Anteproyecto Profe Ham Arandanos Modificado

INSTITUTO TECNOLOGICO DE LOS MOCHIS
(campus ahome)
Anteproyecto de Taller de Investigación
“Análisis para la implementación de un sistema de

control de temperatura en almacenes de la empresa
arándanos de el fuerte”
Profesor: Jorge Alberto HamCazarez.
Integrantes:
 Freddy López
Grupo: 568
08/04/2016
Planteamiento del problema:
Una buena ventilación y un buen control de temperatura son de gran importancia

en los almacenes o instalaciones que almacenan productos perecederos o
vulnerables a cambios de temperaturas por lo cual se debe tomar en cuenta estos
factores al momento de almacenar estos productos, los cuales deben tener un
cuidado riguroso.
En el almacén de “arándanosdel fuerte” no se cuenta con un control establecido

de temperatura porque considera importante realizar un análisis sobre ello y
cuálesserían los beneficios que tiene esta investigación, como también cuales
serían los beneficios para la empresa al implementar un sistema de control de
temperatura.
Objetivo General:
Proponer un análisis para la implementación de un sistema de control de

temperatura para la empresa “arándanos del fuerte”
Objetivos Específicos:
 Analizar el estado actual de sistema de control de temperatura de los

almacenes de la empresa “arándanos del fuerte”.
 Investigar el costo del equipo necesario para el control de temperatura del
almacén.
 Analizar qué tanta materia prima se desperdicia por un mal control de la
temperatura en el almacén.
 Proponer un sistema de control de temperatura en el almacén.
Justificación:
Se realizara un análisis para la implementación de un sistema de control de

temperatura en los almacenes de la empresa, para conservar en un mejor estado
la materia prima y aumentar su tiempo de conservación, como también disminuir
la perdida de materia prima en la empresa.
MARCO TEORICO
TEMA: “Análisis para la implementación de un sistema de control de temperatura

en almacenes de la empresa arándanos de El Fuerte”
IMPLEMENTACION DE SISTEMA DE CONTROL DE TEMPERATURA:
Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el

factor más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se
separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que
respiran. La conservación del producto a la temperatura más baja posible (0 C
para cultivos templados ó 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a
daño por frío) aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas
disminuyen la tasa de respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además
la pérdida de agua. Es importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas
incluyen: incapacidad para madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o
áreas deprimidas (naranjas, melones y pepinos), pardeamiento (aguacates,
chirimoyas), aumento de la susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías) y
desarrollo de sabores desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990).
CARACTERISTICAS:
Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente

de frío más segura. Sin embargo, existen métodos sencillos para enfriar producto
en lugares donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.
Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen

la ventilación con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento
evaporativo, el uso de hielo y zonas subterráneas (sótanos para raíces en el
campo, cuevas), o el almacenamiento a grandes altitudes.
BENEFICIOS:
El uso de sombra, siempre que sea posible, se traducirá en una reducción de

temperatura de los productos cosechados. Los árboles son una excelente fuente
de sombra y pueden reducir la temperatura ambiental de las empacadoras y
almacenes. Los colores claros en las construcciones reflejarán la luz (y el calor),
reduciendo la cantidad de calor. A veces un mayor gasto de dinero al principio
conlleva un ahorro a la larga, como el comprar equipo de iluminación adecuado.
Las luces de sodio de alta presión producen menos calor y utilizan menos energía
que las bombillas incandescentes.
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad
relativa del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia
generalmente con una pérdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales,
tales como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena
recordar que la pérdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es
recomendable si el producto se destina a la deshidratación o al enlatado.
SISTEMAS DE CONTROL DE TEMPERATURAS EN LAS EMPRESAS:
1- Enfriamiento en cámara refrigerada convencional
Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede

usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto
mayor sea el área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá el
producto a medida que se enfría.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de

carga) dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más
rápidamente posible. Las pilas de producto deberán ser estrechas,
aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la cámara sobre las
superficies y a través de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde
el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente por conducción. (Para más
información ver Mitchell en Kader, 1992).
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato

Advisory Board Information Bulletin No. 17.
La siguiente ilustración muestra el patrón de ventilación recomendado para las
cajas de cartón empleadas en el enfriamiento de la mercancía en cámara
refrigerada convencional o por aire forzado. Las ventanas deberán constituir un
5% del área total de la superficie y estar localizadas a una distancia de las
esquinas de 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o más)
son mejores que muchas pequeñas.
Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables.
California Agricultural Experiment Station Extension Servicie, Manual 43.
Una cámara de enfriamiento económica puede construirse usando hormigón para
el piso y espuma de poliuretano como aislante. La construcción del almacén en
forma de cubo reducirá el área de la superficie por unidad de volumen del espacio
de almacenamiento, disminuyendo así los costes de refrigeración y construcción.
Todas las juntas deberán estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de
caucho.
Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Cool room construction for the fruit and vegetable
grower. Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin
11.75.
1.1- Enfriamiento por aire forzado
En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de
los recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa
de enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire
forzado pueden diseñarse para mover el aire húmedo y frío sobre la mercancía.
Los ejemplos que se proporcionan a continuación son unidades fijas.
Enfriador de aire forzado de pared fría: (la puerta del enfriador se abre
cuando la tarima se empuja contra el para tope)
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of

Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education
Administration, AAT-W-5, UC Leaflet 21058.
Un enfriador portátil de aire forzado puede construirse usando una lona o una
lámina de polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las
cajas, apiladas sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de
ventilación laterales (las aberturas de ventilación deberán ocupar al menos el 4%
del área de la superficie de cada caja) de las cajas que se apilan contra un
extractor de aire. Esta unidad está diseñada para ser usada dentro de una cámara
refrigerada de almacenamiento.
1.2- Enfriador portátil de aire forzado
Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to rapidly cool small
lots of packaged produce. University of California Cooperative Extension, OSA #
272.
Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado.
Cada uno está equipado con un extractor que al succionar el aire frío en el
almacén lo forza a pasar a través del producto empacado.
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of

Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education
Administration, UC Leaflet 21058
1.3- Enfriamiento hídrico
El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías.

Tanto la mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al
agua. al cloro (usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al daño mecánico
del agua que golpea (Mitchell en Kader, 1992). La versión más simple de un
hidroenfriador consiste en duchar un lote de producto con agua helada. Un
hidroenfriador de lotes puede construirse para contener tarimas completas de
producto (Thompson en Kader, 1992). Se pueden añadir bandas transportadoras
para ayudar a controlar el tiempo que el producto permanece en contacto con el
agua fría.
Hidroenfriador
Hidroenfriador de lotes
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato

Advisory Board Information Bulletin No. 17.
1.4- Enfriamiento evaporativo
Las empacadoras ilustradas a continuación se construyen materiales naturales

que pueden humedecerse con agua. La humectación de las paredes y el tejado
(techo) en las primeras horas de la mañana crea las condiciones adecuadas para
el enfriamiento evaporativo.
Empacadora de paja
La empacadora ilustrada a continuación se hace con paredes de red metálica que

contienen carbón. La humectación del carbón por la mañana hace que la
estructura se enfríe por evaporación durante el día.
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un
almacén completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos
enfriadores se adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de
enfriamiento se limita a 1-2 C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.
Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el

aire se circula a través de ella usando un ventilador (extractor) pequeño. En el
ejemplo ilustrado aquí, se realiza un goteo de 0.5 galones de agua por minuto en
una almohadilla de 8 pies2, proporcionando aire húmedo suficiente para enfriar 18
cajas de producto en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de
la unidad para su recirculación.
Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado

cuando se utilicen pequeñas cantidades de producto. El aire se enfría cuando
pasa a través de la almohadilla mojada, antes de pasar a través de los empaques
y alrededor del producto.
1.5- Enfriador evaporativo de aire-forzado
Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for

vegetable crops. California Agriculture, March-April: 20-21.
Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops.
University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication
3311. 296 pp.
El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuación está equipado con un

extractor movido por el viento tipo vórtice. Se usó rejilla metálica para construir dos
paneles delgados en los lados opuestos del enfriador que contienen piezas
húmedas de carbón o paja. El agua gotea en el carbón o paja y el vienta hace
girar a la turbina, succionando el aire frío y húmedo a través de la carga de
producto dentro del enfriador. Cuando se usa este enfriador las temperaturas se
reducen de 3 a 5 C por debajo de la temperatura ambiental, mientras que la
humedad relativa es de aproximadamente 85%.
Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types
of evaporative coolers. Postharvest Research Notes, 1 (1): 25-28.
Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos

como arpillera y bambú. El "enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera
únicamente mediante un proceso de evaporación, sin requerir el uso de
ventiladores (extractores).
IMPORTANCIA:
Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del
sistema de almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en países
en vías de desarrollo donde el ahorro de energía puede ser crítico. Es conveniente
proporcionar sombra al producto cosechado, a las empacadoras, a las
construcciones usadas para el enfriamiento y almacenamiento y a los vehículos de
transporte.
2- Alimentos Perecederos
2.1- ¿Qué son los productos perecederos?
Los elementos perecederos son aquellos que inician su descomposición de

manera rápida y sencilla. Este deterioro está determinado por factores como la
temperatura, la presión y la humedad.
2.2- Manipulación de Costos de productos perecederos:
Aunque las empresas de almacenamiento usen equipamiento y métodos similares

para la manipulación de productos de almacén y productos perecederos, los
costos de la manipulación de los perecederos son dos veces mayores.
Los costos de la construcción del edificio son mayores por la refrigeración, energía
aislamiento y requerimientos del proceso.
Los costos de control de calidad son mucho más grandes en el almacén y durante
el transporte. Los productos frescos duran más cuando son transportados y
almacenados de 33° hasta 38° F (0° o 3.3° C).
Estos productos requieren de un nivel de humedad lo suficientemente alto como para

prevenir la perdida excesiva de humedad y marchitamiento, y lo suficientemente bajo
como para retardar el crecimiento de hongos, bacterias y fermentación.
Durante el transporte, se requiere de un remolque refrigerado nuevo de 45 pies (13,7

mts.), una cámara frigorífica cuesta entre $40.000 y $45.000, una caja similar cuesta entre
$17.000 y $19.000.
Se debe proveer de una supervisión en todos los puestos para mantener los ciclos de vida
el mayor tiempo posible. Un sistema de rotación de stock PEPS (primeras entradas,
primeras salidas) es una necesidad.
Los ciclos de compra son más cortos. Los productos no perecederos promedian entre 14
hasta 19 inventarios al año, pero los ciclos de inventarios para productos perecederos son:
8 a 14 por año para alimentos congelados
18 a 28 por año para los lacteos
26 a 52 por año para la carne
52 a 104 por año para los productos de la granja.

Los productos perecederos están sujetos a los cambios de estación..
Una preparación adicional tal como el pesar, madurar y re empaquetar, es de vital

importancia.
Muchas operaciones de productos perecederos no son mecanizadas.
Las medidas de pedidos para los productos perecederos tienden a ser

notablemente más pequeñas.
2.3- Uso efectivo del espacio:
Ya que los costos de edificación son másaltos en las áreas de refrigeración que en
las áreas de los productos no perecederos, debe haber un efectivo uso del
espacio para reducir la inversión del capital e incrementar las eficiencias de su
manipulación.
Esto incluye el uso de toda la altura del edificio con el fin de mantener los pallets,
acomodando los materiales teniendo en cuenta el ancho de los pasillos y
analizando el espacio de muelle necesario para enviar y recibir mercancía.
2.4- Aprovechamiento y utilización de la red frio:
Las cadenas de frio surgen de la necesidad de transportar alimentos perecederos

a mercados lejanos sin que se descompongan pues de esta manera las ventas de
estos productos se restringirían al lugar donde se originaron. Antes de la
tecnología se congelaba en pequeñas cantidades de productos perecederos
podían ser transportados mediante procesos muy caros
Actualmente con la utilización de la Red de Frio la oferta de los productos se

sincroniza con la demanda permanente de los mercados, el ejemplo esta la
oportunidad en adquirir fruta o mariscos en cualquier época del año.

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Profesor: Jorge Alberto HamCazarez.

Una buena ventilación y un buen control de temperatura son de gran importancia

En el almacén de “arándanosdel fuerte” no se cuenta con un control establecido

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 Analizar el estado actual de sistema de control de temperatura de los

Se realizara un análisis para la implementación de un sistema de control de

TEMA: “Análisis para la implementación de un sistema de control de temperatura

IMPLEMENTACION DE SISTEMA DE CONTROL DE TEMPERATURA:

Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el

Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente

Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen

El uso de sombra, siempre que sea posible, se traducirá en una reducción de

SISTEMAS DE CONTROL DE TEMPERATURAS EN LAS EMPRESAS:

1- Enfriamiento en cámara refrigerada convencional

Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede

Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of

1.3- Enfriamiento hídrico

El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías.

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato

Las empacadoras ilustradas a continuación se construyen materiales naturales

La empacadora ilustrada a continuación se hace con paredes de red metálica que

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el

Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado

1.5- Enfriador evaporativo de aire-forzado

Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for

El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuación está equipado con un

Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos

2.1- ¿Qué son los productos perecederos?

Los elementos perecederos son aquellos que inician su descomposición de

2.2- Manipulación de Costos de productos perecederos:

Aunque las empresas de almacenamiento usen equipamiento y métodos similares

Estos productos requieren de un nivel de humedad lo suficientemente alto como para

Durante el transporte, se requiere de un remolque refrigerado nuevo de 45 pies (13,7

8 a 14 por año para alimentos congelados

18 a 28 por año para los lacteos

26 a 52 por año para la carne

52 a 104 por año para los productos de la granja.

Una preparación adicional tal como el pesar, madurar y re empaquetar, es de vital

Muchas operaciones de productos perecederos no son mecanizadas.

Las medidas de pedidos para los productos perecederos tienden a ser

2.3- Uso efectivo del espacio:

2.4- Aprovechamiento y utilización de la red frio:

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Actualmente con la utilización de la Red de Frio la oferta de los productos se

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