Batidos Livianos PDF

Las masas batidas son las que dan origen a los bizcochuelos, las
masitas vainillas, los piononos, los arrollados, los budines y cakes.

El batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere una textura
aireada.
Clasificación
Las numerosas preparaciones batidas se pueden clasificar en dos grupos:
• Masas batidas livianas
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar.
Resultan esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado que
transforma los
ingredientes en una espuma a la que luego se agregan ingredientes secos.
• Masas batidas pesadas
También son aireadas, aunque más compactas que las anteriores por su mayor
contenido de materia
grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolada resulta más cerrada.
Tipos de masas batidas livianas
Se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de secos que corresponde a cada
huevo utilizado.
• Genoise
Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en Argentina corresponde al clásico

bizcochuelo. Los huevos se llevan a 45 ºC de temperatura y se baten a punto letra
antes de incorporar los ingredientes secos (harina, maicena, cacao, etc.).
La palabra genoise significa genovés, gentilicio de Génova, ciudad ubicada en el norte
de Italia. El genoise no debe confundirse con el pain de Gênes, que lleva almendras
en su composición. Proporción por cada huevo: 30 gramos de azúcar y 30 gramos de
ingredientes secos.
• Biscuit
Se obtiene del batido de yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las
masitas vainillas. En algunos casos, se baten huevos enteros y al final se añaden
claras batidas a nieve. Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales
pesados, como manteca, almendras o coco rallado. Se hornean, en general, en placas
extendiéndolos para obtener planchas de no más de un centímetro de alto.
Proporción por cada huevo: 25 gramos de azúcar y 25 gramos de harina.
• Pionono
Es el más liviano de los batidos. La miel, que participa en su composición, le otorga

flexibilidad
para poder ser enrollado. Se unta con rellenos finos y corredizos, como mermeladas,
ganaches o dulce de leche.
Proporción por cada huevo: 10 gramos de azúcar y 10 gramos de harina.
• Arrollado
Intermedio entre genoise y pionono. Se enrolla, pero es algo más rígido. Se rellena
con productos de cierto volumen, como frutillas, merengue seco o frutas
caramelizadas. Proporción por cada huevo: 20 gramos de azúcar y 20 gramos de
harina.
Confección
Se distinguen dos técnicas de batido: el método genoise y el biscuit.
• Espumado en caliente o genoise
Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40/45 °C. Luego, se continúa
batiendo fuera del calor hasta alcanzar el punto letra. Por último, se añaden los secos.
• Batidos separados o biscuit
Por lo general, se baten las yemas con una parte del azúcar y, las claras, con el resto.
Hay variaciones en las que un batido es de huevos y al final se añaden claras a nieve.
Después de unir ambos batidos se incorporan los secos y, a veces, pequeñas
cantidades de materia grasa.
Detalles técnicos
En las masas batidas, el fin que se persigue es el de fabricar masas con el máximo
volumen posible.
En el método de espumado en caliente, se eleva la temperatura para que los huevos
optimicen su capacidad de atrapar aire. Se continúa batiendo fuera del calor a fin de
que la espuma se enfríe, logre resistencia para aceptar los ingredientes secos (harina,
almidón, cacao) y llegue al horno con un porcentaje de aire elevado. La incorporación
de materia grasa, de frutas secas o de otros elementos rompe las burbujas y, en
consecuencia, el volumen de la masa disminuye. Esto se puede compensar con el
agregado de pequeñas porciones de polvo para hornear.
En el método de batidos separados, las claras aprisionan pequeñas burbujas de aire
en cada vuelta de batidor y así logran duplicar o incluso triplicar su volumen original.
Las yemas, que si bien no crecen tanto, hacen su aporte para nada despreciable.
Durante el horneado y por efecto del calor, los alvéolos de aire atrapados por la masa
se dilatan originando esa masa aireada tan característica de los batidos livianos. A
medida que el calor penetra en las burbujas, las claras se coagulan y conceden a la
masa una resistencia que ya no perderá.
Los batidos hechos con el método biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello
durante el horneado tienden a contraerse, separándose del molde de manera
considerable. Si se hornean en cinturas o moldes altos, se aconseja no engrasar los
bordes para que la masa quede adherida al subir y no se separe después. En el
desmolde, se podrá desprender con un cuchillo pequeño.
Cocción
La temperatura para hornear estas masas dependerá del espesor de estas.
Para los genoises, que se cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se recomienda un
horneado a 180° C por un lapso prolongado de 30 a 40 minutos.
El resto de las masas con espesores de 5 mm a 1 cm, deben hornearse a una
temperatura elevada de 190 a 200 °C por poco tiempo, de 8 a 12 minutos. De esta
manera, se logrará que la masa haga piso y superficie con rapidez, quedando húmeda
en el interior y, en ciertos casos, enrollable.
Para que el horno esté a la temperatura indicada en el momento de colocar la
preparación, debe estar encendido 10 minutos antes. De este modo, los batidos
crecen en forma pareja.
Un horno demasiado caliente dará como resultado un genoise irregular, con forma
cónica. La alta temperatura sellará la superficie del batido antes de que este se
desarrolle al máximo, y luego hará que crezca en el centro como un volcán.
Un horno bajo dará un producto de poco volumen. El batido precisará mucho tiempo
de cocción y no se fijará con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto.
Indicios del fin de la cocción son:
• La masa se contrae, separándose del borde del molde.
• Si se presiona suavemente la superficie, esta vuelve a la posición original de
inmediato.
• Si se hunde un palillo, este sale limpio.
Conservación
Una vez cocidas, estas masas se conservan en sitios frescos y son aptas para
congelar. Al retirarlas del horno, hay que disponerlas en rejillas para que lleguen a
temperatura ambiente. Entonces envolverlas en papel film para evitar que se sequen.
En la heladera, pueden conservarse hasta por siete días.
Si se van a congelar, conviene que la masa este aún tibia en el momento de
envolverla y guardarla de inmediato en el freezer. De esta manera, se mantiene la
humedad por el tiempo que permanezca en el freezer, que puede ser hasta por dos
meses. Para utilizarla, se debe descongelar en la heladera. Cuando estas masas se
refrigeran, la superficie se vuelve blanda y queda adherida al papel film
que la protege. Antes del armado, se debe quitar por completo.
Calidad de los ingredientes

• Huevos
Para que cumplan la función de atrapar las burbujas de aire durante el batido, es
preferible utilizar huevos frescos de gallina. También se puede reemplazar una parte
de huevos por yemas, dándole a la masa una consistencia más firme, con un tamaño
de poro más apretado. Si se agregan yemas al batido, estas disminuirán la cantidad de
agua disponible para disolver el azúcar, por lo que habrá que
batir un tiempo extra para homogeneizar la mezcla. Si se elabora con claras, la masa
gana en volumen y elasticidad, y el tamaño de los poros será más amplio.
• Azúcar
Se recomienda utilizar azúcar de granulometría fina para asegurar su pronta
disolución. El azúcar da color y sabor a las masas. La cantidad justa es garantía de un
producto de excelente textura. Si se disminuye, la masa horneada resulta densa y con
una corteza oscura y correosa.
• Harina
Las masas batidas exigen harina con una relación equilibrada de almidón-proteína.
Un tenor adecuado de gluten hace que la estructura lograda durante el batido coagule
en el horneado, sosteniendo el esqueleto del producto. Si el gluten es excesivo, el
batido se volverá elástico y la textura será gomosa. Si es insuficiente, también lo será
el sostén, y el volumen resultará bajo.
Las harinas fuertes en gluten pueden alivianarse reemplazando una parte (no más del
50 %) por almidón de maíz o fécula de papa. Una harina pobre en gluten es la
indicada porque da como resultado una masa esponjosa.
• Materia grasa
La manteca, la margarina, la crema de leche, los aceites, etc. son ingredientes
optativos en los batidos livianos; no así en los pesados, donde llegan a ocupar hasta
un 25 % de la receta. Su elección depende de la calidad del producto deseada.
Un mayor contenido de manteca da una masa más pesada, con poros pequeños,
mucho más húmeda y con mejor conservación en frío.
La materia grasa debe ser añadida derretida y a temperatura ambiente, después de
que la harina se haya integrado por completo al batido de huevos y azúcar; de lo
contrario, quedarán grumos de harina y se perderá volumen.
Moldes
La cantidad de batido necesaria para los moldes se calcula por número de huevos.
• Genoise
• Para un molde de 20 cm de diámetro y 5 de alto: 4 huevos.
• Para un molde de 22 cm de diámetro y 5 de alto: 5 huevos.
• Para un marco de 20x30x5 cm: 5 huevos.
• Pionono o arrollado
• Para una placa de 30x40 cm: 4 huevos.
BIBLIOGRAFIA:
Gross, O. (2013) El ABC de la pastelería. Buenos Aires: Editorial Planeta.

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