Análisis de Formulación de Butifarra.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE PALMIRA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ADMINISTRACIÓN.
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES: CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS.
Maria Daniela Ortiz Rios(1081517027).
Análisis para la formulación de embutido cárnico (Butifarra).
1. Análisis técnico.
1.1. Especificaciones para producto cárnico embutido según su composición y

porcentajes.
1.1.2 Productos populares.
Proteína : 8% (6% min.).

Grasa : < = 18%.
Humedad : 55- 60%.
Almidón: 15-22%.
Balance de agua : Duro +5.
Suave -5.
1.1.3. Producto bueno.
Proteína : 12 % min..
Grasa : 15-20%.
Humedad : 55- 60 max..
Almidón: 7-8%.
Sal : 2,25%.
Fosfato: 0,5%.
Ascorbato : 0,08%.
Nitral: 0,02%.
1.1.4. Norma ICONTEC (1325).
Proteína : >= 12 % .
Grasa : <= 28%.
Humedad : <= 67%.
Almidón: <=5%.
Sal : 1-3%.
Fosfato: < =0,5%.
Ascorbato :<= 0,05%.
Nitral: <= 0,02%.
1.1.5. Relaciones :
Bueno. Popular.
H/P = < = 5.5 :1. < = 7:1.
G/P = 1.5 -2.5 :1. 1-1.5 : 1.
S/H = >= 3,5%. > = 3,8%.
1.2. Clasificación según especificaciones para producto terminado. (Butifarra).
1.2.1 Butifarra.
Proteína: 17,02%.
Grasa: 26,76 %.
Humedad: 46,52%.
Almidón: 2,56%.
Sal: 2,29%.
Fosfato: 0,76%.
Ascorbato: 0,05%.
Nitral: 0,04%.
1.2.1. Relaciones:
H/P = 2,73.
G/P = 1,57.
S/H = 4,92.
En la norma se encuentran especificados los porcentajes para cada componente, basado en dichas
especificaciones se puede afirmar que el producto está conforme a la Norma , sin embargo, es
acertado realizar una reformulación que permita disminuir los porcentajes tanto de Nitral cómo
Fosfatos (0,04 % y 0,76% respectivamente). los cuales se encuentran un poco más altos que lo
establecido (Nitral <= 0,02% y Fosfatos <= 0,5 %). Cómo se puede observar es aproximadamente un
0.02% por encima para el Fosfato y 0.2% para el Nitral.
Por otro lado el porcentaje de proteína es más alto que el establecido pues se encuentra 5,02% por
encima, lo que lo hace un producto con un porcentaje de proteína adecuado.En este punto es
importante mencionar que cuando se realiza el total de los ingredientes en porcentaje se obtiene
160,55 % lo que muestra que el 100 % es carne y el 60,55% son los otros componentes, qué es lo
esperado al elaborar un producto cárnico.
En cuanto a las relaciones se encuentra dentro de las relaciones para un producto catalogado cómo
“bueno” sin embargo, para la relación S/H= 4,92, se encuentra aproximadamente un 1,40 % por
encima de lo establecido, situación que podría estar influenciado por el balance de agua, donde se
puede observar que esté es de 24,10 y se establece que aquel producto por encima de 5 es considerado
blando.Tal vez por eso la relación S/H se encuentra considerablemente por encima de lo establecido.
También se puede relacionar a el porcentaje de los fosfatos el cual se encuentra por encima, lo que se
relaciona a la emulsificación y retención de agua , además de eso aportan a la suavidad de los
embutidos, es decir, qué una cosa puede conllevar a la otra, el alto porcentaje de los fosfatos puede
hacer qué el balance agua sea alto por tanto la relación S/H también será alto.
2. Análisis económico.
Para producir 4378 butifarras de 50 g , se necesitan 218995,56 g de materia prima (teniendo en cuenta
la composición completa) con una merma de 14% qué significa 35650,44 g . Para producir está
cantidad de butifarra se necesitan 2.710.134 millones de peso para costo de materia prima y en cuanto
a costos de producción son necesarios 3.197.958,12 millones de pesos, para obtener un precio de
venta al consumidor de 5.267.037,02 para la venta de todas las unidades producidas.
En el mercado se encuentra un precio de 8.700 pesos aproximadamente para un paquete de 20

unidades de butifarra, es decir, qué la unidad cuesta aproximadamente 435 pesos. Cómo se puede
notar en la formulación se obtienen unidades de butifarra de 329,05 pesos , lo qué permite deducir que
dicha formulación es factible en cuanto a precio de venta al consumidor final. Si se hiciera una
comparación con otras marcas y/o productores los precios se encuentran por encima y muy poco por
debajo, lo que hace competitivo en cuanto a lo económico. Sin embargo, no se puede hacer a un lado
el hecho de que a la formulación es necesario hacerle algunas modificaciones en lo ya mencionado en
el numeral 1.2.; situación que podría modificar los costos, porque se va a ver reflejado desde el
porcentaje de merma.
* De forma general la formulación es acertada, es necesario realizar algunas modificaciones, sin

embargo, permite la elaboración de un producto bastante aceptable en cuanto a la especificaciones
establecidas por la norma. Es importante reformular teniendo en cuenta los porcentajes de Nitrato y
fosfatos , para de esta manera considerar nuevamente el análisis económico y así obtener un producto
conforme a la norma y del mismo modo revisar los costos.

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1.1. Especificaciones para producto cárnico embutido según su composición y

1.1.2 Productos populares.

Proteína : 8% (6% min.).

1.1.3. Producto bueno.

1.1.4. Norma ICONTEC (1325).

1.2. Clasificación según especificaciones para producto terminado. (Butifarra).

En el mercado se encuentra un precio de 8.700 pesos aproximadamente para un paquete de 20

* De forma general la formulación es acertada, es necesario realizar algunas modificaciones, sin

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