Macerado

Maceración
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Este aviso fue puesto el 22 de septiembre de 2015.
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido
(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante
que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele
hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas
y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso
el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean
otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites
vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar
las propiedades de extracción del medio líquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el sólido sin

los citados compuestos o incluso ambas cosas a la vez, como ocurre cuando extraemos
cafeína del café, ya que podemos emplear el café descafeinado para hacer una
infusión tradicional y la cafeína para la confección de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada así

como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído
se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una
liofilización.
En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y

hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este método.
Índice
1 Tipos de maceración
1.1 Maceración en frío
1.2 Maceración con calor
1.3 Maceración en caliente
2 Categoría médica
3 Maceración culinaria
4 Véase también
5 Referencias
Tipos de maceración
Existen, básicamente, dos tipos de maceración:
Maceración en frío
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada
cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto
macerado. Los productos a macerar son varios.
En gastronomía se puede destacar la infusión de especias varias en aceite de oliva

virgen extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las
especias maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos.
También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible

(generalmente destilada o sin cloro), sólo lo suficiente como para cubrir
totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo,
dependiendo de lo que se vaya a macerar.
Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como se

hace en la elaboración de perfumes.
La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua o etanol,
se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su
esencia sin alterarla en lo más mínimo.
Maceración con calor

El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración
en frío, solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la
maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío, ya
que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que tres meses
de maceración en frío es igual a dos semanas en maceración con calor; esto es en el
caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la

esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña
parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolábiles).
Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias
pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con
corriente de vapor.
Maceración en caliente
También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto
con un líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de
ebullición o hervor.
Categoría médica
Ablandamiento de un sólido por imbibición. Ablandamiento de un tejido anormal por
traumatismos repetidos o por imbibición en agua o en otros líquidos como el feto
muerto retenido en el útero
Maceración culinaria
En gastronomía, la maceración se hace con un preparado líquido compuesto
esencialmente de vino o algún licor, y de azúcar donde se deja reposar fruta y
especias para que se ablande y coja un sabor especial.
Las verduras o las frutas confitadas se remojan en un líquido para ablandarlas y

porque el líquido absorba los gustos. En el caso de la fruta fresca, a menudo sólo
se espolvorean con azúcar y se deja que liberen su propio jugo. La maceración hace
más digerible los alimentos.
El tabasco, por ejemplo, se hace de un macerado de pimentón que se deja fermentar y

madurar. La maceración menudo se confunde con marinar que es el proceso de
introducir, antes de la cocción, los alimentos en líquidos sazonados que a menudo
son ácidos.
En la vinificación la maceración carbónica es el proceso en el que la uva se

fermenta sin quebranto de los grandes.
En la industria alimentaria, la maceración de subproductos del procesamiento de

alimentos se hace triturando los mismos para obtener pienso rico en proteínas para
la alimentación animal, como fertilizantes o para producir biogás.
Véase también
Aceite esencial
Aceite vegetal
Agua de colonia
Calendula
Extracto
Tintura
Tisana
Referencias
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q900621Diccionarios y enciclopediasBritannica: url
Categorías: Procesos industrialesTécnicas culinarias
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A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el sólido sin

La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada así

En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y

En gastronomía se puede destacar la infusión de especias varias en aceite de oliva

También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible

Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como se

Maceración con calor

La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la

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