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    Cocina Peruana Clase No. 2

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    Cocina Peruana

    Clase 2

    Causa Limeña

    Ingredientes Cantidad Procedimiento


    Mise en place
    Papa criolla 500 grs Cocinar la papa en agua salada hasta que este tierna.
    Aceite neutro c/n Sacar el jugo del limón.
    Limón 1u Preparación
    Pasta de ají amarillo 20 grs Se escurren, se pelan, se pasa por un prensapure.
    Sal c/n Se pasan por un colador fino.
    Mezclar la papa con el aceite, jugo de limón, ají amarillo y sal.
    Reservar

    Relleno #1 Mise en place


    Camarón tigre 500 grs Limpiar los camarones.
    Mayonesa 75 cc Exprimir el jugo de naranja.
    Naranja 1u Preparación
    Pasta de ají amarillo. 20 g Cocinar los camarones en agua hirviendo con sal, escurrirlos
    y dejarlos enfriar.
    Picar los camarones y mezclarlos con la mayonesa, el jugo
    de naranja, el ají y sal.

    Relleno #2
    Aguacate 1u
    Limón 1u
    Sal c/n

    Relleno # 3 Mise en place


    Mazorca desgranada 150 grs Cocinar la mazorca y dejarla enfriar.
    Mayonesa 75 grs Preparación
    Sal c/n Mezclar la mazorca con la mayonesa y la sal.

    Montaje: Mise en place


    Forrar un molde para terrin con papel vinipel, untar con aceite.

    Preparación
    Poner una capa del puré amarillo, debe quedar bien pareja,
    encima agrega la mezcla de mazorca y mayonesa tapar
    con otra capa de puré, presionando bien.
    Cortar finas tajadas de aguacate, rociarlos con limón y sal.
    Ponerlas en el molde. Esparcir mas puré amarillo.
    Para terminar agregar la mezcla de camarones y tapar con
    mas puré. Dejar reposar por lo menos 1 hora en la nevera.
    Para decorar:
    Camarones cocidos 12 u Desmoldar la causa en un plato y decorar con los camarones,
    Huevos de codorniz cocidos6 u los huevos y las hojas de cilantro.
    Hojas de cilantro c/n
    Cocina Peruana
    Clase 2

    Causa con pulpo

    Ingredientes Cantidad Procedimiento


    Mise en place
    Papa criolla 500 grs Cocinar la papa en agua salada hasta que este tierna.
    Aceite neutro c/n Sacar el jugo del limón.
    Limón 1u Preparación
    Pasta de ají amarillo 20 grs Se escurren, se pelan, se pasa por un prensapure.
    Sal c/n Se pasan por un colador fino.
    Mezclar la papa con el aceite, jugo de limón, ají amarillo y sal.
    Reservar

    Relleno #1 Mise en place


    Pulpo cocinado 500 grs Cortar el pulpo en laminas delgadas
    Mayonesa 75 grs
    Sal c/n Preparación
    Pimienta c/n Mezclar el pulpo con la mayonesa, la sal y la pimienta

    Relleno #2
    Aguacate 1u
    Limón 1u
    Sal c/n

    Montaje: Mise en place


    Forrar un aro de pastelería con papel vinipel, untar con aceite.

    Preparación
    Poner una capa del puré amarillo, debe quedar bien pareja,
    encima agrega la mezcla de Pulpo y mayonesa y tapar
    con otra capa de puré, presionando bien.
    Cortar finas tajadas de aguacate, rociarlos con limón y sal.
    Ponerlas en el molde. Esparcir mas puré amarillo para finalizar.
    Dejar reposar por lo menos 1 hora en la nevera.
    Para decorar:
    Pulpo cocido 200 grs Desmoldar la causa en un plato y decorar con el pulpo y cilantro.
    Hojas de cilantro c/n

    Variaciones de la causa
    Rellena de langostinos
    Rellena de pescado
    Rellena de pulpo
    Rellena de cangrejo
    Cocina Peruana
    Clase 2

    Ají de gallina

    Ingredientes Cantidad Procedimiento


    Mise en place

    Pechugas de pollo 1u Picar la zanahoria y el apio en mirepoix.


    Dientes de ajo 2u Picar el ajo y la cebolla.
    Rama de apio 1u Remojar el pan en la leche y licuarlo.
    Zanahoria 1u Picar las almendras.
    Cebolla blanca cabezona 1u
    Laurel 1u Preparación
    Sal c/n Cocinar las pechugas junto con el apio, la zanahoria, el laurel,
    Pimienta c/n sal y pimienta. Colar el caldo y reservar. Desmenuzar las pechugas.
    Tajadas de pan de molde 3u
    Leche 125 cc Calentar el aceite y freír las cebollas picadas hasta que doren un
    Almendras 25 grs poco añadir el ají y los ajos, sofreír unos minutos y licuar.
    Parmesano 25 grs A la mezcla de ají agregarle el pan remojado y un poco de caldo.
    Ají amarillo 70 grs Dejar cocinar hasta que espese he ir agregando caldo hasta tener .
    Aceite 75 grs una consistencia de salsa.
    Perejil 10 g Para terminar agregar el pollo deshilachado, las nueces,
    Aceitunas negras 50 grs sal y pimienta.
    Huevos cocidos 2u Decorar con las aceitunas, el perejil y los huevos duros.
    Papas a la inglesa 5u Acompañar con las papas a la inglesa y arroz blanco.
    Arroz blanco cocido 500 g

    Papas a la huancaina

    Ingredientes Cantidad Procedimiento

    Mise en place
    Ají rojo 1u Sacar el jugo de la naranja y de los limones.
    Cebolla blanca cabezona 1u Desvenar el ají y picarlo.
    Ajo 1 diente Picar la cebolla.
    Queso campesino 250 grs Cortar los huevos cocidos en cuartos o laminas.
    Aceite neutro 70 cc Cortar las aceitunas por la mitad.
    Limones 2u Preparación
    Naranja agria 1u Cocinar las papas, pelarlas.
    Huevos cocidos 3u Cortar las papas en laminas de 1 centímetro.
    Sal c/n Freír la cebolla y el ají en un poco de aceite sin que se quemen.
    Pimienta c/n Licuarlos con el ajo, la yema de un huevo duro, el queso campesino,
    Aceitunas negras 50 grs el aceite y sal y pimienta. Por ultimo añadir el jugo de los cítricos.
    Papa sabanera 500 grs Servir las papas con los huevos duros y aceitunas y rociarlas
    con la salsa
    Cocina Peruana
    Clase 2

    Yucas a la Huancaina

    Ingredientes Cantidad Procedimiento


    Mise en place
    Bastones de yuca cocidos y 6 u Sacar el jugo de la naranja y de los limones.
    Ají rojo 1u Desvenar el ají y picarlo.
    Cebolla blanca cabezona 1/2 u Picar la cebolla.
    Ajo 1 diente Cortar las aceitunas por la mitad.
    Queso campesino 250 grs Preparación
    Aceite neutro 70 cc Calentar aceite y freír las yucas hasta que estén doradas.
    Limones 2u Freír la cebolla y el ají en un poco de aceite sin que se quemen.
    Naranja agria 1u Licuarlos con el ajo, la yema de un huevo duro, el queso
    Sal c/n campesino, el aceite sal, pimienta el jugo de naranja y de limón.
    Pimienta c/n Servir las yucas con la salsa por encima y decorarlas con aceitunas.
    Aceitunas negras 50 grs

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