Cortes de Alimentos. Gastronomía

DISTINTOS CORTES DE
ALIMENTOS
Práctica # 361
Manual de Prácticas en gastronomía.
361.Distintos Cortes de alimentos.
Proceso administrativo
Procedimiento administrativo
Proceso X
Procedimiento
Escenario de la práctica
Laboratorio de nutrición X
Unidad de primer nivel

Hospital segundo nivel
Hospital tercer nivel
Escuela
Domicilio particular
Espacio público
Otro (anotar)
Objetivo de la Práctica
El alumno aprenderá los distintos cortes que se pueden aplicar a diferentes frutas y verduras
para mejorar la presentación de los platillos.
Políticas
1.- Se realizara para mejorar la presentación de los platillos.
2.-Uilizar con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes.
3.-Cortar una sola vez y no repicar
4.- Implementar para agilizar los tiempos y puntos de cocción.
5.-Aplicar el vocabulario técnico a la rutina de trabajo para acostumbrarlos a su utilización.
Tiempo estimado para la práctica: 9 horas
Equipo Necesario
Descripción Cantidad
Dispensador de jabón 1
Grifo 1
Toallas desechables 2
Cuchillo 3
Pelador 2
Tablas de picar 2
Trapos para limpiar de color 3 piezas
Verduras (varias) 1 kg
Frutas (varias) 1 kg
Proceso/Procedimiento
Acción Punto de énfasis
1.- Antes de iniciar la práctica, El dominio de la técnica de lavado de
implementar la técnica de lavado de manos ayuda a la reducción de la flora
manos bacteriana, evita la contaminación
reduciendo así el peligro de
enfermedades.
2.- Iniciar con el lavado y desinfección del Eliminar microorganismos que
área de trabajo, tabla de polietileno, contaminen los alimentos
cuchillo y rallador.
3.- Comenzar con cortes de verduras y Realizar de cortes exactos para mejorar
frutas presentación y cocción.
4.- Corte Juliana.- cortes delgados y alargados 6 Se utiliza para guarniciones, sopas,
cm de longitud por 2 mm de ancho, aplicable en consomé y ensaladas.
zanahoria, pimiento, apio y papa
5.-Corte Brunoise.-corte en cubo, cortar primero Se utiliza para aderezos.
rebanadas y luego hacer cortes parejos primero
horizontales y después verticales
aproximadamente 0.5 cm también llamado a la
jardinera.
5.-Corte en aros.- corte en laminillas enteras finas Se utiliza como guarnición y en ensaladas.
o gruesas en sentido contrario de la fibra.
6.- corte de chifonada.- Corte realizado sólo en Se utiliza en caldos, sopas, ensaladas y en
hojas verdes, se emparejan las nervaduras de las decoraciones
hojas luego se enrolla y se corta transversalmente
lo más fino posible.
7.-Soufflée.-Se corta la papa, pelada, Únicamente se utiliza en papas.
longitudinalmente de un espesor de 1 ½-2 mm, se
blanquea en aceite de 160º C, luego se fríe en un
segundo aceite a 190º C, se mantiene en éste
hasta que se inflen y doren, retirar, escurrir, salar
y servir inmediatamente.
7.-Brunoise fino: Corte realizado con hojas de Aplicaciones al romero, salvia, estragón,
hierbas frescas, se lavan y secan, luego se pican lo Orégano y perejil para cualquier preparación
más fino posible. espolvoreando en forma de lluvia.
8.-Se presentaran los diferentes cortes al profesor Se evalúa el tamaño del corte y la presentación
para su revisión. de cada verdura y fruta que ocuparon.
Aprobado por Grupo de Trabajo de Nutrición Entrada en Vigor Agosto/2015

Lista de cotejo
Lista de cotejo de la Practica de cortes

Práctica # 361
Nombre del alumno: Delgado de Rosas Lisset Guadalupe, Domingo Velázquez Fabiola,
Flores Colorado Judith Gabriela, Gonzalez Morales Gemma Ninci,
Marcial Hernández Francisca, Molina Palacios Daniela, Reyes
Martínez Erika.
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo,
en el desarrollo de la práctica.
De la siguiente lista marque con una x aquellas observaciones que

hayan sido cumplidas por el alumno durante el desarrollo de la
práctica
Desarrollo Si No No aplica
1. Aplico las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la
practica
2. Se presentó con el material completo.
3. Lavo y desinfecto las verduras y frutas.
4. Utilizo el cuchillo y la tabla correcta.
5. Utilizo correctamente los recursos.
6. Lavo y desinfecto la tabla y el cuchillo antes de iniciar un nuevo corte
7. Evito correctamente la re contaminación de sus manos
8. Anoto observaciones.
9. Realizo la práctica con responsabilidad y limpieza.
10. Dispuso adecuadamente de los desechos.
OBSERVACIONES:
Profesor: Gabriel Reyes Velázquez
Hora de inicio: 14:00
Hora de término: 16:00
Evaluación:
FECHA: 01-Octubre-2020
NOMBRE DE LA Cortes de Alimentos
PRÁCTICA:
DOCENTE: Gabriel Reyes Velázquez
ALUMNO(S): Delgado de Rosas Lisset Guadalupe, Domingo Velázquez
Fabiola, Flores Colorado Judith Gabriela, Gonzalez Morales
Gemma Ninci, Marcial Hernández Francisca, Molina Palacios
Daniela, Reyes Martínez Erika.
Equipo Necesario
Descripción Cantidad
Tabla para picar 1
Cuchillo 1
Jabón 1
Esponja o estropajo 1
Plato 6
Olla pequeña 2
Aceite ½ litro
Estufa 1
Zanahoria 2
Espinaca 1 manojo
Papa 1
Chayote
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Acción Evidencia Fotográfica
1. Antes de iniciar la práctica se realizó
la técnica de lavado de manos.
2. Se lavaron y desinfectaron los

materiales que se iban a utilizar, así
como las verduras a emplear.
3. El corte en Julianas son cortes

delgados y alargados, este se realizó
con zanahorias. Posteriormente se
colocó en un recipiente.
4. Se realizó el corte Brunoise en chayote y

posteriormente se lavó y la tabla y el cuchillo
para pica. Se colocó la verdura en un
recipiente.
5. Para el corte en aros se utilizó una

cebolla, posterior al corte estas se
colocaron en un recipiente.
6. Para el corte en Chifonada se

utilizaron hojas de espinaca, que se
lavaron y desinfectaron
previamente. Al finalizar el corte las
espinacas se colocaron en un plato.
7. Soufflée fue un corte muy

interesante, pues para realizarlo se
necesita pelar la papa,
posteriormente sumergirla en
aceite de 160 °C y posteriormente
se mete en un segundo aceite pero
de 190° C hasta que la papa
comience a inflar y a dorarse. Por
último se colocaron en un plato y se
colocó sal al gusto.
8. Para el Brunoise fino se utilizó

chayote debido a que por su textura
se presta para realizar este tipo de
corte. Al término del corte se colocó
en un reciepiente.

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DISTINTOS CORTES DE

361.Distintos Cortes de alimentos.

Unidad de primer nivel

Tiempo estimado para la práctica: 9 horas

Aprobado por Grupo de Trabajo de Nutrición Entrada en Vigor Agosto/2015

Lista de cotejo de la Practica de cortes

De la siguiente lista marque con una x aquellas observaciones que

2. Se lavaron y desinfectaron los

3. El corte en Julianas son cortes

4. Se realizó el corte Brunoise en chayote y

5. Para el corte en aros se utilizó una

6. Para el corte en Chifonada se

7. Soufflée fue un corte muy

8. Para el Brunoise fino se utilizó

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