1.

VIDA ÚTIL
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que transcurre entre la producción o
envasado del producto alimenticio y el punto en el cual el alimento pierde sus cualidades
físico-químicas y organolépticas. La vida útil es establecida por cada empresa alimentaria.

2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PÉRDIDA DE CALIDAD DE UN PRODUCTO

ALIMENTICIAS
Los parámetros de calidad vienen determinados por diferentes aspectos: organolépticos
(textura, sabor, aroma), nutricionales (cantidad de nutrientes), higiénicos (ausencia de
patógenos),…… Así, determinados procesos (físicos, químicos o microbiológicos) pueden
provocar el deterioro del producto y el fin de la vida útil del mismo.

Entre los factores que más influyen en el deterioro del producto se encuentran:
 La naturaleza del producto en sí
 El proceso de elaboración y conservación
 Las condiciones de envasado y almacenamiento (la exposición a la luz solar influye
en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas, el contacto del
alimento con el oxígeno del aire puede provocar las mismas pérdidas, la
temperatura puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente
agentes patógenos, el grado de humedad favorece o impide el desarrollo
bacteriano y el enmohecimiento,….)  

3. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA ALARGAR SU VIDA ÚTIL

Desde la antigüedad, se ha incidido en el esfuerzo por alargar la vida útil de los alimentos
(secado al sol, ahumado, salazón, escabeche). 

En general, la vida útil de los alimentos es muy limitada si no se les aplica un sistema
adecuado de conservación. Para prevenir el deterioro del producto y alargar su vida útil,
se han ido desarrollando diferentes métodos de conservación:.

 Conservación mediante calor: pasteurización, esterilización, pasteurización,

escaldado en agua hirviendo.
 Conservación mediante frío: refrigeración, congelación, ultra congelación,
liofilización
Actualmente, los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos tienen como preferencia
aumentar la vida útil del alimento, como pueden ser los envases inteligentes, el envasado
al vacío, el calentamiento óhmico o la aplicación de microondas.

Conservación de alimentos en la nevera (0 - 8 ºC):

 Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días
 Carne y pescado cocidos: 2-3 días
 Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días
 Carne cruda bien conservada: 3 días
 Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días
 Huevos: 2 - 3 semanas
 Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.

Conservación de alimentos en el congelador ( - 18 ºC)

 Carnes de vacuno: hasta 12 meses

 Hortalizas: hasta 12 meses
 Pollos, caza: hasta 10 meses
 Cordero: hasta 8 meses
 Cerdo: hasta 6 meses
 Carne picada: hasta 2 meses
 Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
 Despojos, callos: hasta 3 meses
 Pescados magros: hasta 6 meses
 Pan y bollos: hasta 3 meses
 Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
 Mariscos: hasta 3 meses                  

4. VIDA ÚTIL Y ETIQUETADO

La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios
obliga a incluir en éste la información sobre la vida útil del producto. 

La fecha de duración mínima es el periodo hasta el cual se mantienen las cualidades

organolépticas, siempre que se guarde en condiciones de conservación adecuadas. En el
caso de los alimentos muy perecederos que puedan suponer un peligro para la salud tras
un breve periodo de tiempo, la duración mínima se sustituirá por fecha de caducidad. 
Las indicaciones en el etiquetado serán de la siguiente manera:

La fecha de caducidad se indicará con el día y el mes, y si se quiere el año.

La fecha de duración mínima se expresará mediante las leyendas:

 “Consumir preferentemente antes del…”, cuando la fecha incluya la indicación del

día
 “Consumir preferentemente antes del fin de….”, en el resto de los casos
                  
La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y el año. No
obstante, en el caso de los productos alimenticios:

 Cuya duración sea inferior a 3 meses, bastará indicar el día y el mes.

 Cuya duración sea superior a 3 meses, pero sin sobrepasar los 18 meses, bastará
indicar el mes y el año.
 Cuya duración sea superior a 18 meses, bastará indicar el año.

5. LOS EMPAQUES Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

En el mundo desarrollado, la adquisición de productos frescos no es una opción muy

viable. El tiempo que las familias destinen a las compras es también limitado. Por ello, el
suministro de los alimentos que los consumidores requieren es imposible de sin el uso de
los medios de preservación y los empaques. Sin embargo, cada producto requiere de
condiciones especiales para su conservación durante el almacenamiento Algunos son
sensibles al oxigeno o a la humedad, otros a la luz, o al crecimiento microbiano. Por esto,
no hay una solución general para los empaques sino que, cada producto requiere el
desarrollo de uno en particular. El empaque no solo debe proteger el producto de los
daños microbiológicos, sino manten at Ias características sensoriales, por lo tanto, este
debe ser una buena barrera del oxígeno, la humedad y los aromas. El empaque es un
factor determinante en la vida media del alimento.111 Del papel fundamental del envase
en la conservación y distribución de los alimentos da idea la diferencia en la magnitud de
las pérdidas de alimentos por deterioro entre los países en vías de desarrollo y los países
occidentales desarrollados. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, el
deterioro de los alimentos en los países en desarrollo se da entre un 30 y un 50%,
mientras que en los desarrollados, esta cifra se reduce al 2-ó 3% merced al envasado y a
los sistemas de distribución.^ Los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando
a través de los años como respuesta a factores sociales, tales como el crecimiento de la
población, la urbanización, la necesidad de evitar pérdidas y desperdicios de alimentos, la
incorporación de la mujer al trabajo, el comercio internacional, la creciente preocupación
por la higiene y por el consumo de alimentos naturales, el deterioro del medio ambiente,
etc. A instancias de éstos y otros impulsos, los primitivos envases "naturales" como
calabazas, pellejos, recipientes de alfarería, etc., fueron cediendo paso a los nuevos
materiales industriales - papel, vidrio, hojalata, plásticos, en una progresiva evolución
tecnológica, hasta llegar a la situación actual, caracterizada por una amplia y variada
oferta de materiales y diseños. En ésta, como en otras áreas tecnológicas la innovación es
continua, para dar respuesta a las crecientes exigencias sociales. Se dispone en la
actualidad de una gama de envases de muy diversos materiales y características
adecuadas para cubrir la multiplicidad de demandas específicas que plantea ¡a gran
cantidad y variedad de bienes de consumo que se comercializan en las sociedades urbanas
más desarrolladas. Para cada uso es necesario seleccionar el envase más adecuado en
función de muy diversos parámetros. Aspectos tales como las características del producto
(naturaleza, composición, sensibilidad a los factores atmosféricos, temperatura, etc ),
forma de transporte y distribución comercial, mercado consumidor, vida útil esperada,
costos, posibilidad de reutilizarión o reciclaje de los materiales, compatibilidad medio
ambiental, etc., son algunos de los muchos que deben tomarse en consideración para la
elección del envase y de la tecnología de envasado. Es necesario, por tanto, conocer con
profundidad las características y posibilidades de los diversos tipos de envase y técnicas de
envasado que configuran la tecnología actual y, tanto más, el buen entendimiento a nivel
técnico de todos los sectores implicados en los procesos de fabricación y comercialización
de bienes de consumo; -fabricantes de los materiales para envases, suministradores de
envases y equipos de envasado, y envasadores- con las demandas y necesidades de los
consumidores, con el fin de seleccionar en cada caso, la mejor tecnología para lograr el
objetivo final, disponer de los productos necesarios para el desarrollo y bienestar social
con la mejor calidad y el menor precio.

6. FUNCIONES DEL EMPAQUE.

Los empaques cumplen las siguientes funciones básicas:

 Contener el alimento
 Proteger al alimento de las acciones físicas, químicas y microbiológicas
 Conservar la calidad y salubridad del alimento
 Evitar fraudes
 Acondicionar el producto para la manipulación comercial
 Presentar e identificar el producto Para cumplir adecuadamente las funciones
asignadas.
los envases deben reunir las siguientes condiciones:
 Protección del alimento frente a agentes externos
 Compatibilidad envase-alimento
 Funcionalidad (adecuación a las necesidades del consumidor)
 Adaptación a la línea de envasado
  Disponibilidad en el mercado
 Adecuación a la normalización técnica y a la legislación
 Posibilidad de comunicar una información al consumidor
 Compatibilidad medio ambiental
 Precio adecuado Así pues, los envases deben responder estrictamente a las
exigencias técnicas de los productos y a las necesidades y demandas del mercado.
Debe evitarse el uso de envases y embalajes con presentaciones inadecuadas, tanto por
defecto, (por sus efectos negativos sobre la calidad del producto envasado), como por
exceso, (por lo que significa de encarecimiento innecesario). Debe tenerse en cuenta que
un envase malo o inadecuado puede incidir negativamente y desmerecer la calidad del
alimento envasado; de hecho un mal envase puede hacer malo un producto de la mejor
calidad.

7. LA VIDA ÚTIL DE UN PRODUCTO DEPENDIENDO DEL MATERIAL DE ENVASE.

Uno de los factores determinantes de la vida útil de un producto es la correcta selección

de la barrera de los materiales de envase. Además también hay otros factores intrínsecos
y extrínsecos del producto que influyen en la vida útil.
Propiedades intrínsecas que afectan a la vida
útil: Propiedades extrínsecas que afecten a la vida útil:
Calidad microbiológica de las materias primas y Riesgos y Puntos Críticos de Control de Análisis
los ingredientes.  (HACCP) 
   
Formulación del producto, composición,
estructura y montaje  Buenas prácticas de fabricación e higiene 
   
PH Procesamiento de alimentos
   
Actividad del agua Gas ambiente
   
Componentes antimicrobianos Humedad relativa 
   
Estructuras biológicas Sistema de envasado
   
Contenido nutricional y disponibilidad Prácticas de venta al por menor
   
Oxidación-reducción potencial (Potencial Redox) Prácticas del consumidor
 Temperatura de almacenamiento
   
Para el desarrollo de un envase, además de la elección adecuada de los materiales que lo
constituyen, los  espesores de las diferentes capas, y su geometría, se han de considerar
otros aspectos, como el tipo de atmósfera de envasado, o si el envase se va a someter
posteriormente a algún tratamiento térmico. Estas decisiones supondrán un compromiso
entre la vida útil del producto y el coste final del envase. Por ello es importante tener en
cuenta los diferentes factores que influyen en la vida útil de un producto para
seleccionarlo correctamente:
 
8. TECNOLOGÍAS DE ENVASADO PARA AUMENTAR LA VIDA ÚTIL DE UN PRODUCTO

Además de estos factores también existen  tecnologías de envasado que se pueden utilizar
para aumentar la vida útil de un producto:
 El uso de envasado en atmósfera modificada (MAP): Este proceso consiste en la
alteración de la ambiente circundante al producto alimenticio con el fin de
retardar las reacciones  biológicas y bioquímicas que producen el deterioro.  Más
específicamente, implica la introducción de un gas que es diferente de aire
atmosférico de una sola vez.
 Tratamientos térmicos: Los principales tratamientos térmicos que permiten
aumentar la vida útil de un producto son la pasteurización y autoclave.
 El envasado aséptico: El ocesamiento aséptico es la continua esterilización de los
alimentos independiente de su envase, la esterilización del envase y tapa, y el
llenado y sellado se realiza de forma que creen una atmósfera absolutamente
estéril.
 Envases activos: El sistema de envasado activo interactúa con el producto
alimenticio o en su atmósfera para aumentar su vida útil. El principio activo
responsable de la función activa puede ser incorporado en el envase mediante un
dispositivo externo, como es el caso de los saquitos, o se puede incorporar en el
material de envasado.

9. AUMENTO DE LA VIDA ÚTIL MEDIANTE MATERIALES BARRERA Y NUEVOS

SISTEMAS DE ENVASADO 
La elección adecuada de los materiales con la que se desarrolla el envase, así como
la selección de los sistemas de conservación y tipo de atmósfera de envasado, permiten
aumentar la vida útil del producto. Hoy ya no es suficiente con saber de materiales o de
diseño de envases; hay que conocer el alimento y conseguir la adecuada interacción del
envase con el producto que contiene.  
 
10. TENDENCIAS EN MATERIALES Y ENVASES BARRERA EN EL SECTOR ALIMENTARIO
Como consecuencia del conocimiento de los avances en tecnología de envases para
alimentos, en este artículo recogemos algunos ejemplos de las innovaciones más
significativas que hemos identificado en materiales barrera para el envasado de alimentos:

Materiales poliméricos:
Aún las propiedades de dos materiales como son el EVOH y el PVOH, es soluble en agua y
otros disolventes como el etanol y además es un material barrera biodegradable.
Recubrimientos:
Este material barrera tiene la capacidad de mejorar la barrera al oxígeno y otros gases,
pero también a aromas y olores. Además, disminuye el peso final del envase y gracias a
sus cualidades, consigue aumentar la reciclabilidad del envase.
Materiales metalizados:
Materiales de BOPP y PET, con altas capacidades como barreras al oxígeno y al vapor de
agua, son una alternativa óptima al uso de láminas de aluminio y mejoran la resistencia a
las punciones.
Materiales barrera a los aceites minerales:
Se trata de un material de BOPP capaz de proporcionar a los envases en los que se
implementa una alta barrera al vapor de agua, los olores y los aromas. Entre sus
cualidades está la reducción de la migración de los aceites minerales (hasta 1.5 años), una
tasa significativamente superior a la de otros materiales y que es termosellable por ambas
caras, por lo que es muy apreciado en el envasado de galletas, cereales, alimentos secos…
Absorbedores de oxígeno:
Se trata de un masterbatch que contiene también Fe y otras sales. Este material retarda
las reacciones de oxidación de los alimentos envasados, manteniendo las propiedades
organolépticas del alimento (color y sabor).