Manual de Buenas Prácticas Acuícolas
Manual de Buenas Prácticas Acuícolas
Manual de Buenas Prácticas Acuícolas
ÍNDICE
1. Introducción
2. Infraestructura
3. Identificación de puntos críticos y evaluación de riesgos en la producción primaria
de peces / Bioseguridad
3.1. Bioseguridad
3.2. Identificación del peligro
3.3. Evaluación del Riesgo
3.4 Gestión del Riesgo
3.5. Sanidad Acuicola
4. Buenas Prácticas de Manejo en el alimento
4.1. Criterios de Selección de los alimentos para los peces
4.2. Criterios de Monitoreo y control de los alimentos
4.3. Criterios para el uso de alimentos medicados
4.4. Residuos tóxicos
5. Higiene y Salud del Personal
5.1. Reglamento de Higiene y Salud del Personal
6. Abastecimiento de Agua y Hielo
6.1. Agua
6.2. Hielo
7. Manejo de Desechos orgánicos e inorgánicos
8. Control de Fauna Nociva
9. Buenas Prácticas de Cosecha
9.1 Consideraciones durante la cosecha
9.2 Buenas Prácticas en el Manejo y Transporte del producto
10. Capacitación al personal
11. Trazabilidad
12. Registros (incorporarlo a cada numeral del manual)
13. Auditoria Interna
14. Anexos
ANEXO I. Parámetros de calidad del agua utilizada en unidades de producción
acuícola
ANEXO II. Tabla resumen de los principales peligros para la inocuidad del pescado.
ANEXO III. Uso del cloro comercial
ANEXO IV. Tabla de frecuencia de los análisis requeridos para la certificación
ANEXO V. Políticas en caso de enfermedades o lesiones del personal que labora en la
unidad
El certificado por la implementación de las Buenas Prácticas tiene una vigencia de 2 años, y
avala principalmente:
Todas las empresas deben demostrar que cuentan con infraestructura suficiente para la
aplicación eficaz de las Buenas Prácticas, ésta consiste en instalaciones físicas,
documentos, registros y procedimientos, así como la estructura orgánica (personal) suficiente
que garantice la correcta operación del Sistema, el Profesional Autorizado en Inocuidad de
Productos de Origen Acuicola y Pesquero de la empresa, debe definir las necesidades de
instalaciones y la localización de éstas, la identificación y justificación de las instalaciones
que deberán contener las Unidades Productivas con aplicación de Buenas Practicas
Acuícolas deberán sustentarse en análisis de peligros realizados para tal efecto, debe
generarse un plano de instalaciones que identifique la localización de las instalaciones en la
empresa. Este debe indicar la ubicación exacta de la instalación y su relación con fuentes de
agua, áreas productivas, casa habitación, área de almacenamiento de agroquímicos, entre
otras.
3. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS EN LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA DE PECES / BIOSEGURIDAD
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias.
Durante su producción y antes del despacho al consumo humano, los pescados deben ser
sometidos a un examen a contraluz para detectar parásitos visibles.
Especificación Límite
máximo
Parásitos del género Ausente
Gnathostoma y Paragonimus
(Sólo
en peces de agua dulce o
salobre)
Parásitos con cápsula >3 mm 2/kg de unidad
de diámetro de
muestra
Parásitos no encapsulados > 1/kg de unidad
10 mm de longitud de
muestra
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias.
De los peligros químicos más comunes asociados a los productos acuícolas son los
siguientes: Tabla 4
Especificació Límite
n máximo
Cadmio (Cd) 0.5 mg/kg
Mercurio 1.0 mg/kg
(Hg)
Metil- 0.5 mg/kg
Mercurio
Plomo (Pb) 1.0 mg/kg
Fuente: Norma Oficial NOM-242-SSA1-2009 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias
Los productos deben cumplir con las especificaciones establecidas para residuos de
medicamentos veterinarios conforme a los ordenamientos aplicables, considerando que en
los productos no debe detectarse residuos de cloranfenicol, nitrofuranos y sulfas.
Para el caso de contaminación por Radionucléidos, los límites máximos son los siguientes:
Tabla 5
Especificación Límite
máximo
Ce 134 y Ce 370 Bq / Kg
137
I 131 70 Bq / Kg
I 137 300 Bq / Kg
Ce (Cesio), I (yodo) , Bq/kg = Bequereles por kilogramo
3.1 Bioseguridad
Identificación
del peligro
Fuente de agua: Los patógenos pueden ingresar, propagarse o abandonar la unidad acuícola
a través del flujo de fuentes de agua contaminadas.
Sanidad animal: Factores como el estrés, mala alimentación, mala calidad del agua o malos
parámetros de manejo (p. ej. densidad de la población animal, movimientos frecuentes,
manipulación) pueden afectar la susceptibilidad de los peces a los patógenos.
Vectores: Los vectores como aves u otros peces pueden propagar los organismos patógenos
o servir de huéspedes intermedios, a las especies animales acuáticas susceptibles.
Personas: Las personas que trabajan o visitan la unidad pueden introducir patógenos a
través de sus manos, vestimenta o calzado contaminados, así como desde sus vehículos y
equipo.
Una vez que se han identificado las áreas de riesgo para la operación, evalúe y priorice los
elementos o áreas de mayor preocupación. La evaluación de riesgo debe:
Las enfermedades pueden ser generadas en la producción de peces, por las siguientes
causas:
El almacén debe estar diseñado y manejado, de tal manera que se evite la entrada de
aves, animales domésticos o cualquier tipo de plaga (roedores y/o insectos).
Una buena práctica en la adquisición y uso del alimento es comprarlo y utilizarlo antes
de la fecha de expiración de la vida de anaquel.
Los sacos o costales de alimento en el almacén deben estar colocados sobre tarimas
o entablados y no deben estar en contacto con las paredes del almacén. Se
recomienda “apilar” máximo 10 costales de alimento de 20 kg, también dejar un
espacio de al menos 10 centímetros entre cada pila de costales, para que se permita
una buena aireación, y tener la precaución de que los sacos o recipientes que se
estén utilizando, garantizar su buen cerrado. El amontonar demasiados costales de
alimento puede ocasionar la formación de finos y se aumenta la posibilidad de
contaminación por los hongos.
Un diseño adecuado del almacén considera un espacio entre la pared y los sacos de
alimento, el cual debe ser lo suficientemente amplio para permitir el paso de una
persona para verificar la presencia de plagas.
El alimento debe almacenarse de forma en que se utilice primero el alimento que llego
primero a la granja (primeras entradas, primeras salidas). Esta práctica se realiza para
minimizar el crecimiento de microorganismos contaminantes y para asegurar una
adecuada actividad de los aditivos del alimento, y de los alimentos medicados.
Se debe utilizarse alimento comercial de plantas con licencia para expedir ese tipo de
alimentos.
Además, como referencia; existen aspectos técnicos importantes en el uso del alimento y la
alimentación de los peces en la granja. Por ejemplo, la cantidad de alimento a ofrecer en
cada uno de los estanques o jaulas de engorda estará en función del número de peces bajo
cultivo, de su talla, peso y de la temperatura del agua. Es importante seguir
recomendaciones de cada empresa productora en base a sus tablas de alimentación.
Como referencia las empresas productoras incluyen una tabla con la cantidad de alimento a
proporcionar a los peces de acuerdo a su tamaño y empresa productora.
Diversa información sobre los programas o estrategias de alimentación adecuadas para los
peces están disponibles por parte de las plantas productoras de alimentos acuícolas o en
diversos libros, documentos y demás bibliografía sobre el cultivo de cada especie. Debido a
la variedad de alimentos, condiciones, composición nutricional y sistema de cultivo, no
existen un método que pueda ser aplicado en todas las granjas y para todos los meses del
año. Por lo que los responsables de las granjas serán quienes determinen cuál es la mejor
estrategia para su granja en términos de tipo de alimento y alimentación de los peces. El
productor puede consultar a diversas fuentes de información o con especialistas en nutrición
y alimentación de peces para conocer las mejores estrategias de alimentación que se
adapten a cada caso particular.
Para el manejo de alimento se requiere formatos de control del alimento en la granja. Estos
formatos deben considerar varios aspectos que deben ser registrados en la hoja de control
(ver Capitulo 13)
4.3.- Criterios para el uso de alimentos medicados.
Las acciones de prevención de enfermedades de los peces a través de las buenas prácticas
constituyen la mejor forma de evitar el uso de fármacos durante el proceso de cultivo de
peces. El uso no controlado y mal aplicados de fármacos puede ocasionar la acumulación de
residuos en los peces y el medio ambiente, además de que el uso continuo de antibióticos y
antiparasitarios, puede favorecer la resistencia de los organismos patógenos a estos
productos. El control de enfermedades a través de fármacos debe realizarse solamente
cuando se tiene un diagnóstico correcto realizado por un veterinario o un especialista
calificado en enfermedades de peces.
Actualmente existen varios tipos de antibióticos en el mercado, pero son pocos los que están
aprobados por las agencias reguladoras para su uso en alimentos para peces. Por lo que el
productor debe asegurarse que los fármacos utilizados en los alimentos medicados que
utilizará en su granja estén registrados y su uso en acuacultura permitido, disponible en la
página de SENASA.
Los tratamientos con el alimento medicado deben realizarse de forma completa, es decir,
siempre deben aplicarse las dosis recomendadas y durante el periodo de administración para
el que se prescribió el medicamento. El tratamiento debe continuar aún después de que los
peces aparentemente se hayan recuperado. El alimentar a los peces con concentraciones
menores o por menor número de días con el alimento medicado puede ocasionar que las
bacterias desarrollen una resistencia al antibiótico. En este caso, el antibiótico no funcionará
para controlar otras infecciones que puedan presentarse posteriormente en la granja.
Después de su aplicación, los medicamentos veterinarios deben retirarse y se debe
considerar un periodo de retiro adecuado para cada producto antes de la cosecha. No es
recomendable utilizar fármacos en la granja para adicionarlos directamente al alimento. Si no
se cuenta con alimentos medicados comerciales, se pueden utilizar los fármacos aprobados
para mezclarlos con el alimento en la granja. En este caso el medicamento se debe prescribir
y administrar por un profesional responsable de la aplicación de químicos y fármacos
facultado por la autoridad correspondiente.
Para cumplir con este propósito, establece los límites máximos de residuos para los
diferentes productos de origen animal, conforme al “ACUERDO por el que se establecen los
criterios para determinar los límites máximos de residuos tóxicos y contaminantes, de
funcionamiento de métodos analíticos, el Programa Nacional de Control y Monitoreo de
Residuos Tóxicos en los bienes de origen animal, recursos acuícolas y pesqueros, y
Programa de Monitoreo de Residuos Tóxicos en animales, así como el módulo de consulta,
los cuales se encuentran regulados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación”, los cuales podrán ser consultados en la página electrónica de
SENASA.
Deben especificarse las funciones y acciones reales que el personal realiza en benéfico de la
aplicación, vigilancia y evaluación de las Buenas Practicas Acuícolas.
Existen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), cuyos síntomas
más comunes van desde vómito, diarrea, dolor intestinal, nauseas, fiebre, hasta síndromes
hepáticos, renales y neurológicos que pueden requerir tratamiento de por vida y en algunos
casos pueden causar la muerte. Si los manejadores de alimentos se encuentran enfermos
con alguna ETA pueden trasmitir el agente infeccioso y contaminar los alimentos y/o las
superficies con las que tienen contacto, poniendo así en peligro la salud del consumidor.
Además, pueden contagiar a otros empleados provocando ausentismo laboral por
enfermedad, lo cual puede afectar a la empresa en las actividades de producción por falta de
personal (ver Anexo V).
Se debe instruir al personal y a los visitantes del establecimiento acuícola sobre las medidas
necesarias de bioseguridad para minimizar la transmisión de enfermedades a los organismos
acuícolas de la unidad de producción. La higiene y sanidad son indispensables para
contribuir a mejorar la calidad de la producción que se le ofrece a la población consumidora,
lo que se consigue al reducir los factores que influyen en la contaminación y en la alteración
de los mismos por lo tanto, toda persona que entre en contacto con la producción deberá
llevar acabo las siguientes indicaciones, según corresponda al área y/o actividad que realice
en la UPA.
Análisis Finalidad
Coproparasitoscópico Determinar si el paciente tiene parásitos
intestinales.
Exudado faríngeo Detectar presencia de Staphylococcus aureus.
Reacciones febriles Diagnosticar enfermedades como fiebre
tifoidea, Brucelosis y Rickettsiosis.
Hongos en uñas Detectar alguna infección por hongos en uñas.
5.1. Reglamento de Higiene y Salud del Personal
6.1 Agua
El agua que sea utilizada para las instalaciones sanitarias y de higiene del personal deberá
ser suficiente en cantidad, así como también se deberá contar con instalaciones adecuadas
para su correcto almacenamiento y distribución.
1. Factores físicos: Estos pueden ser no tóxicos, pero cambia el aspecto del agua, entre ellas
los sólidos en suspensión, la turbidez, el color, la temperatura
2. Factores químicos: Los problemas de contaminación química del agua son difíciles de
solucionar, además del costo que esto conlleva. Por ello se deberá alejar las fuentes de agua
de zonas con actividades industriales que generen tóxicos como arsénico, plomo, mercurio,
cromo, así como de áreas. (Anexo 1)
Agua para el cultivo de los organismos acuáticos. Se debe procurar mantener siempre a los
organismos en cultivo dentro de sus parámetros físico-químicos (temperatura, salinidad,
dureza, etc) óptimos para el crecimiento de la especie reduciendo la posibilidad del desarrollo
de enfermedades y consecuentemente del uso de sustancias químicas para su tratamiento,
las cuales sin la adecuada aplicación y respeto del tiempo de retiro pueden estar presentes
en el producto final y afectar la salud de los consumidores.
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El monitoreo de la calidad del agua durante todo el proceso de cultivo requiere personal
capacitado en buenas prácticas de cultivo así como en métodos de análisis físico-químicos
del agua y de adecuado equipamiento para llevar a cabo las actividades de toma de
muestras, captura de la información y almacenamiento.
Microbiológicamente cada año por un laboratorio acreditado, aprobado o reconocido por una
autoridad competente, en su contenido de bacterias totales, coliformes totales y coliformes
fecales.
Químicamente cada año por un laboratorio acreditado, aprobado o reconocido por una
autoridad competente, en su contenido de residuos de metales pesados y plaguicidas,
residuos de antibióticos.
Cuando los resultados de dichos análisis no sean concluyentes podrá ser necesario definir
un programa de muestreo más intenso, incrementando los puntos de muestreo así como
considerando diferentes horas del día.
6.2 Hielo
Se deberá tener cuidado de que el hielo no sea una fuente contaminación para el producto,
por lo que se habrá de tener los cuidados necesarios durante su almacenamiento.
El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de producción deberá ser producido a
partir de agua potable, apto para consumo humano, envasado o a granel y protegido de
cualquier contaminación o de materia extraña y de su fusión excesiva durante su traslado y
utilización, así como provenir de distribuidores autorizados.
La UPA deberá tener un Plan de Manejo y disposición de residuos materiales por escrito: que
incluye los requisitos para el manejo y la disposición adecuada y debe ser capaz de
demostrar el cumplimiento del mismo.
Este programa deberá contener procedimientos específicos que ayudan a mantener las
áreas limpias que conformen la UPA y que a continuación se mencionan:
Definiciones
Desecho Orgánico: Es todo aquel de origen biológico, que alguna vez estuvo o fue
parte de un ser vivo, por ejemplo: hojas ramas, cáscaras, vísceras, animales
muertos.
Desechos Inorgánicos: Es todo aquel de origen no biológico, de origen industrial,
producto fabricado por el hombre o de algún otro proceso no natural, por ejemplo:
plástico, telas sintéticas, vidrio, etc.
Procedimientos
Se recomienda el uso de una fosa de desechos orgánicos, la cual debe está localizada de tal
manera que se prevenga la contaminación por escurrimientos de suelo (lixiviación), debe de
tener una profundidad mínima de 1.5 m con medidas de 1.5 x 3 mts. Debe estar tapada por
material de construcción (bovedilla, viguetas).
Los desechos de fármacos y otros productos químicos utilizados en la granja deberán ser
recolectados por personal técnico de los organismos auxiliares.
Cumplimiento
Todo procedimiento debe ser comprobable mediante registros llevados por el personal
encargado de la UPA.
1.- Los moscos son insectos que se reproducen en diversos lugares y que pueden transmitir
enfermedades como el dengue, el paludismo y la fiebre amarilla. Se reproducen
principalmente en: agua acumulada en llantas y canaletas de los techos, paredes
deterioradas, agujeros en los árboles, excremento en el suelo y establos sin limpieza.
2.- Las cucarachas son portadoras de microbios causantes de diarrea, disentería, fiebre
tifoidea, cólera y amibiasis. Las cucarachas viven en grietas y hendiduras debajo de los
muebles y bodegas, en drenajes y en general zonas de mucha suciedad.
3.- Las ratas pueden hacer su madriguera dentro de la bodega de alimentos, debajo de restos de
plantas, bajo tierra, en basureros y alcantarillas, dañando y contaminando el alimento utilizado
en la granja ya que sus excretas contaminan el alimento de nuestro cultivo transmitiendo
enfermedades
4.- Las moscas son portadoras de microbios causan diarrea, fiebre, tifoidea y cólera. Las
moscas se reproducen con estiércol, basura, aguas estancadas, residuos vegetales y otras
materias en descomposición.
El aseo debe ser diario; entre más limpia, ventilada y cuidada esta las instalaciones de las
Unidades de Producción Acuícola se tendrá menos posibilidades de presencia de fauna
nociva. Las paredes y los techos deben estar lisos para evitar que haya huecos o grietas
donde se pueda acumular polvo o se aniden animales. En lugares calientes y húmedos se
deben instalar mosquiteros en puertas y ventanas para impedir la entrada de moscas,
mosquitos y otros insectos. . En caso de que existan hoyos en las instalaciones de la UPA,
estos deben de ser tapados inmediatamente para evitar que aniden arañas, alacranes o
cualquier otro tipo de fauna. Para este efecto se recomienda hacer revisiones periódicas,
principalmente en áreas de estanqueria y bodegas.
La presencia de plagas tales como insectos, roedores u otros animales en las instalaciones
acuícolas, puede ocasionar problemas de contaminación biológica y química en el producto
final. La contaminación biológica se da cuando las plagas son fuente transmisora de
enfermedades a través de la cadena alimentaria. La contaminación química en el producto
acuícola se puede ocasionar cuando se utilizan de forma inadecuada las sustancias químicas
para el control de plagas en la granja. Por lo que se debe atender las siguientes
observaciones: Es importante implementar un programa de control de plagas que incluya la
prevención, detección y erradicación de las mismas. Este programa debe considerar un
manejo integral para el control de la fauna nociva, el cual incluye las instalaciones, la
aplicación de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola y los mecanismos de control
como lo son la fumigación y los dispositivos requeridos para ello. Evitar la creación de un
ambiente en la granja que atraiga a roedores u otras plagas.
Existen lugares en la granja, como por ejemplo el almacén, que son más susceptibles a la
invasión por plagas. Los problemas con plagas se pueden evitar aplicando las buenas
prácticas de higiene y un control periódico de la fauna nociva. Los agentes biológicos,
químicos y físicos que se apliquen para el control de plagas deben ser aplicados por personal
debidamente calificado y siguiendo cuidadosamente las instrucciones de aplicación para
cada producto. El responsable de la aplicación de cualquier sustancia empleada para el
control o eliminación de plagas en la granja, debe cumplir con las especificaciones
establecidas en el catálogo oficial vigente de plaguicidas del CICOPLAFEST
Ejemplo de formato de control de fauna
NOMBRE DE LA EMPRESA
COMUNIDAD
MUNICIPIO ESTADO:
CONTROL DE FAUNA NOCIVA
MES:
DIAS DE REGISTRO
CONCEPT
O
TRAMPA 1
TRAMPA 2
TRAMPA 3
TRAMPA 4
TRAMPA 5
REVISADO: VACIO
X REVISADO: CON RATON
RESPONSABLE:
Los peces cultivados en granja pueden ser cosechados por diferentes métodos. La cosecha
puede ser parcial o total y se debe realizar de manera cuidadosa para asegurar la aptitud
para el consumo del producto en la fase final del cultivo. Durante la cosecha deben tomarse
precauciones para evitar las raspaduras o daño en la piel y carne de los peces. Así mismo
debe evitarse el estrés innecesario de los peces durante la cosecha, ya que la calidad de la
carne puede ser afectada. Si los peces no se transportarán vivos a las plantas de
procesamiento o mercados, es recomendable matarlos lo más rápidamente posible. En este
capítulo se destacan los requerimientos básicos de limpieza e higiene, reducción del daño
físico, contaminación durante el manejo y la posible alteración del producto durante la
cosecha, de tal manera que puedan repercutir en la calidad y aptitud para el consumo del
producto final. Para prevenir y reducir los niveles de contaminación química o biológica (ver
Anexo IV) durante la cosecha se deberán tener en cuenta los siguientes aspectos:
Se debe lleva un control durante la cosecha para evitar la mezcla de peces de diferentes
lotes. Se recomienda no realizar la cosecha simultánea de dos o más lotes sin tener personal
específicamente a cargo del registro y control de los lotes cosechados. Cada uno de los lotes
cosechados debe ser identificable posteriormente para cumplir con los requerimientos para la
trazabilidad del producto.
Una vez realizada la cosecha, el producto debe ser lavado inmediatamente de tal manera
que quede libre de cualquier sedimento. El lavado se debe realizar con agua limpia y a una
presión de agua adecuada.
Los contenedores en donde se depositarán y transportarán los peces cosechados deberán
ser de materiales lisos, impermeables y no-corrosivos que permitan su limpieza.
Para sacrificar a los peces como referencia se deberán usar métodos que lleven rápidamente
a los peces sin dolor o excitación de la inconsciencia hasta la muerte. Por ejemplo, la
aplicación de un golpe fuerte y firme en la cabeza o el uso de agua-hielo.
Si los peces no son utilizados inmediatamente para su eviscerado, se deberán mantener a
temperatura de refrigeración (4°C) hasta su procesamiento, tratando siempre de mantener la
cadena de frío.
Se deberán aplicar medidas para la prevención de la contaminación cruzada, La cual se
puede presentar cuando los peces cosechados entran en contacto con peces contaminados
con microorganismos o superficies de contenedores o mesas contaminados con
microorganismos o sustancias químicas.
Ejemplos de las medidas de prevención son el señalamiento de las áreas de procesamiento,
evitar el contacto del producto con superficies, materiales de empaque, materias primas,
utensilios, guantes y vestimentas que no cumplan con los requerimientos sanitarios o que
estén contaminadas.
Los desperdicios de la cosecha se almacenarán higiénicamente en una zona aparte y en
contenedores cerrados apropiados para este propósito. El manejo de los desechos deberá
realizarse como se recomienda en la Sección 7.
En el caso en que se realice el eviscerado en la misma granja inmediatamente después de la
cosecha, este se debe realizar en un área limpia, con equipos y materiales hechos de
materiales lisos, impermeables, no-corrosivos y no tóxicos que permitan su limpieza y
desinfección. El área de procesado debe contar con drenaje separado de los flujos de agua
del sistema de producción.
El personal encargado de realizar la cosecha y eviscerado de los peces deberá seguir las
consideraciones sobre higiene y salud descritas en la Sección 5 del presente manual y debe
usar el equipo necesario para esta actividad. Dependiendo del destino del producto será el
procesamiento que se les aplique a los peces cosechados. El producto puede destinarse
para: venta a pie de granja; para ser transportado a plantas procesadoras; para transportarse
entero o eviscerado a los restaurantes o mercados donde se realizará su venta o consumo, o
para transportarse vivo. Si el producto va a ser transportado a otros sitios después de la
cosecha, se debe utilizar un camión refrigerado con control de temperatura. Otras formas de
transporte incluyen cajas de poliuretano con hielo.
Las medidas preventivas mínimas que deberán aplicarse durante esta etapa son las
siguientes:
a. Debe verificar el cumplimiento del plan de limpieza y desinfección de herramientas,
equipos, transporte interno y utensilios utilizados durante la cosecha.
b. Debe verificar el cumplimiento del plan de higiene de trabajadores para los trabajadores
agrícolas descritos en el modulo especifico del presente instrumento.
c. Debe verificar que durante la etapa de cosecha no se realicen las accione siguientes: 1.
No haya la presencia de animales domésticos y/o silvestres. 2. No participen o estén
presentes menores de edad. 3. No aplicar riego o aspersiones de productos agroquímicos. 4.
No aplicar fertilizantes de ningún tipo.
d. Debe asegurarse que los productos a cosechar no presenten sustancias agroquímicas por
encima del Límite Máximo permisible en México y/o mercado destino.
e. Cumplir con el intervalo de seguridad previsto en las etiquetas de productos aplicados.
f. Los contenedores utilizados para cosechar, deben utilizarse únicamente con ese fin. Y
deberán estar fabricados con materiales no tóxicos.
g. Evitar el contacto directo de personas enfermas (sintomatología que indique la presencia
de una Enfermedad asociada a aquellas que se Transmiten por Alimentos) durante el
proceso de cosecha del producto, manejo de contendores, recipientes y herramientas de
corte.
h. Evite el contacto del producto y sus contenedores con superficies que lo puedan
contaminar: Suelo, sustancias en general. Debe asegurarse que durante el estibado, carga y
transporte interno del producto, éste entre en contacto directo con superficies y sustancias
que lo contaminen. Utilice cubiertas plásticas o de otros materiales que separen el producto
de la superficie contaminada.
i. Los productos que entren en contacto con sustancias o superficies que representen un
riesgo de contaminación (sangre, mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre
otras) deben ser desechadas de lote.
j. En los casos donde el producto requiera un lavado inmediato, durante la cosecha debe
cumplir con lo siguiente:
1. Asegúrese de que no exista una diferencia de temperatura interna del producto y del agua
utilizada superior a 5 ºC. 2. Utilice agua potable de acuerdo a lo especificado en la NOM-127-
SSA1-1994. 3. Aplique y mantenga de manera constante la concentración suficiente de
sustancias desinfectantes que eviten la dispersión de los posibles contaminantes biológicos
que pudieran presentarse en el producto cosechado (recomendable cloro libre a 200 ppm). 4.
Mantenga una circulación constante del agua asegurándose que durante esta fase se elimina
la materia orgánica y mantiene la concentración de la sustancia desinfectante.
k. El registro de cosecha debe indicar al menos los datos siguientes: Fecha de corte,
volumen, presentación del producto, numero de lote asignado, área o zona especifica de
corte, proveedor del servicio cuando así ocurra. Estos registros deberán sustentarse con la
orden de corte, la boleta de ingreso a la sección de empaque u otro documento que
demuestre el siguiente eslabón de la cadena productiva.
l. Asegúrese que no haya personas con heridas sangrantes y de ser así no permita entre en
contacto con el producto.
m. El personal deberá lavarse las manos y aplicarse sustancias desinfectantes durante la
fase de cosecha después de ir al sanitario o consumir alimentos.
Para ello, se han implementado las siguientes políticas de higiene personal durante los
procesos de cosecha y preparación:
TABLA 6. Políticas de Higiene del Personal Durante la
Cosecha.
Ningún trabajador podrá participar en las acciones de
cosecha,
si presenta alguna enfermedad o síntoma patológico, heridas
o infecciones que pudieran afectar la calidad del producto.
Antes de iniciar la cosecha de organismos, los responsables
deberán revisar que su vestimenta y equipo de protección se
encuentren limpios, desinfectados y en buen estado.
El personal involucrado deberá despojarse de
artículos personales como anillos, aretes, pulseras,
relojes, collares,
etc.
Las superficies de contacto, los recipientes de cosecha, la
herramienta de captura y los utensilios de eviscerado deben
estar limpios, desinfectados y en buen estado.
El encargado deberá seleccionar las tallas más apropiadas
para consumo, sacrificar a los peces de manera rápida y
lavarlos con agua potable antes y después de eviscerarlos.
Entregar al área de cocina los organismos ya limpios y
eviscerados, en un recipiente limpio y con tapa.
Regresar al área de eviscerado para lavar, desinfectar
superficies, utensilios, herramientas y paredes o pisos que
pudieran haberse salpicado de sangre.
Asegurarse que el recipiente para vísceras se quede limpio
por
fuera y perfectamente tapado para evitar insectos u otras
plagas.
Lavar, desinfectar el mandil de plástico y colocarlo en el sitio
correspondiente.
Lavarse, desinfectarse las manos y cerrar el área
de
eviscerado.
9.2 Buenas prácticas en el manejo y transporte del producto
Cada instante que el pescado permanezca fuera de la cadena frio, le restara calidad y
aumentara el riesgo de convertirse en un peligro para el consumidor.
Las demoras a temperatura ambiente deben ser mínimas en todo el proceso.
Todo transporte, almacenamiento o exhibición para la venta debe mantener la temperatura
cercana a 0°C (32°F).
Todos los vehículos destinados para el transporte de vegetales deben cumplir con lo
siguiente: a. El equipo de transporte destinado al producto no debe ser utilizado con otro fin.
b. Las plataformas o contenedores deben ser de materiales no absorbentes y de fácil lavado
y desinfección. c. Las plataformas o contenedores deben estar diseñados de tal forma que se
proteja el producto con malla sombra, lonas o transporte cerrado (caja refrigerada o caja
seca). d. No debe contener aberturas, daños a la plataforma, lonas o cubiertas de protección,
durante la cosecha y/o transporte de los vegetales.
Se debe aplicar un programa de higiene (lavado y desinfección) para todos los vehículos
previo a su uso. La higiene de los vehículos debe ocurrir fuera de la Unidad Productiva o
empaque; cuando sea necesario utilizar un espacio dentro de ésta para dicha función, se
deberá realizar fuera del área activa de producción, empaque, fuentes de agua, cosecha u
otras zonas donde pueda representar un riesgo de contaminación.
Debe evitar que los vehículos utilizados observen fugas de combustibles, lubricantes u otras
sustancias que representen un riesgo de contaminación a los productos. Evite el uso de
transporte con estas características.
El personal responsable del transporte y los cargadores deben estar capacitados sobre las
prácticas mínimas de seguridad e higiene que deben cumplirse durante el transporte del
producto y generar los registros suficientes que permitan corroborar el cumplimiento de estas
acciones.
10. CAPACITACIÓN
Operar con trabajadores que saben cómo actuar, qué hacer y cómo alcanzar el éxito de su
empresa son imprescindibles y esto se logra en gran medida a la capacitación que recibe y a
la disposición que el propio trabajador tenga de querer aprender y renovar conocimientos.
Las personas que estén autorizadas para el manejo de productos químicos de limpieza y
desinfección u otras sustancias químicas, deberán recibir entrenamiento y capacitación en
cuanto a su uso y manipulación correctos.
El contenido de la capacitación deberá entregarse por escrito al personal, para que pueda
ser consultada en cualquier momento.
Para garantizar que el personal cumpla con las Buenas Prácticas de Producción, higiene y
desinfección, es necesario que conozca su importancia y su relación con la inocuidad del
producto. Esto es fácil de lograr si se cuenta con un programa de capacitación adecuado a
las necesidades de la Unidad de Producción, así como al personal que en ella labora.
El contar con una estructura organizada hacia el interior de la empresa con funciones y
tareas bien definidas por categoría o puesto, ayuda a diseñar un programa de capacitación
enfocado a los diferentes niveles jerárquicos.
Los temas deberán ser desarrollados para cada tipo de producción, sin restarle importancia a
las BPA; para asegurar la efectividad de la capacitación ésta debe ser dirigida por una
persona que conozca tanto las especies o la engorda en sí, para poder proporcionar al
personal los conocimientos adecuados.
Todo el personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento o capacitación que le
permita entender la importancia de una adecuada aplicación de las BPPA.
Los tipos de capacitación son muy variados y se clasifican con criterios diversos:
A. POR SU FORMALIDAD
“Aprender haciéndolo”
Se debe contar con un programa de capacitación por niveles jerárquicos sobre buenas
prácticas de producción acuícola, requiere que las empresas cuenten con un organigrama
claramente establecido donde cada persona cumpla con funciones específicas el cual estará
estructurado de acuerdo a la capacidad de organización de la granja.
Este programa tendrá como objetivo informar y capacitar al personal que laboran en la granja
acuícola, de la responsabilidad adquirida para producir alimentos que no lleguen a causar
daño a la salud del consumidor, independientemente si su comercialización se realiza en los
mercados locales, nacionales o internacionales. No importa en que nivel de la jerarquía
dentro de la unidad de producción se encuentre el personal, la ética de las BPPA debe estar
presente en la mente de cada una de las personas que intervienen en el cultivo.
- Calidad de agua
- Nutrición y alimentación
- Sanidad e higiene
- Apoyo y mantenimiento
- Manejo de sustancias químicas
- Conceptos de BPPA.
- Buenas prácticas de higiene y mantenimiento de la salud del personal.
- Seguimiento de un sistema de trazabilidad en la unidad de producción.
- Importancia del llenado de los formatos, del rigor con la que se deben de llenar y la
importancia de la honestidad en la veracidad de la información.
La cual debe realizarse mediante el análisis de evidencia objetiva que permita diagnosticar la
implementación, seguimiento y adecuaciones a las BPPA.
Hoy la información del consumidor es una necesidad absoluta. Quiere conocer el origen de
los animales, tener confianza en los productos alimentarios que consume y ser informado
sobre la inocuidad alimentaria, el bienestar de los animales y del medio ambiente.
Es una herramienta para conocer todos los elementos que intervienen en la elaboración de
un producto (materias primas, aditivos, envases, etc.) y todas las fases por las que pasa
dicho producto (recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc.). Se
conceptúa como la capacidad de reconstruir el historial de un producto y las condiciones que
lo rodean a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la granja a la mesa. La
aplicación de un sistema de trazabilidad en la producción, empacado y distribución de los
productos acuícolas pesqueros genera diversos beneficios de los que se pueden destacar los
siguientes:
El presente manual establece directrices generales que podrán adoptarse para el diseño,
aplicación y evaluación de sistemas de Trazabilidad de la Inocuidad de los diferentes
operarios económicos que intervienen en la cadena alimentaria desde la producción del
alimento hasta su consumo.
En este sentido es importante resaltar que los sistemas de trazabilidad deben sustentarse
sobre instrumentos de gestión como son libros de registros, bases de datos y otros
elementos que son útiles para efectos de satisfacer las exigencias en esta materia. Por lo
anterior, los componentes centrales del presente sistema general de Trazabilidad de la
Inocuidad descrito en este documento son los siguientes:
Trazabilidad en la acuicultura
El objetivo global de un sistema de trazabilidad para la acuacultura busca definir una historia
documentada de cada lote de organismos, desde el inicio del cultivo hasta el momento en el
cual los organismos son cosechados.
Para cada una de las etapas consideradas, es necesario contar con los diferentes registros
requeridos y garantizar su mantenimiento, conservación y almacenaje.
El diagrama general antes mencionado, se refiere al proceso de producción, el cual será
acotado a las condiciones y especificaciones de cada unidad de producción.
11.2. Trazabilidad Interna
c) Antecedentes del terreno y fuente de agua: Identificar las acciones e insumos aplicados
anteriores al proceso actual de producción acuícola, las acciones técnicas realizadas en
los terrenos colindantes que pudieran representar riesgos de contaminación al producto
así como aquellas medidas de control que reducen los riesgos asociados a peligros de
tipo biológico y químico principalmente.
Terreno
Fuente de agua
f) Siembra en estanques/jaulas: Una vez aclimatados los organismos estos son trasladados
a estanques o jaulas para su cultivo. Se registrarán estos movimientos, de tal manera
que se identifique de manera inequívoca el lote de organismos colocados en un
estanque o jaula específico. A partir de la siembra considerar un registro por estanque o
jaula de los siguientes datos:
h) Aplicación de medicamentos:
• Diagnóstico
• Revisar si el uso del medicamento está permitido
• contar con evidencia documental de la aplicación de medicamentos a los
organismos cultivados (fecha, dosis, forma de aplicación, responsable,
especificaciones del producto).
• Se debe aplicar un periodo de retiro a los organismos que se les administro
el medicamento, este se especifica en la ficha técnica del producto.
• Cuando el medicamento se aplique en el alimento, éste debe ser
separado, almacenado y utilizado sólo cuando su uso sea necesario y
aprobado.
Durante esta fase deberán generarse sin que sean limitativos los documentos y
registros siguientes:
• Registrar cada ingreso de alimento al almacén (fecha, cantidad y lote del proveedor)
• Llevar el registro de alimentación de cada estanque o jaula desde la primera etapa
hasta la cosecha.
Se deben registrar:
considerar:
ser capaces de satisfacer los requerimientos de trazabilidad contenidos en la legislación y
proporcionar información de interés para los distribuidores y consumidores
Si el producto
Nombre de la especie y del producto, país de origen, nombre del
etiquetado
Se debe mantener información adicional que pueda ser requerida por los
distribuidores, para satisfacer los intereses de los consumidores y de las
autoridades competentes: si los productos acuícolas a su disposición
provienen de organismos genéticamente modifi cados así como los datos del
proveedor de crías, los ingredientes del alimento utilizado para la
alimentación de los organismos cultivados, el uso de medicamentos en las
unidades de producción, los métodos de colecta y procesamiento primario,
afectación al ambiente así como consideraciones éticas.
La hoja por llenar, debe ser, en hoja oficial del productor (membretada)
Bitácora de Registro de Cosecha
Fecha Lote Fecha Secci Uso Kgrs. Empre Merca Placas Respons
de de ón o sa do del a ble
cosec del Envío estan del destin destin vehícu
ha cultivo qu e produc o o lo del envío
to
15/07/ 05202 16/07/2 03,04,0 Consu 6540 Marfich USA PL Ernest
20 01 8 mo , M- o
19 9 human S.A. 220 Sánch
o de 75 ez
C.V
.
11.3. Registros generados en la unidad de producción
El expediente técnico debe estar estructurado por secciones conforme al presente manual.
Los expedientes técnicos deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. Debe estar identificado.
2. Debe contener documentos originales con firma autógrafa.
3. Los registros deben sustentarse con documentos de apoyo que permitan verificar que los
datos reportados son confiables.
4. Tachaduras y/o enmendaduras debidamente validadas por el responsable de la empresa.
5. Debe reflejar el último año de operaciones.
6. Debe estar resguardado por la empresa.
El profesional en Buenas Prácticas Acuícolas debe diseñar los registros y bitácoras acordes
a las condiciones socioeconómicas de los trabajadores que laboran en la empresa
Las Unidades de Producción Acuícola, deberán establecer dentro de sus actividades diarias,
bitácoras de registro de todas las actividades dirigidas a la producción y explotación de este
sector. Estos registros, permiten evaluar las metas alcanzadas con los objetivos inicialmente
planeados y, a su vez, establecer medidas preventivas y/o correctivas que aseguren día a
día el éxito de los cultivos.
Sin embargo, según Hochmuth (2012), “los registros permiten diagnosticar tendencias y
problemas durante la temporada de producción y son invaluables en la prevención de
repetición de problemas en la próxima temporada”.
En base a lo anterior, las Unidades de Producción Acuícola, deben contar con programas
documentados eficientemente, ya que partir de datos fidedignos se facilita la toma de
decisiones respecto al cultivo existente y posteriores siembras al tener la posibilidad de
consultar el comportamiento del cultivo anterior; es decir, se permite conocer la “historia
documentada de cada lote de organismos” (SENASA, 2008), desde la siembra, hasta la
venta del producto.
En la actualidad, se pueden emplear dos tipos de registros como parte de los Sistemas de
Gestión de Calidad con base en las Buenas Prácticas de Producción:
BITÁCORA. Una bitácora es el registro escrito de las acciones, tareas y/o actividades que se
deben llevar a cabo en una empresa, trabajo o determinada actividad. En este registro se
debe incluir las actividades programadas y realizadas, gastos, dosis, cantidades, horarios,
responsables y encargados, y demás situaciones inherentes a la actividad que se desarrolla
y que resulte fundamental para la misma
Registros para supervisión. Las actividades que habrán de registrarse están sustentadas en
el Manual operativo (procesos estandarizados) de la unidad de producción, donde se
especifica la periodicidad con que se desarrolla, los insumos, dosificaciones a emplear y los
responsables de llevarlas a cabo. Con esto, los registros en las bitácoras podrán generarse
de acuerdo a lo establecido en el manual operativo (diarios, semanales, mensuales, por
ciclos, etc.). Los procesos estandarizados de las UPAS deberán ser supervisados, por lo que
se recomienda que dentro del personal que colabora en la unidad de producción, exista un
comisionado para realizar la supervisión del cumplimiento de las actividades.
Los registros en bitácora o para supervisión, deberán incluir todos y cada uno de los
elementos que integran el proceso de producción, desde la adquisición de organismos
nuevos, su manejo y destino final, incluyendo la compra y empleo de insumos necesarios en
las acciones de limpieza y desinfección, manejo del lote, alimentación, mortalidad y destino
final del producto, así como actividades complementarias al manejo sanitario del cultivo como
control de higiene del personal, control de plagas, manejo de desechos, entre otras.
A continuación, se abordan de manera puntual los registros con que deben contar las
Unidades de Producción Acuícola, y la información mínima necesaria que debe plasmarse en
los formatos de registro.
Registro de control del personal
Se refiere a la información necesaria de las personas que ingresan a la unidad de
producción, con el propósito de buscar o hallar elementos vinculados a un evento inocuo, con
el objetivo de tener el control y vigilancia de todo el personal dentro de la unidad en caso de
que subsista un problema tanto en el producto, como en la instalación.
La higiene y salud es muy importante para evitar contaminación por las personas a los
alimentos.
Las personas que laboren en las instalaciones deben tener un alto nivel de higiene y
aplicarla adecuadamente, en toda etapa de la producción primaria, para prevenir la
contaminación química y biológica.
En base al manual operativo de cada unidad, la persona encargada de la revisión periódica
del cumplimento de salud e higiene personal debe considerar lo siguiente:
La Unidad de Producción Acuícola debe contar con un Manual Operativo, que contiene un
apartado donde se describen de manera específica los Procedimientos de Limpieza y
Desinfección de instalaciones, equipos y utensilios que deben realizarse, así como las
sustancias químicas empleadas para su realización.
El registro de realización o verificación de limpieza y desinfección debe incluir: Instalaciones
(estanquería, eviscerado, área de venta, bodega, sanitarios), herramientas, equipos y
utensilios de cosecha, en los periodos establecidos.
Imagen 1. Formato para registro de actividades de Limpieza y Desinfección
El registro de la compra de insumos, es un indicador del uso de los mismos dentro y durante
las actividades de la unidad de producción. Con base a las condiciones de la granja y el
manual operativo de la misma, se llevara a cabo el registro de cada entrada de sustancias
químicas y su uso.
Alimentos
Desdob
le
N Fecha No No de organismos Organismo Total de
o. de organismos / /Talla/ ubicación s organism
Lo desdob Talla/ / Talla / os
te le ubicación ubicaci
ón
Este apartado muestra un ejemplo de un acta de verificación interna. Éste, al igual que la
mayoría de los formatos utilizados, deberá ser ajustado a las condiciones reales de proceso
en cada establecimiento. Se recomienda que el personal que realice la verificación, esté
familiarizado con la forma antes de su uso, además de conocer el proceso a verificar.
El programa de verificación deberá definirse por medio de un procedimiento que contenga las
siguientes secciones:
• Otras acciones correctivas y preventivas: las acciones correctivas se aplican a una no-
conformidad, defectos u otra situación indeseable, por lo que, además de los resultados de
las verificaciones internas, toda acción correctiva seguirá el mismo procedimiento al de una
verificación interna. Las acciones preventivas deben aplicarse en todo momento en que el
personal de la empresa detecte causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra
situación a fin de prevenir su recurrencia. A continuación se describen las tareas, por niveles
jerárquicos, del personal que tiene responsabilidades dentro del programa de verificación
interna.
Características Microbiológicas
CARACTERÍSTICA LIMITE PERMISIBLE
(en
100 ml)
Organismos coliformes totales Ausencia o no detectables
E. coli o coliformes fecales u Ausencia o no detectables
organismos termotolerantes
Características Químicas
CARACTERÍSTICA LIMITE
PERMISIBLE
(mg/l)
Aluminio 0.20
Arsénico 0.05
Bario 0.70
Cadmio 0.005
Cianuros (como CN-) 0.07
Cloro residual libre 0.2 -1.50
Cloruros (como Cl-) 250.00
Cobre 2.00
Cromo total 0.05
Dureza total (como CaCO3) 500.00
Fenoles o compuestos fenólicos 0.001
Fierro 0.30
Fluoruros (como F-) 1.50
Manganeso 0.15
Mercurio 0.001
Nitratos (como N) 10.00
Nitritos (como N) 0.05
Nitrógeno amoniacal (como N) 0.50
pH (potencial de hidrógeno) en 6.5-8.5
unidades de pH
Plaguicidas en microgramos/l: 0.03
Aldrín y dieldrín
(separados o combinados)
Clordano (total de isómeros) 0.30
Clordano (total de isómeros) 0,20
DDT (total de isómeros) 1,00
Gamma-HCH (lindano) 2,00
Hexaclorobenceno 1,00
Heptacloro y epóxido de 0,03
heptacloro
Metoxicloro 20,00
2,4-D 30,00
Plomo 0.025
Sodio 200.00
Solidos disueltos totales 1000,00
Sulfatos (como SO4=) 400,00
Sustancias activas al azul 0,50
de metileno (SAAM)
Trihalometanos totales 0,20
ANEXO II. Tabla resumen de los principales peligros para la inocuidad del pescado.
Las soluciones de cloro comercial (hipoclorito de sodio), conocidas comúnmente como “lejía”
o “cloro”, contienen entre 3 y 5% de hipoclorito de sodio. La solución concentrada industrial
puede tener hasta el 12.5% de hipoclorito de sodio.
Una solución de cloro comercial puede estar al 5 por ciento contiene 5 gramos (g) por cada
100 mililitros (ml) de solución.
En un litro (o 1000 ml) habrá 50 gramos de hipoclorito de sodio. Como 1 gramo se compone
de 1000 miligramos (mg), en una solución al 5% habrá 50,000 mg de hipoclorito de sodio, por
litro. Es lo mismo que decir que hay 50,000 ppm.
Esta concentración
asegura que el agua
de enjuague no
aporta
contaminación
10 ppm Desinfección d 4 gotas 16 gotas
50 ppm equipos limpios e 1 ml 4 ml
200 ppm Agua de 4ml 16 ml
400 ppm pediluvios- 8 ml 32 ml
lavado de botas
ANEXO IV. Tabla de frecuencia de los análisis requeridos para la certificación.
Con fines de Certificación, los análisis de: Fuentes de Agua, Agua de Proceso (Microbiológico), Hielo y Producto deben realizarse en
laboratorios oficiales de la Secretaría o laboratorios acreditados, aprobados, autorizados en materia especifica de las pruebas
solicitadas.
SINTOMATOLOGÍA ACCIÓN
Dolor de garganta y lesiones cutáneas.** Restringir sus labores en áreas donde no exista contacto con alimentos
expuestos, equipo limpio, utensilios, artículos desechables expuestos o
mantelería limpia. Por ejemplo en la limpieza de sanitarios o limpieza en
exteriores.
Vómito, diarrea, ictericia, tos frecuente, secreción nasal y Excluirlo. No puede presentarse a laborar hasta que ya no
fiebre. presente los síntomas durante veinticuatro horas, o tenga una nota
del médico que afirme que ha completado el tratamiento y puede
regresar a sus labores.
Ha sido diagnosticado con una enfermedad Si la enfermedad es causada por alguno de los siguiente
patógenos: Salmonella typhi, Shigella spp., E. coli, virus de la
hepatitis A y Norovirus; o es una enfermedad parasitaria, no
podrán laborar en el establecimiento hasta que un médico
autorice que puede reincorporarse a sus labores.
** Heridas, cortadas o quemaduras en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos.
Presencia de muelle pesquero de apoyo. Este es el principal factor al elegir un nuevo sitio
para acuicultura. Sin el apoyo de un muelle pesquero, la actividad acuícola se complica en
exceso, al tener que operar desde la playa con pequeñas embarcaciones.
Condiciones climáticas y oceanográficas: debemos evitar en lo posible la cercanía a
zonas de alta escorrentía y zonas con alta turbidez, desembocaduras de ríos y Golfos.
Asimismo, es preciso elegir zonas con oleaje moderado para facilitar el trabajo diario de la
granja. Los fondos deben ser lo suficientemente profundos para permitir el fondeo de mallas
de suficiente profundidad, y estar a una distancia de la costa lo suficientemente grande como
para evitar el efecto del fondo. En general se recomiendan fondos superiores a 20 metros y
distancia mínima de 2 millas al punto más cercano de la costa. En cuanto a corrientes,
buscamos zonas con corrientes moderadas que favorezcan el intercambio de agua, pero no
excesivas, que puedan perjudicar el crecimiento de los peces y la estabilidad de las
instalaciones.
Muestreo de agua
Todo pez nuevo o que regresa deberá ser puesto en Los cuidados de los animales en
cuarentena. cuarentena debe realizarse después de
tratar al resto de los animales en el
establecimiento para evitar
la posible contaminación cruzada
Los peces pueden estar expuestos a Cuando sea factible utilice fuentes de aguas libres de patógenos, tales como otras fuentes de aguas subterráneas.
patógenos en la fuente de agua de su
medio ambiente, las fuentes de agua Revise las tuberías de entrada y descarga para evitar el escape de poblaciones cultivadas o la introducción de poblaciones
deben ser evaluadas ya que estas salvajes.
fuentes difieren en el grado de riesgo
para la introducción de patógenos. Bombee las fuentes de aguas subterráneas a través de un filtro y conserve el agua en un reservorio o estanque de
Las fuentes de agua pueden provenir sedimentación durante varios días para reducir la introducción de patógenos y permitir la interrupción de los ciclos de vida de
Fuen de manantiales, pozos, ríos, arroyos los parásitos o el deterioro de los patógenos virales o bacterianos.
tes o lagos. Las fuentes de aguas
de superficiales (los arroyos y los lagos) Cercar la fuente de agua para evitar la contaminación por medio de fauna nociva o personas.
Agua presentan el mayor riesgo y pueden
contener sustancias contaminantes y
organismos patógenos que pueden
limpieza y
desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben formar parte del plan de bioseguridad en todas las actividades
acuícolas. Para una eficacia óptima, se deben establecer protocolos de limpieza y desinfección adecuados de las áreas de
los estanques, equipamiento, vehículos y el calzado, los métodos de desinfección usados en la acuicultura pueden incluir
métodos físicos y químicos.
La luz solar y el secado son métodos físicos de desinfección utilizados con frecuencia que pueden matar eficazmente
muchos patógenos acuáticos mediante la exposición directa durante un plazo de tiempo.
Los desinfectantes químicos se utilizan a menudo para limpiar y desinfectar el equipo, el calzado y las instalaciones. La
selección correcta de un producto desinfectante es importante, ya que factores como la temperatura, el pH y la salinidad,
pueden influir en la acción de los desinfectantes químicos.
Limpieza y desinfección. Independientemente del método de desinfección elegido, los siguientes pasos son importantes
para lograr mayor eficacia.
1. Limpieza. La eliminación de todo el material orgánico es un paso crucial que a menudo se pasa por alto, los restos
orgánicos inactivan algunos desinfectantes, si se realiza correctamente, la limpieza y el secado pueden reducir un
gran número de patógenos.
Muchos agentes causantes de 2. Lavado y enjuague. Se deben lavar los elementos con agua caliente y detergente; luego se los debe enjuagar
enfermedades pueden sobrevivir en completamente ya que los jabones y detergentes pueden inactivar algunos desinfectante, permitiendo que el área se
el medioambiente durante periodos seque antes de aplicar un desinfectante para reducir el efecto de disolución.
variables, por esta razón todo el 3. Desinfección. Aplique un desinfectante adecuado, la selección debe basarse en los microorganismos de riesgo, el
Fómite
equipamiento utilizado en la unidad o elemento a desinfectar, el costo, el método de aplicación y los peligros para el personal, animales o el medio ambiente.
s
vehículos pueden servir como fuentes Se deben aplicar soluciones nuevas, a la concentración correcta y debe permanecer durante el tiempo de contacto
potenciales para la transmisión de recomendado para permitir que el producto actúe adecuadamente.
enfermedades entre plantas o 4. Enjuague. Después de la desinfección, se deben enjuagar los elementos a fondo.
unidades. 5. Secado. Permita que el objeto se seque completamente antes de volverlo a usar o guardar.
Instalaciones
Vehículos
No se deben compartir los vehículos con otros sitios; en la medida posible, se deben utilizar vehículos exclusivos de un
sitio
Si esto no fuera posible, se deben vaciar los vehículos, limpiar y desinfectar entre lotes y especialmente entre unidades
acuícolas.
Se deben proveer estaciones de lavado en el sitio lejos de las aéreas de producción
Se deben eliminar todos los detritos y el agua residual.
La limpieza de los vehículos debe incluir las llantas, carrocería y el chasis.
Equipo.
Se deben limpiar, desinfectar y secar a fondo todos los equipos usados con los peces antes de utilizarlos en otro sitio.
Coloque tanques de inmersión para el equipo con una solución desinfectante adecuada en lugares convenientes para
fomentar la actividad.
Los materiales de construcción y equipos utilizados no deben ser porosos y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar
Se debe evitar la utilización de madera ya que es difícil de desinfectar por completo
Se deben desinfectar los tanques de producción, canales y estanques entre lotes de animales.
Tapetes sanitarios
Se deben utilizar equipos de protección personal, como guantes, máscaras y lentes de protección, al mezclar o aplicar
soluciones desinfectantes y algunos tratamientos. La mayoría de los desinfectantes pueden causar irritación en los ojos, la
piel y/o las vías respiratorias; algunos pueden causar reacciones alérgicas.
acuáticos
La salud de un animal juega un papel Minimizar el estrés. El estrés puede influir mucho en la susceptibilidad de los animales acuáticos a las enfermedades.
fundamental en su habilidad para Identifique y reduzca los factores que pueden causar estrés a los animales.
Sani resistir las infecciones, las medidas
dad que mejoran la sanidad animal Identifique y reduzca los factores que pueden causar estrés a los animales.
de pueden ayudar considerablemente en Mantenga la densidad poblacional dentro de los parámetros aceptables para las especies cultivadas.
los los esfuerzos para prevenir Mantenga un cultivo monosexado con intervalo de tallas separado, esto evitará la competencia por alimento,
pec enfermedades, estas incluyen: reproducción, etc.
es
Limite la transferencia de animales entre unidades o lugares.
Utilice métodos de manipulación y aglomeración adecuados al transportar los animales.
Se debe mantener un monitoreo de los parámetros de calidad del agua para mantenerlos dentro de los límites
recomendados para las especies cultivadas.
Las fluctuaciones de los parámetros de calidad y el mantenimiento incorrecto del agua disponible para el cultivo, pueden
detonar el crecimiento de organismos patógenos que ponen en riesgo la producción acuícola.
Nutrición
Los alimentos deben ser almacenados en un lugar fresco y seco, deben de ser utilizados antes de su fecha de
vencimiento para garantizar la estabilidad de los minerales y vitaminas y reducir su enmohecimiento.
Se debe de contar con un control de plagas en el lugar de almacenamientos de alimentos
Se debe suministrar una nutrición óptima según la especie y el estadio de vida; la degradación y el desequilibrio
nutricional pueden aumentar la susceptibilidad a las enfermedades.
Mantenimiento de registros
La evaluación de los registros de producción puede ayudar a detectar problemas de enfermedades y a resaltar su severidad,
a menudo brinda información para el diagnóstico de enfermedades subclínicas y situaciones potenciales de brotes de
enfermedades o a identificar regímenes eficaces e ineficaces de tratamiento.
Visitantes
Se deben colocar carteles en la entrada de la unidad para informar a los visitantes sobre las políticas de
bioseguridad
del sitio.
Todos los visitantes del establecimiento acuícola deberían firmar un registro de entrada.
Se debe limitar el número de visitantes a la unidad a solamente los que sean necesarios para la empresa
Se deben establecer las áreas de estacionamiento de los visitantes en la periferia de la unidad y lejos de las áreas
de producción de peces.
Los visitantes deben mantenerse alejados de las áreas de los peces y se debe evitar que entren en contacto o
manipulen los peces (a menos que sea absolutamente necesario).
Coloque los tapetes sanitarios, lugares para el lavado de manos, materiales y equipamiento de protección personal
en la entrada/salida de las áreas de producción.
Si es necesario realizar cambios de vestimenta (cuarentena), deben colocarse los materiales en la entrada/salida
del área.
Colocar avisos para informar o recordarle al personal sobre los protocolos de limpieza y desinfección.
Primero se deben limpiar las áreas que contengan a los peces jóvenes y susceptibles, luego continuar con los
peces de engorda.
Las áreas de los animales que se sabe o se sospecha que están infectados con un patógeno causal de
enfermedades deben limpiarse al último.
Coloque los materiales de limpieza y desinfección en lugares de fácil acceso para fomentar su utilización.
Coloque equipo y materiales como redes, cepillos, mesas, etc.) en cada área de producción
Bioseguridad durante la visita a la Unidad Acuícola. Al visitar la unidad se deben implementar procedimientos de bioseguridad
El diseño y la gestión de una unidad
para limitar la transmisión de patógenos entre unidades a través de los vehículos, materiales y fómites.
acuícola pueden ser de gran ayuda
en la prevención y propagación de
Ingreso.
Gestió patógenos causales de
n enfermedades, también puede
aumentar el cumplimiento de los Estacionar lejos del área de producción
protocolos de bioseguridad por parte Si es necesario manejar cerca del área de producción se debe limpiar y desinfectar las llantas y ruedas antes de
del personal y los visitantes. ingresar.
Siempre use botas de hule limpias y desinfectadas.
Al atravesar la unidad, hacerlo desde las áreas de mayor riesgo a las de menor riesgo y de los animales más
susceptibles a los menos susceptibles, se deben limpiar y desinfectar las botas entre áreas de producción.
Lave y desinfecte sus manos antes y después del contacto con los peces.
Equipamiento
En lo posible, utilice equipo especializado y específico para la unidad, el cual debe de estar limpio y desinfectado.
Salida
Al completar la visita, lávese y desinfecte las manos, limpie y desinfecte las botas, limpie y desinfecte las llantas, ruedas,
carrocería y chasis antes de abandonar la unidad de producción.