TIPOS DE HONGOS

LEVADURAS

Asignatura : Microbiología
Docente : Ing. Edson Caro
 Introducción a la Micología
Historia de la Micología

En un inicio, fueron utilizados como ornato, y

como nueva fuente nutricional como alimento.

En civilizaciones como: griegos, romanos e indús

se considera a los hongos como “alimento
sagrado”

Gracias a la obra de Fray Bernardino de Sahagún, y

a los libros como el Popol Vuh y Chilam Balam,
sabemos que la cultura Náhuatl y Maya, los
hongos adquirieron un rango elevado y se
consideraban también “comida de Dioses y Reyes”.

Quizas en Mesoamérica esta relación más bien

tenga que ver con los hongos alucinógenos que
con los alimenticios.
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Historia de la Micología
Hasta el siglo XVII, los
únicos hongos
conocidos fueron los
macromicetos o setas.

Leeuwenhoek y el
microscopio permitió el
descubrimiento de
hongos microscópicos.

Beneficios de los hongos

al hombre: El desarrollo
de variados antibióticos.

El descubrimiento de
hongos patógenos para
el hombre, animales,
plantas e insectos.
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Tipos de Hongos
Grupos de hongos de mayor interés:

Ornamentales

Nutricionales

Tóxicos

Alucinógenos

Medicinales

Contaminantes

Patógenos
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Tipos de Hongos
HONGOS ORNAMENTALES

Se utilizan en ofrendas
acompañados de flores y En fiestas paganas.
arreglos florales.

Los Náhuatl en la sierra de

Puebla-Tlaxcala utilizan los
Grupos étnicos que aún
hongos como ornamentos,
acostumbran el uso de
los zapotecas en Oaxaca, los
hongos ornamentales.
tzotziles y tojoloboles en
Chiapas.

Los hongos que destacan con

este fin son: Psilocybes - 2)
Amanita muscaria (tallo
blanco, sombrilla roja).
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Tipos de Hongos
HONGOS ALIMENTICIOS
Primer uso directo que le dio el hombre fue como alimento.

Calidad nutricional de los hongos.

• Ricos en proteínas y vitamina

• Escasa cantidad de carbohidratos y lípidos
• Las paredes celulares de los hongos son ricos en derivados celuloides y quitina
(difícil de digerir).

Los hongos mas consumidos.

• Boletus edulis
• Lactarius delicious
• Russula brevipes
• Amanita cesarea
• Agaricus campestris
• Agaricus bisporus (champiñones)
• Ustilago maydis (U. zeae)
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Tipos de Hongos

Chiapas: “pozol”, los hongos

“Pulque”. Bebida fermentada Queso Roquefort y
aislados de pozol son:
(aguamiel o savia de maguey) Camembert: Penicillium
Fusarium moniliforme, Formación de pan:
por Saccharomyces carbajali, roqueforti, Penicillium
Aspergillus carbonatus, Saccaromyces cerevisiae
Torulopsis aquamelis, crustaceum y Geotrichum
Monilia sintophila y
Candida parapsilosis y Pichia. candidum.
Trichoderma viridiae.
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Tipos de Hongos
HONGOS VENENOSOS O TÓXICOS
Existen setas y mohos que contienen potentes toxinas

Amanita phalloides (Europa)

Amanita verna, A. virosa, A. brunnenses

A. muscaria (según la cantidad puede ser mortal o con poder alucinogeno)

Claviceps puprpurea (Ergot) parasita el centeno y el trigo (contiene un alcaloide muy potente de
poder semejante al LSD)

Aspergillus flavus: aflotoxinas hepatotóxicas

Fusarium rosemun y F. Trinciticum: con toxinas necrosantes para la piel, estrogénicos, abortivos y
hemolisantes.

Penecillium islandicum, P. viridicatum: tóxinas heptotoxicas y nefrotóxicas.

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Tipos de Hongos
HONGOS ALUCINÓGENOS
De gran importancia en Mesoamérica
Psilocybe
Con sustancias tóxicas similares al LSD Dietilamida de ácido lisérgico
Conocybe
Especies mas comunes en México: Psilocybe mexicana, P. cubensis, P. zapotecorum y
P. oaxaquensis.
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Tipos de Hongos
HONGOS BENÉFICOS

El desarrollo de la industria para la

producción de antibióticos. Penicilium
griseofulvum: griseofulvina
Fleming y el descubrimiento dela Streptomyces griseus: estreptomicina
penicilina.
S. lavandulae: anfotericina B
Aspergillus niger : fumigalina
Cephalosporium sp.: cefalosporinas

Otros productos.
Ácido citrico: Aspergillus niger
Vitamina B2: Ashbya gosypii
Esteroides: Mucor y Rhizopus
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Tipos de Hongos

HONGOS CONTAMINANTES

La mayor contaminación
Coniophora (orejas):
México pierde el 20% de se obtiene a partir de los
hongos contaminantes de
su producción forestal. hongos microscópicos,
la madera
sobresaliendo los mohos.

Industria farmacéutica:
Estos atacan y degradan contaminan, reactivos,
a: granos, frutas, jugos, medios de cultivo,
leches descremadas etc. sueros, materia prima
etc.
 GENERALIDADES

Son unicelulares (levaduras) Multicelulares (mohos) Hábitat: suelo, agua, aire.

Sus efectos son mas bien

beneficiosos:
Degradan materia orgánica,
Existen alrededor de 200,000. Muy pocas son patógenos (100) sintetizan antibióticos,
corticosteroides, ácidos orgánicos,
utilizados en la industria de
alimentos.
 DIFERENCIAS ENTRE HONGOS Y BACTERIAS
CARACTERÍSTICAS HONGOS BACTERIAS
Levaduras: 20-50 um
Tamaño Mohos no definibles a causa de su tamaño 1-5 um
indefinido y de sus formas, pero mucho mayores
que las levaduras.

Núcleo Eucariótico Procariótico

No mitocondria o retículo
Citoplasma Mitocondria, retículo endoplasmico
endoplasmico
Membrana
Existencia de esteroles Sin esteroles (excepto micoplasmas)
citoplasmática

Péptidos con ácidos muramicos,

Glucanos; mananos; quitina, complejos proteicos
Pared celular ácidos telcoicos; algunas poseen
con glucanos y mananos
acido diaminopimelico

Aerobios obligados y facultativos y

Metabolismo Heterotroficos, aerobicos anerobios heterotroficos y
autotroficos
Sensibilidad a los Sensibles a los polienos y griseofulvina.
Sensibles a antibióticos
agentes químicos Resistentes a antibióticos

Dimorfismo Característica diferencial de algunos Ausente

 LEVADURAS

Asignatura : Microbiología
Docente : Ing. Edson Caro
 Es un microorganismo de uso
industrial debe producir la sustancia
de interés; debe estar disponible en
cultivo puro; debe ser
genéticamente estable y debe crecer
en cultivos a gran escala.

Otra característica importante es

que el microorganismo industrial
crezca rápidamente y produzca el
producto deseado en un corto
período de tiempo

La levadura que sin duda fue la

primera y aún hoy en día sigue
siendo la más utilizada por el
hombre es Saccharomyces cerevisiae
de la que se emplean diferentes
cepas para la fabricación de cerveza,
vino, pan y alcoholes industriales
 El descubrimiento de la levadura
de pasta natural se atribuye a los
egipcios. Sin duda, se debió al
azar. Un trozo de masa agria que
provenía de otra anterior se
añadiría a una masa nueva y el
resultado fue notable y apreciado.
En efecto, la masa así obtenida
era mucho más ligera, y el pan,
menos pesado después de
cocción.
 DEFINICIÓN
Se denomina levadura a
cualquiera de los diversos
hongos microscópicos
unicelulares

son importantes por su capacidad

para realizar la descomposición
mediante fermentación de
diversos cuerpos orgánicos

principalmente
produciendo
los azúcares o
distintas
hidratos de
sustancias
carbono
 La fabricación de la levadura

Se hace a partir de una célula única que se alimenta para que se

multiplique. El proceso parte del laboratorio para llegar a las salas de
cultivo y de ellas, finalmente, a las cubas de fermentación comercial, que
se llenan regular y constantemente con elementos nutritivos y que se
airean a fin de llevar el oxígeno necesario para la reproducción de las
células
 QUÉ SON LAS LEVADURAS

• Hongos microscópicos unicelulares

• Importantes por su capacidad de fermentación
• Produciendo distintas sustancias.
• Las levaduras son abundantes en la naturaleza
• Se encuentran en el suelo y sobre las plantas
• Hongo perteneciente al phylum Ascomycota.
• Su reproducción se da por gemación.
 PARA QUE SIRVEN

• Producción de vino
• Alimentos fermentados (pan, cerveza derivados lácteos)
• La biotecnología, es decir, la utilización de organismos vivos o de sus
partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre.
 CARACTERÍSTICAS GENERALES
La mayoría de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la
mayoría se reproducen asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen por
fisión múltiple.

Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como

“verdaderas”.
 CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO

La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo

mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso.

La mayoría de las colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema

o rosado
 SELECCIÓN DE LEVADURAS
Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en
muchos países, obteniéndose productos finales de calidad más uniforme que
los que se producían con las fermentaciones espontáneas. Este último punto
es el que genera el debate acerca de la utilización o no de inóculos, ya que
garantizan repetitividad a expensas de perder algo de complejidad en el
producto.
NOMBREMOS ALGUNAS LEVADURAS

1 • Derbayomyces spp

2 • Pichia spp

3 • Hanseniasporas spp

4 • Candida spp

5 • Brettanomyces spp

6 • Schizosaccharomyces spp

7 • Schwanniomyces spp

8 • Saccharomycodes spp

9 • Zygosaccharomyces spp

10 • Saccharomyces spp
Saccharomyces spp. DESCRIPCION MORFOLOGICA

POSICION TAXONOMICA • Hongo levaduriforme

• Phylum: Ascomycota • Presenta células alargadas, globosas a

elipsoidales con gemaciones o
• Clase: Hemiascomycetes
blastoconidios multilaterales
• Orden: Saccharomycetales
• Mide (de 3-10 x 4,5-1 μm)
• Familia: Saccharomycetaceae
• Presenta una pared lisa

• Las colonias en agar Sabouraud son

cremosas, blandas y blancas.
 PRODUCCION DE LEVADURAS Y SUB-PRODUCTOS

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum:

Panificacion, cerveza, vinos, bebidas destiladas, cerveza

etanol, sidra, levadura para alimentacion
humana y animal, sub-productos de levadura Saccharomyces lactis
(autolisados, hidrolizados, proteinas,
lactasa
componentes: aa, vitaminas, invertasa, etc)

Saccharomyces sake

sake (Vino oriental)

Saccharomyces bayanus

Vinos burbujeantes
 Saccharomyces cerevisiae

Una de las levaduras más conocidas es la

especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma
anaerobia realizando fermentación alcohólica.

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae

Meyen ex E.C.Hansen) es un hongo unicelular, un
tipo de levadura utilizado industrialmente en la
fabricación de pan, cerveza y vino. El ciclo de vida de
las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra
diploide. Ambas formas se reproducen de forma
asexual por gemación. En condiciones muy
determinadas la forma diploide es capaz de
reproducirse sexualmente. En estos casos se
produce la meiosis en la célula formándose un asca
que contiene cuatro ascosporas haploides.
Ventaja
Una ventaja adicional de este
microorganismo consiste en
que se conoce la secuencia
completa de su genoma y se
mantiene en constante
revisión

Las utilidades industriales más

importantes de esta levadura
son la producción de cerveza,
pan y vino, gracias a su
capacidad de generar dióxido
de carbono y etanol durante el
proceso de fermentación
GRACIAS