ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNE

INTRODUCCION
En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen,
los productos de origen animal son altamente apreciados por los
consumidores de comunidades más o menos desarrolladas,
considerándose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y asociado con
una buena salud y prosperidad. La carne es un elemento esencial en la
dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutriente.
(Teresa Valero Gaspar). Las características particulares de este producto
dependen de muchos factores asociados al sistema de producción, de
entre los que se pueden señalar la especie, la raza, la alimentación de los
animales, la edad de sacrificio, el tratamiento tecnológico entre otros.
Todos ellos hacen que este producto sea heterogéneo y diverso y permiten
que el consumidor disponga en el mercado de una gran variedad de
productos para elegir (Horcada).
BROMATOLOGIA
El uso indiscriminado de ciertos alimentos, sin conocer su composición
química, impide su aprovechamiento integral y en ocasiones incluso puede
 Dainer Salgado tener efectos detrimentales para los animales o el consumidor de los
 Jhon Vergara productos de esos animales, de tal manera que se podría decir que el
 David Arrieta análisis de los alimentos es importante porque permite aprovecharlos en
 Augusto Díaz forma adecuada al conocer qué componentes contienen y en qué cantidad.

ING-AGROINDUISTRIAL Objetivo
Comprender e identificar el fundamento de las diferentes pruebas o
análisis bromatológicos que se aplican a las carnes disponibles para el
SINCELEJO (sucre) consumo humano.

CONCEPTOS GENERALES

CARNE

Se entiende por carne a la parte muscular comestible de los animales de

abasto sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen las
porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y
vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al tejido
muscular y que no se separan de él en los procesos de manipulación,
preparación y transformación. (Horcada)

Fundamentalmente la carne está constituida por la parte muscular de los

animales de abasto. Después del sacrificio de los animales, la porción
muscular (constituida mayormente por fibras musculares, colágeno y
grasa) sufre una serie de cambios que conducen a la transformación del
músculo en carne. Estos cambios tienen una secuencia en el tiempo,
iniciándose primeramente el período denominado rigor mortis que se
caracteriza por una contracción muscular mantenida. Esta fase comienza,
dependiendo de la especie animal, entre las 6 y 24 horas después del
sacrificio de los animales y tiene una duración, también variable,
dependiendo de la especie. (Teresa Valero Gaspar)

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

Puede clasificar según su color: carnes rojas y carnes blancas.

Carnes rojas: debe su nombre a su color, ya que posee un alto contenido

en mioglobina, un pigmento muy rico en hierro. Pero no todo son ventajas,
pues también se trata de una carne con más purinas, algo a evitar por
quienes deben controlar el ácido úrico. Es mucho más jugosa que la blanca,
pero esto es porque su aporte de grasas es mayor, incluido el de grasas
saturadas, por lo que abusar de su consumo no es aconsejable y menos
aún para quienes tienen el colesterol alto.

 Carne de vaca:
 Carne de cerdo:
 Carne de caballo:
 Carne ovina:

Carnes blancas: tiene menos hierro pero las proteínas que aporta son de
más alto valor biológico. Es menos jugosa porque apenas tiene grasas
saturadas, por lo que es aconsejable para evitar que suba el colesterol y,
precisamente, por tener menos grasa es una carne mucho más fácil de
digerir que la roja.

 Carne de pollo:
 Pescado:
 Carne de conejo:

Composición estructural de la carne

La carne se compone principalmente de músculo esquelético, tejido
conectivo, grasa, hueso y una pequeña cantidad de músculo liso, como
arterias y venas. El músculo esquelético está formado por fibras
musculares. Cada fibra muscular consiste en miofibrillas en forma de
varilla. Las miofibrillas y el tejido conectivo son los principales
componentes estructurales del músculo. Tienen el mayor efecto sobre la
ternura de la carne.
La estructura muscular se define en gran medida por las vainas del tejido
conectivo que se organizan en tres niveles diferentes:

Entre estas tenemos la fibra muscular que es una unidad muscular y se

pueden diferenciar tres tipos de estas; las fibras Lisas Las fibras lisas que
son las que esta estriación fina y longitudinal y no tienen estrías
transversales y la regulación de estas es independiente de la voluntad y son
controlada por el sistema nervioso vegetativo. Las fibras cardíacas si
poseen estrías longitudinales y transversales pero imperfectas, se pueden
bifurcar en sus extremos, tienen una regulación involuntaria que la
controla el sistema nervioso vegetativo. Y las fibras esqueléticas, las cuales
presentan estrías longitudinales y transversales, su regulación puede ser
voluntaria y está controlada por el sistema nervioso somático.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

•Agua: entre un 60 – 80 % de su peso.

•Proteínas: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene

básicamente del tejido muscular, parte fundamental de las carnes. La
proteína de éstas es de alto valor biológico (alrededor de un 40% de sus
aminoácidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizar
y por ello deben ser aportados por la dieta) y se necesitan diariamente. Al
aumentar la edad del animal, aumenta la cantidad de tejido conjuntivo y
éste tiene menor cantidad de metionina y otros aminoácidos esenciales.
•Sustancias nitrogenadas no proteicas: en la carne también podemos
encontrar aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina, etc.

•Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a

un 30 % de su composición. La cantidad y calidad de ella depende de
factores tales como edad, sexo, alimentación y zona de la canal.
Aproximadamente la mitad de su contenido en grasas son saturadas
(destacando el ácido palmítico y el esteárico), mientras que la otra mitad
son insaturadas predominando los ácidos grasos monoinsaturados
(principalmente ácido oleico -el cerdo es especialmente rico en éste-).

•Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B,

tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 Y B12, además de vitamina A,
en forma de retinol. Las carnes también poseen pequeñas cantidades de
otras vitaminas como la E, el ácido pantoténico y la biotina.

•Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de

elevada biodisponibilidad. Aproximadamente entre de un 30 a un 60 % del
hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia
de esta en una ingesta del día puede aumentar la absorción del hierro
presente en otros alimentos.

La composición química de la carne hace referencia al contenido de agua,

proteína, grasa y cenizas. Estas fracciones son más o menos variables
dependiendo de la especie, de la raza, del plano de alimentación de los
animales e incluso de la pieza carnicera. La siguiente tabla muestra la
composición química de la carne:

ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

1. MEDICIÓN DEL PH
 Método de medición directa de pH en carne fresca (Honikel,
1998)
Materiales:
 Vasos de precipitado de 100 ml.
 Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
 Piseta con agua destilada.
 Cuchillo.
 pH-metro
 Buffer de referencia de pH 4 y 7.

Procedimiento:
a. Calibración del potenciómetro.
1) Previo a la medición de pH, calibrar el pH-metro con buffer pH 4 y pH 7,
según las instrucciones del fabricante.

2) Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del

electrodo (revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un
vaso de precipitado, lo que evitará la contaminación del buffer contenido
en el envase original.

3) Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con la

ayuda de un papel absorbente sin frotar, solamente por simple presión. La
periodicidad de la calibración será de acuerdo a la estabilidad que muestre
el potenciómetro de acuerdo a las condiciones en las que se trabaja, o con
las recomendaciones del fabricante del instrumento.

b. Mediciones en la muestra
1) Perforar la muestra de carne con el cuchillo. Introducir el electrodo en el
músculo seleccionado, perpendicular a la masa muscular y a unos 2 cm de
profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la sonda con la grasa o el
tejido conectivo.
2) Realizar la medición del pH.
3) Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo
músculo, para las subsiguientes lecturas.
4) Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma
muestra.
5 De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el
electrodo esté funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo
perfectamente antes de volver a medir.

 Método de medición de pH en homogenizados de carne

(Guerrero et al., 2002)
Materiales:
 Manta de cielo.
 Probeta de 100 ml.
 Espátula.
 Vaso de precipitados.
 Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.
 Piseta con agua destilada.
 pH-metro
 Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Procedimiento:
1) Calibrar el potenciómetro
2) Medir el pH por triplicado con el potenciómetro previamente calibrado.
3) Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un papel
absorbente después de cada muestra y al final.

2. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA.

La capacidad de retención de agua (CRA) es un término frecuentemente

utilizado para describir la habilidad del músculo para retener agua aún
cuando se aplican presiones externas a él. Es un parámetro muy utilizado
en productos cárnicos y de la pesca porque está directamente relacionado
con la jugosidad.

Método de centrifugación (Guerrero et al., 2002)

Materiales:
  Balanza analítica.
 Centrífuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
 Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
 Espátula.
 Pipeta de 10 ml.
 Agitador de vidrio.
 Probeta de 10 ml.
 Baño de hielo.
 Solución de NaCl 0.6M.

Procedimiento:

1) Pesar 10 g de carne trirurada

2) Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8
ml de solución de NaCl 0.6M.
3) Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
4) Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
5) Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
6) Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm
7) Recoger el sobrenadante por decantación.
8) Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).

Cálculos:
Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de
NaCl 0.6M retenidos por 100 g de carne.
ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne= [(8ml- ml recuperados en el
sobrenadante)*100] / 5g

Existen factores que afectan a la CRA como la cantidad de grasa, el PH y el

tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. El PH tiene un efecto
definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH=
5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza
la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se
produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da
como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras
horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor
sea mucho mayor que en el músculo post rigor

3. DETERMINACIÓN DE LA PÉRDIDA POR GOTEO (DRIP LOSS) (Honikel,

1998)

Materiales:
 Balanza analítica con resolución de ± 0.05 g.
 Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).
 Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo
Ziploc®.
 Anzuelos.
 Hilo de nylon

Procedimiento:
1) Pesar e identificar la bolsa de plástico.
2) Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea
proveniente de un músculo particular.
3) Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de
nylon y este se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de
manera que la carne dentro de la bolsa quede suspendida.
4) Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que
la muestra toque el fondo de la bolsa.
5) Colgar la muestra dentro de un refrigerador
6) Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h de
almacenamiento en refrigeración.
7) Registrar los datos. Realizar los cálculos correspondientes

Cálculos:
% exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/
(Peso inicial de la muestra)}*100

4. DETERMINACIÓN DE COLOR

Análisis físico:

La valoración del color de la carne se realiza instrumentalmente mediante

espectrocolorimetría con un colorímetro o espectrocolorímetro. Estos
aparatos elaboran información sobre el color a partir de medidas de
reflectancia (Aporta et al. 1994) de las diferentes radiaciones luminosas del
espectro visible. El sistema de representación más adecuado es el CIELAB
(1976) ya que se presenta más uniforme en la zona de los rojos
(Hernández, 1994). Este sistema emplea las coordenadas tricromáticas L*
(luminosidad), a* (índice de rojo) y b* (índice de amarillo), de manera que
a partir de relaciones entre ellas se pueden obtener las coordenadas
psicrométricas (luminosidad (L*), intensidad de color o croma
(C*=(a*2+b*2)1/2) y tono (H*=arctg b*/a*)).

Análisis químico:

Los métodos de evaluación química del color de la carne se basan en la

cuantificación del contenido en mioglobina. Habitualmente, estos métodos
determinan los pigmentos que se encuentran en una solución acuosa
obtenida a partir de un extracto de carne. El método de Hornsey (1956)
cuantifica colorimétricamente el contenido de mioglobina extraída de
manera selectiva con acetona, ácido clorhídrico y agua en un
espectrofotómetro a 512nm. La concentración de pigmento en la carne se
expresa como mg o pmm de hematina/ kg de músculo.

5. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD/MATERIA SECA

(Varela, 2011)
Principio: formación de una pasta con ayuda de arena y etanol 95%, que es
sometida primeramente a un presecado en baño de Maria y a continuación
secado a 102 ± 2 °C hasta obtener un peso constante.
Material y aparatos:
 Balanza analítica.
 Capsulas de acero inoxidable con tapa de 60 mm de diámetro y 25
mm de altura.
 Varilla fina de vidrio con puntas aplastada, que entre por completo
en la capsula.
  Desecador provisto de un deshidratante eficaz (Gel de Silice 3-6
mm con indicador QP).
 Baño de agua.
 Estufa eléctrica regulada a 102 ± 2 °C.
 Reactivos: Etanol 96% v/v PA
 Arena de Mar lavada, grano fino QP
 Gel de Silice 3-6 mm con indicador QP

Procedimiento:
1) Secar la capsula conteniendo una cantidad de Arena de Mar lavada,
grano fino QP igual a 3-4 veces el peso de la muestra y la varilla de vidrio,
durante 30 minutos, en la estufa regulada a 102 ± 2 °C.

2) Sacarla de la estufa e introducirla en el desecador, hasta que alcance la

temperatura ambiente, y pesar el conjunto con 0.1 mg de aproximación.
3) Introducir en dicha capsula un peso de muestra preparada según el
método 1 aproximadamente 5 g y pesar de nuevo con aproximación 0,1
mg.

4) Añadir a la capsula al baño de agua regulándolo a una temperatura,

comprendida entre 60 y 80°C para evitar las posibles proyecciones,
mantener el calentamiento hasta que el etanol se evapore.

5) Secar la muestra durante 4 horas en la estufa a 102 ± 2 °C. Retirar la

capsula de la estufa y colocarla en el desecador, hasta que alcance la
temperatura ambiente. Pesar con aproximación de 0,1 mg. Repetir las
operaciones de secado hasta peso constante. Efectuar por lo menos dos
determinaciones sobre la misma muestra.

Cálculos:

100
Porcentaje de humedad =(M 1−M 2)
M 1−M 0

Siendo:
M0= masa en g de la capsula, la varilla y la arena.
M1= masa en g de la capsula, la varilla, la arena y la muestra antes del
desecado.
M2= masa en g de la capsula, la varilla, la arena y la muestra después del
desecado.

6. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS (AOAC 900.02)

Materiales:
 Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
 Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).
 Estufa.
 Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).
 Espátula.
 Pinzas para crisoles.
 Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de
temperatura).

Procedimiento:
1) Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y
desengrasada, en crisoles previamente tarados

2) Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas

(o hasta observar que las cenizas están completamente de color
blanco).

3) Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por

1 h.

4) Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar

temperatura ambiente

5) Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso

constante.

6) Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma

muestra. La diferencia entre ambos resultados no deberá ser superior
a 0.1 g de ceniza por 100 g de muestra

Cálculos:

% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x
100

7. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA (AOAC 976.05)

Principio: El método Kjeldahl se basa en la destrucción de la materia

orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio,
que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el cual se destila
recibiéndolo en ácido bórico, formándose borato de amonio, que se valora
con ácido clorhídrico. Este método está basado en tres fases: digestión,
destilación y titulación.

Materiales:
 Digestor de proteína.
 Destilador.
 Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
 Cuchillo.
 Tabla para picar.
 Tubos de digestión Kjeldahl.
 Matraces Kjeldahl.
 Embudos de vástago largo.
 Papel encerado.
 Espátula.
 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
 Probetas de 100 ml.
 Bureta de 25 ml.
 Tabletas catalizadoras Kjeldahl.
 Mezcla catalítica. (400 g de sulfato sódico, 16 g de sulfato de cobre
hidratado y 3 g de dióxido de selenio)
 Ácido sulfúrico concentrado.
 NaOH.
 Ácido bórico al 4%
 HCl 0.1N.
  Indicador de ácido bórico.
 Indicador de rojo de metilo (se disuelven 0.016 g de rojo de metilo
y 0.083 g de verde de bromocresol en 100 ml de alcohol).

Procedimiento:

1) En un papel encerado, pesar 0.1 g de muestra por duplicado (muestras

resultantes de la determinación de humedad) y registrar el peso de la
muestra.
2) Colocar la muestra en el tubo de digestión.
3) Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla de catalizadores y verterlo dentro de un
matraz Kjeldahl de 100 ml; o añadir una tableta catalizadora Kjeltabs.
4) Añadir 5 ml de HSO4 concentrado.
5) Digestión. Colocar los tubos en una unidad de digestión a una
temperatura media (420 oC ) dentro de una campana de extracción y dejar
digerir la muestra hasta la destrucción total de la materia orgánica (color
verde-azul traslúcido del líquido).
6) Finalizada la digestión, dejar enfriar las muestras.
7) Destilación. Acoplar los tubos en el destilador.
8) Añadir 50 ml de NaOH al 40 % en el receptor del destilador; recoger
poco a poco el destilado (100 ml) en matraces Erlenmeyer de 250 ml que
contengan 50 ml de indicador de ácido bórico.
9) Titular el destilado con una solución de HCl 0.1N, hasta la aparición de
un color rosa permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.
10) Registrar el volumen gastado y calcular el porcentaje de proteína.

Cálculos:
El porcentaje de proteína se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:

Dónde:

N: Nitrógeno total VHCl: volumen de HCl consumido por la muestra en la

valoración, menos el volumen del blanco de reactivos
C (HCl): concentración de la solución de HCl utilizada en la valoración
0.014: peso molecular del nitrógeno, divido por 1000 para llevar el
volumen consumido en la valoración (VHCl) de ml a L.
%MS: porcentaje de materia seca (100 - % humedad).
6.25: Factor que se deriva de asumir que las proteínas contienen 16% de
nitrógeno

8. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA (Varela, 2011)

Principio: Extracción de la grasa de la muestra previamente hidrolizada y
desecada, por medio de hexano o éter de petróleo. Eliminación del
disolvente por evaporación, desecación del residuo y posterior pesado
después de enfriar.

Materiales y aparatos:
 Erlenmeyer de 500 ml.
  Vidrios de reloj.
 Placa calefactora.
 Papel de filtro Albet 2420 o similar.
 Embudos.
 Extractor Soxhlet.
 Estufa eléctrica.
 Balanza analítica.
 Desecador provisto de un deshidratante eficaz (Gel de Silice 3-6
mm con indicador QP).
 Reactivos: Ácido Clorhídrico 5 mol/l (5N) SV
 Agua PA-ACS
 Éter Dietilico estabilizado con -6 ppm de BHT PA-ACS-ISO
 Éter de petróleo 40-60°C PA-ISO
 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP
 n-Hexano PA-ACS
 Piedra Pómez gránulos QP

Procedimiento:
1) pesar con aproximación de 1 mg, 2,5 mg de muestra preparada como en
el método 1 e introducirlos en un Erlenmeyer de 500 ml. Añadir 100 ml de
Ácido Clorhídrico 3N y unos trozos de Piedra Pómez gránulos QP. Cubrir la
boca del Erlenmeyer con un vidrio de reloj, y someter la mezcla a una
ebullición suave en la placa calefactora durante 1 hora. Enfriar y filtrar
sobre doble filtro evitando cualquier paso de materia grasa al filtrado.
Lavar el residuo con agua fría hasta desaparición de la reacción acida.
Verificar que en el filtrado no exista materia grasa.
2) Colocar los papeles de filtro conteniendo el residuo sobre un vidrio de
reloj y desecarlos durante una hora y media en la estufa a 95-98°C. una vez
seco el conjunto, introducirlo en el cartucho de extracción, extrayendo con
el Soxhlet con Éter Dietilico estabilizado con -6 ppm de BHT PA-ACS-ISO
durante o horas, regulando la ebullición de forma que se produzcan 15
sifonadas al menos en cada hora. Eliminar el disolvente en el rotavapor y
eliminar el resto del disolvente en la estufa durante hora y media a 75°C.
Enfriar el matraz con la grasa en el desecador, matraz que previamente fue
tarado, y pesar cuando se alcanza la temperatura ambiente.
3) Repetir el calentamiento y la pesada hasta que la diferencia entre dos
consecutivas sea menor de 5 mg.

Cálculos:
Expresar el resultado, en porcentaje de peso:

P' −P
Porcentaje grasa=
P} ×10 ¿
Siendo P= peso en g del matraz.
P’= peso en g del matraz con la grasa
P”= peso en g de la muestra

9. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE LÍPIDOS TOTALES (Folch et

al., 1957)

Principio: Este método permite determinar los lípidos totales únicamente

en frío mediante una extracción sólido-líquido con el uso de solventes, lo
cual posibilita la utilización del residuo para determinaciones posteriores
de la composición de ácidos grasos por cromatografía de gases.
Materiales:
 Balanza analítica.
 Homogeneizador tipo Virtis.
 Bomba de vacío.
 Agitador para tubos.
 Centrífuga.
 Estufa de aire.
 Campana de extracción.
 Desecador.
 Tubos de ensayo de 50 ml con tapa de rosca.
 Pipeta graduada de 10 ml.
 Matraz kitazato.
 Matraz volumétrico de 25 ml.
 Pipetas Pasteur.
 Vasos de precipitado de 25 ml.
 Cloroformo.
 Metanol.
 Agua destilada.
 Sulfato de sodio anhidro.
 Nitrógeno (gas).

Procedimiento:
1) Colocar de 2 a 2.5 g de muestra homogénea en un tubo de ensayo limpio
y seco de 50 ml, y agregar 10 ml de una mezcla de cloroformo-metanol (2:1
v/v).
2) Con la ayuda de un homogeneizador tipo Vortex o similar, agitar la
mezcla a alta velocidad durante 3 a 5 min.
3) Dejar en reposo por 2 min y filtrar al vacío, conservando el extracto en
un tubo de ensayo con tapa de rosca (E1).
4) Pasar el residuo sólido a otro tubo de ensayo y repetir el procedimiento
descrito anteriormente, utilizando otra porción de 5 ml de la mezcla
cloroformo-metanol (2:1 v/v).
5) Enjuagar el residuo remanente en el filtro con 5 ml de la mezcla
cloroformometanol (2:1 v/v; E2).
6) Combinar los extractos E1 y E2 en un solo tubo de ensayo de rosca
limpio y seco, y enjuagar el recipiente con otra porción de 5 ml de la
mezcla extractora.
7) Enjuagar el extracto lipídico con 4 ml de agua destilada con la ayuda de
un agitador de tubo por 30 seg.
8) Centrifugar esta mezcla por 5 a 10 min a 4,000 rpm, con el fin de separar
la fase acuosa de la fase orgánica.
9) Cuidadosamente extraer la capa acuosa con la ayuda de una pipeta
Pasteur. j. Verter la capa orgánica en un matraz volumétrico de 25 ml, y
aforar con cloroformo.
10) Trasvasar el extracto lipídico a un tubo de ensayo conteniendo 2 g de
sulfato de sodio anhidro, al cual se le pasa una corriente de nitrógeno.
11) Finalmente, tapar y sellar con papel Parafilm® y conservar bajo
congelación a -20°C, hasta el análisis. El nivel del líquido (extracto
lipídico) se marca con un marcador de tinta indeleble para observar los
cambios de volumen debido a la evaporación.
12) Para la determinación de lípidos totales, los extractos conservados a
-20 °C, deben alcanzar la temperatura ambiente.
13) Posteriormente, trasvasar un volumen de 5.0 ml de extracto lipídico en
vasos de precipitado de 25 ml, limpios y secos, previamente pesados hasta
peso constante.
14) Colocar los vasos de precipitado conteniendo los extractos, cubiertos
con una gasa, en una campana de extracción a temperatura ambiente para
permitir la evaporación total del solvente (24 a 48 horas).
15) Llevar la estufa a 100 ºC durante 1 a 2 h aproximadamente.
16) Colocar en un desecador por 30 min y pesar hasta obtener un peso
constante.

Cálculos:
La determinación gravimétrica del contenido de lípidos en 100 g de
muestra fresca es posible mediante el uso de la siguiente fórmula:
%LT = [(Peso del residuo x 25 ml/5 ml)/Peso de muestra] x 100

10. DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS (Varela, 2011)

Materiales:
 Balanza analítica.
 Evaporador analítico (i.e. rotoevaporador, ó N-Evap Organomation,
Inc.) o bien baño maría.
 Agitador de tubos.
 Micropipeta de 1-20 µL.
 Cromatógrafo de gases.
 Pipetas graduadas de 5 y 10 ml.
 Termómetro.
 Tubos de ensaye de 20 ml con tapa de rosca. Nitrógeno (gas).
 Hidróxido potásico.
 Metanol.
 Trifloururo de boro.
 Hexano.
 Sulfato sódico anhidro.
 Heptadecanoato de metilo.
 Iso-octano.

Procedimiento:
1) Liberar duplicados de una alícuota del extracto lipídico equivalente a 20
mg de lípidos totales, en una corriente de nitrógeno a una temperatura
constante de 40 ºC, utilizando un evaporador de análisis o en un baño
maría.
2) Saponificar el residuo graso con 2 ml de hidróxido potásico 0.5 N en
metanol durante 15 min a 70 ºC.
3) Adicionar 2 ml de trifluoruro de boro en metanol al 14% (v/v) durante
30 min a 70 °C para metilar el residuo.
4) Dejar enfriar las muestras, e. Añadir 4 ml de agua destilada y 8 ml de
hexano, y agitar en un agitador de tubos.
5) Extraer la capa superior que contiene los ésteres metílicos.
6) Añadir 1 g de sulfato de sódico anhidro y mezclar, para posteriormente
transferir el hexano a otro tubo de ensayo, que contenga 2 mg de C17:0
(heptadecanoato de metilo)
7) Almacenar en tubos de ensaye opacos a la luz y conservarlos en
atmósfera inerte de nitrógeno a -20 °C, hasta realizar el análisis
cromatográfico.
Análisis cromatográfico:
1) Evaporar bajo una corriente de nitrógeno el extracto que contiene los
ésteres metílicos de los ácidos grasos (EMAG) de las muestras, y re-
suspender en 0.5 a 0.6 ml de iso-octano o de hexano.
2) Inyectar un volumen de 1.0 l de la muestra en un cromatógrafo de gases,
acoplado con un detector de ionización de flama (FID). La separación
cromatográfica de los ácidos grasos se efectúa en una columna capilar
Supelco(SP 2560) de 100 m x 0.25 mm ID x 0.20 m de espesor de película
de Bis-cianopropil-polisiloxano. Las condiciones operacionales son:
temperatura del puerto de inyección y detector de 250 ºC, y en la columna
establecer el siguiente programa de temperaturas: una inicial (T1) de 140
ºC sostenida por 2 min, con una rampa inicial (R1) de 2.7 C/min; una
temperatura media (T2) de 220 ºC con una rampa media (R2) de 1 C/min,
hasta alcanzar una temperatura final (T3) de 240 ºC, manteniendo esta
temperatura por 9.40 min. El tiempo total de corrida es de
aproximadamente 1 h, con una presión del gas de arrastre (Helio) de 30
psi.
3) Calibrar el sistema de cromatografía a gas con una mezcla comercial de
33 ésteres metílicos de ácidos grasos purificados No. GLC 534 (Nu-Chek-
Prep, Elysian, MN).
4) Identificar los ácidos grasos de la muestra mediante la comparación de
los tiempos relativos de elución de los picos de EMAG de la muestra con
aquéllos de los patrones de referencia. Los cromatogramas de los ésteres
metílicos sirven para obtener factores de respuesta con base a cada patrón
externo. Estos factores de respuesta se incorporan a la ecuación diseñada
para cuantificar los EMAG de la muestra.

Cálculos:
El cálculo inicial permite expresar los ácidos grasos individuales en mg/ml

El cálculo de la concentración del ácido graso se realiza:

Dónde:
CX= concentración del ácido graso en la muestra
AX= área de la muestra
ASI= área del estándar interno
CSI= concentración del estándar interno
FR= factor de respuesta
La cuantificación de la concentración de cada AG identificado en las
muestras, también puede ser calculada en términos de mg/100 g de tejido
fresco y mg/100 g de lípidos totales

11. Textura

La manteca vegetal tiene influencia en la emulsión cárnica y

consecuentemente su textura. Esto pone en manifiesto que al aplicarse
manteca vegetal en una proporción del 20 al 30 % si influye en la emulsión
cárnica y a su textura. El contenido permisivo en productos cárnicos de
grasa según la norma (INEN, 1338, 2010) es del 25 %, según los resultados
MPGV0 contiene 20 % en relación a MPGV1 con 15,93 %, MPGV2 con 17,15
% y MPGV3 con 18,15 %. (Matute, Febrero2018)

Se hizo un análisis sensorial con referente a la aceptación de la carne de

babilla (Caiman crocodilus crocodilus). Los índices de perfil de intensidad
indicaron que el jamón de babilla tuvo buena aceptación; color tuvo una de
las menores calificaciones, atribuido esto al color pálido característico de la
carne de C. crocodilus. La mejor calificación la recibió el sabor, seguido de
la textura. (García, Julio-Diciembre, 2010 )

La acidez de las carnes LA CARNE DE OVEJO, POLLO, RES Y CERDO están

por debajo por los valores reportados por (Solis, 2005) de 0,30 a 0,60 por
cada 100 g de carne, esta condición puede presentarse en canales de carne
más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme.
(Mariana, 30 de noviembre de 2017 )

Datos:
La norma (INEN, 1338, 2010), indica un porcentaje del 5 % de posible
contaminación metálica las cuales al fabricar el producto se puedan
presentar (N. Ndebele, 2007).
Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las
mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los
"facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
(Codex)
Es de vital importancia para todos aquellos que están involucrados en la
compra, venta y consumo de carne conocer los cortes del ganado. Cada
destazadora debe estar hecha de forma que respete las características de
cada músculo y las herramientas adecuadas, con esto no habrá cambios de
sabores ni texturas en un mismo pedazo de carne.
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la
textura y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se
tiene contenida o retenida en la carne. (Swatland, 1991).

CONCLUSIONES

Al finalizar las correspondientes indagaciones, se logró concluir que:

La calidad de la carne se ve influenciada por aspectos higiénicos durante su
producción, a su valor nutritivo o a las características organolépticas o
tecnológicas, por ello es necesario y de vital importancia realizar las
respectivas pruebas que constituyen el análisis bromatológico, ya que,
estas permiten conocer cuál es el nivel de calidad que las carnes
comercializadas o con fines de ser comercializadas poseen.
Por otro lado se logró concluir que: las condiciones en las cuales se lleva a
cabo el sacrificio, manipulación y almacenamiento de la carne definen en
gran manera la calidad del producto final y es aquí donde entran las reglas
y parámetros impuestos por los entes correspondiente, que no son más
que guías evaluativas que aseguran la excelencia en producción.

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