Aspectos para Valor Valor Observaciones

calificar teórico obtenido

Portada (bien 2%
realizada, seguir
formato y ordenada)
Introducción, marco 15%
teórico y justificación
Objetivo general (meta 5%
que se desea alcanzar)
Objetivos específicos
(subpreguntas de la
investigación) 5%

Ortografía y orden 3%
Resultados (cuadros, 8%
figuras, diagrama de
flujo) y su correcta
forma de presentarlo
Discusión de resultados 40%
(análisis de la
información obtenida)
Conclusiones (dar 10%
respuesta a las
preguntas, objetivos de
la investigación)
Bibliografía (listado de 5%
los diferentes
documentos que se
utilizaron para la
investigación)
7%
Evidencias de trabajo
en casa, fotos, videos

Total 100%
 Universidad Estatal a Distancia
Vicerrectoría Académica
Escuela Ciencias Exactas y Naturales
Cátedra de Tecnología Agroindustrial

Tecnología de oleaginosas
Código: 03202
Informe de la elaboración frituras

Profesora: GABRIELA VILLALOBOS

Estudiante: Andrés Soto Echeverri.

Cédula: 0111920470

Fecha de entrega: 06/09/2020

Centro Universitario Guápiles

SEGUNDO CUATRIMESTRE; 2020

Contenido
I. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................4
II. MARCO TEÓRICO.......................................................................................................................5
III. JUSTIFICACIÓN.........................................................................................................................7
IV. OBJETIVOS..................................................................................................................................7
V. RESULTADOS..............................................................................................................................8
A. Procedimiento...............................................................................................................................8
B. Formulación...................................................................................................................................9
C. Lista de equipos...........................................................................................................................9
D. Diagrama de flujo.....................................................................................................................10
E. Características sensoriales.....................................................................................................12
VI. DISCUSIÓN...............................................................................................................................13
A. Función de las materias primas.....................................................................................13
B. Función de las operaciones aplicadas en el proceso..............................................14
D. Análisis sensorial y control de calidad:.......................................................................16
VII. CONCLUSIONES.......................................................................................................................18
VIII. REFERENCIAS.......................................................................................................................18
 I. INTRODUCCIÓN

En el hogar bajo un enfoque de aplicación de los procesos unitarios,

controles de inocuidad y seguridad se prepararon papas fritas de distintos
grosores, con el fin de describir los efectos del freído por inmersión en aceite
caliente y detallar en cada uno de los procesos y controles empleados. Como
un ejemplo de procesamiento de alimentos de tecnología de oleaginosas.
Las frituras han formado parte de la historia de la humanidad. Según el
jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, filósofo de la gastronomía
hablo en su obra la Filosofía del gusto, el primer tratado gastronómico, la
teoría de las frituras. Éstas se reciben con gran fervor en los festines. A la
vista son agradables, conservan su sabor primitivo y permiten ser comidos
con facilidad, esto es muy apreciado por los comensales. Los orígenes se
remontan hasta los egipcios, pero siendo los griegos los grandes pioneros de
lo que actualmente se conoce como freír (regalosgourmetonline.com, 2017).
La papa es el cuarto cultivo de mayor producción en el mundo, después del
arroz, el trigo y el maíz, En Costa Rica, es el tercer cultivo que más se
consume. A nivel nacional, se producen alrededor de 70 mil toneladas al
año, lo que genera una suma superior a los 45 mil millones de colones. Es
una actividad de suma importancia, de la cual se benefician más de 700
familias productoras, además de que genera gran cantidad de empleos
directos e indirectos, relacionados con la producción y comercialización del
cultivo (Narajo, 2010).
Hoy en día, las papas fritas son un ícono de la comida rápida. Las papas
fritas o papas a la francesa, esta invención gastronómica que se atribuyen
tanto belgas como franceses, son una de las comidas más populares del
planeta, actualmente es toda una mega cadena global agroindustrial. Hoy en
día, más de seis millones de toneladas anuales de papa son para la
elaboración de papas a la francesa congeladas destinadas casi
exclusivamente para fritura. (elpais.com, 2018).
Los individuos que consumen dietas elevadas en grasas son
considerablemente más susceptibles a desarrollar cardiopatías, cáncer en el
pecho, colon y próstata. En general se asume que países consumidores de
grasas tienen una incidencia mayor de cáncer mamario que aquéllos en los
que no se abusa de este producto (Badui, 2014).
La seguridad y aceptabilidad de los alimentos exige minimizar la
descomposición oxidativa y evitar el desarrollo de flavores rechazables y la
formación de un exceso de productos cíclicos o poliméricos durante la fritura
(Fennema, 2000).

Figura 1. Producción mundial de papa 1991-2007. Y composición general de

la papa. Fuente: (FAO,ORG,2008).

II. MARCO TEÓRICO

El freído:
El freído es básicamente un proceso de deshidratación por inmersión en
aceite caliente, la transferencia de masa se caracteriza por la pérdida de
humedad y la absorción de aceite, fenómenos que operan en
contracorriente. El agua abandona el producto en forma de burbujas de
vapor e internamente migra por diversos mecanismos de transporte (Alvis,
et al., 2010).
En el freído se alcanzan los 180 °C o más; estas condiciones tan drásticas
son posibles porque el aceite, es un transmisor de calor, se mantiene líquido
y relativamente estable durante el proceso. En el caso de las papas fritas se
emplea el freído profundo. El freído profundo es un calentamiento en seco
que provoca la deshidratación, la reacción de Maillard y la caramelización en
el exterior del alimento (Badui, 2014).
Se libera continuamente agua que migra del alimento al aceite caliente,
produciéndose un efecto de arrastre en corriente de vapor de los productos
volátiles de la oxidación del aceite. El agua liberada agita, además, el aceite
y acelera la hidrólisis. La capa de vapor de agua formada sobre la superficie
del aceite tiende a reducir la cantidad de oxígeno disponible para la
oxidación (Fennema, 2000).
El alimento absorbe cantidades variables de aceite durante la fritura
profunda (las patatas fritas tienen una riqueza final en grasa de alrededor
del 35% ), lo que hace necesaria la adición, continua o frecuente, de nuevas
cantidades de aceite (Fennema, 2000).
Las papas fritas
No todos los cambios que tienen lugar en el aceite y en el alimento durante
la fritura son perjudiciales. De hecho, algunos de estos cambios son precisos
para que el producto frito adquiera sus propiedades sensoriales típicas por
ejemplo las papas fritas.
Las papas durante el proceso de fritura presentan varios cambios:
Color: Durante el freído se generan cambios en la coloración de las papas
debido a reacciones de oscurecimiento, este tipo de reacciones son muy
complejas, incluyen la isomerización y la deshidratación de los hidratos de
carbono. Ya que la deshidratación genera furfural y sus derivados
insaturados, que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias
semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas
melanoidinas.
Aroma: Se generan en paralelo aromas agradables en caso particular, la
2,5-dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por este mecanismo y
contribuyen al aroma típico de las frituras de las papas fritas (Badui, 2014).

Figura 2. Moléculas asociadas al olor de las papas fritas.

Grasas y aceites en la fritura

Las grasas son susceptibles de sufrir cambios durante su calentamiento,
principalmente las polinsaturadas, que son fácilmente oxidadas durante la
elaboración de frituras como papas a la francesa (Fennema, 2000).
Los cambios físicos y químicos que sufre la grasa de fritura se ven influidos
por numerosos parámetros del proceso. Los compuestos formados
dependen, obviamente, de la composición del aceite y de ·la del alimento a
freír. Las elevadas temperaturas y largos períodos de fritura y los
contaminantes metálicos promueven la descomposición del aceite (Fennema,
2000).
La oxidación del aceite es más rápida cuanto más elevado sea el cociente
superficie-volumen. Factores igualmente importantes son el ritmo de
recambio del aceite, la secuencia del calentamiento (continuo o intermitente)
y la presencia o no de antioxidantes (Fennema, 2000).
Consideraciones a salud en la ingesta de frituras:
Un gran número de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a
temperaturas elevadas, como ocurre cuando se fríen, algunos de ellos se
han relacionado directamente con el cáncer en el colon y en la próstata de
las personas que consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas
(Badui, 2014).
Un consumo elevado de grasas termoxidadas resulta en una hepatomegalia
acompañada de pérdida de apetito, retraso en el crecimiento, diarrea, daño
histológico de riñón, hígado, e incluso la muerte (Badui, 2014).

III. JUSTIFICACIÓN
El proceso de frituras es un método muy empleado para la preparación de
alimentos que permite preparar algunos alimentos de una forma rápida y
con características organolépticas muy particulares y atractivas, hechos por
los cuales es el método por excelencia empleando en la mayoría de cadenas
de comida rápida para ofrecer las clásicas papás fritas.
Un ingeniero agroindustrial debe estar en la capacidad para formular
productos bajo el método de fritura, comprender sus efectos, resultados,
detectar si hay fallos en el proceso o la calidad del producto y buscar la
solución. La práctica a escala casera permite poner en práctica los
conocimientos teóricos y justificar científicamente lo que sucede durante la
fritura de alimentos.

IV. OBJETIVOS

Objetivo general:
Elaborar papas fritas para la comprensión del proceso de freído, sus etapas
de procesamiento y cuidados.
Objetivos específicos
1. Determinar el efecto de las materias primas utilizadas en la
elaboración de papas fritas.
2. Describir el efecto de las etapas de elaboración de las papas fritas.
3. Identificar los factores que inciden en la calidad de las papas fritas.
4. Evaluar las características sensoriales de las papas fritas mediante
pruebas organolépticas de evaluación de aceptabilidad.
5. Describir las generalidades de los análisis para este tipo de productos.

V. RESULTADOS

A. Procedimiento
1. Lave con agua los vegetales y desinfecte por 5 min en una solución de
cloro (3mL de hipoclorito al 3.5% en un litro de agua).
2. Pele los vegetales y descarte las cáscaras.
3. Divida los vegetales en 3 partes igual (peso o tamaño similar)
4. Corte los vegetales de la siguiente forma, debe medir con una regla y
marcar la posición de las rebanadas.
A. Rodajas de 3-4 mm de grosor
B. Rodajas de 6-8 mm de grosor
C. Tiras de 1 cm de ancho y alto*6-8 cm de largo
5. Coloque los vegetales en agua para eliminar el exceso de almidón y evitar
que se oscurezcan antes de cocinar.
6. Escurra y seque los vegetales para retirar el exceso de agua, hacer este
paso justo antes de la cocción.
7. Caliente en una olla pequeña alrededor de ½ taza de aceite y observe o
marque por fuera adonde llega el nivel del aceite.
8. Proceda a freír la muestra A hasta que se cocine y tenga un color dorado
tenue. Debe determinar el tiempo de cocción en minutos (use cronómetro).
Coloque sobre toalla de cocina o servilletas para retirar el exceso de aceite.
 9. Rellene con aceite hasta la marca y repita el procedimiento para la
muestra B.
10. Reserve 3 rodajas de cada tratamiento para evaluar: color externo,
sabor y textura.
11. Sazone con sal y especias y deguste.

B. Formulación

Tabla 1. Datos experimentales del proceso de fritura de las papas.

Grosor tiemp m inicial m final % m volátiles % ganancia % aceite
de papa o rendimiento volátiles de aceite incorporado
(min)
3 a 6mm 5,3 26g 15g 58 11g 42g 1,3g 9
6 a 8mm 5,7 27g 17g 63 10g 37g 1,2g 7
10mm 6,2 34g 23g 68 11g 32g 1,3g 6
Nota: la ganancia de aceite se determinó restando el peso de aceite después
de cada proceso de freído al peso anterior.

Obtención de concentración de la disolución de hipoclorito para desinfección:

3ml DISN COMERCIAL *3.5%DISN COMERCIAL *10,000ppm/%/1000ml =
105ppm NaClO4.

C. Lista de equipos
Tabla de picar Olla o freidora Cuchillo
D. Diagrama de flujo

Figura 3. Diagrama de flujo de la preparación de papas fritas. (Elaboración

propia, 2020).
A B C

D E F

G H I

J k
Figura 4. Operaciones unitarias empleadas: A. Seleccionado. B. pesado de
papas lavadas y desinfectadas. C. pelado, D. pesado. E. rebanado. F.
inmersión en agua. G. pesado del aceite. H. calentado del aceite. I. freído de
papas. J. escurrido k. sazonado. Fuente: (Elaboración propia, 2020).

Figura 5. Aceite de girasol 0.95L, marca CLOVER. Fuente: (Elaboración

propia, 2020).

A B C
Figura 6. Papas fritas obtenidas: A. trozos de 3 a 4 mm, B. trozos de 6 a
8mm y C. trozos de 10mm. Fuente: (Elaboración propia, 2020).

E. Características sensoriales

Tabla 2. Caracterización de la calidad del freído de las papas de acuerdo al

grosor y tiempo de cocción.
Grosor de Tiempo de Color Textura Sabor
la papa cocción externo
3-4 mm 5.3 min Dorado Corteza agradable, interior Bueno
algo aceitoso.
6-8 mm 5.7 min Dorado Corteza agradable, interior Excelente
muy poco aceitoso, jugoso.
10mm 6.2 min Dorado Corteza agradable interior sin Muy
aceite más jugoso. bueno
Resumen de resultados de una unidad de muestreo de 3 personas. NA: NO
APLICA. Fuente: (Elaboración propia, 2020).

VI. DISCUSIÓN

A. Función de las materias primas

Papas: Como se aprecia en la figura 1. Las papas contienen almidón 16 a

20%, proteínas 2 a 2.5% y un mínimo de grasas 0.15% (FAO.ORG., 2008).
La cantidad tan alta de almidón es la que facilita la operación de freído
puesto que el agua está ligada a los radicales OH de los polisacáridos, se
evita una completa evaporación del agua porque está ligada y, por
consiguiente, las salpicaduras son menores que para otras verduras.
En las papas existe una transformación reversible entre sus contenidos de
glucosa y de almidón dependientes de la temperatura de almacenamiento,
de tal forma que sintetizan más del primero cuando se refrigeran. El freído
de este tubérculo con alto contenido de glucosa provoca su oscurecimiento
inmediato y la generación de sabores amargos; antes de freírse; si están
refrigerados, deben atemperarse por días para convertir la glucosa en
almidón, lo anterior no ocurre de igual manera si el producto está troceado y
congelado, a tan temperaturas las conversiones son mínimas. (Badui, 2014).
Aceite: El aceite permitió la preparación de las papas fritas a muy altas
temperaturas en un tiempo muy corto comparado con la cocción con agua o
vapor, además el remanente de las frituras las lubrica, mejora la
palatabilidad y facilita la deglución.
En el freído se alcanzaron los 180 °C; estas condiciones tan drásticas fueron
posibles porque el aceite, se pudo calentar a altas temperaturas
manteniéndose líquido y relativamente estable durante todo el proceso,
siempre y cuando esté refinado y no posea ácidos grasos libres (Badui,
2020). Se seleccionó un aceite para freír con el criterio que presentaran un
punto de humo mayor a 215ºC (Blanco, 2014) de las opciones del mercado
se seleccionó el de girasol refinado el cual presenta un punto de humo de
232ºC (aceitesalbert.com, 2020). Y en la etiqueta en las sugerencias de uso
se indicaba claramente freído.
En la práctica se usaron cantidades pequeñas de papas por lo que no fue
necesario reemplazar el aceite. Sin embargo se recomienda que en el
momento en que el aceite cambia de color; o se ve alterada su capacidad de
ser escurrido o su sabor o aroma, es momento de reemplazarlo. Jamás se
debe esperar a la aparición de espumas o mucho menos a un aceite
quemado (regalosgourmetonline.com, 2017). Lo anterior como se explicó
antes se debe al proceso de termodegradación de los lípidos, donde Un gran
número de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a
temperaturas elevadas durante la fritura y que los ácidos grasos libres son
más propensos a la rancidez oxidativa que en estado de triglicérido. El punto
de humeo también se reduce en los aceites reusados. (Badui, 2020).
Sal: Un freído óptimo deben considerarse varios factores. De inicio, el aceite
está propenso a la rancidez oxidativa catalizada por la luz, el oxígeno y
algunos metales. Además, debe tener un alto punto de humeo para evitar la
contaminación del alimento con malos olores; este parámetro se reduce por
la adición de sal antes o durante el freído (Badui, 2014).
En la práctica no se incorporó sal ni antes o durante la fritura por lo que este
efecto no se pudo comprobar.
El efecto de la sal en la práctica fue para realzar y mejorar el sabor de la
papa una vez estaba frita, de igual manera se hace en las cadenas de
comida rápida.
B. Función de las operaciones aplicadas en el proceso

Lavado de las papas:

La papa es un tubérculo, que estuvo directamente en el suelo y tuvo
exposición a gran parte de sustancias empleadas para su cultivo, además de
poder contener microorganismos del suelo y contaminantes a lo largo de
toda la cadena. Por lo que es importante su lavado y restregado previo antes
de inmersión en agua clorada a 100ppm de hipoclorito de sodio.
Inmersión en agua clorada:
Se recomienda un lavado con hipoclorito para frutas y 50 ppm de cloro para
desinfectar frutas. 100 ppm de cloro para hortalizas y otros vegetales.
200ppm para desinfección de equipos. (oirsa, 2020).
En la guía suministrada se hizo la recomendación de 5ml de cloro comercial
por litro de agua, en el caso particular se utilizó hipoclorito de sodio
comercial al 3.5% por lo que la disolución final quedaría a 175ppm, similar a
la concentración para limpieza de equipos. Por tanto se hizo el debido ajuste
empleándose 3.5ml del hipoclorito comercial para obtener una disolución
más próxima a 100ppm.
Pelado:
Remoción de la delgada cascara superficial, lo que significó él retiró del 11%
de peso. Proceso necesario para evitar ingerir la cascara y obtener un
producto más blanco.
Cortado de las papas:
A. Rodajas de 3-4 mm de grosor, B. Rodajas de 6-8 mm de grosor y C. Tiras
de 1 cm de ancho y alto*6-8 cm de largo. Según el manual de laboratorio
(Villalobos, 2020).
Inmersión de las papas cortadas en agua:
Las papas cortadas se dispusieron en agua para eliminar el exceso de
almidón y evitar el que se oscurecieran (Villalobos, 2020).
Freído:
El freído generó cambios inmediatos en el color y olor: Durante el freído se
generaron cambios en la coloración y olor la coloración dorada indicativo de
que “las papas ya estaban listas” dichos cambios son debido reacciones de
oscurecimiento por caramelización o pardeamiento no enzimático (reacción
de Maillard), debido a que los hidratos de carbono sufren una serie de
reacciones donde polimerizan consigo mismos o con otras sustancias
semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas
melanoidinas (Badui, 2014).
Durante el freído se aseguró un tiempo estándar para los distintos cortes, en
general la coloración fue similar, sin embargo algo más doradas para las
piezas más delgadas.
Las papas según los datos obtenidos de la tabla 1. Entre más delgadas 3 a 4
mm requirieron menos tiempo de fritura, fueron las que absorbieron más
aceite y las que perdieron más agua representada como el contenido de
volátiles.
Las papas más gruesas de 10mm requieren más tiempo de inmersión, por
tanto más consumo de energía para que el calor logre penetrar al interior de
la papa, a su vez son las que absorbieron menos aceite y perdieron menos
agua representada como volátiles.
Las papas con grosor de 6 a 8 mm fueron las que presentaron mejores
resultados de sabor y textura, incorporaron un 7% de aceite, perdieron 37%
de agua y volátiles y un rendimiento del 63%.
Los aromas agradables como se indicaron anteriormente ocurren en paralelo
a las reacciones de oscurecimiento y se deben principalmente a la 2,5-
dimetilpirazina y la trimetilpirazina y algunas cetonas y aldehído que se
generan por este mecanismo y contribuyen al aroma típico de las papas
fritas (Badui, 2014).
Inmersión de la papas en el aceite caliente.
El tiempo de cocción va a depender del tamaño y tipo de alimento. El freído
profundo “calentamiento en seco” provocó la deshidratación, la reacción de
Maillard y la caramelización en el exterior del alimento, manteniendo
húmedo el interior (Badui, 2014). Se estableció un tiempo de inmersión de
acuerdo a lograr el mismo nivel de dorado al exterior de las papas. Los
tiempos cronometrados fueron: 3min:35seg, 4min:15seg y 5:00seg de
inmersión para las papas de 3-4mm, 6-8mm y 1cm respectivamente para
obtener el mismo color dorado. Posterior a que el aceite alcanzó la
temperatura de 180ºC. Los tiempos están próximos a los 3 a 8min
publicados por Alvis A. (2010).

C. Calidad del producto

Los cortes de papa más grande presentaron una mayor jugosidad interna,
tal vez algo de dureza al centro. Al contrario de la papa más delgada que
resultó menos jugosa, más crujiente y quebradiza. La papa de 6 a-8mm
mostró poseer un mejor equilibrio, una buena textura interna y externa, con
sabor jugoso internamente y corteza crujiente por afuera.
En la tabla 1. Se presentan los valores de rendimiento, perdida de agua y
ganancia de aceite. Se puede concluir que las papas entre más delgadas
requieren menos tiempo para dorarse, absorben más aceite, pierden más
agua y presentan menor rendimiento.
El producto presentó una coloración externa de color dorada muy atractiva.
Este cambio en el color de los productos se debió al contenido de azúcares
reductores presente en las raíces y tubérculos. Con contenido bajo, se
obtiene estos tonos de dorados de buena calidad, sin embargo, si hubiera
existido un excesivo contenido de azúcares reductores en las papas se
hubiera obtenido una coloración marrón oscura inaceptable.

D. Análisis sensorial y control de calidad:

Los datos obtenidos en la tabla 2 muestran que todas las papas resultaron
de buen gusto, buen aroma y adecuada textura. Se presentaron diferencias
como se mencionaron en el apartado anterior. Las papas más pequeñas
presentan el efecto de volverse menos jugosas y algo más grasientas y más
crujientes, esto es adecuado para la preparación de chips, pero no tanto
para papas fritas donde se espera un interior más jugoso.
Las piezas entre más delgadas absorbieron más aceite y fueron menos
jugosas.
Las piezas muy grandes tienen el riesgo de no cocinarse por completo al
interior, lo que obliga a mantenerlas por más tiempo, entrañando en
mayores costos de calentamiento.
Es importante definir un tamaño de papa lo más estándar para fijar una
temperatura y un tiempo óptimo.
De igual manera, entre más delgado sea el trozo de papa, más rápida será
la gelatinización del almidón y su cocción, sin dar tiempo a que ocurra la
reacción de Maillard.
E. Recomendaciones para las preparación de frituras a escala
industrial:
La seguridad y aceptabilidad de los alimentos fritos exige minimizar la
descomposición oxidativa y evitar el desarrollo de flavores rechazables y la
formación de un exceso de productos cíclicos o poliméricos durante la
fritura. Entre las buenas prácticas de fabricación cabe citar:
1. La elección de un aceite de fritura de buena calidad y estabilidad.
2. El uso de un equipo adecuadamente diseñado.
3. La selección de la temperatura de fritura que permita la obtención
de un producto frito de buena calidad.
4. Piezas de alimento pequeñas.
5. La filtración frecuente del aceite, para retirar las partículas de
alimento.
6. Frecuentes limpiezas del equipo.
7. La sustitución del aceite, con la frecuencia necesaria para mantener
una buena calidad del mismo.
8. El entrenamiento adecuado del personal.
9. El análisis frecuente del aceite, a lo largo del proceso de fritura.
Fuente (Fennema, 2000).
VII. CONCLUSIONES

 La seguridad y aceptabilidad de los alimentos fritos exige minimizar la

descomposición oxidativa y evitar el desarrollo de flavores rechazables
durante la fritura, mediante una adecuada selección del aceite, piezas
pequeñas, temperatura cercana a los 180ºC y evitar reutilizar el
mismo aceite muchas veces.
 El mejor tamaño de papa fue la fracción de 6-8mm, puesto que
permitió una papa jugosa por dentro con una costra dorada de buen
sabor.
 El aceite de girasol empleado presentó un adecuado comportamiento
durante el freído, al finalizar se mostró no mostró cambios
significativos apreciable mantuvo la coloración amarillo claro sin
variación al final de los ciclos de freído. De los 100g iniciales de aceite
después de los 3 ciclos de freido, solo se perdieron 4g, perdiéndose
1.3g por ciclo.
 Las papas durante la fritura perdieron agua y absorbieron aceite en la
superficie.
 Se recomienda evitar el consumo elevado de grasas termoxidadas se
ha relacionado con cardiopatías, cáncer en el colon y en la próstata,
hepatomegalia acompañada de pérdida de apetito, retraso en el
crecimiento, diarrea, daño histológico de riñón, hígado, e incluso la
muerte (Badui, 2014).
 Las papas entre más delgadas fueron las que absorbieron más aceites
según los datos obtenidos.
 Las papas más gruesas requieren más tiempo de inmersión, por tanto
más consumo de energía para que el calor logre penetrar al interior de
la papa.
 El color dorado de las papas fritas se debe a bajos contenidos de
azucares reductores, si estos estuvieran en mayores concentraciones
se obtendrían coloraciones más oscuras, sabores amargos y por tanto
un producto menos aceptable.

VIII. REFERENCIAS

Badui, S. (2014). Química de los alimentos. 5ta ed. México D.F: Pearson.
Blanco, G. (2014). Tecnología de oleaginosas, material complementario.
Programa de Producción de Material Didáctico Escrito. UNED. Costa
Rica.
Bulgarelli, M & León, N (2014). Química Agroindustrial II. San José. EUNED.

Cordoba, J. (1996). La química y la cocina.1ed. Fondo de Cultura Económica.

México, D.F.

FAO,ORG. (2008). El mundo de la papa. Recuperado de:

http://www.fao.org/potato-2008/es/mundo/index.html

Fennema R. (2000). La química de los alimentos 2 ed. Acribia.

Naranjo, F. (2010). La problemática ambiental del lavado de la papa.

Recuperado de:
http://www.cegesti.org/exitoempresarial/publicaciones/publicacion_11
7_190710_es.pdf

Porras, J. (2018). Las patatas fritas globales. Recuperado de:

https://elpais.com/economia/2018/06/13/actualidad/1528909874_831
646.html

Prescott et al. (2004). Microbiología. 5ta ed. Madrid: McGraw-Hill

intermericana. Recuperado de:
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/2020/1/T-UCE-0008-
29.pdf

Regalosgourmetonline.com. (2017). Orígenes e historia de las frituras.

Recuperado de: https://regalosgourmetonline.com/blog/origenes-
historia-frituras/

Villobos, G. (2020). Prácticas adaptadas para realizar en la casa.

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. CATEDRA DE TECNOLOGÍAS. II
Cuatrimestre 2020.