Taller Bromatologia de Los Productos Hidrobilogicos Felicitas Pila Roca

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
CURSO:
ENVASES Y EMBALAJES
TALLER
BROMATOLOGIA DE LOS PRODUCTOS Y TOXICOLOGIA DE LOS PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS
PRESENTADO POR
FELICITAS PILA ROCA
DOCENTE
ING.MARIO CESPEDES
MG. KARINA COAGUILA NINA
FECHA DE ENTREGA: 9/10/2020
AREQUIPA-2020
OBJETIVOS
• Analizar la importancia del estudio bromatológico en los productos

hidrobiológicos.
• Estudiar la importancia de la toxicología de los productos hidrobiológicos.
1. BROMATOLOGIA DE LOS PRODUCTOS HIDROBILOGICOS
1.1. DEFINICION
La bromatología es una parte de la ciencia que estudia en profundidad todo lo

relativo a los alimentos en cuanto a su composición, nutrientes y otras
sustancias, características fisicoquímicas, cualidades organolépticas (sabor,
olor, textura, aspecto, color, etc.), características y comportamiento en cuanto a
producción, manipulación, elaboración, conservación e incluso en cuanto a
aspectos sanitarios (Arranz N., 2019).
1.2. CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS DEL PESCADO

1.2.1. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de

los diferentes productos de la pesca si no que cada uno presenta unas
propiedades particulares que lo diferencian del resto. No obstante, en el
pescado fresco, sí que es característico el olor a mar. Las sustancias
principalmente implicadas en la aparición de unos u otros caracteres
organolépticos son de dos tipos (Guerrero P., 2015):
• Compuestos nitrogenados.
• Compuestos volátiles.
1.2.2. CLASIFICACION DEL PESCADO POR SU ANALISIS
ORGANOLEPTICO
Para tener un mejor análisis bromatológico es necesario clasificar al producto

pesquero según su forma de presentación. Las más importantes son:
▪ Pescado fresco.
▪ Pecado congelado.
▪ Pescado salado.
▪ Pescado ahumado
▪ Pescado desecado
1.3. CARACTERES FÍSICO-QUÍMICO
Forman parte de la composición del pescado representantes de todos los

principios inmediatos. Aunque las cantidades y proporciones pueden variar de
unas especies a otras, por término medio, consideraremos los que siguen.
1.3.1. Glúcidos
Al igual que sucede en la carne, la cantidad de hidratos de carbono en
el pescado es realmente baja; por lo general, es inferior al 1%, y se debe
a la presencia de pequeñas cantidades de glucógeno. Después de
muerto el animal, el glucógeno se transforma en ácido láctico, lo que
desencadena un descenso en el pH.
Su descenso por el acúmulo de ácido láctico es menor que en el caso
de la carne a causa de la combinación de tres factores:
• El diseñó muscular del pescado es diferente al de la carne, pues,
está adaptado a sacudidas violentas y rápidas, no a esfuerzos
mantenidos.
• En el músculo del pescado se encuentra la sustancia óxido de
trimetilamina con efecto tampón, que se opone al descenso del pH.
• La cantidad de glucógeno presente es escasa
1.3.2. Lípidos
A la temperatura del medio acuático la grasa saturada se encuentra en
estado sólido, haciendo imposible la supervivencia del pez. Por ello, en
el compuesto lipídico mayoritario, los triglicéridos, encontramos una
importante cantidad de ácidos grasos poliinsaturados de tipo omega que
desempeñan una función protectora frente a la génesis de accidentes
circulatorios.
En función del contenido lipídico, es posible establecer los siguientes
grupos de pescados:
• Pescado blanco o magro. Su porcentaje graso está comprendido
entre un 0,1% y un 1%.
• Pescado azul o graso. Posee entre un 5% y un 25% de grasa. En
este grupo se incluyen los que, posiblemente, son más consumidos
por la población.
• Pescado con contenido graso intermedio. La cantidad de grasa oscila
entre un 1% y un 10%. Algunas de las especies más características
son el salmón y las truchas de mar y de río.
1.3.3. Proteínas.
Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la

composición del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus
características son muy similares a las de la carne. La proporción de tejido
conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, y el colágeno que
lo compone comienza a gelatinizarse entre 30ºC y 45ºC, dependiendo de la
especie pesquera. Todo ello determina la relativa blandura y alto valor
biológico del pescado.
1.3.4. Vitaminas
Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D

inmersas en su tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los
pescados magros, en los que sólo en el hígado se encuentran cantidades
apreciables. En el músculo del pescado también se detectan cantidades de
despreciables de vitaminas del grupo B, entre las que sobresalen la tiamina,
el ácido nicotínico, la riboflavina y el ácido fólico. Por el contrario, los niveles
de vitamina C son prácticamente despreciables, aunque la cantidad presente
en las huevas y el hígado del pescado son suficiente para prevenir la
aparición de escorbuto en algunas poblaciones, como los esquimales, cuya
alimentación se basa en la ingesta de carne y de pescado.
1.3.5. Minerales
El pescado es una notable fuente de los minerales que intervienen en el
metabolismo óseo: calcio, fósforo y magnesio. Destaca, de igual manera, el
alto contenido de yodo de algunas especies marinas. La cantidad de cobre
es similar a la hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por
el menor contenido de sangre del pescado. Los minerales representan, junto
con las vitaminas, alrededor de un 2% de la composición del pescado.
1.3.6. Agua
El agua supone entre un 78% y un 81% del contenido total en bastantes

especies. Puesto que el contenido proteico es bastante constante, las
principales variaciones en cuanto al contenido hídrico tienen que ver con la
mayor o menor proporción de grasa.
1.3.7. Otros componentes
En el pescado aparecen, del mismo modo que en la carne, bases

nitrogenadas como la carnosina, la anserina y la creatina, pero, además,
contiene otros compuestos, como la úrea y el óxido de trimetilamina. Este
último, al parecer, interviene en la regulación osmótica y funciona como
receptor de hidrógeno.
1.4. Análisis
La importancia del análisis bromatológico de los productos hidrobiológicos
radica en dos aspectos principales: económicos e higiénicos. Toda la
información descrita anteriormente considera que la bromatología, como
rama de la nutrición, se encarga de estudiar científicamente los alimentos,
desde un aspecto químico, físico, nutritivo, e higiénico, entre otros.
La importancia de todos estos estudios es fundamental para garantizar a la

sociedad alimentos con un correcto tratamiento y conservación.
Hay una inmensa variedad de especies de pescados, con un alto contenido
nutritivo, y bondades que ningún otro alimento puede contener por sí mismo,
es por eso que a través de los análisis bromatológicos podemos:
• Conseguir una cantidad de alimentos adecuada para la población
ofreciendo productos saludables y nutritivos, sin tóxicos ni
alteraciones.
• Fijar ciertos procedimientos específicos de conservación para que los
mismos conserven sus niveles nutritivos y también comerciales.
• Establecer ciertas normas y reglas relacionadas con los
procedimientos y técnicas de transporte y comercialización
De la misma forma a través del estudio bromatológico podemos desarrollar

un control de calidad y tratamientos que abarcaran diferentes etapas, desde
la captura, hasta el transporte, almacenaje y venta. Para así comprender las
alteraciones posteriores a la captura del pescado, modificaciones que surgen
casi en el mismo momento en que el animal es pescado. Es sabido que estas
son responsables de la aparición del rigor mortis y de la parcial
desintegración de la micromorfología muscular. Los cambios más evidentes
son los organolépticos, en donde la modificación de la textura provoca
reblandecimiento y pérdida de elasticidad. La aparición de olores extraños
obedece a la presencia de sustancias volátiles como la trimetilamina, el
amoniaco, SH2, el sulfuro de dimetilo, los mercaptanos, los aldehídos, los
ácidos grasos, etc. Los aromas generados son de tipo mohoso, lácteo, agrio,
afrutado, fuerte de pescado y, por último ha podrido.
Su estudio es muy importante para garantizar un alimento totalmente

confiable.
1.5. Conclusiones
• La importancia del análisis bromatológico de los productos
hidrobiológicos radica en el control que permite tener de todos los
cambios físico-químicos que sufren los recursos hidrobiológicos después
de haber sido capturados.
2. Toxicología de los productos hidrobiológicos
2.1. Ecología de las algas nocivas y sus efectos
Las algas nocivas pueden producir impactos drásticos sobre los recursos
pesqueros y la salud pública. En el medio marino habita un grupo de algas
microscópicas unicelulares o microalgas:
• Las algas planctónicas, que viven libremente suspendidas en la
columna de agua llamada fitoplancton.
• Las comunidades bentónicas que de manera epifita viven sobre
otros organismos, tales como macroalgas, corales y esponjas.
Dentro de las microalgas se encuentran especies que pueden causar serios

problemas a la economía, a la salud humana y a los ecosistemas marinos;
estas manifiestan sus efectos dañinos por proliferación de las especies
planctónicas, que pueden ser tóxicas o no (Serrano S., Benitez P., 2017).
Los factores que favorecen el desarrollo de las algas nocivas están definidos
mediante una acentuada estratificación:
• Por aporte de agua dulce o por condiciones de fuerte calma,

• Por radiación solar intensa o por cambios bruscos de salinidad y
temperatura
• Por la dirección y velocidad de los vientos que pueden cambiar el
régimen de circulación en la capa superficial de la plataforma
• Por baja turbulencia o por una elevada disponibilidad de nutrientes
Los cambios en la coloración del mar, causados por especies tóxicas o no,
pueden ser de diferente coloración y forma, según la especie en cuestión que
las produzca; entre ellas se encuentran las llamadas mareas rojas. Estas
causan problemas estéticos, siendo uno de los problemas más graves es la
muerte masiva de peces y la contaminación de los alimentos de origen
marino, como moluscos y peces, fundamentalmente, pues esto provoca
intoxicaciones de personas y animales domésticos (Montenegro S, 2015).
2.2. Signos de frescura y atraso en el pescado.

Los signos de frescura del pescado son de gran importancia para evitar
intoxicaciones posteriores. Entre ellos se destacan:
• Las escamas, que deben ser brillantes, firmes, intactas, bien adheridas,
y deben mostrar dificultad al desprenderlas.
• Las branquias deben ser de color rojo sanguíneo más o menos intenso,
pero siempre brillantes
• Los ojos, salientes y móviles, deben llenar toda la órbita mostrando
viveza y brillo.
• La musculatura debe ser consistente, firme y brillante al corte. No debe
conservar huella a la presión digital.
• Las vísceras deben estar perfectamente diferenciadas unas de otras
• El olor del producto debe ser fresco, que recuerde el mar, las plantas
marinas y nunca debe repugnar.
Sin embargo, en los signos de atraso del pez se encuentra que las
escamas estén deslustradas y fáciles de desprender. Las branquias
suelen estar secas, con coloraciones anormales de diversos tonos, desde
el verde gris al rojo pardo sucio. Además, suelen estar cubiertas de
mucosidades rojo-grisáceas, los ojos hundidos y las córneas turbias y
opacas. Los músculos suelen ser pegajosos y untuosos al tacto, fáciles de
desprender de las espinas, conservan la impresión digital, pierden el brillo
blanco nacarado del espinazo y aparece un color lechoso. El vientre está
hinchado y las vísceras parcial o totalmente confusas, no se pueden
distinguir unas de otras, pues forman una masa gelatinosa y uniforme.
2.3. PRINCIPALES ENFERMEDADES

2.3.1. Contaminación infecciosa
Producida por la manipulación inadecuada y por una refrigeración
insuficiente y por productos utilizados en la conservación o la
preparación (o ambos). Dentro las enfermedades que se pueden
presentar están las hepatitis virales, el Coxsackievirus, la poliomielitis,
el cólera y la fiebre tifoidea, entre otras.
2.3.2. Enfermedades ocasionadas por radioactividad
Son causadas por desechos radioactivos.
2.3.3. Intoxicaciones por contaminación con productos químicos
Las causan los metales, los plaguicidas, los hidrocarburos y otros. Existe
una relación con los desechos o por contaminación en el
almacenamiento, el transporte o la manipulación.
2.3.4. Reacciones de hipersensibilidad o inmunoalérgicas
Estas reacciones tienden a ser individuales, en ocasiones con
inmunoglobulina E (IgE) aumentada (Raylen E., Leiva A, 2011).
2.4. ANALISIS
La intoxicación por animales marinos es una entidad cada vez más frecuente
debido a sustancias toxicas que se acumulan en organismos vivos como los
moluscos bivalvos. Esta intoxicación se produce por la ingesta de plancton
que contiene dichas toxinas.
El aumento de la concentración de ciertos organismos componentes del
plancton, bajo ciertas condiciones ambientales, produce un aumento
explosivo de organismos fitoplanctónicos, que se conoce como
florecimiento, floraciones algales, bloom, aguajes o mareas rojas. El estudio
de las mareas rojas ha sido de particular importancia en la historia, dada su
reiterada presencia en el tiempo a lo largo del litoral causando en muchos
casos, no siempre, grandes cambios de cloración del agua debido a los
pigmentos con los que captan la luz del sol.
Se ha visto que los factores que favorecen el desarrollo de las toxinas son
muchos, siendo los más importantes los cambios bruscos de salinidad, los
vientos y la elevada disponibilidad de nutrientes.
La toxicología de los recursos hidrobiológicos se producen por innumerables
factores externos, en donde gran parte de ellos son producidos por las
actividades humanas. Las principales enfermedades que están relacionadas
con el mar son por:
• Contaminación infecciosa, producida por la manipulación
inadecuada y por una refrigeración insuficiente y por productos
utilizados en la conservación o la preparación (o ambos).
• Enfermedades ocasionadas por reactividad
• Intoxicaciones por contaminación con productos químicos,
causadas por metales, plaguicidas, hidrocarburos en donde existe
una relación con los desechos o por contaminación en el
almacenamiento, el transporte o la manipulación.
Lo que siempre se debe de tener en cuenta son los signos de frescura, los
que se identifican a través de las escamas, branquias, ojos, musculo, vientre,
vísceras y olor. El análisis organoléptico de cada uno de ellos nos ayudara
evitar algún tipo de toxicología
2.5. CONCLUSIONES
• El estudio de la toxicología es importante para analizar los principales
riesgos que la alimentación de productos hidrobiológicos puede generar
al organismo y que puedan alterar su bienestar.
Bibliografía
Guerrero P., (2015). APROVECHEMOS NUESTRAS HABILIDADES CULINARIAS

PARA EXPLOTAR LONUESTRO. INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA Y
NUTRICION (BONU). Recuperado de:
https://www.academia.edu/19624237/BROMATOLOGIA_Y_MANIPULACION_DE_
ALIMENTOS
Arranz N., (2019). CARACTERÍSTICAS Y ALTERACIONES DEL PESCADO
Serrano S., Benitez P. (2017). Acerca de intoxicaciones por productos del mar.
ARTÍCULO DE REVISIÓN. Vol. 11 No. 2.
Montenegro S, (2015). AS BIOTOXINAS MARINAS EN LOS ALIMENTOS

Biotoxines marines in food.
Raylen E., Leiva A, (2011). INTOXICACIÓN POR PRODUCTOS DEL MAR.
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS MÉDICAS “DR. SERAFÍN RUIZ DE ZÁRATE
RUIZ. SANTA CLARA, VILLA CLARA.

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BROMATOLOGIA DE LOS PRODUCTOS Y TOXICOLOGIA DE LOS PRODUCTOS

• Analizar la importancia del estudio bromatológico en los productos

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1.2. CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS DEL PESCADO

No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de

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1.3. CARACTERES FÍSICO-QUÍMICO

Forman parte de la composición del pescado representantes de todos los

Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la

Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D

El agua supone entre un 78% y un 81% del contenido total en bastantes

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En el pescado aparecen, del mismo modo que en la carne, bases

La importancia de todos estos estudios es fundamental para garantizar a la

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• Por aporte de agua dulce o por condiciones de fuerte calma,

2.2. Signos de frescura y atraso en el pescado.

2.3. PRINCIPALES ENFERMEDADES

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Montenegro S, (2015). AS BIOTOXINAS MARINAS EN LOS ALIMENTOS

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