Manual de Buenas Prácticas Acuícolas

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS ACUÍCOLAS EN EL CENTRO PISCICOLA LANGUI

ÍNDICE

1. Introducción
2. Infraestructura
3. Identificación de puntos críticos y evaluación de riesgos en la producción primaria
de peces / Bioseguridad
3.1. Bioseguridad
3.2. Identificación del peligro
3.3. Evaluación del Riesgo
3.4 Gestión del Riesgo
3.5. Sanidad Acuicola
4. Buenas Prácticas de Manejo en el alimento
4.1. Criterios de Selección de los alimentos para los peces
4.2. Criterios de Monitoreo y control de los alimentos
4.3. Criterios para el uso de alimentos medicados
4.4. Residuos tóxicos
5. Higiene y Salud del Personal
5.1. Reglamento de Higiene y Salud del Personal
6. Abastecimiento de Agua y Hielo
6.1. Agua
6.2. Hielo
7. Manejo de Desechos orgánicos e inorgánicos
8. Control de Fauna Nociva
9. Buenas Prácticas de Cosecha
9.1 Consideraciones durante la cosecha
9.2 Buenas Prácticas en el Manejo y Transporte del producto
10. Capacitación al personal
11. Trazabilidad
12. Registros (incorporarlo a cada numeral del manual)
13. Auditoria Interna
14. Anexos
ANEXO I. Parámetros de calidad del agua utilizada en unidades de producción
acuícola
ANEXO II. Tabla resumen de los principales peligros para la inocuidad del pescado.
ANEXO III. Uso del cloro comercial
ANEXO IV. Tabla de frecuencia de los análisis requeridos para la certificación
ANEXO V. Políticas en caso de enfermedades o lesiones del personal que labora en la
unidad

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE LANGUI


1
ANEXO VI. Especificaciones para la certificación de Unidades de Producción Acuicola
en jaulas.
ANEXO VII. Listado de productos veterinarios autorizados en acuacultura.
ANEXO VIII. Listado de alimentos autorizados en acuacultura.
ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1. Infraestructura para la certificación de unidades en buenas practicas acuícolas

TABLA 2. Equipo y utensilios para la certificación de unidades en buenas practicas acuícolas

TABLA 3. Niveles máximos permitidos de contaminantes microbiológicos presentes en la


carne de pescado para su consumo.

TABLA 4. Niveles máximos permitidos de contaminantes químicos presentes en la carne de


pescado para su consumo.

TABLA 5. Niveles máximos permitidos de contaminación por parásitos en la carne de


pescado.

TABLA 6.Límites máximos de contaminación por radionucleídos presentes en la carne de


pescado para su consumo.

TABLA 7. Análisis clínicos recomendados para manejadores de alimentos.

TABLA 8. Políticas de Higiene del Personal Durante la Cosecha.

TABLA 9. Formato de supervisión de higiene y salud del personal.

TABLA 10. Formato de registro de entradas de alimento

TABLA 11. Formato de registro sobre manejo del cultivo

TABLA 12. Formato de registro sobre control de plagas


1. INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas Acuícolas y Pesqueras son actividades, procedimiento y controles


rutinarios, que se aplican en las unidades de producción, procesamiento primario o
embarcaciones menores con la finalidad de prevenir y reducir la contaminación de los
productos acuícolas y pesqueros, por agentes físicos, químicos y/o microbiológicos.

Con el objetivo de ofrecer mayores garantías de inocuidad, el SENASA emite el certificado


por la implementación de las Buenas Practicas a las unidades de producción, de
procesamiento primario, permisionarios, pescadores que garanticen que sus instalaciones,
equipo e insumos que se utilizarán durante el proceso de captura, cosecha, engorda,
manufactura cumplan con las Buenas Prácticas, para asegurar la inocuidad del producto.

El certificado por la implementación de las Buenas Prácticas tiene una vigencia de 2 años, y
avala principalmente:

 Las instalaciones de la unidad de producción, procesamiento primario o


embarcaciones menores,
 El abastecimiento de agua y hielo,
 La alimentación y la sanidad acuícola,
 Los procedimientos de limpieza y desinfección,
 Los registros en cada etapa,
 La eliminación de desechos,
 El manejo de las sustancias químicas,
 El control de plagas,
 La capacitación y los procedimientos de higiene y salud del personal,
 El manejo del producto cosechado y la trazabilidad.

Implementar las Buenas Practicas Acuícolas contribuye a la salud del consumidor y en la


acuacultura a lograr mejores precios, para satisfacer el mercado que demanda calidad e
inocuidad, como son los compradores formales: exportadores, supermercados, restaurantes
y otros que venden a clientes más exigentes. Sin embargo, asegurar la inocuidad del
producto debe ser un objetivo a alcanzar, independientemente de las limitaciones.
2. INFRAESTRUCTURA

La implementación de infraestructura en una unidad de producción acuícola debe garantizar


la inocuidad del producto, evitando la contaminación por contaminantes físicos, químicos y
biológicos, bajo este concepto se debe tomar en cuenta:

 La disponibilidad y buena calidad del agua durante todo el proceso de producción


acuícola.
 Realizar un estudio previo del suelo (Descartando la acumulación de contaminantes
físicos químicos y/o biológicos que pudieran potencialmente presentar un peligro para
el cultivo).
 Verificar y monitorear constantemente que en la zona aledaña no existan riesgos de
contaminación física, química o biológica como descargas de aguas negras,
industrias, etc.
 Asegurarse que la ubicación de la unidad de producción acuícola evite inundaciones o
deslaves para no sufrir afectaciones considerables.
 La salida de agua deben de estar separada de los afluentes que abastezcan la unidad
de producción.
TABLA 1. Infraestructura para la certificación de unidades en buenas practicas
acuícolas
Infraestruct
Consideraciones Ubicación
ura

Las barreras físicas podrán ser de: Malla, Alambre de


Púas, Cercado de piedra, cercos vivos o cualquier otro
Delimitació material. Sin embargo se deberá demostrar su eficacia
Unidad de producción y/o área de producción.
n para la prevención del ingreso de las posibles fuentes de
contaminación previamente identificadas en el análisis de
peligros

Alejado de los estanques y áreas de eviscerado y


Debe contar con: agua corriente, con drenajes separados desinfección evitar la contaminación cruzada.
de la fuente de abastecimiento de agua, fosa séptica, El Profesional en Sistemas de Reducción de Riesgos
papel higiénico, toallas de papel para secado de manos o de Contaminación debe valorar a través de un análisis
algún medio de sacado por difusión de aire, gel de peligros la ubicación más adecuada donde se
antibacterial, jabón líquido. instalaran las Estaciones Sanitarias. La Valoración
debe orientarse hacia la evaluación del riesgo
Las Estaciones Sanitarias deberán estar construidas con (derrames, deficiencias en su construcción, materia
materiales que faciliten su lavado y desinfección, así fecal y biosólidos), que la ubicación, de este tipo de
Baño
como con la capacidad para contener derrames instalaciones pueda posicionarse o introducir un
generados durante su higienización. De la misma manera contaminante de tipo biológico y/o químico hacia las
deberán cumplir con los requisitos establecidos en el fuentes de agua, área productiva, áreas de cosecha,
punto 7.0 de la NOM-120-SSA1- 1994. almacenamiento de producto y/o personas por
contacto directo o indirecto
Para prevenir la contaminación a través de la materia NOM-006- CONAGUA-1997
fecal asociado a las fosas sépticas, estas deberán cumplir
con lo siguiente: 1. Utilizar fosas sépticas plásticas o de
concreto completamente cerradas las cuales deberán
asegurar que la materia fecal o sus biosólidos eviten el
contacto directo con el ambiente.
2. Podrán utilizarse letrinas secas siempre y cuando se
garantice que la materia fecal, biosólidos y productos
derivados de la misma así como otros factores
relacionados como animales silvestres, herramientas,
escurrimientos, derrames, etc., no representen un factor
de riesgo para contaminar los
productos, condición que deberá valorarse a través de un
análisis de peligros y aplicar las medidas
preventivas pertinentes
Bodega Debe contar con: con ventilación apropiada, que
Estratégicamente tomando en cuenta la
abastezca el alimento bien estibado, sin goteras o
distancia hacia los estanques.
humedad, que cuente con señalamientos de áreas

Pediluvio / Vado En la entrada a la unidad y en la entrada al


Debe contar con: agente desinfectante como cloro,
sanitario área de producción, si se encuentran
Cal o Yodo
separadas.

Debe tener un drenaje cuyo flujo evite la


Área de desinfección Debe contar con: agua corriente potable, cloro y contaminación cruzada hacia los estanques y
jabón biodegradable se debe ubicar alejada de la fuente de
abastecimiento de agua

Área de eviscerado Debe tener un drenaje cuyo flujo evite la


Debe contar con: agua corriente potable, cloro,
contaminación cruzada hacia los estanques y
jabón biodegradable, utensilios de eviscerado
se debe ubicar alejada de la fuente de
propios del área
abastecimiento de agua y fosa de desechos.

Debe estar libre de maleza y hierbas, de fácil


Cercana a la fuente de abastecimiento.
limpieza, con drenajes separadosde
Área de producción Separados para fácil limpieza.
la fuente de
(estanqueria) Propios de la especie cultvada
Abastecimiento de agua
Debe estar señalada, con 1 m3 de capacidad
Fosa de desechos Alejada de la zona de producción acuícola y
(recomendación), bote de hidróxido de calcio para
fuente de abastecimiento de agua.
usar cada vez que se requiera.
TABLA 2. Equipo y utensilios para la certificación de unidades en buenas practicas
acuícolas

Equipo y Consideraciones Ubicaci


utensilios ón

botas  blancas( de preferencia) equipo del personal (bodega)


 únicas para la actividad

mandil  blanco (de preferencia) equipo del personal (bodega)


 fácil limpieza
 únicas para la actividad
cubetas  fácil limpieza área de desinfección
tinas de  únicas para la actividad
desinfecci  Que no sean de
ón productos químicos.
botes  con tapa área de bodega
para  fácil limpieza
alimento  únicas para la actividad
 que no sean de
productos químicos.
escobas  fácil limpieza fácil limpieza
 únicas para la actividad únicas para la actividad
botes de basura  botes para la separación Botes a la entrada de la unidad,
de basura orgánica e así mismo en lugares
inorgánica estratégicos.
bien identificados.
atarraya  fácil limpieza bodega ( guardada)
chinchorro  únicas para la actividad colgada al sol ( en uso)
jareta
utensilios para  fácil limpieza área de eviscerado
el eviscerado  únicas para la actividad
herramientas de  palas área de herramientas
mantenimiento  bomba de agua
de la unidad  wiro / podadora
 rastrillo
 machete
 etc.

Todas las empresas deben demostrar que cuentan con infraestructura suficiente para la
aplicación eficaz de las Buenas Prácticas, ésta consiste en instalaciones físicas,
documentos, registros y procedimientos, así como la estructura orgánica (personal) suficiente
que garantice la correcta operación del Sistema, el Profesional Autorizado en Inocuidad de
Productos de Origen Acuicola y Pesquero de la empresa, debe definir las necesidades de
instalaciones y la localización de éstas, la identificación y justificación de las instalaciones
que deberán contener las Unidades Productivas con aplicación de Buenas Practicas
Acuícolas deberán sustentarse en análisis de peligros realizados para tal efecto, debe
generarse un plano de instalaciones que identifique la localización de las instalaciones en la
empresa. Este debe indicar la ubicación exacta de la instalación y su relación con fuentes de
agua, áreas productivas, casa habitación, área de almacenamiento de agroquímicos, entre
otras.
3. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS EN LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA DE PECES / BIOSEGURIDAD

¿Para qué es útil el análisis de riesgos?

 Para identificar la presencia de contaminantes existentes en lugares donde se produce


o se procesa un alimento.
 Para identificar la naturaleza del contaminante, comportamiento y condiciones que
favorecen su permanencia en el ambiente.
 Para identificar las rutas potenciales de transmisión.
 Para determinar la probabilidad de colonización y permanencia en el alimento.
 Para evaluar las consecuencias del contaminante.
 Para establecer las medidas preventivas y/o correctivas.

Además, la implementación de un sistema de Análisis de Riesgos en una unidad de


producción, reduce las pérdidas económicas por contaminación de sus productos (Anexo 2).
De acuerdo a los peligros biológicos identificados dentro de una unidad de producción,
podemos definir los siguientes niveles máximos permitidos presentes en la carne de pescado
para su consumo. Tabla 3.

Especificación Límite máximo


Mesofilicos aerobios 10,000.000
UFC/g
Coliformes Fecales 400 NMP
Vibrio Cholerae 0:1 Ausente en 50 g
toxicologico
Salmonella sp. Ausente en 25 g
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias.

Durante su producción y antes del despacho al consumo humano, los pescados deben ser
sometidos a un examen a contraluz para detectar parásitos visibles.

Los pescados no deben exceder los siguientes límites de la Tabla 4:

Especificación Límite
máximo
Parásitos del género Ausente
Gnathostoma y Paragonimus
(Sólo
en peces de agua dulce o
salobre)
Parásitos con cápsula >3 mm 2/kg de unidad
de diámetro de
muestra
Parásitos no encapsulados > 1/kg de unidad
10 mm de longitud de
muestra
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias.
De los peligros químicos más comunes asociados a los productos acuícolas son los
siguientes: Tabla 4

Especificació Límite
n máximo
Cadmio (Cd) 0.5 mg/kg
Mercurio 1.0 mg/kg
(Hg)
Metil- 0.5 mg/kg
Mercurio
Plomo (Pb) 1.0 mg/kg
Fuente: Norma Oficial NOM-242-SSA1-2009 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias

Los productos deben cumplir con las especificaciones establecidas para residuos de
medicamentos veterinarios conforme a los ordenamientos aplicables, considerando que en
los productos no debe detectarse residuos de cloranfenicol, nitrofuranos y sulfas.

Para el caso de contaminación por Radionucléidos, los límites máximos son los siguientes:
Tabla 5

Especificación Límite
máximo
Ce 134 y Ce 370 Bq / Kg
137
I 131 70 Bq / Kg
I 137 300 Bq / Kg
Ce (Cesio), I (yodo) , Bq/kg = Bequereles por kilogramo

3.1 Bioseguridad

La bioseguridad en unidades acuícolas implica identificación, priorización e implementación


de estrategias eficaces y necesarias para prevenir la introducción, proliferación y
propagación de patógenos, así como factores que afecten a la producción acuícola.
Los planes de bioseguridad deben presentarse en formato escrito para asegurar coherencia
en la comunicación y en la implementación de los procedimientos y protocolos determinados
por el establecimiento.
La implementación correcta de medidas de bioseguridad en un establecimiento acuícola
puede:

 Promover la sanidad y minimizar la pérdida de los animales.


 Proteger la inversión económica del productor.
 Aumentar el comercio y exportación de animales acuáticos y sus productos.
 Impedir la introducción de patógenos.
 Minimizar el impacto de una enfermedad, en caso de que ocurra.
 Proteger la seguridad del suministro de alimentos.
 Proteger la salud humana de enfermedades zoonóticas.
Para poder establecer un plan de bioseguridad en las Unidades Acuícolas se debe de tomar
en cuenta los siguientes puntos:

Identificación
del peligro

Evaluación de Gestión del riesgo


riesgo

3.2 Identificación del peligro

Transporte de animales: El transporte de animales hacia la unidad de producción es uno de


los mayores factores de riesgo ya que, durante el manejo y traslado de los peces estos son
más susceptibles a la contaminación por organismos patógenos.

Fuente de agua: Los patógenos pueden ingresar, propagarse o abandonar la unidad acuícola
a través del flujo de fuentes de agua contaminadas.

Equipamiento/vehículos: Se pueden transferir agentes patógenos hacia o desde la unidad


acuícola a través de equipamiento compartido (redes, calzado, etc.) o vehículos que hayan
sido contaminados por peces infectados o fuentes de agua contaminadas.

Sanidad animal: Factores como el estrés, mala alimentación, mala calidad del agua o malos
parámetros de manejo (p. ej. densidad de la población animal, movimientos frecuentes,
manipulación) pueden afectar la susceptibilidad de los peces a los patógenos.

Vectores: Los vectores como aves u otros peces pueden propagar los organismos patógenos
o servir de huéspedes intermedios, a las especies animales acuáticas susceptibles.
Personas: Las personas que trabajan o visitan la unidad pueden introducir patógenos a
través de sus manos, vestimenta o calzado contaminados, así como desde sus vehículos y
equipo.

Gestión: Los métodos ineficaces de limpieza y desinfección o el manejo o diseño de las


instalaciones también pueden contribuir a la introducción y propagación de enfermedades.

3.3 Evaluación de riesgo

Una vez que se han identificado las áreas de riesgo para la operación, evalúe y priorice los
elementos o áreas de mayor preocupación. La evaluación de riesgo debe:

 Establecer el impacto de los factores de riesgo en la unidad.


 Identificar las enfermedades y patógenos que podrían presentar un riesgo para las
especies que se encuentran en la unidad.
 Evaluar los resultados o consecuencias potenciales (muerte de peces, pérdidas de
producción, pérdida de negocios).
 Determinar las medidas preventivas que pueden reducir el riesgo y sus
consecuencias.
 Evaluar el costo y beneficios de implementar las estrategias de prevención.
 Establecer los objetivos de la operación a corto y largo plazo.

Los resultados de la evaluación van a variar según las enfermedades de preocupación,


factores de riesgo presentes, necesidades y financiamiento de la unidad. Este proceso puede
ayudar a elaborar un plan de bioseguridad, acorde a las necesidades o a evaluar las medidas
preventivas existentes en la actualidad para la operación de la unidad acuícola. (Anexo IX)

3.4 Gestión del riesgo

3.5.- SANIDAD ACUÍCOLA

Las enfermedades pueden ser generadas en la producción de peces, por las siguientes
causas:

 Biológicas Virus, bacterias, hongos y parásitos.


 Físico-químicas Intervalos inadecuados de los parámetros ambientales como la
Temperatura, el nivel de oxígeno disuelto; el pH, la concentración de sólidos
suspendidos, la concentración de compuestos nitrogenados, etc.
 Nutricionales Sub-alimentación por cantidad o calidad; toxicidad generada por manejo
inadecuado de alimentos, etc.
 Denso-dependientes Densidades de cultivo inadecuadas
En las granjas acuícolas, las enfermedades se presentan por la interacción de variables
ambientales o de manejo, presencia de agentes patógenos y condiciones sub-óptimas tanto
nutricionales como inmunológicas de los organismos en cultivo. En dicho ambiente, los peces
cohabitan o están infectados de numerosos agentes patógenos sin generarle la enfermedad,
esta situación se establece por un equilibrio entre la resistencia del huésped (pez) y la
virulencia del agente patógeno (nocivo). Dicha condición se rompe, cuando existen factores
de estrés suficientemente importante, para que el animal enferme. El piscicultor debe
mantener la condición de equilibrio de dichas variables en el sistema, para reducir
significativamente la probabilidad de aparición de padecimiento.

4. BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DEL ALIMENTO

4.1.- Criterios de selección de los alimentos para los peces

El alimento balanceado es el insumo de más costo en el cultivo de los peces y es


determinante para alcanzar las metas de producción esperadas. Además de esto, el alimento
balanceado puede convertirse también en una posible fuente de contaminación, al no ser
manejado de la manera adecuada, ya que este insumo se integra a diario directamente a los
estaques en producción, de esta manera puede considerarse un vector de contaminación
química, física y biológica que puede afectar la aptitud para el consumo del producto final.
Las medidas de bioseguridad empleadas dentro de las unidades de producción acuícola
también deben ser enfocadas en mantener un adecuado nivel de control, a la hora de
manejar el alimento, involucrando temas como la limpieza y desinfección , el lavado de
manos , la higiene personal, registros de uso y control, entre otras. Un alimento
adecuadamente formulado y manejado con estricto control, producirá un crecimiento y
sobrevivencia óptimos dado que es elaborado con materias primas de alta calidad y bajo los
requerimientos nutricionales necesarios de acuerdo a la especie cultivada. Así mismo, un
alimento apropiado permitirá que a través de una buena nutrición, los organismos sean más
resistentes a las enfermedades y a situaciones de estrés, evitando así el uso de productos
químicos para solucionar brotes de enfermedades que puedan afectar la calidad del
producto.

Un tema de importancia a la hora de hablar de las buenas practicas, referentes al manejo


adecuado del alimento, es la capacitación del personal, en este punto tanto los organismos
auxiliares como personal de las unidades, brindan capacitación a los encargados de esta
actividad, con el objetivo de desarrollar habilidades y conocimientos para un correcto manejo,
además de identificar cualquier alteración en las cualidades físicas que el alimento presenta
a la hora de abrir los sacos, con esto al evaluar el color, el olor y la textura del mismo, los
encargados del manejo utilizaran su criterio para decidir si se utiliza o no el alimento del saco
abierto y con esto asegurar un mejor proceso de producción.
La adecuada utilización del alimento en la granja permite obtener mejores tasas de
conversión alimenticia y reducir el impacto en el medio ambiente originado por los sistemas
de producción de peces. Además, un buen manejo reduce los riesgos de contaminación del
alimento. Una vez que el alimento llega a la granja, la calidad de fábrica del mismo puede
verse afectada por diversos factores. Por lo que se debe establecer un control para asegurar
que el alimento es utilizado de forma adecuada para prevenir su deterioro y para garantizar
que no se contaminara durante su almacenamiento y manejo en la granja.
Durante el manejo del alimento por parte del personal de la granja, se debe tomar en cuenta
las siguientes recomendaciones:

 La granja debe tener un almacén o bodega adecuados donde exclusivamente se


guarde el alimento. Este lugar debe estar ventilado y con paredes y techo a prueba de
gotera para promover un ambiente fresco y seco. Así mismo debe estar situado
estratégicamente para la adecuada recepción del alimento y su distribución en la
granja. Generalmente el almacén se ubica en el área aislada de las instalaciones de
cultivo y con acceso separado, lo que permite reducir el riego de transmisión de
enfermedades a través del personal o de los vehículos de entrega. Es importante el
manejo en este lugar, evitando su almacenamiento cerca a estanques o dentro del
área de producción cuando se cuenta con invernadero. Así mismo considerar que la entrada
al almacén se ubique en posición contraria a los vientos dominantes para evitar la exposición
directa de contaminantes externos.

 El almacén debe tener un tamaño suficiente de acuerdo a las necesidades de las


unidades acuícolas, que permita el almacenamiento de los alimentos en lotes
perfectamente marcados de acuerdo a su tipo, fecha de compra y de elaboración,
debe mantenerse un registro de permanencia del alimento en el almacén.

 El almacén debe estar diseñado y manejado, de tal manera que se evite la entrada de
aves, animales domésticos o cualquier tipo de plaga (roedores y/o insectos).

 En el almacén de alimento debe evitarse el almacenaje de sustancias químicas, por


ejemplo: soluciones desinfectantes, antibióticos, combustibles, etcétera, para evitar
que estas entren en contacto con el alimento, ya sea por accidente o negligencia y
que se contamine este insumo, que a su vez contamine el producto.

 En la granja se debe designar al personal que estará a cargo de la recepción del


alimento y de llevar el control del alimento balanceado que se utiliza para alimentar a
los peces en cada estanque o jaula. Estas labores requieren que el personal técnico
dedicado a estas tenga una capacitación adecuada.

 Una buena práctica en la adquisición y uso del alimento es comprarlo y utilizarlo antes
de la fecha de expiración de la vida de anaquel.

 Los sacos o costales de alimento en el almacén deben estar colocados sobre tarimas
o entablados y no deben estar en contacto con las paredes del almacén. Se
recomienda “apilar” máximo 10 costales de alimento de 20 kg, también dejar un
espacio de al menos 10 centímetros entre cada pila de costales, para que se permita
una buena aireación, y tener la precaución de que los sacos o recipientes que se
estén utilizando, garantizar su buen cerrado. El amontonar demasiados costales de
alimento puede ocasionar la formación de finos y se aumenta la posibilidad de
contaminación por los hongos.

 Un diseño adecuado del almacén considera un espacio entre la pared y los sacos de
alimento, el cual debe ser lo suficientemente amplio para permitir el paso de una
persona para verificar la presencia de plagas.

 El alimento debe almacenarse de forma en que se utilice primero el alimento que llego
primero a la granja (primeras entradas, primeras salidas). Esta práctica se realiza para
minimizar el crecimiento de microorganismos contaminantes y para asegurar una
adecuada actividad de los aditivos del alimento, y de los alimentos medicados.

 Se debe utilizarse alimento comercial de plantas con licencia para expedir ese tipo de
alimentos.

 Es importante la limpieza y desinfección de los materiales, equipo y/o enceres que se


utilicen para el manejo y traslado de los alimentos, así como la adecuada higiene del
personal el cual deberá aplicar las medidas de bioseguridad necesarias previo a su
manejo, como lo es el lavado de manos, así mismo el personal que maneje el alimento
debe de estar sano, sin encontrarse enfermo de enfermedades infecto contagiosas.

Además, como referencia; existen aspectos técnicos importantes en el uso del alimento y la
alimentación de los peces en la granja. Por ejemplo, la cantidad de alimento a ofrecer en
cada uno de los estanques o jaulas de engorda estará en función del número de peces bajo
cultivo, de su talla, peso y de la temperatura del agua. Es importante seguir
recomendaciones de cada empresa productora en base a sus tablas de alimentación.

Como referencia las empresas productoras incluyen una tabla con la cantidad de alimento a
proporcionar a los peces de acuerdo a su tamaño y empresa productora.
Diversa información sobre los programas o estrategias de alimentación adecuadas para los
peces están disponibles por parte de las plantas productoras de alimentos acuícolas o en
diversos libros, documentos y demás bibliografía sobre el cultivo de cada especie. Debido a
la variedad de alimentos, condiciones, composición nutricional y sistema de cultivo, no
existen un método que pueda ser aplicado en todas las granjas y para todos los meses del
año. Por lo que los responsables de las granjas serán quienes determinen cuál es la mejor
estrategia para su granja en términos de tipo de alimento y alimentación de los peces. El
productor puede consultar a diversas fuentes de información o con especialistas en nutrición
y alimentación de peces para conocer las mejores estrategias de alimentación que se
adapten a cada caso particular.

4.2. Criterios de monitoreo y control de los alimentos

Para el manejo de alimento se requiere formatos de control del alimento en la granja. Estos
formatos deben considerar varios aspectos que deben ser registrados en la hoja de control
(ver Capitulo 13)
4.3.- Criterios para el uso de alimentos medicados.
Las acciones de prevención de enfermedades de los peces a través de las buenas prácticas
constituyen la mejor forma de evitar el uso de fármacos durante el proceso de cultivo de
peces. El uso no controlado y mal aplicados de fármacos puede ocasionar la acumulación de
residuos en los peces y el medio ambiente, además de que el uso continuo de antibióticos y
antiparasitarios, puede favorecer la resistencia de los organismos patógenos a estos
productos. El control de enfermedades a través de fármacos debe realizarse solamente
cuando se tiene un diagnóstico correcto realizado por un veterinario o un especialista
calificado en enfermedades de peces.

En muchos casos, la aplicación de fármacos para el tratamiento de enfermedades de peces


se realiza a través del alimento. En el caso del alimento medicado de origen comercial, las
plantas productoras de alimento deberán de contar con licencia correspondiente para la
elaboración de alimentos medicados y cumplir con lineamientos que establece el Codex
Alimentarius a través del Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Food (2001).

Actualmente existen varios tipos de antibióticos en el mercado, pero son pocos los que están
aprobados por las agencias reguladoras para su uso en alimentos para peces. Por lo que el
productor debe asegurarse que los fármacos utilizados en los alimentos medicados que
utilizará en su granja estén registrados y su uso en acuacultura permitido, disponible en la
página de SENASA.

Los tratamientos con el alimento medicado deben realizarse de forma completa, es decir,
siempre deben aplicarse las dosis recomendadas y durante el periodo de administración para
el que se prescribió el medicamento. El tratamiento debe continuar aún después de que los
peces aparentemente se hayan recuperado. El alimentar a los peces con concentraciones
menores o por menor número de días con el alimento medicado puede ocasionar que las
bacterias desarrollen una resistencia al antibiótico. En este caso, el antibiótico no funcionará
para controlar otras infecciones que puedan presentarse posteriormente en la granja.
Después de su aplicación, los medicamentos veterinarios deben retirarse y se debe
considerar un periodo de retiro adecuado para cada producto antes de la cosecha. No es
recomendable utilizar fármacos en la granja para adicionarlos directamente al alimento. Si no
se cuenta con alimentos medicados comerciales, se pueden utilizar los fármacos aprobados
para mezclarlos con el alimento en la granja. En este caso el medicamento se debe prescribir
y administrar por un profesional responsable de la aplicación de químicos y fármacos
facultado por la autoridad correspondiente.

En el manejo de alimentos medicados es importante considerar que éstos se deben


identificar y almacenar en espacio designado, para evitar confusiones y que se aplique
alimento medicado a peces sanos. También es muy importante limpiar meticulosamente
cualquier material o equipo que fue utilizado para elaborar o almacenar los alimentos
medicados en la granja, para evitar que los residuos de fármacos lleguen a contaminar el
alimento normal.

4.4.- Residuos tóxicos


El SENASA realiza acciones de monitoreo de contaminantes químicos, físicos y
microbiológicos anualmente por medio de los Programas Nacionales de Control y Monitoreo
de Residuos Tóxicos donde el objetivo es preservar la salud animal y mantener un nivel
competitivo de los productos que se comercializan a nivel nacional e internacional.

Para cumplir con este propósito, establece los límites máximos de residuos para los
diferentes productos de origen animal, conforme al “ACUERDO por el que se establecen los
criterios para determinar los límites máximos de residuos tóxicos y contaminantes, de
funcionamiento de métodos analíticos, el Programa Nacional de Control y Monitoreo de
Residuos Tóxicos en los bienes de origen animal, recursos acuícolas y pesqueros, y
Programa de Monitoreo de Residuos Tóxicos en animales, así como el módulo de consulta,
los cuales se encuentran regulados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación”, los cuales podrán ser consultados en la página electrónica de
SENASA.

5. CONDICIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

La empresa debe demostrar mediante un organigrama y un perfil de puestos y funciones el


nombre de las personas que asesoran, coordinan, verifican, y evalúan la implementación de
las Buenas Practicas Acuícolas, así como las funciones y acciones puntuales que cada uno
de los involucrados desarrolla.

Deben especificarse las funciones y acciones reales que el personal realiza en benéfico de la
aplicación, vigilancia y evaluación de las Buenas Practicas Acuícolas.

Un ejemplo de diagrama se muestra a continuación:


La higiene y la salud de los empleados que laboran en establecimientos que procesan
alimentos tienen un impacto directo en la inocuidad de los alimentos que manipulan, ya que
el ser humano es el principal medio de transmisión de microorganismos. Las normas de
higiene personal tienen el objetivo de evitar la contaminación producida por los empleados y
es importante considerar como parte de esas normas vigilar la salud de los manejadores de
alimentos.

Existen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), cuyos síntomas
más comunes van desde vómito, diarrea, dolor intestinal, nauseas, fiebre, hasta síndromes
hepáticos, renales y neurológicos que pueden requerir tratamiento de por vida y en algunos
casos pueden causar la muerte. Si los manejadores de alimentos se encuentran enfermos
con alguna ETA pueden trasmitir el agente infeccioso y contaminar los alimentos y/o las
superficies con las que tienen contacto, poniendo así en peligro la salud del consumidor.
Además, pueden contagiar a otros empleados provocando ausentismo laboral por
enfermedad, lo cual puede afectar a la empresa en las actividades de producción por falta de
personal (ver Anexo V).

Se debe instruir al personal y a los visitantes del establecimiento acuícola sobre las medidas
necesarias de bioseguridad para minimizar la transmisión de enfermedades a los organismos
acuícolas de la unidad de producción. La higiene y sanidad son indispensables para
contribuir a mejorar la calidad de la producción que se le ofrece a la población consumidora,
lo que se consigue al reducir los factores que influyen en la contaminación y en la alteración
de los mismos por lo tanto, toda persona que entre en contacto con la producción deberá
llevar acabo las siguientes indicaciones, según corresponda al área y/o actividad que realice
en la UPA.

TABLA 6. Análisis clínicos recomendados para manejadores de alimentos

Análisis Finalidad
Coproparasitoscópico Determinar si el paciente tiene parásitos
intestinales.
Exudado faríngeo Detectar presencia de Staphylococcus aureus.
Reacciones febriles Diagnosticar enfermedades como fiebre
tifoidea, Brucelosis y Rickettsiosis.
Hongos en uñas Detectar alguna infección por hongos en uñas.
5.1. Reglamento de Higiene y Salud del Personal

 Presentarse a laborar debidamente aseados y en buenas condiciones de salud.


 Mantener las uñas limpias y cortadas.
 Cuando algún empleado presente problemas de salud, deberá suspender sus
actividades y asistir a su unidad médica para recibir la atención necesaria, debiendo
comprobar a su recuperación el justificante médico emitido. Ésta recomendación
también es aplicable si presenta heridas infectadas o infecciones en la piel.
 Antes de iniciar cualquier actividad en la Unidad es necesario lavarse perfectamente
las manos con agua limpia y jabón, así mismo después de ir al baño y cada vez que
interrumpa sus actividades o al pasar de un área a otra.
 Desinfectarse los zapatos en el tapete sanitario.
 Limpiar y desinfectar su área de trabajo, los utensilios, herramientas y equipo de
trabajo antes y después de la jornada de trabajo.
 Al realizar actividades de manejo del cultivo, se debe portar la vestimenta de
protección adecuada, limpia y en buen estado como son botas, mangas, mandil, cofia y
guantes.
 No usar joyería ni adornos; las uñas deberán mantenerse siempre recortadas limpias y
sin esmalte
 No fumar, comer, tomar o escupir, dentro de las instalaciones de la unidad, ni mucho
menos en las de procesamiento del producto.
 Mantener un cuidado permanente de las instalaciones y con el fin de evitar riesgos de
contaminación y mal manejo, el equipo herramientas y utensilios deben ser
resguardados en su lugar correspondiente después de usarlos.
 El personal operario deberá vigilar que todas las personas externas a los procesos de
producción de esta unidad, cumplan con las medidas de higiene y control
especificadas en cada área.
 Todo el personal deberá capacitarse en temas de higiene de acuerdo a la actividad
que realiza en la unidad.

6. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO

6.1 Agua

En la unidad de producción se requieren dos tipos de abastecimiento de agua: el agua para


el cultivo de los organismos acuáticos y el agua para el resto de las instalaciones y procesos
complementarios, estos dos abastecimientos deben ser independientes y completamente
separados desde su origen hasta su desecho de manera que las fuentes de agua y los
efluentes de cada uno de ellos no se mezclen. Ambos abastecimientos deberán estar
disponibles en calidad y cantidad para todas las actividades y manejos durante todo el ciclo
de producción.

El agua que sea utilizada para las instalaciones sanitarias y de higiene del personal deberá
ser suficiente en cantidad, así como también se deberá contar con instalaciones adecuadas
para su correcto almacenamiento y distribución.

Es muy importante conocer la existencia de posibles fuentes de contaminación a los


abastecimientos de agua de una unidad de producción acuícola; actividades agrícolas,
ganaderas, industriales, asentamientos humanos o incluso otras granjas acuícolas. Si se ha
identificado alguna de estas actividades o cualquier otra que represente un riesgo de
contaminación se deberán analizar las fuentes de agua empleando para ello laboratorios
autorizados o acreditados que determinaran la existencia de peligros químicos o biológicos
en niveles que pongan en riesgo la inocuidad del producto destinado a consumo humano.

Para determinar la calidad del agua se deberán considerarlos siguientes factores:

1. Factores físicos: Estos pueden ser no tóxicos, pero cambia el aspecto del agua, entre ellas
los sólidos en suspensión, la turbidez, el color, la temperatura

2. Factores químicos: Los problemas de contaminación química del agua son difíciles de
solucionar, además del costo que esto conlleva. Por ello se deberá alejar las fuentes de agua
de zonas con actividades industriales que generen tóxicos como arsénico, plomo, mercurio,
cromo, así como de áreas. (Anexo 1)

3. Factores biológicos-bacteriológicos. Existen diversos organismos que contaminan el agua,


debido a descargas de aguas residuales contaminadas o a lixiviados. Las bacterias son uno
de los principales contaminantes del agua. Las coliformes representan un indicador biológico
de las descargas de materia orgánica. Las coliformes totales no son indicadoras estrictas de
contaminación de origen fecal, puesto que existen en el ambiente como organismos libres.
Sin embargo, son buenos indicadores microbianos de la calidad de agua. La escherichia coli
es la única bacteria que sí se encuentra estrictamente ligada a las heces de origen humano y
de animales de sangre caliente. También se pueden encontrar algas, protozoos, huevos de
parásitos intestinales y hongos.

Control y monitoreo de la calidad del agua

Agua utilizada en las instalaciones y procesos complementarios. En todas las unidades de


producción se deberá establecer un programa documentado de calidad del agua, en donde
se establezca que, el agua deberá ser analizada microbiológicamente cada año por un
laboratorio acreditado, aprobado o reconocido por una autoridad competente, en su
contenido de bacterias totales, coliformes totales y coliformes fecales. El agua potable
utilizada para la producción, deberá estar exenta de sustancias orgánicas, inorgánicas,
agentes bióticos, toxinas, con una calidad organoléptica aceptable, exenta de malos olores,
sabores extraños e incoloros. (Anexo I)

Agua para el cultivo de los organismos acuáticos. Se debe procurar mantener siempre a los
organismos en cultivo dentro de sus parámetros físico-químicos (temperatura, salinidad,
dureza, etc) óptimos para el crecimiento de la especie reduciendo la posibilidad del desarrollo
de enfermedades y consecuentemente del uso de sustancias químicas para su tratamiento,
las cuales sin la adecuada aplicación y respeto del tiempo de retiro pueden estar presentes
en el producto final y afectar la salud de los consumidores.

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El monitoreo de la calidad del agua durante todo el proceso de cultivo requiere personal
capacitado en buenas prácticas de cultivo así como en métodos de análisis físico-químicos
del agua y de adecuado equipamiento para llevar a cabo las actividades de toma de
muestras, captura de la información y almacenamiento.

Se deberá establecer un programa documentado de calidad del agua de cultivo, en donde se


establezca que, el agua deberá ser analizada: (Anexo I y IV)

Microbiológicamente cada año por un laboratorio acreditado, aprobado o reconocido por una
autoridad competente, en su contenido de bacterias totales, coliformes totales y coliformes
fecales.

Químicamente cada año por un laboratorio acreditado, aprobado o reconocido por una
autoridad competente, en su contenido de residuos de metales pesados y plaguicidas,
residuos de antibióticos.

En el caso de detectar la presencia de algún peligro se deberán implementar las medidas


correctivas correspondientes de acuerdo al hallazgo encontrado, en el caso de peligros
biológicos y dependiendo del agente encontrado se podrá corregir por medio del uso de
sustancias químicas o fármacos siempre y cuando se respeten los niveles para el uso de
cada sustancia así como cuando su aplicación siga los principios de las buenas prácticas de
producción acuícola. Para el caso de peligros químicos si estos llegan a sobrepasar los
niveles máximos permitidos deberán ser desechados de manera adecuada, en ambos casos
deberá ser investigada e identificada la procedencia de la contaminación.

Cuando los resultados de dichos análisis no sean concluyentes podrá ser necesario definir
un programa de muestreo más intenso, incrementando los puntos de muestreo así como
considerando diferentes horas del día.

6.2 Hielo

Se deberá tener cuidado de que el hielo no sea una fuente contaminación para el producto,
por lo que se habrá de tener los cuidados necesarios durante su almacenamiento.

El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de producción deberá ser producido a
partir de agua potable, apto para consumo humano, envasado o a granel y protegido de
cualquier contaminación o de materia extraña y de su fusión excesiva durante su traslado y
utilización, así como provenir de distribuidores autorizados.

Si los peces no son inmediatamente eviscerados después de la cosecha, se deberán


mantener a temperatura de refrigeración (4°C) hasta su procesamiento manteniendo siempre
la cadena de frio. Si el producto va a ser transportado a otros sitios después de la cosecha se
debe utilizar un camión con control de temperatura ya sea con refrigeración artificial o hielo.
7. MANEJO DE DESECHOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS

La UPA deberá tener un Plan de Manejo y disposición de residuos materiales por escrito: que
incluye los requisitos para el manejo y la disposición adecuada y debe ser capaz de
demostrar el cumplimiento del mismo.

Este programa deberá contener procedimientos específicos que ayudan a mantener las
áreas limpias que conformen la UPA y que a continuación se mencionan:

Definiciones

Un desecho o basura es aquel material que ya no se necesita y que se le quiere eliminar o


retirar de las áreas de la Unidad de Producción Acuícola y lo dividimos en Orgánico e
Inorgánico.

 Desecho Orgánico: Es todo aquel de origen biológico, que alguna vez estuvo o fue
parte de un ser vivo, por ejemplo: hojas ramas, cáscaras, vísceras, animales
muertos.
 Desechos Inorgánicos: Es todo aquel de origen no biológico, de origen industrial,
producto fabricado por el hombre o de algún otro proceso no natural, por ejemplo:
plástico, telas sintéticas, vidrio, etc.

Identificación de desechos orgánicos e inorgánicos en las diferentes áreas que pudieran


conformar una UPA

Procedimientos

Los residuos orgánicos se deberán almacenar adecuadamente y ser retirados con


frecuencia. (Esto incluye el procesamiento de subproductos tales como cabezas, conchas,
huesos, vísceras, basura casera y los desechos de alimentos). Estos desechos deberán ser
eliminados para evitar impactos negativos en la comunidad.

Se recomienda el uso de una fosa de desechos orgánicos, la cual debe está localizada de tal
manera que se prevenga la contaminación por escurrimientos de suelo (lixiviación), debe de
tener una profundidad mínima de 1.5 m con medidas de 1.5 x 3 mts. Debe estar tapada por
material de construcción (bovedilla, viguetas).

Se debe revisar diariamente que no tenga presencia de plagas y malos olores, si se


encuentran, se busca la fuente de contaminación eliminando el atrayente y depositándolo
dentro de la fosa procediendo a colocar una capa de cal y posteriormente una de tierra, se
revisa que la tapa este en buenas condiciones, es decir, sin aberturas que dejen pasar a
plagas y cuando llega a una capacidad de 80% se rellena con cal y tierra y se procede a
realizar una nueva.
La basura (residuos inorgánicos), proveniente de las instalaciones sanitarias, desechos
provenientes de las actividades de mantenimiento y limpieza de las instalaciones, área de
eviscerado, bodega, etc., debe colocarse en bolsas cerradas y depositada en recipientes
estancos identificados y con tapas para proteger el contenido de insectos, roedores y otros
animales, para su posterior remoción. Se debe mantener esta área limpia y en buenas
condiciones.
Se debe indicar cuál es el proceso de remoción posterior de esta basura, es decir, si es
removido por el servicio de recolección municipal, o si los desechos son trasladados por el
encargado de la UPA.

Los desechos de fármacos y otros productos químicos utilizados en la granja deberán ser
recolectados por personal técnico de los organismos auxiliares.

La descarga de desechos no debe representar un riesgo de contaminación en la UPA.

El personal de la granja deberá estar familiarizado con el plan y capacitado en aspectos de


éste que pueden tener que implementar.

Cumplimiento

Todo procedimiento debe ser comprobable mediante registros llevados por el personal
encargado de la UPA.

8. CONTROL DE FAUNA NOCIVA

Cuando existen deficiencias en la limpieza, se propicia el aumento de fauna nociva como


moscos, cucarachas, ratas, moscas, entre otros, que son nocivos a la salud por que
transmiten enfermedades. Se considera dentro de la fauna nociva aquellas especies
animales que son capaces de ocasionar daños a la salud como transmisores de
enfermedades epidémicas o destruyendo bienes personales (alimentos, instalaciones,
equipos), haciéndoles perder su eficacia, presentación o su valor u originando también daños
materiales.

1.- Los moscos son insectos que se reproducen en diversos lugares y que pueden transmitir
enfermedades como el dengue, el paludismo y la fiebre amarilla. Se reproducen
principalmente en: agua acumulada en llantas y canaletas de los techos, paredes
deterioradas, agujeros en los árboles, excremento en el suelo y establos sin limpieza.

2.- Las cucarachas son portadoras de microbios causantes de diarrea, disentería, fiebre
tifoidea, cólera y amibiasis. Las cucarachas viven en grietas y hendiduras debajo de los
muebles y bodegas, en drenajes y en general zonas de mucha suciedad.

3.- Las ratas pueden hacer su madriguera dentro de la bodega de alimentos, debajo de restos de
plantas, bajo tierra, en basureros y alcantarillas, dañando y contaminando el alimento utilizado
en la granja ya que sus excretas contaminan el alimento de nuestro cultivo transmitiendo
enfermedades

4.- Las moscas son portadoras de microbios causan diarrea, fiebre, tifoidea y cólera. Las
moscas se reproducen con estiércol, basura, aguas estancadas, residuos vegetales y otras
materias en descomposición.

El aseo debe ser diario; entre más limpia, ventilada y cuidada esta las instalaciones de las
Unidades de Producción Acuícola se tendrá menos posibilidades de presencia de fauna
nociva. Las paredes y los techos deben estar lisos para evitar que haya huecos o grietas
donde se pueda acumular polvo o se aniden animales. En lugares calientes y húmedos se
deben instalar mosquiteros en puertas y ventanas para impedir la entrada de moscas,
mosquitos y otros insectos. . En caso de que existan hoyos en las instalaciones de la UPA,
estos deben de ser tapados inmediatamente para evitar que aniden arañas, alacranes o
cualquier otro tipo de fauna. Para este efecto se recomienda hacer revisiones periódicas,
principalmente en áreas de estanqueria y bodegas.

La presencia de plagas tales como insectos, roedores u otros animales en las instalaciones
acuícolas, puede ocasionar problemas de contaminación biológica y química en el producto
final. La contaminación biológica se da cuando las plagas son fuente transmisora de
enfermedades a través de la cadena alimentaria. La contaminación química en el producto
acuícola se puede ocasionar cuando se utilizan de forma inadecuada las sustancias químicas
para el control de plagas en la granja. Por lo que se debe atender las siguientes
observaciones: Es importante implementar un programa de control de plagas que incluya la
prevención, detección y erradicación de las mismas. Este programa debe considerar un
manejo integral para el control de la fauna nociva, el cual incluye las instalaciones, la
aplicación de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola y los mecanismos de control
como lo son la fumigación y los dispositivos requeridos para ello. Evitar la creación de un
ambiente en la granja que atraiga a roedores u otras plagas.

Existen lugares en la granja, como por ejemplo el almacén, que son más susceptibles a la
invasión por plagas. Los problemas con plagas se pueden evitar aplicando las buenas
prácticas de higiene y un control periódico de la fauna nociva. Los agentes biológicos,
químicos y físicos que se apliquen para el control de plagas deben ser aplicados por personal
debidamente calificado y siguiendo cuidadosamente las instrucciones de aplicación para
cada producto. El responsable de la aplicación de cualquier sustancia empleada para el
control o eliminación de plagas en la granja, debe cumplir con las especificaciones
establecidas en el catálogo oficial vigente de plaguicidas del CICOPLAFEST
Ejemplo de formato de control de fauna
NOMBRE DE LA EMPRESA
COMUNIDAD
MUNICIPIO ESTADO:
CONTROL DE FAUNA NOCIVA
MES:
DIAS DE REGISTRO
CONCEPT
O
TRAMPA 1
TRAMPA 2
TRAMPA 3
TRAMPA 4
TRAMPA 5

REVISADO: VACIO
X REVISADO: CON RATON
RESPONSABLE:

9. BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA

Los peces cultivados en granja pueden ser cosechados por diferentes métodos. La cosecha
puede ser parcial o total y se debe realizar de manera cuidadosa para asegurar la aptitud
para el consumo del producto en la fase final del cultivo. Durante la cosecha deben tomarse
precauciones para evitar las raspaduras o daño en la piel y carne de los peces. Así mismo
debe evitarse el estrés innecesario de los peces durante la cosecha, ya que la calidad de la
carne puede ser afectada. Si los peces no se transportarán vivos a las plantas de
procesamiento o mercados, es recomendable matarlos lo más rápidamente posible. En este
capítulo se destacan los requerimientos básicos de limpieza e higiene, reducción del daño
físico, contaminación durante el manejo y la posible alteración del producto durante la
cosecha, de tal manera que puedan repercutir en la calidad y aptitud para el consumo del
producto final. Para prevenir y reducir los niveles de contaminación química o biológica (ver
Anexo IV) durante la cosecha se deberán tener en cuenta los siguientes aspectos:

Las instalaciones, materiales e instrumentos utilizados para la manipulación de los peces


deberán mantenerse limpios, desinfectados (ver sección 5.2 y Anexo III) y en buen estado.
Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se limpiarán adecuadamente los materiales e
instrumentos. Para la cosecha es recomendable utilizar materiales no-corrosivos, no-tóxicos,
lisos, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
Se deben aplicar técnicas apropiadas de cosecha para evitar el daño físico y el estrés en los
peces
El producto no debe someterse al calor extremo o a variaciones bruscas de temperatura, o
exponerse directamente al sol o a superficies que hayan sido calentadas por el sol. Se deben
mantener temperaturas bajas durante la cosecha para evitar la proliferación de
microorganismos que pueden afectar la calidad e inocuidad del producto (ver Tabla 3)

Se debe lleva un control durante la cosecha para evitar la mezcla de peces de diferentes
lotes. Se recomienda no realizar la cosecha simultánea de dos o más lotes sin tener personal
específicamente a cargo del registro y control de los lotes cosechados. Cada uno de los lotes
cosechados debe ser identificable posteriormente para cumplir con los requerimientos para la
trazabilidad del producto.
Una vez realizada la cosecha, el producto debe ser lavado inmediatamente de tal manera
que quede libre de cualquier sedimento. El lavado se debe realizar con agua limpia y a una
presión de agua adecuada.
Los contenedores en donde se depositarán y transportarán los peces cosechados deberán
ser de materiales lisos, impermeables y no-corrosivos que permitan su limpieza.
Para sacrificar a los peces como referencia se deberán usar métodos que lleven rápidamente
a los peces sin dolor o excitación de la inconsciencia hasta la muerte. Por ejemplo, la
aplicación de un golpe fuerte y firme en la cabeza o el uso de agua-hielo.
Si los peces no son utilizados inmediatamente para su eviscerado, se deberán mantener a
temperatura de refrigeración (4°C) hasta su procesamiento, tratando siempre de mantener la
cadena de frío.
Se deberán aplicar medidas para la prevención de la contaminación cruzada, La cual se
puede presentar cuando los peces cosechados entran en contacto con peces contaminados
con microorganismos o superficies de contenedores o mesas contaminados con
microorganismos o sustancias químicas.
Ejemplos de las medidas de prevención son el señalamiento de las áreas de procesamiento,
evitar el contacto del producto con superficies, materiales de empaque, materias primas,
utensilios, guantes y vestimentas que no cumplan con los requerimientos sanitarios o que
estén contaminadas.
Los desperdicios de la cosecha se almacenarán higiénicamente en una zona aparte y en
contenedores cerrados apropiados para este propósito. El manejo de los desechos deberá
realizarse como se recomienda en la Sección 7.
En el caso en que se realice el eviscerado en la misma granja inmediatamente después de la
cosecha, este se debe realizar en un área limpia, con equipos y materiales hechos de
materiales lisos, impermeables, no-corrosivos y no tóxicos que permitan su limpieza y
desinfección. El área de procesado debe contar con drenaje separado de los flujos de agua
del sistema de producción.
El personal encargado de realizar la cosecha y eviscerado de los peces deberá seguir las
consideraciones sobre higiene y salud descritas en la Sección 5 del presente manual y debe
usar el equipo necesario para esta actividad. Dependiendo del destino del producto será el
procesamiento que se les aplique a los peces cosechados. El producto puede destinarse
para: venta a pie de granja; para ser transportado a plantas procesadoras; para transportarse
entero o eviscerado a los restaurantes o mercados donde se realizará su venta o consumo, o
para transportarse vivo. Si el producto va a ser transportado a otros sitios después de la
cosecha, se debe utilizar un camión refrigerado con control de temperatura. Otras formas de
transporte incluyen cajas de poliuretano con hielo.

Las empresas agrícolas deben realizar un análisis de peligros referente a la posibilidad de


introducir un contaminante de tipo biológico, químico y físico a vegetales debido al uso de
herramientas, sustancias, equipos, contenedores, personas y utensilios usados durante la
cosecha.

En base a lo anterior la empresa debe diseñar un plan de prevención y control de los


contaminantes valorados lo cual debe cumplir con lo siguiente: a. Elaboración de un plan
técnico que describa las acciones, métodos y criterios a aplicarse durante esta etapa. b. El
procedimiento que describa las medidas de control a aplicarse. c. Registros y documentación
de soporte que demuestre que las acciones aplicadas se realizan y que son eficaces. d. Plan
de Capacitación del personal involucrado en esta etapa.

Las medidas preventivas mínimas que deberán aplicarse durante esta etapa son las
siguientes:
a. Debe verificar el cumplimiento del plan de limpieza y desinfección de herramientas,
equipos, transporte interno y utensilios utilizados durante la cosecha.
b. Debe verificar el cumplimiento del plan de higiene de trabajadores para los trabajadores
agrícolas descritos en el modulo especifico del presente instrumento.
c. Debe verificar que durante la etapa de cosecha no se realicen las accione siguientes: 1.
No haya la presencia de animales domésticos y/o silvestres. 2. No participen o estén
presentes menores de edad. 3. No aplicar riego o aspersiones de productos agroquímicos. 4.
No aplicar fertilizantes de ningún tipo.
d. Debe asegurarse que los productos a cosechar no presenten sustancias agroquímicas por
encima del Límite Máximo permisible en México y/o mercado destino.
e. Cumplir con el intervalo de seguridad previsto en las etiquetas de productos aplicados.
f. Los contenedores utilizados para cosechar, deben utilizarse únicamente con ese fin. Y
deberán estar fabricados con materiales no tóxicos.
g. Evitar el contacto directo de personas enfermas (sintomatología que indique la presencia
de una Enfermedad asociada a aquellas que se Transmiten por Alimentos) durante el
proceso de cosecha del producto, manejo de contendores, recipientes y herramientas de
corte.
h. Evite el contacto del producto y sus contenedores con superficies que lo puedan
contaminar: Suelo, sustancias en general. Debe asegurarse que durante el estibado, carga y
transporte interno del producto, éste entre en contacto directo con superficies y sustancias
que lo contaminen. Utilice cubiertas plásticas o de otros materiales que separen el producto
de la superficie contaminada.
i. Los productos que entren en contacto con sustancias o superficies que representen un
riesgo de contaminación (sangre, mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre
otras) deben ser desechadas de lote.
j. En los casos donde el producto requiera un lavado inmediato, durante la cosecha debe
cumplir con lo siguiente:
1. Asegúrese de que no exista una diferencia de temperatura interna del producto y del agua
utilizada superior a 5 ºC. 2. Utilice agua potable de acuerdo a lo especificado en la NOM-127-
SSA1-1994. 3. Aplique y mantenga de manera constante la concentración suficiente de
sustancias desinfectantes que eviten la dispersión de los posibles contaminantes biológicos
que pudieran presentarse en el producto cosechado (recomendable cloro libre a 200 ppm). 4.
Mantenga una circulación constante del agua asegurándose que durante esta fase se elimina
la materia orgánica y mantiene la concentración de la sustancia desinfectante.
k. El registro de cosecha debe indicar al menos los datos siguientes: Fecha de corte,
volumen, presentación del producto, numero de lote asignado, área o zona especifica de
corte, proveedor del servicio cuando así ocurra. Estos registros deberán sustentarse con la
orden de corte, la boleta de ingreso a la sección de empaque u otro documento que
demuestre el siguiente eslabón de la cadena productiva.

l. Asegúrese que no haya personas con heridas sangrantes y de ser así no permita entre en
contacto con el producto.
m. El personal deberá lavarse las manos y aplicarse sustancias desinfectantes durante la
fase de cosecha después de ir al sanitario o consumir alimentos.

Debe mantenerse limpia la Unidad Productiva durante la etapa productiva y de cosecha


aplicando las medidas siguientes: a. Libre de basura, fierros viejos, frutos caídos y todos
aquellos materiales ajenos al proceso productivo al menos en el área activa de cosecha. b.
Debe asegurarse que los productos cosechados no se depositen de manera temporal en
áreas sucias o con presencia de agua estancada. c. Debe eliminarse el agua estancada que
pudiera estar presente durante la etapa de cosecha.

9.1. Consideraciones Durante la Cosecha

Una de las acciones más importantes en la UPA es el momento de la cosecha, eviscerado y


preparación de los alimentos. Estas acciones son la parte primordial en donde ha de
asegurarse la inocuidad de los productos, ya que deben llevarse controles y políticas muy
estrictas que eviten cualquier tipo de contaminación cruzada y afectar la calidad final para el
consumo humano.

Para ello, se han implementado las siguientes políticas de higiene personal durante los
procesos de cosecha y preparación:
TABLA 6. Políticas de Higiene del Personal Durante la
Cosecha.
Ningún trabajador podrá participar en las acciones de
cosecha,
si presenta alguna enfermedad o síntoma patológico, heridas
o infecciones que pudieran afectar la calidad del producto.
Antes de iniciar la cosecha de organismos, los responsables
deberán revisar que su vestimenta y equipo de protección se
encuentren limpios, desinfectados y en buen estado.
El personal involucrado deberá despojarse de
artículos personales como anillos, aretes, pulseras,
relojes, collares,
etc.
Las superficies de contacto, los recipientes de cosecha, la
herramienta de captura y los utensilios de eviscerado deben
estar limpios, desinfectados y en buen estado.
El encargado deberá seleccionar las tallas más apropiadas
para consumo, sacrificar a los peces de manera rápida y
lavarlos con agua potable antes y después de eviscerarlos.
Entregar al área de cocina los organismos ya limpios y
eviscerados, en un recipiente limpio y con tapa.
Regresar al área de eviscerado para lavar, desinfectar
superficies, utensilios, herramientas y paredes o pisos que
pudieran haberse salpicado de sangre.
Asegurarse que el recipiente para vísceras se quede limpio
por
fuera y perfectamente tapado para evitar insectos u otras
plagas.
Lavar, desinfectar el mandil de plástico y colocarlo en el sitio
correspondiente.
Lavarse, desinfectarse las manos y cerrar el área
de
eviscerado.
9.2 Buenas prácticas en el manejo y transporte del producto

Cada instante que el pescado permanezca fuera de la cadena frio, le restara calidad y
aumentara el riesgo de convertirse en un peligro para el consumidor.
Las demoras a temperatura ambiente deben ser mínimas en todo el proceso.
Todo transporte, almacenamiento o exhibición para la venta debe mantener la temperatura
cercana a 0°C (32°F).

El responsable en Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación de la empresa debe


valorar mediante un análisis de peligros los posibles contaminantes que pueden adquirirse
mediante el uso de vehículos destinados por la empresa para este fin. Esto debe incluir al
transporte interno, transporte de la Unidad Productiva a la zona de empaque y transporte de
productos terminados hacia el mercado destino. Debe elaborar un plan técnico y
procedimientos documentados que describan las acciones específicas para reducir el riesgo
de contaminación valorado así como los registros que demuestren su cumplimiento.

Todos los vehículos destinados para el transporte de vegetales deben cumplir con lo
siguiente: a. El equipo de transporte destinado al producto no debe ser utilizado con otro fin.
b. Las plataformas o contenedores deben ser de materiales no absorbentes y de fácil lavado
y desinfección. c. Las plataformas o contenedores deben estar diseñados de tal forma que se
proteja el producto con malla sombra, lonas o transporte cerrado (caja refrigerada o caja
seca). d. No debe contener aberturas, daños a la plataforma, lonas o cubiertas de protección,
durante la cosecha y/o transporte de los vegetales.

Se debe aplicar un programa de higiene (lavado y desinfección) para todos los vehículos
previo a su uso. La higiene de los vehículos debe ocurrir fuera de la Unidad Productiva o
empaque; cuando sea necesario utilizar un espacio dentro de ésta para dicha función, se
deberá realizar fuera del área activa de producción, empaque, fuentes de agua, cosecha u
otras zonas donde pueda representar un riesgo de contaminación.

Debe evitar que los vehículos utilizados observen fugas de combustibles, lubricantes u otras
sustancias que representen un riesgo de contaminación a los productos. Evite el uso de
transporte con estas características.

El personal responsable del transporte y los cargadores deben estar capacitados sobre las
prácticas mínimas de seguridad e higiene que deben cumplirse durante el transporte del
producto y generar los registros suficientes que permitan corroborar el cumplimiento de estas
acciones.
10. CAPACITACIÓN

La capacitación es el conjunto de actividades didácticas, orientadas a ampliar los


conocimientos, habilidades y aptitudes del personal que labora en una empresa. La
capacitación permite a los trabajadores poder tener un mejor desempeño, adaptándose a las
exigencias cambiantes del entorno.
La capacitación es un proceso educativo a corto plazo, el cual emplea técnicas
especializadas y planificadas por medio del cual el personal de la empresa, obtendrá los
conocimientos y las habilidades necesarias, para incrementar su eficacia en el logro de los
objetivos que haya planificado la organización para la cual se desempeña.

El estar en continua capacitación hará que el personal, no caiga en el atraso y la


obsolescencia de los conocimientos, más bien contará con un recurso humano actualizado y
en competencia con los demás, impactando de manera positiva en la productividad de la
organización.

Operar con trabajadores que saben cómo actuar, qué hacer y cómo alcanzar el éxito de su
empresa son imprescindibles y esto se logra en gran medida a la capacitación que recibe y a
la disposición que el propio trabajador tenga de querer aprender y renovar conocimientos.

Las personas que estén autorizadas para el manejo de productos químicos de limpieza y
desinfección u otras sustancias químicas, deberán recibir entrenamiento y capacitación en
cuanto a su uso y manipulación correctos.

El contenido de la capacitación deberá entregarse por escrito al personal, para que pueda
ser consultada en cualquier momento.

Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse, también deberán realizarse


evaluaciones periódicas sobre la eficiencia de los programas de capacitación, así como
supervisar que los procedimientos de higiene se lleven a cabo correctamente.

Cuando no se recibe la capacitación suficiente, puede existir un riesgo para la inocuidad de


los productos.

Para garantizar que el personal cumpla con las Buenas Prácticas de Producción, higiene y
desinfección, es necesario que conozca su importancia y su relación con la inocuidad del
producto. Esto es fácil de lograr si se cuenta con un programa de capacitación adecuado a
las necesidades de la Unidad de Producción, así como al personal que en ella labora.

El contar con una estructura organizada hacia el interior de la empresa con funciones y
tareas bien definidas por categoría o puesto, ayuda a diseñar un programa de capacitación
enfocado a los diferentes niveles jerárquicos.

El hecho de no contar con un organigrama definido, no implica que no se pueda llevar un


programa de capacitación. En estos casos, este programa deberá ser más general en cuanto
a la selección de temas, pero siempre concordando con las actividades del personal.

Los temas deberán ser desarrollados para cada tipo de producción, sin restarle importancia a
las BPA; para asegurar la efectividad de la capacitación ésta debe ser dirigida por una
persona que conozca tanto las especies o la engorda en sí, para poder proporcionar al
personal los conocimientos adecuados.

El programa de capacitación de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola, debe


desarrollarse para cubrir a todo el personal, tanto operativo como administrativo. Si bien es
cierto que el personal operativo está en contacto directo con el producto y es del que
depende la ejecución directa de las buenas prácticas, es el personal administrativo quien
influye sobre el personal operativo y proporciona las herramientas para su adecuada
aplicación. Es por ello la importancia que tiene el llevar a cabo la capacitación a todos los
niveles de la empresa y enfatizar los aspectos importantes para cada uno de los niveles
jerárquicos.

Todo el personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento o capacitación que le
permita entender la importancia de una adecuada aplicación de las BPPA.

El desarrollo de esquemas de capacitación, que busquen la implementación de BPPA, es


muy importante para obtener un producto final libre de riesgos para el consumidor.

Los programas de capacitación pueden incluir medidas o planes de prevención, seguridad e


higiene en el trabajo. Debido a que una gran cantidad de estas medidas son muy estrictas, la
empresa debe motivar a todo su personal para que participe decididamente en estas
actividades. El sistema que se implemente en las unidades de producción con el fin de lograr
la inocuidad alimentaria, forma parte de un trabajo de equipo y debe ser concebido de
manera integral, de tal forma que pueda adecuarse constantemente. Para lograr este
objetivo, es necesario establecer una serie de prácticas rutinarias que implican la revisión
constante de las operaciones que se realizan en la granja, conjuntamente con el llenado de
formatos para cada uno de los pasos o etapas importantes tendientes a asegurar la
inocuidad del producto.

El desarrollo de esquemas de capacitación, que busquen la implementacción de BPPA, es


muy importante para obtener un producto final libre de riesgos para el consumidor. Los
programas de capacitación deben incluir medidas o planes de prevención, seguridad e
higiene en el trabajo. El proceso que se implemente en la unidad de producción con el fin de
lograr la inocuidad del producto, forma parte de un trabajo en equipo y debe de ser
concebido de manera integral de manera que pueda estar en constante cambios de acuerdo
a las necesidades de la unidad de producción. Por lo que para alcanzar este objetivo, se
deberán establecer prácticas rutinarias que implican la revisión continua de las operaciones
que se realizan en la unidad de producción esto de la mano con el llenado de bitácoras para
cada una de las acciones importantes que garantizan la inocuidad del producto.

Los programas de capacitación pueden incluir medidas o planes de prevención, seguridad e


higiene en el trabajo.

Los tipos de capacitación son muy variados y se clasifican con criterios diversos:

A. POR SU FORMALIDAD

- Capacitación Informal. Está relacionado con el conjunto de orientaciones o


instrucciones que se dan en la operatividad de la unidad de producción, por ejemplo
un profesional explica a un productor la utilización correcta del llenado de bitácoras o
enseña cómo limpiar y desinfectar el tapete sanitario.

- Capacitación Formal. Son los que se han programado de acuerdo a necesidades de


capacitación específica. Pueden durar desde un día hasta varios meses, según el tipo
de curso, seminario, taller, etc.

B. POR SU NIVEL OCUPACIONAL


- Capacitación de Operarios
- Capacitación de Obreros Calificados
- Capacitación de Supervisores
- Capacitación de Jefes de Línea
- Capacitación de Gerentes

Capacitación para el trabajo: Va dirigida al trabajador que va a desempeñar una nueva


actividad, ya sea por ser de reciente ingreso o por haber sido promovido o reubicado dentro
de la misma empresa.
Se divide a su vez en:

- Capacitación de preingreso. Se hace con fines de selección y busca brindar al nuevo


personal los conocimientos, habilidades o destrezas que necesita para el desempeño
de su puesto.

- Capacitación de inducción. Es una serie de actividades que ayudan a integrar al


candidato a su puesto, a su grupo, a su jefe y a la empresa, en general.

- Capacitación promocional. Busca otorgar al trabajador la oportunidad de alcanzar


puestos de mayor nivel jerárquico.

- Capacitación en el trabajo. Es una serie de acciones encaminadas a desarrollar


actividades y mejorar actitudes en los trabajadores. Se busca lograr la realización
individual, al mismo tiempo que los objetivos de la empresa. Busca el crecimiento
integral de la persona y la expansión total de sus aptitudes y habilidades, todo esto
con una visión de largo plazo. El desarrollo incluye la capacitación, pero busca
principalmente la formación integral del individuo, la expresión total de su persona.

La capacitación puede ser otorgada por un jefe u otro especialista.

“Aprender haciéndolo”

Se debe contar con un programa de capacitación por niveles jerárquicos sobre buenas
prácticas de producción acuícola, requiere que las empresas cuenten con un organigrama
claramente establecido donde cada persona cumpla con funciones específicas el cual estará
estructurado de acuerdo a la capacidad de organización de la granja.

Este programa tendrá como objetivo informar y capacitar al personal que laboran en la granja
acuícola, de la responsabilidad adquirida para producir alimentos que no lleguen a causar
daño a la salud del consumidor, independientemente si su comercialización se realiza en los
mercados locales, nacionales o internacionales. No importa en que nivel de la jerarquía
dentro de la unidad de producción se encuentre el personal, la ética de las BPPA debe estar
presente en la mente de cada una de las personas que intervienen en el cultivo.

RESPONSABLE DEL ÁREA (ANUAL)

- Introducción a los aspectos de inocuidad, importancia, historia, etc.


- Reglamentos nacionales e internacionales con respecto a la inocuidad alimentaria.
- Generalidades sobre la aplicación y la capacitación en BPPA en todo lo relacionado
con la calidad del agua, alimento, fármacos y sustancias químicas, simultáneamente
con inocuidad alimentaria.
- Capacitación en BPPA en medidas de bioseguridad e higiene de personal, limpieza y
desinfección de instalaciones, equipo y utensilios relacionados con la inocuidad
alimentaria.
- Entrenamiento teórico y práctico en sistemas de calidad y trazabilidad.
- Capacitación en método de muestreo.
- Capacitación para la elaboración de formatos para darle seguimiento a las medidas
que se apliquen en sus respectivas unidades de producción.
- Manejo de bases de datos y control de formatos.

TÉCNICOS Y OPERADORES (ANUAL, SEMESTRAL, MENSUAL E INICIO DE LABORES)

- Calidad de agua
- Nutrición y alimentación
- Sanidad e higiene
- Apoyo y mantenimiento
- Manejo de sustancias químicas
- Conceptos de BPPA.
- Buenas prácticas de higiene y mantenimiento de la salud del personal.
- Seguimiento de un sistema de trazabilidad en la unidad de producción.
- Importancia del llenado de los formatos, del rigor con la que se deben de llenar y la
importancia de la honestidad en la veracidad de la información.

Es recomendable que la capacitación vaya acompañada de una evalución ya que es una


valoración formal del rendimiento de los empleados en el cumplimiento establecido en su
descripción de trabajo. Así mismo la realización de una autoevalución deberá de llevarse a
cabo ya que es hacer que el empleado reflexione sobres sus ejecuciones en el puesto de
trabajo y llegue a explicar una valoración de sus competencias.

Las evaluaciones de la capacitación y el desempeño son herramientas críticas de negocio.


Mientras que pueden ser utilizadas independientemente, hay puntos donde se cruzan las
dos. Si las evaluaciones de desempeño no son una práctica habitual en las granjas, podrías
estar perdiendo los problemas de fondo que deben ser corregidos. La comprensión de estos
conceptos puede mejorar el desempeño del personal y significar un negocio más exitoso.
La Evaluación interna de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola, debe ser una
actividad que permita la ajustar el proceso productivo y de esta manera, lograr un producto
de calidad e inocuo.

La cual debe realizarse mediante el análisis de evidencia objetiva que permita diagnosticar la
implementación, seguimiento y adecuaciones a las BPPA.

Como resultado de este proceso de evaluación, se deberán de establecer los lineamientos


para llevar a cabo las acciones correctivas necesarias y de esta forma, cumplir con el
objetivo de las BPPA.

Al inicio de cada capacitación realizar una evaluación diagnostica y al finalizar la


capacitación realizar otra evaluación final, para asi tener mas claro el impacto de la
información vertida durante la capacitación.

11. LA TRAZABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN ACUÍCOLA

La Trazabilidad de los alimentos es definida por el reglamento CE178/2002 del parlamento


europeo como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimento o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos
con probabilidad de serlo.

Hoy la información del consumidor es una necesidad absoluta. Quiere conocer el origen de
los animales, tener confianza en los productos alimentarios que consume y ser informado
sobre la inocuidad alimentaria, el bienestar de los animales y del medio ambiente.

Es una herramienta para conocer todos los elementos que intervienen en la elaboración de
un producto (materias primas, aditivos, envases, etc.) y todas las fases por las que pasa
dicho producto (recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc.). Se
conceptúa como la capacidad de reconstruir el historial de un producto y las condiciones que
lo rodean a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la granja a la mesa. La
aplicación de un sistema de trazabilidad en la producción, empacado y distribución de los
productos acuícolas pesqueros genera diversos beneficios de los que se pueden destacar los
siguientes:

a. Determinar el historial de un producto.


b. Permite la localización rápida del origen de una no conformidad de los alimentos que
pudieran estar potencialmente contaminados, para ser retirados del mercado.
c. Minimiza el impacto económico de las empresas al individualizar solo el alimento o el lote
que presenta una no conformidad con respecto a su inocuidad.
d. Facilita la definición de responsabilidades frente a una emergencia sanitaria o a un notorio
deterioro de los niveles de calidad ya que permite identificar el eslabón de la cadena donde
se produjo el problema.

Lo anterior, aunado a los crecientes brotes de Enfermedades Transmitidos por Alimentos


(ETA´S) asociados al consumo de pescados y mariscos frescos en el mundo y que ha
provocado la muerte de algunas personas, lo cual ha generado que autoridades sanitarias
de diversos países, hayan reforzado sus medidas de vigilancia a fin de asegurarse que los
productos que adquieren no representan riesgo alguno para la salud de sus consumidores,
justifica la implementación de estos sistemas en la producción primaria, empacado y
distribución de los productos acuícolas y pesqueros originarios de los Estados Unidos
Mexicanos.

Los sistemas de trazabilidad son obligatorios para toda la industria de producción de


alimentos en la Unión Europea (UE), los Estados Unidos (EUA) y Japón, así como para todos
aquellos países exportadores hacia esos mercados.

11.1 Descripción general del sistema de trazabilidad.

El presente manual establece directrices generales que podrán adoptarse para el diseño,
aplicación y evaluación de sistemas de Trazabilidad de la Inocuidad de los diferentes
operarios económicos que intervienen en la cadena alimentaria desde la producción del
alimento hasta su consumo.

En este sentido es importante resaltar que los sistemas de trazabilidad deben sustentarse
sobre instrumentos de gestión como son libros de registros, bases de datos y otros
elementos que son útiles para efectos de satisfacer las exigencias en esta materia. Por lo
anterior, los componentes centrales del presente sistema general de Trazabilidad de la
Inocuidad descrito en este documento son los siguientes:

a. Procedimientos que aseguren el registro y mantenimiento de la información que ellos


deben exigir a sus proveedores (Trazabilidad hacia atrás).
b. Procedimientos y registros que permitan identificar las acciones y manejo durante el
proceso de producción y ambiente al que fue expuesto un alimento (Trazabilidad Interna).
c. Procedimientos y registros que permitan identificar las acciones aplicadas e información
generada, suficiente y pertinente para que la cadena de información continué y así lograr la
trazabilidad del producto terminado (Trazabilidad hacia delante).
d. Diagrama de flujo de la cadena alimentaria e identificar las etapas que corresponda, según
el sistema producto y proceso.
e. Instrumento de codificación del sistema de trazabilidad basado en el código GS1-128
(UCC/EAN-128).
f. Instrumento de evaluación del sistema de trazabilidad aplicado por las empresas
hortofrutícolas que basaron su diseño en este instrumento.

El presente manual identifica a los eslabones generales que participan en la producción


primaria de los productos acuícolas y pesqueros de México, identificándose a través de
diagramas de flujo genéricos de los procesos productivos. En cada fase se establecen los
requisitos mínimos que deben cumplirse para asegurar el paso hacia atrás, el proceso
interno y el paso hacia adelante de los dos eslabones principales, el productor y el
empacador-Acopiador.

Trazabilidad en la acuicultura

El objetivo global de un sistema de trazabilidad para la acuacultura busca definir una historia
documentada de cada lote de organismos, desde el inicio del cultivo hasta el momento en el
cual los organismos son cosechados.

Para cada una de las etapas consideradas, es necesario contar con los diferentes registros
requeridos y garantizar su mantenimiento, conservación y almacenaje.
El diagrama general antes mencionado, se refiere al proceso de producción, el cual será
acotado a las condiciones y especificaciones de cada unidad de producción.
11.2. Trazabilidad Interna

a) Suministro de huevos/juveniles: especificar si esta proviene de un proveedor comercial,


un laboratorio propio o capturado del medio natural.

 Nombre de la empresa o laboratorio


 No. de Lote

b) Transporte: La documentación relativa al envió de juveniles por parte del proveedor,


deberá acompañar el embarque hasta la unidad de producción y será la siguiente:
 Certificado de sanidad del proveedor y/o Certificado de movilización del lote.

c) Antecedentes del terreno y fuente de agua: Identificar las acciones e insumos aplicados
anteriores al proceso actual de producción acuícola, las acciones técnicas realizadas en
los terrenos colindantes que pudieran representar riesgos de contaminación al producto
así como aquellas medidas de control que reducen los riesgos asociados a peligros de
tipo biológico y químico principalmente.

Terreno

 Diagnóstico de la unidad productiva


 Identificación de peligros de contaminación y análisis de peligros físicos, químicos y
biológicos.
 Croquis de localización de la unidad productiva y terrenos aledaños.
 Análisis físico químico del suelo
 Análisis de metales pesados.
 Análisis de sustancias agroquímicas.
 Registro de las acciones correctivas aplicadas: drenaje, cercado perimetrales,
puertas, cubiles, guardaganados, entre otros.
 La evidencia fotográfica constituye una evidencia que demuestra las acciones físicas
aplicadas.
 POES de antecedentes de terreno y terrenos aledaños.

Fuente de agua

• Registro de higiene de depósitos de agua.


• Registros de tratamiento de agua en la unidad productiva.
• Análisis microbiológico del agua.
• Análisis de metales pesados.
• Análisis de plaguicidas.
• Fichas técnicas de sustancias desinfectantes y detergentes.
• POES manejo del agua.
• Análisis de peligros por contaminación de la fuente de agua.
• Registro de acciones correctivas.
d) Recepción en la unidad de producción:

• la documentación proporcionada por el proveedor deberá ser revisada y registrada,


conjuntamente con la fecha y hora de entrega de los organismos.
• asignar un lote interno al embarque (puede ser identificar dicho embarque con el
número de estanque (s) a los que se dirige.

e) Aclimatación: Cualquier transferencia de los organismos de un contenedor a otro lugar


específico, deberá contar con su registro correspondiente y de esta manera permitir su
trazabilidad.

• Identificar el contenedor o área de maternidad en la que se colocarán después de


aclimatación.

f) Siembra en estanques/jaulas: Una vez aclimatados los organismos estos son trasladados
a estanques o jaulas para su cultivo. Se registrarán estos movimientos, de tal manera
que se identifique de manera inequívoca el lote de organismos colocados en un
estanque o jaula específico. A partir de la siembra considerar un registro por estanque o
jaula de los siguientes datos:

 Número del estanque


 origen del alevín
 Fecha de siembra
 sobrevivencia
 biometrías

g) Control de Fauna Nociva y domestica: Identificar la presencia de animales domésticos y


silvestres existente en el área productiva así como las acciones realizadas dentro de la
misma para reducir los riesgos de contaminación directa e indirecta por consecuencia
de esta fuente de contaminación.

 Verificación de trampas para roedores y lavado y desinfección de instalaciones,


herramientas e implementos.
 Croquis de localización de instalaciones (Trampas para roedores)
 Registro de acciones correctivas.
 Registro de control de fauna doméstica y silvestre.
 Fichas técnicas de productos utilizados como cebos.
 POES manejo de fauna doméstica y silvestre.

h) Aplicación de medicamentos:

• Diagnóstico
• Revisar si el uso del medicamento está permitido
• contar con evidencia documental de la aplicación de medicamentos a los
organismos cultivados (fecha, dosis, forma de aplicación, responsable,
especificaciones del producto).
• Se debe aplicar un periodo de retiro a los organismos que se les administro
el medicamento, este se especifica en la ficha técnica del producto.
• Cuando el medicamento se aplique en el alimento, éste debe ser
separado, almacenado y utilizado sólo cuando su uso sea necesario y
aprobado.

Los registros de aplicaciones de medicamentos deberán contener al menos la


información siguiente (sin que sea limitativo):

o Nombre de la Unidad Productiva


o No. de sección tratada o estanque.
o Superficie.
o Especie.
o Nombre de Producto utilizado.
o Lote del producto aplicado.
o Formulación de producto.
o Ingrediente activo.
o Dosis aplicada.
o Intervalo de Días a Cosechar.
o Fecha de aplicación.
o Nombre y cedula del MVZ que prescribió el tratamiento.

i) Prácticas de higiene en la unidad productiva: El factor humano constituye uno de los


elementos más importantes de contaminación directa e indirecta de productos acuícolas
para consumo humano. La ausencia de prácticas de higiene así como la ausencia de
infraestructura pueden constituir los elementos centrales que pueden tener incidencia
directa sobre la contaminación de los productos. El objetivo de la presente fase lo
constituye la identificación de los hábitos y costumbres observados en el personal de
planta y eventual durante el proceso de producción acuícola así como las medidas de
control aplicadas por la unidad productiva para reducir los riesgos de contaminación
asociados a la posible presencia de peligros de tipo biológico y químico.

Durante esta fase deberán generarse sin que sean limitativos los documentos y
registros siguientes:

• Registro de higiene de instalaciones en la unidad productiva.


• Registro de higiene de trabajadores.
• Análisis de identificación de peligros de contaminación.
• Registro de limpieza y desinfección de instalaciones, herramientas,
equipos, maquinaria e implementos
• Registro de verificación de la concentración de las sustancias desinfectantes.
• Registro de preparación de sustancias detergentes y/o desinfectantes.
• Registro de manejo y tratamiento de fosas sépticas y letrinas.
• Registro de recolección y manejo de basura.
• Registro de limpieza y desinfección de depósitos de agua.
• Registro de enfermedades y accidentes.
• Registro de capacitación y desarrollo de habilidades del personal de la unidad
de producción.
• Registro de acciones correctivas.
• POES de Higiene.
• Reglamento de seguridad e higiene de trabajadores.

j) Alimentación: La adquisición de alimento proveniente de fabricantes que han


implantado sus propios sistemas de calidad y trazabilidad, permite asegurarse que los
alimentos cumplen con las especificaciones requeridas y que estos no se encuentran
contaminados con productos químicos, se debe considerar:

• Registrar cada ingreso de alimento al almacén (fecha, cantidad y lote del proveedor)
• Llevar el registro de alimentación de cada estanque o jaula desde la primera etapa
hasta la cosecha.

h) Cosecha: El objetivo de la presenta fase constituye la identificación de las acciones


relevantes realizadas durante el proceso de cosecha de los productos acuícolas que puedan
introducir un peligro de contaminación de tipo químico, físico y/o biológico, así como aquellas
acciones aplicadas en las unidades productivas que reduzcan significativamente los
anteriores.

Se deben registrar:

• Registro de higiene de trabajadores.


• Registro de higiene de vehículos, herramientas y equipos de cosecha.
• Registro de preparación y monitoreo de sustancias desinfectantes.
• Registro de cosecha. (hora, fecha del lote, cantidad del lote, peso promedio, destino o
cliente, responsable de la venta)
• Registro de Acciones correctivas.
• Análisis de Residuos de Productos Plaguicidas.
• Análisis de Residuos de metales pesados
• Análisis microbiológico del producto
• Análisis de Residuos de antibióticos
• Aviso de Cosecha
• Análisis de peligros por contaminación.
• POES de Cosecha, empaque y transporte.
• Material fotográfico: secuencia grafica del proceso de cosecha, secuencia grafica
del proceso de empacado, fotografías del transporte del producto.
llevará un
Los productores acuícolas, como los productores de cualquier otro tipo de alimentos, deben

considerar:
ser capaces de satisfacer los requerimientos de trazabilidad contenidos en la legislación y
proporcionar información de interés para los distribuidores y consumidores

Si el producto
Nombre de la especie y del producto, país de origen, nombre del
etiquetado

productor, especificar que el producto proviene de una unidad de


producción acuícola, cantidad neta, fecha de caducidad y condiciones de
almacenaje del lote producido.

Se debe mantener información adicional que pueda ser requerida por los
distribuidores, para satisfacer los intereses de los consumidores y de las
autoridades competentes: si los productos acuícolas a su disposición
provienen de organismos genéticamente modifi cados así como los datos del
proveedor de crías, los ingredientes del alimento utilizado para la
alimentación de los organismos cultivados, el uso de medicamentos en las
unidades de producción, los métodos de colecta y procesamiento primario,
afectación al ambiente así como consideraciones éticas.

En la siguiente hoja se incluye un ejemplo de una bitácora de Trazabilidad que administra


toda la cosecha de un día. Los registros de ingreso generados deberán contener al menos,
sin que sea limitativa la información propuesta:

La hoja por llenar, debe ser, en hoja oficial del productor (membretada)
Bitácora de Registro de Cosecha

RNPA 012345678910 Ciclo: 2018-2019

UNIDAD El pez amigo


ESPECIE Trucha

Fecha Lote Fecha Secci Uso Kgrs. Empre Merca Placas Respons
de de ón o sa do del a ble
cosec del Envío estan del destin destin vehícu
ha cultivo qu e produc o o lo del envío
to
15/07/ 05202 16/07/2 03,04,0 Consu 6540 Marfich USA PL Ernest
20 01 8 mo , M- o
19 9 human S.A. 220 Sánch
o de 75 ez
C.V
.
11.3. Registros generados en la unidad de producción

La empresa debe presentar un expediente técnico integrado por evidencias documentales


suficientes y pertinentes que demuestren que las acciones se aplican cotidianamente y que
son eficaces. El expediente técnico debe reflejar el ciclo actual de operaciones (ligado al ciclo
actual de cultivo).

El expediente técnico debe estar estructurado por secciones conforme al presente manual.
Los expedientes técnicos deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. Debe estar identificado.
2. Debe contener documentos originales con firma autógrafa.
3. Los registros deben sustentarse con documentos de apoyo que permitan verificar que los
datos reportados son confiables.
4. Tachaduras y/o enmendaduras debidamente validadas por el responsable de la empresa.
5. Debe reflejar el último año de operaciones.
6. Debe estar resguardado por la empresa.

El profesional en Buenas Prácticas Acuícolas debe diseñar los registros y bitácoras acordes
a las condiciones socioeconómicas de los trabajadores que laboran en la empresa

La empresa deberá aplicar procedimientos documentados en las acciones relacionados con:


1. Prácticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, Unidad Productiva y maquinaria,
herramientas y equipos de trabajo.
2. Manejo y tratamiento del agua.
3. Control de Fauna doméstica y silvestre.
4. Antecedentes del terreno y fuente de agua.
5. Alimentación
6. Uso de medicamentos
10. Cosecha
11. Empacado.
12. Trazabilidad.
13. Capacitación.
14. Validación de procedimientos. Los procedimientos podrán apoyarse con instructivos
específicos para su ejecución.

Las Unidades de Producción Acuícola, deberán establecer dentro de sus actividades diarias,
bitácoras de registro de todas las actividades dirigidas a la producción y explotación de este
sector. Estos registros, permiten evaluar las metas alcanzadas con los objetivos inicialmente
planeados y, a su vez, establecer medidas preventivas y/o correctivas que aseguren día a
día el éxito de los cultivos.

De acuerdo a las Buenas Prácticas de Producción, “el establecimiento de registros


adecuados en campo es una necesidad claramente establecida en cualquier modelo de
Certificación” (USAID, 2007).

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE LANGUI


45
Es claro, que a pesar de su importancia, esta actividad no es considerada por un porcentaje
muy alto de nuestro sector, dado que asegurar el éxito del cultivo y mantener un mercado
estable, son las prioridades de los productores.

Sin embargo, según Hochmuth (2012), “los registros permiten diagnosticar tendencias y
problemas durante la temporada de producción y son invaluables en la prevención de
repetición de problemas en la próxima temporada”.

En base a lo anterior, las Unidades de Producción Acuícola, deben contar con programas
documentados eficientemente, ya que partir de datos fidedignos se facilita la toma de
decisiones respecto al cultivo existente y posteriores siembras al tener la posibilidad de
consultar el comportamiento del cultivo anterior; es decir, se permite conocer la “historia
documentada de cada lote de organismos” (SENASA, 2008), desde la siembra, hasta la
venta del producto.

En la actualidad, se pueden emplear dos tipos de registros como parte de los Sistemas de
Gestión de Calidad con base en las Buenas Prácticas de Producción:

BITÁCORA. Una bitácora es el registro escrito de las acciones, tareas y/o actividades que se
deben llevar a cabo en una empresa, trabajo o determinada actividad. En este registro se
debe incluir las actividades programadas y realizadas, gastos, dosis, cantidades, horarios,
responsables y encargados, y demás situaciones inherentes a la actividad que se desarrolla
y que resulte fundamental para la misma

Registros para supervisión. Las actividades que habrán de registrarse están sustentadas en
el Manual operativo (procesos estandarizados) de la unidad de producción, donde se
especifica la periodicidad con que se desarrolla, los insumos, dosificaciones a emplear y los
responsables de llevarlas a cabo. Con esto, los registros en las bitácoras podrán generarse
de acuerdo a lo establecido en el manual operativo (diarios, semanales, mensuales, por
ciclos, etc.). Los procesos estandarizados de las UPAS deberán ser supervisados, por lo que
se recomienda que dentro del personal que colabora en la unidad de producción, exista un
comisionado para realizar la supervisión del cumplimiento de las actividades.

Los registros en bitácora o para supervisión, deberán incluir todos y cada uno de los
elementos que integran el proceso de producción, desde la adquisición de organismos
nuevos, su manejo y destino final, incluyendo la compra y empleo de insumos necesarios en
las acciones de limpieza y desinfección, manejo del lote, alimentación, mortalidad y destino
final del producto, así como actividades complementarias al manejo sanitario del cultivo como
control de higiene del personal, control de plagas, manejo de desechos, entre otras.
A continuación, se abordan de manera puntual los registros con que deben contar las
Unidades de Producción Acuícola, y la información mínima necesaria que debe plasmarse en
los formatos de registro.
Registro de control del personal
Se refiere a la información necesaria de las personas que ingresan a la unidad de
producción, con el propósito de buscar o hallar elementos vinculados a un evento inocuo, con
el objetivo de tener el control y vigilancia de todo el personal dentro de la unidad en caso de
que subsista un problema tanto en el producto, como en la instalación.

Control de higiene personal

La higiene y salud es muy importante para evitar contaminación por las personas a los
alimentos.
Las personas que laboren en las instalaciones deben tener un alto nivel de higiene y
aplicarla adecuadamente, en toda etapa de la producción primaria, para prevenir la
contaminación química y biológica.
En base al manual operativo de cada unidad, la persona encargada de la revisión periódica
del cumplimento de salud e higiene personal debe considerar lo siguiente:

Tabla 7. Formato de supervisión de higiene y salud del personal


Requisito Cumpl No
e cumple
Vestimenta limpia
Uñas cortas y limpias
Libre de Joyería
Mandil y Botas limpias
Cubre boca y cubre
pelo
Certificado medico
Apariencia Sana *
*Apariencia sana: Basado en las condiciones del operario al presentarse a la zona de trabajo,
libre de heridas, cortaduras o enfermedades infecto-contagiosas, etc. Considerando el criterio
de la persona encargada de las revisiones según el manual de operaciones de la unidad.

Registros de Limpieza y Desinfección

La Unidad de Producción Acuícola debe contar con un Manual Operativo, que contiene un
apartado donde se describen de manera específica los Procedimientos de Limpieza y
Desinfección de instalaciones, equipos y utensilios que deben realizarse, así como las
sustancias químicas empleadas para su realización.
El registro de realización o verificación de limpieza y desinfección debe incluir: Instalaciones
(estanquería, eviscerado, área de venta, bodega, sanitarios), herramientas, equipos y
utensilios de cosecha, en los periodos establecidos.
Imagen 1. Formato para registro de actividades de Limpieza y Desinfección

Imagen 2. Formato para supervisión de actividades de Limpieza y Desinfección.


Cloración de agua de servicios

Asimismo, debe documentarse el uso de sustancias químicas empleadas en caso necesario


para tratamiento de agua empleada en actividades de lavado y eviscerado del producto;
dicho registro será de acuerdo a lo planteado en los Procedimientos del Manual Operativo.

Imagen 3. Formato para registro de cloración de agua de servicios.

Registro de la compra de insumo para limpieza y desinfección.

El registro de la compra de insumos, es un indicador del uso de los mismos dentro y durante
las actividades de la unidad de producción. Con base a las condiciones de la granja y el
manual operativo de la misma, se llevara a cabo el registro de cada entrada de sustancias
químicas y su uso.

El registro debe contener:


 Sustancia
 Fecha compra
 Cantidad
 Uso (para que será utilizado)
En la medida de lo posible el formato de registro de compras, debe indicar las dosis de uso
de cada sustancia.
Imagen 4. Formato para registro de entradas de sustancias químicas para Limpieza y
Desinfección.
Manejo sanitario del cultivo

Uno de los objetivos de la sanidad acuícola es el de prevenir enfermedades, en lugar de


aplicar algún tratamiento químico para recuperar el buen estado fisiológico de los
organismos. La mayor parte de las acciones que se realizan en este sentido, benefician las
características de inocuidad del producto.
Entre las medidas de sanidad acuícola que más relación pueden tener con la inocuidad está
el registro de actividades como la alimentación, manejo directo (siembra, desdobles,
mortalidad y cosecha) y control de enfermedades.

Alimentos

Es importante llevar un registro del alimento que garantice el cumplimiento de las


regulaciones específicas del código de buenas prácticas de alimentación animal del codex
alimentarius, dicho registro debe contener al menos: fecha de compra, número de lote o
fecha de caducidad

 Fecha de compra del alimento y fecha de arribo a la granja


 Nombre y dirección de la compañía que elaboró el alimento.
 Tipo de alimento, cantidad, número de lote y fecha de elaboración.
 Clave del lote asignada por la empresa productora.
 Clave asignada en la granja al lote de alimento recién llegado.
 Fecha de uso y relación del número de estanque o jaula en los cuales el alimento fue
utilizado.
 Las condiciones de temperatura y humedad del almacén.
 La presencia de plagas en el almacén y si se utilizó algún químico para su prevención
o control.
 Un apartado para anotar observaciones.
 Nombre y firma del responsable de los alimentos del almacén
Es importante destacar que el registro de uso y control de la calidad del alimento debe
llevarse independientemente de los registros de alimentación y de crecimiento de los peces
en cada estanque o jaula en la granja.

Tabla 8. Formato de registro de entradas de alimento


Alimen
to
Fecha Tipo de Alimento Cantidad No. Lote

Tabla 9. Formato de registro de uso de alimento


Alimen
to
Fecha Tipo de Alimento Cantidad Lote o
de uso estanq
ue
Manejo de cultivo

Siembra, desdoble, mortalidad y cosecha


Conocer el origen de los organismos a sembrar en la unidad, es una buena herramienta para
la trazabilidad del producto final. Además de que con esta información se puede realizar un
mejor seguimiento desde el origen del organismo hasta su venta.
Durante el ciclo de producción es necesario conocer, fecha de siembra, No. de lote, que
incluya el nombre de la unidad de origen, numero de organismos sembrados, mortalidad,
desdobles y cosecha.

Tabla 9. Formato de registro sobre manejo del cultivo


Siemb
ra
N Origen de Fecha No. Organismos Talla peso
o. los de promed promed
Lo organism siembr io io
te os a

Desdob
le
N Fecha No No de organismos Organismo Total de
o. de organismos / /Talla/ ubicación s organism
Lo desdob Talla/ / Talla / os
te le ubicación ubicaci
ón

Mortalidad acumulada Cosec


ha
No. Fecha Mortali Fecha Kg.
Lote d
ad

Registro de Venta de producto

Como última etapa de la Trazabilidad del producto, en la Unidad de Producción Acuícola,


deben registrarse las salidas (ventas) del mismo; esta evidencia documentada permitirá
cotejar información sobre el destino del lote, este registro debe contener:
 No. De Lote
 Fecha de venta
 Cantidad
 Destino (Nacional, regional, local)
 Costo

Uso de sustancias químicas en el cultivo

El registro de la aplicación de sustancias químicas y fármacos en alguna etapa del ciclo de


cultivo, es requerido para mantener la inocuidad del producto final.
Para la aplicación de tratamientos preventivos y/o correctivos, con químicos de libre acceso o
fármacos autorizados, se requiere recomendación por el profesional comité o un médico
veterinario en su caso. El registro de aplicaciones debe incluir:
 Nombre de quien aplica el tratamiento.
 Fecha de aplicación.
 Dosis o concentración aplicada.
 Tiempo de retiro recomendado.
Sistema de control de plagas

El programa de control de plagas en la Unidad de Producción debe incluir la prevención,


detención y control de las mismas: los registros deben involucrar actividades preventivas
(limpieza, orden y desinfección) y correctivas en caso de alguna contingencia, para disminuir
la prevalencia de malezas, insectos, aves y roedores.
Las granjas ya establecidas y en operación deben investigar sobre los riesgos biológicos
presentes en los alrededores del sitio. Una vez identificado se deben analizar los métodos de
control de plagas y el registro de actividades.
Los registros deben de contener.

 Colocación de cebos y trampas para roedores


 Eliminación de malezas
 Recolección de desechos orgánicos e inorgánico
Cada uno de estos puntos debe considerar las características o requerimientos de cada
granja. De la misma forma se debe considerar la frecuencia de cada actividad registrada de
acuerdo a los requerimientos de cada unidad de producción, según lo establecido en el
manual operativo de la misma.

Tabla 10. Formato de registro sobre control de plagas


Control de
Plagas
Fecha Fecha Fecha Fecha
Colocación de cebos y
trampas para
roedores
Revisión de cebos y
trampas para
roedores
Eliminación de malezas
Recolección de
desechos orgánicos e
inorgánicos
Manejo de desechos

Respecto al manejo de desechos generados en la unidad durante los procesos de


producción, a efecto de disminuir y prevenir la diseminación de patógenos atraves de estas,
cada granja tiene que dar cumplimiento al protocolo de manejo de desechos orgánicos e
inorgánicos, incluido en su manual operativo.
Para verificar el cumplimiento de dicho protocolo, deben existir registros de manejo de
desechos que incluyan:

 Recolección de vísceras y desechos orgánicos


 Recolección de desechos inorgánicos.
 Supervisión de disposición adecuada de desechos.

Imagen 5. Formato para registro de manejo de desechos.


13. AUDITORIA INTERNA

El propósito de tener un procedimiento de verificación interna es el de supervisar la


efectividad de los controles del proceso para prevenir riesgos a la salud y para indicar áreas
en donde se requiera corregir y/o mejorar.

Este apartado muestra un ejemplo de un acta de verificación interna. Éste, al igual que la
mayoría de los formatos utilizados, deberá ser ajustado a las condiciones reales de proceso
en cada establecimiento. Se recomienda que el personal que realice la verificación, esté
familiarizado con la forma antes de su uso, además de conocer el proceso a verificar.

El programa de verificación interna de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola, debe


ser una actividad que permita la evaluación del proceso productivo y de esta manera lograr
un producto de calidad e inocuo. Dicha evaluación debe de realizarse mediante el análisis de
evidencia objetiva que permita diagnosticar la implementación, seguimiento y adecuación a
las Buenas Prácticas Acuícolas. Como resultado de este proceso de verificación se deberán
de establecer los lineamientos para llevar a cabo las acciones correctivas necesarias y de
esta forma cumplir con el objetivo de las BPA. La verificación debe determinar el grado en
que las actividades relacionadas con la producción se realizan conforme a las BPA,
siguiendo un calendario preestablecido que debe ser dado a conocer a los evaluadores y
evaluados con la suficiente anticipación. La verificación debe estar basada en un documento
que defina las buenas prácticas, mismo que debe estar disponible para todo el personal para
su consulta y aplicación (por ejemplo este manual). El responsable de la unidad de
producción debe asegurarse que las verificaciones se realicen por personal entrenado y
calificado, bajo condiciones adecuadas y con el enfoque hacia la mejora y retroalimentación
de las BPA. El personal de la empresa debe participar tanto en las verificaciones internas,
como en el proceso de aplicación de acciones correctivas y preventivas fuera de las
verificaciones.

El programa de verificación deberá definirse por medio de un procedimiento que contenga las
siguientes secciones:

• Selección de evaluadores internos: el responsable de la unidad de producción deberá


seleccionar al personal que pueda llevar a cabo esta actividad, basándose en la experiencia
operativa que tengan en el proceso de producción, cursos de capacitación para realizar
evaluaciones o auditorias, etc. También podrá solicitarse la verificación por parte de un
evaluador externo a la empresa.

• Programación anual de verificaciones internas: el responsable de la unidad de producción,


conjuntamente con los responsables de área, debe establecer un programa anual de
verificaciones internas en el cual se especifique la frecuencia con la cual deben de llevarse a
cabo las verificaciones. El responsable de la unidad de producción o los evaluadores internos
pueden solicitar la realización de una verificación interna fuera del programa anual, cuando a
su criterio se observen problemas que puedan llevar a comprometer la implementación y
seguimiento de las BPA.
• Desarrollo de una verificación interna: el evaluador interno debe dar a conocer al
responsable de la unidad de producción la fecha en que se realizará la verificación, con una
anticipación mínima de 10 días naturales antes de realizarse. Al inicio de la verificación
deberá de presentarse el objetivo y alcance la evaluación, así como la naturaleza de las
muestras de la misma. En el Anexo I se presenta un formato de verificación que podrá ser
usado para incorporar la información de los evaluadores y evaluados, conjuntamente con los
documentos y requisitos que deben de verificarse. La verificación de las BPA consiste en
entrevistas con el personal sujeto a verificación, revisiones a la documentación presentada y
observación de las actividades realizadas.

• Seguimiento: el responsable de la unidad de producción en conjunto con los responsables


de área, deberán analizar las no-conformidades, así como los hallazgos susceptibles de
acciones preventivas y designará responsable(s) de cada una de las acciones correctivas y
preventivas necesarias. Los responsables de cada acción correctiva analizarán las no-
conformidades y hallazgos y procederán a proponer las acciones correctivas o preventivas
pertinentes y la fecha programada para su cumplimiento. El responsable de la unidad de
producción deberá informar a los evaluadores de este programa, de tal forma que los
evaluadores pueden verificar el cumplimiento de cada una de las acciones correctivas y la
fecha de cumplimiento. El seguimiento, verificación y cierre de las acciones preventivas es
responsabilidad del responsable de la unidad de producción y de los responsables de área.

• Otras acciones correctivas y preventivas: las acciones correctivas se aplican a una no-
conformidad, defectos u otra situación indeseable, por lo que, además de los resultados de
las verificaciones internas, toda acción correctiva seguirá el mismo procedimiento al de una
verificación interna. Las acciones preventivas deben aplicarse en todo momento en que el
personal de la empresa detecte causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra
situación a fin de prevenir su recurrencia. A continuación se describen las tareas, por niveles
jerárquicos, del personal que tiene responsabilidades dentro del programa de verificación
interna.

13.1 Nivel responsable de la unidad de producción

El responsable de la unidad de producción tiene a su cargo mantener los aspectos


organizativos, control de documentos, revisión de solicitudes, ofertas y contratos. También
está encargado de establecer las relaciones con los clientes y en su caso atender las quejas
y sugerencias manifestadas. El personal directivo debe de llevar a cabo las revisiones al
programa de verificación interna, tomando en cuenta las evaluaciones internas, los informes
del personal directivo y de supervisión, etc.

13.2 Nivel responsable de área

Los diferentes responsables de área colaboran con el responsable de la unidad de


producción en la organización, control de documentos, subcontratación y atención a clientes.
Son los encargados de realizar la contratación de servicios y suministros, controlar el trabajo,
implementar las acciones correctivas necesarias y en su caso, participar en las evaluaciones
internas. Colaboran con el personal técnico en la implementación de acciones preventivas,
control de registros y en el seguimiento y cumplimiento de los requisitos técnicos
mencionados anteriormente.
13.3 Nivel técnico u operadores
El personal técnico realiza labores relacionadas con la implementación de acciones
preventivas y captura de registros. Particularmente está a cargo del seguimiento y
cumplimiento a los requisitos técnicos mencionados anteriormente.

INFORME DE AUDITORIA INTERNA


1 Auditor: nombre completo
2 Proceso Buenas Prácticas de Producción Primaria
a Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento
Auditar: Primario Buenas Practicas de Manejo a Bordo
3 Fecha y lugar Ciudad de Langui a 12 de enero de 2020
4 Objetivo de Verificar el cumplimiento de la implementación de las Buenas
la auditoria: Practicas Acuícolas de Trucha, de acuerdo al Manual de Buenas
Practicas y objetivos de la empresa, y diagnosticar posibles fallas en
la implementación.
5 Alcance de Auditoría realizada a la unidad El Pececillo, incluyendo las
la instalaciones de la unidad de producción y laboratorio, el día 15
Auditoria: de
diciembre de 2017, a la empresa Juan Perez Dominguez
6 Criterios BPA Buenas Practicas Acuícolas
de HACCP Análisis de peligros y puntos críticos de control
Auditoría: NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009,
Productos y
servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados,
congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos
de Prueba NORMA Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994,
"Salud ambiental,
agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización".
7 Hallazgos y Es muy recomendable que la exposición de los hallazgos y
Evidencias evidencias se hagan siguiendo el orden de la lista de
de la evaluación
auditoria correspondiente, de forma que permita una fácil identificación de
los requisitos cumplidos / incumplidos.
Acciones Incluir las acciones correctivas en el mismo orden de la lista
correctivas de evaluación
implementad
as
8 Conclusiones
ANEXO I. Parámetros de calidad del agua utilizada en unidades de producción
acuícola. NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

Características Microbiológicas
CARACTERÍSTICA LIMITE PERMISIBLE
(en
100 ml)
Organismos coliformes totales Ausencia o no detectables
E. coli o coliformes fecales u Ausencia o no detectables
organismos termotolerantes

Características Químicas
CARACTERÍSTICA LIMITE
PERMISIBLE
(mg/l)
Aluminio 0.20
Arsénico 0.05
Bario 0.70
Cadmio 0.005
Cianuros (como CN-) 0.07
Cloro residual libre 0.2 -1.50
Cloruros (como Cl-) 250.00
Cobre 2.00
Cromo total 0.05
Dureza total (como CaCO3) 500.00
Fenoles o compuestos fenólicos 0.001
Fierro 0.30
Fluoruros (como F-) 1.50
Manganeso 0.15
Mercurio 0.001
Nitratos (como N) 10.00
Nitritos (como N) 0.05
Nitrógeno amoniacal (como N) 0.50
pH (potencial de hidrógeno) en 6.5-8.5
unidades de pH
Plaguicidas en microgramos/l: 0.03
Aldrín y dieldrín
(separados o combinados)
Clordano (total de isómeros) 0.30
Clordano (total de isómeros) 0,20
DDT (total de isómeros) 1,00
Gamma-HCH (lindano) 2,00
Hexaclorobenceno 1,00
Heptacloro y epóxido de 0,03
heptacloro
Metoxicloro 20,00
2,4-D 30,00
Plomo 0.025
Sodio 200.00
Solidos disueltos totales 1000,00
Sulfatos (como SO4=) 400,00
Sustancias activas al azul 0,50
de metileno (SAAM)
Trihalometanos totales 0,20
ANEXO II. Tabla resumen de los principales peligros para la inocuidad del pescado.

EJEMPL MEDIDAS DE CONTROL


OS
PELIGROS DE ORIGEN
FÍSICOS Anzuelos, fragmentos de redes e instrumentos de Inspección visual
captura
QUÍMICOS Metales pesados, toxinas endógenas (histamina Análisis, enfriado inmediato, prueba
según especie), residuos de sustancias de histamina
persistentes como plaguicidas.
BIOLÓGICO Parásitos naturales de las especies de captura Medidas de control aplicadas al
S que pueden afectar al consumidor. proceso: eviscerado completo,
Bacterias patógenas que pueden estar en el lavados, reducción de la actividad
pescado o su medio de vida, y que pueden de agua y otros (secado y salado)
desarrollarse por mal manejo del mismo: Vibrio
sp., Clostridium, Aeromonas
Parásitos de los peces que pueden afectar al
consumidor: Anisakis y otros.
PELIGROS INTRODUCIDOS POR LA
OPERACIÓN
FÍSICOS Astillas, de madera, plástico, fragmentos de óxido, BP, inspección visual
alambres, fragmentos de cables de acero, etc.
QUÍMICOS Combustibles o lubricantes de los motores, otras BP en el manejo de combustibles,
sustancias químicas procedentes unidad de lubricantes y químicos
producción y el equipo que se utiliza.
Toxinas procedentes de la descomposición
incipiente del pescado: scombrotoxina (histamina,
cadaverina, etc.)
BIOLÓGICO Bacterias procedentes de la manipulación humana BP de la higiene del personal
S y del medio circundante, que llegan al pescado y
se desarrollan en él por mal manejo, procedentes
del personal y de condiciones insalubres:
Enterobacterias, coliformes fecales, Escherichia
coli, Salmonella, Staphylococcus
aureus, Listeria
monocytogenes; virus y huevos de parasitos),
Salmonella sp.
PELIGROS INTRODUCIDOS EN LA CONSERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y VENTA
FÍSICOS Fragmentos del material de empaque, grapas, BP de almacenamiento, BP previas
jabas, canastas o cajas al almacenamiento
QUÍMICOS Amoniaco Control de fug e siste d
enfriamient as n ma e
o
BIOLÓGICO Listeria crecimien d l bio BP de almacenamiento, BP previas
S monocytogenes, to e a ta al almacenamiento
original y adquirida
ANEXO III. Uso del cloro comercial

La química del cloro ayuda a proporcionar alimentos sanos y abundantes mediante la


protección de los cultivos de las plagas y al mantener desinfectadas las encimeras de cocina
y otras superficies en contacto con alimentos. De esta manera, se destruye el virus de E. coli,
la salmonela y otros gérmenes transmitidos a través de los alimentos.

Las soluciones de cloro comercial (hipoclorito de sodio), conocidas comúnmente como “lejía”
o “cloro”, contienen entre 3 y 5% de hipoclorito de sodio. La solución concentrada industrial
puede tener hasta el 12.5% de hipoclorito de sodio.

En su uso como desinfectante, l concentración de hipoclorito de sodio se expresa en ppm,


que significa “partes por millón”.

Para comprender esto:

Una solución de cloro comercial puede estar al 5 por ciento contiene 5 gramos (g) por cada
100 mililitros (ml) de solución.

En un litro (o 1000 ml) habrá 50 gramos de hipoclorito de sodio. Como 1 gramo se compone
de 1000 miligramos (mg), en una solución al 5% habrá 50,000 mg de hipoclorito de sodio, por
litro. Es lo mismo que decir que hay 50,000 ppm.

Algunas de las concentraciones de hipoclorito de sodio más utilizadas


Concentració Uso Preparació a parti d clor
n n r e o
comercial
Para 1 litro Para 1 galón
1.5 ppm Agua potable aprox. 1 gota aprox. 4 gotas
3 ppm Agua para limpieza Aprox. 2 gotas Aprox. 8 gotas
y enjuagues.

Esta concentración
asegura que el agua
de enjuague no
aporta
contaminación
10 ppm Desinfección d 4 gotas 16 gotas
50 ppm equipos limpios e 1 ml 4 ml
200 ppm Agua de 4ml 16 ml
400 ppm pediluvios- 8 ml 32 ml
lavado de botas
ANEXO IV. Tabla de frecuencia de los análisis requeridos para la certificación.

TIPO DE FUENTE DE AGUA DE PRODUC HIE PERSON


ANÁLISIS AGUA PROCESO TO LO AL
Frecuencia: Frecuencia:
DIARIO ANUAL
Consideraciones Consideraciones
Fisicoquímico N/A N/A N/A
: :
La toma de los parámetros físico En caso de hacer uso del
químicos deberá ser registrada. cloro como alternativa,
deberá realizar monitoreo
de residuos de cloro.
Frecuencia: ANUAL Frecuencia: Frecuencia: Frecuencia: ANUAL
Consideraciones: Análisis ANUAL ANUAL Consideraciones: En
obligatorio para las unidades Consideraciones: Consideraciones caso de que la Unidad
nuevas en el programa de (b) : de Producción ocupe
Inocuidad / Las unidades de En caso de hacer uso del Análisis obligatorio para las hielo que tenga
Microbiológico N/A
renovación podrán realizar sus cloro como alternativa, unidades nuevas y de contacto directo con el
análisis cada 4 años teniendo en deberá realizar análisis renovación, los resultados producto. Los
consideración los de residuos de cloro. Los deberán estar acorde a lo resultados deberán
peligros resultados deberán estar que marca la normatividad estar acordes a lo que
identificados. Los resultados acordes a lo que marca la vigente. (a) marca la normatividad
deberán estar acordes a lo que normatividad vigente. vigente. (c)
marca la
normatividad vigente. (b)
Frecuencia: ANUAL Frecuencia:
Consideraciones: Análisis ANUAL
obligatorio para las unidades Consideraciones
nuevas en el programa de :
Inocuidad / Las unidades de Análisis obligatorio para las
Plaguicidas N/A N/A N/A
renovación podrán realizar sus unidades nuevas y de
análisis cada 4 años teniendo en renovación, los resultados
consideración los deberán estar acorde a lo
peligros que marca la normatividad
identificados. Los resultados vigente. (d)
deberán estar acordes a lo que
marca la
normatividad vigente. (b)
Frecuencia: ANUAL Frecuencia:
Consideraciones: Análisis ANUAL
obligatorio para las unidades Consideraciones
nuevas en el programa de :
Inocuidad / Las unidades de Análisis obligatorio para las
Metales N/A N/A N/A
renovación podrán realizar sus unidades nuevas y de
Pesados
análisis cada 4 años teniendo en renovación, los resultados
consideración los deberán estar acorde a lo
peligros que marca la normatividad
identificados. Los resultados vigente. (a)
deberán estar acordes a lo que
marca la
normatividad vigente. (b)
Frecuencia:
ANUAL
Parasitológico N/A N/A N/A N/A
Consideraciones
:
Análisis para constatar la
Sanidad del cultivo

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE LANGUI


61
Frecuencia:
ANUAL
Bacteriológico N/A N/A N/A N/A
Consideraciones
:
Análisis para constatar la
Sanidad del cultivo
Frecuencia: ANUAL
Consideraciones:
Antibióticos N/A N/A N/A N/A
De acuerdo al uso de
antibióticos
en cada unidad de
producción. (a)

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE LANGUI


62
Frecuencia: ANUAL
Exudado
Consideraciones:
bucofaríngeo
Deberán ser
Reacciones N/A N/A N/A N/A
Febriles interpretados por un
Coproparasitosc médico humano, y
ópi co avalados mediante un
certificado medico
Histamina N/A N/A N/A N/A N/A

Con fines de Certificación, los análisis de: Fuentes de Agua, Agua de Proceso (Microbiológico), Hielo y Producto deben realizarse en
laboratorios oficiales de la Secretaría o laboratorios acreditados, aprobados, autorizados en materia especifica de las pruebas
solicitadas.

El criterio de selección de pruebas para esos análisis es el siguiente:


1. Considerar como primera opción metodologías/técnicas Acreditadas que se encuentren Normalizadas
2. Considerar como segunda opción metodologías/técnicas Acreditadas no normalizadas que sean referentes de alguna
fuente bibliográfica.
3. Considerar como tercera opción metodologías/técnicas Acreditadas no normalizadas que sean referentes de algún método
interno.
ANEXO V. Políticas en caso de enfermedades o lesiones del personal que labora en la
unidad

SINTOMATOLOGÍA ACCIÓN
Dolor de garganta y lesiones cutáneas.** Restringir sus labores en áreas donde no exista contacto con alimentos
expuestos, equipo limpio, utensilios, artículos desechables expuestos o
mantelería limpia. Por ejemplo en la limpieza de sanitarios o limpieza en
exteriores.
Vómito, diarrea, ictericia, tos frecuente, secreción nasal y Excluirlo. No puede presentarse a laborar hasta que ya no
fiebre. presente los síntomas durante veinticuatro horas, o tenga una nota
del médico que afirme que ha completado el tratamiento y puede
regresar a sus labores.

Ha sido diagnosticado con una enfermedad Si la enfermedad es causada por alguno de los siguiente
patógenos: Salmonella typhi, Shigella spp., E. coli, virus de la
hepatitis A y Norovirus; o es una enfermedad parasitaria, no
podrán laborar en el establecimiento hasta que un médico
autorice que puede reincorporarse a sus labores.
** Heridas, cortadas o quemaduras en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos.

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE LANGUI


63
ANEXO VI. Especificaciones para certificación de Unidades de Producción Acuícola en
jaulas.

Presencia de muelle pesquero de apoyo. Este es el principal factor al elegir un nuevo sitio
para acuicultura. Sin el apoyo de un muelle pesquero, la actividad acuícola se complica en
exceso, al tener que operar desde la playa con pequeñas embarcaciones.
Condiciones climáticas y oceanográficas: debemos evitar en lo posible la cercanía a
zonas de alta escorrentía y zonas con alta turbidez, desembocaduras de ríos y Golfos.
Asimismo, es preciso elegir zonas con oleaje moderado para facilitar el trabajo diario de la
granja. Los fondos deben ser lo suficientemente profundos para permitir el fondeo de mallas
de suficiente profundidad, y estar a una distancia de la costa lo suficientemente grande como
para evitar el efecto del fondo. En general se recomiendan fondos superiores a 20 metros y
distancia mínima de 2 millas al punto más cercano de la costa. En cuanto a corrientes,
buscamos zonas con corrientes moderadas que favorezcan el intercambio de agua, pero no
excesivas, que puedan perjudicar el crecimiento de los peces y la estabilidad de las
instalaciones.

Muestreo de agua

ANEXO VII. Listado de productos veterinarios autorizados en acuacultura.

EMPRES NOMBRE COMERCIAL NUMERO DE FORMA FARMACÉUTICA O


A DEL PRODUCTO REGULACIÓN FÍSICA

ANEXO VIII. Listado de alimentos autorizados en acuacultura.

EMPRES NOMBRE COMERCIAL NUMERO DE FORMA FARMACÉUTICA O


A DEL PRODUCTO REGULACIÓN FÍSICA
ANEXO IX Tabla de Evaluación de Riesgo en una Unidad de Producción Acuicola
Medidas
Factor Preventivas
Descripción del riesgo
de Desinfecció Cuarente
Riesg Compra y abastecimiento de peces sanos
n na
o de los
huevos
El transporte de peces entre distintos Los peces adquiridos deben provenir de unidades de Los Los periodos y condiciones de cuarentena
lugares es uno de los principales confianza, las cuales deben de contar con: un varían según la enfermedad y el patógeno
factores de riesgo para la certificado sanitario. huevos de riesgo.
introducción y propagación de deben
enfermedades, se debe considerar a En la medida posible, los animales deben provenir de Estas áreas deben estar ubicadas lejos de
los peces devueltos a la unidad fuentes de agua seguras y de reproductores libres de las áreas de producción de animales, y
acuícola de riesgo similar al de las patógenos específicos. ser preferentemente deben contar con un
nuevas desinfectados sistema de agua independiente y equipo
introducciones, Se deben adquirir los peces que muestren una para reducir especializado.
especialmente si se mezclaron con apariencia sana, nado vigoroso y que no presenten la carga
otros animales acuáticos mientras ninguna signología de estrés como color obscuro o patógena. Si es necesario retirar el equipo de estas
estuvieron fuera del sitio. nado superficial. áreas, se deben limpiar y desinfectar los
Trasla elementos a fondo antes de su traslado.
do de Se sugiere realizar el traslado de los peces en agua
peces con una concentración entre 5 y 10 unidades probables Se deben monitorear los animales en
de salinidad (UPS), para reducir el estrés asociado con cuarentena de cerca todos los días para
la manipulación, además de minimizar el efecto de detectar síntomas de enfermedades.
envenenamiento por los nitritos en el agua.
Nuevas introducciones al establecimiento acuícola Los efluentes de agua provenientes del
deberán ser inspeccionadas (y cuando sea posible área de cuarentena deben ser tratados
muestreadas para enfermedades especificas) previo a para evitar la contaminación de las fuentes
su ingreso. de agua.

Todo pez nuevo o que regresa deberá ser puesto en Los cuidados de los animales en
cuarentena. cuarentena debe realizarse después de
tratar al resto de los animales en el
establecimiento para evitar
la posible contaminación cruzada
Los peces pueden estar expuestos a Cuando sea factible utilice fuentes de aguas libres de patógenos, tales como otras fuentes de aguas subterráneas.
patógenos en la fuente de agua de su
medio ambiente, las fuentes de agua Revise las tuberías de entrada y descarga para evitar el escape de poblaciones cultivadas o la introducción de poblaciones
deben ser evaluadas ya que estas salvajes.
fuentes difieren en el grado de riesgo
para la introducción de patógenos. Bombee las fuentes de aguas subterráneas a través de un filtro y conserve el agua en un reservorio o estanque de
Las fuentes de agua pueden provenir sedimentación durante varios días para reducir la introducción de patógenos y permitir la interrupción de los ciclos de vida de
Fuen de manantiales, pozos, ríos, arroyos los parásitos o el deterioro de los patógenos virales o bacterianos.
tes o lagos. Las fuentes de aguas
de superficiales (los arroyos y los lagos) Cercar la fuente de agua para evitar la contaminación por medio de fauna nociva o personas.
Agua presentan el mayor riesgo y pueden
contener sustancias contaminantes y
organismos patógenos que pueden

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE LANGUI


65
dañar a los peces. En general
los
manantiales y pozos generalmente
presentan un riesgo menor
de

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE LANGUI


66
patógenos en comparación con las
fuentes de aguas superficiales.

limpieza y
desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben formar parte del plan de bioseguridad en todas las actividades
acuícolas. Para una eficacia óptima, se deben establecer protocolos de limpieza y desinfección adecuados de las áreas de
los estanques, equipamiento, vehículos y el calzado, los métodos de desinfección usados en la acuicultura pueden incluir
métodos físicos y químicos.

Los métodos físicos incluyen la desecación, la radiación ultravioleta y el calor.

La luz solar y el secado son métodos físicos de desinfección utilizados con frecuencia que pueden matar eficazmente
muchos patógenos acuáticos mediante la exposición directa durante un plazo de tiempo.
Los desinfectantes químicos se utilizan a menudo para limpiar y desinfectar el equipo, el calzado y las instalaciones. La
selección correcta de un producto desinfectante es importante, ya que factores como la temperatura, el pH y la salinidad,
pueden influir en la acción de los desinfectantes químicos.

Limpieza y desinfección. Independientemente del método de desinfección elegido, los siguientes pasos son importantes
para lograr mayor eficacia.

1. Limpieza. La eliminación de todo el material orgánico es un paso crucial que a menudo se pasa por alto, los restos
orgánicos inactivan algunos desinfectantes, si se realiza correctamente, la limpieza y el secado pueden reducir un
gran número de patógenos.
Muchos agentes causantes de 2. Lavado y enjuague. Se deben lavar los elementos con agua caliente y detergente; luego se los debe enjuagar
enfermedades pueden sobrevivir en completamente ya que los jabones y detergentes pueden inactivar algunos desinfectante, permitiendo que el área se
el medioambiente durante periodos seque antes de aplicar un desinfectante para reducir el efecto de disolución.
variables, por esta razón todo el 3. Desinfección. Aplique un desinfectante adecuado, la selección debe basarse en los microorganismos de riesgo, el
Fómite
equipamiento utilizado en la unidad o elemento a desinfectar, el costo, el método de aplicación y los peligros para el personal, animales o el medio ambiente.
s
vehículos pueden servir como fuentes Se deben aplicar soluciones nuevas, a la concentración correcta y debe permanecer durante el tiempo de contacto
potenciales para la transmisión de recomendado para permitir que el producto actúe adecuadamente.
enfermedades entre plantas o 4. Enjuague. Después de la desinfección, se deben enjuagar los elementos a fondo.
unidades. 5. Secado. Permita que el objeto se seque completamente antes de volverlo a usar o guardar.

Instalaciones

 Limpiar y desinfectar las unidades de producción entre lotes de peces.


 Limpie y desinfecte el equipo antes de usarlo en cualquier otro lugar dentro o fuera del establecimiento o con un grupo
diferente de peces.
 Limpie los componentes de los estanques.
 Los desinfectantes deben utilizarse conforme a las instrucciones recomendadas por el fabricante que se encuentran en
el rotulo del producto.

Vehículos

 No se deben compartir los vehículos con otros sitios; en la medida posible, se deben utilizar vehículos exclusivos de un
sitio
 Si esto no fuera posible, se deben vaciar los vehículos, limpiar y desinfectar entre lotes y especialmente entre unidades
acuícolas.
 Se deben proveer estaciones de lavado en el sitio lejos de las aéreas de producción
 Se deben eliminar todos los detritos y el agua residual.
 La limpieza de los vehículos debe incluir las llantas, carrocería y el chasis.

Equipo.
 Se deben limpiar, desinfectar y secar a fondo todos los equipos usados con los peces antes de utilizarlos en otro sitio.
 Coloque tanques de inmersión para el equipo con una solución desinfectante adecuada en lugares convenientes para
fomentar la actividad.
 Los materiales de construcción y equipos utilizados no deben ser porosos y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar
 Se debe evitar la utilización de madera ya que es difícil de desinfectar por completo
 Se deben desinfectar los tanques de producción, canales y estanques entre lotes de animales.

Tapetes sanitarios

 Se debe desinfectar el calzado al entrar y abandonar la planta


 Se deben cambiar los desinfectantes diariamente o cuando se observa tierra y se les debe mantener alejados de la luz
solar.

Seguridad del personal

Se deben utilizar equipos de protección personal, como guantes, máscaras y lentes de protección, al mezclar o aplicar
soluciones desinfectantes y algunos tratamientos. La mayoría de los desinfectantes pueden causar irritación en los ojos, la
piel y/o las vías respiratorias; algunos pueden causar reacciones alérgicas.

 Mantener la densidad adecuada de organismos


 Realizar un monitoreo de los parámetros de calidad del agua, principalmente temperatura y oxígeno disuelto requeridos
para cada especie cultivable(ver Anexo IV)
 Mantener la alimentación en niveles óptimos
 Eliminar las fuentes potenciales de enfermedades infecciosas
 Conservar registros de sanidad y de producción de los animales acuáticos
 Utilizar tratamientos farmacológicos acertados y autorizados

Medidas preventivas de los riesgos sanitarios de los animales

acuáticos

La salud de un animal juega un papel Minimizar el estrés. El estrés puede influir mucho en la susceptibilidad de los animales acuáticos a las enfermedades.
fundamental en su habilidad para Identifique y reduzca los factores que pueden causar estrés a los animales.
Sani resistir las infecciones, las medidas
dad que mejoran la sanidad animal  Identifique y reduzca los factores que pueden causar estrés a los animales.
de pueden ayudar considerablemente en  Mantenga la densidad poblacional dentro de los parámetros aceptables para las especies cultivadas.
los los esfuerzos para prevenir  Mantenga un cultivo monosexado con intervalo de tallas separado, esto evitará la competencia por alimento,
pec enfermedades, estas incluyen: reproducción, etc.
es
 Limite la transferencia de animales entre unidades o lugares.
 Utilice métodos de manipulación y aglomeración adecuados al transportar los animales.

Calidad del agua

 Se debe mantener un monitoreo de los parámetros de calidad del agua para mantenerlos dentro de los límites
recomendados para las especies cultivadas.
 Las fluctuaciones de los parámetros de calidad y el mantenimiento incorrecto del agua disponible para el cultivo, pueden
detonar el crecimiento de organismos patógenos que ponen en riesgo la producción acuícola.

Nutrición

 Los alimentos deben ser almacenados en un lugar fresco y seco, deben de ser utilizados antes de su fecha de
vencimiento para garantizar la estabilidad de los minerales y vitaminas y reducir su enmohecimiento.
 Se debe de contar con un control de plagas en el lugar de almacenamientos de alimentos
 Se debe suministrar una nutrición óptima según la especie y el estadio de vida; la degradación y el desequilibrio
nutricional pueden aumentar la susceptibilidad a las enfermedades.

Eliminación de animales muertos o moribundos

 La eliminación de la mortalidad debe de ser en forma diaria.


 El personal debe conocer los síntomas principales de enfermedad de las especies criadas, la detección temprana de una
enfermedad puede ayudar a minimizar la propagación y el impacto en la unidad de producción.
 Se deben eliminar los animales muertos de manera inmediata ya que pueden servir como fuente potencial de
enfermedades para el resto de la población y depositarlos en la fosa de desechos de la unidad
 Se deben retirar los animales que parezcan moribundos y se los deben sacrificar con métodos humanitarios.
 Se deben promover las necropsias y muestreos en los peces moribundos para ayudar a determinar la causa de muerte e
identificar una enfermedad potencialmente infecciosa antes de que se propague al resto de la población.

Mantenimiento de registros

La evaluación de los registros de producción puede ayudar a detectar problemas de enfermedades y a resaltar su severidad,
a menudo brinda información para el diagnóstico de enfermedades subclínicas y situaciones potenciales de brotes de
enfermedades o a identificar regímenes eficaces e ineficaces de tratamiento.

Los vectores pueden transmitir Vectores


enfermedades infecciosas a los
peces ya que pueden transferir Procedimientos de manejo de plagas pueden ser necesarios para controlar a las especies vectores, tales como roedores o
patógenos en sus plumas o pelaje, en pájaros a través de barreras contra depredadores alrededor o por encima de los estanques, canales o bodegas de la unidad
sus heces o por transferencia del de producción.
Vector
huésped intermedio que transporta la
es
enfermedad (por ejemplo los El control de predadores deberá ser implementado cuando sea posible.
caracoles), las personas también
pueden actuar como vectores,
transfiriendo patógenos durante el
manejo a través de las manos
Personal

 Se deben usar vestimenta y calzado limpios al trabajar.


 Se deben lavar y desinfectar las manos antes y después del contacto con los peces y especialmente al moverse
entre áreas de la unidad.
 La atención y la manipulación de los animales debe fluir de las áreas de mayor riesgo a las de menor riesgo
Las personas también pueden actuar
 Evitar el acceso a las áreas que contienen estadios de vida como huevos, alevines y peces altamente susceptibles
como transmisores de patógenos a
a un número mínimo de personas capacitadas.
los peces, esto puede suceder por
 Los animales en cuarentena y aislamiento deben ser cuidados y manipulados al último.
transmisión a través de las manos,
vestimenta o calzado contaminados,  Realizar análisis clínicos al personal que labora en la unidad de producción para corroborar la ausencia de
Person se debe educar tanto al personal de enfermedades infectocontagiosas (reacciones febriles, coproparasitoscópico, exudado bucofaríngeo)
as la unidad como a los visitantes sobre
las medidas necesarias de Higiene de manos
bioseguridad para minimizar la
transmisión de patógenos a la El lavado de manos también constituye una medida importante para el control de infecciones que a menudo se pasan por
población de peces de la unidad. alto, esta simple acción es uno de las formas más fáciles y efectivas de reducir la transmisión de enfermedades. Sirve para
proteger al personal y a los visitantes de la exposición a los patógenos de los peces y además ayuda a prevenir la
transmisión de patógenos a los peces a través de manos contaminadas.

Visitantes

 Se deben colocar carteles en la entrada de la unidad para informar a los visitantes sobre las políticas de
bioseguridad
del sitio.
 Todos los visitantes del establecimiento acuícola deberían firmar un registro de entrada.
 Se debe limitar el número de visitantes a la unidad a solamente los que sean necesarios para la empresa
 Se deben establecer las áreas de estacionamiento de los visitantes en la periferia de la unidad y lejos de las áreas
de producción de peces.
 Los visitantes deben mantenerse alejados de las áreas de los peces y se debe evitar que entren en contacto o
manipulen los peces (a menos que sea absolutamente necesario).

Diseño del establecimiento acuícola

 Coloque los tapetes sanitarios, lugares para el lavado de manos, materiales y equipamiento de protección personal
en la entrada/salida de las áreas de producción.
 Si es necesario realizar cambios de vestimenta (cuarentena), deben colocarse los materiales en la entrada/salida
del área.
 Colocar avisos para informar o recordarle al personal sobre los protocolos de limpieza y desinfección.
 Primero se deben limpiar las áreas que contengan a los peces jóvenes y susceptibles, luego continuar con los
peces de engorda.
 Las áreas de los animales que se sabe o se sospecha que están infectados con un patógeno causal de
enfermedades deben limpiarse al último.

Cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección

 Coloque los materiales de limpieza y desinfección en lugares de fácil acceso para fomentar su utilización.
 Coloque equipo y materiales como redes, cepillos, mesas, etc.) en cada área de producción

Bioseguridad durante la visita a la Unidad Acuícola. Al visitar la unidad se deben implementar procedimientos de bioseguridad
El diseño y la gestión de una unidad
para limitar la transmisión de patógenos entre unidades a través de los vehículos, materiales y fómites.
acuícola pueden ser de gran ayuda
en la prevención y propagación de
Ingreso.
Gestió patógenos causales de
n enfermedades, también puede
aumentar el cumplimiento de los  Estacionar lejos del área de producción
protocolos de bioseguridad por parte  Si es necesario manejar cerca del área de producción se debe limpiar y desinfectar las llantas y ruedas antes de
del personal y los visitantes. ingresar.
 Siempre use botas de hule limpias y desinfectadas.
 Al atravesar la unidad, hacerlo desde las áreas de mayor riesgo a las de menor riesgo y de los animales más
susceptibles a los menos susceptibles, se deben limpiar y desinfectar las botas entre áreas de producción.

Manipulación de los animales

 Lave y desinfecte sus manos antes y después del contacto con los peces.

Equipamiento

En lo posible, utilice equipo especializado y específico para la unidad, el cual debe de estar limpio y desinfectado.

Salida

Al completar la visita, lávese y desinfecte las manos, limpie y desinfecte las botas, limpie y desinfecte las llantas, ruedas,
carrocería y chasis antes de abandonar la unidad de producción.

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE LANGUI


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