Buenas Practicas de Manufactura

Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP en inglés) establecen las condiciones y
requisitos necesarios para asegurar la higiene en la cadena alimentaria y la producción.
Las GMP son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el
objetivo de asegurar condiciones favorables para la producción de alimentos seguros. También
son de utilidad para el diseño y gestión de establecimientos y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
Las GMP fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius con el objetivo de proteger al cliente.
Incluye varias condiciones y procedimientos operativos básicos que cualquier empresa
alimentaria debe cumplir. Algunos de ellos son:
Construcción y diseño de las premisas alimentarias.
Formación para los empleados.
Mantenimiento adecuado del equipo y herramientas de la empresa.
Uso correcto de productos químicos, incluyendo agentes químicos, pesticidas y lubricantes.
Identificación y almacenamiento de residuos dentro y fuera de la empresa.
Implantación y efectividad del sistema de trazabilidad.
Limpieza de las instalaciones, equipo, herramientas, suelo, paredes y techo.
Programa de control de plagas efectivo.
Exigencias de las normas NCF
Los equipos deben estar calificados y los procesos validados.
Que se cuenten con los recursos necesarios para la correcta elaboración de los productos.
Personal capacitado y apropiadamente cualificado para realizar los controles del proceso.
Instalaciones y espacios adecuados.
Servicios y equipamientos apropiados.
Rótulos, envases y materiales apropiados.
Instrucciones y procedimientos aprobados.
Transporte y depósito apropiados.
Que los procedimientos (SOP) se redacten en un lenguaje claro e inequívoco, y que sean
específicamente aplicables a los medios de producción disponibles.
Que se mantengan registros (en forma manual o electrónica) durante la fabricación, para
demostrar que todas las operaciones exigidas por los procedimientos definidos han sido en
realidad efectuados y que la cantidad y calidad del producto son las previstas. Cualquier
desviación significativa debe registrarse e investigarse exhaustivamente.
Que los registros referentes a la fabricación y distribución, los cuales permiten conocer la
historia completa de un lote (batch record), se mantengan de tal forma que sean completos y
accesibles.
Que el almacenamiento y distribución de los productos sean adecuados para reducir al mínimo
cualquier riesgo de disminución de la calidad.
Que se establezca un sistema que permita retirar cualquier producto, sea en la etapa de
distribución o de venta.
Que se estudie toda reclamación contra un producto ya comercializado y, también, que se

investiguen las causas de los defectos de calidad y se adopten medidas apropiadas con
respecto a los productos defectuosos para prevenir que los defectos se repitan.
Existen legislaciones que regulan la aplicación de algunas de estas prácticas. En Europa, por
ejemplo, están reguladas por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo
853/2004.2
Otra definición de BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que
se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) desde el año 1997 -por lo que
son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el
país- y que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se
manipulan en nuestro país.
Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente

compartida entre todos los que componemos la cadena agroalimentaria (1, 2). Aunque está
bien establecido- la normativa nacional e internacional lo reconocen taxativamente- que los
elaboradores son los principales responsables por la inocuidad de los alimentos que producen,
también debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple un rol fundamental, con
obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende además hasta el
consumidor.
Dentro de las responsabilidades que le caben a la Autoridad Sanitaria, del nivel jurisdiccional
que sea, se encuentran el proporcionar un marco legislativo claro y consistente que acompañe
la implementación de las BPM en todos los establecimientos que elaboran, expenden y
comercializan alimentos, la implantación y la ejecución de sus tareas con metodologías
acordes a lo que se quiere investigar/ prevenir y la planificación de las tareas de control
buscando que las mismas se enfoquen prioritariamente en la prevención de peligros y riesgos
con un enfoque integral de la cadena agroalimentaria. Siempre que sea posible, la inclusión
participativa de la comunidad en las tareas de prevención y promoción resulta un aliado para
la consecución de los objetivos buscados.
Como agentes sanitarios, nuestro principal objetivo es proteger la salud del consumidor y, por
lo tanto, nuestro desafío es mejorar especialmente aquellas prácticas diarias claves para la
mejora y fortalecimiento del sistema, para contribuir así a que los alimentos del primer
eslabón al último mantengan su inocuidad.
Presentamos a continuación, algunas consideraciones generales que nos permitirán

comprender el rol y la importancia que las BPM adquieren bajo esta nueva mirada de las
tareas de control de los alimentos y la prevención de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA). Este abordaje se constituye en fundamental para definir y alcanzar la misión
que nos compete como reguladores y fiscalizadores de la inocuidad alimentaria. La
contribución participativa, motivadora y constructiva que con ello logremos nos llevará a tener
un sistema de control de alimentos más fortalecido.
Referencias
Una búsqueda en Google del término «buenas prácticas de fabricación» arroja 332 000
resultados, mientras que «normas de correcta fabricación» (que se utiliza principalmente en
España) arroja 17 800 resultados.
REGLAMENTO (CE) No 852/2004 y 853 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de

abril de 2004 sobre la higiene de los productos alimentarios
"GMP (good manufacturing practice)", artículo en español en el sitio web Conciencia

Cosmética (España).
«buenas prácticas en manufacturas».

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Construcción y diseño de las premisas alimentarias.

Formación para los empleados.

Mantenimiento adecuado del equipo y herramientas de la empresa.

Uso correcto de productos químicos, incluyendo agentes químicos, pesticidas y lubricantes.

Identificación y almacenamiento de residuos dentro y fuera de la empresa.

Implantación y efectividad del sistema de trazabilidad.

Limpieza de las instalaciones, equipo, herramientas, suelo, paredes y techo.

Programa de control de plagas efectivo.

Exigencias de las normas NCF

Los equipos deben estar calificados y los procesos validados.

Instalaciones y espacios adecuados.

Servicios y equipamientos apropiados.

Rótulos, envases y materiales apropiados.

Instrucciones y procedimientos aprobados.

Transporte y depósito apropiados.

Que se estudie toda reclamación contra un producto ya comercializado y, también, que se

Otra definición de BPM

Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente

Presentamos a continuación, algunas consideraciones generales que nos permitirán

REGLAMENTO (CE) No 852/2004 y 853 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de

"GMP (good manufacturing practice)", artículo en español en el sitio web Conciencia

«buenas prácticas en manufacturas».

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