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Capítulo 01/27
La pasta seca.............................................................................................................2
Capítulo 02/27
La pasta seca – Elaboración.........................................................................................3
Capítulo 03/27
Canelones al horno con anchoas y tomate.....................................................................4
Capítulo 04/27
Tallarines con setas....................................................................................................5
Capítulo 05/27
Raviolis con crema de espinacas...................................................................................6
Capítulo 06/27
Lasaña de carne y bacon.............................................................................................7
Capítulo 07/27
Ensalada de pasta......................................................................................................8
Capítulo 08/27
La carne de vacuno.....................................................................................................9
Capítulo 09/27
Valor nutricional de la carne......................................................................................10
Capítulo 10/27
La carne de vacuno en la cocina.................................................................................11
Capítulo 11/27
Guiso campestre.......................................................................................................12
Capítulo 12/27
Ternera asada al romero............................................................................................13
Capítulo 13/27
Brocheta de ternera..................................................................................................14
Capítulo 14/27
Carpaccio de solomillo de ternera...............................................................................15
Capítulo 15/27
La leche...................................................................................................................16
Capítulo 16/27
Los componentes de la leche......................................................................................17
Capítulo 17/27
Soufflé de puré.........................................................................................................18
Capítulo 18/27
Vichyssoise..............................................................................................................19
Capítulo 19/27
Leche frita...............................................................................................................20
Capítulo 20/27
Natillas....................................................................................................................21
Capítulo 21/27
Arroz con leche.........................................................................................................22
Capítulo 22/27
Los crustáceos..........................................................................................................23
Capítulo 23/27
Gambas y langostinos...............................................................................................24
Capítulo 24/27
Crema de cangrejos y gambas con perfume de menta..................................................25
Capítulo 25/27
Cigalas salteadas con cebolla y arroz..........................................................................26
Capítulo 26/27
Ensalada de gambas.................................................................................................27
Capítulo 27/27
Salpicón de marisco......................................................................................................................................................28
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Capítulo 01/27: La pasta seca

La pasta es un alimento exquisito y muy rico en hidratos de carbono. Son muchos los platos
que se pueden cocinar teniendo como base algo de pasta. Aún siendo uno de los productos
que más consumimos, poco sabemos de su auténtica preparación y tipologías.
Normalmente todos los consumidores de pasta optan por comprar pasta seca lista para cocer,
pero existe un proceso de elaboración previo al producto final. Es cierto que
mayoritariamente la pasta la compramos ya elaborada, pero también la podemos preparar
nosotros mismos. Los ingredientes básicos son muy elementales; tan sólo es necesario harina
de trigo, sal, agua y un poco de maña.

Principalmente podemos diferenciar dos tipos de pasta: la seca y la de huevo. La única

diferencia entre ambos tipos es que la segunda incluye, además de todos los ingredientes de
la primera, cierta cantidad de huevo.

La pasta seca se confecciona con harina de trigo duro o también con semolina, amasadas con
agua. Todo el procedimiento de la fabricación se realiza de manera industrial desde hace
muchísimos años. En 1500 surgen en Italia las primeras corporaciones de fabricantes de
pasta con reglas marcadas y estatutos propios. Los maestros artesanos de la pasta se
conocían con un nombre en cada región italiana. Así en Ligura se llamaban 'maestri fidelari',
'Lasañari' en Florencia, 'Vermicellari' y 'Artesanos de la pasta' en Palermo.

En las primeras fábricas que surgieron en Nápoles y a lo largo de toda la 'costiera amalfitana',
la masa de la pasta se elaboraba con los pies. Luego el trabajo se perfeccionaba con una
nueva compresión conocida con el nombre de 'glomatura'. Este proceso se realizaba con una
larga estaca de madera en la cual se sentaban tres o cuatro artesanos presionando con todo
su peso.

Los trabajadores se levantaban y sentaban cuando la masa se ponía homogénea y podía

pasar por las prensas de madera. A través de máquinas de diferentes formas, salían 'fidelini',
'vermicelli' y muchas otras pastas cortas. Mientras que la pasta corta se dejaba caer
directamente en grandes cajas, la larga se secaba empleando grandes abanicos y, tras esto,
se ponía a secar al aire libre en unos tendederos especiales.

La pasta seca fue uno de los primeros alimentos en ser producido de manera industrial debido
a la todavía creciente demanda de este alimento, de gran éxito en todo el mundo.
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Capítulo 02/27: La pasta seca – Elaboración

Es cierto que la pasta da mucho juego y es uno de los platos más rápidos de preparar. Se
confecciona fácilmente por lo cual no debe almacenarse en gran cantidad, siendo preferible el
ir comprando para cubrir el consumo habitual. Hay algunos requisitos que debe cumplir la
buena pasta y que debemos tener en cuenta a la hora de ir al supermercado. En primer lugar
debe presentar un color amarillo brillante, que se hace más vivo después de la cocción.
También debe ser resistente a la cocción, en la que aumentará de volumen. Y por último, una
vez cocida, debe presentar cierta resistencia a la masticación, es decir, debe quedar 'al
dente'.

Si decidimos atrevernos con la elaboración casera de la masa, tan sólo hay que seguir unas
sencillas instrucciones. Los ingredientes de los que debemos disponer son: 1200 grs de
harina de trigo duro, 20 grs de sal y medio litro de agua. Una vez contamos con todo lo
necesario, se hace una masa con todo para obtener una pasta maleable pero dura. Cuando la
pasta está por fin bien trabajada, se hace con ella una bola que se envuelve en un paño y se
deja en reposo durante media hora. Al calcular la cantidad de agua cuenta que no todas las
harinas tienen la misma absorción, por lo cual la cantidad de agua puede variar de unas a
otras. En Italia, es tradicional preparar la pasta el mismo día que se va a cocinar para que
todos los ingredientes sean frescos y recién cocinados.
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Capítulo 03/27: Canelones al horno con anchoas y tomate

Ingredientes:
- 12 hojas de pasta de lasaña,
- 300 grs de queso mozzarella,
- 12 anchoas,
- 300 grs de tomate maduro,
- 100 grs queso parmesano rallado,
- 50 cl de salsa de tomate natural,
- 10 hojas de albahaca.

Elaboración:
Enharinar la mesa y estirar la pasta fresca con un rodillo hasta que quede muy fina. Cortar
tantas piezas como se deseen teniendo en cuenta que hay que rellenarlas. Cocer la pasta 'al
dente' en abundante agua salada, dejar enfriar y secar.

Relleno:
Escaldar y pelar los tomates, cortarlos en dados y reservar. Cortar la mozarella en dados.
Extender la pasta y rellenar con unos dados de tomate, mozarella, una anchoa y un poco de
albahaca picada. Cerrar el canelón y colocarlo en una fuente engrasada con mantequilla.
Cuando todos los canelones estén rellenos, napar con la salsa de tomate y espolvorear con
queso parmesano. Gratinar y servir.
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Capítulo 04/27: Tallarines con setas

Ingredientes:
- ½ kg de cualquier tipo de pasta seca o fresca,
- 250 gr de guisantes con vaina (ingrediente opcional),
- 250 gr de setas (pueden ser secas),
- 200 gr de champiñones,
- 200 gr de jamón serrano, en lonchas,
- 100 gr de queso parmesano,
- 50 gr de mantequilla,
- 1 vaso de nata líquida,
- 1 vasito de vino blanco,
- 1 cebolla,
- 2 dientes de ajo,
- 1 cda de prejil picado,
- sal y pimienta.

Elaboración:
En primer lugar, lavar bien los champiñones y las setas y córtarlos en filetes finos. Después,
cocer los guisantes. Hervir la pasta y, mientras se hace, dorar en la mantequilla la cebolla y
los ajos muy picados. Añadir las setas, los champiñones, el vasito de vino y dejar que todo se
haga lentamente. Posteriormente echar el jamón cortado en tiras o cuadraditos y los
guisantes sin desgranar. Por último, escurrir la pasta y mézclarla con este revuelto. Rectificar
de sal y pimienta, añadir el queso rallado y la nata líquida y servir inmediatamente.
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Capítulo 05/27: Raviolis con crema de espinacas

Ingredientes:
- 300 gr de raviolis rellenos de carne,
- 250 gr de espinacas,
- 50 gr de harina,
- 25 gr de mantequilla,
- 25 dl de aceite de oliva,
- un litro de leche,
- 200 gr de queso rallado,
- nuez moscada y sal.

Elaboración:
Las espinacas se cuecen al vapor, se ponen bien escurridas en el vaso de la batidora con la
leche y se trituran hasta hacer un puré muy fino. Mientras, en una sartén se pone la
mantequilla, el aceite y la harina y se forma una pasta. Se sazona con sal y se vierte la
mezcla de leche y espinacas, poco a poco y removiendo con una cuchara de madera. Se pone
a fuego mediano y se remueve hasta que espese.
Después, se añade un poco de nuez moscada recién rallada. Se distribuye en cuatro
cazuelitas individuales. Los raviolis se cuecen, se escurren y se colocan en las cazuelitas
situándolos encima de la crema de espinacas.
Se espolvorea con queso rallado y se hornea unos minutos hasta que funda bien el queso,
pero sin que llegue a dorarse.
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Capítulo 06/27: Lasaña de carne y bacon

Ingredientes:
- ¼ kg de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera),
- 4 lonchas de bacon,
- tomate frito,
- aceite,
- sal y pimienta,
- perejil,
- orégano,
- salsa bechamel,
- queso rallado,
- queso en lonchas para fundir.

Elaboración:
En primer lugar, se ponen a hervir las placas de lasaña en agua con sal unos 12-15 minutos
para, seguidamente, colocar la carne picada junto a las lonchas de bacon cortadas en tiras en
una cazuela con un chorro de aceite. Así, se irá cocinando la carne a fuego moderado y se le
agregará el perejil, sal, pimienta, orégano, tomate frito y, si se desea, vino blanco. Todo ello
se deja al fuego durante cerca de media hora o hasta que se observe que la carne está tierna
y que se ha reducido la salsa. En una fuente refractaria se pone un poco de bechamel y una
placa de lasaña, se rellena con este preparado y, a continuación, se pone una loncha de
queso. Así, se continúa con otras placa de lasaña, preparado y queso y así hasta acabar.
Cuando se haya finalizado, se cubre con tomate frito y por encima la bechamel hasta que
cubra toda la lasaña. Finalmente, se espolvorea con queso rallado y se mete a gratinar al
horno unos 15 minutos o hasta ver que la parte de arriba comienza a dorarse.
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Capítulo 07/27: Ensalada de pasta

Ingredientes (4 personas):
- 500 gr de pasta de colores (tiburones o espirales),
- 2 latas de atún en aceite,
- 100 gr de queso fresco,
- 1 lata pequeña de maíz tierno,
- 1 lata pequeña de aceitunas rellenas,
- 2 huevos,
- 2 tomates,
-¼ de cebolla,
- aceite de oliva y vinagre,
- sal,
- pimienta,
- orégano,
- tomillo.

Elaboración:
Cocer la pasta y los huevos en la misma cazuela con un poco de sal y un poco de aceite. Una
vez hervido, escurrir. Coger un recipiente grande y picar en él el queso, las aceitunas, la
cebolla y los tomates (en trozos del tamaño que se desee). Añadir los huevos duros picados,
el maíz y la pasta. Mezclar todo bien y aliñar la ensalada con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Añadir una pizca de orégano y tomillo para intensificar el sabor de la ensalada.
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Capítulo 08/27: La carne de vacuno

La carne es un alimento básico. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan
altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de
las más apreciadas es la carne de vacuno, aunque con ella hay que tener cuidado por su alto
contenido en grasas.

La carne de vacuno incluye ternera, vaca y buey. Existen algunas diferencias nutritivas,
dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En
este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo
de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es
mucho más fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y proteína.

Tipos y variedades.- La carne más tierna es la del lechal, que hace referencia a las reses que
no tienen ni un año de edad y que aún no han probado el pasto, sólo han tomado leche
materna. La carne tiene un sabor mucho más suave. El añojo es una carne mucho más
sabrosa y pertenece a animales de uno o dos años.

La carne de novillo es roja y comprende a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y
toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja -vacuno mayor- y disponen
de un sabor y un valor nutritivo mayor.

Es conveniente limitar el consumo de carne roja por su elevado contenido en grasa y

colesterol. La dosis recomendada es 80 grs diarios de carne roja (ya sea de vacuno o de
cordero o cerdo). Además, el excesivo consumo de la carne roja incrementa el riesgo de sufrir
cáncer colo-rectal, y posiblemente otros tipos, como el de mama. Lo más conveniente es que
este tipo de producto no represente más del 10% de las calorías ingeridas en cada comida.
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Capítulo 09/27: Valor nutricional de la carne

Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de
proteínas nos proporcionan. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de
proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales
necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el
crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el

resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fósforo.

La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena
fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la
hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2,
elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los
ojos.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina
'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de
la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera.
También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo,
las chuletas son más grasas que el solomillo.

La clasificación de la carne de vacuno suele establecerse con numeración: de primera, de

segunda... Y extra, que sería la primera en el ranking. No hay grandes variaciones respecto al
aporte nutricional y las categorías se refieren fundamentalmente a los usos para los que está
destinada la carne. Las primeras clases son ideales para plancha, las inferiores, para guisos y
cocciones más lentas.

Aunque el cocinado de la carne suele destruir parte de las vitaminas, la carne de vacuno bien
preparada no sólo mejora el sabor, también favorece el aprovechamiento proteico y del
hierro.

Para hacernos una idea, por cada 100 grs de carne de ternera rebozada y frita, obtenemos
215 calorías, 31,4 grs de proteína, 4,4 grs de glúcidos y 8,1 de lípidos. 100 grs de buey
magro asado aporta menos valor energético: 192 calorías.
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Capítulo 10/27: La carne de vacuno en la cocina

Las personas que tengan sobrepeso o problemas con el colesterol deben limitar el consumo
de esta deliciosa carne, o bien consumir la carne más magra. La plancha o el horno son los
mejores aliados de una cocina sin grasa. La carne de vacuno, aunque se conserve en la
nevera, tiene que cocinarse antes de las 72 horas.
A la hora de cocinar tenemos que ser conscientes de que cuanto más tiempo dejemos la
carne en el fuego, mayor cantidad de propiedades nutritivas perderá. La carne roja se elabora
con fuego bajo y requiere más tiempo de cocción, mientras que las carnes tiernas requieren
temperaturas más altas y poco tiempo de cocinado.
La carne de vacuno está muy sabrosa a la plancha. Las carnes rojas tienen que pasar por la
sartén sin sal porque así pierden menos sabor y propiedades. La carne se sala después y
mejor si es con sal gorda. Este tipo de carne también se puede freír: si es rebozado, las
pérdidas nutritivas no son tantas porque la carne se cuece en su propio jugo. Los guisos de
carne de ternera son deliciosos, también las carnes rojas asadas, o el vacuno picado, para
hacer hamburguesas y rellenar alimentos.
En definitiva, todo un mundo de posibilidades gracias a uno de los mayores placeres
culinarios que existen: la carne de vacuno. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que
proporciona la energía necesaria para mantener en forma el motor de nuestro organismo.
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Capítulo 11/27: Guiso campestre

Ingredientes:
- 600 grs de roast beef,
- 3 cdas de harina,
- 1 cebolla,
- 2 zanahorias,
- 1 pimiento morrón rojo,
- 2 dientes de ajo,
- 2 tomates,
- 100 grs de pasta corta (dedalitos),
- 2 cubitos de caldo de verdura,
- 1 cdita de pimentón,
- 2 cdas de aceite,
- sal y pimienta a gusto.

Elaboración:
Cortar la carne en cubos, sazonar, enharinar y reservar. Picar finamente la cebolla y el ajo,
cortar el morrón en juliana y la zanahoria en cubos. Rehogar la carne con aceite en una
cacerola, incorporar la cebolla, el morrón y la zanahoria, rehogar unos minutos más. Agregar
los tomates, los cubitos de caldo desmenuzados y 4 tazas de agua caliente. Cocinar a fuego
fuerte hasta que rompa el hervor. Dejar hervir hasta que se consuma el líquido, y luego
incorporar los fideos. Si es necesario, agregar más agua. Por último, echar el pimentón
disuelto en un poco de agua fría y cocinar unos minutos más. Servir en cazuelas o en plato
hondo, espolvoreado con perejil picado.
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Capítulo 12/27: Ternera asada al romero

Ingredientes (4 personas):
- 1 trozo de ternera con 6 costillas,
- 1 rama de romero,
- 2 cdas de aceite de oliva,
- ½ vaso de vino blanco,
- sal,
- pimienta.

Elaboración:
Mientras precalentamos el horno a fuego, ponemos la ternera sobre una bandeja de horno y
rociamos con aceite la carne, o bien lo extendemos usando un pincel limpio. Salpimentar y
añadir el romero y, si se desea, unas hojitas de una rama de salvia. Introducir en el horno y
asar a 200 durante treinta minutos, dándole la vuelta a la ternera para que se dore por todos
los lados.
Rociar con vino blanco, bajar el fuego del horno y asar 90 minutos más. De vez en cuando
dar la vuelta al carre, y bañarla con el propio caldo de cocción. Sacar del horno y dejar
reposar diez minutos.
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Capítulo 13/27: Brocheta de ternera

Ingredientes:
- 150 grs de ternera cortada en dados,
- cebolla,
- pimiento rojo cortado en trozos grandes,
- pimiento verde cortado en trozos grandes,
- berenjena cortada en dados,
- champiñón,
- sal,
- pimienta.

Para la salsa:
- aceite de hierbas,
- vinagre de soja,
- caldo de carne,
- vino de Oporto.

Elaboración:
Insertar en el pincho los trozos de ternera alternándolos con las verduras, de manera que la
brocheta quede bonita y condimentar.

Cocción:
Hacer a la plancha con un chorrito de aceite aromatizado con tomillo y romero. Si fuera
necesario, también se podría acabar la brocheta en el horno.

Para la salsa:
Hacer una reducción con el vinagre de soja, el caldo de carne y el oporto.

Presentación:
Presentar la brocheta acompañada de su salsa y con una guarnición de patatas chips y brotes
de soja salteados con hierbas aromáticas.
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Capítulo 14/27: Carpaccio de solomillo de ternera

Ingredientes (4 personas):
- 500 gr de solomillo de ternera,
- 100 gr de queso parmesano rallado o en virutas,
- 4 cdas de aceite de oliva,
- 1 limón,
- 1 trufa pequeña,
-dsal,
- pimienta.

Elaboración:
Dejar la carne durante media hora en el congelador. Sacarla y cortarla en filetes finísimos.
Tras esto, colocarlos en una fuente. Por otro lado, preparar una salsa batiendo el aceite con el
zumo de medio limón, sal y pimienta. Verterla sobre la carne, espolvorearla con el queso
parmesano y decorar con la trufa cortada en láminas finas. Este plato se sirve
inmediatamente después de su preparación.
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Capítulo 15/27: La leche

La leche es el alimento más completo de todos los consumidos por el hombre. Los humanos
somos los únicos mamíferos que seguimos consumiendo algún tipo de leche después de la
lactancia. Su consumo se remonta al Neolítico, aproximadamente en el año 6.000 a.C.,
cuando el hombre decidió asentarse para abandonar la vida nómada que llevaba desde el
comienzo de los tiempos.

Este líquido blanco es imprescindible en nuestra dieta según los especialistas. Exceptuando la
consumida durante el periodo de lactancia, lo que tomamos es leche de vaca, aunque con
frecuencia podemos encontrar de oveja o cabra. Los seres humanos tenemos que ingerir
energía y parece que este alimento es muy adecuado por sus características para nutrirnos
de la mayoría de los componentes que necesitamos. Muy asociada a la alimentación de los
más pequeños de la casa, la leche es también un alimento imprescindible en la dieta de los
más mayores o de las mujeres que estén llegando a la menopausia, debido a todos los
problemas de salud y enfermedades que se derivan de la descalcificación.

Éste es, por tanto, uno de los alimentos más necesarios durante todas las etapas de nuestra
vida. Son muchos los motivos por los que es recomendable el consumo de leche pero quizás
el más famoso de todos sea el calcio. La leche y sus derivados son de los alimentos que más
cantidad de calcio contienen de toda nuestra dieta.

Un proceso de elaboración minucioso.- La leche cruda de vaca no está destinada al consumo

humano: tiene que pasar por unos procedimientos previos para que sea saludable. A través
del consumo de leche cruda se pueden contraer distintas enfermedades como la tuberculosis.

El primer paso del proceso de transformación es el ordeñado de la leche de vaca que debe
reunir unos requisitos para garantizar su salubridad. Este proceso de extracción debe
realizarse sin interrupciones y de forma completa extrayendo el total de la leche. Se procede
de esta manera ya que la leche no contiene los mismos nutrientes durante todo el proceso de
extracción.

Hoy en día, todo el proceso está mecanizado y controlado por las grandes centrales lecheras y
es sometida a un proceso de refrigeración de manera casi inmediato tras su extracción. En
grandes camiones cisternas se lleva a la central y es sometida a un tratamiento que
dependerá del producto que se desee obtener. Aunque los procedimientos varíen de acuerdo
con el producto final, la leche siempre se somete a algunos comunes en los que se trata de
eliminar todos los microorganismos patógenos.

El primero de los procesos más habituales a los que se somete la leche es la termización,
consistente en aplicar una temperatura de 63 ó 65 grados durante 15 segundos ampliando
así el período durante el cual la leche cruda puede ser almacenada. La homogenización es
otro de estos procesos más comunes y tiene como fin el conseguir que los glóbulos grasos se
rompan y lograr disminuir su tamaño. La leche homogeneizada es más digestiva y presenta
un color más blanco y atractivo.

Los diferentes tratamientos térmicos darán como fruto tres tipos de leche: la UHT (se
conserva dos o tres meses), la pasteurizada (comercializada como leche fresca) y la
esterilizada (se conserva durante 5 ó 6 meses). Cada una con sus variedades de entera,
desnatada y semidesnatada.
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Capítulo 16/27: Los componentes de la leche

La calidad de la leche se valora por sus cualidades nutritivas y varía dependiendo de muchos
factores. Raza, edad, cisterna de ordeño... Son algunos de los factores que intervienen en la
calidad del producto final.

El agua es su principal componente, además de ácidos grasos y colesterol, proteínas (caseína,

lactoglobulinas y lactoalbúminas) e hidratos de carbono (lactosa). En menor proporción
contiene vitaminas (grupo B, A y D) y minerales (zinc, magnesio y calcio).

La leche vacuna, que es la que habitualmente consumimos, tiene más proteínas por litro y
caseína que la leche materna. Desde el punto de vista digestivo, las diferencias proteínicas
hacen que la asimilación de la leche de vaca sea más difícil que, por ejemplo, la asimilación
de la leche materna, debido a la mayor cantidad de estos dos elementos. Aparte de suponer
un mayor esfuerzo digestivo, la leche vacuna hace trabajar más a los riñones debido a su alto
valor proteico.

El azúcar que encontramos en la leche vacuna es la lactosa y la cantidad existente es

aproximadamente 4.8 grs por litro. La lactosa es un disacárido, es decir, un azúcar
constituido por dos monosacáridos: la galactosa y la glucosa. Este disacárido favorece la flora
intestinal más saludable para el organismo. También parece demostrado que la ingestión de
lactosa favorece el desarrollo del sistema nervioso durante el crecimiento.

La leche en la cocina.- En todos los países del mundo es consumida como bebida. Se puede
beber sola o acompañada, fría o templada. La mayor parte de la leche de vaca se emplea
para la elaboración de productos lácteos como la mantequilla, los yogures, la nata, el queso,
la cuajada y otros muchos postres.

No sólo los lácteos y postres la incluyen entre sus ingredientes, hay otros muchos platos
como purés, sopas y salsas que la incluyen. Es la reina de los postres y dulces por su peculiar
sabor.
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Capítulo 17/27: Soufflé de puré

Ingredientes:
- 1 kg de patatas,
- 1 vaso de leche,
- 100 gr de mantequilla,
- 150 gr de queso rallado,
- 4 huevos,
- sal,
- pimienta.

Elaboración:
En primer lugar, pelaremos, lavaremos y cortaremos las patatas cocida a cascos y, una vez
limpias y cortadas las pasamos por el pisapuré. Incorporamos al puré el queso rallado, la sal,
la pimienta y las yemas de huevo. Batimos las claras al punto de nieve bien fuertes y las
mezclamos posteriormente con el puré. Volcamos en un molde de pirex de paredes altas y lo
metemos en el horno a medio fuego durante unos 20 minutos aproximadamente. Se servirá
en la misma fuente para que no se baje.
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Capítulo 18/27: Vichyssoise

Ingredientes (4 personas):
- 30 grs de mantequilla,
- 200 grs de blanco de puerro,
- 175 grs de patatas,
- ½ litro de fondo blanco de ave,
- 1 bouquet garni,
- 1 dl de nata líquida,
- 1 dl de leche,
- 6 grs de sal de apio,
- 2 grs de pimienta blanca.

Elaboración:
Cortamos el blanco de puerro y las patatas en pequeñas porciones. Calentamos la
mantequilla hasta que adquiera un poco de temperatura, añadimos el blanco del puerro y lo
ponemos a rehogar a temperatura moderada para que el puerro no coja color dorado. Cuando
el puerro empiece a perder agua, añadiremos la patata, cortada igualmente que el blanco de
puerro. Mantendremos una cocción muy suave en el preparado para mantener el color natural
de estas dos hortalizas. Seguidamente mojaremos el conjunto con el caldo de ave, en caso de
no disponer usaremos agua, y añadiremos el bouquet garni. Coceremos el preparado durante
30 minutos a fuego lento y tapado. Pasados estos 30 minutos, retiraremos el bouquet garni y
trituraremos el conjunto. Obtendremos la parmentier, que es la crema básica de la
Vichyssoise. Colaremos por un colador chino esta parmentier para eliminar grumos e
impurezas y la mezclamos con un crema de leche, nata y leche con un batidor.
Rectificaremos el punto de sal y de pimienta con la pimienta blanca y con la sal de apio. La
sal de apio es uno de los secretos de una buena vichyssoise y le da un toque muy especial.
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Capítulo 19/27: Leche frita

Ingredientes (6 personas):
- ½ litro de leche,
- 3 cdas de mantequilla,
- 200 grs de harina,
- 250 grs de azúcar,
- 5 huevos,
- 1 palito de canela en rama,
- 1 corteza de limón,
- canela en polvo,
- aceite de oliva.

Elaboración:
Poner la leche al fuego, con la corteza del limón y la canela. Cuando empiece a hervir,
retirarla del fuego y colarla con un colador fino. En otra cazuela, a fuego lento, fundir la
mantequilla y añadir la harina, removiendo constantemente, para que no se hagan grumos.
Añadir entonces la leche colada, poco a poco y moviéndolo continuamente, con una cuchara
de palo. Después, verter tres yemas de huevo bien batidas, todo sin dejar de remover con
energía, para conseguir una mezcla homogénea y evitar que se cuajen. Echar entonces el
azúcar y continuar la cocción, a fuego muy lento, removiendo, hasta que la mezcla esté
bastante espesa.
En un molde rectangular, previamente engrasado con aceite, distribuir la crema de manera
que tenga un espesor de unos 2 centímetros. Colocar el molde en sitio fresco y esperar a que
solidifique. Posteriormente cortarla en cuadrados no muy grandes (5 cm).
Rebozar los cuadrados con huevo batido primero y después con harina. Poner al fuego una
sartén con mucho aceite y, cuando esté muy caliente, freir los cuadrados hasta que estén
dorados. Una vez escurridos, colocarlos en una bandeja y espolvorearlos con azúcar y canela
en polvo.
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Capítulo 20/27: Natillas

Ingredientes (6 personas):
- 1½ lts de leche,
- seis yemas de huevo,
- ocho cdas soperas de azúcar,
- la cáscara de un limón,
- dos ramas de canela,
- una cda sopera de maicena.

Elaboración:
En un cazo se pone al fuego la leche, seis cdas de azúcar, el limón y la canela. En un bol se
baten las yemas junto con dos cdas de azúcar. La maicena se diluye con un poco de leche fría
y se incorpora añade a las yemas y el azúcar. Una vez que la leche comience a hervir, se
añaden las yemas previamente diluidas con un poco de leche de la misma cazuela. Una vez
todo en el recipiente se deja cocer a fuego lento durante cinco minutos, pero removiendo
continuamente con una cuchara de madera, evitando que se pegue. Retiramos las ramas de
canela y el limón y se vierte en platos individuales. Dejar enfriar y decorar con canela molida
espolvoreada por encima.
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Capítulo 21/27: Arroz con leche

Ingredientes:
- 6 cdas de arroz,
- 2 lts de leche,
- 9 cdas de azúcar,
- 2 huevos,
- una corteza de limón,
- un palo de canela,
- canela molida
- sal.

Elaboración:
En primer lugar, hay que poner el arroz en una cazuela antiadherente y añadir agua fría
hasta que lo cubra, con una pizca de sal. A continuación, hay que poner el recipiente en el
fuego y dejarlo hervir durante cinco minutos, o hasta que se haya consumido el agua.
Después, es necesario echar leche en la cazuela hasta que cubra el arroz y bajar el fuego al
mínimo, para, posteriormente, añadir el limón y la canela en rama. Todo ello debe ser
removido constantemente para que el arroz se vaya poniendo cremoso, poco a poco.
Seguidamente, hay que dejar que continúe cociendo a fuego muy lento e ir añadiendo leche
progresivamente según ésta se vaya consumiendo. Es necesario remover a menudo y dejarlo
en el fuego durante dos horas. Una vez que se haya añadido toda la leche se agrega el azúcar
y se remueve todo bien. Cuando ya esté incorporada toda la leche, se añade el azúcar, se da
unas vueltas más para que se reparta bien y se retira del fuego.

Presentación:
Este postre se debe servir siempre frío, en cuencos individuales, y es posible espolvorear
canela por la superficie para decorar y dar sabor.
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Capítulo 22/27: Los crustáceos

El marisco es sin duda uno de los alimentos más exquisitos que podemos poner en nuestra
mesa. Aunque hoy en día es un producto muy habitual en la cocina, su utilización todavía
queda reservada para ocasiones especiales. De hecho, el marisco es uno de los artículos más
típicos de las Navidades.

El mar nos ofrece gran cantidad y variedad de frutos: cangrejos, gambas, langostas, cigalas,
percebes, ostras... Deliciosos alimentos con gran cantidad de nutrientes y de calidad
inmejorable. Además, España es uno de los países con mayor variedad de marisco y con una
calidad insuperable.

Propiedades nutritivas del marisco.- El marisco es un alimento muy importante en la

nutrición, ya que es rico en proteínas, vitaminas y minerales. Y lo mejor de todo es que
apenas tiene aporte calórico y tiene muy poca grasa, así que es ideal para dietas. Este tipo de
alimento es excelente proveedor de minerales tales como hierro, fósforo, zinc, potasio y yodo,
además de tener importantes cantidades de vitaminas A y B.

El único problema del marisco es el colesterol. Sin embargo, en contra de lo que se suele
creer, el nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos, es decir, los mariscos de concha,
es bastante bajo. Los crustáceos aportan mayores cantidades de colesterol aunque, al ser sus
grasas poli insaturadas, se puede consumir moderadamente. Para dietas bajas en colesterol,
este tipo de marisco se puede comer como máximo un par de veces a la semana.

Cuando hablamos de marisco podemos hacer tres distinciones: crustáceos (con caparazón:
gambas y cangrejos), moluscos (con concha: almejas y mejillones) y cefalópodos. Muchos
especialistas no consideran que los cefalópodos (calamares, sepias, pulpos) sean marisco, ya
que no tienen concha ni caparazón.

Algunos de los mejores crustáceos.- Dentro de esta clasificación nos encontramos con
aquellos artrópodos que están cubiertos de caparazón. Cangrejos y gambas son algunos de
los más populares crustáceos. Sin duda, el centollo es uno de los mariscos más apreciados y
particularmente, el gallego, que es exquisito. Podemos diferenciarlo de los centollos de otra
procedencia por el color pardo oscuro y por sus patas, más largas que los ejemplares
procedentes de otros países.

El buey de mar es otro crustáceo muy apreciado: dispone de un caparazón ovalado de

superficie lisa y es muy sabroso una vez cocido. Los centollos y bueyes de mar necesitan 20
minutos de cocción por kilo de marisco.

Respecto al cangrejo, existen diversas especies y calidades. El cangrejo es fundamental para

guisos de pescado y en la tradicional paella. El cangrejo real gallego tiene una calidad
excelente, similar a la del centollo. Generalmente los cangrejos que se encuentran en los
mercados gallegos son de aguas del país.

No podemos olvidarnos tampoco de los cangrejos de agua dulce, procedentes de los ríos y
con un sabor muy característico. Son comercializables si miden más de 8 centímetros y se
suelen vender vivos.
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Capítulo 23/27: Gambas y langostinos

Las gambas y los langostinos son dos de las estrellas del marisco. No pueden faltar en
cócteles, revueltos, ensaladas, paellas y guisos de pescado, aunque también son una delicia
simplemente cocidos o a la plancha. La gamba rosada fresca se puede conseguir en los meses
de octubre, noviembre, y diciembre, mientras que la temporada de la gamba gris se extiende
desde el verano hasta el otoño.

Los langostinos de temporada se pueden adquirir de mayo a agosto. Para cocer este tipo de
crustáceos son necesarios tiempos medios: los langostinos requieren de 3 a 5 minutos una
vez que el agua ha roto a hervir. Para cocerlos usaremos agua fría y salada, y con un poco de
limón. Antes de pasar al puchero tienen que lavarse y dejarlos en remojo con agua y sal
durante diez minutos.

Aunque en España hay gambas y langostinos de exquisita calidad, en el mercado también se

puede encontrar buen marisco de diversas procedencias: de algunos países del Índico,
Pacífico o el Atlántico Sur. Fuera de temporada podemos comprarlos congelados con un
etiquetado que nos informa del origen y el tipo de marisco.

Si las gambas y los langostinos, y los crustáceos en general, desprenden olor a amoniaco es
que los ejemplares son viejos.

Langostas, cigalas y bogavantes.- La cigala es un delicioso marisco que también podemos

consumir en paellas y guisos de pescado, así como a la plancha o cocidas. Se vende fresco
durante todo el año, aunque también congelado, y la fresca procede de las costas de España,
Portugal e Irlanda, entre otros países.

De Galicia viene una especie deliciosa: el Santiaguiño, un tipo de crustáceo similar a la cigala
que, por sus espinas en la concha, recuerda a la cruz de Santiago. Sólo se puede comprar en
julio, ya que es una especie protegida. Cinco minutos de cocción son suficientes para tener a
punto las cigalas.

Las langostas y los bogavantes forman parte de la elite del marisco. Alcanzan altos precios en
el mercado y son el plato ideal para cualquier sibarita de la gastronomía. La langosta rosa de
temporada se compra en enero, febrero, julio y agosto, mientras que la langosta roja se
puede encontrar desde mayo hasta septiembre.

El kilo de langosta o bogavante tarda 25 minutos en cocerse. Los bogavantes de temporada

son de mayo a agosto. Los camarones de temporada se adquieren durante todo el año y son
perfectos para realizar consomés, sopas y cremas.

El marisco en la cocina.- Como ya hemos explicado, el marisco se puede comer como

ingrediente de platos elaborados o solo, cocido o a la plancha ya que, por sí mismos,
disponen de un sabor fuerte e irresistible para muchos amantes de la buena mesa. Las
gambas son muy versátiles: admiten cocción, guisos, plancha y frituras.

Los cangrejos, centollos, langostas, cigalas y gambas son perfectos para comer cocidos y
fríos, o, en el caso de gambas y cigalas, también a la plancha. Los guisos admiten también
crustáceos como la gamba y las ensaladas son perfectas para acompañar con carne de
cangrejo.

En Galicia, además, el marisco es perfecto para rellenar empanadas.

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Capítulo 24/27: Crema de cangrejos y gambas con perfume de menta

Ingredientes:
- 4 gambas,
- 3 cangrejos,
- 2 zanahorias,
- 3 cebollas,
- 2 patatas,
- 3 tomates maduros,
- 1 rama de apio,
- 1 chorro de brandy,
- 1 hoja de menta fresca,
- harina,
- mantequilla,
- aceite de oliva,
- sal,
- pimienta.

Elaboración:
Se cortan todas las hortalizas en láminas y se rehogan en una cazuela con un chorrito de
aceite hasta que se doren. Cuando estén rehogadas, añadimos los mariscos, es decir, las
gambas y los cangrejos, machacados con mortero. Después, añadimos el brandy a la mezcla,
pero lo flambearemos para que se evapore el alcohol. Añadimos la menta a la mezcla y tras 5
minutos más de rehogado la harina, para que la crema ligue. Mojamos todo con fumet de
pescado o, en su defecto, con agua y lo dejamos cocer un mínimo de 45 minutos. En cuanto
la crema reduzca, la trituramos con una batidora y, después, con un colador chino. Si la
crema resulta sosa o parece que le falta algo, entonces le añadimos sal y pimienta.
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Capítulo 25/27: Cigalas salteadas con cebolla y arroz

Ingredientes:
- 12 cigalas medianas frescas,
- un trocito de guindilla,
- 750 grs de cebollas,
- un ramito compuesto por brotes de perejil,
- 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo,
- una cda de azúcar,
- sal y pimienta,
- 100 centilitros de vino blanco seco,
- un diente de ajo,
- 160 grs de arroz de grano largo,
- un pellizco de curry,
- tres medidas de agua o caldo ligero.

Elaboración:
Se laminan las cebollas y se pasan a una sartén con aceite caliente y salteándolas a fuego
vivo sin dejar de remover hasta que pierdan humedad. Se condimentan incorporando el
ramito compuesto de hierbas, se tapa y se deja cocer lentamente hasta que cojan un poco de
color. Regar con el vino, reducir y retirar el ramito.
Poner aceite y un diente de ajo en una cazuela, incorporar el arroz, darle unas vueltas, verter
el caldo (3 medidas en volumen) y el curry. Se tapa y se cuece suavemente durante 18
minutos. Se retira y se deja reposar cinco minutos pasándolo, después, a una bandeja de
servir.
Poner aceite y la guindilla en una sartén y, cuando esté caliente, saltear las cigalas, sazonar,
mantenerlas en el fuego a temperatura media durante unos minutos y, después, incorporar la
cebolla. Se le da unas vueltas y se coloca encima del arroz. Servir a continuación.
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Capítulo 26/27: Ensalada de gambas

Ingredientes:
- 1 kg de gambas, cocidas y peladas,
- remolachas cocidas, cortadas en láminas,
- berros o canónigos,
- tomate cortado en cuadraditos.

Vinagreta de pimiento:
- puerro picado fino,
- cebolleta picada fina,
- pimiento rojo picado,
- aceite de oliva,
- cebollino,
- perifollo,
- limón y sal.

Elaboración:
Se utilizan las cabezas de las gambas para confitarlas, y con ese aceite se hace luego la
vinagreta que servirá para aliñar la ensalada. Vinagreta de pimientos: en un bol echamos el
puerro, la cebollita, el pimiento, y añadimos el aceite de gambas, un poco de zumo de limón,
la sal, el perifollo y el cebollino. Luego se mezcla todo bien y se reserva. Para hacer el aceite
de gambas confitadas ponemos las cabezas de gambas con aceite de girasol y dejamos cocer
a fuego lento de 10 a 20 minutos.

Presentación:
Para montar la ensalada, pondremos en el centro del plato, haciendo un círculo, la remolacha.
Encima colocaremos las colitas de las gambas, formando otro círculo y en el centro de este,
haremos un montoncito con las ensaladas aliñadas. Por encima de las gambas se echa la
vinagreta de pimiento rojo, y alrededor el tomate cuadriculado y las hierbas aromáticas.
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Capítulo 27/27: Salpicón de marisco

Ingredientes:
- 1 kilo de langostinos (o ½ de langostinos y ½ de gambas),
- 1 pimiento verde,
- 2 ó 3 tomates de ensalada,
- 1 cebolla mediana,
- ½ vaso de aceite de oliva virgen,
- 3 cdas de vinagre de vino de jerez y sal.

Elaboración:
Poner al fuego una cazuela con abundante agua y un puñado de sal. Cuando el agua empiece
a hervir a borbotones, echar el marisco y cuando comience a hervir nuevamente, sacarlo y
echarlo en otra cazuela, que habremos preparado previamente, con agua, hielo y sal. Hay
que mantener el marisco en esta segunda cazuela unos minutos y luego sacarlo y escurrirlo.
Pelar el marisco, dejando sólo las colas y cortarlo en rodajitas de medio centímetro,
aproximadamente. Posteriormente, poner en un bol el marisco troceado y añadir el pimiento,
los tomates y la cebolla, finamente picados, en daditos. Aparte, en un tazón, se hace una
mezcla con el aceite, el vinagre y la sal y se echan por encima de los langostinos y las
verduras que tenemos en el bol. Finalmente, hay que removerlo para que se mezcle todo
muy bien.

Presentación:
Cuando esté todo bien mezclado, conviene pasarlo a una fuente plana y colocarlo en el
frigorífico hasta la hora de servirlo, ya que este plato se debe comer bastante frío.