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VINO DE MIEL DE ABEJA CON BAJA CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL

YANFARI GÓMEZ OCAMPO

ANA MARÍA MONTOYA ZAPATA
SANTIAGO TASCÓN GALLARDO

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

BIOQUÍMICA

MEDELLÍN
2016
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RESUMEN

Una opción para generarle valor agregado a la miel, es la elaboración de un vino de miel. La
meta trazada para esta propuesta es elaborar un vino de miel como una alternativa diferente con
este producto y aprovechar las propiedades de la miel las cuales son antibacteriales, anti-
inflamatorias, antisépticas y calmantes. Se pretende obtener un vino de miel el cual sea de baja
concentración de alcohol y un toque sutil de dulzura para que sea más gustoso a la hora de
ingerirlo. La fermentación es un proceso importante para la propuesta, siendo este proceso el
que nos convertirá el mosto de miel en vino, por obra de la levadura Saccharomyces Cerevisiae
que es la encargada de desdoblar las cadenas de azucares presentes en el medio y metabolizarlos
hasta llegar a producir alcohol y CO2, este metabolismo es conocido como glucólisis.

Palabras clave: Vino de miel, Fermentación, Glucólisis

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ABSTRACT

An option to generate value added to the honey, is the production of a wine of honey. The goal
planned for this offer is to elaborate a wine of honey as a different alternative with this product
and to take advantage of the properties of the honey which are antibacterial, antiinflammatory,
antiseptic and tranquilizing. One tries to obtain a wine of honey which is of low concentration
of alcohol and a subtle touch of sweetness in order that it is tastier at the moment of consuming
it. The fermentation is an important process for the offer, being this process the one that us will
turn the must of honey into wine, for work of the yeast Saccharomyces Cerevisiae that is the
manager of unfolding the chains of sweeten presents in the way and to metabolize them up to
managing to produce alcohol and CO2, this metabolism is known like glycolysis.

Keywords:Honey Wine, Fermentation, Glycolysis

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CONTENIDO

Resumen…………………………………………………………………………………….2

Abstract……………………………………………………………………………………..3

Contenido…………………………………………………………………………………...4

Lista de figuras……………………………………………………………………………..5

Introducción………………………………………………………………………………..6

Planteamiento del problema………………………………………………………….7, 8, 9

Objetivos…………………………………………………………………………………..10
General
Específicos
1. Marco teórico……………………………………………………………………...11-19
1.1 Fermentación alcohólica……………………………………………………………11
1.2 Proceso fermentativo en la producción de vinos…………………………………...11
1.3 Miel como sustrato de fermentación………………………………………………..11
1.3.1 La miel……………………………………………………………………..14
1.3.1.1 Azúcares………………………………………………………………..14
1.3.1.2 Proteínas………………………………………………………………..14
1.3.1.3 Ácidos orgánicos……………………………………………………….15
1.3.1.4 Vitaminas……………………………………………………………….15
1.3.1.5 Minerales……………………………………………………………….16
1.3.1.6 Compuestos fenólicos…………………………………………………..16
1.4 La levadura en el proceso fermentativo……………………………………………..17
1.5 Vino de miel………………………………………………………………………....17
1.6 Apreciaciones en la producción de vino de miel………………………………........18
1.7 Vinos con bajas concentraciones de miel…………………………………………....19
1.8 Proceso de desalcoholización………………………………………………………. 19
2. Estado del arte…………………………………………………………………………20
3. Metodología…………………………………………………………………………...21
3.1 Materiales……………………………………………………………………………21
3.1.1 Miel…………………………………………………………………………21
3.1.2 Levaduras…………………………………………………………………..22
3.2 Métodos de caracterización de la materia prima……………………………………23
3.3 Experimentación………………………………………………………...24, 25, 26, 27
4. Resultados esperados……………………………………………………………….....27
5. Bibliografía………………………………………………………………………...28, 29
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LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Años de vida ajustados a la discapacidad por factores de riesgo selectos en las Américas.

(Rehm et al 2014)…………………………………………………………………………………9

Figura 2. Etapas de la glicólisis. (Berg, Tymoczko, & Stryer, 2008)…………………...12

Figura 3. Metabolismo fermentativo en las levaduras (Nielsen 2003)…………………..13

Figura 4. Método de columna de conos rotatorios. (Lejonagoitia, 2010)………………………26

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INTRODUCCIÓN

La apicultura en Colombia tiene todo el potencial para convertirse en una gran fuente de
ingresos por la variedad de productos derivados de la miel y los beneficios que trae el consumo
de estos.

La producción anual de miel se estima en 3000 toneladas (Martínez 2006) sin embargo, pese al
esfuerzo de algunos campesinos, en Colombia se sigue importando miel, polen y propóleos de
Argentina, México y Perú, la cifra de producción de Argentina esta aproximadamente en 80000
toneladas anuales (Fundación para la innovación agraria FIA 2008; Barrera 2011). Esto afecta
la exportación y hace que el comercio se base principalmente en el mercado interno, no obstante
la baja cultura de consumo y falsificación de productos derivados de la miel representa grandes
inconvenientes para el avance de este sector.

El vino de miel, bebida fermentada a base de miel, representa en europa oriental un 30% del
consumo de bebidas tipo vino (Fundación para la innovación agraria FIA 2008; Barrera 2011).
En latinoamerica no tiene mayor reconocimiento, sin embargo, se ha encontrado que esta bebida
tiene alto potencial de exportación (Vallebendito 2006)

En Colombia, la cultura de consumo ha aumentado las cifras en un 128% de crecimiento desde

el año 2000 (Vallebendito 2006), esto ha llevado a generar desarrollos importantes y a enfocar
la producción en las propiedades funcionales de estos productos.

Actualmente se tiene un proyecto “Programa estratégico en alternativas para la generación de

valor de productos apícolas en Colombia a través de la innovación y desarrollo tecnológico” en
conjunto con la Universidad Nacional, el Ministerio de Agricultura y varias asociaciones de
apicultores, que busca fomentar el desarrollo de productos con valor agregado y ven en el vino
de miel un producto con alto valor comercial.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El vino ha sido una bebida culturalmente producida y consumida por diferentes civilizaciones
humanas del mundo desde milenios atrás, su gustoso sabor y comprobados beneficios para la
salud física y mental de las personas lo han convertido en una bebida muy valorada y
comercializada de las más variadas formas en cuanto a manera de producción, características
de color y sabor e ingredientes base, siendo éstos últimos uno de los factores en que más se
basa la competencia y esfuerzo por distinción en el mercado de los vinos. De esta manera, se
encuentra que la miel natural constituye un alimento poco explorado en la industria en contraste
con los grandes beneficios que posee y puede aportar a un vino cuya producción se fundamente
en ella; el vino de miel ofrece notables beneficios para la salud gracias a la cantidad de proteínas
y minerales presentes en su dulce componente, siendo sus factores energizante, revitalizante y
de alivio sintomático de enfermedades como el resfriado y neumonía, sólo algunas de sus tantas
propiedades; sin embargo, el consumo de vino de miel, como bebida alcohólica que es por
naturaleza, se encuentra condicionado ya que no todos los individuos pueden degustarlo, por
situaciones como mujeres en lactancia, jóvenes menores de edad, adultos con problemas de
salud, entre otros, su ingesta es medicamente no recomendable, desaprovechando así los
beneficios y gusto que implica su mesurada bebida. Por tanto, surge particular interés por
producir un vino que comprenda los provechosos dones de la miel en cuanto a sabor y beneficio
biológico además de no contener una baja concentración de etanol para ser apto y enfocado a
cualquier persona suprimiendo las restricciones y contraindicaciones que éste conlleva y
funcionar como un atractivo factor diferenciador frente a los otros productos similares más
comunes.

Así, ahondando en las mencionadas favorables ventajas que se pueden obtener de un vino natural libre
de alcohol, es de importancia el hecho de que el consumo de bebidas alcohólicas sea un significativo
factor de riesgo médico para la humanidad. De esta manera, su bebida durante el embarazo constituye
un preponderante problema de salud pública. Los niños expuestos están en alto riesgo de dificultades
escolares, problemas legales, abuso de sustancias y problemas de salud mental. Se ha informado que
entre el 20% y el 65% de las mujeres lo ingieren en algún momento durante la gestación y que el 5% a
10% lo hacen en niveles suficientes como para poner al feto en riesgo. Muchos trabajos demuestran que
la ingesta promedio de un trago al día (12 gramos de alcohol absoluto equivalente a 100 cc de vino, 300
cc de cerveza, 30 cc de pisco, 25 cc de whisky), pone al niño en riesgo de presentar al nacimiento retardo
del crecimiento y defectos relacionados con el alcohol. Tanto la ingesta diaria como el beber episódico
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son de riesgo para el feto. Con cantidades consideradas de muy alto riesgo como 4 tragos al día, el 30%
a 50% de los niños expuestos presenta daño atribuible a alcohol. Se ha demostrado que el beber
episódico (binge) definido como 5 o más tragos por vez, reportado en alrededor de 13% de las
embarazadas, es más dañino para el sistema nervioso. En los últimos años la educación aplicada a la
población general ha logrado disminuir el consumo ocasional en mujeres embarazadas, pero no el
consumo de riesgo (Aros, 2012).

Acerca de las causas de la cirrosis en América latina se han llevado a cabo algunos trabajos en países
como Chile, Perú y México, donde los resultados han sido contradictorios. En un estudio transversal
realizado en una unidad del Perú, concluyen que al igual que en la población mundial, la principal causa
local de cirrosis es el consumo de alcohol, seguido de la infección por hepatitis B (Giraldo, Barraza,
Villa, Martinez, & Garcia, 2012).

En países como Chile se presenta un factor agravante además del consumo de bebidas alcohólicas de
manera excesiva: se ha comprobado por estudios locales el subdiagnóstico realizado por el personal
médico. En un estudio de análisis sobre la tendencia de la mortalidad por cirrosis hepática en ese país
se encontraron como causa de muerte la cirrosis alcohólica en un 53,74% y no alcohólica en un 46,26%.
En la población económicamente activa, se evidencia que los hombres tienen 3 veces más riesgo de
fallecer por cirrosis y que la mayor causa es la alcohólica, seguida de causas virales (Giraldo, Barraza,
Villa, Martinez, & Garcia, 2012).

Históricamente el consumo de alcohol se ha relacionado como factor de riesgo para el desarrollo de

enfermedades hepáticas crónicas y la cirrosis ha sido una de las patologías que más se relaciona con
este factor (Giraldo, Barraza, Villa, Martinez, & Garcia, 2012).

En países latinoamericanos donde se cuenta con estudios al respecto, se observó cirrosis alcohólica entre
el 25% y el 28%. En Colombia, Mejía-Botero y colaboradores reportan que 16% de las causas de cirrosis
se atribuyen al consumo pesado de alcohol. Luego de realizar una revisión exhaustiva de los pacientes
y sus historias clínicas, se pudo determinar que solamente en 23% de los casos existía una relación causa
efecto clara entre el consumo pesado de alcohol como único factor etiológico y el desarrollo de cirrosis.
Estos datos concuerdan con los suministrados por los estudios mencionados, donde la población se
acerca más a las estadísticas latinoamericanas y es mucho menor que en los países industrializados
(Giraldo, Barraza, Villa, Martinez, & Garcia, 2012).
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Figura 1. Años de vida ajustados a la discapacidad por factores de riesgo selectos en las Américas.
(Rehm et al 2014).

Se ha señalado que el alcohol tiene efectos diabetogénicos en personas con diabetes mellitus tipo 2 que
incluye aumento de la obesidad, la inducción de pancreatitis, alteraciones en el metabolismo de los
carbohidratos y de la glucosa presentándose periodos de hipoglicemia cuando se consume alcohol en
forma excesiva y existen largos periodos de ayuno a causa de la ingesta, sin embargo puede también
producir hiperglicemia cuando se consume en menores cantidades o para acompañar los alimentos.
Estudios en población con diabetes mellitus tipo 2 indican que el consumo de alcohol es causa de
resistencia a la insulina. Por su parte algunos autores revelan que el consumo de alcohol en personas
con diabetes mellitus evita la recuperación de la hipoglucemia, debido a la habilidad del alcohol para
suprimir la lipólisis mencionan que el alcohol incrementa la estimulación a la secreción de insulina
reduciendo la gluconeogénesis en el hígado y causa resistencia a la insulina, produciendo tanto
oxidación de la glucosa como almacenamiento, lo cual incrementa el riesgo mayor de complicaciones
severas (Solís, Castillo, & López, 2009).

En conclusión, surge un interés especial por la producción de un vino con las propiedades beneficiosas
de la miel como principal componente y libre de alcohol, siendo esto factor de partida para llegar a un
mayor porcentaje de la población como producto y servir de soporte a la problemática de salud pública
que se ha creado debido a su inadecuado consumo.
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OBJETIVOS

Objetivo general

Desarrollar vino de miel a nivel de laboratorio con bajas concentraciones de alcohol

Objetivos específicos

 Plantear un método para el proceso de fermentación de producción de vino de miel

 Realizar la caracterización de la materia prima necesaria para la elaboración del vino de
miel
 Determinar un método fisicoquímico para disminuir la concentración de etanol en el vino
de miel
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1. MARCO TEÓRICO

1.1 Fermentación alcohólica

La fermentación puede definirse como un proceso de biotransformación en el que se llevan a

cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de enzimas sintetizadas por
microorganismos conocidos como catalizadores bioquímicos o biocatalizadores, en este caso
capaces de convertir las hexosas del mosto en etanol cuando las condiciones son anaeróbicas.1

Gracias al proceso anaeróbico realizado por levaduras en la fermentación, el sustrato orgánico;

mono y di sacárido en su mayoría, es transformado especialmente en alcohol etílico (si el
proceso se lleva a cabo bajo condiciones anaeróbicas) y dióxido de carbono, al mismo tiempo
se genera la reducción de los compuestos NADH/NAD+ y NADHP/NADP + y enlaces de alta
energía de fosfato, ATP. La energía se sintetiza como ATP a partir de un proceso llamado
glicólisis dando paso al metabolismo del piruvato. De esta forma la fermentación complementa
la glicolisis y se hace posible la producción de energía, necesaria para los catalizadores
bioquímicos.

La glicolisis se da en el citosol del microorganismo, para este caso en la levadura, la cual

comprende 10 reacciones intermedias dentro de la ruta ‘Embden-Meyerhof-Parnas’ (EMP)
distribuidas en tres etapas; la etapa 1, corresponde a la conversión de la glucosa en fructosa
1,6- bis fosfato, la cual consta de tres pasos: una fosforilación, una isomerización y una segunda
reacción de fosforilación. Esta primera etapa es fundamental para atrapar la glucosa dentro de
la célula y así formar un compuesto que pueda dividirse fácilmente en unidades fosforilados de
tres carbonos. En la etapa 2 se da la separación de la molécula 1,6-bifosfato generando dos
fragmentos de tres carbonos. Para finalizar el proceso de glicolisis en la etapa 3, se genera ATP
cuando los fragmentos de tres carbonos se oxidan a piruvato.2

Luego de la glicolisis en las levaduras, el piruvato se descarboxila hasta convertirse en

acetaldehído y generado dióxido de carbono, para seguidamente reducirse hasta etanol y al
mismo tiempo se genera la reducción de NADH a NAD+ .

1
(AGROWASTE, Fermentación alcohólica p. 1)

2 Berg, J. M., Tymoczko, J. L., & Stryer, L. (2008). Bioquímica. Barcelona : REVERTÉ, S.A
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Figura 2. Etapas de la glicólisis. (Berg, Tymoczko, & Stryer, 2008).

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Figura 3. Metabolismo fermentativo en las levaduras (Nielsen 2003)

1.2 Proceso fermentativo en la producción de vinos

La producción de vinos se define como un proceso biotecnológico en el que los

microorganismos presentes en la uva, fundamentalmente las levaduras, utilizan los nutrientes
del mosto para su crecimiento, produciendo una gama de metabolitos que convierten un líquido
azucarado en una solución hidroalcohólica. (Sociedad Española de Bioquímica y Biología
Molecular, 2013). Este proceso comienza con la obtención del mosto a través del prensado de
la uva, seguidamente se da el proceso fermentativo el cual finalizará cuando el contenido de
azúcar en el mosto no sobre pase los 4 o 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un
vino con una concentración etílica aproximadamente entre 8%- 10% en volumen. (C, 2012).

1.3 Miel como sustrato de fermentación

El vino de miel es una bebida tradicional que alcanza un contenido de 8% - 18% (V/V) de
etanol, el cual se produce a partir de la fermentación realizada por las levaduras presentes en la
miel diluida en agua. (A. Mendes-Ferreira, 2010). Fue descubierta por el hombre cuando la
almacenó para su posterior consumo y se fermentó. Además se tiene registros los cuales indican
que sociedades como como la griega, la celta, la bárbara, la maya, y la vikinga la utilizaban
como una bebida ceremonial. (S., 2014)
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1.3.1 La miel

Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo
por la presencia de azúcares simples que se asimilan fácilmente. Posee la propiedad de inhibir
el crecimiento de bacterias, entre otras razones, por su alto contenido de azúcares y favorece la
recuperación de algunas afecciones y desequilibrios nutricionales.

Su composición presenta un alto contenido de azucares, siendo la glucosa y fructosa los

mayoritarios, también contiene enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, carotenoides,
vitaminas (especialmente vitamina B6, tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico),
minerales (incluyendo calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, sodio y
zinc) y sustancias aromáticas. Es rica en flavonoides y ácidos fenólicos que brindan una gran
variedad de efectos biológicos y actúan como antioxidantes naturales.

1.3.1.1 Azúcares

Dentro de los azucares contenidos en la miel el 75% corresponde a los monoscáridos y en un

intervalo de 10 a 15% para los disacáridos, donde el resto está representado por pequeñas
cantidades de otros azúcares. Estos son encargados de brindar a la miel propiedades tales como
el valor de la energía, la viscosidad, la higroscopicidad y la granulación (Priscila Missio da
Silva, 2015).

1.3.1.2 Proteínas

La principal fuente de proteína en la miel es el polen, sin embargo, el contenido de estas varía
según las especies de las abejas.

Los aminoácidos constituyentes de las proteínas son responsables del 1% (W/W) de los
componente de la miel y sus proporciones relativas dependerán del origen de la misma (de
néctar o mielada). Dentro de los aminoácidos más característicos se encuentran la prolina,
siendo este el más abundante en la miel correspondiente al 50- 85% de los totales, esta es
generada principalmente de las secreciones salivales de las abejas durante la conversión de
néctar a miel. Además de prolina, otros aminoácidos presentes en la miel son; ácido glutámico,
ácido aspártico, glutamina, histidina, glicina, treonina, β-alanina, arginina, α-alanina, ácido γ-
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aminobutírico, prolina, tirosina, valina, metionina, cisteína, isoleucina , leucina, triptófano,

fenilalanina, ornitina, lisina, serina, asparagina y alanina.

1.3.1.3 Ácidos orgánicos

Estos se derivan de los azúcares por enzimas segregadas por las abejas cuando
transformar el néctar en miel o cuando se obtiene directamente del néctar. Representan
aproximadamente el 0.57 % de la miel y son los encargados de las propiedades químicas, tales
como la acidez, el pH y la conductividad eléctrica, y las propiedades sensoriales como lo son el
color y el sabor.

Algunos de los ácidos orgánicos presentes en la miel son: ácido aspártico, butírico, cítrico,
acético, fórmico, fumárico, galacturónico, fórmico, glucónico, glutámico, glutárico, butírico,
glioxílico, 2-hidroxibutírico, alfa-hidroxiglutárico, isocítrico, α-cetoglutárico, láctico, málico,
malónico, metilmalónico, 2-oxopentanoico, propiónico, pirúvico, quínico, shikímico,
succínico, tartárico, oxálico y otros.

1.3.1.4 Vitaminas
Se determina que la miel contiene pequeñas cantidades de vitaminas, especialmente la vitamina
del complejo B, que se integra a partir de los granos de polen en suspensión. Algunas de éstas
son la tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido nicotínico (B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina
(B6), biotina (B8 o H) y el ácido fólico (B9). La vitamina C también está presente. Las
vitaminas presentes en la miel se conservan de muy provechosa manera debido a su bajo pH.
(Bonté y Desmoulière, 2013 ). Especialmente, la vitamina C se encuentra en casi todos los tipos
de miel y se ha evaluado principalmente debido a su efecto antioxidante. La determinación de
la vitamina C es un indicador inestable, ya que es muy vulnerable a la oxidación química y
enzimática y tiene un ritmo acelerado de cambio debido a diversos factores tales como la luz,
el oxígeno o el calor (León-Ruiz, Vera, González-Oporto, y Andrés, 2013 ).

Por otro lado, la filtración comercial de la miel puede causar una reducción en el contenido de
vitamina debido a la eliminación casi completa de polen; además, otro factor que causa la
pérdida de vitaminas es la oxidación del ácido ascórbico por el peróxido de hidrógeno
producido por la glucosa oxidasa (Ciulu et al., 2011 ).
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1.3.1.5 Minerales

El contenido de minerales en la miel se encuentra entre el 0,04% en mieles claras a 0,2% en

mieles oscuras. Varios grupos de compuestos químicos han sido detectados, estos incluyen
minerales macro y micro elementos siendo el potasio es el elemento más abundante, que
corresponde en general a un tercio del contenido total de minerales encontrados en el alimento
(Alqarni et al., 2012 y Yücel y Sultanoglu, 2013 ). En pequeñas cantidades, la miel también
contiene sodio, hierro, cobre, silicio, manganeso, calcio y magnesio; macro elementos (tales
como potasio, calcio y sodio) y trazas de minerales (tales como hierro, cobre, zinc y manganeso)
realizan una función fundamental en los sistemas biológicos: el mantenimiento de las respuestas
fisiológicas normales, la inducción de la metabolismo en general que influyen en el sistema
circulatorio y reproducción, y como catalizadores en diversas reacciones bioquímicas (Alqarni
et al., 2012 ). Algunos metales pesados, tales como arsénico, plomo, mercurio y cadmio, son
tóxicos si se supera el límite máximo. Sin embargo, no se han establecido cantidades peligrosas
de residuos de estos elementos potencialmente tóxicos (Ajtony et al., 2007 y Bilandzic et al.,
2011 ). Asimismo, la miel conserva los componentes químicos de las plantas de las que las
abejas recolectan su alimento, por lo que el contenido de oligoelementos presentes en ella
depende del tipo de suelo en el que se encontraron la planta y néctar ( Escuredo y col.,
2013 y Madejczyk y Baralkiewicz 2008 ) y puede indicar el origen botánico de una miel
específica (Alqarni et al., 2012 ).

1.3.1.6 Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos son un grupo heterogéneo químicamente, con aproximadamente
10.000 compuestos, que se agrupan en distintas categorías en función de su estructura química
básica. Se pueden dividir en los no flavonoides (ácido fenólico) y flavonoides (flavonas,
flavonoles, flavanonas, flavanoles, antocianidina, isoflavonas y chalconas) ( Andersen &
Markham, 2006 ). Estos compuestos tienen un anillo aromático con uno o más grupos hidroxilo
en sus estructuras, que pueden variar desde un simple a un polímero fenólico molécula compleja
de alto peso molecular (Pyrzynska y Biesaga, 2009 ).

Los ácidos fenólicos constituyen una clase importante de compuestos fenólicos con funciones
bioactivas se encuentran típicamente en los productos vegetales y alimentos, y son metabolitos
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secundarios necesarios para el funcionamiento normal de las plantas de origen natural. Se trata
de compuestos que actúan como antioxidantes, eliminan los radicales libres y la inhibición de
la oxidación de lípidos. Se pueden dividir en dos grupos en función de su estructura: los ácidos
hidroxibenzoico y hidroxicinamico (Challacombe, Abdel-Aal, Seetharamana, y Duizer 2012 ).

1.4 La levadura en el proceso fermentativo

Las levaduras son hongos unicelulares microscópicos, sus tamaños se encuentran en un
intervalo de 3 a 40 micrómetros y su tiempo de reproducción varía entre especies dándose por
lo general de 2 a 3 horas según las condiciones de crecimiento más favorables. Se conocen
alrededor de 500 especies de levaduras y fueron identificadas por primera ocasión por su
capacidad de fermentación por Louis Pasteur en 1857. (Barajas & Molina, 2016).
Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura más conocida y utilizada a nivel industrial
para llevar a cabo procesos de fermentación del vino, debido a que es la levadura más resistente
al etanol tolerando concentraciones hasta del 14% (V/V) en su medio. (Barajas & Molina,
2016).
Algunas de las características de esta levadura que forman parte de su adaptación son el hecho
de que pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por vía respiratoria como por vía
fermentativa, y de crecer en condiciones aerobias o anaerobias. (Álvarez & Leal, Levaduras
vínicas, 2014).
A continuación se presenta en forma de tabla los principales componentes de las levaduras.

Tabla 1
Composición de las levaduras frescas. (Ribas, 2008).

1.5 Vino de miel

El vino de miel es la bebida alcohólica obtenida de la fermentación de la miel diluida en

agua, levaduras y otras sustancia. Existen consideraciones de que tal vez sea la mezcla

Fermentada más antigua que consumiera el hombre. (Fajardo, Pérez, Pérez, Mendoza, &
Fuentes, 2010).
 18

1.6 Apreciaciones en la producción de vino de miel

La obtención de vino de miel se lleva a cabo en tres etapas:

Primero debe asegurarse un medio de crecimiento adecuado para la levadura de fermentación,
el cual no represente estrés alguno debido a la alta presión osmótica o baja concentración de
sales minerales, de igual forma debe haber un control de su flora natural con el fin de que no
haya competencias con las levaduras de fermentación. (Acosta, 2012).

Luego se da la preparación del sustrato inicial como una dilución de miel en agua, la cual debe
encontrarse de 19 a 21 °Bx (grados Brix, 25g de azúcar/ 100 g de líquido), teniendo en cuenta
el pH el cual debe ajustarse alrededor de un valor de 3.8, para ello se adicionan ácidos tales
como cítrico o tartárico. Luego de acondicionar el mosto, debe estabilizarse de modo que se
asegure un medio fiable para el adecuado funcionamiento de las levaduras (del género
Saccharomyces), las cuales son adicionadas cuando la temperatura del sustrato se encuentra
alrededor de 30°C.

Con el debido aseguramiento del mosto se espera una transormacion de los azucares de la miel
a dióxido de carbono y alcohol etílcio, luego las células deben activarse en un sustrato
enriquecido en un 5 a 10% más que el sustrato de fermentación, para luego inyectarse con aire
esterilizado durante un periodo de 10 a 15min.

Para finalizar, la fermentación se lleva a cabo por un mínimo de 72-86 horas a 30°C,
apreciándose un crecimiento exponencial durante las primeras 36 horas alcanzando una
concentración de 14% a 16% de etanol, el cual no variará pasadas 180 horas. Este proceso debe
controlarse adecuadamente puesto que la composición de la miel puede modificar
comportamientos del metabolismo de las levaduras y como consecuencia de ello generar
cambios en la acidez o subproductos no deseados como en el caso de los esteres. (Acosta, 2012).
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1.7 Vinos con bajas concentraciones de alcohol

Son aquellas bebidas alcohólica producidas a partir de la fermentación (ya se de cualquier fruta,
sustancia rica en azucares o en su defecto uvas), las cuales por ejemplo; algunos científicos del
CSIC (Consejo superior de investigaciones científicas) han logrado reducir la cantidad de
alcohol presente en el vino, entre dos y cuatro grados, sin provocar alteración alguna al
producto; esto gracias a la aplicación de diferentes métodos industriales, los cuales son
aplicables al producto obtenido, o como lo fue para este caso, logrando controlar el metabolismo
de las levaduras para que produzcan menos alcohol a partir de la misma.
(Agroinformacion.com, 2015)

1.8 Proceso de desalcoholización

Algunas técnicas permiten eliminar una parte del etanol del vino; algunas son factibles como la
ósmosis inversa o la evaporación con columnas de conos rotantes (Spinning Cone Column),
algunas como la pre-evaporación han sido estudiadas y luego abandonadas, otras finalmente
están siendo estudiadas en la actualidad como la destilación al vacío. El objetivo de la puesta a
punto de los procedimientos en el dominio de la desalcoholización es el de conseguir eliminar
suficientes moléculas de etanol conservando a la vez las cualidades originales de los vinos
tratados (Moutounet, Bes, & Escudier).
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2. ESTADO DEL ARTE

Europa y Asia representan un área central en el comercio y difusión de hidromiel y por ende
han desarrollado elaborados procesos, así como diferentes investigaciones para el mejoramiento
del proceso tradicional, de manera que se estandarice la calidad final, se eliminen los
inconvenientes con la generación de off-flavours asociados a la respuesta de las levaduras frente
al stress por osmolaridad y deficiencia de nutrientes, y se disminuyan los tiempos de producción
incrementando la productividad y rendimiento (Acosta, 2012).. Aunque en América latina
existe una buena comercialización de miel, solo hasta ahora se contemplan los primeros
estudios de fermentación de la misma; siendo realmente Chile quien ha dado los primeros pasos
en este proceso, con el estudio de mercado del producto y su investigación del desarrollo para
el establecimiento de una planta productora, con miras a competir en el mercado exterior,
aprovechando la diferenciación botánica que pueden dar las mieles de las especies de abejas y
ecosistemas latinos (Acosta, 2012).

La eliminación parcial o total de alcohol en los vinos es una cuestión que en los últimos años
está tomando auge entre los mismos consumidores y en consecuencia también para los
elaboradores. En su planteamiento tienen que ver factores de diferente naturaleza: Las cada vez
más intensas campañas antialcohólicas, la preocupación por la salud, unidas a las restricciones
impuestas por parte de las autoridades en muchos países consumidores en la conducción de
vehículos. En este sentido se abre un nuevo mercado hacia los “Vinos de Baja Graduación
Alcohólica”, mercado que países como Francia o Estados Unidos ya están ocupando con sus
productos y con una buena aceptación por parte del consumidor (Cañas, 2014), sin embargo en
la actualidad a nivel nacional no se haya evidencias de producción de hidromiel sometida un
proceso de desalcoholización.

Por último el espectro de técnicas utilizadas para solventar este problema se complementa con
aquellas que, aplicadas directamente a los vinos elaborados, reducen la concentración de etanol.
Actualmente existen varias técnicas que permiten la desalcoholización parcial o total de vino.
Se pueden citar como las más importantes la osmosis inversa y la evaporación a vacio y baja
temperatura mediante columna de conos rotatorios (spinning cone columne ). Además se han
publicado resultados de desalcoholización de vinos con técnicas de absorción de zeolitas, con
extracción con fluidos supercríticos liofilización y técnicas de membrana como destilación a
vacio, pervaporización, diálisis o destilación osmótica (Cañas, 2014).
 21

3. METODOLOGÍA
3.1 Materiales
3.1.1 Miel
Se conocen diversos tipos de miel de abejas, cuyas características físicas, químicas y
organolépticas vienen determinadas por la flor utilizada como fuente de néctar y el tipo de abeja
que la produjo (Gutiérrez, Rodríguez, & Vit, 2008). En general, cien gramos de miel de abejas
contienen aproximadamente 20 gramos de agua y 80 gramos de azúcares (tales como fructosa,
glucosa, sacarosa, maltosa etc.) Además, contiene componentes minoritarios como ácidos
orgánicos (ácido cítrico y ácido acético), flavonoides, enzimas, vitaminas, hormonas,minerales,
cenizas, proteínas, aminoácidos y residuos de polen (Gutiérrez, Rodríguez, & Vit, 2008).

El HMF (hidroximetil) furfural se produce por el calentamiento de los glúcidos y es requerido

su análisis como parámetro de la frescura de la miel y no porque sea un producto tóxico. El
HMF es también un indicador del envejecimiento de la miel ya que una miel fresca, líquida
recién cosechada no tiene HMF y con el transcurso del tiempo este se va acumulando en la
miel, por eso, simplemente ante un mercado tan exigente, es un parámetro que garantiza la
frescura del producto. Este mercado exigente pide mieles preferentemente en estado líquido y
las mieles en su gran mayoría sufren el proceso natural de cristalización a muy pocos días de
ser cosechada y pasa a un estado sólido. Para volverla a estado líquido hay que calentarla y
cuanto más se la calienta más pierde sus virtuosas propiedades. Es aquí que adquiere valor e
importancia la medición del HMF. Si la miel tiene menos de 40 ppm (partes por millón) de
HMF, se considera según los códigos alimentarios internacionales, que es óptima su calidad
(valega).

La miel puede presentarse en tres formas: Miel Líquida, Miel Cristalizada, Miel Cremada. La
miel tiende en forma natural a pasar al estado sólido por cristalización. Al cristalizarse la miel,
la glucosa precipita primero y al hacerlo libera humedad que licua a los otros azúcares. De esta
manera se forman fases sólidas acompañadas de fases líquidas con mayor contenido de
humedad. Esta mayor humedad que tiene en partes la miel favorece la fermentación de la misma
ya que todas las mieles contienen pequeñas cantidades de levaduras.

Se determinara entonces un proveedor de miel de abejas local, basándose en las condiciones

ambientales conocidas y recomendadas que dan a la miel una mejor calidad.
 22

3.1.2 Levaduras
Existen varios tipos de levaduras presentes en el medio ambiente que debido a su naturaleza
poseen distintas capacidades de atenuación de los mostos; esto es la proporción de azúcar que
se transforma en alcohol al fermentar la miel. De la atenuación que tenga la levadura
seleccionada dejará mayor o menor azúcar residual, dando lugar a diferentes contenidos de
alcohol, dulzor y subproductos que aportan sabores característicos al hidromiel (MINISTERIO
DE AGRICULTURA, 2013).

La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de

fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor
especial a las diferentes bebidas. Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre la
glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de
alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón
y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los
azúcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos
hay que asociar hongos a levaduras (casado).

Las flores se enriquecen de levaduras durante la polinización y cuando están en zonas donde
existen frutos en descomposición. Estas levaduras, pertenecen al género Saccharomyces, y son
las principales responsables de la fermentación de la miel, cuando las condiciones de humedad
así, lo permiten (porcentaje de humedad cercano a 21%). Dentro de este género, las especies
más frecuentes son Saccharomices bisporus variedad mellis, Saccharomices rouxii,
Saccharomices bailii variedad osmophilus. También se pueden encontrar levaduras banales;
esta flora propia de la miel es introducida por la abeja en la colmena, con el néctar, polen o
mielato, o por las mismas abejas durante las operaciones de limpieza, al vehicularlos sobre o
dentro de su organismo (Salamanca Grosso, G, 2001).

Aparte de las levaduras que se pueden encontrar naturalmente en la miel, para que se realice la
fermentación (que se detallara adelante) se agregara una especie de levadura utilizada
comúnmente en la elaboración artesanal de vinos, la Saccharomyces cerevisiae. Dentro del
género Saccharomyces, la especie cerevisiae constituye la levadura y el microorganismo
eucariote más estudiado. En 1897, los hermanos Hans y Edward Buchner obtuvieron extractos
libres de células moliendo levadura para pan con granos de arena, a los cuales adicionaron
grandes cantidades de azúcar de caña para evitar su posible contaminación. Para su sorpresa,
encontraron que el azúcar se fermentaba rápidamente: por primera vez se había descubierto un
 23

modelo para el estudio de la fermentación alcohólica en un sistema carente de células. Este

descubrimiento atrajo la atención de los bioquímicos, que decidieron analizar cada uno de los
pasos que conducían a la producción de etanol y bióxido de carbono a partir de la glucosa
(Gonzales & valenzuela).

3.2 Métodos de caracterización de la materia prima

Inicialmente se hará la caracterización fisicoquímica de la miel, determinando: humedad, pH,

acidez, sólidos insolubles y contenido de minerales; esta actividad nos permitirá conocer acerca
de la calidad y la composición de la miel. También se hará una caracterización microbiológica
de la miel, analizando: la presencia de mohos, levaduras y de doliformes; a la levadura también
se le someterá a pruebas de glucosa, tolerancia al etanol y al metabisulfito; que permitirá
identificar la calidad de la levadura y su comportamiento frente a situaciones de stress como la
presencia de glucosa, etanol y metabisulfito. (Acosta, 2012).

A continuación se presenta a manera de tabla algunas de las características deseables y no

deseables para la levadura neceraria para llevar a cabo el proceso de fermentación de la dilución
acuosa de la miel.

Tabla 2
Algunas de las características deseables y no deseables en la selección de levaduras para la producción
de vinos de calidad. (Álvarez & Leal, 2014).
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3.3 Experimentación

Con la materia prima idónea ya determinada, se comienza el proceso de elaboración del vino
de miel.

 Cocción

La preparación del mosto o la cocción, es el principio del proceso de elaboración de hidromiel.

Existen diferentes métodos para su preparación; seleccionar cual es el más conveniente será
fundamental para obtener el producto final deseado. Se comienza agregando la miel al agua en
la olla para que se mezclen, es recomendable calentar la miel para favorecer su disolución. Al
líquido resultante se lo llama mosto. El mosto resultante está listo para fermentar, sin embargo
es conveniente realizarle un tratamiento térmico para prevenir contaminaciones, eliminar
turbidez y mejorar la calidad final de la miel. Se calienta a 65ºC durante 15-20 minutos
aproximadamente. Durante este tratamiento también se eliminan proteínas y ceras, y en menor
cantidad los aromas característicos de la miel. Al terminar cualquiera de los procesos de
calentamiento elegido, es necesario enfriar el mosto a temperatura ambiente (temperatura
cercana a 25ºC). En esta etapa, se recomienda separar una porción de agua en la heladera para
agregar a la preparación caliente, y lograr rápidamente la temperatura buscada (tener en cuenta
el volumen final deseado). Si todavía quedara caliente, esperar a que se estabilice la temperatura
con el ambiente. Una vez obtenida una temperatura cercana a los 15°C, se debe medir la
densidad del mosto (los grados Baumé o Brix) y la acidez inicial para obtener los parámetros
preliminares. Esta etapa es fundamental para corregir la cantidad de miel o agua de acuerdo al
tipo de hidromiel y ajustar la acidez si fuera necesario. A continuación se vierte el mosto en el
recipiente destinado a la fermentación (MINISTERIO DE AGRICULTURA, 2013).

 Fermentación

La fermentación es esencialmente un proceso llevado a cabo en un recipiente que generalmente

se lo llama fermentador, es aquí donde el azúcar que está presente en la miel, es transformada
por acción de las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico (desprendiendo calor). Durante
este proceso se producen otras transformaciones que impactan en la calidad del producto final,
lo que indica que el proceso de fermentación no es simple y se debe realizar teniendo en cuenta
diferentes variables, entre ellas se encuentran el oxígeno que está presente en el mosto
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(hidromiel dulce sin fermentar), la temperatura y la acidez (el pH). Previamente a incorporar
las levaduras secas al mosto para dar comienzo a la fermentación, se deben re-hidratar las
levaduras secas en aproximadamente 10 veces su volumen de agua potable tibia (35 °C). Esto
favorece el inicio de la fermentación del hidromiel y también previene el riesgo de una posible
contaminación con otros microorganismos.
Previamente a añadir las levaduras en el recipiente o tanque de fermentación, se deben haber
rehidratado las levaduras o haber preparado el pie de cuba, teniendo presente que existe una
relación entre la cantidad de levaduras necesarias, de acuerdo al volumen de producción que se
elabora. Antes de colocar las levaduras rehidratas en el fermentador se deben incorporar todos
los nutrientes3 que las levaduras necesitan para reproducirse adecuadamente durante el proceso
de fermentación (MINISTERIO DE AGRICULTURA, 2013).

 Maduración
Una vez que se encuentra el mosto con las levaduras y los aditivos en el fermentador, se debe
realizar una agitación suave para incorporar oxígeno a la preparación así como también
homogenizarla. Finalmente se debe tapar con un tapón hidráulico o válvula de fermentación
para proteger al mosto de alguna contaminación externa además de permitir a eliminación del
gas carbónico (CO2) que genera presión dentro del recipiente de fermentación. Esta etapa,
muchas veces llamada fermentación tumultuosa (debido a que se forma una espuma sobre el
líquido pareciendo que estuviera en ebullición), puede durar entre 7 y 10 días y se recomienda
mantener la temperatura entre 20-25ºC en un lugar alejado de la luz solar. Una vez finalizada
la fermentación tumultuosa, donde se consiguió una densidad constante, se deben separar los
sedimentos que se precipitaron durante el proceso. Estos sedimentos están constituidos por
levaduras muertas y materia orgánica que si no se separan rápidamente comienza a cederle
aromas desagradables al líquido y aportan turbidez.
Se debe cuidar que no varíen las características organolépticas del producto final, con la
consecuente disminución de su calidad. Esta operación de separación de los sólidos se
denomina Trasiego. Una vez realizada la separación de los sólidos, se continua con la
fermentación del líquido, pero ésta se realiza de un modo mucho más lento ya que la cantidad
de azúcar remanente en el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye debido al
trasiego. Esta etapa se denomina maduración, y es donde mejoran los aromas y las
características organolépticas de la miel, debido a la separación del mosto de los sedimentos
que se producen durante la fermentación primaria. El segundo trasiego consiste en separar el
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hidromiel límpido, de los sedimentos finos precipitados, constituidos por los sólidos remanentes
del primer trasiego. Se debe realizar extrayendo la hidromiel por la parte superior del recipiente
cuidando de no arrastrar los sedimentos, éstos se desechan (MINISTERIO DE
AGRICULTURA, 2013).

 Clarificación

Si el líquido resultante quedara turbio, es necesario realizar una clarificación es una etapa de
precipitación de las partículas sólidas remanentes y separación física de sedimentos con el fin
de obtener un hidromiel cristalino. Las partículas que quedan en suspensión, requieren el uso
de coagulantes que las ayudan a precipitar. Los clarificantes más utilizados son bentonita, clara
de huevo o algas entre otros. Una vez agregado el clarificante, se agita suavemente para que
todas las partículas suspendidas en el vino de miel entren en contacto con él y se deja reposar
de 7 a 10 días en un lugar fresco y alejado de la luz. Una vez obtenida la torta de sólidos en el
fondo del recipiente, realizar el último trasiego (MINISTERIO DE AGRICULTURA, 2013).

Desalcoholización del vino de miel

Figura 4. Método de columna de conos rotatorios. (Lejonagoitia, 2010)

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El método determinado como factible para la reducción de la concentración de etanol en el vino

de miel es la técnica de evaporación con columnas de conos rotantes. (spinning cone column).

El proceso de desalcoholización por columnas de conos rotantes, se describe en los siguientes

pasos según Fre, una empresa de bebidas sin alcohol:

 El vino terminado se alimenta en la parte superior de la columna de cono giratorio.

 Los conos giratorios utilizan la fuerza centrífuga para transformar el vino en una
película fina.
 El gas nitrógeno se introduce en la parte inferior de la columna. Cuando entra en
contacto con la película, extrae los aromas y sabores delicados del vino y los protege
de la oxidación.
 El líquido restante se pasa a través de la columna una vez más, a una temperatura
superior para eliminar el alcohol.
 Las esencias de sabor y aroma se recombinan con el vino desalcoholizado y se mezcla
con zumo no fermentado varietal (para reemplazar el volumen perdido), creando una
deliciosa bebida con alcohol de menos de 0,5% en volumen.

Finalmente se registrara y analizará la eficiencia del proceso y la calidad y composición del

producto obtenido.

4. RESULTADOS ESPERADOS

Actuando de acuerdo a lo expuesto en la metodología y al concluir este proceso se espera

conocer acerca de la materia prima apropiada y los procesos de producción eficaces para la
producción de vino de miel con una concentración de etanol cercana a 0.5% en volumen.
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