C I DE INOC ID D

DE OS I EN OS

1
 CONTENIDO
CARTILLA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1) Introducción..................................................................................................................5
2) Definiciones / Glosario.................................................................................................9
3) Los Alimentos .............................................................................................................13
4) Inocuidad alimentaria.................................................................................................23
a) Peligros de los alimentos (Físicos, Químicos y Biológicos)
5) Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Infecciones e intoxicaciones......31
a) Infecciones
b) Intoxicaciones
c) Las 5 claves para la inocuidad (OMS)
6) Claves para mantener la inocuidad en los alimentos frescos.................................45
a) Características generales frutas y vegetales
b) Higiene del manipulador de alimentos
c) El agua
Elaborado por d) Factores de control: Humedad, Temperatura y Tiempo
Ing. Clara Angel Botero para el Programa Exporta Calidad (financiado por el e) Limpieza y desinfección
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos USDA y Ejecutado por el f) Control de plagas
International Executive Service Corps IESC) y Pro Consumidor.
7) Normativas generales.................................................................................................59
Diseño Editorial
Paulette Martínez Bonseñor 8) Fuentes bibliográficas.................................................................................................60
Supervisión
Lando Reyes
Santo Domingo, República Dominicana
Febrero 2020
2 3
 Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
1. Introducción
L
a Ley general de protección de los derechos del consumidor y usuarios No. 358-
05 establece un régimen de defensa de derechos del consumidor y usuario, que
garantice la equidad y la seguridad jurídica en las relaciones entre proveedores/
consumidores de bienes y usuarios de servicios.
Además, la Ley 166-12 que crea el sistema dominicano para la calidad (SIDOCAL) en el
Artículo 109, en adición a las atribuciones legales que le confiere la Ley 358-05, reconoce
al Instituto Nacional de Protección de los Derechos del Consumidor como Autoridad Na-
cional Reguladora o de Inspección y, en tal virtud, podrá realizar cuantas actividades de
confirmación sean necesarias para determinar si los Reglamentos Técnicos (RT) y otras
disposiciones oficiales se cumplen, en relación con: a) La calidad de los bienes y servi-
cios, b) La inocuidad y seguridad alimentaria, c) El cumplimiento de normas y reglamentos
técnicos en materia de seguridad de las instalaciones, sistemas y procesos, d) La existen-
cia de las certificaciones o marcas de conformidad emitidas por el Instituto Dominicano
de la Calidad -INDOCAL- para los fines que corresponda y e) Cualquier otra que pudiere
ser establecida mediante reglamento.
En tal sentido, uno de los objetivos fundamentales de esta institución es asegurar la ino-
cuidad de los alimentos que se comercializan en la República Dominicana y esto lo hace
a través de la vigilancia y monitoreo en el cumplimiento o aplicación de las normas de
calidad establecidas para los manipuladores de alimentos.
Por tanto, Pro Consumidor, en su misión de garantizar una efectiva defensa de los dere-
chos de los consumidores y usuarios de bienes y servicios, ha venido trabajando en la
promoción de las buenas prácticas comerciales, con el objetivo de lograr de lograr la
participación y el compromiso de los actores económicos, a fin de que cumplan con sus
obligaciones y deberes como proveedores, garantizando que los productos colocados en
el mercado sean adecuados, que no representen riesgos a la salud y seguridad de los
consumidores.
Esta cartilla tiene como objetivo dar bases en el manejo higiénico de los productos fres-
cos desde la finca hasta la mesa, está dirigida a todos los actores de la cadena alimenta-
ria, el productor, el comercializador incluyendo el consumidor.
Es una pequeña recopilación de informaciones que han sido generadas por organismos
como la FAO, OMS, OPS, FSPCA y entidades investigadoras que apoyan la seguridad e
inocuidad alimentaria.
Comprende desde una descripción genérica de los alimentos frescos, la identificación de
los peligros tanto físicos, químicos como biológicos que afectan los alimentos, haciendo
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
que estos pierdan la inocuidad y por esta razón sean causantes de enfermedades trasmi-
tidas por alimentos (ETA) ya sean infecciones o intoxicaciones.
Dentro de esta cartilla se identifican algunas claves para mantener la inocuidad de los
alimentos, como el manejo higiénico del manipulador de alimentos, el control del agua,
control de plagas, el control de temperaturas tanto en la cosecha, en el trasporte, en la
comercialización y por el consumidor.
La sensibilización con este tema, logra que el manipulador de alimentos genere una con-
ciencia de respeto al consumidor, manejando adecuadamente los alimentos dentro del
eslabón que le corresponda en la cadena alimentaria, entendiendo que los alimentos tie-
nen como objetivo nutrir, dar deleite y placer al consumidor, siendo estos a su vez fuente
de progreso para el productor, el comercializador y el país en general.
2
DEFINICIONES
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 Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
2 D
• Alimento: Es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al
consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que
se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye
los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos.
• Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en
el medio ambiente alimentario.
• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustan-
cias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocui-
dad o la aptitud de los alimentos.
• Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no compro-
meta la inocuidad o la aptitud del alimento.
• Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
• Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
• Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmedia-
ciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
• Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras ma-
terias objetables.
• Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos enva-
sados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requeri-
mientos de higiene de los alimentos.
• Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condi-
ción en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
• Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo,
la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
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 I EN OS
Al finalizar este capítulo el manipulador o
comercializador de los alimentos:
• Entenderá lo que es un alimento y sus
características generales.
• Relacionará y asociará las diferencias
en algunos tipos de alimentos.
• Integrará conceptos que le afianzarán
la responsabilidad social que
involucra manipular alimentos frescos.
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 Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
3. Los Alimentos
a) ¿Qué es un alimento?
Los alimentos en términos del Codex Alimentarius, son todas las sustancias elaboradas,
semi-elaboradas o naturales, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas,
el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias
utilizadas solo como medicamentos. De igual manera los alimentos aportan al organismo
los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
b) ¿Qué compone un alimento?
Agua (H2O):
Es un compuesto básico para la vida, cuando el agua se encuentra dentro de un alimento
cumple un propósito a nivel molecular: contener en su interior las vitaminas y minerales,
este proceso de encapsulado mantiene la estructura de las frutas y vegetales, la textura
de los alimentos, el tamaño, la turgencia, el color, etc.
Proteínas:
Las proteínas se encuentran en alimentos de origen animal (como los huevos, carnes y
pescados o la leche y sus derivados), y en algunos de origen vegetal (legumbres, cereales
o frutos secos). Ayudan a formar y reparar los tejidos, especialmente en algunas etapas
determinantes como embarazo, lactancia, infancia, adolescencia, en los cuales los reque-
rimientos son mayores debido al aumento en la formación de tejidos.
Lípidos /Grasas:
Las grasas o lípidos constituyen el nutriente energético por excelencia. Además, sumi-
nistran los ácidos grasos esenciales y proporcionan al organismo las vitaminas A, D, E
y K. Su ingesta es imprescindible, aunque el exceso de su aporte, sobre todo de grasa
saturada, es perjudicial para la salud.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
Glúcidos/ Carbohidratos/Azucares: Hay otra clasificación que nos orienta a entender si un alimento se deteriorará de manera
Su función principal es la de aportar energía al organismo. (cereales, legumbres, tubércu- rápida: Perecederos y no perecederos.
los, frutas, verduras y hortalizas, lácteos, alimentos manufacturados).
Alimentos Perecederos
“Todos los componentes de los alimentos son Son aquellos alimentos que se dete-
importantes y se encuentran en los productos frescos.” rioran rápidamente al ambiente, pero
con ayuda de los sistemas de frio o
Vitaminas y Minerales: sistemas específicos de almacena-
Su función principal es la de regular reacciones metabólicas que tienen lugar en el or- miento pueden alargar la vida útil.
ganismo. Son necesarios en cantidades muy pequeñas, pero su déficit puede producir
numerosas enfermedades carenciales, las frutas y vegetales son básicos para obtener las
cantidades necesarias de estos nutrientes. “Los alimentos perecederos
son ricos en agua y proteínas.
c) ¿Cómo se clasifican los alimentos? Los alimentos frescos son
alimentos perecederos, por
Son muchas las clasificaciones y cada una responde a un criterio, veamos las más co- eso es importante prevenir
munes: su rápido deterioro.”
De acuerdo al origen: Vegetal o animal.
De acuerdo a la función nutritiva: Energéticos, constructores, reguladores.
De acuerdo a sus componentes: Proteínicos, grasos, energéticos, secos
Alimentos No Perecederos
Alimentos que almacenados al ambiente y en condiciones higiénicas, normalmente tienen
una larga vida útil.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
d) ¿Qué y cuáles son los productos frescos? • Por ser productos provenientes
de la tierra con alta manipulación,
Son alimentos frescos y, por tanto, perecederos, aquellos que por sus características y generalmente en contacto con:
naturales conservan sus calidades aptas para la comercialización y el consumo durante microorganismos patógenos (orga-
un plazo inferior a 30 días o que precisan condiciones de temperatura regulada, de co- nismos que hacen daño al consu-
mercialización y de transporte especiales. midor), aguas contaminadas, ex-
crementos de animales y humanos
y desechos orgánicos.
Cereales y Frutas y Carne y Leche y
pan vegetales productos productos
cárnicos lácteos • Por las malas prácticas de higie-
ne en el manipulador, en el campo,
en las empacadoras, en el traspor-
te, en la comercialización y en el
“Las Frutas y Vegetales son productos frescos, son perecederos, consumidor.
tienen alto contenido de agua, son productos vivos y son
responsables de darnos salud, satisfacción y deleite.”
e) ¿Por qué se deterioran los productos frescos?
f) ¿Qué pasa si se manipula correcta o incorrectamente las frutas
y vegetales?
Los alimentos frescos son productos perecederos, con un período de conservación limi-
tado que varía en función del producto. Productor:
Causas de deterioro de los alimentos: Correctamente
• Los productos vegetales siguen su proceso maduración y de respiración lo que lleva a • Entrega productos sanos.
la producción de CO2, agua, y un incremento de temperatura. • Con mayor duración en su calidad.
• Tiene menos perdidas económicas
• Altos contenidos de agua, azúcares, proteínas entre otros, son nutrientes que aceleran • Mejor calidad.
la reproducción de microorganismos y deterioro de los alimentos. • Confianza de los clientes.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
Incorrectamente g) ¿Quién es responsable de la calidad y la Inocuidad de los Alimentos?
• Riesgo de enfermar o matar a algún consumidor. TODOS
• Productos que rápidamente se descomponen,
• Grandes pérdidas económicas, Los manipuladores de alimentos son las personas dedicadas a una o varias fases de la
• Poca confianza y lealtad de los clientes. fabricación, procesamiento, empaquetado, envasado, distribución, suministro y servicio
de alimentos de forma directa o indirecta, por ejemplo: los productores, cocineros, trans-
Comercializador: portistas, vendedores en restaurantes, cafés, fábricas, supermercados o comedores, la
persona que se encarga del tratamiento del agua de lavado de alimentos, los encargados
de operar las máquinas, etc.
De manera general todos de una manera u otra somos manipuladores de alimentos y por
lo tanto somos responsables de su inocuidad y de la salud o enfermedad que aporten a
los consumidores.
Correctamente
• Clientes que disfrutan los productos
• Impacta positivamente la salud del consumidor.
• Puede tener mayor ganancia, mejor precio y menos desperdicio.
• Mejor Calidad.
• Clientes fieles.
Incorrectamente
• Riesgo de atentar con la salud de los consumidores.
• Riesgo que la entidad de vigilancia nacional correspondiente cierre el negocio.
• Grandes pérdidas por desperdicio y productos deteriorados.
• Invasión de plagas.
• Grandes pérdidas económicas.
• Insostenibilidad en el mercado.
• Proveedores no confiables.
¡Recuerda: Hacer las cosas bien siempre funciona!
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
h) Evaluación de la unidad
Encuentre y señale las palabras que están en la parte inferior de la sopa de letras. Pueden
estar tanto horizontal como verticalmente
Los Alimentos
INOC ID D
Al finalizar este capítulo las personas formadas:
• Inocuidad
• Aprenderán que es Inocuidad alimentaria.
• Entenderán como se afecta la inocuidad, desde el campo
Agua Perdidas hasta la mesa.
Alimento Perecedero
Azúcar Productor •
Peligros de los Alimentos
Peligros Alimentos
Comercializados Proteína • Conocerán e Identificarán los diferentes peligros de los alimentos
Consumidor Responsabilidad (Físicos, Químicos y Biológicos).
Ganancia Salud • Reconocerán peligros propios de las frutas y vegetales en toda la
Microorganismos Satisfacción cadena alimentaria.
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 Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
4) Inocuidad alimentaría
a) ¿Qué es la inocuidad?
La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) es la organización interna-
cional que supervisa la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena de
alimentos. Según la FAO, los consumidores de todo el mundo tienen derecho a esperar
que los alimentos que compran y consumen sean seguros y de alta calidad. Además de
salvaguardar el bienestar de los consumidores, la inocuidad de los alimentos también es
crucial para que los productores agrícolas puedan acceder a los mercados y recibir su
beneficio respectivo. Esto a su vez contribuye al desarrollo económico y a la reducción de
la pobreza en el país y en el mundo.
Mantener los alimentos inocuos es un proceso complejo, que
comienza en la granja y termina con el consumidor.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
b) Peligros de los Alimentos: ii) Peligros Químicos
Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o
física y con frecuencia son invisibles al ojo del ser humano.
i) Peligros físicos:
Son objetos que están en un alimento, pero no deberían estar ahí. Los más peligrosos son
objetos puntiagudos o filosos que pueden causar daños a nuestra salud como pedazos
de metal, vidrio, plástico rígido, botones, clips entre otros.
Para prevenirlos, hay que revisar los utensilios, equipos, instalaciones y todo el personal,
mientras se preparan o procesan los alimentos.
Según FSPCA, un peligro químico en los alimentos, son todas aquellas sustancias quí-
micas que ocurren de forma natural en el alimento (toxinas, alérgenos), que son usadas
en la formulación (sulfitos, aditivos no controlados), o que están presentes involuntaria o
incidentalmente (plaguicidas, residual de medicamentos, sustancias químicas de limpieza)
y que le hacen daño a la salud del consumidor.
Es responsabilidad del productor mantenerse informado del correcto uso
de pesticidas y productos químicos en el campo, los efectos en la salud
pueden durar varios años en mostrar síntomas, y los productos vegetales
pueden resultar contaminados por varias cosechas.
Algunas posibles fuentes de ésta contaminación están relacionadas con: Los productos químicos utilizados en el campo si no están controlados y aprobados
pueden ser grandes contaminantes de los alimentos y de la tierra. Sus micro moléculas
1) Malas prácticas de higiene de los empleados, tapas de lapiceros, uñas postizas, cabe- ocasionan daños irreversibles y acumulados en el ser humano.
llo, aretes, piercings u otros objetos.
2) Malas prácticas de manufactura, como huesos o espinas presentes en alimentos file-
teados, piedras y astillas de madera en alimentos provenientes del campo, herramientas
empleadas durante mantenimiento de equipo, materiales relacionados con el área de pro-
ducción como restos de vidrios provenientes de lámparas o envases que sufrieron daño
o ruptura.
3) Un inadecuado manejo de plagas: insectos o restos de estos, presentes en los alimen-
tos o en las áreas de preparación de los mismos, como moscas, cucarachas y larvas.
4) Objetos provenientes de empaques como cartón, papel aluminio, grapas y clips.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
iii) Peligros Biológicos c) Evaluación de la Unidad
• Escriba al lado de la imagen que tipo de peligro que es y como lo controlaría:
Tipo de
Peligro ¿Cómo lo controla?
Peligro
Ejemplo: Bacteria patógena Evitando los animales (domésticos, roe-
proveniente de materia fecal Biológico dores, plagas en general) en los cultivos
de animales (Eschericha Coli) y áreas de empaque y almacenamiento.
Pesticidas
Piedras en frutas
Detergente en tomate
La Organización Panamericana de la salud (OPS) y la Organización Mundial de la salud Bacteria patógena en
(OMS) enuncian que los principales Peligros biológicos son: bacterias, virus y parásitos producto empacado
patogénicos.
Clip o grapa
Las manos del manipulador, comercializador, consumidor y todas las personas relaciona-
das con los alimentos, son vectores de contaminación biológica y son un alto riesgo de
ser portadores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Bacteria que produce la
Muchos de estos microorganismos son inactivados por la cocción y otros pueden con- leptospirosis
trolarse con prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento en temperaturas de
conservación o refrigeración (0oC a 4oC).
Los peligros biológicos pueden ser trasportados en vectores como animales domésticos, • Completa:
roedores, cucarachas, al igual en superficies o equipos mal higienizados, contaminación
cruzada entre otros, sin embargo, en un alto porcentaje el vector trasmisor más importan- Los peligros de los alimentos son: B_________, F______ y Q________.
te de los peligros biológicos es el manipulador de alimentos, especialmente en las manos.
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 ENFE ED DES
S I ID S O
I EN OS E
INFECCIONES E
IN O IC CIONES
Objetivos:
• Aprenderán cuales son los principales microorganismos patógenos.
• Reconocerán e identificarán los principales síntomas de las ETA.
• Podrán enfocarse en los diferentes sistemas y conductos de trasmisión
de las ETA.
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 Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
(4) Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las ETA como:
Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es
causada, o que se cree que es causada, por el con- Para que los microor-
sumo de alimentos o de agua contaminada. ganismos se desarro-
llen y multipliquen en
También podemos definirlas como cualquier mani- el alimento o en el ser
festación clínica originada por la ingestión de alimen- humano debe trascurrir
tos que contengan agentes biológicos en cantidades un tiempo necesario
tales que afecten la salud del consumidor en forma para que se produzcan
aguda o crónica, a nivel individual o grupal. la cantidad mínima de
microrganismos que
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxica- generen la infección o
ciones o infecciones mediadas por toxina. produzcan la toxina.
La infección transmitida por alimentos es una enfer- La temperatura peligro
medad que resulta de la ingestión de alimentos con- de los alimentos para
teniendo microorganismos patógenos vivos, como esta espera es de (5oC
Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichi- a 55oC) .
nella spirallis y otros.
La intoxicación causada por alimento, ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias
o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que
afecten la salud.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
Las ETA más frecuentes causadas por microorganismos son: Medidas de
ETA Causa Síntomas
prevención
Medidas de
ETA Causa Síntomas
prevención Salmonelosis La infección se da cuando se Dolores • Cocinar bien el pollo, la
(Salmonella) entra en contacto con las he- abdominales, carne picada y los huevos.
Gastroenteritis Los variados agentes in- Los síntomas Consumir sólo agua se- ces de animales o humanos diarrea,
(rotavirus y la fecciosos causantes de la aparecen dentro gura, tanto sea para be- infectados. Numerosos brotes escalofríos, • Evitar comidas que con-
bacteria Es- diarrea se transmiten ha- de 5 a 48 horas, ber, lavarse las manos o están relacionados con la in- fiebre, tengan alimentos crudos
cherichia coli). bitualmente por la vía fe- promedio de 10 los dientes, cocinar o la- gesta de huevos y derivados náuseas, de origen animal.
Bacterias, virus cal-oral, es decir, a través a 24 horas: do- var las verduras y frutas. crudos (mayonesa, queso, vómitos y
o parásitos de la ingesta de agua o lores abdomi- helado, crema). malestar. • Lavar bien las frutas y
alimentos contaminados nales, diarrea, • Lavar cuidadosamen- verduras.
con materia fecal, o me- náuseas, vómi- te las manos con agua
diante la contaminación tos, fiebre, es- y jabón, después de ir al • Lavar las manos con
directa de las manos u calofríos, cefa- baño, de cambiarle los agua y jabón antes de co-
objetos utilizados diaria- lalgia, mialgia. pañales al bebé y antes mer, luego de ir al baño
mente. de comer o manipular los y de manipular alimentos
alimentos. crudos; después de tocar
Las enfermedades dia- animales, como perros,
rreicas pueden también • Consumir únicamente gatos o cualquier mascota.
transmitirse de persona a alimentos bien cocidos .
persona, en particular en Síndrome Las personas pueden con- Diarrea acuo- • Lavar cuidadosamente
condiciones de higiene • Mantener los alimentos Urémico He- traer esta bacteria de ali- sa seguida las frutas y verduras.
personal deficiente. Los bien tapados y refrigera- molítico mentos contaminados, como por diarrea
alimentos elaborados o dos, ya que los microor- (Eschericha carne picada de vaca y aves sanguino- • Cocinar los alimentos a
almacenados en condi- ganismos pueden ser Colí ) sin cocción completa como lenta, dolor temperaturas que asegu-
ciones antihigiénicas son transportados por insec- las hamburguesas, salami, abdominal ren la destrucción de la
otra causa principal de tos o por el polvo, y se arrollados de carne, leche sin severo y bacteria.
diarrea. multiplican con rapidez, pasteurizar, productos lác- sangre en la
especialmente en épo- teos elaborados a partir de orina. • Evitar la contaminación
Los alimentos pueden cas de calor. leche sin pasteurizar, aguas cruzada en la elaboración
contaminarse por el agua contaminadas, lechuga, re- de las comidas.
de riego. También pueden pollo y otros vegetales que se
ocasionar enfermedades consumen crudos. • Mantener correctamente
diarreicas el pescado y la higiene personal.
marisco provenientes de También se puede producir el
aguas contaminadas. contagio de persona a per-
sona por prácticas higiénicas
inadecuadas. Otra vía de con-
tagio es a través de aguas de
recreación.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
Medidas de Medidas de
ETA Causa Síntomas ETA Causa Síntomas
prevención prevención
Listeriosis Puede transmitirse a los • Cocinar completamente Botulismo Los alimentos que Vértigo, visión doble o • No consumir alimen-
humanos a través de la in- los alimentos crudos de (Clostridium suelen contami- borrosa, sequedad de tos envasados que
(Listeria gesta de alimentos conta- origen animal, como carne botulinum) narse con mayor la boca, dificultad para tengan alterado el en-
monocytogenes) minados en cualquier fase de res, pollo o cerdo. frecuencia, son las deglutir, hablar y respi- vase (abombado) o el
de la cadena agroalimenta- verduras enlatadas rar; debilidad muscular aspecto (cambio de
ria: durante la producción • Lavar minuciosamente caseras como es- descendente, estreñi- coloración/consisten-
primaria, el procesamiento, los vegetales crudos antes párragos, arvejas, miento, dilatación o fija- cia) o el olor (rancio).
la distribución y prepara- de consumirlos. habichuelas y maíz. ción de las pupilas, pa-
ción para el consumo. También puede ser rálisis respiratoria. Los • Evitar el consumo
• Separar las carnes cru- transmitido por la síntomas gastrointesti- de alimentos fuente de
La Listeria monocytogenes das de los vegetales y de carne de cerdo, el nales pueden preceder esporas (miel) en lac-
se encuentra en el suelo y los alimentos cocidos y los pescado crudo o a los neurológicos. Con tantes.
en el agua. Las verduras se que vienen listos para con- ahumado y la miel. frecuencia es mortal
pueden contaminar con la sumir.
Fiebre,
tierra o el estiércol utilizado
dolor de
como fertilizante. • Evitar el consumo de le-
cabeza,
che o queso sin pasteurizar Triquinosis (Pa- La principal fuente Dolores musculares, Realice la crianza de
náuseas,
Los animales pueden te- (crudos) y otros alimentos rasito genero de transmisión para edema (hinchazón) de cerdos en forma higié-
vómitos,
ner la bacteria sin que pa- hechos con este tipo de Trichinella) el hombre son los los párpados y fiebre; nica. No los alimente
aborto,
rezcan enfermos y pueden leche (queso de freír). productos y sub- también se puede desa- con basura ni restos
meningitis,
contaminar sus derivados, productos de carne rrollar dolor abdominal, de alimentos crudos;
encefalitis
como carnes o productos • Lavar las manos, los cu- de cerdo (aunque náuseas, vómitos y dia- controle los roedores y
y sepsis.
lácteos. La bacteria se ha chillos y tablas de cortar también de otras rrea. fauna silvestre.
encontrado en una variedad después de manipular ali- especies, princi-
de alimentos crudos, como mentos crudos. palmente silvestres) • Si realiza faena do-
carnes y verduras, y tam- elaborados sin ins- miciliaria de cerdos,
bién en alimentos que se • Consumir los alimentos pección veterinaria analice la carne antes
contaminan después de su perecederos y los listos y que se consumen de su consumo.
procesamiento, como, por para consumir antes de la crudos o insuficien-
ejemplo: quesos blandos y fecha de expiración. temente cocidos. • Adquiera productos
embutidos que se venden cárnicos (y cualquier
en el mostrador de los col- • Mantener la nevera lim- otro alimento) en luga-
mados y comercios. La le- pia y desinfectada. res habilitados y en los
che no pasteurizada (cruda) que pueda identificar
o los alimentos hechos con su origen.
este tipo de leche, como
queso fresco (de freír), pue- • Cocine correctamen-
den contener la bacteria. te la carne antes de su
consumo.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
• Intoxicaciones o Síntomas:
La intoxicación causada por alimentos, ocurre La gravedad de la intoxicación depende del tipo de alimento que lo causa, de la cantidad
cuando las toxinas producidas por bacterias o consumida y del estado de salud de la propia persona.
mohos están presentes en el alimento ingerido, o
elementos químicos en cantidades que afecten la Los alimentos se con-
salud. taminan fácilmente con
las manos mal lavadas
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor de los manipuladores o
y son capaces de causar la enfermedad incluso en el lavado con agua
después de la eliminación de los microorganismos. contaminada, de las
frutas y vegetales
No todos los microorganismos producen toxinas,
la causa bacteriana más común de la intoxicación
alimentaria es el Campylobacter, presente en las
aves crudas, la leche sin pasteurizar, la carne roja
y el agua sin tratar.
Los síntomas más comunes son vómitos, dolor abdominal y diarrea debido a la inflama-
Los mohos son hongos que se de- ción del tubo gastrointestinal (estómago e intestino). Dependiendo de la causa, los sín-
sarrollan rápidamente en ambientes tomas también pueden incluir fiebre, escalofríos, heces sanguinolentas, deshidratación,
cálidos y húmedos. Producen unas dolor muscular, debilidad y agotamiento. En casos muy poco frecuentes, la intoxicación
toxinas llamadas mico toxinas, que alimentaria puede ser grave y causar daños al sistema nervioso. En casos extremos, pue-
pueden penetrar en el alimento. de incluso causar parálisis o muerte.
Cada tipo de hongo produce una
toxina diferente, con efectos adver- o La prevención
sos a corto plazo (intoxicaciones
agudas) o a largo plazo (carcinóge- • No romper la cadena de frio de los alimentos.
nos). • Usar tablas de cortar distintas o bien lavadas para los alimentos crudos y los alimentos
precocinados.
• Garantizar que los alimentos recalentados están muy calientes y lávarse las manos antes
de manipular los alimentos o de tocar los precocinados.
• Lavar la fruta y verdura con agua potable.
• No tomar leche sin pasteurizar, huevos crudos o carne a medio cocinar.
• Mantener a los animales domésticos alejados de los estantes de cocina y de la comida.
• No dejar la comida fuera de la nevera más de una hora.
El moho es visible pero las mico toxinas son invisibles. Aunque se retire la • En el caso de alimentos de consumo crudo como las ensaladas, utilizar otros sistemas
parte que tenga moho, el resto del alimento podría contener mico toxinas. de higienización, como unas gotas de desinfectante (hipoclorito) de uso alimentario en
Si el alimento tiene moho, deséchelo entero. un recipiente con agua y un posterior aclarado.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
Cinco claves para la Inocuidad de los Alimentos Separe los alimenros crudos
y cocinados
• Separe siempre los alimentos crudos de los
cocinados y de los listos para comer.
• Use equipos y utensilios diferentes, como cu-
chillas o tablas de cortar, para manipular carne,
pollo y pescado y otros alimentos crudos.
• Conserve los alimentos en recipientes separa-
dos para evitar el contacto entre crudos y
cocidos.
¿Por qué?
Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos,
pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos que pueden
transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para
comer, durante la preparación de los alimento o mientras se conservan.
Mantenga la limpieza
Cocine completamente
•! Lávese las manos antes de preparar alimentos
y a menudo durante la preparación.
• Cocine completamente los alimentos, espe-
cialmente carne, pollo, huevos y pescado.
• Lávese las manos después de ir al baño.
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para
• Lave y desinfecte todas las superficies y equi-
asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F).
pos usados en la preparación de alimentos.
Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos
sean claros y no rosados. Se recomienda el uso
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de
de termómetros.
insectos, mascotas y de otros animales (guarde
los alimentos en recipientes cerrados).
• Recaliente completamente la comida cocinada.
¿Por qué?
En la tierra, el agua, los animales y la gente se encuentran microorganismos
¿Por qué?
peligrosos que causan enfermedades originadas en los alimentos. Ellos son Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos,
llevados de una parte a otra por las manos, los utensillos, ropa, trapos de pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos que pueden
limpieza, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido adecuadamen- transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para
te lavado y un contacto leve puede contaminar los alimentos. comer, durante la preparación de los alimento o mientras se conservan.
38 39
Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
Mantenga los alimentos a Evaluación de la unidad:
temperaturas seguras
• No deje alimentos cocidos a temperatura am-
biente por más de 2 horas. 1
• Refrigere lo más pronto posible los alimen-
tos cocinados y los perecibles (preferiblemente
2
bajo los 5°C (41°F).
3
• Mantenga la comida caliente (arriba de los
60°C (140°F).
• No descongele los alimentos a temperatura
ambiente. 4
¿Por qué? 5
Algunos microorganismos pueden multiplcarse muy rápidamente si el ali-
mento es conservado a temperatura ambiente, pues necesitan alimento,
humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. Bajo los 5°C (41°F) o
arriba de los 60°C (140°F) el crecimiento microbiano se hace más lento o se
detiene. Algunos microorganismos patogénicos pueden todavía crecer en
temperaturas bajo los 5°C (41°F).
Use agua y materias primas seguras
6
• Use agua tratada para que sea segura.
• Seleccione alimentos sanos y frescos.
Horizontales Verticales
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados,
2 Organización Mundial de la Salud 1 Siempre se debe controlar, lo frío frío y lo
tales como leche pasteurizada.
5 Cuando se unen productos crudos y caliente caliente
cocidos 3 Algunos microorganismos se destruyen
• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si efectúa
si se efecúa completamente
se comen curdas. 6 La portabilidad asegura su buen uso
4 Las manos, equipos y utensilios deben
cumplir siempre con este proceso
¿Por qué?
Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos,
pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos que pueden
transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para
comer, durante la preparación de los alimento o mientras se conservan.
40 41
 C ES
N ENE
INOC ID D EN OS
I EN OS F ESCOS
Objetivos:
• Frutas y vegetales : aprenderán a conocer las caracteristicas importantes
para la inocuidad de las frutas y vegetales.
• Cadena Alimentaria: podrán controlar los factores de riesgo en el desde el
campo al comercializador.
o Podrán implementar los requisitos necesarios en el almacenamiento
de las frutas y vegetales.
o Podrán desarrollar porcedimientos para limpiar y desinfectar frutas
y vegetales.
• El agua: podrán implementar un programa para tratar el agua que se utilizará
ya sea para el lavado de vegetales y frutas y/o para el sistema de limpieza y
desinfección de las comercializadoras.
• Manipulador de alimentos: aprenderán y entenderán las Buenas Practicas de
Higiene, y las podrán aplicar en todos los roles donde manipulen alimentos.
• Factores de control: Se identificarán los diferentes factores a controlar en el
manejo de los alimentos, como la temperatura, tiempo y la humedad, que ayu-
darán a conservar mejor los alimentos.
42 43
 Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
a) Características generales frutas y vegetales
CO OSICI N ENE F S E E ES Las frutas, los vegetales y en ge-
ita inas inerales otros rote nas neral los productos frescos son ali-
mentos perecederos, en gran medi-
da por su composición y en especial
por su alto contenido en agua.
Car ohidratos
Alrededor del 65 al 90 % de su peso
es agua, contienen fibra, son ricos
en vitaminas y minerales, su va-
lor energético es bajo o muy bajo,
aportan pequeñas cantidades de hi-
gua
dratos de carbono simples, y muy
pocas o nulas cantidades de proteí-
nas y lípidos.
Al contrario de lo que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas pue-
den considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de su recolección,
se conoce como senescencia o envejecimiento, a la disminución de la calidad producto
de la actividad respiratoria durante el almacenamiento.
Además de mantener una respiración después de su cosecha, los productos frescos
albergan un gran número de microorganismos y algunos de ellos pueden ser causa de
enfermedades en el ser humano (microorganismos patógenos), es por esto que los pro-
ductos frescos se deben manejar de una manera adecuada para evitar que estos microor-
ganismos se reproduzcan y le lleguen al consumidor.
Para la buena conservación de los productos frescos se deben
controlar: la humedad, la respiración de los alimentos y los
microorganismos presentes.
Al escoger las verduras simplemente se deben seleccionar las que tengan las hojas más
verdes, la parte de abajo tiene que estar en buenas condiciones y el tallo debe lucir fresco
y sin coloraciones extrañas, se deben evitar las que estén aplastadas, tengan las hojas
rotas y cortes que indiquen que han sido manipuladas.
Seleccionar las frutas es relativamente sencillo, evitar las que huelan a rancio o fermenta-
do, estén golpeadas y se encuentren mojadas. Las frutas muy maduras se pudren casi de
inmediato, solamente si se van a consumir el mismo día deben ser compradas.
44 45
Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
b) Higiene del manipulador de alimentos
El compromiso social del manipulador de alimentos incluye su buena
higiene. Más del 80% de las ETA son trasmitidas por el manipula-
La capacitación y entrenamiento del personal manipulador de alimen- dor de alimentos, en las manos, saliva, piel, uniformes, ocasionando
tos es la primera regla obligatoria para proteger que al consumidor le lesiones en el consumidor, enfermedades permanentes y/o muerte.
lleguen alimentos inseguros. Todo esto adicional a las pérdidas económicas del productor, comer-
cializador y consumidor.
Todos los manipuladores de alimentos desde la finca hasta la mesa, tienen gran respon-
sabilidad en el manejo de los alimentos y su inocuidad (productos seguros), es por ello ¿Cómo lavarse las manos?
que deben cumplir normas como:
Duración de todo el procedimiento: 40-60 segundos.
• La salud de los manipuladores de ali-
mentos es la primera barrera para evitar
las enfermedades trasmitidas por alimen-
tos (ETA), todos deben tener control de
enfermedades, entre otras, como Hepati-
tis A, tuberculosis y parásitos intestinales.
• Uniforme adecuado y en especial limpio.
Mójese las manos con agua; Deposite en la palma de la manos
una cantidad de jabón suficiente
para cubrir todas las superficies de
las manos;
• Manos limpias (lavadas cada vez que
sea necesario), sin prendas de ninguna
Cortas
especie, uñas corta y limpias. El uso de
guantes no sustituye el lavado de manos.
Son la segunda piel. El lavado correc-
to de las manos es primordial para una
manipulación correcta de los productos
frescos. Frótese las palmas de las manos Frótese la palma de la mano derecha
entre sí; contra el dorso de la manos izquierda
entrelazando los dedos y viceversa;
• Calzado adecuado de acuerdo a la
operación, botas, calzado de seguridad,
o calzado cerrado. Es siempre importan-
te que sean antideslizantes y cerrados.
• Normas generales como no escupir
en áreas donde estén los alimentos, no
utilizar las manos para sonarse la na-
Frótese las palmas de las manos Frótese el dorso de los dedos de una
riz, no tener animales domésticos en las entre sí con los dedos entrelazados; mano con la palma de la mano opues-
áreas de comercialización. ta, agarrándose los dedos;
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
c) El agua
Duración de todo el procedimiento: 40-60 segundos.
El agua que se utiliza para el lavado de los productos frescos, en las manos de los mani-
puladores y para los procesos de limpieza, debe ser agua segura para estar en contacto
con los alimentos o superficies que estén en contacto con los alimentos, La FDA, en la
regla final de productos frescos, anota que la calidad microbiológica del agua no permite
E coli genéricos detectables, ya que es un indicador de contaminación fecal.
Frótese con un movimiento de rota- Frótese la punta de los dedos de la
ción el pulgar izquierdo, atrapándolo mano derecha contra la palma de la
con la palma de la mano derecha y mano izquierda, haciendo un movi-
miento de rotación y viceversa;
viceversa;
Enjuáguese las manos con agua; Séquese con una toalla desechable;
¿Cómo controlar la calidad del agua en el campo o en plantas de empaque?
La calidad del agua depende de factores diversos como su procedencia, tratamientos
previos como uso de filtros, cloración, entre otros.
Si se utiliza cloro como tratamiento alternativo, es importante mantener la cantidad de
cloro disponible o cloro libre en el agua, este cloro va variando de acuerdo a la cantidad
Sírvase de la toalla para cerrar Sus manos ahora son seguras.
de materia orgánica y carga microbiana presente en el agua.
el grifo;
La cantidad de cloro necesario para mantener reducida la carga microbiana del agua de-
pende del tipo de cloro a utilizar y del tamaño del tanque o cisterna donde este el agua.
Para lavado de manos y servicios sanitarios puede estar en 1.5 a 3 ppm de
cloro disponible (ppm equivale a miligramos de cloro por litros de agua),
para lavado de fruta y vegetales varía entre 50 ppm a 200 ppm y para lim-
pieza de áreas de proceso puede estar entre 100 a 200 ppm.
48 49
Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
Como elemento de cloración se utiliza el hipoclorito sódico (lejía), que es el potabilizador ¿Como se puede controlar para reducir o detener la reproducción de microorga-
por excelencia. Cuando se mide el cloro en el agua, lo que realmente se mide es el cloro nismos en estos alimentos?:
libre, o cloro residual, es decir el cloro no consumido por la materia orgánica (entre otros,
los microbios patógenos). • Humedad
El porcentaje de humedad del alimento es en gran medida la fuente principal para la re-
El cloro puede ser usado en diferentes formas y compuestos como, gra- producción de microorganismos. Una manera de controlar este factor es comercializar,
nulado, liquido, pastilla, lo importante es que el cloro residual se mida y en la medida de las posibilidades, frutas en un estado de madurez intermedio.
controle sistemáticamente. Los microorganismos son oportunistas e inva- Para los vegetales, mantenerlos en lugares secos, la humedad en las hojas y tallos acelera
sores si no son controlados de una manera continua. la reproducción de microorganismos y deteriora la calidad.
La calidad física de los productos frescos también se ve afectada por la pérdida de hume-
d) Factores de control: Humedad, Temperatura, Tiempo. transporte
dad de los mismos en el trasporte y el almacenamiento, estos se deben realizar en horas
adecuadas y condiciones controladas.
Los microrganismos son unos de
los principales peligros que llegan
a los productos frescos y atentan
contra su calidad y contra todos los
actores de la cadena agroalimen-
taria: productor, comercializador y
consumidor, tanto en la salud como
en la economía de los mismos.
Los microorganismos para su desa-
rrollo y reproducción necesitan: Hu-
medad, sustrato, temperatura ade-
cuada y tiempo, todo eso está en Almacenamientos en lugares muy secos o cálidos aceleran la perdida de humedad y en-
los productos frescos durante toda vejecimiento de los productos.
la cadena de producción, cosecha,
transporte, comercialización, inclu- La piel de los productos frescos es porosa permitiendo la salida de hume-
yendo durante el almacenamiento dad ocasionado el envejecimiento de los productos. Altos porcentajes de
del consumidor. agua en los alimentos los hace vulnerables al ataque de los microorganis-
mos, es necesario evitar el ingreso y reproducción de los patógenos en los
alimentos.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
• Temperatura y Tiempo Algunas reglas importantes de mantener son:
Las altas temperaturas generadas por las radiaciones solares, en especial en los países • Cosechar durante las horas más frescas del día: las primeras de la mañana o las últimas
tropicales como República Dominicana, aceleran el deterioro de los productos expuestos de la tarde.
al sol después de ser cosechados, esta exposición acelera la perdida de humedad lo que
lleva consigo defectos de calidad haciéndolos no aptos para su comercialización, el tiem- • No cosechar cuando el producto está mojado por la lluvia o el rocío. El producto húme-
po está directamente relacionado con le temperatura : a mayor tiempo de exposición y do se calentará excesivamente si no se ventila, y estará más expuesto al deterioro.
temperaturas más altas, el deterioro de los productos frescos es mayor.
• Proteger en el campo el producto cosechado, colocándolo en cobertizos abiertos cuan-
do no se puede transportar inmediatamente. Los productos expuestos directamente a los
Desde el productor hasta el consumidor se ven afectados por la pérdida de rayos del sol se calientan excesivamente.
calidad tanto física como microbiológica, las temperaturas caribeñas de-
terioran los productos frescos, ocasionan grandes pérdidas económicas y • En los comercios abiertos los productos frescos no deben estar expuestos al sol, deben
dañan la salud de los consumidores. estar protegidos y de ser necesario colocados a la sombra.
• En comercios formales la temperatura de conservación entre 5 o C y 9 o C es ideal para
frenar la respiración propia de los productos frescos y la reproducción microbiana.
• El consumidor después de obtener el producto fresco, nunca debe dejarlo en lugares
calientes como automóviles cerrados, bajo el sol o vitrinas calientes.
Mantener con temperaturas bajas los productos frescos desde la cosecha
hasta el consumo es vital para mantener la calidad de los mismos.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
e) Limpieza y desinfección. No están permitidos el uso de trapos para secar, ni los suapers para pisos, estos acumu-
lan mucha humedad y es difícil mantenerlos limpios.
Los procesos de limpieza y desinfección van de la mano y en orden, siempre se limpia
primero y luego se desinfecta. La desinfección se efectúa posterior a la limpieza, en las áreas de productos frescos es
común utilizar desinfectantes como hipocloritos y/o amonio cuaternario. Los desinfectan-
Según el Codex alimentario: tes basados en cloro son eficaces contra muchos tipos de bacterias y hongos, actúan
bien a temperatura ambiente, toleran agua calcárea, y son relativamente baratos. (las
Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras concentraciones a utilizar van de acuerdo al producto utilizado, una recomendación ge-
materias objetables. neral es de 100 a 200ppm (miligramos/litro) de cloro residual).
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio Los compuestos de amonio cuaternario, necesitan un tiempo de exposición relativamente
ambiente, en productos o en equipos y utensilios, por medio de agentes químicos y/o largo para eliminar un número significativo de microorganismos. Son bastante eficaces
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. contra la Listeria monocytogenes, y se utilizan de acuerdo a las recomendaciones del
producto comercial.
Los blanqueadores de ropa, no siempre son aptos para áreas de alimentos.
La concentración final de la solución desinfectante se evalúa por las ppm
de cloro residual, normalmente un blanqueador comercial puede tener del
4 al 5 % de cloro, la concentración del cloro granulado es del 60 al 70% de
cloro.
Los desinfectantes se pueden alternar una o dos veces por semana.
f) Control de plagas
En cada etapa de la cadena alimentaria es necesario tener programas de limpieza y des-
infección, los cuales se deben realizar siempre que sea necesario, de manera continua y
programada. La limpieza de manera general se realiza con agua y detergente sin olores y
grado alimenticio.
¿Cómo se hace? En primer lugar, se deben retirar todos aquellos residuos orgánicos y no
orgánicos que sean visibles, ya sea aspirando, barriendo, o manualmente, y colocándolos
en un zafacón con tapa o contenedor para residuos. Se organiza el área y se colocan los
utensilios en el lugar adecuado para hacer la limpieza, se prepara una solución de de-
tergente (de acuerdo a la dosificación recomendada), se humedece el área a limpiar, se Las plagas como roedores, cucarachas, moscas trasmiten enfermedades
adiciona la solución del producto de limpieza, se restriega, se juaga con agua con calidad y son peligrosas para el ser humano. NO son mascotas, tienen que contro-
para estar en contacto con los alimentos y de ser necesario se escurre con una goma. larse y evitar que estén cerca de los alimentos en general.
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
transporte
Desde el campo, como en el trasporte, en la comercialización y en los lugares de consu-
mo, es necesario controlar las plagas con un programa sistemático, que controle el ingre- Lo más importante es vigilar, controlar y eliminar la presencia de plagas
so de las plagas a los establecimientos o lugares donde se manejan alimentos. cerca de los alimentos. Los productos para atacar las plagas deben estar
aprobados para usar en áreas donde se manipulen alimentos.
Las plagas buscan donde comer, dormir y reproducirse. Hay que evitar que
lo hagan en los espacios donde hay alimentos. ¡Las plagas
¿Qué controlar? ¿Cómo controlar? también matan!
Que las plagas no • Evitando residuos orgánicos en las áreas para alimentos.
estén en alrede- • Manteniendo las áreas exteriores sin malezas, ni vegetación alta.
dores de las áreas • Eliminando materiales y cosas en desuso.
donde se almace- • empozamientos
Revisando los alrededores continuamente.
nan o comercializan • Evitando enpozamientos de agua.
los alimentos. • Teniendo todas los desechos tapados y aislados.
Que las plagas no • Controlando todos los posibles ingresos como puer tas,
entren a las áreas ventanas, colocando mallas y gomas en las puertas.
donde se almace- • Tapado todos los orificios de las paredes
nan o comercializan • Manteniendo las puertas cerradas (o con cortina plástica y/o de aire).
los alimentos. • Colocando rejillas en todos los desagües
• Tener estaciones (en el perímetro interno) con pegas para los
Que las plagas no roedores e insectos.
se acomoden ni re- • Colocar lámparas con pega para insectos voladores
produzcan en las • No dejar residuos dentro de las instalaciones
áreas de los alimen- • Mantener las áreas limpias y ordenadas
tos. • Almacenar siempre despegado de paredes y techos, tener Con el compromiso de todos, gana el productor, gana el comercializador y gana el con-
corredores de circulación de aire y de vigilancia
sumidor. Cada uno en su rol debe trabajar en cumplir con su responsabilidad como ma-
nipulador de alimentos garantizando la salud y el deleite con los alimentos manejados.
¿ESTÁS EN LA SINTONÍA PARA QUE LOS ALIMENTOS CUMPLAN
SU MISIÓN DE NUTRIR, SATISFACER Y DAR SEGURIDAD
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
g) Evaluación 7) Normativas generales
• Escriba al lado de la imagen el factor clave a controlar:
La inocuidad y la garantía de tener alimentos seguros es un derecho del ser humano, es
Caso Factor a controlar por esto que se normatiza su manejo y condiciones, tanto internacional como nacional-
mente.
Las normas pueden ser obligatorias o voluntarias. Algunos organismos pueden vigilar y
sancionar y otros solo son elaboradores y comunicadores de normas, mas no vigilantes.
A nivel internacional el Codex Alimentarius es una colección de normas, códigos de prác-
tica, directrices y otras recomendaciones internacionalmente reconocidas relacionadas
con los alimentos, la producción de alimentos y la inocuidad de los alimentos. Los prin-
cipales objetivos de la Comisión son proteger la salud de los consumidores y garantizar
prácticas equitativas en el comercio internacional de alimentos.
• Ordene de acuerdo a la secuencia que se efectúa en un proceso de limpieza
y desinfección A nivel nacional existen las NORDOM, que son las normas dominicanas, las que son algu-
nas de carácter voluntario y otras de carácter obligatorio.
a Recoger materia orgánica y botarla.
b Desinfectar. Existen también decretos país que son obligatorios de cumplimiento y vigilancia, entre los
c Organizar. decretos importantes en el área son:
d Humedecer. Decreto No. 52801 que aprueba el Reglamento General para Control de Riesgos en
e Enjuagar. Alimentos y Bebidas en la República Dominicana.
f Restregar. Reglamento Técnico RTD 53 Dominicano (etiquetado de alimentos).
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Cartilla de Inocuidad de los Alimentos
8) Bibliografía
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d=10822:2015-establecimiento-mantenimiento-limpieza-
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