2.1.

ANTECEDENTES

La zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) pertenece a la familia de las

umbelíferas o apiáceas. Según Montaldo citado por Nogara (1999) es un cultivo que ofrece muy
buenas perspectivas económicas en los países productores, debido a la excelente calidad de las
raíces tuberosas que produce. Su composición química indica que es una raíz con un elevado
contenido de almidón (63,72%) y bajo contenido de grasa y proteína (Cuadro A3, Anexo A).

Por ello, Ramos J. (2005) plantea que su industrialización es muy factible debido a su delicado
sabor y a la inexistencia de factores anti-nutricionales. Existen varios estudios referentes a la
zanahoria blanca y sus potenciales usos,entre estos encontramos que el tubérculo pierde
aproximadamente un 20% en el contenido de cenizas y fibra por efecto del proceso de pelado.
Por otro lado, los aminoácidos presentes en la parte comestible son biológicamente
incompletos, debido a la presencia de 8 aminoácidos limitantes. (INIAP, 1997). Se ha evaluado
también el contenido de fibra dietética en hojuelas fritas con y sin escaldado, reportándose
valores que oscilan entre 6.38 y 8.26%, y que presentan buena aceptabilidad. (Noguera Y.,
1999)

Además la sustitución de harina de trigo por harina de zanahoria blanca en la elaboración de

galletas contribuye en un incremento en las fracciones de fibra, ceniza y almidón resistente; lo
que favorece a la mezcla en el incremento de la absorción de agua y la disminución de la
capacidad de absorción de aceite en la masa. (Garcia A., 2007). Al realizar la sustitución en
formulaciones para pan, se ha demostrado que la HZB favorece el balance de nutrientes
obteniendo un pan con importantes contenidos de proteína, grasa y carbohidratos, además de
minerales (especialmente K, Fe por la fortificación P, Ca y Mg) y vitaminasespecialmente la A y
C. (León M. y Villacorta M., 2010)

Por otro lado, en estudios realizados en almidones de zanahoria blanca se destaca su poder de
hinchamiento y facilidad de cocción, dados por su bajatemperatura de gelatinización (49°C);
permitiendo su uso en el procesamiento de alimentos expandidos. Además sus gránulos no se
hinchan excesivamente por lo que contribuyen a una mayor estabilidad del producto. (Fairlie T.,
1999)

Se menciona además que su bajo contenido proteico (3.07%) permite que la HZB sea
considerada una adecuada materia prima para la elaboración de

cerveza tipo Lager porque evita problemas de enturbiamiento permitiendo una mayor vida de
anaquel. Además contribuye en el aumento de la cantidad de azúcares y extracto en los mostos
lo que a su vez influye positivamente en el rendimiento del producto. (Hernández M. y Navas
G., 2003)

Los productos elaborados a partir del trigo, especialmente el pan, fideos y harinas, forman
parte importante de la dieta de la mayoría de los países del mundo. Sin embargo, el trigo es un
producto de importación en países como Ecuador. Según Malca O. (2001) el empleo de harinas
enriquecidas para la elaboración de pastas alimenticias, permitirá abrir un nuevo nicho de
mercado, direccionado a satisfacer la necesidad de productos más nutritivos, disminuyendo a
su vez la cantidad de trigo empleado en los procesos productivos.

Además resulta importante mencionar que para la evaluación de la calidad de las pastas se
emplea generalmente la prueba de cocción, que incluye el análisis del tiempo de cocción,
porcentaje de hinchamiento y grado de desintegración, debido a la sencillez, rapidez y gran
confiabilidad de esta prueba. Aunque ya existen nuevos métodos para determinar la calidad de
la pasta como la utilización de análisis cromatográficos, inmunológicos, etc. (Ongarato G.,
citado por Pérez W., 2002).

2.2 Bases teóricas:

El ser humano consume alimentos más no nutrientes individuales, algunos de los alimentos
incluyendo alimentos básicos como el arroz, el maíz y el trigo, que suministran principalmente
carbohidratos para obtención de energía, pero también cantidades importantes de proteína (un
poco de grasa o aceite y micronutrientes útiles). Por consiguiente, los granos de cereales
proveen algunos constituyentes necesarios para la obtención energía, el desarrollo, la
reparación corporal y el mantenimiento (Latham,, 2002).
Para nutrir de manera adecuada a una población, debe haber en el país una suficiente cantidad
y variedad de alimentos inocuos y de buena calidad. Por lo tanto, en algunos de los países que
tienen bajos ingresos y déficit alimentario, una estrategia fundamental de política alimentaria
es mejorar y aumentar la producción de los alimentos, campo pertinente para expertos en
agricultura. Claramente, quienes toman decisiones en el sector agrícola necesitan tener
conciencia sobre las necesidades nutricionales de la población y entender las implicaciones
nutricionales de sus acciones.La mayoría de los alimentos en el mundo provienen de los
cereales, el segundo gran conjunto de alimentos provienen de cosechas de raíces y el tercero
de legumbres o leguminosas (Latham,, 2002)

Las necesidades nutricionales, difieren en cierta medida durante las diversas etapas de la vida,
las mujeres que están en edad reproductiva tienen otras necesidades, debido a la menstruación
y, durante el embarazo y lactancia. Los niños y los bebés, tienen mayores necesidades por
unidad de peso que los adultos, esto se debe principalmente porque están en crecimiento, los
adultos mayores también son un grupo vulnerable por lo que están expuestos a un alto riesgo
de desnutrición que los adultos jóvenes. (Latham,, 2002).

2.1.1. Fuentes alimentarias

La vitamina A se encuentra tan sólo en productos animales; las principales fuentes son
mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todo hígado) y algunos pescados. Sin embargo, la
mayoría de las personas de países en desarrollo dependen principalmente del beta-caroteno
para su suministro de vitamina A. El caroteno se encuentra en muchos productos vegetales. Las
hojas verde oscuro, como las de amaranto, espinacas, batata y yuca son fuentes mucho más
ricas que las hojas de color más pálido, como las de lechuga y repollo. Varias frutas
pigmentadas y hortalizas, como mangos, papayas y tomates, contienen cantidades útiles. El
caroteno también se encuentra en las variedades amarillas de batatas y en las hortalizas
amarillas como la calabaza. Las zanahorias son fuentes ricas. El caroteno y la vitamina A resisten
temperaturas de cocción bastante bien. La conversión de betacaroteno a vitamina A se realiza
en las paredes del intestino. Aún el intestino más eficiente puede absorber y convertir tan sólo
una porción del betacaroteno de la dieta; por lo tanto, 6 mg de beta-caroteno en el alimento
equivale más o menos a 1 mg de retinol. (Latham,, 2002).

Del Reino Animal, los seres humanos son los únicos que cosechan, almacenan y procesan los
alimentos que han cultivado; en su evolución, los hombres aprendieron a cultivar alimentos
para su subsistencia y luego desarrollaron muchos procesos para preservarlos o aumentar sus
características deseables, a veces mejorando y otras disminuyendo su valor nutricional.

La gente busca preservar los alimentos y mejorar su calidad, mediante una variedad de técnicas
como secado, enlatado, escabechado, adición de preservativos químicos, refrigeración,
congelación e irradiación. El objetivo principal de estos procesos es lograr que los alimentos
permanezcan en condición comestible, sin deterioro serio, durante períodos mayores de lo que
sería posible si no se utilizaran estos métodos. Los procesos incluyen: cocción; adición de
sustancias para mejorar el sabor o apariencia de los alimentos. (Latham,, 2002)

2.1.2. ZANAHORIA AMARILLA

La zanahoria (Dacaus Carota) es una planta de clima frio, pero tambiéncultivada en regiones
tropicales y subtropicales, especialmente en grandes altitudes. Su cultivo se inició en Afganistán
(centro primario de diversificación) y de allí se extendió a Europa, la región del Mediterráneo y
Asia. Durante su difusión, se entrecruzó con tipos silvestres locales.Los tipos cultivados se
dividen en dos grupos: 1) las „‟zanahorias orientales o asiáticas (var. Atrorubens Alef), con
raíces principalmente púrpura y amarillo; y 2) las “zanahorias occidentales” (var. Sativus
(Hoffm) Arcangeli), con raíces principalmente anaranjado. En Turquía y Japón, se dan híbridos
entre ambos grupos; en Turquía, porque ambos crecen juntas y se cruzan naturalmente.
Turquía es, por consiguiente, un centro secundario de diversificación. En Japón, los cultivadores
han desarrollado variedades a partir de cruces artificiales de estos dos grupos.

La zanahoria amarilla (Dacaus Carota), es una especie silvestre que se encuentra desde
Afganistán a la región de Mediterráneo. Aunque pueden haber surgido zanahoria amarilla en
otras zonas en que se cultivaban las de color púrpura, se cree que las verdaderas zanahorias
amarillas se desarrollaron en la región del Mediterráneo a partir de cruces con las silvestres. Es
un producto de mestizaje. (International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI), 1998).

En el nuevo mundo, los colonizadores españoles durante el siglo XVI, introdujeron la zanahoria
amarilla (Daucus Carota L) haciéndose rápidamente popular en América. (Yoldi, Miguel, 1998).

Actualmente la zanahoria que conocemos comúnmente tiene un color anaranjado. Sin

embargo, para llegar a ésta variedad tuvieron que pasar no solo varios años, sino también otras
variedades. Llegando a finales del siglo XVI, el material genético de zanahoria que se utilizaba,
era de las variedades violeta y amarillo. La zanahoria violeta, fue probablemente la de mejor
calidad, así como la de mayor importancia en el consumo, pese a tener la desventaja de
transmitir el color de los diferentes guisos.Para el siglo XVI la calidad de la zanahoria había
mejorado de manera muy notable, a tal punto que desplazó gradualmente a la variedad violeta,
en consecuencia fue la de mayor importancia para la alimentación humana en los siguientes
años, siendo cultivada en grandes extensiones hasta principios del siglo XX. Posterior a esta
fecha la zanahoria amarilla fue perdiendo importancia, cultivándola con fin de utilizarse como
alimento para ganado(Yoldi, Miguel, 1991).

2.1.2.1. Formas de la raíz

1. Redonda

2. Oboval

3. Triangular invertida

4. Oblonga

5. Puntiagud

2.1.2.3. Características internas de la raíz

Una sección transversal de la raíz permite apreciar dos regiones diferenciadas: a) una pulpa
exterior de floema, compuesta de un periderma fino – un acodo de células de la corteza
primaria y una parte ancha de floema secundario y, b) un núcleo interior compuesto de xilem
secundario y de meollo (International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI), 1998).

2.1.2.4. Carne (pulpa exterior y núcleo interior juntos)

1. Uniforme indistintamente en la pulpa exterior y en el núcleo interior

2. Color en dos zonas exterior e interior diferenciadas

3. Color distribuido radialmente en forma estelar

4. Color distribuido radialmente desde el núcleo interior

2.1.2.9. Características nutricionales

1. Contenido de agua

2. Contenido de materia seca

3. Contenido de cenizas

4. Total de sólidos solubles

5. Azúcares: fructuosa, glucosa, sacarosa y total de azúcares

6. Total de ácidos

7. Total de carbohidratos

8. Proteína cruda

9. Grasa cruda

10. Fibra cruda

11. Fibra digestible

12. Componentes no nitrogenados.- Diferencia entre la suma de los demás componentes

(proteína cruda, grasa cruda y fibra cruda) y peso original en seco. En otras palabras, lo que
resta (azúcares, féculas, etc.) después de que otros grupos de componentes han sido
detectados para el análisis.

13. Total de nutrientes digestibles; súmese proteína cruda, grasa cruda, fibra cruda y
componentes no nitrogenados.

14. Energía

15. Composición de macro elementos y micro elementos Cantidades de macro elementos y

micro elementos (potasio, magnesio, calcio, manganeso, hierro, cobalto, cobre, zinc, níquel,
cromo, molibdeno, fósforo. Azufre, cloruro, fluoruro, yoduro, boro, selenio)

16. Composición de aminoácidos Estimación de ácido aspárrico, treonina, serina, ácido

glutámico, prolina, glicina, alanina, cisteína, valina, metionina, isoleucina, luecina, tirosina,
fenilalanina, histidina, lisine, arginina, triptofán, asparragina, glutamina, proteínas solubles.

17. Contenido de vitaminas Cuanifiquense beta-caroteno (retinol), biotina (vit. B soluble en

agua), tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B6 o G), niacina (vit. B3), piridoxina (vit. B6), ácido
ascórbico (vit. C), vitmina E, vitamina K.

2.1.2.12. Propiedades e indicaciones:

la zanahoria contiene una pequeña pero significativa proporción de proteínas (1,03%). Las
grasas están prácticamente ausentes (0,19%), y los hidratos de carbono suponen el 7,14 % de
su peso. Es una fuente bastante buena de vitaminas del grupo B, así como de vitaminas C y E.
Los minerales y los oligoelementos están todos presentes, incluyendo el hierro (0,5/100 g).

Carotenoides, entre los que se destaca el Beta-Caroteno, que nuestro organismo transforma en
vitamina A. Los Carotenoides son imprescindibles para el buen funcionamiento de la retina, y
especialmente para la visión nocturna o con poca luz. También favorecen el buen estado de la
piel y las mucosas.

Fibra vegetal: contiene 3%, la mayor parte de la cual está en forma de pectina. Normaliza el
tránsito y suaviza la mucosa intestinal.
zanahoria al someterla a cocción adquiere un sabor más dulce. Su riqueza en beta-caroteno se
mantiene después de la cocción. Con 100 g de zanahoria (una pieza mediana) se obtiene el
beta-caroteno suficiente como para que nuestro organismo produzca casi el triple de la
vitamina A que necesita un adulto cada día.

En el Ecuador se produce mayoritariamente en las provincias de Chimborazo, Bolívar, Cotopaxi

y Tungurahua. El color de la zanahoria se debe a la presencia de alfa y beta carotenos, que son
precursores de la vitamina A, mientras más intenso es el color de la zanahoria más
concentración posee de estos compuestos.

La zanahoria es una hortaliza muy importante por su alto valor nutritivo y fácil de cultivar. De
todas las variedades la Chantenay es la preferida para la industrialización y para vender en
atados sin hojas, o en bolsas de polietileno perforado. Son de amplia adaptación, son de color
anaranjado fuerte y uniforme bajo buenas condiciones de cultivo.

2.1.3. HARINA

2.1.3.1. Harina de trigo

Se obtiene de la trituración del trigo. La harina blanca que se usa para pan,es extraída
únicamente del trigo; éste cereal, único conocido por el hombre,contiene una proporción dos
proteínas principales, que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

2.1.3.2. Tipos de harinas:

1. Harinas duras: contenido alto de proteínas.

2. Harinas suaves: contenido bajo de proteínas

2.1.3.3. Clases de harina para pan:

1. Harina integral

2. Harina completa
3. Harina patente

4. Harina clara

2.1.3.4. Componentes característicos de la harina

1. Carbohidratos

2. Proteínas: Proteínas soluble e Insolubles.

3. Gluten: Sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma mediante la adición del agua.

El gluten se forma por la unión de las proteínas gliadina y glutenina.-Gliadina es pegajosa y le da

al gluten la cualidad adhesiva.

-Glutenina le da tenacidad y fuerza.

Estas dos proteínas regulan la propiedad de retener el gas.

2.1.3.5. Calidad del gluten

Se mide por la capacidad de absorción y retención del agua.

1. Capacidad de retener el gas carbónico.

2. Humedad alrededor del 14%.

3. Presencia de cenizas (material mineral).

2.1.3.6. Características de la harina

1. Color: El trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

2. Extracción: Después del proceso de molienda, por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg
de harina.

3. Fuerza: poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

4. Tolerancia: Se denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la
masa sufra deterioro notable.

5. Absorción: Propiedad de absorción de mayor cantidad de agua; las harinas hechas de trigo
con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.

6. Maduración: Las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.

7. Blanqueo: Las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.

8. Enriquecimiento: Con vitaminas y minerales (Espinoza Silva & Quispe Solano , 2011).

Se utiliza siempre en la elaboración de panes, pastas y variedad de salsas, gracias a su alto

contenido de proteínas que posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin
que las partes pierdan su forma. Po lo general se obtienen de los trigos fuertes o semi-fuertes,
con una riqueza proteica que va del 9% a 14 %, condiciones intermedias que favorecen para la
elaboración del pan.

2.1.4. HARINA DE ZANAHORIA (Aragundi Rivas & Plúa Martínez , 2012)

Detalle del proceso de la obtención de harina de zanahoria amarilla, para ser posteriormente
utilizada como sustituto parcial de la harina de trigo para panificación. Se realizó la
caracterización de la materia prima, analizando las propiedades físicas, químicas y
microbiológicas.

2.1.4.1. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

La zanahoria amarilla (Daucus carota) se la designa como un tubérculo, su forma es gruesa y

alargada (similar a un cono) con una longitud que puede cambiar dependiendo de la variedad.

2.3. Definición de términos Básicos

1. Raíces y tubérculos andinos

Es el engrosamiento de los tallos subterráneos o la raíz de algunas plantas, como la patata,

yuca, las batatas y ñame. Estos tubérculos deben consumirse casi a diario, porque aportan
proteínas y fibras, entre otros nutrientes esenciales. (Barrera, 2004). Raíces y Tubérculos
Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador

2. Seguridad alimentaria

Hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el

aprovechamiento biológico de los mismos. Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá
(INCAP).

3. Beta-carotenos

Los beta carotenos son un tipo de caroteno, pigmentos de origen orgánico, que se encuentran
en las plantas y que son precursores necesarios para producir la Vitamina A. El organismo no es
capaz de producirlos por lo que es necesario su consumo para obtenerlo (Azcona, Septiembre
de 2013) Manual de Nutrición y Dietética.

4. Harina no tradicional

Es la harina que no se utiliza normalmente o comúnmente.

5. Valor nutricional

El valor nutricional de los alimentos no es más que el potencial nutritivo o la cantidad de

nutrientes que el alimento aporta al organismo. Es un valor difícil de medir, carente de unidad
de medición. (Azcona, Septiembre de 2013) Manual de Nutrición y Dietética.

6. Características organolépticas

Se refieren al conjunto de estímulos que actúan con los receptores del analizador (órganos de
los sentidos).

7. Harina vegetal

Harinas procedentes de legumbres, frutos, tubérculos, e incluso de plantas, arbustos y árboles.

(León, 2007). DE TALES HARINAS, TALES PANES: granos, harinas y productos de panificación en
Iberoamérica, Alberto Edel León.
8. Alimentos funcionales

La Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, ha definido los Alimentos Funcionales

como: cualquier alimento o ingrediente alimenticio modificado que pueda proporcionar un
beneficio a la salud superior al de los nutrientes tradicionales que contiene” (CORTÉS R.,
CHIRALT B., & PUENTE D., Vitae, vol. 12, núm. 1, 2005, pp. 5-14)

9. Gluten

Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, se la encuentra en la semilla de

trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de energía al organismo."hay
personas que son alérgicas al gluten" (León, 2007) DE TALES HARINAS, TALES PANES: granos,
harinas y productos de panificación en Iberoamérica, Alberto Edel León.

10. Micronutrientes

Vitaminas y minerales esenciales que el organismo necesita en cantidades minúsculas durante

todo el ciclo de vida. (Azcona, Septiembre de 2013) Manual de Nutrición y Dietética.

11. Elaborar

Transformar una cosa u obtener un producto por medio de un trabajo adecuado. (RAE 23ª
edición 2014).

12. Degustar

Probar o catar, generalmente con deleite, alimentos o bebidas. (RAE 23ªedición 2014).13.
Encuesta.Conjunto de preguntas tipificadas dirigidas a una muestra respectiva de grupos
sociales, para averiguar estados de opinión o conocer otras cuestiones que les afectan. (RAE
23ª edición 2014).

14. Calidad

Buena superioridad o excelencia de un producto. (RAE 23ª edición 2014).

15. Gastronomía

Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. (RAE 23ª edición
2014).

16. Adobar

Disponer, preparar, arreglar, aderezar. (RAE 23ª edición 2014).

17. Estandarizar

Ajustar a un tipo o norma. (RAE 23ª edición 2014).

18. Pesticida

Dicho de una sustancia que se utiliza para combatir las plagas. (RAE 23ªedición 2014).

19. Biliares (BILIS)

Secreción amarillenta que produce el hígado de los vertebrados, importante en el proceso de

digestión. (RAE 23ª edición 2014).

20. Deleite

Placer del ánimo. (RAE 23ª edición 2014).

21. Desgasificar

Extraer el gas de un recinto cerrado o de una sustancia. (RAE 23ª edición 2014).

22. Comercio

Compraventa o intercambio de bienes o productos. (RAE 23ª edición 2014).

23. Producción

Facilitar los recursos económicos y materiales necesarios para la realizaciónde una película, un
programa de televisión u otra cosa semejante y dirigir supresupuesto. .(RAE 23ª edición 2014).
24. Técnica

Perteneciente o relativo a las aplicaciones de las ciencias y las artes (RAE 23ª edición 2014).

25. Solicitar

Pretender, pedir o buscar algo con diligencia y cuidado. .(RAE 23ª edición 2014).

26. Necesario

Dicho de una persona o una cosa .Que hace falta indispensablemente para algo.(RAE 23ª
edición 2014).

27. Patentar

Título o despacho real para el goce de un empleo, honor o privilegio (RAE 23ª edición 2014).

28. Obligación:

Correspondencia que alguien debe tener y manifestar al beneficio que harecibido de otra
persona. (RAE 23ª edición 2014).

29. Costear

Dicho de una cosa Producir lo suficiente para cubrir los gastos que ocasiona.(RAE 23ª edición
2014).

30. Culinario

Perteneciente o relativo a la cocina (RAE 23ª edición 2014)

31. Alimentación

Conjunto de las cosas que se toman o se proporcionan como alimento. (RAE 23ª edición 2014).

32. Beneficio

Labor y cultivo que se da a los campos, árboles, etc. (RAE 23ª edición 2014).
33. Problemática

Conjunto de problemas pertenecientes a una ciencia o actividad determinadas. (RAE 23ª

edición 2014).

34. Justificar

Probar algo con razones convincentes, testigos o documentos. (RAE 23ª edición 2014).

35. Aplicación

Afición y asiduidad con que se hace algo, especialmente el estudio. (RAE 23ª edición 2014).

36. Ubicación

Lugar en que está ubicado algo (RAE 23ª edición 2014).

37. Derecho

Fundado, cierto, razonable. (RAE 23ª edición 2014).

38. Porcentaje

Proporción que toma como referencia el número 100 (RAE 23ª edición 2014).

39. Economía

Ciencia que estudia los métodos más eficaces para satisfacer las necesidad

eshumanas materiales, mediante el empleo de bienes escasos (RAE 23ª edición 2014).

40. Trabajo

Esfuerzo humano aplicado a la producción de riqueza, en contraposición a capital. (RAE 23ª

edición 2014).

41. Objetivo
Punto o zona que se pretende alcanzar u ocupar como resultado de una operación (RAE 23ª
edición 2014).

2.4. Sistema de hipótesis

Sobre la calidad de cocción de la harina para pan las hipótesis son las siguientes:

(1) Ho: El uso de dos tipos de harina de zanahoria blanca, no influye en la calidad de cocción de
la masa.

Hi: El tipo de harina de zanahoria blanca influye estructuralmente sobre

la calidad de cocción de la masa.

(2) Ho: El porcentaje de sustitución de harina de trigo, por harina de zanahoria blanca, no
influye en la calidad de cocción de la masa.

Hi: El porcentaje de sustitución de harina de trigo, por harina de zanahoria amarilla, a influye
estructuralmente sobre la calidad de cocción de la masa.

(3) Ho: El efecto combinado entre tipo de harina de zanahoria amarillay porcentaje de
sustitución de harina de trigo, por harina de zanahoria blanca, es nulo.

Hi: El efecto combinado entre tipo de harina de zanahoria amarillay porcentaje de sustitución
de harina de trigo, por harina de zanahoria blanca, es significativamente distinto.

Sobre la evaluación sensorial:

Ho: El efecto de los tratamientos en la calidad sensorial de la masa es el mismo.

Hi: El efecto de los tratamientos en la calidad sensorial de la masa es significativamente

diferente.

2.5. sistema de variables

Por lo expuesto las variables son:

Variable independiente : Sustitución parcial de harina de trigo, por dos tipos de harina de
zanahoria amarilla (Arracacia xanthorrhiza).

Variable dependiente : Calidad de la masa.