Estudio de Caso Toma de Muestras de Laboratorio

TOMA DE MUESTRAS DE LABORATORIO
Procedimiento toma de muestras de productos carnicos
La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico

adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta
labor.
Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse
dentro de su vida útil y es recomendable que se tomen muestras
en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de
tiempo adecuado para la realización de los análisis, es decir que
lo productos estos no estén próximos a vencerse.
El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o

responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El trato hacia
los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.
Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta
debe contener la máxima información posible, asegurando que no se
desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas
deben incluir como mínimo:
Sitio de toma de muestra.
Número de lote.
Fecha de vencimiento del producto
Persona responsable del muestreo.
Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación del
producto por ejemplo: temperatura y humedad.
Observaciones Consigne cualquier información que considere puede orientar
el tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de muestreo o
situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en
los resultados analíticos y en general toda observación que consideré
relevante.
Son muchos los instrumentos y/o equipos de laboratorio que requieran de mantenimiento y
calibración. A continuación, presentaremos tres equipos o elementos de laboratorio que cumplan
con estas características, junto a una pequeña definición del elemento.
1. Cromatógrafos en fase líquida de alta resolución (disolventes, bombas, columnas, detectores):

los cromatógrafos son equipos que se utilizan para separar diversos componentes de una mezcla.
Hay diferentes tipos en uso, incluyendo gas, líquido, papel y la cromatografía de gel permeable.
Este proceso puede llegar a ser muy útiles especialmente con mezclas complejas.
2. Espectrofotómetros (instrumentos ópticos, celdas, lámparas): Un espectrofotómetro es un

instrumento usado en el análisis químico que sirve para medir, en función de la longitud de onda,
la relación entre valores de una misma magnitud fotométrica relativos a dos haces de radiaciones
y la concentración o reacciones químicas que se miden en una muestra
3. Balanzas: instrumento que mide la masa de un cuerpo o sustancia, utilizando como medio de
comparación la fuerza de la gravedad que actúa sobre el cuerpo. La palabra proviene de los
términos latinos bis que significa dos y linx, plato. Se debe tener en cuenta que el peso es la fuerza
que el campo gravitacional ejerce sobre la masa de un cuerpo, siendo tal fuerza el producto de la
masa por la aceleración local de la gravedad.
Las tendencias de consumo, en el mercado de los productos cárnicos, han llevado a la industria a
desarrollar nuevos productos. Los cárnicos empacados, crudos o procesados, ahora incluyen
embutidos típicos del país, carnes de segmentación Premium y nuevas alternativas de empaques,
entre otras características. A su vez, este ritmo innovador del mercado de las proteínas animales,
ha llevado a que los requisitos de calidad para este tipo de productos se deban actualizar, para ser
compatibles con el mercado.
Por esta razón, la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, dirigida a industrias alimenticias
productoras de cárnicos procesados, no enlatados, fue sometida a su quinta actualización. La
anterior versión de este documento databa del año 1998, razón por la cual el Icontec, junto con el
Comité encargado de este tipo de productos en lo que respecta a las normas de calidad,
decidieron someterlo a revisión.
La nueva versión de la NTC 1325 empezará a regir a partir del presente año, y en su actualización
participaron productores, frigoríficos, proveedores materia prima, proveedores de ingredientes y
la academia.
Alcance
La NTC 1325 incluye a todos los productos cárnicos procesados crudos, madurados y fermentados.
Es decir, que presentaciones como las carnes prelistas de hamburguesas, jamones, salchichas y
mortadelas están incluidas en el rango de la norma. Pero el espectro de la misma también implica
a productos como los salamis, jamones, y carnes crudas que vienen empacadas. Así mismo, se dio
cabida a nuevos productos que se están posicionando en el mercado como los chicharrones y las
butifarras, las cuales ahora se comercializan empacadas y ya se encuentran en canales como las
grandes superficies.
En cuanto a las especificaciones, los nuevos requisitos implican que ahora los fabricantes
clasifiquen sus productos como crudos o preparados. Es decir, ya no admiten las preparaciones
intermedias, a fin de prevenir algunos riesgos de salud a los cuales podría haberse visto expuesto
el consumidor.
Así mismo, la NTC 1325 establece algunos parámetros generales para que en los etiquetados de
los productos se incluyan las instrucciones básicas sobre cómo el consumidor debe preparar el
cárnico que ha adquirido, cuando se trata de un alimento procesado. “El objetivo es lograr que los
consumidores pueden tener la información suficiente para preparar el producto de la manera
adecuada, evitando cualquier tipo de riesgos”, explica la Ingeniera de Alimentos Sandra Herrera,
Profesional de Normalización del Icontec.
Termómetros de calidad
Otra de las novedades incluidas en la quinta actualización de este documento, está relacionada
con los aspectos de diferenciación de los productos. Para ello, se establecieron las categorías
Premium, Seleccionada y Estándar. Cada una de ellas tendrá un distintivo gráfico que tendrá el
objetivo de informarle al consumidor la clase y calidad del producto que está llevando.
“Pero estas categorías deben estar relacionadas con el contenido proteico de la carne. Es decir,
que una de categoría Premium debe aportar más proteína que una estándar. Sin embargo, antes
esto no era claro para los consumidores, quienes lo veían más como una distinción de marca de
los alimentos, más que por el contenido de proteínas. La idea es que ahora eso quede claro”,
explica Sandra Herrera.
Por tal razón, la NTC 1325 incluye los logos y las formas de rotulado para cada una de las tres
categorías de productos. Con ello, se pretenden ofrecer una ayuda visual que les informe a los
consumidores sobre la clasificación. Además, aspectos como éste llevaron a que la revisión de la
norma se llevara a cabo de manera exhaustiva, por lo cual el grupo de trabajo tardó cerca de tres
años en aprobar el documento que se está dando a conocer ahora.
Denominación de origen
La denominación de origen es un factor que está cobrando importancia en el mundo. Sin embargo,
en Colombia hasta ahora no se ha adelantado ningún trabajo al respecto, para el tema de los
productos cárnicos. En atención a ello, el comité que desarrolló la actualización de la NTC 1325,
decidió incluir en la norma los aspectos generales necesarios para tener una base para que estas
características empiecen a tenerse en cuenta.
“La intención es empezar a poner el tema sobre la mesa, para que las entidades encargadas de
reglamentar los parámetros necesarios para establecer este tipo de características de productos,
lo empiecen a desarrollar”, reafirma Sandra Herrera.
Así mismo, se empezará a diferenciar los productos con denominación de origen de aquellos que
son elaborados con base en productos distintivos de alguna región, incluyendo la palabra “Tipo”,
en el nombre del producto. “Por ejemplo, un jamón con estilo parmesano se llamaría ‘Jamón Tipo
Parma’, en lugar de Jamón Parma, cuando haya sido producido en Colombia y no en la región
característica de ese tipo de producto”

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2. Espectrofotómetros (instrumentos ópticos, celdas, lámparas): Un espectrofotómetro es un

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