SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL

Título de la Norma Sectorial de Elaborar masa de panificación de acuerdo con la guía de Código NSCL: 290801101
Laboral (NSCL) producción y normativa sanitaria Versión NSCL: 1
Fecha de publicación 08/05/2020
Proyecto Avalado Aprobado
(dd/mm/aaaa):
Estado Producto
X Fecha de revisión: 30/11/2024

Fecha de Aprobación Consejo

No. Acta de Aprobación
Directivo
23/04/2020 Consejo Directivo Nacional 1574
Nacional del SENA (dd/mm/aa) del SENA

Mesa Sectorial PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Código Mesa 90801

Regional DISTRITO CAPITAL Centro de Formación CENTRO DE TECNOLOGÍAS PARA LA CONSTRUCCIÓN Y
MADERA

Norma Sectorial de Competencia Actualización Nueva X

Laboral (estado)
Ámbito de la Norma Sectorial
de Competencia Laboral:

Esta norma reemplaza a la (s) norma (s)

Código Versión Mesa Sectorial Nombre de la Norma Sectorial de Competencia Laboral

290801054 1 90801 - PROCESAMIENTO Elaborar productos de panificación de acuerdo con el

DE ALIMENTOS programa de producción y normatividad vigente.

Esta norma toma como referente la norma o unidad de competencia:

Organismo/enti
Código Versión Nombre de la Norma/Unidad de Competencia Internacional Link
dad

Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

(Diagrama Mapa Funcional)
Procesar Alimentos Almacenar productos Mezclar materias Elaborar masa de
inocuos de acuerdo alimenticios e primas de acuerdo panificación de
con estándares de insumos según con el programa de acuerdo con la guía
calidad y normativa naturaleza del producción y de producción y
producto y técnicas normatividad normativa sanitaria
de almacenamiento

Términos Técnicos Utilizados

Nombre Definición

No aplica No aplica

Actividades Clave
Las acciones fundamentales que Criterios de Desempeño específicos
se desarrollan para cumplir con la Consecutivo
Los resultados esenciales de la actividad
función son:
1 Amasar la base 1.1 La mezcla de ingredientes esta acorde con receta estándar e instructivo de preparación
1.2 La dosificación de la materia prima esta acorde con instructivo de preparación
1.3 Selección de ingredientes de acuerdo a la orden de producción y tipo de producto
1.4 El control de tiempo de fermentación cumple con procedimiento técnico
1.5 La determinación del punto de masa esta acorde con métodos sensoriales
1.6 Las pruebas de calidad de masa esta acorde con procedimiento técnico

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2 Operar equipos y utensilios 2.1 La limpieza de los utensilios cumple con manual de bioseguridad
2.2 La higienización de los equipos cumple con manual de bioseguridad
2.3 La selección de utensilios cumple con la procedimiento técnico
2.4 El uso de utensilios de corte esta acorde con manuales técnicos
2.5 La activación de equipos corresponde con los manuales del fabricante
2.6 El manejo de los utensilios esta acorde con manual técnico
2.7 La programación del equipo esta acorde con procedimiento técnico
3 Moldear la masa 3.1 La división de la masa esta acorde con procedimiento técnico
3.2 El extendido de la masa esta acorde con procedimiento técnico
3.3 El control de tiempo de reposo cumple con procedimiento técnico
3.4 El cubrimiento de la masa cumple con procedimiento técnico
3.5 El redondeado de masa esta acorde con procedimiento técnico y técnicas de amasado
3.6 La adicción de ingredientes esta acorde con instructivo de preparación
3.7 El corte de la masa esta acorde con procedimiento técnico
3.8 El movimiento de corte esta acorde con procedimiento técnico

Aplica
Criterios de desempeño generales Consecutivo (Relacione el Descripción
No aplica
No de la Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
actividad)
A Gestión de riesgos 1 1, 2, 3 La disposición de los utensilios esta acorde a procedimiento técnico y normas de
seguridad
2 1, 2 La limpieza del puesto de trabajo corresponde protocolo de técnicas de
aspiración
B Seguridad y salud en el 1 1, 2, 3 El uso de ropa de trabajo cumple con reglamento técnico
trabajo
2 1, 2, 3 El uso de elementos de protección personal cumple con las normas de seguridad
3 1, 2, 3 La pausas activas están acorde con procedimiento de seguridad y salud en el
trabajo
4 1, 2, 3 La adopción de posturas de trabajo cumple con procedimiento de seguridad y salu
en el trabajo y técnicas de manipulación de cargas
C Gestión ambiental 1 1, 2 El manejo de la trampa de grasa corresponde con procedimiento técnico
2 1, 2, 3 El manejo de residuos cumple con la normativa ambiental
D Gestión de la información 1 1, 2 El reporte de fallas cumple con procedimiento técnico
2 1, 3 El reporte de no conformes cumple con procedimiento técnico
E Otros 1 1, 2 La manipulación de alimentos cumple con la normativa sanitaria
2 X

Conocimientos esenciales:
Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda)
a. Materia prima: concepto, tipos, características, criterios de uso y cuidados, fichas técnicas, técnicas de mezcla y
especificaciones,características organolépticas, tipos, materiales extraños, técnicas de manejo, parámetros de acondicionamiento, parámetros de
calidad,tipos, funcionalidad, manejo y características, tiempo de fermentación, productos, tiempos de conservación. (1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.6, 3.3,
3.6)
b. Matemática básica: suma, resta, multiplicación, división, porcentaje (1.1)
c. Masas: técnicas de moldeo y refinado de la masa,propiedades fisicoquímicas , concentraciones y técnicas de preparación, características,técnicas
de amasado, técnicas de moldeo y refinado de la masa. (1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7)
d. Materia prima de panificación: tipos, funcionalidad, manejo y características (1.1, 1.2, 3.6)
e. Tipos de pan: Características (1.1, 1.4, 3.1, 3.4, 3.5, 3.7)
f. Montaje del producto: Concepto, estándares, tendencias, tipo de rellenos (3.1, 3.2, 3.5, 3.7)
g. Decoración: Concepto, estándares, tendencias, técnicas de greñado, tipos de glaseado. (3.7, 3.8)
h. Limpieza y sanitización: concepto, tipos de limpieza, clases desinfectantes, planes de limpieza, materiales,características de presentación
personal, áreas a higienizar, mecanismos de eliminación y control, técnicas de higiene y desinfección, técnicas de manejo y limpieza trampa de grasas
(2.1, 2.2, A2)
i. Utensilios y equipos: concepto, tipos, características, criterios de uso y cuidados, fichas técnicas y especificaciones, técnicas de manejo de
equipos. (2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 3.8)
j. Orden de producción: definición, contenido y concepto (1.1, 1.2, 1.3, 2.3, 3.1, 3.6)
k. Normatividad: manejo de residuos en el área de producción de alimentos, condiciones de manipuladores de alimentos (B2, C1, C2, E1)

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l. Manipulación de alimentos: tipos de riesgos de contaminación, parámetros de higiene, requisitos para el uso de vestimenta de trabajo,técnicas de
higiene, clasificación de elementos de protección personal, requisitos para el uso de vestimenta de trabajo (3.1, 3.2, 3.5, 3.6, B1, B2, D2, E1)
m. Residuos: concepto, criterios de clasificación y disposición (1.1, C1, C2)
n. Buenas prácticas de manufactura: concepto, definición, principios, alcance, normativa técnica, técnicas de higiene en la manipulación, preparación
y elaboración de alimentos. (1.5, 1.6, 3.8, B1, B2, E1)
o. Manual de procedimientos: Definición, tipos y utilidad (2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, A1, A2, B1, B3, B4, C1, D1, D2)
q. Variables: tiempo, temperatura y velocidad (1.4, 2.5, 2.7, 3.3, 3.4)
r. Riesgos: concepto, tipos y manejo (2.4, 2.6, A1, A2, B2, B3, B4, D1, D2)
s. Evaluación sensorial: tipos de medición, características y definición (1.5, 1.6)

Evidencias Requeridas
El desarrollo competente de la función se demuestra a través de: (Asociar las evidencias con los criterios de desempeño, según corresponda):

Evidencias de Desempeño Directo: 1. Preparación de la mezcla (1.1,1.2,1.3,A1,A2,B1,B2,B3,B4,C1,C2,E1)

2. Preparación de la masa (1.4,1.5,1.6,A1,A2,B1,B2,B3,B4,C2,D1,D2)
3. Limpieza de utensilios y herramientas (2.1,2.2,A2,B1,B2,C1,C2,E1)
4. Organización de utensilios y herramientas (2.3,2.4,2.5,2.6,2.7,A1,B1,B2,B3,B4,C1)
5. Boleado de la masa (3.1,3.2,3.3,3.4,3.5,3.6,A1,B1,B2,B3,B3,C2,D1,D2,E1)
6. Greñado de la masa (3.7,3.8,A1,B1,B2,C2,E1)
De producto: 8. Producto terminado (1.5, 1.6, A2, B2, E1, E2)
9. Masas moldeadas (1.3, 1.1, B2, E1, E2)
Evidencias de Conocimiento 1. Materia prima de panificación: tipos, funcionalidad, manejo y características
2. Normatividad de residuos: concepto, criterios de clasificación y disposición, normativa
aplicable a la preparación de alimentos
3. Manipulación de alimentos: tipos de riesgos de contaminación, parámetros de higiene, requisitos
para el uso de vestimenta de trabajo,Higiene y manipulación de alimentos, seguridad industrial,
ambientales en el área de producción de alimentos

Equipo de recolección de información preliminar a nivel interno SENA:

Experto Cargo Centro de Formación Regional

LEONOR ELENA INSTRUCTORA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA VALLE

ANGULO CAICEDO
JOSE ULISES INSTRUCTOR CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA VALLE
LEON ZUÑIGA

En la elaboración/actualización de la Norma participaron en Comité Técnico de normalización:

Experto Cargo Empresa / Organización Ciudad

SHIRLEY RAMIREZ PASTELERA Y PANADERA LA PANERA GUADALAJARA D

MAUREN RAMIREZ PEREZ PANADERA Y PASTELERA DOLCE COOKIES Y CUPCAKES GUADALAJARA D
MARIA CAMILA GUTIERREZ PANADERA Y PASTELERA PORTO DOCE GUADALAJARA D
DANIELA CORREA PANADERA Y PASTELERA DANI CORREA PASTELERIA GUADALAJARA D

En la validación técnica participaron representantes de:

Experto Cargo Empresa / Organización Ciudad

ANDRES SANTACRUZ panadero COSITAS DE HORNO DOSQUEBRADAS

ALDEMAR SUAREZ panadero MEGAN PAN VALHER DOSQUEBRADAS
JEISSON CISNERO PANADERO CASCANUEZ DOSQUEBRADAS
LUIS ERNESTO CASTILLO PANADERO EL CAFETAL DOSQUEBRADAS
DARWIN ANDRES GARCIA PANADERO EL CAFETAL DOSQUEBRADAS
JUAN CARLOS GUTIERREZ RINCO PANADERO PANADERIA REPOSTERIA EL BIZCOCHO SABANETA
OSCAR MARIO TUBERQUIA PANADERO PANADERIA Y REPOSTERIA LAS VEGAS SABANETA

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La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:

Nombre del Integrante del Consejo

Nombre de la Organización Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad
Ejecutivo
FEDERACIÓN DE GASTRONOMÍA Y JOSÉ LUIS OCAMPO AGUIRRE Presidente BOGOTÁ D.C.
TURISMO
UNIVERSIDAD NACIONAL CLARA ISABEL SANCHEZ BERNAL Delegatario BOGOTÁ D.C.
ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
TEAM FOODS S.A. JUAN CARLOS MONDRAGON RIOS Delegatario BOGOTÁ D.C.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE HEIDI TATIANA JIMENEZ ARIZA Delegatario BOGOTÁ D.C.
COMESTIBLES RICOS S.A NELSY ROMERO RUIZ Delegatario BOGOTÁ D.C.
PRASCALI SAS PRODUCCION FANNY ANGELA GONZALEZ MORA Delegatario BOGOTÁ D.C.
ASESORIA Y CAPACITACION A
LA INDUSTRIA
ASOCIACION COLOMBIANA DE CARLOS ALFONSO BARREIRO COR Delegatario BOGOTÁ D.C.
TECNICOS DE LA INDUSTRIA DE
PULPA PAPEL Y CARTON

La orientación metodológica de DIANA ALEJANDRA ZULETA Regional VALLE Centro de Formación: 9124 - CENTRO
elaboración/actualización TRIANA AGROPECUARIO DE
estuvo a cargo de: BUGA
La orientación en la Regional Centro de Formación BUGA
validación técnica estuvo a
cargo de:
La orientación en Verificación ISABEL JOJOA MORA - JULIANA MARIA MONTOYA TABARES - OLGA ROCIO ALFONSO ESTEFEN -
Metodológica CHADIS ALBERTO GRANDA - SANDRA MILENA LOPEZ CASALLAS
Secretario Técnico Mesa CARLOS ALBERTO BARON Regional DISTRITO Centro de Formación: 9406 - CENTRO
Sectorial SERRANO CAPITAL NACIONAL DE
HOTELERÍA,
TURISMO Y
ALIMENTOS

Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la norma sectorial de competencia laboral)

Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado

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