2.6.

Proponer un modelo de gestión de la calidad que permita mantener o

incrementar, los niveles evidenciados durante el desarrollo del trabajo de
investigación en el sector bebidas.
Para garantizar la calidad en las bebidas, se debe enfocar en la seguridad e inocuidad en
la fabricación de los productos. Existen muchos problemas relacionados con la calidad
de las industrias de bebidas, como la oxidación de lípidos, la oxidación de proteínas, la
fotoxidación, el pardeamiento enzimático o no enzimático, las pérdidas nutricionales,
las contaminaciones microbianas patógenas, los cambios fisicoquímicos durante el
procesamiento o el almacenamiento, la vida útil reducida, los problemas de material de
empaque, las reacciones de Maillard o producción de compuestos peligrosos (acrilamida
y 5-hidroximetilfurfural) como producto intermedio, y problemas relacionados con el
agua.
Debido a la coyuntura actual, hoy mas que nunca se exige tener un mayor cuidado del
lugar de trabajo, los recursos, procesos y personal para la elaboración del producto.
Por ello se plantea implementar un modelo de gestión de calidad basado en la pirámide
de inocuidad teniendo como meta final alcanzar una certificación HACCP.
Cer
tific
aci
ón
HA
CC
POESP/ POE

Buenas Prácticas de
Manufactura

Compromiso del Personal

Política de inocuidad

La base de este modelo es tener una política de inocuidad y que haya un compromiso
del personal haciendo conocer este mediante auditorias, charlas, capacitaciones.
El siguiente bloque se refiere a las buenas prácticas de manufactura (BPM) que
engloban los siguientes requisitos
 EQUIPOS Y
UTENSILIOS

CONTROL DE INFRAESTRUCTURA
OPERACIONES

ALMACENAMIENTO TRASPORTE

PERSONAL

1. Infraestructura
 Las embotelladoras deben de encontrarse en un lugar aislado para no
perjudicar a la población que vive en las cercanías; fuera de un foco de
insalubridad y contaminación, para mantener a los productos fuera de
estos riesgos.
 En caso de que la planta cuente con áreas verdes, estas deberán
mantenerse bien cuidadas para ayudar al medio ambiente.
 Tanto las paredes como los pisos deben ser de un material resistente,
impermeable no absorbente, sin grietas de fácil limpieza y
mantenimiento.
 Para los techos se debe evitar la acumulación de suciedad, condensación,
formación de mohos y hongos, de fácil limpieza y mantenimiento.
 La iluminación debe ser adecuada ya sea de manera natural o artificial,
esta se logrará con la instalación de ventanas, claraboyas y lámparas
ubicadas convenientemente.
 Los desechos deben ser eliminados en basureros cerrados y debidamente
rotulados
  Los servicios higiénicos deben estar separados de las áreas de
elaboración de productos y siempre contar con elementos de aseo para el
personal. Hoy en día el aforo debería de estar diseñado par cumplir con
el distanciamiento social.
 La explanada de la fabrica que incluye el estacionamiento y las calles
deben estar pavimentadas y señalizadas contando con un mantenimiento
constante para evitar accidentes y conservar el orden.
2. Equipos y utensilios
 Los equipos o maquinarias de la elaboración del producto deben estar en
secuencia lógica
 Se debe contar con programas de mantenimiento preventivo
 La limpieza y desinfección debe ser periódica.
 Los artículos de limpieza deben ser los adecuados para la desinfección y
demás tareas requeridas, además de almacenarse lejos del área de
producción.
 Los utensilios de trabajo deben ser de material que no transmita
sustancias toxicas, olores ni sabores.
 Implementar un programa de prevención de plagas.
3. Transporte
 Implementar un control para las entradas y salidas de productos y
recursos.
 Mantener los vehículos en optimas condiciones mediante un seguimiento
continuo
 Tener personal capacitado para realizar este proceso
 Planificar un cronograma adecuado para no exceder las 8h de trabajos de
un conductor y así evitar accidentes
 La carga y descarga debe realizarse fuera de los lugares de elaboración
de los productos para así evitar la contaminación de los gases del
vehículo.

4. Almacenamiento
 Los tanques y envases en donde se almacenan los materiales y el
producto en proceso deben estar rotulados.
  La materia prima, productos semiprocesados y productos procesados
deben almacenarse en condiciones apropiadas que impidan la
contaminación e ingreso de microorganismos.
 Durante el almacenamiento debe hacerse una inspección periódica
 Se debe contar con un control de inventario para que haya una buena
rotación de recursos y evitar su vencimiento
 No debe haber presencia de químicos utilizados para la limpieza en el
lugar donde se encuentran almacenadas las materias primas.

5. Personal (salud, higiene, y capacitación)

El personal manipulador debe contar con un estado de salud apto. En caso algún
trabajador presente afecciones en la piel o alguna enfermedad infecciosa, debe ser
excluido de toda actividad y tomar acciones para proteger a todo el personal.
 Refenciar https://www.invima.gov.co/documents/20143/430662/ABC-BEBIDAS-
ALCOHOLICAS.pdf/c332eb80-07c8-7689-1c77-d8cdddcd7b91?t=1563908745476
6. Control de operaciones
6.1 Control sobre materias primas
Para realizar un buen control de materias primas se debe contar con una
hoja de registro que indique algunos aspectos como: el estado de como
fue entregado la materia, la persona que entrega y la quien recibe, así
como la fecha de entrega y si es que el recurso fuera rechazado el motivo
del porqué.
A continuación, se muestra un ejemplo de cómo debería ser una hoja de
registro

referenciar http://repiica.iica.int/docs/B2215E/B2215E.PDF
6.2 Consideraciones en las operaciones de manufactura
 Establecer los lineamientos para el desarrollo de la operación en proceso
de manufactura
 Los operarios deben mantener una distancia mínima de un metro para
evitar cualquier tipo de contagio
  Las bebidas no conformes, son separados e identificadas para su
posterior reclasificación o rechazo.
 Se debe evitar que diferentes materiales se expongan entre si para que no
se dé la contaminación cruzada
 El control fisicoquímico, organoléptico y microbiológico en las distintas
etapas, permite detectar o prevenir incumplimientos o no de
conformidades de especificaciones de materias primas, insumos o
producto terminado.
6.3 Control de operaciones de fabricación
Envasado
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares
adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.
El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo
las condiciones previstas de almacenamiento.
Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el
que fue diseñado.
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la
seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse
y tratarse inmediatamente antes del uso.
En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes
necesarios
Etiquetado
En este aspecto para los alimentos envasados se recomienda no poner
información falsa o que cause una mala interpretación. La etiqueta del producto
envasado debe contener como mínimo: Nombre del alimento, lista de
ingredientes, peso líquido y peso drenado, nombre y dirección del fabricante,
envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento, país de
origen. Identificación del lote.
Para mayor claridad de esta obligatoriedad se recomienda que utilice la
información según la NSO 67.10.01.98 Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados. La cual se puede adquirir en el Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología (CONACYT).
Documentación y registro
 La razón de guardar los registros del proceso y distribución del producto es para
darle credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e inocuidad de
los alimentos de frutas. Estos deberán archivarse por un período que exceda el
tiempo de vida útil del producto. Los registros deberán ser legibles y tiene que
reflejar con precisión el resultado, condición o actividad actual. Los errores o
cambios en los registros deben estar bien identificados de una manera que el
registro original este claro. Si se hace una corrección debe aparecer las iníciales
del responsable del acto, al lado de la corrección o cambio realizado

6.4 Procedimientos Operativos Estandarizados y Sanitización (POE y POES)

Son Procedimientos escritos cuyo objetivo principal es describir en forma
estandarizada, la forma en que la instalación de alimentos realiza sus
operaciones y controla su funcionamiento.
 Manejo de reclamo de clientes
 Trazabilidad
 Recuperación de Productos
 Mantenimiento preventivo
 Calibración de Instrumentos
 Capacitación
 Control de proveedores
 Control de transporte
 Control de documentos
Estas estas acciones se toman en cuenta para desarrollar el procedimiento
operativo de estandarizados de sanitización que se muestra a continuación.

Grafico de ale
Finalmente, una vez implementado todas las medidas dispuestas en los apartados
previos se podría lograr la certificación HACCP. Es importante recalcar que estas
medias se deben implementar correctamente, ya que caso contrario el incorrecto
desarrollo de los prerrequisitos es una de las causas más frecuentes en el fracaso del
HACCP. Por tanto, para obtener los resultados esperados, el compromiso de la gerencia
es clave, así como también el de cada una de las personas de la instalación,
especialmente de los manipuladores de bebidas.
Conclusiones
Recomendaciones