo de oportunidad si la mano de obra es familiar.
En este ítem se incluye al trabajo físico o material, es decir al trabajo que es utilizado en el proceso productivo
para la elaboración del producto final. También cabe incluir el trabajo profesional especializado, por ejemplo
el asesoramiento agronómico, veterinario, etc., que se incluirá en los costos respectivos de cada actividad,
y los honorarios contables y de asistencia legal que se incluirán en los costos de estructura de la empresa.
El ítem Trabajo se denomina así para diferenciarlo del trabajo de gestión de la empresa que corresponde al
siguiente factor.
d) Gestión empresarial
El rol principal de la gestión empresarial es la toma de decisiones bajo riesgo, integrando y coordinando los
tres factores anteriores, para cumplir con la misión y objetivos de la empresa.
 Proceso productivo y los costos de producción

Un proceso productivo se puede definir como la organización de personas, insumos, equipos y técnicas con
el objetivo de producir un resultado final determinado (producto). Comprende el lapso transcurrido desde la
decisión de producir hasta cumplir con la finalidad de la producción.
1) Definición de Costo
Foulón, M. (1963): “es la expresión en dinero de todo lo que debemos hacer para atraer y mantener a los
factores de la producción hacia y en una actividad determinada”.
Siendo los factores de producción la tierra, el capital, el trabajo y el gerenciamiento, la estimación del costo
debe contemplar la retribución a todos estos factores.
La organización familiar de gran parte de las explotaciones agropecuarias hace que generalmente el trabajo
físico y gerencial no sean remunerados (total o parcialmente) explícitamente a través de gastos en salarios
u honorarios. En tales casos, la retribución a estos factores debe imputarse como un componente del costo
a través – al igual que los intereses en el caso del capital – de sus costos de oportunidad.
De este modo puede redefinirse al costo como:
Costo = Gastos + Amortizaciones + Costos de Oportunidad
Es decir, en un costo se deben computar todas las asignaciones que es necesario efectuar para garantizar
la continuidad de la producción, por lo tanto costo no es sinónimo de gasto ya que no involucra únicamente
gastos en efectivo, sino que incluye otro tipo de imputaciones y retribuciones que es necesario considerar a
efectos de que los factores de producción permanezcan en la explotación, es decir amortizaciones y costos
de oportunidad de los recursos, siendo dentro de estos últimos el interés al capital el más ampliamente
generalizable.
 Gastos: son aquellos bienes y servicios que se consumen totalmente dentro de un ejercicio
productivo e inciden en el costo con todo su valor.
En una empresa agropecuaria son gastos lo consumido en alevines, fertilizantes, labores propias o
contratadas, como así también los alimentos consumidos por los peces (tanto los comprados como los
producidos por la empresa), los insumos sanitarios utilizados, los servicios de mano de obra asalariada, los
servicios de luz, teléfono, gas, fletes, las guías, los asesoramientos, la capacitación, los impuestos, patentes
y seguros, los mantenimientos de maquinarias o mejoras, instrumental y equipos, etc.
 Amortizaciones: es la estimación monetaria de la pérdida de valor por depreciación de los bienes
durables que intervienen en la empresa, luego de un ciclo de producción. La depreciación se puede
dar a causa del desgaste físico o técnico.
Físico: constituye el desgaste producido por su participación en la producción, que depende de la calidad,
conservación, condición y frecuencia de uso.
Técnico: dado por la obsolescencia, debido a los adelantos tecnológicos que hacen que el bien considerado
sea superado por otros.
139
No a todos los bienes de la empresa agropecuaria les corresponderá la amortización, solo afectará a
aquellos bienes que tienen una vida útil definida o acotada y mayor a la duración de un ciclo productivo.
 Costos de oportunidad: Es un costo implícito, equivalente al ingreso que se deja de percibir al retirar
un insumo limitante de una alternativa para asignarlo a otra. Para que un recurso posea costo de
oportunidad, debe ser limitante y tener uso alternativo.
Interés: es la retribución del factor capital por involucrarlo al proceso productivo y no destinarlo a otras
alternativas.
Las amplias y casi universales posibilidades de utilización que ofrece el capital, sumado a su carácter de
recurso limitante, hace que prácticamente siempre tenga costo de oportunidad (interno y externo a la
empresa).
Retribución mano de obra no asalariada: La inclusión de esta cuenta tiene por finalidad valorizar la
dedicación productiva de la mano de obra – generalmente de origen familiar - que no es valorada en efectivo.
Se estima como el salario alternativo de esa mano de obra en el mercado laboral. Como todo costo de
oportunidad, para su consideración debe existir alternativa real de ocupación y conocerse el nivel de
retribución.
Retribución por Gestión Empresarial: Corresponde al trabajo real aportado en la toma de decisiones de la
empresa, valorado a su costo de oportunidad.
2) Incidencia del capital en el costo de producción
La clasificación de capital presentada está asociada a una diferente incidencia de cada componente en el
costo de producción. De esta manera de acuerdo a su perdurabilidad se diferencian tres grandes grupos.
 Tierra y mejoras extraordinarias: se perpetúan a través de sus gastos de conservación, no necesitan
ser reemplazados. El riesgo – la probabilidad de pérdida de su valor como factor de producción –
es nulo o mínimo.
 Mejoras ordinarias y capital de explotación inanimado (maquinarias): perduran a través de sus
gastos de conservación y a una tasa de amortización en base a su valor. Estos bienes son aquellos
que no se consumen en un solo acto productivo, pero tienen vida limitada y por lo tanto se
reemplazan totalmente al finalizar su vida útil. El nivel de riesgo que enfrenta es bajo.
 Capital de explotación circulante: bienes y servicios que se consumen en un solo proceso productivo
e inciden con todo su valor en el costo. Representan los gastos de producción. El nivel de riesgo es
medio.
3) Clasificación de los costos

a) Dependiendo de la incidencia de la decisión bajo análisis sobre los costos, éstos se clasifican en
Directos o Indirectos.
 Costos directos son aquellos que son afectados por la decisión que se tome.
Los costos directos pueden a su vez ser variables o fijos. Por ejemplo, al analizar un planteo acuícola son
costos directos tanto las erogaciones por labores e insumos como los gastos de comercialización, fletes y
cosecha; sin embargo, respecto a la productividad los primeros son costos fijos y variables los segundos.
 Costos indirectos son aquellos que independientemente de la decisión bajo análisis,
permanecen constantes.
Al igual que en el caso de la diferenciación entre fijos y variables, la clasificación de un costo en directo o
indirecto no es inmutable, siendo el tipo de plazo considerado una de las mayores condicionantes. En
análisis de corto plazo resulta adecuado separar los componentes del costo en directos e indirectos ya que
no siendo factible considerar una modificación total de la estructura de la empresa, gran parte de los costos
permanecen inalterables. En estos casos, los costos indirectos están representados generalmente por los
gastos de estructura (Los gastos de estructura comprenden las erogaciones provenientes de la
administración, impuestos y la estructura del establecimiento como unidad productiva y no relacionadas
con ninguna actividad en especial. Son costos en los que se incurre independientemente de la decisión de
producción que se considere) y amortizaciones e intereses de mejoras y maquinarias, mientras que los
costos directos están básicamente relacionados con las actividades que integran la empresa.
140
b) Según el momento en que se realizan los cálculos y el tipo de datos empleados

 Costos históricos, reales o ex-post: son los costos realmente incurridos; se calculan una vez
finalizado el proceso productivo. Se refiere a una situación particular y su exactitud depende de
los datos empleados. Su utilidad es en la etapa de diagnóstico de un establecimiento
agropecuario.
 Costos estimativos o ex-ante: es la estimación del costo para una situación futura; su resultado
es aproximado. Ofrecen especial interés en el proceso de planeamiento de la explotación
agropecuaria.
 Indicadores de resultados económicos de las actividades

El indicador económico de cada actividad es el Margen Bruto (generalmente expresado por hectárea, por
ser la tierra el recurso productivo más limitante). Este tipo de análisis se denomina parcial por evaluar a las
actividades en forma independiente y considerar sólo los costos que le son directamente atribuibles. Luego,
en función de la participación de cada actividad en la empresa, es posible obtener el resultado total de la
misma.
El término actividad puede estar definido por un proceso productivo completo, como por una parte de esos
procesos (actividades intermedias) o por el nivel tecnológico (modalidad de producción).
 Margen Bruto
El margen bruto es la diferencia entre los ingresos (efectivos y no efectivos) generados por una actividad y
los costos que le son directamente atribuibles. A partir de datos físicos (tanto de insumos como de
productos) y asignándoles un valor económico (precios de mercado) se obtiene una estimación del
beneficio económico resultante.
Existirá margen bruto positivo cuando:
los INGRESOS DE LA ACTIVIDAD superen a los COSTOS DIRECTOS
Al tratarse de un análisis económico y no financiero y que no todo lo producido en un ejercicio se vende
antes de finalizar el mismo, los ingresos de la actividad incluyen además de las entradas generadas por
ventas, las diferencias de inventario, transferencias y cesiones, y el consumo interno del establecimiento.
La magnitud de lo que se obtenga por encima de los costos directos, permitirá contribuir a la cobertura de
los costos de la empresa no considerados en el margen bruto (costos indirectos y remuneración de factores)
y aportar una ganancia.
 Margen Bruto actividad Acuícola
Para el cálculo del Margen Bruto Acuícola es necesario describir la modalidad de producción, es decir, el
paquete tecnológico. Si la actividad fue realizada, sólo se necesita recabar la información física y económica
que se originó a través del desarrollo de la misma, en cambio sí es una estimación para decidir qué
actividades se desarrollarán, es necesario formular un modelo productivo de la futura actividad y estimar
sus posibles resultados.
Para calcular el margen bruto acuícola se deben establecer:
 Ingresos Brutos o Valor Bruto de la Producción: Se refiere a la producción obtenida o esperada, la
que podrá tener distintos destinos como son la venta, el almacenaje, las cesiones a otras actividades
o el consumo.
Por lo general requiere solamente determinar dos componentes:
Rendimientos (kg. de pescado obtenido) y Precios de los productos.
Si el margen bruto es "ex -post" se utilizan rendimientos y precios realmente obtenidos. La utilización del
rendimiento como parámetro, implica que se considera como ingreso a la producción física
independientemente que se haya efectivizado como ingreso monetario a través de la venta. Es decir, se
considera tanto el ingreso efectivo como no efectivo.
Si bien el precio a considerar puede ser el precio neto, es decir el valor bruto del producto descontados los
gastos que se originan por la comercialización, es recomendable considerar el precio bruto y descontar los
141
gastos de comercialización y fletes que se generen por la venta dentro de los costos directos. Esto permite
analizar la incidencia de estos gastos dentro de los costos.
Una vez determinado el rendimiento y el precio a utilizar, el cálculo del ingreso bruto (IB) es:
IB = rendimiento x precio por unidad de producto
- Costos directos: para determinar el costo es necesario un conocimiento
detallado del proceso productivo y una adecuada valorización de los insumos.
Se debe contar con información en cuanto a: labores, tipo y cantidad de alevines o juveniles a utilizar, tipo y
dosis de productos químicos, cantidad y calidad de la mano de obra específica, cosecha, canales de
comercialización, distancia a los mercados, época de venta y otra información que sea relevante en la
actividad a evaluar.
Se debe hacer una mención especial dentro de los ítems componentes del costo directo al cálculo del costo
de labores cuando éstas son realizadas con maquinaria propia considerando los coeficientes que
correspondan.
Cabe consignar que en caso de que el sistema analizado requiera de instrumental o equipamiento
específico, como ocurre en el caso de la acuicultura, se debe incluir dentro de los costos directos las
amortizaciones de las mismas. También forma parte de los costos directos la amortización de los
estanques.
La cobertura con seguros tanto de la los equipos e instrumentos como de la producción por las
contingencias que pueden ocurrir durante el ciclo productivo será opcional de ser considerado en los costos
operativos, de acuerdo a lo que habitualmente realiza el productor. El cargo de estos seguros, en caso de
ser considerados, debería ser imputado a la actividad como los otros ítems del costo directo.
El arrendamiento sólo será considerado como un costo directo cuando éste constituya un gasto real por
tomar tierra de terceros y específicamente atribuible a la actividad bajo análisis.
En el caso de los intereses, cuya imputación se recomienda realizar luego de estimar el MB, debido a que no
todos los capitales están inmovilizados desde comienzos del ciclo productivo, el cálculo se efectúa
normalmente suponiendo un periodo de inmovilización promedio de medio año (6 meses) Asimismo, no se
considera a este fin como capital circulante los gastos de cosecha ya que se considera que estos se generan
con la obtención del producto y por lo tanto no sufren inmovilización.
Una vez determinados el Ingreso Bruto y el Costo Directo, se está en condiciones de calcular el Margen
Bruto.
- Margen Bruto: es el resultado de la diferencia entre
los ingresos brutos y los costos directos.
Lógicamente para que sea útil como herramienta de comparación y de decisión deberá ser expresado en
relación de algún factor de producción, por ejemplo: $/ha - $/estanque y $/$ de costo directo.
5) Registro diario de la acuicultura en estanques
a. Importancia
La función básica de un sistema de contabilidad consiste en obtener y brindar información patrimonial,
económica y financiera de una unidad económica, útil para tomar decisiones y administración de los
recursos económicos.
En este marco, una contabilidad elemental debería constar de al menos dos capítulos:
- Libreta diaria: en este registro el acuicultor registrará todos los detalles de sus actividades diarias,
es decir, lo que hace en cada estanque, lo que siembre y cosecha de ellos, y las erogaciones diarias.
De esta manera tendrá una historia completa de sus operaciones durante el año, lo cual le permitirá
comparar los resultados obtenidos y saber por qué estos resultados han sido los esperados o no a
fin de decidir la forma de mejorar.
- Balance General: se confecciona al final de cada año o de cada ciclo de producción. Constituye un
resumen de las operaciones efectuadas en la actividad acuícola durante todo el año, y en ella se
142
basa el productor para calcular resultados económicos, aunque también le sirve para calcular el
estado de situación patrimonial a la fecha a que se refieren su valuación.
Exponemos a continuación cómo debería utilizar estos registros el productor acuícola para administrar,
tanto la actividad que realiza como sus aspectos financieros.
Un adecuado registro diario y la preparación de un balance general al final del ciclo permitirán determinar la
variación de su situación económica, financiera y patrimonial entre el inicio de un periodo y el final del mismo,
pero también permitirá analizar las causas de esas variaciones. Podrá entonces responder algunos
interrogantes sobre su explotación como:
- el costo de mano de obra: ¿es o no demasiado alto?
- los ingresos por ventas: ¿son o no mayores que los del año precedente? Si son bajos, ¿se deberá a
que los precios son bajos, o a que la producción es baja?
- la producción de pescado por ejemplo: ¿Cuánto ha producido cada estanque?; ¿ha sido la
producción mayor o menor que la del año precedente?
- los gastos variables (fertilizantes, alimentos, etc.): ¿se ha gastado más de lo debido?
- los costos fijos, el costo de depreciación: ¿son una parte importante del costo total?; ¿son mayores
de lo que deberían ser? Y en tal caso, ¿cuáles son las razones?
Un adecuado Sistema de Información Contable permitirá responder las causas de estos problemas, así
como la fecha del año en que se produjeron, y tomar medidas para mejorar los resultados en la explotación
y mejorar la productividad.
b. Finalidad
El Sistema de Información Contable que presentamos puede servir a los productores, acuícolas, técnicos
extensionistas e institutos de investigación.
A los acuicultores, en particular a:
- comprender mejor la economía de sus planteos, por ejemplo, cual es el valor de su emprendimiento,
la especie más conveniente de criar, inversiones requeridas para construcción de estanques,
equipos e instalaciones, ciclo productivo más rentable, conocer el precio y cantidad necesaria de
alevines, alimento y mano de obra, precio y canal de comercialización más conveniente, posibilidad
de agregar valor y de incluir la actividad entre las variantes como atractivo en turismo rural, etc.;
- administrar mejor la actividad, llevando un registro de las mismas durante un largo periodo, que les
pueda servir para valorar los resultados y para saber cómo podrían mejorarlos;
- proyectar resultados introduciendo distintas tecnologías disponibles.
- facilitar los datos para potenciales fuentes de financiamiento y aportes no reintegrables.
Los registros a utilizar dependen de los objetivos de los productores y cumplen con el requisito de
flexibilidad, a fin de ajustar a las necesidades de cada Acuicultor.
c. Registro diario
El registro diario acompañado del detalle de inventario de los bienes de cambio y de uso, permitirán el cálculo
de indicadores económicos, patrimoniales y financieros.
En este registro se anotan todas las actividades diarias del productor como compras, ventas, cobros, pagos,
los detalles y destinos de la producción y sus ingresos por ventas, bajo los siguientes supuestos:
- Útil para los productores de la piscicultura familiar; y para los acuicultores en general
- Estanques de propia construcción o contratado;
- Contratan mano de obra para trabajos puntuales;
- Pueden contar con trabajador permanente para la actividad o compartir con otras en la misma
chacra;
- Producción para consumo familiar y venta;
143
- Se recomienda anotar lo que se hace cada día, sin esperar al final del mes porque podrían olvidarse
de importantes sucesos;
- Apto para el registro de varios estanques en la misma chacra;
- Recomendamos asignar un número y/o nombre a cada estanque;
- Registrar las actividades conforme al número y/o nombre asignado a cada estanque;
d. Ejemplo de registro
A continuación, se da un ejemplo para el mes de enero sobre el diario de las actividades de un productor
piscícola.
Fecha Actividad
1° de enero Agrega fertilizante en los estanques 1 y 2 que le insumió 3 horas
de trabajo
2 de enero Contrata a una persona para machetear alrededor de los estanques
abonando $ 2.000
3 de enero Extrae cuatro peces del estanque 3 para autoconsumo
4 de enero Pone algunas hojas de mandioca en los estanques 3 y 4. Adquiere
además una red de pescar por $12.000.
6 de enero Extrae dos peces del estanque 2 para autoconsumo
9 de enero Vacía el estanque 1, y recolecta 155 peces, más algunos alevinos.
Entrega 20 peces (2,2 kg c/u) a los trabajadores que ha contratado
y deja 10 (2,2 kg c/u) para consumo familiar. Los 125 restantes,
que pesaron 275 kg en total los vende en el mercado por $ 68.750
10 de enero Vuelve a llenar y a poblar el estanque 1. Adquiere 180 alevines a su
proveedor habitual por $ 60/unidad.
12 de enero Compra una bolsa de fertilizante por 25 kg por $ 1.250
Veamos ahora cómo se introducen los datos en el registro diario. Es muy importante ir anotando en el
registro la labor de cada día, y no esperar a que finalice la semana para anotar de una vez lo que se ha hecho
durante varios días, ya que es muy fácil olvidar algunas actividades o algún detalle.
El 1° de enero, el productor anota en la primera línea la actividad que ha realizado, indicando el tiempo
operativo en mano de obra insumido. El precio puede asignarse al momento del análisis. Asimismo de
incluirse la cantidad de fertilizante utilizado. En “observaciones” se aclaran otras circunstancias relevantes.
144
El 2 de enero registra todos los detalles de la labor realizada ese día, incluyendo lo abonado en concepto de
salario. Debe anotarse en la misma línea, porque es el dinero que gastó dicho día 2 de enero.
En la línea del 3 de enero anota lo que ha hecho ese día, como antes. Se aclara el número y/o nombre del
estanque del cual se extrajo, la cantidad, kilogramos extraídos y precio estimado al momento de la
extracción. En observaciones pueden incluirse otros detalles relevantes.
El registro quedará entonces como sigue:
El 4 de enero anota en la primera columna lo que ha hecho ese día, pero incluyendo también la adquisición
de la red de pescar. Es factible registrar en dos líneas distintas, pero siempre indicando el día correcto de la
actividad.
El 5 de enero lo deja en blanco, porque no se realizó actividad alguna.
El 6 de enero, después de anotar en la primera columna lo que hizo ese día, anota el número y/o nombre del
estanque del cual se extrajo, la cantidad, kilogramos extraídos y precio estimado al momento de la
extracción. En observaciones pueden incluirse otros detalles relevantes.
El registro quedará entonces así:
145
El piscicultor ha vaciado completamente el estanque 1 y cosechó el 9 de enero. Anota esta actividad

indicando los kilogramos totales de los 155 peces extraídos y el precio de venta a esa fecha. Debe incluirse
la totalidad dado que es la producción obtenida en el estanque, indicando en observaciones el destino final.
Una alternativa consiste en incluir en cada línea el destino, según se trata de venta al público, entrega como
parte de pago o autoconsumo.
El 10 de enero siembra el estanque 1 con alevinos que le costaron $ 60/unidad. Registra la cantidad de 180
unidades, precio unitario y total.
El piscicultor continuará llenando, de la misma manera, su registro diario durante todo el mes. No deberá
omitir ni un solo día.
Al final del período se podrán calcular importantes indicadores económicos para evaluar la gestión y plantear
alternativas de manejo y rendimientos. Esta información junto con el Registro de las Depreciaciones y el
Sistema de Producción adoptado, permitirán medir el costo de producción durante el periodo o ciclo
considerado en la actividad como también la performance de cada estanque.
Del mismo modo es posible registrar los demás gastos comunes a la chacra como gastos de electricidad,
teléfono, seguro y demás gastos mensuales.
Es recomendable incluir en el registro como actividad del día los resultados de las biometrías cuando se
practiquen, indicando la fecha y actividad, referenciando a las Planillas de Biometrías respectivas. Una copia
de la “Planilla de Biometrías” puede adjuntarse al registro diario a fin de realizar posteriormente un análisis
más minucioso de la actividad.
No figuran en el registro:
- el detalle de los costos de construcción de cada estanque;
- el detalle de los bienes de capital fijo;
- la nómina de trabajadores permanentes y el grado de dedicación a la acuicultura.
e. Registro de Depreciaciones
Constan todos los bienes fijos, como estanques y edificios, su importe y lo que costaría reemplazarlos.
La inversión en estos bienes es significativa para el productor, ya que suele destinar muchos recursos en la
construcción de estanques, jaulas, compresor, motobomba, balanza, redes, bomba de agua, termómetro,
oxímetro y demás que tienen una vida útil superior a un periodo.
146
El conocimiento del costo de depreciación ayuda al acuicultor a economizar el dinero necesario para
reemplazar los materiales que se hayan ido desgastando.
Para calcular el costo de depreciación de cualquier bien, el productor tiene que saber lo que durará y cuanto
le costará sustituirlo.
Registro detallado de cada estanque con indicación del nombre asignado a cada uno. Valor a nuevo, fecha
de construcción/adquisición, vida útil estimada para la actividad, valor que presumiblemente tendrá el
estanque al finalizar su vida útil.
Igual criterio debe seguirse para los otros bienes que componen el activo fijo.
147
Programa Nacional Proyecto Disciplinario

de valor agregado, “Contribución al desarrollo
agroindustria y bioenergía acuícola sostenible”
Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria
Argentina, octubre 2020

148

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de valor agregado, “Contribución al desarrollo

Material del curso online

Acuicultura: innovación y agregado de valor

Bibliografía utilizada ................................................................................................................................... 124

Diseño y edición: Luciano Méndez

Ing. Agr. Herman Hennig

Sobre el curso de acuicultura INTA - agosto a octubre 2020

Acuicultura: innovación y agregado de valor

Objetivos del curso y destinatarios

 Difundir la producción acuícola en el país.

 A distancia, y abierta gratuita.

Autoridades participantes de la apertura del curso (módulo uno, el 12 de agosto 2020):

Módulo 1 – 12 Agosto, 18h

Módulo 2 – 19 Agosto, 18h

Módulo 3 – 26 Agosto, 18h

Link permanente a la emisión: https://youtu.be/Ryc1i9fu9q0

Módulo 4 – 2 Septiembre, 18h

Módulo 5 – 9 Septiembre, 18h

Módulo 6 – 16 Septiembre, 18h

Módulo 7 – 23 Septiembre, 18h

Módulo 8 – 30 Septiembre, 18h

Módulo 9 – 7 Octubre 18h

Potencial, desafíos y perspectivas de la acuicultura en Argentina

Ing. Agr. Luis Basterra (Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación),

Introducción a los sistemas de producción acuícolas

Objetivo del módulo

FIGURA 1. ESQUEMA DE UN SISTEMA ACUÍCOLA- COMPONENTE PISCÍCOLA

¿Por qué hacer acuicultura?

En la FIGURA 2 se observa el incremento de producción de la acuicultura a tasas altas y la proyección para

En la FIGURA 3 se presenta la regionalización de

Visión del INTA sobre la acuicultura:

Consideraciones a tener en cuenta para iniciar un sistema de producción acuícola

FIGURA 4. PREGUNTAS PARA INICIAR UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA

Influencia de la temperatura y características del agua.

Dos aspectos fundamentales:

FIGURA 5. RELACIÓN ENTRE TEMPERATURA Y ESPECIES

FIGURA 6. TABLA ORIENTATIVA DE VALORES CONTENIDOS EN EL AGUA PARA ACUICULTURA.

FIGURA 7. CONDICIONES IDEALES PARA EVITAR LA PREDISPOSICIÓN A ENFERMEDADES EN LOS PECES.

FIGURA 9. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE PECES DE ALETA, POR ESPECIE.

Manejo. Organización y conducción del sistema

Modelos que se están perfilando en la región

FIGURA 11. RESPUESTA A LA PREGUNTA ¿CÓMO?

FIGURA 12. CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA.

¿Por qué jaulas?

FIGURA 14. JAULA DE FABRICACIÓN PROPIA EN TAJAMAR INTA PARANÁ

FIGURA 15. TRES TIPOS DIFERENTES DE ULTRA INTENSIVOS.

FIGURA 16. PESQUE Y PAGUE EN SANTA ANITA ER.

FIGURA 17. CULTIVO DE CEBOLLAS CON CARASSIUS EN CHINA

Agregado de valor al producto del componente o subsistema piscícola

FIGURA 20. DISTINTOS TIPOS DE AGREGADO DE VALOR: AL PRODUCTO Y A CANTERAS ABANDONADAS

CUESTIONARIO GUÍA PARA INICIAR UN PROYECTO ACUÍCOLA

 ¿Quién sabe de esto?

Planificación, diseño y construcción de las instalaciones

La mayor inversión a realizar en un emprendimiento piscícola es la construcción de los estanques y

Fig. 1: Estanques de forma rectangular recubiertos con geo membrana.

Fig. 2 Terreno muy accidentado, inapropiado para la construcción de estanques.

Fig. 4 Relacion entre longitud del estanque y su pendiente.

Textura del suelo