UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología e industria de la Carne.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME:
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN CARNES

ALUMNA: Guevara Campos Jesús María Coraima

DOCENTE: Mg. Ing. William Minchán Quispe
ASIGNATURA: Tecnología e industria de la carne

28 Septiembre de 2020

Ing. William Minchán Quispe 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología e industria de la Carne.

PRACTICA N° 2

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN CARNES

1. OBJETIVOS

✓ Desarrollar los métodos empleados en la determinación de humedad, pH, acidez en

carnes, además de las características organolépticas que presenta este alimento.
✓ Resaltar la importancia de los análisis realizados en carnes.

2. FUNDAMENTO

Conocer las características físico – químicas y sensoriales, es de gran utilidad en el

estudio de las carnes, tiene aplicaciones en la clasificación, en la comercialización y
en diversos procesamientos industriales.

Las características sensoriales son el resultado de observaciones o percepciones

mediante nuestros sentidos de algún producto, especialmente un alimento.
Tratándose principalmente del color, olor, sabor y textura.

Entre las características físico-químicas de las carnes tenemos: acidez, humedad y

pH. Que dependen de varios factores, como la condición post mortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento.

Estos factores pueden incidir de manera considerable en las carnes ocasionando

que este alimento presente características tales como: carne pálida-suave y
exudativa (PSE) y carne oscura. La condición PSE se refiere a las características
que presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que respecta a la falta de
coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse.

La coloración oscura de la carne ocurre cuando el animal sufre malos tratos o

estrés antes de la matanza; por ejemplo durante el transporte.

El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el

rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos

RIGIDEZ CADAVÉRICA

Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de

la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del
pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno,
solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del
valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también
otros ácidos orgánicos.

Ing. William Minchán Quispe 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología e industria de la Carne.

Propiedades del pH y la acidez

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el
almacenaje y la distribución. Como el efecto de algunos otros factores depende en
parte del pH, es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros
factores influidos por el pH. Así por ejemplo, los microorganismos se ven afectados
por el nivel de iones H+ libres (el pH por sí mismo) y, además, por la
concentración del ácido débil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los
aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico, por ejemplo)
metabolizan dentro de la célula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de
la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo
tanto no acidifican el interior de la célula.
Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos
maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a
base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos
que vayan a ser tratados térmicamente.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

Materia prima:

▪ Carne fresca de diferente origen

Reactivos:

▪ Agua destilada
▪ Fenolftaleína
▪ Hidróxido de sodio 0.01N

Materiales y Equipos:

▪ Probeta
▪ Placa Petri
▪ Mortero
▪ vaso de precipitación
▪ matraz
▪ embudo
▪ balanza
▪ horno de desecación
▪ desecador
▪ potenciómetro
▪ licuadora

Ing. William Minchán Quispe 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología e industria de la Carne.

3.2 MÉTODO

3.2.1 DETERMINACIÓN DE pH CON EL POTENCIÓMETRO

Pesar 10 g de muestra.
Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un
minuto.
Dejar reposar 20 minutos
Estandarizar el pH del potenciómetro en 6,0.
Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar tejido conectivo
Realizar la medición
3.2.2 DETERMINACIÓN DE pH CON PAPEL INDICADOR

Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de

papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del
corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a
los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el
patrón.

3.2.3 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Pesar 10 g de carne molida

Extender la muestra en una placa Petri
Secar en un horno de desecación a 100 °C durante 24 horas
Después de este tiempo colocar la placa en un desecador
Pesar y determinar el porcentaje en la muestra

La masa de agua se calcula por diferencia según:

m(agua) = m(alimento)inicial – m(alimento)seco
Y los resultados se expresan usualmente en porciento, según:

Ing. William Minchán Quispe 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología e industria de la Carne.

Dónde: b es el volumen (ml) o la masa (g) de la muestra tomada para

el análisis.

3.2.4 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (COMO ÁCIDO LÁCTICO)

Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de

licuadora. Moler junto con 60 ml. de agua destilada.
Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo.
Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml. y aforar con agua destilada.
Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer.
Titular con NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta
determinación debe hacerse por triplicado.
Informar como porcentaje de ácido láctico empleando la siguiente
formula

0,09008 = miliequivalente del ácido láctico.

3.2.5 Análisis organoléptico:

▪ Color: debe ser rojo, rosáceo vivo. Se realiza visualmente.

▪ Textura: se realiza mediante la percepción táctil y visual. Si la
sensación es aterciopelada y uniforme corresponderá a una
carne suave, en caso de sentir una sensación rugosa, áspera
será una carne dura.
▪ Olor: fresco, sui géneris (propio género o especie). Se realiza
empleando el sentido del olfato.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

4.1 cuadro de valores referenciales o teórico (Mariana, Ana, & Magaly, 2017)
MUESTRA pH ACIDEZ (%) HUMEDAD (%)

POLLO 6,65 0.28 73.3

Ing. William Minchán Quispe 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología e industria de la Carne.

CERDO 6,30 0.15 74.9

RES 5.47 0.27 71.0

4.2 cuadro de los resultados de los análisis físicos-químicos

MUESTRAS ACIDEZ HUMEDAD

pH
DE POLLO (%) (%)
1 6.8 0.6125 70
2 6 0.17 72.5
3 5.98 0.0144 74.3
MUESTAS ACIDEZ HUMEDAD
pH
DE CERDO (%) (%)
1 6.03 0.0937 73.2
2 6.5 0.09 74.1
3 6.01 0.009 79.25
MUESTRAS ACIDEZ HUMEDAD
pH
DE RES (%) (%)
1 5.8 0.09 75.4
2 5.81 0.0342 72.04
3 5 0.0468 73.72

4.3 cuadro de resultados de la evaluación sensorial

MUESTRAS OLOR COLOR TEXTURA
Blanco, ligeramente
Lisa y Tersa, firme al
POLLO Característico del pollo. amarillento y de color
tacto.
uniforme y brillante
Rosado o rojo oscuro Carne brillante,
CERDO Característico del cerdo dependiendo del corte de blanda y humedecida
carne. con grasa blanca.
Firmeza en el corte de
Rojo oscuro, dado por el la carne y músculo.
RES Característico de la res
pigmento; Mioglobina Ligeramente húmeda
al tocarla.

5. CONCLUSIONES.

De los objetivos:
Se logró conocer las técnicas para la determinación de humedad , pH y acidez, se
utilizó tres técnicas: para la determinación de acidez se utilizó la titulación, el
secado se realizó en la estufa y el pH se midió en el potenciómetro, también
conocido como pH-metro.
Como conclusión la determinación del pH y acidez de la carne es de gran
importancia ya que gracias a esos se puede determinar el tipo de carne que se va
a consumir o si cuenta con algún defecto. Los defectos que más se ven son las
carnes PSE y las DFD el cual el principal factor que ocasiona estos problemas es el

Ing. William Minchán Quispe 6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología e industria de la Carne.

pH, por eso se tienen que tomar las medidas necesarias y los factores que
producen estos defectos para poder evitarlos. Actualmente hay varios métodos
para determinar el pH para ello se utilizó el pH-metro el cual gracias a él se obtuvo
un resultado exacto. La acidez también es importante ya que así se determinará el
grado de aceptación por el consumidor. Por último se puede decir que el análisis
de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento,
condiciones y la calidad de la carne.

De los resultados:
Los valores de pH inferiores a 5.8 es característico de las carnes PSE (pálida, Suave
y Exudativa), lo que sugiere una mala retención de agua, pero, presenta una
buena retención en el cuadro seco, es decir en embutidos. Los valores de pH
superior a 5.8 es característico de las carnes DFD (del vocablo inglés Dark=Oscura,
Firm=Firme y Dry=Seca), sugiere una buena retención de agua, ideal para
embutidos escaldados. (Chan, 2018)

El porcentaje de humedad de las carnes está en un valor promedio de 75%. Los

valores del pH están en un rango de 5.8 a 6.5 y están en un estado óptimo para el
consumo inmediato. La acidez titulable está en un rango de 0.09 a 0.17 % y
aumenta en cuanto disminuye el valor del pH. (Universidad Nacional de Trujillo,
2013)

El pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad, cuando se ha completado el

proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre
5.4 y 5.6como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al
inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características
físico-química adecuadas. Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del
animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da
lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una
menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la
proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado
porcino. Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un
ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis
anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato,
quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD
(oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de
retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este
tipo de carnes es típico de la carne de lidia y de caza. (Luz, 2017)

6. CUESTIONARIO.

6.1 ¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos

cárnicos?
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predomina en el musculo y
de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio

Ing. William Minchán Quispe 7

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología e industria de la Carne.

de fibras de concentración rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5

mientras que en los músculos en donde se predominan las fibras de
contracción lenta (roja) el pH no baja de 6.3. Los músculos del animal que más
trabajo realizan en el periodo previo al sacrificio son los que presentan un pH
más elevado post-mortem. El proceso de acidificación dura normalmente 4-5
horas en porcinos, 12-24 horas en ovinos y de 15-36 horas en vacunos.
(Gómez, 2013)

La determinación de la humedad puede ser el análisis más importante llevado a

cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que
es más difícil obtener resultados exactos precisos a nivel industrial, se
considera dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. (Montoya, 1994)

La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La

acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por
procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos. La que posee importancia en
el aspecto tecnológico e la desarrollada. Este suele determinar la sanidad
industrial de la sustancia para obtener productos secundarios. (Sanchez,
Cahuapaza, Núñez, Chavez, & Quito, 2012)

6.2 ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?

Los valores típicos de pH deben girar entre 5.4 y 7.0 y son además indicativos
de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico.
Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y
de menor valor en el mercado. El peligro es que la carne se vuelva PSE (pálida,
blanda, exudativa).Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración
de ácido láctico. (Lourdes Pérez & Ponce Alquicira, 2013)

6.3 ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
Los factores que afectan el pH, humedad y acidez de la carne fresca son: la
genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo de
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento,
escaldado, congelado, empacado, mostrador.(NUSSBERGER, 2004)

6.4 ¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenido de humedad, pH y

acidez en carne o productos cárnicos?

NTP-ISO 1442:2006 (revisada el 2015)CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Determinación del contenido de humedad. Método de referencia. 2ª Edición
Reemplaza a la NTP-ISO 1442:2006

Ing. William Minchán Quispe 8

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología e industria de la Carne.

NTP-ISO 2917:2005 (revisada el 2015)CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Medición de pH. Método de referencia. 2ªEdiciónReemplaza a la NTP-ISO
2917:2005

(Normas legales, 2015)

7. BIBLIOGRAFÍA.
Chan, J. (2 de Noviembre de 2018). DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN CARNE
FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Obtenido de Scribd:
https://es.scribd.com/document/392232100/Reporte-de-Laboratorio-Determinacion-de-
humedad-pH-y-acidez

Gómez. (2013). Obtenido de Evaluacion de la carne:

http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblioteca/89692.pdf

Lourdes Pérez, M., & Ponce Alquicira, E. (2013). Tecnología de carnes. Mexico: Universidad
mexico. Primera edición.

Luz, E. (5 de Septiembre de 2017). Determinación De Humedad, Ph Y Acidez En Diferentes Tipos De

Carne Fresca. Obtenido de Scrib: https://es.scribd.com/document/358101545/PRACTICA-
N-1-Autoguardado-docx

Mariana, L. C., Ana, O. C., & Magaly, V. C. (2017). COMPOSICIÓN FISICOQUIMICA DE LA CARNE DE
OVEJO, POLLO, RES Y CERDO. Pamplona: Universidad de Pamplona.

Montoya. (1994). Obtenido de Evaluación de la calidad de carne de pollo:

https://www.redalyc.org/pdf/2656/265646504005.pdf

Normas legales. (14 de Mayo de 2015). Obtenido de Aprueban Normas Técnicas Peruanassobre
Muebles, Cuero, Carne yProductos Cárnicos y otros:
https://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/aprueban-normas-tecnicas-peruanas-
sobre-muebles-cuero-carn-resolucion-n-59-2015cnb-indecopi-1240965-2/

NUSSBERGER. (2004). Cadena Agroindustrial, carnes.

Sanchez, Cahuapaza, Núñez, Chavez, & Quito. (2012). Comportamiento de pH y Acidez de Carne de
Cordero.

Universidad Nacional de Trujillo. (20 de Julio de 2013). Obtenido de Scribd:

https://es.scribd.com/doc/154883161/Lab-4-Ph-Humedad-y-Acidez

Ing. William Minchán Quispe 9