UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

MONOGRAFÍA

“EL ARÁNDANO Y SU DERIVADOS”

ALUMNOS:

 AGUILAR PALOMINO, THALIA DE LOS ANGELES.

 CASANUEVA PALACIOS, KARLA ROSALIA.
 CASTRO VASQUEZ, KEVIN ANTONY
 LEON ANTONIO, DANERI YUMARI

DOCENTE:

Dr. SANEZ FALCON LIDA

CALLAO, NOVIEMBRE 2020

DEDICATORIA

A nuestros padres por habernos

brindado el apoyo necesario para poder
concluir con la satisfacción de este
presente trabajo y poder formarnos
como futuros profesionales
capacitados”
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................4
CAPÍTULO I..............................................................................................................................5
MARCO TEÓRICO..............................................................................................................5
1.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIOS..................................................................................5
1.2. GENERALIDADES DEL FRUTO....................................................................................5
1.3. VARIEDADES.............................................................................................................6
1.4. PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES DEL FRUTO.........................................6
1.5. IMPORTANCIA ECONÓMICA – ANÁLISIS...................................................................7
1.6. PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ARÁNDANO.....................................................8
1.7. MORFOLOGÍA...........................................................................................................9
CAPÍTULO II..........................................................................................................................11
MERMELADA DE ARÁNDANO......................................................................................11
2.1. PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA MERMELADA:....................................................11
2.2. PROCESOS...............................................................................................................11
CAPÍTULO III.........................................................................................................................17
BEBIDAS Y ZUMOS DE ARÁNDANO............................................................................17
3.1. MÉTODOS ANALÍTICOS...........................................................................................17
3.2. EQUIPOS E INSTALACIONES UTILIZADAS................................................................21
3.3. MEJORA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ZUMO DE ARÁNDANOS......................21
3.4. MEJORA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ZUMO DE ARÁNDANOS......................22
3.5. MEJORA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ZUMO DE ARÁNDANOS......................23
CAPITULO IV.........................................................................................................................25
YOGURT DE ARANDANO................................................................................................25
PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL YOGURT...........................................................................25
CAPITULO V...........................................................................................................................31
 INTRODUCCIÓN

Como es conocimiento de todos, en los últimos años se ha buscado cambiar la manera de

alimentarse con miras a un hábito alimenticio más saludable esto debido a la gran cantidad de
enfermedades que se han ido presentando desde la obesidad hasta el cáncer. Según una
estadística realizada por la Organización Mundial de la Salud (2019) se llegó a la conclusión
que aproximadamente un 30% de los fallecimientos se deben al consumo insuficiente de frutas
y verduras.

Según estudios realizados se demostró que el arándano contiene propiedades para el cuidado de
nuestra salud tanto en el ámbito alimenticio como en el ámbito de la belleza ya que contiene
fibra, antioxidantes, buena cantidad de vitamina C y el aporte calorífico que brinda es baja.

Según la web Trademap, en el transcurso del año 2016 las importaciones mundiales de esta
fruta mostraron un aumento del 16% respecto al año anterior, debido a que de este fruto del
bosque se pueden derivar distintos tipos de usos como en la industria pastelera, en la industria
de las bebidas, en el ámbito cosmético, en la industria de embutidos entre otro convirtiéndose
así el Perú en un exportador muy importante de arándano a nivel mundial, con 28 mil toneladas.
Además, las condiciones climáticas permiten cultivar durante todo el año en diversas regiones
de la Costa.

El arándano; en el Perú, se convirtió así en una fruta con una importante demanda lo que
provocó una gran rentabilidad a nivel internacional, por lo que nuestro país se proyecta como un
exitoso proveedor puesto que puede ofrecer la fruta en meses de contra estación y por la alta
productividad que con un trabajo muy profesional puede lograrse. Cada año su consumo es
mejor   que el anterior sobre todo por el interés de grandes y medianas empresas que ya están
incursionando en este cultivo. Es un cultivo bastante intensivo en trabajo, en mano de obra y en
inversión.
 CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO

1.1.ANTECEDENTES DE ESTUDIOS

Desde hace algunos años empresas dedicadas a la producción de frutas,

especialmente del segmento frutas finas, se dieron cuenta de que no solo se podía
comercializar frutas frescas, sino que también se fijaron en que agregarles un valor
adicional mediante la utilización de distintas técnicas de procesado y desarrollar
productos que sean destinados al consumo era muy rentable.

Esta aplicación del procesamiento puede significar una salida económica para el
consumo de arándanos, no solo mantiene las características nutricionales también le
da un valor agregado. (Maria L. y Vranic, 2012)

1.2.GENERALIDADES DEL FRUTO

El “blueberry” más conocido como ARANDANO es un frutal menor que pertenece

al género Vaccinium, de la familia Ericaceae. Nativo de Norteamérica. Se trata de
un arbusto pequeño de 0.2-0.4 m de altura, cuyo nombre científico es Vaccinium
corymbosum.

Este fruto conforma el grupo de las frutas denominadas comercialmente como

berries, es casi esférica de 7 a 15 mm. De color azul claro a oscuro; contiene
semillas y presenta un sabor agridulce muy característico (ADEX, 2015), epidermis
provista de secreción cerosa llamada “pruina” y una adecuada firmeza. La
producción que no cumpla con los requisitos de calidad se usa generalmente para la
obtención de zumo clarificado concentrado, por lo que se buscar alternativas que
permitan dar un valor añadido a este excedente (Stückrath y Petzold, 2007).

Tabla 1: Taxonomía del arándano

Clasificación Taxonómica
 Reino Vegetal
Orden Ericales
familia Ericáceas
Subgéner Cyanococcus
o Vaccinium
Genero 5 grupos
especies
Recuperado de: Castillo, 2008.

1.3.VARIEDADES

El género de la familia del arándano está compuesto de 30 especies por lo menos,

sin embargo, solamente un grupo pequeño tiene importancia comercial.

Se diferencian básicamente en su comportamiento con respecto al frío, la necesidad

de horas frío (H.F.), su resistencia a las bajas temperaturas tanto a las heladas
invernales (en climas fríos) como a las primaverales (en zonas tardías o cálidas).
Todos los arándanos pueden ubicarse en las categorías descritas en el Tabla 1. 2

Tabla 2: Variedades comerciales de Arándano (Castillo, 2008). Recuperado de:

http://repositorio.uss.edu.pe/bitstream/handle/uss/5467/Santa%20Cruz%20Mego%2C%20Lis
%20Andrea.pdf?sequence=1&isAllowed=y

CATEGORÍAS
ESPECIES NOMBRE COMÚN REQUERIMIENTO
V. Corymbosum L. Arándanos Altos del Norte 800-1000 H.F.
(Highbush)
V. Corymbosum L. y V. Arándanos Altos del Sur 200-400 H.F. (a veces 600
darrowi H.F)
V. angustifolum y V. Arándanos Bajos Requerimiento menos en
myrtilloides H.F.
V. vigratum y Vashei Reade Arándanos Ojo de Conejo
(Rabbiteye) 400-800 H.F.
V. Corymbosum L. y V. Arándanos Medios-Altos
Angustifolium Requerimiento menores de
frío

1.4.PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES DEL FRUTO

Las propiedades nutricionales están en constante estudio e investigación, el

consumo es recomendado para el uso de todo tipo d epersona debido a su bajo
 aporte de calorías, contienen gran parte fibra, tiene un elevado índice de aporte de
potasio asi como tabien se considera una fuente de Vitaminas A y C. (Pino, 2007).

El consumo de esta fruta en porciones de alrededor de 142 g (5 onzas), aporta a la

dieta alimenticia diaria lo que se expone en el Tabla 1.3

Tabla 1.3: Composición nutricional del arándano. (ADEX). Recuperado de:

http://repositorio.uss.edu.pe/bitstream/handle/uss/5467/Santa%20Cruz%20Mego%2C%20Lis
%20Andrea.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Nutriente Valor por 100 g

Agua (g) 87.4
Proteínas (g) 0.3
Fibras (g) 1.7
Calorías (kcal) 42
Vitaminas
Vitamina A (UI) 30
Vitamina B1 (mg) 0.014
Vitamina B2 (mg) 0.0024
Vitamina B6 (mg) 0.012
Vitamina C (mg) 12
Ácido nicotínico (mg) 0.2
Minerales
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 72
Calcio (mg) 14
Magnesio (mg) 6
Manganeso (mg) 0.5
Hierro (mg) 0.5
Fósforo (mg) 10

1.5.IMPORTANCIA ECONÓMICA – ANÁLISIS

Actualmente los intereses por los frutos del arándano han crecido
significativamente debido al origen natural y por su moda comercial, Estados
Unidos es el principal consumidor, exportador y productos. También encontramos
 dentro de los países considerados productores principales a Alemania, Holanda,
Polinia y España; así mismo encontramos en Sudamérica a Chile y Argentina, sin
embargo, nuestro país no se queda atrás porque desde hace un tiempo la producción
de arándano y sus derivados se está convirtiendo en un boom comercial.

1.5.1. SITUACIÓN MUNDIAL Y COMERCIO DEL ARÁNDANO

La producción mundial se reparte en cuatro zonas, divididos por su clima
(Retamales & Hancock, 2012):

1.5.1.1. Verano leve e invierno intenso: Destacan los cultivares

denominados Northern highbush también llamados arbustos altos del
norte. Donde se ubican las zonas productoras de China, Italia, Alemania,
Polonia, Holanda y Estados norteños de Estados Unidos y Canadá. Su
necesidad de horas frío es de más de 1000 horas.

1.5.1.2. Verano leve húmedo e inviernos moderados: Destacan los

cultivares Northern highbush y pocas zonas producen Southern highbush
tambien llamados arándanos altos del sur. Donde se ubican las zonas
productoras como Francia, Japón, norte de Nueva Zelanda, zona centro –
sur de Chile y el sur de Australia. Su necesidad de horas frío es de más de
600 horas.

1.5.1.3. Verano leve húmedo e inviernos leves: La cantidad de horas frío

varían desde cero (México) a 500 horas (Carolina del Norte). Dentro de
estas zonas se puede considerar al Perú como nuevo productor. Donde se
ubican las zonas productoras de Argentina, México, norte de Chile,
Uruguay, sudeste de Estados Unidos y norte de Australia. Principalmente
Southern highbush.

1.6.PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ARÁNDANO

El arándano es una fruta que ha ido ganando un buen éxito en los últimos años a
nivel mundial. E.E.U.U viene a ser un tradicional consumidor de arándanos, ha
pasado de 250g a 600 g de consumo por cada uno de sus habitantes desde 1990
hasta 2013. Esto se debe a la gran parte de calidad nutricional que posee, a la gran
cantidad de estudios que avalan los beneficios que su consumo contribuiría a la
salud humana (García et al, 2013). Tiene principales componentes bioactivos como
 son el ácido ascórbico (vitamina C), flavonoides como la quercetina, miricetina y
kaemferol, derivados del ácido cinámico (ácido ferúlico, ρ-cumárico, cafeico y
sinápico) y del ácido benzoico (ácido gálico, protocatéutico, vanílico y singírico),
pteroestilbeno, resveratrol y antocianinas.

El consumo de arándanos va a incorpora en nuestro organismo los mencionados

componentes que combaten el estrés oxidativo, causado por especies reactivas del
Oxígeno (ROS). Además, el consumo ha demostrado mejorar la función visual a
través de la regeneración de la rodopsina y eliminar las altas poblaciones de
microorganismos causantes de infecciones del tracto urinario femenino, reportan
que los componentes del arándano pueden ser beneficiosos para combatir el
desarrollo y avance de la obesidad y diabetes tipo dos.

Los arándanos poseen en promedio de 600 a 2000 mg/kg de antocianinas. Las

antocianinas, componente no glucósido de las antocianinas, más importantes
presentes en los arándanos son la pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina,
petunidina y la malvidina.

1.7.MORFOLOGÍA
1.7.1. RAÍCES
Las raíces se encuentran principalmente hasta los 25 a 30 cm de profundidad.
La planta carece de pelos radiculares.

Retamales & Hancock (2012) las clasifican de acuerdo a su grosor en:

• Raíces gruesas (mayores a 11 mm de grosor)

• Raíces filamentosas (aproximadamente 1 mm)

1.7.2. HOJAS
Las hojas son simples, enteras o aserradas, y ubicadas alternamente a lo largo
del tallo. Su forma varía ampliamente, desde elípticas, espatuladas,
oblanceolada u oval.

Thomas (2000) clasifica al arándano dentro de un grupo de plantas, tanto

caducifolias como siempreverdes, denominado cambiahojas, al que también
pertenecería el palto, el alcornoque y la magnolia. En estas plantas las hojas
 nuevas brotan justo antes o después de la caída de las hojas viejas, lo que
ocasiona que, en un 15 periodo breve, la planta no posea hojas.

1.7.3. FLORES
Las flores son perfectas y epíginas, ubicadas en racimos simples y emergen
de yemas laterales. Posee nectarios en la base de la flor. Se forma un racimo
por nudo, pero en brotes más gruesos pueden formarse dos. El número de
yemas florales por brote y de flores por inflorescencia dependen del cultivar.
Cáliz verde, gamosépalo y persistente, es decir, se sueldan al fruto una vez
maduro. Corola gamosépala, forma globosa a modo de urna; con pétalos de
color blanco a rosáceo. Ocho a diez estambres por flor, dos anteras por teca,
grano es una tétrada. El pistilo puede ser ligeramente más corto o largo que
los estambres. Ovario ínfero, tetra a pentalocular y con muchos óvulos por
lóculos. Posee de ocho a diez estambres (Gough, 1994; Retamales &
Hancock, 2012).

1.7.4. FRUTO
El fruto es, botánicamente una baya. Color azul oscuro a negro. El tamaño es
muy variable debido a las diferentes condiciones climáticas, varietales y de
manejo que se presentan. Se reporta un rango de cuatro a 12 mm en
ejemplares silvestres. Pulpa verde claro transparente, formada por el
mesocarpio y endocarpio. Posee una cutícula cerosa de hasta 5 µm. El fruto
contiene de una a varias semillas, de diez a 20, pero se ha reportado hasta 65.
Madura en dos o tres meses, en función del ambiente y del cultivar. (Gough,
1994; Retamales & Hancock, 2012; eFloras, 2009)
 CAPÍTULO II
MERMELADA DE ARÁNDANO

2.1.PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA MERMELADA:

Se destaca que la mermelada es un alimento con un gran aporte energético para el

organismo. Es cierto que no nos aportan grasas, pero sí glucosa derivada de Stevia
que debemos utilizar y que nos servirá para responder a momentos de alta actividad
física y mental. Por ello es un buen alimento para iniciar la jornada con fuerza o
para comer en momentos en los que necesitaremos energía para correr, caminar o
realizar cualquier otro tipo de deporte. Por eso puede ser un complemento para
obtener energía exprés de forma sana en el caso de los deportistas, junto a esto hay
que destacar el aporte de las vitaminas de estos alimentos además es cierto que la
mayoría de los nutrientes de la fruta se eliminan al cambiar el estado, pero algunas
perduran y nos servirán, al igual que el aporte mineral que seguirá estando y
recargando los electrolitos del organismo para mantenernos un buen estado
orgánico. Por ello la mermelada es un óptimo alimento para épocas en las que no
encontramos determinadas frutas o como acompañamiento o postre en algunas
comidas.

2.2.PROCESOS
2.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
En la figura siguiente, se muestran las distintas fases que compondrán el proceso de
fabricación. El número de fases son tres, en la fase 1 se realiza la elaboración de la
mermelada propiamente dicha desde el mezclado hasta que la mermelada está lista para
ser envasada. En la fase 2 se manipulan los envases y se lleva a cabo de una forma
paralela a la elaboración de la mermelada. Finalmente, las fases 1 y 2 convergen en la
fase 3, en la cual se realiza, desde el envasado del producto hasta la expedición de la
mermelada.
Figura 1: Flujo de procesos de producción de la mermerlada. Recuperado de
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2921/1/2017_Consiglieri_Produccion-de-
mermelada.pdf

Fase 1: Elaboración de la mermelada.

1. Mezcla de ingredientes.

Los ingredientes a excepción de la fruta, se transportados y dosifican en

medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde
sus respectivos bidones y el azúcar desde un silo, hasta los mezcladores.

Los bidones de fruta, son colocados sobre una cinta transportadora y al

final de la misma, se dispondrá de un dispositivo automático para volcar
el bidón, introduciéndose el contenido en una tolva, que, a su vez,
alimenta a un transportador de hélices.
Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero
inoxidables provistos de hélices opuestas de agitación, de tal forma que
para que la línea sea continua, el proceso se realiza alternativamente,
mientras uno de los tanques está alimentando la línea, en el otro se está
llevando a cabo la mezcla. La agitación de la mezcla de ingredientes es
suave, no rompiéndose los trozos de fruta.

Para que la mezcla sea realizada de la forma más homogénea posible en

los tanques de mezcla se llevará a caboun precalentamiento de unos
60ºC.

2. Cocido (1ª etapa).

La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de

paletas rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95º,
temperatura suficientemente elevada para el tratamiento de este producto,
ya que éste tiene un pH inferior a 4’5. Se ha elegido este tipo de bomba,
ya que no rompe los trozos de fruta, su funcionamiento será de la
siguiente manera; se alimentará alternativamente de los dos tanques de
mezcla, así siempre habrá un tanque alimentando a la línea.

El calentador es un cilindro de diseño vertical, donde hay un eje central

con paletas rascadoras. Por otra parte, el fluido de calefacción (vapor),
entra por arriba a una camisa concéntrica a la cámara de producto, con lo
que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a 95ºC. La
transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la
agitación y rascado de las paletas.

3. Cocido (2ª etapa).

Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se

trata de un calentador de paletas rascadoras de iguales características que
las del utilizado en la 1ª etapa de cocido. Con esta segunda etapa se da
por concluido el proceso de cocción de la mermelada.

4. Mantenimiento de la temperatura de cocción.

Finalizada la operación descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a
un tubo de mantenimiento con el objeto de que el azúcar penetre en la
fruta, evitando así fenómenos de sinéresis en los tarros de mermelada,
manteniéndose la temperatura de la mermelada de 90 a 95ºC. Ésta se
mantiene normalmente de tres a ocho minutos.

5. Enfriamiento pre-envasado.

El calentamiento prolongado afecta al aspecto, así como a la resistencia

al almacenamiento del producto terminado. Después de su descarga de
los cocedores, la mermelada tiene una temperatura superior a 90ºC, y
como la inversión de azúcar está influida grandemente por la
temperatura, es evidente que es necesario un sistema de enfriamiento
eficiente, para controlar y comprobar la buena marcha de la fabricación.
Otro factor a considerar es el peligro de que se produzca un cambio de
color a causa de la caramelización.

Fase 2: acondicionamiento de los envases para su llenado.

1. Suministro de envases.

Los envases vacíos, se encuentran en un almacén cercano y son

transportados hasta la línea de envasado mediante una carretilla.

2. Lavado de envases.

Antes de proceder al llenado de los envases se realiza el esterilizado de

los mismos. Esta operación se efectúa en una lavadora, a donde se
conducirán los envases mediante una cinta transportadora. Su objetivo es
asegurar que 86 los envases estén exentos de suciedad y
microorganismos, antes de ser llenados. Evitando con este proceso
posibles contaminaciones de la mermelada.

3. Secado de los envases.

Los envases procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta

un túnel de secado mediante una cinta transportadora. Aquí se eliminan
los residuos de agua existente en los tarros de la operación anterior,
quedando preparados para ser llenados.
Tras el secado, éstos son conducidos mediante una cinta transportadora
hacia la máquina llenadora y cerradora de tarros.

Fase 3: fase final.

En esta fase convergen las fases 1 y 2, es decir; el producto y el envase.
Y comprende desde que el producto es envasado, hasta su expedición.

1. Llenado y cerrado de los envases.

Una vez secados los envases, éstos quedan preparados para ser llenados.
La mermelada, por otro lado, está preparada en el tanque de regulación y
mediante una bomba lobular será dirigida hasta la dosificadora y
cerradora de tarros. Así el producto cuando llega a esta instalación es
dosificado en la medida justa para llenar los envases que posteriormente
son cerrados.

2. Enfriamiento post-envasado.

Los envases procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos

hasta un túnel de enfriamiento, mediante una cinta transportadora. El fin
de este paso, es adaptar el producto a la temperatura ambiente, en la
primera zona los envases son sometidos a una temperatura de 50ºC y en
la segunda zona, a la acción de chorros de agua a la temperatura
ambiente, produciéndose la gelificación de la mermelada.

3. Secado de envases.

Mediante una cinta transportadora, los envases procedentes del túnel de

enfriado, son conducidos hasta un túnel de secado, que actúa de forma análoga
al utilizado en la fase 3, para eliminar el agua existente en los envases.

4. Etiquetado.

Los envases tras ser secados, son transportados mediante una cinta
transportadora hasta una etiquetadora. En la etiquetadora se procede a
adherir a cada tarro una etiqueta, en la que figurarán todos los datos del
producto.

5. Empaquetado y paletizado.
Una vez etiquetados los envases, mediante una cinta transportadora son
conducidos hasta una empaquetadora de cajas de cartón, con capacidad
para 32 tarros de 350g de mermelada, se forma, cierra y precinta en dicho
equipo.

Por último, las paletas se transportan mediante una carretilla elevadora

hasta el almacén de producto terminado; quedando listo el producto para
su expedición.

6. Almacenamiento

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización.
 CAPÍTULO III
BEBIDAS Y ZUMOS DE ARÁNDANO

3.1.MÉTODOS ANALÍTICOS
3.1.1. Análisis fisicoquímicos.
3.1.1.1. Sólidos solubles, pH y acidez.

El contenido de sólidos solubles se determinó en grados Brix

mediante un refractómetro Abbe (MAR-3T, Atago Co. Ltd., Japón) a
20oC. La acidez total titulable se determinó con hidróxido de sodio
0.1N NaOH mediante un titulador automático Titrando 905
(Metrhom, Gomensoro S.A., España) y se expresó en gramos de
ácido cítrico por litro para los zumos de arándano comerciales y en
gramos de ácido cítrico por cien gramos de muestra para la fruta y el
zumo despectinizado. El pH fue determinado con un potenció- metro
con corrección automática de temperatura (SevenEasy, METTLER
TOLEDO GmbH, Schwerzenbach, Suiza).

3.1.1.2. Humedad y actividad de agua.

La actividad de agua se determinó utilizando un higrómetro de

punto de rocío (DECAGÓN Aqualab CX-2, ±0.003) y el contenido
de humedad fue cuantificado por pérdida de peso de una muestra
secada en estufa de vacío a 60 ºC hasta alcanzar un peso constante
(Método 20.013 (AOAC Interna- tional,1980)).

3.1.1.3. Pulpa suspendida y turbidez.

La pulpa suspendida se determinó como porcentaje en peso de la

pulpa separada por centrifugación con respecto al peso total de la
muestra. Se utilizó una centrifuga (Medifriger BL-S, J.P. Selecta
S.A., Barcelona, España). Diez mililitros de muestra fueron
centrifugados a 365G durante 10 minutos a 27oC. La pulpa
precipitada se pesó, del sobrenadante se extrajo una muestra para
determinar la turbidez. Cinco mililitros de este primer sobrenadante
fueron centrifugados a 3000G durante 10 minutos a 27oC,
nuevamente se pesó el precipitado obtenido y se determinó la
 turbidez del sobrenadante. Para poder comparar los distintos
valores de turbidez de las bebidas comerciales evaluados y eliminar
la interferencia del color propio de cada una de las muestras, se
utilizó como blanco para cada zumo, una muestra del mismo
centrifugada a 14000 r.p.m. con el objetivo de eliminar toda la
pulpa suspendida. La turbidez se determinó en un
espectrofotómetro UV/visible (Helios Zeta UV-VIS, Thermo
Scientific, Alemania), midiendo el porcentaje de transmitancia a
650nm.

3.1.1.4. Tamaño de partícula por difracción láser.

El tamaño de partícula de los zumos se determinó en un equipo de

difracción láser (Mastersizer 2000, Malvern Instruments Limited,
Worcestershire, Gran Bretaña). Como medio dispersante se utilizó
agua. El índice de refracción de las muestras fue de 1.350 y el
índice de absorción utilizado fue 0.1.

3.1.1.5. Análisis reológico.

El estudio reológico se realizó con un Reometro Rotatorio (Haake

Rheos- tress 1, Estados Unidos) en el modo de Control de
Velocidad (CR: Control Rate), con los accesorios de cilindros
concéntricos (Z34 DIN 53019). El método tiene programado una
primera fase de mantenimiento, para estabilizar la temperatura y
disminuir el estrés reológico de la muestra. Durante la segunda fase
se aplica gradiente de velocidad creciente de 0 a 250 s−1 y se
realizan las medidas reológicas. Cada una de las fases tiene una
duración de 300s. La temperatura de trabajo se seleccionó a 20oC
para analizar muestras de zumos comerciales y a 50oC para realizar
las muestras provenientes del ensayo de despectinización. El
comportamiento reológico de las muestras fue modelizado
utilizando el modelo de Ostwald-de-Waele. El índice de
consistencia (k=[Pa.sn]) y el índice de comportamiento al flujo
(n=[adimensional]) del modelo fueron obtenidos por regresión
lineal de los valores experimentales.
3.1.1.6. Color Instrumental.

El color instrumental fue medido utilizando un

espectrocolorímetro (CM- 3600d, Minolta Co. Ltd., Japón). Una
cerámica blanca y una cámara negra suministrados por el
fabricante se utilizaron para calibrar el equipo. Las muestras
líquidas se colocaron en cubetas plásticas de 25mL y 2cm de paso
óptico. Los resultados se expresaron en el espacio de color CIE
L*a*b* para el iluminante D65 y un ángulo del observador de
10o. Las muestras sólidas se analizaron colocándolas
directamente en la ventana pequeña de medición. Se realizaron
tres determinaciones en la muestra en tres puntos separados entre
sí por un ángulo de 120ºC.

3.1.1.7. Análisis de textura.

Las propiedades mecánicas de las muestras se evaluaron mediante

ensayos de punción llevados a cabo en un Analizador Universal
de Textura (TA.XT2, Stable Micro Systems, Londres, Gran
Bretaña). El ensayo se realizó con un punzón cilíndrico de 2 mm
de diámetro. Las condiciones del ensayo fueron: velocidad de
avance del punzón de 2mm/s, fuerza de activación de 0,04903N,
distancia recorrida por la sonda de 10mm y celda de carga de
50kg. Descripción de las variables de textura evaluadas: Haciendo
uso de una macro, se pudieron procesar las curvas Fuerza vs.
Distancia, obtenidas del ensayo de punción. Las variables de
textura calculadas fueron:

A. Fuerza máxima: definido como el valor último de la fuerza en

Newton(N) que corresponde al punto de ruptura de la muestra.
B. Pendiente o coeficiente de elasticidad: es la pendiente de la
curva Fuerza vs. distancia (N/mm) desde el origen a la fuerza
máxima. Altos valores del coeficiente de elasticidad implican
una mayor rigidez de la muestra.
C. Área: es el área bajo la curva fuerza vs. distancia, medida en
N.mm, hasta el punto de ruptura. Esta variable es un índice de
 la energía necesaria para romper la baya (Robin, Abbal, &
Salmon,1997; Sato, Yamane, Hirakawa, Otobe, &
Yamada,1997).

En la figura N ° 1 se presenta una curva típica del ensayo de

punción y se puede a qué hace referencia cada una de las
variables de textura calculadas.

Figura N°1. Curva típica del ensayo de punción de rodajas de manzana.

3.1.2. Análisis funcionales.

3.1.2.1.Antocianinas monoméricas totales.

El contenido de antocianinas monoméricas totales se determinó

mediante el método del pH diferencial de Giusti and Wrolstad (2001).
Se utilizó un buffer pH 1.0 (KCl 0.025 M) y otro a pH 4.5
(CH3COONa 0.4 M). El con- tenido de antocianinas se cuantificó
utilizando el coeficiente de extinción molar para la cianidina-3-
glucósido (26900L/mol.cm). Las medidas se realizaron a 510 y
700nm en un espectrofotómetro (Helios Zeta UV-VIS, Thermo
Scientific, Alemania) y se utilizó como blanco una cubeta con agua
destila- da. Para las muestras líquidas, los resultados se expresaron en
miligramos equivalentes de cianidina-3-glucósido por litro de
muestra. Para el caso de la determinación de antocianinas totales en
muestras sólidas, se realizó una extracción sólido-líquido con metanol
acidificado con ácido clorhídrico al 1 %. La extracción se realizó en
 tres etapas con agitación. La primera etapa se llevó a cabo con 10mL
de solvente de extracción durante 30 minutos y la segunda y tercera
con 5mL durante 15 minutos. Los sólidos se separaron mediante
centrifugación a 14000 rpm durante 10 minutos a 10ºC.

3.1.2.2. Índice de color polimérico.

El índice de color polimérico se determinó según la metodología

descrita por Giusti and Wrolstad (2001). Consiste en determinar la
absorbancia de las muestras en dos condiciones, una con un
tratamiento con una solución de metabisulfito de potasio K2S2O5 y la
otra sin tratamiento, pero adicionada con el mismo volumen de agua.
La absorbancia fue determinada a 420, 510 y 700nm en un
espectrofotómetro (Helios Zeta UV-VIS, Thermo Scienti- fic,
Alemania). Las diluciones de las muestras se prepararon con buffer de
cloruro de potasio (KCl) 0.025 M, pH 1.

3.2.EQUIPOS E INSTALACIONES UTILIZADAS

3.2.1. Homogeneización.
Los tratamientos de homogeneización se realizaron en un homogeneizador de
laboratorio de alta presión (Panda Plus 2000, GEA-Niro Soavi, Parma, Italia)
a 25, 50, 100 y 150MPa. La temperatura del zumo fue medida a la entrada y a
la salida del homogeneizador con un termómetro de vidrio.

3.2.2. Impregnación a vacío.

La impregnación a vacío se realizó en un una cámara de vacío (Heraeus
vacuum oven, Thermo Fisher Scientific Inc., Alemania). Los discos de man-
zana se sumergieron en el zumo de arándanos y se aplicó una presión de
50mbar durante 10 minutos. A continuación, se restauró la presión
atmosférica manteniendo las rodajas sumergidas en el zumo durante 10
minutos más.

3.2.3. Secado.
El secado se realizó en un secador de bandejas CLW 750 TOP+ (Pol-Eko-
Aparatura SP.J., Polonia) con flujo de aire transversal, velocidad del aire de 2
m/s, y una renovación de aire del 50 %.
3.3.MEJORA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ZUMO DE
ARÁNDANOS
3.3.1. Análisis de mercado.
En primer lugar, se realizó un análisis de mercado, tanto en Argentina como
en España para tener conocimiento acerca de las bebidas comerciales con
arándanos o zumo de arándanos existentes en el mercado. Se valoraron tanto
sus características fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles, pulpa
suspendida, turbidez, tamaño de partículas suspendidas, color instrumental y
viscosidad) como la composición de las bebidas (ingredientes, formulación,
alegaciones de calidad) y el contenido de componentes funcionales de interés
(antocianinas totales, fenoles totales, actividad antirradical por el método del
DPPH y el ABTS y análisis HPLC de antocianinas específicas: delfinidina,
cianidina, malvidina).

Los productos comerciales que se presentan a continuación se adquirieron en

diferentes puntos de venta en la ciudad de Valencia (España) y en la ciudad
de Concordia (Argentina).

3.4.MEJORA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ZUMO DE

ARÁNDANOS

En función de la normativa española y argentina (Parte VII) se pueden clasificar los

distintos productos en:

 Zumo de frutas Néctares

 Bebidas refrescantes

Teniendo en cuenta esta clasificación se pueden diferenciar los siguientes aspectos:

Punto de venta: los zumos y los néctares se encuentran disponibles en sectores de

dietética de grandes superficies o en tiendas especializadas como herboristerías y
tiendas de productos orgánicos. Las bebidas refrescantes se pueden encontrar en
supermercados junto con el resto de zumos de consumo habitual.

3.4.1. Análisis de mercado.

permitiría preservar el producto frente a la oxidación producida por la luz.
“Grandiet” y “Granini” son comercializados en envases de PET transparente.
“Blueberry” y “Cranberry” se comercializan en envases Tetra Pak.
 Contenido de fruta: en el caso de los zumos, el etiquetado indica que
contienen únicamente arándanos. No se ofrece ningún dato más, en ningún
caso la formulación proviene de concentrado. Los néctares tie- nen un 42 %
de pulpa de arándanos en el caso de “Alain Milliat” un 65 % de fruta para
“Biotta azul” y un 30 % en el caso de “Biotta rojo”. Las bebidas “Cranberry”
y “Granini” contienen un 27 % y un 14 % de de zumo de frutas, proveniente
en ambos casos de concentrado. La be- bida “Blueberry” contiene un 30 % de
mezcla de los siguientes zumos concentrados: manzana, arándano, uva y
bayas de saúco. Únicamente se indica el porcentaje en arándano, un 5 %.
Según el artículo 3 de la Directiva 2012/112/CE, “En el caso de productos
elaborados a partir de dos o más frutas, [. . . ], la denominación se compondrá
de un lista de las frutas utilizadas, en orden decreciente según el volumen de
los zumos o purés de frutas incluidos, tal como se indique en la lista de
ingredientes”, se deduce que este producto no contiene mayoritaria- mente
concentrado de arándano y sin embargo se comercializa como tal. Su envase
muestra en portada un único fruto de arándano azul y se denomina
“Blueberry”.

Líquido de dilución: el agua es el principal componente de las bebidas

refrescan-tes. En los néctares, se emplea una infusión: de hojas de abedul en
una concentración de 2 g/L para “Biotta rojo”, de melisa en 1,5 g/L para
“Biotta azul” y agua para “Alain Milliat”.

Otros ingredientes: las bebidas clasificadas como zumos son las que menos
aditivos contienen. En el caso de los productos argentinos, dos contienen
sorbato y benzoato como conservantes y una vitamina C. Los zumos
disponibles en el mercado español no indican agregado de ningún aditivo.
Los néctares indican la adición de azúcares y en el caso de “Alain Milliat”
ácido cítrico como acidulante y ácido ascórbico como antioxidante. Las
bebidas refrescantes contienen azúcares, acidulantes, antioxidantes y agentes
estabilizantes.

3.5.MEJORA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ZUMO DE

ARÁNDANOS
Alegaciones nutricionales: los zumos del mercado argentino alegan no tener gluten,
sin conservantes, endulzantes artificiales ni colorantes. Los zumos del mercado
español indican su procedencia de cultivos 100 % biológicos y, en el caso de los
néctares, además cultivos silvestres. La bebida “Blueberry” alega, además de ser
una fuente de anti- oxidantes, no provenir de organismos genéticamente
modificados, no contener saborizantes, colorantes ni conservantes artificiales. Por
último “Cranberry” indica que es una fuente natural de antioxidantes, no contiene
colorantes ni conservantes.

Precios de mercado: El conjunto de factores como el tipo de envase, el contenido de

fruta, las alegaciones y el punto de venta orientan el producto hacia una escala de
valores que se refleja en el precio final del mismo. Los zumos y néctares del
mercado español poseen precios de mercado entre ocho y diez veces superiores a
los de las bebidas refrescantes. Por ello los zumos y néctares se destinan a un
consumo más específico y conllevan mayor valor añadido debido a que pertenecen
a la categoría de productos dietéticos o gourmet. Los productos de arándano azul
son en torno a 4AC/L más caros que sus homólogos de arándano rojo. Los
productos comercializados en el mercado argentino poseen precios intermedios
entre las bebidas refrescantes y los zumos y néctares del mercado español.
Comparativamente, las bebidas argentinas de zumo de arándanos tienen un precio
entre 4 y 5 veces mayor que los zumos de frutas tradicionales.
 CAPITULO IV
YOGURT DE ARANDANO

4.

4.1.PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL YOGURT.

El yogurt es un producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica

mediante la acción de lactobacillus bulgarius y estreptococus thermophilius a partir
de la leche y sus productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto
deberán ser apropiados y abundantes.
Algunos beneficios a resaltar del yogurt:
1- El yogurt es fácilmente asimilable por el organismo del ser humano.
2- Ayuda al organismo a absorber o digerir mejor Ios minerales de otros alimentos.
3- Favorece el buen funcionamiento del intestino, ya que limpia Ia flora
intestinal.
4- En el caso de la mujer, permite y ayuda a combatir algunos tipos de infecciones
vaginales.
5- Ciertos estudios científicos indican que el yogurt contiene propiedades
estimulantes del sistema inmunológico.
6- se está haciendo pruebas con el yogurt para ver si puede prevenir algunos tipos
de cáncer.

4.2.PROCESOS
4.2.1. Diagrama de flujo del proceso de producción:
En la figura siguiente, se muestran las distintas fases que compondrán el
proceso de fabricación. El número de bloques son 13, en la cual en el primer
bloque se realiza la recepción de la leche. En el segundo bloque se da la
filtración. En el tercero la estandarización y preparación. En el cuarto bloque
la pasteurización. En el quinto bloque el enfriamiento. En el sexto la
inoculación. En el séptimo bloque la incubación. En el octavo bloque la
homogenización pasando luego por el noveno bloque en el que se da el
enfriamiento. En el décimo bloque la aromatización y batido, que luego
pasaría a un envasado siendo onceavo bloque. Casi por finalizar el doceavo
bloque haciendo una cama de refrigeración y por último en el treceavo bloque
el yogurt ya batido.

Figura 1: diagrama de flujo del proceso de producción del yogurt

https://www.academia.edu/7416880/7_HERRAMIENTAS_BASICAS_PARA_EL_CONTROL
_DE_LA_CALIDAD?auto=download

4.3.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso inicia cuando se bombea leche fluida a los tanques de mezcla, donde se
agregarán los ingredientes secos, como, por ejemplo, leche en polvo. Luego, la
mezcla es pasteurizada a una alta temperatura, homogeneizada y mantenida durante
un cierto tiempo a la misma temperatura en el tubo de retardo. A continuación, la
masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operación
que se realiza en forma automática y en línea. Comienza así el proceso de
fermentación que se realiza en tanques de 12.000 litros de capacidad sometidos a
una sobrepresión de aire estéril. Una vez que la masa ha alcanzado su punto
adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de agitación para la rotura
del coágulo y alisado de la masa. La operación siguiente es el filtrado y enfriado del
yogur mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve
tiempo. Por último, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea, mediante
un complejo sincronismo de bombas dosificadoras. En el caso de frutados, la
adición de frutas se realiza en forma automática directamente en la envasadora.
Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las
distintas presentaciones de potes, cajas o botellas, los que serán colocados
inmediatamente en cámaras frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de
los 8°C.

Bloque 1 (recepción)

En este primer bloque para un diagrama de flujo del proceso de producción del yogurt de
arándanos se hará la verificación de que la leche se encuentre en óptimas condiciones y
este limpia de cualquier objeto extraño o de maleza.

Bloque 2 (filtración)

En este segundo bloque lo que se hará será colar la leche en el cedazo con mucho cuidado.

El cedazo será el instrumento para separar materiales de diferente grosos, también se le

llamará colador y con eso se podrá determinar las características físicas de la leche.
Bloque 3 (estandarización)

En este bloque que es la estandarización o preparación, se hará la preparación de los

ingredientes, colorantes o saborizantes.

Bloque 4 (pasteurización)

En este cuarto bloque se colocará la leche a altas temperaturas como bajar también su
temperatura y así mantenerla constante. La leche se somete al tratamiento térmico antes de
proceder a la inoculación o siembra de los fermentos en la mezcla. Esto se hace con el
propósito múltiple de eliminar las bacterias presentes en la mezcla (que puedan competir
con las lácticas o desvirtuar el proceso del yogurt), de mejorar las condiciones de la leche,
de manera que sirva como un excelente medio de cultivo para las bacterias lácticas,
asegurar que el coágulo que se obtenga de la fermentación sea firme, y evitar la separación
de suero de la masa coagulada.

Bloque 5 (enfriamiento)

En este bloque se mantendrá su temperatura estable para ser sometido a la fermentación.

Cuando la fermentación alcanza la acidez correcta, debe efectuarse un enfriamiento rápido
desde 42 – 44 ºC hasta 15 – 18 ºC, con lo que se detiene la reacción, se evita el aumento de
la acidez y se mantienen vivas las bacterias dentro del producto.

Bloque 6 (inoculación)

aquí se verá el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. La inoculación
debe de efectuarse de la forma más aséptica posible, para evitar contaminaciones con otras
bacterias que impidan el proceso, o compitan con los fermentos del yogurt. Es
recomendable el uso de ropa higiénica (uniforme, cofia, cubre bocas, etc.) y desinfectar las
manos del operario que efectúe la inoculación con un desinfectante químico suave o
alcohol, también la superficie exterior del recipiente fermentador y es necesario colocar un
mechero manual para flamear el aire alrededor de la boca de carga del recipiente,
inmediatamente antes de proceder a la inoculación o carga del fermento.

Bloque 7 (incubación)

En este bloque se el proceso de fermentación del gel que se produce a modificaciones

unido con la viscosidad.

Bloque 8 (homogenización)
En este proceso se impedirá la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del
producto. Es la reducción mecánica del tamaño de los glóbulos de grasa de la leche, que se
logra por medio de agitación mecánica, ya sea bajo presión (recomendado) o con
calentamiento entre 30 y 35 ºC. Este trabajo de reducción del tamaño de glóbulo resulta en
una mejor viscosidad y una menor separación de suero en el yogurt terminado. Para el
consumidor, el uso de leche homogeneizada aporta una mejor digestibilidad.

Bloque 9 (enfriamiento)

Aquí en este proceso se buscará realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el
yogurt siga acidificándose en más de 0.3ph. Cuando la fermentación alcanza la acidez
correcta, debe efectuarse un enfriamiento rápido desde 42 – 44 ºC hasta 15 – 18 ºC, con lo
que se detiene la reacción, se evita el aumento de la acidez y se mantienen vivas las
bacterias dentro del producto. En estas condiciones se puede mantener el producto, por no
más de 6 horas, antes de envasarse. Al llegar a la temperatura de 15 a 18 ºC, se efectúa un
control microbiológico (coliformes, hongos y levaduras) para estar seguros de no haber
tenido contaminación durante la fermentación. En su caso, si el yogurt contendrá fruta, se
trasvasa por medio de bomba al recipiente donde se le agrega aquella. La adición de la
fruta se efectúa con agitación lenta, y siguiendo buenas prácticas de asepsia, similares a las
de inoculación. Siempre y cuando se cumplan las recomendaciones de proceso, limpieza,
higiene y especificaciones de producto terminado, se puede iniciar la fabricación asignando
15 días de caducidad a los productos.

Bloque 10 (aromatización)

En el proceso de aromatización y batido se agregarán edulcorantes, estabilizantes, zumos

de frutas, según corresponda la variedad del producto

Bloque 11 (envasado)

En este bloque de envasado, se usará un encerrado hermético en el envase para mantener la

inocuidad del producto. El material de empaque (envases, tapas) usualmente se recibe en
buenas condiciones de limpieza, si se cuenta con certificado de calidad del proveedor. En
caso contrario, deberá revisarse (visual y frotis) la limpieza para cada lote. De una u otra
manera, la limpieza debe ser validada por medio de muestreos periódicos que la confirmen
o nieguen. Si no se encuentra limpio, deberá procederse a lavar y desinfectar el envase y su
tapa, por ejemplo, en cubetas, considerando que, especialmente en el caso de envases de
plástico, no se deforme o encoja el mismo durante el lavado. Cuando se laven envases y
tapas, deberá tenerse especial cuidado en el enjuague, que deberá hacerse con agua lo más
estéril posible, y en el secado, con aire filtrado y libre de aceite.
Bloque 12 (Cama de enfriado)

En este bloque o proceso se va a usar la conservación de la cadena de frio, aseguran la

calidad sanitaria desde el fin de la producción.

Bloque 13 (Yogurt batido)

Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lácteos

fermentados cuyo periodo de conservación se quiere incrementar.

Figura 2: yogurt de arándanos

https://www.agrorural.gob.pe/productos/yogurt-sabor-a-arandano/
 CAPITULO V
COMPRIMIDOS MASTICABLES

BIBLIOGRAFIA

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LUIS C. SANOW, LOURDES DEL CASTILLO. Trabajo desarrollado en el marco del
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ANEXOS

ARANDANO COMO USO MEDICINAL

1. Propiedades medicinales del arándano

El arándano (Vaccinium corymbosum) es una planta nativa del hemisferio norte; esta fruta es
muy reconocida por sus potenciales beneficios para la salud. Dicho efecto protector está
asociado en gran medida a la capacidad antioxidante de distintos fotoquímicos capaces de
prevenir o ralentizar los procesos oxidativos que intervienen en numerosas patologías. Los
compuestos fenólicos son los principales responsables de dicha capacidad antioxidante, siendo
los frutos del arándano una de las mejores fuentes de fenoles de distinta naturaleza; ácidos
fenólicos, flavonoles, antocianinas y proantocianidinas. Por eso surge la importancia de
conservar estos compuestos en los alimentos que lo contienen como es el caso del arándano,
siendo la microencapsulación uno de los métodos para este fin.

El objetivo fue optimizar la capacidad antioxidante (CAx), contenido de antocianinas (CA) y

capacidad de rehidratación (CR) de polvo de arándano microencapsulado; en función de la
mezcla de hidrocoloides goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado. Se utilizó
arándano de la variedad Biloxi en estado maduro del cual se extrajo el zumo, y se preparó
disoluciones cuya composición en masa fue de 85% de zumo y 15% de mezclas de goma
arábiga, maltodextrina y almidón modificado en diferente proporción según el diseño simplex
con centroide ampliado.

1.1. Proceso:

El proceso de microencapsulación consiste en el empaquetamiento de materiales sólidos,

líquidos o gaseosos a través de la aplicación de una cubierta delgada denominada pared, sobre
partículas de tamaño del orden de los micrones, de esta forma se obtienen microcápsulas que
consisten de una membrana semipermeable, fuerte y delgada de un material polimérico que
rodea y contiene a la sustancia de interés, denominada centro o núcleo activo. Estas
microcápsulas pueden liberar su contenido a velocidades controladas bajo condiciones
específicas a la vez que protege al compuesto encapsulado de la luz y el oxígeno, cumpliendo de
esta manera la función de conservación de propiedades biológicas o fisicoquímicas. Las
sustancias que pueden ser microencapsuladas son vitaminas, minerales, colorantes, prebióticos,
probióticos, saborizantes, antioxidantes, aceites esenciales y enzimas.

1.2. Métodos:

El método más utilizado para la microencapsulación es el secado por aspersión ya que es capaz
de transformar una disolución, una emulsión, una suspensión o una dispersión líquida en un
producto totalmente seco y estable. Este tipo de secado es ampliamente utilizado en la industria
de los alimentos por ser un método efectivo en la encapsulación de diversos materiales (Lozano,
2009). El método se basa en atomizar la solución que va a ser secada en forma de gotas muy
finas, en el seno de una corriente de gas caliente que generalmente es aire. Se forman partículas
de geometría esférica, con aspecto de esferillas huecas con un diámetro que puede estar entre
los 20 µm y hasta los 200 µm. El aire caliente introducido alcanza una temperatura que oscila
entre 100 y 200 ºC. A pesar de la temperatura relativamente alta del aire, las gotas del líquido
atomizado se calientan solo hasta 40 ºC debido a la corta duración del secado (fracciones de
segundo), lo que evita la degradación del producto, ya que, a pesar del aporte de aire caliente
este sustrae calor por la vaporización del disolvente. Este método se puede utilizar en
operaciones de recubrimiento de sólidos y líquidos porque a medida que se evapora el
disolvente, el material de recubrimiento envuelve las partículas, lo que puede ser útil para
enmascarar olores y sabores.

Los materiales encapsulantes o de recubrimiento son muy diversos, entre ellos tenemos
hidrocoloides dentro los cuales se destacan almidón, maltodextrina, jarabe de maíz, goma
arábiga, agar, fibras y carbometilcelulosa; lípidos como ácido esteárico, mono y diglicéridos y
lecitinas y proteínas como la gelatina, caseína, lactosuero, soya y trigo.

2.1 Rendimiento, capacidad antioxidante, contenido de antocianinas y capacidad de

rehidratación del polvo de arándano microencapsulado

2.2.1Rendimiento del polvo de arándano microencapsulado

precisan que la goma arábiga presenta una baja viscosidad en comparación de otras gomas,
buena emulsificación, buena estabilidad y propiedades formadoras de película, serian estas
características las que permiten obtener un mejor rendimiento en el producto final.
2.2.2 Capacidad antioxidante y contenido de antocianinas

se muestra que para la capacidad antioxidante y contenido de antocianinas que presenta los
valores más altos con una capacidad antioxidante del 52,22% y contenido de antocianinas 78,49
mg cianidina 3-glucósido / 100 g. Comparando respecto al arándano fresco (capacidad
antioxidante 70,24 % y contenido de antocianinas 89,62 mg cianidina 3-glucósido / 100 g) se
puede observar una pérdida del 25% en la capacidad antioxidante y del 12% en el contenido de
antocianinas. se evidencia una relación positiva directa entre la capacidad antioxidante y el
contenido de antocianinas; esto concuerda con lo señalado, del cual evaluó la relación entre la
capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles de varias frutas y vegetales.

2.2.3 Capacidad de rehidratación

la capacidad de rehidratación está representada por la fracción másica del material disuelto SD;
siguiendo la misma métodología utilizada al medir la capacidad de rehidratación de kiwi en
polvo. Su interpretación es mientras mayor sea el contenido de sólidos solubles, mayor
capacidad de rehidratación tendrá la muestra. El ensayo con menor capacidad de rehidratación
es el ensayo 1 donde la proporción de microencapsulantes es: 18% de maltodextrina, 8%
almidón modificado y 74% goma arábiga, observándose así que este es el ensayo con mayor
proporción de maltodextrina en comparación de los otros ensayos.

al medir la capacidad de rehidratación en jugo de cebada verde en polvo, noto que los polvos
con mayor contenido de maltodextrina (5%), presentaron mayor aglomeramiento en sus
partículas y se humedecieron más lentamente. Asimismo, se señala que la maltodextrina tiene
una pobre higroscopicidad. El tiempo que las muestran tardaron en rehidratarse, presentaron un
valor promedio de 1,5 h.
Figura 1. Polvo de arándano micro encapsulados

MAQUILLAJE A BASE DE ARÁNDANOS

En la tarea del cuidado de la piel, el arándano es la estrella. Un aliado para obtener una piel más
firme y joven. Poderoso antioxidante por excelencia, se lo emplea en la elaboración de
productos cosméticos antiage. Es conocido por su función revitalizante, logrando un efecto
regenerador, nutritivo, anti arrugas y protector de la piel.
Tienen sustancias nutritivas como vitamina E, alto contenido de vitamina C, Provitamina A,
ácidos grasos esenciales, flavonoides y antocianinas. También es rico en aminoácidos.

Estudios de la Universidad de Clemson y del Departamento de Agricultura de Estados Unidos,

ubican al arándano como número uno por su capacidad antioxidante frente a todos los demás
frutoLos estudios revelaron que el arándano y sus extractos contienen un número de
componentes biológicamente activos,  entre los que se incluyen compuestos como
los antocianos y carotenoides, que ayudan a la formación del colágeno.

Debido a su concentración de Ácido Elágico (derivado de la familia de los taninos), sirve para

prevenir el daño causado por los rayos UV, lo que reduce la aparición de arrugas.

También posee antocianósidos, sustancias muy útiles para eliminar los radicales libres que

producen el envejecimiento celular. Un pigmento responsable de una gran variedad de
colores que podemos encontrar en distintas frutas o plantas y el encargado de dar a los
arándanos su color azul violáceo.

Estos antioxidantes (antocianinas) confirman a este pequeño fruto como uno de los mejores

aliados de la piel, ya que ayuda a mejorar su salud y apariencia, estimulando el flujo circulatorio
y facilitando la llegada de oxígeno y nutrientes a la piel. Es decir, haciendo que luzca más
brillante y saludable.

Al mismo tiempo, actúan como un potente despigmentante, ya que muchas de estas

alteraciones de la piel son causadas por los radicales libres, que son combatidos por los
antioxidantes que se encuentran en los arándanos

Las antocianinas también ayudan a estabilizar la matriz de colágeno y a prevenir el

envejecimiento.

Arándanos y antiocianinas: antioxidantes para la piel

La antocianina, que forma parte del grupo de los flavonoides, es un pigmento responsable de
una gran variedad de colores que podemos encontrar en distintas frutas o plantas. Responsable
de dar a los arándanos su color, también es un poderoso antioxidante y un potente antimanchas.

Los arándanos (o blueberry, en inglés) son un alimento muy rico en antocianina, una sustancia

que al ser consumida de forma natural y regularmente puede ayudar a aclarar manchas de la
piel, además de afirmarla y brindarle así un aspecto más juvenil.

La antocianina forma parte del grupo de los flavonoides. Es un pigmento responsable de una

gran variedad de colores que podemos encontrar en distintas frutas o plantas (como arándanos,
moras, cerezas y frambuesas, entre otros).

Pero, además de ser la encargada de dar a los arándanos su color, también es un poderoso
antioxidante.

Estos antioxidantes son los que provocan que este pequeño fruto sea uno de los mejores aliados
de la piel, ya que ayuda a mejorar su salud y apariencia por medio de las antiocianinas, que
estimulan el flujo circulatorio y facilitan la llegada de oxígeno y nutrientes a la piel, haciendo
que esta luzca más brillante y más saludable.

Al mismo tiempo, actúan como un potente antimanchas, ya que muchas de estas alteraciones

de la piel son causadas por los radicales libres, que son combatidos por los antioxidantes que
se encuentran en los arándanos.

Además, las antiocianinas también ayudan a estabilizar la matriz de colágeno contribuyendo a

que la piel parezca más firme y joven.

Por lo tanto, es indiferente cómo se consuman estos arándanos: de manera natural, en jugo, en
ensalada o añadiéndolos al yogur.
Productos de maquillaje a base de arándanos:
- Crema Facial Arándanos y Ceramidas.

- Afirmante Corporal Arándanos, emulsión.

- Loción Arándanos y Pro Retinol.

-Crema para Manos Arándanos.

- Máscara Arándanos.

- Máscara Corporal Dúo Arándanos (polvo + líquido)

- Mascarillas faciales

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crear-cosm%C3%A9tica-un-delicioso-aliado-para-el-cuidado-de-la-piel-.html