Secado Por Spray Drying

Introducción
Las emulsiones se han empleado en la vida cotidiana desde hace mucho tiempo aún
sin saber que se trataba de este tipo de sistemas, debido a que son de gran utilidad y
presentan diversas aplicaciones, siendo el área alimentaria una de las principales. El
secado de emulsiones se ha empleado para la protección y el control de la liberación
de componentes alimentarios. Este método permite trasformar la emulsión líquida en
un polvo fino que contiene al compuesto dentro de las partículas de polvo. Esto se
logra mediante la remoción de agua a través de métodos de secado, que son
adecuados para emulsiones (Gharsallaoui, Roudaut, Chambin, Voilley y Saurel, 2007).
Existen diferentes métodos de secado así como muchas modificaciones de los
mismos. El método que se elija depende del tipo de componente alimentario que se va
a deshidratar, de la calidad que se puede alcanzar y del costo que se puede justificar
(Elías, 2012). Un ejemplo de la aplicación del secado de emulsiones se tiene en la
industria de los sabores, estos compuestos deshidratados presentan una buena
estabilidad química y se puede controlar su liberación. Lo mismo aplica para otro tipo
de compuestos lipídicos ya que éstos son susceptibles a la auto-oxidación, si no se
protegen adecuadamente del ambiente se pueden degradar muy rápido, pueden
desarrollar sabores desagradables, reducir su bioactividad o generar compuestos
tóxicos. Mediante el secado de estos compuestos presentes en una emulsión se
puede retardar la auto-oxidación, incrementar su estabilidad, controlar la liberación de
compuestos liposolubles o enmascarar sabores y/o aromas (Fang y Bhandari, 2012).
El objetivo de esta revisión es dar a conocer los principales métodos de secado de
emulsiones alimentarias, haciendo énfasis en el secado por atomización y en ciertas
condiciones de este proceso que conllevan a la protección y estabilidad del compuesto
alimentario de interés que se encuentra emulsionado, así como mencionar las ventajas
que tiene el secado de emulsiones en las propiedades del producto final.
SECADO POR ATOMIZACIÓN (SPRAY DRYER)
Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso del sistema de secado
por atomización(Spray Dryer), que mantiene las propiedades físico- químicas de los
productos y que en algunos casos llega a mejorar esas propiedades. A través de una
solución, emulsión, suspensión o pasta, es enorme la diversidad de productos que se
pueden secar por medio de este sistema en las industrias Química y Alimenticias.
Leche en polvo, jugos, sopas instantáneas, detergentes, etc, son algunos de los
ejemplos de conocimiento general. El Secado por Atomización, Secado spray, Spray
Dryer es también usado para la preservación de los alimentos. Mediante este proceso
simple y ultrarápido, se consigue secar los sólidos y sólidos solubles, con la más alta
calidad , preservando las características esenciales de los mismos. Este proceso
también ofrece ventajas en la reducción de los pesos y volúmenes. El proceso se
caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cámara sometida a una corriente
controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de microgotas
individuales mediante un disco rotativo o boquilla de pulverización. A través de este
proceso el área de la superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta
enormemente y cuando se encuentra dentro de la cámara con la corriente de aire de
secado produce una vaporización rápida del solvente del producto, generalmente
agua, provocando frigorias en el centro de cada microgota donde se encuentra el
sólido, que seca suavemente sin choque térmico, transformándose en polvo y
terminando el proceso con la colecta del mismo.
En los gráficos que siguen se observa lo que citamos anteriormente.0
El secado por atomización es utilizado ampliamente para producir alimentos como proteína de
suero de leche, café instantáneo, leche, té, sopas, etc. Además, es la forma más común para la
encapsulación de sabores, ingredientes alimenticios, compuestos bioactivos como las
vitaminas y aceites esenciales (Soottitantawat et al., 2004; Anandharamakrishnan, Rielly y
Stapley, 2007; Sosa, Schebor y Pérez, 2014). El secado por atomización es una operación
unitaria mediante la cual un producto líquido se atomiza en una corriente de aire caliente para
producir instantáneamente un polvo. Para el secado de emulsiones, previamente se necesita la
formación de una emulsión de alimentación estable y esto de-pende de la naturaleza de los
materiales con los que se forme la emulsión (Desai y Park, 2005; Augustin y Hemar, 2009; Zui-
dam y Shimoni, 2010). Para obtener un proceso de secado exitoso es necesario tomar en
cuenta diferentes parámetros o condiciones que determinan en cierta medida su eficacia. Se
ha investigado la relación entre los parámetros de proceso y la estabilidad del producto final,
confirmando que las condiciones de operación son significativamente importantes
(Anandharamakrishnan, Rielly y Stapley, 2008; Nakagawa, Surassmo, Min y Choi, 2011).
Factores a considerar en el proceso de secado
Antes de la etapa de secado, la emulsión formada debe ser estable en un cierto lapso, las
partículas de aceite deben de ser pequeñas y debe tener una baja viscosidad para prevenir la
inclusión de aire en la partícula. La viscosidad de la emulsión y su distribución del tamaño de
partícula tienen efectos físicos significativos en el proceso de secado (Drusch, 2006;
Gharshalaui et al., 2007; Jafari, Assadpoor, He y Bhandari, 2008). Las propiedades físicas del
polvo obtenido se ven influenciadas por la naturaleza de la emulsión (contenido de sólidos,
viscosidad y temperatura), tipo de atomizador, velocidad de operación y presión, y
temperaturas de entrada y salida, entre otros (Reineccius, 2004; Yousefi, Emam-Djomeh y
Mousavi, 2011; De Barros et al., 2013). En la Tabla I se muestran algunas condiciones del
proceso de secado que se consideran importantes, tales como el tipo de material de
cobertura, la cantidad de la fase oleosa, la cantidad de sólidos totales en la emulsión, el tipo de
compuesto de interés en la emulsión y las temperaturas de entrada y salida del proceso.

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