Republica Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Superior

Universidad Nacional Experimental Sur Del Lago

Jesús María Semprum

Nota: 13

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA CARNE

Profesora: Karina Cáceres

Alumnos

Yarlenis Camarillo

Yoselys lacera

Carlos Chacín

Santa Bárbara Del Zulia, Enero Del 2018

 Introducción

La carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas,

incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza,
de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

¿De qué se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su

color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la
zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su
digestibilidad.

También contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta
más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su
valor nutritivo y en la digestibilidad.

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los
tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el
animal, haciendo que la carne sea más dura. La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de
actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que
la mayoría de. Los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el
tipo de microorganismos presentes puede variar.

La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como

Salmonella spp., Staphilococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens Clostridium botulinum,
que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente Mohos de diferentes géneros al alcanzar
la superficie de la carne se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los géneros
Cladosporium,Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula,
Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus y Monillia.

RESUMEN
El resumen va de primero.
 La carne vacuna está considerada como el origen de la diseminación de ciertos tipos
virulentos de E. coli. Las bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens, Campylobacter spp.,
Listeria monocytogenes y Salmonella spp., se encuentran en un bajo número sobre las superficies
de las carnes crudas sin embargo pero puede aumentar por una manipulación inadecuada. Los
patógenos más comunes transmitidos por la carne vacuna son Salmonella spp., Staphylococcus
aureus y C. perfringens. La presencia de patógenos en la carne cruda es un problema imposible de
solucionar. Ninguno de los procedimientos disponibles actualmente pueden proporcionar una carne
roja, cruda, libre de patógenos. A pesar de este riesgo, la carne y las hamburguesas Se suelen
consumir crudas o mal cocidas. Esto ha producido en los últimos años brotes de infección humana
por E. coli que podrían haberse evitado si la temperatura interna de cocción hubiera alcanzado los
70ºC.

Los coliformes y las Enterobacteriaceae en general no son habitantes obligados del tracto
intestinal de los mamíferos, se encuentran comúnmente en los ambientes donde se manufacturan
alimentos si la desinfección es inadecuada y algunas especies pueden crecer a temperaturas de
refrigeración. Por tal motivo suele cuestionarse la premisa de que E. coli indica contaminación fecal
y la presencia presuntiva de bacterias enteropatógenas. Sin embargo E. coli es un microorganismo
‘índice’ de la suerte de los patógenos durante el procesamiento dirigido a eliminarlos o inhibirlos y
a su vez es ‘indicador’ de que el proceso de elaboración no ha sido controlado adecuadamente. Se
suele considerar también a la totalidad de los miembros de la familia Enterobacteriaceae como
organismos marcadores.

La investigación de la presencia de Salmonella se hace mediante un cultivo sobre un medio

selectivo, por ejemplo el agar xilosa lisina desoxicolato El S. aureus se aísla en agar Baird-Parker y
la mayoría de las cepas productoras de enterotoxinas forman coagulasa.

Los nombres científicos se escriben en letra cursiva

Esto es más una introducción que un resumen, recuerden que el resumen debe llevar de
manera breve: Introducción, objetivos, metodología, resultados (los más importantes),
discusión y conclusión de los mismos.
 Objetivos

Determinar el recuento de colonias aerobias mesófilas viables.

Dar a conocer la investigación y el recuento de coliformes
Identificación (presencia o ausencia) de Salmonella y Staphylococcus
aureus
 Metodología

Diluciones seriadas

Pesar o medir 10 g o 10 mL de la muestra y transferir a un frasco de dilución con 90

mL de agua peptonada al 0,1%, agitar y esta será (1era dilución 10-1)
A partir de la primera dilución, con una pipeta esterilizada se mide 1 ml de la
muestra 10-1 y se agrega a un tubo de ensayo con 9 ml de agua peptonada
, repetir el procedimiento del paso 2 hasta obtener 5 diluciones.
Utilizar una pipeta diferente para cada dilución.
La siembra debe realizarse durante los 20 min. siguientes de la preparación de las
Diluciones.
 Numeración de aerobias mesófilas.

Recuerde que el tiempo transcurrido desde que se prepara la primera dilución hasta
que el medio de cultivo se ha agregado a todas las cajas, no debe exceder de 20
minutos.
Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que las operaciones de
inoculación, adición de medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar
cómoda y libremente. Marcar las placas con los datos pertinentes.
Inocular las placas con una pipeta diferente en cuanto haya preparado la dilución
correspondiente.
Agregar el medio de cultivo estéril (agar nutritivo), fundido y mantenido a 45°C y
mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las
manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, sobre la
superficie de la mesa, hasta lograr una completa incorporación del inóculo en el
medio; evitar que el medio moje la cubierta de las cajas.
Dejar solidificar.
Incubar las cajas invertidas, en las condiciones de tiempo y temperatura indicadas
(37°C por 24-48 h).
 Determinación de coliformes totales y fecales por NMP
Los coliformes se determinaron a través de la técnica de recuento en placa, mas no por la técnica
del número más probable.
 Prueba presuntiva: A partir de la primera dilución (10-1) de la carne, inocular 1
mL en cada uno de 3 tubos con caldo lactosado. A continuación, inocular 3 tubos de
caldo lactosado con 1.0 mL de la dilución 10-2 y finalmente inocular cada uno de
los 3 tubos restantes con 1 mL de la dilución 10-3. De esta manera se tendrán 3
series de 3 tubos cada una, con 0.1g, 0.01g y 0.001 g de la dilución, Mezclarlos
todos adecuadamente e incubar tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si
hay formación de gas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas.

Prueba confirmatoria: A partir de cada uno de los tubos que han resultado
positivos en la prueba presuntiva, agitándolos previamente para homogeneizar,
trasvasar tres asadas o 0,5 mL de caldo lactosado a tubos conteniendo 4,5 mL de
caldo lauril sulfato. Incubar durante 48 ± 3 h a 35 ± 0.5 °C. Después de la
incubación observar la presencia de turbidez y de gas.

Aislamiento de Staphylococcus aureus.

 Pese 25 g de carne molida en la balanza analítica luego añada 225 ml de agua
peptonada mezcle bien se deja en reposo por 20 min a Tº ambiente se realizan las
diluciones seriadas (10-2 hasta 10-5) Realizamos una Siembra en superficie por
aislamiento en agar Mac conkey Incube 18-24 horas a 35-37 °C, Observe las
colonias presentes en el medio.

Aislamiento de Salmonella
Nota: En el laboratorio no se hace la técnica de la bolsa estéril.

Recuerde que ésta es una prueba de presencia / ausencia.

pesar asépticamente 25 g de la muestra en bolsa estéril y agregar 225 mL (o parte)
del medio de cultivo en este caso agua peptonada.
Deje en reposo por 60 min a Tº ambiente
Se realiza una Siembra por aislamiento en agar XLD.
Se Incuba a 35ºC por 24h.
Se hace las respectivas Observaciones en las colonias típicas de Salmonella
 La tabla no tienen ni numero ni título.

muestras salmonella Mesolfilos aerobios coliformes s.aureus

10-3 (+) positivo Incontables* 17 UFC 117 UFC
10-4 (+) positivo 189 UFC 8 UFC 23 UFC
10-5 (-) negativo 28 UFC --- 9 UFC

Resultados

*son incontables ya que las colonias son muy agrupadas, estas no se encuentran dispersas y por lo tanto es
imposible realizar algún conteo.

Cálculos para mesofilos aerobios

189x104 + 28x105= 217x109 / 2= 1,085x1011UFC/gr

Cálculos para coliformes

No entiendo que quieren decir con esta tabla que colocan, la determinación de los coliformes NO SE HIZO
POR EL NMP. De hecho en la primera tabla tienen es UFC, mas no NMP.

0.1 gr 0.01 gr 0,001 gr NMP/gr inferior superior

(+) positivo (+) positivo (-) negativo 7 2 28
*Estos datos son tabulados ya por la norma covenin 1104 y son resultados dan según nuestro análisis
de laboratorio con un límite de confianza de 95%

Cálculos para salmonella

MEDIO SELECTIVO Color del medio antes de la Características coloniales de

inoculación Salmonella spp.
Agar Xilosa Lisina Desoxicolato Claro, color rojo brillante Rosas o rojas pueden ser
(XLD) transparentes, con o sin centro
negro. En algunos casos
completamente negras

Cálculos para S. Aureus

23x104 + 9x105 = 32x109/2 = 1,6x1010 UFC/gr

 Discusión de resultados
Para el caso de mesofilos aerobios se ha realizado según la norma covenin 902 el recuento de
Aerobios Mesófilos (RAM) En este tipo de producto, se utiliza para monitorear la implementación
de Buenas Prácticas de Manufactura. El recuento refleja contenido microbiano de materiales crudos
e ingredientes, la eficiencia del procedimiento de elaboración / proceso, la condición de higiene del
equipo y utensilios y la relación tiempo- temperatura de almacenamiento y distribución. Alimentos
perecederos manipulados correctamente pueden desarrollar RAM elevados y perder calidad si son
almacenados por un período de tiempo prolongado. En este caso, el RAM no se encontraría elevado
por la condición de higiene del producto, sino por la vida útil del mismo. Por ello es que la utilidad
del indicador depende de la historia del producto y el momento de la toma de muestra. este recuento
no diferencia tipos de bacterias.
La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una
contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Las bacterias coliformes son
particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación
postproceso térmico. Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros
animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) comúnmente se encuentran en el
suelo, agua y semillas. Generalmente, en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos
crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por lo que presentan poco
o ningún valor para el monitoreo de los mismos.
Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir dos
tipos:

a) Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los alimentos, la utilización

de organismos indicadores es muy frecuente. El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de
estos microorganismos suele utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar: - calidad de la
materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (Recuento de aerobios
mesófilos)

- potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli, Coliformes fecales)

- contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva)

- contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa

positiva, estreptococos fecales)

b) Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestión que pueden

Convertir al alimento en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma.

Conclusiones

Como conclusión obtenemos que los diferentes tipos de análisis realizados a los productos
cárnicos, ya sean microbiológicos, fisicoquímicos u organolépticos, son de gran
importancia, puesto que nos ayudan a identificar las distintas características y composición
de los productos, así como también identificar y verificar la presencia o ausencia de los
distintos tipos de contaminantes, como los microorganismos, con el fin de asegurar que el
producto cumpla con las necesidades del consumidor y para evitar enfermedades.

La evaluación de la inocuidad de los alimentos no debe realizarse basándose en el análisis

de los microorganismos indicadores meramente, sino que es en el contexto de una
evaluación integral de los procesos desde el campo hasta la mesa, que se obtienen las
herramientas necesarias para asegurar que se ha alcanzado la inocuidad del producto
deseada. Se recomienda que al hallar recuentos superiores al límite microbiológico
considerado en el criterio complementario -Recuento de Aerobios Mesófilos, Recuento de
coliformes y Recuento de Staphylococcus aureus.
 Bibliografía

Norma covenin 1292

Norma covenin 1104
Norma covenin 2301
Manual de microbiología unesur-2012
https://es.scribd.com/.../Analisis-Microbiologico-de-La-Carne-Cruda-de-Res-y-
Cerdo
https://es.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne