INDUSTRIA AVÍCOLA-Proceso de Obtención de Pollo Fresco (Correcto) PDF

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL – FACULTAD REGIONAL CÓRDOBA
Dpto. Ingeniería Industrial

Asignatura: Procesos Industriales. Fecha: 31 /07 /20
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL
FACULTAD REGIONAL CÓRDOBA
CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL
CÁTEDRA: PROCESOS INDUSTRIALES
DOCENTES: Alejandra Novara

Bonaiuti, Ricardo
Dalla Costa, Cesar Alberto
Gonella, Darío Gonzalo
Marin, Oscar Eduardo
INDUSTRIA AVÍCOLA
“Proceso de obtención de Pollo Fresco”
Fecha de presentación: 31/07/2020

Curso: 4D2
ALUMNOS:
Alladio Gavier, Santiago Legajo: 71245

Heredia, Agustín Ezequiel Legajo: 71647
Quintana, Antonio Ricardo Legajo: 77487
Ralli, Francisco Legajo: 62634
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 1
DESARROLLO ....................................................................................................................................... 2
HISTORIA ......................................................................................................................................... 2
INSTALACIONES ............................................................................................................................... 3
GALPÓN ....................................................................................................................................... 3
Tipos de galpones .................................................................................................................... 3
PISO ............................................................................................................................................. 4
• Piso en Tierra ........................................................................................................................ 4
• Piso en Cemento................................................................................................................... 4
SISTEMAS DE VENTILACION ........................................................................................................ 4
Ventilación Natural.................................................................................................................. 5
Ventilación Mecánica .............................................................................................................. 5
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN .................................................................................................... 6
SISTEMAS DE CALEFACCIÓN ........................................................................................................ 7
Calentadores de Aire Forzado (Calentadores de Ambiente) .................................................. 7
Calentadores por Radiación/ Criadoras: ................................................................................. 7
Calentadores de “Loza Radiante”:........................................................................................... 8
SISTEMAS DE ILUMINACIÓN........................................................................................................ 8
SISTEMAS DE BEBEDEROS ........................................................................................................... 9
Bebederos de Campana O de Copa (Sistemas Abiertos) ........................................................ 9
Sistemas de Niple (Sistema Cerrados) ..................................................................................... 9
ALMACENAMIENTO DE AGUA ................................................................................................... 10
SISTEMAS DE COMEDEROS ....................................................................................................... 10
SILOS PARA ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO ....................................................................... 11
LAY-OUT GENERAL DE UNA NAVE AVÍCOLA.............................................................................. 12
PROCESO ....................................................................................................................................... 13
PREPARACIÓN DEL GALPÓN PARA LA RECEPCIÓN DE POLLITOS BB ......................................... 14
RECEPCIÓN DE POLLOS BB ........................................................................................................ 16
Materias Primas .................................................................................................................... 16
Scrap ...................................................................................................................................... 17
ETAPA DE CRIANZA.................................................................................................................... 18
Síntesis del Subproceso de Crianza ....................................................................................... 18
Flujograma del Proceso de Crianza ....................................................................................... 19
Manejo de las Criadoras ........................................................................................................ 19
Control del Medio Ambiente................................................................................................. 22
Alimentación ......................................................................................................................... 24
Hidratación ............................................................................................................................ 25
Vacunación ............................................................................................................................ 25
Plan de Vacunación ............................................................................................................... 26
PROCESAMIENTO DE LA CARNE ................................................................................................ 27
Etapa Antemortem ................................................................................................................ 27
Etapa Postmortem ................................................................................................................ 30
Flujograma............................................................................................................................. 32
Maquinaria y elementos ....................................................................................................... 32
Lay Out - Planta de faenado .................................................................................................. 33
TRATAMIENTO DE RESIDUOS .................................................................................................... 34
CONCLUSIÓN ..................................................................................................................................... 35
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 36
INTRODUCCIÓN
El siguiente trabajo correspondiente a la asignatura Procesos Industriales de la

carrera de Ingeniería Industrial, dictada en la Universidad Tecnológica Nacional Facultad
Regional Córdoba, tiene por objetivo la aplicación de los contenidos impartidos por la
catedra mediante el desarrollo y análisis de un proceso productivo real. El proceso a
analizar será el de Producción de Carne de Pollo Fresco, contemplando a este desde la
recepción y crianza del pollo BB hasta el Procesamiento de la Carne.
Se describirá el manejo de dicho proceso por etapas, iniciando con la preparación

del galpón, continuando con la recepción y crianza de las aves hasta el desalojo y
procesamiento de la carne. Es importante destacar que la producción de pollo ha tenido un
desarrollo importante durante los últimos años y está muy difundida a nivel mundial,
especialmente en climas templados y cálidos, debido a su alta rentabilidad, buena
aceptación en el mercado, facilidad para encontrar muy buenas razas y alimentos
concentrados de excelente calidad que proporcionan aceptables resultados en conversión
alimenticia. Para que cualquier proyecto tenga resultados se deben tener en cuenta cuatro
factores:
● La raza
● El alimento
● El control sanitario (prevención de enfermedades)
● El manejo que se le da a la explotación.
1
DESARROLLO
HISTORIA
Existen controversias en su origen; algunas investigaciones coinciden que las
primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4.000
años, durante el Neolítico, cuando la especie humana pasó de ser nómada a sedentaria con
el establecimiento de sociedades agricultoras-ganaderas.
No obstante, los primeros datos sobre la domesticación de gallos proceden de
lugares tan alejados entre sí como China, Egipto y Creta, durante el 1400 a.C.
La domesticación de aves en el continente europeo sería más tardía, concretamente hacia el
año 700 a.C. Ha quedado demostrado que los celtas del norte disponían ya de pollos antes
de que Cesar invadiera Bretaña en el siglo I a.C., pero sería el Imperio Romano, a través de
las rutas comerciales entre sus colonias, quien realmente propagaría la cría de gallos,
gallinas y pollos por toda Europa durante los primeros siglos después de Cristo.
Ciertamente entonces, su presencia es mucha más remota que su domesticación,
pero su fácil manejo y exquisito sabor lo ha hecho estar presente desde la antigüedad como
alimento a los seres humanos.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, la carne de aves es la tercera más consumida en el mundo (33 %). Es la
preferida por la mayoría de los países, precisamente porque es muy sencilla de producir y
muy versátil para la elaboración de ricos platos, se estima que en el año 2020 el pollo será
la proteína preferida por los consumidores de las generaciones venideras, rebasando a la
carne de cerdo.
La pechuga de pollo es la carne blanca que mayor aporte de proteínas tiene (22
gramos por 100 gramos de producto). Además, cocinada a la plancha es más baja en
calorías y grasas que el resto de carnes, de ahí que sea un alimento tan consumido por
deportistas.
Investigaciones han demostrado que la niacina, vitamina abundante en el pollo,
puede reducir considerablemente la pérdida de habilidades cognitivas que produce la
enfermedad de Alzheimer.
2
INSTALACIONES
GALPÓN
Para la instalación del galpón de crianza se debe considerar la orientación de
acuerdo con el tipo de clima de la región. La separación longitudinal entre galpones debe
ser de 20 - 25 metros, el principal objetivo es reducir al máximo las fluctuaciones de
temperatura evitando la incidencia del sol y aprovechar la circulación de aire para favorecer
una buena ventilación que es necesaria para una buena estadía de los pollos de engorde en
el interior de los galpones
Estos tendrán las siguientes dimensiones:
Tipos de galpones
Existen diferentes tipos de galpones, que pueden ser de ambiente controlado que
son muy similares a los tradicionales solo que esto están totalmente cerrados, y aislados
térmicamente en el cual el ambiente está controlado tecnológicamente. Este tipo favorece a
la cantidad de animales que se pueden criar.
Estos pueden ser cerrados por paneles sándwich que es un aislante térmico entre
dos chapas lacada.
También estos pueden ser cerrados por sistemas de cortinas, que consiste de una
cortina externa que rodea todo el galpón y otra interna favoreciendo al aislamiento térmico.
La segunda cortina interior deberá instalarse dejando un metro de separación con la cortina
exterior. La cortina interna debe sellar completamente desde un muro (25 a 30 cm en clima
cálido y de 80 a 100 cm en clima frío) hasta el techo y sobre los aleros. Esta cortina se debe
abrir desde arriba y nunca desde abajo. Pequeñas corrientes de aire a nivel del suelo
causarán el enfriamiento de los pollitos. Esta segunda cortina se puede usar para ventilación
temprana
También podemos encontrar los galpones tradicionales los cuales solo están
rodeados por un muro de acorde al clima y tela de gallinero para evitar que entre animales
de afuera o salgan las aves.
3
PISO
El piso corresponde al área útil del galpón y puede ser construido en diferentes
tipos de materiales que van desde los económicos a los de mayor inversión; entre estos se
tienen:
• Piso en Tierra
Consiste en apisonar el suelo para luego adicionar una capa o sobre piso de cal
picada y sobre esta, una cama de aserrín de madera de 10 cm de espesor.
• Piso en Cemento
Se construye sobre el suelo, disponiendo dos capas de balastro y una capa de
cemento con un espesor mínimo de 8 cm para que soporte el peso de los animales cuando
hayan alcanzado el peso esperado y sobre el cual se instala la cama, que puede ser en viruta
de madera o cascarilla de arroz.
SISTEMAS DE VENTILACION
Hoy la mayoría de los proyectos de ventilación en las naves de pollos se realizan

bajo el concepto de ventilación forzada por depresión, su función consiste en renovar el aire
del interior permitiendo controlar temperatura, humedad y concentración de gases que
pueden ser nocivos para las aves, cumpliendo con el correcto desarrollo y crecimiento de
los animales, además de eliminar el exceso de polvo.
El sistema de ventilación debe de cumplir una serie de requisitos básicos:
1) Uniformidad en el reparto del aire. La uniformidad consiste en el buen reparto del
aire dentro de la granja de pollos para evitar en gran medida zonas mal ventiladas.
2) Adecuada velocidad del aire. Los movimientos de aire influyen sobre el confort
térmico de los animales ya que intervienen sobre las pérdidas de calor por
convección. Sus efectos dependen de la temperatura ambiente, de la edad de los
pollos, de la humedad del aire, entre otras variables.
3) Adecuada versatilidad para ajustarse a los cambios climatológicos. El sistema de
ventilación debe adaptar los caudales en función de la climatología exterior
(temperatura, velocidad del viento, humedad, etc.)
4
La ventilación puede ser de dos tipos:
Ventilación Natural
Consiste en una serie de huecos (ventanas) por
donde el aire entra a la nave.
Esta forma de ventilación sólo es recomendable
para climas templados y con una orientación, en donde se
pueda tomar ventaja de los vientos existentes en la zona de
ubicación.
Ventilación Mecánica
Es una ventilación por presión negativa, consiste en la combinación de la
ventilación natural con una serie de ventiladores mecánicos, donde estos ventiladores
pueden ser de 2 tipos:
De gran caudal (alrededor de 40.000

De poco caudal (alrededor de 12.000
m3/hr) para la ventilación máxima
m3/hr) para la ventilación mínima.
Los ventiladores se deben colocar en un extremo de la nave y las entradas de aire en

el lado opuesto para crear un "efecto túnel". Este tipo de ventilación resulta
extremadamente efectivo en situaciones de climas extremos en donde la ventilación natural
resulta insuficiente.
No se recomiendan presiones negativas (velocidad del flujo de aire dentro de la
nave) por encima de de 2.5 m/sec (9 km/hr), pues esto puede provocar que el aire frio caiga
demasiado rápido encima de los animales sin llegar a coger la temperatura deseada,
provocando condensaciones en la "cama" repercutiendo negativamente en el crecimiento de
los pollos de engorde.
5
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
La refrigeración de una nave
de pollos de engorde viene determinada por
medio de la ventilación, no se consigue
regular la temperatura interior, lo cual suele
ocurrir en zonas de temperaturas exteriores
elevadas o extremas, y se consigue
mediante paneles de refrigeración por
evaporación de agua llamados "Cooling" en
inglés, reduciendo la temperatura del aire,
aunque aumentando la humedad.
A menor humedad del aire exterior,
mayor cantidad de agua evaporada y por lo tanto mayor grado de enfriamiento en el
interior.
Otro sistema de refrigeración consiste en pulverizar agua, mediante boquillas

nebulizadoras a modo de aspersores.
Estos nebulizadores funcionan por un principio básico de sudoración, es decir, al

subir la temperatura, los cuerpos se cargan de agua y esta al evaporarse con el aire, refresca
y por lo tanto baja la temperatura.
Estos aspersores no pueden funcionar de forma continuada, ya que pueden aumentar
la humedad dentro de la nave por encima de lo admisible para el bienestar animal, bajando
el rendimiento.
Tampoco es recomendable la refrigeración por estos métodos cuando la humedad
relativa del ambiente exterior supera el 70%, no se logra bajar demasiado la temperatura, y
sin embargo lo cargamos aún más de humedad.
6
SISTEMAS DE CALEFACCIÓN
Normalmente son utilizados en las zonas de climas muy fríos o en el inicio de la
vida de los pollitos
Estos tienen que estar enfocados a calentar el aire de la parte superior de la nave,
para que el aire, al caer sobre la cama y sobre los animales, proporcione la temperatura para
el correcto desarrollo de los pollos de engorde.
Las instalaciones de calefacción pueden ser mediante campanas de gas, cañones o

turbinas de calor de gas propano o bien a gasoil, generadores de calor eléctricos, calderas
de biomasa, etc.
Calentadores de Aire Forzado (Calentadores de Ambiente)

Estos calefactores deben ubicarse donde
el movimiento del aire sea suficientemente lento
como para permitir un óptimo nivel de
calentamiento del aire. Estos calefactores deben
instalarse a una altura de 1,4 a 1,5 metros del
suelo; esta altura no causara corrientes de aire a
nivel de los pollitos. Los calentadores de aire
forzado no deben instalarse cerca de las entradas
de aire porque es imposible calentar aire que se mueve rápidamente con este tipo de
calefactor. El uso de estos calefactores cerca de las entradas de aire llevara a un aumento
del uso de energía con un consecuente aumento en los costos.
Calentadores por Radiación/ Criadoras:
Tanto las criadoras de campana o las

criadoras por radiación se usan para calentar la
cama dentro del galpón. Estos sistemas permiten
que los pollitos encuentren su propia zona de
confort. El agua y alimento deben estar cerca.
7
Calentadores de “Loza Radiante”:
Este sistema opera con agua caliente

circulando a través de un sistema de cañerías
en un piso de concreto. El intercambio de
calor proveniente del agua calienta el piso de
concreto, la cama y el área de crianza.
SISTEMAS DE ILUMINACIÓN
Factores que influyen en el crecimiento de los pollos:
1) Fotoperiodo. El fotoperiodo consiste en la horas de luz que recibe el pollo en un

periodo de 24 hr. Este se irá reduciendo a medida que el pollo vaya creciendo, de
manera que en edad adulta necesitan menos horas de luz.
2) Intensidad Lumínica (Lux). No influye, lo idóneo sería mantener estos valores de

entre 50 y 90 lux, sin llegar a superar los valores máximos ya que los pollos
sufrirían deslumbramiento produciendo un estrés innecesario en el animal. Lo más
importante en la intensidad, es la correcta distribución y uniformidad para no crear
sobre todo zonas de sombra.
3) La longitud de Onda. La longitud de onda es básicamente el color de la luz. Las de

color verde están recomendadas para la edad temprana, mientras que las de color
azul son más apropiadas para la edad adulta reduciendo la actividad de los pollos de
engorde ya que es sabido que con el color azul las aves resultan bastante ciegas, lo
cual resulta muy útil a la hora de recoger los pollos de la nave para su transporte.
4) La Fuente de Luz. Puede ser de tipo incandescente, fluorescente o de led. Las aves
pueden distinguir entre los distintos tipos de fuentes de luz influyendo positiva o
negativamente en su crecimiento.
8
SISTEMAS DE BEBEDEROS
El equipo necesario se inicia con el depósito del agua, elemento de vital importancia
para el almacenaje y correcto funcionamiento del resto del sistema de distribución
El agua para nuestras granjas de pollos deberá estar tratada y ser apta para el
consumo humano, y el sistema debe de contar con bombas de presión para poder regular la
cantidad de agua que llega a los bebederos, con niveladores de pendiente, por si nuestra
nave no estuviera al mismo nivel en todo su piso, así como filtros de cloro y dispensadores
de medicamentos.
En una nave de 16 metros de ancho, lo normal es montar 5 líneas de tetinas, con una
distancia entre las de la misma línea de 20 a 25 cm, la cantidad de líneas a montar
dependerá del clima de la región.
La altura de los bebederos es muy importante. Estos deben ser regulables en altura a
medida que el pollo va aumentando de tamaño.
Bebederos de Campana O de Copa (Sistemas Abiertos)
Estos son menos costos, pero presentan problemas

asociados con calidad de cama, decomisos e higiene del agua.
La pureza del agua es difícil de mantener con sistemas
abiertos debido a que las aves continuamente introducen
contaminantes en los bebederos resultando en la necesidad de
una limpieza diaria.
Los bebederos de campana y copas deben estar
suspendidos para asegurar que la altura del borde del
bebedero este al nivel del lomo de las aves al pararse
normalmente
El agua debe estar a una profundidad de 0,5 cm (0,20”) del borde del bebedero
cuando los pollitos tengan un día de edad, luego de los siete días de edad aproximadamente
el largo de la uña del dedo pulgar.
Sistemas de Niple (Sistema Cerrados)
Operan con un flujo de 80-90 ml/min (2,7 to 3 fl.

oz/min). Estos bebederos proveen una gota de agua al
final del niple y posee una copa que atrapa cualquier
exceso de agua que se pueda filtrar del niple, evitando que
caiga sobre la cama de arroz/aserrín donde descansan y
caminan los animales. Generalmente se recomiendan 12
aves por cada niple de alto flujo, las aves no deberían
caminar más de 3 m para beber agua. Los niples deben
9
espaciarse a una distancia máxima de 35 cm.
ALMACENAMIENTO DE AGUA
La granja debe poseer un sistema adecuado de

almacenamiento de agua en el caso eventual de una falla del
sistema principal de abastecimiento de agua. El abastecimiento
de agua ideal de una granja debe ser igual al consumo de agua
durante las 48 horas de demanda máxima.
La capacidad de almacenamiento debe basarse en el
número de aves más el volumen de agua requerido para las
bombas de enfriamiento si es que cuentan con los mismo.
Estos depósitos deben estar aislados de la temperatura
exterior, ya que en zonas calurosas el aumento de la
temperatura del agua no promueve a los pollos a beber gran
cantidad. A mayor cantidad de agua, más comerán los animales
y así aumentar su peso.
Los depósitos de agua de las granjas de pollos deben
estar conectados al circuito principal de los bebederos para que
exista una constante renovación del agua y esta no se estanque y se caliente, los pollos son
sensibles a los cambios de sabor y temperatura del agua.
SISTEMAS DE COMEDEROS
Actualmente son, en su mayoría, automáticos.
Los comederos automáticos están suspendidos del
techo de la nave en una serie de líneas paralelas, que
serán más abundantes en función del número de pollos
que se tenga que alimentar.
Existen una gran variedad de formas y
tamaños, pero el más extendido es un comedero de
forma ovalada o redonda de unos 33cm de diámetro,
que sirve para la edad temprana como para la fase
adulta del pollo de engorde.
El espacio para alimentación de las aves es absolutamente crítico. Si este es
insuficiente, la tasa de crecimiento se reducirá y la uniformidad del lote se verá
severamente comprometida. La distribución del alimento y la proximidad de los comederos
a las aves son factores claves para lograr las tasas programadas de consumo de alimento.
10
Estas líneas de comederos tienen que ser regulables en altura (de forma manual o de
forma automática), para ir aumentando la altura del comedero a medida que aumente la
edad de los pollos (siempre a la altura del pecho) y también para el izado total, para facilitar
a los operarios la limpieza de la nave y la recogida de los pollos engordados en su fase
final.
Los comederos son rellenados por medio de un tubo y un "sinfín", y estos a su vez
mediante cintas transportadoras u otros sinfines, provenientes de los silos principales
SILOS PARA ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO

Alimentan de forma automática, mediante cintas
transportadoras O tubos "sinfines" y de espirales, a
las líneas de comederos situadas dentro de la nave
de pollos de engorde. Deben tener una capacidad
igual al consumo de alimento de 5-7días.
Es recomendable tener varios silos de
almacenamiento en caso de limitación en el
suministro, o para un cambio brusco en el programa
de alimentación, etc. Entre ciclo y ciclo los silos
deben de ser desinfectados e higienizados para
evitar contagios innecesarios al nuevo lote de pollos
11
LAY-OUT GENERAL DE UNA NAVE AVÍCOLA
12
PROCESO
El proceso inicia con la preparación del galpón para la futura recepción de pollitos
BB. La misma consta de una limpieza inicial de los residuos de etapas de crianzas
anteriores, una desinfección/fumigación completa del galpón y nave, preparación de todos
los insumos necesarios para una correcta recepción de las aves.
Continua con la recepción de los pollitos, donde se realizan distintas actividades

antes y durante de la recepción. Como son la adecuación del ambiente dentro del galpón
(temperatura, humedad, etc), cálculo del espacio y la cantidad optima que se pueden
colocar en la instalación, y controles pertinentes a cada uno( peso, estado físico, etc).
Luego de la recepción comienza la etapa de crianza. Los primeros 10-14 días se

consideran como la etapa más importante para la obtención de un pollo en óptimas
condiciones, se hacen controles como el creciente del animal, adaptación a la alimentación
y el consumo de agua, entre otras Luego de superada esta etapa, los animales pasan a una
etapa de engorde controlando donde se controlan diversos parámetros (mortalidad, relación
del peso inicial con el actual, etc.)
Una vez transcurridas de 6 a 8 semanas como máximo, se pasa a una etapa de

desalojo y procesamiento de la carne. Donde se realizan ciertos subprocesos y se controlan
distintas características que debe tener la carne para que sea apta para el consumo.
Todas las etapas antes mencionadas serán explicadas más específicamente a

continuación:
13
PREPARACIÓN DEL GALPÓN PARA LA RECEPCIÓN DE POLLITOS BB
• Retirar todo el equipo. Una vez que sale un lote de pollos se debe desarmar el
equipo de comederos y bebederos y colocar en un lugar apropiado para lavar y
desinfectar estos.
• Retirar la cama. Esta debe ser entregada a un transportador abonero que la retire de
la granja. Barrer todo residuo de gallinaza de pisos y aledaños para que el camión
abonero se lleve absolutamente todo. Con esto evitamos reinfectar al galpón .
• Barrer pisos del galpón y depósitos por dentro y por fuera. Es importante que
también se realicen las reparaciones necesarias en mallas, equipos, etc.
• Quemar con lanzallamas paredes y pisos tanto por fuera como por dentro del galpón
• Lavar con abundante agua a presión y detergente, las estructuras de la construcción

(techos, mallas, paredes y pisos de galpones y depósitos) tanto interna como
externamente, eliminando todo residuo de polvo, telarañas o materia orgánica.
Enjuagar y dejar secar.
• Lavar y desinfectar tanques de abastecimiento de agua y tuberías, permitiendo que

el desinfectante permanezca en ellos hasta el momento de usarlos nuevamente.
• Instalar todo el equipo previamente lavado y desinfectado.
• Realizar una desinfección a fondo con bomba con un desinfectante de acción

germicida, que no sea tóxico, corrosivo e irritante. Para desinfectar consideramos lo
siguiente: el galpón debe estar totalmente seco, después de fumigar cerrar las
puertas y esperar mínimo 24 horas antes de ingresar al galpón. Fumigar con bomba
aplicando el desinfectante a razón de 200 ml por cada 20 litros de agua y con esto
mojamos 80 metros cuadrados del galpón.
• Se recomienda una aspersión con gota gruesa comenzando por el techo y

continuando hacia abajo hasta el piso, el piso debe ser lo último que se desinfecte.
La desinfección de la paredes debe ser de arriba hacia abajo. Desinfectar 3 metros a
la redonda. Si este procedimiento es correctamente realizado se consigue eliminar
hasta el 99 % de virus bacterias y hongos.
14
• Es recomendable aprovechar este momento en el cual los galpones se encuentran sin

alimento concentrado para efectuar un control de roedores.
• Fumigar con un producto insecticida para controlar ácaros, si es que fuese

necesario.
• Colocar la nueva cama, esta debe estar seca. libre de hongos, ser absorbente y no
compactarse. Repartir uniformemente y fumigar con productos de acción
bactericida y fungicida (yodados principalmente).
• No se necesitan capas muy gruesas de material de cama. Una capa de 5 a 10

centímetros de espesor es suficiente. Se recomienda capas más gruesas para el sitio
de recepción del pollito, y capas más delgadas de cama para mantener más fresco el
galpón cuando el pollo está gordo.
• Cerrar completamente el galpón hasta la recepción de los pollitos BB.
• Colocar una bandeja con algún desinfectante en la puerta de cada galpón para uso
estricto de toda visita que ingrese al mismo.
• Es importante realizar todas estas labores con suficiente anticipación de modo que
se pueda ejercer una mayor limpieza y desinfección antes de la llegada del próximo
lote de pollos. Como regla general se considera que un galpón debe tener un
vacío sanitario de por lo menos 14días.
15
RECEPCIÓN DE POLLOS BB
Recibir a los pollos BB, es decir aquellos que tienen un día de vida, en un ambiente
adecuado con las condiciones recomendadas de temperatura, espacio, disponibilidad de
agua y alimento para que se desarrollen de acuerdo a su potencial genético.
El proceso comienza con el encendido de las criadoras (o sistema de calefacción

según corresponda), lo cual se hace con una anticipación mínima de cuatro horas pudiendo
ser anteriormente según el clima y la capacidad de calefacción de las mismas.
Posteriormente se recibe el camión furgón con los pollos, los cuales son transportados en
gavetas o cajas. Estas son descargadas del mismo y llevadas al interior del galpón ya
preparado, en el área de recepción. A continuación, se realiza el conteo y la inspección por
muestreo (10% del total de la población), donde se controla el peso y el estado físico del
animal. Se realiza un informe con los datos relevado y se procede al regado de los pollos en
los corrales de recepción. Finalmente se procede a retirar las gavetas del galpón hasta el
camión, donde son controladas por el proveedor.
Materias Primas
Pollos BB: pollitos de un día de vida que provienen de granjas de incubación. La
línea genética seleccionada depende del tipo de
producción. Para el caso de pollos de engorde a
escala industrial se utilizan mayormente los Pollos
Broilers (pollo sintético), también conocidos como
Rock-Cornish, debido a que esta raza es
originalmente un híbrido entre PLYMOUTH
ROCK BLANCA (línea materna) y un CORNISH
(línea paterna). El resultado de estos pollos
sintéticos es un pollo pesado, con un crecimiento
muy rápido el cual ronda entre las 6 y 7 semanas, con un alto rendimiento en relación
alimento/carne obtenida (necesitan entre 1,5 a 1,8 kg de comida para producir 1 kg de
carne)
Packing: los pollos BB llegan a la granja de engorde en cajas las cuales pueden ser
plásticas, metálicas (ambas reutilizables), o también en cajas de cartón cuyas dimensiones
aproximadas son 17 cm x 44 cm x 59 cm. Las mismas contienen entre 80 y 100 unidades
por envase según sea verano o invierno. Estos envases están agujereados para facilitar la
respiración de los pollos.
16
Variables:
● Línea Genética de Pollos: la correcta selección del tipo de pollo va a

determinar en gran medida los posibles rendimientos a obtener si se realiza un
buen proceso de engorde.
● Temperatura en la superficie de crianza: la misma debe ser entre 30°C y
32°C, dado que los pollitos no tienen capacidad de regular su temperatura
corporal hasta los 10 días de edad y pueden sufrir hipotermia. Para garantizar
que las condiciones sean idóneas, las campanas calefactoras deberán ser
encendidas de tres a cinco horas antes del arribo de las aves y la temperatura
deberá ser controlada cada dos horas, buscando mantenerla dentro de los
parámetros establecidos.
● Aspecto físico del pollito: se debe controlar que estén secos, con los ojos y el
pico limpios; su ombligo debe ser, prácticamente, imperceptible; sin defectos
físicos y uniformes. En caso de presentar deformaciones, se los descarta.
● Peso del pollito: se realiza el pesaje tomando una muestra aleatoria del 10%
de la población. El peso ideal debe ser entre los 36 y 38 gramos.
● Densidad de carga de pollitos: debe ser tal que les permita acceder al
alimento y al agua, desplazarse y cambiar de postura con normalidad. Según
sea la estación, en verano se admiten entre 8 y 9 pollos por m2, mientras que
en invierno se pueden colocar hasta 10 animales por m2.
● Dimensiones del corral o circulo de crianza: dependen de la cantidad de
pollitos a colocar por corral y se va incrementando a medida que los animales
van creciendo. Tienen una duración aproximada de 20 días. Están ubicados en
el mismo galpón. Se fabrican en forma de círculos y deben estar separadas a
2,5 metros unas de otras. Tienen como finalidad principal mantener el calor y
distribuirlo de manera uniforme entre todas las aves.
Scrap
Pollos con Defectos: lo determina el responsable del galpón, quien puede detectar
malformaciones, enfermedades y/o desnutrición. Los mismos deben ser sacrificados.
El procedimiento debe realizarse de forma humanitaria lo antes posible. El método
implementado debe ser indoloro, apropiado para la especie e irreversible, permitiendo
alcanzar una rápida inconsciencia y muerte con una mínima inmovilización. Debe,
asimismo, garantizar la seguridad de los operarios y no tener consecuencias adversas sobre
el medio ambiente. Los métodos recomendados son: Aturdimiento por choque eléctrico
manual, Dislocación cervical, Dióxido de carbono o una mezcla de dióxido de carbono y
argón.
En caso de recibir los pollos en cajas de cartón, las mismas en general son
reutilizadas como primera capa para formar la cama de los pollitos.
17
ETAPA DE CRIANZA
Síntesis del Subproceso de Crianza

Para lograr el mejor rendimiento, se les debe proporcionar el ambiente correcto,
manejándolo para satisfacer todos los requerimientos de las aves.
Durante los primeros 10-14 días de vida, el ambiente de los pollos cambia del que
tenían en la nacedora al que se les proporciona en el galpón. Si existen deficiencias en el
ambiente durante las primeras etapas, se deprimirá el rendimiento tanto en ese momento
como al final de la parvada. Es necesario que las aves se adapten para establecer conductas
saludables de alimentación y consumo de agua, si se desea que alcancen todo su potencial
genético de crecimiento.
Los pollos experimentan una serie de transiciones críticas durante los primeros 7 a
10 días de vida, todas las cuales afectan la manera como las aves reciben los nutrientes y es
por ello que el manejo durante este período es esencial para el óptimo rendimiento.
Durante las últimas etapas de la incubación y cuando están recién nacidos, los
pollos reciben todos sus nutrientes de la yema del huevo (conocida también como saco
vitelino), pero una vez en la granja se les ofrece el alimento iniciador en forma de migajas
tamizadas o minipelets utilizando los sistemas de comederos automáticos y sobre hojas de
papel en el piso de la nave.
Si toda la parvada se ha adaptado bien a todas estas transiciones y suponiendo que el
crecimiento no se vea impedido por factores ambientales ni nutricionales, el peso a los 7
días debe ser de 4.5 a 5 veces superior al que los pollos presentaban al día de edad.
Es de gran importancia supervisar y registrar rutinariamente el peso vivo a los 7 días
de edad, tomando las acciones correctivas necesarias si no se logra el objetivo.
Una vez que transcurren los primeros 10-14 días, los pollos en condiciones óptimas
alcanzan su peso promedio requerido entre las seis y ocho semanas como máximo.
Variables
● Planear la recepción de la parvada para minimizar las diferencias fisiológicas e
inmunes entre los pollos. De ser posible, utilizar una sola parvada de reproductoras.
● Mantener y transportar a los pollos en condiciones que prevengan la deshidratación
y otros tipos de estrés.
● Proporcionar a las aves alimento y agua lo antes posible después de sacarlas de la
nacedora.
● Mantener altos estándares de higiene y bioseguridad en la incubadora y durante el
transporte.
18
Flujograma del Proceso de Crianza
Manejo de las Criadoras
En el pollo de engorde se utilizan 2 sistemas básicos para controlar la temperatura durante

la crianza:
Calefacción por áreas (criadoras de campana o radiantes). La fuente de calor es local,
de tal manera que los pollos se pueden alejar hacia las áreas más frescas y así
seleccionan por sí mismos la temperatura que prefieren.
Crianza en toda la Nave. La fuente de calor es de mayor magnitud y abarca un área
mucho más amplia, de tal manera que se reduce la capacidad de los pollos de moverse
para seleccionar la temperatura preferida. La crianza en todo el galpón se refiere a
situaciones en las que se utiliza toda el área de éste o bien sólo una parte de él para
elevar la temperatura mediante “calefactores de aire forzado” solamente, con el
propósito de lograr una misma temperatura en la nave o en el espacio de aire.
Con ambos sistemas de crianza (por zonas o en toda la nave), el objetivo es estimular el
apetito y la actividad lo antes posible. Es de extrema importancia lograr la temperatura
óptima. El Cuadro que aparece a continuación presenta las temperaturas de la crianza
cuando la humedad relativa es del 60 al 70%.
19
Crianza por Zonas

La siguiente figura muestra un diagrama de la distribución del equipo para la
crianza por zonas,
20
El comportamiento del pollo es el mejor indicador de temperatura correcta de la

criadora. Cuando la crianza se realiza en áreas limitadas del galpón, los pollos nos indican
si la temperatura es correcta distribuyéndose homogéneamente en toda el área de crianza.
La imagen siguiente muestra los comportamientos de los pollos de acuerdo a la
temperatura:
Crianza en Todo el Galpón

Bajo el sistema de crianza en todo el galpón no existen gradientes de temperatura,
aunque también se pueden proporcionar criadoras suplementarias. La fuente principal de
calor para la crianza en todo el galpón puede ser directa o indirecta (usando aire caliente).
A continuación presentamos el diagrama de distribución del equipo para este sistema:
21
El comportamiento del pollo es el mejor indicador de la temperatura correcta. La

figura a continuación muestra cómo se modifica la distribución de los pollos durante la
crianza en la nave completa, a diferentes temperaturas. Bajo este sistema, la temperatura
correcta estará indicada por la presencia de grupos de 20 ó 30 pollos, con movilización
entre grupos. Siempre debe haber animales comiendo y bebiendo.
Variables
● La temperatura es crítica y se debe mantener el nivel recomendado.
● La Temperatura se debe verificar manualmente al nivel de los pollos.
● Hay que observar cuidadosa y frecuentemente el comportamiento de las aves.
Control del Medio Ambiente

Los niveles óptimos de temperatura y humedad son esenciales para la salud y para
el desarrollo del apetito. La temperatura y la humedad relativa se deben monitorear
frecuentemente y con regularidad, cuando menos 2 veces al día durante los primeros 5 días
y diariamente en los sucesivos. Los medidores de temperatura y humedad y los sensores de
los sistemas automáticos se deben colocar al nivel del pollo. Se recomienda colocar
termómetros convencionales para hacer pruebas cruzadas y verificar así la precisión de los
sensores electrónicos que controlan a los sistemas automáticos.
Durante el período de crianza es importante que la ventilación no permita que
existan corrientes de aire para:
● Mantener la temperatura y la humedad relativa (HR) en sus niveles correctos.
● Permitir el recambio de suficiente aire para prevenir la acumulación de gases
tóxicos como monóxido de carbono (producido por los calefactores de petróleo y
gas que se colocan dentro del galpón), bióxido de carbono y amoníaco.
Una buena práctica es establecer una tasa de ventilación mínima desde el primer
día, lo cual asegurará el suministro de aire fresco a los pollos a intervalos frecuentes y
regulares. Se pueden utilizar ventiladores de circulación interna para mantener la
homogeneidad de la calidad del aire y la temperatura al nivel de los pollos.
22
Si es necesario escoger, el mantenimiento de la temperatura durante la crianza debe

tener prioridad sobre la ventilación y el intercambio de aire. Los pollos a esta edad son muy
susceptibles a los efectos del enfriamiento por viento, por lo que la velocidad real del aire al
nivel del piso debe ser inferior a 0.15 metros por segundo (30 pies por minuto) o lo más
baja posible.
Variables
● Monitorear con regularidad la temperatura y la humedad relativa.
● Ventilar para proporcionar aire fresco y eliminar los gases de desecho.
● Evitar corrientes de aire.
Humedad
La humedad relativa en la nacedora al final del proceso de incubación es elevada
(aproximadamente 80%). Cuando se realiza la crianza calentando todo el galpón,
especialmente si se utilizan bebederos de niple, los niveles de humedad relativa pueden ser
inferiores al 25%. Los galpones con equipo más convencional (como los que cuentan con
criadoras que calientan áreas menores, que generan humedad como subproducto de la
combustión y con bebederos tipo campana, que pueden tener superficies de agua expuestas)
tienen niveles mucho mayores de humedad relativa, por lo general superiores al 50%. Para
limitar los cambios bruscos que sufren los pollos al momento de la transferencia de la
incubadora a la granja, los niveles de humedad relativa durante los primeros 3 días deben
ser de 60 a 70%.
Es necesario supervisar diariamente el nivel de humedad relativa del galpón, porque
si cae por debajo del 50% durante la primera semana, el ambiente estará seco y polvoso; los
pollos comenzarán a deshidratarse y quedarán predispuestos a problemas respiratorios, el
rendimiento se verá afectado adversamente. Por todo lo anterior hay que tomar acciones
para aumentar la humedad relativa.
Si el galpón cuenta con boquillas nebulizadoras de alta presión para enfriar el

ambiente en caso de que la temperatura se eleve demasiado, este equipo se podrá utilizar
para aumentar la humedad relativa durante la crianza. Otra alternativa para lograrlo es usar
aspersores de mochila para aplicar un rocío fino sobre las paredes.
Conforme crece el pollo se reducen los niveles ideales de humedad relativa pues,
cuando ésta es alta (superior al 70%) de los 18 días en adelante, la cama se puede
humedecer, generando problemas. En la medida en que aumenta el peso vivo de los pollos
es posible controlar los niveles de humedad relativa, utilizando los sistemas de ventilación
y calefacción.
23
Variables
● Para obtener el peso vivo meta a 7 días hay que manejar el ambiente de la crianza
correctamente.
● Usar la conducta de los pollos para determinar si la temperatura es correcta.
● Usar la temperatura para estimular la actividad y el apetito.
● Mantener la humedad relativa entre 60 y 70% durante los primeros 3 días y por
encima del 50% durante el resto del período de crianza.
● Afinar los puntos de ajuste de temperatura si la humedad relativa supera el 70% o es
inferior al 60%, mientras se responde a los cambios en el comportamiento de las
aves.
Alimentación
La forma más conveniente de alimentar pollos es con una ración balanceada

peletizada, bien sea que las aves están confinadas en el interior o se les permite salir al aire
libre. La mayoría de las raciones contienen maíz para brindar energía, harina de soja para
proteínas, vitaminas y suplementos minerales.
En la industria, el alimento se peletiza para que el ave pueda ingerir más alimento
cada vez que come. Los pollos comen a pocos y realizan viajes frecuentes al comedero para
alimentarse, esto requiere energía. El peletizado reduce la cantidad de energía necesaria
para que el ave se alimente. Sin embargo, muchos productores de avicultura “natural” en
base a pasturas, consideran que la carne es mejor cuando el ave hace más ejercicio.
A menudo se utilizan diferentes raciones, dependiendo de la fase de producción del

ave. Las raciones de inicio son altas en proteína, un ingrediente costoso en la alimentación.
Sin embargo, las raciones de crecimiento y acabado pueden ser bajas en proteínas ya que
las aves mayores requieren menos cantidad de proteína.
Una dieta de inicio tiene alrededor de 24% de proteína, una de crecimiento 20% de
proteína y una de acabado 18% de proteína. Los alimentos para gallinas ponedoras
generalmente tienen alrededor de 16% de proteína. Hay raciones especiales disponibles
para pollos de engorde, pollitas, ponedoras y reproductores. También se puede abastecer
granos enteros como para acondicionar.
24
Hidratación
La instalación y distribución pueden tener un impacto dramático en cuanto a los

resultados finales, o sea, los parámetros de crecimiento.
Se debe asegurar buena calidad de agua: que tiene pH normal, sin contaminación y
que tiene el contenido mineral adecuado. Agua de mala calidad afectará su consumo en
forma adversa, así afectando al desempeño de los pollos.
Es muy importante que anualmente se envíen muestras de agua a laboratorios

confiables para que se lleven a cabo una serie de pruebas completas de perfil de agua, para
conocer la dureza y el contenido bacteriano del agua en cada área.
Otro factor importante es la altura del bebedero. En todo momento las aves deben
tener acceso fácil a los bebederos. Se debe ajustar la altura de los bebederos a medida que
crecen las aves.
Este manejo tiene dos propósitos: las aves tienen acceso fácil al agua todo el tiempo
y si la altura está bien, evita que el agua moje la cama, creando menos amoniaco,
problemas con cama y callosidades.
Vacunación
Las vacunas aviares son las responsables de estimular una inmunidad activa en las
parvadas debidamente inmunizadas capaz de proteger a las aves a la exposición de las
cepas patógenas presentes en las operaciones avícolas.
Por lo que la granja debe contar con la asistencia de un médico veterinario, quien
realice una cuidadosa observación del surgimiento de enfermedades, prevención y/o
tratamientos de las mismas; asimismo debe contar con un registro de las atenciones
sanitarias realizadas por el profesional veterinario.
Además se debe contar con un programa sanitario de vacunación y se debe realizar

un monitoreo permanente de las enfermedades principales.
A continuación, se detalla un plan de vacunación clásico para una granja avícola:
25
Plan de Vacunación
Dia 1 de vida: recibir con agua 5 gramos de azúcar por litro.
Dia 2,3,4 de vida: Dar un cm³ de enrofloxacina mas un gramo de vitalyte por litro de agua
Dia 4 y 5 de vida: Quemado de picos
Dia 10 de vida: Vacuna triple viral (combinada, New castle, B1 y Bronquitis mas suave
mas Gumboro Bursine 2)
Dia 21 de vida: Gumboro Bursine 2 pude ser ocular o en agua bebida
Dia 42 de vida: Vacuna triple viral (combinada, New castle, B1 y Bronquitis mas suave
mas Gumboro Bursine 2)
Dia 50 de vida: Vacuna contra coriza medio centímetro cubico por ave
inyectable(subcutánea en )
Día 63 de vida: Vacunar contra la viruela (punción alar) y vacuna de tifus. Dosis 0.4 cm³
por ave.
Día 75 de vida: despique definitivo
Día 85 de vida: vacunar contra Bronquitis Mass suave. 1 gota ocular
Día 95 de vida: dar segunda dosis de Cotizá.
Dia 105 de vida: vacunar contra trioleo inmuner ( síndrome de baja postura, new castle B1,
Bronquitis Mass suave) Dosis 0.5 cm³ en pechuga.
Día 115 de vida: vacunar contra Laringo. 1 gota ocular. Al quinto día de vacunado dar una
vez por día aspersiines con Iodo-Bed (10 días)
Modificar alimento: el día que se vacuna Laringo con macrolitos más fosfato de
Tetraciclina durante una semana
26
PROCESAMIENTO DE LA CARNE
Proceso de transformación de los músculos del pollo en carne para consumo
humano. Pueden subdividirse en dos etapas bien definidas: el procesamiento previo a la
muerte del animal (antemortem) y el procesamiento posterior a la misma (postmortem).
Etapa Antemortem
1) Ayuno: previo a retirar los pollos para ser transportados a la planta de
procesamiento, es necesario restringir el alimento, garantizando durante las
primeras 4 horas el agua de bebida, que contribuye a la eliminación de
contenido gastrointestinal para reducir contaminación al momento de eviscerar.
Ésta etapa no debe superar las 12 horas, ya que podría dar origen a una serie de
consecuencias no deseadas:
- Pérdida de peso por deshidratación (Hasta 0.45% por hora)

- Pérdida de mucosa intestinal y contaminación para etapa de evisceración.
- Peristaltismo inverso. Saturación de la vesícula biliar, bilis retorna hasta buche,
dejando mancha que se asienta en 20 segundos y no puede quitarse creando un
problema de calidad.
- Adhesión del buche a la cavidad abdominal, dificultando su extracción.
- Reducción del tamaño del hígado, oscurecimiento del mismo y adquisición de sabor
amargo.
Variables
• Tiempo de ayuno
• Abastecimiento de agua, primeras 4h
2) Captura: Generalmente se realiza de manera manual, capturando a las aves por

las patas para enjaularlas en cajas de transporte.
27
3) Espera en andén: Tiempo desde que llegan a la planta hasta su descarga del
vehículo de transporte. Deben considerarse condiciones ambientales durante
éste período. Preferiblemente debe realizarse en salas cubiertas, ventiladas y con
temperatura entre 17°C y 18°C.
Variables
• Temperatura
• Ventilación
4) Descarga y colgado: Una vez descargados, los pollos son transportados, de

manera manual o mediante cintas transportadoras, al área de colgado, dónde se
los ubica en ganchos de la cadena de procesamiento. El área de colgado debe
mantenerse a oscuras, para mantener tranquilas a las aves, evitando golpes
innecesarios.
Variables
• Oscuridad
• Material gancho (PEAD: resistencia suficiente, bajo peso, flexibilidad)
5) Insensibilización / Aturdimiento: Es requisito de la regulación de bienestar

animal asegurar la insensibilización del animal previo a su sacrificio, éste
proceso, además, facilita la manipulación de los animales y sirve para estimular
el desangrado (mejora apariencia e inocuidad).
Principales métodos utilizados:
- Shock eléctrico: luego de un baño inicial en solución salina al 1% de cloruro de

sodio para incrementar conductividad, se aplica una descarga eléctrica. La
intensidad de la misma varía de 10mA a 100mA en función del peso del animal, la
frecuencia (entre 50Hz y 500Hz) y la tensión. Se somete al ave entre 10 y 12
segundos a la misma, con el finde asegurar entre 60 y 90 segundos de inconsciencia.
Por ser un proceso tan variable, exige supervisión permanente de un responsable
experto.
28
Variables
• Concentración de solución salina
• Parámetros eléctricos
• Tiempo de descarga
Cámara de gases: el animal ingresa en una atmósfera gaseosa controlada, cuya

composición puede incluir oxígeno, nitrógeno, argón y gas carbónico, en distintas
concentraciones, donde es aturdido automáticamente, de manera reversible o
irreversible en función de la atmósfera y el tiempo de exposición.
Éste método es más consistente que el anterior, pero tiene mayor costo de
instalación.
Variables
• Concentración de gases dentro de la cámara
• Tiempo de exposición
Existen otros métodos innovadores, aún no tan utilizados por ser más recientes,
como el aturdido por la cabeza (mediante pinzas en la cabeza se mide la resistencia de cada
ave y se aplica automáticamente la corriente necesaria directo al cerebro), y el aturdido a
baja presión (aves ingresan a cámara en la que se reduce gradualmente la presión de
oxígeno hasta llevarlas a la inconsciencia).
El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y el degüelle debe ser de entre 10
y 12 segundos, para que el corazón normalice su ritmo y el desangrado se lleve a cabo
adecuadamente.
6) Degüelle: existen varias técnicas para realizarlo, algunas de las más utilizadas
son:
1) Punzamiento: Se rompe con un punzón la arteria carótida y la vena yugular.
2) Degüelle interno: Se corta la arteria carótida y la yugular por la cavidad bucal con
una navaja en forma de gancho.
3) Degüelle externo: corte al lado del cuello, bajo los pabellones auriculares.
No debe cortarse la tráquea ni el nervio cervical, para que el animal no muera por asfixia o
se interrumpan las señales nerviosas emitidas por el cerebro.
Variables
• Técnica utilizada
29
Etapa Postmortem
1) Desangrado: dura aproximadamente de 2 a 3 minutos. No debe superar los 3,5

minutos y se busca una pérdida del 45% de sangre. Cuanto mayor sea la pérdida de
sangre, mejor será la calidad de la carne, pero menor será el peso de la misma.
Al sobrepasar los 3,5 minutos se da inicio al rigor mortis que tiene efecto negativo
en el desplumado por el endurecimiento de los folículos.
Variables
• Tiempo de desangrado
2) Escalado: su objetivo es facilitar la remoción mecánica de las plumas,

desnaturalizando la proteína estructural que las mantiene en su lugar.
El método generalmente utilizado es por inmersión en tanques de agua caliente,

dentro del cual pueden diferenciarse dos técnicas:
- Escalado suave: En agua a 53.35°C durante 120 segundos. No daña la cutícula y

garantiza el mantenimiento de la pigmentación.
- Escalado fuerte: En agua a 62-64°C durante 45 segundos. Menor tiempo y mayor
facilidad de remoción de plumas, pero daña la cutícula.
Variables
• Temperatura del agua
• Tiempo de inmersión
• Agitación del agua (Temperatura homogénea)
3) Desplume: consiste en remover las plumas, sin desgarrar la piel, ni dislocar huesos.
Se realiza mediante el roce con dedos de goma, ubicados en tres barras que giran en
sentidos alternos, las dos primeras remueven plumas grandes, y una tercera las
pequeñas. Luego se realiza un flameado que desintegra vellosidades restantes.
Variables
• Velocidad de giro
• Velocidad de avance
• Temperatura y tiempo de flameado
30
4) Desprendimiento de cabeza, corte de patas y lavado: el desprendimiento de

cabeza se realiza cuando las aves tuvieron un degüello externo, facilita el proceso de
evisceración.
El corte de patas debe ser un centímetro por debajo de la articulación del corvejón,
para que la piel no se retraiga.
El lavado previo a la evisceración, puede o no realizarse. Tiene como objetivo bajar

la temperatura del animal para facilitar su manipulación en la siguiente etapa y
retrasar la reproducción bacteriana, y ayudar en la remoción de bacterias
superficiales.
5) Evisceración: puede realizarse de manera manual, semiautomática o automática.

Consiste en retirar los órganos. En el caso semiautomático, el buche y la tráquea se
retiran de manera manual y el resto de las vísceras de manera automática. Las
menudencias se clasifican y separan para empacar en otro proceso.
Puede incluirse un lavado interno y externo y la adición de agentes antimicrobianos.
6) Enfriamiento: consta de dos etapas, un pre-enfriamiento, y un enfriamiento final.
- Pre-enfriamiento: se lavan e hidratan las canales en un 60%. Se utilizan

temperaturas superiores a 26°, ya que así mantienen los poros abiertos, donde se
almacena el 25% de la hidratación final y facilita su absorción.
- Enfriamiento final: 45 a 60 minutos de inmersión en agua a 0°. Cumplido este
tiempo la temperatura medida en la parte superior de la pechuga debe ser de 2°.
Variables
• Temperatura del agua en cada etapa
• Tiempo de hidratación
• Tiempo de enfriamiento
7) Despresado y deshuesado: si se comercializa el pollo en presas, se separa las

mismas, dejando la estructura ósea lo más limpia posible, para evitar que se
comercialicen presas a precio de otra de menor valor.
31
Flujograma
Maquinaria y elementos
Jaula transportadora Cinta transportadora
32
Cadena transportadora Insensibilizadora eléctrica
Tanque de escalado Desplumadora
33
Lay Out - Planta de faenado
33
TRATAMIENTO DE RESIDUOS
Todos los residuos deben ser eliminados inmediatamente terminado el proceso, ya

que constituyen focos de atracción de roedores e insectos vectores. La totalidad de los
mismos puede estar conformada, por aves que no llegaron a completar el proceso,
desechos, restos de alimento, plumas y residuos de la faena (cabeza, patas, sangre, vísceras
no comestibles). En todos los casos son residuos orgánicos.
El tratamiento de los mismos se realiza mediante biodegradación controlada en

composteras que deberán estar ubicadas en el establecimiento y debidamente
acondicionadas para evitar atraer animales o insectos. Éstos desechos además pueden
utilizarse como biomasa para la generación de energía.
Para los residuos líquidos debe disponerse de terrenos de infiltración (lecho

nitrificante), en los cuales distribuirlos de manera que sean depurados por oxidación y
acción microbiana aeróbica. Luego son absorbidos por el suelo.
34
CONCLUSIÓN
El proceso de obtención de carne de pollo fresco es un proceso complejo en el cual

hay que poder detectar las variables críticas que se deben controlar para lograr resultados
que sean lo mas rentables posibles, esto un pollo con el peso ideal según sea su línea
genética respetando todas las normativas en cuanto a la calidad de la carne.
A modo de resumen podemos decir que las variables criticas serán, para la etapa que
involucra la crianza del pollo, el lograr un ambiente controlado de manera tal que la
parvada pueda alcanzar su potencial máximo. Para esto se debe primeramente desarrollar
galpones de crianza con las características y equipamiento recomendados, junto con una
correcta la selección de los pollos BB. El tratamiento en los primeros días de vida
determinara en gran medida el éxito o no del desarrollo de las aves, para lo cual la
alimentación, la disponibilidad de agua y las condiciones atmosféricas del galpón serán
determinantes.
En cuanto a la faena y procesamiento del animal, es critico lograr que el transporte

de las aves sea lo menos traumático posible para las mismas a fin de evitar golpes, como así
también las técnicas seleccionadas de insensibilización y degüelle. Una vez realizado esto
serán claves los tiempos de desangrado y del escaldado para lograr una calidad optima de la
carne. Por último, las condiciones sanitarias del establecimiento, la correcta manipulación
del pollo, y un enfriamiento en los tiempo establecidos permitirán lograr una carne de alta
calidad para ser comercializada.
35
BIBLIOGRAFÍA
Guía de buenas Practicas para el uso y construcción de faenador de aves-INTA
https://agrotendencia.tv/agropedia/cria-de-pollos-de-engorde/
https://www.academia.edu/16911857/Manual_de_Pollos_de_Engorde
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/manual_de_avicultura_2oano.pdf
36

INDUSTRIA AVÍCOLA-Proceso de Obtención de Pollo Fresco (Correcto) PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INDUSTRIA AVÍCOLA-Proceso de Obtención de Pollo Fresco (Correcto) PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

INDUSTRIA AVÍCOLA-Proceso de Obtención de Pollo Fresco (Correcto) PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL – FACULTAD REGIONAL CÓRDOBA

Dpto. Ingeniería Industrial

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL

FACULTAD REGIONAL CÓRDOBA

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL

CÁTEDRA: PROCESOS INDUSTRIALES

DOCENTES: Alejandra Novara

Fecha de presentación: 31/07/2020

Alladio Gavier, Santiago Legajo: 71245

El siguiente trabajo correspondiente a la asignatura Procesos Industriales de la

Se describirá el manejo de dicho proceso por etapas, iniciando con la preparación

Hoy la mayoría de los proyectos de ventilación en las naves de pollos se realizan

La ventilación puede ser de dos tipos:

De gran caudal (alrededor de 40.000

Los ventiladores se deben colocar en un extremo de la nave y las entradas de aire en

Otro sistema de refrigeración consiste en pulverizar agua, mediante boquillas

Estos nebulizadores funcionan por un principio básico de sudoración, es decir, al

Las instalaciones de calefacción pueden ser mediante campanas de gas, cañones o

Calentadores de Aire Forzado (Calentadores de Ambiente)

Calentadores por Radiación/ Criadoras:

Tanto las criadoras de campana o las

Calentadores de “Loza Radiante”:

Este sistema opera con agua caliente

1) Fotoperiodo. El fotoperiodo consiste en la horas de luz que recibe el pollo en un

2) Intensidad Lumínica (Lux). No influye, lo idóneo sería mantener estos valores de

3) La longitud de Onda. La longitud de onda es básicamente el color de la luz. Las de

Bebederos de Campana O de Copa (Sistemas Abiertos)

Estos son menos costos, pero presentan problemas

Sistemas de Niple (Sistema Cerrados)

Operan con un flujo de 80-90 ml/min (2,7 to 3 fl.

espaciarse a una distancia máxima de 35 cm.

La granja debe poseer un sistema adecuado de

SILOS PARA ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO

Asignatura: Procesos Industriales. Fecha: 31 /07 /20

LAY-OUT GENERAL DE UNA NAVE AVÍCOLA

Continua con la recepción de los pollitos, donde se realizan distintas actividades

Luego de la recepción comienza la etapa de crianza. Los primeros 10-14 días se

Una vez transcurridas de 6 a 8 semanas como máximo, se pasa a una etapa de

Todas las etapas antes mencionadas serán explicadas más específicamente a

PREPARACIÓN DEL GALPÓN PARA LA RECEPCIÓN DE POLLITOS BB

• Lavar con abundante agua a presión y detergente, las estructuras de la construcción

• Lavar y desinfectar tanques de abastecimiento de agua y tuberías, permitiendo que

• Instalar todo el equipo previamente lavado y desinfectado.

• Realizar una desinfección a fondo con bomba con un desinfectante de acción

• Se recomienda una aspersión con gota gruesa comenzando por el techo y

• Es recomendable aprovechar este momento en el cual los galpones se encuentran sin

• Fumigar con un producto insecticida para controlar ácaros, si es que fuese

• No se necesitan capas muy gruesas de material de cama. Una capa de 5 a 10

• Cerrar completamente el galpón hasta la recepción de los pollitos BB.

El proceso comienza con el encendido de las criadoras (o sistema de calefacción

● Línea Genética de Pollos: la correcta selección del tipo de pollo va a

Síntesis del Subproceso de Crianza

Flujograma del Proceso de Crianza

Manejo de las Criadoras

En el pollo de engorde se utilizan 2 sistemas básicos para controlar la temperatura durante

Crianza por Zonas

El comportamiento del pollo es el mejor indicador de temperatura correcta de la

Crianza en Todo el Galpón

El comportamiento del pollo es el mejor indicador de la temperatura correcta. La