Residencias Proceso Frijol Ewmpauchado

INSTITUTO TECNOLÓGICO NACIONAL
DE MÉXICO - CAMPUS MILPA ALTA
RESIDENCIAS PROFESIONALES
NOMBRE DEL PROYECTO:
“FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE UN PROTOTIPO
DE FRIJOLES REFRITOS EMPAUCHADOS”
RESIDENTE:
BERROCAL REYES KATIA YESENIA

Contenido
1.0 justificación 4
2.0 objetivo general 5
2.1 objetivos específicos: 5
3.0 introducción 6
4.0 generalidades del frijol 7
4.1 leguminosas 7
4.2 origen del frijol 9
4.3 variedades del frijol 9
4.4 valor nutricional 9
4.5 características generales del cultivo 10
4.6 fases y etapas de desarrollo en la planta de frijol. 10
4.7 enfermedades de la planta 10
4,8 relevancia de los factores medio ambientales para la producción 11
5.0 marco teorico 11
5.1 cultivo 11
5.2 producción 12
5.3 principales regiones productoras 13
5.4 consumo 13
5.5 cadena de producción 15
5.6 comercialización 15
5.7 frijoles como producto procesado 16
6.1 remojo 17
6.2 cocción de las leguminosas 17
6.3 tiempos y puntos de cocción 17
6.4 condimentos 17
7.0 variedad de frijol: pinto saltillo 17
7.1 origen 17
7.2 características agronómicas 18
7.3 áreas de adaptación y potencial de rendimiento 18
7.4 tolerancia a enfermedades y sequia 18
7.5 características de calidad 18
7.6 mercado nacional para los frijoles refritos oferta y demanda 19
7.7 mercado para el frijol pinto saltillo refrito 19
7.8 proceso térmico 20
7.9 determinación de las condiciones de proceso 20
7.10 determinación de datos de calentamiento para un producto durante un proceso
térmico 21
7.11 calculo del proceso térmico 21
7.12 esterilización 22
7.13 determinación de datos de calentamiento para un producto durante un proceso
termico 22
8.0 planteamiento de formulación, experimentación y proceso 23
8.1 características del producto. 23
8.2 formulación #1 23
8.3 diagrama de proceso de la formulación de los frijoles refritos a nivel laboratorio 25
8.6 formulación aplicada al proceso 28
9.0 análisis químicos al producto 30
9.1 determinación de humedad 30
definición 30
procedimiento 30
cálculos 31
9.2 determinación de cenizas 34
procedimiento: 34
9.3 determinación de grasa 36
9.4 determinación de fibra 38
10.0 envase 41
10.1 envase del producto 41
10.2 nuestro envase: pouch retortable 42
especificaciones técnicas 42
11.0 proceso termico aplicable al producto 43
11.1 mecanismos de transferencia de calor 43
11.2 factores que influyen en las pruebas de penetración de calor 43
11.3 principios 44
12.0 maquinaria requerida para la industrialización del frijol 45
1.0 JUSTIFICACIÓN
En México dentro de los granos básicos, el frijol ocupa el segundo lugar
después del maíz, tanto por la superficie sembrada como por la cantidad que se
consume actualmente de este grano. Según datos del Sistema de Información
Agroalimentaria de Consulta (SIACON), durante el año agrícola 2010 se
cosecharon 1.63 millones de hectáreas de frijol en México. El 82.4% de dicha
superficie fue de temporal.
El aumento en la superficie cosechada ocurrió como respuesta a los altos

precios que la leguminosa alcanzó durante 2009. La productividad en el cultivo del
frijol muestra una ligera tendencia al alza entre 2000 y 2010. En el último año, se
registraron rendimientos medios de 1.53 toneladas por hectárea en riego y de 0.53
en condiciones de temporal. Cabe destacar que los rendimientos de temporal son
severamente afectados por las condiciones de escasez de humedad que
prevalecen en los principales estados productores, mismos que se ubican en la
región centro-norte del país.
El consumo de frijol actualmente enfrenta modificaciones importantes ante

una sociedad cambiante, incluidos los hábitos alimenticios, a consecuencia del
urbanismo, la migración y el empleo; así como el paso de una economía cerrada a
una economía global, lo cual está ejerciendo presiones en diversas etapas de la
cadena de producción, comercialización, transformación y consumo.
Una de las causantes en la disminución del consumo de frijol grano, es la

incorporación de la mujer a la actividad laboral y esto ha favorecido la sustitución
del frijol grano por frijol industrializado o alimentos de fácil preparación.
Una de las diversificaciones de productos derivados de frijol incluye

productos empacados al vació en forma de pasta, es importante destacar que la
ausencia de oxígeno en el envase limita el desarrollo de los microorganismos que
causan su descomposición, así como también evita el deterioro químico de tipo
oxidativo y enzimático que provoca la presencia de oxígeno: reacciones de
rancidez en las grasas y reacciones de oxidación.
Con este tipo de envasado se ven beneficiadas otras características de los

productos como las organolépticas, dado que también se ven beneficiadas el
sabor, el olor y la textura que se mantienen en óptimas condiciones y de forma
muy similar al estado fresco, haciendo estos productos más atractivos y seguros
para el consumidor.
La importancia de desarrollar este proceso radica en que se desea

aprovechar las distintas materias primas con las que cuenta la empresa “El Rey”,
empezando con el frijol ya que el proceso de elaboración de frijoles refritos para
uso instantáneo es posible y que el producto puede convertirse en una nueva
opción de producción comercial. De esta manera empezar a diversificar sus
productos, industrializarlos y comercializarlos.
La industrialización de los productos traerá grandes beneficios a la

empresa, entre ellos, ampliara su mercado, mejorara su crecimiento y rentabilidad.
Esto hace que invertir en el desarrollo de nuevos productos mantenga a la
empresa actualizada con su mercado, que cambia día a día de acuerdo al ritmo de
vida de las personas.
2.0 OBJETIVO GENERAL
Proponer la formulación y proceso térmico de los frijoles bayos refritos

mediante experimentación para obtener un producto de calidad a través de un
proceso sencillo y eficiente.
2.1 Objetivos específicos:
● Desarrollar la formulación para los frijoles bayos refritos
● Diseñar el proceso de producción
● Valorar la vida de anaquel y las características organolépticas del
producto
● Evaluar el tratamiento térmico del producto
3.0 INTRODUCCIÓN
El cultivo de frijol se realiza prácticamente en casi todas las regiones del
país y condiciones de suelo y clima. Por lo anterior, el frijol ocupa el segundo lugar
en importancia dentro de la superficie sembrada total a nivel nacional, sólo
después del maíz.
El consumo de frijol, por su parte, actualmente se enfrenta a modificaciones

importantes ante una sociedad cambiante, incluidos los hábitos alimenticios, a
consecuencia del urbanismo, la migración y el empleo; así como el paso de una
economía cerrada a una economía global, todo lo cual está ejerciendo presiones
en diversas etapas de la cadena de producción, comercialización, transformación
y consumo.
Una de las causantes en la disminución es la incorporación de la mujer a la

actividad laboral y esto ha favorecido la sustitución del frijol grano por frijol
industrializado o alimentos de fácil preparación.
Una de las diversificaciones de productos derivados de frijol incluye

productos empacados al vació en forma de pasta, es importante destacar que la
ausencia de oxígeno en el envase limita el desarrollo de los microorganismos que
causan su descomposición, así como también evita el deterioro químico de tipo
oxidativo y enzimático que provoca la presencia de oxígeno: reacciones de
rancidez en las grasas y reacciones de oxidación que permiten la putrefacción.
Con este tipo de envasado se ven beneficiadas otras características de los
productos como las organolépticas, dado que también se ven beneficiadas el
sabor, el olor y la textura que se mantienen en óptimas condiciones y de forma
muy similar al estado fresco, haciendo estos productos más atractivos y seguros
para el consumidor.
Una de las iniciativas con respecto a los frijoles en la central de abastos es

la comercialización de estos refritos empauchados a pequeños y medianos
compradores dentro de la ciudad de México como parte del mercado inicial.
Como una opción la empresa en su búsqueda por ampliar más su mercado,

quiere iniciar con la industrialización del frijol; esto es sometiéndolo a proceso y
análisis del mismo para asegurar su calidad. Con este propósito la empresa
llevará a cabo la industrialización y comercialización del frijol en forma de pasta
empacados al vacío.
La importancia de desarrollar este proceso radica en que la empresa desea

aprovechar las distintas materias primas con las que cuenta, empezando con el
frijol ya que el proceso de elaboración de frijoles refritos para uso instantáneo es
posible y que el producto puede convertirse en una nueva opción de producción
comercial. De esta manera empezar a diversificar sus productos, industrializarlos y
comercializarlos.
La industrialización de los productos traerá grandes beneficios a la

empresa, entre ellos, ampliara su mercado, mejorara su crecimiento y rentabilidad.
Esto hace que invertir en el desarrollo de nuevos productos mantenga a la
empresa actualizada con su mercado, que cambia día a día de acuerdo al ritmo de
vida de las personas.
4.0 GENERALIDADES DEL FRIJOL
4.1 Leguminosas
Son un grupo de plantas cultivadas pertenecientes a la familia del mismo
nombre, que se usan preferentemente para alimentación de los animales y del
hombre. Familia botánica que incluye plantas caracterizadas por producir frutos en
forma de vainas dentro de las cuales se encuentran las semillas. Tienen la
propiedad de tomar el nitrógeno de la atmósfera y a través de bacterias en sus
raíces, incorporándolo al suelo.
Por leguminosas de grano se designa a aquellas especies que pertenecen

a la familia de las leguminosas Fabaceae o Leguminosae, cuya utilidad primaria
reside en las semillas. La mayoría de ellas pertenecen a la subfamilia
Papilioniceae donde se encuentran las más consumidas por los seres humanos
tales como: garbanzos, lentejas, judías, frijoles, habas y guisantes.
Las leguminosas o legumbres son semillas secas de las plantas que

pertenecen a la familia de las leguminosas, de donde proviene el nombre dado a
los alimentos de este grupo.
Los frijoles y las legumbres son ricas en proteína vegetal, fibra, vitaminas
del grupo B, hierro, ácido fólico, calcio, potasio, fósforo y zinc. La mayoría de los
frijoles tienen pocas grasas.
Las legumbres son similares a la carne en nutrientes, pero con menores

niveles de hierro y sin grasas animales. Las altas proteínas y otros nutrientes en
las legumbres las convierten en una excelente opción en lugar de la carne y los
productos lácteos. Las legumbres son una gran fuente de fibra y ayudan a tener
deposiciones regulares. Sólo 1 taza de frijoles negros cocidos le proporcionará 15
gramos de fibra, que es aproximadamente la mitad de la cantidad diaria
recomendada. Las legumbres están repletas de nutrientes. Son bajas en calorías.
Como grupo, las leguminosas contienen aproximadamente dos veces más
de proteínas que los cereales, en una porción y aproximadamente la mitad de las
proteínas de la carne magra. Las leguminosas son mejores que los cereales como
fuente de aminoácidos esenciales: isoleucina, fenilananina, treonina y valina. En
particular, su especialmente alto contenido de lisina, un aminoácido esencial muy
escaso en los cereales, hace que las leguminosas constituyan un buen
complemento para los cereales.
En las plantas leguminosas, los cotiledones constituyen la principal o única

fuente de reservas nutritivas, ocupando la mayor parte del interior de las semillas.
El frijol se caracteriza por la diversidad en su coloración y tamaño. El grano esta
constituido por las siguientes partes: epicotilo, hipocolito, los dos cotiledones, el
hilio, el micrópilo, la plúmula, las hojas primarias y la radícula.
Figura 1 Estructura de un grano de frijol

El frijol contiene pocas grasas, tiene alrededor de un 20% de proteínas y un
alto contenido de minerales, también es fuente abundante de niacina y tiamina,
son deficientes en aminoácidos azufrados, pero presentan cantidades abundantes
de lisina y triptófano por lo cual, cuando se combina su consumo con los cereales,
la calidad nutritiva de la dieta se ve favorecida.
4.2 Origen del frijol

La especie Phaseolus vulgaris o frijol común es originaria del área México-
Guatemala ya que en estos países se encuentra una gran diversidad de
variedades tanto en forma silvestre como en forma de cultivo.
Las plantas de frijol son hierbas rastreras y trepadoras con foliolos de tres
hojas. El color de sus flores tiene tonalidades rosas, lilas y violetas. Sus semillas,
lo que conocemos como frijol propiamente, tiene forma de riñón y crecen en una
vaina comestible como legumbre (ejotes, del náhuatl exotl). Como otras
leguminosas, estas plantas en sus raíces tienen nódulos con bacterias fijadoras de
nitrógeno. El frijol contiene carbohidratos, alto contenido de proteínas, fibra, grasa
y minerales (calcio y hierro) y vitaminas del complejo B como la niacina,
riboflavina, ácido fólico y tiamina.
4.3 Variedades del frijol

En México se cultivan principalmente cuatro especies:
● Frijol común (Phaselus vulgaris)

● Frijol comba (P. lunatus)
● Frijol ayocote (P. coccineus)
● Frijol tepari (P. acutifolius)
Existen más de 70 variedades de frijol que han sido agrupados de acuerdo
con su color en: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.
Las variedades más consumidas son azufrado, mayocoba, negro Jamapa,
peruano, flor de mayo y flor de junio. Les siguen en preferencia el garbancillo,
manzano, negro San Luis, negro Querétaro y pinto. Los menos solicitados son la
alubia blanca, bayo blanco, negro Zacatecas, ojo de cabra y bayo berrendo.
El frijol ocupó el tercer lugar de superficie sembrada en México en 2012 con

1,700,513 hectáreas y una producción de 1,080,856 toneladas. Los principales
estados productores son Zacatecas, Coahuila, Sinaloa, Durango, Nayarit y
Chiapas.
4.4 Valor nutricional

Su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral
en los pequeños, ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades
reumáticas, disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. Por cada
100 gramos, hay 20 de proteínas, 5.8 de grasa y más de 3 de fibra. El frijol es una
leguminosa que constituye una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono,
además es abundante en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina,
ácido fólico y tiamina; también proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio,
magnesio y calcio, y presenta un alto contenido de fibra.
4.5 Características generales del cultivo

Frijoles: Judía o frijol, nombre común aplicado de forma amplia a diversas
plantas de origen americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y
vainas de estas plantas se usan como alimento y en la producción de forraje. El
nombre de la planta se designa también a la semilla conocida en los distintos
países de habla hispana con el nombre de frijol, judía, poroto, caraota, Habichuela
y otros. Es un alimento muy apreciado por su elevado contenido proteínico. Casi
todas las variedades cultivadas en Europa, Estados Unidos y en México son
especies y variedades del género Phaseolus. Este género comprende un amplio
número de especies que incluyen hierbas anuales, perennes, erectas y volubles.
4.6 Fases y etapas de desarrollo en la planta de frijol.

El desarrollo del cultivo del frijol tiene dos fases: la vegetativa y la
reproductiva. La primera abarca desde la germinación de la semilla hasta el
comienzo de la floración y la segunda se extiende desde la floración hasta la
madurez de cosecha.
Fase vegetativa: se inicia cuando se le brindan a la semilla las condiciones

para iniciar la germinación y termina cuando aparecen los primeros botones
florales en las variedades de hábito de crecimiento determinado, o los primeros
racimos en las variedades de hábito de crecimiento indeterminado.
Fase reproductiva: se encuentra comprendida entre el momento de la

aparición de los botones florales o los racimos y la madurez de cosecha.
4.7 Enfermedades de la planta

● Uromyces phaseoli:Roya del Frijol
● antracnosis
● Fusarium solani: Pudrición seca de la raíz
● Colletotrichum lindemuthianum: Antracnosis
● Xanthomonas campestri: Tizón bacteriano del frijol común, o añublo

común
4,8 Relevancia de los factores medio ambientales para la producción
La costa ofrece las condiciones climáticas necesarias para el desarrollo de
este cultivo. La amplia adaptabilidad de algunas variedades facilitan la producción
durante todo el año, lo cual es aprovechable. Sin embargo, las temperaturas
óptimas para el desarrollo de leguminosas de grano fluctúan entre 18º C y 27º C.
El frijol, gandul, zarandaja, pallar y garbanzo requieren temperaturas frescas para
el cuajado de las flores; en cambio, cultivos como caupí, loctao y adzuki, se
desarrollan mejor a temperaturas ligeramente cálidas entre los 25º C y 30º C.
5.0 MARCO TEORICO

5.1 Cultivo
El frijol común (Phaseolus vulgaris) es un cultivo principalmente de
pequeños agricultores en las regiones de América Latina, África y Asia, donde
predominan países en proceso de desarrollo, y se produce aproximadamente 77%
de la producción mundial. Sin embargo, en países desarrollados de América del
Norte, Europa y la región pacífica es un cultivo de alta tecnología y un rubro de
exportación, que representa aproximadamente el 23% de la producción mundial.
El frijol tiene un rol muy diverso e importante en los sistemas de producción

agrícola y en la dieta de una gran parte de la población en muchas regiones del
mundo. Esta leguminosa representa un componente significativo del consumo en
los países en desarrollo y, en términos nutricionales, complementa a los cereales
como fuente de proteínas y minerales.
El cultivo de frijol es reducido en comparación con algunos cereales y su

producción a nivel global reporta una tendencia creciente en la última década. Por
el lado de la demanda, se observa un comportamiento estable en el consumo per
cápita durante los últimos años, aunque en muchos países en desarrollo se ha
reducido el consumo de frijol al sustituirlo por otros productos.
En México, el frijol es uno de los cultivos con mayor importancia en el sector

agrícola por la superficie que ocupa y el número de productores que incorpora. La
producción nacional reporta variaciones muy importantes a través de los años, que
se relacionan con el efecto de las condiciones climáticas adversas que afectan al
cultivo, principalmente la sequía, debido a que se desarrolla principalmente en el
régimen de temporal. En este sentido, la cosecha de frijol durante el año agrícola
2011 se vio drásticamente afectada por la sequía que se registró en las principales
entidades productoras, reduciendo de manera considerable su disponibilidad, con
el consecuente efecto sobre los precios en el mercado nacional.
5.2 Producción
De acuerdo con información de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a nivel global se destinan alrededor de
27.4 millones de hectáreas al cultivo de frijol en sus diferentes variedades. En
2010 la producción mundial de esta leguminosa reportó un nivel récord, de 23.2
millones de toneladas, y los rendimientos medios alcanzaron un promedio de 0.78
toneladas por hectárea.
Brasil, Myanmar, India y China destacan en la producción de frijol, y aportan

en conjunto 54.4% de la oferta mundial. Asimismo, sobresalen Estados Unidos y
México, que participan con 6.2 y 5.0% de la producción global. Estados Unidos
reporta el mayor nivel de rendimientos entre los principales países productores
con 1.86 toneladas de frijol por hectárea. Dicho indicador es de 1.69 en China,
1.10 en Myanmar, 0.93 en Brasil, 0.71 en México y 0.45 en India.
En el 2008 México alcanzó una producción de 37,481,648 toneladas de

granos básicos, de los cuales el maíz fue el cultivo más importante debido a que
aportó el 65.1%, en segundo lugar el sorgo ya que contribuyó con el 17.6%, en
tercer lugar el trigo con el 11.2%, con una participación menos importante están el
frijol, la cebada, el arroz y por último la avena con una participación de 3%, 2.1%,
0.6% y 0.4%, respectivamente.
Para México, el frijol es un producto estratégico en el desarrollo rural del

país, debido a que conjuntamente con el maíz, representa toda una tradición
productiva y de consumo, cumpliendo diversas funciones de carácter alimentario y
socioeconómico que le han permitido trascender hasta la actualidad.
Su presencia a lo largo de la historia de México, lo ha convertido no sólo en

un alimento tradicional, sino también en un elemento de identificación cultural,
comparable con otros productos como el maíz y el chile, que son básicos para
explicar la dieta alimentaria de ayer, hoy y muy probablemente del futuro.
Se considera que en total existen alrededor de 150 especies de esta

leguminosa, aunque en México estas ascienden a 50, destacando las cuatro
especies que el hombre ha domesticado, como son el Phaseolus vulgaris L. (frijol
común), Phaseolus coccineus L. (frijol ayocote), Phaseolus lunatus L. (frijol
comba) y Phaseolus acutifolius Gray (frijol tepari). En nuestro país las especies
más importantes en cuanto a superficie sembrada y producción son las dos
primeras.
En la zona norte de México se consume las variedades azufradas, que se

cultivan principalmente en Sinaloa; mientras que una gran parte de frijol negro se
cultiva en Nayarit y Zacatecas, con una demanda mayormente concentrada en las
zonas centro y sur del país.
Después del maíz, el frijol ocupa el segundo lugar en importancia dentro de

la superficie sembrada total a nivel nacional, misma que registró un promedio
anual en la década de 1994–2003, de 16.5 millones de hectáreas sembradas, de
las cuales el frijol aportó el 14 por ciento en dicha superficie; es decir, 1.9 millones
de hectáreas.
5.3 Principales regiones productoras

El frijol prácticamente se produce en todos los estados de la República
Mexicana; destacando la región centro norte, ya que en ella se encuentran los
estados de Zacatecas, Durango y Chihuahua. Su clima es templado-semiárido, y
aquí se cosecha la mayor producción del país, aportando el 46 por ciento del año
agrícola Una de las principales limitantes para la producción en esta región, es la
escasa y variable distribución de la precipitación pluvial durante el ciclo vegetativo
del cultivo. Los efectos de sequía son acentuados por el tipo de suelos
predominantes, los que son poco profundos, con bajo contenido de materia
orgánica y baja capacidad de retención de humedad.
En Chihuahua los municipios que destacan en la producción de frijol son

Janos, Cuauhtémoc y Ascensión; en Durango, el de Guadalupe Victoria; y en
Zacatecas: Sombrerete, Río Grande, Fresnillo, Juan Aldama, Miguel Auza y
Francisco Murguía. En la región noroeste, que tiene un clima cálido con invierno
seco, se produce frijol bajo condiciones de riego y humedad residual. Los
principales estados productores son Sinaloa y Nayarit, que aportan junto con
Sonora, Baja California y Baja California Sur el 23 por ciento de la producción
nacional del año agrícola; las zonas más productivas se localizan en los
Municipios de Ahome y Guasave en Sinaloa; mientras que en Nayarit, en los
municipios de Tecuala y Acaponeta.
5.4 Consumo
El consumo mundial de frijol reporta una ligera tendencia creciente durante
la última década y en dicho período representó en promedio cerca de 60% de la
producción global. Lo anterior, permitió la acumulación de existencias que han
permitido abastecer la demanda en los años en que la producción se redujo y el
consumo se mantuvo en crecimiento.
Dos de los principales países productores de frijol, India y Brasil, son los
mayores consumidores de esta leguminosa. Estos concentran el 23.3 y 19.3% de
consumo global, respectivamente. También destaca México, que participa con el
7.3% y Estados Unidos con el 6.1% del consumo. Con relación al consumo per
cápita, éste reporta una tendencia estable durante la última década. El frijol es
consumido principalmente en los países en desarrollo. Sin embargo en muchos
países se ha reducido su consumo en los años recientes al sustituirlo por otros
productos. De acuerdo con la FAO, el consumo per cápita de frijol es de alrededor
de 18.6 kilogramos por persona al año en Nicaragua, 16.2 kilogramos en Brasil y
11.0 kilogramos en México.
El consumo de frijol ocupa un lugar importante entre las familias de

menores ingresos, ya sea por cuestiones culturales y/o por ser una fuente de
proteína asequible. De acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y
Gastos de los Hogares del INEGI, correspondiente al 2012, el consumo per cápita
de frijol grano (sin procesar) tiene una clara relación con el nivel de ingreso de las
familias. Por un lado, mientras que el consumo promedio es de 8 kilogramos por
persona por año, en el decil de menores ingresos este indicador se ubica en 13
kg, mientras que 10% de los hogares con mayores ingresos consume en promedio
4 kg/persona/año. Por otro lado, el consumo de frijol procesado, aunque reporta
un consumo en menor escala, muestra la tendencia inversa. Es decir, los hogares
con mayor nivel de ingreso tienden a consumir más frijol con valor agregado
(procesado). Así, las tendencias de consumo están desplazándose hacia
productos con mayor valor agregado, es decir, frijol empacado, industrializado y en
presentaciones más convenientes para los consumidores, lo que representa
oportunidades de negocio en la cadena productiva del frijol.
La conducta del consumidor a partir de sus gustos y preferencias,

restricciones presupuestarias y elecciones al momento de hacer la compra son
factores que influyen de manera importante en la demanda de frijol; sin embargo,
en la actualidad los principales factores que determinan la demanda de frijol grano
a granel a nivel nacional son los económicos, los culturales y los naturales.
En el caso del frijol procesado, los principales factores que determinan el

consumo son los económicos, ya que el precio está en función de la marca
comercial que ofrece el producto.
Además, la disponibilidad de tiempo, la necesidad y lo práctico del producto

para el consumo son aspectos claves para las familias pequeñas, en donde las
mujeres, al compartir las actividades del hogar con las laborales, carecen de
tiempo para escoger, remojar y cocinar el grano. Lo que significa que las
tendencias de consumo están encaminadas a la adquisición de productos
disponibles en mercados, caracterizados por ser convenientes, saludables y de
mayor variedad.
A nivel nacional el consumo del frijol grano a granel y procesado está

determinado por sus características sensoriales, considera muy importantes el
color, el olor después de cocinarse, el sabor, el tiempo de cocción y el tiempo de
duración en anaquel al momento de obtener el producto. Siguen en orden de
importancia las características físico- químicas de acuerdo a la frescura, la
humedad y el tamaño y las de conveniencia por la durabilidad después de
cocinarse o por la facilidad en su preparación. Respecto a la cocción pocos
consumidores conocen el tiempo invertido al cocer 1kg de frijol, la mayoría
desconoce que la gama es amplia y que el número de minutos está en función de
la variedad y del medio por el cual se cueza el grano.
La mayoría de los consumidores que considera la humedad y frescura

como características principal argumentó que cuando el frijol carece de dichas
propiedades no dura mucho tiempo en anaquel, pierde su calidad y se convierte
en frijol duro que requiere mayor tiempo y recursos para su cocción. Por su parte,
el color no es considerado al momento de comprar el grano, sino una vez
cocinado, porque existen algunas variedades cuyo color es desagradable para la
vista al momento de la compra pero que tienen otro aspecto después de
cocinadas. El tamaño sólo fue importante para los consumidores que adquieren
las mismas variedades de tamaño diferente; es el caso de los frijoles arrayanes
(delgados, medianos y gruesos).
En el caso del frijol industrializado, la principal característica que influye en

45.9% de los consumidores es el tiempo de preparación, pues se requieren
máximo cinco minutos para preparar una lata de 445 g. En segundo lugar se
encuentra el sabor, diferenciado por el tipo de frijol y la marca comercial.
En el caso del frijol procesado, los principales factores que determinan el
consumo son los económicos, ya que el precio está en función de la marca
comercial que ofrece el producto.
5.5 Cadena de producción

La producción de frijol está orientada a satisfacer la demanda de la
población; debido a que el consumo de esta leguminosa ocupa un lugar
importante dentro de su dieta, por ser uno de los cultivos con más proteínas de
origen vegetal, es un alimento básico para los estratos sociales de menores
ingresos tanto de la ciudad como del campo.
El 90 por ciento destinado al consumo, se desglosa de la siguiente manera:
aproximadamente 20 por ciento del total para autoconsumo, 26 por ciento se
empaca en bolsas de plástico para su venta final, el 5 por ciento de esta
leguminosa sufre algún proceso de transformación industrial, de donde se obtiene
harinas, frijoles cocidos, enlatados, deshidratados o combinados con otros
productos y el restante 39 por ciento se destina al consumo directo final a través
de los comerciantes mayoristas.
El consumidor juega un papel importante en la demanda de frijol en México,

aunque existen otros agentes que participan en la cadena productiva de este
sector, principalmente en la comercialización, que consideran que la incorporación
de la mujer al campo laboral, la sustitución de frijol grano por frijol industrializado o
por alimentos de fácil preparación, el establecimiento de tiendas de autoservicio y
la falta de promoción, han provocado una segmentación de mercados para las
variedades de mayor consumo en las grandes ciudades, haciendo un lado a las
que se demandaban a nivel local y regional.
5.6 Comercialización
La comercialización del frijol se realiza en su mayor parte a granel, en
costales de 50 y 60 kilogramos, con poca o ninguna clasificación o limpieza.
Debido a esta situación, el producto es castigado por el intermediario vía precio.
Además, la falta de organización para negociar su producto en mejores
condiciones es otro factor que incide para que el productor no reciba una mayor
retribución por el mismo.
Los principales aspectos que han afectado la comercialización del grano,

durante los últimos años, se pueden resumir en:
a) Costos altos en la movilización de sus cosechas, debido a la distancia

existente entre las principales zonas de consumo y las zonas de producción; las
distancias que se deben recorrer oscilan entre 1,411 y 855 Km. por ferrocarril y
entre 1,266 a 783 Km. por carretera, para los casos de Sinaloa y Zacatecas.
b) Un alto grado de intermediarismo que existe en la primera etapa de su

comercialización, que repercute negativamente tanto en los productores, como en
los consumidores de la leguminosa. En los primeros, por recibir precios
castigados; mientras que los segundos tienen que pagar un precio alto para
obtener el producto final.
El canal más tradicional, y que tiene mayor representatividad en todas las

regiones del país, es la venta del frijol por parte del productor a los intermediarios
locales o foráneos, quienes a su vez lo venden a los grandes comerciantes
mayoristas (centrales de abasto locales y foráneas) y medio mayoristas, para ser
vendido a las empacadoras o para su venta directa en mercados públicos, tianguis
y mercados sobre ruedas. Cabe mencionar que una pequeña parte de los
volúmenes que maneja el mayorista, se destina a la agroindustria para luego ser
trasladado a los centros comerciales y mercados para su venta al consumidor final
y otra parte es obtenida por los supermercados en el exterior.
Otro canal de comercialización que presenta la venta de este grano, es el

relacionado con su entrega a las asociaciones agrícolas locales, que forman
grupos para la comercialización Su finalidad es regular la oferta de este grano,
para que de este modo, puedan obtener mejores precios en el mercado nacional.
5.7 Frijoles como producto procesado
La industrialización del frijol podría constituir una manera indirecta de
incrementar su cultivo, a través de un incentivo económico más estable. Además,
el producto procesado tendría las ventajas de dar mayor estabilidad, disponibilidad
constante a través de todo el año, más uniformidad, más fácil preparación, y
podría ser un vehículo para otros nutrientes.
Es indudable que los procesos a que se someten los frijoles, aumentan su

estabilidad química y las características sensoriales y nutricionales de la materia
prima. El tiempo y las condiciones de almacenamiento, así como el tipo de
empaque empleado, pueden influir en la conservación del producto. Se sabe
también que un mayor contenido de humedad en el producto contribuye a una
menor estabilidad de sus características físicas y sensoriales
5.8 Procesamiento térmico de alimentos

Uno de los principales métodos de conservación de alimentos es el
enlatado y/o enfrascado a vacío, con un proceso térmico de los alimentos
que permite obtener una esterilidad “selectiva” la cual preserva por un
período relativamente largo, la calidad y cualidades de los alimentos y por lo
tanto, incrementa su vida útil. El desarrollo de la técnica del enlatado y/o
enfrascado a vacío, se le adjudica al italiano Lázaro Spallanzani en 1865; sin
embargo, la paternidad de esta tecnología de conservación de alimentos,
como la conocemos actualmente, es del francés Nicolás Appert, quien logró
conservar los alimentos por medio de la aplicación de calor en recipientes
herméticamente cerrados.1
1
Ruiz et al, El arte de la Appertización ; Revista Manual de Nutrición,Julio 1999, España.Pag. 28-33
En 1795 cuando Francia se encontraba en una de sus tantas guerras,
la población en general fue sujetada, entre otras disposiciones, a un severo
racionamiento de alimentos. Los soldados que ganaban batallas en los
distintos frentes en Europa, en las trincheras eran diezmados por el
escorbuto y otras enfermedades, pues sus dietas consistentes básicamente
en carne asada y pan, eran pobres en alimentos frescos, pues los alimentos
no podían mantenerse en esas condiciones durante los períodos
prolongados de las campañas militares.
El Gobierno Francés estimó que era indispensable la conservación de
los alimentos en buen estado por mayor tiempo, para el sostenimiento de la
población en general, pero principalmente de su ejército. Ante esta
circunstancia surgió la idea de ofrecer un premio de 12,000 francos al
ciudadano que desarrollara un método que tuviera éxito en la preservación
de los alimentos, para abastecer a la población y también transportarlos a los
campos de batalla durante las campañas militares. Este premio fue ganado
por el confitero Nicolás Appert en 1809, quien publicó en 1810 el libro sobre
enlatado de alimentos titulado “ El libro de todos los hogares. El arte de
preservar sustancias vegetales y animales por muchos años”. En esta época
ni Appert ni nadie conocían a ciencia cierta las causas que generan la
descomposición de los alimentos, sin embargo, Appert observó que los
alimentos calentados en envases sellados que excluyeran el aire, adquirían
la cualidad de preservar las características de los alimentos y evitar, o por lo

2
menos diferir durante un tiempo mucho mayor su descomposición.
2
Shneider, Historia del enlatado; Manuales de Nutrición,Julio 1999, España. Pag 17-21
Si bien el confitero Nicolás Appert no conocía las causas del deterioro
y temprana descomposición de los alimentos, concluyó que la limpieza e
higiene en su preparación, manejo, envasado y sellado hermético de los
recipientes, era necesaria para su conservación en buen estado durante un
largo tiempo.
Inicialmente Appert colocó diversos alimentos en botellas de vidrio,
las cuales cerró con tapón de corcho y fueron sometidas al calor usando
agua hervida, observando que conservaron la calidad de los alimentos, las
cuales fueron distribuidas entre las fuerzas armadas de Francia. El
emperador Napoleón apoyó y premió la iniciativa de Appert reconociendo la
importancia de sus trabajos, los cuales contribuyeron en gran medida a sus
exitosas campañas militares.
Después de la publicación del libro en junio de 1810, los
procedimientos de Appert para el envasado de más de 50 tipos distintos de
alimentos, fueron difundidos por toda Europa. Dos meses después el 30 de
agosto del mismo año, Peter Durand comerciante inglés solicita al rey Jorge
patentar lo que llamó “Método para preservar por largo tiempo alimentos de
origen animal, vegetal y otros artículos perecederos”.
Peter Durand posteriormente vende la patente a los dueños de la
fundición de hierro “Dartdort” quienes fabrican latas hechas de hierro

cubiertas con estaño, y que en 1813 enviaron pruebas de latas de alimentos
al ejército y marina de Gran Bretaña. Las latas conteniendo los alimentos, al
ser consumidas por los elementos de sus fuerzas armadas, confirmaron que
los alimentos enlatados se encontraban en buenas condiciones para el
consumo.
Los alimentos enlatados ganaron rápidamente aceptación entre la
gente, debido a que se comprobó que los contenidos de los envases
“proporcionaban una gran nutrición en un pequeño volumen”, y también
conservaban las cualidades organolépticas y nutritivas de los alimentos en
fresco.
Se cree que William Underwood estableció una fábrica de envases
herméticos en 1819 en América, usando el procedimiento de Appert, y en
1822 envasó frutas, vegetales picados y condimentados en botellas.
Kensett y Dagget obtuvieron en 1825 la primera patente
norteamericana de un envase metálico de fabricación manual. Nueve años
mas tarde con la aparición de los recubrimientos epóxicos, el envase
metálico fue reemplazando el uso del vidrio en la conservación de alimentos.
En 1847, en plena revolución industrial, las máquinas desplazan la
fabricación manual empleada hasta el momento en la fabricación de
alimentos enlatados.3
3
En 1860 Luís Pasteur, comprueba que el deterioro de los alimentos
es causado por el crecimiento y multiplicación de microorganismos. Al
realizar investigaciones tendientes a comprobar el origen de dichos
microorganismos, demuestra que no existe la generación espontánea y
concluye que dichos microorganismo son los encargados de descomponer
los alimentos y que se encuentran presentes en todas partes, esperando solo
las condiciones favorables para multiplicarse, por lo que se avoca a
determinar las condiciones que favorecen o retardan el crecimiento los
microorganismo o bacterias, encontrando que una de las condiciones que
inactivan su crecimiento microbiano, es la exposición de los objetos a altas
temperaturas. 4
Con este descubrimiento se desarrolla el autoclave, que es el aparato
inventado por A.K. Shriver de Baltimore Maryland, USA. en 1874, que
permite controlar con precisión las temperaturas durante el proceso de los
alimentos envasados herméticamente. Este aparato funciona con un principio
similar al de la olla de presión, ya que al incrementar la presión en un
sistema cerrado, la temperatura de ebullición del agua se incrementa,
elevando la cantidad de calor cedida por el agua, consiguiéndose un mayor
efecto “esterilizante” en los objetos sometidos a este proceso, que el
obtenido normalmente al hervir los objetos en recipientes abiertos a la
presión atmosférica.
El fundamento del progreso alcanzado en el envasado de alimentos,
tal como se practica en la actualidad, lo encontramos en la teoría de Appert

4
Kruiff P, Los Cazadores de Microbios; Mc Graw Hill,1986,U.S.A. 336 Pag.
quien plantea por primera vez que la limpieza e higiene en el manejo y
preparación de los alimentos y su posterior calentamiento en envases
sellados sin aire, los mantendrá en excelentes condiciones nutricionales y
organolépticas.5
6.0 ETAPAS DE ELABORACIÓN

6.1 Remojo
Los frijoles debido a su bajo contenido de humedad, se cuecen más rápido
si previamente se les remoja en agua. Qué tan rápido los frijoles captan el agua
depende de su temperatura.
El remojo a temperaturas de 60°C y mayores aumenta las pérdidas de

calcio, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina en los frijoles. También se pierden
casi la mitad de los oligosacáridos.
Los frijoles deben cocinarse en el agua en la que se remojaron. De este

modo se conservan las vitaminas y minerales solubles en el agua.
6.2 Cocción de las leguminosas

La cocción gelatiniza el almidón, altera la textura y mejora el sabor, de esta
manera se logra que las leguminosas se hagan apetecibles. El calor moderado
aumenta la disponibilidad de las proteínas en la mayoría de las leguminosas y en
algunas elimina sustancias toxicas.
6.3 Tiempos y puntos de cocción

El cocimiento de las leguminosas debilita el material de unión intracelular,
de manera que la presión de un tenedor o de los dientes hace que se separen las
células intactas rellenas de almidón.
La separación de las células de los frijoles cocidos contrasta con la de los

frijoles crudos, en los cuales la presión ocasiona fracturas a través de las paredes
5
celulares, exponiendo el interior lleno de almidón. A medida que los frijoles se
cuecen, el ácido fítico se une con el calcio de las substancias pécticas que unen
las células adyacentes, haciendo al material soluble.
La temperatura del agua en que se remojan los frijoles influye en el tiempo

de cocimiento.
6.4 Condimentos
La adición de sal a las leguminosas secas es esencial para hacerlas
apetecibles. La sal se debe añadir pronto en el periodo de cocimiento para
conseguir un mejor sabor. El sabor de las leguminosas cocidas puede mejorarse
más mediante la adición de cebolla o especies durante su cocción.
La variedad de frijol a usarse será:
7.0 VARIEDAD DE FRIJOL: PINTO SALTILLO
7.1 Origen
PINTO SALTILLO proviene de una cruza múltiple, donde intervinieron las variedades
Hidalgo y Michoacán, principalmente.

Esta variedad se obtuvo como resultado de la colaboración entre el INIFAP y el Centro
Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), llevada a cabo con el propósito de obtener
variedades resistentes a enfermedades como son: Antracnosis, Roya, Tizón Común, Tizón de Halo
y Pudriciones de la Raíz; además de lograr variedades de grano de tipo comercial y con tolerancia a
sequía.
7.2 Características agronómicas

PINTO SALTILLO es de hábito de crecimiento de guía, con una altura promedio de 32 cm;
alcanza la floración y madurez fisiológica, respectivamente, entre los 62 y 70 y 115 y 123 días
después de la siembra, en riego, y entre los 48 y 59 y 87 y 100 días en temporal; su grano es de
tipo pinto, de color crema claro con pintas café claro; el tamaño del grano es mediano y es
altamente resistente a la oxidación.
7.3 Áreas de adaptación y potencial de rendimiento
Esta variedad fue evaluada durante el período de 1996 a 1999, en riego y
temporal, en base al rendimiento en 26 localidades, ubicadas en los estados de
Durango, Chihuahua, Zacatecas, Jalisco, Puebla, México Aguascalientes y
Coahuila, donde ha mostrado buena adaptación y rendimiento.
El rendimiento promedio obtenido en riego ha sido de 2,304 kg/ha y en
temporal de 1,139 kg/ha. Es importante señalar que la producción obtenida en
temporal pobre ha sido de 262 kg/ha y de 2,512 kg/ha en buen temporal.
Es importante mencionar que con la adopción de esta nueva variedad en
una tercera parte de la superficie total de siembra, el déficit de producción se
podría reducir en 9.2% del total.
7.4 Tolerancia a enfermedades y sequia

PINTO SALTILLO ha evidenciado tolerancia a las enfermedades:
Antracnosis, Roya y Pudriciones de la Raíz, por lo que no requiere de aplicación
de fungicidas para su control, lo cual representa una disminución en los costos de
producción, así como en el riesgo de intoxicación para las personas que lo
consumen.
PINTO SALTILLO ha demostrado repetidamente su capacidad de
producción, aún en reducidas condiciones de lluvia, en comparación a las
variedades tradicionales de este cultivo.
7.5 Características de calidad

La región norte del país muestra preferencia principalmente por el frijol tipo
Pinto, razón por la cual el grano de la variedad PINTO SALTILLO tiene amplia
aceptación en el mercado; además, posee mayor vida de anaquel, debido a que
su grano no se oscurece tan rápido, como sucede con otras variedades de frijol de
su mismo tipo, conservando su color original hasta 24 meses después de haber
sido cosechado, pudiendo lograr un sobreprecio sobre las variedades cuyo grano
tienen fondo oscuro.
PINTO SALTILLO también reporta un mayor contenido de proteína (22.1,
respecto a la variedad criolla Flor de Mayo, lo cual implica un ahorro inmediato de
energía (combustible) y en la economía del ama de casa.
A pesar de ser una variedad joven ha tenido gran aceptación en todo el

territorio mexicano tanto para la producción como para el consumo.
Para aprovechar las oportunidades de mercado la tendencia de los

agricultores de Durango es la especialización para producir grano de frijol pinto.
Esta tendencia se ha favorecido con el incremento del precio del grano y la
liberación de variedades mejoradas de frijol que se adaptan a condiciones de
sequía, tienen rendimiento alto y grano con mayor calidad comercial, como es el
caso del frijol pinto saltillo.
Para dar solución integral a la problemática observada en la producción de

frijol pinto en el estado de Durango, se desarrolló la variedad de frijol pinto saltillo.
Esta variedad de frijol tiene rendimiento alto, tolerancia del grano al
oscurecimiento acelerado y tiempo de cocción inferior a 45minutos.
Los productores lo prefieren gracias a su gran adaptación a suelos,

mejores rendimientos, resistencia a plagas, sequias y fácil comercialización
gracias a su creciente demanda; por parte de los comercializadores es un
producto con larga vida de anaquel, y resistencia a cambios físicos como el
obscurecimiento lo que facilita el almacenamiento; por otro lado el consumidor lo
prefiere por su buen sabor, rápida cocción y bajo costo comparado con otras
variedades claras. Con lo anterior se garantiza una mayor oferta de materia prima
en las diferentes zonas de producción y por medio de los comercializadores
aseguramos materia prima durante todo el año.
7.6 Mercado nacional para los frijoles refritos oferta y demanda

El consumo per cápita de frijol en México ha disminuido considerablemente
en las últimas tres décadas, pasando de un promedio de 16 kilogramos por
persona por año en la década de 1980 a menos de 10 kilogramos per cápita en la
actualidad. Diversas fuentes indican que entre los factores que han propiciado
este comportamiento se encuentran: la migración, el urbanismo, la reducción en el
número de miembros en las familias, cambios en el poder adquisitivo y la
incorporación de la mujer a la actividad laboral. Se estima que este último factor
ha favorecido la sustitución de frijol grano por frijol industrializado o por alimentos
de fácil preparación.
7.7 Mercado para el frijol pinto saltillo refrito

Restaurantes de comida rápida (tortas, tacos, huaraches, garnachas
cocinas, etc.), mercados de abarrotes y cremerías mayoristas y detallistas.
Para atacar este mercado necesitamos un producto final con larga vida de
anaquel, de fácil manejo y almacenamiento por lo cual se pensó en una bolsa tipo
pouch.
7.8 PROCESO TÉRMICO

Para determinar apropiadamente las condiciones del proceso térmico para
obtener la esterilidad comercial de un alimento envasado en contenedores
herméticamente cerrados, se han realizado importantes estudios de los principales
factores que afectan este tipo de proceso. Estos factores son:
● Las propiedades fisicoquímicas y termodinámicas del alimento, ya

que esto nos brindará la posibilidad de describir paso a paso el
comportamiento del alimento al calentarse.
● Las características químicas, termodinámicas y mecánicas del

contenedor en el cual se llevara a cabo el proceso de esterilidad comercial, así
como, el cerrado hermético del mismo (material de formación, recubrimientos
protectores, dimensiones del empaque, etc.)
7.9 Determinación de las condiciones de proceso

De una manera simple podemos decir que, para la determinación de las
condiciones de proceso térmico, es necesario conocer:
● La cantidad de calor a aplicar para lograr la temperatura a que debe
ser sometido el producto durante el proceso.
● El tiempo de aplicación de esta cantidad de calor que es necesaria
para lograr destruir los microorganismos nocivos presentes en el producto.
● Que tan rápidamente se calienta el producto (tiempo que tarda el
punto frío del producto en el contenedor, antes de alcanzar la temperatura
necesaria en el proceso.)
● El flujo del producto en el proceso.
● El establecimiento del proceso térmico también dependerá de las
condiciones ambientales y tecnológicas aplicables a nuestro alcance durante
el desarrollo del proceso.
En el proceso de enlatado o enfrascado hermético y aséptico, el producto

es introducido en un contenedor y el aire restante dentro del mismo es desplazado
mediante la inyección de vapor, para luego ser sellado herméticamente, y al
enfriarse este vapor y condensar, se obtiene un vacío necesario para lograr la
conservación del producto; posteriormente el envase es sometido a proceso
térmico a una temperatura y tiempos determinados (dependiendo de las
características propias del alimento) para lograr la esterilidad comercial.
Una vez establecidas estas condiciones para un alimento en particular,

cualquier cambio en la formulación, proceso de preparación, características del
contenedor o equipo de proceso térmico, por más insignificante que parezca,
puede dar como resultado un proceso de esterilidad comercial deficiente, por lo
que es importante no modificar de manera arbitraria estos parámetros vitales una
vez establecidos.
7.10 Determinación de datos de calentamiento para un producto

durante un proceso térmico
Estos datos son obtenidos a través de una prueba de penetración de calor.
La velocidad con la que se propaga el calor en el producto, puede ser medida
utilizando termopares, que sirven para monitorear el cambio de temperatura, que
sufre el alimento al ser calentado junto con el envase durante el proceso térmico.
Para llevar a cabo este tipo de estudios de manera adecuada es necesario colocar
el termopar en el punto frío del producto, que es el punto geométrico del envase
donde tarda más tiempo en calentarse el producto. Este punto frío dependerá de
la forma geométrica del envase, de los mecanismos de calentamiento y de las
características fisicoquímicas del producto.
Los mecanismos típicos de transferencia de calor en un alimento envasado

a vacío son la convección (principalmente en alimentos envasados con salmuera o
algún medio líquido de protección) y la conducción (transferencia de calor
mediante el contacto molécula – molécula). La cantidad de datos necesarios para
garantizar la exactitud y precisión de este tipo de estudios, está determinada por la
variabilidad del producto (Materias primas y proceso de elaboración); a mayor
variabilidad, mayor número de pruebas se deberán realizar para garantizar la
confiabilidad del proceso térmico.
7.11 Calculo del proceso térmico

Para productos enlatados, enfrascados o empauchados en la forma
convencional (Calentamiento por convección), el proceso térmico debe calcularse
utilizando los datos de calentamiento del producto y los datos de resistencia
térmica de los microorganismos esporulados de interés comercial o de salud
pública presentes en el alimento. Estos datos se correlacionan entre sí mediante el
uso de diferentes métodos matemáticos, entre los que tenemos el método de la
fórmula general, (este método ha caído en desuso en la actualidad), el método de
Ball, y el método numeri Cal. Para fines de este trabajo desarrollaremos la técnica
de Ball para evaluación de procesos térmicos.
7.12 Método de Ball para evaluación de procesos térmicos

El cálculo de tiempos de proceso y letalidades del mismo durante las
operaciones de pasteurización o esterilización de alimentos enlatados,
enfrascados o empauchados es un aspecto que involucra algunos de los cálculos
más tediosos dentro de la Ingeniería de Alimentos. Los cálculos en procesamiento
térmico incluyen dos casos principales:
a) Cálculo del tiempo de procesamiento térmico B, conociendo de

antemano el valor de F, o sea del equivalente en minutos a una temperatura de
referencia dada (250°F para esterilización y 150°F para pasteurización), de todo el
calor considerado con respecto a su capacidad para destruir esporas o células
vegetativas de un microorganismo en particular. F también se conoce como la
letalidad del proceso.
b) Cálculo de F dado B. Este es el caso inverso y generalmente involucra

también el cálculo de la concentración final de esporas o de algún factor de
calidad (vitaminas, color, textura, etc.) que nos interese conservar al máximo
durante el proceso.
En este proceso sólo se tocó el caso más sencillo, que es el de alimentos

que se calientan y enfrían por convección. Así mismo, se debe disponer de datos
de curvas de penetración de calor y de muerte térmica que permitan evaluar
algunas constantes del proceso, estas deben ser calculadas en el punto frío del
alimento ( lugar geométrico que tarda más tiempo en alcanzar la temperatura de
proceso) dentro del contenedor, el cual, debido a la geometría regular del mismo
es el centro geométrico del contenedor.
Se abordó primeramente el caso del cálculo de F para el proceso. Para esto

se tiene la siguiente relación para el cálculo de este parámetro:
(1) F=∫ ❑ Ldt

0
Donde t es tiempo y L es la velocidad letal, o sea el recíproco del tiempo, a
cualquier temperatura letal (en general se consideran temperaturas por arriba de
los 215ºC) equivalente a 1 minuto a 250ºC, y se calcula como sigue:
(2) L=10(T−250)/Z
Donde T es la temperatura del alimento y z es el número de grados

requeridos para que la curva de muerte térmica atraviese un ciclo logarítmico.
Ahora, la integral se puede separar para las etapas de calentamiento y

enfriamiento, y se tiene:
t1 t2
(T −250)/ Z
(3) F=∫ ❑ 10 +∫ ❑10(T−250)/Z dt
0 t1
Sustituyendo a t1 por el tiempo de proceso B y las temperaturas en cada

integral de acuerdo a las fórmulas de Ball, o sea:
( 4) T = jch Ih 10- t / fh + 250 (Calentamiento)
( 5 ) T = jcc Ic 10- t / fc + Tw (Enfriamiento)
Donde jch es el factor lag o porción no lineal de la curva de calentamiento, j cc

es el factor lag de la curva de enfriamiento, I h es la diferencia entre la temperatura
de autoclave Tr y la temperatura inicial de calentamiento del alimento T ih , Ic es la
diferencia entre la temperatura máxima alcanzada por el alimento en el centro
geométrico gc y la temperatura del agua de enfriamiento T w , fh es el tiempo en
minutos requerido para que la porción lineal de la curva de calentamiento,
(penetración de calor) atraviese un ciclo logarítmico (se usa f c si se trata de la
curva de enfriamiento) , se tiene lo siguiente:
B t2
(6) F = ∫10 - (jch Ih 10 -t / fh) / z dt + ∫ 10 - (jcc Ic 10 -t / fc + Tw - 250) / z dt
0 B
El valor de Ic se calcula a partir de gc , la cual es igual a:
(7) gc = jch Ih 10 - B / fh
Por otro lado, debido a que, durante la fase de enfriamiento, el calor letal se
cede prácticamente sólo durante la fase lag; la segunda integral se puede
simplificar y aproximar con buenos resultados por una recta que conecte el punto
de inicio del enfriamiento con el inicio de la parte lineal de la curva.
Definido de esta manera F, las integrales se pueden evaluar

numéricamente por cualquier método (regla del rectángulo, trapezoide, Simpson,
etc.).
Ahora, el cálculo de B dado F se basa en el método anterior, sólo que se

suponen valores de B, se obtiene un valor de F calculado y se compara con el
valor de F real (experimental). Este procedimiento de prueba y error (hi-lo) se
repite tanto como sea necesario y hasta que la diferencia entre F calc y Freal sea tan
pequeña como se desee.
7.13 Prueba de tiempo de muerte térmica
Para llevar a cabo este tipo de pruebas, se realizan mediante el
calentamiento de una pequeña porción del producto (50 gramos
aproximadamente) para determinar la cantidad de microorganismos inoculados
en una solución de pH controlado o en un alimento, sometiéndolo a diversas
temperaturas y por diversos periodos de tiempo. Los resultados de este tipo de
pruebas son determinantes para calcular los valores D y Z, y se utilizan para
definir la resistencia térmica de los microorganismos contenidos en el producto
sujeto a estudio, para determinar las características del proceso a que se sujetará
su envasado para conseguir los resultados esperados.
El valor “D” se define como el tiempo requerido a una temperatura

específica, para reducir en un 90% mínimo la población previamente determinada
de microorganismos, o lo que es lo mismo una reducción de un ciclo logarítmico. A
este término, también se le conoce como el tiempo de reducción decimal, debido a
que la exposición de los microorganismos a la temperatura y tiempo determinados,
disminuye la población microbiana en un 90%.
El valor D se reduce a medida que se incrementa la temperatura, ya que se

requiere de menos tiempo para destruir a los microorganismos cuando ésta se
eleva. Al determinar el valor “D” para varias temperaturas, se puede obtener el
valor “z”, a partir de la pendiente de la recta que resulta de graficar el logaritmo del
valor “D” contra la temperatura. El valor “z”, es indicativo del cambio en la tasa de
mortalidad de los microorganismos debida al incremento en la temperatura. Esto
es, el valor “z” es el indicador en grados entre cada ciclo logarítmico de la
resistencia de los microorganismos. Por ejemplo, suponga que z=18 y el valor
D232F= 3 minutos, entonces el valor D250F será de 0.3 minutos debido a que 232F
+ 18F = 250F y 3 minutos /10 = 0.3 minutos. Estos dos valores “D” y “ z” se
utilizan indirectamente para establecer la duración del proceso térmico.
7.14 ESTERILIZACIÓN
Uno de los principales métodos de conservación de alimentos es el
enlatado y/o enfrascado a vacío, con un proceso térmico de los alimentos que
permite obtener una esterilidad “ selectiva” la cual preserva por un período
relativamente largo, la calidad y cualidades de los alimentos y por lo tanto,
incrementa su vida útil. El desarrollo de la técnica del enlatado y/o enfrascado a
vacío, se le adjudica al italiano Lázaro Spallanzani en 1865; sin embargo, la
paternidad de esta tecnología de conservación de alimentos, como la conocemos
actualmente, es del francés Nicolás Appert, quien logró conservar los alimentos
por medio de la aplicación de calor en recipientes herméticamente cerrados.
En 1860 Luís Pasteur, comprueba que el deterioro de los alimentos es

causado por el crecimiento y multiplicación de microorganismos. Al realizar
investigaciones tendientes a comprobar el origen de dichos microorganismos,
demuestra que no existe la generación espontánea y concluye que dichos
microorganismo son los encargados de descomponer los alimentos y que se
encuentran presentes en todas partes, esperando solo las condiciones favorables
para multiplicarse, por lo que se avoca a determinar las condiciones que favorecen
o retardan el crecimiento los microorganismo o bacterias, encontrando que una de
las condiciones que inactivan su crecimiento microbiano, es la exposición de los
objetos a altas temperaturas.
Con este descubrimiento se desarrolla la autoclave, que es el aparato

inventado por A.K. Shriver de Baltimore Maryland, USA. en 1874, que permite
controlar con precisión las temperaturas durante el proceso de los alimentos
envasados herméticamente. Este aparato funciona con un principio similar al de la
olla de presión, ya que, al incrementar la presión en un sistema cerrado, la
temperatura de ebullición del agua se incrementa, elevando la cantidad de calor
cedida por el agua, consiguiéndose un mayor efecto “esterilizante” en los objetos
sometidos a este proceso, que el obtenido normalmente al hervir los objetos en
recipientes abiertos a la presión atmosférica.
La esterilidad comercial es una condición que debe ser alcanzada por el
producto durante el proceso térmico, para dejar al alimento libre de
microorganismos capaces de reproducirse en el producto al ser almacenado a
temperaturas superiores a la de refrigeración. Para lograr esta esterilidad
comercial se requiere llevar a cabo un proceso térmico más severo, que el
requerido para proteger a la salud pública.
Un proceso de esterilidad comercial debe ser capaz de destruir esporas,

que aun cuando no ponga en riesgo la salud del público consumidor, causaría una
pérdida económica importante a la empresa procesadora.
Debido a las características fisicoquímicas de las diferentes clases de

alimentos que se pretenda procesar para su envasado, cada producto tendrá sus
propios valores de F0 , en el caso de nuevos productos es necesario realizar un
estudio TDT para determinar los valores D y z y así poder determinar un valor de
F0 para este producto en específico.
7.15 DETERMINACIÓN DE DATOS DE CALENTAMIENTO PARA UN

PRODUCTO DURANTE UN PROCESO TERMICO
Estos datos son obtenidos a través de una prueba de penetración de calor.
La velocidad con la que se propaga el calor en el producto, puede ser medida
utilizando termopares, que sirven para monitorear el cambio de temperatura, que
sufre el alimento al ser calentado junto con el envase durante el proceso térmico.
Para llevar a cabo este tipo de estudios de manera adecuada es necesario colocar
el termopar en el punto frío del envase, que es el punto geométrico del envase
donde tarda más tiempo en calentarse el producto. Este punto frío dependerá de
la forma geométrica del envase, de los mecanismos de calentamiento y de las
características fisicoquímicas del producto.
8.0 PLANTEAMIENTO DE FORMULACIÓN, EXPERIMENTACIÓN Y
PROCESO
La primera fase del planteamiento es comenzar con una formulación que
cuente con las condiciones y exigencias del cliente a fin de satisfacer sus
necesidades en cuanto al producto.
8.1 Características del producto.

Lo más natural y caseros posibles de preferencia sin conservadores ni
químicos, fácil manejo para el consumidor final y cumpliendo con todas las
características de buen sabor, olor y color así como los lineamientos sanitarios.
Preparación de frijol de forma casera
● Limpieza de materia prima
● Lavado e hidratación
● Cocción
● Agregar sal
● Freír
● Moler y sazonar
Se realiza la experimentación de las formulaciones y se adecua una

formulación para poder establecer su procesamiento a nivel laboratorio y
comenzar a determinar el flujo de proceso que se seguirá para el desarrollo de los
frijoles refritos.
8.2 Formulación #1
Por un kg de frijol
3lt agua para remojarlo durante 24hrs.
100ml de aceite para freír
26.52g de sal / o lo equivalente a dos cucharadas
2.082g de cebolla
3.049g de chiles de árbol secos / 4 chiles aprox.
Durante la formulación se pesaron todos los condimentos y se midió la cantidad de
agua utilizada para su remojo, se modificaron algunas cantidades, también se
pesaron los frijoles después de su cocción para determinar el rendimiento de los
mismos una vez cocidos.
A continuación se anexa la formulación de la muestra número uno con las

cantidades de algunos ingredientes modificadas.
Materia prima Peso 1 (seco) Peso 2
Frijol saltillo 1kg 2400g (cocidos)
Sal 26.52
Cebolla 2.80g
Chiles de árbol 3.049g 5.50g (remojados)
Aceite 100ml
Para adecuar la formulación en el caso de los chiles y que estos dieran más sabor,
se optó por remojarlos previamente a ser freídos, se remojaron durante 10
minutos, una vez estando remojados se frieron durante 3 minutos evitando que se
quemaran. Una vez pasado este tiempo, fueron retirados del aceite y fue agregada
la cebolla, seguida de los frijoles.
8.3 Diagrama de proceso de la formulación de los frijoles refritos a nivel
laboratorio
Limpieza de la materia
prima Retirar toda materia
ajena a los frijoles.
Lavado de la materia Con agua

prima
En 3 lt de agua
durante 24hrs.
Remojo
Por 2.30hrs
Durante la
cocción se
cocción
añade la sal
Se retiran los chiles
para que
En esta etapa se únicamente se
fríen previamente conserve el sabor de
los chiles freír estos en el aceite
8.4 Formulación #2
Materia prima Peso
moler
Frijol saltillo 1000g
Sal 26.52g
Cebolla 5.12g
Chiles de árbol 6.61g
Aceite 100ml
COCCIÓN
Está se realizó durante

el lapso de 3 hr.
ESCURRIDO
MOLIENDA
Previamente se remojan los
chiles durante 10 min.
FREIDO DE LOS Durante 3 min. Evitando
CHILES que se quemen
Se retiraron los chiles

Se ADICIÓN DE LOS antes de verter los
homogeniza FRIJOLES frijoles y se añadió al
aceite la cebolla.
EMPACADO
En la segunda experimentación se modificaron algunas cantidades, se agregó

mas cebolla y cuatro chiles de más que son correspondientes en peso a 3.08g. El
sabor no fue tan característico a la primera experimentación, como justificación de
esta diferencia en las pruebas, es que, se tiene que tomar en cuenta que no todos
los chiles tienen el mismo grado de picor.
8.5 Formulación #3
Materia prima Peso
Frijol saltillo 400g (cocidos)
Sal 26.52g
Cebolla 6.51g
Chiles de árbol 12.84.61g
Aceite 160ml
COCCIÓN
MOLIENDA Se remojan los chiles
durante 10 min.
Se fríen durante 3
min. Sin que se
FREIDO DE LOS
quemen. Se retiran CHILES
del aceite y se añade
la cebolla.
ADICION DE LOS Se homogeniza

FRIJOLES
ENVASADO
8.6 Formulación aplicada al proceso
LIMPIEZA ELIMINACIÓN DE
MATERIA EXTRAÑA
LAVADO
EN 5lt DE AGUA POR

REMOJADO
24 hrs.
DURANTE 3hr. EN ESTE

COCCIÓN
PUNTO DE SE AÑADE LA SAL
MOLIDO
REMOJADO DE LOS CHILES POR 10 MIN.
POR 3 MIN. EVITANDO QUE

FREIDO DE LOS CHILES
SE QUEMEN
ADICIÓN DE LOS FRIJOLES Y SE RETIRAN LOS CHILES Y

ESCPECIAS SE AÑADE LA SAL
HOMOGENIZADO
ENVASADO
Materia prima Peso
Frijol saltillo 1000g (cocidos)
Sal 26.12g
Cebolla 6.11g
Chiles de árbol 14.161g
Aceite 100ml
En la formulación se observó que para remojar el frijol se necesita un poco más

del doble en volumen, para que a la hora de cocerse no sea necesario añadir más
agua. También se observó que mientras más tiempo dure el remojo de la materia,
menos tiempo se tarda la cocción.
En cuanto a los chiles, estos se remojan por que al hacerlo se vuelve más fácil
que suelten su sabor característico.
Las distintas formulaciones se realizaron teniendo en cuenta los intereses y
demandas de los futuros compradores.
Para determinar la cantidad de nutrientes al producto hecho, se le realizaron las
siguientes pruebas en las que se detalla el proceso y se da el informe de los
resultados obtenidos.
9.0 ANÁLISIS QUÍMICOS AL PRODUCTO
9.1 Determinación de humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción.
Existen varias razones por las cuales se debe determinar la humedad en
alimentos procesados; las principales son las siguientes:
● El comprador no desea adquirir agua en exceso.
● El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
● La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
● La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la proliferación de alimentos.
La realización de esta prueba se basó en la norma oficial mexicana para
determinación de humedad:
NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS. FOODS. MOISTURE IN FOOD PRODUCTS
DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS
DEFINICIÓN
Para los efectos de esta Norma, se entiende por humedad, la pérdida en peso que
sufre un alimento un alimento al someterlo a las condiciones de tiempo y
temperatura prescritos.
Aparatos y equipos
● Desecador
● Crisoles
● Pinzas para crisol
● Horno
● Balanza analítica
PROCEDIMIENTO
Poner a peso constante los crisoles con la ayuda del horno. Una vez que tienen peso
constante, pesar 3g de muestra y agregarlo a los crisoles.
Colocar los crisoles en el horno el tiempo que sea conveniente, retirar del horno y
transferir al desecador para pesarlo nuevamente, durante cada toma de peso se
debe mantener del horno al desecador y de este a la balanza. Siempre usando las
pinzas para crisol.
Repetir el procedimiento indicado hasta obtener peso constante.
CÁLCULOS
Dónde:
P= Peso del recipiente con la muestra húmeda
P1= Peso del recipiente con la muestra seca
P2= Peso de la muestra en gramos
RESULTADOS
Peso de los crisoles
Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5 Peso

constante
Crisol 1 51.68 51.67 51.67 51.67 51.87 51.66
Crisol 2 44.04 44.02 44.02 44.02 44.02 44.02
Crisol 3 42.75 42.75 42.74 42.74 42.74 42.74
Los pesos con la muestra se realizaron cada 20 minutos y fueron registrándose de

la siguiente manera:
Peso de los crisoles con muestra en g.
Crisol 1 54.62 g
Crisol 2 46.98 g
Crisol 3 45.72 g
Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5 Peso

constante
Crisol 1 54.62 53.50 53.04 52.94 52.93 52.93
Crisol 2 46.98 45.82 45.40 45.31 45.31 45.30
Crisol 3 45.72 44.50 44.03 43.96 43.95 43.93
CÁLCULOS
54.62−52.90
Crisol 1= * 100 = 57.24 %
3.0044
46.98−45.29
Crisol 2 = * 100 = 56.27 %
3.0035
45.72−43.93
Crisol 3 = * 100 = 59.61 %
3.0027
Para obtener un cálculo más acertado, al ver que la variación era a poca, se sacó
la media de los datos obtenidos.
Media
57.24+ 56.27 + 59.61= 173.12 ÷ 3= 57.70
Se realizaron cálculos para determinar la humedad contenida en la primera

formulación mediante un balance de materia; los datos son mostrados a
continuación:
3kg
agua
Frijol 1 kg
COCCIÓN 2.4 kg
Humedad 1%
Dónde:
A + B = C+ D
Balance parcial de solidos
Xa A + Xb B = Xc C + Xd
La fracción de A (Xa) multiplicada por el valor de A, más la fracción de sólidos en
B (Xb), multiplicada por el valor de B será igual a la fracción de sólidos en C (Xc),
por el valor de C. mas la fracción de sólidos en D por el valor de D; pero como en
D no hay sólidos, se elimina este termino.
Xa A + Xb B= Xc C + D
Sustituyendo valores para determinar el valor de D:
(0.0001* 1kg) + B = 2.4kg * Xc + D B=C+D se despeja a D
( 0.0001+ B )−D
=Xc 3kg – 1.4kg=D
2.4 kg
( 0.0001+ 3 )−1.6
= 0.5833 D= 1.6kg
2.4
Para determinar el porcentaje se multiplica por 100
0.5833*100= 58.33% de agua contenida en los 2.4 kg
Fue lo que absorbió de agua durante este proceso. Se realizaron los cálculos para
verificar que los resultados obtenidos en la determinación de humedad hayan sido
correctos y que concordaran ambos, como se muestra en los resultados, ambos
son similares. Con lo que se comprueba que ese es el rango de agua que contiene
el producto elaborado.
9.2 Determinación de cenizas

Se realizó la determinación en base a la norma:
NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en alimentos.foodstuff
determination of ashes. normas mexicanas. Dirección general de normas.
Materiales:
Pinzas para crisol
Crisoles
Mufla
Desecador
Mechero
Tripie
Rejilla de asbesto
PROCEDIMIENTO:
Llevar el crisol a masa constante, colocándolo en la estufa a 120 C, enfriar
(desecador) y pesar.
Colocar en el crisol de 2-3 g de muestra
Carbonizar lentamente con el mechero para evitar pérdidas por arrastre en el
humo, hasta que cese su desprendimiento.
Calcinar en la mufla a T = 550-600 ºC hasta obtener cenizas blancas, enfriar en el
desecador y pesar.
CÁLCULOS
A−B
% CENIZAS= x 100
C
Dónde:
a= peso del crisol con ceniza
b= peso crisol vació
c=peso de la muestra
RESULTADOS
Peso de crisoles Peso de la muestra Peso del crisol con
ceniza
Crisol 1 51.66 3.0044 51.75
Crisol 2 44.02 3.0035 44.10
Crisol 3 42.74 3.0027 42.82
CÁLCULOS
A−B
% CENIZAS= x 100
C
51.75−51.66
CRISOL 1= =0.0299 x 100=2.99 %
3.0044
44.10−44.02
CRISOL 2= =0.0266 x 100=2.66 %
3.0035
42.82−42.74
CRISOL 3= =0.0266 x 100=2.66 %
3.0027
El método de determinación de cenizas es muy práctico para la determinación de

compuestos inorgánicos y volátiles de la materia o muestra que se analiza.
Los alimentos contienen pequeñas cantidades de materiales inorgánicos que
varían en composición y en concentración. Estos se determinan en conjunto como
residuo después de calcinar la muestra.
9.3 Determinación de grasa
La determinación se hizo basándose en la norma:
NMX-F-089-S-1978. Determinación de extracto etéreo (método soxhlet) en
alimentos. foodstuff-determination of ether extract (soxhlet). Normas Mexicanas.
Dirección general de normas.
Es un estimador de la fracción lipídica del alimento, aunque incluye otras
sustancias no lipídicas como vitaminas liposolubles (A,D,E,K), algunos pigmentos
y ciertas hormonas. La determinación se realiza mediante un equipo denominado
extractor Soxhlet.
Se llama grasa cruda a la fracción separada del material seco por extracción en
forma directa con solventes orgánicos (éter de petróleo, éter etílico, acetona,
cloroformo, hexano, etc.). se habla de extracto etéreo y no de grasa debido a que
en este método el solvente recomendado extrae además de los triglicéridos otros
tipos de sustancias lipídicas solubles en el solvente.
MATERIALES Y REACTIVOS
● Equipo soxhlet
● Cartuchos o papel filtro
● Éter de petróleo
● Parrilla eléctrica
● 2g de muestra
● Agua
● Vidrio de reloj
● Fibra de vidrio
● Vaselina
PROCEDIMIENTO
Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con
una porción de algodón.
Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un
matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por
calentamiento a 100 – 110°C). Colocar el refrigerante.
Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para
tener 2 ó 3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml).
Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas 2 gotas por segundo.
Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el
extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio
de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el
Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción.
Evaporar suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante
Se recupera el solvente por destilación en el mismo aparato evitando el sifón.
CÁLCULOS
P− p
porciento de extracto etereo= x 100
M
DONDE:
P= masa en gramos del matraz con grasa
p= masa en gramos del matraz sin grasa
M= masa en gramos de la muestra
RESULTADOS
PESO 1 PESO 2 PESO 3 PESO 4 PESO

CONSTANTE
MATRAZ 1 112.28g 112.25g 112.27g 112.27g 112.27g
MATRAZ 2 110.60g 110.59g 110.59g 110.59g 110.59g
PESO MATRAZ PESO MUESTRA PESO MATRAZ

CON GRASA
MATRAZ 1 112.27g 2.10g 112.69
MATRAZ 2 110.59 2.08g 111.01

CÁLCULOS
porciento de extracto etereo
112.69−112.27
MATRAZ 1= =0.2 x 100=20 % GRASA
2.10
111.00−110.59
MATRAZ 2= =0.19 x 100=19.71% GRASA
2.08
El producto está dentro de los valores permitidos de grasa, puesto que no hay un
mínimo contenido que deba tener este, pero si un máximo. Al cual debe evitar
llegarse, ya que la proliferación de microorganismos se facilitaría en un producto
con mucha agua.
9.4 Determinación de fibra
También se la denomina Fibra Cruda y pretende ser un estimador de los CH
estructurales.
Se determina mediante hidrólisis con H 2SO4 y NaOH, pretendiendo simular una
digestión ácida (estómago) y una alcalina (intestino), por lo cual representaría la
fracción indigestible de los Hidratos de Carbono.
MATERIALES Y REACTIVOS
Solución acuosa de Ácido sulfúrico 0.255 N disolver 1.25 g de H2SO4 en 100 ml
de agua.
Solución acuosa de Hidróxido de sodio 0.313 N disolver 1.25 g de NaOH en 100
ml de agua.
Crisoles de porcelana.
Desecador
Embudo Buckner
Matraces
Papel filtro de cenizas conocidas.
APARATOS
Aparato de digestión para fibra cruda con placas calientes y de reflujo constante
para vasos de precipitado de 600 ml.
PROCEDIMIENTO
Digestión ácida
Pesar de 1 a 2 gramos de muestra desengrasada, se pasan al matraz Erlenmeyer
y se agregan 200ml de ácido sulfúrico al 1.25 caliente.
Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente preajustada para que hierva
exactamente 30 minutos. Girar el vaso periódicamente para evitar que los sólidos
se adhieran a las paredes.
Quitar el vaso y filtrar a través de papel o tela de lino.
Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel filtro
sobre el embudo.
Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado
tengan un pH igual al del agua destilada.
Digestión alcalina
Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y
calentar a ebullición exactamente 30 minutos.
Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua
destilada. Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C
durante 2 horas.
Enfriar y determinar su masa.
Calcinar a 600°C durante 30 minutos.
Enfriar y determinar su masa.
Cálculos
( Pș−Pƿ )−(Pc−Pcp)
porciento de fibra cruda= x 100
M
DÓNDE:
Ps=masa en gramos del residuo seco
Pp= masa en gramos del papel filtro
Pc= masa en gramos de la ceniza del papel
Pcp= masa de la muestra en gramos
M= masa en gramos de las cenizas
RESULTADOS
Cálculos para H2SO4 al 0.255N
Peso molecular (PM) del ácido sulfúrico= 98g
98 es equivalente a 1N, por lo tanto:
98g 1N
24.99g
0.255N
98 gramos es equivalente a 1normal, pero la solución lo requiere al 0.255 normal,
se realiza una regla de tres para poder determinar cuántos gramos de este se
necesitan para una solución a esa concentración del ácido.
Esa cantidad en gramos hace referencia a una solución en 1000ml de agua y
nosotros la solicitamos en 200ml el resultado de los cálculos es el siguiente:
24.99g H2SO4 1000ml El dato obtenido se divide entre la densidad
9.99g del ácido sulfúrico y es así como se tendrá
400ml
con exactitud los gramos del ácido a
disolver con el agua destilada.
9.99 g
=5.42 cmᵌ 1 cm3 es igual a 1ml. Lo que implica
1.84 g /cmᵌ
que son 5.42 ml de ácido sulfúrico.
Cálculos para NaOH al 0.313N

Peso molecular del NaOH= 40g
40g NaOH 1N
12.52g NaOH en 1000ml
9.313N
12.52g NaOH 1000ml

5.00g NaoH en 400ml de agua
400ml
10.0 RESULTADOS DEL ANALISIS DE EVALUACION DEL PROCESO
TÉRMICO
10.0 ENVASE
Es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto. Protege la
mercancía, facilita su transporte, ayuda a distinguirlo de otros artículos y presenta
el producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia
para contener alguna materia o artículo. Una de s funciones del envase es la de
conservar al producto. En este sentido las características de un buen envase
deben ser las siguientes:
● Posibilidad de contener al producto

● Permitir su identificación
● Capacidad de proteger el producto
● Debe estar adecuado a las necesidades del consumidor en términos de
tamaño, ergonomía, calidad, etc.
● Debe tener un precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer
del producto
● Resistente a las manipulaciones
10.1 Envase del producto

Bolsa pouch retortable
Un empaque retortable es aquel que esta herméticamente sellado y resiste el

tratamiento térmico en un autoclave, necesario para su esterilización,
conjuntamente con su contenido, con el objeto de inactivar las enzimas y eliminar
los microorganismos que puedan deteriorar el producto o causar alguna
enfermedad en el consumidor.
Hoy en dia, algunos plásticos pueden prestar este servicio bajo diferentes formas
de empaques: bolsas (pouches), botellas, vasos y bandejas termoformadas. Estos
empaques normalmente están constituidos por extrusiones y/o laminaciones que
pueden soportar temperaturas hasta de 135°C por hasta 90 minutos.
10.2 Nuestro envase: pouch retortable
Especificaciones técnicas
Realce de imagen:
● Permite mayor área impresa que una lata

● Maximiza la exposición de la marca
Productiva
● Los pouches retortables requieren menor temperatura de esterilización y

autoclave
● Los ciclos de cocción, se reducen, por lo tanto el producto conserva mas su
sabor original y valor nutricional
Logística
● Los pouches retortables ocupan drásticamente menor espacio de
almacenaje que una lata, por lo tanto al momento de empacar, es más
eficiente.
Ventajas comparando con los enlatados
● Las bolsas y termoformados de plástico ocupan menos espacio de

almacenaje
● Minimizan los costos de transporte
● Tiene sistemas de aperturas más sencillos
● Los tiempos de tratamiento térmico, son más cortos, lo que beneficia el
resguarde del sabor característico de los alimentos.
● La apariencia y decoración puede ser más llamativa
Los consumidores ya están prefiriendo las presentaciones en bolsa, por que

aprecian la mayor facilidad de manejo de los empaques y el sabor superior
de los alimentos. Además los costos en los servicios de comida disminuyen
al disminuir la mano de obra.
Para la elaboración del producto debe tomarse en cuenta la norma:
NMX-F-478-1985. ALIMENTOS. FRIJOLES ENVASADOS. FOODS. CANNED
BEANS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
11.0 PROCESO TERMICO APLICABLE AL PRODUCTO

Determinaciones de penetración de calor son requeridas para asegurar que el
“punto frio” en el alimento alcance una temperatura apropiada por un tiempo
adecuado.
El objetivo de un estudio de penetración de calor es determinar la posición del

punto frío en el alimento y alcanzar el proceso deseado en temperatura y tiempo
óptimos para el proceso..
11.1 Mecanismos de Transferencia de Calor

● Calor por Conductividad – la energía molecular es trasmitida por contacto
directo
● Calor por Convección – el movimiento de grupos de moléculas en un fluido
natural o artificial.
● Calor por Radiación – onda electromagnética transfiere calor de un cuerpo
a otro.
11.2 Factores que influyen en las pruebas de penetración de calor
❖ Temperatura de la cámara de calentamiento:
A más alta diferencia de temperatura entre el material (alimento) y el medio de

calentamiento causa una penetración de calor más rápida
❖ Forma del envase:
Envases altos promueven corrientes de convección en alimentos de calentamiento

por convección
❖ Tipo del envase:
Penetración de calor es más rápido a través de metal que a través de vidrio o

plástico debido a la conductividad térmica.
11.3 Principios
•El tratamiento térmico debe ser determinado en base a un estudio técnico muy
cuidadoso.
•Un tratamiento pobre no segura la eliminación de los microorganismos.
•Un tratamiento excesivo daña las propiedades organolépticas y nutritivas del
alimento.
Para este tipo de productos se aconseja un valor mínimo de 8 D de

letalidad de proceso, esto es la reducción de 8 ciclos logarítmicos de la cantidad
de unidades formadoras de colonia disponibles de nuestro microorganismo de
referencia.
12.0 MAQUINARIA REQUERIDA PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL FRIJOL
● Para la limpieza:
● Para el lavado
● Para la cocción:
● Para el
mezclado:
● Para el molido:
● Pa
ra el llenado
● Para el envasado:
● Para la esterilización:

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INSTITUTO TECNOLÓGICO NACIONAL

DE MÉXICO - CAMPUS MILPA ALTA

NOMBRE DEL PROYECTO:

“FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE UN PROTOTIPO

DE FRIJOLES REFRITOS EMPAUCHADOS”

BERROCAL REYES KATIA YESENIA

El aumento en la superficie cosechada ocurrió como respuesta a los altos

El consumo de frijol actualmente enfrenta modificaciones importantes ante

Una de las causantes en la disminución del consumo de frijol grano, es la

Una de las diversificaciones de productos derivados de frijol incluye

Con este tipo de envasado se ven beneficiadas otras características de los

La importancia de desarrollar este proceso radica en que se desea

La industrialización de los productos traerá grandes beneficios a la

2.0 OBJETIVO GENERAL

Proponer la formulación y proceso térmico de los frijoles bayos refritos

El consumo de frijol, por su parte, actualmente se enfrenta a modificaciones

Una de las causantes en la disminución es la incorporación de la mujer a la

Una de las diversificaciones de productos derivados de frijol incluye

Una de las iniciativas con respecto a los frijoles en la central de abastos es

Como una opción la empresa en su búsqueda por ampliar más su mercado,

La importancia de desarrollar este proceso radica en que la empresa desea

La industrialización de los productos traerá grandes beneficios a la

Por leguminosas de grano se designa a aquellas especies que pertenecen

Las leguminosas o legumbres son semillas secas de las plantas que

Las legumbres son similares a la carne en nutrientes, pero con menores

En las plantas leguminosas, los cotiledones constituyen la principal o única

Figura 1 Estructura de un grano de frijol

4.2 Origen del frijol

4.3 Variedades del frijol

● Frijol común (Phaselus vulgaris)

El frijol ocupó el tercer lugar de superficie sembrada en México en 2012 con

4.4 Valor nutricional

4.5 Características generales del cultivo

4.6 Fases y etapas de desarrollo en la planta de frijol.

Fase vegetativa: se inicia cuando se le brindan a la semilla las condiciones

Fase reproductiva: se encuentra comprendida entre el momento de la

4.7 Enfermedades de la planta

● Fusarium solani: Pudrición seca de la raíz

● Colletotrichum lindemuthianum: Antracnosis

● Xanthomonas campestri: Tizón bacteriano del frijol común, o añublo

5.0 MARCO TEORICO

El frijol tiene un rol muy diverso e importante en los sistemas de producción

El cultivo de frijol es reducido en comparación con algunos cereales y su

En México, el frijol es uno de los cultivos con mayor importancia en el sector

Brasil, Myanmar, India y China destacan en la producción de frijol, y aportan

En el 2008 México alcanzó una producción de 37,481,648 toneladas de

Para México, el frijol es un producto estratégico en el desarrollo rural del

Su presencia a lo largo de la historia de México, lo ha convertido no sólo en

Se considera que en total existen alrededor de 150 especies de esta

En la zona norte de México se consume las variedades azufradas, que se

Después del maíz, el frijol ocupa el segundo lugar en importancia dentro de

5.3 Principales regiones productoras

En Chihuahua los municipios que destacan en la producción de frijol son

El consumo de frijol ocupa un lugar importante entre las familias de

La conducta del consumidor a partir de sus gustos y preferencias,

En el caso del frijol procesado, los principales factores que determinan el

Además, la disponibilidad de tiempo, la necesidad y lo práctico del producto

A nivel nacional el consumo del frijol grano a granel y procesado está