Acondicionamiento y Desinfección

de Frutas y Hortalizas
Tecnología en Administración Agropecuaria

Rafael Díaz Cuellar

Docente Cátedra
Procesos Industriales Agrícolas
Acondicionamiento
• El acondicionamiento se refiere a las etapas
de adecuación a las que deben someterse
los productos perecederos antes de su
empaque, venta o procesamiento.
• Las tres básicas e imprescindibles son:
limpieza, selección y clasificación, pero
existen otras opcionales.
Desinfección
• El proceso de desinfección pretende
prevenir el deterioro de las frutas y hortalizas
en el tiempo comprendido entre la
recolección y el consumo.
Recepción del fruto
La fruta cosechada, es transportada a la planta de
empaque, donde es recibida para su proceso y debe
cumplir una serie de normas de calidad para ser
aceptada. Se considera fruta no apta para empaque
la siguiente:
• Frutas con edades mayores o menores a la
estipulada para la fecha de cosecha.
• Fruta con estándares fuera de lo normal.
• Frutas o productos que presenten estados de
maduración avanzada.
• Frutos o productos que presenten estados de
maduración prematura resultado de daños o de
pulpa suave.
• Productos deformes por cualquier razón.
• Frutos o productos que presenten daños por
hongos, insectos y residuos químicos.
Limpieza
La función primordial de esta operación es la
eliminación de todo tipo de material extraño o
diferente al fruto que mezclados o adheridos
desmejoran el peso, volumen y calidad del producto.
Debe ser:
• Separar efectivamente los contaminantes.
• Extraer el material extraño y desecharlo.
• Dejar la superficie del producto completamente
limpia y en condiciones deseadas.
• Evitar la recontaminación del producto.

La limpieza se puede hacer por métodos secos

como cepillado, tamizado y métodos húmedos como
el lavado con agua limpia.
Limpieza
Los tipos de contaminantes que se encuentran con
mayor frecuencia son:
• Minerales: Tierra, arena, piedras, grasa,
partículas metálicas y aceites.
• Vegetales: Ramas, hojas, semillas, cáscaras,
cuerdas e hilos.
• Animales: Excreciones, pelos, huevos de
insectos.
• Productos químicos: Residuos de aspersión y
fertilizantes.
• Microorganismos: Hongos y bacterias y sus
subproductos
Limpieza
Métodos de limpieza:
• Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración,
abrasión, separación magnética, procesos en
donde no interviene el agua como elemento de
limpieza.
Limpieza
• Métodos húmedos: Inmersión, aspersión,
flotación, filtración, decantación, usando agua
como elemento para la operación.

O3
Limpieza Combinada
Secado
• Con esta operación se pretende remover el agua
de la superficie, para prevenir pudriciones del
producto.
• Este secado se puede realizar dejando el
producto al aíre libre o con ventiladores y
temperaturas controladas.
Selección o Clasificación
Es la actividad mediante las cual se separan las
frutas con algún tipo de daño y que los hace no
aptos para el mercado, aplicando criterios de:
integridad, higiene, inocuidad, seguridad.

La clasificación suele realizarse de acuerdo con tres

características muy relacionadas entre sí:
• Características físicas: forma, tamaño, peso
unitario, color, firmeza, textura, suavidad, manchas o
decoloración, tersura de la piel o cáscara, grado de
limpieza, ausencia de daños mecánicos.
• Características bioquímicas: carencia de agua
en el interior o en la superficie, sabor, olor, aroma,
ausencia de rancidez, suculencia, grado de
madurez, contenido de nutrientes.
Selección o Clasificación
• Características biológicas: grado de
germinación, tipo y cantidad de daños por insectos,
pájaros y roedores, tipo y cantidad de daños, por
microorganismos.

Los métodos de clasificación se dividen en:

 Control de calidad que es el procedimiento en el

cual se determina la calidad, por medio de
pruebas de laboratorio con muestras estadísticas
sacadas de un producto.
Selección o Clasificación
 Clasificación propiamente dicha, que es el
procedimiento en que se separan las cantidades
totales del producto, por características de calidad
y puede hacerse manual o mecánicamente.

Para realizar la selección y clasificación manual de

frutas y hortalizas tradicionalmente, se utilizan:

• Bandas transportadoras.
• Mesas inclinadas.
Bandas Transportadoras
Las bandas transportadoras se utilizan para la
selección y clasificación manual de productos
pequeños. La eficiencia en el uso de éstas está
relacionada con:
• Las condiciones de calidad con los cuales ingresa el
producto a la operación.
• El flujo del producto, el cual es determinado por la
frecuencia de alimentación de la banda.
• La velocidad de la banda: la cual debe tener la
posibilidad de usarse a velocidades de 10 m/min,
12m/min y 15m/min, de acuerdo con las
características del producto que va a ser
acondicionado.
• La longitud de la banda: usualmente se encuentran
bandas con longitudes entre 4,5 y 6 metros, de
acuerdo con los volúmenes que se manejen.
Bandas Transportadoras
Mesas Inclinadas
Se utilizan para la selección y clasificación de
productos de tamaño grande como patillas,
ahuyama, calabaza, melón, repollo, piña, aguacate,
toronja, mango, berenjena y yuca, entre otros.
Las dimensiones más comunes de una mesa son:
largo 3 metros, ancho 1,2 metros, altura de
alimentación 1,1 metros, altura de trabajo 0,8
metros.
Clasificación del producto
Su finalidad es la separación del producto en
grupos con propiedades físicas diferentes
escogidas por el consumidor (cliente), como el
grado de madurez, tamaño, apariencia, color, etc.
Selección por Forma - Apariencia
Se usa cuando es difícil separar por tamaño o peso
en algunos productos; esto se puede resolver,
usando una separación de acuerdo con la forma, es
decir, según la combinación de longitud y diámetro,
en equipo diseñado para tal fin.
Se tiene en cuenta los daños superficiales de los
productos, como manchas por heridas cicatrizadas
ocasionadas por insectos, ácaros, etc. y que no
afectan la calidad interna del producto.
Clasificación por Color
Se puede hacer en forma visual por operarios bien
entrenados y con sensores de fotoceldas, quienes
van separando los productos en grupos, a medida
que éstos son conducidos por una banda
transportadora. La clasificación se hace con
referencia a las tablas de color (madurez).
Las tablas de madurez según la N.T.C. van de cero
(O) a seis (6) en valores absolutos considerando
cero (O) el puerto de partida como menor grado de
madurez y seis (6) el máximo, considerado como
sobremaduro.
Selección por Tamaño
El tamaño de un producto hortofrutícola está
determinado por la relación entre el peso, la longitud
y el diámetro. Comercialmente se puede utilizar uno
de los tres parámetros mencionados dependiendo
del producto.
Para esta selección, se utilizan tamices con diseños
diferentes. Los tamices más usados para la
selección de productos son:

De apertura variable: Como su nombre lo indica, no

mantienen una separación constante de diseño, son:
• Rodillos
• Cable o cinta
• Banda y rodillo
• Tornillo
Selección por Tamaño
De apertura fija: Mantienen una apertura constante,
pero pueden operar en diversas formas:
• Estacionaria
• Vibratoria
• Rotatoria
• Giratoria
• Alternante

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Clasificación por Peso
Este parámetro opera cuando no existe uniformidad
en el tamaño de los productos; se utilizan
seleccionadoras mecánicas con balanzas de varias
estaciones donde el producto busca sus propios
pesos.
En las normas técnicas colombianas (NTC) para
frutas generalmente se establecen 5 categorías de
calibres: A, B, C, D y E., de mayor a menor
respectivamente.
Sitios de Selección
Debemos realizar la selección y clasificación en la
finca, aunque de acuerdo al tipo de mercado y al
deterioro que sufre el producto en la postcosecha,
deberá ser una práctica permanente en tiendas y
supermercados.
• A nivel de finca: En Colombia los agricultores
realizan esta operación de acuerdo al mercado de
destino. Los criterios para la selección y
clasificación son subjetivos, varían con la
abundancia o escasez del producto puesto que
los compradores son más tolerantes en las
exigencias en épocas de escases.
Sitios de Selección
• A nivel de Mayoristas: Varias empresas de este
tipo han iniciado una nueva política para comprar
frutas y verduras, basadas en el principio de
"Justo a tiempo", disponibilidad inmediata,
donde el producto debe llegar listo para el punto
de venta; no obstante para muchos productos es
necesario realizar allí nuevamente la operación
de selección y clasificación, según las exigencias
de los cliente (consumidores) y teniendo en
cuenta la competencia.
Sitios de Selección
• A nivel de Supermercados: Ellos deben
anticiparse a los nuevos tiempos que presentan
nuevos retos y también nuevas oportunidades
para seguir respondiendo a la demanda del
consumidor ofreciendo productos y servicios para
fidelizarlos. Evaluando tendencias y estadísticas
de sus compradores se escogen las mejores
presentaciones y las horas adecuadas para
presentar productos y elegir su presentación.
Sitioshttps://www.youtube.com/watch?v=o65wf_fHGdI
de Selección
• A nivel de Exportación: Según exigencia de los
mercados internacionales y según el destino del
producto: prima el calibre, varían según el gusto
de los consumidores de los distintos países, en
términos generales en la mayoría de las frutas se
prefieren calibres entre B y C.
• Selección adecuada del material para empaque y
embalaje que debe corresponder a las exigencias
del mercado, brindando protección, solucionar
problemas en la conservación, vida útil y al mismo
tiempo de posicionamiento comercial.
 Operaciones Especiales
Son todos aquellos procesos que se desarrollan a
los a los productos hortofrutícolas, tales como:
• Maduración y/o desverdización, encerado y/o
parafinado, curado, hidrotratamiento en caliente,
tratamiento con vapor caliente y congelación, que
tienen como fin único prolongar su vida.
 Operaciones Especiales
• Encerado: En los productos con piel provista de
recubrimiento céreo natural, por ejemplo las
naranjas, limones, mandarinas, pepinos, tomates,
manzanas, piñas, etc.; se usan aceites y ceras
vegetales que sirven como sustituto a la propia
cera natural del producto que puede haber sido
removida durante el lavado y la limpieza. Algunos
mercados exigen este tratamiento porque el
consumidor le gusta que se vean brillantes.
 Operaciones Especiales
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• Encerado: https://www.youtube.com/watch?v=44k1auR63X0
https://www.youtube.com/watch?v=vI5a5vlPmwg
 Operaciones Especiales
• Encerado: La mayor parte de las ceras de uso
Industrial son mezclas de ceras vegetales y
procedentes de la industria petrolífera (parafinas)
que protegen bien contra las pérdidas de agua
pero no dan brillo a los productos y cera de
carnauba que imparte un lustre atractivo al
producto pero protege mal contra las pérdidas de
agua.
 Operaciones Especiales
• Encerado: En los últimos años se han
popularizado fórmulas de las que forman parte el
polietileno, las resinas sintéticas, agentes
emulsificantes y humectantes. Estas
combinaciones de recubrimiento suelen utilizarse
también como vehículo de fungicidas e
inhibidores del envejecimiento.
 Ventajas del Encerado
• Reduce la pérdida de agua durante el período de
almacenamiento hasta en un 50%.
• Reduce la tasa de respiración de frutas y hortalizas.
• Cumple con el requerimiento de brillo de
exportación.
• Forma una barrera protectora física, contra el
ataque de microorganismos.
• El costo de encerado es bajo.
• No es tóxico, autorizado FDA, UE, otros.
 Ventajas del Encerado
• Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son
inflamables.
• Es aplicable mediante una variedad de procesos,
incluso manual.
• Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza.
• Sella los rasguños o cortes que se producen en la
piel.
• Las ceras se secan rápido permitiendo grandes
volúmenes de encerado.
 Operaciones Especiales
• Desinfección: El deterioro de las frutas y
hortalizas ocasionado por diversos
microorganismos entre la recolección y el
consumo, puede ser grave y rápido en especial
en zonas tropicales.
• Para combatir este problema se pueden hacer
tratamientos térmicos y/o con productos químicos,
antes del empaque y almacenamiento.
 Tratamientos de Desinfección
• El tratamiento con agua caliente y fungicida
biológico (Lonlife) es aplicado comúnmente a
algunas frutas (mango, papaya, batata).
• Los productos se sumergen en canastillas de acero
inoxidable al tanque a una temperatura de 45-47°C
por 20 minutos o 54°C durante 10 segundos, con el
objeto de bajar la carga microbiana e impedir la
presencia de microorganismos de poscosecha,
(Antracnosis).
 Tratamientos de Desinfección
• Tratamiento con vapor caliente para controlar la
mosca de la fruta en sus diferentes estados huevo,
larva, pupa y adulto.
• Adecuando un cuarto con tubería para inyección de
vapor caliente y saturado, un termostato para
control de temperatura.
• Recomendado para cítricos, mango, papaya y piña
a 43°C por 14 horas, el vapor se suministra las
primeras horas y a partir de la 9 hora se suspende.
 Tratamientos de Desinfección
• Fumigación con dióxido de azufre (SO2) para el
control de Botrytis en uva.
• En las operaciones de lavado e hidro-enfriado de
productos hortofrutícolas se utilizan concentraciones
entre 100-200 ppm de hipoclorito de calcio, aunque
concentraciones menores reducen la mayor parte
de bacterias y hongos, durante 3 a 5 minutos para
conseguir una desinfección adecuada. también es
importante la temperatura de la solución, puesto
que el frío disminuye su eficacia.
 Operaciones Especiales
• Maduración forzada: es un tratamiento basado
en etileno artificial que actúa como la fitohormona
natural. Se realiza en cuartos de maduración
cerrados, para evitar la fuga del gas, se controla
automáticamente la temperatura, humedad
relativa y circulación de gases (CO2, C2H4, O2).
• La dosis recomendada es de 1 m3 de etileno por
1.000 m3 de cámara.
 Operaciones Especiales
• Maduración forzada: es un tratamiento basado
en etileno artificial que actúa como la fitohormona
natural. Se realiza en cuartos de maduración
cerrados, para evitar la fuga del gas, se controla
automáticamente la temperatura, humedad
relativa y circulación de gases (CO2, C2H4, O2).
• La dosis recomendada es de 1 m3 de etileno por
1.000 m3 de cámara. Cada 24 horas se abre la
cámara para ventilarlas por 30-45 min.
Cuarto de Maduración o Desverdización
 Operaciones Especiales
• Desverdización de cítricos: tiene por finalidad
incrementar la velocidad de los procesos de síntesis
de nuevos carotenoides y la degradación de
clorofilas por medio de aplicación de etileno.
• Este proceso equivale a la maduración de los
climatéricos como bananos, mangos, patatas, kakis,
albaricoques, duraznos, solo afectando la piel del
fruto que cambia de color, nunca a la parte
comestible.
• La dosis 1-5 ppm, 95% HR, 20-22°C, por 2-3 días.
 Operaciones Especiales
• Parafinado de Yuca: El parafinado es una
operación aplicada a la yuca en fresco destinada
al mercado especializado, con el fin de prolongar
la vida útil del producto, sin alterar su calidad.
 Operaciones Especiales
• El Curado: Es un tratamiento que tiene por objeto
cicatrizar la herida del producto, disminuir la
pérdida de agua y prevenir el ingreso de
patógenos.
• La cebolla cabezona y el ajo son curados en el
mismo lote o tratados en la planta empacadora en
cuartos de curado, para secar el cuello de la planta
y las catáfilas de los bulbos. La papa es curada
para desarrollar peridermos sobre cortes y heridas
superficiales o donde se ha perdido el peridermo.
 Operaciones Especiales
• Fumigación con dióxido de azufre SO2 para el
control de Botrytis en uva.
• Aplicación de cloruro de calcio CaCl2 en manzanas
para prevenir el Bitter pit, que son manchas en la
piel de color café y de naturaleza corchosa.
• Irradiación con rayos gamma para control de
brotación en papa, cebolla. VI gama
 Bibliografía

• http://www.fao.org/3/x5062S/x5062S00.htm#Contents
• http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s05.htm
• http://laconservacionalimentaria.blogspot.com/2015/10/
• https://www.poscosecha.com/es/noticias/la-maduracion-
artificial-de-frutos-tropicales-y-subtropicales-platano-mango-
y-aguacate/_id:80701/
• https://repository.agrosavia.co/handle/20.500.12324/17735
• https://bagginis.blogspot.com/2018/08/guia-practica-del-
laboratorio_21.html