DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS DE LA SALUD

Facultad de Ciencias de la Salud

Escuela Profesional de Obstetricia

DOCENTE:

Mgc. Cinthya Santa Cruz

INTEGRANTES: Chavarri Flores, Jessenia

Cisneros Quiroz, Ana Paula

Mundaca Mendoza, Narvik

FECHA:

12-SEPTIEMBRE-2018
 RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS
1. INTRODUCCION
Las proteínas son elementos para los organismos, encontrándose en plantas y
animales en una porción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada una
desempeña una función biológica específica que puede ser de reserva, de sostén,
transporte estructural, etc. Químicamente las proteínas están constituidas por
combinaciones complejas de carbono. Hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros
elementos en menor proporción como son azufre, cobre y fosforo.
Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en
plantas y animales en una proporción elevada. Hay una gran variedad de
proteínas y cada una desempeña una función biológica específica que puede ser
de reserva, de sostén, transporte, estructural, etc. Químicamente las proteínas
están constituidas por combinaciones complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno,
nitrógeno y otros elementos en menor proporción como son azufre cobre y
fosforo, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales que pueden precipitar, formándose coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos,
alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe
a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la
desorganizan, por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria. Esto trae
como consecuencia la pérdida de la actividad biológica. Este método es utilizado
para demostrar la presencia de proteínas: albúminas, globulinas, glutelinas y
prolaminas etc.
La positividad se manifiesta por la formación de un coágulo, no se conoce
exactamente el mecanismo de reacción, se cree que ocurre cierta deshidratación
de la molécula proteica, es por ello que la formación de este solido fácilmente
observable, está asociada a la disminución de solubilidad de la proteína. También
se puede identificar proteínas mediante el uso de sustancias que al ponerse en
contacto con ellas, producen una coloración específica, tal es el caso de la
Reacción de Biuret.

2. OBJETIVOS

 Identificar en forma cualitativa la presencia de proteínas en estado

líquido y sólido.
 Interpretar adecuadamente los resultados.
 Despertar curiosidad, a partir de la práctica experimental, de
manera tal, que surjan en cada participante más interrogantes
referidos al tema propuesto en base al conocimiento teórico y de
laboratorio adquiridos. ⋅ Que comprendan, que las reacciones
 químicas que permiten determinar proteínas en alimentos, se las
evidencian por cambio de color, olor o una coagulación. ⋅
Experimentar la desnaturalización de proteínas.

3. Experiencia # 1: Acción de diversas sustancias sobre las proteínas

(DESNATURALIZACIÓN DE UNA PROTEINA)
MATERIALES: MUESTRA:
Tubo de ensayo clara de huevo ( albumina)
Pipetas
Gradillas
Mechero
Reactivo: ácido clorhídrico al 10%, alcohol 75 %, formol 10%.
PROCEDIMIENTO:
 Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de sol. De albúmina + 1 ml de HCL
10%

 Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de sol. De albúmina + 1 ml de NaOH

40%
 Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de sol. De albúmina + 1 ml de acetato
de Pb 10%
 Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de sol. De albúmina + 1 ml de alcohol
75%
 Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de sol. De albúmina + 1 ml de formol
10%
 Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de sol. De albúmina + 1 ml de ácido
acético
 Calentar al mechero
 Observar la reacción

RESULTADOS DEL EXPERIMENTO CON LA CLARA DE

HUEVO ACCIÓN DEL CALOR ¿Qué ha sucedido?
Las cadenas de proteínas ovoalbúminas, que hay en la clara de huevo se
encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan
proteínas globulares. Al freír o en este caso cocer un huevo, el CALOR
hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que
unen unas cadenas con otras. Este CAMBIO de estructura, da a la clara de
huevo, la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado,
pasando de un color claro y plasmoso a un floculo de color blanco. Este
proceso como se mencionó anteriormente con el nombre de
desnaturalización se puede producir de diversas maneras: calentando
(cocer o freír), batiendo las claras o por medio de agentes químicos como
alcohol, sal, acetona, etc

ACCIÓN DE REACTIVO QUÍMICO ( ALCOHOL ETÍLICO) ¿Qué ha

sucedido? Al estar en contacto la proteína de la clara de huevo
(ovoalbúmina), con un reactivo químico, como el alcohol etílico, cuyo pH
es de aproximadamente 6, ligeramente acido, este origina, al igual que el
calor, un cambio de estructura en la clara de huevo, dando la consistencia
y color que se observa en un huevo cocinado, pero al inicio es lento,
observándose primero la formación de una capa de color blanco, en el
punto del contacto. El docente puede sugerir realizar un experimento
similar, utilizando sal de cocina, si bien el resultado esperado será el
mismo, la reacción es más lenta. Finalmente observando ambos casos, se
concluyó que la proteína se desnaturaliza más rápido al estar expuesto a
altas temperaturas, y en ambos casos la desnaturalización es irreversible.
4. Experiencia # 2: Reconocimiento de proteínas en estado líquido
MATERIALES MUESTRAS
Tubo de ensayo leche, saliva, orina
Pipetas colapíz 1%
Gradillas
Reactivos: biuret
MARCO TEÓRICO
IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS MEDIANTE LA REACCIÓN EL
BIURET El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa
alcalina (gracias a la presencia de NaOH). La reacción se basa en la
formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un
complejo de coordinación entre los iones Cu+2 y los pares de electrones
no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos,
esto si la reacción da positiva. Cuando la reacción de biuret dá negativa,
queda de color azul.

PROCEDIMIENTO
 Colocar en un tubo de ensayo 0.5 ml de muestra + 2 ml de reactivo biuret.
 Agitar el tubo y observar.
 INTERPRETACIÓN: positivo: color violeta o lila.
 En el ensayo de la leche, al calentar lo que se observa es la formación de
una película en la superficie de la leche hervida, que denominamos nata,
está formada por lactoalbuminas y lactoglobulinas (que son las proteínas
que están presentes en la leche, coaguladas por el calor .Sin embargo, en
la fase soluble de la leche, se encuentra presente otra proteína denominada
caseína, asociada con el calcio (fosfato de calcio) formando un complejo
que se denomina caseinógeno, y presenta la característica de precipitar
cuando se acidifica la leche a pH de 4,6.Al agregar el jugo de limón se
consigue llegar a dicho PH observándose ,grumos blancos que son
coágulos de caseína. Por ello, a la caseína se suele denominar proteína
insoluble de la leche.

5. Experiencia # 3: Reconocimiento de proteínas en estado sólido

(Xantoproteína)

Marco Teórico

 Se pretende utilizar para determinar la presencia o no de proteínas en una

muestra.
Esta reacción se debe a la presencia de un grupo fenilo en la molécula
proteica. Los complejos de la molécula proteica que son de importancia en
esta reacción son la tirosina y el triptófano. La fenilalanina no reacciona
en las condiciones que se realiza en el laboratorio.  La reacción
xantoproteica  a su vez se puede considerar como una sustitucion
 electrofilica aromática. de los residuos de tirosina de las proteínas por el
ácido nítrico que reacciona.  

 Reactivo a base de ácido nítrico que sirve para la identificación de

proteínas con grupos aromáticos que son derivados del benceno como la
fenilalanina, tirosina y triptófano, mediante la formación de compuestos
nitrados amarillos. La intensidad del color amarillo se intensifica cuando
la reacción ocurre en una solución básica. Los aminoácidos tirosina y
triptófano contienen anillos de benceno activados y se someten fácilmente
a la nitración, mientras que la fenilalanina no se somete fácilmente a la
nitración, debido a que el anillo no está activado (2,4,6).

MATERIALES MUESTRAS
Tubos de ensayo telas de araña
Gradilla escamas de pez
Pipetas telas de araña
Pinzas
Reactivos: NaOH 40%, ácido nítrico
PROCEDIMIENTO
 Colocar en un tubo de ensay 1 ml de la muestra, cubrir con ácido nítrico.
 Calentar hasta ebullición
 Enfriar a T° ambiente o con agua corriente.
 Luego agregar NaOH 40% por las paredes del tubo
 Observar la reacción de un anillo anaranjado
Interpretación: positivo: color naranja
RESULTADOS Y CONCLUSIONES FINALES ¿CÓMO SE MANIFIESTA
LA DESNATURALIZACIÓN DE LA CLARA DE HUEVO?
La desnaturalización de proteínas, en la clara de los huevo, se evidencia por
acción del calor formando una masa sólida intercomunicada. Esta misma
desnaturalización puede producirse a través de solventes orgánicos, por ejemplo
por acción de alcohol etílico en ambos casos, ocurre una desnaturalización
irreversible, con formación de coágulos.
¿CÓMO PODRÍAMOS SABER QUE UNA SUSTANCIA DESCONOCIDA ES
UNA PROTEÍNA?
Para saber si una sustancia desconocida, es una proteína se utiliza el reactivo de
Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros
compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición
desconocida. Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico
(CuSO4). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas, y
a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta.
¿QUÉ COLORACIÓN DA LA REACCIÓN DEL BIURET?
La coloración que presenta es el color violeta, indicando la presencia de
proteínas.
¿UNA PROTEÍNA COAGULADA PODRÍA DAR LA REACCIÓN DE
BIURET?
Una proteína coagulada, sí podría dar la reacción de Biuret, porque el reactivo
reacciona con cualquier proteína, liquida o sólida, por ejemplo cuando se realiza
una cuantificación de proteínas en suero (liquida) o cuando se realiza una prueba
cualitativa en huevos, carne, papas, etc.
¿EXISTEN DIFERENTES PROTEÍNAS EN LA LECHE?
La leche contiene cientos de tipos de proteínas, la mayoría de ellas en muy
pequeñas cantidades. Estas pueden ser clasificadas de varias formas, de acuerdo a
sus propiedades físicas o químicas, así como también a sus funciones biológicas.
La antigua metodología consistió en agrupar a las proteínas de la leche en
caseína, albúminas y globulinas (que forman parte de las proteínas del suero) y
actualmente esta clasificación es adecuada.