Practica 9

El whisky (del gaélico escocés: uisge-beatha), whiskey (del irlandés: uisce
beatha o fuisce), wiski2 o güisqui3 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de
la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior
añejamiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida
alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62 % de volumen. El
término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico
irlandés uisce beathadh, que significa «agua de vida» (por ejemplo, el aquavit escandinavo
comparte la misma etimología, pasando por el latín aqua vitæ).
El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda,4 donde era destilado por los
monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496.5 Sin embargo, se creía que
el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años, pero cuándo y dónde fue destilado
por primera vez es desconocido y, debido a la poca documentación existente, el origen de
la bebida es incierto.
En Irlanda, en el condado de Antrim y al norte del Río Bush se encuentra un poblado
llamado Bushmills, ahí se encuentra la destilería más antigua del mundo “The Old
Bushmills Distillery”. En 1608 el rey James Ie otorga a Sir Thomas Phillips la primera
licencia para destilar “aqua vitae” en la historia.

Índice

 1Historia del  whisky

 2Proceso de elaboración del whisky
 3Tipos de whisky
 4Países de origen
o 4.1Escocia
o 4.2Irlanda
o 4.3Canadá
o 4.4Estados Unidos
o 4.5España
o 4.6Gales
o 4.7Japón
o 4.8India
o 4.9Resto de Europa
o 4.10Argentina
 5Nombres y ortografía
 6Referencias
 7Enlaces externos

Historia del whisky[editar]
Es posible que la destillation fuera practicada por los babilonios en Mesopotamia en el 2º
milenio AC, para producir perfumes.6
Hay certeza que la destilación era conocida por los griegos de Alejandría en el Siglo IDC,7
pero no era usada para producir alcohol. Esta tecnología fue traspasada por los árabes a
los latinos durante la Edad Media, y los primeros registros en latín son de comienzos del
siglo XII.78
De todas formas, la cultura celta sabía cómo destilar cebada y centeno, y el brebaje
obtenido era considerado un regalo de sus dioses que revivía a los muertos y calentaba
durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o
“agua de vida”. Un escrito de 1494 (aunque el whisky es mucho más antiguo que eso)
describe cómo fue destilado en Escocia cuando el fraile John Cor obtuvo
aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas. Inicialmente se
distribuyó a la población como una medicina y, de hecho, el “agua de vida” se reservó para
el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506; por otra parte, los
primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería
Ferintoch de Forbes de Culloden.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados
a la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y
debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida durante los
domingos, pero en 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino, por lo que la
popularidad y la demanda del whisky aumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos
adicionales se cargaron al precio del whisky escocés y, con ello, el negocio de los
contrabandistas continuó y su astucia era enorme: por ejemplo, Mark Eunson, miembro de
la Iglesia Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo guardaba en el púlpito.
Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual se dieron licencias a
todas las destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal
se redujo a un nivel insignificante y muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos
ordinarios.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta
con whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher (enlace roto disponible en Internet
Archive; véase el historial y la última versión). y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de
mezcla; mientras que el whisky americano fue fundado con la tecnología y el saber de los
primeros colonos escoceses y hoy en día hay destilerías alrededor del planeta.

Proceso de elaboración del whisky[editar]

El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y
dejarlo fermentar y añejar por lo menos tres años. Para los mejores whiskies se utilizan
agua de manantiales únicos y que aportan una gran pureza a la bebida.
El primer paso es el malteado de la cebada; para ello, se remoja y se escurre varias veces
a una temperatura aproximada de 13° durante unos tres días. Luego es trasladada a
tambores o recipientes industriales de gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la
humedad obtenida, durante seis días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se
convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). Una vez
germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que
además le da aroma a la malta), dicho proceso dura tres días y suele ser a una
temperatura de 70°. La cebada germinada toma color oscuro, típico del caramelizado por
acción del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.
A continuación la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un
tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que se le
llama wort, y en ese momento se le añaden las levaduras, que harán posible la
fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°. De
ahí se pasa a la destilación: El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en
alambiques pot still y spirit still. De la primera destilación en pot still obtendremos un
llamado low wine de 25-30°, y al destilarse por segunda vez, obtendremos un whisky de
60°-70°.
Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el
barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados o no,
etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que
anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía dependiendo de
la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor,
como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto
mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como
tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.
Tipos de whisky[editar]
Los diferentes tipos de whisky se caracterizan principalmente por los años que han
permanecido en el barril o si este antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon,
pero sobre todo suelen categorizarse según su composición de la siguiente manera:

 Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada malteada, es

tradicionalmente destilado en alambiques de cobre con forma de cebolla. Dependiendo
del origen de la malta, estos a su vez se denominan:
o Single Malt: es un whisky elaborado exclusivamente con cebada malteada
en una única destilería. Normalmente el nombre del whisky coincide con el nombre
de la destilería y, a no ser que esté descrito como single cask, se trata de una
mezcla de diferentes barriles que garantizan la homogeneidad del producto.
Cuando un whisky es muy popular a veces se comercializa una versión sin diluir y,
por tanto, con más graduación alcohólica que se denomina Cask
strength (literalmente fuerza de barrica).
o Vatted malt: es una mezcla de whiskies de diferentes destilerías pero solo
de malta. Si un whisky es etiquetado solamente como "malt" es casi seguro que
será un vatted malt. A veces también se le conoce como pure malt cuando una
misma empresa utiliza Whisky de diferentes destilerías de su propiedad para
soportar la demanda de un producto bajo el mismo nombre.
 whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de
cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en alambique de
destilación continua o columnas de destilación (Coffey stills).
 Blended whisky o whisky mezclado: es una mezcla de los dos anteriores. Con la
proliferación de las columnas de destilación, algunos comerciantes en Escocia
comenzaron a mezclar su whisky de malta más joven y fuerte con whiskies suaves de
grano (normalmente de maíz) para obtener un producto de calidad aceptable a un
precio más asequible. Con el tiempo, algunos de estos comerciantes consiguieron
establecer sus productos en el mercado aumentando la calidad para ofrecer productos
que pudieran competir con los whiskies de malta.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es
el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja la interacción entre el barril y
el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado
muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni
necesariamente "mejores" que un whisky recientemente madurado en barrica por un
tiempo similar. Para la elaboración de whiskies premium se utilizan algunas de las barricas
más únicas que existen y que son seleccionadas a mano, elegidas por su gran calidad,
carácter y sabor y que dan lugar a whiskies únicos.9

Países de origen[editar]
Escocia[editar]
Artículo principal: Whisky escocés

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta
tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más
renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden del
whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y que
ordena que el brebaje debe ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada
malteada con un grado de 94.8° de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas
de roble que antes resguardaran bourbon con una capacidad no superior a 700 litros y por
no menos de tres años en Escocia, y no puede contener otras sustancias añadidas que no
sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40
grados de alcohol por volumen.
Irlanda[editar]
Artículo principal: Whiskey irlandés

Los irlandeses lo llaman Whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es

un whisky elaborado a base de cebada y se caracteriza por su triple destilación, que lo
hace suave, elegante y delicado. El consumo del Whiskey irlandés se realiza
mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25 % de las
existencias, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas
exportaciones.
El procedimiento de elaboración es el siguiente: tras la selección de los cereales, se
realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y remojan en agua
caliente para hidrolizar los azúcares (Proceso en el cual se remojan para someterlos a su
germinación, proceso en el que se transforma el almidón de los cereales en azúcares
solubles), posteriormente se secan los granos para detener la germinación. A este proceso
se le llama malteado y es realizado con el fin de que los azúcares se puedan procesar.  
Seguidamente se muelen los granos, se realiza un empastado el cual se lava 3 veces con
agua caliente, en este proceso los azúcares se diluyen en el agua permitiendo tener agua
con alto contenido de azúcares, posteriormente se le agrega una levadura para poder
fermentar el mosto.
Durante la fermentación el líquido adquiere un porcentaje alcohólico leve, este mosto se
destila tres veces, generalmente en alambiques de cobre, dichos alambiques aportan un
sabor único, la forma del alambique influye de manera directa, generalmente el alambique
o “pot still” es conocida como la herramienta ideal para producir whiskeys de calidad a
nivel artesanal.
Por último el alcohol de grano pasa por un reposo en barricas de madera de roble, aquí el
destilado de grano adquiere carácter, sabor, color, estructura y se convierte en un whiskey
refinado. Algunos productores integran barricas que tuvieron anteriormente bourbon, jerez,
ron, oporto y hasta el famoso madeira. Consiguiendo complejidad y un perfil
completamente diferente.
La bebida famosa que crean los Irlandeses deja de ser ilegal en Escocia en el año 1823,
215 años después de Irlanda. Surge un impuesto que se aplica en 1850 por la corona
inglesa a los productores de whiskey de cebada, esto genera variaciones en la receta, con
la integración de maíz, trigo o centeno. La creación de los blends en el whiskey la
convierte en una bebida espirituosa más compleja por la variedad de recetas que surgen.
Como el caso de Bushmills, que desarrolla su Premium Blend llamado BlackBush, con una
combinación de 80% cebada y 20% maíz. Además de ser destilado en  alambique
discontinuo de cobre, manteniendo su aroma, sabor y calidad sin igual.
Hasta 1870 inicia el boom y conocimiento del whiskey en grandes volúmenes, esto surge
gracias a la plaga “filoxera” que afecta viñedos a lo largo de Europa, extinguiendo algunas
variedades de uvas y afectando producciones de cognac, vinos y otro tipo de fortificados.
Iniciando un consumo recurrente de whisky en el mundo y haciendo crecer el mercado en
grado exponencial.

Canadá[editar]
Artículo principal: Whisky canadiense

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra
característica común es su uso de centeno malteado, que proporciona más sabor y
suavidad. Por ley,10 este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado
con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del
producto. Es envejecido en barriles de roble tras ser diluido en agua para reducir el grado
alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con
creces. Los términos Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky y Rye Whisky son
legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular
de centeno u otro grano usado en la producción.
Este tipo de whisky es el empleado en la elaboración del cóctel Manhattan.

Estados Unidos[editar]
El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo
menos en una concentración superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque algunas
destilerías llegan a utilizar un 80-85 % de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos
son típicamente trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se
añade la letra "e" a la palabra whisky, al punto de que solamente una destilería en Estados
Unidos llama whisky a su Whiskey (Makers Mark). Los más comunes son:

 Bourbon whiskey: Este Whiskey debe tener un mínimo de 51 % de maíz y ser
destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación Bourbon aparezca en la
etiqueta. El bourbon, de todas maneras, puede ser elaborado de forma legal en
cualquier parte del territorio de Estados Unidos y, por ende, la producción legal no está
restringida a la zona o los alrededores de Kentucky a pesar de que la bebida está muy
asociada con las comunidades destilerías de esta zona del país.
 Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de centeno.
 Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80 % de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80 % de alcohol por volumen y
deben envejecer en barricas nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey que
no debe ser envejecido, pero de hacerse, se usarán barricas de roble nuevas o usadas. El
envejecimiento del corn whiskey suele ser de algunos meses. Si el envejecimiento de
estos tipos de whisky alcanza los dos años o más, al whisky le será adicionalmente
designada el calificativo "straight", como por ejemplo straight rye Whiskey.
Los Whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight
whiskey" con whiskeys no envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey,
siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al
del bourbon en prácticamente todo, pero la diferencia más notable es que
el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma
únicos.

España[editar]
El whisky destilado en España, pese a tener un considerable volumen de exportación a
Sudamérica, no es muy conocido internacionalmente en comparación a otras bebidas
espirituosas como el vino o el cava. En España el whisky de destilación nacional tiene un
buen volumen de ventas debido a su bajo precio al consumidor en comparación a otros
whiskys de importación, pero no goza de la misma popularidad de estos últimos ni son
considerados en líneas generales whiskys de gran calidad, siendo sin embargo muy
aceptados para combinados y cócteles, aunque recientemente han empezado a producirse
whiskys single malt de mayor calidad. 11
En España sólo existe una destilería que durante un tiempo se dedicó exclusivamente a la
producción de Whisky, ubicada en el municipio segoviano de Palazuelos de
Eresma propiedad de la empresa Destilería y Crianza del whisky, S.A, desde la que se
destila y produce whisky DYC, el whisky Blended español con mayor fama, con capacidad
de producción de hasta 20 millones de litros anuales, aunque con el tiempo absorbió una
planta de destilación de anís y tras la absorción en 2004 por el grupo Beam Suntory
dedicaron parte de su planta de destilación a ginebra de la empresa matriz y
embotellamiento de bourbon importado.
También existen otras destilerías en España, como destilerías Liber en Granada, aunque
también destilan y producen Whisky single malt (Whisky Embrujo) y otras bebidas
espirituosas como ginebras, rones, orujos, etc.
Históricamente, a principios del siglo XX, la empresa Bodegas Jose del Soto destilaba el
primer whisky documentado producido en España 12, pero cesó su producción tras la
guerra civil.

Gales[editar]
En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del single malt
whisky. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San
David (en memoria del patrón de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La
destilería Penderyn utiliza un método de destilación único, con un alambique creado y
patentado por David Faraday, descendiente directo del físico británico sir Michael Faraday.

Japón[editar]

Un vaso y una botella de whisky de malta Suntory de 12 años "Yamazaki"

Artículo principal: Whisky japonés

El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos

de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente
idéntico al de los escoceses: el whisky de malta es destilado dos veces en el pot still a
partir de una base de cebada malteada, y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar
que casi el 15 % del whisky de malta empleado por los japoneses es importado
de Escocia.

India[editar]
El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como whisky en la India. La mayoría
del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una
especie de ron fuera del subcontinente indio.13 El 90 % del whisky consumido en la India
procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y
otros granos.14

Resto de Europa[editar]
Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados
usando técnicas similares a las de los escoceses. El Manx Spirit de la Isla de Man, como
algún whisky de Virginia en Estados Unidos, es destilado en otro lugar y re-destilado en su
país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a
operar a finales de 2006.

Argentina[editar]
En Argentina se fabrica whisky con mezclas de maltas escocesas, conociéndose de este
modo las marcas Blender's Pride, Old Smuggler y Criadores (The Breeder's Choice) desde
hace cinco décadas, con precios bajos, si bien existe una amplia difusión de marcas de
todo el mundo.
Actualmente se está desarrollando el whisky patagónico que en general sigue el método
escocés.
Nombres y ortografía[editar]
Se cree que la palabra whiskey fue acuñada por los soldados del rey Enrique II, quien
invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de las
palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua de vida". Con el paso de los
años, la pronunciación cambió de whishkeyba a whisky.
Durante cierta época, todo whiskey era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le
conocía como whisky. En torno a 1870, la reputación del whisky escocés era muy pobre,
por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de bebidas
espirituosas más baratas producidas usando el alambique Coffey still. Las destilerías
irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamándole Whiskey, distinguiendo así su
producto de mayor calidad.15 Hoy en día, whisky (plural whiskies) es usado generalmente
para referirse a los whiskies destilados en Escocia, País de Gales, Japón y Canadá,
mientras que whiskey se usa en Estados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968 la
directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especificó whisky como la
manera correcta de nombrar la bebida en Estados Unidos, la mayoría de productores
estadounidenses todavía utilizan la ortografía histórica. Excepciones como las marcas
estadounidenses Early Times, Maker's Mark y George Dickel, que ponen whisky en sus
etiquetas, son indicativos de herencia escocesa.
A finales de la época victoriana, el whisky irlandés era el más selecto del mundo y de
los whiskies irlandeses, el whisky de Dublín fue reconocido como uno de los mejores. Para
diferenciar el de Dublín con los demás whiskies, las destilerías dublinesa