Aislamiento e Identificación de Bacterias Lácticas PDF

UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
FACULTAD DE VETERINARIA
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS

DE ORIGEN CÁRNICO PRODUCTORAS DE BACTERIOCINAS.
CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA Y GENÉTICA DE LA
ENTEROCINA P DE Enterococcus faecium P13 Y DE LA
ENTEROCINA » DE Enterococcusfaecium T136
MARÍA DEL PILAR CASAUS LARA
Madrid, marzo dc 1998

FACULTAD DE VETERINARIA
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA III
(HIGIENE YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS)
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS

DE ORIGEN CÁRNICO PRODUCTORAS DE BACTERIOCINAS.
CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA Y GENÉTICA DE LA
ENTEROCINA P DE Enterococcus faecium P13 Y DE LA
ENTEROCINA B DE Enterococcusfaecium T136
Memoria que, para optar al título de Doctor en Veterinaria

con mención honorífica de “Doctor Europeo”, presenta
la Licenciada en Veterinaria
MARÍA DEL PILAR CASAUS LARA
Madrid, marzo de 1998

FACULTAD DEVETERINARLA
OPTO. DE NLITRJCION Y BROMATOLOGIA III

HIGIENE YTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
CIUDAD UNIVERSITARIA
28040 MADRID
LUIS M. CINTAS IZARRA, DOCTOR EN CIENCIAS (SECCIÓN BIOLÓGICAS) E

INVESTIGADOR POSTDOCTORAL DE LA FACULTAD DE VETERINARIA DE LA
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID, PABLO E. HERNANDEZ CRUZA,
CATEDRÁTICO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA DE LA FACULTAD DE
VETERINARIA DE LA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID E INGOLF F.
NES, CATEDRÁTICO DE BIOTECNOLOGÍA DEL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS
BIOTECNOLÓGICAS DE LA UNIVERSIDAD AGRÍCOLA DE NORUEGA,
CERTIFICAN:
Que la Tesis Doctoral titulada “AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS

LÁCTICAS DE ORIGEN CÁRNICO PRODUCTORAS DE BACTERIOCINAS.
CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA Y GENÉTICA DE LA ENTEROCINA P DE
Enrerococcusfaecium P13 Y DE LA ENTEROCINAR DE Enrerococcusfaecium T136”,
de la que es autora la Licenciada en VeterinariaDfia. Maria del Pilar Casaus Lara, ha sido
realizada en el Departamento de Nutrición y Bromatología III (Higiene y Tecnologíade los
Alimentos) de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid y en el
Laboratorio de Tecnología Genética Microbiana del Departamento de Ciencias
Biotecnológicas de la Universidad Agrícola de Noruega, bajo la dirección conjunta de los
que suscriben y cumple las condiciones exigidas para optar al título de Doctor en Veterinaria
con mención honorífica de “Doctor Europeo”.
Madrid, 1 de marzo de 1998.
Los Directores de la Tesis Doctoral,
~kht~w¿~4L
Luis M. Cintas Izarra Pablo E. Hernández Cruza
A mi padre, D. José Antonio Casaus Martín
A ¡ni madre, Dha. María Luisa Lara Aznar
A mis hermanos, Cristina, Marisa, José, Belén y Elena
Al Dr. Luis M. Cintas Izarra

“Infinidad de veces he caldo de rodillas ante la
abrumadora convicción de que no se abríaante
mi camino alguno. Mi propia sabiduría y la de
todos los demás me paiccla insuficiente para ese
día”
Abraham Lincoln
“Sólo se encuentra la verdad con la lógica si antes

se ha encontrado sin ella”
Gilberr Keirh Chechesiorn
“A la larga siempre acierta el que se fía del genio”
Leopoldo Alas Clarín

La realización de esta Tesis Doctoral ha sido posible gracias a la colaboración científica de
numerosos investigadores y al apoyo personal de familiares y amigos, por lo que quiero dejar
constancia de mi más sincero y profundo agradecimiento a todos ellos.
Quiero expresar mi gratitud, de manera especial, al Dr. Luis M. Cintas Izarra, uno de los
Directoresde esta Tesis Doctoral y mi maestro desde sus comienzos, por su ejemplo profesional
y su apoyo y dedicación constante en todo momento. Sus conocimientos científicos y su
facilidad para transmitirlos, sus brillantes ideas, su capacidad de dirección, su enorme paciencia
y su constante ayuda y ánimo han hecho posible la realización de esta Tesis Doctoral.
A los Dres. D. Bernabé Sanz Pérez y D. Pablo E. Hernández Cruza por la posibilidad que
me brindaron de incorporarme al área de Higiene, Inspección y Análisis de los Alimentos del
Departamento de Nutrición y Bromatología III tras examinarme del examen de grado, así como
por la confianza que depositaron en mí para la realización de este trabajo. Asimismo, quiero
agradecer al Dr. D. Jose Antonio Ordoñez Pereda, actual Director de nuestro Departamento, su
colaboración durante estos años.
A todos los demás miembros del Departamento que de una u otra manera han colaborado en
la realización de este trabajo y, particularmente, a Fernanda Fernández Álvarez. por la sinceridad
y comprensión que siempre me ha brindado. Al Dr. D. José Tormo Iguacel por sus valiosas
enseñanzas acerca de la Microbiologíade los Alimentos y a Aurora Blanco por su incondicional
ayuda y guía por los difíciles senderos de la burocracia. Estoy muy agradecida a todos los
becarios del Departamento, en especial al equipo LAB, por haber hecho mas agradables las
largas y duras jornadas en el laboratorio
Al Prof Dr. Ingolf F. Nes, por admitirme en el Laboratorio de Tecnología Microbiana

(LMG) de la Universidad Agrícola de Noruega, Aas, donde se ha realizado una parte de esta
Tesis Doctoral, lo cual ha contribuido significativamente en mi formación profesional.
Asimismo, deseo darle las gracias ya que mi estancia en Noruega me ha permitido conocer este
gran país, su maravillosa gente y sus costumbres, lo cual ha supuesto una experiencia muy
positiva a nivel personal. Jeg vil gjerne takke mm norske eksternveileider, Prof. Dr. Ingolf F.
Nes, fordi han aksepteret meg i LMG og for at han har vaert like en far i Norge. Jeg vil ogsa
takke Dr. Helge Holo for hjelpen og alíe de andre ved LMG (Grethe, Dzung, Agot, Merette, Per
Ame, Trine, Vigdis, Marianne, Asta, Camufle, Anne-Siri, Kan, Sigve, Morten, Janne, Vincent,
Dag, May Benthe, Kjell, Rigmor, May Britte, Anne-May, Wenche, Raija... ) for at dere hjelpe
meg og for vennskapen deres. Det har vaert en glede a arbeide med dere. Tussen takk a]le
sammen. Jeg beklager for feiltakerser.
1 would 111w to thank very much Danny Doan becauseof his teaching and valuable helping in
the computer analyses carried out in this work. Duringthe nicetime 1 have had in Norway he has
always been ready to help me and he has become a very good friend.
A Juan Calos Oscáriz, excelente amigo y compañero de trabajo, por sus muestras de afecto
Pilar Camas 1am

y de ánimo durante el tiempo que coincidimos en Noruega, así como por las agradables tertulias
e inolvidables barbacoas que mantuvimos los tres durante el verano del 97 en el fabuloso jardín
de los señores Helge y Anne Lise Skuterud, en Aas.
1 also want to express my great gratitude to AndreaLaukova for her support, her friendship,
and for te nice time we have spent together in Aas..
A Ana Haza, amiga y compañera de trabajo y aventuras en Madrid, Estocolmo y Aas-Oslo,

por el cariño que siempre me ha mostrado y por todos los buenos momentos que hemos
compartido. A Carmen Herranz, amiga y miembro del equipo LAR, por su simpatía y
cordialidad en LMG, y también por las deliciosas tortillas de patata que nos solía preparar y que
me hacían sentir un poquito más cerca de España.
A todos aquéllos que, de forma generosa y desinteresada, suministraron los embutidos

crudos curados (excelentes chorizos artesanales, que tras la toma de muestras, deleitaron
nuestros paladares) empleados en este trabajo como fuente para el aislamiento de bacterias
lácticas.
Al Dr. Bruno Pot, de la Universidad de Gantes (Bélgica), porque generosamente me

confirmé la filiación taxonómica de las 12 cepas aisladas y seleccionadas en este trabajo.
Al Dr. Knut Sletten del Centro de Biotecnología de la Universidad de Oslo (Noruega), por
habeme permitido obtener la composición y secuencia aminoacidicade la enterocina P y de las
enterocinas B y A, así como al Dr. J. Metzger del Instituto de Química Orgánica de la
UniversidadEberhard-Kals de Túbingen (Alemania), por realizar la espectrometría de masas de
la enterocina B y de la enterocina P.
Al Ministerio de Educación y Ciencia por la concesión de una beca del Plan de Formación de
Personal Investigador con la que he realizado esta Tesis Doctoral. También estoy muy
agraadecida a la Unión Europea, por haber subvencionado este trabajo a través de los Proyectos
de Investigación BRIDGE T-Project on Lactic Acid Bacteria (Contract BIOT-CT 910263) y
BIOTECH (Contract BIOT-CT 943055) y a la Comisión Interministerial de Ciencia y
Tecnología, por la concesión de los Proyectos de Investigación ALI9l-0255 y AL194-1026.
A mis amigos, con los que he compartido maravillosos y no tan maravillosos momentos,
muchas gracias.
A mis padres y a mis hermanos, por su cariño, entrega y comprensión durante todos estos
años; sin vuestro apoyo y confianza no habría llegado hasta aquí.
A Marisa y a Pedro Cintas por su cariño y apoyo, pero sobre todo por el maravilloso hijo
que tienen, Luis Cintas Izara, con quien tuve el privilegio de contraer matrimonio.
Por último, a Luis, gracias por haber estado siempre, sin ti nunca lo habría logrado.
Pilar Casaus 1am

ÍNDICE
Índice
CAPÍTULO 1: EXPOSICIÓN GENERAL DEL PROBLEMA A

INVESTIGAR 1
CAPÍTULO II: INTRODUCCIÓN 5
11.1. Productos cárnicos crudos curados 6
11.1.1. Generalidades de los embutidos crudos curados 6

11.1.2. Evolución microbiológica durante la elaboración de los embutidos crudos
curados 7
11.1.3. Relación entre las principales actividades metabólicas de las bacterias y las
características fmales de los embutidos crudos curados 8
11.1.4. Las bacterias lácticas como cultivos iniciadores y bioconservantes 11
11.1.5. Las bacterias lácticas como probióticos 12
11.2. Las bacterias lácticas 13
11.2.1. Características generales y consideraciones taxonómicas y filogenéticas de

las bacterias lácticas 14
11.2.2. Diferenciación de las bacterias lácticas a nivel de género y especie 22
11.2.3. Bacterias lácticas del género Enterococcus 25
11.2.3.1. Características generales 25
11.2.3.2. Habitats 28
11.2.4. Actividad antimicrobiana de las bacterias lácticas 29
11.3. Bacteriocinas de las bacterias lácticas 33
11.3.1. Defmición y nomenclatura 33

11.3.2. Bacteriocinogenicidad de las bacterias lácticas 35
11.3.2.1. Bacteriocinas del género Enterococcus 35
11.3.2.2. Bacteriocinas de los géneros Lactococcus, Pediococcus,
Sireptococcus y Leuconosroc 36
11.3.2.3. Bacteriocinas de los géneros Lactobacillus y Carnobacterium 43
11.3.3. Clasificación de las bacteriocinas de las bacterias lácticas 44
11.4. Características de las bacteriocinas de las bacterias lácticas 48
11.4.1. Propiedades físico-químicas 48

11.4.2. Purificación a homogeneidad 51
11.4.3. Espectro de acción 53
11.4.4. Modo de acción 53
11.4.5. Inmunidad y resistencia 56
11.4.6. Biosíntesis 57
11.4.7. Procesamiento y transporte 60
11.4.8. Regulación de su producción 64
11.4.9. Caracterización genética 66
11.4.9.1. Localización y organización de los determinantes genéticos asociados
a la biosíntesis de la nisina 70
1 Pilar Casaus 1am

Índice

a la biosíntesis de la sakacina P 72
a la biosíntesis de la sakacina A 73
a la biosíntesis de las carnobacteriocinas BMl y B2 74
a la biosíntesis de las plantaricinas EF y JK 75
CAPÍTULO III: MATERIAL Y MÉTODOS 77
111.1. MATERIAL 78
111.1.1. Cepas bacterianas 78
111.1.1.1. Bacterias lácticas productoras de bacteriocinas 78
111.1.1.2. Microorganismos indicadores 78
111.1.1.3. Bacterias empleadas en las experiencias genéticas 78
111.1.2. Acidos nucleicos 78
111.1.2.1. Plásmidos 78
111.1.2.2. Oligonucleótidos sintéticos (cebadores o prImeros) 80
111.1.2.3. Marcadores de tamaño molecular 80
111.1.3. Enzimas y proteínas 80

111.1.4. Medios de cultivo 83
1111.1.4.1. Medios de cultivo empleados para el aislamiento y crecimiento de las
bacterias lácticas 83
111.1.4.2. Medios de cultivo empleados para el crecimiento de los microorganismos
indicadores distintos a las bacterias lácticas 84
111.1.4.3. Medios empleados para la conservación de las cepas bacterianas 85
111.1.4.4. Medios de cultivo y reactivos empleados para la identificación y
caracterización microbiológicay bioquímica de las bacterias lácticas 85
111.1.4.5. Medios de cultivo empleados para determinar el efecto de su composición
en la producción de actividad antinticrobiana de las bacterias lácticas 91
111.1.4.6. Medios de cultivo empleados para el crecimiento de las bacterias utilizadas
en las experiencias genéticas 93
111.1.5. Soluciones, tampones y geles 94
111.1.5.1. Tampón de resuspensión de los sobrenadantes libres de células

concentrados 94
111.1.5.2. Soluciones y tampones empleados para la identificación y filiación
taxonómica de las bacterias lácticas seleccionadas mediante el análisis de su
patrón electroforético de proteínas totales en geles de poliacrilamida con
dodecil sulfato sódico (SDS-PAGE) 94
II Pilar Casaus 1am

Índice
111.1.5.3. Soluciones y tampones empleados durante la purificación a homogeneidad

de las bacteriocinas y su caracterización bioquímica 95
111.1.5.4. Soluciones y tampones empleados para el aislamiento del ADN cromosómico
y plasmídico
111.1.5.5. Soluciones, tampones y geles empleados para la visualización del ADN
cromosómico y plasmldico 100
111.1.5.6. Tampones empleados para la preparación de células competentes de
E. colí DH5a 101
111.1.5.7. Soluciones y tampones empleados para la reacción en cadena de la
polimerasa 102
111.1.5.8. Soluciones y tampones empleados para la secuenciación del ADN 102
111.1.6. Kits comerciales 104
111.1.7. Material de laboratorio 105
111.2. METODOS 108
111.2.1. Aislamiento y preselección de bacterias lácticas de embutidos
crudos curados elaborados artesanalmente 108
111.2.2. Conservación de las cepas bacterianas 108
111.2.3. Estudio de la actividad antimicrobiana en medio sólido y líquido
de las bacterias lácticas preseleccionadas 109
111.2.3.1. Método de antagonismo microbiano diferido por siembra en picadura 109
111.2.3.2. Método de difusión en agar 110
111.2.3.2.1. Obtención de sobrenadantes libres de células 110
111.2.3.2.2. Obtención de sobrenadantes libres de células concentrados lío
111.2.3.2.3. Actividad antimicrobiana de los sobrenadantes y sobrenadantes
concentrados í ío
111.2.4. Actividad antimicrobiana exocelular de las bacterias lácticas
seleccionadas frente a diversos microorganismos indicadores 111
111.2.5. Actividad antimicrobiana exocelular cruzada de las bacterias

lácticas seleccionadas e inmunidad a sus sustancias antimicrobianas
exocelulares 111
111.2.6. Caracterización microbiológica y bioquímica de las bacterias

lácticas seleccionadas iii
111.2.6.1. Morfología y respuesta a la tinción de Gram 111

111.2.6.2. Actividad catalásica 112
111.2.6.3. Crecimiento en presencia/ausencia de oxIgeno 112
111.2.6.4. Determinación del pH fmal de los cultivos í 12
111.2.6.5. Producción de gas a partir de la glucosa 112
111.2.6.6. Producción de ácido y diacetilo a partir de la glucosa 112
111.2.6.7. Hidrólisis de la arginina 113
m Pilar Casaus Lara

Índice
111.2.6.8. Producción de ácido sulfhídrico 113

111.2.6.9. Tolerancia a distintas concentraciones de cloruro sódico 113
111.2.6.10. Tolerancia a distintos valores de pH 113
111.2.6.11. Crecimiento a diversas temperaturas 113
111.2.6.12. Fermentación de hidratos de carbono 113

111.2.6.13. Pruebas complementadas para las bacterias lácticas del género Enterococcus 114
111.2.6.13.1. Crecimiento en presencia de un 0,04% de azida sódica 114
111.2.6.13.2. Fermentación del manitol en presencia de un 7,5% de
cloruro sódico 114
111.2.6.13.3. Tolerancia a las sales biliares 114
111.2.6.13.4. Determinación del tipo de isómero del ácido-láctico (D-ácido
lácticolL-ácido-láctico) 114
111.2.6.13.5. Actividad hemolítica íís

111.2.6.13.6. Actividad ureásica 116
111.2.7. Identificación y filiación taxonómica de las bacterias lácticas

mediante el análisis de su patrón electroforético de proteínas totales
en geles de poliacrilamida con dodecil sulfato sódico (SDS-PAGE) 116
111.2.8. Espectro de acción de E. faecium P13 frente a diversos

microorganismos de interés en la industria alimentaria í 17
111.2.9. Determinación de las condiciones experimentales óptimas para

el crecimiento de E. faecium P13 y para la producción de su actividad
antimicrobiana 117
111.2.9.1. Efecto de la composición del medio de cultivo 117

111.2.9.2. Efecto de la tensión de oxígeno 118
111.2.9.3. Efecto de la temperatura 118
111.2.9.3.1. Cinética del crecimiento y de la producción de actividad
antimicrobiana 118
111.2.9.3.2. Parámetros cinéticos del crecimiento microbiano i 18
111.2.10. Caracterización bioquímica de las bacteriocinas de E. faecium P13

y E. faecium T136 120
1111.2.10.1. Estabilidad físico-química de la sustancia antimicrobiana exocelular de

E. faecium P13 parcialmente purificada 120
111.2.10.1.1. Efecto de diversos enzimas proteolfticos. glucoliticos y
lipoliticos 120
111.2.10.1.2. Efecto combinado del pH y de la temperatura 120
111.2.10.1.3. Termorresistencia a pH ácido y neutro 121
111.2.10.1.4. Efecto del almacenamiento a distintas temperaturas y pHs 123
111.2.10.2. Determinación del modo de acción de la sustancia antimicrobiana
exocelular de E. faecium P13 parcialmente purificada frente a Ls. monocytog enes
ScottA 123
Iv Pilar Casaus Lara

Índice
111.2.10.3. Purificación a homogeneidad de las sustancias antimicrobianas

exocelulares de E. faecium P13 y E. faeciumT136 124
111.2.10.3.1. Fundamento del proceso de purificación 124
111.2.10.3.2. Protocolo de purificación de la sustancia antimicrobiana
exocelular de E. faecium P13 126
111.2.10.3.3. Protocolo de purificación de las sustancias antimicrobianas
exocelulares de E.faecium T136 128
111.2.10.3.4. Detección y cuantificación de la actividad antimicrobiana
durante el proceso de purificación 128
111.2.10.3.5. Determinación de la concentración de proteína (bacteriocina)
de las muestras purificadas 129
111.2.10.4. Optimización de la producción de las bacteriocinas de E. faeczum
T136 y purificación a homogeneidad de las mismas 130
111.2.10.4.1. Optimización de la producción de las bacteriocinas 130
111.2.10.4.2. Purificación a homogeneidad de las bacteriocinas 130
111.2.10.5. Determinación de la composición y secuencia aminoacídica de las
bacteriocinas 132
111.2.10.6. Determinación del tamaño molecular de las bacteriocinas por
espectrometría de masas 133
111.2.10.7. Efecto del ditiotritol (D’fl’) en la actividad antimicrobiana de las
bacteriocinas 133
111.2.10.8. Determinación de la concentración inhibidora mínima (CIM) de las
bacteriocinas purificadas a homogeneidad frente a diversos microorganismos
de interés en la industria alimentaria 134
111.2.11. Caracterización genética de las bacteriocinas de E. faecium P13

y E. faecium T136 134
111.2.11.1. Obtención de mutantes de E. faecium P13 deficientes en la producción de

bacteriocina y/o en la inmunidad a la misma 134
111.2.11.1.1. Aislamiento de colonias de E. faecium P13 de fenotipos Bac+Imn+ 135
111.2.11.1.2. Tratamiento de los cultivos con novobiocina y detección de las
colonias de fenotipos Bac- hnn- 135
111.2.11.2. Aislamiento y visualización del ADN plasmídico y cromosómico de
E. faecium P13, de sus mutantes seleccionados y de E.faecium T136 136
111.2.11.2.1. Aislamiento del ADN plasmídico y cromosómico 136
111.2.11.2.2. Visualización del ADN plasmídico y cromosómico 137
111.2.11.3. Análisis de restricción del ADN total de E. faecium P13 y E. faecium T136 139
111.2.11.4. Obtención y preparación del vector de ligamiento pBluescript 11 SK+ 139
111.2.11.4.1. Obtención del vector de ligamiento pBluescript II SK+ 140
111.2.11.4.1.1. Preparación de células competentes de E. coli DH5a 140
111.2.11.4.1 .2.Transformación química de E. coli DH5a con el fagémido
pBluescript II SK+ 140
y Pilar Casaus Lara

Índice
111.2.11.4.1.3. Aislamiento y purificación del fagémido pBluescript 11 SK+ 141

111.2.11.4.2. Preparación del vector de ligamiento pBluescript II SK+ 142
111.2.11.4.2.1. Tratamiento con enzimas de restricción 142
111.2.11.4.2.2. Tratamiento con fosfatasa alcalina 142
111.2.11.5. Ligamiento de los fragmentos de restricción del ADN total de E.faecium

P13 y E. faecium T136 en el fagémido pBluescript II SK+ 143
111.2.11.6. Técnica de reacciónen cadena de la poilmerasa (PCR) 143
111.2.11.6.1. Fundamento de la técnica de PCR y etapas de la reacción 143
111.2.11.6.2. Diseño de oligonucleótidos sintéticos (cebadores o primeros) 145

111.2.11.6.3. Modalidades de la técnica de PCR 145
111.2.11.6.4. Reacciones de amplificación del ADN 146
111.2.1 1.6.5.Visualización y análisis de los productos de PCR 147
111.2.11.7. Extracción de los productos de PCR de los geles de agarosa 147
111.2.11.8. Purificación de los productos de PCR 148
111.2.11.9. Ligamiento de los productos de PCR en el fagémido pBluescript II SK+ i4~
111.2.11.9.1. Tratamiento de los productos de PCR con el fragmento Klenow
de la ADN polimerasa 1 149
111.2.11.9.2. Ligamiento de los productos de PCR tratados con el fragmento
Klenow en el fagémido pBluescript II SK+ 150
111.2.11.10. Técnica de secuenciación del ADN 150
111.2.11.10.1. Fundamento de la técnica de secuenciación del ADN 151
111.2.11.10.2. Obtención y preparación del ADN de cadena sencilla isí
111.2. 11.10.3. Reacciones de hibridación del ADN con los cebadores de
secuenciación 153
111.2.11.10.4. Reacción de elongación y marcado radiactivo con 535 153
111.2.11.10.5. Reacciones de terminación con didesoxinucleótidos 154
111.2.11.10.6. Electroforesis en geles de poliacrilamida 154
1II.2.11.10.7. Procesado de los geles de secuenciación y autorradiografia 155
111.2.11.11. Análisis informático de las secuencias nucleotídicas y aminoacídicas 156
CAPÍTULO IV: RESULTADOS ¡58
IV.1. Aislamiento y selección de bacterias lácticas con actividad

antimicrobiana en medio sólido a partir de embutidos crudos curados 159
IV.2. Identificación y selección de bacterias lácticas productoras de

sustancias antimicrobianas exocelulares en medio líquido i 61
IV.3. Actividad antimicrobiana exocelular de las 12 bacterias lácticas

seleccionadas frente a diversos microorganismos indicadores 163
IV.4. Actividad antimicrobiana exocelular cruzada de las 12 bacterias

lácticas seleccionadas e inmunidad a sus sustancias antimicrobianas
exocelulares 166
IV.5. Caracterización microbiológica y bioquímica de las 12 bacterias
VI Pilar Casaus Lara

Índice
lácticas seleccionadas 169
111.5.1. Morfología y respuesta a la tinción de Gram 169

111.5.2. Actividad catalásica 169
111.5.3. Crecimiento en presencia/ausencia de oxigeno 169

111.5.4. Determinación del pH final de los cultivos 169
111.5.5. Producción de gas a partir de la glucosa 169
111.5.6. Producción de ácido y diacetilo a partir de la glucosa 169
111.5.7. Hidrólisis de la arginina 171
111.5.8. Producción de ácido sulfhídrico 171
111.5.9. Tolerancia a distintas concentraciones de cloruro sádico 171
111.5.10. Tolerancia a distintos valores de pH 171
111.5.11. Crecimiento a diversas temperaturas 171
IV.5.12. Patrones de fermentación de hidratos de carbono 171
IV.5.13. Pruebas complementarias para las bacterias lácticas del género
Enterococcus 175
IV.6. Identificación y filiación taxonómica de las 12 bacterias lácticas

seleccionadas mediante el análisis de su patrón electroforético de
proteínas totales en geles de poliacrilamida con dodecil sulfato
sódico (SDS-PAGE) 176
IV.7. Espectro de acción de E. faecium P13 frente a diversos

microorganismos de interés en la industria alimentaria 178
IV.8. Condiciones experimentales óptimas para el crecimiento de

E. faecium P13 y para la producción de su actividad antimicrobiana 178
IV.8.IL. Efectode la composición del medio de cultivo I80

IV.8.2. Efecto de la tensión de oxígeno í so
IV.8.3. Efecto de la temperatura 182
IV.8.3.l. Cinética del crecimiento y de la producción de actividad
antimicrobiana 182
IV.8.3.2. Parámetros cinéticos del crecimiento microbiano 185
IV.9. Caracterización bioquímica de la enterocina P de E. faecium Pl 3 íss

IV.9. 1. Estabilidad físico-química de la sustancia antimicrobiana exocelular
de E. faecium Pl 3 parcialmente purificada 185
IV.9.l.l. Efecto de diversos enzimas proteoliticos, glucoliticos y lipollticos 186
W.9. 1.2. Efecto combinado del pH y de la temperatura so
IV.9.1.3. Estudio de la termorresistencia a pH ácido y neutro 186
IV.9.l.4. Efecto del almacenamiento a distintas temperaturas y pHs 188
IV.9.2. Modo de acción de la sustancia antimicrobiana exocelular de E. faecium P13
parcialmente purificada frente a Ls. mnonocytogenes ScottA 191
IV.9.3. Purificación a homogeneidad de la sustancia antimicrobiana exocelular de
E. faecium Pl 3 191
VII Pilar Casaus Lara

Indjce
IV.9.4. Composición aniinoacidica de la bacteriocina P 193

IV.9.5. Secuencia aminoacidica de la bacteriocina P 197
1V.9.6. Efecto del ditiotritol en la actividad antimicrobiana de la enterocina P 200
IV.9.7. Concentración inhibidora mínima (CIM) de la enterocina P frente a diversos
microorganismos de interés en la industria alimentaria 200
IV. 10. Caracterización genética de la enterocina P de E. faecium Pl 3 202
IV.l0.1. Obtención de mutantes de E. faecium P13 deficientes en la producción de

enterocina P y en su inmunidad 202
IV.1O.2. Aislamiento y visualización del ADN total de E. faecium P13 y de los
mutantes seleccionados 202
IV. 10.3. Secuenciación del gen estructural de la enterocina P y de su hipotético gen

de inmunidad 204
IV. 10.3.1. Obtención de la primera secuencia nucleotldica 204
IV. 10.3.2. Avance de la secuenciación hacia el extremo 3’ 207
IV.10.3.3. Secuenciación desde el final del gen estructural hacia su extremoS’ 207
IV.10.3.4. Secuenciación desde la mitad del gen estructural hacia su extremo 5’ 209
IV.l0.3.5. Avance de la secuenciación hacia el extremo 5’ 209
IV.1O.4. Análisis del gen estructural de la enterocina P, de su hipotético gen de
inmunidad y de las regiones adyacentes. Identificación de las regiones
nucleotídicas relacionadas con el inicio de la transcripción y de la traducción 210
IV.l0.5. Análisis de la secuencia aminoacidica de la enterocina P, de su extensión

N-terminal y de su hipotética proteína de inmunidad. Parámetros físico-químicos 214
IV.ll. Caracterización bioquímica parcial de la enterocina B de

E. faecium T136 218
IV. 11.1. Purificación a homogeneidad y determinación de la secuencia aminoacidica

parcial de las sustancias antimicrobianas exocelulares de E. faecium T136 218
IV. 11.2. Optimización de la producción y purificación a homogeneidad de la
enterocina B y de la enterocina A 226
IV.11.2.l. Optimización de la producción de la enterocina B y de la enterocina A 226
IV.l 1.2.2. Purificación a homogeneidad de la enterocina B y de la enterocina A 229
IV.l 1.3. Composición aminoacídica de la enterocina B 233
IV. 11.4. Secuencia aminoacídica de la enterocina B 233
IV.l1.5. Tamaño molecular de la enterocina B por espectrometría de masas 236
IV. 11.6. Efecto del ditiotritol (D’JT) en la actividad antimicrobiana de la enterocina B
y de la enterocinaA 236
IV.ll.7. Concentración inhibidora mínima (CIM) de la enterocina B y de la enterocina
A frente a diversos microorganismos de interés en la industria alimentaria 236
IV.12. Caracterización genética de la enterocina B de E. faectum T136 239
1V. 12.1. Aislamiento y visualización del ADN total de E. faecium T136 239
IV.12.2. Secuenciación del gen estructural de la enterocina B y de las regiones
vm Pilar Casaus lara

Índice
adyacentes 240
IV.12.2.1. Obtención de la primera secuencia nucleotídica 240
IV.12.2.2. Secuenciación desde la mitad del gen estructural hacia su extremo 3’ 243
IV.12.2.3. Secuenciación desde el final del gen estructural hacia su extremo 5’ 243
IV.12.3. Análisis del gen estructural de la enterocina B y de las regiones adyacentes.

Identificación de las regiones nucleotídicas relacionadas con la transcripción y con el
inicio de la traducción 245
IV.12.4. Análisis de la secuencia aminoacldica de la enterocina B y de su extensión
N-terminal. Parámetros físico-químicos 247
IV.12.5. Secuenciación parcial del gen estructural de la enterocina A 250
IV. 12.6. Análisis del gen estructural de la enterocina A y de la región adyacente.
Parámetros físico-químicos de la enterocina A 251
IV. 12.7. Amplificación porPCR de los genes estructurales de la enterocina B y de
la enterocina A de E. faecium T136 y E. faecium CTC492 253
CAPÍTULO V: DISCUSIÓN 256
V.1. Aislamiento de bacterias lácticas bacteriocinogénicas de embutidos

crudos curados elaborados artesanalmente 257
V.I.I. Actividad antimicrobiana en medio sólido de las bacterias lácticas aisladas 257
V. 1.2. Identificación y selección de las bacterias lácticas productoras de bacteriocinas

en medio liquido 259
V.1.3. Caracterización microbiológka y bioquímica de las 12 bacterias lácticas
seleccionadas. Filiación taxonómica 262
V.1.4. Espectro de acción, inmunidad y actividad antimicrobiana cruzada de las 12
bacterias lácticas seleccionadas 265
‘¿.2. Caracterización bioquímica de la enterocina P de E. faecium P13 y

de la enterocina B de E. faeeium T136 268
V .2. 1. Condiciones experimentales óptimas para el crecimiento de E. faeCium Pl 3

y para la producción de enterocina P 268
V.2.1.1. Efecto de la composición del medio de cultivo 268
V.2. 1.2. Efecto de la tensión de oxigeno y de la temperatura de incubación 271
V.2.2. Estabilidad físico-química y modo de acción de la enterocina P de E. faecium

P13 parcialmente purificada 273
V.2.3. Optimización de la producción de la enterocina B y de la enterocina A de
E. faecium T136 275
V.2.4. Purificación a homogeneidad de la enterocina P de E. faeciwn P13 y de las
enterocinas B y A de E. faecium T136 277
V.2.4.l. Purificación a homogeneidad de la enterocina P de E. faecium P13 278
V.2.4.2. Purificación a homogeneidad de las enterocinas B y A de
E. faecium T136 279
V.2.5. Espectro de acción de la enterocina P, enterocina B y enterocina A frente a
Ix Pilar Casaus Lara

Índice
diversos microorganismos de interés en la industria alimentaria 281

V.2.6. Estudio comparativo de la secuencia aniinoacídica de la enterocina P,
enterocma B, enterocina A y otras bacteriocinas de la clase 11 284
V.2.7. Estudio comparativo de los parámetros fisico-quimicos de la enterocina P,
enterocma B, enterocina A y otras bacteriocinas de la clase 11 288
V.2. 8. Relación entre la estructura peptídica de la enterocinaP, enterocina B
y enterocina A y su actividad biológica 292
V.3. Caracterización genética de la enterocina P de E. faeeium PU y

de la enterocina B de E. faecium T136 296
V.3. 1. Análisis de la secuencia nucleotídica de los genes estructurales de la enterocina

P y enterocina B y del gen de la hipotética proteína de inmunidad de la enterocina P 297
V.3.2. Estudio comparativo de la secuencia aminoacídica y de los parámetros fisico-
químicos de la hipotética proteína de inmunidad de la enterocinaP y de las de otras
bacteriocinas de la clase 11 300
V.3.3. Relación entre la extensión N-terminal de la enterocina P y enterocina B
y su procesamiento y transporte 303
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES 313
CAPÍTULO VII: BIBLIOGRAFÍA 317
x Pilar Casaus Jara

CAPÍTULO 1.
EXPOSICIÓN GENERAL
DEL
PROBLEMA A INVES liGAR
L Exposición General del Problema a Investigar
Los alimentos comienzan a deteriorarse casi inmediatamente después de la recolección de los

vegetales, la caza de los animales, el sacrificio de los animales de abasto y la elaboración de los
productos derivados. El conocimiento de la composición quúnica y de la ecología microbiana de
los alimentos, unido a los avances tecnológicos producidos, ha permitido desarrollar un gran
número de nuevas metodologías que, junto a las tradicionales, como la salazón, la desecación, la
congelación, el ahumado, etc., encuentran su aplicación en la moderna Tecnología de los
Alimentos.
La mayoría de las técnicas de conservación de los alimentos de las que dispone actualmente
la industria alimentariaestán basadas en complejos procesos tecnológicos y en el empleo de
conservantes químicos, que permiten mantener un suministro regular de alimentos en cualquier
parte del Planeta y en cualquier época del año. No obstante, las modificaciones de los patrones
demográficos y socioeconómicos de la sociedad actual y las preferencias de los consumidores
por determinados tipos de alimentos plantea la necesidad de buscar nuevas alternativas de
conservación que, unidas a las ya existentes, permitanla obtencion de productos más “naturales”
y menos procesados, pero que además garanticen su calidad higiénica y vida útil. En este
contexto, se ha sugerido recientemente el empleo de las bacterias lácticasy de sus metabolitos
como “bioconservantes” en la industria alimentaria. Las bacterias lácticas contribuyen
favorablemente en la conservación de los alimentos en general y de los productos cárnicos
fermentados en particular debido a su capacidad de inhibir el desarrollode un gran número de
microorganismos patógenos y/o alterantes presentes en la materia prima y convertirse, por lo
tanto, en la flora predominante de estos produtos. Los principales mecanismos de antagonismo
microbiano son la competencia por los nutrientes del medio de cultivo o sustrato y la formación
de ácidos orgánicos (ácido láctico y ácido acético), con el consiguiente descenso del pH.
Además, las bacterias lácticas producen otras sustancias antimicrobianas como el etanol, el
diéxido de carbono, el diacetilo, el acetaldehido, el peróxido de hidrógeno y otros metabolitos
del oxígeno, el benzoato, los isómeros D de los aminoácidos, la reuterina y otros compuestos no
proteicos de pequeño tamaño molecular y, por último, sustancias proteicas denominadas
bacteriocinas. Por lo tanto, al emplear las bacterias lácticas como cultivos iniciadores y
protectores en los productos fermentados se incrementa su calidad higiénica y su vida útil y se
estandarizan los procesos fermentativos y las características organolépticas del producto.
En los últimos años ha aumentado el interés, tanto de la comunidad científica como de los
sectores industriales, en la investigación de las bacteriocinas como bioconservantes naturales de
los alimentos, formando parte de un sistema de barreras múltiples, lo que permitiría reducir el
empleo de conservantes químicos y suavizar los tratamientos a los que se someten los alimentos
procesados, sin que esto vaya en detrimento de su seguridad y de su calidad higiénico-sanitaria.
Una de las causas de este creciente interés por las bacteriocinas es la aceptación internacional de
la nisinaen 1988 como bioconservanteen determinados tipos de alimentos. Otro factor decisivo
en el impulso de la investigación sobre las bacteriocinas es el reconocimiento de que algunos
microorganismos patógenos emergentes, como Listeria monocytogenes, se desarrollan a las
temperaturashabituales de refrigeraciónde los alimentos. En este sentido, la tendenciaactual a
eliminar el empleo de conservantes químicos en determinados alimentos y a utilizar la
refrigeración como mecanismo primario de conservación supone un nesgo potencial para el
2 Pilar Casaus Lara

1. Exposición General del Problema a Investigar
consumidor, especialmente si se considera la posibilidad de que se rompa la cadena del frío

durante el procesado, manipulación, distribución o almacenamiento de este tipo de productos.
Por lo tanto, con el precedente de la inocuidad de la nisina y de la autorización de su empleo en
algunos alimentos, existe la posibilidad de sugerir la utilización como bioconservantes
alimentarios de otras bacteriocinas de amplio espectro de acción frente a microorganismos
alterantes y patógenos de los alimentos, una vez que éstas hayan sido caracterizadas
adecuadamente.
En este contexto el objetivo principal de este trabajo es el aislamiento y la identificación de
bacterias lácticas bacteriocinogénicas a partir de embutidos crudos curados elaborados
artesanalmente en diversas localidades españolas. Una vez seleccionadas las cepas
bacteriocinogénicas con un espectro de acción antimicrobiana más interesante, se determinará su
filiación taxonómica y se procederá a su caracterización microbiológica y bioquímica. A
continuación, se caracterizarán bioquímica y genéticamente la(s) sustancia(s) responsable(s) de
su actividad antimicrobianaexocelular, lo que permitirá posiblemente sugerir su aplicación como
bioconservante en la industria alimentaria. Como tal bioconservante es de esperar que aumente la
calidad higiénicay la vida útil de la carne y de los productos cárnicos y que permita disminuir las
concentraciones de conservantes químicos empleadas habitualmente en la elaboración de estos
productos. Para lograr los objetivos propuestos es necesario desarrollar el esquema de trabajo
que se describe a continuación:
1.- Aislamiento, a partir de embutidos crudos curados elaborados artesanalmente, de

bacterias lácticas antagonistas del crecimiento de otros microorganismos e identificación y
selección de aquéllas cuya actividad antimicrobiana se deba a la producción de compuestos
exocelulares difusibles en medio liquido.
2.- Evaluación de la actividad antimicrobiana exocelular de las bacterias lácticas

seleccionadas frente a diversos microorganismos de interés en la industria alimentaria, entre los
que se incluyen bacterias lácticas de diversos hábitats, Pseudomonas spp. psicrótrofas de la
carne refrigerada, microorganismos alterantes, como Clostridium sporogenes, Clostridium
tvrobuiyricum y Propionibacrerium spp. y microorganismos patógenos, productores de
toxiinfecciones alimentarias, como Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, ListeRo
nwnocyiogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coil enteropatógeno y Salinonella
typhimurium.
3.- Identificación, filiación taxonómicay caracterización microbiológica y bioquímica de las

bacterias lácticas que muestren el espectro de acción más amplio e interesante.
4.- Determinación de las condiciones experimentales óptimas (ej. medio de cultivo, tensión
de oxigeno, temperatura y pH) para el crecimiento de las cepas seleccionadas y para la
producción de su actividad antimicrobiana exocelular.
5.- Estudio de la estabilidad físico-química (ej. tratamientos enzimáticos y térmicos, pH y

almacenamiento en congelacióny refrigeración) y evaluación del modo de accción de la sustancia
3 Pilar Casaus 1am

L Exposición General del Problema a Investigar
antimicrobiana responsable de su actividad antimicrobiana.
6.- Purificación a homogeneidad, mediante diversas técnicas cromatográficas (ej.

cromatografía de filtración en geles, -intercambio jónico, -interacción hidrofóbica y -fase reversa,
FPLC), de la(s) bacteriociocina(s) responsable(s) de la actividad antimicrobiana exocelularde las
bacterias lácticas seleccionadas.
7.- Determinación de la composición y secuencia aminoacidica de las bacteriocinas

purificadas a homogeneidad.
8.- Determinación porespectrometría de masas del tamaño molecular de las bacteriocinas.
9.- Evaluación de la actividad antimicrobiana de las bacteriocinas purificadas a

homogeneidad frente a diversos microorganismos alterantes y patógenos de interés en la
industria alimentaria.
10.- Aislamiento y visualización del ADN cromosómico y plasmidico de las cepas

seleccionadas y obtención de mutantes deficientesen la producciónde la(s) bacteriocina(s) y/o en
su inmunidad.
11.- Tratamiento del ADN de las cepas seleccionadas con diversos enzimas de restricción y
ligación en un vector fagémido.
12.- Obtención, mediante la técnica de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), de

diversos fragmentos de ADN que contienen los determinantes genéticos que codifican la
producción y/o inmunidad de las bacteriocinas seleccionadas.
13.- Y, finalmente, secuenciación de diversos fragmentos de PCR. mediante el método

didesoxi de finalización de cadena, y determinación de la secuencia nucleotidica del gen
estructural de las bacteriocinas seleccionadas y/o del gen de su hipotética proteína de inmunidad,
así como de las regiones relacionadas con su transcripción y traducción.
4 Pilar Casaus Lara

CAPÍTULO II.
INTRODUCCIÓN
II. Introducción
11.1. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOS

Tradicionalmente, la curación, la salazón, la desecación y el ahumado han constituido los
principales métodos naturales de conservación de los alimentos. En la actualidad, estas técnicas
continuan siendo los principales métodos de conservación empleados en los países en vías de
desarrollo, debido a que son relativamente baratos y permiten obtener productos de alta calidad
higiénica y extensa vida útil. No obstante, en los países desarrollados, el empleo de técnicas
como la refrigeración y el envasado a vacío o en atmósferas modificadas ha desplazado a las
técnicas tradicionales como métodos de conservación, y pór el contrario, éstas han adquiridouna
nueva dimensión como procesos de obtención de una extensa gama de productos con
características organolépticas y teológicas muy peculiares y variadas que permiten satisfacer los
requerimientos de los consumidores.
El curado es una técnica derivada de la salazón que se aplica en la actualidad a numerosos
productos cárnicos, si bien, el significado del término curado tiene distintos matices según los
paises y el tipo de producto. En nuestro país se denominan curados a los productos cárnicos,
tanto piezas como mezclas de carnes picadas (pastas), que han sido sometidos a un proceso de
maduración y secado durante el que tienen lugar una serie de procesos fermentativosbacterianos;
sin embargo, en el ámbito internacional, el término curado se aplica a todos los productos
cárnicos que han sido tratadoscon sal, nitratos y/o nitritos. El curado en seco es el proceso más
antiguo y consiste en someter la masa cárnica a la acción de una mezcla de los ingredientes del
curado (sal, nitratos ylo nitritos) y los coadyuvantes (ej. ascorbatos, fosfastos y azúcares), los
cuales se solubilizan con los jugos de la carne y penetran en su interior por difusión. En el
proceso por vía húmeda, los ingredientes y coadyuvantes del curado se solubilizan con agua para
formar una salmuera que actúa como vehículo de penetración en la carne. Tras el periodo de
maduración, los productos cárnicos se someten a un proceso de secado, en el caso de los
productos curados en seco, o a un tratamiento térmico de cocción, si se trata de productos
curados con salmuera. Finalmente, tanto los productos crudos curados como los productos
cocidos curados se pueden someter a un tratamiento de ahumado dependiendo del tipo de
producto y de las costumbres gastronómicas de cada país (Flores, 1994).
La quinta partede la carne que se produce en España se destina a la fabricaciónde productos
curados, lo que supone una producción anual próximaa las 400.000 toneladas, siendo la carne
de porcino la materiaprima más empleada(Vila Aguilar, 1994). Entre los productos cárnicos
crudos curados se incluyen, entre otros, los jamones curados, los embutidos crudos curados
(chorizo, salchichón y fuet) y, por último, el bacon y el lomo embuchado (Flores. 1994).
11.1.1. Generalidades de los embutidos crudos curados

El sabor característicode los embutidos crudos curados es debido, principalmente, a la
fermentación bacteriana que determina la acumulación de ácido láctico y otros productos de
fermentación desconocidos. El proceso de fermentación microbiológica que tiene lugar durante
su elaboración depende de la carga microbiana presente inicialmente en la materia prima,
principalmente en la grasa y en la carne, y de la que se introduzca posteriormente durante la
manipulación previaa la embutición, así como de las condiciones empleadas en los tratamientos
de maduración y secado. Durante el proceso de fermentación-desecación de los embutidos
6 Pilar Cas aus Lara

IL Introducción
crudos curados se producen una serie de modificaciones bioquímicas (ej. disminución del
contenido en agua, reducción de nitratos y nitritos, aumento de la concentración salina y
acidificación y descenso del pH como consecuencia de la fermentación de los azúcares) y
reacciones proteolíticas y lipolíticas que serán las responsables de las propiedades organolépticas
y reológicas característicasy de la calidad higiénica del producto final (Flores, 1994; Ordóñez et
aL, 1995).
Los embutidos crudos curados se clasificanen dos categorías atendiendo al grado de secado
y al pH final del producto. Los embutidos crudos curados semisecos se caracterizanpor sufrir
una fermentación rápida a temperaturas elevadas (21-460C) y por presentar un pH final inferior a
5,3. El periodo de secado es corto y la humedad relativadel producto finales de un 50%. En este
grupo de embutidos se encuentran, entre otros, los salchichones alemanes tipo thuringer y
cerve¡at y la summer sausage producida en EEUU. Los embutidos crudos curados secos se
someten a una fermentación lenta (2-3 días) a temperaturas bajas (1 1-230C) y con una humedad
relativa alta (85-95%). El periodo de secado es largo (20 días-varios meses) y se realiza en
cámaras frías (10-150C) con una humedad relativa menor (75%). El producto finalpresenta una
humedad del 30-45% y un pH final entre 4,8 y 5,1. Este tipo de embutidos se producen en
Alemania (rohwurst), en Italia (salanzi) y en España (chorizo, salchichón, fuet, entre otros)
(flores, 1995).
11.1.2. Evolución microbiológica durante la elaboración de los embutidos

crudos curados
La flora microbiana que se encuentra micialmente en la masa cárnica de los embutidos (entre
l05~10á ufc/g) es muy variada y de procedenciamuy heterogénea; así, por ejemplo, se pueden
encontrar bacterias saprófitas (Pseudomonas, Aeronwnas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Moraxella, Brucella, Entembacteriaceae, Bacillus, Closrridium, Brochotrix, Micrococcus,
Staphylococcus); bacterias lácticas (Lactobacillus, Enterococcus, Pediococcus, Lactococcus y
Leuconostoc), mohos (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium,
Trichosporum) y levaduras (Debariomyces). Asimismo, también se pueden encontrar bacterias
patógenas como Listeria monocytogenes (Ls. rnonocytogenes), Salnwnella spp., E.scherichia
coli enteropatogénico (E. coli), Sraphylococcus aureus (St. aureus), Yersinia enterocolitíca (Y.
enterocolitíca), Clostridium perfringens (CL perfringens) y, ocasionalmente, Cl. borulinum
(Flores, 1994; Ordóñez etal., 1995).
La evolución microbiológica global durantela elaboración de los embutidos suele seguir un
patrón bastante común, que se caracterizapor la desaparición rápida de la prácticatotalidad de los
microorganismos aerobios Gram-negativos, que son los principales responsables de la
contaminación de las canes frescas, así como por una intensa multiplicación de bacterias de la
familia Micrococcaceae (Micrococcus y Sraphylococcus), de bacterias lácticas (principalmente de
los géneros Lactobacillus y Pediococcu.s) y, a veces, de mohos y levaduras (Fournand, 1976;
flores, 1994; Ordóñez et al., 1995). En este sentido, se ha demostrado que las bacterias lácticas
y las micrococáceas poseen una mayor resistencia a la actividad antimicrobianade los nitritos que
las bacterias Gram-negativas y determinados patógenos como Cl. botulinum, lo que inicia su
selección positiva desde el comienzo de la maduración de los embutidos (Flores, 1994). La
7 Pilar Casaus Lan

II. Introducción
multiplicación precoz de las micrococáceasen el interior de la masa cárnica provoca una ligera
acidificación del medio que favorece la multiplicación de los lactobacios e inhibe el desarrollode
algunas bacterias Gram-negativas. A continuación, las bacterias lácticas sustituyen a las
micrococáceas en lo que concierne a la acidificación y se convierten en la flora mayoritaria, al
estar bien adaptadas a la acidez, al cloruro sódico y a la anaerobiosis (Flores, 1994; Ordóñez a
aL, 1995). Por otra parte, las bacterias lácticas aseguran su desarrollo y prevalenciaen estos
productos durante el proceso de maduración compitiendo exitosamente por los nutrientes
disponibles (glucosa y arginina, entre otros) e inhibiendo el crecimiento del resto de la flora
microbiana mediante la producción de ácidos orgánicos (ácido láctico y ácido acético,
principalmente) y otras sustancias antimicrobianas como, por ejemplo, etanol, dióxido de
carbono. diacetilo, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas (Daeschel, 1989; Lindgren y
Dobrogosz, 1990; Hernández et aL, 1993). En lo que respecta a los mohos y levaduras, éstos
colonizan con frecuencia la superficie de los embutidos poco secos y/o no ahumados, siempre
que la humedad relativa durante la maduración no sea demasiado baja. Asimismo, también se ha
detectado la presencia de levaduras en el interior de los productos fermentados y madurados
(Flores, 1994; Ordóñez et aL, 1995).
11.1.3. Relación entre las principales actividades metabólicas de las bacterias y

las características finales de los embutidos crudos curados
Las características organolépticas y reológicas finales de los embutidos crudos curados se
deben principalmente a los procesos fermentativos de los azúcares y acidificación de la masa
c&nica de las bacterias lácticas, fundamentalmentede los géneros Lo.ctobacillus y Pediococcus,
y a las actividades proteolíticas, lipoliticas y nitrato-reductasa de las bacterias de la familia
Micrococcacea así como, aunque en menor medida, a las actividades enzimáticas de hongos y
levaduras (Flores, 1994; Ordóñezet aL, 1995). El papel que ejercen las bacterias lácticasy sus
metabolitos en la seguridad, calidad higiénica y vida útil de estos productos se describirá en las
secciones 11.1.4 y 11.2.4.
11.1.3.1. Fermentación de hidratos de carbono

La principal actividad metabólica de las bacterias lácticas es la fermentación de los hidratos
de carbono con la consiguiente producción de ácidos orgánicos. Estos microorganismos
sintetizan mayoritariamenteácido láctico, a partir de la fermentación de las hexosas (glucosa) y
algunos disacáridos (sacarosa y lactosa), aunque también pueden producir ácido acético a partir
de las pentosas o del ácido glucónico (sección 11.2.1). La producción de ácidos provoca un
descenso del pH que permite que se produzca una liberación rápida y homogénea de la humedad
presente en la masa cárnica, provocando al mismo tiempo una disminución de la actividad de
agua (a.,;,), lo que contribuye a preservar el producto finalfrente a microorganismos alterantesy/o
patógenos (Lúcke y Hechelman, 1987). Asimismo, cuando el valor del pH es inferior a 5,3,
disminuye la solubilidad de las proteínas y su capacidad de retención de agua, produciéndose la
coagulación de las mismas, lo que proporciona la textura característica de los embutidos y
permite su loncheamiento (Frey, 1983). No obstante, la disminución del pH debe controlarse, ya
que productos demasiadosácidos pueden tener un fuertesabor picante (LOcke, 1987); asimismo,
a Pilar Casaus Lara

II. Introducción
una cantidad excesiva de ácido láctico puede inhibir otras actividades metabólicas como la
lipolisis, la proteolisis o la reducción de nitratos (al impedir la actuación del enzima nitrato-
reductasa), todas ellas de gran importancia para conseguir las características organolépticas
típicas del producto final.
Por otra parte, a partir del piruvato (metabolito intermediario de la fermentación de los
azúcares) se pueden producir otros compuestos como la acetoina, el butanodiol, el acetaldehido,
el etanol y el diacetilo, que también intervienen en el aroma final de los embutidos (Langner,
1972).
11.1.3.2. De2radación de Unidos

La lipolisis es otra de las actividades metabólicas importantes durantela fermentación de los
productos cárnicos y que continua durante el periodo de maduración, traduciéndose en un
aumento constante de los monoglicéridos, los diglicéridosy los ácidos grasos libres. Los ácidos
oleico, linoleico, esteárico y palmítico son los mayoritarios y pueden ser metabolizados a
alcoholes, cetonas y aldehídos (Langner, 1972). Las bacterias de lafaniiliaMicrococcaceae junto
a los enzimas tisulares de la masa cárnica intervienen activamente en la degradación de los lípidos
y en la consiguiente formación de sustancias sápidas y aromáticas que contribuyen al sabor y
aroma característicos de los embutidos; sin embargo, la actividad lipolítica de las bacterias
lácticas es muy limitada y recae fundamentalmente sobre los mono- y diglicéridos y triglicéridos
con ácidos grasos de cadena corta. Teniendo en cuenta que la concentración de estas sustancias
es baja al principio de la maduración, será necesaria una lipolisis previa, probablemente realizada
por las micrococaceas, para que actuen las lipasas de las bacterias lácticas (Hammes et al., 1990;
Ordóñez et aL, 1995). No obstante, es interesante mencionarque las bacterias lácticas del género
Canzobacrerium poseen la capacidad de hidrolizaría tributirina(Papon et al., 1990). Según su
naturaleza, los productos del metabolismo lipolítico pueden influir favorablemente en el aroma y
el sabor del producto final o, por el contrario, producir una alteración del mismo (ej. rancidez
debidaa los aldehídos formados por la peroxidación de las grasas). Asimismo, los ácidos grasos
liberados durante el proceso lipolítico ejercen un efecto inhibidor sobre las bacterias Gram-
negativas (Papon eta!., 1990).
11.1.3.3. Degradación de proteínas

La proteolisis da lugar a la formación de aminoácidos y péptidos que intervienenen el sabor
característico del producto final, pero no debe ser excesiva porque podría alterar su consistencia
(Lúcke, 1987). El papel especifico que desempeñan los enzimas bacterianos y las proteasas
tisulares (catepsinas) en este proceso no se ha determinado aún con exactitud. Las bacterias
lácticasdel género Carnobacrerium y algunas especiesde lactobacilos tienen actividad peptidásica
débil, por lo que se liberan aminoácidos como la fenilalanina, la usina, el ácido glutámico, la
alanina, la valina y la isoleucina, con lo que se incrementa el valor nutritivo del producto fmal
(Plat:, 1964). Asimismo, se ha comprobado que la actividad proteolíticade las micrococáceas
contribuye de forma destacada en la proteolisis en general y en la liberaciónde aminoácidos en el
embutido (Sajber et aL, 1971; Ordóñez et aL, 1995). Los aminoácidos pueden sufrir una
descarboxilación y transformarse en aminas secundarias (ej. histamina, tiramina y putrescina),
9 Pilar Casaus Lun

II. Introducción
las cuales pueden reaccionar posterionnente con los nitritos y transformarse en nitrosaminas
(compuestos cancerígenos) (Dierick a aL, 1974). Diversos estudios han evidenciado que la
concentración de histamina en ]os productos de fermentación natural (no controlada) es más
elevadaque en los productos en los que se emplean cultivos iniciadores comerciales dado que
éstos carecen de descarboxilasas (Eitenmilleret al., 1978; Smith y Palumbo, 1983; Bacus,
1986).
Los embutidos que se maduran con una capa superficial de mohos (principalmente del
género Penicillium) desarrollan un aroma característico que está relacionado con la actividad
enzimática (lipolítica y proteolitica) de estos microorganismos. Las lipasas y proteasas que
producen dan lugar a compuestos de pequeño tamaño molecular, sustancias sápidas y aromáticas
que contribuyen al sabor y aroma típico de los embutidos crudos curados. Asimismo, la flora
fúngica evita la formación de costra superficial y favorece una deshidratación uniforme del
embutido, además de ejercer un efecto antioxidante, ya que reducela tensión de oxígeno en la
superficie, degrada los peróxidos y protege del efecto prooxidante de la luz, lo que conduce a
una estabilización del color del curado (Ordóñez et aL, 1995).
11.1.3.4. Reducción de nitratos a nitritos

Los nitritos, e indirectamente los nitratos, se utilizan en la elaboración de los embutidos
crudos curados por el papel que ejercen en la obtención de su color rojo característico, por su
actividad antimicrobiana y porque contribuyen al desarrollo de su aroma y sabor (flores, 1994).
En las reacciones químicas del desarrollo del color, la mayoría de los autores coinciden en la
formación transitoria del pigmento metamioglobina, como consecuencia de la oxidación dñccta
del pigmento mioglobina por el nitrito. Posteriormente, la metamnioglobina tiene que ser reducida
y combinada con el óxido nítrico (NO) para formar el complejo nitrosomioglobina, de color rojo
vivo estable, característico de los productos cárnicos curados (Flores, 1994). Las especies de los
géneros Micrococcus y Staphylococcus poseen la capacidad de reducir los nitratos a nitritos, lo
que es de una gran importancia para la consecución del color característico de los embutidos
crudos curados (Deibel a al., 1961). Asimismo, se ha comprobado recientemente que
determinadas especies de] género Lactobacillus poseen actividad nitratoreductasa
hemodependiente (Hammes a aL, 1990). Por otra parte, el bajo pH de estos productos como
consecuencia del desarrollo de las bacterias lácticas contribuye favorablemente en las reacciones
químicas responsables de su color característico (Herbert, 1993).
Los nitritos son compuestos potencialmente peligrosos, ya que al combinarse con las aminas
secundarias pueden dan lugar a la formación de nitrosaminas, por lo que la industria alimentaria
tiende a impedir sus niveles residualesen los alimentos empleándolos en las dosis mínimas que
permitan el desarrollo del color y su contribución al sabor y al aroma del producto final. Sin
embargo, debido a que los nitritos ejercen también una potente actividad antimicrobiana,
especialmente frente a Clostridium botulinum, la reducción de las dosis empleadas debe ir
acompañada de la adición de otras sustancias inhibidoras como, entre otras, los ácidos
orgánicos, los peróxidos o las bacteriocinas, que complementen la actividad antibotulínica de los
nitritos y que permitan asegurar la calidad higiénica y la seguridad de estos productos.
Finalmente, la actividad peroxidásica o catalásica de las micrococáceas tiene una gran
lo Pilar Casaas Lara

II. Introducción
importancia tecnológica, puesto que controla la presencia de peróxidos en el embutido y, por

tanto, evita la peroxidación de la grasa y la decoloración debida a la oxidación del grupo hemo de
la mioglobina (Buckenhuskes, 1993).
11.1 .4. Las bacterias lácticas como cultivos iniciadores y bioconservantes

Antiguamentelos alimentos fermentados se elaboraban mediante procesos empíricos basados
en la actividad de la microflora presente de forma natural en la materia prima (fermentaciones
naturales). Hoy en día, las fermentaciones industriales son procesos dirigidos en los que se
añaden deliberadamente a la materia prima cultivos de microorganismos específicos, tanto
bacterias como hongos y levaduras (cultivos iniciadores), lo que además de importantes
repercusioneseconómicas, permite garantizar y estandarizar las características organolépticas del
producto final así como potenciar su calidad higiénico-sanitaria (Smith y Palumbo, 1981). En
este contexto, las bacterias lácticas tienen una gran importancia ya que las actividadesmetabólicas
que desarrollan en los alimentos, y fundamentalmente la producción de ácido láctico con el
consiguiente descenso de pH, inducen cambios en la textura, aroma, sabor, color, digestibilidad
y palatabilidad de las materias primas, originando unos productos finales con unas características
organolépticas diferentes y deseables (Bacus y Brown, 1981; Smith y Palumbo, 1981, 1983;
Haymon, 1982; Liicke, 1986; Daescheletal., 1987; Hammes art., 1990; Buckenhuskes, 1993;
De Vuyst y Vandamme, 1994a). Las bacterias lácticas, principalmente de los géneros
Sireptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus, se emplean
habitualmente como cultivos iniciadores en la elaboración de alimentos fermentados a partir de la
leche (Speck, 1981; Prentice y Neaves, 1986), carne (Bacus y Brown, 1981; Liepe, 1983;
Bacus, 1984), diversos productos avícolas (Acton y Dick, 1975) y vegetales (Fleming y
McFeeters, 1981; Cooke a aL, 1987). Asimisimo, se ha propuesto el empleo de cepas del
género Enterococcus, concretamente de la especie Enterococcus faecium, como cultivos
iniciadores en el queso Cheddar (Battistotti etal., 1977; Tamine, 1990), en el queso Moza rella
(Parente etal., 1989), en el queso Tallegio (Giralfa a al., 1994; Giraffa e! al., 1995) y en los
ensilados (Lindgren etaL, 1985).
Además de su función tecnológica, las bacterias lácticas secretan numerosos metabolitos
(sección 11.2.4) que inhiben el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos
potencialmente presentes en los alimentos, que incluyen, entre otros, bacterias de los géneros
Pseudomnonas, Salmonella, Clostridium, Staphylococcus y Listerio, lo que las convierte en la
flora predominante de una gran variedad de productos fermentados y de carnes y pescados
conservados en refrigeracion y envasados al vacio o en atmosferas modificadas (Lindgren y
Dobrogosz, 1990; Stiles, 1996). La seguridad e inocuidad de las bacterias lácticas asociadas a
los alimentos se ha aceptado durante milenios y en la actualidad se consideran microorganismos
GRAS (del inglés, Generally RecognizedÁs Safe), lo que sugiere su utilización como agentes
antimicrobianosnaturales (bioconservantes) para incrementar la calidad higiénica y alargar la vida
útil de los alimentos (Adams y Marteau, 1995; Gould, 1996; Stiles, 1996). Por otra parte, las
bacterias lácticas pueden impedir la acumulación de compuestos tóxicos (ej. aminas biógenas) y
cancerígenos (ej. nitrosaminas) en los alimentos (Buckenhuskes, 1993). Así, pues, su empleo
y/o el de sus metabolitoscomo bioconservantesen los alimentos, formando parte de un sistema
11 Pilar Casaus Lara

IL Introducción
de barreras múltiples, está recibiendo una gran atención en los últimos años y sería fácilmente
aceptado por los consumidores, que demandan productos naturales, saludables y con menos
aditivos químicos, así como por los organismos sanitarios y por las industrias alimentarias de
cada país (Wagner y Moberg, 1989; Ray, 1992; Monfort, 1994; Muriana, 1996; McMulleny
Stiles, 1996).
11.1.5. Las bacterias lácticas como probióticos

La alteración del equilibrio de la flora microbiana del tracto intestinal del hombre y de los
animales puede resultar un serio compromiso para su salud, ya que reduce la capacidad de
asimilación de los nutrientes de los alimentos e incrementa la susceptibilidad a padecer
detenninadasenfermedades. Los probióticos se definencomo cultivos mixtos o monoespecificos
de microorganismos vivos que se emplean para el consumo humano o animal, en forma de
preparados farmaceúticos o a través de los alimentos, con el objeto de proteger y restaurarlas
condiciones fisiológicas del tracto intestinal (Fuller, 1989). Los microorganismos que
tradicionalmente se han utilizado en las preparaciones probióticas incluyen bacterias lácticas de
los géneros lactobacillus (Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. casei y Lb. helveticus),
Lactococcus (L. lacás y L. plo.ntarum), Sireptococcus (S. thermophilus) y Enterococcus (E.
faecium y E. faecalis) y otros microorganismos como Bifidobacrerium b{f¡dum (B. b{fidum),
Propionibacreriumfreundereichii subesp. shermanii y E. cdi. Todos los microorganismos
citados son de origen intestinal, a excepción de 5. thermophilus y Lb. bulgaricus (actualmente,
Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus) que se emplean como cultivos iniciadores en la elaboración
del yogur (Fuller. 1989; O’Sullivan et aL, 1992). En la actualidad se consideraque para emplear
un microorganismo como probiótico éste ha de cumplir los siguientes requisitos: (i) tolerarlas
sales biliares y las condiciones extremas de acidez; (u) adherirse a la mucosa intestinal; (iii)
colonizar el tracto intestinal; (iv) inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos, mediante la
producción de sustancias antimicrobianas o a través de mecanismos de competición; (vi) resultar
seguro e inocuo su consumo, tanto formando parte de los alimentos como de los preparados
farmacéuticos y, por último, (vi) que se haya aislado de la especie en la que se pretende emplear
(Lee y Salminen, 1995; Salminen a al., 1996). Recientes estudios clínicos han demostrado que
Lb. acidophilus, Lb. cosel, Lb. reuterí, Lb gasseri y E. faecium colonizan el tracto intestinal y
ejercen un papel beneficioso en este ecosistema (Fernandes et al., 1987; Gillidand, 1990; Molin
et ci., 1993), ya que previenen su colonización por bacterias entéricas patógenas a través de
mecanismos de competencia por los nutrientes y por los lugares de adhesión ala pared intestinal
(Molin et aL, 1993; Remeter aL, 1994; Pedrosa ej al., 1995; Casas ej ci., 1996). Por otra parte,
se ha observado que algunas de las bacterias lácticasempleadas o propuestas recientemente como
probióticos ejercen otros efectos terapeúticos y nutricionales, entre los que se incluyen: (i)
reducción de los niveles de colesterol en la sangre, ya que modulan la proporción entre las
lipoproteinas de alta y baja densidad asociadas a su transportey/o asimilan e hidrolizan las sales
biliares; (u) disminución del riesgo de padecer cáncer de colon, ya que reducen la actividad de
diversos enzimas fecáles (ej. ~glucuronidasa, azoreductasa y nitroreductasa) que pueden
convertir en carcinógenos los compuestos procarcinógénicos presentes en el colon, inactivan
compuestos cancerígenos de los alimentos (ej. nitritos), producen sustancias como el butirato o

II. Introducción
ácido butírico que retardan el crecimiento de los cultivos celulares con tumores de colon, e
hidrolizan factores antinutricionales (ej. ácido fitico y glucosinolatos); (iii) supresión de ciertos
tumores por estimulación inespecífica del sistema inmune mediante la producción de macrófagos;
(iv) modulacion de la respuesta inmune mediante la activación de linfocitos, el aumento de los
niveles de inmunoglobulina A y la estimulación de la producción de interferón; (y) incremento
del valor nutritivo de los alimentos y, por último, (vi) aumento de la tolerancia a la lactosa (Platt,
1964; Fernandes eral., 1987; Gurr, 1987; Fuller, 1989; Fernandes y Shahani, 1990; Gilliland,
1990; 1990; Hosoda er aL, 1992; Lee y Salminen, 1995; Salminen eral., 1996).
11.2. LAS BACTERIAS LÁCTICAS

El concepto de bacterias lácticas como un grupo de microorganismos surgió a principios del
siglo XX, precedido de los enormes avances tecnológicos y conocimientos científicos generados
durante la última parte delsiglo XIX. Las interacciones establecidas entre las bacterias lácticas y
los alimentos llamaron pronto la atención de los científicos, lo que resultó en la significativa
contribución de Pasteur, quien en 1857 demostró que los procesos fermentativos iban
acompañados invariablemente del desarrollo de microorganismos y, asimismo, que cada tipo de
fermentación, definido en función de sus principales productos orgánicos finales (ej. la
fermentación láctica, alcohólica o butírica), estaba asociado a un tipo especifico de
microorganismo. Posteriormente, Lister, en 1873, aisló el primer cultivo puro de un
microorganismo y lo denominó Bac~eriumlacás. En 1884. Hueppe describió por primera vez la
microflora responsable de la acidificación y coagulación de la leche y productos lácteos,
denominándola “Mllchsauerbacillus”, y Weigmamn (1899) propuso el término “Bacterium
acidllaciici” para estos microorganismos. Simultáneamente, este investigador introdujo el empleo
de cultivos iniciadores en la elaboración de quesos y de leche agria en las industrias alimentarias
de las ciudadesde Kiel y Storch (Copenhague), lo que representóel comienzo de la era industrial
de las fermentaciones como procesos controlados o dirigidos. A principios del siglo XX, el
empleo de los lactobacilos en la dieta humana cobró un enorme interés, araíz de la propuesta de
Elle Metchnilcoff del Instituto Pasteur de Paris de promover su utilización en la dieta como
agentes bacterioprofiMcticos y bacterioterapéuticos (Bibel, 1988); no obstante, sus teorías acerca
de la salud y longevidad asociadas al consumo de los lactobacilos se desacreditaron debido a la
falta de una base científica sólida y a unas expectativas desmesuradas de los consumidores.
La fuente originaria de las bacterias lácticas son las plantas verdes, si bien, por un proceso
de evolución y adaptación biológica han ido colonizando otros ambientes y actualmente se
localizan en diversos habitats, siempre que éstos reunan las condiciones adecuadas para
satisfacer sus necesidades nutritivas. Algunas bacterias lácticas viven en asociación con las
plantas y crecen a expensas de los nutrientes liberados tras la muerte y descomposición cte los
tejidos vegetales, por lo que también se encuentran en alimentos y bebidas preparadasa partirde
materiales vegetales, tales como los encurtidos, la col ácida, el pienso, los ensilados, los
productos de panadería, el vino, la cerveza y los zumos naturales. Un segundo habitat
característico de las bacterias lácticas es la leche, a la que acceden a través del cuerpo de la vaca,
el estiércol o los vegetales, por lo estos microorganismos también se encuentran asociados a
diversos productos lácteos fermentados. Otras bacterias lácticas constituyen parte de la biota
13 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
normal del cuerpo animal y se encuentran en el tracto gastrointestinal y mucosas, por lo que
también están asociadas a la carne y a los productos cárnicos. Finalmente, algunas bacterias
lácticas han sido aisladas del pescado, del estiercol y de las aguas residuales.
11.2.1. Características generales y consideraciones taxonómicas y filogenéticas

de las bacterias lácticas
Tradicionaimente, el término bacterias lácticas se ha empleado para denominar a un grupo de
microorganismos con una gran diversidad morfológica y fisiológica, cuya característica principal
es la producción de ácido láctico como metabolito final mayoritario de la fermentación de hidratos
de carbono (al menos un 50%) (Orla-Jensen. 1919; Sharpe, 1979). Originariamente, este grupo
incluía bacterias Gram-positivas de morfología cocoide. bacilar o cocobacilar; inmóviles y no
espomíadas; microaeroffiicas o anaerobias facultativas; incapaces de sintetizarcitocromos y
catalasa-negativas; acidúricas o acidófilas y no reductoras de nitratos.
Los primeros intentos de clasificar taxonómicarnente las bacterias lácticas se deben a Orla-
Jensen (1919), quien, basándose en la morfología y la disposición celular y en criterios
fisiológicos tales como el tipo de metabolismo fermentativo de la glucosa, el tipo de isómero del
ácido láctico producido y la capacidadde desarrollarse a 10 y a450C, las clasificó en los géneros
Betabacterium, Thennobacterium, Sfrepjobacrerium y Microbacjeriwn, de morfología bacilar, y
Srreprococcus, Beracoccus y Tetracoccus, de morfología cocoide (Tabla 11.1). Orla-Jensen
clasificó la cepa bacilar aislada por el científico Fue Metchnilcoff del yogur búlgaro como
Thermobacrerium bulgaricum (Bibel, 1988). Las especies de los géneros Berabacrerium y
Beracoccus, de morfología bacilar y cocoide, respectivamente, son heterofermentativas, mientras
que las que constituyen el resto de los géneros se caracterizan por su metabolismo
homofermentativo. Posteriormente, en la clasificación taxonómica de la & edición del “Bergey‘s
Manual of Determninative Bacreriology” (Buchanan y Gibbons, 1974) estos microorganismos se
agruparon, atendiendo fundamentalmente a criterios morfológicos, en dos familias: (i)
Lo.ctobacillaceae, constituida por el género Lactobacillus, que englobaba a los géneros
Berabacreriwn, Thermobacjeriumy Streptobacrerium de Orlakiensen, así como a otros géneros
de filiacióntaxonómica inciertay (u) Srreprococcaceae, formada por los géneros Srreprococcus,
Pediococcus, Leuconosroc, Aerococcus y Gemella. Los géneros Pediococcus y Leuconosroc
englobaban, respectivamente, a los géneros Taracoccus y Betacoccus de Orla-Jensen.
En la última edición del “Bergey’s Manual of Sysrematic Bacreriolngy” (1986), las bacterias
Gram-positivas de morfología cocoide o bacilar, no esporuladas, anaerobias facultativas,
catalasa-negativas y productoras de ácido láctico tras la fermentación de la glucosase clasificaron
en los géneros Lacrobacillus, Erysipelothrix, Streprococcus, Pediococcus, Leuconosjoc,
Aerococcus y Gemella. El género Lacrobacillus (Kandler y Weiss, 1986) incluía 45 especies,
distribuidas en tres grupos dependiendo de la presencia o ausencia de fructosa- 1 ,6-difosfato
aldolasa y fosfocetolasa, enzimas claves del metabolismo homo y heterofermentativo de los
azúcares, respectivamente. El grupo 1 comprendía a los lactobacilos homofermentativos
obligados, el grupo II a los lactobacilos heterofermentativos facultativos y el grupo III a los
lactobacilos beterofermentativos obligados. Los grupos 1, II y III englobaban, respectivamente,
los géneros Thermobacrerium, Sn-eptobacterium y Berabacrerium de Orla-Jensen, así como otras
14 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
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II. Introducción
especies de recienteidentificación. El género E¡ysipelorhrix (Jones, 1986) era monoespecífico.

El género Sjreptococcus (Hardie, 1986; Mundt, 1986) englobaba un total de 30 especies
distribuidas en 6 grupos: estreptococos piogenos, estreptococos orales, estreptococos
anaeróbicos, estreptococos lácticos, otros estreptococos y enterococos. En la revisión del género
realizada por Mundt (1986) se consideraba a los enterococos como grupo pero no se reconocían
como género, si bien ya se anticipabaesta posibilidad (Schleifery Kilpper-B~Iz, 1984; Collins e!
ci., 1984a). Los géneros Pediococcus (Garvie, 1986) y Leuconostoc (Garvie, 1986)
comprendían un total de 8 y 4 especies, respectivamente, mientras que los géneros Aerococcus
(Evans, 1986) y Gemella (Reyn, 1986) eran monoespecíficos.
En los últimos afios, el desarrollo y la utilización de técnicas bioquímicas y moleculares
sofisticadas como la determinación de la composición de bases guanina y citosina del ADN
(mol% G+C), la hibridación química de los ácidos nucleicos (ADN:ADN y ADN:ARN) y su
secuenciación ha originado cambios en la taxonomía de las bacterias lácticas, la mayoría de los
cuales aparecen reflejados en la 9 edición del “Bergey ‘s Manual of Dejerminarive Bacreriology”
(Holt a al., 1994). Atendiendo a la secuenciación del ARNr 165 y a estudios de hibridación
ADN-ARNr(Garviey Farrow, 1981; Kilpper-BUz y Schleifer, 1981, 1984; Kilpper-BáizetaL,
1982; Schleifer y Kilpper-Bmz, 1984; Schleifer et aL, 1985), así como a diversos estudios
serológicos con antisueros de la superóxido dismutasa (Schleifer a aL, 1985), el género
Streptococcus se dividió en tres géneros fdogenéticante distintos: S:reptococcus sensu smc:o,
Enterococcus y Lacjococcus. Posteriormente, Schleifer y Kilpper-Blilz (1987) realizaron
estudios basados además en pruebas serológicas, en la composición de bases del ADN y en la
composición química de la pared bacteriana, que confirmaron esta división.
El género Streprococcus sensu stricjo comprende la mayoría de los estreptococos incluidos
en la última edición del “Bergey’s Manual of Sysremadc Bacteriology” (1986) en los grupos
piógenos, orales y “otros” estreptococos, así como a diversas especies de reciente identificación
y quedan excluidos del género los estreptococos anaeróbicos (Schleifer y Kilpper-Bálz, 1987).
De los estreptococos, la única especie de interés en la industria alimentaria es 8. thermophilus,
que junto a Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus, se emplea como cultivo iniciador en la
elaboración del yogur y en algunos tipos de quesos.
El género Lacrococcus (Schleifer er ci., 1985) engloba a los estreptococos lácticos o del
grupo N de Lancefield (Jones, 1978), representados por Lactococcus lacris subesp. lactis, en
adelante L. lacás (incluye las especies denominadas anteriormente 5’ kwds subesp. lacdy, S.
¡acás subesp. diace¡ylactis y Lb. xilosus) y L lactis subesp. cremoris, en adelante L cremons.
Además, se incluye L. lacds subesp. hordniae (anteriormente Lb. hordniae), en adelante L.
hordniae, a L. raifinolactis (antiguamente 8. rajfinolactis), L. gcaviae y L. pkmntan¿m, dos
nuevas especies de estreptococos con el antigeno N descritas por Collins et al. (1983), y la
especie de reciente identificación L. piscium (Williams etd., 1990).
El género Enterococcus está formado por los denominados antiguamente estreptococos
fecales o del grupo D de Lancefield (Jones, 1987), a excepción de 8. bovis y 5. equinus, junto
a diversas especies de reciente identificación (Devriese ero)., 1993).
Por otra parte, los estreptococos móviles del grupo N de Lancefield, incluidos previamente
en el género Lactococccus, han pasado a constituir el género Vagococcus, con Vagococcus
16 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
fluviales (y. fluviales) como cepa tipo (Collins e! aL, 1989a). Posteriormente, algunos
lactobacios atípicos aislados de salmón se han identificado como 1/ salnwninarum (Wallbanks
e! aL, 19%).
En cuanto al género Lactobacillus, las especies Lb. piscicola, Lb. divergens y Lb. camis,
anteriormente clasificadas en el grupo III, han pasado a formar el género Carnobacreriunt, que
actualmentecomprende también las nuevas especies Carnobacterium gallinarum (C. gallinarunt),
C. mobile, C. fundirum yC. alrerfundirum(Collins eral., 1987a;Wallbanks eral., 1990; Franz-
mann er al., 1991). Collins eral. (199 la) sugieren el nombre de C. ,nalraromicus(antiguarnente,
Lb. mairaromicus) como sinónimo de C. piscicola.
Respecto al género Pediococcus, la especie P. urinaeequi se ha transferido al género
Aerococcus (A. urinaeequi ) y la especie P. halophilus ha pasado a constituir un nuevo género
denominado Terragenococcus (T. halophilus) (Collins a al., 1990a). Así pués, el género
Pediococcus queda constituido por las siguientes especies: 1-’. acidilacticí (incluye la mayoría de
las cepas de la especie denominada antiguamente P. cerevisiae), P. pentosaceus, P. dammnosus,
P. dextranicus, P. inopinatus y P. parva/as.
Finalmente, el género Leuconos:oc esta constituido por las 4 especies que se incluyen en la
última edición del “Bergey’s Manual of Sysreniaric Bacreriology” (1986) (Lc. mesenreroides,
Le. lacds, U. parainesenjeroides y Le. oenos> y por 6 especies más de recienteidentificación
(Le. gelidum, Ix. carnosum, Le. amelobiosum, Le. ci!reum, Le. pseudomesenreroides y Le.
fallax) (Martínez-Murcia eral., 199 la; Pot eral., 1994b).
Considerando como características definitorias de las bacterias lácticas la respuesta positiva a
la tinción de Gram, la incapacidad de esporular. el carácter microaerofflico o anaerobio
facultativo, la ausencia de citocromos y catalasa sensa siricro, la producción de ácido láctico
como metabolito final mayoritario de la fermentación de hidratos de carbono (al menos un 50%),
un contenido G+C inferior a 55 mol% y una estrecha relación con los alimentos, en este este
trabajo se considerará, al igual que en la mayoría de las revisiones taxonómicas que aparecen en
la bibliografía, que el grupo de las bacterias lácticas está constituido por los géneros
Lacrobacillus, Camobacrerium, Srreprococcus, Lo,crococcus, Vagococcus, Enrerococcus,
L.euconosroc, Pediococcus y Terragenococcus (Tabla 11.3).
Atendiendo al tipo de metabolismo fermentativo de los hidratos de carbono las bacterias
lácticas se agrupan en tres categorías: homofermentativas obligadas, heterofermentativas
obligadas y heterofermentativas facultativas (Axelsson, 1993). Las bacterias lácticas
homofermentativas obligadas (Loerobacillus del grupo 1) degradan la glucosa y otras hexosas
casi exclusivamente a ácido láctico, a través de la ruta de Embden-Meyerhof, mediante la
participación del enzima fructosa-! ,6-difosfato aldolasa. Estos microorganismos carecen de los
enzimas glucosa-6-fosfato deshidrogenasa y 6-fosfogluconato deshidrogenasa y no son capaces
de fennentar las pentosas ni el gluconato. Las bacterias lácticas heterofermentativas obligadas
(Leuconosroc y LacroMejí/as del grupo III) catabolizan la glucosa y otras hexosas hasta ácido
láctico, dióxido de carbono, ácido acético o etanol y las pentosas hasta ácido láctico y ácido
acético, a través de la ruta de las pentosas fosfato mediante la intervención del enzima
fosfocetolasa. Estos microorganismos carecen del enzima fructosa-l,6-difosfato aldolasa. El
resto de las bacterias lácticas (Lacrobacillus del grupo II, Carnobacrerium, Lacrococcus,
¡7 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
Vagocoecus, Srreprocoecus, Enrerocoecus, Pediocoecus y Tetragenococeus) fermentan las

hexosas, al igual que las bacterias lácticas homofermentativas obligadas, casi exclusivamente a
ácido láctico a través de la ruta de Embden-Meyerhof; no obstante, algunos de estos
microorganismos a pesar de carecer del enzima fosfocetolasa, en condiciones limitantes de
hidratos de carbono o de anaerobiosis producen además ácido fórmico, ácido acético y etanol
(Cogan er al., 1989). En lo que respecta a la utilización de las pentosas, la mayoría de estos
microorganismos son capaces de fermentarías por acción de una fosfocetolasa inducible,
produciendo cantidades equimolaresde ácido láctico y acetato (Kandler, 1983). El hecho de que
estos microorganismos presenten un perfil homofermentativo,en lo que respecta al metabolismo
de las hexosas, y heterofermentativo, en lo que concierne al metabolismo de las pentosas y otros
sustratos (ej. gluconato), sugiere su denominación como bacterias lácticas heterofermentativas
facultativas (Kandler, 1983; Kandler y Weiss, 1986; Axelsson, 1993). Por otra parte, las
bacterias lácticas pueden utilizarcomo fuente de carbono diversos disacáridos como, entre otros,
la lactosa y la sacarosa. Estos azúcares se internan en la célula a través de un sistema permeasa
dependiente de ATP o del sistema fosfotransferasa dependiente de fosfoenolpiruvato (sistema
PEP-PTS) y son hidrolizados a sus correspondientes monosacáridos; posteriormente, éstos son
degradados a ácido láctico y a otros metabolitos a través de alguna de las rutas metabólicas
citadas anteriormente (Kandler, 1983).
11.2.1.1. Consideraciones filoeenéticas de las bacterias lácticas

Atendiendo a la composición del ADN (mol% G+C), las eubacterias Grain-positivas se
dividen en dos grupos denominados actinomicete y clostridial. El grupo actinomicete, o de
elevado G+C, está compuesto por bacterias con un contenido G+C superior a 55 mol%, entre las
que se incluyen los géneros B¡fldobaeterium, Arrhrobacrer, Micrococeus, Propionibaererium,
Mierobacterium, Corynebacreriunz, Aerinomyces y Srrepromyces (Woese, 1987; Stackebrandt y
Teuber, 1988). Por otra parte, el grupo clostridial, o de bajo contenido G+C, está compuesto por
bacterias con un contenido G+C inferior a 55 mol% e incluye a todos los géneros que componen
el grupo de las bacterias lácticas junto a otros microorganismos aerobios y anaerobios
facultativosde los géneros Baelilus, Srap/zyloeoccus y Lísreria y microorganismos anaerobios de
los géneros Closrridium, Peptocoecus y Ruminococcus, entreotros (Woese, 1987; Stackebrandt
y Teuber, 1988).
Estudios de secuenciación del ARNr 1 6S, realizados empleando la transcriptasa inversa, han
permitido estudiar en profundidad las relaciones filogenéticas existentes entre las bacterias
lácticas, poniendo de manifiesto su discordancia con la clasificación taxonómica establecida
actualmente, concittamente en el caso de los géneros Leueonostoe, Pediococcus y Laerobacillus
(Collins eraL, 1989a; 1991a; Yang y Woese, 1989; Martínez-Murciay Collins. 1990; 1991a;
Wailbanks eral., 1990; Williams eral.,1991; Collins eral., 1993).
En el árbol filogenético propuesto para las bacterias lácticas (Axelson, 1993) (Figura 2.1) se
observa que los géneros Enrerococeus, Vagococcus, Laejococceus, Carnobacrerium,
Terragenococeus y Srreprocoecus, constituyen una verdadera unidad filogenética o supergrupo,
dentro de la cual las relaciones filogenéticas mas estrechas se establecen entre los géneros
Enrerococeus, Vagocoecus, Carnobacreriwn y Terragenocoecus. Estos microorganismos están
18 Pilar Casaus Lam

II. Introducción
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Figura 2.1. Árbol filogenético de las bacterias lácticas. Las distancias

evolutivas son aproximadas.
Abreviaturas: E, Enterococcus; y, Vagococcus; C. Carnobacterium; T, Tetragenococcus. Fuente: Collins e: al.
(1989, 1990, 1991); Martinez-Murcia y Colijas (1990); Wallbanks eral. (1990) y Willians cf al. (1991).
19 Pilar Cayaus 1am

II. In¿roducciuin
filogenéticamente másproximos a los del género Lisreria. o incluso Bacillus, que al resto de las
bacterias lácticas. Asimismo, los géneros Laerocoeceus y Srreproeoeeus están también más
relacionados entre sí, que con el resto de las bacterias lácticas. Sin embargo, los grupos que se
originan atendiendo a las relaciones evolutivas de los géneros Leuconosroc, Pediococeus y
LactoMci/las no se corresponden con los establecidos taxonómicamente. Las bacterias lácticas
del género Leuconosroc (grupo Leuconostoe) se escinden en tres grupos con categoría de género:
(i) grupo Leuconosroc sensa srricto o mesenreroides, que contiene la mayoría de las especies de
leuconostoc (Le. mesenteroldes, Le. pseudomesenreroides, Le. laefis, Le. citreum (sinónimo de
Le. amelobiosum), Le. gelidum, Le. carnosum, Le. fallax y Le. argentinum) y la especie Lb.
fructosas y que constituirían el género Leuconostoc sensa stricro (Yang y Woese, 1989;
Martínez-Murciay Collins, 1990; 1991a; Collins eral., 1991a; Dicks er al., 1993), (u) grupo
paraineseníeroides, integrado por la especie Le. parnmeserneroides y por algunas de las especies
heterofermentativas del género Lacrobacillus que contienen puentes interpeptidicos inusuales en
el peptidoglicano de la paredcelular (Lb. confusas, Lb. halorolerans, Lb. kandleri, Lb. ¡ninor y
Lb. viridescens) y que, junto a la especie de reciente identificación Weisella he/len/ca, aislada de
embutidos crudos curados, conformarían el género Weissella (Collins u o~l., 1993; Stiles y
Holzapfel, 1997) y. (iii) grupo Leueonostoc oenos, con la especie Le. oenos (más
correctamente, Le. oeni), que constituiría el género Oenococcus (Dicks u al., 1995). Este
microorganismo constituye un claro ejemplo de adapatación evolutiva y divergente, que ha dado
lugar a que en la actualidad se encuentre alejado filogenétícaniente de las otras bacterias Gram-
positivas. Las restantes especies del género Laezobaelllus se escinden en dos grupos: (i) grupo
Lb. delbrueckii, que incluye la mayoría de los lactobacios homofermentativos obligados (grupo
1) y dos especies de lactobacilos heterofermentativos facultativos (grupo II) y (u) grupo Lb.
easei-Pedtoeoeeus, que comprende el resto de lactobacilos (grupos 1, II y 111) y las 6 especies de
Pediococcus mencionadas anteriormente (Collins er al., 1991a). Este último grupo constituye
una unidad de gran cohesión filogenética, con la especie P. dexrrinicus como miembro periférico
(Collins ej al., 1990a). En la Tabla 11.2 se muestra la subdivisión de las principales especies
incluidas tradicionalmente en los géneros Lacrobacillus (grupos 1, II y III), Leuconosroc y
Pediocoecus atendiendo a sus relaciones filogenéticas y al tipo de metabolismo fermentativo de
los hidratos de carbono.
Las principales conclusiones que se obtienen de los estudios sobre las relaciones
filogenéticas de las bacterias lácticas son las siguientes: (i) la morfología celular es un criterio de
escasa validez para establecerrelaciones filogenéticas, como se demuestra en el caso de la
estructura filogenéticade Lacrobacillus, Pediococcus y Leuconosroe y (u) se requieren revisiones
taxonómicas adicionales, si bien, aún no existe un consenso sobre los criterios a establecer. A
este respecto, Woese (1987) señaló que debe haber alguna correlación entre la posición
filogenética y el fenotipo de una determinada especie o cepa bacteriana, si bien, resulta difícil
seleccionar la(s) característica(s) que se tendrían que emplear para establecer estas correlaciones
de forma correcta. Vandamme ej al., (1996) publicaron un excelente trabajo de taxonomía
polifásica bacteriana en el que se incluye el grupo de las bacterias lácticas y, concretamente, se
enumeran y se describen diversas características de las especies pertenecientes a los grupos Lb.
delbrueekii y Lb. easei -Pediceoceus y a los grupos Leueonos!oe sensa sineto o mesenteroides,
20 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
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21 Pilar Casaus Lira
II. Introducción
paramesenreroides y Leuconostoc cenos. Recientemente, SÉiles y Holzapfel (1997) han realizado

una revisión taxonómicadel grupo de las bacterias lácticas asociadas con los alimentos, en la cual
se incluyen los géneros Laerobací/lus, Carnobaererium, Streptococeus, Lietocoeccus,
Vagococeus, Enterococcus, Leueonosroe, Oenococeus, Weissella, Pediocoecus y
Terragenococcus y se establece su relación con los géneros descritos inicialmente por OrIa-
Jensen (1919) (Tabla 11.1).
11.2.2. Diferenciación de las bacterias lácticas a nivel de género y especie

Los criterios empleados por Orla-Jensen en 1919 para establecerla primera clasificación de
las bacterias lácticas continúan actualmente siendo de gran utilidad, desde un punto de vista
práctico, para su clasificación a nivel de género. En la Tabla 11.3 se muestran las principales
características morfológicas, fisiológicas y bioquímicas que permiten diferenciar los géneros de
las bacterias lácticas (Axelsson, 1993). Atendiendo a la morfología celular, las bacterias lácticas
se dividen en bacilos (Lacrobacillus y Carnobaeterium) y cocos (Streprococcus, Lacrococceus,
Vagococcus, Enterococcus, Leueonosroc, Pediocoecus y Terragenocoecus). Asimismo, la
división celular alternativamente en dos direcciones perpendiculares dentro de un mismo plano,
dando como resultado la formación de tétradas, es característica de los géneros Pediococcus y
Terragenococcus. El crecimiento a 10 y a 450C es una característica útil para diferenciar algunas
de las bacterias lácticas de morfología cocoide. Así, pues, los enterococos crecen a 10 y a 450C,
los lactococosy los vagococos crecen a 10 pero no a450C y los estreptococosno crecen a 100C y
sólo algunasespecies lo hacen a 450C. Por otra parte, la capacidad de desarrollarse en presencia
de un 6,5% de NaCí permite diferenciar el género Enrerococeus de los géneros Lacrococeus,
Vagocoecus y Srreprocoecus, si bien, en el caso de este último género se han descrito respuestas
variables dependiendo de la especie (Mundt, 1986). Asimismo, el género Terragenococcus es
extremadamentehalotolerante, siendo el único capaz de desarrollarse en presencia de un 18% de
NaCí. Otra característica diferenciadora es la tolerancia a valores de pH ácidos (pH 4,4) y
básicos (pH 9,6). A este respecto, los enterococos son los únicos capaces de desarrollarse a pH
4,4 y a pH 9,6, mientras que los estreptococos no crecen a ninguno de estos valores. Los
lactococosy vagococos no se desarrollan apH 9,6 y sólo algunas especies crecen a pH 4,4. Otra
característica importante para la diferenciación de las bacterias lácticases el tipo de metabolismo
fermentativo de la glucosa. Bajo condiciones de incubación estándar (ej. concentración no
limitante de glucosa y de factores de crecimiento y disponibilidad limitada de oxígeno) las
bacterias lácticas homofermentativas producen ácido láctico como metabolito final mayoritario y
las bacterias lácticas heterofermentativas estrictas producen cantidades equimolares de ácido
láctico, ácido acético/etanol y CO
2 (Sharpe, 1979). Así, pues, la detección de la producción de
CO2 a partir de la glucosa es una prueba rápida que permite distinguir el tipo de metabolismo
fermentativo de dicho azucar. Las especies del género Leuconosroc y algunos lactobacilos son
heterofermentativos estrictos, mientras que el resto de las bacterias lácticas son
homofermentativas. Por otra parte, las bacterias lácticas se diferencian por los isómeros del ácido
láctico que producen (D-ácido láctico y/o L-ácido láctico), lo que a su vez está determinado por la
estereoespecificidad de los enzimas lactato deshidrogenasa NAD~ dependientes, L-lactato
deshidrogenasa (L-LDH) y D-lactato desbidrogenasa (D-LDH), que llevan a cabo la reducción
22 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
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23 Pilar Casaus 1am
II. Introducción
del piruvato. Esta característica puede ser útil para diferenciar las especies del génem
Leuconosroc de la mayoría de los lactobacios heterofermentativos, ya que las primeras producen
únicamenteD-ácido láctico y los segundos forman ácido láctico racémico (DL-ácido láctico),
gracias ala presencia de una racemasa que efectúa la conversión entre los dos isómeros.
Como se observa en la Tabla 11.3, las características morfológicas, fisiológicasybioquíniicas
descritas anteriormente no permiten diferenciar los géneros Carnobaererium y Laerobacillus ni los
géneros Lacrocoecus y Vagococeus. No obstante, el desarrollo en agar acetato permite
diferenciar los géneros Carnobaeterium y Lacrobacillus, debido a la incapacidad de los primeros
de desanollarseen dicho medio apH 5,6 (Hammes eral., 1992). Por otra parte, los vagococosy
las carnobacterias presentan una composición de ácidos grasos muy panicular, lo cual permite
distinguirlos de los otros géneros de las bacterias lácticas. Asimismo, la mayoría de las especies
del género Carnobacrerium son móviles, lo cual es una característica poco común entre el resto
de las bacterias lácticas (Collins eraL, 1987a; 1989a).
La descripcióndetallada de las características que permiten diferenciar las bacterias lácticasa
nivel de especie, así como la enumeración de las especies que se incluyen en cada género
resultaría improcedente en este trabajo; no obstante, a continuación se citan las principales
pruebas y técnicas empleadas para su identificación (Stahl ej cl., 1990; Pot ej aL, 1994b;
Vandamme er cl., 1996). En determinadas ocasiones, algunas de las pruebas fisiológicas y
bioquímicasmencionadas anteriormente pueden resultar también útiles para la diferenciación de
las bacterias lácticas a nivel de especie; no obstante, para su correcta caracterización se requiere
siempre la realización de pruebas adicionales, entre las que se incluyen: (i) la determinación del
patrón de fermentación de hidratos de carbono; (u) la hidrólisis de la arginina; (iii) la producción
de acetoina (prueba de Voges-Proskauer); (iv) latoleranciaala bilis; (y) la actividad hemoliticay
el tipo de hemólisis; (vi) los requerimientos de factores de crecimiento; (vii) la producción de
polisacáridos extracelulares; (viii) las características de crecimiento en la leche; (ix) la presencia
de ciertos enzimas (ej. 13-galactosidasay 13-glucoronidasa) y (x) los ensayos serológicos. Otras
técnicas quimiotaxonómicas y moleculares empleadas incluyen: (i) el análisis de la composición
de la pared celular para determinar la presencia de ácido diaminopimélico, el tipo de
peptidoglicano y la presencia y tipo de ácidos teicoicos; (u) la movilidad electrofor~tica de las
lactato dehidrogenasas; (iii) el tipo de quinonas isoprenoides y de ácidos grasos de la membranas
citoplásmicas; (iv) la estructura y las relaciones inmunológicas de algunos enzimas (ej.
dehidrogenasas) y (y) el patrón electroforético de proteínas totales en geles de poliacrilamida con
dodecil sulfato sódico (SDS-PAGE). En cuanto a las técnicas moleculares a nivel de los ácidos
nucleicos se incluyen: (i) el contenido mol% G+C del ADN, (u) el análisis de los fragmentos de
restricción del ADN genómico o plasmídico, (iii) la hibridación de los ácidos nucléicos
(ADN:ADN y ADN:ARNr) y (iv) la secuenciación del ARNr 16S y 23S para, posteriormente,
realizarun análisis comparativode sus secuencias. Finalmente, otras técnicas mencionadasen la
literaturaconsultada incluyen: (i) el empleo de anticuerpos monoclonales (Hammonds er aL,
1992) y (u) el estudio comparativo de los patrones de actividad bacteriolítica (Pompel er al.,
1992a).

II. Introducción
11.2.3. Bacterias lácticas del género Enterococcus

El género Enterocoecus (Thiercelin y Jouhaud, 1903; Kalina, 1970) fue propuesto
nuevamente por Schleifer y Kilpper-Báiz (1984), con objeto de acomodar taxonómicaniente las
especies 5. faecalls (actualmente E. faecalis) y £ faecium (actualmente E. faecium) asociadas
tradicionalmente a otros estreptococos del grupo D de Lancefield como una subdivisión del
género Srreptoeoceus (Sherman, 1937; Jones, 1978). Diversos estudios quimiotaxonómicos y
filogenéticos realizados ese mismo año justificaron la transferencia al género Enrerococeus de
otras especies de estreptococos del grupo D de Lancefield, como 5. avium (E. avium), Y.
ga/linarum (E. ga/tinarum), Y. faecium subesp. easse/¡flavus (E. casse/¿flavus), 5. faeca/is
variedad ,nalodoratus (E. malodoratus), 5. durans (E. durans) (Collins er aL, 1984a) y 5.
saccharolyricus (E. saeeharolyricus) (Rodrigues y Collins, 1990), así como de la especieS.
eecorum (E. cecorum), un estreptococoque no presenta el antígeno D de Lancefleld (Willians er
al. 1989). Posteriormente, 9 nuevas especies de enterococos han sido descritas: E. hirae (Farrow
y Collins. 1985), E. ,nundtii (Collins er aL, 1986a), E. pseudoavium. E. rafflnosus, E.
solirarius(Collins eraL, 1989b), E. eolumbae (Devriese eraL, 1990), E. dispar (Collins eraL,
1991b), E. sulfureus (Martlnez-Murciay Collins, 1991!,) y E. flavescens (Pompei er aL,
1992b). En 1991, Kusuda er cl. propusieron la inclusión de E. seriolicidaen el género, sin
embargo, recientes estudios taxonómicos sugieren su identidad con Le. garviea (Teixeira eraL,
1996). Asimismo, diversos estudios filogenéticos han revelado que E. solirarius está más
relacionado con el género Terragenococcus que con el género Enrerococcus (Collins er aL,
1990a; Williams eral., 1991). Por otra parte, es interesante destacarque las especies Y. bovis y
5. equinus, tradicionalmente asociadas con los enterococos por compartir los mismos habitats y
presentar el antígeno D de Lancefield, se incluyen actualmente en el género Srreprocoeeus sensu
srricro (Schleifer y Kilpper-B~tlz, 1987).
Recientemente, estudios comparativos de las secuencias de la subunidad 16S del ARNr de la
mayoría de las especies que constituyenel género Enrerocoecus han permitido su clasificaciónen
los siguientes grupos: grupo 1, o grupo E. faeeium. constituido por E. faeeium, E. durans. E.
hiraey E. mundrii, con una similitud entre las secuencias del ARNr 16S del 98,7-99-7%; grupo
II, o grupo E. avium, integrado por las especies E. avium, E. raifinosus, E. malodorarus y E.
pseudoavium, con una similitud de las secuencias del ARNr 16S entreel 99,3 y 99,7%; y grupo
III, o grupo E. gallinan¿m, formado por E. ga/Jinarum y E. cassehflavus, cuyas secuencias del
ARNr 16S muestran una homología del 99,8% (Wi]liams eraL, 1991). El resto de las especies
del género, incluyendo la especie tipo E. faecalis, así como las especies E. dispar, E.
saccharolyricus, E. sulfureus, E. eecorum y E. columbae, constituyen líneas evolutivamente
independientes; no obstante, E. eeeorum está más relacionado con E. eolumbae que con los
restantes enterococos, por lo que ambas especies constituirían el grupo IV, o grupo E. eecorum.
La última clasificación del género Enrerococcus aparecida en la literatura, así como la antigua
denominación de las especies que lo integran se muestra en la Tabla 11.4.
11.2.3.1. Características 2enerales

Los enterococos son bacterias Gram-positivas, de morfologíacocoide. no esporuladas y que
aparecen en las preparaciones al microscopio formando pares y/o cadenas cortas. El tamaño de
25 Pilar Caraus 1am

II. Introducción
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IL Introducción
las colonias de las especies delgrupo E. avium es menor que el de la especie E. faecium y que el
de las especies del grupo E. gallinarum. En cuanto a la composición de la pared celular, el
peptidoglicano de todas las especies es del tipo Lys-D-Asp, excepto en el caso de E. faeca/is que
es del tipo Lys-Ala23. Respecto a los marcadoresquiniiotaxonómicos, E. faecalis posee dimetil-
menaquinonas con 9 unidades de isopreno, mientras que E. cassel¡flavus y E. gallinarum
presentan menaquinonas que contienen 7 u 8 unidades de isopreno y el resto de las especies
carecen de menaquinonas y quinonas isoprenoides (Schleifer y Kilpper-BMz, 1987).
Los enterococos son microorganismos quimiótrofos y su desarrollo depende
fundamentalmente de la presencia de hidratos de carbono. Asimismo, poseen un metabolismo
fermentativo, por lo que son incapaces de sintetizar ATP por respiración, pero, sin embargo, son
microorganismos anaerobios facultativos. Los enterococos son microorganismos catalasa-
negativos e incapaces de sintetizar citocromos; no obstante, se ha observado que E. faecalis es
capaz de sintetizarlos en presencia de una fuente de hemina (Ritchey y Seeley, 1976). La
fermentación de la glucosa tiene lugar através de la ruta metabólica de Embden-Meyerbof, con la
producción de 1-ácido láctico como principal metabolito final. Cuando los enterococos se
cultivan en medio líquido, el pH final detectado es inferior a 4,2 (Bridge y Sneath, 1982). Bajo
condiciones de aerobiosis, estos microorganismos convierten la glucosaademás a ácido acético,
acetoina y CO2 (London y Appleman, 1962) y, asimismo, se ha observado que en estas
condiciones la masa celular final es un 40% superior a la obtenida en condiciones de
anaerobiosis. En cuanto al aprovechamiento de las pentosas, todos los enterococos fermentan la
ribosa (Bridge y Sneath, 1982), a excepción de E. flavescens (Pompei er al., 1992b).
Finalmente, algunos enterococos pueden también obtenerenergía a partir de la fermentaciónde
diversos aminoácidos como la arginina o la serma (Devriese el aL, 1992). Aunque se dispone de
escasa información sobre la distribución de los enzimas que intervienen en las rutas metabólicas,
se conoce que, por ejemplo, E. faecalis y E. avium poseen los enzimas superóxido dismutasa
(SOD), NADH oxidasa y NADH peroxidasa y, además, los enzimas piruvato oxidasa y L-
lactato oxidasa, respectivamente. En lo que respecta a E. faecium, Zitzelsbergerer al. (1984) han
confirmado la presencia de SOD, NADH oxidasa y L-lactato oxidasa.
Los enterococos presentan exigentes requerimientosnutritivos, siendo necesarios para su
crecimiento, al menos, 10 aminoácidos, bases púricas y pirimidínicas y ciertasvitaminas como,
entre otras, la biotina, el nicotinato, el pantotenato, la riboflavina y la piridoxina (Niven y
Sherman, 1944). Además, E. faecalis requiere ácido fólico y, en el caso de utilizar el piruvato
como fuente de energía, lipoato (Deibel, 1964).
Los enterococos crecen en presencia de un 40% de sales biliares, hidrolizan la esculina, no
son inhibidos por un 0,04% de azida sódica y presentan una respuesta positiva a la prueba de
MR-VP (producción de ácido y acetoina apartir de la ribosa), excepto las especies E. .flaveseens
(MR negativo) y E. saccharolydcus(VP negativo). Por otra parte, las especies E. sa/fureus y E.
saeeharolyricus, así como las de los grupos E. avium y E. cecorum, no hidrolizan la arginina. En
cuanto a los patrones de fermentación de hidratos de carbono, las especies del género
Enrerococcus muestran una gran variabilidad, por lo que el análisis de los mismos puede ser de
gran utilidad para su diferenciación(Devrieseerd., 1993). Las especies del grupo E. gallinarum
son móviles y las especies E. mundril, E. casse/¡flavus, E. sulfi¿reus y E. flaveseens son
27 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
pigmentadas. Los enterococos son microorganismos ureasa-negativos y algunas especies, como

las de grupo E. avium, son a-hemolíticas. En lo que respecta a las pruebas serológicas, se tiene
constancia de que no todas las especies del género presentan el antígeno D de Lancefield; así,
pues, está ausenteen las especies del grupo E. cecorum, en algunas cepas del grupo E. avium y
en las especies E. saecharolyrieus, E. dispar y E. sulfureus. Asimismo, aunque la mayoría de los
enterococos se desarrollan a 10 y a450C, a valores de pH 4,4 y 9,6 y en presencia de un 6,5%
de NaCí, las especies E. dispar y E. sulfureus no crecen a 450C y las especies del grupo E.
ceeorum no lo hacen a 100C y, por otra parte, estas últimas y las del grupo E. avium presentan
un crecimiento muy lento en presencia de un 6,5% de NaCI (Devriese eta!., 1993; Devriese y
Pot, 1995).
En lo que respecta al contenido G+C, todas las especies del género presentan un 38-41
mol%, excepto en el caso de la especie E. cassel¡flavus, cuyo valor es ligeramente superior (41-
45 mol%).
11.2.3.2. Habñan
Los enterococos forman parte de la flora habitual del tracto intestinal del hombre y de
algunos animales (Tabla 11.4>, influyendo favorablemente en su equilibrio microbiano (Devriese
eral., 1992; Tannock, 1992). Algunas especiesparecen mostrar una gran especificidad en cuanto
al hospedador, así, por ejemplo, E. durans se ha aisladode intestinoshumanos y de poíío, pero
no de otros animales de granja y E. faecium es la especie que se aislacon mayor frecuencia de
poílos sanos y de cerdos. Las especies que se aislan del hombre con mayor frecuencia son E.
faecalis y E. faeciunt, si bien la incidencia de estas dos especies pareceestar influida por diversos
factores como, entre otros, la dieta y la edad del hospedador. Así, por ejemplo, en países como
Reino Unido y Estados Unidos se aislan mayoritariamente cepas de E. faeca/is, mientras que en
la India, Japón y Uganda la incidencia de E. faeeium es igual o superior a la de E. faecalis
(Finegold et al., 1974). Por otra parte, los poííos portan y excretan un alto contenido de E.
faecalis dúrante las primeras semanas de vida y durante su desarrollo desciende la presencia de
esta cepa; sin embargo, la población de E. faecium se mantieneconstante y aumenta la presencia
de E. gallinarunz (Kaukas eral., 1986). En determinados hospedadores, se ha observado que los
enterococos constituyen la flora intestinal predominante durantelos 2-3 primeros días de vida, y
que tras aproximadamente 2 semanas su presencia se reduce considerablemente (Devriese er al.,
1992).
E. faecalis y E. faecium, así como algunas especies pigmentadas, como E. mundrii y E.
cassel¡flavus, se han aislado también de plantas e insectos (Martin y Mundt, 1972). Por otra
parte, algunas especies de enterococos se han aislado de procesos clínicos en el hombre y en los
animales (Gálvez eraL, 1986; Devriese eraL, 1987; Facklam eral., 1989; Pompei ero)., 1991).
Finalmente, los enterococos se han aislado de numerosos alimentos, entre los que se
incluyen la leche y los productos lácteos (McKay, 1990; Vlaemyncker aL, 1994; Olasupo eraL,
1994; TorriTarellier aL, 1994; Farías eraL, 1996), los embutidoscrudos curados (Genigeorgis
eraL, 1976; Garriga eraL, 1993a; Samelis eraL, 1994; Cintas eraL, 1995, 1998a; Devriese er
aL, 1995; Aymerich, 1996), los vegetales y los ensilados (McKay eraL, 1990; Villani eral.,
1993; Torri Tarelli er aL, 1994), las aceitunas negras (Franz eraL, 1996) y el pescado (Ben

II. Introducción
Embarek eraL, 1994).
11.2.4. Actividad antimicrobiana de las bacterias lácticas

Las bacterias lácticas contribuyen favorablemente en la conservación de los alimentos en
general y de los productos cárnicos fermentados en particular debido a su capacidad de inhibir el
desarrollo de un gran número de microorganismos patógenos y/o alterantes presentes en la
materia prima y conveNirse, por lo tanto, en la flora prédominante de estos produtos. Los
principales mecanismos de antagonismo microbiano son la competencia por los nutrientes del
medio de cultivo o sustrato y la formación de ácidos orgánicos (ácido láctico y acético), con el
consiguiente descenso del pH (Daeschel, 1989; Lindgren y Dobrogosz, 1990). Además, las
bacterias lácticas producen otras sustancias antimicrobianas como el etanol, el dióxido de
carbono, el diacetilo, el acetaldehído, el peróxido de hidrógeno y otros metabolitos del oxigeno,
el benzoato, los isómeros D de los aminoácidos, la reuterina y otros compuestos no proteicos de
pequeño tamaño molecular y, por último, sustancias proteicas denominadas bacteriocinas
(Lindgren y Dobrogosz, 1990; Piard y Desmazeaud, 1991; De Vuyst y Vandamme, 1994b).
Debido al creciente interés, tanto de la comunidad científica como de los sectores industriales, en
la investigación de las bacteriocinas como bioconservantes naturales de los alimentos formando
parte de un sistema de barreras múltiples, así como a que el objetivo fundamental de este trabajo
es la caracterización bioquímica y genética de nuevas bacteriocinas de interés en la industria
alimentaria, las características principales de estas sustancias antimicrobianas se describirán
detalladamente en las secciones 11.3 y 11.4. No obstante, a continuación se exponen brevemente
las características más relevantes y los mecanismos de acción de otros compuestos
antimicrobianosproducidos por las bacterias lácticas que también presentan interés desde un
punto de vista tecnológico e higiénico-sanitario por su aplicación como bioconservantes en la
mdustria alimentaria.
11.2.4.1. Acidos orgánicos y etanol

Los ácidos orgánicos, una vez sintetizados, son liberados al medio extracelular donde,
además de contribuir a las características organolépticas del producto, inhiben o retardan el
desarrollo de un gran número de microorganismos alterantes y patógenos, entre los que se
encuentran E. coli, Pseudomonas spp., Sa/monella spp. y Closrridium spp. (Przybylski y
Witter, 1979; Adams y Halís. 1988). También se ha descrito que los ácidos orgánicos inhiben la
germinación de las esporas de Bacillus cereus (B. cereus) (Wong y Chen, 1988) y Cl.
tyroburyricum (Blocher y Busta, 1983) y, fundamentalmente el ácido acético, el desarrollo de
algunos hongos y levaduras (Baird-Paker, 1980)..
El efecto antimicrobiano neto de los ácidos orgánicos débiles depende de la concentración de
sus formas moleculares (fracción no disociada) y aumenta, por lo tanto, a valores bajos de pH
(Rubin y Vaughan, 1979; Baird-Paker, 1980; Adams y Halís, 1988). Las formas no disociadas
penetran en el interior de las células, interfiriendocon funciones metabólicas esenciales, como la
translocación de protones y sustratos, la fosforilación oxidativa y la reducción del pH intracelular
(Baird-Parker, 1980). Por otra parte, una elevada concentración de protones (He) en el medio
extracelular disminuye considerablemente su pH, así como el pH intracelular, lo cual tiene
29 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
efectos perjudiciales sobre la pared celular, membrana plasmática externa, espacio periplásmico y
membrana citoplasmática interna y contribuye, además, a la desnaturalización de diversos
enzimas y a la desestabilización de la permeabilidad y de] potencial de las membranas (Booth y
Kroll, 1989).
11.2.4.2. Peróxido de hidróaeno y otros metabolitos del oxlaeno

En condiciones de aerobiosis las bacterias lácticas sintetizan peróxido de hidrógeno a partir
de la forma reducida de la nicotinamida-adenin-dinucleótido,por acción de una flavoproteina
NADH:H202 oxidasa (Condon, 1987). Asi mismo, estos microorganismos pueden generar
peróxido de hidrógeno a partir de los aniones superóxido (02-) endógenos, por acción de la
enzima superóxido dismutasa (SOD) o por acción del catión manganeso presente a elevadas
concentraciones (20-25 mmoIIL) en el citoplasma de las bacterias lácticas que carecen de SOD
(Archibald y Fridovich, 1981). Por otra parte, en presencia del peróxido de hidrógeno, los
anionessuperóxido pueden generar radicales hidroxilo (-01W) (De Vuyst y Vandanime, 1 994b).
El peróxido de hidrógeno formado se acumulaen el medio de cultivo o en el sustrato, ya que las
bacterias lácticas no poseen catalasa en sentido estricto, debido a su incapacidad de sintetizar
hemoporfirinas; no obstante, estos microorganismos se autoprotegende los efectos nocivos de
su acumulación mediante un control de las acciones enzimáticas de la NADH:H202 oxidasa, la
NADH:H20 oxidasa y la NADH peroxidasa, através de sus actividades pseudocataiásicas o por
su liberación al medio extracelular (Condon, 1987).
El efecto bactericida o bacteriostático del peróxido de hidrógeno, de los radicales hidroxilo y
de los aniones superóxido es debido a su elevado poder oxidante, que provoca (1) la
peroxidación de los lípidos de membrana, incrementando de este modo la permeabilidad celular,
y (u) la inactivación de coenzimas (ej. coenzima A) y enzimas como, entre otras, la
gliceraldehldo-3fosfato-deshidrogenasa, la lactato deshidrogenasa y la alcohol deshidrogenasa,
debido a la oxidación de sus grupos sult’hidrilo (Kong y Davidson, 1980). La elevada toxicidad
de estos compuestos tambiénes debida a su capacidadde destruirestructuras básicas moleculares
de las proteínas celulares y de producir daños en el material genético, como la rotura de enlaces
intra e intercatenarios del ADN, la alteración de bases nitrogenadas y la inhibición de la
ícplicación cromosémica (Piard y Desmazaud, 1991).
Debido al potente efectoantimicrobiano del peróxido de hidrógeno, se ha sugerido el empleo
como cultivos iniciadores de bacterias lácticas productoras del mismo, principalmente del género
Lacrobacillus. En este sentido, Gilliland y Speck (1977) comprobaron que la producción de
peróxido de hidrógeno por Lb. acidophílus era parcialmente responsable de la inhibición del
desarrollo de microorganismos patógenos de origen alimentario como, entre otros, St. aureus.
Finalmente, el peróxido de hidrógeno puede ejercer su efecto antimicrobiano de forma
indirecta al reaccionar con otras sustancias presentes en el sustrato y originar compuestos
antimicrobianos adicionales. Concretamente en la leche cruda, el peróxido de hidrógeno activa el
sistema antimicrobiano lactoperoxidasa (SLP) ya que oxida el tiocianato, en una reacción
catalizadapor la lactoperoxidasa, produciéndose compuestos antimicrobianos como, entre otros,
el hipotiocianato y el tiocianógeno (Thomas, 1985). La toxicidad de estos compuestos parece ser
debida a su capacidad de oxidar los grupos sulfhidrilo de proteínas estructurales y enzimas
30 Pilar Casan., Lam

II. Introducción
metabólicos vitales para los microorganismos, como la aldolasa, la hexoquinasa y la

gliceraldehldo-3 fosfato-deshidrogenasa (Bjórck, 1985). Las bacterias lácticas son capaces de
activar el sistema antimicrobiano lactoperoxidasa cuando se desarrollan en condiciones de
aerobiosis y resultan minimamente afectadas por el mismo (Carlsson et aL, 1983). Por el
contrario, el SLP es un potente inhibidor del desarrollo de un gran número de bacterias Gram-
positivas, como Ls. monocyrogenes y Sr. aureus, y Gram-negativas, como Pseudomonas
aureaginosa (Ps. aureaginosa), E. coli y £ zyphimurium (Pruitt y Reiter, 1985).
11.2.4.3. Dióxido de carbono. diacetilo y acetaldehido

Las bacterias lácticas heterofermentativas producen dióxido de carbono como metabolito
final de la fermentación de las hexosas. Asimismo, algunas bacterias lácticashomofermentativas
son capaces de producir este compuesto a partir del malato y del citrato (London, 1990). La
producción de dióxido de carbono es muy importante desde un punto de vista tecnológico en la
industria láctea, ya que es responsable de la formación de los “ojos~~ característicos de algunos
tipos de quesos. Por otra parte, el dióxido de carbono ejerce una accción antiniicrobiana frente a
diversos microorganismos, ya que crea condiciones de anaerobiosis en el sustrato en el que se
produce, contribuye a la disminución delpH extra e intracelular y se acumula en la bicapalipídica
de las membranas celulares provocando su desestabilización (Eklund, 1984). La actividad
antiniicrobiana del dióxido de carbonoes especialmente importante en la conservación de carnes,
pescados, frutas, verduras y hortalizas refrigeradas para inhibir el crecimiento de
microorganismos psicrótrofos, y en la fermentación de vegetales y ensilados para prevenir el
desarrollo de mohos (Lindgren y Dobrogosz, 1990).
Algunas bacterias lácticas producen diacetilo, acetoina y 2-3 butanodiol a partir del piruvato
(Condon, 1987). La cantidad de diacetilo formado a partir de la fermentación de las hexosas es
pequeña; no obstante, en presencia de citrato y otra fuente de energía metabolizable (hexosas) se
producen cantidades significativas de este compuesto, ya que el citrato es degradado, via
píruvato, a diacetio (Starrenburg, 1991). Éste, una vez sintetizado, se libera al medio exocelular
donde, además de contribuir al desarrollo del aroma de los productos fermentados, como la
mantequilla y algunos tipos de quesos, ejerce una acción antiniicrobiana frente a un gran número
de bacterias Grani-negativas como, entre otras, Enrerobacreraerogenes, E. coli, Pseudomonas
spp. y Salmonella spp. (Jack, 1982a), hongos y levaduras(Jay eraL, 1983) y en menor medida
bacterias Gram-positivas como Sr. aureus (Jack, 1982b). Respecto al mecanismo de acción
antimicrobiano, lay (1986) sugiere que el diacetilo reacciona con la arginina de los enzimas
microbianos, inactivándolos por el bloqueoo modificaciónde sus centros catalíticos.Además, el
diacetilo inactiva la proteína de unión de la arginina de las bacterias gram-negativas y de este
modo interfiere en la utilización de esta fuente de nitrógeno.
El acetaldehido es otro de los metabolitos producidos por las bacterias lácticas
heterofermentativas a partir de los hidratos de carbono. Este compuesto es reducido a etanolpor
acción de la NAD-alcohol dependiente deshidrogenasa, por lo que la ausencia o represión de este
enzima se traduce en la secreción y acumulación de acetaldehído en el medio extracelular.
Asimismo, algunas bacterias lácticas contienen una aldolasa que metaboliza la treonina en
acetaldehido y glicina. Las bacterias lácticas empleadas como cultivos iniciadores en la
31 Pilar Casaus 1am

1!. introducción
elaboración del yogur (Lb. delbruecldi subesp. bulgaricus y 5. rhermophi/us) no contienen el

enzima NAD-alcohol dependiente deshidrogenasa y producen acetaldehido a partir de la treonina
(De Vuyst y Vandamme, 1994b), lo que confiere el aroma característico aeste producto. Por otra
parte, Kulshrestha y Marth (1974a; 1974b; 1974c) han demostrado que concentraciones de
acetaldehído entre 10-100 ppm inhiben el crecinjientode microorganismos alterantes y patógenos
de la leche, como St aureus, 5. ryphimurium y E. ccli. Considerando estos resultados, y dada la
concentración de acetaldehído en el yogur (25 ppm), sería interesante la obtención, mediante
técnicas de ingeniería genética, de cepas hiperproductoras de esta sustancia, con el fin de
incrementar su eficacia como antagonistas del desarrollo de microorganismos no deseables.
11.2.4.4. R~uIedna
Lb. reuteri es una bacteria láctica heterofermentativa que predomina en el tracto
gastrointestinal del hombre y de los animales y que fue aislada por primera vez por Lerche y
Reuter (1962). Axelson eral. (1989) comprobaron que cuando Lb. reureri se desarrollaba bajo
condiciones de anaerobiosis en presencia de glicerol producía una sustancia, denominada
reuterina, con un tamaño molecular de 200 dáltones (Da) y resistente a la acción de enzimas
proteolíticos (Axelson er al., 1989). Posteriormente, la reuterina se aisló, purificó e identificó
como una mezcla en equilibrio de monómeros, monómeros hidratados y dímeros cíclicos del
compuesto ¡3-hidroxipropionaldehido (Talarico et aL, 1988; Talarico y Dobrogosz, 1989),
producido duranteel metabolismo anaerobio del glicerolen una reacción catalizadapor la glicerol
deshidratasa dependiente de la coenzima vitamina B12 (Talarico el al., 1988; Chung eí al.,
1989). Asimismo, el 13-hidroxipropionaldehído puede ser reducido a 1-3 propanodiol por la
accidn de un enzima oxidoreductasa dependiente NAD+ producido por Lb. reureri (Talarico el
al., 1990). Estos dos enzimas forman parte de una ruta metabólicaen la cual se utiliza el glicerol
como aceptor de hidrógeno duranteel metabolismo fermentativo de los hidratos de carbono. Lb.
reureri producemás ~hidroxipropionaldehido delque es reducido por lo que excreta su exceso al
medio donde ejercerá su acción antimicrobiana. El mecanismo de acción de la reuterina puede
consistir en la inactivación de los enzimas que poseen grupos sulfhidrilo, tales como la
ribonucleátido reductasa, un enzima universal que cataliza la primera etapa de la biosíntesis del
ADN (Talarico y Dobrogosz, 1989).
La reuterina possee un amplio y potente espectro de acción e inhibe el desarrollo de diversas
bacterias Gram-negativas y Gram-positivas, hongos, levaduras y protozoos (Axelson er al.,
1989; Chung er cd., 1989). En los últimos años se han publicado varios trabajos sobre la posible
utilización de Lb. reurerí y/o de la reuterina como bioconservantesen la industria alimentaria.
Daeschel (1989) observó que tras la adición de reuterina a la carne fresca de vaca disminuía
considerablemente el número de coliformes. Asimismo, Lindgren y Dobrogosz (1990)
propusieron la adición de Lb. reifler y glicerol para extender la vida útil de productos frescos
perecederos, como los pescados refrigerados, ya que disminuye la tasa de microorganismos
Gran-negativos que presentan de forma natural.
32 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
11.3. BACTERIOCINAS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS

La primera vez que estableció la asociación entre la actividad antimicrobiana de un
microorganismo y la producción de una sustancia fue en 1925, cuando Gratia observó que tras
cultivar una cepa de E. coli Ven medio liquidoésta producía una sustanciadializable y estable al
calor que inhibía el desarrollo de E. coli, a la cual denominó colicina V (actualmente microcina,
Faith eral., 1992). Posteriormente, como resultado de las investigaciones de Fredericq (1948),
se describieron nuevas colicinas producidas por miembros de la familia Enterobacteriaceae que se
clasificaron en 20 tipos según su adsorción específica a determinados receptores. Este mismo
investigador observó que algunos estafilococos producían sustancias del tipo de las colicinas que
inhibían el desarrollo de otros microorganismos de su mismo género y de otras bacterias Gram-
positivas pero no el de bacterias Gram-negativas (Fredericq, 1946).
En 1928, Rogers describió por primera vez la producción de proteínas antimicrobianas por
bacterias lácticas, concretamente por las especies Srreptococcus lacris (actualmente L. lacds
subesp. lacris) y Lactobacillus bulgaricus (actualmente Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus).
Posteriormente, Matick y Hirsch (1947) observaron que diversas cepas de estreptococos del
grupo N de Lancefield producían un compuesto antimicrobiano y lo denominaron nisina (del
inglés nisin, Group N Jnhibirory Subsrance y la terminación -in, empleada comúnmente para
designarlos antibióticos). Asimismo, Whitehead (1933) describió la producción de una sustancia
antimicrobiana por diversas cepas de L. lacris subesp. cremoris de origen lácteo, a la cual
denominó diplococcina, debido a la ordenación diplococal que mostraban las bacterias
productoras.
11.3.1. Definición y nomenclatura de las bacteriocinas

El término “bacteriocinas” fue propuesto por primera vez por Jacob er aL (1953) con el
objeto de englobar las diferentes sustancias proteicas con actividad antimicrobiana producidas
por bacterias Grarn-negativas y Gram-positivas. Las bacteriocinas se definieron como un grupo
de sustancias antimicrobianas de origen bacteriano del tipo de las colicinas, caracterizadas por (i)
su adsorción a receptores de membrana específicos; (u) su actividad intraespecífica y, (iii) su
biosíntesis letal (Hardy, 1975). Estudios posteriores acerca de las colicinas evidenciaron que
estas sustancias se caracterizaban, además, por (iv) poseer un componente proteico
biológicamente activo; (y) ejercer un modo de acción bactericida y, (vi) por la localización
plasmidica de los determinantes genéticos que codifican su producción e inmunidad.
En la revisión de las bacteilocinas de las bacterias Gram-positivas de Tagg eraL (1976) se
considera que los seis criterios mencionados anteriormente son válidos para las bacteriocinas
prototipo o colicinas pero que, sin embargo, las bacteriocinas de las bacterias gram-positivas
muestrandiscrepancias con algunos de ellos, concretamente el espectro de acción, la presencia de
receptores específicos, la localización de los determinantes genéticos y la biosíntesis letal. Por
este motivo, Tagg er al. sugirieron que se debían considerar bacteriocinas a todas aquellas
sustancias antimicrobianas bacterianas que, al menos, cumpliesen los criterios (iv) y (y)
(presencia de un componente proteico biologicainente activo y un modo de acción bactericida).
En los últimos años se ha producido un extraordinario avance en la investigación de las
bacteriocinas de las bacterias Gram-positivas, y principalmente de las bacterias lácticas, lo que ha
33 Pilar Casan., 1am

II. Introducción
permitido determinar su estructura y sus características físico-químicas, así como elucidar su

modo de acción, la localización de sus determinates genéticos y los mecanismos implicados en su
biosíntesis, procesamiento, transporte y en la regulación de su producción. Como consecuencia
de los conocimientos generados tras estas investigaciones, en la última revisión de las
bacteriocínasde las bacterias Gram-positivas, Jack eraL (1995) proponen una nueva y más
amplia definición de las bacteriocinas basada en criterios diferentes a los empleados
tradicionalmente. Así, pues, estos autores definenlas bacteriocinas como un grupo heterogéneo
de sustancias antimicrobianas bacterianas de síntesis ribosomal que se secretan al medio
exocelular con o sin modificaciones posttraduccionales y que poseen un espectro de acción
antimicrobiano que puede ser reducido y limitado, al menos, a algunas cepas de su misma
especie; por otra parte, el microorganismo productor debe poseer algún mecanismo que le
confiera inmunidad a su propia bacteriocina.
Para unificar la nomenclatura de las bacteriocinas, Tagg eral. (1976) propusieron emplear
los mismos criterios que para los antibióticos; es decir, añadir preferentemente el sufijo -cina al
nombre genérico del microorganismo productor (ej. enterocinas, bacteriocinas producidas por
microorganismos del género Enrerococcus) o, en su caso, al nombre de la especie (ej. curvacina,
bacteriocina producida por Lb. cun’atus). Para diferenciar las bacteriocinas producidas por cepas
de la misma especie sugirieron añadir acualquiera de los términos anteriores letras consecutivas
del abecedario o bien el nombre arbitrario asignado a la cepa productora. No obstante, se han
originado situaciones confusas ya que estos criterios no se han aplicado en muchas de las
bacteriocinas identificadas posteriormente y se ha asignado el término bacteriocina a sustancias
poco caracterizadas. Así, por ejemplo, se han empleado los términos carnobacteriocina,
carnocina, piscicolina y piscicocina para denominar las bacteriocinas producidas por distintas
cepas de la especie Carnobacrerium piscícola. Asimismo, se han utilizado los nombres pediocina
A y pediocina PA-1 para denominar las bacteriocinas producidas por P. penrosaceus FBB6 1 y
P. acidilacricí PAC 1.0, respectivamente.
Por otra parte, se han asignado nombres diferentes a bacteriocinas que, una vez
caracterizadas, resultaron ser idénticas a otras descritas previamente (ej. pediocinas AcH, PC,
JO, 347, SJ- 1, UL5 y P02, iguales que la pediocina PA- 1; sakacina 674 y bavaricina A, iguales
que lasakacinaP). Para evitarestas situaciones, Jack eraL (1995) han sugerido que no se asigne
un nombre específico a una bacteriocina presumiblemente nueva hasta que no se conozca su
secuencia aminoacidica y la secuencia nucleotidica de su gen estructural y, hasta entonces,
proponen emplear para su denominación el término BLIS (del inglés, BacteriocinLike Inhibirory
Substance) acompañado del nombre asignado a la cepa productora (ej. BLIS HLl, bacteriocina
producida por P. acidilacácí HL 1). Una vez confirmado que se trata de una nueva bacteriocina,
proponen denominarla empleando el nombre del género o de la especie del microorganismo
productor y el sufijo -cina (ej. pediocinaHLl o acidilacticinaHLl). Por otra parte, sugieren que
las bacteriocinas que tienen la misma estructura primaria (ej. pediocinas PAl/AcM, sakacinaA /
curvacina A, diplococcina/lactococcina A), deberían adquirir el nombre que originariamente se
asignó a la primera que se mencionó en la bibliografía. En cuanto a la denominación de los genes
que codifican la síntesis de las bacteriocinas y sus genes asociados, estos autores proponen
emplear la misma nomenclatura que la adoptada en el caso de la nisina. Así, pues, para
34 Pilar Caso.us Lara

II. Introducción
denominar los genes estructurales se deben emplear las tres primeras letras del nombre de la
bacteriocina correspondiente seguido de la letra A (ej. nLsA, gen estructural de la nisina); en el
caso de bacteriocinas que requieren la presencia simultánea de dos péptidos para su ejercer su
actividad biológica se deben añadir números consecutivos a la letra correspondiente (ej. Al y
A2). Para denominar los genes que codifican la proteína de inmunidad, la proteasa de
procesamiento y las proteínas implicadas en su transporte, modificaciones posttraduccionalesy
regulaciónproponen añadir a las tres primeras letras del nombre las letras ¡ (nisl, inmunidad); P
(nisP, proteasa); T, E, F, G (nisT, transporte); B, C, D (nisB, modificaciones) y R, K, Q (nisR,
reguladores). En cuanto a los genes que codifican productos de función desconocida sugieren
denominarlos con el término marco de lectura abierto u orf (del inglés, Open Reading Frame),
seguido de números consecutivos dependiendo del orden que ocupen en el operón
correspondiente (ej. offl y orf2).
11.3.2. Bacteriocinogenicidad de las bacterias lácticas

La bacteriocinogenicidad, o capacidad de producir bacteriocinas, es un fenotipo muy
extendido entrelas bacterias lácticas, como lo demuestra el que en la actualidad se hayan descrito
bacteriocinas de todos los géneros más comúnmente asociados con los alimentos: Lactococcus,
Lacrobacillus, Srreprococcus, Pediococcus, Leuconosroc, Carnobacrerium y Enrerococcus (De
Vuyst y Vandanime, 1994b; Cintas, 1995).
Desde que en 1988 K]aenhamn,errevisó por primera vez las bacteriocinas producidas por las
bacterias lácticas han aparecido en la literatura otros excelentes trabajos de revisión en los que se
recopilan las principales características bioquímicas y genéticas de este grupo de sustancias
antimicrobianas (Schillinger, 1990; Stiles y Hastings, 1991; Daeschel, 1992; Piard y
Desmazeaud, 1992; Klaenhammer, 1993; Nettles y Barefoot, 1993; Dodd y Gasson,1994;
Cintas, 1995; Jack eral., 1995; SaN eral., 1995; Nes y Tagg, 1996; Nes eral., 1996).
A continuación, se ofrece una revisión detallada de todas las bacteriocinas, caracterizadas o
no, producidas por bacterias del género Enrerococcus. Asimismo, se recopilan las bacteriocinas
que se describieron por primera vez en los restantes géneros y las que actualmente están mejor
caracterizadas a nivel bioquímico y genético (Cintas, 1995; Jack eraL, 1995; Nes y Tagg, 1996;
Nes eral., 1996).
11.3.2.1. Bacteriocinas del eénero Enterococcus

La capacidad bacteriocinogénica de las especies del género Enrerococcus se conoce desde
hace tiempo (Kjems, 1955; Brock a aL, 1963); no obstante, no se tuvieron pruebas certeras
hasta 1975, cuando Kramer y Brandis purificaron y caracterizaron parcialmente dos
bacteriocinas, las enterocinas E1Ay E1B, producidas por cepas de E. faecium, activas frente a
otros enterococos y algunas especies delgénero Lisreria. En la actualidad se han descrito más de
40 bacteriocinas producidas por las especies E. faecium, E. faecalis y E. hirae, si bien aún no se
ha completado la caracterizaciónde la mayoría de ellas (Tablas11.5 y 11.6). Una gran parte de los
enterococos bacteriocinogénicos de origen alimentario se han aislado de productos lácteos
(McKay, 1990; VillanieraL, 1993; Olasupo eraL, 1994; TorriTarellieí aL, 1994; Vlaemyncket
al., 1994). No obstante, McKay (1990) aisló de ensilados vegetales varias cepas de E. faecium
35 Pilar Caraus Lara

II. Introducción
productoras de bacteriocinas y, a su vez, Ben Embarek er aL (1994) y Franz er cd. (1996)

aislaron, respectivamente, cepas bacteriocinogénicas de E. faecium de filetes de pescado del tipo
sous-vide y de aceitunas negras. Por otra parte, Cintas eral. (1995, 1998a) y Aymerich eral.
(1996) aislaron cepas bacteriocinogénicasde E. faecium de embutidos crudos curados españoles.
También se han aislado enterococos productores de bacteriocinas de heces de terneros sanos,
concretamentecepas de E. hirae (Siragusa, 1992) y E. faecium (Lauková er aL, 1993). Las
bacteriocinassintetizadaspor las distintas especies del género Enterococcus son muy interesantes
en la industria alimentaria ya que son compuestos termoestables y toleran un amplio rango de
pHs, si bien son más activas a valores ácidos;asimismo, la mayoría de estas sustancias son muy
activas frente a Lisreria spp., por lo que, una vez caracterizadas, podrían emplearse como
bioconservantesen la prevención de brotes de listeriosis de origen alimentario (Parente y Hill,
1992b; 1992c; Siragusa, 1992; Giraffa, 1995).
Las enterocinas mejor caracterizadas bioquímica y genéticamente hasta la fecha son la
enterocina 1146, producida por E. faecium DPC 1146 (Parente y Hill, 1992a; 1992b; 1992c;
Parentey Ricciardi, 1994); laenterocinaA, producida por E. faecium CTC492 (Aymerich, 1996;
Aymerich el aL, 1996) y las enterocinas LSOAy L5OB, producidas por E. faecium L50 (Cintas,
1995; Cintas el aL, 1995; 1998a; 1998b). Asimismo, recientemente se ha descrito la
caracterización a nivel genético de la bacteriocina 31, producida por E. faecalis Y! 17, aunque aún
no se ha caracterizado bioquimicamente (romita er aL, 1996).
11.3.2.2. Bacteriocinas de los géneros ¡lactococcus. Pediococcus. Srreprococcus y Leuconosroc

Klaenhammer (1993) propuso clasificar las bacteriocinas del género Lactococcus en 4
grupos, atendiendo a la presencia de aminoácidos modificados posttraducionalinente, estabilidad
térmica y espectro de acción: los lantibióticos, las diplococcinas (Davey y Richardson, 1981), las
lactococcinas (Van Bellcum eral., 1989; 1991a; 1992) y las lactostrepcinas (Kozak eral., 1978).
En la actualidad se han descrito más de 50 bacteriocinas lactococales, producidas por las dos
subespecies de mayor importanciaen la industria láctea, L. lactisy L. cremoris, lo que convierte
a este género en el más prolífico de las bacterias lácticas, junto con el género Lacrobacillus, en lo
que respecta a la producción de bacteriocinas.
En el grupo de los lantibióticos se incluyen bacteriocinas con aminoácidos modificados
posttraduccionalinente que presentan un amplio espectro de acción frente a bacterias Gram-
positivas. El lantibiótico nisina A, producido por diversas cepas de L. lacús, es la bacteriocina
mejor caracterizadaa nivel bioquímico y genético (De Vuysty Vandanime, 1994c; Siegers eral,
1995; Ra eí cd., 1996) y la única aceptada internacionalmente como bioconservante alimentario
(Food and Drug Administration, 1988; Delves-Broughton, 1990). La nisina A posee un espectro
de acción bactericida muy amplio, que incluye la mayoría de las bacterias Gram-positivas,
incluidosmicroorganismos alterantesy patógenos (Hurst, 1981; Harris etaL, 1992). Mulderser
cd. (1991) aislaron e identificaron una variante natural de la nisina A, la nisina Z, producida por
otras cepas de L. lacris, que se diferenciasolamente en el residuo anúnoacídico en posiciÓn 27
(asparragina en la nisina Z e histidina en la nisina A) y en que es algo más activa (Mulders eral.,
1991; De Vos eral., 1993). Otros lantibióticos producidos por L. lactis son la lacticina 481
(Piard el aL, 1992) y la lactococcinaDR (Dufour er aL, 1991). Recientemente, se han
36 Pilar Cosaus Lara

II. Introducción
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40 Pilar Casaus Lan.
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caracterizado molecularmente los genes que codifican su síntesis, lo que ha evidenciado la

identidad de ambas sustancias (Piard era], 1993; Rince eta]., 1994).
Las lactococcinas son las otras bacteriocinas mejor caracterizadas del género y se diferencian
de los lantibióticos porque no contienen aminoácidos modificados y poseen un espectro de
acción mucho más reducido, generalmente limitado a microorganismos filogenéúcamente
próximos a la cepa o a la especie productora. Entre ellas se encuentran la lactococcinaA
producida por L. cremoris (Van Bellcum eraL, 1989; Holo eral., 1991), la lactococcinaB
producida por las especies L. cremoris y L. lacris (Van Belkum er al., 1992; Venema el al.,
1993), lalactococcina M producidapor L. cremons (VanBeikum eral.. 1991a) y la lactococcina
G producida por L. lactis (Nissen-Meyeret aL, 1992). La lactococcinaM (Van Bellcum eraL,
1991a; Venema, 1995) y la lactococcinaO (Nissen-Meyer el al., 1992) se diferencian del resto
de las lactococcinas porque su actividad biológica requiere la presencia simultánea de dos
péptidos diferentes. Recientemente se ha descrito que la lactococcina A y la diplococcina
presentan la misma estructura primaria (Venema, 1995; Nes eta!., 1995).
En lo que respecta al género Pediococcus, las especies P. acidilacricí y P. penrosaceus son
las que presentan mayor capacidad bacteriocinogénica, caracterizándose sus bacteriocinas por la
ausencia de aminoácidos modificados posttraduccionalmente y por mostrar amplios espectros de
acción frente a bacterias Gram-positivas. La primera bacteriocina descrita fue la pediocina A,
producida por P. pentosaceas FBBÓ1 aislado de pepinillos en salmuera (Fleming a al., 1975;
Daesehel y Klaenhanimer, 1985; Piva y Headon, 1994). Posteriormente, González y Kunlca
(1987) identificaron la pediocina PA-1, producida por P. ¿ZC¡dIIaCáC¿ PAC-1.0 aislado de carne
(Nieto-Lozano el cd., 1992; Henderson eral., 1992). En ese mismo año, Bhunia eraL (1987)
aislaron de un embutido crudo curado comercial, la cepa P. acidilacrici H, que producía una
bacteriocina, denominada pediocina AcH (Bhunia er aL, 1988). Posteriormente se han
caracterizado molecularmente los genes que codifican la síntesis de la pediocina PA- 1 (Marugg el
aL, 1992) y de la pediocina AcH (Motlagh eral., 1992; Motlagh eral., 1994; Venema el aL,
1995) evidenciando que ambas sustancias son en realidad la misma bacteriocina. Recientemente
se ha identificado una cepa de Lb. plantarum, aislada de queso Munsrer, que también produce la
pediocina PA- 1/AcH (Ennahar el al., 1996). La pediocina PA-l/AcH es, junto a la nisina, la
bacteriocina mejor caracterizada y la única empleada actualmente como bioconservante en la
industria alimentaria (Vandenberg, 1993; Ray y Hoover, 1993).
La única especie de interés alimentario del género Sireprococcus es 5. rhermophilus. Este
microorganismo se emplea como cultivo iniciador en una gran variedad de quesos y,
conjuntamente con Lb. bulgaricus, en la elaboración del yogur (Smith y Palumbo, 1981).
Asimismo, Villani er al. (1995) aislaron de yogur comercial la cepa 5. rhennophilus 347
productora de termofilina 347, una bacteriocina con una potente actividad anti-tistería.
Recientemente se ha descrito la producción de termofilina 13, una bacteriocina con un amplio
espectro de acción, por 5. rermophilus SFil3 (Marcisety Mollet, 1993; Marciset el al., 1997).
En cuanto a las demás especies de este género, las bacteriocinas mejor caracterizadas son la
estzrptococcinaA-FF22 producida por 5. pyogenes FF22 (Tagg y Wannamaker, 1978; Hynes el
al., 1993) y la salivaricina A producida por 8. salivarius 20P3 (Ross eraL, 1993).
La mayoría de las especies productoras de bacteriocinas del género Leuconosroc se han
42 Pilar Casaus Ura

II. Introducción
aislado de productos cárnicos envasados al vacío, de diversos productos lácteos y de bebidas

alcohólicas (vino y sherry) (Hastings y Stiles, 1991; 1-léchard eral., 1992). Hasta el momento se
han descrito más de 14 bacteriocinas en este género, siendo las mejores caracterizadas a nivel
bioquímico y genético la leucocina A-UALIS7 producida por Lc. gelidum A-UAL1S7 (Hastings
y Stiles, 1991), la mesentericinaYl05 producidapor Lc. mesenreroides Y105 (Héchard eral.,
1992; Fremaux eral., 1995) y la leucocina B-Talla producida por Lc. canwsum Talla (Felix er
al., 1994). Por otra parte, la leucocina 5, producidapor U. parainesenreroides OX, presenta un
amplio espectro de acción, aunque aún no se ha caracterizado adecuadamente (Lewus er al.,
1992). Asimismo, es interesante destacar que Revol-Junelles er al. (1996) aislaron la cepa Lc.
inesenreroides FR52 que produce las mesentericinas 52B y 52k esta última con una secuencia
aminoacídíca idéntica a la mesentericina Y105.
11.3.2.3. Bacteriocinas de los géneros LacrobacWus y Carnchacreriwn

Las primeras referencias bibliográficas sobre la producción de bacteriocinas por el género
Lacrobacillus datan de los años 60, cuando De Klerk y Coetzee (1961) analizaron 189 cepas de
lactobacilos horno y heterofermentativos y observaron que, aproximadamente, el 6% producían
sustancias bactericidas frente a otros miembros de la familia Lacrobacillaceae. Desde entonces se
han identificado más de 40 bacteriocinas, producidas por especies homofermentativas obligadas
(Lb. acidophilus, Lb. johnsonñ, Lb. amy¡ovorus y Lb. helveticus), heterofemientativas
facultativas (Lb. casel, Lb. planrarum, Lb. curvarus y Lb. sake) y heterofermentativas obligadas
(Lb. fermenrum), muchas de ellas aisladas de productos cárnicos, encurtidos y bebidas. La
lactacinaB (Barefoot y Klaenhammer, 1983), la acidocina B (Ten Brink el al., 1994; Van der
Vossen eral., 1994), laacidocinaA(Kanatanier aL, 1995) y laacidocinajll32 (Taharaera!.,
1996) están producidas por diversas cepas de Lb. acidophilus; la lactacina F (Muriana y
Klaenhammer, 199 la) por Lb. johnsonii (Fujisawa el al., 1992); la lactobina A producida por
Lb. amylovorus (Contreras el al., 1997); la helveticinaj (Joerger y Klaenhanimer, 1986) y la
lactocina 27 (Upreti y Hinsdill, 1975) por Lb. helvericus; la caseicina 80 (Rammelsberg el al.,
1990) y la caseicina LHS (Dicks el al., 1992) por Lb. casei; la curvacina A (Tichaczek el al.,
1992) por Lb. cun’atus; las plantaricinas S y T (Jiménez-Díaz el al., 1993; Jiniénez-Díaz el al.,
1995) y laplantaricinaC (González el aL, 1994) por Lb. planrarum; lasakacinaA (Schillingery
LOcke, 1989; Holck eral., 1992), la salcacina P (Tichaczeker ci., 1992), la bavaricinaMN
(Kaiser y Montville, 1996) y el lantibiótico lactocina 5 (Mortvedt y Nes, 1990; Mortvedt el al.,
1991; Skaugen eral., 1994) por Lb. sake y, por último, la fermenticina 466 de Lb. fermenrum
(De Klerk y Smit, 1967). Recientemente, se han caracterizado molecularmente los genes que
codifican la síntesis de las sakacinas P y 674, producidas por Lb. salce LTH673 y 674,
respectivamente, evidenciando que ambas sustancias son la misma bacteriocina (Holck a al.,
1994a; Tichaczek a ci., 1994). Por otra parte, la bavaricina A, producida por Lb. bavaricas
M1401 (Larsen el al., 1993), presenta una secuencia aniinoacfdicaidéntica a la de la sakacina
P/674. Asimismo, Tichaczek eral. (1993) y Axelsson eral. (1993) han demostrado la identidad
de la curvacina A y la sakacina A, producidas por Lb. curvatus LTH1 174 y Lb. sa/ce Lb7O6,
repectivaniente. En 1990, Daesehel er al. describieron el aislamiento y la capacidad
bacteriocinogénica de Lb. planrarum Cli y, posteriormente, Nissen-Meyer el al. (1993a)
43 Pitar Casaus Lara

IL Introducción
purificaron la bacteriocina, denominándola plantaricina A, y sugirieron que se trataba de un

sistema de dos péptidos; sin embargo, estudios recientes han demostrado que la plantaricina A es
la proteína responsable de la inducción de la síntesis de las plantaricinas EF, JK y N de Lb.
planrarum Cli (Diep eraL, 1995; 1996; Anderssen eraL, 1998).
Respecto al género Carnobacreriunz, Ahn y Stiles (1990a) y Schillinger y Holzapfel (1990)
fueron los primeros en describir la producción de bacteriocinas por diversas cepas de las especies
C. piscicola, C. divergens y C. gallinarum. Ahn y Stiles (1990b) aislaron una cepa de C.
piscicola de carne envasada al vacío, identificadacomo C. piscicola LV 17, que mostraba una
intensa capacidad bacteriocinogénica asociada a la presencia de dos plásmidos, denominados
pCP4O y pCP49. Posteriormente, estos autores realizaron ensayos de curación con esta cepa y
aislaron dos mutantes, que denominaronLVl7A(plásmidopCP49) y LVl7B (plásmidopCP4o)
(Mm y Stiles, 1992). La cepa mutanteLVl7A produce la carnobacteriocina A (Worobo eral.,
1994) y la cepa mutante LVl7B produce las carnobacteriocinas BML y B2 (Quadri eraL, 1994).
Por otra parte, Schillinger y Holzapfel (1990) aislaron 18 cepas de una colección de 37
Carnobacrerium spp. que mostraban actividad inhibidora frente a otras carnobacterias. De ellas,
destaca la cepa C. piscicola LV61, que produce la piscicolina 61 y es activa además frente a
Enierococcus spp. y Listeria spp. Estudios a nivel molecular, han evidenciado que la piscicolina
61 y la carnobacteriocina A son la misma sustancia (Holck et al., 1994b). Otras bacteriocinas de
este género son la carnocina U149, producidapor C. piscicok¿ U149 aislado de filetes de pescado
(Stoffels eral., 1992a; 1992b), la piscicolina 126, producida por C. piscicola JG126 aislado de
productos cárnicos (Jack er aL, 1996), las piscicocinas VIa y VIb, producidas por
Carnobacreriumpiscicola VI aislado de filetes de pescado (Pilet et ci., 1995) y, por último, la
divergicina A, producida por C. divergens LV13 aislado de carne envasada al vacío (Worobo er
aL, 1995). Estudios a nivel molecularrealizados recientemente pusieron de manifiesto que la
piscicocina VIb es idéntica a la carnobacteriocina BMI (Bhugaloo-Vial eral., 1996).
11.3.3. Clasificación de las bacteriocinas de las bacterias lácticas

Klaenhammer (1993) propusoclasificarlas bacteriocinasde las bacterias lácticasen 4 clases,
atendiendo a su estructura y naturaleza química, tamaño molecular, presencia de aminoácidos
modificados, estabilidad térmica y modo de acción:
Clase 1: lantibióticos, bacteriocinas de pequeño tamaño molecular (c5KDa) que contienen
aminoácidos poco usuales y modificados posttraduccionalmente.
Clase JI: bacteriocinas de pequeño tamaño molecular (<10 KDa), termoestables, que no
contienen aminoácidos modificados y que actúan a nivel de la membrana citoplasmática. Las
bacteriocinas de la clase II se dividen, a su vez, en los siguientes grupos:
(lía) péptidos que presentan en su extremo N-terminal la secuencia YGNGV
(donde, Y, tirosina; G, glkina; N, asparragina y y, valina), denominada secuencia
consenso, y que muestran una potente actividad inhibidora frente a Lisreria spp.
(lib) bacteriocinas que requieren para ser activas la presencia simultánea de dos péptidos
diferentes y que actúan mediante un mecanismo de formación de poros en la
membrana citoplasmática.
(lic) bacteriocinas tiol-activadas o péptidos que para ejercer su actividad antimicrobiana

It Introducción
requieren la presencia de residuos de cisteina reducidos, representadas únicamente por

la lactococcinaB (Venema eral., 1993).
Clase 1111: bacteriocinasde elevado tamaño molecular (>30 KDa) y termolábiles (se inactivancon
tratamientos térmicos de 60- 1000C durante 10-15 mm). La mayoría de estas bacteriocinas son
producidas por especies del género Lacrobacillus (Fremaux y Klaenhammer, 1993).
Clase IV: bacteriocinas complejas, constituidas por una parte proteica y una o más fracciones
lipídicas y/o glucídicas necesarias para su actividad biológica.
Durante los últimos años se han caracterizado bioquímica y genéticamente nuevas
bacteriocinas de las bacterias lácticas, la mayoría de ellas pertenecientes a la clase II, lo que ha
dado lugar a la modificación de la clasificación establecida por Klaenhammer (1993).
Recientemente, Nes er aL (1996) han propuesto una nueva clasificación de las bacteriocinas
(Tabla 11.7) en la cual se mantienen las clasesí, II y III establecidas por Klaenhainmer (1993) y
se sugiere que se debe completarla caracterizaciónbioquímica de las bacteriocinas constituidas
aparentemente por una parte proteica y una o más fracciones lipídicas y/o glucidicas (clase IV)
antes de reconocerlas como una clase de bacteriocinas. En lo que respecta a las bacteriocinas de
la clase II, por una parte, se excluye el grupo de las bacteriocinas tiol-activadas (grupo LIc;
Klaenhammer, 1993), ya que los trabajos realizados por Venema a aL (1996a) han puesto de
manifiesto que ni la presencia ni el estado reducido de los residuos de cisteina de la lactococcina
B son esenciales para su actividad biológica. Por otra parte, estos autores proponen agrupar las
bacteriocinas de la clase LI en los siguientes grupos:
(lía) Bacteriocinas del tipo pediocina o péptidos que contienen la secuencia consenso
(YGNGV) en su extremo N terminal y que muestran una potente actividad anti-
Listeria
(lib) Bacteriocinas que requieren para ser activas la presencia simultánea de dos péptidos
diferentes.
(lIc) Bacteriocinas secretadas a través de la ruta general de secreción (GSP, del inglés
General Secretory Pa:hway) dependiente de un péptido señal (sistema sec-
dependiente).
Atendiendo a esta clasificación, algunas bacteriocinas descritas recientemente y
caracterizadas por ser bacteriocinas no lantibióticos de pequeño tamaño molecular y
termoestables (clase II), entre ellas la lactococcinaB (Van Belkum a d.,199 la; Venemaer aL,
1995), la lactococcina A (VanBellcum a aL, 1991a; Holo eral., 1991; Stoddard el al., 1992), la
carnobacteriocina A/Piscicolina 61 (Worobo er al., 1994; Holck er aL, 1994b) y las enterocinas
L5OA y LSOB (Cintas el aL, 1998b) no se pueden clasificar en ninguno de los grupos
establecidos. Por otra parte, labacteriocina 31 (Tomitaer al., 1996) es una bacteriocina del tipo
pediocina que se secreta por el sistema sec-dependiente, por lo que podría clasificarse tanto en el
grupo ITa como en el grupo lIc (Tabla 11.7).
Las bacteriocinas pertenecientes alas clases 1 y II son las más extendidas entre las bacterias
lácticas y, por lo tanto, las que han sido mejor caracterizadas durante los últimos años. Por otra
parte, debido asus características fisico-quimicas, son excelentes candidatospara ser empleados
como bioconservadores en la industria alimentaria. Las bacteriocinas de ambas clases difieren
claramente en lo que respecta a su estructura primaria y ala maquinaria necesaria para su síntesis
45 Pilar Casaus Jara

II. Introducción
Tabla 11.7. Clasificación de las bacteriocinas de las bacterias lácticas
Bacteriocinas Microorganismo productor Referencias
CLASE 1 (lantibiéticos)
Nisina A L. ladis De Vuyst y Vandamme (1994c)
Nisina Z L. lacás De Vuyst y Vandamme (1994c)
Salivaricina A £ salivadas 20P3 Ross el aL (1993)
Estreptococcina A-FF22 £ pyogenes FF22 Jack ela). (1994)
Lacticina 481 (i~ L ladis CNRZ4S1 Pianl eral. (1992)
Lactococcina DR (1) L ladis ADRLAL8SLOSO Dufonrer al. (1991)
Carnocina 11149 C. piscicola 0149 Stoffels eral. (1992b)
Lactocina S Lb. sake MS Moitvedt el al. (1991)
CLASE II
Grupo lía (tipo pediocina)
Pediocina PAl (2) 1’. acidllactici PAC.1.O 1-lenderson el al. (1992)

Pediocina Adil (2) P. acidilactici H Bhunia el al. (1988)
Leucocina A.UAL187 Le. gelidum UAL1S7 l-lastings el al. (1991)
Mesenteicina Y1OS Le. mesenteroides YIOS l-1écbaxii eral. (1992)
Sakacina A (3) Lb. sakeLBíOá Holck eta!. (1992)
Curvacina A (3) Lb. curvaíus LTH1174 Tichaczek el al? (1992)
Sakacina P (4) Lb. sake LTh673 Ticbaczek el al. (1992)
Sakacina 674 (4) Lb. sake LB674 Holck el al. (1994a)
Bavaricina A (4) Lb. bavaricus M1401 Larsen el al. (1993)
Acidocina A Lb. acidophilus 1K9201 Kanatani el al. (1995)
Carnobacteriocina EMI C. piscicola LV17B Quadú el al. (1994)
Carnobacteriocina B2 C. piscícola LVI7B Quadriet al. (1994)
Entemcina A E. faecium CTC492 Aymerich et aL (1996)
Grupo ¡Ib (sistemas de dos p¿ptidos)
Lactococcina M (M/N) L. cremoris 984 Van Be¡kum eral. (1991a)
Lactococcina O (Qa/O¡3) L. ladis LMG2OS1 Nissen-Meyer eral. (1992)
Lactacina F (FaIFx) Lb. johnsonii VP111088 Allison el al. (1994)
Plantaricina S (aig) Lb. planíarum LCPO 10 Jiménez-Dft¡z el al. (1995)
Tennofihina 13 (ThmA/TlnniB) S. íhennophilus SFi13 Marciset eta). (1991)
Plantaxicinas EF y 1K Lb. planrarutn Cli Diep el aL (1996)
Acidocina 11132 (aI¡3) Lb. acidophilus JCM1132 Tabam el aL (1996)
46 Pilar Casaus Ura

II. Introducción
Tabla 11.7. (continuación)
Bactedocinas Microorganismo productor Referencias
Grupo lIc (sec.dependientes)

Acidocina 8 Lb. acidophilus M46 Leer el aL (1995)
Divergicina A C. divergens LV13 Worobo et al? (1995)
Bacteriocina 31~ E.faecalisYll7 TomUa el aL (19%)
Otras hacteriocinasb
Lactococcinas A y 8 L. crenio iis 984 ‘Van Belkum el al? (1991a)

L. lacris WM4 Stoddardel al? (1992)
L. crernoris LMG2130 Holo el al. (1991)
Caniobacreñocina A(s) C. piscícola LV17A Wombo el aL (1994)
Piscicolina 61(5> C. piscicola LV6l Ho]ck el al (1994b)
Enterocinas L5OA y L5OB E. faecium L50 Cintas el al. (199819
CLASE III
Helveticina 1 Lb. helvezicus 481 Joerger y Klaenbammer (1986)
Caseicina 8<) Lb. casel 880 Rammelsberg e: aL (1990)
Las bacteriocinas con el mismo número entre paréntesis tienen idéntica secuencia amirioacídica; an
5~ bacteriocina puede
incluirse también en el grupo fla; bRacteriocinas de la clase II que no se pueden incluir en ningun grupo.
Fuente Nes eral. (1996).
47 Pilar Casaus Ura

IL Imroducción
y procesamiento; no obstante, se han descrito algunas bacteriocinas de la clase 1 (lantibióticos),

entrelas que se incluyen la salivaricinaA (Ross eral., 1993), laestreptococcina A-FF22 (Hynes
eral., 1993) y la lacticina48l/ lactococcinaDR (Piard er aL, 1993; Rince eraL, 1994), cuya
secreción depende de los mismos mecanismos de procesamiento y transporte que los de las
bacteriocinas de la clase II (Havarstein eral., 1994; Havarstein eraL, 1995a).
11.4. CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIOCINAS DE LAS BACTERIAS

LÁCTICAS
Las bacteriocinas de las bacterias lácticas constituyen un grupo heterogéneo de sustancias
antimicrobianas de síntesis ribosomal, la mayoría de ellas aún no bien caracterizadas, por lo que
establecer unas características comunes a todas ellas es una tarea casi imposible. No obstante, a
continuación se resumen sus principales propiedades físico-químicas (naturaleza, tamaño
molecular, composición aminoacídica y estructuraquimica, termorresistencia, estabilidad aJ pH,
etc...), espectro antimicrobiano y modo de acción. Asimismo, se revisan los mecanismos
bioquímicos responsables de su inmunidad, biosíntesis, procesamiento, transporte y regulación
de su producción, asi como, la organización molecular y la caracterización de los determinantes
genéticos implicados en estos procesos.
11.4.1. Propiedades físico-químicas de las bacteriocinas

Aunque por definición las bacteriocinas son sustancias de naturaleza proteica, se han descrito
algunas que presentan en su moléculacomponentes glucídicos y/o lipídicos, además de una
fracción proteica. Así, por ejemplo, laleucocinaS (Lewus eral., 1992) y la lactocina 27 (Upreti,
1994) son glicoproteinas; la mesenterocina 52 (Sudirman et aL, 1994) es de naturaleza
lipoproteica y la fermenticina (De Klerk y Smit, 1967) es un complejo glucolipoproteico. No
obstante, estas conclusiones se obtuvieronempleando bacteriocinas parcialmente purificadas por
lo que, hasta que estas bacteriocinas se purifiquen a homogeneidad, no se puede asegurar que su
actividad biológica requiera la presencia de las fracciones glucídicas y/o lipídicas. En este
contexto, Jiménez-Dlazer al. (1993) sugirieron la presencia de una fracción glucolipídicaen la
plantaricinaS; sin embargo, estos autores descartaron posteriormente esta hipótesis al purificara
homogeneidad esta bacteriocina por cromatografía de fase reversa y obtener dos péptidos que
mantenían su actividad biológica (Jiménez-Díaz eta]., 1995).
Los ¡antibióticos constituyen una clase especial de bacteriocinas caracterizadas por presentar
en su composición aminoácidos poco usuales y modificados posttraducionalmente, como la
dehidroalanina (Dha), ¡a dehidrobutirina (Dhb), la lantionina o la Wmetil-lantionina. Los
aminoácidos Dha y Dhb proceden de la deshidratación de la serna y la treonina, respectivamente.
La condensación de Dha o Dhb con residuos de cisteina, mediante enlaces tioéter, origina los
aminoácidos lantionina y ~-metil-lantionina,respectivamente. Dentro de este grupo se incluyen,
entre otras, lanisina Ay Z (De Vuysty Vandanime, 1994c), la lacticina48l (Piard eraL, 1992;
1993), la estreptococcina A-FF22 (Jack ej aL, 1994), la salivaricina A (Ross ej aL, 1993), la
lactocinaS (Skaugen, 1994 Skaugen eraL, 1997), lacarnocinaUl 49 (Stoffels eral., 1992b) y,
probablemente, la plantaricina C (González eral., 1994).
El resto de las bacteriocinas de las bacterias lácticascarecen de aminoácidos modificados

II. Introducción
posttraduccionalmente, por lo que, de forma general, se denominan bacteriocinas no

lantibióticos. Atendiendoal contenido en cisteina que presentanen su composición aminoacfdica,
se pueden establecer establecer los siguientes grupos: (i) cistibióticos, bacteriocinas que
presentan dos o más residuos de cisteina entre los que se establecen puentes disulfuro y que
incluyen la pediocina PA-l/AcH, con dos puentes disulfuro establecidos entre las posiciones 9-
14 y 24-44 (Henderson er al., 1992; Motlagh eral., 1992; Nieto-Lozano el aL, 1992; Chen el
ti., 1997) y la leucocinaA-UAL1S7, con un puente disulfuro entre las posiciones 9 y 14
(Hastings el al., 1991); otras bacteriocinas con posibidad de formar puentes disulfuro son la
mesentericinaY 105, las sakacinas A y P, la lactacina F, las carnobacteriocinas A, BMl y B2
(Jack er al., 1995) y la enterocina A (Aymerich, 1996); (u) tiolbióticos, bacteriocinas que
contienen un solo residuo de cisteina y que para ser activas requieren que esté en su forma
reducida (en este grupo se incluyó inicialmente lalactococcina B (Venemaeí ti., 1993; 1996a) y
(iii) bacteriocinas que carecen de residuos de cisteina, entre las que se encuentran las
lactococcinas A, M y O (Van Bellcum er aL, 199 la; Nissen-Meyer er ci., 1992). Jack el al.
(1995) propusieron emplearel contenido en cisteina como un criterio para diferenciar el espectro
de acción de las bacteriocinas, basándose en el hecho de que el enlace tiol establecido entre los
residuos de cisteina podría tenerun papel similar a la activaci6n de los grupos bol de las toxinas
de las bacterias Gram-negativas; así, pues, diferenciaron un espectro de acción amplio para las
bacteriocinas con dos puentes disulfuro, intermedio para las bacteriocinas que contienen dos
residuos de cisteina y reducido para aquéllas que carecen de cisteina o contienen un uinico
residuo. Por otra parte, dentro de las bacteriocinas no lantibióticos, se pueden establecer otro
grupo, constituido por aquellas que para ser activas requieren la presencia simultánea de dos
péptidos, como, entre otras, la lactococcinaM (Van Belkum er ci., 1991a), la lactococcina O
(Nissen-Meyerer aL, 1992), la lactacina F (Allisoner ci., 1994), la plantaricina 5 (Jiménez-Díaz
eral., 1995), la acidocinaJí 132 (Tahara er ti., 1996), las plantaricinas EF y JK (Diep eral.,
1996; Anderssen ej o]., 1998), lalactobinaA(secuenciasinúlaralalactacinaF) (Contreras eraL,
1997), la termofilina 13 (Marciset eral., 1997) y las enterocinas L5OA y L5OB (Cintas eral.,
1 998b). La actividad antimicrobiana de la lactococcinaO y de la lactococcina M requiere la
presencia simultánea de ambos péptidos (Ga-GI3 y M-N, respectivamente), ya que ninguno de
ellos posee actividad antimicrobiana por sí mismo; sin embargo, en el caso de la lactacina F, la
lactobina A, la plantaricina 5, las plantaricinas EF y JK, la termofuina 13 y las enterocinas L5OA
y L5OB, uno o los dos péptidos del sistema posee actividad antimicrobiana de forma
independiente, si bien la presencia simultánea de ambos produce un efecto sinérgico en la
actividad antinuicrobiana.
En lo que respecta al tamaño molecular de las bacteriocinas, los lantibióticos son péptidos
pequeños que contienen entre 19 y 37 residuos aminoacídicos, es decir entre 1.959 y 4.000
dáltones (Da), aproximadamente. La carnocina U149, con una tamaflomolecular de 4.635 Da
(Stoffels et ci., 1 992a), es el lantibiótico de mayor tamaflo caracterizado hasta el momento (Nes y
Tagg, 1996). Por otra parte, dentro de las bacteriocinas no lantibióticos se pueden establecerdos
grupos (Klaenhammer, 1993; De Vuyst y Vandamme, 1994b): (i) péptidos pequeños, con un
tamaño molecular inferior a 10.000 Da, entre los que se incluyen la diplococcina (Davey y
Richardson, 1981), lalactococcinaA (Molo eral., 1991; Van Belkum eral., 199 la), lalactocina
49 Pilar Caso.us 1am

II. Introducción
27 (Upreti, 1994), la lactacina F (Muriana y Klaenhammer, 1991a; 1991b), la sakacina

A/curvacina A (Holck el aL, 1992; Tichaczek er ci., 1992), la sakacina P/á74fbavaricina A
(Tichaczek el al., 1992; Larsen ej aL, 1993; Holck er ci., 1994a; Tichaczek eral., 1994), la
pediocina AcH/PA-I (Bhunia eral., 1987; 1988; Motlagh eral., 1992; Henderson er aL, 1992;
Nieto Lozano er ci., 1992), la leucocina A-UALl87 (Hastings el ci., 1991), la enterocina A
(Aymerich, 1996, las camobacteriocinasA. BM1 y B2 (Quadri er al., 1994; Worobo ej al.,
1994) y las enterocinas L5OA y LSOB (Cintas er ci., 1998b) y (u) proteínas con un tamaño
molecular superior a 30.000 Da, como, por ejemplo, la helveticina J (Joerger y Klaenhanimer
1986; 1990) y la caseicina 80 (Rammelsbergeral., 1990).
La mayoría de las bacteriocinas de pequeño tamaño molecular son catiónicas (a pH 7),
hidrófobas y presentan un elevado punto isoeléctrico (Jack er ci., 1995). Otra característica
observada entre numerosas bacteriocinas no lantibióticos de pequeño tamaño molecular es la
presencia en su extremo N terminal de la secuencia consenso YGNGV (Nieto-Lozano el al.,
1992; Quadri er o]., 1994; Bhugaloo-Vial el aL, 1996). Las bacteriocinas que presentan esta
secuencia se denominan bacteriocinas del tipo pediocina, por ser la pediocina PA- 1/AcH la
primera descrita y la mejor caracterizada, y destacan por ejercer una gran actividad anti-Liste&i
(Nes ej aL, 1996). Entre las bacteriocinas del tipo pediocina mejor caracterizadas hasta el
momento se incluyen, además de la pediocina AcH/PA-l (Bhunia eraL, 1987; 1988; Motlagh el
ci., 1992; Henderson eral., 1992; Nieto Lozano ej ci., 1992; Marugg ej aL, 1992), la leucocina
A-UAL187 (Hasting y Stiles, 1991), la mesentericinaYl05 (Héchard eral., 1992), la sakacina
A/curvacina A (Holck er rL, 1992; Tichaczek er al., 1992), la sakacina P/674/bavaricina A
(Tíchaczek ej aL, 1992; Larsen er al., 1993; Holck el al., 1994a; Tíchaczek ej al., 1992), la
acidocinaA (Kanatani etak, 1995), las camobacteriocinasBMl y 82 (Quadri etal., 1994), la
enterocina A (Aymerich, 1996) y la bacteriocina 31 (Tomita e: al., 1996) (Tabla 11.7). Otras
bacteriocinas del tipo pediocina son las piscicocinas Vía y Vlb, esta última idéntica a la
carnobacteriocinaBMl (Bhugaloo-Vialer cl., 1996), la piscicolina 126 (Jack ej aL, 1996), la
bavaricina MN (Kaiser y Montville, 1996) y la enterocinaCRL3S (Farías eral., 1996).
Las bacteriocinasproducidas por las bacterias lácticas se caracterizan por ser generalmente
estables a valores de pH ácidos o próximos a la neutralidad, lo que indica la adaptación de estas
sustancias a las condiciones ambientales de los sustratos en los que se desarrollan las bacterias
productoras (Cintas, 1995). La nisina y las lactostrepcinas son, sin embargo, extremadamente
sensibles a este parámetro; la solubilidad y estabilidad de la nisina decrece de un pH óptimo de
2,0 a un pH de 6,0, inactivándosereversiblemente a pH 7,0 (Hurst, 1981); las lactostrepcinas
son estables y activas a valores de pH entre 4,2 y 5.0 y se inactivan reversiblementea pH 7.0 y
8,0 (Kozak eraL, 1978). Resultados similares se han descrito para la plantaricinaC (Gonzálezer
al., 1994), leucocinaA-UAL-87 (Hastings er aL, 1991) y enterocina 1146 (Parente y Hill,
1992b). Por otra parte, la mayoría de las bacteriocinas descritas son activas en un amplio rango
de pH (Cintas, 1995), generalmente entre valores de 3,0- 9,0, como, por ejemplo, la lacticina
481 (Piard er aL, 1990), la caseicina 80 (Rammelsberg y Radíer, 1990), las enterocinas
JBLlO6l, JBL1O83 y JBLl351 (AriharaeraL, 1993), lacarnocinaUl49 (Stoffels eta!., 1992a)
y lapediocinaPA-1/AcH(Bhunia eraL, 1988). Latoleranciaa valores de pH aún más extremos,
entre 1,0-2,0 y 10,0-11,0, se ha descrito para la acidocinaB (Ten Brinker aL, 1994) y la

II. Introducción
bavaricina A (Larsen eraL, 1993>.

La termorresistencia es una característica muy extendida entre las bacteriocinas de las
bacterias lácticas, si bien, depende de una serie de factores como, entre otros, el grado de
purificación de las bacteriocinas, la presencia de moléculas termoprotectoras y el pH (Tagg ej al.,
1976). La resistencia de la actividad antimicrobiana de las bacteriocinas al autoclavadoy a los
tratamientos a 100 y a 1210C empleando sobrenadantes libres de células es una característica muy
generalizada (Cintas, 1995). No obstante, la termoestabiidad disminuye cuando los tratamientos
térmicos se realizan con las bacteriocinas purificadas parcialmente o a homogeneidad, como se ha
comprobadocon lalactacinaB (Barefooty Klaenhammer, 1984), lacarnocinaU-149 (Stoffels er
aL, 1992a) y la sakacina P (Tichaczek ej al., 1992), entre otras. La nisina purificada, sin
embargo, se caracteriza por su elevada termoestabiidad a un pH de 2,0, permaneciendo activa
tras su calentamiento a 1000C durante 10 mm. (Hurst, 1981). En la bibliografíase han descrito
algunas bacteriocinas, en su mayor parte producidas por lactobacilos, muy inestables a los
tratamientos térmicos, aún sin estar purificadas, como es el caso de la caseicina 80
(Rammelsberg y Radler, 1990), la helveticina J (Joerger y Klaenhammer, 1986) y la enterocina
01 (Olasupo eraL, 1994). La termoestabiidadde las bacteriocinas, al igual que sucede con otras
proteínas, está íntimamente relacionada con el pH; así, pues, se han descrito numerosas
bacteriocinas que son más termorresistentes a pH ácido, como, por ejemplo, la leucocina A-
UAL-187 (Hastings et aL, 1991), ]a mesentericinaY05 (Héchard et al., 1992), las enterocinas
L5OA y L5OB (Cintas, 1995; Cintas eral., 1995) y la enterocina 1146 (Parente y Hill, 1992b).
11.4.2. Purificación de las bacteriocinas

Las bacteriocinas son sustancias que se liberan al medio exocelular por lo que, generalmente,
el primer paso para su purificación consiste en la obtención y concentración del sobrenadante
libre de células (Muriana y Luchansky, 1993; Venema eral., 1997). Algunas bacteriocinasse
encuentran en su estado nativo en forma de complejos macromoleculares o agregados
inespecíficos de elevado tamaño molecular (30-300 KDa) que pueden enmascarar total o
parcialmente su actividad antimicrobiana durante el proceso de purificación, así como inducir a
errores en la determinación de su tamaño molecular; concretamente, las bacteriocinas de pequeño
tamaño molecular y naturaleza altamente apolar interaccionan fácilmente con el material
extracelular de las células lisadas (fragmentos de la pared celular y micelas de los ácidos
lipoteicos) o con otros componentes apolares delmedio de cultivo (ej. lípidos y ácidos grasos del
agente tensoactivo no iónico Tween 80) (Murianay Klaenhammer, 1991a; Mortvedt eraL, 1991;
Contreras er al., 1997). En estos casos, los complejos macromoleculares se pueden disgregar
mediante el empleo de agentes disociantes como la urea o el SDS (Muriana y Klaenhammer,
1991a; González eraL, 1994), por ultratiltración (Murianay Klaenhammer, 1987) o eliminando
el material lipídico mediante extraccionescon metanol-cloroformo o etanol-dieriil¿ter (Contreras a
aL, 1997). Una vez recuperadas las bacteriocinas del sobrenadante, éstas se pueden concentrar
mediante técnicas que permitan la separación de las diversas fracciones en función de su tamaño
y/o naturaleza química, siendo las más empleadas (i) la filtración mediante diálisis (Schi]linger y
Lticke, 1989; Pairnte y Hill, 1992)0 ultrafiltración (Murianay Klaenhammer, 1991a; Ten Brink
er ci., 1994); (u) la precipitación de las proteínas empleando sales, como el sulfato amónico

II. Introducción
(Holo el al., 1991), o ácidos (Hastings el al. 1991) y (iii) la extracción de las proteínas con
solventes orgánicos, como el butanol y el etanol (Piva y Headon, 1994). Asimismo, la
concentración se puede realizarmediante desecación a vacio o liofilización; no obstante, esta
técnica no elimina los componentes del medio de cultivo ni aquéllos que puedan interferir
posterionnentela purificación (Schillingery Lúcke, 1989). El proceso de concentración, aunque
es necesario para reducirel volumen inicial de trabajo y recuperar las bacteriocinas delmedio de
cultivo, no es muy selectivo, por lo que para obtener bacteriocinas con un alto grado de pureza,
las muestras se han de someter a otras técnicas que permitan separar las bacteriocinas de las
restantes fracciones proteicas en base a sus propiedades y características físico-químicas.
Considerando que la mayoría de las bacteriocinas de las bacterias lácticas son péptidos de
pequeño tamaño molecular, catiónicos (a pH 7,0) e hidrófobos, el grupo de investigadores del
Laboratorio de Tecnología Genética Microbiana (LMG) de la Universidad Agrícola de Noruega
(NLH, Aas, Noruega) diseñó. bajo la dirección del Prof. Dr. Ingolf F. Nes, e] siguiente
protocolo para su purificación a homogeneidad: (i) precipitación de las proteínas con sulfato
amónico, (ji) cromatografía de intercambio catónico, (iii) cromatografía de interacción
hidrofóbicay (iv) cromatografía de fase reversaen un sistema de FPLC (del inglés, FasrProrein
Liquid Chromarography). Posteriormente, este protocolo ha sido aplicado con éxito para la
purificación a homogeneidad de un gran número de bacteriocinas como, entre otras, la
lactococcina G (Nissen-Meyer eí ci., 1992), la pediocina PA-1 (Nieto-Lozano el ci., 1992;
Cintas, 1995; Cintas eraL, 1998a), lasakacinaP y lacurvacinaA (TichaczekeraL, 1992), la
bavaricina A (Larsen eral., 1993), las enterocinas L5OAy L5OB (Cintas eral., 1998a,b) y los
lantibióticos nisina A (Cintas, 1995; Cintas ej aL, 1998a) y carnocina U149 (Stoffels er aL,
1992b). Un protocolo similar en el que se incluye la cromatografía de filtración en geles ha sido
empleado exitosamente para la purificación del lantibiótico lactocina 5 (Mortvedt er al., 1990;
Cintas, 1995; Cintas eral., 1998a) y de sistemas de dos péptidos, como la lactacinaF (Muriana
y Klaenhammer, 1991a) y la plantaricina 5 (Jiménez-Díaz eraL, 1995). Hastings eta!. (1991)
propusieron un protocolosimilarque incluye (i) precipitación de las proteínas con HCL 12N, (ji)
cromatografía de interacción hidrofóbica, (iii) cromatografía de filtración en gel y (iv)
cromatografía de fase reversa en un sistema de HPLC (del inglés, High Pressure Liquid
Chroniarography). Estos autores observaron que el empleo de cromatografía de intercambio
catiónico y diálisis, así como de condiciones de alcalinidad, reducían considerablemente la
actividaddurante el proceso de purificación de la leucocina A-UALI87. El grupo dirigido por el
Prof. Gerald Venema (Groningen, Paises Bajos> propuso un protocolo de purificación
empleando una metodologíaque excluye el uso de columnas cromatográficasy que se realizaen
tres pasos: (i) precipitación de las bacteriocinas con etanol enfriado, (u) isoelectroenfoque y (iii)
ultrafiltración. Venema eral. (1997 purificaron la lactococcinaA y la pediocinaPA-1 con este
protocolo y lograron una recuperación del 41 y 30%, respectivamente.
Por otra parte, Yang eral. (1992) desarrollaron una metodología basada en la capacidad de
las bacteriocinas de adsorberse inespecífícamente a otras bacterias Grani-positivas, incluidos los
microorganismos productores. La adsorción de las bacteriocinas se produce eficientemente en
células inactivadas por calor y es máxima a valores de pH cercanos a la neutralidad (6,0).
consiguiéndose su liberación a pH 2,0. Una vez obtenida la suspensión con las bacteriocinas,
52 Pilar Casa 1am

IL Introducción
ésta se dializa. se concentra por liofilizacióny se aplica a una columna de fase reversa en un
sistema de HPLC. Yang eral. (1992) purificaron la pediocinaPA-1, la leucocinaLcml, lanisina
y lasakacina A, obteniendo una recuperación al final del proceso de 106, 96,2, 93,3 y 44,3%,
respectivamente. Posteriormente, otros autores han empleado esta metodología para la
purificación de la pediocina UL5 (idéntica a la pediocina PA- 1/AcH) (Daba eral., 1994), las
mesentericinass2A (idéntica a la mesentericinaYl0s) y 52B (Revol-Junelles eral., 1996) y la
pediocina AcM (Elegado er cl., 1997), aunque sus rendimientos fueron menores que los
obtenidos por Yang eral. (1992).
11.4.3. Espectro de acción de las bacteriocinas

La heterogeneidad en el espectro antimicrobiano de las bacteriocinas de las bacterias lácticas
permite clasificarlas en tres grupos: (i) bacteriocinas con espectro de acción reducido y limitado a
otras cepas de la especie del microorganismo productor, como la lactococcinaA (Holo er aL,
1991) ola caseicina80 (Rammelsberg eral., 1990), o bien a otras especies de su mismo género,
corno la lactocina 27 (Upreti, 1994) y la lactacina B (Barefoot y Klaenhammer, 1983); (II)
bacteriocinas con espectros de acción intermedios que inhiben además a otros géneros de
bacterias lácticas y a bacterias Gram-positivas como, entre otras, especies de los géneros
Lisreria, Sraphylococcus y Closrridium. En este grupo se encuentran la lactacina F (Muriana y
Kjaenhammer, 1987), la lacticina 481 (Piard et rL, 1990), la plantaricina C (Gonzálezet al.,
1994) y las plantaricinasS y T (Jiménez-Díazer al., 1993), entre otras, y (iii) bacteriocinasde
amplio espectro de acción que inhiben a un gran número de bacterias Gram-positivas entre las
que se incluyen, además de las anteriores, especies de los géneros Propionibacrerium y Bacillus.
En este grupo se incluyen la nisina A y Z, que también inhiben la germinación de las esporas de
Closrridlum spp. y Bacillus spp. (Hurst, 1981; Harris er al., 1992; Vandenbergh, 1993), la
pediocinaAcHfPA-1 (Bhunia eraL, 1987; 1988; Henderson eral., 1992), la leucocinaS (Lewus
eral., 1991) y las enterocinas L5OA y L5OB (Cintas eraL, 1995; 1998a). Las bacteriocinas de
las bacterias lácticas purificadas a homogeneidad no inhiben el desanollo de las bacterias Gram-
negativas bajo condiciones normales; es decir, sin la presencia de agentes químicos o
condiciones de pH que dañen la integridad de la pared celular (Kalchayanand er ci., 1992;
Stevens eta]., 1991).
En los últimos años se ha observado que las bacteriocinas del tipo pediocina se caracterizan
por su potente actividad antimicrobianafrente a bacterias del género Lisreria. Entre estas
bacteriocinas anti-Ltsrerkz destacan la pediocina PA-l/AcH (Bhunia eral., 1987; 1988; Pucci er
ci, 1988; Henderson eral., 1992), producida por diversas cepas de P. acidilacfici; la leucocina
A-UAL187 (Hasting y Stiles, 1991) y lamesentericinaYl05 (Héchard eral., 1992), producidas
por Leuconosice spp.; la sakacinaA (Holckerak, 1992), la sakacinaP (Tichaczeker al., 1994)
y la acidocinaA (Kanatani er cl., 1995) producidas por Lactobadlllusspp.; las carnobacteriocinas
BM1y B2 producidas por Carnobacrerium spp. (Quadri et aL, 1994) y la enterocina A
(Aymerich, 1996), producida por Enrerococcusfaecium CTC492.
11.4.4. Modo de acción de las bacteriocinas

La mayoría de las bacteriocinas de las bacterias lácticas actúande modo bactericida frente a
53 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
los microorganismos sensibles, aunque se han descrito algunas, como la lactocina 27 (Upreti y
Hinsdill, 1975), la leucocinaA-UALI87 (Hastings y Stiles, 1991) y la leucocina S (Lewus ej
ci., 1992) que ejercen un modo de acción bacteriostático. La actividad bactericida de las
bacteriocinas puede ir acompaiíada de la lisis celular del microorganismo sensible (bacteriocinas
bacteriolíticas), como sucede con la nisina A (Bierbaum y Sahl, 1991), la plantaricinaC
(González er it, 1994) y la enterocina EFS2 (Maisnier-Patin, 1996). Las bacteriocinas cuya
acción bactericida no causa lisis celular son las más numerosas, incluyéndose entre ellas las
lactostrepcinas (Kozak ej aL, 1978), lalacticina 481 (Piard eral., 1990), la lactococcinaA (Van
Belkum et al., 1991b), la lactacinaR (Barefoot y Klaenhamer, 1983), la acidocinaB (Ten Brink
et aL, 1994), la plantaricina S (Jiniénez-Díaz ej aL, 1993), la helveticina J (Joerger y
Klaenhammer, 1986), lasakacina P (Schillingery Lticke, 1989), laenterocina22éNWC (Villani
er aL, 1993), las 3 bacteriocinas producidas por E. faecium JBL1061, JBLI0S3 y JiBLI3SI
(Arihara eraL, 1993), la enterocina 900 (Franz eraL, 1996) y la enterocina A (Aymerich, 1996).
La pared celular de las bacterias Gram-positivas permite la entrada de moléculas
relativamente grandes, de modo que parece poco probable que las bacteriocinas necesiten la
presencia de receptores específicos análogos a los receptores de las colicinas. localizados en la
membrana externa de las bacterias Gram-negativas (Jack er aL, 1995). Parece ser que el
mecanismo inicial de contacto de las bacteriocinas con las células sensibles se produce a través de
una interacción inespecífica con los polímeros superficiales aniónicos (ácidos teicoicos o
lipoteitoicos) presentes de forma general en la pared celular de las bacterias Gram-positivas
(Bhunia eraL, 1991; Abee, 1995; Jack eral., 1995). Algunos autores postulan que tras este
primer contacto electrostático no específico las bacteriocinas no lantibióticos, concretamente la
lactococcinaA, requieren la presencia de receptores específicos en la membrana citoplasmática
(Van Belkum ej al., 1991b). Por el contrario, ensayos realizados con la pediocinaPA-l sobre
liposomas de Ls. manocyrogenes y células sensibles de este microorganismo, así como otros
experimentos similares realizados con la mesentericina Y105 y la termofilina 13, han puesto de
manifiesto que, al igual que sucede en el caso de los lantibióticos, no es necesaria la presencia de
receptores específicos (Kordel eraL, 1989; Jack eral., 1995; Maftaher aL, 1993; Marcisetejal.,
1997; Chen eta]., 1997).
Las bacteriocinas de las bacterias Gram-negativas, concretamente las colicinas, actúan sobre
las células sensibles estableciendo la formación de canales jónicos yio ejerciendo una actividad
nucleásica (Pugsley, 1984b). Diversos estudios de membranay transporte activo realizados con
bacteriocinas de las bacterias lácticas, así como estudios predictivos topológicos a partir de sus
secuencias aminoacidicas, concretamente con la lactococcina A (Van Bellcum er al., 199 ib), la
lactococcina B (Venema eraL, 1993), la lactococcina O (Nissen-Meyer eral., 1992), la lactacina
F (Abee eral., 1994b), la acidocina Jí 132 (Tahara eral., 1996), la acidocina J1229 (Tahara y
Kanatani, 1996), la bavaricina MN (Kaiser y Montville, 1996), la terinofulina 13 (Marciset eral.,
1997), la pediocinaPA-1 (Bhunia eral., 1991; Chikindas eral., 1993; Chen eral., 1997) y la
nisina A/Z (Gao er al., 1991; García-Garcerá er al., 1993; Abee er ci, 1994a) permiten
hipotetizar que las bacteriocinas son proteínas activas a nivel de membrana cuyo mecanismo de
acción primario es la formación de poros o canales iónicos en la membrana citoplasmática de las
células sensibles (Abee, 1995). La composición y disposición de los fosfolipidos de membrana
54 Pilar Caso.us Ura

II. Introducción
(ej. composición de las cabezas polares y de las cadenas hidrocarbonadas) influye

significativamente en la eficacia de la asociación de las bacteriocinas con la membrana
citoplasmática, en su inserción en la misma y en la consiguiente formación del poro (Abee,
1995). En este contexto, se ha demostrado que lanisina A de L. lactis se asocia a fosfolipidos
cargados negativamente y a liposomas no energizados que los contienen, lo que indica que la
interacción electrostática entre los tres residuos catiónicos de lisina de la bacteriocina y los
fosfolipidos aniónicos, como el fosfatidilglicerol (PG) y/o el difosfatidilglicerol (cardiolipina),
contribuyen, junto con las interacciones hidrofóbicas, a la unión de la nisina a la membrana
citoplasmática(García-Garceráer aL, 1993; Abee, 1995; Driessen eral., 1995). Por esta razón,
la eficacia de la nisina A en la formación de poros disminuye en presencia de cationes di- y
trivalentes (ej. Mg.2, Ca.2 y Gd+3), ya que éstos neutralizan la carga negativa de las cabezas
polares de los fosfolípidos aniónicos, lo que induce, a su vez, las condensación de los
fosfolípidos y, por tanto, un aumento de la rigidez de la membranacitoplasmática. Resultados
similares se han obtenido con la lactacinaF de Lb. johnsonii VP111088 (Abeeerat, 1994b). Por
otra parte, la disposición de las cadenas hidrocarbonadas de los fosfolípidos influye en la fluidez
de la membrana citoplasmática y, por tanto, en la eficacia de estas bacteriocinas en la formación
de los poros (Abee et aL, 1994a,b; Abee, 1995). En este contexto, se ha demostrado que la
eficacia antimicrobiana de la lactacina F frente a E. faecalis disminuye al descenderla temperatura
ya que aumenta la ordenación, y por tanto la rigidez, de la membrana citoplasmática, lo que
dificultaría la inserción de las moléculas de bacteriocina y, por consiguiente, disminuiría la
probabilidad de formación de los poros (Abee eta!., 1994b).
Las bacteriocinas poseen secuencias aminoacídicas que permiten la formación de láminas l~ y
hélices a, estructuras secundarias características de proteínas que establecen interacciones con la
membrana citoplasmática. El modelo de predicción topolégica propuesto por Ocjius y Young
(1991) consiste en la formación de estructuras anfifílicas multiméricas en forma de barril
constituidas por un número indeterminado de bacteriocinas integradas y estabilizadas en la
membraná por sus hélices a transmembrana. En primer lugar se integran en la membrana las
estructuras helicoidales transmembrana de cada una de las moléculas peptídicas (monómeros) y,
seguidamente, agregan y se forma el barril, en el que las panes hidrofílicas se exponen hacia el
interior y las hidrofóbicas hacia la membrana celular. Cuando se han agregado suficientes
péptidos, la repulsión electrostática que se crea entre sus cargas positivas parece ser la fuerza
impulsora de la apertura del poro o canal. En el modelo propuesto por Driessen eraL (1995) para
la nisina, los monómeros se asocian primero en la superficie de la membrana citoplasmática y,
seguidamente, se insertan en la bicapa lipidica formando el poro; debido a las atracciones
electrostáticas entre las cabezas aniónicas de los fosfolípidos y los aminoácidos catiónicos de la
bacteriocina, aqúellas se introducen también y rodean externamente al poro en toda su longitud.
La formación de los canales iónicos, con la consiguiente desestabilización de la integridad de la
membrana, provoca un flujo pasivo de pequeñas moléculas, tales como iones (potasio, fosfato),
aminoácidos y ATP, a través de su bicapa lipidica, con lo que se produce además una reducción
o disipación del potencial de membrana (Sahí, 1991). Los bajos niveles de ATP intracelular y la
carenciade iones y cofactores producen la inhibición de la síntesis de macromoléculas tales como
el ADN, el ARN, las proteínas y los polisacáridos, lo que unido a la imposibilidad de mantener
55 Pilar Casaus Ura

II. Introducción
el transporte activo de nutrientes conllevaría al cese del crecimiento bacteriano y, en ultima

instancia, a la muerte celular (Koninsky, 1982). Algunos autores sugieren que la lisis de los
microorganismos sensibles producida por las bacteriocinas bacterioliticas podría deberse a la
liberación de enzimas autolíticos que en condiciones normales están ligados electrostáticaniente a
los polímeros superficiales aniónicos (ácidos teicoicos o lipoteitoicos) de la pared celular (Jack er
eL, 1995; Bíerman y Sahí, 1991). Alternativamente, los canales pueden provocar la entrada de
agua en el interior celular y, consecuentemente, la lisis por choque osmótico (Ocjius y Young,
1991). Los lantibióticos necesitan un mínimo de energía para la formación de los canales (Jack ej
al., 1995; Abee ej ci., 1994a; Abee, 1995); la nisina, por ejemplo, requiere para ser activa que
las membranas de las células sensibles tengan un potencial de membrana negativo en el interior
celulary/o que exista un gradiente de pH (alcalino en el interior celular) (Ruhr y Sahí, 1985; Gao
eraL, 1991; García-Garceráer ci., 1993; Abee eral., 1994a). Por el contrario, las bacteriocinas
no lantibióticos, entre ellas, la IactococcinaA (Van Bellcum ej aL,1991b), la lactococcinaB
(Venema er aL, 1993), la leuconocina 5 (Bruno y Montville, 1993), la mesentericina Y105
(Maftah, ej eL, 1993), la pediocina PA-1 (Bhunia er aL, 1991; Chilcindas ero]., 1993; Yuhuan a
cl., 1997) y la lactacina F (Abee er al., 1994b) ejercen su acción antiniicrobiana
independientemente del potencial de membrana.
11.4.5. Inmunidad y resistencia

Las bacterias lácticasproductoras de bacteriocinasposeen un mecanismo especial de defensa
(inmunidad) que les protege de la toxicidad de sus propias bacteriocinas (Tagg er al., 1976;
Klaenhamrner, 1993; Jack er eL, 1995). Este mecanismo depende principalmentede una proteína
de inmunidad específicade cada bacteriocina, la cual se expresa concomitantementea la misma
pero no requiere el sistema de procesamiento y transporte necesario para la liberación al medio
exocelularde la bacteriocina(Nes el al., 1996). No obstante, se ha sugerido que la inmunidad
podría estar mediada también por la acción de proteasas intracelulares que inactivarían la
bacteriocina en las células productoras (Abee, 1995; Jack er al., 1995; Allison y Klaenhammer,
1996)
El análisis genético de las hipotéticas proteínas de inmunidad descritas hasta la fecha permite
generalizar que se trata de péptidos pequeños, constituidos aproximadamentepor 5 1-154 aa, con
un elevado punto isoeléctrico (pI) y que poseen generalmente dominios hidrofóbicos, lo que
sugiere su localización en la membrana plasmática (Fremaux el aL, 1993). Las proteínas de
inmunidadasociadas a las bacteriocinas constituidas por un sistema de dos péptidos contienen
110-154 aa y presentan entre 3 y 5 hélices a transmembrana(Fremaux eral., 1993; Van Bellcum
el eL, 1991a), mientras que las del resto de las bacteriocinas son menores (51-113 aa) y poseen
únicamente 1-2 hélices a transmembrana o carecen de ellas (Marugg ero]., 1992; Nissen-Meyer
eral., 1993b; VanBellcumeral., 1992; Axelsson y Holck, 1995; Quadri eral., 1995a; Quadrier
ci., 1995b; Diep, 1996; Tomita eral., 1996; Quadri er aL, 1997b). Hasta la fecha, las proteínas
de inmunidad asociadas a la lactococcina A (LciA) y a la camobacteriocina 132 (CbiB2) son las
únicas que ha sido purificadas a homogeneidad y caracterizadas genéticamente (Van Belkum er
al., 1991a; Stoddard eral., 1992; Nissen-Meyerer it, 1993b; Quadrieral., 1994; Venemaer
aL, 1994; Quadri eral., 1995a; Quadri eral., 1997b). En 1995, Abee propuso que las proteínas

II. Introducción
de inmunidad interaccionan con las moléculas de bacteriocina libres en el medio extracelular,

impidiendo de este modo su adsorción ala superficie celular y el consiguiente establecimiento de
los poros; no obstante, experimentos bioquímicos realizados con las proteínasde inmunidad de
la lactococcina A (Venema ej aL, 1994; Venema, 1995) y de la camobacteriocinaB2 (Quadri er
ci., 1995a) permiten descartar esta modelo ya que estas proteínas no actúan desde el exterior
celular. La LciA está constituida por 98 aa, no presenta modificaciones posttraduccionales y se
localiza tanto en la membrana celular como intracelularmente. El análisis informático de su
secuencia aminoacídica reveló que la región comprendida entre los residuos 29 y 47 es muy
hidrófoba y puede constituir una hélice a transmembrana. De acuerdo con el modelo propuesto
por Venema er al. (1994), esta hélice a interacciona con una proteína transmembrana
(posiblemente el receptor de la lactococcina A) y se inserta en la membrana cicoplasmática,
quedando el extremo N-terminal de la LcIA en el citoplasma y su extremo C-tenninal en el
exterior. Mediante su unión al receptor, la LcIA previene la inserción de la lactococcina A en la
membrana y, por tanto, impide que la bacteriocina ejerza su acción antimicrobiana. La fracción
de LciA localizada en el interior celular constituida un reservorio desde el que las moléculas se
dirigirían a la membrana al tenerlugar la síntesis de nuevas moléculas del receptor (Venema,
1995). No obstante, el modelo propuesto es meramente teórico ya que aún no se han identificado
los receptores específicosde la lactococcina A (Nes eraL, 1996). Otros modelos sugieren que las
proteínas de inmunidad interaccionan con las moléculas de bacteriocina que se encuentran
formando los poros, por lo que estos se desestabilizan y/o sellan (Abee, 1995).
El concepto de inmunidad como un sistema que permite a las células productoras sobrevivir
en presencia de su propia bacteriocina se debe diferenciar del concepto de resistencia o tolerancia
de un microorganismo a una bacteriocina determinada. El mecanismo de resistencia bacteriana a
las bacteriocinas no se ha elucidado aún, pero puede deberse a la pérdida o modificación de los
receptores específicos de dicha bacteriocina, a variaciones en la fluidez de la membrana
citoplasmática o a la síntesis de una proteína de resistencia (Klaenhammer, 1993). En este
contexto, se ha descrito que mutantes espontáneos de Ls. monocyrogenes resistentes a la nisina
contienen un elevado porcentaje de cadenas hidrocarbonadas lineales y muy pocas cadenas
ramificadas, lo que da lugar a una menor fluidez de la membrana citoplasmática y, por lo tanto, a
una menor eficacia antimicrobiana de la bacteriocina (Abee er aL, 1994a; Abee, 1995).
Asimismo, se ha observado la capacidad de diversos microorganismos resistentes a la nisina de
smtetizar un enzima reductasa, denominado nisinasa, que destruye a esta bacteriocina (Harris a
al., 1992).
11.4.6. Biosíntesis de las bacteriocinas

Las bacteriocinas se sintetizanen los ribosomas en forma de prepropéptidos biológicamente
inactivos (preprobacteriocinas) (Jack et al., 1995; Nes etal., 1996). Estos precursores contienen
un dominio propéptidico C-terminal (probacteriocina) el cual es liberado, tras el procesaniinento
de la preprobacteriocina en un punto característico de su extensión N-terminal (punto de
procesamiento), y, concomitantemente, secretado al medio exocelular, con o sin modificaciones
posttraduccionales,en forma de péptido activo o bacteriocina madura (Schnellej aL, 1988; Holo
er it, 1991; Freund y Jung, 1992; Van Belkum er eL, 1997). Las extensiones N-terminales

II. ¡niro4ucciñn
(secuencias líder del tipo doble glicina o péptidos selíal) desempeñan un papel muy importante
en el reconocimiento y procesamiento de las preprobacteriocinas y determinan el tipo de
mecanismo implicado en el transporte de la probacteriocina correspondiente. Asimismo, las
extensiones N-terminales mantienen inactivas biológicamente las bacteriocinas en el interior
celular y, por lo tanto, protegen al microorganismo productor de sus efectos tóxicos (Jack ej aL,
1995; Nes er aL. 1996). En lo que respecta a las modificaciones posttraduccionales de las
probacteriocinas (establecimiento de anillos tioéter en los lantibióticos y de puentes disulfuro en
las bacteriocinas del tipo pediocina, por ejemplo), se ha sugerido que posiblemente tengan lugar
después de la transiocación ya que la presencia de estas estructuras cíclicas o plegamientos
dificultada considerablemente la translocación de la bacteriocina a traves de la membrana
citoplasmática (Jack ej aL, 1995).
En los últimos años se ha determinado la secuencia aminoacídica de un gran número de
preprobacteriocinas comparando la secuencia aminoacídica obtenida por degradación de Edman
de las bacteriocinas purificadas con la deducida a partir de la secuencia nucleotídica del gen
estructural correspondiente. En la Tabla 11.8 se muestra la secuencia aminoacídica de las
preprobacteriocinas mejor caracterizadas hasta el momento; asimismo, se indica la secuencia
correspondiente a sus extensiones N-terminales y a sus dominios propéptidicos C-terminales
(probacteriocina) y el punto de procesamiento de estas preprobacteriocinas.
Diversos estudios realizados por Fremaux et al. (1993) y Havarstein er d. (1994) pusieron
de manifiesto la homología existente entrela extensión N-terminal de la colicina V, producidapor
E. coil, y las extensiones N-termina.les de la mayoría de las bacteriocinas no lantibióticos y de
algunos lantibióticos. Así, pues, estos autores establecieronel siguiente patrón consenso: (i) dos
residuos de glicina consecutivos (posiciones -1 y -2 respecto al punto de procesamiento); (u)
residuos hidrófobos en las posiciones -4, -7, -12 y -15; (iii) residuos polares con carga en las
posiciones -8 (Havarstein er aL, 1994), -9 y -10 (Fremaux e: aL, 1994) y (iv) un residuo de
serna en la posición -11. El residuo de glicina en la posición -2 (G[-2J) está altamente
conservado, mientras que la posición -1 (G[- 1]) está sujeta a una mayor variabilidad, habiéndose
descrito en algunas casos la presencia alanina y/o serna en esta posición (A/S[-1]). Por otra
parte, Havarstein ej al. (1995a) demostraron que el punto de procesamiento de estas
preprobacteriocinas se sitúa inmediatamente después de los dos residuos de glicina en las
posiciones -1 y -2, por lo que propusieron denominar a este tipo de extensión N-terminal como
secuencia líder del tipo doble glicina.
Entre las bacteriocinas no lantibióticos con secuencia líder del tipo doble glicina se incluyen
la mayoría de las descritas hasta el momento; entre otras, la pediocina AcHIPA- 1 (Motlagh et aL,
1992; Motlagh eraL, 1994; Henderson er cd., 1992; Marugg er aL, 1992), la leucocinaA-
UAL187 (Hasting y Stiles, 1991), la mesentericina Y105 (Héchard ej ci., 1992), la sakacina
A/curvacina A (Holck er ci., 1992; Tichaczek ej cd., 1992), la sakacina P/674 (Tichaczeker al.,
1992; Holck er rL, 1994a; Tichaczeker ci., 1994), la acidocinaA (Kanatani er aL, 1995), las
caniobacteriocinas BMl y 132 (Quadri er ci., 1994), la enterocina A (Aymerich, 1996), la
carnobacteriocina A/piscicolina6l (Worobo ej al., 1994; Holcker éL, 1994b); las lactococcinas
A, B (Holo eral., 1991; Van Belkum et rL, 1992a; 1992) y sistemas de dos péptidos, como la
lactacinaF (Murianay Klaenhammer, 1991b; Fremaux eral., 1993), las lactococcinasO y M
58 Pilar Casaus Ura

II. Introducción
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It Iniroducción
(Havarstein er <t, 1993; Van Bellcum er éL, 1991a) y la termofilina 13 (Marciset eral., 1997).
Recientemente, Cintas eraL (1998b) han demostrado, mediante experimentos de expresión de
proteínas in vivo e in virro, que las enterocinas L5OA y LSOB carecen de extensión N-terminal
(secuencia líder o péptido señal) y se sintetizan y secretan como péptidos activos.
Los lantibióticos con secuencia líder del tipo doble glicina incluyen la salivaricina A (Ross er
rL, 1993). la estreptococcinaA-FF22 (Hynes e: éL, 1993), la lactocina S (Skaugen, 1994;
Skaugen eral., 1997) y la lacticina48l/lactococcina DR (Piard et aL, 1993; Rince eral., 1994).
En lo que respecta a las nisinas A y Z, estudios realizados por Van der Meer eral. (1993) han
demostrado que su extensión N-terminal no está relacionada con la de la mayoría de las
preprobacteriocinas descritas. Así, pues, sus preprolantibióticos correspondientes contienen una
extensión N-terminal con una secuencia consenso en el punto de procesamientocaracterizada por
la presencia de un aminoácidopolar y con carga (arginina o glutaniina) en la posición -1 y un
residuo de prolina en la posición -2 (Jack eral., 1995).
Hasta fechas muy recientes, todas las hacteriocinas no ¡antibióticos caracterizadas
presentaban secuencias líder del tipo doble glicina. No obstante, en los ultimos años se ha
descrito que la bacteriocina 31 (Tomita e: ci., 1996), la acidocina B (Leer e: al., 1995) y la
divergicina A (Worobo ercí, 1995) poseen una extensión N-terminal diferente que actúa de
péptido señal (Tabla 11.8). Von Heijne (1986) analiz6 los péptidos señal de numerosas proteínas
de microorganismos eucariotas y procariotas y concluyó que todos poseen tres regiones o
dominios característicos: (i) una región hidrofílica en el extremo N-terminal, denominada
dominio N, con carga neta positiva y constituida por 1-5 aminoácidos; a continuación, (u) una
región de aproximadamente 7-15 aminoácidos que constituye el nucleo central hidrofóbico o
dominio H y, finalmente, (iii) una región menos hidrófoba en el extremo C-terminal,
denominada dominio C, con características muy peculiares y constituida por 5-6 residuos
aminoacídicos. El punto de procesamientode los prepropéptidosque contienen péptidos señal se
sitúa inmediatamente después del dominio C de su extremo C-terminal, representando el primer
aminoácidé del péptido maduro la posición + 1. Esta región cumple la denominada “regla del -3-
1” (Von Heijne, 1984), que requiere la presencia de un residuo aminoacídico de pequeño tamaño
moleculary neutro (alanina, serna, glicina, cisteina o treonina) o, excepcionalmente, glutamina
en la posición -1 (respecto al punto de procesamiento), así como que el aminoácido de la
posición -3 no sea ni aromático (triptófano, fenilalanina, tirosina o histidina), ni cargado (ácido
aspártico, ácido glutámico, lisina o arginina), ni grande polar (asparragina o glutamina). Por otra
parte, el residuo que ocupa la posición -2 suele ser un aminoácido aromático, con carga o grande
polar; la glicina suele ocupar las posisiciones -4 y -1 y la prolina nunca está presente en las
posiciones -3, -2, -1 6 +1 pero, por el contrario, se encuentra fecuentemente en la posición -5
(PerIman y Halvorson, 1983; Von Heijne, 1984).
11.4.7. Procesamiento y transporte de las bacteriocinas

Desde hace tiempo se conoce que los péptidos que se sintetizan como prepropéptidos con
una extensión N-terminal del tipo péptido señal son secretados a través de la Ruta General de
Secreción de Proteínas (GSP, del inglés General Secrerory Parhway) o sistema wc-dependiente,
en el que intervienenlos productos de los genes sec y las peptidasas de señal (Pugsley, 1993;

IL Introducción
Schatz y Beckwith, 1990). En los últimos años este sistema de transporte ha sido ampliamente
revisado por diversos autores (Pugsley, 1993; Gierasch, 1989; Wandersman, 1992). Hasta la
fecha, las únicas bacteriocinas descritas que se procesan y secretan a través del GSP son la
bacteriocina3l (Tomitaer al., 1996), la acidocinaB (Leer er al., 1995) y la divergicinaA
(Worobo erad., 1995).
Otros mecanismos de transporte de proteínas y péptidos son los sistemas de secreción
independientes de un péptido señal o sistemas sec-independientes, caracterizados principalmente
en las bacterias Gram-negativas, y que incluyen, entreotros: (i) la familiade los transportadores
ABC (del inglés ATP-Bindíng-Cassetre) y (u) la familia de los transportadores de las sustancias
tipo pululanasa (Fath y Kolter, 1993; Higgins, 1992; Salmond y Reeves, 1993). Mediante
transportadores ABC los microorganismos secretan al medio exocelular diversos sustancias
como, entre otras, antibióticos, compuestos no proteicos (ej. drogas lipófilas y polisacáridos),
péptidos que se sintetizan como prepéptidos con una extensión N-terminal (ej. el factor de
competencia de 5. pnewnoniae, la colicina V de E. coli y la mayoría de las bacteriocinas) y
péptidos que carecen de extensión N-terminal (ej. la a-hemolisina de E. colí y las
metaloproteasasB y C de Serraría niarcences) (Wagner eral., 1983; Gilson er ci., 1990;
Higgins, 1992; Fath y Kolter, 1993; Hui eral., 1995; Nes e: ci., 1996). Los transportadores
ABC contienen generalmente: (i) un dominio C-terminalAlPásico de aproximadamente 200 aa
localizado en la cara interna de la membrana citoplasmática y con dos secuencias conservadas que
constituyen el lugar de fijación de una molécula de ATt’ y (u) un dominio N-terminal hidrófobo
integrado en la membrana que contiene generalmente seis segmentos transmembrana y que es
responsable del reconocimiento y translocación de los sustratos a través de la membrana
citoplasmática (Higgins, 1992; Havarstein eral., 1995a). Ambos dominios se pueden expresar
como dos polipéptidos independienteso como una única cadena polipeptídica, como sucede en la
mayoría de los transportadores ABC bacterianos (Hyde eraL, 1990). Los transportadores ABC
activos son homodimeros que requieren la hidrólisis de ATP para obtener la energía necesaria
para la transiocación del sustrato (Mimmack erad., 1989).
Las bacteriocinas con secuencia líder del tipo doble glicina, son procesadas y transportadas,
mediante un sistema integrado, al menos, por: (i) una proteína transmembrana específica
perteneciente a la familia de los transportadores ABC y responsable del procesamiento y
translocación de los sustratos a través de la membrana interna (Gilson er al., 1987; 1990;
Marugg e: aL, 1992; Stoddard e: aL, 1992; Havarstein et al., 1995a) y (u) una proteína de
funci6n desconocida, denominada proteína accesoria, necesaria para la liberaci6n de la
bacteriocinaal exterior (Stoddard eraL, 1992; Franke e:al., 1996; Van Be]kum eraL, 1997).
La comparación de las secuencias aminoacídicas de transportadores ABC de diferentes
sustratos, entre los que se incluyeron los transportadores de las lactococcinas A, B y M (LcnC)
(Stoddard er al., 1992) y de la pediocina PA-1 (PedD) (Marugg er aL, 1992), los hipotéticos
transportadores ABC de la lactococcinaG (LagD) (Havarstein e: aL, 1995a) y de la lactococcina
DR (LcnDR3) (Rince e: al., 1994), así como el del factor de competenciade 5. pneun-zoniae
(ComA) (Havarstein eraL 1995b), el de la colicinaV de E. colí (CvaiB) (Fath y Kolter, 1993) y
el de la a-hemolisina de E. coli (HlyB), reveló una significativa homología entre ellos
(Havarstein er aL, 1995a). Así, pues, se observó que todos presentan, además de los dos

II. Introducción
dominios descritos anteriormente, un tercer dominio constituido por los 150 aa del extremo N-
terminal y localizado en la cara interna de la membrana plasmática (Figura 2.2A). Los
transportadores de los sustratos con secuencias líder del tipo doble glicina se distinguen porque
este dominio presenta dos secuencias altamente conservadas: QX4D/ECX2AX3MX4Y/FGX4I/L
y HY/FY/VVX10I/LXDP (donde, Q, glutamina; D, ácido aspártico; E, ácido glutámico; C,
cisteina; A, alanina; M, metionina; Y, tirosina; F, fenilalanina; G, glicina; 1, isoleucina; L,
leucina; H, histidina; y, valina; P, prolina; X~, número de residuos no conservados) (Havarstein
eraL, 1995a). Las proteínas transportadoras ABC de las bacteriocinascon secuencias líder del
tipo doble glicina están constituidas por 700 aminoácidos, aproximadamente, mientras que la del
lantibiético nisina, contiene 100-200 aminoácidos menos, ya que carece de este tercer dominio
N-tenninal (Havarstein eral., 1994; Nes eral.. 1996). Con objeto de estudiarel papel biológico
del tercer dominio N-terminal de estas proteínas transportadoras, Havarstein ej aL (1995a)
donaron y expresaron los 150 aa del extremo N-terminal de la proteína ABC transportadora de
la lactococcinaG (LagD) (Nissen-Meyer eral., 1992; Havarstein er ci., 1993) en un vector de
donacióny, tras su purificación, demostraron in virro que el dominio purificado actuaba sobre la
preprolactococcinaG enel punto de procesamiento consenso, es decir, en el extremo C-tenninal
de la secuencia líder, inmediatamente después de los dos residuos de glicina (0 [-2] y G [-1])
produciendo la liberaciónde su extensión N-terminal y, concomitantemente, de la lactococcina O
biológicamente activa, Estos resultados demuestran que el dominio N-terininal característico de
este grupo de transportadores ABC posee capacidad proteolitica, por lo que se denomina
dominio N-terminal proteolitico (Havarstein er ci, 1995a); asimismo, estos autores observaron
que los residuos de cisteina e histidina presentes en la primera y en la segunda secuencia
conservada del dominio N-terminal proteolítico (secuencias cisteina e histidina, respectivamente)
son esenciales para que tenga lugar el procesamientode las preprobacteriocinas. Venema er aL
(1995) obtuvieron resultados similares realizando un estudio iii vivo con el transportador ABC
de la pediocina PA-1 (PedD) (González y lCunka, 1987; Nieto-Lozano et ci., 1992; Henderson
ej ci., 1992). Estos autores donaron en E. colí el gen estructural de la prepropediocina PA-1
(pedA) junto con el dominio N-terminal de PedD, observando la presencia intracelular de
bacteriocina activa, lo que demuestra que el dominio N-terminal es responsable de la liberación
de la secuencia líder (procesamiento) y que este proceso no está acoplado al transporte de la
bacteriocina activa al exterior. Basándose en sus resultados, Havarstein e: ci. (1995a)
propusieron el siguiente modelo para el procesamiento y transporte de las bacteriocinascon
secuencia líder del tipo doble glicina: (i) el transportador ABC homodimérico se localiza en la
membrana citoplasmática de forma que los doce segmentos hidrófobos transmembrana quedan
integrados en ella y los dominios C y N-terminal se localizanen el citoplasma (Figura 2.2B), (ji)
cadadominio proteolitico del extremo N-terminal fija una molécula de preprobacteriocina, (iii)
paralelamente, cada dominio C-terminal fija una molécula de ATP, cuya hidrólisis suministra la
energía necesaria para que se produzca un cambio confonnacional en la estructura del
transportador, que se traduce concomitantemente en el procesamiento y translocación o
transporte al exterior de las dos bacteriocinas simultáneamente.
Stoddard eral. (1992) identificaron en el sistema de la lactococcinaA un segundo gen, lcnD,
contiguo al gen de la proteína ABC transportadora de 716 aa (LcnC), que codifica una proteína
62 Pilar Casaus Lani

It Introducción
A
Dominio proteo¡ftico Dominio Dominio ATP-ásico
Nterminal transmembrana C-terniinal
** >~<
II II rr¿r¿xrs
Cys ¡lis
— lSOaa — 300 aa — 250 aa
Bacten~
fl~
Cencia líder
Preprobacteriocina
Cys = Secuencia conservada cisteina OP = Dominio proteolltico N-terminal

¡lis = Secuencia conservada bistidina DA = Dominio ATP-ésico C-terminal
= Segmento (hélice) transmembrana • Punto de procesamiento (Gly-G¡y)
= Puntos de fijación de ATP N, C Extremos N- y C-terminal
Figura 2.2. Representación esquemática del modelo propuesto para

los transportadores ABC de las bacteriocinas con secuencias líder del
tipo doble glicina. Organización de los dominios peptídicos del
transportador (A) y localización en la membrana plasmática (B).
Fuente; Havaistein es al. (1995) y Nes es aL (1996).
63 Pilar Qzsaus Lara

II. Introducción
de 474 aa (LcnD) que presenta una gran homología con un grupo de proteínas asociadas a los
procesos de transiocación de sustratos a través de transportadores ABC, entre las que se
encuentran las proteínasComB del factor de competencia de Sr. pneumoniae (Havarstein er aL
19951; Hui er al., 1995) y HlyD de la a-hemolisina de E. cok (Wagneretal., 1983). El papel de
estas proteínas, denominadas proteínas accesorias, se desconoce pero se sabe que son esenciales
para que tengalugar la liberación de los sustratos al exterior (Nes etal.,1996). En este contexto,
Venema eral. (1995), donaron el gen estructural de la prepropediocina PA-1 (pedA) y el de la
proteína ABC transportadora de 724 aa (pedD) en una cepa de E. colí y detectaron únicamente
prepropediocina y pediocina madura intracelulares; sin embargo, cuando donaron además el gen
pedC, que codifica una proteína de 174 aa (PedC) similar a la proteína accesoria LcnD,
observaron la presencia extracelular de bacteriocina activa, concluyendo que ambas proteínas, la
ABC transportadora (PedD) y la accesoria (PedC), son necesarias para su transporte al medio
extracelular.
En los últimos años se ha descrito la presencia de proteínas ABC específicas y proteínas
accesorias involucradas en los sistemas de transporte de numerosas bacteriocinas de la clase II,
entre las que se encuentran, además de las anteriores, la pediocina AcH (Bukhtiyarova et aL,
1994), la leucocinaA-UAL1 87 (Van Bellcum y Stiles, 1995), la mesentericina Y 105 (Fremaux e:
ci., 1995), la sakacina A (Axelsson y Holck, 1995), la sakacina P (Tichaczek er al., 1994;
Huhne eral., 1996), carnobacteriocinaB2 (Quadrier ci, 1995b; 1997b) y las plantaricinas EF,
JK y N (Diep eraL, 1996).
11.4.8. Regulación de la producción de bacteriocinas

La mayor parte de la investigación sobre la regulación de la producción de bacteriocinas se
ha realizado con las colicinas de E. colí, las cuales, salvo algunas excepciones (ej. colicina V),
son inducidas por el sistema SOS, cuya respuesta es desencadenada por una acumulación de
daños en el ADN debidos a agentes como la luz ultravioleta y la mitomicina C (Lazdunski eraL,
1988; Pugsley, 1984a). La regulación de la producción de las bacteriocinas de las bacterias
lácticas aún no se ha evaluado adecuadamente; no obstante, se ha descrito que la producción de
fermenticina por Lb. fermentí 466 (De Klerk y Smit, 1967) y de lactocina27 por Lb. helvericus
SB22 (Upreti y Hinsdill, 1973) no resulta inducida por el tratamiento de los cultivos con luz
ultravioleta o con mitomicinaC. Por el contrario, Rammelsberg eral. (1990) obsevaron que el
tratamiento de los cultivos de Lb. casei B80 con mitomicinaC permitía aumentar entre 5 y 7
veces la producción de caseicina 80. Por otra parte, Hughes y Barefoot (1990) describieron que
la inducción, o al menos la estimulación, de la producción de lactacina B por Lb. acidophihes N2
es debida a la presencia en el medio de cultivo de, al menos, 106 ufc de Lb. lactís ATCC4797 -
un microorganismo sensible a la bacteriocina. Recientemente, estos autores purificaron y

secuenciaron parcialmente una proteína de 58 KDa, denominada “factor de inducción” (FI),
producida por Lb. lacris ATCC4797 y responsable de la inducción de la síntesis de lactacina B
(Barefoot er aL, 1994). Asimismo, se han identificado los mecanismos de la inducción de la
producción de lantibióticos (Clase 1) como la nisina (Kuipers eraL, 1995) y de bacteriocinas no
lantibióticos de pequeño tamaño molecular y termoestables (Clase II) como la sakacina A de Lb.
sake Lb706 (Axelssony Holck, 1995), la sakacinaP de Lb. sa/ce LTH673 (Eijsinker aL, 1996;
64 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
Brurberg a ci., 1997), las carnobacteriocinasA, B2 y BM1 de Cb. piscícola LVl7 y LVl7B
(Saucier e: aL, 1995; Quadrierat, 1997a; 1997b; Sauciererat, 1997) y las plantaricinasEF,
JK y N de Lb. planrarum Cli (Diep eraL, 1995; Anderssen et aL, 1998). En este contexto,
Kuipers eraL (1995), Ra a al., (1996) y De Ruyter a al. (1996) demostraron que la nisina,
además de ejercer actividad antimicrobiana, actúa como factor de inducción de la transcripción de
los genes asociados a su síntesis. Por otra parte, la producción de las bacteriocinas de la clase II
mencionadas anteriormente desaparecía cuando la cepa productora (de fenotipo Bac~) se
inoculaba en el medio de cultivo a niveles igualeso inferiores a iO’ ufc/ml. El nuevo fenotipo de
los cultivos (Bac) se mantenía durante las sucesivas transferencias de los cultivos,
independientemente del tamaño de los inóculos, pero podía revertirse a Bac~ si se adicionaba a
los cultivos un pequeño volumen (O,0l-1%[v/v]) de un sobrenadante libre de células del
correspondiente cultivo Raes lo que indicaba que éste contenía el factor de inducción de la
produción de estas bacteriocinas. Recientemente, se han purificado a homogeneidad el factor de
inducción del fenotipo Bac~ de Lb. plonrarum Cli (productor de las plantaricinas EF, JK y N)
(Diep e: aL,1995 y Anderssen er t, 1998) y de Lb. sake LTH673 (productor de sakacinaP)
(Eijsinker aL, 1996), denominados, respectivamente, plantaricinaA y Orf1. La plantaricina Ay
el Orf1 son péptidos similares a las bacteriocinas, ya que son catiónicos, de pequeño tamaño
molecular (26 y 19 aminoácidos,respectivamente) y adoptan, posiblemente, una estructura de a-
hélice anfifffica. Recientemente, Anderssen er ci. (1998) han realizado diversos ensayos en los
que se pone de manifiesto que el factor de inducción PInA ejerce actividad antimicrobianafrente a
diversas bacterias lácticas. Esta misma dualidad en la función biológica se ha descrito también
para algunas bacteriocinas de la clase II como las carnobacteriocinas de Cb. piscícola LV17
(Saucier eraL, 1995; Saucier e: ci., 1997) y la carnobacteriocinaB2 de Gb piscícola LV17B
(Quadri eral., 1997a). No obstante, Quadri e: al. (1997b) obtuvieron posteriormentela secuencia
genética de una proteína que actúa como factor de inducción de la transcripción de los genes
asociados a la producción de lacarnobacteriocinaB2. El análisis genético de la plantaricina A, de
Orf1 y de otros posibles factores de inducción ha puesto de manifiesto que se sintetizan -al igual
que las bacteriocinas cuya síntesis inducen- en forma de prepéptido que contiene una secuencia
líder del tipo doble glicina, lo que sugiere que probablemente se secretan por el mismo
mecanismo (sección 11.4.7) (Diep et aL, 1996; Eijsink a aL, 1996; Brurberg e: al., 1997;
Kleerebezem eral., 1997; Quadri eraL, 1997b).
La regulación de la producción de las bacteriocinas de las bacterias lácticas y de otras
bacterias Gran-positivas parece atender a un esquema común en el cual la molécula señal o
feromona -el factor de inducción- es un péptido que se procesa, y a veces modifica, post-
traduccionaimente y que se secreta por un transportador ABC especifico. Este péptido secretado
actúa como señal de entrada (inpur signal) de un sistema de transducción de señal (signal-
rransducrion sysrem). Este sistema de regulación se emplea generalmente en la respuesta
bacteriana a los cambios medioambientales (Bourret e: al., 1991; Hoch y Silhavy, 1995) y
consta, generalmente, de dos componentes: (i) una proteína histidín-quinasa (PHQ) que actúa
como un sensor ambiental que registra señal(es) específica(s) y (u) una proteína que actúa como
regulador de la respuesta (RR) (ourpu: signaD, la cual está a su vez modulada por la PHQ (Diep,
1996; Kleerebezem e: aL, 1997). La comunicación entre la PHQ y el RR implica reacciones

II. Introducción
acopladas de fosforilación y defosforilación. Entre los sistemas de regulación de dos

componentes mejor estudiados se encuentran el sistema agr de Sr. aureus (Balaban y Novick,
1995) y el sistema com deS. pneumoniae (Havarsteinerci., 1995b; Pestova er ci., 1996). En la
Figura 2.3 se ilustra el modelo propuesto para el sistema de transducción de señal de dos
componentes responsable de la regulación de la producción de las hacteriocina.s de la clase 111
(Nes ej aL, 1996; Kleerebezem ej aL, 1997). El extremo N-terminal de la PHQ incluye un
dominio de entrada que funciona como un sensor y que se localiza en el lado periplásmico de la
membrana citoplasmática; por el contrario, el extremo C-terminal, que actúa de transmisor, se
encuentra en el lado citoplasmático y posee actividad autoquinásica y un residuo conservado de
hisúdina como sitio de fosforilación. El dominio de entrada y el transmisorestán conectados por
un dominio de membrana constituido por 6 hélices transmembrana (PTH). Por otra parte, el
regulador de respuesta (RR) está integrado por un domino N-terminal que actúa de receptor, y
que contiene un residuo conservado de ácido aspártico como sitio de fosforilación. y por un
dominio C-terminal responsable directamente de la respuesta adaptativa. La fosforilación del
dominio receptor del RR provocacambios intramoleculares en el dominio de salida, el cual se
activa y regula la transcripciónde los genes diana. Esta regulacióntiene lugar, probablemente,
por la unión del RR activado a lugares específicos del ADN en la región del promotor o en sus
proximidades, lo que provoca la estimulación o la inhibición de la unión de la ARN polimerasa al
promotor y, por tanto, de la síntesis de bacteriocina. Aunque aún se desconoce como se activad
sistema de autoinducción que induce la producción de bacteriocinas, se han propuesto dos
modelos: a) el factor de inducción (FI) se produce constitutivamente en cantidades muy pequeñas
y se acumula gradualmente durante el crecimiento bacteriano; cuando la concentración del FI
supera el umbral requerido para su autoinducción se inicia la síntesis de bacteriocina. Este
modelo se basa, por tanto, en un mecanismo de control dependiente de la densidad celular de los
cultivos. Por el contrario, el modelo alternativo b) propone que el FI se produce
constitutivamente a una concentración ligeramente inferior al umbral de activación. Debido a
modificaciones en las condiciones ambientales (ej. variaciones de los nutrientes o de las
condiciones físico-químicas de crecimiento) se produce un aumento transitorio de la síntesis del
FI, lo que provoca la autoinducción de su producción y, consiguientemente, la síntesis de
bacteriocina (Nes eraL, 1996).
11.4.9. Caracterización genética de las bacteriocinas

Los determinantes genéticos asociados a la producción de bacteriocinas activas
biológicamente son (i) el gen que codifica la preprobacteñocina correspondiente, denominado
gen estructural, (u) el gen que codifica la proteína que confiere inmunidad al microorganismo
productor frente a su propia bacteriocina, (iii) los genes responsables del procesamiento y
transporte al medio exocelular de las bacteriocinas y, en algunos casos, (iv) los genes que
codifican los enzimas implicados en las modificaciones posttraduccionales. La producción de
algunasbacteriocinas de la clase II está regulada a través de un sistema de transducción de señal
de dos componentes, por lo que las bacterias lácticas productoras poseen, además de los genes
mencionados anteriormente, otros determinantes genéticos asociados a dicha regulación: (i) el
gen que codificael factor de inducción o molécula señal (FI), (u) el gen que codifica la molécula
66 Pilar Ca.saus Lara

II. Introducción
Factor Factor de inducción

ambiental Autoinducción m
Exterior
9
4 — —
Bacteriocina
Interior
ATP
ADP
C
Prefactor de inducción
Preprobacterloclna
Activación géníca
WPP 4~rm4Mrzzr4t PP
fi phk ir bac
PHQ = Proteína hisfidín quinasa PP =Promotor de la transcripción génica

U = Residuo conservado de bistidina fi Gen estructural del factor de inducción
-P = Fosforilacién phk = Gen estructural de la PI-TIC
PR = Regulador de respuesta a = Gen estructural del PR
O = Residuo conservado de ácido aspártico bac = Gen estructural de la bacteriocina

OP = Dominio proteolitico N-terminal del = Secuencia líder del tipo doble glicina
transportador ABC = Bacteriocina
DA = Dominio ATP-ásico C-Éerminal del = Factor de inducción (FI)
transportador ABC
Figura 2.3. Representación esquemática del mecanismo de regulación de la

producción de las bacteriocinas de la clase ¡IT en el que intervienen el factor de
inducción y el sistema de transducción de señal de dos componentes.
En la parte superior derecha se muestra un monómero del transportador ABC de las bacteriocinas y factores de
inducción con secuencias líder del tipo doble glicina. Fuente: Nes et aL (1996) y Kleerebezem et aL (1997).
6’? Pilar Casaus Lara

IL Introducción
que actúa como sensor ambiental (PHQ) y, (iii) uno o dos genes que codifican proteínas que
actúan como reguladores a nivel transcripcional (RR) (Nes eral., 1996).
Los determinantes genéticos asociados a la producción de bacteriociocinas se encuentran
localizados en plásmidos (que pueden ser o no conjugativos) o en el cromosoma (a veces
formando parte de un transposón compuesto) (Jack er ci.,1995). No obstante, en el caso de la
carnobacteriocina BM 1, producida por C. piscícola LV17B, se ha comprobado que aunque el
gen estructural de la bacteriocinay el de su hipotetica proteína de inmunidad se localizan en el
cromosoma, la aparición de los fenotipos Bac+ Inm+ requiere la presencia de un plásmido de 61
Kb (pCP4O) (Quadri er ci., 1994; Quadri er ci., 1995a; Quadri er al., 1997b; Saucier er al.,
1997). En loquewspectaa los lantibi6ticos,las nisinasAy Z(Home:aL, 1991;De Vos etal.,
1993), la salivaricina A, la estreptococcinaA-FF22 (Simpson y Tagg, 1986) y la carnocina U149
(Nes y Tagg, 1996) presentan los determinantes genéticos asociados a su producción en el
cromosoma, mientras que los de lalacticina48l/lactococcina DR (Piard eral., 1993; Rince eral.,
1994) y la lactocina 5 (Skaugen, 1994; Skaugen e: ci., 1997) se localizan en plásmidos de 70 y
50 Kb, respectivamente. Por otra parte, dentro de las bacteriocinas no lantibióticos de pequeño
tamaño molecular y termoestables, la sakacina P/674 (Huhne eral., 1996; Holck eral., 1994a),
la enterocinaA (Aymerich e: ci., 1996), las bacteriocinasde Lb. plantarumCl 1 (Diep er al.,
1996; Anderssener ci., 1998), lalactococcinaG (Havarstein eral., 1993;Nes eral., 1995) y la
lactacinaF (Fremaux e: aL, 1993; Allison y Klaenhammer, 1996) poseen los determinantes
genéticos asociados a su producción en el cromosoma, mientras que en el caso de la pediocina
PA-1/AcH (Venema eral., 1995; Bukhtiyarova e: ci, 1994), la leucocina A-UAL-187 (Van
Bellcum y Stiles, 1995), lamesentericina Y1OS (Fremaux eral., 1995), las lactococcinasA, B y
M (Holo e: al, 1991; Van Belkum e: al, 1991a; 1992; Stoddard er aL, 1992), la sakacina
Aicurvacina A (Axelsson y Holck, 1995), la acidocina A (Kanatani e: al.. 1995), las
carnobacteriocinasAy B2 (Worobo eral., 1994; Quadri eral., 1994), laacidocinaB (Leere: aL,
1995), la divergicina A (Worobo et ci., 1995), las enterocinas L5OA y LSOB (Cintas, 1995;
Cintas eraL, 1998b) y la bacteriocina3l (Tomitaer aL, 1996) se localizan en plásmidos cuyo
tamaño oscila entre 3,4 Kb, en el caso de la divergicina A producida por C. dívergens LVl3
(Worobo er ci, 1995) y 131 Kb, en el caso de la lactococcina A producida por L. ladás WM4
(Stoddard e: al., 1992). Los determinantes genéticos de las bacteriocinas de cepas
multiproductoras pueden localizarseen el mismo plésmido, como sucede con las lactococcinas
A, B y M, codificadas en un único plásmido de 60 Kb (p9B4-6) de L. lacrís 9B4 (Van Belkum
e: al. 1991a; 1992) o de 72 Kb (pSM72) de L. lacrís DPC938 (Morgan et aL, 1995); en
diferentes plásmidos, como sucede con las carnobacteriocinas A y B2 producidas por C.
piscicolaLVl7 cuyos determinantes genéticos se localizan en los plásmidos pCP49 (74 Kb) y
pCP4O (61 Kb), respectivamente; o bien, en el cromosoma y en plásmidos, como es el caso de
las carnobacteriocinas BMl, codificada en el cromosoma, y las carnobacteriocinasA y B2
(Woroboeral., 1994; Quadrierat, 1994; 1995b; 1997b). Por otraparte, VenemaeraL (1996b)
han descrito que los genes responsables del procesamiento y transporte de la lactococcina A
(genes homólogos a lcnC y lcnD del plásmido p9B4-6 de L. lactis 9B4) se localizan en el
cromosoma de L lacás 1L1403, microorganismo no productor de lactococcina A.
En los operones de las bacteriocinas caracterizados hasta el momento como, entre otros, el

IL Introducción
de la pediocina PA-1/AcH (Marugg er ci, 1992; Venema e: ci., 1995; Motlagh er aL, 1994;
Bukbtiyarova eral., 1994), la nisinaA (Siegers el ci., 1995; Ra eral.. 1996), las lactococcinas
A, B y M (Holo er ci, 1991; Van Belkum el ci, 1991a; 1992; Stoddard er ci.. 1992), la
lactococcina G (Havarstein eral., 1993), laacidocina A (Kanatani et al., 1995), laleucocina A-
UAL-187 (Van Bellcum y Stiles, 1995), la mesentericina Y105 (Fremaux el aL, 1995), la
lactacinaF (Fremaux eraL, 1993; Allison y Klaenhammer, 1996), la acidocinaA (Kanatani e:
aL, 1995), la sakacina A/curvacinaA (Axelsson y Holck, 1995), la salcacina P (Huhne e: al.,
1996), la enterocina A (Aymerich el aL, 1996), la divergicina A (Worobo el aL, 1995), la
bacteriocina 31 (Tomitaer al., 1996) y las camobacteriocinas BMl y B2 (Quadrier al., 1997b)
los genes que codifican la hipotética proteína de inmunidad se localizan detrás de (downsrream) y
con la misma polaridad que los genes estructurales de la bacteriocina. Las únicas excepciones
descritas hasta el momento son la camobacteriocina A y la acidocina B, ya que inmediatamente
detrás de sus genes estructurales se ha identificado un terminador r/zo-independiente de la
transcripción (Worobo eral., 1994; Leer eral., 1995).
Los determinantes genéticos básicos asociados a la producción de las bacteriocinas de la
clase II, esto es, el gen estructural de la preprobacteriocina, el gen de la inmunidad, el gen que
codifica la proteína ABC transportadora y el gen que codificala proteína accesoria se pueden
organizar en un operón, como sucede en la pediocina PA- 1 (Venema e: al., 1995), o en dos,
como es el caso de lalactococcinaA (Holo eral., 1991; VanBellcum e:ci., 1991a; Stoddard er
ci., 1992; Nes el ci., 1995); no obstante, en todos los casos, el determinante genético de la
inmunidad forma parte del mismo operón que el gen estructural de la bacteriocina (Nes e: al.,
1996). Sin embargo, Cintas el aL (1998b) han secuenciado un fragmento de 3,5 Kb del
plásmido pCIZ1 (50 Kb) de E. faecium L50 que contiene los genes estructurales de las
enterocinas L5OA y L5OB (enrLSOA y enrLSOB) y han puesto de manifiesto la ausencia de un
gen de inmunidad o de cualquier otro relacionado con la producción de estas sustancias;
asimismo, los análisis de transcripción efectuados demostraron que enrLSOA y enrLYOB
constituyen por sí solos un operón y se transcriben en una unidad de transcripción pequeña, de
aproximadamente 0,4 Kb (Cintas el aL, resultados no publicados).
Con respecto a la localización de los genes reguladores, en primer lugar se sitúa el gen que
codifica el factor de inducción, seguidamente, el gen que codifica la proteína histidina-quinasa y,
por último, el(los) gen(es) que codifica(n) la proteína reguladora. Estos determinantes genéticos
se organizan tanto en un operón independiente, como en el caso de las plantaricinas EF y JK
(Diep el ci., 1996), como formando parte de otro operón junto a los determinantes genéticos
asociados al transporte, como en la carnobacteriocinaB2 (Quadri el al., 1995b; Quadri el al.,
1997b) (Figura 2.4E y 2.4D). Recientemente, Diep el ci. (1996) han descrito la presencia de
secuencias repetidas directas en zonas del ADN situadas en las regiones de los promotores o en
sus proximidades y que posiblemente sean los lugares de unión de las proteínas reguladoras.
Estas secuencias, denominadas cajas reguladoras, están altamente conservadas en cada
microorganismo, lo que sugiere que los promotores correspondientes están bajo el control del
mismo mecanismo de regulación (Nes eral., 1996).
A continuación se describe la organización molecular de clusrers génicos asociados a la
producción de los lantibióticos (clase 1) nisina A y Z y de diversas bacteriocinas de la claseII, así
69 Pilar Casaus 1am

II. Introducción
como los productos codificados por dichos genes y su función biológica.
11.4.9.1. Localización y organización molecular de los determinantes penéticos asociados a la

biosíntesis de la nisina
Desde hace tiempo se conoce que las bacterias lácticasproductoras de nisina A/Z (fenotipo
Nis poseen otros dos fenotipos genéticamente ligados: la inmunidad a la nisina (Inm+) y la
4)
capacidad de fermentar la sacarosa (Sac4) (Hirsch y Grinstead. 1951). En un principio se
consideró que los determinantes genéticos correspondientes se localizaban en un plásmido dc 45
Kb (Hirsch y Grinstead, 1951; Le Blanck e: ci., 1980); sin embargo, posteriormente se ha
demostrado que dichos genes forman parte, junto a otros asociados a la producción de nisina, de
un transposón o elemento genético transponible de 70 Kb localizado en el cromosoma (Figura
2.4A) (Dodd e: aL, 1990; Horn e: aL, 19991; Rauch e: ci., 1994). Rauch y de Vos (1992)
analizaron la estructura del transposón conjugativo Tn5276 de L. lacris NIZORS productor de
nisina A. A diferencia de otros transposones conjugativos, como el TnJS4S y el Tn916, que
muestran en sus extremos secuencias repetidas inversas, Tn5276 posee secuencias asimétricas y
sin homología. En su extremo 5’, a unos 250 pb en dirección 3’, se encuentra un elemento de
inserción, 1S1068, similar al 15904 del transposón conjugativo TnS3Ol de L. lacrís NCFBS94
(Horn et al., 1991; Rauch eÉ aL, 1990) que muestra una organización genética idéntica a la de
Tn5276 (Rauch y de Vos, 1992). Diversos estudios realizados por Rauch et al. (1994) indican
que estos elementos de inserción no están implicados en la transposición conjugativade TnS276
y TnS3OJ. Recientemente, Rauch y de Vos (1994) han identificado los genes de transposición
xis e ¡nr en el extremo 3’ de TnS2 76. El gen mt codificauna proteína de 379 aa que presenta una
gran homologíacon varias integrasas descritas y que pareceser esencial en el proceso de escisión
de los extremos de TnS2 76. Asimismo, el gen xis codifica una proteína catiónica de pequeño
tamaño y función desconocida, pero cuya expresión incrementa la eficacia del proceso de
transposición. Mediante sondas de ADN, obtenidas a partir de la secuencia aminoacídica de la
nisina A, se han localizado los determinantes genéticos de esta bacteriocina en diversas cepas de
L. lacrís y, posteriormente, se han donado en E. cok y secuenciado (Dodd eraL, 1990; Steen e:
aL, 1991; Rauchy de Vos, 1992; Engelkeeral., 1994; Immoneneral., 1995; Siegers yEntian,
1995; Ra e: al., 1996). La organización molecular del cluster transmisible de la nisina A se
esquematiza en la Figura 2.4A. Tras la secuencia de inserción 151068 y en dirección 3’, se
localizan los 11 determinantes genéticos asociados a la producción de nisina (nís
(AIZ)BTCIPRKFEG) en una región de 15 Kb y, a continuación y con polaridad opuesta, se
situan los genes sac responsables de la fermentación de la sacarosa (Siegers y Entian, 1995).
Recientemente, Ra eraL (1996) han demostrado, mediante análisis de transcripción (Nor:hern
Río:) y la reacción en cadena de la polimerasa o PCR (del inglés Polymercise Chaira Reacdon)
empleando la transcriptasa inversa (RT/PCR), que los genes nis de L. lacrís NS constituyen, al
menos, dos unidades de transcripción independientes, el operón nis(A/Z)BTCIPRK y el operón
nísFEO, transcritas a partir de los promotores regulados de nisA y nisF, los cuales muestran una
homología del 80%. El gen nisfi y los 6 genes situados downswea,n se expresan
aproximadamente en la misma proporción que el gen estructural nísA/Z. Esta observación, unida
70 Pilar Casaus 1am

11. Introducción
Nisina, Lactococcus lactis A

—4=—
15981 raeR raM raeR sacK nr ‘nr
TnS276
1-
~s4
151068
—______
PS
nisA/Z nisfl ¡isT nisC nis! nisP nisR nisK nisF airE airO
Sakacina P, Lactobacillus sake Lb674 B
orfl sppk rppR rppA spiA rppT sppE orJ2
Sakacina A, Lactobacillus salee Lb706 c

—
$4 e
sapT rapE
razA sapA 151163 orf4 sapK rapR
Carnobacteriocinas BM1 y B2, Carnobacterium piscicola LV17B D

P P
y ;44
o4YoÚX cijaS cbnK chaR cbnT chaD r0 cbnfl2 cbzB2
4-44
ebaliMí cbiBMl
Plantaricinas EF, JK y N, Lactobacillus plantarum Cli E

CI I~
PSP. PS PSP.
piaR L Kl pinM N pinO piaP orfí pEnA pinB plnC piaD pial FE pinO plnH piaS TpinUpiaV
Figura 2.4. Representación esquemática de los chisten génicos involucrados en la

biosíntesis de bacteriocinas de la clase 1: nisina (A) y de la dase II: sakacina P (B),
sakacina A (C), carnobacteriocinas BM1 y B2 (D) y plantaricinas EF, JK y N (E).
En la parte superior de la figura <A) se muestra la organización del transposón de 70 lCbTn5Zl6 que contiene los ciurters de la
nisina (ab, caja sombreada, ampliado debajo>, sacarosa (Yac, flechas blancas> y transposición (xis e mt, flechas blancas). Los
OREs aparecen representados por flechas negras (gen estructural), cuadriculadas (gen de inmunidad), sombreadas (factor de
inducción), rayadas horizontalmente (histidina-quinasa), rayadas verticalmente (regulador de respuesta), cuadriculadas estilo
damenj (procesamiento), blancas (modificación posttraduccional), rayadas oblicuamente (transportador), rayadas oblicuamente
con negritas (elemento de inserción), punteadas (función desconocida) y truncadas punteadas (incompleto). Los promotores de
la transcripción se muestran como círculos negros; 1>, promotor no regulado, PS promotor regulado y ~ hipotético promotor
regulado. Fuente: ver texto sección 11.4.9.

II. Introducción
a la ausencia de un promotor inmediatamente antes de nisB, sugiere que la horquilla formada por
la secuencia repetida inversa situada entre nisAiZ y nisB no actúa como una señal terminadora de
la transcripción, como propusieron Steen eral. (1991), sino que, por el contrario, actúa, como
también sugirieron Kuipers er al. (1995), como una señal para el procesamiento interno del
transcrito nis(AIZ)BTCJPRK. Asimismo, De Ruytcret al. (1996) confirmaron que, a diferencia
de los promotores regulados de nisA y nisF, el tercer promotor, localizado upsrreamde nisRK,
dirige la expresión de dichos genes de forma constitutiva. Por otra parte, el análisis y la
secuenciación del transcrito correspondiente al operón nisFEG permitió a Ra e: aL (1996)
confirmar que el hipotético terminador de la transcripción situado downsrream de nisK es
funcional, como ya sugirieron Engeilce eral. (1994) e Inimonen eral. (1995).
En lo que respecta a la función específica de los productos de los 11 genes del cluster de la
nisina se conoce que el gen nisA, de 171 pb, codifica un péptido de 57 aminoácidos
(prepronisina), que incluye una extensión N-terminal de 23 aa y un dominio propéptidico C-
terminal de 34 aa (pronisina); los genes nisB y nisC codifican proteínas de 993 y 414 aa,
respectivamente, posiblemente implicadas en las modificaciones posttraduccionales de la nisina,
tales como las reacciones de deshidratación de los residuos aminoacidicos y la formación de los
enlaces tioéter (Engeilce er aL, 1992); el gen nisP codifica un proteasa de 682 aa que parece estar
implicada en la liberación de la extensión N-terminal de la prepronisina, es decir, en su
procesamiento (Van der Meer eral., 1993); el gen nisT codifica una proteína ABC transportadora
de 600 aa responsable de la translocación y transporte de la nisina al exterior celular (Engeilce e:
ci., 1992); el gen nisl codifica una lipoproteina de 245 aa que confiere a la cepa productora
inmunidad a la nisina (Kuipers e: al., 1993; Engelke e: al., 1994); los genes nisR y nisK
codifican, respectivamente, una proteína reguladora de respuesta (RR) de 229 aa y una proteína
histidín-quinasa (PHQ) de 447 aa, que juntas constituyen un sistema de transducción de señal de
dos componentes que interviene en la regulaciónde la producción de nisina (Van der Meer eraL,
1993; Engelke e: aL, 1994; Immonen et ci, 1995); los genes nisF, nis E y nis G codifican
proteínasde 225, 247 y 214 aa, respectivamente, que parecen estar involucradas en el transporte
e inmunidad de la nisina (Siegers y Entian, 1995). La proteína NisF presenta dos sitios de unión
de ATP y una elevada homología con la proteína ABC transportadora McbF de la microcinaB 17,
por lo que estos autores sugieren que el dominio ATPásico puede formar un complejo de
membrana con el dominio hidrofóbico de la proteína E o O y constituir así un sistema de
transporte ABC. Por otra parte, la proteína Nis O presenta un perfil de hidrofobicidad y una
configuración similar a la de las proteínas de inmunidad descritas en algunas colicinas, por lo que
podría intervenir junto a la proteína 1 en la inmunidad a la nisina (Siegers y Entian, 1995).
11.4.9.2. Localización y organización molecular de los determinantes genéticos asociados a la

biosíntesis de la sakacina P
Huhne eral. (1996) clonarony secuenciaron un fragmento de 7,6 Kb del cromosoma de Lb.
sake Lb674 que contiene los determinantes genéticos asociados a la producción de la sakacina P.
Lasecuencia nucleotídica correspondiente contiene 7 marcos abiertos de lecuracompletos con la
misma polaridad, denominados orfí, sppK, sppR, sppA, spiA, sppT, sppE, y un ORF
incompleto, denominado orJ2, situado imnediatarnente detrás de sppE y con la misma polaridad
72 Pilar Casaur 1am

IL Introducción
(Figura 2.4B). El gen aif] se localiza en el extremo Ydel fragmento secuenciado; a continuación
se sitúa el gen sppK e inmediatamente detrás se encuentra el codon de iniciación de la traducción
(UG) del gen sppR. A tres pares de bases del codon de terminación de la traducción de sppR se
localiza un hipotético terminador simple de la transcripción (terminador rizo-independiente) con
una energía libre de Gibbs (AO) de -18,4 KcalImol. A una distancia de 147 pb en dirección 3’
del gen sppR se localiza el gen estructural de la sakacina P, sppA, y, a continuación, el gen
spiA. Downsrream de spM se localiza otro hipotético terminador rizo-independientecon una AG
de -19,4 Kcal/mol. SppT comienza a 350 ph downnream del gen spiA y está seguido de sppE.
Delante de todos los ORF se localizan hipotéticas secuencias de unión al ribosoma (RBS, del
inglés, Ribosome Binding Site) o secuencias Shine-Dalgamo (S.D.). Upsrream de los genes
orfl, sppA, sppT y orfl se han identificado hipotéticos promotores por analogía con la secuencia
del promotorconsenso de la ARN polimerasade E. Cal:. (Rosenberg y Court, 1979; Hawley a
aL, 1983). Estos resultados permiten hipotetizarque los determinantes genéticos del cluster
asociado a la producción de la sakacina P se organizan en tres operones policistrónicos, el
primero constituido por aif], sppK y sppR, el segundo por sppA y spiA y el tercero por, a]
menos, sppT y sppE. Asimismo, en la región próxima a las regiones -35 de los hipotéticos
promotores de orfl, sppA, sppT y o42 se localizan secuencias repetidas directas similares a las
de las cajas reguladoras descritas por Diep eral. (1996).
En lo que respecta a la función específica de los productos de estos genes se conoce que el
gen aif] codificaun péptido de 36 aa que contiene una secuencia líder del tipo doble glicina de
17 aay un dominio C-terminalde 19 aa cuya secuenciacorresponde con la secuencia del factor
de inducción (ORFí) de la sakacina P purificado del medio de cultivo (Eijsinker al, 1996); los
genes sppK y sppR codifican, respectivamente, una proteína histidina-quinasa de 448 aa y una
proteína reguladora de respuesta de 248 aa; así, pues, los genes orfl. sppK y sppR constituyen
el operón regulador de la producción de sakacina P. Por otra parte, el gen sppA codifica un
péptido de 61 aa (preprosakacina 1>), que contiene una secuencia líderdel tipo doble glicina de 18
aa y un dominio propeptídico C-terminal de 43 aa (prosakacina A); el gen spiA codifica una
hipotética proteína de 98 aa que confiere inmunidad a la cepa productora frente a la sakacina P. El
gen sppT codificauna proteína ABC transportadora de 718 aa y, por último, el gen sppE
codificauna hipotética proteína accesoria de 248 aa (Huhne eral., 1996).
11.4.9.3. Localización y or2anización molecular de los determinantes 2enéticos asociados a la

biosíntesis de la sakacina A
Axelsson y Holck (1995) donaron y secuenciaron un fragmento de 8,6 Kb del plásmido
pLSA6O (60 Kb) de Lb. sake Lb706 que contiene los determinantes genéticos asociados a la
producción de la sakacina A. La secuencia nucleotídica correspondiente contiene dos operones
policistrónicos de distinta polaridad (sapAsalA y orf4sapKRTE) separados por un elemento de
inserción denominado IS1]63, que no está involucrado en la expresión de los determinantes
genéticos asociados a la producción de sakacina A (Figura 2.4C). Este elemento de inserción
pertenece a la familia ISY pero, a diferencia de otros miembros del grupo, las secuencias
repetidas inversas que presenta se localizanen sus extremos y no formando parte del mismo. El
primer operón del cLister, locaiizadoen la cadena 3’-?, condene dos ORFs, denominados sapA
73 Pilar Camas Lara

II. Introducción
y sojA, y el segundo, localizado en la cadena complementaria, está constituido por 5 ORFs,

denominados ofr4, sapK, sapR, sapT y sapE (Figura 2.4C). El gen sapA codificala sakacina A
en forma de preprosakacina A con una secuencia líder del tipo doble glicina de 18 aa y un
dominio propeptídico C-terminal de 41 aa (prosakacina A). El gen salA codifica una hipotética
proteína de inmunidad de 90 aa. El gen orf4 codifica un péptido de 45 aa con una secuencia líder
del tipo doble glicina de 22 aa y un dominio C-terminal de 23 aa, que corresponde posiblemente
al factor de inducción de la sakacina A. Los genes sapK y sapR codifican, respectivamente, una
proteína histidina-quinasa de 428 aa y una proteína reguladora de respuesta de 247 aa. El gen
sapT codifica una proteína ABC transportadora de 719 aa y el gen sopE codifica una hipotética
proteína accesoria de 461 aa. En la región próxima a las secuencias -35 de los hipotéticos
promotores de sapA y arf4 se localizan secuencias repetidas directas similares a las de las cajas
reguladoras descritas por Diep er al. (1996). Axelsson y Holck (1995) observaron que
mutaciones en los genes sapT y sopE provocaban la aparición del fenotipo Bac- en los
hospedadores correspondientes, mientrasque mutaciones en los genes sapK o sapR provocaban
además la aparición del fenotipo mm-. Estos resultados indican que el sistema de regulación de
dos componentes es esencial para que tenga lugar la expresión de los dos operones, lo cual
permite, a su vez, sugerir que la proteína SapR sea el activador de la transcripción de ambos
operones. Downsrream de saLA se localiza otro ORF, denominado orfl, que codifica una
hipotética proteína de 87 aa, de función desconocida, que contiene una secuencia líder del tipo
doble glicina de 22 aa y un dominio C-tenninal de 65 aa con caracteitticas similares a las de
otras probacteriocinas de la clase 11.
11.4.9.4. Localización y organización molecular de los determinantes genéticos asociados a la

biosíntesis de la camobacteriocinas BMl y B2
Quadri a al. (1995b; 1997b) donaron y secuenciaron un fragmento de 4,0 Kb del

cromosoma y uno de 10,0 Kb del plásmido pCP4O (61 Kb) de C. piscícola LVI7B que
contienen los determinantes genéticos asociados a la producción de las carnobacteriocinas BM 1 y
B2, respectivamente. El análisis de la secuencia nucleotídica del fragmento cromosómico reveló
la presencia de dos ORFs, denominados cbnBMJ y cbiBMI, organizados en un operón (Figura
2.4D). El ORF cbnBMI corresponde al gen estructuralde la carnobacteriocina BM 1 y codifica
un prepéptido de 61 aa que contiene una secuencia líder del tipo doble glicina de 18 aa y un
dominio C-terminalde 43 aa (procarnobacteriocinaBMl). Asimismo, el gen cbiBMI codifica
una hipotética proteína de inmunidad de 88 aa.
En lo que respecta a la secuencia nucleotídica delfragmento plasmídico, su análisis permitió
identificar 9 ORFs, 7 de ellos organizados con la misma polaridad en dos operones
policistrónicos (cbnSKRTD y cbnB2cbiB2) y los 2 restantes organizados en un operón
localizado upstream y con distintapolaiidad (orfXYj (Figura 2.4D). El primer operón del clusrer
contiene los ORFs denominados cbnS, cbnK, cbnR, cbnT y cbnD y el segundo operón está
constituido por cbnB2 y cbifi2. Los genes cbnS, cbnK y cbnR codifican, respectivamente, un
prepéptido de 41 aa con una secuencia líderdel tipo doble glicina de 17 aa y un dominio O-
terminal de 24 aa, una proteína histidina-quinasa de 442 aa y una proteína reguladora de
respuesta de 245 aa. La organización de estos tres genes, así como las características de las
74 Pilar Casaus 1am

II. Introduccida
proteínas que codifican, es análoga a la observada en otros sistemas de regulación de dos

componentes descritos para las bacteriocinasde la clase II (Nes eral., 1996). Downsrrean del
gen cbnR se localizan los genes cbnT y cbnD que codifican, respectivamente, una proteína
transportadora de 716 aa y una proteína accesoria de 455 aa. El segundo operón contiene el gen
estructural de la carnobacteriocina B2 (cbnB2>, que codifica la preprobacteriocina con una
secuencia líder del tipo doble glicina de 18 aa y un dominio O-terminal de 48 aa
(procarnobacteriocina B2), y el gen cbiB2, que codifica una proteína de 111 aa que confiere
inmunidad frente a la carnobacteriocína B2 (Quadri er al, 1995a). Por otra parte, los ORFs orj’X
y orfY, localizados upsrream delprimer operón, codifican, respectivamente, prepéptidos de 51 y
48 aa de función desconocida y que contienen secuencias líder del tipo doble glicina similares a
las de las bacteriocinasde la clase II y sus factores de inducción. En la región próxima a las
regiones -35 de los promotores de los ORFs cbnBMl, cbnS, cbnB2 y cbnX se han identificado
secuencias repetidas directas similares a las de las cajas reguladoras descritas por Diep er al.
(1996).
11.4.9.5. Localizaciónv orpanización molecular de los determinantes 2enéticos asociados a la

biosíntesis de las níantancinas EF y JK
Diep etal. (1996) donaron y secuenciaron un fragmento de 16,5 Kb del cromosoma de Lb.
planrarum Cli que contiene los determinantes genéticos asociados a la producción de las
plantaricinas EF, JK y N. Este fragmento contiene un clusrer con 22 ORF, de los cuales 21 están
agrupados en cinco operones policistrónicos (plnJKRL, plnMNOP, pInABCD, pInEFÍ y
pInGHSTUV) (Figura 2.4E). Los operonesplniKRL y plnEFJ se localizan en la cadena 3’-? y
los operonesplnMNOP, pInABCD, pInGHSTUV, así como el orfl localizado entrepInMNOP y
plnABCD, se sitúan en la cadena complementaria. En la región pnixima a las secuencias -35 de
los promotores de los cinco operones se han identificado cajas reguladoras constituidas por dos
secuencias repetidas directas de 9 nucleótidos separadas por un 12 nucleótidos.
PInABCD es el operón autorregulador del sistema de las plantaricinas (Diep eral., 1994;
1995). El ORFpInA codificael factor de inducción en forma de un prepéptido de 48 aa con una
secuencia líder del tipo doble glicina de 22 aa y un dominio C-terminal de 26 aa que corresponde
al factor de inducción activo (plantaricina A, PInA) (Dieper aL, 1995; Anderssen eral., 1998).
Los OREs pínE, plnC y plnD, situados downsrream de pItiA, codifican una proteína histidina-
quinasa de 442 aa (PInB) y dos proteínas reguladoras de respuesta de 247 aa cada una (PlnC y
PlnD); estas tres proteínas constituyen un sistema de regulación de dos componentes y,
posiblemente, desempeñan un papel crucial ya que, mediante la modulación de la concentración
de factor de inducción, controlarían la expresión de los restantes operones asociados a la
producción de las plantaricinas.
En los operones denominados plnEFI y pInJKRL se localizanlos cuatro genes estructurales
(pirrE, plnF, plnJ y plnK) que codifican los dos sistemas de dos péptidos identificados en Lb.
planta rum Cli, así como los genes plnL y plni que codifican sus hipotéticas proteínas de
inmunidad. PIrrE y pLnF codifican prepéptidos con secuencias líderdel tipo doble glicina de 23 y
18 aa, respectivamente, y con dominios C-terminales de 33 y 34 aa, respectivamente, cuyas
secuencias aminoacídicas son idénticas a las obtenidastras purificar del medio de cultivo las dos
‘75 Pitar Ca.saus Lara

II. ínrroducción
bacteriocinas que constituyen el sistema de ]a plantaricina E (PInE y PInF) (Anderssen et al.,

1998); asimismo, piní codificauna hipotética proteína de inmunidad de 257 aa. Por otra parte,
pitz.i y plnK codifican prepéptidos con secuencias líder del tipo doble glicina de 30 y 25 aa,
respectivamente, y con dominios C-tcrminales de 25 y 32 aa, respectivamente, cuyas secuencias
aminoacídicas son idénticas a las obtenidas tras purificar del medio de cultivo las dos
bacteriocinas que constituyen el sistema de la plantaricina 1 (Píní y PInK) (Anderssen er al.,
1998); pitiL codifica una hipotética proteína de inmunidad de 138 aa y plnR, situado
inmediatamente downstream de pitiL, codifica una proteína de 50 aa de funci6n desconocida
(Diep eraL, 1996).
En lo que respecta al operón pInMNOP, los ORFs plnM y pítiN codifican, respectivamente,
péptidos de 66 y 55 aa (PlnM y PInN) que, al igual que las bacteriocinasde la clase JI, son
catiónicos e hidrófobos; no obstante, únicamentePlnN se sintetiza en forma de prepéptido con
una secuencia líder del tipo doble glicina de 25 aa. Recientemente, Anderssen a ci. (1998) han
purificado PlnN del medio de cultivo de Lb. planmrwn Cli y han comprobado que el péptido
sintético carece de actividad antimicrobiana. Por otra parte, pinO y plnP codifican proteínas de
399 y 247 aa, respectivamente. Las hipotéticas PlnP y PlnM presentan características fisico-
químicas similares a las de la proteína de inmunidad Píní (peptidos hidrófobos con elevado pI),
lo que sugiere que podrían estar involucrada en el mecanismo de inmunidad; por el contrario,
PínO es una proteína hidrofilica con bajo pI (5,27) y de función desconocida (Diep er al., 1996).
Finalmente, en el operón pInGHSTUV se localizan los determinantes genéticos que
codifican la maquinaria responsable del procesamiento y transporte de los 6 péptidos con
secuencias líder del tipo doble glicina producidos por Lb. planrarumCl 1 (PínA, PínE, PInF,
PInJ, PlnK, PInN). Los ORFs plnG y pítiR codifican, respectivamente, una proteína ABC
transportadora de 716 aa y una proteína accesoria de 457 aa. En lo que respecta a los otros 3
ORFs completos plnS, plnT y plnU y al ORF incompleto plnV, situados downsrream de plnG,
así como al ORF orfl, localizado entre pInMNOP yplnABCD, codifican las hipotéticas proteínas
de función desconocida PlnS (140 aa), PlnT (99 aa), PlnU (222 aa), PlnV (al menos 44 aa) y
ORFí (62 an), respectivamente (Diep et aL, 1996).
76 Pilar Casaus 1am

CAPÍTULO III.
MATERIAL Y MÉTODOS
III. Material y Métodos
111.1. MATERIAL
111.1.1. CEPAS BACTERIANAS
111.1.1.1. Bacterias lácticas productoras de bactei-iocinas

Las bacterias lácticasproductoras de bacteriocinas caracterizadas en este trabajo se aislaron
de embutidos crudos curados (chorizos caseros) donados altruistamente por particulares de
diversas localidades de la geografía Española. La elaboración de los embutidos se realizó según
las costumbres gastronómicas típicasde los lugares de origen y de modo artesanal, es decir, sin
la adición intencionada de cultivos iniciadores, conservantes o aditivos, a excepción de la sal y de
las especias.
111.1.1.2. Microorganismos indicadores

Las cepas bacterianas empleadas como microorganismos indicadores para evaluar la
actividad antimicrobiana de las bacterias lácticas, así como su origen y las condiciones empleadas
para su incubación, se muestran en la Tabla 111.1. La mayor parte de las cepas bacterianas
procedían de cultivos de colección, si bien, algunas de las bacterias lácticas habían sido aisladas
de embutidos crudos curados (chorizos caseros) por otros investigadores del Departamento de
Nutrición y Bromatología III de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de
Madrid (Moreira, 1993; Sobrino eral., 1992; Sobrino, 1993; Cintas, 1995).
111.1.1.3. Bacterias empleadas en las experiencias genéticas

La cepa E. coli DHSa empleada como hospedador en los experimentos de transformación
química fue suministrada por el Dr. Ingolf F. Nes y forma parte de la colección de cultivos
bacterianos del Laboratorio de Tecnología Genética Microbiana de la Universidad Agrícola de
Noruega, en el que se realizaron algunas de las experiencias bioquímicas y las de genética
microbiana expuestas en este trabajo.
Lacepa E. faecium CTC492, empleada en algunas experiencias de la reacción en cadena de
la polimerasa o PCR, fue aislada de un embutido crudo curado (salchichón) y caracterizada
bioquímica y genéticamente por Teresa Aymerich (Aymerich, 1996; Aymerich a aL, 1996).
111.1.2. ÁCi1X~S NUCLEICOS
111.1.2.1. Plásmidos
El fagémido pBluescript II SK+, de 2.961 ph, derivado del plásmido pUC19 (Vieira y
Messing, 1982) empleado como vector de ligación fue suministrado por “Stratagene”. Este
fagémido contiene el replicón del plásmido ColE 1, el origen de replicación del bacteriófago
filamentoso fi, el factor de resistencia a la anipicilina y un fragmento de ADNdel gen heZ de E.
cofl que codificael fragmento arnino-tenninal de la frgalactosidasa (inactivo enzimáticamente).
En el gen defectivo lacZ se encuentra integrado un poliengarce (polillnker), es decir, un
fragmento con 21 dianas de diferentes enzimas de restricción, que constituye el punto de
donación donde se inserta el fragmento de ADN exógeno.
78 Pilar Cascias 1am

Tabla 111.1. Microorganismos indicadores empleados en este trabajo
Condiciones de incubación
Microorganismo indicador Cepa Origena Medio Temperatura
Bacterias Oram-nositivas
MCC MRS 37
Lactobacillus acidophilus 4356
MCC MR5 42
Lactobacdlus bulgarícus (1) 11842
ARE MRS 37
Lactobacillus casel 334
NCFB MRS 32
Lactobaciilus cap-gatas 2739
MCC MRS 37
1actobacillus fermentum 9338
ARE MRS 42
Lacrobacillus helveticas 15009
NCTXJ MR5 37
Lactobacillus plantarum 1193
DSM MRS 37
Lactobadillus rearen 20016
Sobrino ci cal., (1992) MRS 32
Laezobacilius sca/ce 148
NCPB MR5 32
Lactobacillus sa/ce 2714
NCPB MR5 37
lacrobacillus sauivanius 2747
Moreira (1993) MR5 32
Pediococcus acidilacticí 347
Pediococcus pentasaceus FBB61
nc MR5 32
INO MRS 32
Pediococcas penzosaceus FRB 63
Pediococcus pentosaceas pci nc MRS 32
NRA MRS 32
Lactococcus cremonis (2) CNRZI17
NRA MRS 32
Lactococcus lactis (3) CNRZ 148
NRA MRS 32
Lactococcus lacris CNRZ15O
Cintas (1995) MRS 32
Lactococc lis ladis BB24
Leuconosroc cremonis DB 1 nc MRS 25
Ente rococdas faeccilis a nc MR5 32
£50
Cintas a cd., (1995) MPS 32
Ente rococcus faeciwn
Micmcoccus vaniana 230
cia MR5 37
Staphylococcus carnosas MCI
nc BR! 37
Liste ría innocua BL/8626

nc BR! 32
C(ostridiuvn sporogenes C22/10
nc RCM 37(A)
tyrobutynicum 3,5CT
nc RCM 37(A)
NCLU RCM 37(A)
Clostridiuta tyrobutyricwn 1754
NC~ OVEL 32(A)
Propionibacterium acidipropionici 563
Prnp¡oaibacrenium sp. p4
nc GYEL 32(A)
Propionibacteriam sp. P6
nc OYE’- 32(A)
ATUC BR! 37
Bacillus cereus 9139
Clostnid¡um penfríng cas 376
cia RCM 37(A)
Closrrídium boruUnum 551
cia RCM 37 (A)
BR! 32
Liste ría inonocytogenes 7913
FVM BR! 32
Listeria .nonocyíogenes LI5sv1/2
BR! 32
¡ Liste rin monccytogenes 5105
4 BR! 32
Liste ría monocytogenes LII SV
ScottA FVM BR! 32
¡ Listeria monocytogenes
137 FRI BR’ 37
¡ Staphytococcus careas
Staphy¿ococcus aureus 196E FR! BR! 37
349 FR! BR! 37
Staphylococcus aureas
361 FRS BR! 37
Staphylococcus careas
472 FR! BR! 37
Staphylococcus aureus
Bacterias Gram-ne2ativas
Aeromonas hydrophila 398 cia BR! 31
Enterobacter cieno genes 684 cia BR! 37
Escherichia colí 731 cia BR! 37
Pseudomonas fluorescens 2085 cia 37
Salmonella thyphimurium 443 cia 37
Yersinia entemcolitica 559 ciar BR! 37
aÁeviaw~, ATCC, AntricanType Cultume Collection tRocújile, USA); CECT, Colecei&~ Espar.ola de CultÚ4oa Tipo (Buijnot. ‘¿alencia>; DSM.
Deutsche Sammlung von Mikroorganísmen und Zeil culturen (Braunschweug. Alemania); FR!, Feod Research Institue (Madison. USA): FVM, Facultad
y
de Veterinaria de Madrid (Madrid); NRA~Station of reacarehen t.Mtierea (loo-en-Josas Cede,, Francis); NCFB NCDO, National Colleetion of Pood
Bacteria(Reading. 11K); NCTC, Nationel Collection of Type Cultures (London. UR); TNO, Nutrition and Food Resesrel, (Zeist. Holanda): (A)
incubacido Sajo condiciones de anaerobiosis. <1) Lacsobacillas delbrueckii subesp. buI~aricus~ (2) Lactococcus /actissubesp. cremona (1. crenlonis);
(3) Loctococcus lecás subesp. lacha <1. lactú)
79 Pilar Casaus 1ara

fIL Material y Métodos
111.1.2.2. Oligonucleótidos sintéticos (cebadores o primeros)

Los oligonucleátidos degenerados o específicos diseñados en este trabajo fueron construidos
en un sintetizador automático por la firma comercial “KEBO-Lab” (Celí & Molecular Biology,
Spanga, Sweden). Los cebadores se recibían purificados y disueltos en 1,5 ml de agua destilada
y preparados para ser empleados directamente en cualquiera de las modalidades de PCR y en las
reacciones de secuenciación. En la Tabla 111.2 se muestran los cebadores utilizados en este
trabajo.
111.1.2.3. Marcadores de tamalio molecular

111.1.2.3. 1. Escalera de fra2mentos circulares de ADN (niásmidos’
Los patrones de tamaño molecular conocido empleados en las electroforesis del ADN
plasmídico fueron suministrados por la firma “Gibco-BRL” y consistían en formas circulares
superenrolladas de ADN (ADNcc), con tamaños moleculares de 16.210, 14174, 12.138,
10.102, 8.066, 7fl45, 6.030, 5.012, 3.990, 2.972 y 2.067 pb. El contenido delvial (25 ~xg)se
resuspendió en 100 gl de tampón de Tris-HCl lOmM pH 8,0, lmM EDTA y se conservó a -
200C.
111.1.2.3.2. Escaiera de fra2mentoslineales de ADN
Los marcadoresde referenciaempleados en las electroforesis de fragmentos lineales de ADN
fueron suministrados por las casas comerciales “Gibco-BRL” y “NEB”(New England Biolabs).
Los marcadores de “Gibco-BRL” consistían en formas lineales de ADN con tamaños
moleculares de 12.216, 11.196, 10.190, 9.162, 8.140, 7.126, 6.106, 5.090, 4.072, 3.054,
2.036, 1.636, 1.018, 506-5 17, 396, 344, 296, 220, 202, 156, 136 y 75 pb. Los marcadores de
“NEB” consistían en fragmentos de ADN lineal con tamaños moleculares de 622, 527, 404,
307, 242, 217, 201, 190, 180, 160, 147, 123, 110, 90,76 y 67 pb. El contenido de los viales
(25 ~tg)se. resuspendió en 1003.11 de tampón Tris-HCl IOmM, pH 7,5, NaCí 50 mM, 0,lmM
EDTA y se conservaron a -200C.
111.1.3. ENZIMAS Y PROTEÍNAS
Los enzimas empleados para la caracterización bioquímica de las bacteriocinas fueron los
siguientes:
Tripsina (EC 3.4.21.4) “Merck”, extraida de páncreas bovino.
- Papaína (EC 3.4.22.2) “Merck”, extraida de látex de papaya.
- Pepsina (EC 3.4.23.1) “Merck”, extraida de mucosa porcma.
- Proteasa II (EC 3.4.24.4) “Sigma”, producida por Aspergillus oryzae.
- Proteasa VI (EC 3.4.24.4) “Sigma”, producida por Srrepromyces griseus
- Proteasa XIV (EC 3.4.24.4) (Pronasa E) “Sigma”, producida por Srrepromyces griseus.
- a-amilasa (EC 3.2.1.1) “Boehringer”, producida por Badilas amyloliquefaciens.
- Lipasa 1 (EC 3.1.1.3) “Sigma”, extraida de germen de trigo.
- Lipasa VII (EC 3.1.1.3) “Sigma”, producida por Candida cylindracea.
La seroalbúmina bovina fracción 5 (SAB) empleada como patrón para determinar la
80 Pilar Casaus 1am
>
Tabla 111.2. Oligonuclcótidos sintéticos empleados en este trabajo para los

experimentos de PCR y de secuenciación genética
Nombre Empleo Secuencia nuclenddica (5’- 3’) Tm (t)
ENTPI (d) PCRp TCY TOO or AM TOO OCX CAR OC 60,7

SEQ
PCR~ GAT TtA rrA crr rrc ATA CTA T~A ATO TCC 54,5
ENTP2
SEQ
ENTP3 PCRH, CCA OCA flT Aa ATT AlT ACA ATA AAC ACC Arr ACC 60,8
SEQ
61,7
ENTP4 SEQ CTC Arr TOT ATT CTT CGO OCA ATT AAT TCA ‘ITC C
60,5
ENTPS PCRN crr ‘IrA ACA AAC TTC TAO AAT TAA CTO AAA CAO C
SEQ
ENTB1(d) PCREn AAY CAY CAY MON ATO CC 51,0
SEQ
ENTB2 (d) PCRE AAN ARN CCN CCN CCC AT 53,0
Er{rB3 PCREH AGA CCT AAC AAC TTA TCT AAA O 50,7
SEQ
PCR11 58,1
CCC ATT OCA OCA CCA CAT mo
53,6
PCR~n GTT OCA m ACA CTA TAC ATT TOC
SEQ
55,0
ENTAI PCRER CATTATGAAACATrrAAAAAT’ITTOTC
~ll10) SEQ
57,0
ENTA2 PCRE AAA ACC ACC TAT AGA CAT TCC TGC
54,2
SK2 (bio) PCR11 N CCC CTC TAO AAC TAO RIO ATC
SEQ
THS PCRN 60,7
SEQ CTC ACr AAA 000 AAC AAA AOC TOO AG
0C), temperatura de fusión del ADN; (d), oligonuclcótido degenerado; (hio), oligonucje6tido
biotinizado; PCR,
Abreviaturas: Tan reacción
( en cadena de la polinierasa; la modalidad de PCR se indica con los subíndices: E, específico;
H, hemiespecífico; N, anidado; 5EQ, reacciones de secuenciación. Los desoxinucleátidos con las diferentes bases
nitrogenadas del ADNse indican como: A. adenina, C, citosina, O, guanina. T, timina; Y(C, 1); R (A, G); M (C. A); N
(A. C, O, ‘1?); 1, base universal inosila; Todos los oligonucícótidos utilizados en este trabajo fueron diseñados por la
autora, a excepción del ENTAI (THIO) (Aynierich, 1996) y el THS y SK2, cuyas secuencias son específicas del vector
comercial pBluescript fl 5I<~-.
81 Pilar Camas Lara

concentración de bacteriocina en las muestras purificadas fue suministrada por “Pierce-

Chemicals”.
La lisozima y ARNasa utilizadas en los procedimientos de aislamiento de ADN bacteriano
procedían de las casas comerciales “Serva” y “Sigma”, respectivamente. Los enzimas de
restricción empleados para la digestión del ADN y sus correspondientes tampones se citan a
continuación:
- Dm1, producido por Deinococcus radiophih.&s. Tampón 4 (10x: acetato potásico 50 mM, Tris
acetato20 mM, pH 7,9, acetato de magnesio 10 mM, DDT 1 mM). Ambos se adquirieron de
“NEB”.
-HincII, producido por Haemophilus influenzae. Tampón B (lOx: Tris-HCl lOmM, pH 7,4,
NaCí 5OmM, EDTA 0,lmM, ditiotritol (Dli?) lmM, 0,5 mg/ml BSA, 50% glicerol).
Suministrados por “Promega”.
-RsaI, producido por Rhodopseudomonas sphaeroides. Tampón C (lOx: Tris-HCl lOmM,
pH 7,4, NaCí 5OmM, EDTA 0,ImM, DTT lmM, 0,5 mg/ml BSA, 50% glicerol).
Suministrados por “Promega”.
-SspI, producido por una cepa de E. cdi que tiene donado el gen SspI de Sphaerorilus sp
ATCC13925. Tampón SspI (lOx: NaCí 50 mM, Tris-HCl lOOmM, MgCl2lO mM, 0,025%
Tritón X-100, pH 7,5). Suministrados por “NEB”.
- NaeI, producido por una cepa de E. cdl que tiene donado el gen Nael de Nocardia
aerocoloniges. Tampón I(lOx: Tris Propano-HCI 10 mM, MgCl2 10 mM, DDT 1 mM, pH
7,0). Suministrados por “NEW’.
- FspI, producida por una cepa de E. coli que tiene donado el gen Fspl de Fischerella sp.
Tampón 4 (lOx: acetato potasico 50 mM, Tris acetato 20 mM, acetato de magnesio 10
mM, DDT 1 mM, pH 7,5). Suministrados por “NEB”.
- StuI, producido por Srrepromyces tubercidicus. Tampón 2 (lOx: NaCí 50 mM, Tris-HCl 10
mM, MgCI2 10 mM, DDT 1 mM, pH 7,5). Suministrados por “NER”.
EcoRI, producidapor una cepa de E. cali que tiene donado el gen EcoR!de E. cali RYI3.
TampónNEB EcoRI (lOx: Tris -HCl 100 mM, NaCí 50 mM, MgCl2 10 mM, 0,025% Triton
X-i00, pH 7,5). Suministrados por “NEW’.
El enzima empleado en las tracciones de amplificación del ADNmediante la técnica de PCR
fue la ADN polimerasa Taq, obtenida de la bacteria termófila Thennus sp. El enzima fue
suministrado por la casa “Advanced Biotechnologies LTD”.
Para la conversión de los extremoscohesivos protuberantes de los fragmento amplificados
por PCR en extremos planos, se empleó el fragmento grande o fragmento Klenow de la ADN
polimerasa 1 de E. cali, con su correspondiente tampón 10x ( Tris-HCI 500 mM, pH 7,2,
MgSO4 100 mM, DDT 1 mM), suministrados por “Promega”.
La desfosforilación de los grupos 5’ fosfato del fagómido tratado con enzimas de restricción
se realizó con el enzima fosfatasa alcalina de intestino de ternero y el tampón C1P lOx (Tris-HCl
500 mM, pH 9,3, MgCl, 10 mM, ZnCl, 1 mM, espermidina 10 mM), suministrados por
“Promega”.
En las experienciasde ligación se empleó el enzima T4 ADN ligasa y su correspondiente
tampón lOx (Tris-HCl 300 mM, pH 7,8, MgCl2 100 mM, DDT 100 mM y ATP 5 mM).
82 Pilar Casaus 1am

HL Material y Métodos
suministrados por “Promega”.

La secuenciación de los ácidos nucléicos se llevó a cabo empleando una variante modificada
genéticamente del enzima ADN polimerasa del bacteriófago T7, el enzima ADN polimerasa 177
Sequenasa 2.0, y su correspondiente tampón de dilución Sx (Tris-HCl 10 mM, pH 7,5, DT~
5mM y BSA 0,5 mg/mí), incluidos ambos en el kir suministrado por “tnited States
Biochemicals” (“IJSB”).
111.1.4. MEDIOS DE CULTIVO
Los componentes minerales, azúcares, suplementos, aminoácidos y antibióticos empleados

en la preparación de los medios de cultivo procedían de las casas comerciales “Oxoid”, “Merck”,
“Sigma~~, “Fluka” y “Panreac”
111.1.4.1. Medios de cultivo empleados para el aislamiento y crecimiento de las

bacterias lácticas
111.1.4.1 .1. Medio de mantenimiento (MM
Composición en g/l:
Bacto Peptona (“Difco”) 1,0
Cloruro sédico 8,5
Preparación:
Se suspenden los componentes en LOOO ml de agua destilada y se calienta en una placa
calefactora hasta su disolución. El medio se esteriliza en autoclave a 1210C durante 15 mm.
111.1.4.1.2. Caldo nutritivo de Man. Ro~osa y Sharpe (MRS. “Oxoid”~
Peptona 10,00
Polvo “LabLemco” 8,00
Exlmcto de levadura 4,00
Glucosa 20,00
Acetato sédico (-3H
20) 5,00
Fosfato dipotásico 2,00
Citrato triannSnico 2,00
Sulfato magnésico (-7H20) 0,20
Sulfato de manganeso (.4H20) 0,05
Tween 80 1,00 ml
pH 6,2
Preparación:
Para rehidratar el medio se suspenden 52 g en 1.000 ml de agua destilada y se calienta basta su
disolución. Para preparar los correspondientes medios semisólido (agar semisólido MRS) y
sólido (agar sólidoMRS) se adicionan además 7,5 y 15 g de agar bacteriológico (“Difco”),
0C durante 15 mm.
respectivamente. La esterilización se efectúa en autoclave a 121
111.1.4.1.3. Caldo MRS para lactobacios (MRS. “Difco”
Bacto peptona 10,00
Hado extracto de came 10,00
83 Pilar Casaus Lam
))
Bacto extracto de levadura 5,00

Bacto dextzusa 20,00
Acetato sédico (-3 ¡420) 5,00
Fosfato disédico 2,00
Citrato amónico 2,00
Sulfato magnésico (-7H20) 0,10
Sulfato de manganesa (-4H20) 0,05
Tween 80 1,00
pH 6,5
Preparación:
Para rehidratar el medio se suspenden 55 g en 1.000 ml de agua destilada y se calienta hasta su
0C durante 15 mm.
disolución. La esterilización se efectua en autoclave a 121
111.1.4.2. Medios de cultivo empleados para el crecimiento de los
microorganismos indicadores distintos a las bacterias lácticas
III. 1.4.2.1. Caldo infusión de cerebro y corazón (BHI. “Oxoid”~
Extracto de cerebro 12,5
Extracto de corazón 5,0
Proteosa-peptona 5,0
Dextrosa 2,0
Cloruro sédico 5,0
Fosfato disddico 2,5
pH 7,4
Preparación:
Se suspenden 37 g del medio deshidratado en 1.000 ml de agua destilada y se calienta hasta su
disolución. El medio se esterilizaen autoclave a 1210C durante is mm. Para la preparación de los
ágares sólidos y semisólidos BHI se procede de manera análoga a la descrita en la sección
111.1.4.1.2.
III. 1 .4.2.2. Medio reforzado para clostridios (RCM. “Oxoid”~

Lab4emco Powder 10,0
Peptona 10,0
Extracto de levadura 3,0
Glucosa 5,0
Almidón 1,0
Acetato sálico 3,0
C¡stelna-HCI 0,5
Cloruro sálico 5,0
Agar 0,5
pH 6,7
Preparación:
Para rehidratar el medio se suspenden 38 g en 1.000 ml de agua destilada, calentando hasta su
disolución. La esterilización se efectúa en autoclave a 1210C durante 15 mm. Los ágares sólidos
y semisólidos RCM se preparan de manera análoga a la descrita en la sección 111.1.4.1.2.
84 Pilar Casaus Laus

III. 1.4.2.3. Caldo de glucosa y extracto de levadura (GYEL.emco

Lab-Lemco Powder (Oxoid) 10,0
Peptona 10,0
Dextrosa 5,0
Cloruro sódico 5,0
pH 7,0
Preparación:
Se suspenden los componentes en 1.000 ml de agua destilada, calentando hasta su completa
disolución. Una vez enfriado el medio a temperatura ambiente se ajusta el pH con HCl lN. La
esterilización se efectúa en autoclave a 1210C durante 15 mm. Los ágares sólidos y semisólidos
GYELemco se preparan de manera análoga a la descrita en la 111.1.2.1.2.
111.1.4.3. Medios empleados para la conservación de las cepas bacterianas

111.1.4.3.1. Medios ~licerinados
Los medios glicerinados son los caldos nutritivos descritos en las secciones III. 1.4.1 y
111.1.4.2, a los que, una vez que se han desarrollado en ellos los microorganismos
correspondientes, se les adiciona como agente crioprotector glicerol (15% y/y) (“Merck”)
esterilizado en autoclave a 1210C durante 20 min.
111.1.4.3.2. Litmus mi]k <“Oxoid”) al 10% (p/v~ (Medio de Leche desnatada~

Leche desnatadaen polvo 100,0
Litmus trazas
Preparación:
Se disuelven 100 g del medio en 1.000 ml de agua destilada y se calienta hasta su disolución. La
solución seesteriliza en autoclave a 1210C duranteS min.
111.1.4.4. Medios de cultivo y reactivos empleados para la identificación y

caracterización microbiológica y bioquímica de las bacterias lácticas
III. 1.4.4. 1. Reactivos empleados para la tinción de Gram
111.1.4.4.1.1. Solución de cristal violeta
Contiene: g/íooml
Cristal violeta 2,0
Oxalato amónico 0,8
Alcohol etílico (95% y/y) 20,0 ml
Preparación:
Se suspende el cristal violeta en el alcohol etflico y el oxalato amónico en 80 ml de agua
destilada. Una vez homogeneizadas las soluciones, se mezclan, dejándose reposar durante
24 horas antes de su empleo.
111.1.4.4.1.2. Solución de yodo
85 Pilar Casaus Lota
)
Condene: gibO ml
Yodo 1,0
Yoduro potásico 2,0
Preparación:
Se tritura el yoduro potásico en un mortero, añadiendo durante la operación una pequeña
cantidad de agua. Una vez disuelto, se adicionael yodo y la solución se trasvasa a un matraz
aforado y se enrasa hasta 100 ml con agua destilada.
111.1.4.4.1.3. Colorante de contraste

Contiene: giiOoml
SafraninaO 0,25
Alcohol etílico (96% y/y) 10,00 ml
Preparación:
Se suspende la safranina en el alcohol etílico y, una vez homogeneizada, se añaden 90 ml de
agua destilada.
111.1.4.4.2. Caldo MRS (“Oxoid”~

Ver sección 111.1.4.1.2.
111.1.4.4.3. Caldo CS-T modificado y Agar bacteriológico (0.75% ¡,/v

111.1.4.4.3.1. Caldo CS-T modificado
Hidrolizado de caseínas 5,00
Fosfato monopotásico 0,60
Sulfato magnésico (.7H20) 0.20
Sulfato de manganeso (.1H20) 0,05
Sulfato ferroso 0,01
Cloruro sálico 0,01
Bromotimol azul 0,08
Hactoagar 2,50
Tween 80 1,0 ml
pH 6,2
Preparación:
Se suspenden los componentes en 900 ml de agua destilada, se calienta hasta su disolución y
0C durante 15 mm. Separadamente, se prepara una solución
se esterilizaen autoclavea 121
de glucosa al 10% (p/vt que se esteriliza con filtros de 0,22 i±mde diámetro de poro y se
añade al medio de cultivo en una proporción del 10% (y/y).
111.1.4.4.3.2. Agarbacteriológico (0.75% p/v

Se suspenden 7,5 g de agar bacteriológico en 1.000 ml de agua destilada y se calienta la
solución hasta la homogeneización del agar. El medio se esteriliza en autoclave a 1210C
durante 15 mm.
86 Pitar Casaus Jata
))
III. Materñd y Métodos
111.1.4.4.4. Caldo MR-VP (“Difco”). solución de Rojo de metilo y solución de hidróxido
111.1.4.4.4.1. Caldo MR-VP

Bacto peptona 7,0
Fosrato dipotásico 5,0
Dextrosa 5,0
pH 6,9
Preparación:
Se suspenden los componentes en 1.000 ml de agua destilada; una vez disueltos, se esteriuiza
el medio en autoclave a 1210C durante 15 min.
111.1.4.4.4.2. Solución de Rojo de metilo

Contiene: 0,1 g
Rojo de metilo
Alcohol etílico (95% y/Y) 300,0 ml
Preparación:
Se suspende el reactivo en el alcohol etílico y, una vez disuelto, se trasvasa a un matraz
aforado de 500 ml y se enrasa con agua destilada.
111.1.4.4.4.3. Solución de hidróxido potásico l.78M

Condene: g/íOOml
Hididxido potásico 10,0
Preparación:
Se suspenden las lentejas de sosa en 80 ml de agua desionizada y la solución resultante se
trasvasa a un matraz aforado de 100 ml y se enrasa con agua desionizada.
111.1.4.4.5. Caldo Ar~inina y Reactivo de Nessler

111.1.4.4.5.1. Caldo arginina
Peptona 10,00
Extracto de levadura 4.00
Acetato sádico 5,00
Citrato sádico 2,00
Sulfato magnésico 0,20
Sulfato de manganeso 0,02
L-Arginina 3,00
Tween8o 1,00 ml
Preparación:
Se disuelven los componentes en 1.000 ml de agua destilada y se calienta hasta su
disolución. El medio se distribuye en tubos de 10 ml y se esterilizaen autoclave a 1210C
durante 15 min.

Iii. Material y Métodos
111.1.4.4.5.2. Reactivo de Nessler

Se preparan las siguientes soluciones:
a) Solución A
Contiene:
Yoduro potásico 7,0 g
Yoduro de mercurio 10,0 g
Aguadestilada 40,0 ml
b) Solución B
Contiene:
Hidréxidosádico 10,0 g
Aguadestilada 50,0 ml
Preparación:
Una vez atemperada la solución B se mezcíacon la A y se trasvasa a un matraz aforado de
100 mí, enrasándose después con agua destilada. La solución resultante se deja reposar a
temperatura ambiente hasta que apairce un sedimento y entonces se decanta el sobrenadante
y se esteriliza con filtros de 0,22 hm de diámetro de poro.
111.1.4.4.6. Medio base de descarboxilasa de Moeller (“Difco”

Bacto peptona 5,00
Extrato de came 5,00
Dextmsa 0,50
Bromo ciesol púrpura 0,01
Rojo cresol 0,005
Piridoxal 0,005
pH 6,0
Preparación:
Se suspenden 10,5 g del medio deshidratado en 1.000 mIde agua destilada, se calienta hasta su
disolución y, posteriormente, se añaden lOg de L-arginina. La solución se esterilizaen autoclave
al2l0Cdurantel0min.
111.1.4.4.7. Caldo MRS suplementado con diversas concentraciones de cloruro sódico
Se preparacaldo MRS, como se describió en la sección 111.1.4.1.2, pero añadiendo además
un 6,5 o un 10% de cloruro sódico.
111.1.4.4.8. Agar con hierro de Kli~ler (“Oxoid”

Lab lemco 3,00
Peptona 20,00
Cloruro sádico 5,00
Lactosa 10,00
Dextrosa 1,00
Citrato férrico 0,30
Tiosulfato de sodio 0,30
Rojo de fenol 0,05
88 Pilar (=¿sausLara
))
IIL Materiol y Métodos
Agar 12.00
pH 7,4
Preparación:
Se suspenden 55 g del medio deshidratado en 1.000 ml de agua destilada y se calienta hasta su
disolución. La esterilización se efectúaen autoclave a 1210C durante 15 mm. Los tubos se dejan
enfriar en posición inclinada con un fondo aproximado de 2,5 cm.
111.1.4.4.9. Medio Api 50 CHL y Galerías Api 50 CH <“Biomérieux”

111.1.4.4.9.1. Medio Mi 50 CHL
El medio Api 50 CHL fue suministrado en ampoíías de 10 ml.
Peptona 10,00
Tween 80 1,00 ml
Acetato sádico (.31120> 5,00
Citrato diamónico 2,00
Sulfato magnésico (•7H
20) 0,20
Sulfato de manganeso (4H20> 0,05
Brumocxvsol púrpura 0,17
Agua destilada basta 1.000 ml
pH 6,9-7,0
111.1.4.4.9.2. Galerías Api 50 CH
Las galerías están formadas por 50 microlitos API distribuidos en 5 columnas con 10 filas
cadauna. El primer tubo (columna 1, fila 0), sin principio activo, sirve como control negativo y
cadauno de los siguientes contienen un hidrato de carbono diferente.
0 1 (tubo/sustrato): 0. control; 1. glicerol; 2. eritritol; 3. D-arabinosa; 4. L-
Columna n
arabinosa; 5. ribosa; 6. D-xilosa; 7. L-xilosa; 8. adonitol y 9. Wmetil-
xilósido.
Columna n0 2 (tubo/sustrato): 10. galactosa; 11. glucosa; 12. fructosa; 13. manosa; 14.
sorbosa; 15. ramnosa; 16. dulcitol; 17. inositol; 18. manitol y 19. sorbitol.
Columna n03 (tubo/sustrato): 20. a-metil-D-manósido; 21. a-metil-D-glucdsido; 22. N-
acetil-glucosamina; 23. amigdalina; 24. arbutina; 25. esculina; 26. salicina;
27. celobiosa; 28. maltosa y 29. lactosa.
Columna n0 4 (tubo/sustrato>: 30. melibiosa; 31. sacarosa; 32. trehalosa; 33. inulina; 34.
melecitosa; 35. rafinosa; 36. almidón; 37. glucógeno; 38. xilitol y 39.
gentibiosa.
Columna n0 5 (tubo/sustrato): 40. D-íuranosa; 41. D-lixosa; 42. D-tagatosa; 43. D-fucosa;
44. L-fucosa; 45. D-arabitol; 46. L-arabitol; 47. gluconato; 48. 2-
cetogluconato y 49. 5-cetogluconato.
Caldo con Mida sódica y Violeta Etílica (Bacto EVA Bznth. “Difco”~
89 Pilar Camas 1am
)
111. Material y Métodos
Triptosa 20,0
Dextrosa 5,0
Fosfato dipotisico 2,7
Fosfato monopotAsico 2,7
Cloruro sádico 5.0
Mida sádica 0,4
Violeta etílica 0,00083
pH 7,0
Preparación:
Se disuelven 35,8 g del medio deshidratado en 1.000 ml de agua destilada y se calienta hasta su
disolución. El medio se dispensa en tubos de 10 ml y se esterilizaen autoclave a 1210C durante
15 mm.
111.1.4.4.11. A~armanitol sal (“Difco’9

Proteasa peptona 10,00
Extracto de came 1,00
D-Manitol 10,00
Agar 15,00
Rojo de fenol 0,025
pH 7,4
Preparación:
Se suspenden 111 g del medio deshidratado en 1.000 mIde agua destilada y secalienta hasta su
disolución. El medio se esterilizaen autoclavea 1210C durante 15 mm. Una vez enfriado (50-
550C) se preparan placas con aproximadamente 20 ml de este medio.
111.1.4.4.12. Caldo con verde brillante y sales biliares (2% p/v) (“Oxoid”
Peptona 10,0
Lactosa 10,0
Sales biliares 20,0
Verde brillante 0,0133
pH 7.4
Preparación:
Se disuelven 40 g del medio deshidratado en 1.000 ml de agua destilada y se calienta hasta su
disolución. El medio se distribuye en tubos de 10 ml y se esterilizaen autoclave a 1210C durante
15 mm.
111.1.4.4.13. Asar sangre base (“Difco”

HIll 500,0
Bacto triptosa 10,0
Cloruro sádico 5,0
Bactoagar 15,0
pH 6,8
Preparación:
90 Pitar Casaus Jara
)
111. Materia.) y Métodos
Se suspenden 38 g del medio deshidratado en 950 ml de agua destilada y se calienta hasta su

disolución. La solución se esterilizaen autoclave a 1210C durante 15 mm y, seguidamente, se
mantiene en un baño de agua termostatado a 500C. Una vez atemperado el agar sangre base, se le
incorporan 50 ml de sangre de camero desfibrinada (“Oxoid”) y se preparan placas de Petri con
20 ml de este medio.
111.1.4.4.14. Urea Agar Base Concentrado lOx (“Difco”’

Composición en g/lOOml:
Bactoagar 1,5
Hado urea agar base concentrado 10,0 ml
Preparación:
Se suspenden 1,5 g de Bacto agar en 90 ml de agua destilada calentándose hasta su disolución.
Se esteriliza en autoclave a 1210C durante 15 mm y una vez enfriado a 50-550C, se añaden
asépticamente los 10 ml que contiene la ampolla de Bacto urea agar base concentrado. Se
dispensa el medio en tubos con 10 ml y se dejan enfriar en posición inclinada con un fondo de
2,5 cm.
111.1.4.5. Medios de cultivo empleados para determinar el efecto de su

composición en la producción de actividad antimicrobiana de las bacterias
lácticas
111.1.4.5.1. A~uadepeptonaC’Difco’”
Bacto pepLona 10,0
pH 7,2
Preparación:
Se suspenden 10 g de Bacto peptona en 1.000 ml de agua destilada, calentando la solución hasta
su disolución. El medio se esteriliza en autoclave a 1210C durante 15 min.
111.1.4.5.2. Medio base (MB

Exhacto de levadura 5,00
Dextrosa 10,00
Citrato amdnico 2,00
Fosfato potásico diliidrogenado 1,00
Sulfato de manganeso 0,05
Tween 80 1,0 ml
pH 6,2
Preparación:
Se suspenden los componentes en 1.000 ml de agua destilada y se calienta hasta su disolución. A
continuación, el medio se deja enfriar y se ajusta el pH con HCl 1 N. La esterilización se efectua
91 Pilar Caso.us Jara
)>
en autoclave a 1210C durante 15 mm.
111.1.4.5.3. Medio base suplementado al l.5%(p/v

Se añaden 15 g de los suplementos que se indican a continuación, a los ingredientes del MB
y se procede a su preparación como se describió en la sección anterior:
-peptona “Difco” (MB-peptona)
-proteosa-peptona “Difco” (MB-proteosa-peptona)
-triptosa “Diifco” (MB-triptosa)
- triptona “Difco” (MB-triptona)
- hidrolizado (ácido) de caseínas “Oxoid” (MB-caseína).
III.1.4.5.4.CaIdoMRS
111.1.4.5.5. Cai4n.BLII
111.1.4.5.6. CaJdoAPTC’Difco”
Triptona 12,50
Dextrosa 10,00
Citrato sádico 5,00
Fosfato dipotásico 5.00
Cloruro de manganeso 0,140
Clorhidrato de tiamina 0,0001
Monoleato de sorbitán 0,20
pH 6,7
Preparación:
Se suspenden 46,2 g del medio deshidratado en 1.000 ml de agua destilada, calentando la
solución hasta su disolución. El medio se esteriliza en autoclave a 1210C durante 15 mm.
111.1.4.5.7. Caldo triptona soja (TSB. “Oxoid”

Digerido pancreático de caseina 17,0
Digerido papainico de semilla de soja 3.0
Cloruro sádico 5,0
Glucosa 2,5
pH 7,0
Preparación:
Se suspenden 30 g del medio deshidratado en 1.000 ml de agua destilada, calentando la solución
hasta su disolución. El medio se esteriliza en autoclave a 1210C durante 15 mm.
)
11.1.4.6. Medios de cultivo empleados para el crecimiento de las bacterias

utilizadas en las experiencias genéticas
111.1.4.6.1. Caldo Luria-Bertani (LB
Bacto triptona 10,0
Cloruro sódico 5,0
pH 7,0
Preparación:
Se suspenden los componentes en 950 mide agua destilada, se mantienen en agitación con calor
hasta su disolucion y, seguidamente, se ajusta el pH con NaOH lN. Se trasvasa la solución a un
matraz aforado de 1.000 ml y se enrasa con agua desionizada. La solución se esteriuizaen
autoclave a 1210C durante 20 mlii
111.1.4.6.2. Agar LB con ampicilina (50 ug/mfl

El agar LB al 1% (p/v) se prepara como se ha descrito en la sección anterior, pero añadiendo
1 g de bacto agar. Una vez esterilizado y atemperado el medio a 50-55 0C, se añade 1 ml de una
solución de ainpicilina (“Sigma”) (50 mg/mí) esterilizada con filtros de 0,22 gm de diámetro de
poro.
111.1.4.6.3. Caldo LB con ampicilina (100 uafml

El caldo se prepara como se describió en la sección 111.1.4.6.1 y posteriormente se
distribuyó en tubos de 5 ml a los cuales se les añadieron 10 jil de la solución de ampicilina
(SOmg/ml).
Composición en g/200m1:
Bacto Iriptona 4,00
Solución de NaCí 1M 2,00 ml
Solución de ¡CCI 1M 0,50 ml
Solución de MgC~ 2M 2,00 ml
Solución de glucosa al 40% 2,00 ml
pH 7,0
Preparación:
Se mezclan los componentes, excepto la solución de glucosa, en 150 ml de agua destilada y se
mantienen en agitación hasta su disolucion, ajustándose seguidamente el pH con NaOH iN. Se
trasvasa la solución a un matraz aforado de 200 ml y se enrasa con agua desionizada,
esterilizándola en autoclave a 1210C durante20 mm. Una vez enfriada la solución a 50-550C, se
añaden 2 ml de la solución de glucosa previamente esterilizada con filtros de 0,22 ~m de
diámetro de poro.
III.1.4.6.5.Cal&SQII
Se prepara de forma similar al caldo SOC descritoanteriormente, excepto que la solución de
))
lii. Material y M&odos
glucosa se sustituye por 2 ml de una solución de MgSO4 2M.
111.1.5. SOLUCIONES, TAMPONES Y GELES

Los productos químicos empleadosfueron siempre de calidad reactivo y se adquirieronde
las firmas “Merck”, “Probus”, “Sigma”, “Fluka”, “Panreac”, “Carlo Erba”, “Serva” y “Bio-
Rad”.
111.1.5.1. Tampón de resuspensión de los sobrenadantes libres de células

concentrados
Es una solución de fosfato sódico 4 mM, pH 7,0. Para su elaboración se prepararon las
siguientes soluciones:
(1) Solución de Na2HPO4 4 mM, pH 9,6
Se suspenden 0,56 g de Na2HPO4 en 600 ml de agua destilada y se calienta hasta su
disolución; se trasvasa a un matraz aforado de 1.000 ml y se enrasa con agua destilada.
(2) Solución de NaH2PO4• H20 4 mM, pH 4,5
Se suspenden 0,54 g de NaH2PO4•H20 en 600 ml de agua destilada y se procede de la
manera descrita para la solución (1)
El tampón de fosfato sódico 4 mM, pH 7,0 se prepara añadiendo la solución (2) a la (1), con
agitación continua, hasta que se alcanza un pH de 7,0.
111.1.5.2. Soluciones y tampones empleados para la identificación y filiación

taxonómica de las bacterias lácticas seleccionadas mediante el análisis de su
patrón electroforético de proteínas totales en geles de poliacrilamida con dodecil
sulfato sódico (SDS-PAGE)
111.1.5.2. 1. Tamoón salino de fosfato sódico (NaPBS
Contiene: g/l
NaCí 8,0
Na2HPO4.12H20, 0.2M 40,5 ml
NaH2PO4.2H20, 0,2M 9,5 mi
Preparación:
Se mezclan las 2 soluciones y se disuelve el cloruro sódico; una vez homogeneizada la disolución
se trasvasa a un matraz aforado de 1.000
0C durante ml y se enrasa con agua desionizada. La solución se
15 mm.
esteriliza en autoclave a 121
111.1.5.2.2. Taimnón de resuspensión de la muestra (51W
Condene: g/WOmJ
Tris 0,75
~-meitaptoetanol 5,00 ml
Glicerol 10,00 ml
Preparación:
Se mezclan los componentes y una vez disueltos se trasvasa la mezcla a un matraz aforado de
100 mí, que se enrasa con con agua desionizada. La solución se esteriliza en autoclave a 1210C
94 Pilar Casaus Jiara

durante 15 mm.
111.1.5.2.3. Solución de SDS al 20% (p/v

Contiene: g/lOOml
SDS 20,0
Preparación:
El SDS se incorporalentamente a 100 ml de agua desionizada caliente y la solución se mantiene
en agitación en una placa calefactora hasta su disolución.
111.1.3.3. Soluciones y tampones empleados durante la purificación a

homogeneidad de las bacteriocinas y su caracterización bioquímica
111.1.5.3.1. Solución de Na,11P94 0.5 M
Contiene: gil
Ña2 HPO4 70,98
pH 9,6
Preparación:
Se suspende la sal en 600 ml de agua destilada y se calienta hasta lograr su disolución; se
trasvasa a un matraz aforado y se enrasa a 1.000 ml con agua destilada.
111.1.5.3.2. SQ1JJ~IáaJ~N2II2~4JI2QQ.5M
Contiene: gil
NaH2PO4~H2O 68,89
pH 4,5
Preparación:
Se procede de manera análoga a la descrita para la solución anterior.
111.1.5.3.3. Tampón de fosfato sódico 10 mM. pH 5.8 (Tampón NaP. pH 5.8

A partir de la solución de Na2HPO4 0,SM se prepara una solución de Na2HPO4 10 mM.
Para ello se vierten 20 ml de la solución de Na2HPO4 0,5M en un matraz aforado de 1 litro y se
enrasa con agua desionizada. La solución final tiene un pH aproximado de 9,6.
A. partir de la solución de NaH2PO4~ H20 0,SM se prepara una solución de NaH2PO4•1120
10 mM. Para ello se procede de igual forma que en el caso anterior. La solución final tiene un pH
aproximado de 4,5.
Para prepararel tampón NaP 10 mM, pH 5,8 se añade la solución de Na2HPO4 10 mM, pH
9,6 ala solución de NaH2P04~H20 10 mM, pH 4,5 hasta que se alcanzael valor de PH deseado
(5,8). Esta solución se denominará en adelante tampón NaP, pH 5,8.
111.1.5.3.4. Solución de NaCí iMen tampón NaP. pH 5.8

Contiene: g/500 ml
NaCí 29,22
Preparación:
Se disuelve la sal en 300 ml de tampón NaP, pH 5,8, se trasvasa la solución a un matraz aforado
)
de 500 ml y se enrasa con el mismo tampón.
111.1.5.3.5. Solución de sulfato amónico al 10% (dv) en tampón NaP. pH 5.8
Contiene: g/100m1
Sulfato amónico io,o
Preparación:
Se disuelve la sal en 100 ml del tampón NaP, pH 5,8.
111.1.5.3.6. Solución de etanol al 70% (y/y) en tampón NaP. nH 5.8

Contiene: muíoo ml
Etanol 30.0
Preparación:
Se vierte el alcohol en un matraz aforado de 100 ml y se enrasa con el tampón NaP, PH 5,8.
111.1.5.3.7. Solución de etanol al 40% (y/y

Contiene: ml/500 ml
Etanol 200,0
Preparación:
Se vierte el alcohol en un matraz aforado de 500 ml y seenrasa con agua destilada
111.1 .5.3.8. Solución de isodropanol al 70% (vi’.’). pH 2

Contiene: mI/500 ml
Isopropanol (“Merck”> 350,0
Preparación:
Se vierte el alcohol en un vaso de precipitado y se añaden 100 ml de agua destilada, tras lo cual
se ajusta el pH de la solución con HCl12N. Posteriormente se vierte la solución en un matraz
aforado de 500 ml y se enrasa con agua destilada
Contiene: mill
Ácido trifluoroacético (ATF, “Merck”) 1.0
Preparación:
Se disuelve el ATF en 900 mIde agua desionizada, se trasvasa la solución a un matraz aforado
de 1.000 ml y se enrasa con agua desionizada. Una vez preparada la solución, se hacepasar a
través de filtros de 0,22 j.tm de diámetro de poro, con ayuda de una bomba de vacio.
111.13.3.10. Tamnón B
Contiene: mi/l
Ácido trifluoroacético 1.0
Preparación:
Se procede como se ha descrito para el tampón A, excepto que en este caso el disolvente es 11 de
isopropanol.
96 Pilar Casauy Lara
)
fIL Materia) y Métodos
111.1.5.3.11. Solución de ditiotritol en caldo MRS <“Difco”) (MRS-DTT. lM

Contiene: g/s mí
UIT (“Merck”) 0,77
Se prepara caldo MRS (“Difco”) como se describió en la sección 111.1.4.1.3 y. a
continuación, se disuelve el agentereductor DTT en 5 ml del medio de cultivo. A partir de la
solución resultante ( MRS-DU 1M), se prepararon 100 ml de caldo MRS-DTI7 10 mM.
111.1.5.4. Soluciones y tampones empleados para el aislamiento del ADN

cromosómico y plasmídico
111.1.5.4.1. Solución de NaCí al 0.9% (p/v
Contiene: g/lOOml
NaCí 0,9
Preparación:
Se disuelve la sal en 100 ml de agua desionizada y, posteriormente, se esteriliza en autoclave a
1210C durante 20 mm.
111.1.5.4.2. Solución de Tris-HCl lM. oH 8
Contiene: g/500 ml
Trisnia-base anhidro (“Sigma”> 60,55
Preparación:
Se disuelve elTrisma-baseen 300 ml de agua desionizaday se ajusta el pH a 8.0 con HCl 12N.
Seguidamente se enrasa con agua desionizada hasta 500 ml y se esterilizaen autoclave a 1210(2
durante 20 mm.
111.1.3.4.3. Solución de EDIA 0.25 M. pH 8.0

Contiene: g/i000 ml
Titriplex III (.2 H
20) (EDIA, “Sigma”) 93,05
Preparación:
Se disuelve el EDTA en 600 ml de agua desionizaday se ajustael PH a8,00C con NaOH20iON.
durante mm.Se
enrasa con agua desionizada hasta 1000 ml y se esteriliza en autoclave a 121
Es una solución de sacarosa 7,7% (p/v), Tris Base anhidro 50 mM y EDTA 1 mM, pH 8,0.
Contiene: gibO ml
Sac~wsa 7,7
Tris-UCI lM, pH 8,0 (“Sigma”) 5,0 ml
EDIA 0,25 M, pH 8,0 0,4 ml
Preparación:
Se mezclan los componentes en un vaso de precipitado con un poco de agua desionizada. Se
trasvasala mezcla a un matraz aforado de 100 ml y se enrasa con agua desionizada. La solución
se esteriliza pasándola a través de filtros de 0,45 gm de diámetro de poro.
97 Pilar Camas Jara
)
¡II. Material y Métodos
111.1.3.4.5. Tamnón ltD

Es una solución de Tris-HC1 25 mM, EDTA 10 mM, pH 8,0 y glucosa 50 mM.
Contiene: g/100m1
Glucosa 0,99
Tris-HCI 1M, pH 8,0 2,50 ml
EDTA O,25M, pH 8,0 4,00 ml
Preparación:
Se mezclan los componentes en un vaso de precipitado con un poco de agua desionizada. Se
trasvasa la mezclaa un matraz aforado de 100 ml y se enrasa con agua desionizada. La solución
se esteriliza a través de filtros de 0,45 pxm de diámetro de poro.
111.1.3.4.6. Solución de lisozima (SmgIml

Se disuelven 5 mg de lisozima en 1 ml del tampón TED y posteriormente la solución se
esteriliza con filtros de 0,45 ¡.tm de diámetro de poro.
111.1.5.4.7. Solución de EDTA 0.5 M. pH 8.0
Contiene: g/1000 ml
Titriplex III (.2 H20) 186,12
Para su preparación se procede de manera análoga a la descrita en la sección 111.1.5.4.3.
111.1.3.4.8. Tampón ET
Es una solución de Tris-HCl 50 mM y EDTA 250 mM, pH 8,0.
Contiene: ml/SO ml
Tris-HCI lM, pH 8,0 2,5
EDTA O,5M 25.0
Preparación:
Se mezclan los componentes y una vez disueltos se trasvasala mezcla aun matraz aforado de 50
ml y se enrasa con agua desionizada. La solución se esteriliza en autoclave a 12 10(2 durante 20
mm.
111.1.5.4.9. Tamnón de SDS al 20% (p/v

Es una solución de SDS al 20% (plv), Tris-HCl 50 mM y EDTA 20 mM, pH 8,0.
Contiene: g/bOOml
SDS 20,0
Tris-HCI, 1M, pH 8,0 5,0 ml
EDTA 0,25 M pH 8,0 8,0 ml
Preparación:
Se mezclan los componentesy se disuelven con agitación y calor. Una vez enfriada la solución,
se trasvasa a un matraz aforado de 100 ml y se enrasa con agua desionizada. La solución se
0C durante 20 mlii.
esteriliza en autoclave a 121
111.1.5.4.10. Solución deNaOH 3M
Contiene: g/lOOmI
)
¡XL Material y Métodos
NWJH 12,0
Preparación:
Esta solución se prepara inmediatamente antes de su empleo. Se disuelve la sal en 80 ml de agua
desionizada, se trasvasa la solución a un matraz aforado de 100 ml y se enrasa con agua
desionizada.
111.1.3.4.11. Solución de Tris-HCl 2M. pH 7.0

Contiene: g/250 ml
Trisma-base anhidro 60,55
Preparación:
Se disuelve el Trisma-base en agua desionizada y se ajusta el pH a 7,0 con 1 ó 2 gotas de HCl
1 2N. Seguidamente se enrasa con agua desionizada hasta 250 ml y se esteriliza en autoclave a
1210C durante 20 mm.
111.1.5.4.12. Solución de NaCí 5M
Contiene: g/100 ml
NaCí 29,25
Para su preparación se procede de la manera descrita en la sección 111.1.5.4.10.
111.1.5.4.13. Solución de fenol-Tris (1:1

Es una solución de fenol redestilado en solución salina (0,9% NaCí). La 8-hidroxiquinolina
es un antioxidante que evita la oxidación del fenol, siendo también un débil quelante de iones
metálicos y un inhibidor parcial del enzima ARNasa. Esta sustancia proporciona además una
coloración amarilla, que facilita la identificación de las fases líquidas separadas.
Contiene:
Fenol (“Merck”) 1 vol
Tris 2M, pH 7,5 1 vol
8-Hidroxiquinolina (“Serva”) 0,1%
Preparación:
El fenol se licua en un baño regulado a 800C y se añade un 0,1% de hidroxiquinolina para
retardar la oxidación del fenol y colorear la solución. Se añade un volumen de Tris 2M. PH 7,5 y
se deja con agitación a 40(2 hasta la separación de las fases polar y apolar. La fase inferior se
elimina por aspiración con una bomba de vacío. A continuación se repite la operación empleando
dos volúmenes de agua destilada. Finalmente se retira la fase acuosa (superior) y la solución de
fenol-Tris se conserva a ~20ÓC en un envase opaco. Esta solución es muy corrosiva, por lo que
debe manipuiarse siempre con guantes y en una cabina de aspiración de aire.
111.1.5.4. 14. Solución de cloroformo-alcohol isoamilico <24:1

Contiene:
Cloroformo 24 vol
Alcohol isoamuico 1 vol
Preparación:
Se mezclacuidadosamente el cloroformo y el alcohol isoaniflico, en una cabina de aspiración de
99 Pilar Qisaus Jara
)
aiiv, y la solución resultante se conserva a temperatura ambiente.
111.1.5.4.15. Solución de fenol-Tris cloroformo-isoamilico (1:1

Contiene:
Fenol-Tris ¡vol
Clorofonno-a]coho¡ isoamflico ¡vol
Preparación:
Se mezclan ambas soluciones en una cabina de aspiración de aire. La solución resu]tante se
conserva a 40(2 en un envase opaco, durante un periodo máximo de una semana.
111.1.5.4.16. Tamnón TE. pH 7.5

Es una solución de Tris-HCl 10 mM y EDTA 1 mM, pH 7,5.
Contiene: ml/250 ml
Tris.HCI 1M, pH ‘7,5 2,5
EDTA 0,25M, pH 8,0 1,0
Preparación:
Se mezclan los componentesy se enrasa con agua desionizada en un matraz aforado de 250 ml.
La solución se esteriliza en autoclave a 1210C durante 20 mm.
111.1.5.4.17. Solución de ARNasa(1m2/ml’> CrampónTER
Se disuelven 100 jIl de una solución de ARNasa (10 mg/mí) en 900 gI de tampón TE. La
solución resultante se conserva a ~200C.
111.1.5.4.18. Tampón de acetato sódico 3M. pH 7.0

Contiene: g/100m1
Acetato sddico 24,60
Preparación:
Se disuelve la sal en 80 mIde agua desionízada y se ajusta el pH con ácido acéticoglacial diluido;
se trasvasa la solución a un matraz aforado de 100 ml y se enrasa con agua desionizada. La
solución se esteriliza en autoclave a 1210C durante 20 min.
111.1.5.5. Soluciones, tampones y geles empleados para la visualización del

ADN cromosómico y plasnídico
111.1.5.5.1. Solución de EDTAO.5M. pH 8.0
111.1.3.5.2. Geles dea2arosa

Los geles de agarosa al 0,8 y 2% (plv) se realizaroncon agarosa SeaKem LE y Nu Sieve
3:1, respectivamente, ambas suministradas por “FMC Bioproducts”.
111.1.5.5.3. Tampón de Tris-acetato <TAE 50K

Contiene: g/l
loo Pilar Casaw Lara
))
>
Tris-base 242,0
Ácido acético glacial 57,1 ml
EDIA 0,5 M pH 8,0 100,0 ml
Preparación:
Se mezclan las dos soluciones y se disuelve el Tris-base; seguidamente se trasvasa la solución a
un matraz aforado de 1.000 ml y se enrasa con agua desionizada. La solución se esteriliza en
autoclave a 121 0C durante 20 mm. El TALE 50x se mantiene a temperatura ambiente y sirve de
solución madre para preparar el tampón TALE lx (Tris-acetato 40 mM, EDTA lmM).
111.1.5.5.4. Solución de transporte (10K

Esta solución aumenta la densidad de las muestras, permitiendoque el ADN se introduzca
adecuadamente en los pocillos del gel; además, al contener azul de bromofenol permite la
visualización delfrente electrofor~tico.
Contiene: millo inI
(Blicerol 5,00
Aguadesionizada 4,75
Solución TALE (40 x) pH 7,2 250,00 gí
Azul de bromofenol (“Merck”) 25,00 mg
Preparación:
Se mezclan los componentes y, una vez disueltos, se alicuotala solución en viales de 1 ml que se
mantienen a 40C 6 a -200C.
111.1.5.3.5. Solución de bromuro de etidio (BrEO (10 ma/ml

El bromuro de etidio (BrEt) es un compuesto fluorescente que se intercala entre las bases del
ADN y que emite fluorescencia a 590 mix, en la región rojo-naranja del espectro visible. Es un
compuesto mutagénico y tóxico, por lo que las soluciones deben manipularse siempre con
guantes y tomando las precauciones oportunas.
Se preparó una solución madre de BrEt (10 mg/ml de agua desionizada) que se conservó a
temperatura ambiente en un frasco opaco.
111.1.3.6. Tampones empleados para la preparación de células competentes de

E. cotí DH3a
111.1.5.6.1. Tampón IB
Es una solución PIPES lOmM (Piperazina-N’,N’-bis-2-etano sulfónico, “Sigma”), CaCI
2
15 mM, KCI 2SOmM, MnCl2 SSmM.
Contiene: g/200 ml
PIPES 0,60
MnCI2.2H,O 1,77
KCI 3,73
Solución de CaCI2 lM 2,00 ml
pH 6,7
Preparación:
Se disuelventodos los componentes en 150 ml de agua desionizada y se ajusta el pH con KOH
1M. La solución se trasvasa a un matraz aforado de 200 mí, se enrasa con agua desionizada y se
101 Pilar Casaas Lara
)>
¡II. Material y Métodos
esteriliza con filtros de 0,22 jm de diámetro. La solución se conserva a 40(2~
111.1.5.7. Soluciones y tampones empleados para la reacción en cadena de la

polimerasa (PCR)
Los desoxinucleótidos (dATP, dCTP, dGTP, dTTP) fueron suministrados por la casa
“Pharmacia” en viales individuales que contenían el dNTP correspondiente a una concentración
de 100 mM, pH 7,5.
El MgCl2 empleado como cofactor en la reacción y el tampón lOx ([NH4]2504 200 mM,
Tris-HCl 750 mM, pH 9,0, Tween 0,1% (p/v) fueron suministrados por la firma “Advanced
Biotechnologies LTD”.
El aceite mineral utilizado para evitar la desecación de las muestras fue suministrado por
“Sigma”. El agua desionizada empleada se esterilizó en autoclave a 1210(2 durante 20 min.
111.1.5.8. Soluciones y tampones empleados para la secuenciación del ADN

111.1.5.8.1. Tampón S¡ndin2 & Wash (B&W)2x
Es una solución de NaCí 2M, Tris-HCI 10 mM y EDTA 1 mM, pH 7,5.
Contiene: ml/lOO ml
Tris-HCI lM, pH 7,5 1,0
EDTA 0,5 M 0,2
NaCí SM 40,0
Preparación:
Se mezclan las 3 soluciones y, seguidamente, se trasvasa la solución resultante a un matraz
aforado de 100 ml y se enrasa con agua desionizada. Esta solución se mantiene a temperatura
ambiente y sirve de solución madre para preparar el tampón B&W lx.
1II.LI.3.8.2. SolucióndeNaOH0.lN
Contiene:
NaOl-l 2,0
Preparación:
Se suspenden las lentejas de sosa en 400 ml de agua desionizada. Una vez atemperada la
solución se trasvasa a un matraz aforado de 500 ml y se enrasa con agua desionizada.
111.1.3.8.3. Tampón TE. oH 7.5

111.1.3.8.4. Solución de HCl 1M

Contiene: ml/lOO ml
HCI comercial (Riqueza: 37%; densidad: l,199kg/l) 8,3
Preparación:
Se mezcla el HCl con 80 ml de agua desionizada y se trasvasa la solución a un matraz aforado de
100 mí, enrasándose a continuación con agua desionizada. A partir de esta solución se
prepararon 50 ml de una solución de HCl 0,2M, la cual se esterilizó en autoclave a l21~C durante
102 Pilar Casaus 1am

20 mm.
111.1.5.8.3. Solución de Tris-HCl lM. pH 7.5

Se prepara como se describió en la sección 111.1.5.4.2, pero ajustando el pH a 7,5.
III.l.5.8.6. TanipónTBE lOx

Contiene: g/l
Tris-base 108,0
Ácido bórico 55,0
~2 EDTA 9,3
Preparación:
Se disuelven los componentes en 600 ml agua destilada. La solución resultante se trasvasa a un
matraz aforado de 1.000 ml y se enrasa con agua desionizada.
111.1.3.8.7. Solución de acrilamida bis-acrilaxnida (40% p/v

Contiene: g/l
Aailamida (“Bio-Rad”) 38,0
N, Ntmetilén.bis acrilamida(”Bio-Rad”) 2,0
Preparación:
Se mezclan los componentes en 40 mi de agua desionizada y se disuelven en una placa
calefactora. Una vez enfriada la soluci6n se trasvasa a un matraz aforado de 100 ml y se enrasa
con agua desionizada. La solución se conserva en un envase opaco a 40(2 durante 1 ó 2 semanas.
La acrilamida es una sustancia muy tóxica por lo que siempre que se utilice se deben proteger las
manos con guantes y emplear una mascarilla.
III. 1.5.8.8. Solución de persulfato amónico (5PM (25% pI’.»

Condene: mg/ml
Persulíato amónico 250
Preparación:
Se disuelve el persulfato amónico en 1 ml de agua desionizada. La solución se conserva a~200C.
111.1.5.8.9. Solución de acrilamida (6% v/v’l urea (6M’i

Contiene: ml/lOO ml
Tampón TBE ¡Ox 9,0
Acrilamidabisacrilamida(40%) 13,5
U’ea (“Rio-Pal”) 41,4 g
Preparación:
Se mezclan los componentes con 10 ml de agua desionizada en un vaso de precipitado y se
mantieneen una placa calefactora con agitación suave hasta su disolución. Una vez enfriada la
solución, se trasvasa a una probeta de 100 ml y se añade agua desionizada hasta 90 ml. A
continuación la solución se hace pasar a través de filtros Whatman n0 1 para eliminar los restos de
cristales de urea. La solución debe preparasejusto en el momento de su empleo y conservarse en
hielo fundente.
)
111.1.3.8.10. Solución de N.N.N. N’-tetra-metfl-etiléndianxina (TEMED

Es una solución comercial suministrada por la casa “Bio-Rad”. Esta sustancia se adiciona,
junto a la SPA, a la solución de acrilamida (6% y/y) con urea (6M) para la preparación de los
geles de secuenciación (sección 111.2.11.10.6.1).
111.1.5.8.11. Solucióndelavadoyfijación
Es una solución de ácido acético al 5% (y/y) y metanol al 15% (y/y).
Contiene: ml/l
Ácido acético 50,0
Metanol 150,0
Agua desionizada 800,0
Esta solución se conserva a temperatura ambiente y se puede reutilizar hasta 5-7 veces.
111.1.6. KITS COMERCIALES

Los patrones de fermentación de hidratos de carbono se determinaron mediante un kit
comercial suministrado por la firma “BioMérieux”, que contiene medio Api 50 CHL y galerías
Api 50 CH y (sección 111.1.4.4.9).
La determinación de la producción del tipo de isómero del ácido láctico (D-ácido láctico/L-
ácido láctico) se realizó empleando el kit comercial de detección ultravioleta D-Lactic acid/L-
Lactic acid, suministrado por la casa “Boehringer Mannheim”. Este kir contiene una solución de
L-ácido glutámico (15 mg/mí) en tampón glicilglicina pH 10,0; una solución de nicotinamida-
adenln-dinucleótido (NAD) (35 mg/mí) en agua destilada;una solución con el enzima glutamato-
piruvato-transaminasa (1.571 U/mí); una solución con el enzima D-lactato deshidrogenasa
(5.428 U/mí); una solución con el enzima L-lactato deshidrogenasa (5.428 U/mí) y dos
soluciones patrón, una con D-ácido láctico y otra con L-ácido láctico.
La concentraciónde proteína en las muestras de bacteriocinas purificadas se determinó con
un kit suministrado por “Pierce-Chemicais” que contenía azul brillante de Coomasie G-250 como
reactivo colorimétrico específico de las proteínas y seroalbúmina bovina fracción 5 (SAR) como
patrón interno.
El aislamiento y la purificación del fagémido p-Bluescript II SK+ de las células de E. cotí
DH5cz transformado químicamente se realizó empleando el kít comercial Wizard Minipreps DNA
Purification System, suministrado por “Promega”. Este kít incluye 50 minicolumnas con sus
correspondientes soportes, una solución con la resma de purificación del ADN, el tampón de
resuspensión de las células (Tris-HCl 50 mM, pH 7,5, EDTA 10 mM, ARNasa (100 mg/mi), la
solución de lisis (NaOH 0.2M, 1% SDS), la solución de neutralización (acetato potásico 1,32 M,
pH 4,8) y la solución de lavado (200mM NaCí; 2OmM Tris-HCL, pH 7,5; 5mM EDTA). Antes
de su empleo la solución de lavado se diluye con alcohol etflico al 95% (y/y) hasta una
concentración final de alcohol del 55% (y/y).
Los fragmentos de ADN de interés se extrajeren de los geles de agarosa empleando el kit
comercial QIAEX II Gel Extraction (150) de “Qiagen”, que incluye el tampón QXI, con una
elevadaconcentración de sales caotrópicas, el tampón QIAEX II, con panículas de siica, y el
tampón PE concentrado. Antes de su empleo el tampón PE se diluye con alcohol etílico al 95%
)
III. Maserial y Métodos
(y/y) hasta una concentración final de etanol del 55% (y/y).

La purificaciónde los productos de PCR se realizó empleando unas minicolumnas con gel de
sílica del kit comercial QlAquick PCR Purilication de “Qiagen”, que incluye también el tampón
PE y el tampón PB, con una elevada concentración de sales caotrópicas.
Para la obtención y preparación del ADN de cadena sencilla a partir de los productos PCR
purificados, se empleó el kit Dynabeads M-280 Streptavidin y un separador magnético, mod.
MPC-E-1, ambos suministrados por la firma “Dynal”.
La secuenciación de los ácidos nucléicos se realizó con el Idi de secuenciaciónSequenase
Version 2.0 suministrado por “USB”, el cual incluye, además del enzima ADN polimerasa Ti
Sequenasa 2.0 y su correspondiente tampón de dilución 8x, los siguientes reactivos: tampón
Sequenasa de reacción 5x (Tris-HCl 200 mM, pH 7,5, MgCI2 lOOmM, NaCí 250 mM),
solución de ditiotritol (UIT) 0, 1M, mezcla de desoxinucleósidos trifosfato (dNTP) 5x (7,5 1.iM
dGTP, 7,5 ¡iM dCTP y 7,5 ¡sM dTTP), mezcla de terminación con el didesoxinucleótidoddA
(80 ~iMdATP, 80 gM dCTP, 80 gM dGTP, 80 gM dfl’P, 8j~M ddATP, 50 mM NaCí), mezcla
de terminación ddC (80 ¡xM dATP, 80 uM dCTP, 80 jiM dGTP, 80 ~xMdflP, 81M ddCTP, 50
mM NaCL), mezcla de terminación ddG (80 1M dATP, 80 1xM dCTP, 80 gM dGTP, 80 jxM
d’ITP, 8gM ddGTP, 50 mM NaCL), mezcla de terminación ddT (80 ¡xM dATP, 80 1iM dCTP,
80 gM dGTP, 80 »M dTTP, 8gM ddTTP, 50 mM NaCL) y la solución de parada (formamida
95% [y/y], EDTA 2OmM, azul de bromofenol0,05% Lp/vi y cianol xileno FF 0,05% [p/v]). El
5S fue suministrado por la
desoxinucleótido dATP marcado radiactivaniente con el isótopo a~
casa “Amersham Life Science” (“ALS”).
111.1.7. MATERIAL DE LABORATORIO

El agua destilada empleada en este trabajo se obtuvo en un destilador “Mora” y se
desmineralizó en un intercanibiador “Seta”, mod. R600. Las experiencias cromatográficas,
electrofor~ticas y genéticas se realizaron con agua desionizada ultrapura, libre de pirógenos,
obtenida en un aparato “Barnstead”, mod. Nanopure.
El material general de laboratorio constaba de pipetas de Pasteur; pipetas automáticas
“Gilson”, mods. P-20, P-200, P-1.000 y “Eppendorf’, mod. 4810; multicanales “Títertek”,
mod. 300; pipeteadores automáticos “Bibby”, mod. 310018; placas calefactoras y agitadoras
“Thermolyne”, mod. Nuova II y “Bibby”, mod. B212; agitadores “Heidolph”, mod. Reax 2000
y dispensadores de medios de cultivo “Nichiryo”. mod. 2lOODG y “Brand”, mod. Dispensette.
El material de vidrio empleado fue del tipo “Pyrex” y el de plástico suministrado por “Nunc”,
“Falcon”, “Sterilin” y “Eppendorf’.
Las pesadas ordinarias se efectuaron en balanzas monoplato “AD”, mod. FX-3000 y
“Sartorius”, mod. 1474 y las de precisión en balanzas analíticas “A])”, mod. 120k
Las muestras a centrifugar se equilibraron en una balanza biplato “Cobos”, mod. 201. Las
centrifugaciones se realizaron en centrífugasrefrigeradas “Beckmann”, mod. GPR, equipadas
con el rotor JAl8.1 y “Sorvail”, mods. RC-2 y RC-SB, equipadas con los rotores 55-34 y
GSA. Para otras centrifugaciones se empleó una microcentrífuga “Heraeus”, mod. Biofuge 13 y
una microcentrífuga refrigerada “Heraeus”, mod. Biofuge lSR, equipadas con un rotor HFA
22.2. Las centrifugaciones instantáneas se llevaron a cabo en centrffugas “Stratagene”, mod.
105 Pilar Casaar Lara

Picofuge HF-120.
Las liofilizaciones se efectuaron en un aparato “Teauzzi Melvisa”, mod. TP-3.
Las muestras se conservaron en arcones congeladores “Kelvinator”, mods. AC-550,
“Sanyo”, mod. Ultra Low y ACK-55, “Liebherr”, mod. 0T6 102 y “FormaScientific”, mod.
S6CFreezer; así como en frigoríficos “Kelvinator”, mod. AKR2O, “Liebherr”, mod.38 y
“Bosch”, mod. Grand cooler.
Las esterilizaciones de los medios de cultivo y de las soluciones cuya naturaleza así lo
permitía se llevaron a cabo en autoclaves “Selecta”, mod. Autotester437-G. Algunas soluciones
se esterilizaron por filtración, empleando filtros “Millipore” de 0,22-0,45 ixm de diámetro de
poro. La esterilización del material de vidrio tuvo lugar por calor seco en una estufa de abc
forzado “Heraeus”, mod. KFTU-K.
Las determinaciones y ajustes de pH se llevaron a cabo en pH-metros “Crison”, mod.
micropH 2001 y “Metrohm”, mod. 654. Las homogeneizaciones se realizaron en un
homogeneizador-Stomacher “Colworth”, mod. 400.
Las siembras microbianas y los experimentos que requerían condiciones de esterilidad
máxima se realizaron en una cámara de flujo laminar “Teísta?’, mod. CE-A. Las incubaciones se
efectuaron en estufas “Heraeus”, mods. KB-500, BK-600 y B6200 y en refrigeradores “Velp”,
mod. 225d, “Sanyo”, mod. Medicool y “Selecta”, mod. 247A. Los tratamientos térmicos y
enzimáticos, así comolas incubaciones que requerían un control más preciso de la temperatura,
se efectuaron en baños de agua “Medingen” mod. E o de polietilenglicol 400 provistos de
termostatos “Selecta”, mods. Unitronic 6320100 y Tectrón.
Las incubaciones que requerían ausencia de oxigeno se realizaron en jarras de anaerobiosis
con un generador de gas, suministrados por la firma “Oxoid”, mod. Anaerobic system. Las
incubaciones que requerían agitación se realizaron en un agitador orbital “Stuar”, mcxi 501.
El crecimiento de los cultivos bacterianos se determinó por turbidometria, empleando
colorímetros “Klett-Summerson”, mod. 800-3 y “CIBA-Corning”, mod. 252. Los recuentos
microbianos se efectuaron en un contador de colonias “WTW”, mod. BZG-24. Las
observaciones microscópicas se realizaron en un microscopio “Nikon”, mod. L-ke, equipado
con lentes de 4x, lOx, 40x y lOOx aumentos y con un dispositivo de contraste de fases.
Las determinaciones espectrofotométricas se hicieron en espectrofotómetros “Hitachi” mod.
U-200 y “Schimadzu” mod. UV- 160. Las placas microtituladoras de 96 pocillos “Corning” y
“Costa?’, mod. 3590, empleadas en la purificación y determinación de la concentración
inhibidora mínima de las bacteriocinas se leyeron espetrofotométricamente en lectores de
microplacas “Titertek Multiskan”, mod. Plus y “Dynatech”, mod. MR-700.
Las cromatograflasde filtración en geles se realizaron en columnas de poliprolipeno, mod.
PD-10, preempaquetadas con 9,1 ml de gel Sephadex 0-25, suministradas por “Phannacia-
LKB”. Las cromatografías de intercambio catiónico e interacción hidrofóbica se realizaron en
columnas convencionales mod. Econo Column de la firma “Bio-Rad”. En la cromatografía de
intercambio catiónico las columnas tenían un tamaño de 2,5 x 30 cm y la matriz cromatográfica
empleada fue el gel SP-Sepharose Fast Flow de la casa “Pharmacia-LKB”. En la cromatografía
de interacción hidrofóbicase utilizaroncolumnasconvencionalesde 1,5 x 20cm y 5,0 x 30cm y
como marnces cromatográficas se emplearon el gel Octyl-Sepharose CL-4B de la casa
106 Pilar Qisaus 1am

hL Material y Métodos
“Pharmacia-LKB” y la resina Amberlite XAD-16 de “Supelco”, respectivamente.

Las cromatograflas de fase reversa se efectuaron en una columna “Pharmacia-LKB” mod.
PepRPC HR5/5 deS x 50 mm preempaquetadacon imí de gel de sllicae integradaen un sistema
de cromatografía líquida rápida de proteínas (FPLC) de la misma firma comercial. El sistema de
FPLC constaba de dos bombas de alta presión mod. P-500, un controladormod. LCC-500Plus,
una bomba peristáltica mod. P- 1, un super-loop de 50 ml de capacidad, un dispositivo de
válvulas mod. MV-7, un monitor de luzultravioleta mod. UV-M-IIy un impresora registradora
mod. REC-2. Los tampones empleados en la cromatografía FPLC se filtraron por filtros
“Millipore”, mod. OS, de 0,22 ¡xm de diámetro de poro, empleando una bomba de vacio
“Eyela”, mod. A-35. Las muestras acromatografíar se filtraron por filtros “Geiman Sci.”, mod.
Acrodisc PF, de 0,22 ¡xm de diámetro de poro. La desecación a vacio de las muestras se efectuó
en un rotavapor “Howe”. mod. Oví, acoplado a una bomba de vacío “Edwards”, mod. EDUJO.
Para la optimización de la producción de bacteriocinas se empleó un fermentador de mesa
“B. Braun Biotech International”, mod. Biostat B. El equipo constaba de una unidad
computerizada prograznabie para el controlde la temperatura, el pH, la presión de oxígeno (P02)
y la agitación y de un tanque reactor de doble pared de cristal de borosilicato con capacidad para
2-3 litros de cultivo. El tanque disponía de vías para la inoculación del cultivo y la toma de
muestras, para la entrada de nitrógeno y para la entrada de NaOH 6M; asimismo, disponía de un
sistema de condensacióndel vapor de agua, un agitador mecánico, un electrodo de pH y otro de
pO~ y un termostato.
Para realizar el análisis del patrón electroforEticode las proteínas totales de las bacterias
lácticas, los geles de electroforesis se desecaron en un aparato “Bio-Rad”, mod. Slab Dryer 224.
El escanograma y la digitalización de los electroforegranias se efectuó con un densitómetro
“LKB”, mod. Ultroscan Laser, conectado a un ordenador PC MS-DOS equipadocon una taijeta
de conversión digital. Los datos se registraron y se procesaron con un programa informático
Gelcompar versión 3.0. La comparación cuantitativa de los patrones electroforéticos y la
agrupación en clusrers se efectuó con el programa Gelcompar versión 2.0.
Para la determinación de la composición aminoacídica de las bacteriocinas, mediante técnicas
de cromatografíalíquida de alta resolución (HPLC), se empleó un analizador “Biotronilc”, mod.
LCSOOO, conectado a un integrador “Spectra Physics”, mod. 5P4100.
La secuencia aminoacidica de las bacteriocinas se determinó con un microsecuenciador
automático de fase gaseosa “Appliedfliosystems”, mod. 477A, conectado a un analizador de
derivados feniltioidantofna-anñnoácido “Applied Biosystems”, mod. 120A.
La espectrometría de masas de las bacteriocinas se determinó en un analizador de masas
“Perkin-Elmer Sciex”, mod. API III TAGA 6000 E (CffiX).
El hielo fundente se obtuvo en un aparato “Scotsman”, mod. AF- 10. La filtración de las
soluciones electroforéticas que así lo requerían se efectuó por filtros Whatman n0 1. La
electroforesis submarina de los geles de agarosase efectuó en cubetas “Hoefer”, mods. Max
HE99 (25,2cm de separación de electrodos) y Mm HE33 (12cm de separación de electrodos),
empleando como fuente de alimentación un aparato “Hoefer”, mod. PSS00XT. Los geles se
fotografiaron con una cámara instantánea ‘Polaroid”, mod. MP-4, acoplada a un transiluminador
“Spectroline”, mod. TL-312A. Las películas en blanco y negro empleadas fueron “Polaroid”,

mod. 667 y el filtro utilizado fue Kodak 22-A Wratten para luz ultravioleta.
Las experiencias de amplificación del ADN mediante la técnica de PCR se realizaron en un
termociclador de ADN suministrado por la fuina comercial “Perkin-Elmer-Cetus”.
Para la reajización de los geles de secuenciación de ADN se emplearon cristales de 33x42 y
de 33x39,4 cm, peines con dientes de cocodrilo y dos separadores laterales de plástico
suministrados por “Bethesda Resesarch Laboratories” (BRL). Para evitar la adherencia del gel al
cristal pequeño de secuenciación se empleó una solución de silicona, Sigmacote SL-2,
suministrada por “Sigma”. Las electroforesisse llevaron a cabo en cubetas “BRL”, mod. S2,
que se conectaron a una fuente de alimentación de alto voltage “Hoefer Scientific Instruments”,
mod. PS 2500 DC. Los geles se deshidrataron en un desecador horizontal “Hoefer Scientific
Instruments”, mod. SE 1160. La visualización de las señales radiactivas emitidas por el isótopo
535 se llevó a cabo con películas “Kodak”, mod. BioMax MR (35x43 cm) incubándose en
cartuchos “Kodak”, mod. X-Omatic. Las películas se revelaron en un revelador automático
“AGFA-Gevaert”, mod. Gevaniatic 60, utilizándose la solución fijadora (1153 B y reveladoraG
354, ambas suministradas por la casa “AGFA-Gevaert”.
111.2. METODOS
111.2.1. AISLAMIENTO Y PRESELECCIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS DE
EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ELABORADOS ARTESANALMENTE
Para el aislamiento de las bacterias lácticas se tomaron asépticamente 20 g de la porción
central de cada embutido crudo curado artesanal (chorizo casero) y se homogeneizaron durante
ío mm en 100 ml de medio de mantenimiento (MM). El homogeneizado se incubó a 320(2
durante 7 horas, para revitalizar la flora microbiana presente en las muestras. Posteriormente,se
prepararon diluciones decimales de las muestras en MM y se sembraron 100 jil en placas de Petri
con 20 mIde agar sólido MRS (sección 111.1.4.1.2). Tras extender las muestras homogéneanien-
te por la superficie del agar con ayuda de un asa de Driglaski, las placas se cubrieroncon 10 ml
de agar semisólido MRS fundido para crear condiciones de microaerofilia. Una vez solidificado
el medio, se incubaron las placas en posición invertida a 320(2 durante 72 horas (salvo que se
indique lo contrario, las incubaciones se realizaron siempre estÉticamente y en aerobiosis).
Finalizada la incubación se preseleccionaron al azar 96 colonias de cada embutido con las
siguientes características: tamaño pequeño (1-2 mm), forma convexa, bordes lisos y color
blanco. Las placas que contenían las colonias preseleccionadas se mantuvieron a 40(2 hasta su
empleo.
111.2.2. CONSERVACIÓN DE LAS CEPAS BACTERIANAS

De todas las cepas bacterianas empleadas como microorganismos indicadores y de las
bacterias lácticas seleccionadas a lo largo de este trabajo se prepararon tres lotes para su
conservación a -20 y -85~C y a 40(2~ En todos los casos, los microorganismos se cultivaron
previamente durante 16 h bajo las condiciones de incubación indicadas en la Tabla 111.1.

111.2.2.1. Conservación en congelación

De cada cultivo se tomaron dos alícuotas de 850 ji1 y se les añadieron 150 jil de glicemí
estéril como agente crioprotector. Los cultivos glicerinados se conservaron a-20 y a ~85ÓC.Los
cultivos mantenidos a ~20oCse emplearon como lote de trabajo, revitalizándose cada dos meses
mediante tres transferencias sucesivas en el caldo de cultivo correspondiente.
111.2.2.2. Conservación por liofilización y refrigeración

Alícuotas de 5 ml de los cultivos se centrifugaron a 7.000 rpm y durante 10 mm. El
40(2
sedimento celular correspondiente se resuspendió en 1,5 ml de medio de leche desnatada y, a

continuación, se liofilizó la suspensión bacteriana durante 24-48 h. Los cultivos liofilizados se
conservaron indefinidamente a 40(2•
111.2.3. ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA EN MEDIO

SÓLIDO Y LÍQUIDO DE LAS BACTERIAS LACTICAS PRESELECCIONADAS
El estudio inicial de la actividad antimicrobianaen medio sólido de las bacterias lácticas
aisladas de embutidos crudos curados se llevó a cabo mediante el método de antagonismo
microbiano diferido por siembra en picadura descrito por Fredericq (1948). A continuación y
con el objeto de identificar y seleccionar a aquéllas cuya actividad antimicrobiana se debía a la
producción y liberación de bacteriocinas en medio liquido se empleó una modificación de la
prueba de difusión en agar desarrollada por Tagg y MeGiven (1971), mediante la que se evaluó
la actividad antagonista de los sobrenadantes libres de células neutralizados y esterilizados por
filtración, así como de sus correspondientes sobrenadantes concentrados veinte veces por
liofilización.
La actividad antimicrobianase detectapor la aparición de halos de inhibición alrededor de las
colonias, en el caso del método de antagonismo microbiano diferido por siembra en picadura, o
alrededor de los pocillos, en el caso de la prueba de difusión en agar. La actividad antimicrobiana
se cuantifica midiendo el diámetro de dichos halos con un calibre.
Los microorganismos indicadores empleados para identificar las bacterias lácticas
productoras de actividad antiniicrobianaen medio sólido y liquido fueron P. aCid¿kJCÚC¿ 347, Lb.
sake 148, dos bacterias lácticas aisladas previamente en nuestro departamento (Sobrino eta!.,
1992; Sobrino, 1993; Moreira, 1993), y Ls. monocytogenes Scott A.
111.2.3.1. Método de antagonismo microbiano diferido por siembra en

picadura
Las 96 bacterias lácticas preseleccionadas de cadaembutido se sembraron en profundidad,
mediante el empleo de palillos estériles, y por cuadruplicado en placas de Petri que contenían
agar sólido MRS y se incubaron a 320(2 durante 24 horas. Transcurridas 5 horas de incubación, a
tres de las cuatro placas se les adicionaron 15 ml del correspondiente agar semisólido fundido
(Tabla 111.1) conteniendo aproximadamente 1x105 ufc/ml del microorganismo indicador. La
cuarta placa, a la que no se le adicionó microorganismo indicador, se usó como control.
Finalizada la incubación, se seleccionaronaquellas colonias que producían halos de inhibición

fiL Molería! y Métodos
nítidos de 4 mm ó más de diámetro frente a uno, al menos, de los tres microorganismos

indicadores.
Las colonias seleccionadas se recogieron asépticamente de las placas control con un asa de
platino y se incubaronen caldo MRS a 320(2 durante 16 horas. Se hicieron tres transferencias
consecutivas de las cepas seleccionadas en el mismo medio y se procedió a su conservación
como se describió en la sección 111.2.2.
111.2.3.2. Método de difusión en agar

Las bacterias lácticas que produjeron los halos de inhibición mayores y más nítidos en medio
sólido se analizaron para determinar si producían y liberaban al medio exocelular compuestos
antimicrobianos cuando se desarrollaban en caldos de cultivo. Para ello, las bacterias lácticas
seleccionadas se desarrollaron en caldo MRS a 32~C durante 16 horas y, posteriormente, se
obtuvieron sus sobrenadantes libres de células y sobrenadantes libres de células concentrados
veinte veces para evaluar su actividad antimicrobiana.
111.2.3.2. 1. Obtención de sobrenadantes libres de células

Los cultivos se centrifugaron a 12.000 rpm y 40(2 durante 10 mm, se ajustó el pH de los
sobrenadantesa 6,2 con NaOH lM y NaOH lOM y se esterilizaron con filtros de 0,22 jim de
diámetro de poro. Esta fracción se denominará, en lo sucesivo, sobrenadante.
111.2.3.2.2. Obtención de sobrenadantes libres de células concentrados

Alícuotas de los sobrenadantes se liofilizaron durante 48 horas y se resuspendieron en
tampón fosfato sádico 4 mM, pH 7,0 (sección 111.1.5.1) hasta un volumen veinte veces menor
que el original. Esta fracción se denominará, en adelante, sobrenadante concentrado.
111.2.3.2.3. Actividad antiniicrobiana de los sobrenadantes y sobrenadantes concentrados

Para evaluar la actividad antimicrobianade los sobrenadantes y sobrenadantes concentrados
de las bacterias lacticas seleccionadas se prepararon placas con agar semisólido (0,75% p/v)
conteniendo los microorganismos indicadores a una concentración final de aproximadamente
1x105 ufc/ml. Para ello, alícuotas de cultivos de P. aC¡JilO,CñCÍ 347, Lb. sake 148 y Ls.
monoCytogenes Scott A incubados previamente en caldo MRS o BHI a 320(2 durante 16-18
horas, se depositaron en tubos con 20 mIde agar semisólido MRS o BHI fundido y atemperado
a 450(2 y, después de agitarlos, se depositó su contenido en placas de Petri de 9 cm de diámetro.
Una vez solidificado el medio, las placas se secaron en una estufa termostatada a 370(2 durante 1
hora. A continuación, con ayuda de un “sacabocados”, se realizaron en las placas pocillos de 6
mm de diámetro en los que se depositaron 50 jil de los sobrenadantes y sobrenadantes
concentrados a evaluar. Las placas se preincubaron a 40C durante 2 horas para favorecer la
difusión de las sustancias antimicrobianas y, posteriormente, se incubaron a 320(2 durante 24
horas. Finalizada la incubación se cuantificóla actividad antimkrobiana midiendo el diámetro de
los balos de inhibición con un calibre.
Las bacterias lácticas cuyos sobrenadantes y/o sobrenadantes concentrados mostraron
actividad antimicrobiana mediante esta técnica se seleccionaron para posteriores estudios.
no Pilar Cas au.s 1am

III. Materiol y Métodos
111.2.4. ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA EXOCELULAR DE LAS

BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS FRENTE A DIVERSOS
MICROORGANISMOS INDICADORES
La actividad antimicrobiana de los sobrenadantes y sobrenadantes concentrados de las
bacterias lácticas seleccionadas se evalué mediante el método de difusión en agar (sección
111.2.3.2) frente a un total de 26 microorganismos indicadores, que incluían 9 bacterias lácticas,
11 bacterias C}ram-positivas, patógenas y/o alterantes de los alimentos, y 6 bacterias Clram-
negativas. Los medios de cultivo y las condiciones de incubación de los microorganismos
indicadores se muestran en la Tabla 111.1.
111.2.5. ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA EXOCELULAR CRUZADA DE LAS

BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS E INMUNIDAD A SUS
SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS EXOCELULARES
La inmunidad de las bacterias lácticas seleccionadas asu propia actividad antimicrobiana, así
como la resistencia o sensibilidad que dichas bacterias lácticaspresentaban entre si y frente a
otras bacterias lácticas productoras de bacteriocinas, aisladas anteriormente en nuestro
Departamento,tales como P. acidilacñci 347 (productor de pediocina PA-1) (Moreira, 1993), L.
ladis BB24 (productor de nisina A) (Cintas, 1995; Rodríguez eí al., 1995a), E. faecium L50
(productor de enterocinas L5OA y L5OB) (Cintas et al., 1995; Cintas et al., 1998b) y Lb. sake
148 (productor de lactocinaS) (Sobrino, 1993; Cintas et al., 1993), se determiné mediante el
método de difusión en agar (sección 111.2.3.2). Para ello se obtuvieron los sobrenadantes y
sobrenadantes concentrados de las bacterias lácticas seleccionadas, así como los de las 4
bacterias lácticascitadas anteriormente, y se evalué su actividad inhibidora empleándose a todos
estos microorganismos como indicadores.
111.2.6. CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y BIOQUÍMICA DE LAS

BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS
111.2.6.1. Morfología y respuesta a la tinción de Gram
La tincién diferencial, descubierta empíricamente por Christian Gram en 1884, permite
distinguir las bacterias Gram-positivas de las Gram-negativas y, asimismo, examinar la
morfología y disposición celular características de cada especie bacteriana.
Las bacterias lácticasseleccionadas se incubaron en caldo MRS a 32~(Z durante 16 horas, tras
lo cual se extendieron 2 gotas de los cultivos, con ayuda de un asa de platino, sobre un
portaobjetos y se fijé la extensión por calor. Los cultivos fijados se tiñeron sucesivamente con
una solución de cristal violeta (1-2 mm) y con una solución diluida de yodo (1 mm), lavando
indirectamente después de cada tinción con agua corriente. Posteriormente, las preparaciones se
decoloraron con alcohol etílico y se lavaron con agua corriente. Las muestras se cubrieron con el
colorante de contraste (45 segundos) y se lavaron igualmente con agua. Finalmente, las muestras
se secaron al aire durante unos minutos y se observaron al microscopio óptico empleando una
lente de inmersión de lOOx aumentos. Las bacterias Gram-positivas resisten la decoloración y

permanecen teñidas de color azul oscuro-negro mientras que las bacterias Gram-negativas se
decoloran y adquieren una tonalidad rosada
111.2.6.2. Actividad catalásica

Para determinar si las bacterias lácticas seleccionadas producían catalasa, se añadieron 2
gotas de peróxido de hidrógeno (110 vol.) a una gota del cultivo a analizar depositada sobre un
portaobjetos. Un resultado positivo se manifiesta por la aparición instantanea de burbujas. Como
control positivo se utilizó un cultivo de Ps. fluorescens.
111.2.6.3. Crecimiento en presencialausencia de oxígeno

Las bacterias lácticas seleccionadas se cultivaron en caldo MRS a 320C durante 16 horas en
condiciones de aerobiosis y anaerobiosis estricta. Finalizada la incubación se determinó el
crecimiento bacteriano de los cultivos midiendo su absorbancia en unidades Klett.
111.2.6.4. Determinación del pH final de los cultivos

Para determinar si las bacterias seleccionadas acidificaban el medio de cultivo se detenninó el
pH por inmersión directa de un electrodo de pH en los sobrenadanteslibres de células obtenidos
de los cultivos desarrollados en caldo MRS a 320C durante 24 horas.
111.2.6.5. Producción de gas a partir de la glucosa

La cantidad de CO
2 producida a partir de la glucosa por las bacterias lácticas
heterofermentativas es muy pequeña, por lo que para determinar su producción se utilizó un
procedimiento especial basado en el cultivo de las bacterias lácticas seleccionadas en un medio
bien tamponado. con contenido elevado de azúcar y cerrado con un tapón de agar bacteriológico
para atrapar el CO2 formado. Las bacterias lácticas selecionadas se inocularon en tubos con caldo
CS-T modificado y se depositaron 2 ml de agar bacteriológico al 0,75%
0C durante (p/v)Laenformación
3 días. cada tubo.de Una
gas
vez solidificados los tapones, se incubaron los tubos a 32
se detecta por el desplazamiento hacia arriba de los tapones de agar. Como control positivo se
empleó un cultivo de £ typhi.
111.2.6.6. Producción de ácido y diacetilo a partir de la glucosa

Las cepasa analizarse sembraronen 10 míde caldo MR-VP y se incubaron a320Cdurante2
días. Finalizada la incubación, se tomaron alícuotas de 5 ml de cada cultivo.
Para determinaría producción de ácido (prueba del Rojo de metilo), a una de las alícuotas del
cultivo en caldo MR-VP se le añadió 5 gotas de la solución de Rojo de metilo. Una reacción
positiva se manifiesta imnediatainente por la aparición de un color rojo debido a la presencia de
ácido por la fermentación de la glucosa. Como control positivo se empleó un cultivo de E. coli.
Para determinar la producción de diacetilo(prueba de Vogues-Proskauer), se añadieron 5 ml
de la solución de hidróxido potásico a los restantes 5 ml de los cultivos en caldo MR-VP. Los
tubos se incubaron a 320C durante 24 horas y se observaron a las 2, 12 y 24 horas. La
producción de acetil-metil-carbinol (3-hidroxi.2-butanona) a partir de la glucosa se manifiesta por
una coloración rojiza intensa. Este cambio de color se produce al reaccionar el diacetilo
112 Pilar Qjsaw 1am

lii. Material y Métodos
(originado al oxidarse el acetil-nietil-carbinol producido) con la peptona del medio en presencia

de hidróxido potásico. Como control positivo se empleó un cultivo de Lb. sake.
111.2.6.7. Hidrólisis de la arginina

Para determinar si las cepas hidrolizaban la arginina se siguieron dos procedimientos:
1) Las cepas se sembraronen caldo arginina y se incubaron a 320C durante2 días. Finalizada
la incubación se trasvasé 1 ml de cadacultivo a un tubo de ensayo y se añadió 1 ml de reactivo
de Nessler. La hidrólisis de la arginina, con formación de amoniaco como producto final,
produce una alcalinización del medio que se manifiesta, tras la adición del reactivo de Nessler,
por el desarrollo de una coloracion marrón-anaranjada y un precipitado.
2) Las cepas a analizar se sembraron en el medio base de descarboxilasa de Moeller y se
incubaron a 320C durante 3 días. Finalizada la incubación, la hidrólisis de la arginina se
manifiesta por la aparición de una coloración violácea en los medios de cultivo.
En ambos casos se empleó un cultivo de Lb. sa/ce como control positivo.
111.2.6.8. Producción de ácido sulfhídrico

Las cepas a analizar se sembraron, tanto en picadura como en estría, en tubos con agar de
hierro Kligler y se incubaron a 320C durante 3 días. Finalizada la incubación, la producción de
ácido sulfhídrico se manifiesta por un ennegrecimento del medio de cultivo. Como control
positivo se empleó un cultivo de £ ryphi.
111.2.6.9. Tolerancia a distintas concentraciones de cloruro sódico

La tolerancia de las bacterias lácticas seleccionadas al cloruro sódico se determiné
incubándolas en caldo MRS suplementado con un 6,5 y un 10% de cloruro sádico a 320C
durante 72 horas. El desarrollode los cultivos se determiné a intervalos regulares midiendo su
absorbancia en unidades Klett.
111.2.6.10. Tolerancia a distintos valores de pH

La tolerancia al pH de las bacterias lácticas seleccionadas se determinó incubándolas en caldo
MRS con el pH ajustado a 4,5 y 5,0 con HCl 1M y lOM ya 9,0 y 9.6 con NaOH 1M y 10 M.
Los cultivos se incubaron a 320C durante 72 horas días, determinándose su desarrollo a
intervalos regulares midiendo su absorbancia en unidades Klett.
111.2.6.11. Crecimiento a diversas temperaturas

Las cepas seleccionadas se sembraron en caldo MRS y se incubaron a varias temperaturas
durantepenados variables de tiempo: a 8 y 100C durante 20 días, a 370Cdurante48 horas ya 45
y 500C durante 24 horas. La evolución del crecimiento de los cultivos se determiné a intervalos
regulares, midiendo su absorbancia en unidades Klett.
111.2.6.12. Fermentación de hidratos de carbono

El patrón de fermentación de diversos hidratos de carbono de las bacterias lácticas se
determiné mediante el sistema de galerías Api 50 CH. Las cepas se desarrollaron en caldo MRS a
¡¡3 Pilar Casaus 1am

320(2 durante 16 horas. Posteriormente,los cultivos se centrifugaron a 12.000 rpm y 40C durante
10 minutos y el sedimento se resuspendié en el medio Api 50 CHL. Con ayuda de una pipeta de
Pasteur estéril, la suspensión bacteriana se distribuyó en los 50 microtubos de la galería Api 50
CH, cubriéndose la cúpula con unas gotas de agar bacteriológico estéril (1,5% p/v) para crear
condiciones de anaerobiosis. Las galerías se incubaron en ambiente húmedo a 320C, realizándose
lecturas de las mismas a las 24. 48 y 72 horas. La fermentación de un sustrato con producción de
ácido se manifiesta por un cambio de color del medio del microtubo correspondiente.
111.2.6.13. Pruebas complementarias para las bacterias lácticas del género

Enterococcus
Las bacterias lácticasidentificadas como enterococos empleando las pruebas morfológicas y
bioquímicas descritas anteriormente, se sometieron además a algunas de las pruebas selectivas
propuestas por Schleifer y Kilpper-B¡ilz (1984) y Devriese eral. (1993).
111.2.6.13.1. Crecimiento en presencia de un 0.04% de azida sódica

El caldo EVA descrito en la sección 111.1.4.4.10, con azida sódica y violeta etílica como
agentes inhibidores, se empleó como medio selectivo para detectar y confirmar la presencia de
enterococos. Las bacterias lácticas seleccionadas se inocularon en caldo EVA y se incubarona
370C durante 48 horas. Finalizada la incubación, se determiné la presencia o ausencia de
crecimiento bacteriano por turbidometría. Como control positivo se empleó un cultivo de E.
firecalis.
111.2.6.13.2. Fermentación del manitol en presencia de un 7.5% de cloruro sódico

Los cultivos a analizar se sembraron, mediante la técnica de siembra en superficie por
agotamiento,en placas con agar manitol sal. Las placas se incubaron en una estufa termostatada a
370Cdurante72 horas. La fermentación del manitol se detectapor la aparición de halos amarillos
alrededor de las colonias. Como control positivo se empleó un cultivo de E. faecalis.
111.2.6.13.3. Tolerancia a las sales biliares

La tolerancia de las bacterias lácticas seleccionadas a las sales biliares se determiné
incubándolas en caldo con verdebrillante y sales biliares a 320C durante 72 horas. Finalizada la
incubación, se determiné la presencia o ausencia de crecimiento bacteriano por turbidometría.
Como control positivo seempleó un cultivo de E. faecalis.
111.2.6.13.4. Determinación del tino de isómero del ácido láctico (D-ácido láctico/L-ácido
lácticos
La determinación de la producción del tipo de isómero del ácido láctico (D-ácido láctico/L-
ácido láctico) se realizó empleando el kir comercial de detección ultravioleta D-Lactic acidfL-
Lactie acid de “Boehringer Mannheim”. En presencia del enzima D-lactato deshidrogenasa (D-
LDH), el D-ácido láctico se oxida por acción de la nicotinamida-adenln-dinucleétido (NAD) a
piruvato (1). La oxidación del L-ácido láctico, requiere la presencia del enzima L-lactato
¡14 Pilar Casaus 1am

deshidrogenasa (L-LDH) (2).

D-LDH
(1) D-ácidol4ctico-NAD — piruvato + NADH+H~
L-LDH
(2) L-ácido láctico - NAI> piruvato + NADH + H’
El equilibrio de ambas reacciones se encuentra desplazado hacia la formación del lactato; sin
embargo, mediante el enzima glutamato-piruvato-transaminasa (GPT) y en presencia de L-ácido
glutámico, es posible desplazar la reacción hacia la formación de piruvato y NADH (3).
ovr
(3) Piruvato L-glutanuto
- L-alanina + 2-oxoglutarato
La cantidad de NADH formada es estequjométrica a la concentración de D-ácido láctico o de

L-ácido láctico, según el enzima utilizado en la reacción, y se detecta espectrofotomét¡icamente a
340
El procedimiento empleado fue el siguiente:
(1) Las bacterias lácticas seleccionadas se inocularon en caldo MRS y se incubaron a 320C
durante 16 horas; posteriormente, alícuotas de los cultivos se centrifugaron a 12.000 rpm
durante 10 mm y los correspondientes sobrenadantes se mantuvieron en un baño
termostatado a 800C durante 15 mm.
(2) A continuación se depositaron 0,10 ml de cada sobrenadante en tubos de ensayo y se
añadieron las siguientes soluciones:
Solución de L-ácido glutinilco 1,0 ml
Suspensión de NAD 0,20 ml
Agua destilada 0,90 ml
Suspensión de GPT 0,02 ml
El blanco se preparó de la misma manera pero omitiendo la adición del sobrenadante e
incrementando el volumen de agua destilada a 1,0 ml. Tras 5 mm se determiné la
absorbancia de las muestras y del blanco a 3441) nm (Al).
(3) Seguidamente, se adicionaron 0,02 ml de la solución con el enzima D-LDH y, tras
aproximadamente30 mm, se determinó la absorbancia de las muestras y del blanco a 340 nm
(A2).
(4) Finalmente, se adicionaron 0,02 ml de la solución con el enzima L-LDH y, tras
aproximadamente30 mm, se determinéla absorbancia de las muestras y del blanco a 340 nm
(A3).
A partir de estos resultados se determiné la diferencia entre los valores de absorbancia A2 y
Al correspondientes a la muestra y al blanco. Seguidamente, se sustrajo el valor obtenido con el
blanco al correspodiente a la muestra, calculándose de este modo el incrementode absorbancia
debido a la producción de D-ácido láctico. De un modo análogose determiné la diferencia entre
los valores de absorbancia A3 y A2 correspondientes al blancoy a la muestra y se calculéel
incremento de absorbacia debido a la producción de L-ácido láctico.
111.2.6.13.5. Actividad hemolítica

Los cultivos a analizar se sembraron mediante la técnica de siembra en superficie por

agotamiento en placas con Agar sangre. Las placas se incubaron en una estufa termostatada a
320C durante 72 horas. La actividad hemolítica se determinó por la aparición de zonas de lisis en
torno a las colonias. Como control positivo se empleó un cultivo de S. pyogenes.
111.2.6.13.6. Actividad ureásica

Las cepas a analizar se sembraron, por la técnicade picadura, en tubos con Urea Agar Base
Concentrado lOx y, posteriormente, se incubaron a 370C durante 3 días. La hidrólisis de la urea
se manifiesta por la aparición de una tonalidad anaranjada. Como control positivo se empleó un
cultivo de 5. pyogenes.
111.2.7. IDENTIFICACIÓN Y FILIACIÓN TAXONOMICA DE LAS

BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS MEDIANTE EL ANÁLISIS DE 5 U
PATRÓN ELECTROFORÉTICO DE PROTEÍNAS TOTALES EN GELES DE
POLIACRILAMIDA CON DODECIL SULFATO SÓDICO (SDS-PAGE)
Con objeto de confirmar el género y la especie de las 12 cepas seleccionadas e identificadas
en este trabajo, los microorganismos se enviaron al Dr. Bruno Pot del Laboratorio de Genética
Microbiana del Departamento de Bioquímica, Fisiología y Microbiología de la Universidad de
Gantes, Gantes (Bélgica). Este centro es el laboratorio de referencia para la identificación,
clasificación y dep6sito de las bacterias lácticas de origen alimentario aisladas durante la
realización de los proyectos BAM, BRIDGE y BIOTECH, financiados todos ellos por la
Comunidad Europea.
A continuación se expone la información de la que se dispone sobre las técnicas empleadas
en dicha identificación y filiación taxonómica.
111.2.7.1. Desarrollo de lascepas bacterianas

Tras cultivarse las cepas en caldo MRS a 30~(2 durante 24 horas, alícuotas de 10 ml de los
cultivos se sembraron en frascos Roux con 120 ml de agar MRS (1% p/v) estéril. Tras su
incubación a 300C durante 24 horas, se añadieron 30 ml de tampón NaPBS agitando
enérgicamente los frascos y disolviendo los sedimentos celulares con ayuda de una varilla de
vidrio. A continuación, la suspensión bacteriana se pasó por unas gasas de nylon y los filtrados
correspondientes se centrifugaron a 10.000 rpm durante 10 mm. Los sedimentos celulares
obtenidos tras la centrifugación se lavaron dos veces más siguiendo el mismo procedimiento.
111.2.7.2. Obtención de los sobrenadantes libres de células

Aproximadamente 70-80 mg (peso seco) de las células bacterianas se resuspendieron en 0,9
ml de tampón STB y se sonicaron en hielo durante 3 mm. A continuación, se añadieron 0,1 ml
de solución de SDS al 20%, se agitaron los tubos en un vortex y se calentaron a 950(2 durante 15
mi Posteriormente, las muestras se sumergieron unos minutos en hielo fundente, tras lo cual se
centrifugaron a 10.000 rpm y 40(2 durante 10 mm, obteniéndose a continuación los
correspondientes sobrenadantes libres de células.

III? Material y Métodos
Los sobrenadantes se repartieron en dos tubos de Eppendorf, congelándose uno de ellos a -
12~C, para su empleo inmediato, y el otro a -800C, para garantizar su conservación a largo plazo.
111.2.7.3. Electroforesis SDS-PAGE
Las muestras mantenidas a -120C se sometieron a electroforesisen geles de poliacrilamida
con dodecil sulfato sódico (SDS-PAGE) según la técnica de Laemil (1970).
111.2.7.4. Comnaración cuantitativa de los patrones electroforéticos obtenidos

El electroforegrama obtenido se digitalizó por densitometría, registrándose y
monitorizándose mediante un programa informático (Vauterin y Vauterin, 1992).
Posteriormente, se ¡ralizó la comparación cuantitativa de los electroforegramas obtenidos con los
de otras bacterias lácticas, según las técnicas descritas por Kersters y De Ley (1975) y Pot eta!.
(1994a). La similitud entre los pares correspondientes se expresó mediante el coeficiente de
correlación (O de Pearson y la agrupación en un cluster determinado se realizó mediante el
método de ligamiento por el término promedio descrito por Sneatli y Soka] (1973).
111.2.8. ESPECTRO DE ACCIÓN DE E. faecium P13 FRENTE A DIVERSOS

MICROORGANISMOS DE INTERÉS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La actividad antimicrohiana de los sobrenadantes y sobrenadantes concentrados de E.
faecium P13 se determinómedianteel método de difusión en agar (sección 111.2.3.2), empleando
como microorganismos indicadores 22 bacterias lácticas y 22 microorganismos Gram-positivos
de interés en la industria alimentaria por su carácter patógeno y/o alterante. Los microorganismos
indicadores, así ¿omo los medios de cultivo y las condiciones de incubación empleadas se
muestran en la Tabla 111.1.
111.2.9. DETERMINACIóN DE LAS CONDICIONES EXPERIMENTALES

ÓPTIMAS PARA EL CRECIMIENTO DE E. faecium P13 Y PARA LA
PRODUCCIÓN DE SU ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA
111.2.9.1. Efecto de la composición del medio de cultivo
Para determinar el efecto de la composición del medio de cultivo en el crecimiento y en la
producción de la actividad antimicrobiana exocelularde E. faecium P13, se inocularon 1x106
ufc de este microorganismo en 10 ml de los medios agua de peptona, MB, MB-peptona, MB-
proteosa-peptona, MB-triptosa, MB-triptona, MB-caseína, BHI, APT, TSB y MRS y se
incubaron a 32”C durante 16 horas. Finalizada la incubación se determinó el número de
microorganismos viables (ufc/ml), mediante recuentos en placa, y el pH final de cada cultivo.
Asimismo, se obtuvieron los sobrenadantes y sobrenadantes concentrados de los cultivos y se
evaluó su actividad antimicrobianamedianteel método de difusión en agar (sección 111.2.3.2),
utilizando como microorganismo indicador E. faecium Ti 36. Una vez cuantificado el diámetro
de los halos de inhibición se calculó el área de la corona circular de inhibición según la siguiente
expresi6n:
117 Pilar Cosaus Jan,

III. Material y Mtodns
It
2 - d2) 20
érea de inhibición = — (D
4
donde, D, es el diámetro del halo de inhibición en mm
d, es el diámetro de los pocillos (6 mm)
20, es el factor de conversión para obtener los resultados por ml
El área de la corona de inhibición corresponde a la actividad inhibidora (Al. mm2/ml). A
partir de estos valores, teniendo en cuentael desarrollo bacteriano, se calcularon las actividades
inhibidoras específicas (ALE, mm2/log ufc).
111.2.9.2. Efecto de la tensión de oxígeno

Para evaluar el efecto de la tensión de oxígeno en el crecimiento y en la producción de la
actividad antimicrobiana exocelular de E. faecium P13, se prepararon cultivos de este
microorganismo en caldo MRS y se incubaron a 320C en aerobiosis y anaerobiosis estricta
durante 16 horas. Finalizada la incubación, se determinó el crecimiento bacteriano de los cultivos
por espectrofotometría, así como la actividad antimicrobiana de los sobrenadantes
correspondientes, mediante el método de difusión en agar (sección 11L2.3.2.), empleando como
microorganismo indicador E. faecium T136. Los resultados de la actividad antimicrobiana se
expresaron en forma de actividad inhibidora (Al, mm2anl), apartir de la expresión descrita en la
sección anterior, y de actividad inhibidora específica (ALE, mm2/unidades de absorbancia).
111.2.9.3. Efecto de la temperatura

A partir de un cultivo de E. faecium P13 desarrollado en caldo MRS a 320C durante 16
horas, se inocularon aproximadamente 1 x 106 ufc en 10 ml de caldo MRS. Para determinar el
efecto de la temperatura en el crecimiento de E. faecium P13 y en la producción de su actividad
antimicrobiana, los tubos recién inoculados se incubaron a 4 y 80C durante 20 días, a 160C
durante 72 horas, a 24, 32 y 370C durante 48 horas y a450C durante 24 horas.
111.2.9.3.1. Cinética del crecimiento y de la producción de actividad antimicrobiana

A intervalos de tiempo regulares en función de la temperatura de incubación, se determinó,
medianterecuentos en placa, el número de microorganismos viables (ufc/ml) para establecerla
cinética de crecimiento de E. faeciumPl3, realizándose ademáslecturas del pH de los cultivos.
Paralelamente, se obtuvieron los correspondientes sobrenadantesde los cultivos para determinar
su actividad inhibidora (Al, mm2/ml) y su actividad inhibidora espccffica (AlE, mrn2/log ufc),
como se describió en la sección 111.2.9.1. empleando comomicrorganismo indicadorE. faecium
TI 36. En unos ejes cartesianos se representó log ufc/ml, pH y Al en función del tiempo
(abscisas) y se obtuvieron las correspondientes gráficas de crecimiento, pH y producción de
actividad antimicrobiana de E.faecium P13 a 4, 8, 16, 24, 32, 37 y 45O(2~
111.2.9.3.2. Parámetros cinéticos del crecimiento microbiano

Los parámetros cinéticos del desarrollo microbiano se determinaron a partir de los datos
118 Pilar Casaus Lzm

obtenidos durante la fase de crecimiento exponencial de E. faecium P13 a cada temperatura.
111.2.9.3.2.1. Velocidad específica de crecimiento (ti

Un cultivo microbiano en crecimiento equilibrado imita una reacción autocatalítica de primer
orden; es decir, la velocidad de aumento del número de bacterias en un tiempo dado es
proporcional al número o masa de bacterias presentes en ese tiempo. La velocidad de
crecimiento (g) se define como el aumentode la masa celular de un cultivo respecto del tiempo,
lo que en términos matemáticos se representa como:
cN
dt
siendo, N, las unidades formadoras de colonias por mililitro (ufe/mí)

t, el tiempo de incubación
~z,la velocidad específica de crecimiento
Mediante la integración de esta ecuación se obtiene:
LnN-LnN0= p. (t.t~);
y, al convertir los logaritmos neperianos en decimales,

JI
LogN-IogN0=— (t-10);
2,303
Por lo tanto, si tras efectuar los recuentos de ufc/ml a distintos tiempos se representa
graficamente el log ufc/ml frente al tiempo, se obtiene la ecuación de la recta de regresión en la
que fl” es la pendiente de dicha recta multiplicada por 2,303.
111.2.9.3.2.2. Tiempo de duplicación (tcfI

El tiempo de duplicación, t~, llamado también tiempo de generación, se define como el
tiempo requerido para que la masa celular del cultivo aumente en un factor de dos a una
temperarura determinada. La relación entre ji y td puede deducirse de la expresión:
ji
Log N Log N0 =
- — (t - te)
2,303
dado que si el intervalo de tiempo considerado « y es igual al - td, entonces N equivaldrá al

doble de N0. Haciendo sustituciones:
N 2No
Di — =jit; cuando N=2N0 Ln =JItd; Ln2=i.ttd;
1d 0,693
por lo que,
Ji-
111.2.9.3.2.3. Número de generaciones por hora <g/h~

Otro parámetro importante en la cinética de crecimiento microbiano es el número de
)
lii. Matetial y Métodos
generaciones por hora a una temperatura de incubación determinada. Su valor matemático se

corresponde con el reciproco del tiempo de duplicación, t~, y por lo tanto:
gui =
t
d
111.2.10. CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LAS BACTERIOCINAS DE
E. faecium P13 Y E. faecium T136
111.2.10.1. Estabilidad físico-química de la sustancia antimicrobiana exocelular
de E. faec¿um P13 parcialmente purificada
Laestabilidad físico-química de la sustancia antimicrobiana de E. faecium Pl3 se determinó
empleando sobrenadantes o sobrenadantesconcentrados obtenidos de cultivos de E. faecium pl 3
desarrollados en caldo MRS a 320C durante 16 horas.
111.2.10.1 .1. Efecto de diversos enzimas proteolíticos. ~1ucolíticos
y ilpolíticos
La sensibilidad de la sustancia antimicrobiana exocelular de E. faeciu>n P13 a diversos
enzimas se realizó tratando el correspondiente sobrenadante con enzimas proteolíticos (tripsina,
papaína, pepsina, proteasa II, proteasa VI y proteasa XIV), glucolíticos (a-amilasa) y lipolíticos
(lipasa 1 y lipasa VII) a concentracionesde 1 y 5 mg/ml. Paralelamente, se prepararon controles
consistentes en tubos con caldo MRS a los que se afladieron los enzimas a las mismas
concentraciones y en un tubo con sobrenadante al que no se adicionó ningún enzima. Los tubos
problema y control se incubaron en un bafio a 370C durante 6 horas con agitaci6n constante, tras
lo cual se calentaron a 1000(2 durante 10 mm para, en su caso, inactivar los enzimas e
inmediatamente se sumergieron en un baño de hielo fundente. La actividad antixuicrobiana de las
muestras problema y control se determinó mediante el método de difusión en agar (sección
111.2.3.2) empleando como microrganismo indicador E. faecium T136.
111.2.10.1.2. Efecto combinado del nH y de la temperatura

El efecto combinadodel pH y de la temperatura en la actividad antimicrobianaexocelular de
E. faeciumPl3 se determinó empleando alícuotas de sobrenadante cuyo pH se habla ajustado a
valores desde 2.0 a 11,0, con soluciones estériles de HCI y de NaOH de distintas normalidades.
Paralelamente, se prepararon tubos contol consistentes en caldo MRS con el pH ajustado a los
mismos valores. Todos las muestras se esterilizaron haciéndolas pasar a través de filtros de 0,22
~xmde diámetro de poro. A continuación, los tubos se incubaron en un baño termostatado a 250C
y en una cámara de refrigeración a 40(2 durante 24 horas. Finalizadas las incubaciones se
determinó la actividad inhibidora (Al, mm2,ml) de los sobrenadantes mediante el método de
difusión en agar, empleando como microorganismo indicador E. faecium T136. A partir de la
actividadinhibidora se calculó la actividad inhibidora residual (AIR, %) que se define como el
porcentaje que la actividad antimiaobianaa un determinadopH y a una determinada temperatura
representa frente al valor máximo de actividad antiniicrobiana obtenido duranteel ensayo.

111.2. 10. 1.3. Termorresistencia a pH ácido y neutro

La estabilidad térmicade la actividad antimicrobiana exocelular de E. faecium Pl3 se evaluó
empleando sobrenadantesconcentrados con su pH ajustado a valores de 4.5 y 7,0 y obtenidos
del siguiente modo: a partir de un sobrenadante de E. faecium P13 se prepararon dos alícuotas
que se liofilizaron durante 48 h y, a continuación, los extractos secos se resuspendieron en los
tampones fosfato sódico 4 mM pH 4,5 y fosfato sódico 4mM pH 7,0, hasta un volumen veinte
veces menor que el original. Las muestras se distribuyeron en alícuotas de 0,2 ml en viales de
vidrio (10 x 30 mm) que, tras cerrarse herméticamente, se calentaron durante periodos de tiempo
variables en un baño de polietilenglicol400 termostatadoa 80, 100, 121, 135 y 1500(2. Como
control se emplearon alícuotas de las muestras que se mantuvieron sumergidas en un baño de
hielo fundente.
111.2.10.1.3.1. Cinética de termodestrucción de la actividad antimicrobianaexocelular

Finalizado el tratamiento térmico, las muestras se enfriaron inmediatamente en un baño de
hielo fundente, y se determinó su actividad inhibidora (Al, mm2/ml) y la de los controles,
mediante la técnica de difusión en agar, empleando como microorganismo indicadorE. faecium
T136. A partir de la actividad inhibidora se calculó la actividad inhibidora residual (AIR, %),
definiéndose ésta como el porcentaje que la actividad antiniicrobiana a un determinado pH y a
una determinada temperatura representa frente al máximo valor de actividad antimicrobiana
detectada en los controles. Posteriormente, se construyeron las gráficas de termodestrucción
representando la actividad inhibidora residual en función del tiempo de calentamiento.
111.2.10.1.3.2. Parámetros cinéticos de termodestrucción

A partir de las gráficas de termodestrucción se calcularon asumiendo una cinética de primer
orden los parámetros cinéticos de la inactivación térmica de la actividad antimicrobiana.
111.2.10.1.3.2.1. Tiempo de reducción decimal o valor “D

El valor “D” se define como el tiempo necesario para disminuir en un 90% la actividad
antimicrobianainicial de los sobrenadantes concentrados de E. faecium P13 a una temperatura
determinada y se corresponde con el tiempo en que la curva de supervivencia atraviesa un ciclo
logarítmico. Su valor numérico se determina a partir de la ecuación de la recta de regresión de la
gráfica de termodestrucción en la que se representa el logaritmo de la actividad inhibidora
residual en función del tiempo de calentamiento.
La ecuación de esta recta es:
log x = -kt + C
siendo, x, la actividad antimicrobiana residual

k, la constante de inactivación en min’
t, el tiempo de calentamiento de las muestras
Asimismo,
log x
2 - log x1 = -k (t2 -
121 Pilar Casan Lara
”
logx1-logx2 t logx1-logx2
t2.tI o
½ -
0=
log x1 Iog x2 -
Matemáticamente, “D” coincide con el inverso de la pendiente de la recta de regresión.
111.2.10.1.3.2.2. Tiempo medio (t112}

El tiempo medio, t112, se define como el tiempo requerido para que la actividad
antimicrobianainicial se reduzca en un 50% a una temperatura determinada. Este parámetro
puede determinarse gráficamente, representando el logaritmo de la actividad antimicrobiana
residual en función del tiempo de calentamiento, o matemáticamente, asumiendo que el cambio
de la actividad antimicrobianacon respecto al tiempo es función de la actividad antimicrobiana
inicial (ecuaciones 1 y 2):
dx dx
- —la(1) y . =kdt(2);
dt x
donde, x, representa la actividad antimicrobiana

t, es el tiempo de calentamiento a una temperatura determinada
k, es la constante de inactivación de la actividad antimicrobiana en mm-’.
Integrando la ecuación 2 entre dos valores de “x” diferentes (x0 y x1) a (t0 y t1), y siendo
“x0” la actividad antimicrobiana inicial en el tiempo t0, se obtiene:
por lo que
2,3 log
1’
xo
=k(t-y;
x
100 2,3 log 2
six=50, 2,3log—=kt112
50 k
0,693
tllz=
k
donde “k”, coincide con la pendiente de la recta de regresión.
III.2.10.l.3.2.3. Valor”Z
El valor “Z” se define como la temperatura en 0(2 requerida para disminuir el valor “O” en un
90 % y se calcula a partir de la ecuación de la recta de regresión obtenida al representar
gráficamente el logaritmo de los valores “O,’ en función de la temperatura de calentamiento a la
que se obtuvieron.
122 Pilar Casan Lara

La ecuación de esta gráfica es:

Iog O = al + C;
donde, D, es el tiempo de reducción decimal a una determinada temperatura
T, es la temperatura del tratamiento térmico en
1 —1
Pordefinición, a=- —; porloque logD= —1 +C,
z 2
1 1
IogD2 -logO1 =- —(1~2 -T1), IogD2 -logO1 =—(T1 -12)

2 2
2=
log 02 - Iog f)~
Matemáticamente, “Z”, coincide con el inverso de la pendiente de la recta de regresión.
111.2.10.1.4. Efecto del almacenamiento a distintas temperaturas y oHs

El efecto del almacenamiento en la actividadantimicrobiana exocelular de E. faecium Pl3 se
determinó empleando alícuotas de sobrenadantes cuyo pH se habla ajustado a valores de 4,5 y
7,0 empleando soluciones estériles de HCI y NaOH de distintas normalidades. Las muestras se
0C, durante 12
esterilizaron con filtros de 0,22 ¡im de diámetro de poro y se almacenaron a -20
meses, y a 4, 8 y 25~(? durante 3 meses. La actividad inhibidora (Al, mm2/ml) se determinó a]
final del periodo de almacenamiento mediante la técnica de difusión en agar, empleando E.
faecium T136 como microorganismo indicador. En este caso, la actividad inhibidora residual
(AIR, %) se definió como el porcentaje que la actividad inhibidora obtenida tras el
almacenamiento a cada temperatura representó frente al valor de actividad antimicrobiana
detectado en el sobrenadante antes del almacenamiento.
111.2.10.2. Determinación del modo de acción de la sustancia antimicrobiana

exocelular de E. faecium P13 parcialmente purificada frente a Ls.
moi’wcytogenes ScottA
Con el objeto de elucidarsi la sustancia antimicrobiana exocelularde E. faecium P13 tenía
acción bactericida o bacteriostática se realizó un experimento similar al descrito por Schillinger y
LOcke (1989), empleando como microrganismo indicador Ls. monocybogenes Scott A. El
microorganismo indicador se sembró en caldo BHI y se incubó a 320C durante 16 horas. A partir
de este cultivo se inocularon aproximadamente 2 x106 ufc en tubos que contenían 4,5 y 4,0 ml
de caldo BHI y se añadieron 0,5 y 1 ml del sobrenadante concentrado de E. faecium P13,
respectivamente. Como control se realizó un experimento similar, añadiéndose al tubo con el
microorganismo indicador 1 ml del sobrenadante concentrado de un cultivo de P. acidllactici
144, un microorganismo que no mostraba actividad antimicrobiana detectable frente a Ls.
nwnocytogenes Scott A. Los tubos problema y control se incubaron a 32~C durante 10 horas,
realizándoseperiódicamenteel recuento de las unidades formadoras de colonias en placasde agar
123 Pilar Casan 1am

BHI.
El modo de acción de la sustancia antimicrobiana exocelular de E. faecium P13 se
considerarla bactericida si se observase una disminución en la viabilidad de los microorganismos
indicadores, es decir, una disminución de las ufc/ml con respecto al recuento inicial; por otra
parte, si los recuentos se mantuviesen constantes durante su incubación significarla que esta
bacteriocina ejerce un modo de acción bacteriostático.
111.2.10.3. Purificación a homogeneidad de las sustancias antimicrobianas

exocelulares de E. faeeium P13 y E. faecium T136
Las sustancias antimicrobianas exocelulares de E. faecium P13 y E. faecium T136 se
purificaron a partir de un litro de cultivo en fase estacionaria empleando una modificación de los
procedimientos descritos por Nissen-Meyer et cd. (1992) y Havarstein et al. (1994). Ambos
procedimientos se basan en el empleo de técnicas cromatográficas que permiten separar las
diversas fracciones proteicas en base a sus diferentes características físico-químicas.
111.2.10.3.1. Fundamento del proceso de purificación

111.2.10.3.1.1. Precipitación con sulfato amónico
Las proteínas son moléculas anfipáticas que en disolución se encuentran solvatadas por
moléculas de agua, exponiendo hacia el exterior (fase acuosa) sus porciones hidrófilas y
permaneciendo los grupos hidrófobos en el interior. El sulfato amónico a concentraciones bajas
(poca fuerza iónica) aumenta la solubilidad de las proteínas (solubilización por salado); sin
embargo, cuando se añaden a altas concentraciones (elevada fuerza jónica> se consigue la
precipitación por salado de las mismas. Las moléculas de sulfato amónico, entreotras acciones,
disminuyen la solvatación (hidratación) de las proteínas, al competir exitosamente por las
moléculas de agua, por lo que aquéllas exponen sus grupos hidrófobos, que interacionan entre sí
mediante fuerzas de Van der Waals, lo que provoca su precipitación.
111.2.10.3.1.2. Cromatoerafía de filtración en 2eles

La cromatografía de filtración en geles permite separar moléculas en disolución de acuerdo
con su tamaño molecular. El gel Sephadex 0-25 empleado como matriz cromatográfica es un
polímero resultante de la formación de enlaces cruzados entrelas moléculas de dextranoy las de
epiclorhidrina. Este polímero es muy hidrofílico debido a su gran número de grupos hidroxilo.
por lo que aumenta de volumen en presencia de agua o de soluciones electrolíticas. El gel
hidratado está formado por un sistema de microesferas de Sephadex con un gran número de
poros de diámetro comparable al de las moléculas que se pretende separar; así, pues, las
moléculas relativamente pequeñas, como las de sulfato amónico, difunden por las esferas del gel
y quedan retenidas; sin embargo, las moléculas mayores -por encima del límite de exclusión-,
como las bacteriocinas, no difunden por las esferas y, consecuentemente, abandonan
rápidamente el gel. El gel de Sephadex 0-25 permite separar polipéptidos con un tamaño
molecular entre 1 x RiP y 5 x 10~ Da y es activo en un rango de pH entre 2,0 y 13,0.

II1.2.10.3.1.3. Cromato2rafía de intercambio catiónico

La cromatografía de intercambio iónico (catiónico o aniónico) permite separar moléculas en
disolución de acuerdo a su carga eléctrica superficial por lo que su eficacia depende del pH del
sistema y del punto isoeléctrico (pI) de las biomoléculas. Cuando el pH de los tampones supera
el pl de la biomolécula se emplea un intercambiadoraniónico; cuando el pH del sistema es
inferior al pI de la biomolécula se utiliza un intercambiador catiónico. La cromatografía de
intercambio catiónico se basa en la adsorción selectiva y reversible de las moléculas con carga
neta positiva a una matriz cromatográfica de carga eléctrica neta negativa. En nuestro trabajo, se
empleó el gel SP-Sepharose Fast Flow, que es un intercanibiador catiénico fuerte, activo en un
rango de pH entre 4,0 y 13,0 y que pennite separar moléculas de hasta 4 x 106 Da (límite de
exclusión). La sefarosa es un gel formado por microesferas de agarosa (6% p/v), de la que se
han suprimido los polisacáridos cargados eléctricamente, por lo que se obtiene un gel que carece
prácticamente de grupos residuales cargados. A la sefarosa se ligan covalentemente un gran
número de radicales sulfopropilo (-SR) de carga negativa. Los grupos cargados se encuentran
asociados a cationes “móviles” (Na+). suministrados por el tampón de equilibrado, que serán
reversiblemente reemplazados por iones del mismo signo de las proteínas, sin alterar la
conformación de la matriz cromatográfica. Las proteínas permanecen retenidas
electrostáticamente en el lecho cromatográfico hasta que se aumenta la fuerza iónica(se introduce
un gran número de cargas positivas que compiten por los radicales -SP-) y/o se varía el pH del
sistema hacia o sobre el pI de la proteína.
111.2.10.3.1.4. Cromato2rafía de interacci6n hidrofóbica

La interacción hidrofóbica es un tipo de cromatografíade reparto que permite separar los
componentes no polares de una solución polar y que se basa en el establecimiento de fuerzas de
Van der Waals entre los ligandos de la matriz cromatográfica (gel o resma) y las proteínas en
disolución (Srinivasan y Ruckenstein, 1980). Las proteínas hidrófobas quedan retenidas en la
matriz debido al establecimientode fuerzas de atracción de Van der Waals entre sus grupos
hidrófobos y los ligandos inmovilizados del gel o resma. Los ligandos y los grupos hidrófobos
de los solutos se encuentran rodeados, amodo de “escudode protección”,por moléculas de agua
altamente ordenadas. Las sales disueltas, en el tampón de equilibrado y en la muestra,
interaccionan fuertemente con las moléculas de agua, por lo que disminuye su cantidad
disponible para formar el “escudo de protección”, favoreciéndose así las atracciones de Van der
Waals. Debido a la adición de las sales, las moléculas de agua se desordenan más (aumenta la
entropía, AS) y, por tanto, se obtiene un valor negativo delincremento de energía libre de Gibbs
(AG) del sistema, lo que hace que la interacción proteína-ligando sea un proceso
termodinámicamente favorable (Hjertén, 1977). Además de las sales, el pH, la temperatura y
determinados aditivos ejercen un importante papel en la interacción hidrofóbica. De modo
general, valores de pH alejados del pI de las proteínas debilitan las interaccioneshidrofóbicas,
como resultado de un aumento del número de grupos cargados eléctricamente y del consiguiente
aumento de la hidrofilicidad de las proteínas (Hjertén, 1973; Porath e¡ aL, 1973). Por otra parte,
un aumento de la temperatura favorece termodinémicamente la interacción hidrofóbica (Hjertén.
1976); además, las fuerzas de Van der Waals también aumentan al hacerlo la temperatura

(Parsegian y Ninham, 1970). Por otra parte, concentraciones bajas de alcoholes miscibles en
agua y detergentes originan un debilitamiento de las interacciones hidrofóbicas entre los ligandos
y las proteínas, lo que conlíeva la elución de los solutos; esto se debe aque los grupos apolares
de aquéllos compiten eficazmente por los sitios de adsorción de la matriz cromatográfica,
desplazándo de ésta a las proteínas ligadaspreviamente. Lo descrito permite una gran flexibilidad
en los diseños experimentales y conviene, por tanto, a la cromatografía de interacción
hidrofóbica en un sistema de gran versatilidad. En este trabajo se emplearon dos tipos diferentes
de matriz cromatográfica:
1. Resina de Amberlite XAD-16

La resma cromatográfica está constituida por unas mini esferas de polímeros poliaromáticos
de naturaleza hidrófoba a los cuales se adsorben muy eficazmente compuestos orgánicos apolaws
de bajo peso molecular. Las interacciones se establecen entre la superficie de la resma y las
regiones hidrófobas de las moléculas a separar.
2. Gel Octyl-Sepharose CMB

La matriz cromatográfica está constituida por un gel de sefarosa con un 4% (p/v) de
agarosa, al que se le añade 2,3- dibromopropanol para establecer enlaces covalentes cruzados
que, sin variar la porosidad, confieren a la matriz una mayor estabilidad térmicay física. A la
matriz de agarosa se ligan covalentemente, mediante enlaces éter, un gran número de grupos
hidrocarbonados hidrófobos de 8 átomos de carbono (ligandos octilo), con la consiguiente
obtención del gel Octyl-Sepharose CL4B, que no presenta grupos cargados eléctricamente y que
permite el fraccionamiento de moléculas de hasta 2 x l0~ Da, siendo activo en un rango de pH
entre 3,0 y 13,0.
111.2.l0.3.l.5. Cromatografía de fase reversa

La cromatografía de fase reversa (CFR) se basa en el mismo principio que la cromatografía
de interacción hidrofóbica, si bien, en este caso el gel cromatográfico está formado por una
matriz de sílica que posee un gran número de grupos alquilo, C2 y C18, ligados covalentemente.
Debido al mayor número de ligandos presentes en las columnas de CFR, la adsorción de las
proteínas es mucho más fuerte que en los casos anteriores, siendo necesario emplear para su
elución solventes no polares. La matriz está formada por partículas de 100K y permite la
separación de biomoléculas de hasta 6 x 10~ Da, permaneciendo activo el gel en un rango de pH
entre 2,0 y 8,0. La columna empleada, PepRPC HR5/5, se integra en un equipo de
cromatografíalíquida rápida de proteínas (FPLC), lo que permite controlar de forma muy precisa
los gradientes de los tampones y lograr así un gran poder de resolución de las proteínas,
permitiendo la separación de fracciones hidrofóbicamente muy similares.
111.2.10.3.2. Protocolo de purificación de la sustancia antimicrobiana exocelular de E

faecium P13
El proceso de purificación se realizó a temperatura ambiente salvo que se indique lo

contrario. Alícuotasde las fracciones obtenidas durante la purificación se conservaron a40C para
determinar su absorbancia a 280, 254 y 214 nm y su actividad antimicrobiana mediante un
ensayo en placas microtituladoras (sección 111.2.10.3.4). El procedimiento empleado se describe
a continuación:
1) A partir de un cultivo de E. faecium Pl3 desarrollado en caldo MRS a 320C durante 16 horas
(l0~ ufc/ml, aproximadamente)se inocularon 50 1.11 (0,005% y/y) en un frasco que contenía
1 litro de caldo MRS (“Oxoid”) y se incubó hasta que el cultivo alcanzó la fase estacionaria
de su desarrollo (k
20 aproximada de 0,8). 0C durante 30 mm para obtener el sobrenadante
2) libre
El cultivo se centrifugó
de células (fraccióna1).10.000 rpm y a 4
3) Se añadieron 500 g de sulfato amónicopor litro de sobrenadante, a temperatura ambiente y
con agitación, y, posteriormente, la muestra se mantuvo a 40C y con agitación durante 30
mm. A continuación se centrifugó a 12.000 rpm y 40C durante 30 minutos y el precipitado y
el material flotante obtenidos se resuspendieron en 120 ml del tampón NaP, pH 5,8
(fracción II).
4) La fracción II se desaló por cromatografía de filtración en geles como paso previo a la
cromatografíade intercambio catiónico. Las 20 minicolumnas empleadas para cada muestra
se lavaroncon abundante agua desionizada, para eliminar la solución en la que se mantenían
conservadas, se equilibraron con 10 ml de tampón NaP, pH 5,8 y en cada una de ellas se
depositaron 2 ml de la muestra. Una vez embebidas las muestras en el lecho cromatográfico,
se añadieron 4 mide agua desionizada. Las fracciones de 4 ml “eluidas” de las minicolumnas
se mezclaron y juntas constituyeron la correspondiente fracción III (230 mí,
aproximadamente). Las sales retenidas en las minicolumnas se eliminaron añadiendo a cada
una de ellas 5 ml de agua desionizada.
5) Para realizarla cromatografía de intercambio catiónico se depositaron aproximadamente 15
ml del gel SP-Sepharose Fast Flow en la columna cromatográfica correspondiente y, a
continuación, se lavé el gelcon abundante agua desionizada para eliminar la fase acuosa en
la que se mantenía conservado. Seguidamente, la matriz cromatográfica se equilibró con
50 ml de tampón NaP, pH 5,8 y se depositó lentamente la fracción III, mediante el empleo
de una pipeta de Pasteur. La fracción que abandonaba la columna se recogió y se mantuvo a
40C hasta su empleo. Posteriormente, la columna se lavó con 50 ml del tampón NaP, pH
5,8. La elución de los compuestos retenidos electrostáticamenteen la columna se realizó
aumentando la fuerza iónica; para ello se añadieron a la columna 50 ml de una solución 1 M
de NaCí en tampón NaP, pH 5,8, obteniéndose la fracción IV.
6) Para efectuar la cromatografía de interacción hidrofóbica se depositaron aproximadamente 2
ml del gel Octyl-Sepharose CL4B en la columna cromatográficacorrespondiente y se lavaron
con abundante agua desionizada y, seguidamente, con isopropanol. Una vez empaquetado el
gel, éste se equilibró con 15 ml de una solución de sulfato amónico al 10% (p/v) en tampón
NaP, pH 5,8. A la muestra a cromatograflar (fracción IV) se le añadió también sulfato
amónico, hasta una concentración final de un 10 % (p/v), tras lo que se depositó lentamente
en la columna. La fracción que abandonaba la matriz cromatográfica se recogió y se mantuvo
a 40C hasta su empleo. Seguidamente la columna se lavó con 15 ml del tampón de

II1. Materiol y Métodos
equilibrado y las sustancias hidrófobas retenidas se eluyeron con 10 ml de una solución

de alcohol etílico al 70% (y/y) en tampón NaP, pH 5.8, obteniéndose la fracción V,
7) A la muestra a cromatografíar (fracción V) se le añadió ácido trifluoroacético, a una
concentraciónfinaldel 0,1% (y/y), y se hizo pasar a través de filtros de 0,22 í.Im de diámetro
de poro. Posteriormente, la muestra se diluyó con tampón A (0,1% ATF en agua
desionizada) hasta un volumen de 50 ml y se cargó con una bomba peristáltica en el super-
loop de 50 ml del equipo de cromatografía FPLC. La columna de fase reversa PepRPC
HRS/5 se colocó en el equipo de FPLC y se equilibró con el tampón A, tras lo que la
muestra a cromatografíarse inyectó automáticamentea un flujo dc 1 ml/minuto. La columna
se lavó con tampón A hasta que la A254 alcanzóde nuevo la línea basal y la muestra se eluyó
a un flujo de 0,5 ml/minuto con un gradiente lineal de O a 100 de tampón B (0.1% AIF en
isopropanol) en tampón A registrándose automaticamentela A254 de las fracciones eluidas. A
continuación, se determinó la actividad antimicrobiana de las fracciones obtenidas, y aquéllas
que la manifestaban se mezclaron y se diluyeron hasta 10 ml con tampón A,
recromatografiándose nuevamente, bajo condiciones similares a las descritas, hasta que se
obtuvo un único pico de absorbancia con actividad antimicrobiana. A las fracciones
cromatográficas finales se les añadió isopropanol, a una concentración final del 50-60%
0C hasta su empleo posterior.
(y/y) y se conservaron a -20
111.2.10.3.3. Protocolo de purificación de las sustancias antimicrobianas exocelulares de

E. faeciumTl36
El protocolo de purificación empleado fue similar al descrito en la sección anterior, con las
siguientes modificaciones:
1) A partir de un cultivo de E. faecium T136 desarrollado en caldo MRS (“Oxoid”) a 320C
durante 16 horas (10~ ufc/ml, aproximadamente) se inocularon50 gí (0,01% y/y) en dos
frascos que contenían 0,5 litros de caldo MRS.
2) El precipitado y el material flotante, obtenidos tras precipitar las proteínas del sobrenadante
libre de células (Fracción 1) con sulfato amónico, se resuspondieron en 200 ml del tampón
NaP, pH 5,8 (fracción II).
3) Se omitió la cromatografía de filtración en geles, por lo que la fracción II se aplicó
directamente a la columna cromatográfica de intercambio catiónico.
111.2.10.3.4. Detección y cuantificación de la actividad antimicrobiana duranteel proceso de

purificación
La actividad antimicrobianade los sobrenadantes libres de células de E. faecium P13 y E.
faecium T136, así como de las fracciones obtenidas durante la purificaciónde las sustancias
antimicrobianas, se detcrminó empleando una modificacióndel ensayo en placas microtituladoras
para cultivos microbianos descrito por Geis a al. (1983). Los microorganismos indicadores
empleados fueron E. faecium 1136, en el caso de la purificación de la sustancia antimicrobiana
de E. faecium P13, y E. faeeium P13, en el caso de la purificación de las sustancias
antimicrobianas de E. faecium T136. Los microorganismos indicadores se sembraron en caldo

MRS y se incubarona 320C durante 16 horas. Alícuotas de estos cultivos se diluyeron (1/400) en
caldo MRS estéril, hasta una A
620 de aproximadamente 0,1. En los primeros pocillos de las
placas microtituladoras se depositaron 100 ~i1de las fracciones a analizar, realizándose a partir de
ellas diluciones seriadas (1/2, 1/4, 1/8, etc.) en caldo MRS; posteriormente, se añadieron a cada
0C durante 12-
pocillo 150 ixl del microorganismo indicador diluidoy se incubaron las placas a 32
14 horas. Finalizada la incubación, se determinó espectrofotométricamente a 620 nm el
crecimiento del microoganismo indicador, empleando un lector de placas microtituladoras. Una
unidad de bacteriocina (UB) se define como el recíproco de la dilución que inhibe en un 50% el
desarrollo del microorganismo indicador (50% de la turbidez de un cultivo control del
microorganismo indicador al que no se añadió bacteriocina).
Con los datos obtenidos, se elaboraron las tablas de purificación correspondientes, con los
siguientes parámetros:
(1) Volumen en ml de cada fracción.
(2) Actividad antinticrobianatotal (UB). Este valor se obtiene al multiplicar el valor UB/ml
por el volumen en ml de la fracción correspondiente.
(3) Actividad antimicrobiana específica. Corresponde al cociente entre la actividad
antimicrobiana total y la absorbancia total a 254 ¡un.
(4) Incremento de la actividad antimicrobiana específica. Corresponde al cociente entre la
actividad antimicrobiana específica de cada fracción y la del sobrenadante.
(5) Porcentaje de recuperación de bacteriocina. Equivale al porcentaje que representa la actividad
antimicrobiana tota] de cadafracción frente a la del sobrcnadante.
111.2.10.3.5. Determinación de la concentración de proteína (bacteriocina~ de las muestras

purificadas
La concentración de proteína de las muestras purificadas se determinó empleando el kir
comercial de “Pierce-Chemicals”, basado en el método de Bradford (1976). La unión en medio
ácido del colorante azul de Cooniassie 0-250 con las proteínasen disolución provoca en aquél
un cambio de color de rojo-marrón a azul, el cual se cuantifica espectrofotométricamente. El
reactivoazul brillante de Coomassie 0-250 existe en tres formas en equilibrio: aniónica, neutra y
catiónica, con picos de máxima absorbancia espectrofotométrica a 595, 650 y 470 nm,
respectivamente; probablemente, son las formas aniónicas del colorante las que se unen a las
proteínas, ya que cuando aquéllas se producen la absorbancia cambia de 465 a 595 nm.
Los patrones empleados se obtuvieron a partir de la muestra de seroalbúrnina bovina fracción

5 (SAR) (25 mg/mí) suministrada por “Pierce-Chemicals”, preparando diluciones en agua
desionizada con concentraciones de 1, 2,5, 5, 10 y 15 mg/ml.
Realizadas las diluciones apropiadas de la solución patrón de SAB, se preparó un batería de
tubos con imí de agua desionizada (control), 1 mIde una dilución 1/10 en agua desionizada de la
muestra a valorar 6 1 mide cada una de las diluciones de SAR. Se añadió a cada tubo 1 ml del
reactivo colorimétrico azul brillante de Coomassie 0-250, se agitaron suavemente y se
mantuvieron en oscuridad a temperatura ambiente durante 60 minutos. Finalizada la incubación,

111 Material y Métodos
se determinó espectrofotométricamente la absorbancia de las muestras a 595 nm, elaborándosela

correspondiente curva patrón, obtenida al representar la absorbancia frente a la concentración de
proteína. La concentración de proteína de las muestras se determinó por interpolación del
correspondiente valor de absorbancia en la recta de regresión de la curva patrón.
111.2.10.4. Opt¡m¡zación de la producción de las bacteriocinas de E. faecium

T136 y purificación a homogeneidad de las mismas
111.2.10.4.1. Optimización de la producción de las bacteriocinas
La optimizaciónde la producción de las bacteriocinas de E. faecium 1136 se realizó en un
tanque reactor de 3 1 de capacidad integrado en un fermentador de mesa “B. Braun Biotech
International”. El tanque reactor con 21 de caldo MRS (“Difco”) con el pH ajustado a valores de
6,2; 5,7 ó 5,2 con HCl concentrado, así como algunos de los accesorios que integraban el
fermentador, se esterilizaron en autoclave a 1210C durante 45 mm. El tanque reactivo y sus
aceesoriosse acoplaron al fermentador y, una vez atemperado el caldo nutritivo, se procedió a su
inoculación con 2m1 (0,1% vii’) de un cultivo de E. faedum Tl3é desarrollado en caldo MRS a
300Cdurante 16 horas. El pH inicialdel mediodecultivo se mantuvo constantea 6,2; 5,7 65,2
durante el proceso de fermentación mediante el suministro continuado de NaOH 6N a través de
una bomba peristáltica acoplada al fermentador. Teniendo en cuentaque tras la fermentación de 1
mol de glucosa (180 g) se producen 2 moles de ácido láctico y que para su neutralizaciónson
necesarios 2 moles de NaOH, se calculó que para neutralizar los 0,44 moles de ácido láctico
producidos una vez que el cultivo hubieraconsumido los 40 g iniciales de glucosa (0,22 moles),
sedan necesarios 73 ml de NaOH 6N. El consumo de glucosa durante el crecimiento delcultivo a
lo largo del tiempo se monitorizó periódicamente por la disminución de los niveles de la solución
de NaOH 6N. Para impedir que la falta de glucosa pudiera ser el factor limitante del crecimiento
y/o de la producción de bacteriocinas de E. faecium T136, cuando el nivel de NaOH 6N
disminuyó en 60 ml (consumo aproximado de glucosa 33 g) se añadieron nuevamente al cultivo
40 g de este hidrato de carbono como fuente de energía (100 ml de una solución de glucosa al
40%, previamente esterilizada con filtros de 0,22 ~mde diámetro de poro). En los tres ensayos
realizados, los cultivos se desarrollaron a 300C, en condiciones anaeróbicas (corriente de
nitrógeno) y con agitación mecánica constante de 50 rpm. El periodo de incubación de los
cultivos se estableció en función del valor delpH de cadafermentación (24 h para los cultivos de
pH 6,2 y 5,7 y 63 h para el cultivo de pH 5,2).
Durante las fermentaciones bacterianas se tomaron muestras del cultivo, a intervalos
regulares de tiempo, para determinar su absorbancia a 620 nm y la actividadantimicrobianade
los correspondientes sobrenadantes libres de células frente a P. peniosaceus FBB6 1 y Lb. sake
148 mediante un ensayo en placas microtituladoras (sección 111.2.10.3.4).
111.2.10.4.2. Purificación de las bacteriocinas

El fundamento del proceso de purificación se explicó en la sección 111.2.10.3.1. El proceso
de purificación se realizó a temperatura ambiente salvo que se indique lo contrario. Alícuotas de
las fracciones obtenidas durante la purificación se conservaron a 40C para detectar y cuantificar

fiL Molerlo.) y Métodos
su actividad antimicrobiana, mediante un ensayo en placas microtituladoras (sección

111.2.10.3.4), frente a P. pentosaceus FBB6l y Lb. sake 148. El procedimiento empleado se
describe a continuación:
1) A partir de un cultivo de E. faecium 1136 desarrollado en caldo MRS (“Difco”) a 3(IPC
durante 16 horas se inocularon 2 ml (0,1% y/y) en 2 litros de caldo MRS (pH 5,7)
(“Difco”) contenidos en el tanque reactor. A continuación el cultivo se incubó a 300C en el
fermentadora pH constante de 5,7 durante 18 horas.
2) El cultivo se centrifugó a 10.000 rpm y 40(2 durante 30 mm para obtener el correspondientt
sobrenadante libre de células (fracción 1).
3) Esta fracción se cromatografió por interacción hidrofóbica empleando como matriz una resma
de AmberliteXAD-16. Para ello, se añadieron 40 g (2%) de la resma al sobrenadante y la
mezclase mantuvo a 40(2 con agitación suave durante 1 hora. Posteriormente, la muestra se
trasvasé a una columna cromatográficay se lavé con 400 ml de etanol al 40%, tras lo cual se
procedió a la elución de las sustancias retenidas (fracción II) con 250 ml de isopropanol al
70%, pH 2,0.
4) Una vez lavado y empaquetado el gel SP-Sepharose Fast Flow en la columna cromatográfica
la matriz se equilibró con 50 ml de 8(21 1 N y se deposité lentamente la fracción II mediante
el empleo de una pipeta de Pasteur. La fracción que abandonaba la matriz cromatogrática se
recogió y se mantuvo a 40(2 hasta su empleo. Posteriormente, la columna se lavé con 400 ml
del tampón NaP, pH 5,8. La elución de los compuestos retenidos electrostáticamenteen la
columna se realizó aumentando la fuerza iónica, para lo cual se añadieron a la columna 50 ml
de una solución de 1 M de NaCí en tampón NaP, pH 5,8, obteniéndose la fracción III.
5) Una vez lavado con agua desionizada e isopropanol y empaquetado el gel Octyl-Sepharose
CMB en la columna cromatográfica, la matriz se equilibró con 15 ml de una solución de
sulfato amónico al 10 % (p/v) en tampón NaP, pH 5,8. A continuación, a la fracción III se le
añadió también sulfato amónico, hasta una concentración final de un 10% (plv), y se
deposité en la columna. La fracción que abandonaba la matriz cromatográfica se recogió y se
mantuvo a 40(2 hasta su empleo. Seguidamente la columna se lavé con 15 ml del tampón de
equilibrado y las sustancias hidrófobas retenidas se eluyeron con 10 ml de una solución de
alcohol etílico al 70% (y/y) en tampón NaP, pH 5,8, obteniéndose la fracción IV.
6) A la muestra a cromatografíar (fracción IV) se le añadió ácido trifluoroacético, a una
concentración final del 0,1% (y/y), y se hizo pasar a través de filtros de 0,22 ¡.im de
diámetro de poro. Posteriormente, la muestra se diluyó con tampón A (0,1% AIF en agua
desionizada) hasta un volumen de 50 ml y se cargó en el superloop de 50 ml del equipo de
cromatografía FPLC, con ayuda de una bomba peristáltica. La columna de fase reversa
PepRPC HRS/5 se colocó en el equipo de FPLC y se equilibró con el tampón A, tras lo que
la muestra a cromatografíar se inyectó automáticamente a un flujo de 1 ml/minuto. La
columna se lavé con tampón A hasta que la A
280 alcanzó de nuevo la línea basal y la muestra
se eluyé a un flujo de 0,5 ml/minuto, con un gradiente lineal de O a 100 de tampón A en
tampón B, registrándose la Msa de las fracciones eluidas. Posteriormente, se determiné la
actividad antimicrobiana de las fracciones obtenidas, y aquéllas que la manifestaban se
mezclaron y se diluyeron hasta 10 ml con tampón A, recromatografiándose con gradientes

¡It Material y Métodos
isocráticos, hasta que se obtuvo un único pico de absorbancia con actividad antimicrobiana.
A las fracciones cromatográficas finales se les añadió isopropanol a una concentración fmal
del 50-60% (y/y) y se conservaron a ~200Chasta su empleo posterior.
A partir de los datos obtenidos, se elaboré la tabla de purificación correspondiente con los
siguientes parámetros: volumen en ml de cada fracción, actividad antimicrobiana total (UB) y
porcentaje de recuperación de bacteriocina.
11.2.10.5. Determinación de la composición y secuencia aminoacídica de las

bacteriocinas
Las fracciones que contenían las bacteriocinas purificadasde E. faecium Pl 3 y E. faecium
T136 se desecaron a vacío en un rotavapor y se enviaron al Dr. Knut Sletten del Centro de
Biotecnología de la Universidad de Oslo para determinar su composición y secuencia
annnoacídica.
La composición antinoacídica de las bacteriocinas se determiné empleando un analizador
automático de aminoácidos (“Biotronic”). Las muestras se hidrolizaron completamente con
exceso de HCl 6 N por calentamiento a l00-l20~C durante 10-24 horas. Con este tratamiento el
triptófano se destruye, la concentraciónfinal de treonina y serma disminuyen ligeramente y la
asparragina y la glutamina se hidrolizan, originándose ácido aspártico y ácido glutámico,
respectivamente. El análisis automático se realizó mediante una columna de intercambio catiónico
con una resma de poliestireno sulfonada como matriz cromatográfica. Una vez equilibrada la
resma con una solución de NaOH, se aplicó la mezcla de aminoácidos de la muestra a analizar
(pH 3,0) y se procedió a la elución de los distintos aminoácidos con soluciones de pH y
concentraciones de sal crecientes. Los aminoácidos más básicos (lisina, arginina, histidina), se
adhieren fuertemente, mientras que los más ácidos (glutámico,aspártico) se fijan débilmente. Las
diversas fracciones eluidas se analizaroncuantitativamente medianteuna reacción colorimétrica
empleando ninhidrina como reactivo colorimétrico.
La secuencia aminoácidica de las bacteriocinas se determinémediante degradación de Edman
sometiéndolas a ciclos consecutivos de degradación en un microsecuenciador de fase gaseosa
conectado a un analizador automático (“Applied Biosystems”) de derivados feniltiohidantoina-
aminoácido por sistema HPLC (Cornwell a aL, 1988). En la reacción de Edman el
feniltioisocianato, bajo condiciones alcalinas, reacciona con el grupo amino terminal no cargado
del péptido formando un feniltiocarbamilato-aminoácido, el cual bajo condiciones ácidas suaves
se libera en forma de un derivado cíclico de la feniltiohidantoffia (PTH), dejando el resto de la
cadena peptídica intacta. El derivado PTH-aminoácido liberado se identifica cromatográficamente
por medio de un sistema HPLC. Cuando e] extremo N-terminal de la cadena peptídica está
bloqueado por la presencia de aminoácidos modificados, la muestra se somete a un tratamiento
con bromuro de cianógeno (Sletten, 1974), que rompe la cadena peptídica sólamenteen el lado
carboxflico de los residuos de metionina, sometiéndose posteriormente el fragmento (2-terminal
de la cadena a la degradación de Edman. Los aminoácidos modificados, como la lantionina, ji
metil-lantionina y/o sus precursores, no se detectan por la degradación de Edman, por lo que la
muestra se somete a una oxidación con ácido perfórmico, que producirá ácido cístico a partir de
la lantionina.

111. Materia.) y Métodos
111.2.10.6. Determinación del tamaño molecular de las bacteriocinas por

espectrometría de masas
Muestras que contenían las bacteriocinaspurificadas de E. faecium P13 y E. faecium 1136,
se enviaron al Dr. J. Metzger del Instituto de Química Orgánica de la Universidad Eberhard-
Karls de Ttibingen (Alemania) con el objeto de determinar su tamaño molecular mediante
espectrometría de masas.
La base de la espectometría de masas es la producción de iones, los cuales son separados o
filtrados de acuerdo a su relación masa/carga (M/Z) y detectados posteriormente. Los
espectómetros de masas son instrumentos altamente sofisticados y computerizados que,
básicamente, constan de cinco panes: la zona de introducción de la muestra, el lugar de
ionización de la misma, el analizador de la masa, la zona de detección de iones y el procesador de
los datos obtenidos.
111.2.10.7. Efecto del dititritol (DTT) en la actividad antimicrobiana de las

bacteriocinas
Los grupos tiol o sulhidrilo (-SH) de los residuos de cisteina son extremadamente
susceptibles a la oxidación por el oxígeno atmosférico en presencia de sales de hierro u otros
oxidantes suaves. El producto de la oxidación es la cistina, en la que el enlace disulfuro
constituye un puente covalente entre dos restos de cisteina(-S-S-). La cistina desempeña un
papel esencial en la estructura de la proteína, ya que su grupo disulfuro actúa como un enlace
covalente transversal entre dos cadenas polipeptídicas o entre dos puntos de una misma cadena.
Los enlaces disulfuro establecidos pueden escindirse por la acción de agentes reductores, tales
como el ditiotritol (DTF) o el fr-mercaptoetanol.
111.2.1O.7.l. Microorganismos indicadores

Los microorganismos indicadores empleados fueron E. faedum 1136, en el caso de la
enterocina P y E. faecium P13, en los casos de las enterocinas A y B.
111.2.10.7.2. Ensayos en níacas microtituladoras

La determinación del efecto del DTT en la actividad antimicrobiana de las bacteriocinas se
realizó empleando un ensayo en placas microtituladoras, similar al descrito en la sección
111.2.10.3.4. Los microorganismos indicadores se desarrollaron en caldo MRS (“Difco”) a 3IFC
durante 16 horas y, posteriormente, se diluyeron (1/400) en caldo MRS-D’fl’ 10 mM hasta una
absorbancia a 620 nm de aproximadamente 0,1. En los primeros pocillos de las placas
microtituladoras se depositaron 9 ~ilde las bacteriocinas purificadas (isopropanol al 50%) y 1 jíl
de MRS-DTT lM, completando con caldo MRS hasta un volumen final de 100 ¿l. A
continuación, se realizaron diluciones seriadas en caldo MRS-Dfl 10 mM. Como controles se
emplearon 9 pi de isopropanol al 50% y 1 pi de MRS-Dfl’ 1M, así como, 9 itt de las
bacteriocinas purificadas y ljil de MRS. Una vez diluidas las bacteriocinas y los controles se
añadieron a cada pocillo 150 pi del microorganismo indicador diluido en caldo MRS o MRS-
~rr 10 mM y las placas se incubaron a 300(2 durante 12-14 horas. Finalizada la incubación. se

determinó espectrofotométricamente a 620 nm el crecimiento de los microorganismos

indicadores, empleando un lector de placas microtituladoras. La actividad antimicrobianade las
muestras se expresó en UR/mí, determinándose el porcentaje de reducción de esta actividad en
las muestras tratadas con DU.
111.2.10.8. Determinación de la concentración inhibidora mínima (CIM) de las

bacteriocinas purificadas a homogeneidad frente a diversos microorganismos de
interés en la industria alimentada
111.2. 10.8. 1. Microorganismos indicadores
Las bacterias Gram-positivas empleadascomo microorganismos indicadores, así como los
medios de cultivo y condiciones de incubación empleados para su desarrollo, se muestran en la
Tabla 111.1.
111.2.10.8.2. Ensayos en placas microtituladoras

La determinación de la concentración inhibidora mínima (CIM) de las bacteriocinas se realizó
empleando un ensayo en placas microtituladoras, similar al descrito en las secciones111.2.10.3.4
y 111.2.10.7. Los microorganismos indicadores se desarrollaron en el medio apropiado y a la
temperatura adecuada durante 16 horas y posteriormente se diluyeron (1/400) en el caldo estéril
correspondiente, hasta una &20 de aproximadamente 0,1. En los primeros pocillos de las placas
microtituladoras se depositaron alícuotas, de concentración conocida, de las bacteriocinas
purificadas, completando con el caldo estéril adecuado hasta un volumen final de 100 ¡.11. A
continuación, se realizamn diluciones seriadas en el caldo correspondiente y, seguidamente, se
afíadieron a cada pocillo 150 it1 del microorganismo indicador. Las placas se incubaron, en las
condiciones de temperatura y tensión de oxígeno requeridas por los microorganismos
indicadores, durante 12 horas, en el caso de las bacterias lácticas, de MÍCrOCOCCUS varíans (M.
varians) y de los microorganismos anaerobios obligados, y durante 6/8 horas, en el caso de
Bacillus cereus (B. cereus), Ls. innocua, Ls. nwnoCytogenes, St. carnosus y St. aureus.
Finalizada la incubación, se determinó espectrofotométricamente a620 nm el crecimiento de los
microorganismos indicadores, empleando un lector de placas microtituladoras. La CIM se define
como la concentración de bacteriocina (ng/mí) que inhibe en un 50% el desarrollo del
microorganismo indicador.
111.2.11. CARACTERIZACIÓN GENÉTICA DE LAS BACTERIOCINAS DE E.

faecium P13 Y E. faecium 1136
111.2.11.1. Obtención de mutantes de E. faecium PU deficientes en la
producción de bacteriocina y/o en la inmunidad a la misma
Las bacterias contienen un único cromosoma con información suficiente para la mayor parte
de sus funciones celulares pero además tienen otras moléculas de ADN denominadasplásmidos,
portadoras de información genética complementaria a la que aporta el cromosoma. Los plásmidos
son moléculas de ADN de cadena doble circular covalentemente cerrada (ccc) con

superenrollamiento negativo que actúan como unidades genéticas accesorias que se replican y
heredan independientemente del cromosoma bacteriano. Los plásmidos confieren una gran
variedad de fenotipos a la célula hospedadora, entre los que se encuentran la resistencia a
antibióticos, la degradación de compuestos aromáticos, la fermentación de azúcares, la fijación
del nitrógeno y la producción de enterotoxinas, hemolisinas, enzimas de restricción y
bacteriocinas (Oíd y Primrose, 1987).
Mediante el empleo de agentes mutagénicos como el ácido nitroso o los análogos de las
bases, entre otros, se puede inducir un cambio en la secuencia de bases del ADN y por tanto un
cambio en el producto codificado por ese gen (mutación); asimismo, con otros agentes
mutagénicos como la acriflavina y el bromuro de etidio, o mediante tratamientos con novobiocina
o con temperaturas elevadas, los plásmidos pueden eliminarse de las células hospedadoras
(fenómeno denominado curación) (Tagg eta!., 1976).
La cepa E. faeciwn P13 presentaba en su estado salvaje los fenotipos Bac~ e Inm~, donde,
Bar se refiere a la capacidad de E. faecium P13 de producir bacteriocina e Inm indica la
capacidad que dicho microrganismo presenta de sobrevivir en presencia de su propia
bacteriocina, es decir, su inmunidad.
111.2.11.1.1. Aislamiento de colonias de E. faeciunt P13 de fenotipos Bac~Inm~
A partir de un cultivo de E. faecium P13 desarrollado en caldo MRS a 320(2 durante 16 horas
se sembraron en superficie placas con agar MRS y se incubaron a 32~C durante 48 horas. Un
total de 24 de las colonias se recogieron asépticamente, por duplicado, para evaluar su actividad
antimicrobianafrente a E. faecium Tí 36, mediante la técnicade antagonismo microbiano diferido
por siembra en picadura (sección 111.2.3.1). De las colonias con actividad antimicrobiana(Bac)
se seleccionaronal azar 10 para confirmar este fenotipo. Para ello se cultivaron en caldo MRS a
320(2 durante 16 horas y se evalué la actividad antimicrobiana de sus sobrenadantes frente a E.
faecium T136, empleando la técnicade difusión en agar(secciónliL2.3.2). Lainmunidadde los
aislados a la bacteriocina (Inm~) se determinó mediante la misma técnica, evaluándose la
sensibilidad de los 10 cultivos con fenotipo Bac~ a un sobrenadante Bac. de E. faecium Pl 3.
Uno de los aislados con fenotipos BacInm se conservé a -20 y a ~~5O(2 para tratarlo
posteriormentecon novobiocinay determinarsu efecto en los fenotipos Bac e mm y en su perfil
plasmidico.
111.2.11.1.2. Tratamiento de los cultivos con novobiocina y detección de las colonias de

fenotinos Bac- mm
A partir de una solución de novobiocina de 10 mg/mlse prepararon tubos con 10 ml de caldo
MRS y con concentraciones de novobiocina de 1,0; 2,5; 5,0 y 7,5 itg/ml. Los tubos se
inocularon con 1x10~ ufe del cultivo aislado de E. faecium ¡‘13 con fenotipos Baclnnr y se
incubaron a 320(2 durante72 horas. Finalizada la incubación se sembraron diluciones adecuadas
de estos cultivos en placas de agar MRS, efectuándoseel recuento de ufc/ml y seleccionándose al
azar 48 colonias de cada tratamiento. La actividad antimicrobiana de las colonias se determiné
mediantela técnica de antagonismo microbianopor siembra en picadura (sección 111.2.3.1),
135 Pilar Cwaus 1am
-
empleando E. faecium T136 como microrganismo indicador. Las colonias que no mostraron
actividad antimicrobiana(Bac-) se recuperaron de las placas control y se desarrollaron en caldo
MRS a 320C durante 1 6h, obteniéndose los correspondientes sobrenadantes. Paralelamente,
mediante la técnica de difusión en agar, se confirmé el fenotipo Bac- de los cultivos y se
determinó si habían perdido la inmunidad a la bacteriocina. Para confirmar la estabilidad de los
nuevos fenotipos Bacinnr, se realizaron3 transferencias consecutivas de los cultivos en caldo
MRS y se determinó la actividad inhibidora de sus sobrenadantes frente a E. faecium T136 y la
inmunidad de los cultivos a un sobrenadante de E. faecium P13 de fenotipo Bac, mediante un
ensayo en placas microtituladoras similar al descrito en la sección 111.2.10.3.4.
Los cultivos con fenotipos Bacinm se mantuvieron a -20 y a ~85~C para evaluar más tarde
las variaciones en sus perfiles plasmídicos y establecer la posible relaciónentre la pérdida de los
fenotipos Bac e Inm~ y la de algún plásmido específico.
111.2.11.2. Aislamiento y visualización del ADN plasmídico y cromosómico de

E. faecium P13, de sus mutantes seleccionados y de E. faedum T136
Las células bacterianas se tratan con una solución de EDTA, agente quelante de cationes
divalentes, para desestabilizar la membrana externa e inhibir las ADNasas y, posteriormente, con
lisozima, que degrada la mureina, para debilitar su pared. Más tarde, las células se tratan con el
detergente SDS que produce la lisis de la membranacitoplásmica. A continuación, se adiciona
una solución de NaOH para desnaturalizar las proteínas y el ADN cromosómico, pero no las
formas covalentes cerradas del ADN plasmídico. Posteriormente, se neutraliza el medio de lisis,
de manera que el ADN cromosémico se renaturaliza formando agregados insolubles que
precipitan. Simultaneamente, la elevada concentración de cloruro sódico provoca la precipitación
de los complejos de elevado peso molecular de SDS-proteínas y del ARN de elevado peso
molecular. Finalizado el tratamiento, las moléculas de ADN plasmídico circularcovalentemente
cerrado permanecen en estado nativo y en solución, mientras que las macromoléculas
contaminantes co-precipitan. El precipitado se elimina por centrifugación y los plásmidos se
concentran por precipitación con etanol.
El aislamiento del ADN plasmídico y cromosómico de E. faecíum ¡‘13, de sus mutantes
seleccionados y de E. faecium T136 se realizó empleando la técnica para el aislamiento de
plásmidos de gran tamaño de estreptococos lácticos, descrita por Anderson y McKay (1983).
111.2.11.2.1. Aislamiento del ADN plasmídico y cromosómico

(1) Las cepas a analizar se desarrollaron en 10 ml de caldo MRS a 320(2 durante 14-16 horas.
Posteriormente, los cultivos se centrifugaron a 12.000 rpm y 40(2 durante 10 minutos,
lavándose las células con 1 ml (1/10 del volumen del cultivo) de solución salina. La
suspensión se trasvasé a un tubo de Eppendorf y se centrifugó de nuevo bajo las
condiciones descritas anteriormente, efectuándose un segundo lavado de las células con 1
ml del tampón STE.
(2) El sedimento se resuspendió en 380 pi de tampón STE y 96 it1 de solución de lisozima
y, tras agitar enérgicamente, se mantuvo en un baño tennostatado a 370C durante 30 min.
(3) A la mezcla anterior se le añadieron 48 ~.ildel tampón ET y 28 1.11 de solución de SDS,

mezclando en seguida con suavidad. Posteriormente, la muestra se incubé en un baño

termostatado a 370(2 duranteS mm. Finalizadala incubación, la solución resultante ha de ser
clara y viscosa.
(4) A la muestra lisada se le añadieron 28 pi de solución NaOH 3M recién preparada y se
mantuvo en un agitador orbital a 250 rpm durante ío mm. A continuación se añadieron 50 pi
de Tris 2 M, pH 7,0 y se agité nuevamente durante 3 mm, tras lo que se añadieron 72 it1 de
Na(2l SM.
(5) A la mezcla anterior se le añadió el mismo volumen de una solución de fenol-Tris y se
centrifugó a 12.000 rpm duranteS mm. Tras la centrifugación, se observaron tres fases: una
fase acuosa superior transparente en la que se encuentran los plásmidos, una interfase opaca
blanquecinaen la que están los conglomerados proteicos y una fase inferior amarilla que
contiene el fenol. La fase superior se trasvasé a un tubo de Eppendorf y se le añadió el
mismo volumen de fenol-Tris cloroformo-isoamllico (1:1), centrifugándose a continuación a
12.000 rpm duranteS mm. La fase superior se trasvasé nuevamente a un tubo de Eppendorf
y se le añadió el mismo volumen de cloroformo-alcohol isoamílico (24:1), centrifugándose a
continuación a 12.000 rpm durante 5 mlii.
(6) Finalizada la centrifugación, se recuperó el sobrenadante y se le añadieron 2-3 volúmenes de
etanol preenfriadoa ~20o(2. Las muestras se incubaron a ~85o(2durante 1 hora para precipitar
el ADN plasmídico y, posteriormente, se centrifugaron a 13.000 rpm y 40(2 durante 30 mm.
(7) A continuación, se deseché el sobrenadante y el sedimento se lavé con 1 ml de etanolal 70%
(y/y) en agua desionizada, tras lo cual se llevó a un desecador de vacío, donde se mantuvo
durante 5-10 mm.

(8) Finalmente, el sedimento desecado se resuspendió en 20-30 pi de tampón TER y se incubé a
370(2 durante20 mm para eliminarel ARN residual. La muestra se conservé a ~200Chasta su
empleo.
Para favorecer el aislamientodel ADN cromosómico se procede de igual modo que en el
protocolo anterior pero eliminándose las adiciones de NaOH 3M y Na(2l SM. El cloruro sódico
se añade en el momento en el que se adicionan los 2-3 volúmenes de etanol preenfriado a-200C.
El sedimento final se resuspende en 50-100 it1 de tampón TER.
111.2.11.2.2. Visualización del ADN plasmídico y cromosémico

La electroforesis en geles de agarosa es una técnica muy utilizada para la visualización,
separación y caracterización de moléculas de ácidos nucleicos por ser una metodología simple,
rápida y de alta resolución. La agarosa es una sustancia capaz de formar geles con rigidez
suficiente para ser manipulados a partir del 0,2% y que, a diferencia de la acrilamida, no
polimerizaal gelifícar sino que simplemente sufre un cambio de estado, por lo quela variabilidad
de la polimerizacióndesaparece. Los grupos fosfato del ADN, a pH neutro o alcalino, confieren
a las moléculas unacarga netanegativa, de manera que eIADN migra haciael ánodo cuando el
gel se coloca en un campo eléctrico. La movilidad del ADN en un gel de agarosa es
independiente de la composición de sus bases y de la temperatura; no obstante, depende de una
serie de factores como, entre otros, el tamaño molecular, la conformación de la molécula
(covalente circular cenada o superenrollada, circular abierta o relajada y lineal), la concentración

de agarosa, el voltaje de la corriente aplicada, la fuerza iónica del tampón de electroforesis

empleado y la presencia de colorantes intercalantes como el bromuro de etidio.
111.2.11.2.2.1. Preparación de las muestras y de los marcadores de tamaño molecular

conocido
A las muestras que se van a someter a electroforesis se les añadió la solución de transporte
10 x (sección III. 1.5.5.4). En lo que respecta a los marcadores de tamaño molecular conocido,
se deposité 1 hl de la solución estándaradecuada (sección 111.1.4.3) en un tubo de Eppendorf y
se añadieron 8 i.tl del tampón TAE lx y 1 jál de la solución de transporte lOx.
La solución de transporte lOx aumenta la densidad de las muestras, facilitando que el ADN
se introduzca adecuadamente en los pocillos del gel, y además el azul de bromofenol que
contiene permite observarel avance del frente electrofor~tico.
111.2.11.2.2.2. Preparación de los peles de a2arosa con 0.3 ue/ml de BrEt

Para preparar 100 ml de gel de agarosa al 0,8% o al 2% se suspendieron 0,8 é 2 g de la
agarosa correspondiente en 100 ml del tampón TAEIx y se calenté la mezcla en el microondas
hasta conseguir una solución transparente con la agarosa perfectamente disuelta. La solución se
conservé en un baño de agua termostatado a 62~(2. Inmediatamente antes de su empleo, se
añadieron 3 pi de la solución de BrEt (10 mg/mí) por cada 100 ml de gel de agarosa. En las
bandejas de electroforesis se virtieron unos SO ml de gel de agarosa con BrEt (0,3 ~gIml)
atemperado a 500(2, colocándose posterionnente el peine formador de los pocillos. El gel se
mantuvo a temperatura ambiente durante45 mm para permitir su solidificación.
111.2.11.2.2.3. Electroforesis en 2eles ~ agarosa

Una vez solidificado el gel y retirado el peine, se colocó el gel en la cubeta de electroforesis
submarina, cubriéndolo completamente con el tampón TAE lx. A continuación, con ayuda de
una pipeta automática, se depositaron las muestras en los pocillos correspondientes y se realizó la
electroforesis a un voltaje constante de 80 V durante aproximadamente 1 hora y 15 mm.
Finalizada la electroforesis se extrajo el gel de la cubeta y se procedió a la visualización del ADN.
111.2.11.2.2.4. Visualización y determinación del tamaño molecular de las moléculas de

ADN
El ADN se visualizó en el gel con ayuda de un transiluminador de luz UV en un cámara
oscura. Los geles se fotografiaron con una cámara instantánea “Polaroid” dotada de una película
en blanco y negro y un filtro para ultravioleta.
De modo general, se admite que la migración de las moléculas de ADN en los geles de
agarosa es inversamente proporcional al logaritmo decimal de su tamaño molecular (Helling et
al., 1974). Por ello, el tamaño molecular(pb) de los plásmidos y de los fragmentos de ADN
visibles en los geles se determiné de la ecuación de la recta de regresión obtenida al representar,
gráficamentelos valores logarítmicos de los tamaños moleculares (pb) de los marcadoresfrente a
las correspondientes distancias migradas (cm).

111.2.11.3. Análisis de restricción del ADN total de E. faecium P13 y E.

faecium T136
Las endonucleasas de restricción (ER) son enzimas que hidrolizan los enlaces fosfodiéster
del ADN y que se caracterizan porque producen un corte en cada cadena del ADN dúplex, y lo
hacen de forma específica, tras reconocer una secuencia diana o blanco. La secuencia de
reconocimiento de las endonucleasas de restricciónes generalmente una secuencia palindrómica,
es decir que puede dividirse en dos mitades complementarias. Las endonucleasas de restricción
de la clase1 reconocen una secuencia específica, pero cortan en lugares que pueden encontrarsea
varios nucleótidos de aquélla. En cambio, las endonucleasas de la clase II constituyen una
especie de bisturí molecular que corta el ADN en lugares específicos. Cuando el lugar de corte
del ADN es el mismo en las dos cadenas se producen extremos planos, mientras que en el caso
contrario se generan extremos cohesivos, que pueden ser protuberantes en 3’ ó en 5’.
El ADN total de E. faeciumPl3 se traté con ¡MI, RsaI y SspI y el ADN total de E. faecium
T136 se trató además con HincII. SruI, FspI, NaeI y EcoRI. Los enzimas de restricción
empleados y sus correspondientes tampones comerciales se describieron en la sección 111.1.3. El
tratamiento del ADN con los enzimas ¡MI, RsaI, SspI, HincII, StuI, FspI y Nael genera un
conjunto de fragmentos lineales con extremos planos y, por el contario, al tratar el ADN con el
EcoRI se generan fragmentos lineales con extremos cohesivos. Los tratamientos del ADN total
de las dos cepas con los ER se realizaron de acuerdo al procedimiento descrito por Sambrook a
al. (1989), como se indica acontinuación:
(1) Para cada tratamiento enzimático se preparó la siguiente mezcla de reacción en un
tubo de Eppendorf:
ADN total 3.0 id
Tampón lOx 2,0 1.11
Agua desionizada 14,0 ~fl
Enzima de restricción 1,0 it1
Volumen de reacción 20,0 ~l
(2) Las muestras se agitaron suavemente por inversión de los tubos y se incubaron en un baño
de agua termostatado a 370(2 durante 2 horas.
(3) Finalizada la incubación, las reacciones enzimáticas se detuvieron manteniendo las muestras
en un bailo de agua termostatado a 650(2 durante 20 mm.
(4) Las muestras se conservaron a -20~(2 hasta su empleo.
111.2.11.4. Obtención y preparación del vector de ligamiento pBluescript II SK+

En ingeniería genética, los plásmidos y fagémidos se utilizan principalmente como vectores
de ligamiento o de donación de moléculas de ADN exógeno denominadas insertos y,
generalmente, contienen un replicón, un marcador selectivo y uno o varios lugares de donación.
El replicón es un fragmento de ADN que contiene un origen de replicación y los genes que
codifican las proteínas y el ARN necesarios para la replicación del fagémido; el marcador suele
ser un gen que codifica la resistencia a algún antibiótico y el punto de donaciónes un fragmento
con secuencias diana de diversos enzimas de restricción, en el que se introduce el inserto sin
interferir en la replicacién del plásmido ni en la adquisición del fenotipo marcador en las células

hospedadoras. El vector de ligación empleado en este trabajo fue el fagémido p-Bluesript II 5 K+

(en adelante, pBluescript) suministrado por “Stratagene”.
111.2.11.4.1. Obtención del vector de ligamiento pBluescript II SK+

Con el objeto de disponer de un stock del fagémido pBluescript para emplearlo como vector
de ligación en diversas experiencias, se prepararon células competentes de E. coil DH5c¿ (células
permeables ala entrada de ADN exógeno) y, acontinuación, se transformaron químicamente con
el fagémido pBluescript. Posteriormente, las células transformadas se desarrollaronen un medio
de cultivo con el antibiótico adecuado y se aislé y purificó su ADN plasmídico.
111.2.11.4.1.1. Preparación de células competentes de E. cali DHSa

Las células de E. coli DHSa se hicieron competentes siguiendo el protocolo descrito por
Inoue et al. (1990), como se indica a continuacién:
(1) A partir de un síock de E. coliDHSa, mantenido a -800C,se sembraron 10 ml de caldo SOR
y se incubaron a 370(2 con agitación a 300 rpm durante 18 horas.
(2) Finalizada la incubación, se sembró 1 ml de este cultivo en 100 ml de caldo SOR,
incubándose a 370(2 y a 300 rpm hasta que el cultivo alcanzóuna A
620 de 0,5-0,6. El cultivo
se enfrió a QO(2, manteniéndolo 10 minutos en un baño con hielo fundente. Todas las
manipulaciones posteriores se realizaronsiempre en un baño con hielo fundente y con las
soluciones preenfriadas a 00(2. 0C durante 10 mm, tras lo cual se desechó el
(3) El cultivo enfriado se centrifugó a 4.000 rpm y 4
sobrenadante y se dejó el tubo unos minutos en posición invertida para eliminar
completamente el caldo de cultivo. Las células se resuspendieron en 35 ml
(aproximadamente 1/3 del volumen original del cultivo) de tampón TB estéril y el tubo se
mantuvo 10 minutos en un baño de hielo fundente, centrifugándose posteriormentea 4.000
rpmy40(2 durante lOmin.
(4) A continuación, las células se resuspendieron en 4 ml (1/25 delvolumen original del cultivo)
de tampón TB y se añadió gradualmente dimetilsulfóxido (DMSO), hasta una concentración
final del 7% (y/y). Las células resuspendidas se mantuvieron en un bailo de hielo fundente
durante 10 mm y, seguidamente, se distribuyeron en alícuotas de 200 pi, que se conservaron
a ~80o(2hasta su empleo.
111.2.11.4.1.2. Transformación química de E. colí DH5cx con el fa2émido pBluescript II
Las células competentes de E. cali DH5ct se transformaron qumicamente según el protocolo

de “Stratagene” descrito en el kit “Epicurian Coil (2ompetente and Supercompetení Celís”.
El procedimiento empleado se indica a continuación:
(1) En un tubo de polipropileno Falcon-2059 de 15 ml de capacidad preenfriado en hielo, se
depositaron 100 gí de la suspensión de células competentes y 1 ji1 del vectorpBluescripty se
agité concéntrica y suavemente. A continuación, el tubo se incubó en un baño de hielo
fundente durante 30 mm, posteriormente en un bailo de agua termostatado a420C durante 50
seg y por último en un bailo de hielo fundente durante 2 mm.

(2) A continuación, se añadieron 900 gí de caldo 50(2 precalentado a 420(2 y la suspensión

bacteriana se incubó en un agitador orbital a 370(2 y 300 rpm durante 1 hora.
(3) Posteriormente, se prepararon diluciones del cultivo en caldo 50(2 y se sembraron con
ayuda de un asa de Driglaski en agar sólido LB con ampicilina (Amp, 50 vg/ml) como agente
selectivo. Las placas de Petri se incubaron a 370(2 durante 24 horas. E. coli DHSa es
sensiblea la ampiciina por lo que sólo se desarrollan aquellas colonias que han recibido el
fagémido pBluescript, que porta el gen de la resistenciaa este antibiótico.
(4) De las colonias desarrolladas en las placas con agar sólido LB-Amp (50 itg/ml) se
seleccionaron 5 y, con ayuda de un asa de platino, se inocularon en 5 ml de caldo LB- Amp
(100 itg/ml). Los cultivos se incubaron a 370(2 y 300 rpm durante 24 h. Transcurridas las 8-
10 primeras horas de incubación se añadió nuevamente ampicilina a los cultivos, con el
objeto de impedirla desaparicióndel agenteselectivo por su degradación enzimática por la (3-
lactamasa.
(5) Para garantizar la conservación de los microorganismos transformados con el fagémido
pBluescript se prepararon srocks de los 5 cultivos en el caldo LB-Amp glicerinado y se
conservaron a -20 y -85~(2.
111.2.11.4.1.3. Aislamiento y purificación del fagémido pBluescript II SK+

El aislamiento y la purificación del fagémido pBluescript de las células de E. colí DH5a
transformadas químicamente se realizó empleando el kit Wizard Minipreps DNA Purification
System de “Promega”. Todas las etapas de la purificación se realizaron atemperatura ambiente,
salvo que se indique lo contrario.
El procedimiento empleado se muestra acontinuación:
(1) De un cultivo de E. coli DH5a desarrollado en 5 ml de caldo LB-Amp (50 vg/ml) durante 16
horas, se centrifugaron 3 ml a 13.000 rpm durante 2 mm; a continuación, las células se
resuspendieron en 200 pi del tampón de resuspensión y la mezcla se trasvasé a un tubo de
Eppendorf.
(2) Se añadieron 200 ¡il de la solución de lisis y el contenido del tubo se mezcló, invirtiéndolo
suavemente varias veces, hasta obtener una solución clara y viscosa.
(3) A la muestra usada se le añadieron 200 ji1 de la solución de neutralización y el contenido del
tubo se mezcló, invirtiéndolo suavemente varias veces.
(4) Lamuestrase centrifugó a 13.000 rpm durante 5 mm, tras lo cual el sedimento (contiene los
complejos SDS-protefnas, el ADN cromosómico, el ARN macromoleculary otros detrito
celulares) se desechó y el sobrenadante, que contiene los plásmidos, se transfirió a un nuevo
tubo de Eppendorf.
(5) Posteriormente, se añadió 1 ml de la solución de purificación con resma de sílica al
sobrenadante y se mezcló agitando el tubo por inversión.
(6) Paralelamente, se preparó un sistema de vacío consistente en un matraz conectado a una
bomba; en el cuello del matraz se colocó un tapón de goma en el que se dispuso una aguja
hipodérmica, a la que se insertó una minicolumnay a ésta una jeringa hipodérmica de 3 ml.
La mezcla anterior se aplicó a la jeringa y, conectando la bomba de vacío, se hizo pasar a
través de la columna.

(7) La minicolumna se lavé, empleando la bomba de vacío, con 2 ml de solución de lavado.

(8) A continuación se volvió a conectar el vacio durante 30 seg para secar la resma y,
posteriormente, se depositó la minicolumna sobre un tubo de Eppendorf y se centrifugó a
13.000 rpm durante 2 mm para eliminar los posibles restos de solución de lavado.
(9) La minicolumna se transfirió de nuevo a un tubo de Eppendorf y se depositaron 50 pi de
tampón TE precalentado a 650(2, manteniéndose a temperatura ambiente durante 1 mm. El
ADN de las minicolumnas se eluyó porcentrifugación a 13.000 rpm durante 30 seg.
(l0)A continuación, se realizó la electroforesis de 1 ~l de la muestra en un gel de agarosa
al 0,8% (y/y), con el objeto de visualizar el fragmento de 2.961 pb correspondiente al vector
pBluescript. La muestra de plásmidos se conservé a ~2O0C
hasta su empleo.
111.2.11.4.2. Preparación del vector de li2amiento pBluescript II SK+

Una vez obtenido el fagémido pBluescript y como paso previo a su empleo como vector de
ligamiento es necesario tratarlo con ER que permitan obtener el fagémido linealizado con
extremos compatibles con los del ADN que se pretende insertar y, a continuación, realizarun
tratamiento con fosfatasa alcalina para evitar su recircularización.
III.2.ll.4.2.1. Tratamiento con enzimas de restricción

El fagémido pBluescript presenta un polilinker con 21 dianas de diferentes enzimas de
restricción. En este trabajo el vector se trató con HincII y EcoRI. El sitio de cortede HincII es el
mismo en las dos cadenas de ADN, por lo que tras su actuación se obtiene el vector linealizado
con extremos planos. El sitio de cortede EcoRI no es el mismo en las dos cadenas de ADN, por
lo que tras su actuación se genera el vector linealizado con extremos cohesivos.
El análisis de restricción se realizó según el protocolo descrito por Sambrook el aL (1989),
como se indica a continuación:
(1) Para cada tratamiento enzimático se preparó la siguiente mezcla de reacción en un tubo de
Eppendorf:
ADN plasmídico (fagémido pBluesaipt) 8,0 it’
Tampón lOx del enzima conespondiente 2,0 itI
Aguadesionizada 8,5 it1
Enzima de restricción 1,5 ~I
Volumen de reacción 20,0 it~

(2) Las mezclasse agitaron por inversión de los tubos y, posteriormente, se incubaron en un
baño de agua termostatado a 370(2 durante 2 horas.
111.2.11.4.2.2. Tratamiento con fosfatasa alcalina

Una vez realizado el análisis de restricción, el vector linealizado se trató con fosfatasa
alcalina de ternero para desfosforilar sus extremos 5’ y evitar de este modo su recircularización.
El tratamiento se realizó según el protocolo descrito por Sambrook el al. (1989),
procediendo como se indica acontinuación:
(1) A la muestra anterior con el vector tratado con ER (2%1) se le añadió:
Agua desionizada 24,0 ¡it
142 Pilar Cosoas 1am

Tampón CIP lOx (“Promega”) 5,0 it1

Enzima fosfatasa alcalina (“Prumega~’) 1,0 it¡
Volumen de reacción 50,0 jil
(2) La mezcla se agitó suavemente por inversión del tubo y se incubó en un baño termostatado a
370(2 durante 30 mm.
(3) Finalizada la incubación se detuvieron las reacciones enzimáticas manteniendo la muestra
en un baño de agua termostatado a 750(2 durante 12 mm.
(4) A continuación, la muestra se precipité y concentró, para lo cual ésta se llevó a un volumen
final de 100 iii con agua desionizaday se le añadió un 10% de unasolución de acetato sódico
3N, pH 7,0 y 3 volúmenes de alcohol etílico a ~200C.Tras agitarse suavemente por
inversión, el tubo se mantuvo a .200(2 durante 16 horas, centrifugándose posteriormente a
13.000 rpm y 40(2 durante 30 minutos. El sobrenadante se decantó y se desechó, mientras
que el sedimento se lavó con 1 ml de alcohol etflico al 70% (y/y) en agua desionizada y se
desecó a vacío durante 5 minutos. La muestra desecada se resuspendió en 20 ji, del tampón
TE, pH 7,0. Con el objeto de confirmarla digestión delvector, se analizó 1 ¡n de la muestra
en un gel de agarosa al 0,8% (y/y). La muestra se conservé a -20~(2 hasta su empleo como
vector de ligamiento.
111.2.11.5. Ligamiento de los fragmentos de restricción del ADN total de E.

faecium P13 y E. faecium T136 en el fagémido pBluescript II SK+
Los fragmentos de restricción del ADN total de E. faecium P13 y E. faecium T136 se ligaron
en el fagémido pBluescript linealizado, con los extremosplanos o cohesivos en función de los
ER empleados para la digestión del ADN, en una reacción catalizada por el enzima ADN-]igasa
del bacteriófago T4 y en presencia de ATP.
El tratamiento se realizó de acuerdo con el protocolo descrito por Sambrook et aL (1989),
como se indica a continuación:
(1) Para cada tratamiento se preparó la siguiente mezcla de reacción en un tubo de Eppendorf:
Muestra del ADN a insertar 5,0 jI
Agua desionizada 9,0 jI
Vector linealizado (0,3 jig) 3,0 ¡11
Tampón 14 ADN ligasa lOx (“Promega’) 2,0 it1
14 AUN ligasa (“Promega’) 1,0 ¡tI
Volumen de reacción 20,0 pi
(2) Las mezclas se agitaron suavemente por inversión de los tubos y se incubaron en un baño
termostatadoa 150(2 durante 16 horas. Finalizada la incubación, las muestras se conservaron
a -20~C hasta su empleo.
111.2.11.6. Técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR)

111.2.11.6.1. Fundamento de la técnica de P(2R y etanas de la reacción
La reacción en cadena de la polimerasa o PCR (del inglés, Polymerase Chain Reaction)
(Mulis et al., 1987), es una técnica muy útil en biología molecularya que permite amplificar
143 Pilar Casaus Jons

hasta un millón de veces una secuencia determinada de ADN, a partir de cantidades muy
pequeñas de muestra original. Los productos amplificados se analizan mediante su visualización
en geles de agarosa o poliacrilamida, o bien determinando su secuencia nucleotídica.
La técnica de PCR requiere el empleo de dos oligonucleótidos (cebadores o primeros), de
aproximadamente 15-20 nucleótidos, que hibriden en ambos extremos del fragmento a amplificar
pero en cadenas diferentes. El ADN que contiene la secuencia a amplificar se desnaturalizapor
calor, se hibrida con los oligonucleótidos y se incuba con ADN polimerasa y desoxinucleótidos
(dNTP). Una vez producida la hibridación de los dos oligonucleótidos al molde de ADN, cl
enzima sintetizados nuevas cadenas de ADN extendiendo cada uno de los primeros. Tras este
primer ciclo se obtienen las dos primeras copias de la secuencia comprendidaentre ambos
primeros que serán la base para el próximo ciclo de amplificación. Sucesivos ciclos de
amplificación, que comprenden las etapas de desnaturalización, hibridación y polimerización,
generan exponencialmente copias del segmento de ADN comprendido entre los dos cebadores.
Cuando el ADN a amplificar está integrado en un cromosoma o en un plásmido conviene,
antes de añadir la ADN polimerasa y de iniciar los ciclos de amplificación, someter la muestra a
una elevada temperatura, generalmente 970(2 durante 2 mm, con el fin de eliminar las estructuras
secundarias, las cuales podrían interferir en los ciclos posteriores de amplificación del ADN.
Durante la etapa de hibridación, la unión de los cebadores a una determinada secuencia tiene
lugar por la formación de enlaces de hidrógeno entre las bases complementarias. El
establecimientode estas uniones implica una cinética de asociacióny disociación en la que, de
forma general, cuanto mayor es la homología entre las secuencias y mayor es la longitud de las
mismas mayor es la estabilidad de de las uniones. Esta estabilidad depende a su vez del
porcentaje relativo de uniones G-C y A-T (en un enlace G-(2 está implicados tres enlaces de
hidrógeno, frente a dos en el caso de las uniones A-T) y de otros factores como, entre otros, la
temperatura y la concentración de sal en el tampón de hibridación (una temperatura elevada o una
concentración baja de sal favorece la disociación de las dobles cadenas). Teniendo en cuenta
todos estos parámetros se determina la temperatura de fusión del ADN, también denominada
temperatura de desnaturalización o temperatura melting (Tm), que se define como la temperatura
a la que se produce la disociación del 50 % de las especies bicatenarias. En el caso de
oligonucleótidos con una longitud inferior a 18 nucleótidos, la Tm se puede determinar a partir
de la siguiente ecuaci6n (Itakura cid., 1984):
Tm = 40C (G+C) + 20C (A+fl
Cuando la longitud del oligonucleótido está comprendida entre 14-70 nucleótidos, y siempre
que el contenido en sodio (NaO de la solución de hibridación no exceda de lM, es conveniente
calcular la Tm a partir de la siguiente fónnula (Bolton cid., 1962):
Tm = 81,5 16,6 (iog ~c=
- [Nal>+ 0,41 (%G+C) (600/N)
-
donde, N representa el número de nucleótidosque contiene el oligonucleótido. En el caso de

oligonucleótidos degenerados, la fracción G+C se calculaen base al oligonucleótido de la mezcla
con menor contenido en dicha fracción, por lo que en las posicionesde ambig(iedad se considera
la presencia de una A o una T. Cuando en la secuencia del oligonucleótido degenerado aparecen
bases sustituidas por análogos, tales como la inosina, éstas no se tienen en cuenta (Ohtsuka el

d., 1985). A partir de la Tm se puede decidirla temperaturade hibridación (Ti), teniendo en

cuenta que cuanto más nos aproximemos al valor de la Tm, mayor será la especificidad del
apAreamiento entre las bases del ADN.
Durante la etapa de polimerizaciónse emplea un enzima,la ADN polimerasa de Thermus sp.
(Taq), capaz de polimerizar a una temperatura óptima de 72~(2 y resistente a 950(2, por lo que no
se requiere la adición de enzima después de cada ciclo. El tiempo de polimerización se fija en
función del tamaño de los fragmentos que se van a amplificar.
Finalizada la polimerizaci6n, las especies bicatenarias se desnaturalizan a 950(2 y se inicia un
nuevo ciclo de amplificación.
111.2.11.6.2. Diseño de oli2onucleótidos sintéticos <cebadores o prlmeros~

El diseño de oligonucleótidos sintéticos específicos requiere el conocimiento de la secuencia
nucleotídica del gen o del fragmento de ADN que se pretende localizar, amplificar o secuenciar.
No obstante, a partir de la secuencia aminoacidica del péptido codificado por el gen problema se
puede diseñar un oligonucícótido sintético degenerado.
Al ser el código genético degenerado, todos los aminoácidos, excepto la metionina y el
triptófano, son codificados por más de un codon, por lo que una misma secuencia aminoacídica
se corresponde teóricamente con más de una secuencia nucleotídica. El rango de degeneración
entre los diferentes aminoácidos es variable, siendo máximo en el caso de los aminoácidos
leucina (Leu), serna (Ser) y arginina (Arg) que pueden ser codificados por seis codones
diferentes. La degeneración de los restantes codones se produce en la base que ocupa la tercera
posición, pudiendo ser la ambigtiedad en este punto doble (CFI’, AIG), triple (A/(2/T) o cuádruple
(A/C/Grr).
La primera fase para el diseño de un cebador degenerado consiste en examinar la secuencía
aminoacídica y escoger una de las zonas con menos degeneración,por lo que es conveniente
evitar aquellas regiones que contengan Leu, Ser y Arg. Una vez escogida la secuencia
aminoacídica se deduce la correspondiente secuencia genética a partir del código genético,
tratando siempre de disminuir al máximo la ambiguedad, para de este modo poder elevar las
condiciones de especificidad de la hibridación. En el caso de los codones con degeneración triple
y cuádruple se puede utilizar la base universal inosina en la tercera posición del codon, evitando
de este modo la ambigliedad. La inosina forma pares de bases estables con las cuatro bases
nitrogenadas convencionales, siendo la fuerza de apAreamiento similar en todos los casos
(Ohtsuka etaL, 1985). Esta alternativa permite disminuir en un tanto por ciento muy elevado la
mezclafinal de oligonucleótidos, así como fijarcon mayor exactitud la temperatura de fusión del
ADN, factor de gran importancia para que la hibridación sea lo más específica posible. Otro
aspecto importante a tener en cuenta en el diseño de los cebadores es que las tres bases del
extremo 3’ del cebador se acoplen perfectamente con la secuencia de ADN de interés, por lo que
en el caso de los oligonucleótidos degenerados es aconsejable la utilización de aminoácidos con
poca degeneración y no incluir inosina en esta región.
111.2.11.6.3. Modalidades de la técnica de PCR

(1) PCR específico
145 Pilar Casau~ 1am

III. Materiol y Méwdos
En esta modalidad los dos cebadores que se emplean, tanto degenerados como específicos,
son complementarios al fragmento de ADN a amplificar. En el caso de que la secuencia de ADN
a amplificar sea la comprendida entre ambos cebadores, se denomina PCR específico directo,
mientras que cuando se amplifican las regiones colidantes a panir de la secuencia conocida, se
denomina P(2R específico inverso. En el P(2R específico directo, el ADN que se emplea como
molde para la amplificación no requiere tratamiento especial, pudiendo utilizarse como fuente de
ADN incluso el propio microorganismo productor de la proteína. Esta variante de PCR es de una
gran utilidad en los primeros estadios de la estrategia de secuenciación de una proteína de la cual
solamente se conoce su secuencia aminoacídica. En el P(2R específico inverso, el ADN que se
emplea como molde se ha de circularizar antes de someterlo al proceso de amplificación.
(2) PCR hemiespecifico

En este tipo de P(2R, uno de los cebadoreses complementario a la secuencia del fragmento
de ADN que se pretende amplificar y el otro pertenece a un vector de características conocidas. El
ADN que se emplea como molde para la amplificación se ha de tratar con enzimas de restricción
y, posterionnente, ligar en el vector linealizado.
(3) PCR anidado o nested PCR

En esta modalidad se emplea como molde de ADN el producto amplificado previamente en
una reacción de P(2R específico o hemiespecífico y, como cebadores, una pareja de primeros
internos con respecto a la posición de los cebadores empleados en la primera reacción de P(2R.
El P(2R anidado (especifico o hemiespecifico) permite incrementar la especificidad de las
reacciones de amplificación y, por lo tanto, obtener fragmentos de ADN de mayor pureza.
111.2.11.6.4. Reacciones de amplificación del ADN

En las reacciones de amplificación del ADN hay que tener en cuenta, por una parte, los
componentes de la mezcla de reacción y la concentración a la que deben ser empleados y, por
otra, la duración y la temperatura de las tres etapas de cada ciclo de la reacción de amplificación
(desnaturalización, hibridación y polimerización), así como el número de ciclos del proceso
completo.
Las reacciones de a¡nplificacién (100 ¡tI) realizadas en este trabajo se llevaron a cabo en un
termociclador de ADN de “Perkin Elmer” empleando las soluciones y tampones descritos en la
sección 111.1.5.7. Independientemente de la modalidad de PCR que se fuera a realizar se
emplearon 10 pi del tampón concentrado, 6 ¡tI de Cl2Mg y 2,5 unidades de ADN polimerasa Taq.
A partir de los dNTP comerciales (100 mM, pH 7,5) se preparó un srock con una concentración
final de cada dNTP de 1,25 mM, depositándose para ello lOitI de cada dNTP en un tubo de
Eppendorf y añadiendo posteriormente 760 pi de agua desionizada. Los dNTP se emplearon a
una concentración final de 0,2 mM y los cebadoresa una concentración final de 0,7 ¡dv!. En lo
que respecta al ADN molde, en cada reacción se emplearon aproximadamente 150-250 ng.
Para cada reacción de amplificación se preparó, en un tubo de P(2R de 0,5 mí, la siguiente
mezcla:
dNTP (1,25 mM) 16,0 ¡ti
Tampón lOx 10,0 ¡a
146 PilarCo.saus 1am
MgCI2 6,0 itl

Cebadcxts 70-80 pmoles
ADN molde 1,0 ¡u
AUN polimerasa Taq * 0,5 ¡ti
WOdes~ Hasta 100 ¡ti
Volumen total 100,0 ¡tI
Los tubos se colocaron en el termociclador y antes de iniciar los ciclos de amplificaciónse

sometieron a una temperatura de 970(2 durante 2 mi (*) Posteriormente, se adicionó el enzima
y, por último, se añadieron dos gotas de aceite mineral para evitar la desecación de la muestra. A
continuación se iniciaron las reacciones de amplificación, cuyas condiciones de tiempo y
temperatura fueron: 0C durante lmin.
(1) Etapa de desnaturalización: 94
(2) Etapa de hibridación: 40~550(2 durante 30 seg. Las temperaturas más bajas se emplearon
cuando se trabajaba con los cebadores degenerados.
(3) Etapa de polimerización: 720(2 durante 10 seg o hasta 3 mm, dependiendo del tamaño de los
fragmentos a amplificar.
En cada reacción de amplificación se realizaron un total de 35 ciclos consecutivos.
111.2.1 1.6.5. Visualización y análisis de los oroductos de PCR

La visualización y determinación del tamaño molecular de los fragmentos amplificados por
PCR se realizó en geles de agarosa, como se describió en la sección 111.2.16.2. En las bandas
amplificadas hay que tener en cuentael hecho de que los cebadores pueden ser visibles como una
banda de 50 pb, al ser posible la formación de dimeros, o como una banda inferior difusa que
representa los cebadores que no han sido utilizados durante la amplificación.
Las reacciones de PCR en las que se visualizó un único fragmento de tamaño molecular
adecuado permitieron su secuenciación directa a partir del producto total de P(2R; sin embargo,
en aquellos casos en los que se visualizó más de un fragmento fue necesario extraer del gel de
agarosael supuesto fragmento positivo, considerado como tal en virtud de su tamaño molecular.
En cualquier caso, antes de iniciar la secuenciación de los fragmentos de ADN, las muestras se
purificaron para eliminar impurezas, tales como enzimas, sales, nucleótidos libres, agarosa,
colorantes, aceites, etc.
111.2.11.7. Extracción de los productos de PCR de los geles de agarosa

Los fragmentos de ADN de interés se extrajeron de los geles de agarosa empleando el kit
comercial QIAEX II Gel Extraction de “Qiagen”. La elevada concentración de sales caotrópicas
presentes en el tampón QX1 favorece la ruptura de los puentes de hidrógeno establecidos entre
los azúcares del polímero de agarosa permitiendo la solubilización del gel. Concomitantemente,
la elevada concentración de sales favorece la disociación de las uniones ADN-proteínas
establecidasen el fragmento de ADN a extraer delgel. La adsorción del ADN a las partículas de
silica del tampón QIAEX II está favorecida por la alta concentración de sales caotrópicas del
tampón QXl, así como por el pH del mismo (<7,5). Tras centrifugar, las moléculas de ADN
permanecen adsorbidas a las partículas de silica, mientras que en el sobrenadante se encuentran
147 Pilar Casaus Jora

impurezas tales como agarosa, proteínas, bromuro de etidio y sales, por lo que esta fracción se
desecha. Posteriormente, mediante lavados sucesivos con los tampones QX1 y PH, se eliminan
los restos de agarosa y de sales, respectivamente.
111.2.1 1.7. 1. Protocolo de extracción de fra2mentos de ADN de los aeles de azarosa

(1) Finalizada la electroforesis, el gel se dispuso sobre un transiluminadorde luz UV y, con
ayuda de un bisturí, se cortó la porción de gel que contenía el fragmento de interés. Una vez
determinado su peso (mg), la porción del gel se colocó en un tubo de Eppendorf.
(2) A continuación, se depositó un volumen (mí) del tampón QXl equivalente a 3 veces el peso
de la porción de gel, en el caso de que los fragmentos de ADN tuvieran un tamaño entre 100
pb y 4 Kb, y equivalentea 6 veces el peso de la porción de gel, para los fragmentos de ADN
menores de 100 pb. En el caso de fragmentos mayores de 4 Kb se depositó un volumen (mí)
del tampón comercial QXl equivalente a 3 veces el peso de la porción de gel y un volumen
(mí) de agua desionizada equivalentea 2 veces el peso de la porción del gel. Seguidamente,
se añadieron 15 ¡ti del tampón QIAEX II y la muestra se incubó en un baño
termostatadoa 500(2 durante 10 mm, agitandola mezcla suavemente para mantenerel tampón
QIAEX II en suspensión.
(3) Una vez fundida completamente la agarosa, se centrifugó la muestra a 13.000 rpm durante
30 seg y se desechó el sobrenadante. El sedimento se lavó con 500 pi del tampón QX1 y se
centrifugó a 13.000 rpm durante 30 seg, tras lo que se desechó el sobrenadante.
(4) El sedimento se lavó 2 veces con 500 ¡ti del tampón PE y posteriormente se centrifugó bajo
las condiciones descritas anteriormente y se eliminó el sobrenadante. A continuación, se
desecó el sedimento a temperatura ambiente durante 25-30 mm.
(5) Para eluir el ADN, la muestra desecada se resuspendió, con ayuda de un vortex, en 20 pi de
agua desionizada, y se mantuvo a temperatura ambiente durante 5 mm, en el caso de tratarse
de fragmentos de ADN con un tamaño inferior a 4 kb, y a 500(2 durante 5 mm cuando se
trataba de fragmentos con un tamaño entre 4 y 10 kb. Seguidamente, la muestra se
centrifugó a 13.000 rpm durante 30 seg y el sobrenadante, que contiene los fragmentos de
ADN purificados, se transfirió a un nuevo tubo de Eppendorf, que se depositó
inmediatamente en un baño con hielo fundente. Finalmente, se llevó a cabo una segunda
elución para incrementar la recuperación, aproximadamente en un 10-15%. Las muestras se
conservaron a -2O~C hasta su empleo.
111.2.11.8. Purificación de los productos de PCR

La purificación de los productos de P(2R se realizó empleando unas minicolumnascon gel de
sifica del/di comercial QlAquick P(2R purification de “Qiagen”, basado en un principio similar al
descrito en la sección anterior y que permite, entre otras especificaciones, eliminar de las
muestras los cebadores no incorporados, que de otro modo interferirían en las reacciones de
secuenciación posteriores.
111.2.11.8.1. Protocolo de purificación de los productos de PCR

(1) A la muestra a purificar se le añadió 5 veces su volumen (mí) de tampón PB. La mezcla se

homogeneizó y se trasvasé a una minicolumnaacoplada sobre un tubo de 2 ml de capacidad.

Tras centrifugarse a 13.000 rpm durante 1 mm, se eliminó el líquido del tubo y la
minicolumna se acopló de nuevo sobre el tubo.
(2) A continuación se depositaron 750 ¡tI del tampón PE en la minicolunina y se centrifugó a
13.000 rpm durante 1 mm. Seguidamente, se eliminó el líquido del tubo y se acopló
de nuevo la minicolumna, centrifugándose inmediatamente en las condiciones descritas
anteriormente.
(3) La minicolumna se transfirió a un tubo de Eppendorf y se añadieron 40-50 it1 de agua
desionizada. La muestra se incubó a temperatura ambientedurante 1 mm, tras lo que se
eluyóel ADN mediante centrifugación a 13.000 rpm durante 1 miii. El eluato se transfirió a
un nuevo tubo de Eppendorf e inmediatamente se conservó a.200(2.
111.2.11.9. Ligamiento de los productos de PCR en el fagémido pBluescript II

SK+
El ligamiento de productos de PR(2 directamente en vectores de donación linealizados con
extremos planos puede resultar infructuoso debido, entre otras causas, a la actividad transferasa
terminal de la ADN polimerasa Taq. Como consecuencia de dicha actividad se incorpora un
dNTP, preferentemente dATP, al extremo 3’ del fragmento de PCR, originándose por tanto una
protuberancia 3’ (Clark, 1988). En la actualidad se dispone de varias técnicas para convertir los
extremos protuberantes de los fragmentos de PCR en extremos planos y. de este modo,
posibilitar su inserciónen el vector de donación linealizado. Una de estas estrategias consiste en
tratar el producto de PCR con el fragmento grande o fragmento Klenow de la ADN polimerasa 1
de E. cok. Esta polimerasa es un polipéptido de 109 Kda codificado por el gen patA. El
fragmento Klenow, de 75 KDa, corresponde a su extremo carboxi-terminal y conserva la
actividad polimerásica y la exonucleasa 3’- 5’. La actividad exonucleasa 3’ -5’ permite eliminar la
protuberancia 3’ mediante la hidrólisis del enlace fosfodiéster del dNTP que se incorporé en este
extremo por la actividad de la ADN polimerasa Taq. Originariamente, el fragmento Klenow se
generaba por el tratamiento de la ADN polimerasa 1 con subtilisina (Jacobsen, 1974). En la
actualidad, se obtiene este fragmento por donacióndel gen patA modificado genéticamente para
producir la ADN polimerasa 1 sin los 323 residuos aminoacidicos de su extremo N-terminal
(Joyce y Grindley, 1983).
111.2.11.9.1. Tratamientode los productos de PCR con el fragmento Klenow de la ADN
El fragmento de PCR se trató con el fragmento Klenow según el protocolo descrito por
Sambrook eta). (1989), como se indica a continuación:
(1) Para cada tratamiento se preparó en un tubo de Eppendorf la siguiente mezcla de reacción:
ADN (producto de PCR) 10,0 ¡ti
Fragmento Kienow (“Promega~’) 1,0 ¡tI
Tampón lOx (“Promega’) 2,5 pi
dNTP (2mM> (“Pbannacia’> 1,0 ¡tI
Agua desionizada 10,5 pi
Volumen total 25,0 ¡tí
149 Pilar Cascas 1am

Hl. Material y Métodos
(2) La mezcla se agitó por inversion del tubo y se incubó a temperatura ambiente durante 30 mm
para permitirla actuación del enzima
(3) A continuación, la muestra se mantuvo en un baño termostatado a 750(2 durante 20 mm para
inactivar el enzima e inmediatamente después se depositó en un baño de hielo fundente.
(4) La muestra se concentró, como se describió en la sección 111.2.11.4.2.2, hasta un volumen
final de 13 pi y se procedió a su ligación en el vector pBluescript.
111.2.11.9.2. Li2anliento de los productos de P(2R tratados con el fraamento Klenow en el

fagémido pBluescript II SK+
Las reacciones de ligamiento se realizaron de acuerdo con el protocolo descrito por
Sambrook et al. (1989), como se indica acontinuación:
(1) El tubo de Eppendorf que contenía el ADN a insertar (13 pi) se deposité en un baño de hielo
fundente y se añadieron las siguientes soluciones:
Vector linealizado (0,3 itg) 4,0 pi
Tampón T4 ADN ligasa lOx (“Promega”) 2,0 pi
T4 ADN ligasa (“Promega”) 1,0 itl
Volumen de reacción 20,0 pi
(2) La mezclase agitó suavemente por inversión del tubo y se incubó en un baño termostatado a
15~(2 durante 16 horas. Finalizada la incubación, la muestra se conservé a ~20o(2 hasta su
empleo.
111.2.11.10. Técnica de secuenciación del ADN

La secuenciación es la técnica más poderosa empleada para la caracterización de los ácidos
nucleicos. Una vez conocida la secuencia nucleotídica se dispone, en principio, de todas las
clavespara estudiar el papel biológico de ese fragmento de material genético. Los procedimientos
básicos de secuenciación son el método químico de Maxam y Gilbert (Maxam y Gilbert, 1977) y
el método enzimático de Sanger o método didesoxi de finalización o terminación de cadena
(Sanger et d., 1977), ambos basados en la producción de fragmentos de ADN de diferente
longitud que empiezanen un punto fijo y terminan en nucleótidosespecíficos. Los fragmentos de
ADN se producen por acciónquímicao mediante copia enzimática a partir de un fragmento de
ADN de cadena sencilla. Finalizadas las reacciones de secuenciación, los fragmentos de ADN
obtenidos se separan por electroforesis en geles de poliacrilamida y, posteriormente, se obtiene la
correspondiente autorradiografía que permitela determinación directa de la secuencia nucleotídica
mediante la lectura de la posición de las bandas.
Los fragmentos a secuenciar en este trabajo se amplificaron por P(2R hemiespecífico, tanto
directo como anidado, previa inserción en el vectorpBluescript convenientemente preparado para
ello. En cualquier caso, la pareja de cebadores utilizada incluía uno específico del vector y
biotinizado en su extremo 5’. Las reacciones de PCR que permitieron la visualización de un
único fragmento de tamaño molecular adecuado hicieron posible su secuenciación directa a partir
del producto total de PCR; sin embargo, en aquellos casos en los que se visualizó más de un
fragmento fue necesario extraer previamente del gel de agarosa el supuesto fragmento positivo

II! Material y Métodos
(en base al tamaño molecular calculado). En cualquier caso, antes de ser secuenciadas, las
muestras se purificaron para eliminar las impurezas, tales como enzimas, sales, nucleátidos
libres, agarosa, colorantes, aceites, etc. como se describió en la sección 111.2.11.8.
111.2.11.10.1. Fundamento de la técnica de secuenciación del ADN

Las reacciones de secuenciación de este trabajo se realizaron mediante el kit de secuenciación
Sequenase Version 2.0 de “USB”, basado en el método enzimático de Sanger. Esta metodología
se basa en la capacidad de los 2’-3’ didesoxinucleótidos (ddNTP) de actuar como fmalizadores
de cadena, ya que al no poseer el grupo 3’ hidroxilo no pueden formar el enlace fosfodiéster
necesario para la incorporación del siguiente nucleótido. De esta manera, cuando la polimerasa
introduce un didesoxinucleótido en la cadena que se está sintetizando bloquea su elongación.
La síntesis de ADN se realiza en dos etapas: en la primera etapa tienen lugar las reacciones de
hibridación del ADN con los cebadores de secuenciación, la reacción de elongación y el marcado
radiactivo de la cadena de ADN que se está sintetizando y en la segunda etapa se realizan las
reacciones de finalización con los diferentes didesoxinucleótidos.
En la primera etapa (fase de hibridación, elongación y marcado radiactivo) se dispone una
reacción que contiene una cadena sencilla de ADN que actúa como molde, y que corresponde al
fragmento de ADN que se va a secuenciar, un cebador de aproximadamente 15-25 nucleótidos
complementarios al extremoS’ de la cadena molde, los cuatro desoxinucleótidos (al menos uno
de ellos marcado radiactivamente) y la ADN polimerasa Ti modificada por ingeneria genética
(“Sequenasa 2.0”). La ADN polimerasa Ti incorpora preferentemente los didesoxinucleótidos y
tiene una capacidadde polimerización superior al fragmento Klenow de la ADN polimerasa de E.
cdi, pero mantiene una cierta actividad exonucleasa. Sin embargo, en la ADN polimerasa Ti
Sequenasa 2.0, se ha eliminado prácticamente esta actividad exonucleasa por ingeneria genética.
En la segunda etapa (fase de terminación), se añade una alícuota de la reacción anterior a
cada una de las mezclas de terminación (ddATP, ddCTP, ddGTP y ddTTP) y, de esta manera, se
obtiene en cada reacción un conjunto de subcadenas que terminan en los puntos en los que se
incorporó el ddNTP que se usó como inhibidor de la elongación;es decir, la posición de cada
desoxinucleótido en la cadena molde está representada por la longitud del fragmento que ha
incorporadoel didesoxinucleótido correspondiente.
La reacción de secuenciaciónha de llevarse a cabo en dos etapas ya que la sequenase 2.0
tiene mayor afinidad por los didesoxinucleótidos (ddNTP) que por los desoxinucleótidos
(dNTP), de tal modo que si en la mezcla inicial estuvieran presentes ambos, los fragmentos
sintetizados serían muy cortos y sólo se podrían leer muy pocas bases próximas al cebador.
II1.2.11.10.2. Obtención y orenaración del ADN de cadena sencilla

Para la obtención y preparación del ADN de cadena sencilla a partir de los productos de PCR
purificados, se empleó el kir Dynabeads M-280 Streptavidin de “Dynal”, que permite obtener
mejores resultados que cuando se desnaturaliza el ADN por calor y que, además, posibilita la
recuperación y secuenciación simultánea de las dos cadenas del ADN, con lo que se puede
definir mejor y con un margen de error menor la secuencia exacta del fragmento a estudiar. Las
Dynabeads son unas partículas de poliestireno con moléculas de estreptavidina unidas

covalentemente a su superficie y con un átomo de hierro en su interior que les confiere capacidad
magnetizante. El fragmento de P(2R queda inmovilizado en las partículas de poliestireno, debido
a la afinidad existente entre las moléculas de biotina de su extremo 5, y las moléculas de
estreptavidinaconjugadas en el soporte sólido. A continuación, el ADN se desnaturaliza con una
solución de NaOH 0,1 N y, posteriormente, mediante la utilización de un separador magnético.
se separan las dos cadenas sencillasde ADN: una de ellas biotinizada y la otra sin biotinizar, que
en adelante se denominaran hebra positiva y hebra negativa, respectivamente.
El procedimiento empleado se describe a continuación:
(1) Prelavado de las D’,,nabeads
- Se depositaron 20 pi (200 ¡tg) de las Dynabeads en un tubo de Eppendorf, que se colocó
posteriormente en el separador magnético para eliminar el sobrenadante.
- Las Dynabeads se resuspendieron cuidadosamente con ayuda de una pipeta automática en
20 pi del tampón B&W lx. A continuación, se coloco de nuevo el tubo en el separador
magnético para eliminar el sobrenadante.
- Finalmente, las Dynabeads se resuspendieron en 40 it~ del tampón B&W 2x.
(2) Inmovilización del producto P(2R
- Se depositaron 40 ¡ti del producto de P(2R purificado en el tubo de Eppendorf que contenía
los 40 ¡ti del tampón B&W 2x con las Dynabeo.ds prelavadas, y se mezcló suavemente
con una pipeta automática.
- La solución se incubó a temperatura ambiente durante 15 mm, en el caso de que el
fragmento a secuenciartuviera un tamaño inferiora 1 kb, o en un baño termostatado a 430(2
durante 30 mm cuando el tamaño del fragmento era superior a 1 kb. En ambos casos, las
Dynabeads se han de mantener en suspensión, para que la cadena biotinizada del producto
de PCR se adhiera a la estreptavidinaconjugada al soporte sólido, por lo que el tubo se agitó
suavemente por mversión cada 3-5 min.
(3) Lavado y desnaturalización del ADN de doble cadena
- El tubo de Eppendorf que contenía el producto de P(2R inmovilizado se colocó en el
separador magnético y se eliminó el sobrenadante.
- El sedimento se lavó con 40 pi del tampón B&W lx y, posteriormente, se colocó en el
separador para retirar el sobrenadante, asegurándose de que se eliminaba por completo.
- Finalmente, la muestra se resuspendió en 8 ¡ti de una solución desnaturalizante de NaOH 0,1
M, recién preparada y mantenida en hielo, y se incubó a temperatura ambiente durante 10
mm, en el caso de que el fragmento a secuenciartuviera un tamaño inferiora 1 Kb, o durante
5 min, cuando el tamaño era mayor a 1 Kb.
(4) Separación y recuperación de las dos cadenas complementarias de ADN
- El tubo de Eppendorf con el ADN desnaturalizado se colocó en el separador magnético para
separar las dos cadenas complementarias de ADN.
- El sobrenadante (8 ¡tI), que contiene la cadena no biotinizada (hebra negativa), se trasvasó
cuidadosamente, con ayuda de una pipeta automática, a un nuevo tubo de Eppendorf e
inmediatamente después se depositó en un baño de hielo fundente.
- El sedimento, que contiene las Dynabeads con la cadena complementaria biotinizada (hebra
positiva), se lavó con 50 ¡ti de la solución de NaOH 0,1 M y, posteriormente, el tubo de
1am
152 Pilar Casaus
Eppendorf se colocó en el separador magnético para eliminar el sobrenadante. A

continuación, se efectuó un segundo lavado con 40 ¡ti del tampón B&W lx del modo
descrito anteriormente. Finalmente, el sedimento (hebra positiva) se resuspendió en 50 ¡tí del
tampón TE y se conservé a 40(2 basta su empleo. El volumen de la solución en la que se
encuentra el ADN de cadena sencilla que se va a secuenciar ha de ajustarse a un volumen
final de 7 itl~ para lo cual el tubo de Eppendorfque contenía los 50 ¡tí del tampón TE con la
hebra positiva se dispuso en el separador magnético y, tras eliminar el sobrenadante, el
sedimento se resuspendió en 7 ¡tí de agua desionizada.
- El sobrenadante (8 pi>, que contiene la cadena complementaria no biotinizada (hebra
negativa), se neutralizó con 4 ¡ti de H(2l 0,2M y con 1 it1 de Tris HCl lM, pH 7,5. Es
importante emplear durantetodo el proceso de neutralización la misma pipeta automática para
asegurarse que las cantidades requeridas se dispensan con la máxima precision.
Seguidamente, el ADN se precipitó, para lo cual se añadió un 10% (1,3 ¡ti) de una solución
de acetato sódico 3N, pH 7,0 y 3 volúmenes (42,9 it’) de alcohol etílico a ~200(2.Tras
agitarse suavemente por inversión, el tubo se mantuvo a ~85oCdurante 1 hora,
centrifugándose posteriormente a 13.000 rpm y 40(2 durante 30 minutos. El sobrenadante se
decantéy se desechó, mientras que el sedimento se lavó con 1 ml de alcohol etílico al 70%
(y/y) en agua desionizada y se desecó a vacio durante 5 minutos. La muestra desecada se
resuspendió en 7 ¡ti de agua desionizada y se conservé a ~20oChasta su empleo.
111.2. 1 1.10.3. Reacciones de hibridación del ADN con los cebadores de secuenciación
En las reacciones de secuenciación de la hebra positiva de ADN se utiliza el cebador
especifico del fragmento a secuenciar (el mismo que sC utilizó para su amplificación por P(2R o
uno interno), mientras que para secuenciar la hebra negativa se emplea el cebadorespecífico del
vector (el mismo que se utilizó para la amplificación del fragmento por PCR). Los cebadores se
emplearon a una concentración final equimolar de 0,05 itM.
El procedimiento empleado se indica a continuación:
(1) Para la secuenciaciónde cada fragmento de ADN se preparó la siguiente mezclade reacción
en un tubo de Eppendorf:
ADN molde (cadena sencilla) 7,0 ¡tI
Tampón sequenasa de reacción 5x (“USB”) 2.0 ¡ti
Cebador (0.5 ¡t.M) 1,0 ¡ti
Volumen total 10 it1
(2) Una vez homogeneizada la mezcla suavemente con ayuda de una pipeta automática, se
incubé en un baño termostatado a 65~(2 durante 2 mm. A continuación, se depositó en una
cubeta con agua precalentadaa 650(2 y se mantuvo a temperatura ambiente durante 20-30 min
para que descendiera lentamente la temperatura de la muestra hasta aproximadamente 320<2.
Inmediatamente después, las muestras se depositaron en un baño de hielo fundente.
111.2.11.10.4. Reacción de elongación y marcado radiactivo con S21
Una vez establecido el apAreamiento entre los cebadores de secuenciacióny la secuencia de
ADN complementaria, se procede a la reacción de elongación y marcado radiactivo de la cadena
de ADN que se está sintetizando. Antes de preparar la reacción de elongación y marcado

radiactivo, se precalentaron las mezclas de terminación a 370C, para lo cual se depositaron 2,5 ¡tí
de cada una de las soluciones con los didesoxinucleótidos (ddATP, dd(2TP, ddGTP, ddTTP) en
cuatro tubos de Eppendorf y se sumergieron en un baño termostatado a 370(2•
Para preparar la reacción de elongación y marcado radiactivo se procedió del siguiente modo:
(1) De la solución comercial de dNTP ix (“USB”) se depositaron 4 gí en un tubo de Eppendorf
y se mezclaron con 16 ¡tI de agua desionizada. La mezclade dNTP lx se deposité en hielo
fundente. Asimismo, se deposité 1 ¡tI del enzima ADN polimerasa T7 en un tubo de
Eppendorf. se le añadieron 7 L’1 del tampón de disolución del enzima e inmediatamente se
deposité en hielo fundente.
(2) En el tubo de Eppendorf que contenía el ADN molde hibridado con el cebador
correspondiente y que se había mantenido en hielo fundente se preparó la siguiente reacción
mezclando los reactivos que se citan acontinuación:
Dfl’0,IM (“USB’) igl
MezcladedNTPlx 21fl
Isótopo radiactivo a35S dAT!> (“ALS”) 0,5 ití
ADNpolimerasaT7(1:1)
(3) La mezcla se incubé a temperatura ambiente durante 3 mm para permitir la actuación de la

T4 ADN polimerasa y por tanto la elongación de la cadena de ADN.
111.2.1 1. 10.5. Reacciones de terminación con didesoxinucleótidos

La síntesis de ADN se fmaliza en cuatro reacciones de terminación, empleando en cada una
de ellas uno de los didesoxinucleótidos de terminación de cadena (ddATP, ddCTP, ddGTP,
ddflP). Para finalizar la elongación de los fragmentos que se están sintetizando se prepararon
las reacciones de terminación con los ddNTP del siguiente modo:
(1) Se depositaron 3,5 ¡tí de la reacción de elongación y marcado en cada uno de los tubos de
Eppendorfprecalentados a 370<2 que contenían las mezclas de terminación (ddATP, ddCTP,
ddGTP, ddTTP) y, posteriormente, se continué la incubación de las reacciones de
terminación a 370<2 durante otros 5 mm.
(2) Finalmente, se añadieron 4 ¡tí de la solución de parada a cadauna de las cuatro reaccionesde
terminación.
(3) Las muestras así preparadas pueden conservarse durante una semana a ~20oC hasta su
empleo.
111.2.11.10.6. Electroforesis en geles de poliacrilanxida

111.2.1l.l0.6.l. Preparación de los peles de secuenciación
En presencia de radicales libres, que son aportados por el persulfato amónico y estabilizados
por el TEMED, los monómeros de acrilamida se polimerizan en largas cadenas. Posteriormente,
se establecen enlaces cruzados entre ellas, gracias a la N, N’-metilén-bisacrilamida, con la
consiguiente formación de la matriz del gel, cuya porosidad está determinada por la longitud de
las cadenas de acrilamida y por el número de enlaces cruzados.
Se procedió del siguiente modo:
(1) En el momento de la preparación de los geles de secuenciación se añadieron 160 ¡tí de SPA

y 90 ¡tí de TEMED a 80 ml de la solución de acrilamida (6% y/y) con urea (6M). La solución
gelificante reciénpreparada se mantuvo en un vaso de precipitado inmerso en hielo fundente
hasta su empleo.
(2) Los cristales de secuenciación se lavaron profusamente con agua jabonosa y, posteriormente
con etanol al 96%. Se dejaron secar y el más pequeño se impregné con la solución repelente
de silicona “Sigmacote SL-2”; una vez evaporado el diluyente (heptano) se repitió el
tratamiento, para garantizar que el gel quedara unido al cristal grande después de la carrera
electroforética. A continuación, se acoplaron ambos cristales intercalándose en los laterales
dos láminas separadoras de 0,35 mm, se colocó cinta adhesiva a su alrededor para evitar
pérdidas de la solución gelificantey se dispusieron pinzas en los laterales que ejercieran
presión y asegurasen la correcta homogeneización del gel.
(3) Se cargaron aproximadamente 80 ml de la solución gelificante en una jeringa y se
depositaron en el espacio entre ambos cristales (0,4 mm), que se dispusieron ligeramente
inclinados para evitar la formación de burbujas y facilitar la operación de llenado.
Inmediatamente después, se colocaron en la parte superior del cristal pequeño dos peines
separadores invertidos que se introdujeron 50 cm para marcar el frente electroforético y se
cubrió con una lámina de plástico adherente para evitar una deshidratación excesiva del gel.
El gel de secuenciación se dejó polimerizar atemperatura ambiente durante 2-20 horas.
111.2.11.10.6.2. Montaje del armazón de secuenciación

(1) En primer lugar se retiró la lámina de plástico, las pinzas, los peines separadores y la cinta
adhesiva de la parte inferior de los cristales y el frente se lavé profusamente con agua
destilada. Los cristales con el gel se dispusieron en la cubeta de secuenciación y se añadió el
tampón de electroforesis TBE lx. A continuación, se lavé el frente superior con TBE para
eliminar los cristales de urea y se dispusieron los peines con los dientes ligeramente
introducidos en el frente, lo que permitió disponer de 48 pocillos para cargar las muestras.
(2) Seguidamente, el armazón electroforético se conecté a la fuente de alto voltaje y se precalentó
el gel a 75 w hasta que alcanzó una temperatura de 500(2 (45-60 mm), la cual se detectó
mediante un sensor adherido a uno de los cristales.
111.2.11.10.6.3. Condiciones de la carrera electroforética

(1) Las muestras a secuenciar se calentaron en un baño termostatado a 92~(2 durante 2 mm,
inmediatamente después se sumergieronen hielo fundente y se cargaron ea el gelen el orden
ACGT, a razón de 2,5 it1 por pocillo. Es conveniente no utilizarlos pocillos laterales, para
evitar el efectocurvatura del gel.
(2) Se aplicó un campo eléctrico de 65 W y voltaje variable (1700-2000 V) que permitió el
mantenimiento de una temperatura óptima de secuenciación de 5Q0(2 Se realizó una carrera
corta de Ihora y media, hasta que el colorante azul (azul de bromofenol) abandonó el gel,
para leer la secuencia próxima al cebador (aproximadamente 120-130 pb) y una carrera larga
de 4 horas para secuenciar hasta 300 pb.
l11.2.1I.10.7. Procesado de los eeles de secuenciación y autorradiografía

(1) Finalizada la electroforesis se separaron los cristales, quedando el gel de secuenciación

adherido al cristal grande. El gel se sumergió en la solución de lavado y fijación y se
mantuvo aproximadamente 20 mm. Se sacó el cristal de la solución y se depositaron encima
del gel dos láminas de papel Whatman no 1. Tras ejercer una ligera presión sobre las láminas,
éstas se retiraron lenta y cuidadosamente, quedando el gel de secuenciación adherido a una
de ellas. El gel se cubrió con una lámina de plástico y se deshidraté a vacio en un desecador
horizontal a 800(2 durante 1 hora.
(2) Una vez desecado el gel, se retiró la lámina de plástico y se autorradiografió en un cartucho
de amplificación de señal radiactiva con una película de máxima eficacia para la radiación
emitida por el ~ El periodo de exposición de la película fue variable, generalmente 24-72
horas.
(3) Finalizada la exposición, la autorradiografía se reveló en un equipo automático y se procedió
ala lectura directa y al análisis de la secuencia nucleotídica.
111.2.11.11. Anél¡sis informático de las secuencias nucleotídicas y

aminoacídicas
El análisis informático de las secuencias aniinoacídicas y nucleotídicas se realizó en un
ordenador PC de lBM, con los paquetes informáticos PCGene (versión 6,8; lntelliOenetics,
Inc., Mountain View, (2alifomia) y Genetics (2omputer Group (versión 8; University of
Winsconsin, Madison). Los programas empleados del paquete PCGene fueron PHYSCHEM,
SOAP (Klein et a)., 1985 y Kyte y Doolite, 1982), HELIIXMEN (Eisenberg eta)., 1984) y
PALIGN. Con el programa PHYSCHEM se calculé el tamaño molecular, la composición
aminoacídica, la carga neta (a pH 7,0) y el punto isoeléctrico (pl) de las proteínas. Mediante el
programa SOAP se determiné el índice GRAVY o valor promedio de hidropaticidad de las
proteínas (del inglés, GrandAverage Hydropathy Value), que se define como la suma de los
valores hidropáticos de cada aminoácido dividido por el total de aminoácidos de la secuencia
objeto de estudio (el valor obtenido se multiplica por 10) (Kyte y Doolite, 1982). Asimismo,
mediante este programa, se clasificaron las proteínas de membrana en periféricas o integrales y,
en este último caso, se predijo la existenciade segmentostransmembrana (Klein eta)., 1985). El
programa HELIXMEN (Eisenberg el al., 1984) se empleó para predecir el número de posibles
hélices a transmembrana (PTHs). El programa PALIGN se utilizó para realizar los alineamientos
de parcs de secuencias anúnoacídicas y establecer los porcentajes de identidad.
Los programas empleados del paquete Genetics Computer Group fueron FASTA, MAP,
PILEUP, ECLUSTALW, PRE¶lTYPLOTy PRETTYBOX. Mediante el programa FASTA se
establecieron las similitudes entre las diversas secuencias aminoacidicas y nucleotídicas de las
proteínas caracterizadasen este trabajo con las de otras de los bancos de datos SWISS-PROT,
SWJSS-NEW, TREMBLNEW, PDB-PROTEIN y PIR. El prograna MAP se utilizó para
establecer los mapas de restricción de las secuencias nucleotídicas. Los restantes programas se
emplearon para realizar los alineamientos y establecer las homologías existentes entre las
secuencias aminoacídicas de las bacteriocinas e hipéteticas proteínas de inmunidad caracterizadas
en este trabajo y las de otras bacteriocinas y proteínas de inmunidad descritas hasta el momento.
Las secuencias nucleotídicas obtenidas en este trabajo se registraron en el banco de datos

FIL Material y Meúodas
GENBANK mediante la dirección electrónica [email protected].
!LS7 Pilar Cas aus Ura

CAPÍTULO IV.
RES ULTADOS
IV. Resultados
IV.1. AISLAMIENTO Y SELECCIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS CON

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA EN MEDIO SÓLIDO A PARTIR DE
EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS
La flora láctica presente en 8 embutidos crudos curados artesanales (chorizos caseros),
elaborados sin adición de cultivos iniciadores en diversas localidades de la geografía española, se
aisléen placas con agar MRS que se incubaron a 32~C bajo condiciones de microaerofilia. De las
colonias desarrolladas se preseleccionaron al azar 96 de cada embutido, todas ellas de pequeño
tamaño (1-2 mm), de forma convexa, de color blanco y con bordes lisos.
La actividad antimicrobiana en medio sólido de las colonias preseleccionadas se evaluó,
mediante el método de antagonismo microbiano diferido por siembra en picadura, empleando
como microorganismos indicadores P. acidilactici 347, Lb. sake 148 y Ls. monocytogenes
ScottA (sección 111.2.3.1). De las 96 colonias preseleccionadas de cada embutido, se
seleccionaron aquéllas que produjeron halos de inhibición nítidos de más de 4 mm de diámetro
frente a, al menos, uno de los tres microorganismos indicadores. Posteriormente, se
determinaron su morfología y sus afinidades tintoriales, mediante la tinción de Gram, así como
su actividad catalásica. El número y la morfología de las bacterias lácticas con actividad
antimicrobiana por siembra en picadura seleccionadas de cada embutido, así como la
denominación y procedencia de los mismos, se muestra en la Tabla IV. 1. Las 46 cepas
seleccionadas resultaron ser Gram-positivas y catalasa-negativas, si bien, constituyeron un gmpo
de morfología variable.
Del embutido A, procedente de Cáceres, se seleccionaron 6 cepas, 4 de morfología cocoide y
2 bacilos. De los 4 cocos, las cepas A172 y A188 produjeron halos de inhibición muy nítidos,
con diámetros de 6 y 9 mm, respectivamente, frente a Ls. monocyrogenes ScottA, mientras que
las cepas Al y A130 mostraron halos de inhibición menores y no tan nítidos frente a este
microorganismo indicador. De las 2 cepas con morfología bacilar, una de ellas inhibió a los tres
microoorganismos indicadores, si bien el diámetro de los halos fue tan solo de 4-5 mm, y la otra
únicamente inhibió aP. acidllactici 347.
En el embutido AA, originario de Cáceres, se detectaron 8 colonias con actividad
antimicrobiana, 4 de morfología cocoide y 4 bacilos. De los 4 cocos, la cepa AA13 produjo los
halos de inhibición más nitidos, con un diámetro de 8-10 mm, frente a Ls. monocyrogenes
ScottA, pero no inhibió aninguna de las dos bacterias lácticas empleadas como indicadores. 1>
los 4 bacilos, la cepa AA24 destacé por producir halos de inhibición muy nítidos, con diámetros
de 7-10 mm, frente alos tres microorganismos indicadores.
En el embutido B, procedente de Segovia, se detecté una colonia de morfologíabacilar que
produjo halos de inhibición de 5 mm de diámetro frente a Ls. monocytogenes ScottA y de 4 mm
frente a P. acidilaCdci 347.
Las 5 cepas seleccionadas del embutido G, originario de Sevilla, presentaron morfología
cocoide. La cepa 018 destacó por el tamaño y nitidez de los halos que produjo frente a Lb. sa/ce
148 y P. acklllactici 347, aproximadamente de 10 y 12 mm, respectivamente; sin embargo, los
halos que produjo frente a Ls. ¡nonocytogenes ScottA fueron algo menores. La cepas 016 y
G33 sólo fueron activas frente a Ls. rnonocytogenes ScottA produciendo halos de inhibición de

IV. Resultados
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IV. Resultados
7 y 8 mm de diámetro, respectivamente.
De las 6 cepas seleccionadas del embutido P, elaborado en León, se identificaron 3 cocos y
3 bacilos. Las cepas de morfología cocoide P13, P20 y P21 mostraron actividad antimicrobiana
frente a Ls. monocyrogenes ScottA, produciendo halos de 8-10mm. Los bacilos sólo inhibieron
débilmente a las 2 bacterias lácticas empleadas como microorganismos indicadores.
Delembutido 5, producido en Burgos, se seleccionaron 7 cepas, 1 de morfología cocoidey
6 bacilos. La cepa cocoide inhibió solamente a P. acidilncñci 347, mientras que los 6 bacilos
fueron activos frente a P. acidilacñci 347 y U. monocytogenes ScottA, si bien, la cepa Sl 24 fue
la que produjo los mayores halos de inhibición.
Las 3 cepas seleccionadas del embutido T, originario de Burgos, presentaron morfología
cocoide e inhibieron el crecimiento de U. monocytogenes ScottA. La cepaT136 produjo además
halos de inhibición nítidos, de 10 mm de diámetro, frente a Lb. sa/ce 148.
En el embutido X, procedente de León, se identificaron 10 cepas con actividad
ancimicrobiana, 8 de morfología cocoide y 2 bacilos. De los 8 cocos, la cepa X13 produjo los
mayores halos de inhibición frente a Ls. monocytogenes ScottA. Los 2 bacilos sólo inhibieron
débilmente alas bacterias lácticas empleadas como indicadores.
IV.2. IDENTIFICACIÓN Y SELECCIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS

PRODUCTORAS DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS EXOCELULARES
EN MEDIO LÍQUIDO
Las 46 bacterias lácticas seleccionadas por presentar actividad antimicrobiana en medio
s6lido se cultivaron en caldo MRS a 320(2 durante 16 h y, posteriormente, se obtuvieron los
correspondientes sobrenadantes libres de células neutralizados y esterilizados por filtración y
sobrenadanres concentrados 20 veces por liofilización para evaluar su actividad antimicnítiana
mediante el método de difusión en agar (sección 111.2.3.2), frente a los mismos indicadoresque
se emplearon para detectar la actividad antimícrobianaen medio sólido. En la Tabla IV.1 se
observa que de las 46 bacterias lácticas con actividad antirnicrobiana en medio sólido, solamente
12 (9 de morfologíacocoide y 3 de morfología bacilar) mostraron actividad inhibidora en medio
líquido.
Los resultados de la actividad antimicrobiana exocelular de los sobrenadantes y
sobrenadantesconcentrados de estas 12 cepas frente a Lb. sa/ce 148, P. acidilactici347 y Ls.
monocytogenes ScottA se muestran en la Tabla IV.2. Las 9 cepas de morfología cocoide
inhibieron el desarrollo de Ls. monocytogenes ScottA, tanto en el sobrenadante como en el
sobrenadante concentrado, pero carecieron de actividad antimicrobiana detectable frente a las
bacterias lácticas empleadas como indicadores, a excepción de las cepas 018 y Ti 36. La cepa
018 resulté ser la menos activa frente a Ls. monocyrogenes ScottA, pero, por el contrario, fue la
únicaque inhibió aP. acidilacáci347 y, junto con lacepaTl3á, aLb. sa/ce 148. En cuanto a las
cepas de morfología bacilar, la actividad antimicrobianade la cepa B 18 únicamentese detecté en
su sobrenadante concentrado frente a Ls. monocytogenes ScottA, al igual que en el caso de la
cepa S124, si bien ésta mostró ademásuna fuerte inhibición del desarrollo de 1’. acidilactici 347,
detectable tanto en su sobrenadante como en su sobrenadante concentrado. El bacilo £424
161 Pilar Casaus Ura

IV. Resultados
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IV. Resultados
inhibió el desarrollo de los tres microorganismos indicadores, tanto con su sobrenadante como
con su sobrenadante concentrado, mostrando una mayor actividadantimicrobiana frente a 1’.
acidilactici 347.
Los resultados obtenidos indican que las sustancias antimicrobianas responsables de la
actividad inhibidora de las 12 bacterias lácticas seleccionadasse excretan al medio exocelular y
que dicha actividad es fácilmente detectada en sus sobrenadantes y/o sobrenadantes
concentrados. Por otra parte, estos resultados sugieren que la actividad antimicrobiana exocelular
no se debe a la deplección de nutrientes del medio, ni a un descenso del pH, ni a la presencia de
bacteriófagos o de peróxido de hidrógeno.
IV.3. ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA EXOCELULAR DE LAS 12

BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS FRENTE A DIVERSOS
MICROORGANISMOS INDICADORES
Con el objeto de disponer de más información sobre el espectro de acción antimicrobianade
las 12 bacterias lácticas seleccionadas, se evaluó la actividad inhibidora de sus sobrenadantes y
sobrenadantes concentrados, mediante el método de difusión en agar, frente a diversos
microorganismos Gram-positivos y Gram-negativos de interés en la industria alimentada. Los
resultados de inhibición obtenidos frente a las 20 bacterias Gram-positivas empleadas como
microorganismos indicadores se muestran en la Tabla IV.3.
Las cepas de morfología cocoideAl72 y X13 mostraron un amplio y potente espectro de
acción frente a la práctica totalidad de las bacterias empleadas como indicadores, incluidos
microorganismos productores de toxiinfecciones alimentarias como Clostrictium perfringens, Cl.
botulinum, Ls. monocytogenes y St. aureus. Asimismo, estas cepas ejercieron una fuerte
inhibición del desarrollo de otras bacterias lácticas y de microorganismos potencialmente
alterantesde los alimentos como Propionibacrerium spp. La cepa P20 presentó un espectro de
acción similar al de las cepas A172 y X13, si bien los halos de inhibición detectados fueron
menores; concretamente, en lo que respecta a la inhibición de las otras bacterias lácticas la
actividad antimicrobiana se detectésolamente en su sobrenadante concentrado. Las cepas AA13,
P13, P21 y T136 mostraron una gran inhibición del desarrollo de la mayoría de los
microorganismos alterantes y patógenos analizados. A este respecto, es interesante destacar que
las cepa T136 y P13 produjeron los mayores halos de inhibición, tanto con sus sobrenadantes
como con sus sobrenadante concentrados, frente a las 5 cepas de la especie patógena Ls.
monocyrogenes. A parte de su potente actividad anti-Lisreria, estas cepas inhibieron el desarrollo
de las 2 cepas analizadas de la especie patógena St. aureus y de las 2 especies del género
Propionibacterium. Por otra parte, aunque estas cepas inhibieron el desarrollo de las especies
patógenas CL perfringens y Cl. botulinum, en la mayoría de los casos la inhibición se detecté
únicamente en los sobrenadantes concentrados. La marcada sensibilidad de los microorganismos
alterantes y patógenos a los sobrenadantes de la cepa T136 contrasta con la resistencia, o la
escasa sensibilidad, que presentaron la mayoría de las bacterias lácticas analizadas. La cepaG 16
mostró un espectro antimicrobiano similar, aunque no inhibió el desarrollo de Cl. perfringens
(2E(2T376 ni de CL boátulinum CECT5S 1.

IV. Resultados
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165 Pilar Casaw 1am
IV. Resultados
Por otra parte, la cepa cocoide G 18 y el bacilo AA24 mostraron actividad antimicrobiana
frente a la práctica totalidad de las bacterias lácticas, siendo las únicas que inhibieron
marcadamente el desarrollo de Lc. cretnorzs DR 1275 y L cremoris CNRZ1 17. Asimismo, es
interesante destacar que estas cepas inhibieron muy débilmente a E. faecalis EF, a
Propionibacterium spp. y a los patógenos Ls. monocytogenes y St. aureus, pero, sin embargo,
resultaron muy activas frente a CL perfringens CECT376 y Cl. botuiinum CECT551.
En lo que respecta a las cepas de morfología badilarBl8 y S124, éstas mostraron espectros
de acciónmás reducidos y, además, la actividad antimicrobiana detectada fue mucho más débil.
La cepa Sl24 inhibió débilmente a la mayoría de las bacterias lácticasanalizadas; sin embargo, la
cepa BiS sólo mostro actividad, en el sobrenadante concentrado, frente a Lb. fermentum
CECT9338 y P. pentosaceus FBB6 1. Los sobrenadantes concentrados de la cepa S 124
inhibieron el desarrollo de Propionibacreriwn spp., CL perfringens CECT376, CL borulínum
CECT55 1 y una de las cepas de Ls. monocyrogenes. Los sobrenadantes de la cepa B 18 no
fueron activos frente a Cl. perfringens CECT37E y Cl. botulinum CECTS5, pero, sin embargo,
inhibieron el desarrollo de Propionibacterium spp., de todas las cepas analizadas de Ls.
monocytogenes y St. aureus.
El hecho de que E. foecalis EF, 1’. pentosaceus FBB6I y Lb. fermenrum CECT9338 sean
inhibidos por los sobrenadantes de 8-9 de las 12 cepas analizadas, es decir, por el 66-75%,
sugiere su idoneidad como microorganismos indicadores en experimentos preliminares de
aislamientoe identificación de bacterias lácticas con acitvidad antimicrobiana. Por el contrario, L.
Cretnofls CNRZ1 17 y Lc. cremoris DR 1275 mostraron una marcada resistencia, siendo
únicamenteinhibidos por los sobrenadantes de 2 de las 12 cepas evaluadas, es decir, por el 17%
de las cepas aisladas.
Ninguna de las 12 bacterias lácticas seleccionadas ejerció actividad antimicrobiana detectable
frente a las 6 bacterias Gram-negatívas empleadas como microorganismos indicadores
(Aeromonas hydrophlla, Enterobacrer aerogenes, E. ccli, Ps. Jluorescens, Salmonella
rhyphimurium y Y. enterocolitica).
IV.4. ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA EXOCELULAR CRUZADA DE LAS 12

BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS E INMUNIDAD A SUS
SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS EXOCELULA RES
Para determinar la inmunidad de las 12 bacterias lácticas seleccionadasa su propia actividad
antimicrobianaexocelular, así como para establecerla resistencia o sensibilidad que dichas cepas
presentaban entre sí y frente a las bacterias lácticas P. acidilactici 347, L. ladis BB24, E.
faecium L50 y Lb. sake 148, productoras de pediocina PA-l, nisina A, enterocinas LSOA y
L5OB y lactocina S, respectivamente, se realizó una prueba empleando el método de difusión en
agar, en la cual se emplearon como microorganismos indicadores las 12 cepas seleccionadas y
las 4 bacterias lácticas citadas anteriormente. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla
IV.4 y en base a los mismos se concluye lo siguiente:
1) Todas las bacterias lácticasanalizadas son inmunes a sus sustancias antimicrobianas
exocelulares.
1 66 Pilar Casaaj’ 1am

IV. Resultados
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IV. Resultados
2) Las cepas A172, P20 y X13 poseen espectros de acción similares, no se inhiben entre sí,
no inhiben el desarrollo de P. acidilacticí 347 (productorde pediocina PA- 1) y no son inhibidas
por esta bacteriocina. Por todo ello, es posible sugerir que las cepas A172, P20 y X13 sean
productoras de pediocina PA-1
3) Las cepas AA13 y P13 muestran espectros de acción similares y no se inhiben
mutuamente, lo que sugiere que producen las mismas sustancias antimicrobianas. Ninguna de
ellasinhibe el crecimiento de P. acidilactici 347 ni de L. lactis BB24 (productor de nisina A); sin
embargo, la pediocina PA-1 y la nisina A inhiben su desarrollo, lo cual descarta la posibilidadde
que las cepas AAL3 y P13 produzcan estas bacteriocinas. Asimismo, el hecho de que estas cepas
inhiban a E. faecium L50 (productor de enterocinas L5OA y L5OB) y de que sean inhibidas por
los sobrenadantes de esta cepa permite especular que producen sustancias antimicrobianas
diferentes a las enterocinas L5OAy L5OB. LacepaGlé muestra un espectro de acción similar al
de las cepas AA13 y P13; sin embargo, estos microorganismos son inhibidos por los
sobrenadantes de la cepa 016 y ésta es, a su vez, sensible a los sobrenadantes de las cepas AA13
y P13, lo que sugiere que la cepa 016 produce una sustancia antimicrobiana diferente.
4) Las cepas P21 y T136 poseen espectros de acción similares frente a las bacterias lácticas
de morfología cocoide y no se inhiben mutuamente; sin embargo, la cepa T136 es más activa
frente a las cepas de morfología bacilar y es, junto con la cepa 018, la única de las cepas
cocoides aisladas en este trabajo que inhibe a Lb. sa/ce 148 (productorde lactocina S). Las cepas
P2 1 y Ti 36 inhiben el desarrollo de E. faecium L50, pero no el de P. acklilactici 347 ni el de L
lactis BB24. Asimismo, las sustancias antimicrobianas de estas tres cepas inhiben el crecimiento
de las cepas P21 y T136. De todos estos resultados se puede especular que estas 2 cepas
producen la misma sustancia antimicrobiana, si bien existen diferencias cuantitativasen cuanto a
su producción. Asimismo, se puede descartar que esta bacteriocina sea la pediocina PA-1, la
rxisina A o las enterocinas L5OA y LSOB.
5) Las cepas AAI 3 y P 13 inhiben el desarrollo de las cepas P2 1 y Ti 36, y viceversa, lo que
sugiere qúe la sustancia antimicrobiana producida por las cepas AA13 y P13 es diferente a la
producida por los aislados P21 y T136. Asimismo, la cepa 016 y las cepas P21 y T136 se
inhiben mutuamente lo que sugiere que producen sustancias antimicrobianas diferentes.
6) La cepa 018 destaca por su potente espectro de acción frente al resto de las cepas
aisladas, muy similar al mostrado por L. lactis BB24. El hecho de que no inhiba a esta cepay de
que sea resistente a la nisina A sugiere que la sustancia responsable de su actividad
antimicrobianaes la nisina A.
7) El espectro de acción del bacilo AA24 es considerablemente más amplio que el mostrado
por las otras 2 cepas de morfología bacilar aisladas en este trabajo y que el de Lb. sa/ce 148. La
cepa AA24es inhibida por Lb. sa/ce 148 y, asimismo, este microorganismo es inhibido por los
sobrenadantes de la cepa AA24, lo cual permite considerar que la sustancia antimicrobiana
responsable de su actividad no es la lactocina S.
8) Las cepas de morfología bacilar BiS y 5124 no se inhiben mutuamente, no inhiben aLb.
sa/ce 148 y no son inhibidos por la lactocina5, lo cual parece indicar que ambas cepas producen
esta bacteriocina. No obstante, estas dos cepas presentan espectros de acción diferentes entre sí y
alde Lb. sa/ce 148.

1V. Resultados
IV.5. CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y BIOQUÍMICA DE LAS 12

BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS
Las 12 bacterias lácticas seleccionadas se sometieron a la mayoría de las pruebas
recomendadas por Schillinger y Lticke (1987) para la identificación rápida de las bacterias
lácticasprocedentes de la carne y de los productos cárnicos. Los aislados se sometieron también
a otras pruebas biquimicas complementarias, recomendadas por Weiss (1992) y Teuber et al.
(1992). Para la identificación y clasificación de las especies del género Enterococcus se
realizaron además algunas de las pruebas clásicas propuestas por Schleifer y Kilpper-BliuIz (1984)
y de las sugeridas por Devriese etaL (1993).
IV.5.1. Morfología y tinción por el método de Grain

La tinción por el método de Gram de las 12 bacterias lácticas seleccionadas y su posterior
observación al microscopio óptico evidenció que se trataba de un grupo de microorganismos
Grani-positivos con morfología variable (Tabla IV.5). Las cepas A172, AA13, G 16, G 18, P20,
P21, T136 y X13 presentaban morfología cocoide y las 3 restantes, las cepas AA24, B18 y
5124, mostraron morfología bacilar. Las células cocoides A172, P20 y X13 aparecíanen las
preparaciones formando pares y tétradas, mientras que las cepas P13 y T136 formaban pares y
cadenas. En la cepa 018 se observaron células aisladas y algo mayores, que nunca aparecían
formando parejas o tétradas. Las cepas de morfología bacilar se visualizaban generalmente como
células aisladas o formando cadenas cortas, en el caso de las cepas B18 y 8124, o muy cortas,
en la cepa AA24.
IV.5.2. Actividad cataUsica

Las 12 cepas analizadas fueron catalasa-negativas (Tabla IV.5).
IV.5.3. Crecimiento en presencia/ausencia de oxígeno

Todas las cepas seleccionadas se desarrollaron en caldo MRS tanto en condiciones de
aerobiosis como de anaerobiosis estricta, no detectándose diferencias significativas en el
crecimiento tras su incubación a320C durante 16 horas.
IV.5.4. Determinación del pH final de los cultivos
Los resultados obtenidos tras determinar el pH de los cultivos en fase estacionaria
desarrollados en caldo MRS a320Cse muestran en laTablaIV.5. Todas las cepas acidificaronel
medio en el que se desarrollaron, haciendo disminuir su pH desde 6,2 a valores entre 4,1 y 4,6.
IV.5.5. Producción de gas a partir de la glucosa

Ninguna de las cepas seleccionadas produjo CO
2 a partir de la glucosa (Tabla IV.5).
IV.5.6. Producción de ácido y diacetilo a partir de la glucosa

Todas las cepas ensayadas resultaron positivas a la prueba del Rojo de metilo, lo que no
resulta sorprendente pues todas ellas acidifican el medio de cultivo en el que se desarrollan. En lo

IV Resultados
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IV. Resultados
que respecta a la prueba de Voges-Proskauer (producción de diacetilo), las cepas de morfología

cocoide T136 y P13 y el bacilo B18 resultaron positivas, la cepa cocoide G16 mostró una
respuesta débil y el resto de las cepas resultaron negativas (Tabla IV.5).
IV.5.7. Hidrólisis de la arginina

Todas las cepas excepto el bacilo AA24 dieron una respuesta positiva a esta prueba en los
dos sistemas experimentales empleados (Tabla Lvi).
IV.5.8. Producción de ácido sulflddrico

Ninguna de las cepas produjo ácido sulfhídrico en las condiciones experimentales
establecidas (TablaIVi).
IV.5.9. Tolerancia a distintas concentraciones de cloruro sódico

Las cepas se ensayaron para determinar las máximas concentraciones de cloruro sódico que
permitían su crecimiento (Tabla IV.5). Todas las cepas excepto el coco 018 crecieron en caldo
MRS suplementado con un 6,5% (p/v) de NaCí. Cuando la concentración de NaCí se elevó hasta
el 10%, los cocos A172, P20 y X13 y el bacilo AA24 se desarrollaron con normalidad, el coco
AAl3 y el bacilo 5124 crecieron sólo débihnentey, por último, las restantes cepas no mostraron
crecimiento cuantificable.
IV.5.1O. Tolerancia a distintos valores de pH

Todas las bacterias lácticas seleccionadas se desarrollaron en caldo MRS cuyo pH se había
ajustado a valores de 5,0; 9,0 y 9,6; cuando el pH se ajustó a 4,5, la cepade morfología cocoide
018 fue la única que no presentó crecimiento cuantificable (Tabla IV.5).
IV.5.11. Crecimiento a diversas temperaturas

Las 12 cepas analizadas se desarrollaron a 10 y a 37’aC. Todas excepto el coco 018 y el
bacilo 5124 mostraron un crecimiento cuantificable a 450C, pero ninguna se desarrolló a 500C. El
crecimiento a 80C se determinó únicamente en el caso de los 3 bacilos y de las cepas de
morfología cocoide P13 y T136, resultando ser cuantificable en todos ellos (Tabla IV.5).
IV.5.12. Patrones de fermentación de hidratos de carbono

La capacidad de las 12 cepas seleccionadas de fermentar los hidratosde carbono se muestra
en la Tabla IV.6. A continuación se indican algunos de los resultados más interesantes:
1) Las 12 cepas fermentaron la ribosa, la galactosa, la D-glucosa, la D-fructosa, la D-
manosa, la N-acetil glucosaniina, la esculina, la celobiosa, la maltosa, la sacarosa y la trehalosa
y, a excepción de la cepa 018, la L-arabinosa, la arbutina y la lactosa. Todas las cepas de
morfología cocoide fermentaron además la amigdalina y la salicina.
2) De las 12 cepas ninguna fermenté el eritritol, la D-arabinosa, la L-xilosa, la L-sorbosa, el
dulcitol, el inositol, el glucógeno, el xilitol, la D-lixosa, el D-arabitol, el L-arabitol, el gluconato,
el adonitol, el Wmetil-D-xilosido, el 2-ceto-gluconato, el 5-ceto-gluconato, la D-fucosa ni la L-
fucosa. Además, ninguna de las cepas de morfología bacilar fermentó el glicerol, ni la D-xilosa
171 Pilar Cas aus 1am

IV. Resultados
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IV. Resultados
ni la ramnosa.
3) Las cepas de morfología cocoide variaron en su capacidad de fermentar los siguientes
carbohidratos: glicerol, D-xilosa, ramnosa, manitol, sorbitol, a-metil-D-manósido, a-metil-D-
glucósido, melibiosa, inulina, melecitosa, D-rafinosa, almidón, ~gentibiosa,D-turanosa y D-
tagato sa.
Las cepas cepas A 172, P20 y Xl 3 fermentaron la D-xilosapero no fermentaron el glicerol,
el sorbitol, el cz-metil-D-manósido, el a-metil-D-glucósido, la melecitosa, el almidón, la p—
gentibiosa, ni la D-turanosa. Las cepas A172 y X13 fermentaron además la melibiosa, la inulina,
la D-rafinosa, la D-tagatosa y, débilmente, la ramnosa y el manito!.
Las cepas AA13, 016, PB, P21 y T136 fermentaronel manitol, la melibiosa y, excepto la
cepaAM3, el glicerol. Sin embargo, no fermentaron ni la D-xilosa, ni la ramnosa, ni, excepto la
cepaAA13, el sorbitol, el a-metil-D-glucósido, el a-metil-D-manósido, la inulina, lamelecitosa,
la D-rafinosa, el almidón y la D-turanosa. La cepa T136 fue la única de morfología cocideque
fermenté la D-tagatosa.
La cepa 018 fue, junto con la cepa AA13, la única que fermenté el almidón. Asimismo,
fermentó la melibiosa, la ¡3-gentibiosa y, débilmente, el manitol y el sorbitol, pero no el glicerol,
la D-xilosa, la raninosa, el a-metil-D-manósido, el a-metil-D-glucósido, la inulina, la melecitosa,
la D-turanosa y la D-rafinosa.
4) Las cepas de morfología bacilar variaron en su capacidad de fermentar los siguientes
carbohidratos: manitol, sorbitol, a-metil-D-manósido, a-metil-D-glucósido, amigdalina, salicina,
inulina, melecitosa, D-rafinosa, p-gentibiosa, D-turanosa y D-tagatosa.
La cepa AA24 fermenté todos los azúcares indicados anteriormente, excepto la p-gentibiosa.
Por el contrario, las cepas B 18 y 5124 no fermentaron ninguno de estos azúcares, excepto la D-
rafmosa y, en el caso del bacilo 5124, la jl-gentibíosa.
En el esquema de identificación rápida de las bacterias lácticas procedentes de la carne y de
los productos cárnicos propuesto por Schillinger y LOcke (1987), la respuesta positiva a la
tinción de Grani, una reacción catalasa-negativa, la capacidad de producir gas a partir de la
glucosa, la morfología, la presencia de tétradas, el crecimiento a 10, 15 y 45<’C y la tolerancia a
un 6,5% de NaCí constituyen características de gran valor taxonómico. Atendiendo a los
resultados obtenidos tras la realización de las pruebas indicadas anteriormente y en base a dicho
esquema se asignó tentativainente el género a las 12 bacterias lácticas aisladas:
1) Las cepas A172, P20 y X13 se clasificaron como Pediococcus spp., debido a su
incapacidad de producir gas a partir de la glucosa, su morfología cocoide y a la diposición de sus
células formando tétradas.
2) El coco 018 se clasificó como L.actococcus sp., ya que no produjo gas a partir de la
glucosa, no se observaron tétradas y se desarrollé a 10 pero no a 450C.
3) Las cepas AA13, 016. P13, P21 y T136 de morfología cocoide se clasificaron
tentativamente como Enterococcus spp, debido a la incapacidad de producir gas a partir de la
glucosa, la ausencia de tétradas y a su desarrollo a 10 y 450C y en presencia de un 6,5% dc
NaCí.
4) Los bacilos AA24, Rl 8 y Sl24 se incluyeron en el grupo II del género Lactobacillus,
(género Streptobacterium de OrIa Jensen o lactobacilos heterofermentativos facultativos), debido

IV. Resultados
a su incapacidad de producir gas apartir de la glucosa y a su desarrollo a 150C.

El esquema de identificación de Schillingery LOcke (1987) presta una especial atención a la
clasificación de los lactobacilos, basada fundamentalmenteen el patrón de fermentación de
hidratos de carbono, el desarrollo a 80C y la hidrólisis de la arginina; así, pues, atendiendo a
losresultados obtenidos tras la realización de las pruebas indicadas anteriormente y en base aeste
esquema, se asignó tcntativamente la especie de las 3 cepas de morfología bacilar:
4.1) La cepa AA24 se identificó como Lb. planrarum, ya que fermenté el manitol, no
hidrolizó la arginina y fermenté la ribosa y la rafinosa.
4.2) Las cepas BíS y S124 se identificaroncomo Lb. bavaricus o Lb. sake, ya que se
desarrollaron a 80C y no fermentaron el manitol, pero sí la ribosa y la melibiosa. Dado que no se
pudo asignar la especie concreta aestas cepas, en adelante se denominarán Lactobacillus sp.
En el esquema de identificación de los pediococos sugerido por Weiss (1992), la hidrólisis
de la arginina, la capacidad de desarrollarse a pH 4,5, a 45’a(2 y en presencia de un 10% de NaCí
y el patrón de fermentación de la ribosa, la maltosa, el almidón, la lactosa, la arahinosa y la
xilosa constituyen características de gran valor taxonómico. Empleando este esquema de
identificación, las cepas A172, P20 y X 13 se clasificaron tentativamente como 1’. acidilactici o
P. pentosaceus, dado que hidrolizaron la arginina, se desarrollaron en presencia de un 10% de
NaCí y a valores de pH de 4,5, crecieron a 450C y fermentaron la ribosa, la maltosa, la lactosa,
la L-arabinosa, la D-xilosa pero no el almidón. Hasta que se asigne la especie concreta a estas
cepas éstas se denominarán Pediococcus sp.
En el sistema de clasificación de los lactococos sugerido por Teuber et al. (1992), la
hidrólisis de la arginina, la producción de diacetilo, la capacidad de desarrollarse a pH 9,0, a lO
y a 450C y en presencia de un 6,5% de NaCí, así como la fermentación de la maltosa y el
almidón son características muy importantes para su identificación. Aplicando este sistema de
clasificación, la cepa 018 se identificó tentativamente como L. ladás, ya que hidrolizó la
arginina, no produjo diacetilo a partir de la glucosa, se desarrollé a 100C y a un pH de 9,0, pero
no a 45<aC ni en presencia de un 6,5% de NaCí y fermenté la maltosa, la galactosa, la melibiosa y
la ribosa, pero no la melecitosa ni la D-rafmosa.
IV.5.13. Pruebas complementarias para las bacterias lácticas del género

Enterococcus
Para confirmar la inclusión de las cepas AAI3, G16, P13, P21 y T136 en el género
Enterococcas, se realizaron algunas de las pruebas selectivas propuestas por Schleifer y Kilpper-
BUz(1984) y Devriese eta). (1993), como la determinación del tipo de isómero del ácido láctico
producido, el crecimiento en un medio de cultivo selectivo con azida sódica, la tolerancia a las
sales biliares y la capacidad de fermentar el manitol en presencia de NaCí. Las 5 cepas
produjeron únicamente el isómero L-ácido láctico,se desarrollaron en el medio selectivo de azida
sódica al 0,04%, toleraron las sales biliares (2%) y fermentaron el manitol en presencia de un
7,5% de NaCí, lo que confirmó su clasificación dentro delgénero Enterococcus. Asimismo, la
capacidad de las cepas 016, P13, P21 y T136 de fermentarla L-arabinosa, la melibiosay el
manitol, pero no el sorbitol, la D-rafinosa, la melecitosa. la inulina, el almidón, el 5 ceto-
gluconato, la D-turanosa, el adonitol ni la L-sorbosa permitió clasificarlas tentativamente dentro

IV. Resultados
del grupo E. faecium. El patrón de fermentación de hidratos de carbono de la cepa AA13 resulté
ser muy diferente al mostrado por las 4 especies del grupo E. faecium. La respuesta negativa a la
prueba de Voges-Proskauer y la capacidad de fermentar la inulina, la melecitosa, la D-rafmosa, el
sorbitol y el a-metil-D-glucésido, pero no el glicerol, permitió clasificar tentativamente la cepa
AA13 como E. saccharolyticus.
Debido a que algunas cepas del género Enterococcus poseen actividad hemolítica y/o
ureásica, las 5 cepas se sembraron en placas de Agar sangre y en tubos con Urea AgarBase, lo
que demostré que ninguna de ellas hemoliza la sangre de carnero ni hidroliza la urea.
IV.6. IDENTIFICACIÓN Y FILIACIÓN TAXONÓMICA DE LAS 12

BACTERIAS LÁCTICAS SELECCIONADAS MEDIANTE EL ANÁLISIS DE 5 U
PATRÓN ELECTROFORÉTICO DE PROTEÍNAS TOTALES EN GELES DE
POLIACRILAMIDA CON DODECIL SULFATO SÓDICO (SDS-PAGE)
El análisis del patrón electroforéticode proteínastotales obtenido por SDS-PAOE (sección
111.2.7) permitió establecertaxativamente la filiación taxonómica de las 12 bacterias lácticas a
nivel de especie. En la Figura 4.1 se muestran los electroforegramas digitalizados de las
proteínas totales de las 12 bacterias lácticas seleccionadas en este trabajo y de L. lactis BB24
(Cintas, 1995), P. acidilactici 347 (Moreira, 1993), Lb. sake 148 (Sobrino, 1993) y E. faecium
L50 (Cintas el a)., 1995; 1998a, b), así como de 11 cepas deL. 1ac~s, 9 deL. cremoris, 16 de
P. acidilactici, 13 de P. pentosaceus, ‘7 de Lb. sake, E de Lb. sak-atípico, 8 de Lb. plantan¿m y
13 de E. faecium. En esta figura se muestra ademásel grado de correlación y el agrupamiento en
clusters de todas las bacterias lácticas incluidas en el análisis comparativo.
Los patrones electroforéticos obtenidos permitieron establecer la siguiente clasificación
taxonómicade las 12 bacterias lácticas seleccionadas:
1) Pediococcus sp. A172, Pediococcus sp. P20 y Pediococcus sp. X13 se clasificaron como
/>. acidilacácí A172, A acid.llacdci P20 y P. acidilacticí X13.
2) L lacás 018 se identificó como L lactis subesp. 1ac~s 018 (L lactis 018).
3> Las cepasdel grupo E. faecium, Pl3, P2 1, T136 y 016, se clasificaron como E. faecium
213, E. faecium 221, E. faecium TI 36 y E. faecium-atípico G 16. La cepa clasificada iniciamente
como E. saccharolyricus se identificó como E. faecium-atlpico AAl3.
4) Lactobacillus sp. BiS y Lacrobacillus sp S124 se identificaron como Lb. sake-atlpico BiS
y Lb. sake-atlpico S124; asimismo, se confirmé la clasificación de Lb. planrarum AA24.
En base a la filiación taxonómica de las 12 bacterias lácticas y teniendo en cuenta, además,
sus espectros de acción antimicrobiana y los resultados de las pruebas de inmunidady actividad
inhibidora cruzada, se seleccionaron para posteriores estudios las cepas E. faecium PB y E.
faeciumTl36. Estas cepas muestran un amplio espectro de acción y, de acuerdo con las pruebas
de actividad inhibidora cruzada, producen sustancias antimicrobianas (bacteriocina.s) no descritas
hasta la fecha. Por consiguiente, a partir de este momento, el trabajo realizado se centró
exclusivamente en la caracterización bioquímica y genética de las sustancias proteicas
(bacteriocinas) responsables de la actividad antimicrobiana de E. faecium P13 y E. faeciwn
T136.

70 ¡e IV. Resultados
‘4 5 LIacCÍsLMO9429
.3 5 • Llact¿sLMO 8631
• e L Lacñ LMO 9449
• 4 • LI,zceisLMG 9451
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• 4 • L lactes [MO 9452
4 5 • 1. lactes (MC 8495
4 4 e LlactiaLMO9450
1.. ¡ac*~ 1>46 14208
-a 4
• 4 * LIacILMO 14098
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• 5 • LlactñOIS
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• * L cremorje 1>40 8487
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¡ 4 e • 1. cremorisIMO 8481
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* 4 • 1. crenwris IMO 8475
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3 3U 4 __ L cremonis LMG 9460
3 13 4 ,• P. acidilacñciLMG 13491
4 3 5 ~~C
j P.
P. acidiIacticiLMG
actdilacñci ¡>40 10739
6411
• 4 P. acidilacñci 1>40 13360
• ~ acidllacñciLMG ¡¡sur
3..,, ¡3487
• , 4 P. acidilacficiLMo ¡3490
• 4 • <P. ocidilacñci1>l0 13424
* 9E •$ 334 P acidílacñci LAtO 13380
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• 4. 0 3 P. acidilacñci ¡2.40 10636
• 3 u. .$ u P. aei4ilacíici Xl 3
CE 54 44 1’. acidilaetici P20
• 33 3. ‘al P. acidilactici LAR 1498
¡33 34.33 4* P. acidilaegici LAR ¡499
te ti 44 P. ac¡di&crki Al 72
4, 5 *4 1’. acidilanici 347
.5 3* *4 P. acidilacíic¿ LAR 903
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433 4 U P pentosaceusu4o 13651
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4- e 4 P. pentosaceus1>40 13651
4 3 4 lA p.,utosaceus ¡MC 13652
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• 4 ¡ -4 P. pe.ntosace,a LAR ¡502
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3. e P. pentosoceus 1>40 ¡3392
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33 43. Si a Lb sote [48
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3* 53 $3 a Lb ¡ateLA» 1491
3. $3 33 ~ LI. sateSj24
3 •4 5 3334 Lb. ¡ateRíS
3 .3 4 4 Lb ¡<itt LAR 1424
• e U Lb. sote LAS ¡114
$4 3 Lb. ¡tite LAS 647
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5-3 4 4 Lb eate.attpico LMC 7941t2
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33 4 U Lb eake-SfpIco LAR 365
* Lb sate.atlpico LAR 1506
33 $4 5 • Lb. ¡ate-atlpico LAR 1125
3 3 4. 0 U Lb. eu±te-.tIpIcoLAR 1131
fi,, 4 Lb. aake-atfpíco LAS ¡¡2£
$4 34 Lb. p¡aestan¿m LAR 1443
e. Lb. pla¿ustanem 12.40 9208
• Lb. plastana, LMG 84>3
• 5 Lb plasutansm [MO 12167
u u • Lb pfastarum LA» 282
3 433 • Lb p¡antana, 12-40 69077
3 5 * E Lb p¡an*arum AA24
43 $ Lb plantarum LAR 905(1
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3 3335 $ E/acches ¡2.40 14255
3 4* t 3$ Efuscuene (2.40 14408
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¡ (CIn¡s. 1995),? erldlhnhq 347 <M,rdn., 2943), Lb. cate ¡48 (SobrIno, £993> y E. facas. LS9 (CI n<.nal., ¡995¡ ¡9fl.,b>, caí
coa. 4. 29 aspe. del. bah y 1. crcnwis, 294. P, sUIbatel y 1’. pcnta.aee.s. 23 dc LA. ,akeyLb. plantanun y ¡3 dc E. fateba.
IV. Resultados
IV.7. ESPECTRO DE ACCIÓN DE E. faecium P13 FRENTE A DIVERSOS

MICROORGANISMOS DE INTERES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Una vez confirmada la identificación taxonómica de la cepa Pl3 como E. faecium P13, se
examinó la actividad antimicrobiana de sus sobrenadantes y sus sobrenadantes concentrados,
mediante la técnica de difusión en agar, frente a un gran número de bacterias lácticas y
microorganismos alterantes y patógenos de interés en la industria alimentaria. De este modo, se
evaluó su actividad antimicrobianafrente a22 bacterias lácticas y 22 bacterias Gram-positivas, la
mayoría de ellas alterantes y patógenas de los alimentos.
En la Tabla IV.7 se observa que la mayoría de las bacterias lácticas empleadas como
microorganismos indicadores no resultaron inhibidas por el sobrenadante de E. faecium P13.
Así, pues, de las 11 cepas del género Lactobacillus, solamente Lb. curvatus NCFB2739, Lb.
fermenrum CECT933S y Lb. sake NCFB27 14 resultaron inhibidas por el sobrenadante y por el
sobrenadanteconcentrado y, de las 4 cepas del género ¡‘ediococcus, únicamente fueron sensibles
P. pentosaceus FBB6I y P. pentosaceus FBB63. E. faecalis EF resultó inhibido por el
sobrenadante y por el sobrenadante concentrado, mientras que E. faeciwn L50 sólo fue sensible
al sobrenadante concentrado. Sin embargo, ninguno de los sobrenadantes de E. faecium P13
inhibió el desarrollo de Lc. cremoris, de las 4 cepas ensayadas del género L.actococcus y de
Micrococcus vario.ns CECT23O (M. varians CECT23O).
Por el contrario, los sobrenadantes de E. faecium P13 mostraron un amplio y potente
espectro de acción frente a los microorganismos alterantes y patógenos analizados. El
sobrenadante y el sobrenadante concentrado inhibieron el desarrollo de Ls. innocua BLS6/26,
Cl. sporogenes C22110, St. carnosus MCi y las 3 cepas analizadas del género
Propionibacrerium. pero no fueron activos frente a Cl. tyroburyricum NCDO 1754. En lo que
respecta al espectro de acción frente amicroorganismos patógenos, tanto el sobrenadante como el
sobrenadante concentrado inhibieron fuertemente el desarrollo de todas las cepas analizadas de
Ls. monocytogenes y St. aureus, a excepción de St. aureus FR1349. Las especies Cl.
perfringens y Cl. botulinum solamente fueron inhibidas por el sobrenadante concentrado y
Bacillus cereus ATCC9 139 (fi. cereus ATCC9139) resultó ser el único de los microorganismos
patógenos resistente ala actividad inhibidora de los sobrenadantesy sobrenadantes concentrados
de E.faecium P13.
IV.8. CONDICIONES EXPERIMENTALES ÓPTIMAS PARA EL

CRECIMIENTO DE E. faeciun¡ P13 Y PARA LA PRODIJCCION DE SU
ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA
La influencia de la composición del medio de cultivo, de la tensión de oxígeno y de la
temperatura de incubación en el crecimiento y en la producción de la actividad antimicrobiana
exocelular de E. faecium P13 se determinó de acuerdo a los procedimientos descritos en la
sección111.2.9. En todos los ensayos se evaluó la actividad antimicrobianade los sobrenadantes
y/o sobrenadantes concentrados de E. faecium P13 mediante el método de difusión en agar,
empleándose como microorganismo indicador E. faecium T136.
178 Pilar Casaus Lam

IV. Resultados
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1.3
CC
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IV. Resultados
IV.8.1. Efecto de la composición del medio de cultivo

El efecto de la composición del medio de cultivo en el crecimiento y en la producción de Ja
actividad antimicrobiana de E. faecium P13 se determinó tras su incubación en 4 medios de
cultivo complejos (MRS, APT, BHI y TSR), en un medio sintético o semidefinido (MB), con o
sin suplementos específicos, y en agua de peptona (sección 111.1.4.5). El procedimiento
empleado para realizar este experimento se detalló en la sección 111.2.9.1. El caldo MRS se usó
como control al tratarse de un medio de cultivo complejo empleado habitualmente para el
desarrollo de las bacterias lácticas.
En la Tabla IV.8 se indica el crecimiento (log ufc/ml) y el pH final de los cultivos, así como
la actividad inhibidora (Al, mm2/ml) y la actividad inhibidora específica (AJE, n1m2/log ufc) que
se daectaron en los sobrenadantes de E. faecium P13 cuando se desarrolló acróbicamente en los
diversos medios de cultivo a 320C durante 16 horas. A continuación se muestran los resultados
más interesantes:
1) E. fc¿ecium P13 se desarrolló en los 11 medios de cultivo empleados, si bien el grado de
acidificación y la actividad inhibidora de los sobrenadantes fueron variables.
2) El mínimo crecimiento se obtuvo cuando E. faecium P13 se desarrolló en agua de peptona
(l,4x108 ufc/ml). En este medio no se detectó descenso significativo del pH ni producción de
sustancias antimicrobianas.
3> El crecimiento en medio base (MB) fue 3,5 veces superior (5,2x108 ufc/ml) al obtenido en
agua de peptona y, además, se detectó un descenso del pH y la presencia de actividad
antimicrobianaen los sobrenadantes. Cuando el MB se suplementócon productos hidrosolubles
procedentes de la hidrólisis de proteínas de origen cárnico (peptona y proteasa-peptona), lácteo
(triptona y caseínas) o mixto (triptosa), no se detectaron modificaciones en el pH de los cultivos
pero, sin embargo, aumentaron los valores de crecimiento y de actividad inhibidora (Al y ALE),
que fueron máximos cuando el medio base se suplementó con triptona o con caseínas.
4) Los cultivos en APT y MRS mostraron un pH final de 4,4 y 4,3, respectivamente, y
aunque el crecimiento fue superior en APT (l,7x109 ufc/mlfrente a l,1x109 ufc/ml), la actividad
inhibidora (Al y ALE) del sobrenadante obtenido con MRS fue aproximadamente el doble de la
detectada con el APT.
5) En los medios BUí y TSR, la tasa de crecimiento de E. faecium P13 fue similar a la
obtenida cuando este microorganismo se desarrolló en caldo MRS, sin embargo, el pH final fue
igual o superior a 5,5 y no se detectó actividad antiniicrobiana en los sobrenadantes.
Los resultados obtenidos demuestranque el caldo MRS es el medio de cultivo óptimo para el
crecimiento de E. fue cium P13 y para la producción de su actividad antimicrobiana exocelular.
IV.8.2. Efecto de la tensión de oxígeno

Las bacterias lácticas son microorganismos anaerobios facultativos o microaerofflicos,
siendo por tanto una característica común a todas ellas la capacidad de desarrollarse en
condiciones atmosféricas de tensión de oxigeno. Con objeto de determinar el efecto de la
presencia/ausencia de oxígeno en el crecimiento y en la producción de la actividad antimicrobiana
de E. fuecium P13 se procedió a su incubación en caldo MRS en condiciones de aerobiosis y

IV. Resultados
Tabla IV.8. Crecimiento y producción de la actividad antimicrobiana exocelular

de E. faecium P13 en diversos medios de cultivo2
Parámetros
Medio de cultivo log ufc/ml pH Al (min2/ml) AJE (mm2/log ufc)
Aguadepeptona 8,17 7,1

MB 8,72 4,2 1.334 153
MB+Peptona 8,84 4,3 1.511 171

MB +Proteosa-peptona 8,87 4,3 1.511 170
MB+Triptosa 8,83 4,3 1.600 181
MB + Triptona 8,98 4,3 1.772 197
MB + Caseínas 8,83 4,3 1.696 192

BHI 9.10 5,7
API’ 9,24 4,4 1.166 126

TSR 9,10 5,5
MRS 9,05 4,3 2.512 278
aTodos los cultivos se incubaron a320Cdurante 16 horas. Laactividad antimicrobiana delos sobrenadantes se determiné
mediante el método de difusión en agar (sección 111.2.3.2), empleando como microorganismo indicador E.faecium T136.
Sfmbolos: pH. pH final de los cultivos; Al, actividad inhibidora: AlE. actividad inhibidora específica; ., actividad
inhibidora no detectada empleando 50 ~flde sobrenadante.

IV. Resultados
anaerobiosisestricta durante 16 horas, como se describió en la sección 111.2.9.2. Resultados que

no se muestran pusieron de manifiesto que la incubación de E. faecium P13 en aerobiosis o en
anaerobiosisestricta no afecta significativamente a su desarrollo ni a la producción de suactividad
antimicrobianaexocelular. En base a estos resultados, todas las incubaciones posteriores de E.
faecíum PB se realizaron en condiciones de aerobiosis.
IV.8.3. Efecto de la temperatura

Una vez seleccionado el caldo MRS como medio de cultivo y la aerobiosis como condición
de tensión de oxigeno, se procedió a determinar la influencia de la temperatura de incubación en
el desarrollo y en la producción de la actividad antimicrobiana exocelular de E. faecium Pl3.
acuerdo con el procedimiento descrito en la sección 111.2.9.3, se estableció su cinética de
crecimiento y de producción de actividad antiniicrobianaen caldo MRS a 4, 8, 16, 24, 32, 37 y
450C, así como los parámetros cinéticos de su crecimiento a estas temperaturas.
IV. 8.3. 1. Cinética del crecimiento y de la producción de actividad antimicrobiana
En la Figura4.2 se muestra la relación entre el crecimiento (log ufc/ml), el pH del cultivo y
la actividad antimicrobiana de los sobrenadantes (Al, mm2/ml) de E. faecium P13 cuando se
desarrollóen caldo MRS a 4, 8, 16, 24, 32, 37 y 450C durante periodos de tiempo variables. En
la Tabla IV.9 se indica, para cada temperatura, el valor correspondiente al pH de los cultivos una
vez finalizada la incubación, así como los valores máximos de actividad antirnicrobiana (Al,
n~.m2/ml) y de actividad antimicrobiana específica (AJE, mnv/log ufc) de los sobrenadantes. Los
resultados obtenidos se resumen a continuación:
1) E. faecium P13 manifestó un crecimiento cuantificable a 4, 8, 16, 24, 32, 37 y 450C. El
valor máximo de crecimiento (l,9x109 ufc/ml) se obtuvo tras 16 h de incubación a 370C. A 16,
24 y 320C los valores máximos (7,2x108; 7,5x108 y 9,2x108 ufc/ml) representaron tan solo el
38-48% del crecimiento máximo a 370C y se alcanzaron a las 72, 26 y 24 h de incubación,
respectivamente. El desarrollo de E. faecium P13 a 4500 fue muy rápido, y el valor máximo de
crecimiento (4.0x108 ufc/ml) se alcanzó a las 6 h de incubación; no obstante, este valor
representó únicamente un 21% del obtenido a 370C. A 800 se requirieron 20 días de incubación
para que el cultivo alcanzara una población de 3,6x108 ufc/ml, que representa un 19% de la
obtenida a 3700. El desarrollo a40C fue muy lento y tras 20 días de incubación sólo se alcanzó
una población bacteriana de 1 ,Ox 106 ufc/ml, que representa un 0,05% de la población máxima
obtenida a 370C.
2) El desarrollo de E. faecium P13 a 8, 16, 24, 32, 37 y 4500 provocó un descenso
significativodel pH de los cultivos. A 8, 16, 24 y 320Cel descenso del pH fue mas acusado
hacia el final de la fase exponencial del desarrollo microbiano, mientras que a 37 y 450C la
acidificación del medio comenzó a detectarse al inicio de la fase exponencial. El pH final de los
cultivos a 16, 24, 32, 37 y 4500 fue inferior a 5,0, detéctándose el mínimo valor (4,2) a 3200.
Finalizada la incubación a 8~C, el pH descendió una unidad con respecto al pH incial (6,2) y a
400 el pH no descendió significativamente, ni siquiera tras la incubación del cultivo durante 20
días.

A 6 IV. Resultados
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10 1800
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0 10 20 30 40 50 o 4.2
Tiempo (h) Tiempo (b)
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10 1800 • 6.2
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9 9 1350 • 5.7
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6 - 4,7
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o — 4.2
— 4,2 40 50
0 10 20 30
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alo
1800 6.2
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6 450 — 4,7
5
20 25 o 4,2
0 5 10 15
Tiempo (h)
Figura 4.2. Crecimiento (-a——o--), actividad antimicrobiana (—a.—a~--) y pH (-a-—-.-)

de E. faecium P13 desarrollado en caldo MRS a 4 (A), 8 (B),
16 (C), 24 (D),
32 (E), 3>7 (F) y 450C (O).
183 Pilar C2ismu 1am

IV. Resultados
Tabla IV.9. Parámetros cinéticos del crecimiento, pH final y actividad

antimicrobiana exocelular de E. faecium P13 desarrollado en caldo MRS a
diversas temperaturas
Temperatura de incubación (0C)
Parámetrea 4 8 16 24 32 37 45
0,01 0,02 0,18 0,58 0,85 0,90 1,46

69,30 34,65 3,85 1,19 0,81 0,77 0,47
gfh 0,01 0,03 0,26 0,84 1,23 1,30 2,12
pH 6.0 5.0 4.7 4.5 4.2 4.3 4.4
Al 0 0 1,334 1,334 1,695 1,334 1,234
AlE 0 0 154 150 190 148 143
~i, velocidad específica de crecimiento (10); td, tiempo de duplicación (h); g/h, número de generaciones por hora; ph,
pH final dejos cultivos: ajos 20 días deincubación a 4 y ST, a las 72 horas a 1 60C, a las 48 horas a 24. 32 y 370C y Iras
24 horas a 450C; La actividad antimicrobiana de los sobrenadantes se determiné mediante el método de difusión en agar
(sección 111.2.3.2). empleando como microorganismo indicador E. faecium T136; Al, actividad antimicrobiana máxima
del sobrenadante (n’.m2/ud); ME, actividad antimicwbiana específica máxima del sobrenadante (mtú2/log ufc).

1V’. Resultados
3) La actividad antimicrobianaexocelularse detectóa 16, 24, 32, 37 y 4500, siendo máxima

a 32 (1.695 mm2/ml). La actividad inhibidoramáxima a 16, 24 y 370C fue idéntica (1.334
0C
mm2/ml) y representó un 79% del valor máximo obtenido a 3200. A 450C, la
actividadantinúcrobiana máxima fue algo menor(l.234 mm2/ml), lo que representa un 73% de Ja
detectada a 3200. A 1600 la actividad inhibidora comenzó a detectarse hacia la mitad de la f~
exponencial; a 24, 32 y 3700 al fmal de la misma y a 45~C cuando el cultivo había entrado en fase
estacionaria. A 160C la actividad inhibidora comenzó a detectarse cuando el pH descendió a 5,7,
y a 24-320C y 37~450C cuando el pH fue inferior a 5,5 y a 5,0, respectivamente.
4) A 160C la actividad antimicrobiana se mantuvo constante durante las 72 h de incubación;
sin embargo, a medida que aumentaba la temperatura de incubación se detectó una degradación
paulatina de la actividad inhibidora. Así, por ejemplo, tras 30 h de incubación a 24, 32 y 3700
los sobrenadantes presentaron, respectivamente, el 85, el 68 y el 65% de su actividad
antimicrobiana máxima. A 4500 la actividad antimicrobiana comenzó a desaparecer muy
rápidamente -a las 11 h ya se detectó únicamente el 35% de la actividad antimicrobiana máxima-
y tras 13 h de incubación no se cuantificó actividad en el sobrenadante.
Teniendo en cuenta estos resultados y los valores de actividad inhibidora específica que de
ellos se derivan, se estableció que 3200 es la temperatura óptima para el crecimiento y para la
producción de la actividad antimicrobiana de E. faecium Pl 3.
IV. 8.3.2. Parámetros cinéticos del crecmuento microbiano

A partir de las gráficas de crecimiento mostradas en las Figura 4.2, y considerando
únicamente la fase exponecial del crecimiento, se obtuvieron las correspondientes rectas de
regresión, a partir de las que se determinaron los parámetros cinéticos del crecimiento
microbiano. En la Tabla IV.9 se indican los valores correspondientes a la velocidad específica de
crecimiento GO. al tiempo de duplicación (td) y al número de generaciones por hora (g/b) a las
diferentes temperaturas ensayadas. Como puede observarse, a medida que se incrementa la
temperatura de incubación aumentan la velocidad específica de crecimiento y el número de
generaciones por hora y disminuye, por tanto, el tiempo de duplicación. Los tiempos de
duplicación de los cultivos a 24, 32, 37 y 4500 fueron de 1,19; 0,81; 0,77 y 0,47 h,
respectivamente; es decir, a estas temperaturas las velocidades de crecimiento fueron
relativamente altas, mientras que a 4, 8 y 1600 se requirieron 69,30, 34,65 y 3.85 h,
respectivamente, para que se duplicase la masa celular de los cultivos.
IV.9. CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LA ENTEROCINA P DE E.

faecium P13
IV.9.1. Estabilidad físico-química de la sustancia antimicrobiana exocelular de
E. faecium P13 parcialmente purificada
La naturaleza y la estabilidad físico-química de la sustancia antimicrobiana exocelular de E.
faecium P13 se determinaron sometiendo sus sobrenadantes y/o sobrenadantes concentrados a
diversos tratamientos enzimáticos y térmicos, a diferentes valores de pH y a un almacenamiento
prolongado a varias temperaturas, aplicando la metodología descrita en la sección 111.2.10.1.

IV. Resultados
Finalizados los tratamientos, se determiné la actividad inhibidora (Al, mnvfml) de los

sobrenadantes y, en algunos casos, la actividad inhibidora residual (AiIR, %), mediante la t&nica
de difusión en agar empleando como microorganismo indkadorE.faecium T136.
IV. 9. 1. 1. Efecto de diversos enzimas proteolíticos. Llucolíticos y linoiíticos

La sensibilidad enzimática de la actividad antimicrobiana exocelular de E. faecium pl 3 se
determinó tratando alícuotas de sus sobrenadantes con diversos enzimas proteolíticos,
glucolíticos y lipolíticos. Los resultados obtenidos fueron lps siguientes:
1) La actividad antimicrobianaexocelular de E. faeciumPl3 desapareció por completo de los
sobrenadantes tras su tratamiento con todos los enzimas proteoliticos (tripsina, papaína, pepsina,
proteasa II, proteasa VI y proteasa X1V).
2) Los enzimas lipolíticos (lipasa 1 y lipasa VII) y el enzima amilolítico a-amilasa no
modificaron la actividad antimicrobianaexocelular, cuantificándose halos de inhibición con un
diámetro igual alos producidos por el sobrenadante al que no se afladió enzima
Estos resultados indican que la actividad antimicrobiana de E. faecium P13 se debe a un
compuesto exocelular de naturaleza proteica (bacteriocina P) cuya actividad biológica no está
mediada por componentes lipidicos ni hidrocarbonados.
IV .9.1.2. Efectocombinado del pH y de la temperatura

El efecto combinadodel pH y de la temperaturaenla actividad inhibidorade E. faeciumPl3
se determinó ajustando el pH de los sobrenadantes a valores entre 2 y 11 y manteniendo las
muestras a 2500 y a 40C durante 24 h. Una vez determinada la actividad inhibidora (Al) de los
sobrenadantes, se calcularon los correspondientes valores de actividad inhibidora residual (MR.
%) y se confeccionó el histograma que se muestra en la Figura 4.3, en el que se observa lo
siguiente:
1) Independientemente de la temperatura de incubación, la máxima actividad antimicrobiana
(2.690 mmZIml a 400 y 2511 mm2/ml a 250C ) se detecté a valores de pH de 4 y 4,7.
2) A valores de pH inferiores, la actividad antimicrobianaresidual detectada fue similar a
ambas temperaturas y representó el 53-57% (a temperatura de refrigeración) y el 56-60% (a
temperatura ambiente) del valor máximo obtenido a 40C y pH de 4 ó 4,7. Por el contrario, a
valores de pH entre 5 y 11, la actividad antimicrobiana se mantuvo más estable a temperatura de
refrigeración, detectándoseel 70% (1.927 mm2/ml) de la actividad máxima, frente al 43-54%
(1.164-1474 mm2/ml) cuando las muestras se incubaron a temperatura ambiente.
De estos resultados se deduce que la sustancia antimicrobiana de E. faecium P13 conserva su
actividad en un amplio rango de pHs, tanto a 4 como a 250C, si bien, es más estable cuando el
pH se ajusta a 4 y 4,7 y se mantiene a temperatura de refrigeración.
IV. 9. 1.3. Estudio de la termorresistencia a pH ácido y neutro

La terrnorresistencia de la actividad antimicrobiana exocelular de E. faecium P13 se
determiné exponiendo sus sobrenadantes concentrados, con el pH ajustado a 4,5 y a 7,0, a
vanas temperaturas.
La cinética de termorresistencia de la sustancia antimicrobiana de E. faecium P13 a

IV. Resultados
100
E
o
CI
2 3 4 4,7 5 6 7 8 9 10 11
pH
Figura 4.3. Efecto combinado del pH y de la

temperatura (n 4 ya230C ) en la actividad antimicrobiana
del sobrenadante libre de células de E. faecium Pl 3.

IV. Resultados
80,100,121,135 y l5O0Cse muestraen laFigura4.4. Los resultados más interesantes se indican

acontinuación:
1) El tratamiento de los sobrenadantes concentrados a 80 y a 10000 durante 60 minutos
únicamente redujo su actividad antimicrobiana un 11-42% (a pH 4,5) y un 7-40% (a pH 7,0).
2) Cuando la temperatura de calentamiento ascendió a 12100, tras 15 minutos de exposición
los sobrenadantes concentrados de pH 4,5 mantuvieron aún el 42% de su actividad
antimicrobiana, mientras que los sobrenadantes concentrados de pH 7,0 mostraron únicamente
el 16%.
3) Al aumentar la temperatura de calentamiento a 13500 se observó que tras 6 minutos de
tratamiento las actividades antimicrobianas residuales fueron del 45% (a pH 4,5) y de tan sólo el
12% (a pH 7,0). A 15000, la actividad inhibidora residual de los sobrenadantes concentrados de
pH 4,5 fue del 22% después de 6 mm de tratamiento, mientras que en el caso de los
sobrenadantes concentrados de pH 7,0, a los 3,5 minutos no se detectó actividad inhibidora.
A partir de las gráficas de termorresistenciade la actividad antimicrobianaexocelularde E.
faecíum P13 se calcularon, asumiendo una cinética de primer orden, los parámetros cinéticos de
su inactivación térmica. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla IV. 10, en la que se
observa que se requirieron 40, 20 y 9 minutos a 121, 135 y 1500C, respectivamente, para que
disminuyese un 90% la actividad antimicrobiana los sobrenadantes concentrados de pH 4,5; sin
embargo, los valores D de los sobrenadantes concentrados de pH 7,0 fueron considerablemente
inferiores, ya que sólo se necesitaron 16, ‘7 y 2 minutos a 121, 135 y l50~C, respectivamente,
para que la actividad antimicrobiana se redujera a un 90%. En lo que respecta a los valores Z,
éstos fueron de 3000 en las muestras cuyo pH se habla ajustado a pH 4,5 y de 2300 a pH 7,0.
En base a estos resultados se puede afirmar que la sustancia antimicrobiana exocelular de E.
faecium P13 posee una elevada termorresistenciaa 80, 100, 121, 135 y l50~C y que dicha
termorresistencia es pH-dependiente y considerablemente superior a pH 4.5.
IV. 9.1.4 Efecto del almacenamiento a distintas temperaturas y pHs

La actividad antimicrobiana residual de los sobrenadantes de E. faecium P13 con el pH
ajustado a 4,5 y 7,0 se determinó después de estar almacenadasdurante 12 meses a ~200C y 3
meses a 4, 8 y 25~C. El efecto que el almacenamiento a estas temperaturas ejerció en la actividad
antimicrobiana se muestra en la Tabla IV. 11. Los sobrenadantes mantenidos en congelación, a
pH 4,5 6 7,0, mostraron una actividad inhibidora residual del 98 y del 95%. respectivamente.
Asimismo, los sobrenadantes de pH 4,5 almacenados a 4 y a 800 perdieron sólo un 5 y un 12%
de su actividad antimicrobiana inicial, respectivamente, mientras que en los sobrenadantes de pH
7,0 la reducción fue del 12 y del 17%. Por otra parte, el almacenamiento de los sobrenadantes a
temperatura ambiente durante 3 meses provocó una pérdida de su actividad antimicrobiana pero,
a pesar de ello, los sobrenadantes de pH 4,5 y pH 7,0 mantuvieronel 68 y el 32% de su
actividad antimicrobiana original, respectivamente,.
Los resultados obtenidos demuestran la estabilidad de la sustancia antimicrobianade E.
faecium P13, especialmente a pH ácido, durante almacenamientos prolongados a temperaturas
de congelación y de refrigeración y a temperatura ambiente.
188 Pilar Ca.saus Lam

IV. Resultados
A
100
1 80
1~
u 60
o
PC
40
1
‘uu
‘u
20
u
o
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (mlii)
e 100
80
u1~ 60
o
2 40
E
‘a
u
20
=
.1<
o
o 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (mm)
Figura 4.4. Cin¿tica de terinorresistencia de la actividad

antimicrobiana del sobrenadante concentrado de E. faecium Pl 3,
con el pH ajustado a 4,5 (A) y a 7,0 (B), tras su calentamiento a
80 (—.z--c—), 100 (-O--o—), 121 (—a-—é-), 135 (-.———.—) y 150<>C (—m—m-).
189 Pilar Cataus Lam

IV. Resultados
Tabla IV.1O. Parámetros cinéticos de termodestrucción de la actividad

antimicrobiana exocelular del sobrenadante concentrado de E. faecium Pl 3
pH del sobrenadante
concentrado
Parámetroa Temperatura (0C) 4,5 7,0
D (min) 100 306 235

121 40 16
135 20 7
150 9 2
t 100 212 163
112 (min) 121 28 11
135 14 5
150 6 1,5
30 23
Z(~)
al>, tiempo necesario para disminuir en un 90% la actividad antimicrobiana inicial a una temperatura determinada; t
112,
tiempo necesario para que la
0C requerida actividad
para antimicrobiana
disminuir el valor Den uninicial
90%. se reduzca en un 50% a una temperatura determinada; Z,
temperatura en
Tabla IVil. Efecto del almacenamiento a diversas temperaturas en la actividad

antimicrobiana exocelular de E. faec¡um p¶
Actividad antiniicrobiana
residual del sobrenadante (%)
Temperatura (0C) 4,5 7,0
-20 98 95
4 95 88
8 88 83
25 68 32
aLaactividad0Cantimicrobiana residual
y tras 12 meses de losmediante
a -200C. sobrenadantes (MR.de%)se
el método determiné
difusión después
en agar, de 3 meses
empleando comode microorganismo
almacenamiento
aindicador
4, 8 y 25
E. facium T136.

IV. Resultados
111.9.2. Modo de acción de la sustancia antimicrobiana exocelular de E. faeeium

PU parcialmente purificada frente a Ls. monocytogenes ScottA
El efecto de la adición de 0,5 y lml de sobrenadante concentrado de E. faecium 1>13 en el
crecimiento de Ls. inonocytogenes ScottA se muestra en la Figura 4.5, en la que también se
muestra, como control, el efecto de la adición de 1 ml de sobrenadante concentrado de
P.acidilactici 144. El sobrenadante concentrado de P. acidiloctici 144 no afectó la viabilidad del
microorganismo indicador, mientras que la adición de 0,5 ó 1 ml de sobrenadante concentrado de
E. faecium P13 provocó un rápido descenso del número de unidades formadoras de colonias,
reduciendo drásticamente la población bacteriana inicial (3,7x 105 ufc/ml) en un 81%, es decir, a
7x104 ufc/ml, cuando tan sólo habían transcurrido 45 mm de incubación. A las 4 horas de
incubación, la población bacteriana residual del cultivo al que se hablan adicionado 0,5 ml de
sobrenadante concentrado era de 1 ,9x104 ufc/ml, es decir, el 5,1% de la población inicial, lo que
equivale a una reducción del94,9%; sin embargo, la población bacteriana residual del cultivo al
que se habla afiadió 1 ml de sobrenadante concentrado era tan sólo 7,7x103 uit/mi, lo que
representa el 2,1% de la población inicialy, por tanto, una reducción de la misma del 97,9%.
Transcurridas 8 horas de incubación, la población residual del cultivo al que se adicionaron 0,5
ml de sobrenadante concentrado (6,9x1(M ufc/ml) representaba el 18,6% de la población inicial,
mientras que en el caso de la adición de 1 ml de sobrenadante concentrado representaba
únicamente el 3,8% (1,4x104 ufc/ml). Asimismo, finalizado el tratamiento, la población
bacteriana de los cultivos a los que se añadieron 0,5 y 1 ml de sobrenadante concentrado
representó un 0,03 y un 0,007% de la población final de Ls. rnonocytogenes ScottA en el
cultivo control (2,0x108 ufc/ml).
111.9.3. Purificación a homogeneidad de la sustancia antimicrobiana exocelular

de E. faecium PB
La purificación de la sustancia antimicrobiana se llevó a cabo a partir del sobrenadante libre
de células obtenido por centrifugación de 1 litro de cultivo de E. faecium Pl 3 (inóculo del
0,005%) desarrollado en caldo MRS a 320C durante 16 horas. En primer lugar se precipitaron las
proteínas del sobrenadante con sulfato amónico y, posteriormente, se aplicaron las técnicas
cromatográficas de filtración en geles, intercambio catiónico, interacción hidrofóbica y
cromatografía de fase reversa(FPLC), según el protocolo descrito en la sección 111.2.10.3.2. La
actividad antimicrobiana de las fracciones obtenidasdurante el proceso de purificación se detectó
y se cuantificó mediante un ensayo en placas microtituladoras (sección 111.2.10.3.4), empleando
como microorganismo indicador E. faecium TI 36.
El esquema de purificación de la sustancia antimicrobiana exocelular de E. faecium Pl 3 se
muestra en la Tabla IV. 12, en la que aparecen, entre otros parámetros, el incremento de la
actividad antimicrobiana específica y la recuperación de la actividad antimicrobiana en cada una
de las etapas del proceso de purificación. La actividad antimicrobiana inicial detectada en el
sobrenadance libre de células (fracción 1) fue de 455 UB/ml. La precipitaciónde las proteínas del
sobrenadante con 500 gIl de sulfato amónico permitió concentrar la sustancia antimicrobiana en

IV. Resultados
1
5
3
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo <ib)
Figura 4. 5. Efecto de la adición de 0,5 mi (—á--’--’--) y 1,0 ml

(.—.---—.) de sobrenadante concentrado de E. faecium P13 en
el crecimiento de Ls. monocytogenes Scott A. Desarrollo de
Ls. monocyeogenes Scott A (-e--o-o—) tras la adición <le imí de
sobrenadante concentrado de P. acidllacticí 144.
192 Pilar Casau.s 1am

IV. Resultados
un volumen de 120 ml (fracción II) con una recuperación del 99% y un incremento de la
actividad antimicrobiana específica de 8 veces, con respecto a la actividad antimicrobiana del
sobrenadante libre de células. La fracción II se cromatografió a continuación en columnas de
filtración en geles (Sephadex G-25), pues de otro modo resultaba infructuosa la subsiguiente
cromatografía de intercambio catiónico. El eluato recogido (fracción III) mostró unaactividad
antimicrobiana específica 8 veces superior a la del sobrenadante y una recuperación del 77%. La
fracción III se aplicóa una columna de intercambio catiónico (SP-Sepharose) y tras la elución
con 50 ml de una solución 1M de NaCí en tampón NaP se obtuvo la fracción IV, la cual presentó
una actividadantimicrobianaespecífica 106 veces mayor que la original y una recuperación del
61%. Esta fracción se aplicó a una columna de interacción hidrofóbica (Octyl-Sepharose CL-
4B), eluyéndose con 10 ml de una solución de alcohol etílico al 70% (y/y) la fracción V, cuya
actividad antimicrobianaespecífica era 3.657 veces la original y cuya actividad antimicrobiana
total representaba el 90% de la detectada en el sobrenadante. Seguidamente, la fracción y, eluida
de la columna de interacción hidrofóbica (PepRPC HR5/5), se aplicó a una columna de fase
reversa, integrada en un equipo de cromatrografla líquida rápida de proteínas (FPLC). En la
Figura 4.6 se muestra el cromatogrania obtenido, en el que se observan al principio de la elución
unas sustancias que no mostraron actividad antimicrobianay que, probablemente, corresponden
a componentes del medio de cultivo. Cuando el gradiente de elución alcanzó un 35% de 2-
propanol, comenzó a eluir un pico con actividad antimicrobiana, cuya elución terminó cuando la
concentración de 2-propanol fue de, aproximadamente, un 37%. Las fracciones con actividad
antimicrobiana(fracciones 15 y 16) se mezclaron y se recromatogafiaron en la misma columna
bajo similares condiciones, obteniéndose el cromatograma que se muestra en la Figura 4.7, en el
que se observa un único pico de absorbancia a 254 nm (fracción 8), que eluyó a una
concentración de 2-propanol del 29-30% y que mostró una actividad antimicrobianatotal de
129.162 UD. La actividad antimicrobiana especifica de esta fracción (fracción VI, Tabla IV.12)
fue de 1.845.171 UB, es decir, 115.323 vecessuperioraladelsobrenadantelibrede células,y
representó úna recuperación del 28% de la actividad antimicrobiana original.
A juzgar los cromatograma obtenidos, la proteína con actividad antimicrobiana (bacteriocina
1>) producida por E. faecium P13 estaba purificada a homogeneidad, por lo que se procedió a
determinaría concentración de proteína de la muestra purificada (fracción VI, Tabla IV.12),
según el procedimiento descrito en la sección 111.2.10.3.5. La concentración de bacteriocina P en
la muestra fue de 26,4 ¡xg/ml y, por tanto, la cantidad total de bacteriocinaobtenida tras el
proceso de purificación fue de 26,4 j.tg.
111.9.4. Composición aminoacídica de la bacteriocina P

El análisis comparativo de los cromatogramas de los hidrolizados ácidos de la muestra de
bacteriocinaP de E. faecium 1>13 purificadaa homogeneidad (FracciónVI, Tabla VI.12) y de los
aminoácidos patrón, ambos obtenidos mediante cromatografía de intercambio catiónico (HPLC),
permitió determinar la composición aminoacídica de la bacteriocina 1> que se muestra en la Tabla
IVA 3. Debido a la hidrólisis ácida a la que se somete la muestra, el triptófano no se puede
detectar ya que se destruye y, por otra parte, la asparragina y la glutamina se hidrolizan,
originándose ácido aspártico y ácido glutámico, respectivamente, por lo que no se puede

IV. Resultados
‘O u u
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IV. Resultados
70
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z
o
o z
Q ‘o 30 0~
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o
rl
0.2 20 ~
10
Q
FRACCIÓN N0
Figura 4.6. Purificación de la sustancia antimicrobiana exocelular de E.

faecium P13 por cromatografía de fase reversa (FPLC) de la fracción
procedente de la columna de interacción hidrofóbica (fracción V; Tabla
IV.12). Las fracciones con actividad inhibidora (fracciones 15 y 16) se
mezclaron y se recromatografiaron bajo condiciones similares.

IV. Resultados
70
60
el, 50
e
40 D
z
z -It
o -7
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u
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h
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o
FRACCIÓN N
Figura 4.7. Purificación de la sustancia antimicrobiana exocelular de E.

faecium P13 por cromatografía de fase reversa (FPLC) de las fracciones
con actividad inhibidora de la Figura 4.6.

IV. Resultados
determinar con certeza el número total de residuos polares sin carga neta o con carga neta
negativa. Los resultados más interesantes se indican a continuación:
1) Se reconoce la existencia de una molécula proteica (bacteriocina P) de 37-41 residuos
aminoacídicos, de los cuales 6 residuos, es decir el 15- 16%, son glicina, 12-15 residuos, esdecir
el 32-36% de la molécula, corresponden a aminoácidos apolares y 19-20 residuos corresponden
a aminoácidos polares (49-51%).
2) En cuanto a los aminoácidos apolares, se detecta la presencia de los aminoácidos
alifáticosalanina (4), isoleucina (2), leucina (2), valina (2) y prolina (0-1); asimismo, es posible
que la molécula contenga el aminoácido sulfurado metionina(O-1) y los aminoácidos aromáticos
fenilalanina (0-1) y tirosina (2).
3) Dentro de los aminoácidos polares se encuentran 3 ó 4 residuos con carga netapositiva a
pH 6,0-7,0, entre los que se incluyen la arginina (1 residuo), la usina (2) y, probablemente, la
histidina (1) y, al menos, 8 residuos sin carga neta a pH 6,0-7,0. Los restantes 8 residuos
corresponden a aminoácidos con carga neta negativa o sin carga (4 residuos de Asx [AsplAsn]y
4 residuos de (lix [Glu/Gln]).
111.9.5. Secuencia aminoacídica de la bacteriocina P

La degradación directa de Edman permitió determinar la secuencia de 43 aminoácidos del
extremo N-terniinal de la bacteriocinaP purificada a homogeneidad (Figura 4.8). La molécula
presenta la secuencia Tyr-Gly-Asn-Gly-Val, entre las posiciones 5 y 9, que es idéntica a la
secuencia consenso característica de las bacteriocinas de la clase II del tipo pediocina (sección
11.4.1). Los aminoácidos correspondientes a las posiciones 15, 17, 34 y 36 no pudieron
determinarse con certeza, aunque probablemente corresponden a lisina (Lys15), triptófano
(Trp 17), glicina (Gly34) y alanina (Ala3á). Asimismo, no pudo identificarseel aminoácido
correspondiente a la posición 1 (Xaal). Aunque no se pudo establecercon certeza, es posible
que la molécula contenga un último residuo en posición 44, que corresponderla al aminoácido
histidina (His44).
A partir de estos resultados se obtuvo la composición aminoacídica de la bacteriocina P que
se muestra en la Tabla IV.13. Con respecto a los 8 residuos sin carga neta o con carga neta
negativa (4 Asx y 4 Glx) detectadospor hidrólisis ácida, la degradación de Edman mostró que la
bacteriocinaposee 2 residuos de ácido glutámico (01u22 y Glu25) y 5 residuos de asparragina
(Asn7, Asnl2, Asnl3, Asnl9 y Asn26), pero que carece de ácido aspártico y de glutamina.
Teniendo en cuenta la presencia del residuo de histidina en el extremo C-terminal, la bacteriocina
1’ estaría constituida por 44 aminoácidos, lo cual concuerda con el número de residuos deducido
de la composión aminoacídica obtenida por hidrólisis ácida (41 residuos), si a este valor se le
suman los tres residuos de triptófano obtenidos por degradación de Edman. El análisis de varias
muestras de bacteriocinaP, mediante espectrometríade masas, no permitió determinar su masa
molecular.
La secuencia aminoacídica del fragmento N-terminal de la bacteriocina P, producida por E.
faecium P13, se comparó con las secuencias de otras bacteriocinas de los bancos de datos
SWISS-PROT, SWISS-NEW, TREMBLNEW, PDB-PROTEIN y PIR, no encontrándose
identidad con ninguna de ellas. Así, pues, labacteriocina P, producida por E. faecium P13, es

IV. Resultados
Tabla IV.13. Composición aminoacídica de la enterocina P de

E. faecium P13
Número de residuos
Por hidrólisisa Por secuenciab Por genética0
Aminoácido Contenido (pmol)
Asx 1.345,2 4 5 5
1.245,6 4 4
Ala 5
Mg 339,0 1 1
1
Cys 631,7 2 2 2
1.987,3 6 8
G1y 8
Glx 1.340,8 4 2 2
1-lis 285,4 0-1 0-1 1
Ile 541,1 2 3 3
Leu 6064 2 1 1
Lys 650,6 2 2 2
Met 65,2 0-1 1 1
¡‘be 244.8 0-1 o o
Pro 307,6 0-1 o 0
Ser 1.240,0 4 4 4
Thr 600,8 2 1 1
Trp ND ND 3 3
Tyr 698,5 2 2 2
Val 598,5 2 3 3
Xaa ND ND o
Total 37.41 4344 44
aN~ero más probable de residuos andnoacldicos por molteula asumiendo que la enterocina P
contiene 1 residuo de arginina.
bNdwem deresiduos aminoacídicos deta enterocina Fa partir dela secuencia proteica obtenida
mediante degradación de Edruan.
0NI5jnerO deresiduos sininoacidicos de la enterocina Y a partir de la secuencia proteica obtenida
mediante la secuenciación de su correspondiente gen estructura].
Código trisílabo de los aminoácidos: Ala, Alanina; Aig, Arginina; Asn, Asparragina; Asp,
Ácido aspártico; Cys, Cisteina; Gín, Glutamina; Glu, Ácido glutámico; Oly, Glicina; ¡-lis.
Histidina; Ile, Isoleucina; Leu, Leucina; Lp, Lisina; Mcl, Metionina; Phe, Penilalanina; Pro,
Prolina; Ser, Serian; mr, Treonina; Trp, Triptél ano; Tyr. Tirosina; Val, Valina. Asx.
Asparragina o Ácido aspartico; GLx Glutanjina o Ácido glutánxico.
Símbolos: Xaa, residuo an,inoacídico no identificado; ND, no detenninado.

IV. Resultados
Figura 4.8. Secuencia aminoacídica de la enterocina P de E. faecium PU

obtenida por degradación de Edman
1 5 10 15*
N Xaa-Thr-Arg-Ser-Tvr-G1v-ASn--GIV--Val-Tyr-CYS-ASfl-ASfl--Ser-LYS
X T R S Y ~3 N G V Y C N ti S 1<
* 20 25 30
Cys-Trp-Va1 -Asn-Trp-Gly-Glu-Ala-Lys-Glu-ASn-I1E-Ala-Gly-Tle
C W y ti w O E A 1< E ti 1 A 0 1
* 35 * 40
Val-Ile-Ser-Gly-Trp-Ala-Ser-Gly-Leu--Ala-GIy-t4et-Gly-? C
y i s O W A S O L A O M O
Codigo trisílabo de los aminoácidos como en la Tabla JV.13.

Código monosílabo de los aminoácidos: A, Alanina; 1<, Arginina; N, Asparragina; Il, Ácido aspártico; C, Cisteina; Q,
Glutamina; E, Ácido glutámico; G, Glicina; lvi. Histidina; 1, Isoleucina; L. Leucina; 1<, Lisina; M, Metionina; E.
Fenilalanina; P, Prolina; 5, Serma; T, Treonina; W, Triptófano; Y, Tiroxina; V, Vahna.
Símbolos: Xaa (X), residuo aminoacídico no identificado. Los asteriscos indican queel residuo aminoacidico no se pudo
determinar con certeza. La interrogación señala que posiblemente existe un residuo de histidina en la posición 44.
Se ba subrayado la secuencia consenso que presentan las bacteriocinas del tipo pediocina.

IV Resultados
una nueva bacteriocina y se denominé enterocina P.
111.9.6. Efecto del ditriotitol (DTT) en la actividad antimicrobiana de la

enterocifla P
La muestra de enterocina P purificada a homogeneidad se trató con el agente reductor D’fl’, a
una concentración de lOmM, durante 12-14 h a 300C (sección 111.2.10.7). Una vez excluido el
efecto inhibidor del DTT en el desarrollo del microorganismo indicador (E. faecium T136) se
determinó el porcentaje de reducción de la actividad antimicrobiana de la bacteriocina tratada con
este agente reductor. La actividad antimicrobiana residual de la enterocina P fue de 16.383
UR/mí, frente a las 35.431 UB/ml cuantificadas en el correspondiente control, lo que supone
una reducción en su actividad biológica del 54%.
IV.9.7. Concentración inhibidora mínima (CIM) de la enterocina P frente a

diversos microorganismos de interés en la industria alimentaria
La concentración inhibidora mínima (CIM) de la enterocina P purificada ahomogeneidad se
determiné, mediante un ensayo en placas microtituladoras, frente a un gran número de bacterias
lácticas y microorganismos alterantes y patógenos de interés en la industria alimentaria, según el
procedimiento descrito en la sección 111.2.10.8. En la Tabla IV.14 se muestran las
concentraciones de enterocina P que fueron necesarias para inhibir en un 50% el desarrollo de
cada microorganismo indicador. De las 22 bacterias lácticas analizadas solamente 8 resultaron
inhibidas por la enterocinaP purificada a homogeneidad, obteniéndoseCIMs muy bajas (1-22
ng/mí) frente a Lb. curvatus NCFB2739, Lb. fermentum CECT9338, P. pentosaceus FBB63 y
L ¡ocñs BB24; sin embargo, se requirieron 69-238 ng/ml para inhibir en un 50% el desarrollo de
Lb. sake NCFB27 14, P. pentosaceus FBB6 1, E. faecium L50 y E. faecalis EF. Empleando una
concentración máxima de bacteriocinade 1,25 ¡xg/ml no se inhibió el desarrollo de M. varíans
CECT23O.
La enterocina P purificada a homogeneidad resulté muy efectiva frente a todos los
microorganismos alterantes analizados. Así, pues, se requirieron tan sólo entre 4 y 37 ng/ml de
bacteriocina para inhibir en un 50% el desarrollo de Cl. sporogenes C22/lO y de las dos cepas
analizadas del género Propionibacterium, mientras que para inhibir el crecimiento de Ls. innocua
BL/8626, St. carnosus MC ly las 2 cepas analizadas de Cl. íyrobutyricum fueron necesarios
1 39-559 ng/ml de enterocina P.
Asimismo, la enterocina P resultó ser un potente inhibidor del desarrollo de todos los
microorganismos patógenos empleados como indicadores, siendo destacables las bajas CIIMs
requeridas para inhibir el desarrollo de Cl. perfringens CECT376 (4 ng/mí) y de 4 de las cepas
analizadas de Lx. monocytogenes (18-39 ng/mí). Por otra parte, concentraciones de enterocinaP
entre 125 y 294 ng/ml fueron suficientes para inhibir el crecimiento de Cl. botullnum CECTS5 1,
B. cereus ATCC9 139 y 4 de las cepas analizadas de St. aureus.
Los resultados obtenidos demuestran que la enterocina P purificada a homogeneidad
mantiene su amplio y potente espectro de acción y que sólo se requieren pequeñas
concentraciones de bacteriocina -entre 4 y 294 ng/mí- para inhibir en un 50% el crecimiento de la

IV. Resultados
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QN te-’ Cl, Cfl — Cl, e
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IV? Resultados
mayoría de los microorganismos alterantes y patógenos, incluidas bacterias de gran importancia

higiénico-sanitariacomo Ls. monocytogenes, B. cereus, Sr. aureus, Cl. perfringens y Cl.
botulinum.
111.10. CARACTERIZACIÓN GENÉTICA DE LA ENTEROCINA P DE E.

faecium P13
IV.1O.1. Obtención de mutantes de E. faecium PU deficientes en la producción
de enterocina P y en su inmunidad
Alícuotas de un cultivo puro de E. faedum P13 con fenotipos Ent~ (capacidad de producir
enterocinaP) e Inm~ (inmunidad a esta bacteriocina) se incubaron a 320C durante 72 horas en
caldo MRS con distintas concentraciones de novobiocina (sección 111.2.11.1). La concentración
de novobiocina de lgg/ml permitió un crecimiento normal de E. faecium P13, obteniéndose
recuentosde 6,5x 108 ufc/ml; sin embargo, empleando 2,5 gg/ml de novobiocina la población se
mantuvo en los niveles iniciales (lx i¿V ufc/ml) y cuando se aumentó la concentración de
novobiocina a 5,0 y a 7,5 pg/ml los recuentos obtenidos fueron de l,4xi0~ y de 3x103 ufc/ml,
respectivamente. De los cultivos con 1,0; 2,5 y 5,0 ~ig/mlde novobiocina se seleccionaron al
azar 48 colonias y se determinó su capacidad de producir enterocina P mediante la técnica de
inhibición por siembra en picadura, empleando E. faecium T136 como microorganismo
indicador. La concentración de novobiocina de lggIml no indujo la aparición de colonias con
fenotipo distinto al salvaje (Ent.); sin embargo, empleando 2,5 y 5,0 vg/ml de novobiocinase
obtuvieron, respectivamente, 5 y 20 colonias con fenotipo Ent. Diez de estas colonias se
inocularon en caldo MRS y se incubaron a 320C durante 16 horas para, posteriormente,
confirmar su fenotipo Ent- y determinar su inmunidad a la enterocina P mediante la técnica de
difusión en agar. Ninguno de los sobrenadantes obtenidos mostró actividad antimicrobiana frente
a E.faecium T136 y. por otra parte, todos los cultivos fueron sensibles (mm-) al sobrenadante de
un cultivo de E. faecium P13 con fenotipo Ent~. La estabilidad de los fenotipos Ent-Inm- se
confirmó mediante un ensayo en placas microtituladoras después de realizarse 3 transferencias
consecutivas de los cultivos en caldo MRS
A continuación, se seleccionaron las cepas PMS, PM10, PMlS y PM2O, de fenotipos Ent-
mm-, para intentar asociar los nuevos fenotipos a la curación de algún plásmido específico.
IV.1O.2. Aislamiento y visualización del ADN total de E. faecium PU y de los

mutantes seleccionados
El ADN cromosómico y plasmídico de E. faecium P13 y de los mutantes PM5, PMlO,
PMI 8 y PM2O se aisló apartir de 10 ml de sus cultivos en caldo MRS, según el método de lisis
alcalina descrito por Anderson y McKay (1983), con las modificaciones indicadas en la sección
111.2.11.2. Los resultados obtenidos tras realizarla electroforesis en un gel de agarosa al 0,8%
(p/v) se muestran en la Figura 4.9. El ADN cromosémico de E. faecium P13 y de los mutantes
seleccionados se visualizó como una mancha nucleotídica única en la porción superior del gel. En
lo que respecta al ADN plasmidico, tanto E. faecium P13 como los 4 mutantes seleccionados
202 Pilar Cascas 1am

IV. Resultados
12 3 4 56 7 8
kb kb
piásnt>60 —
Crom.— 12.2
16.2y— —8.1
8.0— — 5.0
5.0— —3.8
2.9— — 2.0
2.0—
— 1.0
— 0.5
Figura 4.9. Electroforesis en gel de agarosa del ADN

cromosómico y plasmídico de E. faecium PU (2), dc los
mutantes PM5 (3), PMJO (4), PM1S (5) y PM2O (6) y de E.
faeciua’n T136 (7). En las columnas 1 y 8 se muestran los
marcadores del tamaño molecular del ADN plasmídico y del
ADN lineal, respectivamente.

IV. Resultados
mostraron un solo plásmido de elevado tamaño molecular, posiblemente mayor de 6OKb,

localizado encima de la banda cromosémica. Dado que la cepa de fenotipos Ent~Inm~ y las de
fenotipos Ent-lnm- mostraron el mismo perfil plasmídico resultó imposible determinar la
localización plasmidica o cromosómica de tos determinantes genéticos que codifican la
producción de enterocina P y su inmunidad.
111.10.3. Secuenciación del gen estructural de la enterocina P y de su hipotético

gen de inmunidad
La secuencia nucleotídica del fragmento de 995 ph del ADN de E. faecium P 13 que contiene
el gen estructural de la enterocina 1> (enrP) y su hipotético gen de inmunidad (entiP) se determinó
secuenciando diversos fragmentos de PCR mediante el método enzimático de Sánger o método
didesoxi de fmalización de cadena, como se describió en la sección 111.2.11.10. La secuencia y
la dirección de los ollgonucleótidos sintéticos utilizados como cebadoresen los experimentos de
PCR o de secuenciación, su temperatura de fusión y su localización con respecto a la secuencia
aminoacídica de la enterocina P y/o a la de su hipotética proteína de inmunidad se muestranen la
Tabla IV. 15. La orientación y la posición relativa de los oligonucleótidos sintéticos en el
fragmento secuenciado de 995 pb se muestra en la Figura 4.14.
IV. 10.3. 1. Obtención de la Drimera secuencia nucleotldica

A partir de la secuencia aminoacidica de la enterocina P, obtenida mediante degradación de
Edman (Figura 4.8), se diseñé el oligonucleótido degenerado ENTP1, seleccionando para ello
una zona de la secuencia que indujera la mínima degeneración del código genético. El fragmento
seleccionado correspondió a los residuos aminoacídicos comprendidos entre las posiciones 16 y
23 (Figura 4. 10). A partir de esta secuencia aminoacídica se dedujo la secuencia del ARN
mensajero correspondiente y la del ADN que en él se transcribe. Esta secuencia de ADN
mostraba tres tripletes de doble ambigiledad y dos de cuádruple, por lo que el número de
secuencias posibles era de 128. Con el objeto de disminuir el grado de degeneración del cebador
ENTPí se decidió introducir la base neutra inosina (1) -que se aparea de forma estable con las
cuatro bases nitrogenadas (Ohtsuka et aL, 1985)- en las posiciones de cuádruple ambiguedad,
por lo que el número de secuencias posibles se redujo a 8. A continuación, se realizaron tres
PCRs hemiespecificos (sección 111.2.11.6.3) empleando como ADN molde muestras que
contenían fragmentos del ADN total de E. faeciumPl3 digerido con los enzimas de restricción
DraI, RsaI o SspI (sección 111.2.11.3) y ligados en el vector fagémido pBluescript II SK+
(sección 111.2.11.5), previamente tratado con HincII (mezclas de ligaciónDm1, RsaI y SspI)
(sección 111.2.11.4.2) y, como cebadores, el oligonucleótido degenerado ENTP1 y el
oligonucleótido SK2 (especifico del vector) biotinizado en su extremo 5’. La etapa de hibridación
se realizó a 550C durante 30 seg y la polimerización se efectuó a 720C durante 2 mm. La
electroforesis de los productos de PCR en un gel de agarosa al 0,8% (p/v) reveló un fragmento
mayoritario de 0,7 Kb empleando la mezcla de ligación fluí y uno de 0,5 Kb con la ligaci6n
RsaI. El fragmento 0,5 Kb-RsaI se extrajo del gelde agarosa y, a continuación, se purificó para
eliminar productos que pudieran interferir en las reacciones de secuenciación posteriores
(secciones 111.2.11.7 y 111.2.11.8). A continuación, se separaron las dos hebras de ADN del
204 Pilar Casas.s 1am

IV Resultados
Tabla IV.?I5. Oligonucleótidos sintéticos empleados en las experiencias de PCR

y de secuenciación del gen estructural de la enterocina P de E. faeeium P13 y de
su hipotético gen de inmunidad
Nombre Empleo Secuencia nucleotldica (5’- 3’) Tm (t)a ~b

1y1.c
ENTPI (d) PCRH TGY TGG (IT! AAY TGG GOL CIAR OC 60,1 16-23 5’. 3’
SEQ
ENTP2 PCRH N GAT VrA VrA CTT ‘I1?C ATA 6TA T~A ATO TCC 54,5 43.6~ 3’- 5’
SEQ
ENTP3 PCRKN ~ 60.8 6-17 3-5’

SEQ
ENTP4 SEQ CTCATrrGTA’rPCTI’CGCGGAATrAATI’CArTCC 61,7 * 3’.. 5’
ENTPS PCRN CTITCAACAAAGTI’CTAGAATI’AAGrGAAACAGC 60,5 (6-t7)~ 5’- 3’

SEQ
TH8 PCRN CTCACTAAAGGGAACAAAAGCTGGAG 60,1 -
SEQ
SK2(bio) PCRH.N CCGCTCTAGAACTAGTOGATC 54,2 - 5-3’

SEQ
0C), temperatura de fusión del AÚN.

a.]~ (
bLoc, localización de los oligonucleótidos en la secuencia aminoacídica de la enterocina P o en la de su hipotética
proteína de inmunidad (números con subíndice i); ~, el cebador ENTP4 se localiza a 12 ph upstream de la secuencia
repetida inversa izquierda <SRIO mostrada en la Figura 4.14; -, los cebadores THS y SK2 se localizan en el vector
comercial pflluescript II SK +.
CDÚ, se refiere a la dirección de tos ohgomxcleétidos con respecto a la hebra codificante; es decir, hacia su extremo 3’ <5
downsrrea,n (5’- 3’) o hacia su extremo 5’ó ups¡ream (3’. 5’).
Los paríntesis indican: (d), oligonucicólido degenerado; (Mo), oligonucleátido biotinizado. PCR, reacción en cadena de
la polimerasa; la modalidad de PCR se indica con los subíndices: 1-1, hemniespecifico; N, anidado. SEQ, reacciones de
secuenciación.
Los desoxirribonucicótidos con las diferentes bases nitrogenadas del ADNse indican como: A, adenina; <2, citosina; 6,
guanina; T. úmina; Y (C/T); R (MG); 1. base universal mesina
Los oligonucícétidos utilizados fueron diseñados por la autora, a excepción de THS y 51(2, cuyas secuencias son
específicas del vector comercial pBluescript II SK +.

IV. Resultados
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206 Pilar Cmaus Lara
IV. Resultados
fragmento, gracias a la especificidad del cebador SK2 marcado con biotina por la estreptavidina
(sección 111.2.11.10.2), y se secuenciaron las hebras positiva (biotinizada) y negativa,
empleando como cebadores de secuenciación ENTPí y SK2, respectivamente. Tras la
autorradiografía correspondiente se pudieron leer con claridad un total de 134 pb (Figura 4.1 lA).
A partir de esta secuencia nucleotídica se dedujeron las posibles secuencias axninoacídicas y, tras
compararlas con la de la eníerocinaP, se confirmé que la hebra 5’-3’ (hebra codificante) del
fragmento secuenciado contenía el extremo 3’ del gen estructural de la enterocina P (entP), que
codifica su extremo C-terminal, entre los aminoácidos 29 y 44 (Figura 4.1 lB), obteniéndose de
este modo la primera pauta específica de secuenciación.
111.10.3.2. Avance de la secuenciación hacia el extremo 3

A partir de la secuencia nucleotidica de 134 pb obtenida con ENTP1 y SK2 se diseñé el
cebador específico ENTP5 y, a continuación, se realizó un PCR anidado hemiespecifico
empleando, como ADN molde, el fragmento 0,7 Kb-DtnI obtenido anteriormente con ENTP 1 y
SK2 y, como cebadores, SK2 y ENTPS (interno con respecto a ENTP1). La etapa de
hibridación se realizó a 550C durante 30 seg y la polimerización se efectué a 720C durante 45 seg.
Finalizada la electroforesis de los productos de PCR en un gel de agarosa al 0,8 (p/v) se
visualizó una única banda de 590 pb. El fragmento 590 pb-LkiI se purificó directamente del
producto de PCR y, a continuación, se obtuvieron los correspondientes fragmentos de ADN de
cadena sencilla y se secuencié la hebra positiva, empleando ENTP5 como cebador de
secuenciacién. Tras la autorradiografía correspondiente se empezó a leer, con la carrera
electroforética corta, a una distancia de 12 ph del cebador ENTP5, lo que permitió un
solapamiento de 15 pb con respecto a la secuencia de 134 pb obtenida con ENTP1 y SK2.
Solapando las secuencias obtenidas con las dos carreras electroforéticas se determinó una
secuencia de 301 ph.
111.10.33. Secuenciación desde el fmal del ~enestructural hacia su extremo 5

A partir de la secuencia nucleotídicade 134 pb obtenida con ENTP1 y SK2 se diseño el
cebador específico ENTP2. A continuación, se realizaron tres PCRs hemiespecíficos empleando,
como ADN molde, las mezclas de ligación Dm1, RsaI y SspI y, como cebadores, el
oligonucleótido específico ENTP2 y SK2 biotinizado. La etapa de hibridación se realizó a 550C
durante 30 seg y la polimerización se efectué a 720C durante 2,5 mm. Tras realizar la
electroforesis del producto de PCR correspondiente a la ligación SspI se visualizaron numerosos
fragmentos de intensidad débil, en el obtenido empleando la ligación Dm! se visualizaron 2
fragmentos de tamaño similar (750 y 800 pb) y en el correspondiente a la ligación RsaI se
visualizó un único fragmento de 250 pb, el cual se seleccioné para llevar a cabo su
secuenciación. La visualización de una única banda permitió la purificacióndel fragmento 250
pb-RsaI directamente a partir del producto de PCR. A continuación, el fragmento se convirtió a
cadena sencilla y se secuencié la hebra positiva, empleando ENTP2 como cebador de
secuenciación. Con la carrera electroforética cortase empezó a leer a una distancia de 4 ph del
cebador ENTP2, lo que permitió confirmar las 40 pb correspondientes al principio de la
secuenciade 134 pb obtenida con ENTPL y SK2. Solapando las secuencias obtenidas con las
207 Pilar Co.saus 1am
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IV. Resultados
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IV. Resultados
dos carreras electroforéticas se obtuvo la secuencia de 137 ph desde el final de entP hacia su
extremo 5’.
IV. 10.3.4. Secuenciación desde la mitad del ~enestructural hacia su extremo 5

A partir de la secuencia nucleotfdicade 137 ph obtenida con ENTP2 se diseñé un nuevo
cebador especifico, ENTP3, para continuar la secuenciacióndesde la mitad de entP hacia su
extremo 5’. Empleando como ADN molde las ligaciones Dm1 y SspI y como cebadores ENTP3
y SK2, se realizaron dos PCRs hemiespecíficos con una temperatura de hibridación de 55<~C
durante 30 seg y un tiempo de polimerizacióna 720C de 1 mm. Tras realizar la electroforesis de
los productos de PCR, en el correspondiente a la ligación SspI se visualizaron numerosos
fragmentos de intensidad débil y en el obtenido empleando la ligación DnA se visualizaron 2
fragmentos muy próximos, de 645 y 695 pb, que no se pudieron extraer del gel por separado.
Por este motivo, se decidió realizarun PCR anidado hemiespecífico sobre la mezclade ligación
Dm1 bajo condiciones similares, pero empleando la pareja de cebadores ENTP2 (cebador externo
a ENTP3) y THS (cebador externo a SK2) y, a continuación, efectuar una electroforesis del
producto de PCR en un gel de agarosa al 2% (plv) para incrementar el poder de resolución de
fragmentos de tamaño similar. Finalizada la electroforesis, se visualizaron nuevamente 2
fragmentos, de 793 y 843 pb aproximadamente, pero esta vez lo suficientemente separados como
para permitir su extraccción del gel de forma independiente. A continuación, para elucidar cual de
los dos fragmentos era el positivo, se realizaron dos PCRs anidados hemiespecíficosempleando,
como ADN molde, una muestra con el fragmento pequeño (793 pb-DmI-ENTP2-THS) y otra
con el fragmento grande (843 pb-DmI-ENTP2-THS) y, como cebadores internos, SK2 y
ENTP3. Con el PCR del fragmento pequeño se consiguió amplificar un único fragmento de 640
ph (640 pb-DmI-ENTP3-SK2). La visualización de una única banda en el gel de agarosa
permitió la purificación del fragmento 640 pb-DniI-ENTP3-SK2 directamente del producto de
PCR. El fragmento purificado se convirtió a cadena sencilla y se secuencié la hebra positiva
empleando ENTP3 como cebador de secuenciación. Con la carrera electroforética corta se
empezó a leer a una distancia de 16 ph del cebador ENTP3, lo que permitió un solapamiento de
14 ph con respecto a la secuenciade 137 pb obtenida con ENTP2. Solapando las secuencias
obtenidas con las dos carreras electroforéticas se obtuvo una secuencia total de 296 pb, que
permitió finalizar la secuenciación del gen estructural de la enterocina P y del correspondiente a
su hipotética proteína de inmunidad y avanzar hacia el extremo 5’.
IV. 10.3.5. Avance de la secuenciación hacia el extremo 5

A partir de la secuencia nucleotídica de 296 ph obtenida con ENTP3 se diseñé el cebador
ENTP4, que se utilizó como cebador interno para secuenciar nuevamente la hebra positiva del
fragmento 640 pb-DnzI-ENTP3-SK2. Tras la autorradiografía correspondiente, se leyó con la
carera electroforética corta a una distancia de 11 pb de la secuencia del cebador ENTP4, lo que
permitió confirmar las 51 ph del principio de la secuencia de 296 pb obtenida anteriormente.
Solapando las secuencias obtenidas con las dos carreras electroforéticas se determiné una
secuencia de 247 ph hacia el extremo St
La integración de los resultados anteriores permitió obtener la secuencia de 995 nucleótidos
’’
IV. Resultados
contiguos del ADN de E. faecium P13 que se muestra en la Figura 4.12.
111.10.4. Análisis del gen estructural de la enterocina P, de su hipotético gen de

inmunidad y de las regiones adyacentes. Identificación de las regiones
nucleotídicas relacionadas con el inicio de la transcripción y de la traducción
El análisis informático de la secuencianucleotfdicade 995 pb del ADN de E. faecium P13
obtenida mediante la secuenciación de varios productos de PCR reveló que contiene tres marcos
de lectura abiertos (ORF) con lamismapolaridad (hebra 5’-3’), denominadosorJX, entPy enáP
(Figuras 4.12 y 4.14).
El ORF central, denominado enrP, corresponde al gen estructural de la bacteriocina y
codifica un péptido de 71 aminoácidos con un tamaño molecular teórico de 7.552 dáltones (Da).
Mediante la comparación de esta secuencia aminoacídica con la obtenida para la enterocina P por
degradación de Edman, se deduce que esta bacteriocina se sintetiza como un precursor o
prepéptido (pre-enterocina P) que contiene una extensión N-terminal de 27 aminoácidos con un
tamaño molecularteórico de 2.940 Da (Figura 4.13; Tabla IV.16). El punto de procesamiento de
labacteriocina se sitúa inmediatamente después de los residuos Val-Asp-Ala (posiciones -3 a -1)
de la extensión N-terminal, lo que da lugar a un péptido de 44 aminoácidos (enterocina P) con un
tamaño molecular teórico de 4.630 Da (Figura 4.13; Tabla IV.16).
La expresión génica en los procariotas, al igual que en los eucariotas, se rige por los
procesos de transcripcióny traducción. La clave de la iniciación de la transcripción es la unión de
la ARN polimerasa a una región del ADN denominada promotor y la conversión de aquélla a un
estado activo, con lo que comienza la síntesis del ARN mensajero (ARNm) correspondiente. El
estudio de la estructura de numerosos promotores de la ARN polimerasa de E. coli y de algunas
bacterias Gram-positivas, como Bacillus subtilis, Cl. pasreurianwn y Lactococcus spp., ha
permitido definir un promotor consenso para este enzima (Rosenberg y Court, 1979; Moran et
aL, 1982; Hawley a aL, 1983; Graves a aL, 1986; Van Der Vossen a aL, 1987; Koivula etat,
1991). En este promotor, localizado delante (upsrream) del gen correspondiente, se distinguen
dos regiones hexaméricas: una en posición -10 -con respecto al punto de iniciación de la
transcripción- fuertemente conservada y rica en A+T, denominada secuencia TATA o de
Pribnow (Pribnow box, secuencia consenso: TATAAT) (Pribnow. 1975), y otra en posición -
35, menos conservada, cuya secuencia consenso es TTGACA. El espacio entre estas dos
secuencias tiene gran importancia para el correcto funcionamiento del promotor y es
generalmente de 17 ±1 nucleótidos. En este contexto, el análisis de la región nucleotídica
localizada delante del gen estructural de la enterocina P (entE>) permitióidentificar dos secuencias
hexaméricas, separadas por 19 nucleótidos, correspondientes a las regiones -10 y -35 de su
hipotético promotor (Figura 4.12). La secuencia de la región -10 (TATAAT) coincide
completamente con la secuencia consenso y la secuencia de la región -35 (TTATCA) difiere
únicamente en los dos nucledtidos internos. En la región del promotor de entP se identificaron,
además, dos juegos de secuencias repetidas directas (SRDl y SRD2) y uno de secuencias
repetidas inversas (SRI). Las SRD1 consisten en dos secuencias de 9 pb (TI’ATG[A/C]T[A[1]T)
separadas por una regi6n de 12 pb rica en A y T. La secuencia ‘1TATGATAT, localizada 2 pb

IV. Resultados
Figura 4.12. Secuencia nucleotídica del gen estructural de la enterocina P (entP)

de E. faecium P13, de su hipotético gen de inmunidad (entiP) y de las regiones
adyacentes. Identificación de las regiones relacionadas con el inicio de la
transcripción y de la traducción
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Código monosflabo delos anionoácidos como en la Figura 4.8. Los dexosirribonucícótidos se indican como en la Tabla
IV.l5. Los numéros indican la posición de las bases nitrogenadas en pares de bases. ATO: codon de iniciación de la
traducción correspondiente al aminoácido metionina; , codones de terminación de la traducción (UAA, UGA). Las
regiones -35 y -10 de los hipot¿ticos promotores y las secuencias Shine-Dalgarno (SO.) se han subrayado. Los 2 juegos
de secuencias repetidas dixectas( SRDi. izquierda; 5RDd, derecha) se han suprarayado y las secuencias repetidas inversas
<.SRII y SRld) se muestran en cursiva. El punto de procesamiento de la bacteriocina está señalado con una flecha vertical.
211 Pilar Cas aas Lan>

IV. Resultados
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212 Pilar Ozsaus Lara
IV. Resultados
delante de la región -35, se denominó SRDL derecha (SRDld), mientras que la secuencia
TTATGCITT, localizada 12 ph delante dela SRD Id, se denominó SRDI izquierda (SRDli). El
segundo juego de SRD (SRD2) consiste en dos secuencias idénticas de 9 pb (TATAAnAT),
separadas por una región de 21 ph rica en A+T. Las SRD2 se solapan parcialmente con las
regiones -10 y -35 del promotor. La SRD2 derecha (SRD2d) incluye el hexémero
correspondiente a la región -10 y los tres nucleótidos posteriores (IWI.?AATTAT) y la SRD2
izquierda (SRD2i), localizada 21 ph delante de la SRD2d, incluye 4 nucleótidos del extremo 5’
de la región -35 y los 5 nucleótidos anteriores(TATAATTAT). Las secuencias repetidas inversas
(SR!) consisten en dos secuencias de 10 pb ricas en A+T. La SRI derecha (SRId), de secuencia
AAAAATCATT, se localiza inmediatamente delante de la región -10 del promotor de entP. La
SRI izquierda (SRIi), de secuenciaAATGATTTTT se localiza 55 pb delante de la SRId. En
los procariotas, inmediatamente después de la transcripción acontece la traducción en los
ribosomas del ARNm recién transcrito. En la región del ARNm que se encuentra entre su
extremoS’ y el triplete o codon de iniciación de la traducción (AUG, UUG o GUG), conocida
como región 5’ no traducida, se localiza la secuencia de unión al ribosoma (RBS, del inglés
Ribosome Binding Site) o secuencia Shine-Dalgamo (S.DJ. La secuencia S.D. consiste en un
nanómero rico en purinas cuya secuencia consenso (5’ -UAAGGAGGU-3’. el caso de E. coli) es
complementaria al extremo 3’ del ARNr-16S (3’-AUUCCUCCA-5’) (Shine y Dalgarno, 1974).
La secuencia S.D y el codon de iniciación de la traducción están separados por una región de 2-
10 pb (consideradas desde el núcleo AGGA de la secuenciaS. D. hasta el primer nucleótido del
codon de iniciación). En este contexto, el análisis de la región nucleotídica localizada delante de
entE> permitió identificar una secuencia 5. D. altamente conservada (AAGGAGGU), que se
encuentra a una distancia óptima de 11 pb delcodon de iniciación de la traducción (AUG) de la
pre-enterocina P.
El ORF localizado en el extremo 3’ del fragmento secuenciado de 955 pb se denominó entiE>
(Figuras 4.12 y 4.14). El codon de iniciación (AUG) de entiE> se encuentra sólo 4 nucleótidos
detrás (doú’nstream) del codon de terminación (UAA) del gen estructural de la enterocina P y,
por otra parte, a la distancia óptima de 10 pb del codon de iniciación de enriE> se localiza una
posible secuencia S.D. (GGGA). EnriE> codifica presumiblemente una proteína (ENTIP) de 88
aminoácidos con un tamaño molecular teórico de 9.886 Da (Tabla IV. 16). La comparación de la
secuencia ajuinoacídicade esta proteína con las de los bancos de datos SWISS-PROT, SWISS-
NEW, TREMBLNEW, PDB-PROTEIN y PIR reveló que se trataba de una nueva proteína y
permitió hipotetizar que es la proteína responsable de la inmunidad de E. faecium P13 a la
enterocina P.
El ORF localizado en el extremos’ delfragmento secuenciado de 955 ph se denominó orfX
y su codon de iniciación (AUG) se encuentra a 41 ph del codon de iniciación del gen estructural
de la enterocina P, solapando parcialmente con la región -35 de su promotor (Figuras 4.12 y
4.14). El análisis de la región nucleotídica localizada delante de orfX permitió localizar una
posible secuencia S.D. (AGGG), situada a una distancia óptima de 12 ph del codon de iniciación
de orfK. Asimismo, se identificaron, separadas por una distancia óptima de 18 ph, las
secuencias -10 (TATAAA) y -35 (TTCACT) del hipotético promotor de orfX. OrJX codifica
presumiblemente una proteína (ORFX) de 65 aminoácidos con un tamaño molecular teórico de
213 Pilar Co.saus 1am

IV Resultados
7.978 Da (Tabla IV.16). El análisis informático de esta proteína con el programa PHYSCHEM
reveló que se trataba de una proteinaestable, catiónica (carga neta 3, a pH 7,0), con un elevado
pI (9,2) e hidrófoba (Indice GRAVY de -0,04). De acuerdo con el programa SOAP (Klein et aL,
1985) se trata de una proteína periféricaque carece de segmentos transmembrana; no obstante, el
programa HELIXMEN (Eisenherg et aL, 1984) predijo una posible hélice a transmembrana
(PTH) de 21 residuos, entre las posiciones 42 (Val) y 62 (Ile). La comparación de la secuencia
aniinoacidica de ORFX con las de otras proteínas de las bases de datos indicadas anteriormente
no permitió encontrar ninguna homología significativa.
En la Figura 4.14 se muestra la organización genética y el mapa parcial de restricción del
fragmento de 995 pb del ADNde E. faecium P13 que contiene el gen estructural de laenterocina
P (entE>), el gen correspondiente a su hipotética proteína de inmunidad, ENTIP, (entiE>) y el
orJX
La secuencia nucleotídica del gen estructural de la enterocina P, de su hipotético gen de
inmunidad y de las regiones adyacentes se encuentra registrada en la base de datos GENBANK
con el número de acceso AF005726.
111.10.5. Análisis de la secuencia aminoacídica de la enterocina P, de su

extensión N-terminal y de su hipotética proteína de inmunidad. Parámetros
físico-químicos
La secuencia aniinoacídica de la enterocina P deducida de la secuencia genética de su
correspondiente gen estructuralcoincide con la obtenida por degradación de Edman, y permite
determinar la presencia del aminoácido alaninaen su extremo N-terminal (Alal) y, asimismo,
confirmar la existencia de un residuo de histidina en su extremo C-terminal (His44), por lo que la
enterocina P madura contiene 44 residuos aminoacídicos (Figura 4.13). El análisis de su
secuencia asninoacídica reveló que esta bacteriocina contiene en su extremo N-terminal, entre las
posiciones 5 y 9, la secuencia consenso YGNGV característica de las bacteriocinas de la clase II
del tipo pediocina (sección 11.4.1). Los principales parámetros físico-químicos de laenterocinaP
se muestran en la Tabla IV. 16, en la que se observa que la molécula contiene un 18% de residuos
de glicina, un 41% de aminoácidosapolares (de los cualesel 11% son residuos aromáticos), un
27% de aminoácidos polares neutros y el 5 y el 9% restante lo constituyen aminoácidos ácidos y
básicos, respectivamente. La enterocina P es una proteína estable, periférica, catiónica (carga
neta 1, a pH 7,0), de elevado pI (8,3), hidrófoba (indice GRAVY de -1,50) y con un tamaño
molecular teórico de 4.630 Da. El extremo N-termínal (hasta el residuo 22) es poco hidrófobo
(índice GRAVY de -8,46), mientras que la región C-terminalde la moléculaes muy hidrófoba
(índice GRAVY de +5,45) y, según el prograniaHELliXMEN (Eisenberg eraL, 1984), contiene
una posible hélice a transmembrana (PTH) de 21 aminoácidos, entre los residuos 23 (Ala) y 43
(Gly) (índice GRAVY de +7,23).
El análisis de la extensión N-terminal de 27 aminoácidos de la enterocinaP (Figura 4.13)
permitió identificar las siguientes regiones: (i) tres residuos aminoacídicos con carga neta positiva
inmediatamente después del extremo N-terminal, en las posiciones -26 (R), -25 (K) y -24 (K),
los cuales conforman la región hidrofílica (índice GRAVY de -41) denominada “dominio N”; a

u IV. Resultados
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IV. Resultados
continuación, (u) una región, desde L (-23) hasta F (-7), ambos inclusive, constituida por 12
aminoácidos hidrófobos. 3 residuos polares sin carga neta y 2 glicinas, que conforman el núcleo
hidrofóbico (índice GRAVY de +2 1,29) o “dominio H”, en el que se encuentra una posible
hélice a transmembrana (PTH) y, por último, (iii) una región menos hidrófoba (índice GRAVY
de -4,2), denominada “dominio C”, formada por 6 aminoácidos (desde G-6 hasta A- 1, ambos
inclusive), de los que destacan 2 residuos hidrófobos, no aromáticos y de pequeño tamaño
molecularen las posiciones -3 (Val-3)y -l (Ala-l), con respectoal punto de procesamientode la
preproenterocina P. Estas características de la extensión N-terminal de la enterocina P
concuerdan con la “regla del -3-1” y con los demás criterios establecidos por Von Heijne (1983,
1986) (sección 11.4.6) para los péptidos señal que dirigenla secreción de proteínas a través de la
Ruta General de Secreción (OSP) dependiente del peptido señal (sistema sec-dependiente), en la
que intervienen los productos de los genes sec y las peptidasas de señal (Gierasch, 1989;
Wandersman, 1992; Pugsley, 1993). Los parámetros físico-químicos más relevantes del péptido
señal de laenterocinaP se muestran en la Tabla IV.l6, en la que se observaque el 11% de la
molécula esta constituido por residuos de glicina, el 55% corresponde a aminoácidos apolares
(de los cuales el 11% son residuos aromáticos), el 15% a aminoácidos polares neutros y el 19%
restante contiene aminoácidos polares cargados (4% ácidos y 15% básicos). La molécula es
estable, catiónica (carga neta 3, a pH 7,0), de elevado pI (11,1), muy hidrófoba (índice GRAVY
de +8,92) y con un tamaño molecular teórico de 2.940 Da. De acuerdo con el programa SOAP
(Klein ei aL, 1985) se trata de una proteína integral y, al igual que predice el programa
HELIXMEN (Eisenberg et aL, 1984), posee una hélice a transmembrana (PTH) de 17
aminoácidos, entre los residuos aminoacídicos correspondientes a las posiciones -23 (Leu) y -7
(Phe).
Teniendo en cuenta todos estos resultados se puede concluir que la enterocina P de E.
faecium P13 es una nueva bacteriocina sa-dependiente del tipo pediocina, es decir, una
sustancia antimicrobiana que se sintetiza en los ribosomas en forma de un prepropéptido o
precursor inactivo (preproenterocina P) que contiene un péptido señal que lo dirije a la membrana
plasmática y que se procesa concomitantemente con la secreción del péptido activo o maduro
(enterocina P), que contiene la secuencia consenso YGNGV, a través de la Ruta General de
Secreción (OSP).
La hipotética proteína de inmunidad de la enterocinaP contiene 88 aminoácidos y un tamaño
molecular teórico de 9.886 Da. Del análisis de su secuencia aminoacidica (Figura 4.12) se
desprende que esta proteína carece de una extensión N-terminal (secuencia lídero péptido señal)
lo que la diferencia de la enterocina P y de la mayoría de las bacteriocinas descritas. Los
parámetros físico-químicos de la hipotética proteína de inmunidad de la enterocina P se muestran
en la Tabla IV.16, de la que se deduce que el 5% lo constituyen residuos de glicina, el 45% son
aminoácidos apolares (10% residuos aromáticos), el 20% son residuos polares neutros y el 30%
restante lo constituyen residuos polares cargados (13% de residuos aminoacídicos ácidos y 17%
de residuos aminoacidicos básicos). La molécula es periférica, estable, catiónica (carga neta 4, a
pH 7,0), de elevado pI (9,8) e hidrófoba (índice GRAVY de -3,56). De acuerdo con los
programas HELIXMEN (Eisenberg el aL, 1984) y SOAP (Klein el aL, 1985), la hipotética
proteína de inmunidad de la enterocina P no contiene segmentos transmembran&
1am
217 Pilar Cas aus
IV Resultados
¡11.11. CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA PARCIAL DE LA ENTEROCINA B

DE E. faecium T136
IV.11.1. Purificación a homogeneidad y determinación de la secuencia
aminoacídica parcial de las sustancias antimicrobianas exocelulares de E.
faecium T136
La purificación de las sustancias antimicrobianas se llevó a cabo a partir del sobrenadante
libre de células obtenido por centrifugación de dos cultivos de E. faecium T136 (inóculo del
0,01%) desarrolladosen frascos con 500 ml de caldo MRS a 320C durante 16 horas. En primer
lugar se precipitaronlas proteínas del sobrenadante con sulfato amónico y, posteriormente, se
aplicaron las técnicas cromatográficas de intercambio catiónico, interacción hidrofóbica y fase
reversa según el protocolo descrito en lasecciónííl.2.l0.3.3. Laactividadantimicrobiana de las
fracciones obtenidas durante el proceso de purificación se detectó y cuantificó mediante un
ensayo en placas microtituladoras (sección 111.2.10.3.4), empleando como microorganismo
mdicador E. faecium Pl3.
Los resultados globales de la purificación de las sustancias antimicrobianas de E. faecium
T136 se muestran en la Tabla IV.17, en la que aparecen, entre otros parámetros, el incremento de
la actividad antimicrobianaespecífica y la recuperación de la actividad antimicrobianaen cadauna
de las etapas del proceso de purificación. La actividad antimicrobiana inicial detectada en el
sobrenadante libre de células (fracción 1) fue de 555 UB/ml. La precipitación de las proteínas del
sobrenadante con sulfato amónico (500 g/l) permitióconcentrar las sustancias antimicrobianas en
un volumen de 200 ml (fracción II) con una recuperación del 77% y con un incremento de la
actividad antimicrobianaespecífica de 6 veces. La fracción II se aplicó a una columna de
intercambio catiónico (SP-Sepharose), eluyéndose la fracción III, que mostró un incremento de
actividadantimicrobiana específica de 471 veces y una recuperación del 31%. Esta fracción se
aplicó a una columna de interacción hidrofóbica (Octyl-SepharoseCL4fl), eluyéndose con una
solución de alcohol etílico al 70% (y/y) la fracción IV, cuya actividad antimicrobiana
representaba el 30% de la del sobrenadante y cuya actividadantimicrobiana específica fue 1.323
veces superior a la inicial. La fracción IV eluida de la columa de interacción hidrofóbica se aplicó
a una columna de fase reversa (PepRPC HRS/5) integrada en un equipo de cromatografía líquida
rápida de proteínas (FPLC) obteniéndose el cromatograma de la Figura 4.15. Como se observa
en esta figura, al principio de la cromatografía eluyeron unas sustancias que no mostraron
actividadantiinicrobiana y cuando el gradiente de 2-propanol fue de un 28-34% se obtuvieron
dos fracciones con actividad antimicrobiana (fracciones 7 y 8). Las fracciones que eluyeron a
continuación carecieron de actividad inhibidora y cuando el gradiente de 2-propanol alcanzó el
40% apareció un pico de absorbancia, correspondiente a la fracción 11, que volvió a mostrar
actividad antimicrobiana. En base a estos resultados, la mezcla de las fracciones 7 y 8 y la
fracción 11 se recromatografiaron independientemente en la misma columna bajo condiciones
similares, pero empleando un gradiente de elución más lento para lograr así una mejorseparación
de las sustancias proteicas.
Tras la cromatografía de fase reversa de las fracciones 7 y 8 se obtuvo el cromatograma de la
Figura 4.16, en el que se observa nuevamente la presencia de dos picos de actividad

IV. Resultados
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1~
IV. Resultados
antimicrobiana. El primer pico corresponde a las fracciones 5, 6 y 7 y el segundo coincide con el

pico de absorbancia de la fracción 11. Las fracciones 5, 6 y 7 se mezclaron y se
recromatografiaron de nuevo, obteniéndose el cromatograma de la Figura 4.17, en el que se
observa que a una una concentraciónde 2-propanol del 26% eluyó un pico de absorbancia
mayoritario (fracción 10) que mostró actividad antimicrobiana. La actividadantimicrobiana de
esta fracción (fracción Al, Tabla IV.17) representó una recuperación del 0,8% y su actividad
antimicrobiana específica fue 7.533 veces superior a la del sobrenadante. Asimismo, la fracción
11 (Figura 4.16) se recromatografió y se obtuvo el cromatograma que se muestra en la Figura
4.18, en el que se observa que a una concentración de 2-propanol del 27% eluyó un pico de
absorbancia mayoritario (fracción 11) que mostró actividad antimicrobiana. La actividad
antinjicrobiana de esta fracción (fracción A2, Tabla IV. 17) representó una recuperación del 2% y
su actividad antirnicrobiana específica fue 11.567 veces superior a la del sobrenadante.
Finalmente, se cromatografió de nuevo la fracción 11 (Figura 4.15), obteniéndose el
cromatograma que se muestra en la Figura 4.19. Como puede observarse, el pico de actividad
antimicrobianacoincidió con el pico de absorbancia mayoritario (fracción 5), que eluyó a un 40%
de 2-propanol. La actividad antimicrobiana de esta fracción (fracción A3, Tabla IV. 17)
representó un 0,4% con respecto a la del sobrenadante y su actividad antimicrobiana específica
fue 1.384 veces superior a la inicial.
La concentración de proteína de las muestras purificadas se determiné según el
procedimiento descrito en la sección III.2.10.3.5, resultando que las fracciones Al, A2 y A3
tenían una concentración de proteína de 40, 15 y 11 ¡xg/ml, respectivamente. Por lo tanto, la
cantidad total de proteína Al, A2 y A3 obtenida tras el proceso de purificación fue de 36; 16,5 y
19,8 i’g. respectivamente.
Para determinar si las tres fracciones obtenidas contenían bacteriocinas diferentes o si, por el
contrario, eran distintas formas moleculares de la misma sustancia proteica, se determiné su
secuencia aminoacídica mediante degradación de Edman (sección 111.2. 10.5). Los resultados
obtenidos fueron los siguientes:
1) La fracción Al contenía una única proteína, de la que sólo se pudieron determinarlos
primeros 18 residuos de su extremo N terminal (Xaa-Thr-His-Ser-Gly-Lys-Tyr-Tyr-Gly-Asn-
Gly-Val-Tyr-Xaa-Thr-Lys-Asn-Lys; donde Xaa representa un residuo aminoacídico no
identificado). Esta secuencia aminoacídica se comparé con las de los bancos de datos SWISS-
PROT, SWISS-NEW, TREMBLNEW, PDB-PROTEINy PIR y resultó ser idéntica al extremo
N-terminal de la enterocina A producida por E. faecium CTC492 (Aymerich, 1996; Aymerich et
al., 1996).
2) La fracción A2 contenía una mezcla de las fracciones Al y A3.
3) La fracción A3 estaba constituida por una única proteína, de la que sólo se pudieron
determinar los primeros 19 residuos de su extremo N-terminal (Xaa-Asn-Xaa-His-Xaa-Met-
Pro-Asn-Glu-Leu-Asn-Arg-Pro-Asn-Asn-Leu-Ser-Lys-Gly). Esta secuencia aminoacídica se
comparé con las secuencias de otras bacteriocinas de los bancos de datos indicados
anteriormente, no encontrándose identidad con ninguna de ellas. Así, pues, se trata de una nueva
bacteriocina producida por E.faecium T136, que se denominó enterocina B.
Con el objeto de disponer de una mayor cantidad de enterocina B para poder determinar su

IV. Resultados
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Figura 4.15. Purificación de las sustancias antimicrobianas exocelulares de

E. faec¡um T136 por cromatografía de fase reversa (FPLC) de la fracción
procedente de la columna de interacción hidrofóbica (fracción IV; Tabla

IV.17). Las fracciones con actividad inhibidora (fracciones 7 y 8 y fracción
11) se recromatografiaron bajo condiciones similares.

IV. Resultados
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E. faecium T136 por cromatografía de fase reversa (FPLC) de las
fracciones 7 y 8 de la Figura 4.15. Las fracciones con actividad inhibidora
(fracciones 5, 6 y 7 y fracción 11) se recromatografiaron bajo condiciones
similares.
222 Pilar Casaw Lira

IV. Resultados
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E. faecium T136 por cromatografía de fase reversa (FPLC) de las
fracciones 5, 6 y 7 de la Figura 4.16.
223 Pilar Casaw 1am

IV. Resultados
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E. faecium T136 por cromatografía de fase reversa de la fracción 11 con
actividad inhibidora de la Figura 4.16.

IV. Resultados
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E. faecium T136 por cromatografía de fase reversa (FPLC) de la fracción
11 de la Figura 4.15.

IV Resultados
composición y su secuencia aminoacidica completa, así como su masa molecular por espectro
metría de masas, se procedió a optimizar la producción de las enterocinas B y A de E. faecium
T136.
IV.1 1.2. Optimización de la producción y purificación a homogeneidad de la

enterocina B y de la enterocina A
Como paso previo a la optinuización de la producción y a la purificación a homogeneidad de
las enterocinas B y A de E. faecium 1136, se seleccionaron microorganismos sensibles a cada
una de ellas para, de este modo, poder cuantificar la actividad antimicrobiana de cada bacteriocina
mdependientemente mediante un ensayo en placas microtituladoras (sección 111.2.103.4).
En primer lugar se seleccionaron E. faecium Pl 3, Lb. sake 148 y P. pentosaceus FBBÓ1, ya
que eran sensibles a la actividad antimicrobiana del sobrenadante de E. faecium T136 (Tablas
IV.2, IV.3 y IV.4), es decir, sensibles a la enterocinaB y/o a la enterocina A. Acontinuación,se
determinésu sensibilidad a la enterocina B y a la enterocina A purificadas a homogeneidad. Los
resultados obtenidos permitieron seleccionar a Lb. sake 148 como un microorganismo indicador
idóneo para detectar la presencia de la enterocina B, ya que resultó muy sensible a esta
bacteriocinay, por el contrario, fue resistente a la enterocinaA. Asimismo, se seleccioné a 1>.
pentosaceus FBBÓ 1 como microrganismo indicador para detectar la presencia de la enterocina A,
pues era inhibido por esta bacteriocina pero no por la enterocina B (sección LV.! 1.7).
IV. 1 1.2.1. Optimización de la oroducción de la enterocina B y de la enterocina A

Para optimizaría producción de las enterocinasB y A, E. faecium T136 (inóculo del 0,1%>
se desarrolló anaeróbicamente en caldo MRS a 300C con agitaciónconstante (Sorpm) en un
fermentador, manteniendo constante el pH del medio de cultivo (6,2; 5,7 y 5,2), durante24 ó 63
h (sección 111.2.10.4.1). Durante la incubación de los cultivos se monitorizó el consumo de
glucosa y se tomaron muestras periódicamente para determinar su absorbancia a 620 nm y la
actividad antimicrobiana de los sobrenadantes correspondientes. La producción de enterocina B y
de enterocina A durante las fermentaciones controladas se determiné de forma indirecta,
evaluando la actividad antimicrobiana de los sobrenadantes frente a Lb. sake 148 y P.
peniosaceus FBB6 1 mediante un ensayo en placas microtituladoras.
En laFigura4.20 se muestran las cinéticasdel crecimiento y de la producción de enterocinas
B y A, así como el consumo de glucosa, cuando E. faecium T136 se desarrolló en el fermentador
con el pH constante a 6,2 y 5,7 durante 24 h y con el pH constante a 5,2 durante 63 h.
A pH 6,2 (Figura 4.2DA), la cinéticade producción de las enterocinas B y A fue similar,
comenzando a detectarse la actividad antimicrobiana al inicio de la fase exponencial de
crecimiento (tras 5 horas de incubación en el caso de la enterocina A y después de 6 horas en el
caso de la enterocina B). La máxima actividad antimicrobianade la enterocina A se alcanzó hacia
la mitad de la fase exponencial (12 horas), mientras que en el caso de la enterocina B se detecté al
final de la misma (15 horas). La actividad antimicrobiana máxima de laenterocina A (1.822.000
UB totales) representó únicamente un 25% de la cuantificada para la enterocina E (7.208.000
UB totales). La actividad antimicrobianade las dos bacteriocinas disminuyó progresivamente
durante la incubación, detectándose al final de la fase estacionaria 325.000 UB totales de

IV. Resultados
enterocinaA y 1.201.400 UR totales de enterocinaB. lo que representa un 17 y un 18%,

respectivamente, de la actividad antimicrobiana máxima. En lo que respecta al consumo de
glucosa durante el desarrollo de E. faecium T136, en las 12 primeras horas de incubación se
metabolizó el 51% de la glucosa (41 g) y alas 15 h -final de la faseexponencial del crecimiento-
ya se habla metabolizado el 86% (69,1 g). Durante las últimas 9 h de incubación sólo se
fermentaron 2,9 g de glucosa. lo que significa que finalizada la incubación se había metabolizado
el 90% de la glucosa (72 g).
A pH 5,7 (Figura 4.20B), la producción de enterocinas B y A mostró una cinéticasimilar a
la descrita en el caso anterior, comenzándose también a detectar la actividad antimicrobiana al
inicio de la fase exponencial de crecimiento (tras 6 horas de incubación en el caso de la enterocina
A y después de 7 horas en el caso de la enterocina B). Asimismo, los valores máximos de
actividad antimicrobiana de la enterocina A y de la enterocina B se alcanzaron hacia la mitad de la
fase exponencial (14 horas) y en el final de la misma (20 horas), respectivamente. La actividad
antimicrobiana máxima de la enterocina A fue de 2.228.000 UB totales, es decir, un 29% de la
detectada para la enterocina B (7.716.000 UB totales). Así, pues, manteniendo el pH delcultivo
a 5,7 aumentó la producción de enterocina B en un 7%, con respecto a los valores obtenidos a
pH 6,2, mientras que en el caso de la enterocina A la producción se aumentó en un 22%.
Asimismo, las dos bacteriocinas fueron mucho más estables a pH 5,7, ya que una vez
alcanzados los valores máximos de producción, la actividad antimicrobiana se mantuvo constante
durante toda la fase estacionaria, detectándose al final de la misma un 99% (7.660.000 UB
totales) de la actividad antimicrobiana máxima de la enterocina B y un 77% (1.722.000 UB
totales) en el caso de la enterocina A. A diferencia de lo que sucedió con la actividad
antimicrobiana, el crecimiento de E. faecium T136 a pH 5,7 fue menor y más lento que a pH
6,2, prolongándose la fase exponencial de crecimiento hasta las 20 h de incubación. La tasa de
fermentación de la glucosatambién disminuyó, ya que se requirieron 15 h de incubación para
que se metabolizase el 49 % de la glucosa (39g) y 20 h para que se fermentase el 84% (67 g).
Durante las últimas 4 h de incubación sólo se fermentaron 3 g de glucosa, lo que significa que
finalizada la incubación se había metabolizado el 88% de la glucosa (70 g).
Finalmente, E faecium T136 se desarrolló, aunque lenta y débilmente, cuando el pH del
medio de cultivo se mantuvo a 5,2; sin embargo, no se detecté actividad antimicrobiana debida a
la enterocina B o a la enterocina A en el sobrenadante del cultivo (Figura 4.20C).
Los resultados anteriores demuestran que la máxima actividad antimicrobiana de la
enterocina B (3.858 UR/mí) y de la enterocinaA (1.114 UD/mí) se obtiene cuando E. faecium
Tl36 se desarrollaanaeróbicamente en un fermentadora 300Cy pH constante de 5,7 durante20
y 18 h, respectivamente. Con el objeto de cuantificaría optimización de la producción de cada
una de las bacteriocinas se determiné, mediante un ensayo en placas microtituladoras, la
actividad antimicrobiana del sobrenadante de un cultivo de E. faecium T136 desarrollado
aeróbicamente a 300C durante 16 horas sin controlar el pH del cultivo, empleando como
microorganismos indicadores Lb. sake 148 y P. pentosaceus FBB61. La actividad
antimicrobiana del sobrenadante debida a la enterocina B fue de 219 UB/ml, mientrasque en el
caso de la enterocina A se detectaron 62 UB/ml. De estos resultados se deduce que el desarrollo
de E. faecium T136 anaeróbicamenteen un fermentadora 300C manteniendo el pH constante a

IV Resultados
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Figura 4.20. Cinéticas del crecimiento (—e—-e---.-) y de la producción de

enterocina B (-o—O—&~ y de enterocina A (&—&—~-) de E. faecfum T136
desarrollado a 300C durante 24 h en un fermentador manteniendo el pH
constante a 6,2 (A) y 5,7 (B) y durante 63 h manteniendo el pH constante a
5,2 (C); (-o-—O—O—) consumo de glucosa durante la fermentacion.
228 Pilar Cosaus 1am

IV. Resultados
5,7 permite incrementar aproximadamente 18 veces la producción de enterocina B y de

enterocina A.
IV. 1 1 .2.2. Purificación a homogeneidad de la enterocina B y de la enterocina A

Una vez optimizada la producción de las enterocinas B y A se llevó a cabo su purificación a
homogeneidad, mediante el protocolo descrito en la sección 111.2.10.4.2, a partir del
sobrenadante obtenido por centrifugación de 2 1 de cultivo de E. faecium T136 (inéculo inicial
del 0,1%) desarrollado anaeróbicamente en MRS a 300<2 en el fermentadora pH constante de 57
durante 18 horas. La actividad antimicrobiana de las distintas fracciones obtenidas durante la
purificación se evaluó frente a P. pentosaceus FBB6l y Lb. sake 148, empleando un ensayo en
placas microtituladoras (sección 111.2.10.3.4). De este modo, se realizó un seguimiento del
proceso de purificación de cada una de las bacteriocinas de forma independiente, como se
muestra en la Tabla IV. 18. La actividad antiniicrobiana total del sobrenadante libre de células
(fracción 1) debida a la enterocinaB y a la enterocina A fue de 4.599.606 y 1.500.000 UR,
respectivamente. Tras la purificación de esta fracción por cromatografía de interacción
hidrofóbica (Amberlite XAD-16) se eluyó la fracción II de 250 ml que mostró un 95%
(4.374.419 UB) de la actividad antimicrobianainicial de la bacteriocinaB y un 41% (616.000
UB) de la correspondiente a la enterocina A. Esta fracción se aplicó a una columna de
intercambio catiénico (SP-Sepharose), eluyéndose después la fracción III de 50 ml cuya
actividad antimicrobianadebida a las enterocinasB y A fue de 3.662.719 UB y 300.000,
respectivamente. A continuación, esta fracción se aplicó a una columna de interacción
hidrofóbica (Octyl-Sepharose CL4B), lo que permitió concentrar ambas bacteriocinas en una
única fracción de 10 ml (fracción IV) que mostró el 44% (2.048.000 UB) de la actividad inicial
de la enterocina B del sobrenadante y el 5,3% (80.110 UR) en el caso de la enterocina A.
Posteriormente, la fracción IV se aplicó a una columna de fase reversa (PepRPC HR5/5)
integrada en un equipo de FPLC y se realizó la elución gradual de las diversas sustancias
proteicas contenidas en la misma. Cuando la concentración de 2-propanol alcanzó un 24%
eluyeron unas fracciones que contenían enterocina A, mientras que las fracciones con enterocina
B no eluyeron hasta que se alcanzó un 28% de 2-propanol (no se muestran los resultados). Las
fracciones que contenían enterocina B se mezclaron, al igual que las que las que contenían
enterocina A, y se recromatografiaron bajo condiciones similares pero empleando un gradiente de
elución isocrático del 28%, en el caso de la enterocina B, y del 24% para la enterocina A (Figuras
4.21 y 4.22).
En el cromatograma de la Figura 4.21 se observa que al principio de la elución se detectaron
dos picos de A280 que no mostraron actividad antimicrobiana frente a Lb. sake 148. A
continuación eluyó un pico de absorbancia (fracción 6) que coincidió con el pico de actividad
antimicrobiana debida a la enterocina B. A juzgar por el cromatograma obtenido, la enterocina B
habla sido purificada a homogeneidad y mostró una actividad antimicrobianatotal de 753.339
UR, por lo que el rendimiento de su purificación fue del 16% (fracción VB; Tabla IV.18).
En lo que respecta al cromatograma de la enterocina A, en la Figura 4.22 se observa que
durante la elución apareció un único pico de absorbancia (fracción 3) que coincidió con el de la
actividad antimicrobiana frente a P. pentosaceus FBB6l. Esta fracción, que contenía la
229 Pilar Casaus Lan¿

IV. Resultados
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FRACCION N0
Figura 4.21. Purificación de la enterocina B de E. faecium T136 por

cromatografía de fase reversa (FPLC) de la fracción procedente de la
columna de interacción hidrofóbica (fracción IV; Tabla IV.18>

IV Resultados
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FRACCIÓN N0
Figura 4.22. Purificación de la enterocina A de E. faecium T136 por

cromatografía de fase reversa (FPLC) de la fracción procedente de la
columna de interacción hidrofóbica (fracción IV; Tabla IV.18)

IV. Resultados
enterocina A purificada a homogeneidad, mostró una actividad antimicrobiana total de 74.071

UB, lo que representa una recuperación del 5% de la actividad antimicrobiana inicial (fracción
VA; Tabla IV.18).
A partir de este momento, el trabajo se centró fundamentalmenteen la caracterización
bioquímica y genética de la enterocinaB de E. faeciumTl36; no obstante, también se determiné
el efecto del ditiotritol en la actividad antimicrobiana de la enterocina A de E. faecium T136, su
CLM frente a diversos microorganismos de interés en la industria alimentaria y, asimismo, la
secuencia nucleotídica del gen estructural que codificala producción de enterocina A en E.
faecium T136.
IV.11.3. Composición aminoacídica de la enterocina B

En la Tabla IV.19 se muestra la composición aminoacídica obtenida por hidrólisis ácida de la
enterocina B de E. faecium T136 purificada ahomogeneidad (fracción VB; Tabla IV. 18), de la
que se deduce lo siguiente:
1) La bacteriocina posee 52-54 residuos aminoacídicos, de los cuales 8 residuos, es decir el
15%, son glicina; 23 residuos, es decir el 44 % de la molécula, corresponden a aminoácidos
apolares y 21-23 residuos corresponden a aminoácidos polares (40-42%).
2) En cuanto a los residuos apolares, se detecta la presencia de los aminoácidos alifáticos
alanina (8), isoleucina (2), leucina (5), prolina (4), y vaina (1); asimismo, es posible que la
molécula contenga el aminoácido sulfurado metionina (1) y los aminoácidos aromáticos
fenilalanina (1) y tirosina (1).
3) Con respecto a los aminoácidospolares, se encuentran 6 residuos con carga neta positiva
a pH 6,0-7,0, entre los que se incluyen la arginina(2 residuos), lahistidina (1) y la lisina (3) y,
al menos, 4-5 residuos sin carga neta a pH 6,0-7,0 (2-3 residuos de cisteína y 2 residuos de
serna). Los restantes 11-12 residuos corresponden a aminoácidos con carganeta negativa o sin
carga neta (9 residuos de Asx [Asp/Asn]y 2-3 residuos de Gbc [Glu/Gln]).
IV.11.4. Secuencie aminoacídica de la enterocina B

En la Figura 4.23 se muestra la secuencia aminoacídica de los 41 aminoácidos del extremo
N-terminal de la enterocina B, obtenida mediante degradación directa de Edman. Los 19
primeros residuos aminoacidicos concuerdan con los de la secuencia aminoacídica parcial
obtenida a partir de la fracción A3 (Tabla IV.17; sección IV.ll.l) y permitieron, además,
identificar los residuos de las posiciones 1, 3 y 5 como ácido glutámico (Glu 1), ácido aspértico
(Asp3) y arginina (ArgS). El aminoácido correspondiente a la posición 22 no pudo determinarse
con certeza, aunque posiblemente se trata de un residuo de alanina (Ala 22). Por otra parte,
aunque sólo se obtuvo la secuencia de los primeros 41 aminoácidos es posible que, de acuerdo
con los resultados de la composición aminoacídica obtenida por hidrólisis ácida de la bacteriocina
(Tabla IV.19; sección IV.l 1.3), la moléculacontenga otros 11-13 residuos aminoacídicosen su
extremo <2-terminal. La molécula peptídica no presenta la secuencia consenso característica de las
bacteriocinas de la clase II del tipo pediocina.

IV. Resultados
Tabla IV.19. Composición aminoacídica de la enterocina B de

E. faecium T136
Númem de residuos
Aminoácido Contenido (pmo¡) Por hidrélisisa Por secuenciab Por genéticac
Asx 8.866,0 9 6 8
Ala 7.765,9 8 6 8
Aig 2.062,6 2 2 2
Cys 2.648,9 2-3 2
Gly 7.815,0 8 7 8
Glx 2.499,6 2-3 2 2
His 1.041,0 1 1 1
Ile 2. 120.8 2 2 2
Leu 4.854,4 5 4 5
Lys 2.812,5 3 3 4
Met 1.078,8 1 1 1
Pbe 1.154,3 1 1
Pro 4.236,5 4 3 4
Ser 2.221,7 2 1 2
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Tyr 959,0 1 1
Val 1.030,1 1 1
ND ND 1 o
Total 52.54 41 53
aN~Cffi más probable de residuos aminoacidicos por molécula asumiendo quela enterocina Il
contiene 1 residuo de tirosina.
bNtimero deresiduos aminoacidicos de laenterocina B apartir dela secuenciaproteica obtenida
mediante degradación de Editan.
CNómero deresiduos aminoacidicos dela enterocina B a partir de la secuencia proteica obtenida
mediante la secuenciación de su correspondiente gen estructural.
Código trisflabo de los aminoácidos y símbolos como en la Tabla IV.13.

IV. Resultados
Figura 4.23. Secuencia aminoacídica de la enterocina II de E. faecium T136

obtenida por degradación de Edman.
1. 5 10 15
N G1u-Asn-ASp-HIS-Arg-Met-Pro--Asn-Glu-Leu-Asn-Arg-Pro-Asn--Asn
E N D 1-1 E M F 14 E L 14 R P 14 14
20 * 25 30
Leu-Ser-Lys -Gly-Gly-Aa-Ala-Lys-Gly-Ala-Ala-Ile-Ala-Gly-Cly
L S K G O A A PC O A A 1 A O O
35 40
Leu-Phe-Gly-Ile-Pro-Lys-Gly-Xaa-Leu-Ala-Trp C
L F 0 1 P K O X L A W
Codigo trisilabo de los aminoácidos como en la Tabla lV.13. Código monosílabo de los aminoácidos y símbolos
como en la Figura 4.8.

IV. Resultados
IV.1L5. Tamaño molecular de la enterocina B por espectrometría de masas

La enterocina B producida por E. faecium T136 se analizó por espectrometría de masas, con
el objeto de determinar su tamaño molecular. El espectro de masas obtenido (Figura 4.24)
muestra los picos correspondientes a las distintas formas ionizadas de la molécula, así como su
masa molecular aparente. Como se observa, aparecen 4 picos con máxima intensidad,
corrrespondientes a las formas ionizadas (positivas) mayoritarias de la bacteriocina. A partir de la
masa molecular aparente de cada uno de estos componentes mayoritarios (918,4, 1.096,4,
1.370,2 y 1.828,0 Da, respectivamente), de su intensidad relativa y de su carga eléctrica (+6,
+5, +4 y +3, respectivamente) se calculó, mediante un análisis matemático, el tamaño molecular
real de cada uno de ellos, que fue de 5.510,4; 5.482,0; 5,480,8 y 5.484,9, respectivamente. El
valor promedio de los resultados generados permitió determinar el tamaño molecular de la
enterocina B como de 5.479,0±1,2 Da.
IVAlá. Efecto del ditiotritol (DTT) en la actividad antimicrobiana de la

enterocina B y de la enterocina A
Las muestras de enterocina B y enterocina A purificadas a homogeneidad se trataron con el
agente reductor DTT, a una concentración de lOmM, durante 12-14 h a 300<2 (sección
111.2.10.7). Una vez excluido el efecto inhibidor del Dli’ en el desarrollo del microorganismo
indicador (E. faecium P13) se determinó el porcentaje de reducción de la actividad antimicrobiana
de las bacteriocinas tratadas con este agente reductor. La actividad antimicrobiana residual de las
enterocinasB y A fue de 1.132 y 1.420 UB/ml, respectivamente, frente a las 10.752 y 204.000
UB/ml cuantificadas en los correspondientes controles, lo que supone una reducción en su
actividad biológica del 90 y 99,3 %, respectivamente.
IV.11.7. Concentración inhibidora mínima (CIM) de la enterocina B y de la

enterocina A frente a diversos microorganismos de interés en la industria
alimentaria
La concentración inhibidora mínima (CIM) de la enterocina B y de la enterocina A de E.
faecium T136 se determinó, mediante un ensayo en placas microtituladoras, frente a un gran
número de bacterias lácticas y microorganismos alterantes y patógenos de interés en la industria
alimentaria, según el procedimiento descrito en la sección 111.2.10.8. En la Tabla IV.20 se
muestran las concentracionesde enterocina B y de enterocina A que fueron necesarias para
inhibir en un 50% el desarrollo de cada microorganismo indicador. De los 7 lactobacios
analizados, sólamente Lb. fermentum CECT9338 resultó inhibido por ambas bacteriocinas, si
bien la CIM de la enterocina A fue de 810 ng/mí, es decir aproximadamente 24 veces mayor que
la CIM de la enterocina B, y Lb sake 148 fue únicamente sensible a la enterocina B, con una
CIM de 210 ng/ml. Asimismo, Lb. cun’atus NCFB2739 fue solamente sensible a la enterocina
A, con una CIM de 480 ng/ml. Con respecto a los 3 pediococos empleados como indicadores,
P. pentosaceus FBB6 1 y P. pentosaceus FBB63 resultaron inhibidos únicamente por la
enterocinaA, con CIMs de 373 y 610 ng/mí, respectivamente, y P. pentosaceus PCl no resulté
inhibido por ninguna de ellas. Por el contrario, las dos especies del género Enrerococcus

IV. Resultados
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IV. Resultados
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23& Pilar Casaus Mm
IV. Resultados
analizadas se vieron afectadas por ambas bacteriocinas, si bien en los dos casos, las CIMs de la
enterocina A fueron menores que las CIMs de la enterocina B. El desarrollo de L. cremoris
CNRZI 17, Lc. cremoris DB127S y M. varians 230 no resulté inhibido por ninguna de las dos
bacteriocinas, empleando concentraciones máximas de 5,0 iig/ml de enterocina B y de 3,75
ig/ml de enterocina A.
En cuanto a los microorganismos alterantes empleados como indicadores, todos ellos
resultaron inhibidos por la enterocina B y por la enterocina A purificadas a homogeneidad. Las
CIMs frente a las 3 cepas analizadas del género Propionibacterium fluctuaron entre 40-50 ng/ml
de enterocina A y 50-90 ng/ml de enterocina B. Asimismo, para inhibir en un 50% el desarrollo
de Ls. innocua B1J8626 y St. carnosus MCI fueron suficientes 120 y 180 ng/ml de enterocina
A, mientras que se requirieron 430 y 410 ng/ml de enterocinaB, respectivamente. Las CIMs de
enterocina A frente a las 3 cepas analizadas del género Clostridium fueron aproximadamente 2-3
veces superiores alas obtenidas para la enterocina B, que fueron de 140-550 ng/ml.
Por otra parte, las enterocinas B y A fueron muy efectivas frente a la mayoría de los
microorganismos patógenos analizados, siendo destacables las CIMs de enterocina A (40-100
ng/mí) y de enterocinaB (140-440 ng/mI) requeridas para inhibir el desarrollo de las 5 cepas
analizadas de Listeria monocyrogenes. Por el contrario, Cl. perfringens CECT376 y Cl.
botulinum CECT55 1 no resultaron inhibidos por ninguna de las dos bacteriocinas. Asimismo, la
enterocina B no fue activa frente a B. cereus ATCC9l39 y se requirieron 682 ng/ml de
enterocina A para inhibir en un 50% su crecimiento. Las 3 cepas analizadas de St. aureus fueron
inhibidas por concentraciones de enterocina A entre 530 y 770 ng/ml. Las CIMs de la enterocina
B frente a St. aureus FR1137 fueron similares (460 ng/mi), pero, sin embargo, se requirieron
1.000 y 1.300 ng/ml de bacteriocina para inhibir el desarrollo de St. aureus FRI196E y St.
aureus FR1472, respectivamente.
De estos resultados se deduce que la enterocina B y la enterocina A purificadas a
homogeneidad poseen actividad antimicrobiana independiente y muestran un amplio espectro de
acción, en el que se incluyen un gran número de microorganismos alterantesy patógenos. La
mayoría de las bacterias lácticas analizadas fueron resistentes a ambas bacteriocinas, sin
embargo, pequeñas concentraciones de enterocina B -entre 50 y 550 ng/mí- y de enterocina A-
entre40 y 580 ng/mí- fueronsufucientes para inhibir en un 50% el crecimiento de la mayoría de
los microorganismos alterantes y patógenos de importancia higiénico-sanitaria como, entre
otros, CL tyrobutyricum, Propionibacrerium spp., Ls. monocytogenes y St aureus.
[ViL CARACTERIZACIÓN GENÉTICA DE LA ENTEROCINA B DE

E. faecium T136
IV.12.l. Aislamiento y visualización del ADN total de E. faecium T136
El ADN cromosómico y plasmídico de E. faecium T136 se alsió a partir de 10 ml de un
cultivo en caldo MRS según el método de lisis alcalina descrito por Anderson y McKay (1983),
con las modificaciones indicadas en la sección 111.2.11.2. Los resultados obtenidos tras realizar
la electroforesis en un gel de agarosa al 0,8% (p/v) se muestran en la Figura 4.9 (sección
IV.l0.2). El ADN cromosómicode E. faeciumTl36 se visualizó en la porción superior del gel
como una única mancha nucleotídica,encima de la cual se detecté, al igual que en el caso de E.

IV. Resultados
fc¿ecium P13, un plásmido de elevado tamaño molecular, posiblemente mayor de 60 Kb.
IV.12.2. Secuenciación del gen estructural de la enterocina B y de las regiones

adyacentes
La secuencia nucleotidica del fragmento de 352 pb del ADN de E. faecium T136 que
contiene el gen estructural de la enterocina B (entB) se determinó secuenciando diversos
fragmentos de PCR mediante el método enzimático de Sánger o método didesoxi de finalización
de cadena, como se describió en la sección 111.2.11.10. La secuencia y la dirección de los
oligonucleótidos sintéticos utilizados como cebadores en los experimentos de PCR o de
secuenciación, su temperatura de fusión y su localización con respecto a la secuencia
aminoacídica de la enterocina E se muestran en la Tabla IV.21.
IV. 12.2. 1. Obtención de la urimera secuencia nucleotídica

A partir de la secuencia aminoacidica de la enterocina B, obtenida mediante degradación de
Edman (Figura 4.23), se diseñaron los oligonucleótidos degenerados ENTB 1 y ENTB2,
seleccionando para ello zonas de la secuencia que indujeran la mínima degeneración del código
genético. Los fragmentos seleccionados fueron los correspondientes a los aminoácidos entre las
posiciones 2 y 7, en el caso deloligonucleótido ENTE 1, y entre las posiciones 27 y 32, para el
cebador ENTB2 (Figura 4.25). A partir de la secuencia aminoacídicade ambos fragmentos se
dedujo la secuencia del ARN mensajero correspondiente y la del ADN que en él se transcribe. La
secuencia de ADN del fragmento correspondiente a los aminoácidos entre las posiciones 2 y 7
mostraba cuatro posiciones de doble axnbigtiedad y una de cuádruple, por lo que el número de
secuencias posibles era de 64. A partir de esta información se sintetizó el cebador degenerado
ENTBí. La secuencia de ADN del fragmento correspondiente a los aminoácidos entre las
posiciones 27 y 32 mostraba una posición de doble ambigiledad, una de triple y cuatro de
cuádruple, por lo que el número de secuencias posibles era de 1.536. En base a la información
conocida sobre los codones más frecuentes delgénero Enterococcus, se escogió el triplete TAO
para el aminoácido isoleucina, con lo que se eliminó la degeneración triple originada por la
tercera posición de este codon (TAT/G/A) y de este modo se redujo el número de secuencias
posibles a 512 y se sintetizó el cebador degenerado ENTB2. A continuación, se realizó un PCR
específico (sección 11L2.ll.6.3) empleando una muestra de ADN total de E. faecium T136 y los
cebadores ENTE 1 y ENTB2. La etapa de hibridación se realizó a 500<2 durante 30 seg y la
polimerización se efectuó a 720C durante 2 mm. Los fragmentos amplificados se visualizaron tras
realizarla electroforesisde la totalidad del producto de PCR en un gel de agarosaal 2% (p/v). El
cálculo teórico del tamaño del fragmento que se amplificaríateniendoen cuenta la posición de los
cebadores con respecto a la secuencia peptídica permitió identificar una banda de 90 pb como la
correspondiente al fragmento positivo. El fragmento se extrajo del gel de agarosa y, a
continuación, se purificó para eliminar productos que pudieran interferir en las posteriores
reacciones de secuenciación (secciones 111.2.11.8 y 111.2.11.7). Antes de proceder a la
secuenciación del fragmento purificado, éste se trató con en el fragmento Klenow de la ADN
polimerasa 1 para convertir sus extremos cohesivos en planos y, de este modo, posibilitar su
inserción en el fagémido pBluescriptII SK+, previamente tratado con el enzima de restricción

IV. Resultados
Tabla IV.21. Oligonucleótidos sintéticos empleados en las experiencias de PCR

y de secuenciación de los genes estructurales de la enterocina B y de la
enterocina A
Nombre Empleo Secuencia nucleotldica (5’. 3’) Tm (cC)a y~b oit
ENTB 1(d) ¡‘CRE H AAY GAY CAY MON ATO CC 51,0 2-7 5-3’
SEQ
ENTB2 (d) ¡‘CRE AM4 ARN CCN CCN 0<20 Al 53,0 27-32 3’- 5’
ENTB3 ¡‘CREN AOACCTAACAACflATCTAAAG 50,7 12-19 5’-3’

SEQ
ENTB4 PCR~ GCGA~~OCAGCACCACATflTG 58,1 21-28 3-5’
ENTB5 ¡‘CRE,H GrrOCATVrAGAGTATACATrTGC 53,6 46-53 3’-5’

SEQ
ENTAl ¡‘CREN GAT TAl GAA ACA 1112 AAA AAT ni GTC 55,0 Lila 5’- 3’
(1H10) SEQ
ENTA2 ¡‘CRE AAA ACC ACC TAl AGA CAí TCC 10<2 57,0 31-38 3’- 5’
SK2 (Fío) PCR~ CCG CTC TAO AAC TAO 100 ATC 54,2 - 5’- 3’
SEQ
3Tm (0C), temperatura de fusión del ADN.

bLoc, localización de los oligonucleátidos en la secuencia aminoacidica de la enterocina B o de la enterocina A; el
cebador TH1O(AI)se localiza entre los aminoácidos correspondientes alas posiciones -it y -18 dela secuencia líder de
la enterocina A.
cDfr, serefierea la dirección dejos oligonucleótidos con respecto ala hebra codificante; es decir, hacia suextrenho 3’ 6
downstream (5’-3’)o hacia su extremoS’ 6 upstream (3’- 5’).
Los paréntesis indican: (d), oligonucicétido degenerado; (bio), oligonucícótido biotinizado. ¡‘CL reacción en cadenade
la polimerasa; la modalidad dePCR se indica con los subíndices: E, específico; H, hemiespecífico. SEQ, reacciones de
secuenciación.
Los desoxirribonucícótidos con las diferentes bases nitrogenadas del ADNse indican como: A, adenina; C, citosina; G,
guanina; T, tiinina; Y (CfI); R (MG); M (C/A); N (MC/Olp.
Los oligonucícótidos utilizados fueron diseñados por la autora, a excepción de ENTAI (TH1O) (Aymerich ex aL, 1996) y
SK2, cuya secuencia es específica del vector comercial pBluescript LI 5K..-.
241 Pilar Castiza Lara

IV. Resultados
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242 Pilar Ca.saus 1am
1V? Resultados
HinCII (secciones 111.2.11.9 y 111.2.11.4.2). A continuación, empleando como molde de ADN

esta ligacióny como cebadores el oligonucleótido degenerado ENTB1 y el oligonucleótido SK2
biotinizado en su extremo 5’, se realizó un PCR hemiespecífico con una temperatura de
hibridación de 510<2 durante 30 seg y un tiempo de polimerización a720C de 10 seg. Teniendo en
cuenta el tamaño del inserto ligado y la posición delcebador SK2 y de la dianade restricción de
HincII en la secuencianucleotídica del fagémido pBluescriptll SK+, el fragmento positivo que
se amplificaría tendría un tamaño de 154 ph, correspondiente a la suma de las 90 pb del inserto
más las 21 ph del oligonucícótido SK2 y las 43 pb entre el final de la secuencia de SK2 y la
diana de restricción para HincII. Tras realizarla electroforesis del producto de PCR en un gel de
agarosa al 2% (p/v) se visualizó la presencia de una banda mayoritaria correspondiente al
fragmento de 154 ph, que se extrajo del gel de agarosa y se purificó para proceder a su
secuenciación. En primer lugar, se separaron las dos hebras de ADN del fragmento 154 ph-
HincII, gracias a la especificidad del cebador SK2 marcado con biotina por la estreptavidina
(sección 111.2.11.10.2), y se secuenciaron las hebras positiva (biotinizada) y negativa,
empleando como cebadores de secuenciación el oligonucleótido degenerado ENTB 1 y SK2.
respectivamente. Tras la autorradiografíacorrespondiente se pudieron teer con claridad un total
de 57 ph (Figura 4.26A). A partir de esta secuencia nucleotídicase dedujeron las posibles
secuencias aminoacídicas y, tras compararlas con la de la enterocina B, se confirmóque la hebra
5’-3’ (hebra codificante) del fragmento secuenciado contenía la región del gen estructural de la
enterocina B (emA?) que codifica la región de la bacteriocina entre los aminoácidos 12 y 30
(Figura 4.26B), obteniéndose de este modo la primera pauta específica de su secuenciación.
IV. 12.2.2. Secuenciación desde la mitad del gen estructural hacia su extremo 3
A partir de la secuencia nucleotídica parcial del gen estructuralde la enterocina B se diseñó el
cebador específico ENTB3 y, a continuación, se realizaron cuatro P<2Rs hemiespecíficos
empleando como ADN molde muestras que contenían fragmentos del ADN total de E. faecium
T136 digerido con L~nI, HincII, RsaI o SspI y ligados en el fagémido pBluescript II SK+
previamente tratado con HincII (mezclas de ligación Dm1, HincII, RsaI y Sspl) y, como
cebadores, ENTB3 y SK2. La hibridación se realizó a 55O(2 durante 30 seg y la polimerización se
efectuó a 720<2 durante 2,5 mm. Tras realizar la electroforesis de los productos de P<2R en un gel
de agarosa al 0,8% (p/v) se seleccionó un fragmento de 1,2 Kb, correspondiente a la ligación
HincII, por ser el de mayor intensidad. Una vez extraido del gel y purificado se convirtió a
cadena sencilla y se secuenció la hebra positiva, empleando ENTB3 como cebador de
secuenciación Tras la autorradiografía correspondiente se empezó a leer, con la carrera
electroforética corta, a una distancia de 23 ph del cebadorENTB3, lo que permitió confirmar el
final de la secuencia nucleotídica de 57 pb obtenida con el cebador ENTB 1. Solapando las
secuencias obtenidascon las dos carreras electroforéticas se obtuvo la secuencia de 130 pb desde
la mitad del gen estructural de la enterocina B hacia su extremo 3’.
IV. 12.2.3. Secuenciación desde el fmal del ~enestructural hacia su extremo 5

A partir de la secuencia nucleotldicade 130 ph obtenida con ENTB3 se diseño el cebador
específico ENTBS y, a continuación, se realizaronsiete P<2Rs hemiespecíficos empleando como
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IV. Resultados
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IV Resultados
ADN molde las mezclas de ligación Dm1, RsaI, SspI, FspI, NaeI y StuI y, como
cebadores, ENTB5 y SK2. La hibridación se realizó a 550<2 durante 30 seg y la polimerización se
efectuó a 720<2 durante 2,5 mm. En los productos de PCR de las ligaciones FspI, Miel y StuI,
no se visualizó ninguna banda. Empleando las ligaciones Dm1 y Rsal se obtuvieron varias
bandas, correspondiendo las de mayor intensidad a un fragmento de 280 pb y a uno de 250 pb,
respectivamente. Con la ligación SspI se consiguió amplificar, entre otros, un fragmento de 1,4
Kb, que se seleccionó por ser el fragmento mayoritario. Tras la extracción y purificación del
fragmento 1,4 Kb-SspI, se llevó a cabo su conversión a cadena sencillay, posteriormente, se
secuencié la hebra positiva empleando ENTB5 como cebador de secuenciación. <2on la carrera
electroforética corta se empezó a leer a una distancia de 15 ph del cebador ENTB5, lo que
permitió un solapamiento de 42 pb con la secuencia de 130 pb obtenida anteriormente.
Solapando las secuencias obtenidas con las dos carreras electroforéticas se obtuvo una secuencía
de 264 pb que permitió completar la secuencia del gen estructural de la enterocina B y avanzar
hacia el extremo 5’.
La integración de los resultados anteriores permitió obtener la secuencia de 352 nucleótidos
contiguos del ADN de E. faecium T136 que se muestra en la Figura 4.27.
IV.12.3. Análisis del gen estructural de la enterocina B y de las regiones

adyacentes. Identificación de las regiones nucleotidicas relacionadas con la
transcripción y con el inicio de la traducción.
El análisis informático de la secuencia nucleotldicade 352 pb del ADN de E. faecium T136
obtenida mediante la secuenciacióri de varios productos de PCR reveló que contiene un marco de
lectura abierto (ORF), denominado emA? (Figura 4.27), que corresponde al gen estructural de la
enterocina B y que codifica un péptido de 71 aminoácidos con un tamaflo molecular teórico de
7.482 Da. Mediante la comparación de esta secuencia aminoacídica con la obtenida para la
enterocina B por degradación de Edman, se deduce que esta bacteriocina se sintetiza como un
precursor o prepéptido (preproenterocina B) que contiene una extensión N-terminal de 18
aminoácidos con un tamaño molecular teórico de 2.034 Da (Figura 4.28; Tabla IV.22). El punto
de procesamiento del prepéptido se sitúa inmediatamente después de los dos residuos de glicina
consecutivos (posiciones -2 y -1) de la extensión N-terminal, lo que da lugar a un péptido de 53
aminoácidos (enterocina B) con un tamaño molecular teórico de 5.465 Da (Tabla IV.22).
El análisis de la secuencia nucleotídica localizada delante del gen estructural de la enterocina
B (emA?) permitió identificar las secuencias hexaméricas correspondientes a las regiones -10
(TATAGA) y -35 (T~CAGA) del hipot4tico promotor de su transcripción, separadas por una
distancia óptima de 16 pb (Figura 4.27). Asimismo, 4 pb debajo delcodon de terminación de la
traducción de la pre-enterocina B (UAA) se identificó una región palindrómica constituida por
dos secuencias repetidas inversas de 15 ph ricas en A+T (GAAGAGAAAAAA<2TC y
GAG1TITITCT<2TT<2) separadas por 5 pb y seguidas de una cola de timinas (ITITIT). El
ARNm transcrito a partir de esta secuencia adoptada una estructura secundaria en forma de
horquilla seguida de 6 residuos de uracilo. Esta horquilla tiene una energía libre de Gibbs (AG)
de -19,8 Kcal/mol (-82.8 KJ/mol), por lo que estada favorecida termodinámicamentey
245 Pilar Castiza 1am

IV. Resultados
Figura 4.27. Secuencia nucleotídica del gen estructural de la

enterocina B (entB) de E. faecium T136. Identificación de las
regiones relacionadas con el inicio de la transcripción y de la
traducción y del hipotético terminador rho-independiente de la
transcripción
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301 CAACTAAAAAAGAAGAGAAAAAACTGATPACGACTTTTI’TCTGTTGTTrPTT 352

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Código monosílabo de los aminoácidos como en la Figura 4.8. Les dexosirribonucícótidos se indican
como en la Tabla ¡V.21. Les numéros indican la posición dejas bases nitrogenadas en pares de bases.
ATO: codon de iniciación de la traducción correspondiente al aminoácido metionina; *, codon de
terminación de la traducción (UAA). Las secuencias -35 y -10 del hipotético promotor y la secuencia
Shine-Dalgarno (5. D.) se han subrayado. Las secuencias repetidas directas (SRDi. izquierda; 5RDd,
derecha) se han suprarayado. Las secuencias palindrómicas correspondientes posiblemente a un
terminador simple (rIto-independiente) de la transcripción se indican con flechas horizontales. El punto
de procesamiento de la bacteriocina está seflalado con una flecha vertical.

IV. Resultados
constituida una estructura estable que podría servir como un terminador simple (dio-
independiente) de la transcripción de entB (Platt, 1986; León y García, 1992).
En las regiones que flanquean el gen estructural de la enterocina B (entB) se identificó un
juego de secuencias repetidas directas (SRD) que consiste en dos secuencias idénticas de 10 pb
(ATA<2TCTAAA) (Figura 4.27). La SRD izquierda (SRDi) se localiza a 17 pb del codon de
iniciación de la traducción (AUG) de la pre-enterocina B y la SRD derecha (SRDd) se solapa con
el extremo 3’ del gen estructural, situándose 7 pb delante del codon de terminación de su
traducción (UAA).
El análisis de la secuencia nucleotídica localizada delante de entA? permitió identificar una
secuencia Shine-Dalgarno muy conservada (AAGGAG), que se encuentra a una distancia óptima
de 12 pb del codon de iniciación de la traducción (AUCI) de la pre-enterocina B.
La secuencia nucleotídica del gen estructural de la enterocina B y de las regiones adyacentes
se encuentra registrada en la base de datos GENBANK con el número de acceso U87997.
IV.12.4. Análisis de la secuencia aminoacídica de la enterocina B y de su

extensión N-terminal. Parámetros físico..quíniicos
A partir de la secuencia genética de la enterocina B se deduce que la bacteriocina madura
contiene 53 aminoácidos, lo que coincide con el valor obtenido por hidrólisis ácida (52-54)
(Tabla IV.19; sección IV.l 1.3); sin embargo, mediante degradación de Edman sólo se pudieron
identificar los primeros 41 residuos aminoacídicosde la región N-terminal (Figura 4.23). Por
otra parte, de la secuencia genética se deduce que las posiciones 22 y 23 corresponden a los
aminoácidos usina y cisteina(Lys22 y <2ys23), lo cual está en discordancia con los resultados
obtenidos por degradación de Edman (Ala22 y Lys23). Asimismo, el residuo aminoacídico de la
posición 38, que no pudo ser determinado con certeza por degradación de Edman (Xaa3S), se
identificó como prolina (Pro38) (Figura 4.28)
La composición aminoacídica de la enterocina B deducida de la secuencia genética muestra
una gran similitud con la obtenida por hidrólisis ácida (Tabla IV. 19). Con respecto a los 11-12
residuos polares con carga neta negativa o sin carga neta (9 Asx y 2-3 Glx) detectados por
hidrólisis ácida, la bacteriocina posee únicamente3 residuos con carga neta negativa (Glu 1, Glu9
y Asp3) y 7 residuos del aminoácido neutro asparragina. La bacteriocina posee, además, otros 5
residuos de aminoácidos neutros, entre los que se incluyen la cisteina (2 residuos), la serma (2) y
la tirosina (1). En cuanto a los aminoácidos polares con carga neta positiva, la secuencia genética
permitió identificar un residuo más de lisina, por lo que en total se incluyen en la molécula 4
residuos de usina, 2 residuos de arginina y 1 residuo de histidina. La secuencia genética
confirmó la presencia de los 23 residuos apolares detectados por hidrólisis ácida y permitió,
además, identificar un residuo del aminoácido aromático triptófano (Trp41).
El análisis de la secuencia aminoacídica de la enterocina B madura reveló que esta
bacteriocina no contiene en su extremo N-terminal la secuencia consenso YGNGV característica
de las bacteriocinas de la claseII del tipo pediocina (sección 11.4.1). Los principales parámetros
físico-químicos de la enterocina B se muestran en la Tabla IV.22, en la que se observa que la
molécula contiene un 15% de residuos de glicina, un 45% de aminoácidos apolares (de los cuales
el 6% son residuos aromáticos), un 21% de aminoácidos polares neutros y el 6 y el 13% restante
247 Pilar Casoas Lara

IV. Resultados
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IV. Resultados
lo constituyen aminoácidosácidos y básicos, respectivamente. La enterocina B es una proteína

de 53 aminoácidosestable, periférica, catiónica (carga neta 3, a pH 7,0), de elevado pI (9,7),
hidrófoba (Indice GRAVY de -3,8) y con un tamaño molecular teórico de 5.465 Da. El extremo
N-terminal de la bacteriocina (hasta el residuo 24) es muy hidrófilo (índice GRAVY de -16,42),
mientras que la región C-terminales muy hidrófoba (indice GRAVY de +6,72) y contiene una
posible hélice a transmembrana (PTH) de 21 aminoácidos, entre los residuos 25 (Ma) y 45
(Leu) (índice GRAVY de +11,42), según el programa HELIXMEN (Eisenberg etaL, 1984).
El análisis de la extensión N-terminal de 18 aminoácidos de la enterocinaR (Figura 4.28)
permitió observar que: (i) las posiciones -15, -12, -7 y -4 están ocupadas por los residuos
aminoacídicos hidrófobos valina, leucina, metioninae isoleucina (Val-lS, Leu-12, Met-7 elle-
4), (u) las posiciones -11, -9 y -8 están ocupadas por el residuo polar neutro serma y por los
residuos polares con carga lisina y ácido glutámico (Ser-11, Lys-9 y Glu-8) y (iii) las posiciones
-2 y -1 están ocupadas por el aminoácido glicina (Gly-2 y Gly-1). Estas características de la
extensión N-terminal de la enterocina B concuerdancon los criterios establecidos por Fremaux a
al. (1993) y Havarstein a aL (1994) (sección 11.4.6) para las secuencias líder del tipo doble
glicina que contienen las bacteriocinas que se procesan y secretan mediante una ruta de secreción
independiente de un peptido seflal (sistema sec-independiente) en la que intervienen
transportadores ABC específicos y sus proteínas accesorias (Wandersman, 1992; Fath y Kolter
1993; Havarstein a al., 1995a; Franke a al., 1996) (Figura 2.2; sección 11.4.7). Los
parámetros físico-químicos más relevantes de la secuencia líder del tipo doble glicina de la
enterocina B se muestran en la Tabla IV.22, en la que se observa que la molécula contiene un
11% de residuos de glicina, un 33% de aminoácidos apolares, entre los que no se incluye ningún
aminoácido aromático, un 28% de aminoácidos polares neutros y el restante 28% está constituido
por aminoácidos polares con carga neta negativa (11%) o positiva(17%). Esta secuencia líderes
estable, periférica, catiónica (carganeta 1, a pH 7,0), de elevado pI (9,7), presenta un índice
GRAVY de -5,9 y un tamaño molecularteórico de 2.034 Da. De acuerdo con los programas
HELIiXMEN (Eisenberg a aL, 1984) y SOAP (Klein a aL, 1985), la molécula no contiene
segmentos transmembrana.
Teniendo en cuenta todos estos resultados se puede concluir que la enterocina B de E.
faeCiumTl36es una nueva bacteriocina sec-independiente que no es del tipo pediocina,es decir,
una sustancia antimicrobianaque se sintetizaen los ribosomas en forma de un prepropéptido o
precursor inactivo (prcproenterocina B) que contiene una secuencia líder del tipo doble glicina
que es reconocida por el transportador ABC de la bacteriocina y procesada por éste
concomitantemente con la secreción de la enterocina B.
IV.12.5. Secuenciación parcial del gen estructural de la enterocina A

Dado que mediante degradación de Edman sólo se pudieron identificar los primeros 18
aminoácidos del extremo N-terminal de la enterocina A de E. faeCium T136 se procedió a
determinar la secuencia nucleotídica de su gen estructural para confirmar genéticamente la
identidad de esta bacteriocina con la enterocina A de E. faeciwn CTC492 (Aymerich, 1996;
Aymerich a aL, 1996)e La secuencia nucleotídica del fragmento de 187 pb que condene una
región del gen estructural de la enterocina A (enz.4) se determinó secuenciando un fragmento de

1V Resultados
PCR mediante el método enzimático de Sánger o método didesoxi de finalización de cadena,

como se describió en la sección [11.2.11.10. El cebador ENTAl empleado en las experiencias de
PCR y de secuenciacióncorresponde al cebador THIO (Aymerichet aL, 1996), específico de la
secuencia líder de la enterocina A de E. faecium CTC4932. La secuencia y la dirección de
ENTAL (THIO), su temperatura de fusión y su localización con respecto a la secuencia líder de la
bacteriocina se muestra en la Tabla IV.21.
El ADN total de E. faecium T136 se trató con el enzima de restricción ECORI (sección
111.2.11.3) y los fragmentos obtenidos se ligaron en el fagémido pBluescript II SK+,
previamente tratado con EcoRI (secciones 111.2.11.4.2 y III.2.l1.5). A continuación, se
realizaron tres PCRs hemiespecíficos (sección 111.2.11.6.3) empleando como ADN molde esta
mezcla de ligacióny las obtenidas anteriormente (Dm1 y HincII) (sección IV. 12.2.2) y, como
cebadores, el oligonucleótido específico ENTAl y SK2 biotinizado en su extremo 5’. La
hibridación se realizó a 550(2 durante 30 seg y la polimerización se efectuó a 720(2 durante 2 mm.
Tras realizar la electroforesis de los productos de PCR en un gel de agarosa al 0,8% (p/v), en el
producto correspondiente a la ligación &oRI se visualizó un único fragmento de 1,8 Kb, lo que
permitió su purificación directamente a partir del producto de PCR. Posteriormente, el fragmento
se convirtió a cadena sencilla y se secuenció la hebra positiva empleando EN’TA1 como cebador
de secuenciación. Tras realizarla autorradiografíacorrespondiente, se solaparon las secuencias
obtenidas con las dos carreras electroforéticas y se obtuvo la secuencia de los 187 nucleótidos del
extremo 3’ del gen estructural de la enterocina A que se muestra en la Figura 4.29.
IV.12.6. Análisis del gen estructural de la enterocina A y de la región

adyacente. Parámetros físico-químicos de la enterocina A
La secuencia nucleotídica de 187 pb obtenida mediante la secuenciación del producto de PCR
1,8 Kb-EcoRI de E. faecium T136 contiene dos marcos de lectura abiertos (ORFs) incompletos
con la misma polaridad (hebra 5’-3’), denominados entA y orJ2 (Figura 4.29).
El fragmento secuenciado del gen estructural de la enterocina A (entA) codificauna secuencia
de 52 aminoácidosque, al compararse con la obtenida para la hacteriocina por degradación de
Edman, permite establecer que la enterocina A se sintetiza como un precursor o prepéptido
(preproenterocina A) que contiene un extensión N-terminal, de la que únicamente se
determinaron los 5 residuos del extremo C-terminal (Figura 4.28). El punto de procesamiento del
prepéptido se sitúa inmediatamente después de los dos residuos de glicina consecutivos
(posiciones -2 y -1) de la extensión N-terminal, lo que da lugar a un péptido de 47 aminoácidos
(enterocina A madura) con un tamaño molecular teórico de 4.833 Da. La secuencia aminoacídica
deducida de la secuencia genética confirmó la secuencia parcial obtenida por degradación de
Edman y permitió identificar los residuos de las posiciones 1 (Thrl) y 14 (Cysl4). Lasecuencia
aminoacidicade la bacteriocina resultó ser idéntica a la de la enterocina A de E. faecium CTC492
(Aymerich, 1996; Aymerich et aL, 1996).
Los parámetros físico-químicos más relevantes de la enterocina A se muestran en la Tabla
IV.22, en la que se observa que lamoléculacontiene un 19% de residuos de glicina, un 36% de
aminoácidos apolares (de los cuales el 11% son residuos aromáticos), un 30% de aminoácidos
polares neutros y el 2 y el 13% restante lo constituyen residuos anjinoacidicos ácidos y básicos,
25! Pilar Caso.us Lara

IV. Resultados
Figura 4.29. Secuencia nucleotídica parcial del gen estructural de la

enterocina A (etnA) de E. faecium T136
•ntA
1 AACTThTCTATGGGGGTACCACTCATAGTGGAAAATATTATGGAAATGGAGTGTAPPGCA
LI VG G T T H SG ¡<Y VG NG y Y O T
t
61 CTAAAAATAAATGTACGGTCGATTGGCCCAAGGCAACTACTTGTATTGCAGGAATGTCTA
K NR O TV DW AI<AT TO 1 ACM SI
ort2
121 TAGGTCGT’PTTTTAGGTGGAGCAATTCCAGGGAAGTGOTAAAATGAAAAAAAATCCTAA
CG EL G G A IP G KO * 14K ¡4 N A ¡4
181 GCAAATT 187

o’
Código monosílabo de los amonoácidos como en la Figura 4.8. Los dexosirribonucleótidos se indican
como en la Tabla ¡‘1.21. Los num~ros indican la posición delas bases nitrogenadas en pares debases. t
codon de terminaci6n de la traducción (UAA). La secuencia Shine-Dalgarno (SD.) se ha suprayado. El
punto de procesamiento de la bacteriocina está seijalado con una flecha vertical.

IV. Resultados
respectivamente.La enterocina A es una proteína periférica, estable, catiónica (carga neta 4, a pH

7,0), de elevado pI (9,0) e hidrófoba (Índice GRAVY de -0,3). El extremo N-terminal de la
bacteriocina (hasta el residuo 22) es bastante hidrófilo (índice GRAVY de -9,41), mientras que
la región C-terminal es muy hidrófoba (índice GRAVY de +7,72) y contiene una posible hélice
a transmembrana (PTH) de 21 aminoácidos, entre los residuos 23 (Trp) y 43 (Ile) (índice
GRAVY de + 10,8), según el programa HELIXMEN (Eisenberg a aL, 1984).
La extensión N-terminal de la enterocina A de E. faecium T136 no se secuenció
completamente; no obstante, la presencia de dos residuos consecutivos de glicina inmediatamente
antes del punto de procesamiento de la pre-enterocinaA (Cily-2 y Gly-1) (Figura 4.29) sugiere
que se trata de una secuencia líderdel tipo doble glicina (Fremaux et al., 1993; Havarstein a
uI.,1994), como se ha demostrado para la enterocina A de E. faecium CECT492 (Aymerich,
1996; Aymerich et aL, 1996). Por lo tanto, la enterocina A de E. faecium T136 es una
bacteriocina del tipo pediocina que, al igual que la enterocinaB de E. faecium T136. se procesay
secreta mediante una ruta de secreción independiente de un peptido señal (sistema sec-
independiente) en la que intervienen transportadores ABC específicos y sus proteínas accesorias
(Figura 2.2; sección 11.4.7).
Inmediatamente después del codon de terminación de la traducción (UAA) de la enterocina
A, se localiza el inicio de un segundo marco de lectura abierto (ORF), denominado orj2, que
codifica los primeros 8 residuos del extremo N-terminal de una cadena peptídica (ORF2). El
análisis de la secuencia nucleoddica localizada delante de orJ2 permitió identificar una secuencia
Shine-Dalgamo (AGUO), que se encuentra a una distancia óptima de 10 pb del codon de
iniciación de la traducción (AUO) de ORF2. La secuencia aminoacidica parcial del ORF2 de E.
faeCium T136 resulté ser idéntica al extremo N-terminalde la hipotética proteína de inmunidad
(ORF2) de la enterocina A de E. faecium CTC492 (Aymerich, 1996; Aymerich eta)., 1996).
IV.12.7. Amplificación por PCR de los genes estructurales de la enterocina B y

de la enterocina A de E. faecium T136 y E. faecium CTC492
Los resultados anteriores demuestran inequívocamente que E. faedum T136 produce la
enterocinaR, una nueva bacteriocina de la clase II no deltipo pediocina y, además, la enterocina
A, una bacteriocina de la clase II del tipo pediocina que habla sido previamente aislada de E.
faecium CTC492 (Aymerich, 1996; Aymerich etaL, 1996). Con el objeto de visualizar los genes
estructurales de las enterocinas B y A se realizó un PCR específico empleando como ADN molde
el ADN total de E. faecium T136 y, como cebadores, las parejas ENTAl(THLO)/ENTA2 y
ENTB3/ENTB5. La hibridación se realizó a 550C durante 30 seg y la polimerización a 720(2
durante 45 seg. Los resultados obtenidos tras realizar la electroforesis de los productos de PCR
en un gel de agarosa al 2% (plv) se muestran en la Figura4.30, en la que se observan dos únicos
fragmentos de 126 y 171 pb. De acuerdo con la localización de los cebadores empleados (Tabla
IV.21), los fragmentos amplificados de 126 y 171 pb contienen un fragmento del gen estructural
de la enterocina B y de la enterocina A, respectivamente.
Por otra parte, se realizó una reacción de amplificación similar, empleando como ADN
molde el ADN total de E. faecium CTC492, con el objeto de amplificar el gen estructural de la
enterocina A y de determinar si esta cepa contiene también el gen estructural de la enterocina B.

IV. Resultados
123 45
pb Pb
622—
404—
242—
160 180 —171
l47rjjj —126
go—
Figura 4.30. Electroforesis en gel de agarosa de los genes

estructurales de la enterocina B y de la enterocina A de E.
faecium T136 (2 y 3) y E. faecium CTC492 <4 y 5)
amplificados por PCR. En la columna 1 se muestran los
marcadores del tamaño molecular de los fragmentos lineales
de ADN.
—
IV. Resultados
Como se observa en la Figura 4.30 se obtuvieron los mismos resultados que cuando se empleo
el ADN total de E. faeCium Tí 36. Estos resultados permiten concluir que E. faecium CTC492
posee también el gen estructural de la enterocina B y experiencias bioquímicas realizadas al
margen de este trabajo demuestran su producción en esta cepa y su liberación al medio exocelular
(Nilsen eta!., 1998).

CAPÍTULO Y.
DISCUSIÓN
y. Discusión
V.1. AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS BACTERIOCINOGÉNICAS

DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ELABORADOS ARTESANALMENTE
Los embutidos crudos curados se seleccionaron como fuente para el aislamiento de bacterias
lácticas ya que se trata de un tipo de productos cárnicos que goza de una calidad higiénica
excepcional y cuya flora predominante está constituida por estos microorganismos (LOcke, 1987;
Egan y Roberts, 1987; Schillinger y LOcke, 1987, 1989; Rodríguez, 1991; Garriga eta., 1993b;
Vignolo et aL, 1993; Moreira 1993; Sobrino, 1993; Vaughan et aL, 1994; Cintas, 1995).
Asimismo, las bacterias lácticas procedentes de estos productos están mejor adaptadas a la
ecología microbiana de la carne y de los derivados cárnicos que las aisladas de otras fuentes
como, entre otras, la leche, los productos lácteos y las hortalizas (Schillinger y LOcke, 1989).
Por otra parte, los embutidos crudos curados empleados en este trabajo fueron elaborados de un
modo artesanal, según las costumbres gastronómicas características del lugar de procedencia,
para evitar aislar bacterias lácticas empleadas habitualmente en la industria cárnica como cultivos
iniciadores o protectores.
El aislamientode las bacterias lácticas se realizó empleando el medio selectivo MRS (De Man
a al., 1960), una temperatura y un tiempo de incubación de 320C y 3 días, respectivamente, y
condiciones atmosféricas de microaerofilia, ya que todos estos factores favorecen el crecimiento
de las bacterias lácticas frente al de otros microorganismos presentes potencialmente en la
microflora de los embutidos (Reuter, 1985).
V.1.1. Actividad antimicrobiana en medio sólido de las bacterias lácticas

aisladas
El estudio inicial de la actividad antimicrobiana de las bacterias lácticas se realiza
generalmente en medios de cultivo sólidos o semisólidos, mediante ensayos que se dividen en
directos o simultáneos e indirectos o diferidos (Hoover, 1993). En ambos casos, la actividad
antimicrobianaejercida por el microorganismo problema (activo) se detecta como una inhibición
del crecimiento del microorganismo indicador (pasivo) (Tagg a al., 1976). En los ensayos
directos, el microorganismo problema y el microorganismo indicador se desarrollan
simultáneamente bajo las mismas condiciones de incubación, por lo que la inhibición se detectará
únicamenteen el caso de que las sustancias antimicrobianas se sintetizen y se liberen al medio
exocelular durante los primeros estadios del crecimiento del microorganismo problema (Gratia,
1946). En los ensayos indirectos o en diferido, el microorganismo problema se cultiva en un
medio sólido, durante un periodo de tiempo determinado y, a continuación, se cubre con una
capa de medio semisólido fundido y atemperado que contiene el microorganismo indicador
(Frederick, 1948). Algunos autores antes de añadir el microorganismo indicador inactivan las
células del microorganismo problema con calor (Ahn y Stiles, 1990a) o con vapores de
cloroformo (Davey y Richardson, 1981). Otros autores afíaden el cultivo del microorganismo
problema sobre membranas estériles depositadas en una capade agar estéril y, tras un periodo de
incubación determinado, las retiran y depositan el microorganismo indicador diluido en un agar
semisólido fundido y atemperado (Vlaemynck a al., 1994). Los ensayos en diferido son más
sensibles que los simultáneos y permiten que tanto el microorganismo problema como el

V. Discusión
indicador se desarrollen bajo condiciones óptimas de incubación (Tagg eta)., 1976).

Entre los métodos más utilizados se encuentra el método de antagonismo microbiano
indirecto de la “gota sobre agar”, descrito por Fleming et al. (1975). Esta prueba consiste en
sembrar una gota del cultivo del microorganismo problema sobre una capa de agar estéril y, una
vez desarrolladas las colonias, depositar el microorganismo indicador diluido en un agar
semisélido fundido y atemperado (Geis eraL, 1983; Schillingery LUcke, 1989; Ariharaet aL,
1991; Garrigaer al., 1993b; Laukováet al., 1993; Vignoloet aL, 1993; Villaniet al, 1993; Ben
Embarek et al., 1994; González a al., 1994; Aymerich, 1996). Otros investigadores realizan la
variante directa de este método que consiste en sembrar una gota delcultivo del microorganismo
problema sobre una capa de agar en la que previamente se había inoculado el microorganismo
indicador e incubar posteriormentelas placas (Davey y Richardson, 1981). Una variante de este
método propuesta por Sabine (1963) consiste en realizar pocillos en la capa de agar semisólido
que contiene el microorganismo indicador y, posteriormente, rellenarlos con un determinado
volumen del microorganismo problema en medio liquido o semisólido (Ben Embarek a aL,
1994).
Otro de los métodos más empleados es el método de antagonismo microbiano directo por
siembra en profundidad por picadura, descrito por De Klerk (1967). Barefoot y Klaenhammer
(1983) inoculan el microorganismo problema por siembra en picadura sobre una capa de agar
semisólido en la que previamente se había sembrado el microorganismo indicador y,
posteriormente, incuban las placas. Otros investigadores emplean la variante indirecta de este
método, que consiste en incubar durante un tiempo variable el microorganismo problema
sembrado por picadura antes de añadir el agar semisólido con el microorganismo indicador
(Davey y Richardson, 1981; Holo a al., 1991; Rodríguez, 1991; Moreira, 1993; Ruiz-Barba et
aL, 1994; Vaughan era)., 1994; Cintas, 1995; Cintas eral., 1995; Kelly eral., 1996)
Dentro de los ensayos indirectos destacanel método “flip-plaáng” (Kékessy y Piguet, 1970)
y el método “sandwich” (Mayr-Harting a aL, 1972), basados ambos en la difusión
tridimensional de las sustancias antimicrobianas y en la separación física del microorganismo
problema e indicador. En el método “flip-plating”, el microorganismo problema se siembra sobre
una placa de agar estéril por alguno de estos procedimientos: (i) depositando una gota del cultivo,
(ji) añadiendo un medio semisólido que lo contenga a una concentraciónque permita visualizar
colonias aisladas o (iii) extendiendo una gota del cultivo siguiendo el diámetro de la placa. Tras
incubar el microorganismo problema se invierte la capade agar y se siembra el microorganismo
indicador, bien añadiendo una capade agar semisólido que lo contenga (i y u) o bien extendiendo
una gota de cultivo en dirección perpendicular a la del microorganismo problema (iii) (Barefooty
Klaenhammer, 1983). En el método “sandwich” se siembran diluciones adecuadas del
microorganismo problema sobre una capade agar estéril y, acontinuación, se cubren las placas
con una capa de medio semisólido y se incuban; una vez desarrolladas las colonias, se añade una
capa de medio semisólido fundido que contiene el microorganismo indicador (Mortvedty Nes,
1990). Una de las principales ventajas de estos métodos es que en ellos se excluye la actividad
inhibidora debida a los bacteriófagos ya que éstos no difunden por la capa de agar (Hoover,
1993).
En este trabajo, el estudio inicial de la actividad antimicrobiana en medio sólido de las

V. Discusión
bacterias lácticas aisladas de embutidos crudos curados se llevó a cabo mediante un método de
antagonismo microbiano diferido por siembra en picadura (sección 111.2.3.1). Este método
presenta las ventajas de los ensayos en diferido; es decir, permite que tanto el microorganismo
problema como el indicador se desarrollen bajo condiciones óptimas de incubación y que las
colonias del microorganismo problema inicien su crecimiento y la producción de sustancias
animicrobianas antes de que empieze a desarrollarse el microorganismo indicador. Por otra
parte, es una técnica más rápida que el método de la gota sobre agar, ya que permite establecer
simultáneamente la actividad antimicrobiana de un gran número de colonias sin necesidad de
cultivarlas previamente en medio líquido.
De las 768 colonias preeseleccionadas al azar de los 8 embutidos, 46 (28 de morfología
cocoide y 18 de morfología bacilar), es decir el 6%, mostraron halos de actividad antimicrobiana
de diámetro superior a 4 mm frente a uno, al menos, de los microorganismos indicadores
utilizados (P. acidilacáci347, Lb. sake 148 y Ls. monocy:ogenes ScottA) (Tabla IV.!; sección
IV.1). P. acidilacticí 347 y Lb. sake 148 se emplearon como microorganismos indicadores
porque producen dos bacteriocinas ampliamente distribuidas entre las bacterias lácticas: la
pediocina PA-l (Bhunia et al., 1987; González y Kunka,1987; Nieto-Lozano el al., 1992;
Moreira, 1993; Cintasetd., 1993;Ennahareí al., 1996; Rodríguez eraL, 1997a; Cintas, 1995;
Cintas et al., 1998a) y la lactocina 5 (Mortvedt y Nes, 1990; Sobrino, 1993; Cintas et al., 1993;
Cintas, 1995; Rodríguez et aL, 1995b; Cintas er al., 1998a), respectivamente. Ls.
monocyrogenes Scott A se empleó por tratarse de una bacteria patógena Gram-positiva
responsable de numerosos brotes de toxiinfecciones alimentarias registrados en los últimos años
(Farber y Peterkin, 1991; Lepoutre e: aL, 1992).
Los resultados obtenidos por otros investigadores que han estudiado la actividad inhibidora
de las bacterias lácticas aisladas de embutidos crudos curados son variables. Así, por ejemplo,
Schillinger y LOcke (1989) estudiaron 142 cepas de Lb. sake, 4 de Lb. planrarum y 75 de Lb.
curvaras, encontrando que el 13, el 75 y el 1%, respectivamente, inhibían el crecimiento de uno,
al menos, de los 31 microorganismos indicadores utilizados. Garriga ej aL (1993b) evaluaron
254 cepas de Lacro bacillus spp. aisladas de embutidos crudos curados (Hugas ej aL, 1993) y
observaron que 55 de ellas mostraban actividad inhibidora frente a, al menos, uno de los 5
microorganismos indicadores utilizados. González er al. (1994) analizaron 75 cepas de
Lacrobacillus spp. aisladas de diversos productos fermentados y detectaron que el 13% inhibían
el crecimiento de alguno de los microorganismos indicadores. Cintas (1995) observó que de 500
colonias aisladas de 5 embutidos crudos curados, el 11% mostraba actividad antirnicrobiana
frente a uno, al menos, de los tres microorganismos indicadores empleados. La variabilidad en
los porcentajes globales de incidencia de bacterias lácticas con actividad antimicrobianaen los
alimentos puede deberse a que los resultados obtenidos dependen: (i) de los microorganismos
indicadores empleados, (u) de las condiciones experimentales establecidas para evaluar dicha
actividad y (iii) de los criterios adoptados para interpretar los resultados.
V.1.2. Identificación y selección de las bacterias lácticas productoras de

bacteriocinas en medio líquido
Las bacterias lácticas producen numerosos compuestos antimicrobianos (sección 11.2.4), por

V. Discusión
lo que la identificación de aquéllas cuya actividad antiniicrobianase deba a la producción y

liberaciónde bacteriocinas al medio exocelular requiere el empleo de métodos complementarios a
los expuestos anteriormente que excluyan el efecto inhibidor debido a otros compuestos
antiniicrobianos (ej. ácidos orgánicos y peróxido de hidrógeno), a la deplección de nutrientes del
medio y/o a la presencia de bacteriófagos.
Uno de los métodos empleados consiste en desarrollar el microorganismo problema en un
medio liquido bajo condiciones de incubación adecuadas y, seguidamente, aplicar diversos
procedimientos que permitan obtener un sobrenadawte libre de células cuya actividad
antimicrobiana se deba, al menos presumiblemente, a la presencia de bacteriocinas. Entre los
procedimientos empleados para eliminar la presencia de bacteriófagos y/o de células residuales
destacan la esterilización de los sobrenadantes por filtración con filtros de 0,22 ¡xm de poro (Tagg
er al., 1976; Arihara et aL, 1993; Jiménez-Díazer al., 1993: Moreira, 1993; Sobrino, 1993;
Cintas, 1995; Cintas er aL, 1995; 1998a,b) y la inactivacién de los bacteriófagos exponiendo el
medio de cultivo a luz ultravioleta (Mayr-Harting eral., 1972). La actividad antimicrobianadel
peróxido de hidrógeno se puede eliminar incubando el microorganismo problema en condiciones
de anaerobiosis estricta (Aymerich, 1996), o bien, en un medio de cultivo con efecto catalásico,
como eIMRS (Rodríguez etaL,1997b), o en uno al que se leadicionacatalasa(Geis eral., 1983;
Vlaemyncke: aL, 1994; Toni Tarelil eraL, 1994). Otros autores aiiaden la catalasa directamente
a los sobrenadantes libres de células (Ahny Stiles, 1990a; Ariharaer aL, 1993; González eraL,
1994; Cintas eral., 1998a). El efecto inhibidor debido al descenso del pH del medio de cultivo
se elimina mediante la adición de una solución básica fuerte (Schillinger y LOcke, 1989; Arihara
et al., 1993; Jiménez-Díaz eraL, 1993; Ben Embaxck et al., 1994; Cintas, 1995; Cintas eraL,
1995; 1998a). La actividad antagonista debida a los ácidos orgánicos y a otros compuestos
antimicrobianos de pequeño tamaño molecular se puede eliminar mediante diálisis del
sobrenadante libre de células frente al polietilenglicol (Daeschel er aL, 1990); algunos autores
como paso previo a la diálisis obtienen las proteínas de los sobrenadantes libres de células por
precipitación con sulfato amónico (Bhunia ej al., 1987). Alternativamente, la producción de
ácido se puede minimizar realizando la incubación delmicroorganismo problema en un medio de
cultivo pobre en hidratos de carbono fermentables (Vaughan er al., 1994). Los sobrenadantes
libres de células tratados con los procedimientos anteriores se pueden concentrar, para aumentar
su actividad antimicrobiana, mediante liofilización (Moreira, 1993; Sobrino, 1993; Cintas, 1995;
Cintas er aL, 1995; 1998a), ultrafiltración(Lauková er al., 1993; Olasupo er al., 1994) o
evaporación a vacío y con calor en rotavapores (Geis eral., 1983).
La evaluación de la actividad bacteriocinogénica de los sobrenadantes libres de células y/o
sobrenadantes concentrados se lleva a cabo mediante pruebas basadas en la difusión
tridimensional de las bacteriocinas en un medio sólido o semisólido y en la inhibición del
crecimiento de los microorganismos indicadores (Hoover, 1993). Las pruebas más utilizadas son
modificaciones de la técnica de difusión en agar descrita por Schillinger y LOcke (1989). Así,
pues, algunos autores depositan alícuotas de los sobrenadantes a evaluar en pocillos practicados
en una capa de agar semisólido en la que previamente se había inoculado el microorganismo
indicador y, antes de proceder a la incubación de las placas, éstas se preincuban a temperaturas
de refrigeración para permitir la difusión de las bacteriocinas (González er al., 1994; Cintas,
260 Pitar Casaar Lara

V. Discusión
1995; Cintas eral., 1995; 1998a). Otrosautores practican pocillos en una capa de agar estéril y,
tras tapizar su fondo con unas gotas del mismo medio, depositan en ellos las alícuotas de los
sobrenadantes a evaluar; postenormente, se preincuban las placas para permitirla difusión de las
bacteriocinas y, a continuación, se invierte la capa de agar y se añade una capa de medio
semisólido que contiene el microorganismo indicador (Ahn y Stiles, 1990a). Por último, algunos
investigadores ai¶aden las alícuotas de los sobrenadantessobre discos de papel de filtro estériles
(Bhunia eral., 1988; Rodríguez, 1991; Sobrino, 1993)o directamente sobre el medio semisólido
que contiene el microorganismo indicador (Jiménez-Díaz eral., 1993; RuIz-Barba eral., 1994).
En todas las pruebas descritas anteriormente el tamaño del halo de inhibición depende de la tasa
de difusión de la bacteriocina y del crecimiento del microorganismo indicador (Linton, 1983).
Estos parámetros están determinados a su vez por el tipo de medio de cultivo, por los tiempos y
temperaturas de preincubación e incubación y por las concentraciones empleadas de
microorganismo indicador y bacteriocina (Davidson y Parish, 1989). Debido a la importancia de
todos estos factores es necesario estandarizar las condiciones experimentales para poder así
comparar la actividad antimicrobiana de diversas bacteriocinas (Cintas, 1995; Cintas er aL,
1998a).
La identificación de las bacterias lácticas productoras de bacteriocinas aisladas en este trabajo
se llevó a cabo empleando una modificación de la técnica de difusión en agar descrita por
Schillinger y LOcke (1989). Mediante esta técnica se evaluó la actividad antimicrobiana de los
sobrenadantes libres de células neutralizados y esterilizados por filtración, así como de los
sobrenadantes concentrados veinte veces por liofilización, frente a diversos microorganismos
indicadores (sección III. 2.3.2.). Esta misma metodología ha sido empleada por otros autores
para detectaría actividad bacteriocínogénícade las bacterias lácticas(Moreira, 1993; Villani eraL,
1993; Ten Brink e: al., 1994; Cintas, 1995; Cintas e: aL, 1995; 1998a). En las experiencias
realizadas en este trabajo siempre se practicaron pocillos del mismo diámetro (6 mm) y siempre
se empleó la misma cantidad de sobrenadantes y de sobrenadanres concentrados (50 sil)
obtenidos de cultivos en fase estacionaria (16 h a 320C), la misma densidad inicial de
microorganismos indicadores (1x105 ufc/ml, aproximadamente) y los mismos tiempos y
temperaturas de preincubaciónde las sustancias antimicrobianas (2 h a 40C). Por otra parte, los
microorganismos indicadores se cultivaron siempre durante 24 h en los medios de cultivo
óptimos y bajo las condiciones más favorables para su crecimiento (Tabla 1111.1; sección 111.1.1).
De las 46 bacterias lácticas con actividad antimicrobiana en medio sólido, 12 (9 de
morfología cocoide y 3 de morfología bacilar), es decir el 26%, mostraron actividad
antiniicrobianaen medio líquido frente a uno, al menos, de los tres microorganismos indicadores
empleados (TablaIV.1; sección IV.1 y Tabla IV.2; sección IV.2). Estos resultados son similares
a los obtenidos por otros investigadores. Así, pues, Sehillinger y LOcke (1989) observaron que
de las 23 cepas de Lacrobacillus spp. que mostraban actividad en medio sólido, el 26% eran
activas cuando se empleaban los correspondientes sobrenadantes. Asimismo, González et al.
(1994) encontraron que cl 30% de las cepas de Lacrobacillus spp. con actividad inhibidora en
medio sólido la mantenían cuando se desarrollaban en un medio de cultivo líquido. Cintas (1995)
observó que de las 55 cepas que mostraban actividad en medio sólido, solamente el 22% eran
activas cuando se emplearon sus correspondientes sobrenadantes. Por último, Garriga e: aL
261 Pilar Cosaur Lara

V. Discusión
(1993b) obtuvieron porcentajes inferiores, ya que de 55 cepas de Lacrobacillus spp. con

actividad antagonista en medio sólido, sólo un 11% mostraban actividad en los sobrenadantes.
El hecho de que las otras 34 bacterias lácticas aisladas en este trabajo que mostraban
actividad antimicrobianaen medio sólido no la presenten en los sobrenadantes libres de células
neutralizados, ni en los correspondientes sobrenadantes concentrados, puede deberse aque (i) la
actividad antimicrobiana detectada en la técnica de antagonismo microbiano por siembra en
picadura sea debida a la deplección de nutrientes y/o al descenso del pH del medio de cultivo, (II)
a que únicamente produzcan y/o liberen compuestos antimicrobianos cuando se desarrollanen
medio sólido, (iii) a que los compuestos antimicrobianos producidos en medio líquido no sean
activos a los valores de pH neutros a lo que se ajustaron los sobrenadantes o (iv) a que las
sustancias con actividad antimicrobiana se sintetizen durante la faseexponencial del crecimiento
en medio liquido y se degraden en la fase estacionaria.
V.1.3. Caracterización microbiológica y bioquímica de las 12 bacterias lácticas

seleccionadas. Filiación taxonómica
Las 12 bacterias lácticas con actividad bacteriocinogénica seleccionadas en este trabajo se
caracterizaron atendiendo a diversas puebas microbiológicas y bioquímicas empleadas
habitualmente para este grupo de microorganismos (Tablas IV.5 y IV.6; sección IV.5) y,
posteriormente, se analizó su patrón electroforético de proteínas totales mediante electroforesis en
geles de poliacrilamida con dodecil sulfato sódico (SDS-PAGE) (sección IV. 6). La comparación
mediante programas informáticos (Vauterin y Vauterin, 1992) de los patrones de proteínas totales
obtenidos por SDS-PAGE estandarizadasse ha revelado como una estrategia muy eficaz para
establecerel agrupamiento y la clasificación taxonómica de especies bacterianas relacionadas
filogenéticamente (Kersters y de Ley, 1975; Pot el al., 1994a; Cintas, 1995; Cintas e: aL,
1998a; Devriese er aL, 1995; Vandamme er aL, 1996). Asimismo, se ha demostrado una
estrecha correlación entre la similitud de estos patrones electroforéticos y los resultados de los
estudios de hibridación ADN:ADN (Vandamme er aL, 1996). No obstante, la principal
desventaja de esta técnica radica en el hecho de que únicamente aporta información
discriminatoria a los niveles de especie y subespecie, por lo que previamente es necesario
disponer de características microbiológicas y bioquímicas que permitan establecer una
preidentificación de la cepa a analizar a nivel de género. En este contexto, los resultados de las
pruebas microbiológicas y bioquímicas a las que se sometieron las 12 bacterias lácticas
seleccionadas permitieron la asignación del género y, aunque de forma tentativa, de la especie
(sección lvi). La comparación de sus patrones electroforéticos de proteínas totales con los de
las cepas de referencia disponibles en una base de datos de más de 7.000 bacterias lácticas
permitió, de acuerdo con las técnicasde Kersters y de Ley (1975) y Pot eraL (1993), asignar
taxativamente su especie. Así, pues, las 12 bacterias lácticas seleccionadas se clasificaron
taxonómicamente como P. addilo.crici A172, P. acidilo.ddci P20, P. acidilacáciX 13, L. lacris
subesp. lacris GB, E. faecium P13, E. faecium P21, E. faecium T136, E. faecium-atlpico
016, E. faecium-atípico AA13, Lb. sake-atípico BíS, Lb. sake-atípico S124 y Lb. plantarum
AA24. Del análisis del dendograma obtenido (Figura 4.1; sección IV.6) se desprende que P.
acidilacdci A172, P. acidilacáci P20 y P. acidilacrici X13 muestran una gran similitud en su

Y. Discusión
patrón electroforético (91-94%), así como con la cepa productora de pediocina PA-l P.
acidilacrici 347 (89% de similitud), aislada también de embutidos crudos curados (Moreira,
1993). L. lacrisGl8 muestra un patrón prácticamente igual (98% de similitud) que la cepaL.
lacris BB24 productora de nisina A, aislada de embutidos crudos curados por Cintas (1995). En
lo que respecta a las cinco cepas de E. faecium, se pueden establecer dos grupos de similitud
bien diferenciados: E. faecium P21 y E. faecium T136 muestran una similitud del 93% y E.
faecium-atípico 016, E. faecium-atípico AAl3 y E. faecium P13 manifiestan una similitud del
89%; asimismo, la homologíaentre ambos grupos es del 82%. Por otra parte, el grupo E.
faecium P21/E. faecium T136 muestra una simitud del 87% con las cepas E. faecium LSO y E.
faecium E27 productoras de enterocinas LSOA y L5OB, aisladas de embutidos crudos curados
(Cintas 1995; Cintas eraL, 1995; 1998b), mientras que en el caso del grupo E. faecium-atípico
G16/E. faecium-atípico AAl3/ E. faecium P13 esta similitud disminuye al 82%. En lo que
respecta a los lactobacilos, Lb. sake-atipico S124 y Lb. sake-atípico BiS muestran una
homología del 87%; asimismo, estos microrganismosmuestran una homología de 97 y del 88%,
respectivamente, con la cepa Lb. sa/ce 148 productora de lactocina 5, aislada de embutidos
crudos curados (Sobrino eraL, 1992; Sobrino, 1993).
El aislamiento de microorganismos de las especies Lb. planrarwn, Lb. sake y P. acidilacdci
a partir de embutidos crudos curados elaborados sin adición de cultivos iniciadores no resulta
sorprendente pues los lactobacilos, y en menor medida los pediococos, constituyen la flora
láctica predominante de este tipo de productos debido, entre otras causas, a su adaptación a los
bajos pHs y a la producción de sustancias antinuicrobianas (Smith y Palunibo, 1981; Bacus y
Brown, 1985; Hammes et al., 1990; Hugas eral., 1993; Flores, 1994; Samelis eraL, 1994;
Ordóñez er aL, 1995). En este contexto, algunos autores han llegado a sugerir que Lb. sa/ce
podría llegar a convertirse en la especie predominante a las temperaturas de maduración
empleadas normalmenteen Europa para la elaboración de embutidos crudos crurados (Lucke,
1987; LOcke y Hechelmann. 1987). Asimismo, numerosos trabajos describen el aislamiento de
cepas bacteriocinogénicas de las especies Lb. sa/ce (Schillinger y LOcke, 1989; Mortvedt y Nes,
1990; Rodríguez, 1991; Sobrino a aL, 1992; Tichaczeck et aL, 1992; Garriga a aL, 1993b;
Hugas eraL, 1993; Cintaser al., 1993; Moreira, 1993; Sobrino, 1993; Cintas, 1995; Hugas er
al., 1995; Aymerich, 1996; CintaseraL, 1998a), Lb. plonrarum (Garriga eraL, 1993b; Vignolo
el aL, 1993; Atrih e: al., 1993) y P. acidilacrici (Bhunia era!., 1987; González y Kunka, 1987;
Nieto-Lozano e: aL, 1992; Cintas e: aL, 1993; Moreira, 1993; Schved el aL, 1993; Cintas,
1995; Cintas a aL, 1998a) a partir de embutidos crudos curados elaborados sin adición de
cultivos iniciadores.
Por otra parte, el aislamiento de una cepa de L. lacris de embutidos crudos curados es de una
extraordinariaimportancia porque tradicionalmente se ha considerado que estos microorganismos
se encuentran asociados a la leche y a los productos lácteos y vegetales (Hirsch y Grinstead,
1951; Hardie, 1986; Teuberer aL, 1992). Hasta la fecha solamente se han aislado dos cepas de
L. lactis, L. lacás FS92 y L. lacris BB24, de productos cárnicos, concretamente de carne de
cerdo fresca (Garver y Muriana. 1993) y de embutidos crudos curados (Cintas, 1995; Cintas er
al., 1998a), respectivamente. La cepaL. lacás 018, al igual que la cepa productora de nisina L.
ladis BB24 (Cintas, 1995) fernientó la sacarosa, lo que es de una gran importancia pues se ha

V. Discusión
demostrado que los determinantes genéticos que codifican la producción de nisina y la capacidad
de fermentardicho azúcar se encuentran ligados genéticamente (sección 11.4.8.1). Por otra parte,
la incapacidad de las cepas L. ladis 018 y L. lacris BB24 de fermentar la lactosa puede ser el
resultado de su adaptación evolutiva a los sustratos cárnicos, en los que este azúcar se encuentra
únicamente en concentraciones residuales.
El aislamiento de cepas de E. faecium en este trabajo no resulta sorprendente si se tienen en
cuenta los hábitats característicos de esta especie y la forma de elaboración de los embutidos
crudos curados empleados. E. faecium forma parte de la flora habitual del tracto intestinal del
hombre y de algunos animales como, por ejemplo, los cerdos y los poííos sanos, junto con E.
faecalis, E. avium y E. hirae, entre otros (Devriese eraL, 1992; Devriesey Pot, 1995) (Tabla
11.4; sección 11.2.3.2). Por otra parte, aunque para la preparación de embutidos crudos
comerciales se utilizan generalmente tripas artificiales, todos los embutidos (chorizos) empleados
en este trabajo se prepararon artesanalmente embutiendo carne fresca de cerdo en tripas naturales,
lo que posibilitaría el acceso de E. faecium a la masa cárnica. Asimismo, la tolerancia de las
cepas aisladas de E. faecium a los bajos pHs y su capacidad de producir bacteriocinas les
permitiría competir exitosamente con el resto de la microflora presente en las materias primas y
establecerseen el producto final. El aislamientode cepas bacteriocinogénicas de esta especie a
partir de chorizos elaborados artesanalmenteempleando tripasnaturales ha sido descrito también
por Cintas <1995). Por otra parte, muchos autores han aislado cepas bacteriocinogénicas de E.
faecium de diversos tipos de embutidos crudos curados, como el salami y el salchichón
(Genigeorgis e: aL, 1976; Garriga e: aL, 1993; Sarnelis e: aL, 1994; Devriese e: aL, 1995;
Aymerich, 1996).
Las 12 bacterias lácticas seleccionadaspresentan características importantes desde el punto
de vista tecnológico e higiénico-sanitario. Así, pues, todas ellas provocan un descenso del pH
del medio de cultivo en el que se desarrollan, son ácido-tolerantes, crecen en presencia de un
6,5% de cloruro sódico (a excepción de L. lacris 018) y a 8-lOT, no producen diacetilo (a
excepción de Lb. sake-atípico BiS, E. faecium P13, E. faecium T136 y E. faecium-atípico
016), ni dióxido de carbono, ni ácido sulfhídrico (Tabla IV.5; sección IV.5). La incapacidad de
L. lacris 018 de crecer en presencia de un 6,5% de cloruro sódico no representa, en principio,
una desventaja tecnológica, ya que las concentraciones de sal empleadas generalmente en nuesto
paísen la elaboraciónde embutidoscrudos curados oscilan entreun 2 y un 2,5%. Las cepas Lb.
sake-atlpicoB 18, E. faecium P13, E. faecium T136 yE. faecium-atípico 016 producen diacetilo
a partir de la glucosa, lo cual es una característica deseable desde el punto de vista tecnológico e
higiénico-sanitario, ya que el diacetilo contribuye al desarrollo del aroma y sabor de diversos
productos lácteos fermentados y posee actividad antimicrobiana (sección 11.2.4.3); no obstante,
el diacetilo puede originar olores lácteos que son rechazablesen los embutidos crudos curados
(Berdagué eral., 1992). Por otra parte, es interesante resaltar que ninguna de las 5 cepas aisladas
del género Enrerococcus posee actividad hemolítica o ureásica, lo que es de una extraordinaria
importancia para su posible aplicación como cultivo iniciador y protector en los alimentos. En
este contexto, conviene destacarque E. faecium es una especie catalogada como cultivo iniciador
por la InrernarionalDahy Federarion (Anon, 1991) y que se ha propuesto como cultivo iniciador
en el queso Cheddar (Battistotti e: d., 1977; Tamine, 1990), en el queso Mozarella (Parente et

Y. Discusión
al., 1989), en el queso Tallegio (Giraffa eral., 1994; Giraffa et al., 1995) y en los ensilados
(Lindgren eral., 1985).
V.1.4. Espectro de acción, inmunidad y actividad antimicrobiana cruzada de las

12 bacterias lácticas seleccionadas
Las 12 bacterias lácticas seleccionadas en este trabajo producen sustancias antimicrobianas
con amplios espectros de acción, ya que inhiben el desarrollo de otras bacterias lácticasy de
microorganismos alterantes y patógenos Gram-positivos como Propionibacrerium sp., Prop.
acidipropionici, Cl. perfringens, CL borulinum, Ls. monocyrogenes y 5:. aureus; no obstante,
las bacterias lácticas de morfología cocoide presentaron, en términos generales, espectros de
acción más amplios y potentes que los bacilos (Tabla IV.3; sección IV.3). Es interesante destacar
que L. ladás 018 y Lb. planrarum £424 mostraron los espectros de acción más amplios; sin
embargo, su actividad anti-Listeria fue mucho más débil que la de las otras cepas evaluadas (a
excepción de Lb. sa/ce-atípico 5124). El amplio espectro de acción de L. lacris 018 es
comparable al de otras cepas productoras de nisina (Hurst, 1981; Harris a aL, 1992) y, en
concreto, al de la cepa de origen cárnicoL. lactis BB24 (Cintas, 1995; Cintas eral., 1998a). Es
interesante destacar que esta sustancia antimicrobiana, al igual que la nisina producida por otras
cepas (De Vos er aL, 1993), no resultó muy efectiva frente a Ls. monocyrogenes. Por el
contrario, la sustanciaantimicrobiana deL. lacris 018 inhibió eficazmente el desarrollo de células
vegetativas de CL perfringens y CL borulinum y, por homología con la nisina A producida por
otras cepas de L. lacris (Hurst, 1981; Harris er aL, 1992), es posible hipotetizar que inhibiría
tambiénla germinaciónde las esporas clostridiales. El amplio espectro de acción de L. lacás 018
contrasta con el de la mayoría de las cepas bacteriocinogénicas de L. lacris no productoras de
nisina caracterizadas hasta la fecha, entre las que se incluyen la lactococcinaA/diplococcina
(Holo eraL, 1991; Davey, 1994), lalactococcinaB (VanBelkum eraL, 1992), lalactococcinaG
(Nissen-Meyer er aL, 1992), la lactococcina M (Venema, 1995) y la lacticina 48 1/ lactococcina
DR (Dufour eraL, 1991; Piard eraL, 1991). En lo que respectaa los pediococos aislados en este
trabajo, las cepas P. acidilo,dflci A172, P. acidilacriciXl3 y P. acidilacriciP20 mostraron un
espectro de acción similar e inhibieron a todos los microorganismos empleados como
indicadores, a excepción de Lb. casei ATCC334, Lc. cremoris DR 1275 y L. crenzoris
CNRZ1 17. Asimismo, es interesante destacar la potente inhibición que ejercieron frente a
microorganismos patógenos como Cl. perfringens, CL borulinum, Ls. monocyrogenes y Sr.
aureus. Un espectro de acción similar se ha observado para otras cepas productoras de pediocina
PA-1/AcH (Bhunia e: aL, 1987; 1988; Henderson eraL, 1992; Moreira, 1993; Cintas, 1995),
que es la única bacteriocina caracterizada hasta el momento en el género Pediococcus. Por otra
parte, Lb. plantanan AA24 también mostró un amplio espectro de acción, en el que se incluyen
CL perfringens, CL botulinum, Ls. monocyrogenes, Sr. aureus y Prop. acidipropionici, lo cual
es una característica poco generalizadaen las especies del género Licrobacillus (Cintas, 1995),
que suelen presentar espectros de acciónreducidos (Barefoot y Klaenhammer. 1983; Joerger y
Klenhammer, 1986; Rainmelsberg eraL, 1990) o intermedios(Tichaczeker aL, 1992; González
er al., 1994; Jiménez-Diaz er al., 1993). Finalmente, las 5 cepas de E. faecium aisladas se
caracterizaron por ejercer una potente inhibición deldesarrollo de microorganismos alterantes del
265 Pilar Casaus 1aM

Y. Discusión
género Propionibaciteriumy patógenos diversos como Ls. monocytogenes y Sr. aureus pero, sin
embargo, resultaron poco efectivas o ineficaces frente a Cl. perfringens y Cl borulinum, a
excepción de las cepas E. faecium P2 1 y E. faecium T136.
Ninguna de las bacterias lácticas aisladas en este trabajo inhibió el desarrollode las bacterias
Gram-negativas empleadas como indicadores, lo cual es una característica común entre las
bacteriocinas de las bacterias lácticas caracterizadas hasta el momento (De Vuyst y Vandamme,
1994b). No obstante, es posible sensibilizar las bacterias Gram-negativas a la acción
antimicrobiana de las bacteriocinas combinando éstas con agentes quelantes, como el ácido
etilén-diamino-tetraacético (EDTA), y/o surfactantes, como el Triton y el Tween; asf como
mediantechoques osmóticos que debiliten la pared celular, lo cual ya se ha utilizado con éxito
con la nisina y con la pediocina PA-1/AcH (Stevens eraL, 1991; Kalchayanand eraL, 1992).
Las 12 bacterias lácticas seleccionadas fueron inmunes a sus propias sustancias
antimicrobianas exocelulares(Tabla IV.4; sección IV.4), lo que constituye, junto a la naturaleza
proteicay la actividad inhibidora, una de las características comunes de las bacteriocinasde las
bacterias lácticas (Jack er ci., 1995). Partiendo de la premisa de que las bacterias lácticas son
inmunes a sus propias bacteriocinas, los resultados de la actividad antimicrobiana cruzada
permiten sugerir la identidad o heterogeneidad de diversas sustancias antimicrobianas incluso
antes de que estas se purifiquen a homogeneidad y se determinesu secuencia aminoacídica. En
este contexto, cuando una ceparesulta inhibida por la(s) sustancia(s) antimicrobiana(s) de otra, y
viceversa, se puede especular que ambas producen bacteriocinas diferentes. Asimismo, cuando
dos cepas no se inhiben entre sí se puede sugerir que ambas producen la(s) misma(s)
bacteriocina(s) o que, por el contrario, producen bacteriocinas distintas pero que cada cepa es
resistente a la bacteriocina heteróloga. Este tipo de experimentos ha sido empleado también por
Cintas (1995), Morgan eraL (1995), Aymerich(1996) y Jiménez-Dfaz (comunicación personal),
entre otros. La inmunidad y la actividad antimicrobiana cruzada de las 12 cepas aisladas en este
trabajo y de P. acidilacrici 347, L. lacás BB24, E. faecium L50 y Lb. sake 148 (TablaIV.4;
sección IV.4), junto con su espectro de acción y su identificación taxonómica, permitió
establecer grupos de homología entre las sustancias antimicrobianas exocelulares de las cepas
aisladas y la pediocina PA-l, la nisina A, las enterocinas L5OA y L5OB y la lactocina S.
Las bacteriocinas producidas por P. acklilo.ciici A172, P20 y X13, por L. lacás 018 y por
Lb. sa/ce Rl 8 y Sl24 son posiblemente la pediocina PA- 1/AcH, la nisina A y la lactocina S,
respectivamente, y la bacteriocina producida por Lb. plan:arum AA24 es distinta a la lactocina S.
Aunque estas bacteriocinas no se han purificado a homogeneidad, experiencias genéticas
realizadas paralelamente a este trabajo, empleando la técnica de PCR. han confirmado estas
hipótesis(Rodríguez eraL, 1995a; 1995b; 1997a). Apesarde queLb. sake-atípicoBl8 y S124
producen lactocina 5, estas cepas muestran espectros de acción diferentes entre sí y más amplios
que el de la primera cepaproductora de lactocina 8 identificada (Lb. sa/ce LAS) (Mortvedt er aL,
1991), lo cual podría reflejar la existencia de mecanismos de regulación que permiten una mayor
producción y/o liberación exocelularde esta bacteriocinay, por lo tanto, una mayor actividad
antimicrobiana exocelular en las cepas aisladas en este trabajo.
Las bacteriocinas de E. faecium-atlpico AAl3 y E. faecium P13, por una parte, y las de E.
faecium P21 y E. faecium T136, por otra, son iguales entre si y diferentes a la pediocina PA-l,

Y. Discusión
nisina A y enterocinas L5OA y L5OB. Asimismo, la bacteriocina de E. faecium-atípico AAI3 y

E. faecium P13 es distinta a las producidas por E. faecium P21 y E. faecium T136. La
caracterización bioquímica y genética de las bacteriocinas de E. faecium P13 y E. faecium T136
realizada en este trabajo ha permitido confirmar que estas cepas producen bacteriocinas nuevas: la
enterocinaP y la enterocinaR, ¡rspectivamente;la cepa E. faecium T136 produce, además, la
enterocina A, una bacteriocina descrita y caracterizada previamente (Aymerich, 1996; Aymerich
eraL, 1996).
El aislamiento de cepas de P. acidiJocticí y Lb. sa/ce productoras de pediocina PA- 1 y
lactocina 5, respectivamente, a partir de embutidos crudos curados elaborados sin adición de
cultivos iniciadores se ha descrito previamente en numerosas ocasiones (Mortvedt y Nes, 1990;
Mortvedt eraL, 1991; Sobrino er aL, 1992; Sobrino, 1993; Moreira, 1993; Cintas, 1995;
Aymerich, 1996; Cintas eraL, 1998a), lo que permite sugerir que estas bacteriocinas confieren
ventajas adaptativas a las bacterias lácticas productoras. Asimismo, el aislamientode cepas de 1’.
ac¡d¿lacnc¡ productoras de pediocina PA- 1 a partir de embutidos comerciales es bastante frecuente
debido a su empleo como cultivos iniciadores en la industria cárnica (Bhunia et al., 1987;
González y Kunka, 1987; Nieto-Lozano e:aL, 1992; Daba era!., 1994). El que en este trabajo
se haya aislado la cepaL. lactis 018 productora de nisina A de un embutido procedente de
Sevilla y que Cintas (1995) aislase la cepaL. lactis BB24 de uno procedente de Teruel sugiere
que las cepas de L. lactis productoras de esta bacteriocina están masextendidas en los productos
cárnicos de lo que se había considerado tradicionalmente. Por otra parte, algunos autores han
caracterizado bacteriocinas producidas por cepasde Lb. planrarum aisladas de embutidos crudos
curados, como, entreotras, laplantaricina SA6 de Lb. plonrarum SA6 (Rekhifet aL, 1995) y la
plantaricina D de Lb. planrarum CTC3OS (Aymerich, 1996). En lo que respecta a las
bacteriocinas del género Enterococcus, se han descrito un gran número (Tablas 11.5 y 11.6); no
obstante, las enterocinasL50Ay L5OB (Cintas, 1995; Cintas eral., 1995; 1998a; 1998b) y la
enterocinaA (Aymerich, 1996; Aymeriche: aL, 1996), todas ellasde origen cárnico, son, hasta
la fecha, lás únicas enterocinas que han sido caracterizadas a nivel bioquímico y genético.
Las características microbiológicas y bioquímicas de las 12 bacterias lácticas seleccionadas,
aisladas e identificadas taxonómicamente en este trabajo, junto a su actividad antimicrobiana
frente a microorganismos alterantes y patógenos de interés en la industria alimentaria, las
convierten en candidatos potenciales para ser empleadas como cultivos iniciadores y/o
protectores en la elaboración de embutidos crudos curados u otros derivados cárnicos y,
posiblemente, de otros alimentos. Aunque de forma general las bacterias lácticas están
reconocidas internacionalmente desde hace mucho tiempo como microorganismos ORAS para el
consumo humanoe incluso beneficiosospara la salud de sus consumidores (Adams y Marteau,
1995; Stiles, 1996), antes de proponer la aplicación de estas cepasen los alimentos es necesario
realizar su caracterización toxicológica exhaustiva, asf como la de sus bacteriocinas. Asimismo,
se tiene que evaluar la producción in siru de las bacteriocinas, las interacciones de estos
microorganismos y sus bacteriocinas con otros componentes de los alimentos y el efecto de su
empleo en las propiedades organolépticas e higiénico-sanitarias del producto fmal.
En base a los resultados expuestos anteriormente se seleccionaron las cepas E. faecium P13
y E. faecium T136 para proceder ala caracterización bioquímica y genética de sus bacteriocinas,
267 Pilar Casaus Lan.

Y. Discusión
ya que la enterocina P y la enterocina B no se han descrito previamente y poseen un interesante

espectro de accción antimicrobiana. Asimismo, la caracterización de bacteriocinas del género
Enrerococcus es muy importante debido a que actualmente se dispone de muy poca información
acerca de las mismas, a pesar de los numerosos trabajos en los que se hace referencia a la
bacteriocinogenicidad de este género (Tablas 11.5 y 11.6; sección 11.3.2.1).
V.2. CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LA ENTEROCINA P DE E.

faecium P13 Y DE LA ENTEROCINA B DE E. faecium T136
V.2.1. Condiciones experimentales óptimas para el crecimiento de E. faecium
P13 y para la producción de enterocina P
La composición del medio de cultivo (nutrientes, agentes tensoactivos de superficie) y las
condiciones de incubación (tiempo, temperatura, pH, tensión de oxígeno) son factores
importantes en lo que respecta al crecimiento de las bacterias lácticas y a la producción de sus
bacteriocinas (De Vuyst y Vandamme, 1994b). No obstante, la relación existente entrela cinética
de crecimiento, la producción de las bacteriocinas y el efecto que ejercen diversos factores
ambientales y nutricionales en ambos parámetros no se conoce con exactitud; así, pues, pequeflas
variaciones en las condiciones de incubación (ambientales y/o nutricionales) que aparentemente
no afectan al crecimiento del microorganismo productor pueden ser responsables de la
estimulación o represión de los mecanismos implicados en la regulación de la producción de las
bacteriocinas anivel genético o posttraduccional (Mortvedt-Abildgaard eral., ¡995).
y .2. 1 . 1. Efecto de la comDosición del medio de cultivo

Los estudios sobre el efecto de los componentes de los medios de cultivo en la producción
de bacteriocinas revelan que ésta es máxima en medios de cultivo complejos (Geis er al., 1983;
Biswas eta!., 1991; Parente y Hill, 1992a;Dabaerd., 1993; De Vuysty Vandamme, 1994c;
Torri Tarelli eral., 1994; Cintas, 1995; Cintas eraL, 1995; De Vuyst, 1995; De Vuyst eral.,
1996; Franz era!., 1996); no obstante, este tipo de medios contiene cantidadessignificativas de
péptidos de tamaño molecular similar al de la mayoría de las bacteriocinas activas (3.000-6.000
Da), por lo que su empleo dificulta la posterior purificación ahomogeneidad de estas sustancias
(Carolissen-Mackayer al., 1997). Los medios de cultivo empleados para determinarel efecto de
su composición en el crecimiento de E. faecium P13 y en la producción de enterocina P
contenían una base mineral de composición química indefinida o semidefinida y un azucar
fermentable (glucosa) como fuente de energía, a excepción del agua de peptona. Las
incubaciones se llevaron a cabo bajo condiciones de aerobiosis a 320C durante 16 horas. Los
resultados de la Tabla IV.8 (sección IV.8.l) muestran que E. faecium P13 se desarrollaen todos
los medios de cultivo ensayados (agua de peptona, medio sintético o semidefinido, con o sin
suplementos específicos, y medios complejos) y que su actividad antimicrobiana se detecta en
todos ellos, a excepción del agua de peptona y los medios complejos BHI y TSB.
El medio de cultivo óptimo para el crecimiento de E. faecium P13 y para la producción de
enterocina P fue el caldo MRS, lo cual no resulta sorprendente si se tiene en cuenta que en su
fonnulación se incluye glucosa (2%), peptona (1%), extracto de levadura (0,4%), extracto de
268 Pitar Casaus 1am

Y. Discusión
carne (0,8%), diversas sales minerales (sulfato magnésico 0,02%, sulfato de de manganeso
0,005%, acetato sádico 0,5%, fosfato potásico 0,2% y citrato triarnónico 0,2%) y Tween 80
(0,1%). El pH inicial del caldo MRS es de 6,2 y, una vez desarrollado E. faecium P13, el pH
final alcanzado fue de 4,3. La idoneidad del caldo MRS como medio de cultivo para la
producción de enterocinas por diversas especies del género Enrerococcus ha sido descrita en
varias ocasiones (Ariharaer al., 1993; Vlaemynck eral., 1994; Cintas, 1995; Franz eta!., 1996);
no obstante, algunos autores han obtenido mejores rendimientosempleando caldo M17 y GM17
(Torri Tarelli eral, 1994; Parente y Hill, 1992a).
Cuando E. faeciumPl3 creció en caldo BHI o enTSB la biomasaformada fue prácticamente
la misma que en caldo MRS pero, sin embargo, el pH final alcanzado fue superior a 5,5 y no se
detectó actividad antimicrobiana. Estos medios de cultivo presentan un contenido de glucosa
inferior al 0,3%, un elevado contenido de hidrolizados proteicos (2,2 y 2%), un pH inicial
elevado (7,4 y 7,0) y carecen de sulfato magnésico, sulfato de manganeso y de agentes
tensoactivos de superficie (Tween 80 y monoleato de sorbitán). En el caso del agua de peptona,
el desarrollo de E. faecium P13 representó el 13% del cuantificado en MRS, no se produjo
descenso del pH y tampoco se detecté actividad antimicrobiana. La ausencia de actividad
antimicrobianaal emplearcaldo BRI, TSR o agua de peptona puede deberse a que: (i) el valor de
pH inicial del medio de cultivo es demasiado alto e inhibe la síntesis de la bacteriocina, (u) el
elevado pH final de los cultivos interfiere en la excreción de la bacteriocina y/o provoca su
adsorción a la superficie celular, (iii) la ausencia de agentes tensoactivos en el medio de cultivo
disminuye la absorción de algún elemento esencial implicado en la síntesis y/o excreción de la
bacteriocina y/o desfavorece la disociación de posibles agregados inactivos de la misma, (iv) el
contenido de hidrolizados proteicos inhibe la síntesis y/o excreción de bacteriocina o la
enmascara en el sobrenadante impidiendo que ejerza su acción antimicrobiana, (y) estos medios
carecen de sales que aporten los cationes divalentes Mg~2 y Mr2 y/o (vi) a que estos medios
contienen poca glucosa (concentración inferior al 0,3%) o carecen de ella (agua de peptona). El
efecto positivo de la presencia de Tween 80 en la producción de bacteriocinas se ha descrito para
la pediocina PA-1, carnocina LA44A, mesentericina 5, curvaticina F547 y enterocina 900
(Biswas e: aL, 1991; Van Laack ercí, 1992; Daba e:al., 1993; Garver y Muriana, 1994; Franz
e: aL, 1996). Por el contrario, la actividad de la pediocina A no se detectaba cuando la
concentración de Tween 80 en el medio de cultivo erasuperiora 0,01% (Plya y Headon, 1994) y
la de la lactocina 5 se incrementaba cuando no se adicionaba esta sustancia al medio de cultivo
(Mortvedt e: al., 1991). Moreira (1993> y Sobrino (1993) obtuvieron resultados similares a los
de este trabajo, observando que la actividad antiniicrobiana de la pediocina PA-1 y de la lactocina
5 no se detecta en los cultivos de P. acidllactici347 y Lb. sake 148, respectivamente,
desarrollados en el caldo BHI. Por otra parte, Geis eral. (1983) y Daba eraL (1993) compararon
la producción de las bacteriocinas de diversas cepas de Lacrococcus spp. y de la mesentericina 5
de Lc. mesenreroides UL5 en diversos caldos de cultivo y observaron que el BHI no era un
medio favorable para su producción.
Tras el desarrollo de E. faecium P13 en el medio APT, la tasa de crecimiento y el valor fmal
del pH fueron similares a los obtenidos en el caldo MRS pero, sin embargo, la actividad
antimicrobiana detectada fue un 50% menor. El pH inicial del medio APT es 6,7 y en su

Y. Discusión
formulación se incluye glucosa(1%), triptonaen lugar de peptonacomo fuente de hidrolizados

proteicos (1,25%), extracto de levadura (0,75%), diversas sales minerales (sulfato magnésico
0,08%, clomro de manganeso 0,014%, cloruro sódico 0,5%, sulfato ferroso 0,004% y citrato
amónico 0,5%), clorhidrato de tiamina (0,00001%) y monoleato de sorbitan (0,02%). Torri
Tarelli eral. (1994) obtuvieron resultados similares, ya que observaron que la tasa de crecimiento
de E. faecium 7C5 en caldo APT y M 17 era similar pero la actividad antimicrobiana detectada en
el caldo APT representaba únicamente un tercio de la cuantificada en el medio M17. La
concentración de cloruro sódico (0,5%, al igual que en los medios BHI y TSR), el valor de pH
inicial (6,7 frente a un valor de 6,2 en los medios MRS y MB) y/o la presencia de monoleato de
sorbitan como agente tensoactivo en lugar de Tween 80 y en una concentración cinco veces
menor que en los medios MRS y MB pueden ser las causas de la disminución de la actividad
antimicrobiana.
Cuando E. faecium P13 se desarrolló en el medio semidefmido MB, la tasa de crecimiento
fue inferior a la detectada en los 4 medios complejos, el valor de pH final de los cultivos fue
similar al observado en los medios MRS y APT y la actividad antiniicrobiana cuantificada fue
superior a la del caldo APT. El pH inicial del medio base es 6,2, al igual que en el caldo MRS, y
en su composición se incluye glucosa (1%), extracto de levadura (0,5%), sales minerales
(sulfato magnésico 0,02%, sulfato de manganeso 0,005%, sulfato ferroso 0,001%, cloruro
sádico 0,2% y citrato amónico 0,2%) y Tween 80 (0,1%). La ausencia de hidrolizados
proteicos, de extracto de carne como fuente de factores de crecimiento y/o de clorhidrato de
tiamina pueden ser los factores responsables del menor crecimiento de E. faecium P13. La
presencia de un 0,1% de Tween 80 y de glucosa a una concentración superior al 0,3% pueden
ser los elementos causantes del incremento detectado en la actividad antiinicrobiana. Por otra
parte, la suplementación (1,5%) del medio semidefinido MB con diversos hidrolizados de
proteínas de origen cárnico (peptona y proteasa-peptona), lácteo (triptona y caseínas) y mixto
(triptosa) permitió incrementarla tasa de crecimiento y la productividad de bacteriocina de E.
faecium P13. alcanzándose los valores máximos en el caso de la suplementación con triptona y
caseínas. Cintas (1995) también observó que el crecimiento de E. faecium L50 y la producción
de enterocinas L5OA y L5OB se incrementaba tras la suplementación del medio base con
proteínas de origen lácteo. Por el contario, Parentey Hill (1992a) observaron que la adición de
diversas concentracionesde triptona hasta un 1,2% no modificaba la producción de enterocina
1146 de E. faeciumDPCl 146 y Sobrino (1993) comprobó que lasuplementación del medio MB
con hidrolizados proteicos lácteos no permitía detectar la actividad antimicrobianaexocelular
(lactocina 5) de Lb. sa/ce 148.
De los resultados obtenidos tras el desarrollo de E. faecium P13 en diversos medios de
cultivo se puede deducirque la producción de enterocina P requiere, al menos, la presencia de un
hidrato de carbono fermentable (glucosa) a concentraciones superiores al 0,3%, de un agente
tensoactivo (0,1% de Tween 80 ó 0,02% de monoleato de sorbitán) y de cationes divalentes
(Mg~2, Mn~2), así como que el pH inicial del medio de cultivo oscile entre 6,2 y 6,7 y que el pH
final sea 4,4 6 inferior. Resultados similares a los de este trabajo fueron obtenidos por Biswas e:
a!. (1991), quienes observaron que la glucosa (1%) era la fuente de carbono más apropiada para
la producción de pediocina PA-l/AcH por P. acidilacrici H y que la actividad antimicrobiana

Y. Discusión
detectada era máxima en presencia de Mg~2, Mt2, Tween 80 (0,2%) y cuando los valores
iniciales de pH oscilan entre 6,0 y 6,5. Por otra parte, Franz er aL (1996) observaron que la
adición de diferentes concentraciones de peptona, extracto de levadura y Tween 80 (0,1%)
estimulaba la producción de enterocina 900 de E. faecium BFE900 y que el extracto de carne no
influía en su actividad antimicrobiana. Parente y Hill (1992a) observaron que la producción
máxima de enterocina 1146 de E. faecium DPCL 146 se obtenía cuando el medio de cultivo
contenía extracto de levadura (0,5%), Tween 80 (concentración inferior al 0,2%) y valores
iniciales de pH entre 6,5 y 6,75.
V .2. 1 .2. Efecto de la tensión de oxlueno y de la temperatura de incubación

E. faecium P13 se desarrolla y produce actividad antiinicrobiana tanto en condiciones de
aerobiosis como de anaerobiosis estricta, sin detectarse diferencias significativas en estos
parámetros entre las dos atmósferas de incubación ensayadas. Asimismo, la producción de
plantaricina C por Lb. planrarum LL441 y de las enterocinas L5OA y L5OB por E. faecium LSO
tampoco parece estar influida por la presencia/ausencia de oxigeno (González er al., 1994;
Cintas, 1995). De Vuyst er a!. (1996) estudiaron la influencia de diversas concentraciones de
oxigeno en el crecimiento de Lb. amylovorus DCE47 1 y en la producción de amilovorinaL471 y
no detectaron diferencias tras su incubación en anaerobiosis o en atmósferas con un 40% de
oxigeno; sin embargo, cuando los niveles de oxígeno aumentaron al 80% se incrementó
considerablemente la producción de amiovorina L471. Por el contrario, Joerger y Klaenhammer
(1986) y Mortvedt-Abildgaard er al. (1995) observaron que la producción de helveticina J y
lactocina S era máxima cuando Lb. helvericus 481 y Lb. sa/ce L45, respectivamente, se
desarrollaban en una atmósfera de anaerobiosis.
Por otra parte, E. faecium PB se desarrolla a 4, 8, 16, 24, 32, 37 y 450C y su actividad
antimicrobianase detecta a todas estas temperaturas, excepto a 4 y 80C (Figura 4.2; sección
IV.8.3). La producción de la actividad antimicrobianatiene lugar durante la fase exponencial del
desarrollobacteriano y comienza a detectarseuna vez que el pH (pH inicial 6,2) ha descendido a
5,7 ó a valores inferiores, alcanzándose los valores máximos hacia el final de dicha fase (a 16,
24, 32 y 370C) o al principio de la fase estacionaria (a 450C). La actividad antimicrobiana se
mantiene estable durante las 72 horas de incubación a 160C; no obstante, a las restantes
temperaturas, tras alcanzarse los valores máximos de actividad antimicrobianatiene lugar una
disminución gradual de la misma que es más acentuada conforme aumenta la temperatura de
incubación. Los valores máximos de crecimiento de E. faecium P13 se obtienen a 370C pero, sin
embargo, la máxima actividad antimicrobiana se detecta tras su crecimiento a 320C. De Vuyst er
al. (1996) obtuvieron resultados similares, ya que observaron que la producción de amilovorina
L471 por Lb. amylovorus DCE471 era mayor a 300C que a la temperatura óptima para su
crecimiento (370C); asimismo, estos autores observaron que condiciones de incubación
desfavorables o estresantes que provocan cinéticas de crecimiento más lentas que la óptima (ej.
bajas temperaturas, presencia de etanol, cloruro sódico, oxígeno, altas concentraciones de
glucosa o microflora competitiva) estimulaban la producción de amilovorina L47 1. Desde un
punto de vista de la ecología microbiana es posible sugerir que los niveles de ácido láctico
producidos bajo estas condiciones no son suficientes para que las bacterias lácticas compitan

Y. Discusión
exitosamente con otros microorganismos, por lo que para compensarlo responden aumentando la
producción de bacteriocinas (Parente eraL, 1994; De Vuyst eral., 1996).
La producción de la mayoría de las bacteriocinas, al igual que sucede en el caso de la
enterocina P, es una característica asociada al crecimiento bacteriano, lo que permite
considerarlascomo metabolitos primarios (De Vuyst y Vandamme, 1994b). La consideración de
las bacteriocinas como metabolitos primarios resulta reforzada por el hecho de que (i) las
bacterias lácticas requieren elevados niveles de ATP para la biosíntesis de las bacteriocinas (De
Vuyst y Vandanme, 1993; De Vuyst et aL, 1996) y (u) la inducción de su síntesis no tiene lugar
durante la fase estacionaria de crecimiento (Saucierer al., 1995; Saucíerer a!., 1997). Biswas er
aL (1991) han observado que la síntesis de pediocina PA l/AcH por P. acidilactici H se inicia en
la fase exponencial y, a diferencia de lo descrito para otras bacteriocinas, continúa durante fase
estacionaria del desarrollo celular. La producción de bacteriocinas en las primeras fases del
crecimiento microbiano confiere una ventaja adaptativa a las bacterias lácticas productoras, lo
que, junto a la acidificación progresiva del medio de cultivo, les permite convertirseen la flora
predominante de una población mixta con microorganismos sensibles (Ahn y Stiles, 1990b).
Desde un punto de vista fisiológico, la inactivación de las bacteriocinas en la fase estacionaria se
compensaríapor la producción constante de ácido láctico, que posee características de metabolito
primario y secundario y una marcada actividad antimicrobiana (De Vuyst eral., 1996).
La pérdida de actividad antin,icrobiana detectada en este trabajo una vez alcanzados los
valores máximos se ha observado también durante la cinética de producción de numerosas
bacteriocinas del género Enrerococcus, entre ellas las enterocinas L5OA y L5OB (Cintas, 1995;
Cintas eral., 1995), enterocina 900 (Franz eral., 1996), enterocina 1146 (Parentey Hill, 1992b;
Parentey Ricciardi, 1994), enterocina 226NWC (Villani era!., 1993) y la bacteriocina producida
por E. faecium 7C5 (Torri Tarellier al., 1994); así como de otros géneros de bacterias lácticas,
como la nisina A (De Vuyst y Vandamme, 1992), lactocina 5 (Mortvedt-Abildgaard er aL,
1995), sakacina A (Holck er ci., 1992), helveticina J (Joerger y Klaenhammer, 1986),
lactococcína 140 (Parente er al., 1994) y amilovorina L471 (De Vuyst ej al., 1996). Esta
disminución de la actividad antimicrobiana podría deberse a una degradación de las bacteriocinas
por la acción de proteasas exocelulares, a su conversión en otros metabolitos, a su adsorción a
las células productoras y/o a la formación de agregados con otros componentes del medio.
El crecimiento y la producción de bacteriocinasa temperaturas de refrigeración se ha descrito
en algunas especies de los géneros Enrerococcus (Ben Embarek er a!., 1994; Cintas, 1995;
Cintas eraL, 1995), Pediococcus (Moreira, 1993) y Lacrobacillus (Larsen er al., 1993). Sin
embargo, E. faecium ¡1>¡3 se desarrolló muy lentamente a 40C y no se detectó actividad
antimicrobiana en el medio exocelular. Tras 20 días de incubación a esta temperatura sólo se
alcanzó el 0,05% de la población máximaobtenida a 370C y el pH del medio de cultivo no
descendió significativamente (valor final 6,0). Cintas er aL (1996) sugirieron que la falta de
producción de enterocinas L5OA y L5OB cuando E. faecium L50 se desarrollaba a 40C podría
deberse a los bajos niveles de biomasa formada. Asimismo, el crecimiento de E. faeciutnPl3 a
80C fue lento y tras 20 días de incubación se alcanzó dnicamente el 19% de la población
bacteriana máxima obtenida a 370C. A 80C, el pH final del cultivo descendió a 5,0 pero la
acidificación se produjo muy lentamente y, a diferencia de lo que sucedió a las temperaturas en

Y. Discusión
las que se detectó actividad antimicrobíana, el descenso significativo del pH no se produjo

durante la fase exponencial del crecimiento bacteriano, sino una vez que el cultivo había entrado
en fase estacionaria. Este resultado sugiere la posibilidad de que la producción de enterocina P
esté regulada por el pH, siendo necesario que su disminución (a valores inferiores a 5,7) ocurra
durante la fase exponencial para que se induzca la síntesis, excreción y/o liberación al medio
exocelular de enterocina P activa.
La capacidad de E. faecium Pl3 de desanollarse y producir niveles similares de enterocina P
en aerobiosis y anaerobiosis, así como en presencia de hidrolizados proteicos de origen cárnico y
lácteo, permite sugerir su empleo como cultivo iniciador y protectortanto en productos cárnicos
y lácteos conservados en atmósferas de oxígeno como en los envasados a vacío o en atmósferas
modificadas o controladas.
V.2.2. Estabilidad físico-química y modo de acción de la enterocina P de E.

faecium P13 parcialmente purificada
La actividad antimicrobiana exocelular de E. faecium P13 se abolió por completo tras
someter sus sobrenadantes libres de células a la acción de enzimas proteolíticos inespecíficos
(proteasa VI, proteasa XIV y papaína) y específicos (tripsina y pepsina) pero, por el contrario,
resistió la acción de los enzimas lipoliticos (lipasa 1 y lipasa VII) y glucolíticos (a-amilasa)
(sección IV.9. 1.1). De estos resultados se deduce que la actividad antimicrobiana de E. faecium
P13 se debe a la producción y liberación al medio exocelularde un componente de naturaleza
proteicacuya actividad biológica no está mediada por componentes lipídicos ni hidrocarbonados.
La inactivación de las bacteriocinas por enzimas proteolíticoses una característica generalizada, si
bién el patrón de sensibilidad a las diferentes proteasas es variable; así, por ejemplo, la actividad
biológica de la enterocina 01 es abolida tras el tratamiento de los sobrenadantes de E. faecium
NAOl con proteasa K pero no con tripsina y pepsina (Olasupo er al., 1994); la actividad
antimicrobiana de la enterocina A de E. faecium CTC492 desaparece con tripsina y proteinasa K
y resiste la acción de la pepsina (Aymerich, 1996); la actividad biológica de la enterocina 1146 de
E. faecium DPCl 146, de las bacteriocinas de E. faecium JBLlOÓl, 1BL1083 y JBL153l y de la
enterocina 900 de E. faecium BFE900 se elimina tras someter los correspondientes
sobrenadantes a la acción de la tripsina, proteinasa K y pepsina (Parente y Hill, 1992b; Arihara
eraL, 1993; Franz eraL, 1996) y, por último, las enterocinas L5OA y LSOB de E. faecium L50
se inactivan por tratamientos con tripsina, pepsina, papaína y proteasas II, VI y XIV (Cintas,
1995). En la bibliografía se han descrito bacteriocinas sensibles, además, a la acción de enzimas
glucolíticos (leucocina 5 y lactocina 27), lipolíticos (lactacina F y mesentericina 52), o de ambos
(fermenticina y plantaricina 5), sugiriendo que su actividad biológica estaba mediada por
compuestos glucoproteicos, lipoproteicos o glucolipoproteicos (De Klerk y Smith, 1967;
Muriana y Klaenhammer, 199 la; Lewus er it, 1992; Jiménez e: aL, 1993; Sudirman er aL,
1994; Upreti, 1994). No obstante, en la mayoría de estos casos, una vez realizada la purificación
a homogeneidad de las bacteriocinas se ha evidenciado que su estructura y actividad biológica es
debida únicamente a una fracción de naturaleza proteica (Muriana y Klaenhammer, 1991b;
Jim¿nez-Díaz eta!, 1995).
La inactivación de la enterocina P por los enzimas proteolíticos, fundamentalinente por los de

Y. Discusión
origen pancreático (tripsina) y gástrico (pepsina), permite sugerir que la inclusión de esta
bacteriocina como bioconservante en los alimentos no supondría, al menos potencialmente,
riesgo sanitario alguno para los consumidores ya que sería degradada en el tracto gastrointestinal.
La actividad antimicrobianaexocelular de E. faecium P13 es estableen un amplio rango de
pHs (2-11), tanto a 25 como a 40C, si bien, la máxima estabilidad se detectó a valores de pH de 4
y4,7 (Figura4.3; seccióníV.9.l.2). Abajos pHs (2-4,7) latemperaturade almacenamientono
afecta significativamente a su estabilidad; sin embargo, a medida que aumenta el pH, la
estabilidad de la actividad antimicrobiana es ligeramente superior a la temperatura de
refrigeración. Entre las bacteriocinas producidas por bacterias lácticas del género Enrerococcus
solamente la enterocina 900 (Franz eral., 1996), las enterocinasL5OA y LSOB (Cintas, 1995;
Cintas er aL, 1995) y las bacteriocinas producidas por E. faecium JBL1O6I, JBL1O83 y
JBL153 1 (Arihara eral., 1993) son estables en un rango de pHs tan amplio (Tablas 11.5 y 11.6).
El resto de las enterocinas, al igual que la mayoría de las bacteriocinas producidas por los otros
géneros de bacterias lácticas, se caracterizan por ser estables a valores de pH ácidos o próximos a
la neutralidad (Hernández era!., 1993; Cintas, 1995). La estabilidad de la enterocinaP en tan
amplio rango de pHs tiene una gran importancia desde el punto de vista tecnológico, ya que
permitiría su empleo tanto en alimentos ácidos, como en los enlatados o derivados lácteos. Esta
propiedad la diferencia de otras bacteriocinas como la nisina, cuya solubilidad y actividad
antimicrobiana es máxima a pH 2,0, disminuye al aumentar el pH y desaparece reversiblemente a
pH 7,0 (Hurst, 1981).
La actividad antimicrobiana exocelular de E. faecium P13 es muy estable a los tratamientos
térmicos a elevadas temperaturas (ej. 60 mm a 100W y 15 mm a 121W), lo cual es una
característica común de las bacteriocinas de las bacterias lácticas, exceptuando las de elevado
tamaño molecular como, entre otras, la helveticina J (Joerger y Klaenhammer, 1986) y la
caseicina 80 (Rammelsberg er al., 1990). Por otra parte, la termoestabilidad de la actividad
antimicrobiana exocelularde E. faecium P13 es pH-dependiente, siendo mayor a valores de pH
ácidos (pH 4,5) (Figura 4.4; sección IV.9.1.3). Esta característicano es sorprendente ya que se
ha descrito también para otras bacteriocinas del género Enrerococcus (Tablas 11.5 y 11.6), para la
mesentericinaYl05 producida por Le. mesenreroides Y105 (Héchard eral., 1992) y para la
pediocina SJL producida por P. acidilacñciSJl (Schvedt eral,, 1993). La gran termoestabilidad
de la enterocina P sugiere que se trata de una molécula proteica sencilla, probablemente sin
estructura terciaria compleja, y que permanecería biológicamente activa tras los tratamientos de
pasteurización y esterilización a los que se someten habitualmente los alimentos.
La actividad antimicrobiana exocelular de E. faecium P13 resiste la liofilización y la
congelación-descongelación y, además, permanece estable después de 12 meses de
almacenamiento a -20W y tras 3 meses a 4, 8 y 25W. Asimismo, al igual que con los
tratamientos anteriores, la estabilidad mostrada durante el almacenamiento fue mayor a pH 4,5
(Tabla IV.11; sección IV.9. 1.4). La estabilidad de la actividad antimicrobianade la enterocina P
durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiental y a las temperaturas de refrigeración y
congelación empleadas en el almacenamiento de los alimentos es otra característica tecnológica
mteresante para su posible aplicación como bioconservante en la industria alimentaria.
En lo que respecta al modo de acción de las bacteriocinas de las bacterias lácticas, la mayoría

V. Discusión
de ellas actúan de forma bactericida frente a los microorganismos sensibles (Cintas, 1995; Jack
ej it, 1995), aunque se han descrito algunas bacteriostáticas, como la lactocina 27 (IJpreti y
Hinsdill, 1975), la leucocina A-UAL 187 (Hastings y Stiles, 1991) y la leucocina 5 (Lewus er
al., 1992). No obstante, el modo de acción es un parámetro difícil de determinar y, sobre todo,
de estandarizar, ya que está muy influido por el grado de purificación y la dosis de bacteriocina
empleada, la carga microbiana inicial y la fase del crecimiento del microorganismo indicador, el
tampón o medio de cultivo utilizado y las condiciones y duración de la incubación. En las
experiencias realizadas en este trabajo, el microorganismoindicador se desarrolló en el medio de
cultivo y bajo las condiciones de incubación óptimas para su crecimiento. La enterocina P ejerce
un modo de acción bactericida frente a Ls. rnonocyrogenes ScottA, ya que la adición de alícuotas
de sobrenadantes concentrados de E. faecium P13 a cultivos de Ls. monocyrogenes ScottA
origina un rápido y drástico descenso de la población bacteriana inicial (un 81% durante los
primeros 45 minutos) (Figura 4.5; sección IV.9.2). Transcurrido este tiempo, la acción
bactericida de la enterocina P continúa durante 4 h y depende de la concentración de bacteriocina
empleada, ya que la adición de 0,5 ml del sobrenadante redujo la población bacteriana inicial en
un 94,9%, mientras que la adición de 1 ml produjo una reducción del 97,9%. La tasa de
resistencia espontánea a la enterocina P fue de 5x10-2 cuando se añadieron 0,5 ml de
sobrenadante y se redujo en un 50% (hasta 2x102) cuando se aumentó su dosis a 1 ml. Este
efecto bac.tericida dependiente de la dosis de enterocina P sugiere que las tasas de resistencia
podrían reducirse considerablemente empleando concentraciones superiores de bacteriocina. Por
otra parte, es posible que no todas las células viables detectadas tras 4 h de incubación sean
resistentes a la bacteriocina, sino que se desarrollen porque ésta se empleo a dosis inferiores alas
requeridas para ejercer su efecto bactericida frente a la totalidad de la población de células
sensibles.
V.2.3. Optimización de la producción de la enterocina B y de la enterocina A de

E. faecium T136
El desarrollo de las bacterias lácticas en fermentadores permite un mayor control de las
condiciones de crecimiento (ej. pH y tensión de oxígeno) por lo que muchos investigadores han
utilizado esta estrategia con el objeto de prolongar la fase exponencial de crecimiento y, por
consiguiente, incrementar la producción de bacteriocinas como, entre otras, la enterocina 1146
(Parente y Ricciardi, 1994), la lactocina 5 (Mortvedtet al., 1995), lalacticina 481 (Piard eta!.,
1990; Piard, 1994), la lactococcina 140 (Parente er ci., 1994), la acidocina A (Kanatani er al.,
1995), la acidocinaR (Ten Brink eta!., 1994), labavaricina MN (Kaiser y Montville, 1993), la
pediocina AcH (Biswas er a!., 1991), la nisina A (Hurst, 1981), la helveticinaJ (Joerger y
Klaenhammer, 1986), la lactacina B (Barefoot y Klaenhammer, 1984), la mesentericinaS (pH
5,0) (Daba eraL, 1993) y las carnobacteriocinas BM1 y B2 (pH 6,2 y 6,0) (Quadri eral, 1994).
El crecimiento de E. faecium T136 y la producción de enterocinas E y A se estudió
realizando diversas fermentaciones en caldo MRS auna temperatura de incubación de 300C, en
condiciones de anaerobiosis y manteniendo el pH constante a valores de 6,2; 5,7 y 5,2 (Figura
4.20; sección IV. 11.2). Para impedir que la falta de glucosa pudiera ser el factor limitante del

V. Discusión
crecimiento y/o de la producción de las enterocinas, cuando el cultivo había consumido

aproximadamente el 83% de la glucosa del medio se añadieron nuevamente 40 g de este hidrato
de carbono.
La actividad antimicrobiana máxima de los sobrenadantes de E. faecium T136 se detectó
cuando el pH del medio de cultivo se mantuvo constante a 5,7, cuantificándose valores de 3.858
UB/ml de enterocinaB y 1.114 UB/ml de enterocinaA (Figura 4.20 B); asimismo, aeste pH la
actividad antimicrobianaresultó ser muy estable detectándose al final de la incubación un 99 y un
77% de los valores anteriores, respectivamente. A pH 6,2 los valores máximos de actividad
antimicrobianacuantificados fueron similares a los obtenidos a pH 5,7 (3.604 UB/ml de
enterocina B y 911 UB/ml de enterocina A), si bien, una vez alcanzados disminuyeron
drásticamente, detectándose al final de la incubación únicamente un 18% de los mismos (Figura
4.20A). Cuando E. faecium T136 se desarrolló aeróbicamente sin controlarel pH del cultivo, la
actividad antimicrobiana del sobrenadante debida a la enterocina B y a la enterocina A fue de tan
solo 219 UB/ml y 62 UB/ml, respectivamente. La drástica disminución de la actividad
antimicrobiana de los cultivos desarrrollados a pH 6,2 puede ser debida a: (i) la degradación
enzimática por proteasas especificas o inespecíficas, (u) la adsorción de las bacteriocinas a las
células productoras y/o (iii) la formación de agregados inactivos de la bacteriocina (Parente y
Ricciardi, 1994; De Vuyst eral., 1996).
La producción de actividad antimicrobiana a pH 6,2 y 5,7 tiene lugar durante la fase
exponencial del crecimiento de E. faecium T136, lo que pone de manifiestoque las enterocinas A
y B se sintetizan como metabolitos primarios. No obstante, su cinética de producción es
diferente, ya que los valores máximos de enterocina A se alcanzan hacia la mitad de la fase
exponencial y los de enterocina B al final de la misma. Respecto al crecimiento de E. faeciurn
T136, éste fue óptimo a pH 6,2 y pH 5,7, aunque a este último valor el desarrollo fue algo
menor y su cinética más lenta. En la mayoría de los casos descritos en la literatura, al igual que
sucede con las enterocinas A y B, el valor óptimo de pH para la producción de bacteriocinas es
inferior al valor óptimo de pH para el crecimiento y para la producción de ácido láctico (Parente y
Ricciardi, 1994; Parente eral., 1994; Nilsen eraL, 1998). Parentey Ricciardi (1994) estudiaron
la influencia del pH en la producción de la enterocina 1146 y en el crecimiento de E. faecium
DPC1 146 y obtuvieron resultados similares a los de este trabajo. La produción de enterocina
1146 fue máximaa pH 5,5 y estuvo asociada a la fase exponencial del crecimiento bacteriano.
Una vez alcanzado el valor máximo de actividad antimicrobianaal final de la fase exponencial se
detectó una disminución progresiva de la misma. La producción de bacteriocina a pH 6,0 mostró
una cinéticasimilar, si bien la actividad antimicrobianafue más inestable, y a pH 5,0 la actividad
antimicrobiana detectada fue mucho menor. Piard er ca!. (1990) y Kaiser y Montville (1993)
describieron que la producción de lacticina 481 por L lacás CNRZ4S 1 y bavaricina MN por Lb.
bavaricus MN es máxima a pH constante de 5,5 y 6,0, respectivamente, y que una vez
alcanzados los valores máximos de actividad antimicrobianaéstos se manteníanestables durante
un largo periodo de incubación.
Por otra parte, cuando el pH del medio de cultivo se mantuvo constante a pH 5,2 no se
detectó la actividad antimicrobiana exocelular de E. faecium T136 (Figura 4.20C; sección
IV.11.2), lo que puede deberse a alguna de las causas anteriores (i-iii). (iv) a que las enterocinas
276 ¡‘¿lar Caso.us Lara

V. Discusión
B y A no sean biológicamente activas a este pH o (y) a que estas bacteriocinas no se sintetizen

y/o transporten al medio exocelular. En este contexto, la importancia del pH en el control de la
expresión génica de diversos metabolitos y proteínas celulares durante las fermentaciones
bacterianas es un hecho ampliamente documentado (para una revisión consultar Olson, 1993).
Regassa y Betley (1992) observaron que el sistema de autoregulación de transducción de señal
de Sr. aureus (sistema agr) está controlado por factores ambientales y nutricionales, concluyendo
que valores de pH alcalinos y/o un exceso de glucosa reprimen la expresión de los genes agr y,
por tanto, disminuyen los niveles de la síntesis de diversas exoproteinas. Así, pues, se puede
hipotetizar que las enterocinas B y A no se sintetizan en los cultivos desarrollados a pH 5,2 ya
que este pH actúa sobre el sistema de regulación de dos componentes, bien a nivel de la
tanscripción, reprimiendo la expresión de los genes del factor de inducción (FI), de la proteína-
histidina quinasa (PHQ) y del regulador de respuesta (RR), o bien a nivel posttraduccional,
modificando estas proteínas e impidiendo por tanto su función biológica (Figura 2.3; sección
11.4.8). Otra posibilidad es que este pH no afecte a la regulación de la producción de las
enterocinas B y A sino a su(s) transportador(es) ABC específico(s), impidiendo de este modo su
procesamiento, translocación y liberación al medio exocelular.
El desarrollo de E. faecium T136 mantiendoel pH constante a 5,7 en un fermentadora 30W
permitió incrementar aproximadamente 18 veces la producción de enterocina B y de enterocina
A, con respecto a los valores de actividad cuantificados cuando E. faecium T136 se desarrollO a
30W durante 16 horas sin controlar el pH del cultivo. Asimismo, la fermentación a pH 6,2
también permitió un incremento considerable de la producción de enterocinas B y A
(aproximadamente 15 veces); no obstante, a este pH las bacteriocinas son muy inestables y se
degradan rápidamente por lo que sería necesario recuperarlas inmediatamente después de su
detección empleando, por ejemplo, resinas aniónicas. El desarrollo de Lb. sake L45 y L. lacds’
481 manteniendo el pH constante a 5,0 y 5,5, respectivamente, permitió incrementar la
producción de lactocina 5 y lacticina 481 entre8-10 y4 veces, respectivamente,con respecto a la
cuantificadasin control del pH (Piard era!., 1990; Piard, 1994; Mortvedt era!., 1995). Es
interesante destacar que Jiménez-Díaz er aL (1993) observaron que la máxima producción de
plantaricinaS tiene lugar cuando Lb. plonrarum LPCOlO se desarrolla en presencia de un 4% de
NaCí en un fermentador sin regular el pH, mientras que la máxima producción de la segunda
bactericina (plantaricinaT) se detecta cuando el pH se mantiene constante a 5,0 y 6,0. Estudios
realizados por otros autores han permitido elucidar el pH óptimo para la producción de
bacteriocinas como, entre otras, la mesentericinaS (pH 5,0) (Dabaer aL, 1993), lahelveticina J
(pH 6,0) (Joerger y Klaenhammer, 1986) y la lactacina B (pH 6,0) (Barefoot y Klaenhammer,
1984), la lactococcina 140 (pH 5,5) (Parente er al., 1994) y las carnobacteriocinas EMí y B2
(pH 6,2 y 6,0) (Quadri eral, 1994).
V.2.4. Purificación a homogeneidad de la enterocina P de E. faecium P13 y de

las enterocinas B y A de E. faecium T136
La purificación a homogeneidad de las bacteriocinas es un requisito indispensable para su
correctacaracterización bioquímica, ya que, además de confirmar su naturaleza proteica, permite
determinar su tamaño moleculary su composición y secuencia aminoacfdica. Debido a que las

y. Discusión
bactetiocinasde las bacterias lácticasconstituyen un grupo heterogéneo de sustancias es difícil

generalizar y establecer un protocolo de purificación universal, por lo que éste debe determinarse
empíricamente para cada bacteriocina.No obstante, independientemente del protocoloempleado,
es conveniente determinar previamente las condiciones experimentales óptimas para su
producción (ej. medio de cultivo, pH, temperatura, tiempo de incubación y tensión de oxígeno) y
de este modo iniciar el proceso de purificación con una elevada concentración de bacteriocina.
V.2.41. Purificación a homogeneidad de la enterocina 1’ de E. faecium P13

La purificaciónde laenterocina P de E. faeciwn P13 se realizóempleando una modificación
(Cintas eraL, 1995; 1998a) de la metodología desarrolladapor Nissen-Meyerez al. (1992), que
incluye (i) precipitación de las proteínas con sulfato amónico, (u) cromatografía de filtración en
geles, (iii) cromatografía de intercambio catiónico, (iv) cromatografía de interacción hidrofóbica
y (y) cromatografía de fase reversa en un sistema de FPLC (sección 111.10.3.2). Muriana y
Klaenhammer(1991b) purificaron la lactacinaF con un protocolo similar y observaron que en la
fracción obtenida tras la precipitación de las proteínas con sulfato amónico aparecían tres fases:
un precipitado, una película flotante y el sobrenadante. La película flotantecontenía el 97% de la
actividad antimicrobiana y en el precipitado se detectaba únicamente un 3%. Resultados similares
fueron obtenidos por Mortvedt er ci. (1991) durante la purificación a homogeneidad de la
lactocina S de Lb. sake L45. Por otra parte, Van Laack a a!. (1992) experimentaban grandes
pérdidas de actividad antimicrobiana durante la purificación de la camocina LA44A a causa de
este fenómeno y lo subsanaron cuando eliminaron el Tween de la composición del medio de
cultivo; no obstante, la ausencia de este agente tensoactivo disminuía considerablemente la
producción de bacteriocina. Durante la purificación de la enterocina P, tras la precipitación con
sulfato amónico se recogieron y mezclaron el precipitado y la película superficial, lo que permitió
recuperar el 99% de la actividad antimicrobiana inicial (Tabla IV.12; sección IV.9.3).
Posteriormente, para llevar a cabo con éxito la purificación de la enterocina P fue necesario
introducir la técnica cromatográfica de filtración en geles para eliminar las sales, ya que de otro
modo resultaba infructuosa la posterior cromatografía de intercambio catiónico. Este mismo
hecho se ha descrito en la purificación de otras bacteriocinas como la lactocina S (Cintas. 1995;
Cintas et ti, 1998a), la plantaricinaS (Jiménez-Díazer al., 1995) y la lactacinaF (Murianay
Klaenhammer, 199 la). La presencia de sales (ej. sulfato amónico) interfiereen el proceso de
atracción electrostática a la matriz de intercambio catiónico, ya que sus cargas positivas compiten
exitosamente por los ligandos aniónicos de la resma y desplazan a las bacteriocinas débilmente
catiónicas, como sucede con laenterocinaP (ver sección V.2.7). La elución de laenterocinaP de
la columna de intercambio catiónico se realizó empleando un tampón de elevadafuerza iónica
(tampón NaCí 1M, pH 5,8), obteniéndose una recuperación del 61% de la actividad
antimicrobiana inicial y un incremento de la actividad antimicrobiana específica de 106 veces.
Tras la cromatografía de interacción hidrofóbica se detecté un incremento considerable de la
actividad antimicrobiana (recuperación del 90%), que también se ha observado durante la
purificaciónde numerosas bacteriocinas, entre ellas, la sakacina P y curvacina A (Tichaczek er
ci., 1992), la sakacinaA (Holck er it, 1992), las enterocinas L5OA y L5OB (Cintas eral.,
1995) y lanisinaA (Cintas eral., 1998a). Los incrementos en la actividad antimicrobiana durante

V. Discusión
el proceso de purificación, no sólo tras la cromatografía de interacción hidrofóbica, sino también

después de la de fase reversa, sugieren la posibilidad de que los medios apolares favorecezcan la
actividadbiológica de las bacteriocinas como consecuencia de un cambio conformacionalen la
molécula (Cintas er al, 1988a). Muchos autores han obtenido incrementos durante otra(s)
etapa(s) de la purificación, lo que puede deberse a la disociación de los agregados de elevado
tamaño molecular de las bacteriocinas en monómeros más activos y/o a la eliminación de
compuestos que enmascaran su actividad antimicrobiana, como, por ejemplo, inhibidores de la
bacteriocina o moléculas que agregan con ellas y forman complejos macromoleculares inactivos
(Tichaczek era!., 1992; Cintas, 1995; Jiménezer al., 1995; Aymerich eraL, 1996; Carolissen-
MackayeraL, 1997; Cintas eraL, 1998a). Finalizada la purificación de laenterocinaP se obtuvo
un único pico de absorbancia a 254 nm con actividad antimicrobiana (fracción 8; Figura 4.7;
secciónIV.9.3), que mostró un incremento de la actividad antimicrobianaespecífica de 115.323
veces y una recuperación del 28% de la actividad antimicrobiana inicial. Este protocolo se ha
empleado también con éxito para la purificación de sistemas de dos péptidos (plantaricina S) y
lantibióticos (lactocinas). Jiménez-Diazer al. (1995) purificaron la plantaricinaS y obtuvieron
un incremento de la actividad antimicrobianaespecifica de 352.617 veces y una recuperación del
91,6% de la actividad antimicrobiana inicial. Por otra parte, Cintas eraL (1988a) purificaron la
lactocina 8 de Lb. sake V 18 y obtuvieron un incremento de la actividad antimicrobianaespecifica
de 160.000 veces y una recuperación del 26% de la actividad antimicrobiana inicial.
El protocolo empleado para la purificación de la enterocina P permitió obtener suficiente
bacteriocina purificada a homogeneidad para determinar su composición aminoacídica (Tabla
IV.13; sección IV.9.4) y la secuencia, por degradación de Edman, de los 43 primeros residuos
aminoacídicos de su molécula (Figura 4.8; sección IV.9.5).
V.2.4.2. Purificación a homo2eneidad de las enterocinas B y A de E. faecium T136

El primer protocolo empleado para la purificación de las enterocinas B y A de E. faecium
T136 fue similar al descrito por Nissen-Meyer er aL (1992), no siendo necesario en este caso
realizar una cromatografía de filtración en geles como paso previo a la cromatografía de
intercambio catiónico (sección 111.10.3.3). Una metodología análoga ha sido empleada con éxito
para la purificación de las enterocinas L5OA y L5OB (Cintas a aL, 1998a,b), así como de
bacteriocinas del tipo pediocina, como la pediocina PA-1 (Nieto-Lozano a aL, 1992; Cintas,
1995; Cintas eraL, 1998a) y la bavaricinaA (Larsen eraL, 1993); sistemas de dos péptidos,
como la lactococcina O (Nissen-Meyer eraL, 1992) y lantibióticos, como la nisina A (Cintas
1995; Cintas eraL, 1998b).
Finalizado el proceso de purificación se obtuvieron tres cromatogramas, cada uno de ellos
con un pico mayoritario de absorbancia a 254 nm que correspondía a la fracción que mostraba
actividad inhibidora frente a E. faecium P13 (Figuras 4.17, 4.18 y 4.19; sección IV. 11.1). Estas
fracciones (Al, A2 y A3) eluyeron cuando la concentración de 2-propanol alcanzó el 26, 27 y
40%, respectivamente,mostraron una actividad antimicrobiana especlfica7.533, 11.567 y 1.384
veces superior a la del sobrenadante libre de células y representaron, respectivamente, una
recuperación del 0,8; 2 y 0,4% de la actividad antimicrobiana original (Tabla IV.17; sección
IV.11.l). Estos resultados permitieron hipotetizar que E. faecium T136 sintetiza tres

y. Discusión
bacteriocinas diferentes o que, por el contrario, las tres fracciones obtenidas corresponden auna
o dos bacteriocinas que sufren modificaciones enzimáticas o químicas y por ello eluyen bajo
condiciones diferentes. Worobo er a!. (1994) purificaron la sustancia antimicrobianaproducida
por C. piscicola LV17A mediantecromatografía de interacción hidrofóbica, cromatografía de
filtración en geles y cromatografíade fase reversa en un sistema de FPLC y, al final del proceso
de purificación, obtuvieron un cromatograma con numerosos picos de absorbancia a 218 nm.
Tres de estos picos de absorbancia correspondían a fracciones que mostraban actividad
antimicrobiana (Al, A2 y A3) y presentaban un 0,2; 2,5 y 5,8% de la actividad antimicrobiana
original, respectivamente. Las tres fracciones eluian cuando la concentración del tampón de
elución (70% de acetonitriloen un 0,1% de ácido trifluoroacético) alcanzaba un 46, 55 y 57%,
respectivamente. Posteriormente,la determinación de su tamaño molecular por espectometría de
masas y de su secuencia aminoacidica parcial mediante degradación de Edman, así como la
comprobación de la existencia y la secuenciación de un único gen estructural asociado a su
producción, localizado en el plásmido pCP49 de C. piscicola LV17A. evidenció que las tres
fracciones correspondían a una única bacteriocina, denominada carnobacteriocina A, que posee
53 aa y un tamaño molecularde 5.050,8±0,3Da. La fracción A2 (5.067±0,3Da) correspondía a
una forma oxidada de la fracción A3 (5.050±0.3Da) y la fracción Al (4.524,7±9,4 Da) contenía
una mezcla inseparable de las dos formas anteriores degradadas proteoliticamente en sus
extremos C-terminales. Asimismo, Quadri er al. (1994) detectaron al final del proceso de
purificación de las sustancias antimicrobianas de C. piscicola LV17B tres picos de absorbancía
que eluian a diferentes concentraciones del tampón de elución y que correspondían a fracciones
con actividad antimicrobiana(BM1, Bí y B2). Estos autores, empleando técnicassimilares alas
descritas anteriormente, concluyeron que C. piscicola LVL7B produce las carnobacteriocinas
BMl y B2. La fracción BM1 contenía la carnobacteriocina BMl, la fracción Bí contenía esta
misma sustancia con el residuo de metionina de la posición 41 oxidado y la fracción B2 contenía
la camobacteriocina B2.
Los resultados obtenidos en este trabajo tras la secuenciación aminoacídica por degradación
de Edmande los 18-19 residuos aminoacidicos del extremo N-terminal de las muestras Al, A2 y
A3, así como su comparación con la secuencia de las bacteriocinas descritas hasta el momento,
revelaron que la fracción Al contenía la enterocina A, una bacteriocina descrita previamente
producidapor E. faecium CTC492 (Aymerich eraL, 1996>; la fracción A3 contenía una nueva
bacteriocina, la enterocina B, y la fración A2 estaba constituida por una mezcla de ambas. La
cantidad de proteína de esta última fracción (16,5 ~ig)era menor que la cuantificadaen las
fracciones Al y A3 (36 ¡.íg y 19,8 gg, respectivañiente) pero, sin embargo, su actividad
antimicrobiana fue mayor, lo que sugirió que la enterocina A y la enterocina B podrían actuar de
forma sinérgica (ver sección V.2.5).
El segundo protocolo empleado para la purificación de las enterocinas B y A de E. faecium
T136, una vez optimizada su producción en un fermentador (sección IV.l 1.2), se basé en una
modificación de la metodología descrita por Havarstein er al. (1994), que incluye (i)
cromatografía de interacción hidrofóbica (Aniberlite XAD- 16), (u) cromatografía de intercambio
catiónico, (iii) cromatografía de interacción hidrofóbica (Octyl Sepharose CL4B) y (iv)
cromatografía de fase reversa en un sistema de FPLC (sección 111.10.4.2). La selección como

Y. Discusión
microorganismos indicadores de P. penrosaceus FBB6 1 (resistente a la enterocina B y sensible a

la enterocina A) y Lb. sake 148 (resistente a la enterocina A y sensiblea la enterocina B) permitió
el seguimiento del proceso de purificación de cada bacteriocina y facilitó la separación e
identificación de los picos de absorbancia correspondientes a cadauna de ellas desde la primera
cromatografía de fase reversa (sección IV. 11.2.2). La interacción hidrofóbica empleando la
resma Amberlite XAD- 16 es una técnica más rápida que la precipitación de las proteínas con
sulfato amónico y tiene la ventaja de que se elimina el empleo de elevadas concentraciones de
sales que pueden interferir en etapas posteriores; no obstante, esta técnica presenta el
inconveniente de que la elución se realiza con tampones de pH extremadamentebajo (isopropanol
70%, pH 2), lo que va en detrimento de la especificidad o selectividad de las atracciones
electrostáticas de la posterior cromatografía de intercambio catiónico. En la última cromatografía
de fase reversa, las enterocinas B y A se eluyeron con gradientes isocráticos del 28 y 24% de 2-
propanol, respectivamente, con el objeto de lograr una mayor resolución en su separación
(Figuras 4.21 y 4.22; sección IV.11.2.2). Mediante esta metodología se obtuvieron muestras de
enterocina 8 y enterocina A purificadas a homogeneidad, que representaron una recuperación del
16 y del 5%, respectivamente, de la actividad antimicrobiana inicial (Tabla IV.18; sección
IV. 11.2.2). A partir de la primera muestra se determinó la composición aminoacidicade la
enterocina B (Tabla IV.19; sección IV.11.3), la secuencia de los 41 primeros residuos
aniinoacídicosde su molécula (Figura 4.23; secciónIV.1 1.4> y su tamaño molecular(5.479+1,2
Da) mediante espectrometría de masas (Figura 4.24; sección IV.1 1.5).
Los resultados obtenidos tras la purificación de la enterocina P de E. faecium P13 y las
enterocinas B y A de E. faecium T136 demuestran que las técnicas aplicadas en este trabajo
permiten obtener, a partir de medios de cultivo complejos, bacteriocinas purificadas a
homogeneidad y en cantidades suficientes para determinar su composición y secuencia
aminoacídica y su tamaño molecular.
V.2.5. Espectro de acción de la enterocina P, enterocina B y enterocina A frente

a diversos microorganismos de interés en la industria alimentaria
La actividad antimicrobiana de la enterocina P de E. faecium Pl 3 y de las enterocinas B y A
de E. faecium T136 permaneció estable durante y tras su proceso de purificación, lo que permitió
determinar sus CIMs frente a diversos microrganismos de interés en la industria alimentaria. Es
interesante destacar que el espectro de acción antimicrobiana de la enterocina P purificada a
homogeneidad (Tabla IV. 14; sección IV.9.7) fue similar al obtenido cuando se emplearon los
sobrenadantes y sobrenadantes concentrados de E. faecium P13 (Tabla IV.7; sección IV.7), lo
que sugiere que la actividad antimicrobiana detectada es debida a la presencia de una sola
bacteriocina (enterocina P). No obstante, el microorganismo alterante CI. ryrobutyricum
NCD01754, así como B. cereus ATCC9l39 y St. aureus FR1349, dos microorganismos
patógenos asociados frecuentemente a intoxicaciones alimentarias (CDC, 1979; Frazier y
Westhoff, 1985; Doyle, 1988), no resultaron inhibidos por los sobrenadantes de E. faecium P13
pero, sin embargo, fueron sensibles a la enterocina P purificada a homogeneidad. Este fenómeno
puede deberse a las mayores concentraciones de bacteriocina empleadas en los ensayos en placas
microtituladoras, a una mayor actividad biológica de la enterocina P purificada y/o a una mayor

Y. Discusión
sensibilidad de estas cepas cuando se desarrollan en medio líquido. Por el contrario, algunas
bacterias lácticas (Lb. bulgaricus ATCC 11842 y Lb. helvericus ATCC 15009) resultaron
inhibidas por los sobrenadantes concentrados pero no por la enterocina P purificada, lo que
puede deberse a una acción combinada de la bacteriocina y otros componentes de los
sobrenadantes que seretiran durante la purificación y/o al desarrollo de células resistentes en los
ensayos en placas microtituladoras que impedirían la detección de la actividad antimicrobiana.
Por otra parte, el espectro de acción antimicrobianade los sobrenadantes de E. faecium Ti 36
mostró algunas diferencias muy interesantes con respecto a la actividad por separado de las
enterocinas A y B purificadas. Así, por ejemplo, Cl. perfringens CECT376 y Cl. borulinum
CECTS5 1, dos microrganismos patógenos que han de ser controlados en los alimentos debido a
que producen intoxicaciones alimentarias (Smith y Palumbo, 981; Frazier y Westhoff, 1985),
fueron inhibidos cuando se emplearon los sobrenadantes de E. faecium T136 (Tabla IV.3;
sección IV.3), pero no cuando se expusieron a cada una de las bacteriocinas purificadas (Tabla
IV.20; sección IV. 11.7). Asimismo, al comparar el espectro antimicrobiano de cada una de las
bacteriocinas se observaron diferencias significativas en su actividad inhibidora intra e
interespecífica. En este contexto, las concentraciones de enterocina A requeridas para inhibir en
un 50% el desarrollo de la mayoría de los microorganismos alterantes y patógenos analizados
fueron significativamente inferiores a los valores cuantificados para la enterocinaB. Además,
algunos microorganismos fueron sensibles a una sola de estas bacteriocinas, como es el caso de
Lb. sake 148, inhibido únicamente por la enterocina B, y de A penrosaceus FBB61, P.
penrosaceus FBB63, Lb. curvatus NCFB2739 y B. cereus ATCC9 139, sensibles solamente a la
enterocina A. Todas estas observaciones demuestran que la enterocina B y la enterocina A
poseen actividad antimicrobianade forma independientey, además, permiten hipotetizarque
ejercen su actividad antimicrobiana mediante mecanismos de acción diferentes y que actúan
sinérgicamente. Esta última hipótesis se ha confirmado posteriormente mediante experiencias
realizadas al margen de este trabajo (Casaus er aL, 1998). En este estudio se observó que la
enterocináB y la enterocina A ejercen, independientemente,un modo de acción bactericida frente
al desarrollo de E. faecalis EF y Lb. sake NCDO2714. Cuando los ensayos se realizaroncon una
sola bacteriocina,la tasa de resistenciaespontánea fue de 10-4.10.2 y, tras 24 h de incubación,
las células resistentes se desarrollaron hasta niveles de 10v-1O~ ufc/ml; sin embargo, cuando los
cultivos se expusieron a la acción simultánea de las enterocinas A y B, las tasas de resistencia
descendieron a 10.6 y las células resistentes no se desarrollaron durante las 24 h que se prolongó
su incubación. Asimismo, en los experimentos realizados con las enterocinas A y B se observó
que las células resistentes a una bacteriocina eran, por el contrario, sensibles a la acción
bactericida de la otra, y viceversa. La capacidad de E. faecium T136 de producir dos
bacteriocinas de amplio espectro de acción que pueden actuar además sinérgicamente es de una
extraordinariaimportancia desde el punto de vista de su posible aplicación como cultivo iniciador
y protector en los alimentos, ya que permitida reducir la problemática de la aparición de
poblaciones resistentes espontáneas, que es un fenómeno común al emplear las bacteriocinas de
las bacterias lácticas (Rekhif er aL, 1984; Harris er al., 1991; Noerlis y Ray, 1994) y que
actualmente constituye una de las preocupaciones más importantes de las industrias alimentarias e

V. Discusión
instituciones sanitarias. Asimismo, es posible hipotetizar que la capacidad de producir dos

bacteriocinas con características físico-químicas y modos de acción diferentes confiere a E.
faecium T136 ventajas adaptativas frente a la flora competitiva, lo que explicaría que también se
haya descrito la producción de enterocinas A y B en E. faecium CECT492 (sección IV.12.7;
Nilsen er aL, 1998) y en otras bacterias lácticas de origen alimentario (Cintas y Nes,
comunicación personal).
Hasta hace unos años, el aislamiento de bacterias lácticas productoras de más de una
bacteriocina constituía un hecho aislado; no obstante, actualmente se está observando que esta
capacidad de las bacterias lácticas está mas generalizada de lo que se había considerado
tradicionalmente (Nes e>’ aL, 1996). Así, pues, se han descrito cepas multiproductoras de
bacteriocinasen L. lacris y L. crenions (Van-Bellcum eraL, 1989; Holo e>’ aL, 1991), Cb.
piscicola (Ahn y Stiles, 1990a,b; Pilet eraL, 1995), Lb. planrarum (Jiménez-Díaz eraL, 1993;
Diep eraL 1996; Anderssen eraL, 1998), Le. mesenreroides (Revol-Juvelles eraL, 1996) y E.
faecium (Cintas eraL, 1998b; Nilsen eraL, 1998).
La enterocinaP de E. faecium P13 y las enterocinas B y A de E. faeciumTl3á inhibieron el
crecimiento de las 5 cepas analizadas de Ls. monocyrogenes, un microorganismo patógeno
recalcitrante que se asocia frecuentemente a brotes de toxiinfecciones alimentarias (Farber y
Peterkin, 1991; Lepoutreer ci., 1992). Así, por ejemplo, en la década de los 80 se registraron
varios brotes epidemiológicos de listeriosis en todo el mundo: 20 casos y 3 muertos en Boston
(1979) asociados al consumo de vegetales, 49 casos y 14 muertos en Massachusetts(1983) por
consumo de leche pasteurizada, 122 casos y 31 muertosen Canton de Vaud (Suiza) (1983-1987)
por consumo de queso fresco, 29 casos y 9 muertos en Nueva Zelanda (1980), 41 casos y 17
muertosen las provincias marítimas de Canadá (1981) por consumo de pescado y marisco y más
de 300 casosen Reino Unido (1987-1989) porconsumo de paté (Farber yPeterkin, 1991). La
extraordinariacapacidad de Ls. rnonocyrogenes de resistir y/o desarrollarse en condiciones
extremas (ej. temperaturas de refrigeración y hasta 440C, pHs entre 4,3 y 9, concentraciones de
NaCí de 10-20%, presencia de nitritos hasta 1.000 ¡glml, desecación y congelación), adversas
para la mayoría de los otros microorganismos patógenos, hace posible su presencia en estos
alimentos e incluso en los embutidos crudos curados (Farbery Peterkin, 1991). El cumplimiento
del sistema de ánalisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos (ARICPC) y de
unas buenas prácticas de fabricación (BPF) (American Meat Institute, 1982) constituyen, junto
con los tratamientos físicos y el empleo de aditivos químicos, la estrategia actual más eficaz,
aunque no la panacea, para controlar la presencia de este patógeno en los alimentos (Baird-Parker
y Mayes, 1991). Resultados experimentales (Gould, 1996; McMulleny Stiles, 1996; Muriana,
1996) sugieren que esta estrategia podría complementarse con el empleo de bacterias lácticas
bacteriocinogénicas y/o sus bacteriocinas, lo que permitiría, a su vez, reducir los niveles de
aditivos utilizados y suavizar los tratamientos físicos de los alimentos. En este contexto, resulta
muy interesante destacar que las concentraciones medias de enterocina P y de enterocina A
requeridas para inhibir el crecimiento de Ls. monocyrogenes en un 50% fueron de tan solo 50
ng/mí, aproximadamente, lo que representa un valor 4 veces inferior al obtenido para la
enterocina B. La marcada actividad antimicrobiana frente a especies del género Lisreria, en
general, y Ls. monocyrogenes, en particular, es una de las características representativas de las

Y. Discusión
bacteriocinas del tipo pediocina como la pediocina AcH/PA- 1, producida por diversas cepas de
P. ackijlactici (Bhunia er aL, 1987; 1988; Henderson e>’ ci., 1992; Nieto-Lozano er aL, 1992;
Schved e>’ aL, 1993; Cintas, 1995) y por Lb. p)anrarum WHE92 (Ennahar e>’ al., 1996); la
enterocina A (Aymerich, 1996), producida por Enterococcusfaecium CTC492; la leucocina A-
UALíS7 (Hasting y Stiles, 1991) y la mesentericinaYl05 (Héchard ej al., 1992), producidas
por Leuconosroc spp., y, por último, la sakacina Alcurvacina A (Schillinger y Lticke, 1989;
Tichaczeker aL, 1992; Holck eral., 1992) y la sakacinaP/sakacinaál4/bavaricina A(Tichaczek
e>’ ci., 1992; Larsen y N0rrung, 1993; Holck e>’ ci., 1994a), producidas por Lacrobacillus spp.
Por otra parte, conviene destacar que la enterocina P y la enterocina A no inhiben el desarrollo de
las cepas de L. kicds de origen lácteo (L. lacris CNRZ148, L. lacris CNRZ15O y L. cremoris
CNRZÍ 17). En este contexto, recientemente se ha descrito la resistenciade los lactococosa otras
bacteriocinas del tipo pediocinacomo lapediocina PA-1 (Cintas eraL, 1998a), la sakacinaA, la
sakacina P y la enterocina A (Aymerich eraL, 1996), por lo que se puede sugerir que este hecho
constituye otra característica típicadel grupo. La ineficacia de las bacteriocinas del tipo pediocina
frente a los lactococos podría deberse a que éstos carecen de los receptores específicos; no
obstante, esta hipótesis es poco probable ya que Chen er al. (1997) han demostrado que la
actividad antimicrobiana de la pediocina PA-l (la bacteriocina modelo del grupo) no requiere la
presencia de un receptor proteico especifico. Otra posibilidad es que la resistencia de los
lactococos sea debida a características intrínsecas de su membrana citoplasmática (ej. fluidez y
composición y tipo de los fosfolípidos). En este contexto, esinteresante mencionarque L. laciis
BB24 es la única de las 4 cepas de L. ladis analizadas que fue inhibida por la enterocina P
purificada a homogeneidad, siendo además la única de origen cárnico, lo que permite considerar
que su adaptación a estos sustratos ha modificado la composición de su membrana con el
resultado de su mayor sensibilización aesta bacteriocina.
Desde un punto de vista aplicado es interesante que la enterocina P y las enterocinas A y B
no inhiban a M. varians, ya que esta especie se emplea habitualmente como cultivo iniciador en la
elaboración de embutidos crudos curados porque sus actividades enzimáticas influyen
favorablemente en la calidad higiénica y en las característicasorganolépticas de este tipo de
productos (sección 11.1.3.). Finalmente, el amplio espectro de acción de estas bacteriocinas
frente a microorganismos alterantes y patógenos asociados frecuentemente a brotes de
toxiinfecciones alimentarias, especialmente Ls. monocyrogenes, así como las pequeñas
concentraciones requeridas en la mayoría de los casos para su inhibición, las convierte en
candidatos potenciales para ser empleadoscomo bioconservantes en la industria alimentaria, en
combinación con el seguimiento del sistema ARICPC y de las BPF y formando parte de un
sistema de barreras múltiples.
V.2.6. Estudio comparativo de la secuencia aminoacídica de la enterocina P,

enterocina B, enterocina A y otras bacteriocinas de ¡a clase II
La comparación de las secuencias aminoacídicas parciales obtenidas mediante degradación de
Edman de las enterocinas P, B y A purificadas a homogeneidad con las deducidas a partir de las
secuencias nucleotídicas de sus correspondientes genes estructurales permitió la determinación de
sus secuencias aminoacídicas completas (Figura 4.13; sección IV. 10.4; Figura 4.28; sección

V. Discusión
IV.12.3 y sección 1V.12.6). La enterocina P y la enterocina B, producidas respectivamente por

las cepas E. faecium P13 y E. faecium T136 aisladas de embutidos crudos curados en este
trabajo, son dos nuevas bacteriocinas, mientras que la segunda enterocina producida por E.
faeciumTl36 resultó ser idéntica a la enterocinaAproducida por E. faecíum CECT492 de origen
cárnico, caracterizada previamente anivel bioquímico y genético por Aymerich e>’ aL (1996).
La enterocina P, la enterocina A y la enterocina B carecen de aminoácidos modificados
posttraduccionalmente, lo que las diferencia de los lantibióticos (Sahí er aL, 1995; Nes y Tagg,
1996) y permite su inclusión en la clase II de las bacteño~inas (sección 11.3.3). La enterocina P
de E. faecium P13 y la enterocina A de E. faecium T136 contienen en su extremo N-terminal la
secuencia consenso YGNGV característica de las bacteriocinas de la clase II del tipo pediocina
(Nieto-Lozano er aL, 1992; Nes et aL, 1996) (sección 11.3.3), entre las que también se incluyen
lapediocinaPA-1/AcH(BhuniaeraL, 1987; 1988; Motlagherat, 1992; Henderson eta)., 1992;
Nieto Lozanoer ci., 1992; Marugg eral., 1992; Cintas, 1995), la leucocinaA-UAL187 (Hasting
y Stiles, 1991), la mesentericina Y1OS (Héchard eral., 1992), la sakacina A/curvacina A (Holck
att, 1992; Tichaczeker ci., 1992; Axelsson eral., 1993; Tichaczek e>’ d.,1993), la sakacina
P/674/bavaricinaA (TichaczekeraL, 1992; Larsen eral., 1993; Holck eral., 1994a; Tichaczeker
al., 1994), laacidocina A (Kanatanier aL. 1995), labavaricinaMN (Kaiser y Montville, 1996),
las carnobacteriocinasBMl y B2 (Quadrier aL, 1994), las piscicocinas Vía y Vlb, esta última
idéntica a lacamobacteriocina BMl (Bhugaloo-Vial eral., 1996), lapiscicolina 126 (Jack eral.,
1996), la bacteriocina 31 (lomita eraL, 1996) y la enterocina CRL35 (Farías eral., 1996).
La comparación de la secuencia aniinoacidica de la enterocina P y la enterocina A con la de
las bacteriocinasdel tipo pediocina mejor caracterizadas hasta el momento se muestra en la Figura
5.1A. Las mayores homologías de la enterocina P de E. faecium P13, expresadas como
porcentajes de residuos amínoacídicos idénticos, se obtuvieron con la sakacina A/curvacina A
(80,5% de identidad) de Lb. sake Lb706 (Holck er al., 1992) y Lb. curvarus LIHí 174
(Tichaczek eraL, 1992) y con la carnobacteriocinaBMl (74,5% de identidad) de Cb. piscicola
LVI7B (Quadrí et aL, 1994). Las homologías obtenidas con las otras enterocinas del grupo, la
enterocina A de E. faeciunt T136 y E. faecium CECT492 (Aymerich er al., 1996) y la
bacteriocina 31 de E. faecalis Y117 (lomita e>’ aL, 1996), fueron del 45,5 y 44,2%,
respectivamente. Asimismo, la enterocina P también mostró una homología muy significativa
con las restantes bacteriocinas del tipo pediocina: leucocinaA-UAL187 (48,7%) de Lc. gelidum
A-UAL 187 (Hastings er aL, 1991); sakacina P/bavaricinaA (41,9%) de Lb. sake LTH673
(Tichaczek e>’ aL, 1992) y Lb. bavaricus M1401 (Larsen el aL, 1993); mesentericina Y105
(40,5%) de Lc. mesenreroides Y105 (Héchard eraL, 1992); carnobacteriocinaB2 (38,6%) de
Cb. piscicolaLVl7 (Quadri eraL, 1994) y pediocinaPA-l/AcH(36,4%) de P. aciciilacrici PAC-
1.0 (Henderson e>’ aL, 1992). Estas observaciones demuestran que no existe una correlación
entrela homología en la estructura primaria de las bacteriocinas deltipo pediocina y las relaciones
filogenéticas de las bacterias lácticas productoras. La homología entre estas bacteriocinas del tipo
pediocina está más acentuadaen sus extremos N-terminales (Figura 5.1A), como ya se había
observado para otras bacteriocinas del grupo (Nieto-Lozano eraL, 1992; Quadri e>’ aL, 1994;
Aymerich e>’ aL, 1996; Bhugaloo-Vial eraL, 1996). La mayoría de ellas presentan la secuencia
consenso YGNGV entre las posiciones 3/5-7/9, si bien, en la enterocina A se encuentra

y. Discusión
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Y. Discusión
ligeramente desplazada hacia la región C-terminal, entre las posiciones 8 y 12. Asimismo, se
observa que otras posiciones de la molécula están también muy conservadas en este grupo, lo
que permite ampliar la secuencia consenso a “xIYGNGVx2Cx3KINx4x5Cx6V N/Dx7x8x9A”;
donde xl representa tirosina o residuos polares sin carga; x2, representa tirosina o residuos
polares neutros o con caga positiva; x3 representa residuos polares neutros o glicina; x4
representa un residuo polar; x5 representa residuos polares con caga positiva, glicina o
residuospolares neutros; xó un residuo polar neutro o aromático (triptófano); x7 representa
triptófano o un residuo polar con carga positiva; xS representa glicina o residuos pequeños no
aromáticos y sin carga y x9 representa residuos polares con carga o neutros. Esta ampliación de
la secuencia consenso de las bacteriocinasdel tipo pediocinaconcuerda, en líneas generales, con
la propuesta por Quadri e>’ aL (1994) y Bhugaloo-Vial eraL (1996). No obstante, se observan
algunas diferencias significativas debidas a que en nuestro alineamiento se incluyeron también la
enterocina P, la enterocina A y la bacteriocina 31. Así, por ejemplo, estos autores consideran que
las posiciones xS y x9 han de estar ocupadas por glicina y por un residuo polar neutro o con
carga positiva, respectivamente, mientras que nuestros resultados indican que en la posición xS
es suficiente con que el aminoácido sea pequeño, no aromático y sin carga, así como, que es
posible encontar cualquier residuo polar, tanto con carga positiva o negativa como neutro, en la
posición x9.
En lo que respecta a la región C-terminal, marcadamente más hidrófoba que la N-terminal,
las bacteriocinas del tipo pediocina muestran una mayor variabilidad; no obstante, se puede
observar la presencia de algunas posiciones conservadas. Así, por ejemplo, considerando las
posiciones a partir de la alanina en posición 20 de la secuencia consenso se observa que: (i) las
posiciones 4 , 9 y 13 están ocupadas por aminoácidos apolares alifáticos (isoleucina. leucina,
valina o alanina); (u) la posición 12 contiene residuos apolares aromáticos (triptófano o
fenilalanina) o alifáticos (leucina) y (iii) la posición 15 posee, en la mayoría de los casos, un
residuo de glicina (Figura 5. lA). Asimismo, la mayoría de las bacteriocinas del tipo pediocina
analizada~ en este trabajo presentan residuos cargados positivamente en el extremo de su región
C-terminal.
La enterocina B de E. faecium T136 no contiene en su molécula la secuencia consenso
característica del extremo N-terminal de las bacteriocinas de la clase II del tipo pediocina y,
asimismo, no muestra homología significativa en su estructura primaria con ninguna de las
bacteriocinas descritas hasta la fecha, aexcepción de la carnobacteriocina Afpísdiolina 61 de Cb.
piscícola LVl7A(Worobo eraL, 1994) y Cb. piscícola LV6l (Holck e>’ aL, 1994b), con la que
comparte un 47% de residuos aminoacídicos idénticos. Este hecho constituye la primera
evidencia de una homología tan significativa entre bacteriocinas de la clase II que no pertenecen
al grupo del tipo pediocina. En la Figura 5.IB se compara la secuencia aminoacídica de la
enterocina B con la de la camobacteriocina A/piscicolina 61 y se observa que, a diferenciade lo
descrito para las bacteriocinas del tipo pediocina, la homología entre ambas bacteriocinas es más
pronunciada en su región C-terminal. En la porción central de esta región se observa la secuencia
A/GWA/LAG (Figura 5. lB). Esta secuencia se identificó también en las regiones C-tcrminales
de las bacteriocinas del tipo pediocina (Figura 5. lA), cuando se compararon sus secuencias
aminoacídicas con la de la enterocina B y carnobacteriocina A/piscicolina 61 (resultados no
287 Pilar Caso.us Lira

Y. Discusión
mostrados) (Casaus et aL, 1997). Esta observación, considerando además las conclusiones
mencionadas anteriormente respecto a los residuos conservados en las regiones C-terminales de
las bacteriocinas del tipo pediocina (ver párrafo anterior), permite sugerir la secuencia consenso
G/xlWAx2G, común a todas ellas (excepto la leucocina A-UALI87 y la mesentericina Y105);
donde xl representa residuos polares neutros o alanina, W representa un residuo aromático
(triptófano o, en dos casos, fenilalanina) y x2 representa residuos polares neutros o glicina. La
leucocina A-UAL 187 y la mesentericina Y 105 son las únicas que presentan un residuo cargado
en la posición xl (arginina) y que no contienen un residuo aromático en la posición W. Es
interesante destacar que la enterocina B y la pediocina PA-1 (identidad de únicamente el 18%)
son las únicas que presentan un residuo apolar (alanina) en la posición xl de esta secuencia
consenso y que, sorprendentemente, ambas bacteriocinas muestran una identidad del 42% en los
16 últimos residuos de sus extremos C-terminales. Al igual que las bacteriocinas del tipo
pediocina analizadas en este trabajo, la enterocina B y la carnobacteriocina A presentan residuos
cargados positivamente en el extremo de su región C-terminal, lo que también se ha observado
para otras bacteriocinas de la clase II no del tipo pediocina (ej. lactococcina A) y sistemas de dos
péptidos (ej. lactococcina M y lactacina F), así como para bacteriocinas de la clase 1 o
lantibióticos (nisina, lactocina 5 y lacticina 481) (Fremaux eraL, 1993).
V.2.7. Estudio comparativo de los parámetros fisico-quimicos de la enterocina

P, enterocina B, enterocina A y otras bacteriocinas de la clase II
Los principales parámetros ffsico-químicos de la enterocina P, enterocina B, enterocina A y
otras bacteriocinas caracterizadas de la clase II se muestran en las Tablas V. 1 y V.2. El tamaño
molecular teórico de la enterocina P es de 4.630 Da y el de las otras bacteriocinas del tipo
pediocina oscila entre 3.870 Da (mesentericina Y105) y 5.009 Da (bacteriocina 31); asimismo, la
mayoría de ellas contienen 41-44 aminoácidos, si bien, la leucocina A-UALl87 y la
mesentericina Y105 contienen únicamente 37 residuos aminoacídicos y la enterocina A y la
carnobacteriocinaB2 presentan 47 y 48 aminoácidos, respectivamente (Tabla V.l). El tamaño
molecular teórico de la enterocina B y la carnobacteriocina A es de 5.465 y 5.053 Da,
respectivamente (Tabla V.2). La enterocina B y las bacteriocinas no del tipo pediocina analizadas
en este trabajo presentan un tamaflo molecular teórico y un número de aminoácidos superior en
un 17 y un 22%, respectivamente, al de las bacteriocinas del tipo pediocina.
En lo que respecta a su composición aminoacídica, la enterocina P y la enterocina A
presentanen su molécula al menosdos residuos del aminoácido azufrado cisteina (separados por
cuatro aminoácidos), al igual que todas las bacteriocinas del tipo pediocina (Tabla V.4; sección
V.3.3), lo que permite su denominación como cistibióticos (Jack eraL,1995). LaenterocinaP, al
igual que la mayoría de las bacteriocinasdel grupo, presenta únicamente dos residuos de cisteina
en su extremo N-terminal; por el contrario, la enterocina A y la pediocina PA- 1/AcH presentan
además otros dos residuos de este aminoácido en su extremo C-terminal, separados por una
distancia de 17-19 aminoácidos. La enterocina B, la carnobacteriocinaA y la divergicina A
también presentan en su molécula dos residuos de cisteina por lo que se pueden considerar
cistibióticos; sin embargo, a diferenciade lo observado en las bacteriocinasdel tipo pediocina,
uno de los residuos se encuentra en la mitad de la molécula y el otro en el extremo de la región C-

Y. Discusión
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Y. Discusión
terminal, separados por una distancia de 28-31 aminoácidos(Tabla V.4). Otras bacteriocinas de
la clase II no deltipo pediocina presentan un solo residuo de cisteina en la mitad de su molécula
(lactococcinaB) o carecen de este aminoácido (lactococcinaA y acidocinaR). En lo que respecta
alos sistemas de dos péptidos de la clase II, algunos presentan dos residuos de cisteina, como la
termofilinal3 (MarciseteraL, 1997) y lalactacinaF (Allison eraL, 1994), y otros, como la
lactococcinaG y la lactococcina M, carecen de este aminoácido (Tabla V.4).
La enterocina P, la enterocina B y la enterocina A poseen, al igual que las demás
bacteriocinas de las bacterias lácticas, un elevado porcentaje de residuos del aminoácido glicina
(18, 19 y 15%, respectivamente) (Tablas V.l y V.2). En términos generales, en las bacteriocinas
de la clase II el 17% de la molécula corresponde a residuos de glicina, destacando la pediocina
PA- 1 y la divergicina A por presentar valores extremos (9 y 31%, respectivamente). Por otra
parte, la enterocina P carece de residuos del aminoácido prolina y la enterocina A y la enterocina
B presentan un 2 y un 7%, respectivamente. La mayoría de las bacteriocinas del tipo pediocina
analizadas en este trabajo carecen de prolina o la presentan en porcentajes muy bajos (2-4,5%),
mientras que las bacteriocinas no del tipo pediocina casi siempre presentan este aminoácido, en
concentraciones entre el 2 y 7,5%. Es interesante destacar que todas las bacteriocinas analizadas
en este trabajo contienen aminoácidosaromáticos, principalmente triptófano y, aunque en menor
medida, tirosina.
Como se deduce de los datos de las Tablas V.l y V2, la enterocinaA, la enterocina P y la
enterocina B poseen un 36, 41 y 45% de aminoácidos apolares en su molécula, respectivamente.
El porcentaje medio de residuos apolares en las bacteriocinas de la clase II analizadas en este
trabajo es del 42%, siendo el valor inferior un 35%, en el caso de laleucocina A-UALl87, y el
máximo un 63%, en el caso de la acidocina B. En lo que respecta a los aminoácidos polares, en
términos generales se observa que los porcentajes observados en las bacteriocinas de la clase II
del tipo pediocina son ligeramente superiores a los de las bacteriocinas no del tipo pediocina. Los
aminoácidos polares más abundantes en ambos grupos son los residuos neutros y básicos
(principalmente lisina), a excepción de la acidocina B, lo que les confiere carácter catiónico
(carga neta a pH 7,0 entre 1 y 4). El elevado porcentaje de residuos apolares, la presencia de
aminoácidos polares básicos y el elevado pI de las enterocinas P, B y A explica su
comportamiento durante su purificación a homogeneidad empleando una metodología basada en
los principios de las cromatografías de intercambio iónico e interacción hidrofóbica (sección
111.2.10.3.1>. El bajo carácrercatiónico de la enterocina P (carga neta a pH 7,0 dc 1), en
comparación con el de las enterocinas B y A (carga neta a pH 7,0 de 3 y 4, respectivamente),
explicaría, en parte, porqué fue necesario eliminar la competencia de las sales, mediante
cromatografía de filtraci6n en geles, como paso previo a la cromatografía de intercambio
catiónico (sección IV.9.3).
A partir de la estructura primaria de la enterocina P, enterocina A, enterocina B y de las otras
bacteriocinas de la clase II analizadas en este trabajo se determinaron informáticamente sus
indices GRAVY de hidropaticidad (Kyte y Doolite, 1982), que pusieron de manifiesto su
carácter hidrófobo (Tablas y. 1 y V.2). En términos generales, las bacteriocinas no del tipo
pediocina mostraron índices GRAVY superiores a los de las bacteriocinas del tipo pediocina. No
obstante, la enterocinaP y la enterocina A presentanvalores de -1,5 y -0,3. respectivamente, los

Y. Discusión
cuales son significativamente superiores al de la enterocina B (-3,8) y a los de la práctica

totalidad de las bacteriocinas del tipo pediocina (entre -1,86 y -6,91). El programa SOAP
predijo, empleando el método de predicción topológicade Klein eraL (1985), que no se trata de
proteínasde membrana integrales sino periféricas, aexcepción de la acidocina B (índice GRAVY
de +9,59). Mediante el modelo de predicción topológica descrito por Eisenberg eraL (1984) se
predijo la existencia de posibles hélices a transmembrana (PTH), de al menos 20 residuos
aminoacídicos, en las bacteriocinas del tipo pediocina enterocina P, enterocina A, sakacina A y
carnobacteriocinaBMl/piscicocinaVlB, en la enterocinaB y en otras bacteriocinasno del tipo
pediocina, a excepción de la lactococcina B (Tablas V.1 y V.2). Los perfiles hidropáticos de la
enterocina P, enterocina A y enterocina B ponen de manifiesto que sus regiones N-terminales
son más hidrófilas que los extremos C-terminales, en los que se localizarían las posibles hélices
a transmembrana (Figura 5. 2).
V.2.8. Relación entre la estructura peptídica de la enterocina P, enterocina 13 y

enterocina A y su actividad biológica
La comparación de las secuencias aminoacidicas de diferentes péptidos o proteínas mediante
procedimientos informáticos, junto con el desarrollo de modelos de predicción topológica a partir
de su estructura primaria, permite conocer aspectos relacionados con su estructura secundaria y
terciaria, con su función biológica y con sus relaciones evolutivas. En lo que respecta a las
bacteriocinas de las bacterias lácticas es posible evidenciar, o al menos intuir, la relación
estructura-función mediante la comparación de sus secuencias aminoacídicas y sus espectros de
acción antimicrobiana, como lo demuestra el que todas las bacteriocinas de la clase II del tipo
pediocina ejercen una mutada actividad antimicrobiana frente a las especies del género Lisreria y
contienen la secuencia consenso YGNGV en su extremo N-terminal y un número variable de
residuos del aminoácido sulfurado cisteina (Nieto-Lozano et aL, 1992; Klaenhammer. 1993;
Quadri er aL, 1994; Aymerich er aL, 1996; Bhugaloo-Vial er al., 1996) (Tabla V.4; sección
V.3.3). No obstante, se han descrito y caracterizado bacteriocinas que aunque no muestran
homologías estructurales con este grupo poseen actividad anti-Listeria, como es el caso, entre
otras, de las enterocinas L5OA y LSOB de E. faecium L50 (Cintas er aL, 1998a; 1998b),
bacteriocinas de la claseII no del tipo pediocina como la curvaticina FS47 de Lb. curvarus FS47
(Garver y Muriana, 1994) y lantibióticos como la nisina (Hurst, 1981; Cintas eraL, 1998a).
El tanufio molecular teórico de la enterocina B deducido a partir de la secuencia nucleotídica
de su gen estructural es de 5465 Da (sección IV.12.3), mientras que el valor obtenido por
espectrometría de masas es de 5.479,0 ±1,2 Da (Figura 4.24; sección IV. 11.5). La diferencia
entreambos valores es de 14±1,2, lo que sugiere, teniendoen cuentasu secuencia aniinoacídica
(Figura 5.LB), la posibilidad de que el átomo de azufre del único residuo de metioninade la
molécula (Met6) se encuentre oxidado asulfóxido y que se establezca un puente disulfuro entre
las cisteinas de las posiciones 23 y 52. Otras bacteriocinasen las que se ha detectado la oxidación
de los residuos de metionina son la camobacteriocinaBMl (Quadri eraL, 1994), la pediocina
PA-1 y la curvacinaA (Fimland a aL, 1997). Fimland eraL (1997) observaron que la oxidación
de estas bacteijocinas, así comode los correspondientes péptidos sintéticos, tiene lugar de forma

y. Discusión
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Figura 5.2. Perfil de hidropaticidad y posibles hélices a transmembrana (PTH)

de la enterocina P de E. faecium P13 (A) y de la enterocina A (B) y enterocina B
(C) de E. faecium T136.
El perfil de hidropaticidad de las bacteriocinas se determinó mediante el programa SOAP(Kyte y Deolite, 1982) y las
posibles hélices a txansnsembrana (rectángulos negros) se identificaron mediante el programa HELDCMEN (Eisenberg el
al., 1984). El eje de abscisas representa el udmero de residuo aminoacídico de cada bacteriocina; la línea horizontal
discontinua de ordenada ~5 es la línea divisoria de las regiones aminoacídicas hidrófobas (región superior) e hidrófilas
(región inferior).

Y Discusión
espontánea durante el almacenamiento y reduce su actividad antimicrobiana4-10 veces. Aunque

no se dispone de la masa molecular por espectrometría de masas de la enterocina P y de la
enterocina A, la presencia de dos y cuatro residuos de cisteína en la molécula, respectivamente
(Figura 5. lA), sugiere la posibilidad de que sus grupos sulíhidrilo (-SH) establezcan al oxidarse
1-2 puentes disulfuro (S.S) que actuarían como un enlace covalente transversal entre dos puntos
de la misma cadena peptídica. La importancia de estos puentes disulfuro en la actividad biológica
de la enterocina P, enterocina B y enterocina A quedó demostrada al observar que el tratamiento
con el agente reductor ditiotritol (DT~) disminuyó su actividad antimicrobianaen un 54, 90 y un
99%, respectivamente (secciones IV.9.6 y IV. 11.6). Experimentos realizados por Fimland eraL
(1996) con la pediocina PA-l, sakacinaA, curvacinaA y leucocina A-UALlS7, así como con
los péptidos sintéticos correspondientes, permitieron sugerir que el establecimiento de estos
puentes disulfuro tiene lugar de forma espontánea. Es interesante destacar que aunque la
leucocinaA-UAL187 contiene dos residuos de cisteína en su extremo N-terminal, al igual que
todas las bacteriocinas del tipo pediocina, la reducción del puente disulfuro correspondiente no
afecta a su actividad antimicrobiana (Hastings et d., 1991), a diferencia de lo observado para
otras bacteriocinas del grupo (Finiland eraL, 1997> y para las enterocinas P y A.
Las estructuras conformacionales características de las proteínas de membranason la lámina
plegada, constituida por conformaciones 13 o en zig-zag antiparalelas unidas transversalmente por
enlaces de hidrógeno, y la estructura consistenteen varias hélices a paralelas que atraviesan la
membrana. Las enterocinas P, B y A poseen secuencias aniinoacídicas que permiten la formación
de pequeñas hélices a transmembrana anfifilicasde 21 aminoácidos (Figura 5.2), lo que permite
sugerir que se trata de proteínas activas a nivel de membranacuyo mecanismo de acción primario
es la formación de poros o canales iónicos en las membranas citoplasmáticas de las células
sensibles, como se ha descrito para las bacteriocinas de las bacterias lácticas (Ocjius y Young,
1991; Bruno y Montville, 1993; Abee eral., 1995; Nes er aL, 1996) (sección 11.4.3; Figura
5.2). El elevado porcentaje de residuos de glicinaen las enterocinasP y Ales permitiría una gran
flexibilidad conformacional, favorecida por la asuencia de prolina, en el caso de la enterocina P,
o por la presencia de un único residuo en la enterocina A. Asimismo, la enterocina B presenta un
elevado porcentaje de glicina pero, sin embargo, contiene cuatro residuos de prolina, dos en la
región N-terminal y dos en la C-terminal, lo que restringida su flexibilidad conformacional y
podría estar relacionado son su actividad biológica. En estas tres bacteriocinas los residuos de
glicina constituyen el 25% de las PTHs, lo que contribuiría según Vogel eraL (1993) a la
estabilización de los poros en la membrana.
Recientemente, Chen er aL (1997) han sugerido la existencia de una estructura terciaria
consenso para los primeros 19 aminoácidos del extremo N-terminal de la pediocina PA- 1, que
estaríaconstituida por dos conformaciones ~3o en zig-zag conectadas por una horquilla l~ de 4
aminoácidos originada y estabilizada por residuos de cisteina. La conformación 13 N-terminal se
plegaría debido a un giro en la glicina de la secuencia consenso YGNGV presente
inmediatamente antes de la horquilla. Esta hipótesis está en concordancia con las predicciones de
los métodos basados en la estructura secundaria y con los resultados bioquímicos que ponen de
manifiesto la formación de un puente disulfuro entre los residuos conservados de cisteina de las
posiciones 9 y 14 (Jack eral., 1995; Fimland eraL, 1996>. En el extremo de la horquilla 13 se

y. Discusión
localizan dos residuos básicos (Lysll e Hisl2) que le confieren caracter catiónico. La
conformación del extremo C-terminal de la pediocina PA-l es más dificil de predecir; no
obstante, resultados bioquímicos demuestran que la actividad biológica de esta bacteriocina
requiere el establecimiento de un segundo puente disulfuro entre los residuos de cisteina de las
posiciones 24 y 44 (Cys24-Cys44) (Chikindas eral., 1993; Fimland eral., 1996). Este nuevo
puente disulfuro aproximada los residuos His(42), Lys(43) y, posiblemente, K(20), creando
una segunda región catiónica. La presencia de estos dominios catiónicos en el modelo de la
estructura tridimensional de la pediocina PA-l concuerda con el argumento de que las
interacciones electrostáticasdesempeñan un papel muy importante en el contacto inicial de esta
bacteriocina con los fosfolípidos aniónicos de vesículas lipídicas de Lisreria spp. Esta unión
resultaría también favorecida por las interacciones hidrofóbicas establecidas entre los residuos
Val(7), Cys(9), Cys(14), Val(16) y Trp(18) de la pediocinaPA-l y los grupos apolares de la
bicapa lipidica (Chen er aL 1997). Algunos autores han sugerido que el extremo conservado N-
terminal, que contiene la secuencia consenso YGNGV, estaría también relacionado con el
reconocimiento de los hipotéticos receptores específicos de las bacteriocinasdel tipo pediocina
(Aymerich er aL. 1996; Bhugaloo-Vial er aL, 1996). Las enterocinas P y A comparten estas
pecularidades estructurales con la pediocina PA- 1 por lo que se puede hipotetizar que
interaccionarían con la membrana de una forma similar, si bien, en el caso de la enterocina P
estaría ausente el segundo dominio catiónico debido a que carece de cisteina en su extemo C-
terminal. Por otra parte, el dominio C-terminal de estas bacteriocinas es más variable en cuanto a
su estructura primaria (Figura 5.lA); no obstante, las predicciones topológicas sugieren una
homología conformacional debida a la presencia de posibles hélices a transmembrana, de al
menos 20 aminoácidos, que serian responsables de la inserción de las bacteriocinas en el interior
de la bicapa lipídica y de la consiguiente formación de las estructuras anfifílicas multiméricasque
constituyenlos poros o canales iónicos. En las proteínas de membrana, los residuos básicos y
aromáticos, principalmente el triptófano, se localizan generalmente en la interfase entre las
porciones polares y no polares de la bicapa lipídica, reforzando la estabilidad de las hélices a
transmembrana (Schiffer eraL, 1992), lo que recientemente ha permitido sugerir a Bhugaloo-
Vial e: aL (1996) la importancia del triptófano y de los residuos de lisina presentes en ambos
extremos de la PTH C-terminal de la piscicocina VíA de Cb. pisCicola VI. Es interesante
destacar que en la enterocina P y en la enterocina A se encuentran presentes residuos de lisina y
triptófano en el extremo N-terminal de sus PTHs, así como residuos aromáticos en su extremo
C-terminal y residuos catiónicos inmediatamente despues de la hélice a transmembrana. En la
enterocina B los residuos catiónicos están más alejados de la PTH y el triptófano únicamente se
encuentra en el extremo C-terminal de las misma. Fimland er al. (1996) describieron la
importancia del extremo C-terminal de las bacteriocinas del tipo pediocina en su actividad
biológica mediante la construccción de moléculas híbridas. En este contexto, la comparación de
la secuencia aminoacidica de diversas bacteriocinas de la clase II, del tipo pediocina o no,
realizada en nuestro trabajo permite sugerir una posible relación entre la secuencia consenso
G/xIWAx2G de sus extremos C-terminales y su actividad antimicrobiana. A este respecto,
conviene resaltar que la leucocina A-UALI87 presenta arginina en xi y carece del residuo
aromático conservado (triptofano) en posición w y. a diferencia de las otras bacteriocinas,

E Discusión
presenta un modo de acción bacteriostático (Stiles, 1994).

Los modelos predictivos de la conformación de las bacteriocinas del tipo pediocina descritos
anteriormente se basan en características conservadas de su estructura primaria y secundaria, por
lo que a priori se podrían aplicar a las enterocinas P y A. La enterocina B presenta ciertas
similitudes estructurales con este grupo, no obstante, la ausencia de la secuencia consenso del
extremo N-terminal y las diferencias observadas en su tamaño molecular, número de
aminoácidos, número y posición de los residuos de cisteina, porcentajes de prolina y de
aminoácidos polares y apolares, indices GRSAVY y perfiles de hidropaticidad impide aplicarle los
modelos predictivos de las bacteriocinas del tipo pediocina y hace pensar que su mecanismo de
formación de poros es diferente, como también se ha sugerido para otras bacteriocinas (Jack a
aL, 1995 Marciset er aL, 1997). En cualquier caso, se requieren estudios bioquímicos y
estructurales adicionales de la enterocina P, enterocina A y enterocina B para elucidar su
conformación y su modo de inserción en las membranas de las células sensibles.
V.3. CARACTERIZACIÓN GENÉTICA DE LA ENTEROCINA P DE E. faecium

FUI Y DE LA ENTEROCINA B DE E. faecium T136
La mayoría de los protocolos descritos para el aislamiento de ADN plasmídico permiten
obtener muy bajos rendimientosde plásmidos de elevado tamaflo molecular, lo que explicaría las
dificultades encontradas inicialmente en este trabajo para aislar el ADN plasmidico de E. faecium
P13 y E. faeCiumTl36. Los protocolos de Birnboimy Doly(1979), O’Suilivan y Kaenhammer
(1993) y Sambrook eral. (1989) no permitieronaislar el ADN de estas cepas; no obstante, el
método de lisis alcalina para el aislamiento de plásmidos de elevado tamaño molecular de
Anderson y McKay (1983) (sección III.2.1L2) permitió aislar e identificarun plásmidode más
de 60 Kb en E. faecium P13 y E. faeciumTl36 (Figura 4.9; seccionesIV. 10.2 y IV. 12.1). Este
método también ha sido empleado con éxito por Martínez-Bueno eral. (1994) para el aislamiento
de un plásmido de 68 Kb de E. faecalis S-48. Por otra parte, Aymerich (1996) empleó este
mismo protocolo para el aislamiento del ADN de E. faeclumn CECT492 y obtuvo un perfil
plasmidico idéntico al de las cepas E. faecium T136 y E. faecium 1>13. En este contexto, es
interesante destacar que en nuestro trabajo se ha demostrado que E. faeciumn CECT492
(Aymerich eraL 1996) contiene, al igual que E. faecium T136, el gen estructural de laenterocina
B, además del correspondiente a la enterocina A (Figura 4.30; sección IV. 12.7). La presencia de
plásmidos de elevado tamaño molecularen cepas de E. faedum no resulta sorprendente ya que se
ha descrito previamente en otras ocasiones (Parente y Hill, 1992b; Olasupo eral., 1994; Cintas
eral., 1998b; Aymerich, 1996).
La producción de enterocina P y la inmunidad a la misma son dos fenotipos muy estables en
E. faedum 1>13, como lo demuestra el hecho de que no desaparecieran espontáneamente, ni
después de almacenamientos prolongados, ni tras su liofilización o incubación a elevadas
temperaturas. Por el contrario, se han descrito bacteriocinas como la lactocina S (Mortvedt y
Nes, 1990) y la lactocina27 (Upreti y Hinsdill, 1975) cuya producción desaparece espontánea y
fácilmente en las cepas bacteriocinogénicas. El tratamiento de los cultivos de E. faecium Pl3 con
2,5 y 5,0 vg/ml de novobiocina pennitió obtener, respectivamente, un 10 y un 42% de colonias
que habían perdido tanto la capacidad de producir enterocina P como su inmunidad, lo que

V. Discusión
sugirió que ambos fenotipos se encuentran ligados genéticamente, como confirmó

posteriormente la secuenciación del ADN. El empleo de dosis subletales de novobiocina ha sido
empleado también para la obtención de mutantes en la producción y/o inmunidad de la
lactococcina (Gupta y Batish, 1992), de las plantaricinas S y T (Jiménez-Din eraL, 1993) y de
las enterocinas L5OA y L5OB (Cintas, 1995), entreotras. El tratamiento de E. faecium L50 con
7.5 y 10 íxg/ml de novobiocina. concentraciones letales para E. faedum 1>13, sólo permitió
obtener, respectivamente, un 9 y un 13% de colonias que habían perdido tanto la capacidad de
producir enterocinas L5OA y L5OB como su inmunidad (Cintas, 1995). Sin embargo, Gupta y
Batish (1992) obtuvieron un 72% de mutantes no productores de lactococcina cuando trataron L.
lacds 484 con 4 ~ig/mlde novobiocina. Los perfiles plasmídicos de los cuatro mutantes de E.
faecium 1>13 analizados resultaronser idénticos alos de la cepaparental (Figura 4.9), por lo que
no se pudo elucidar si los determinantes genéticos asociados a la produccion e inmunidad de la
enterocinaP están localizados en el cromosoma o en el plásmido de más de 60 Kb. En lo que
respecta a la localización de los determinantesgenéticos de otras enterocinas, las enterocinas
LSOA y L5OB están codificadas en un plásmido de más de 50 Kb de E. faecium LSO (Cintas,
1995; Cintas e: aL, 1998b), la enterocina A y su hipotética proteína de inmunidad están
localizados en el cromosoma de E. faecium CECT492 (Aymerich, 1996), la enterocinaOl está
codificadaposiblementeen un plásmido de 21,5 Kb o en uno de 23 Kb y su hipotéticapoteinade
inmunidaden un plásmidoo en el cromosoma de E. faecium NA0l (Olasupo erd., 1994) y, por
último, la enterocina 226 está codificada en un plásmido conjugativo de 5,2 Kb de E. faecalis
226NWC (Salzano eraL, 1992).
V.3.1. Análisis de la secuencia nucleotídica de los genes estructurales de la

enterocina P y enterocina B y del gen de la hipotética proteína de inmunidad de
la enterocina P
La secuenciación de un fragmento de ADN de 955 pb de E. faecium 1>13 y su posterior
análisis informático reveló la presencia de tres ORFs consecutivos de la misma polaridad, que
corresponden al gen estructural de la enterocina 1> (enrP), al gen de su hipotética proteína de
inmunidad (enriP) y a un hipotético gen de función desconocida (or.fX) (Figuras 4.12 y 4.14;
sección IV.10.4). En las regiones inmediatamente anteriores a los genes enrP y orfX se
identificaron dos secuencias hexaméricas separadas por 19 y 18 nucleótidos, respectivamente,
correspondientes a las regiones -10 y -35 de sus hipotéticos promotores. La secuencia-lO del
promotor de enrP (TATAAT) coincide completamente con la secuencia consenso definida para
las ARN polimerasa bacterianas (Rosenberg y Court, 1979; Moran eraL, 1982; Hawley eraL,
1983; Graves eraL, 1986; VanDer Vossen eraL, 1987; Koivula eraL, 1991) y difiere de la
obtenidapara orfX (TATAAA) tinicamenteen su útimonucleótido. Por otra parte, las secuencias
-35 de estos promotores muestran una mayor variabilidad; así, pues, la secuencia -35 del
promotor de enO> (TTATCA) difiere en sus dos nucleótidos internos con la secuencia consenso
(TI’GACA) y en éstos y el nucleótido final con la secuencia -35 del promotor de orfX
(TrCACT). Esta mayor variabilidad en la región -35 ha sido observada también por Diep e: al.
(1996) al comparar los hipotéticos promotores asociados a las bacteriocinas de Lb. plan¿arwn

Y. Discusión
Cli, Lb. sa/ce Lb706 (Axelsson y Holck, 1995), Lb. sa/ce Lb674 (Huhne et al., 1995) y Ob.
piscícola LVL7A y LV17B (Quadri a al., 1994; Worobo e: aL, 1994; Quadri e: aL, 1995b).
Alineamientos realizados por Diep a al. (1996> revelaron que en todos estos promotores las
secuencias -10 estaban localizadas 6-8 pares de bases delante del nucleótido correspondiente al
inicio de la transcripción. Análisis de transcripción (primer extension analyses) permitieron
identificar el desoxinucleótido dGTP como el punto de inicio de la transcripción de las
plantaricinas A, EF, JK y N de Lb planrarum Cl 1 (Diep eraL, 1996) y de las carnobacteriocinas
A, BM1 y B2 de Cb. piscicola LV17 (Saucier et aL, 1997), entre otras. En base a estos
resultados y a las similitudes encontradas con el promotor de enO> es posible hipotetizarque el
inicio de la transcripciónde éste correspondería al desoxinucleótido dGTP localizado 8 pares de
bases detrás de la región -10 de su hipotético promotor (Figura 4.12). Desde hacetiempo se tiene
constancia de que la mayoría de los reguladores de la transcripción (proteínasefectoras) se unen
específicamente al ADN en regiones próximas o incluidas en el promotor y potencian o reprimen
la unión de la ARN polimerasa, regulando por tanto la iniciación de la transcripción (León y
García, 1992). Frecuentemente, estructuras como las secuencias repetidas directas e inversas se
han identificado como lugares de unión de las proteínas reguladoras de la transcripción (Huo er
aL, 1988; Ptashne, 1992). Aunque aún no se han realizado estudios sobre la regulación del
promotor de entP, la presencia de algunos elementos característicos en esta región sugiere que el
operón de la enterocina P está regulado. Así, por ejemplo, se identificaron dos juegos de
secuencias repetidas directas (SRDl y SRD2) y uno de secuencias repetidas inversas de 10 pares
de bases (SRI) en la región del promotor(Figura 4.12). Las SRD1 contienen 9 pares de bases
(identidad del 78%) y están espaciadas por una región de 12 nucleótidosricaen A y T, lo que las
asemeja a las cajas reguladoras conservadas identificadas por Diep e: aL (1996) en los sistemas
de las las bacteriocinas de Lb. planrarum Cl 1, Lb. sa/ce Lb706 (Axelsson y Holck, 1995), Lb.
sa/ce Lb674 (Huhne e: aL, 1995) y Cb. piscicola LVl7A y LVl7B (Quadri eraL, 1994; Worobo
e: aL, 1994; Quadri a aL, 1995b). Diep er aL (1996) también identificaron estas cajas
conservadas en los sistemas de regulación de dos componentes agr y similares de Sr. aureus y
Sr. lugdunensis, respectivamente (Janzon et al., 1989; Vandenesch e: aL, 1993), lo que les
permitió sugerir que estos sistemas podrían estar controlados por un mecanismo de regulación
similar (sección 11.4.8). En este contexto, es interesante destacar que las proteínas histidina
quinasa (PHQ) y reguladoras de respuesta (RR) (proteínas efectoras) que los constituyen
presentan una elevada homología en su estructura peptídica y que estas últimas contienen un
elevado porcentaje de aminoácidos básicos en sus extremos C-terminales, que posiblemente
desempeñan un importante papel en su unión a los grupos fosfato aniónicos del ADN en la
región de las cajasreguladoras (Diep eral., 1996). Asimismo, todos estos sistemas muestran una
organización genética similar en la que los genes correspondientes a la PHQ y al RR están
dispuestos en tándem y precedidos por el gen que codifica el correspondiente factor de inducción
(pínA, orf4, orfl, cbnS) (Figura 2.4; sección 11.4.9). Las SRD2 identificadas en la región del
promotor de en:!> están constituidas por 9 pares de bases idénticas separadas por una región rica
en A y T de 21 nucleótidos. Este espaciamiento indica que estas secuencias estañan localizadas
en la misma cara de la doble belice de ADN (separadas por dos vueltas de hélice> lo que
favorecería la unión de las proteínas efectoras (Diep e: al., 1996). La identificación de estas

Y. Discusión
secuencias repetidas directas e inversas en la región del promotor del gen estructural de la
enterocina 1> constituye la primera evidencia de la existenciade mecanismos reguladores de la
transcripción de los operones de las bacteriocinas secretadas mediante la Ruta General de
Secreción (GSP) o sistema sec-dependiente.
Inmediatamente detrás del gen estructural de la enterocina 1>, y con la misma polaridad, se
localiza el gen que codifica su hipotética proteína de inmunidad (enO!>) (Figuras 4.12 y 4.14;
sección IV.10.4). La ausencia de un hipotético promotor en la región 5’ de enriP sugiere que su
expresión está controlada por el promotor de ernP y que ambos genes forman parte del mismo
operón, lo cual es una característica generalizada en la organización genética de las bacteriocinas
de las bacterias lácticas(Jack erat,1995; Nes eraL, 1996) (sección 11.4.9). No obstante, Cintas
er ¿1. (1998b) han caracterizado el operón de las enterocinas L5OA y L5OB de E. faecíum LSO y
tras secuenciar 3,5 Kb del plásmido de más de 50 Kb (pCIZ1) no detectaron la presencia de
ningún gen de inmunidad; asimismo, mediante experimentos de transcripción (norrhern analyses)
demostraron que los genes estructurales de ambas bacteriocinas constituyenuna única y pequeña
unidad de transcripción de 400 nucleótidos aproximadamente.
Por otra parte, inmediatamente antes del gen estructural de la enterocina 1>, y con la misma
polaridad, se encuentra un ORF, orfX, que podría codificar un péptido de función desconcida de
65 aminoácidos, catiónico,de elevado pI e hidrófobo (Figuras 4.12 y 4.14, Tabla IV.16; sección
IV.l0.4). Labacteriocina 31 de E. faecalisYíl7 (Tomita eraL, 1996) es, junto con laenterocina
1>, la única bacteriocina del tipo pediocina que se secreta mediante el sistema sec-dependiente
descrita hasta la fecha y presenta una organización genética similar. Estos autores secuenciaron
un fragmento de 1,5 Kb del plásmido pYIl7 (57,5 Kb) de E. faecalis Y117 e identificaron el gen
estructural de la bacteriocina (bacA) seguido del gen de su hipotética proteína de inmunidad
(bacfi) y de un ORF, orf3, que codifica una proteína de 90 aminoácidos de funcióndesconocida,
detrás del cual se localizaun hipotético terminador rizo-independiente de la transcripción. Los
análisis de transcripción realizados por estos autores permitieron comprobar que estos tres ORFs
constituyen una única unidad de transcripción cuyo promotor se encuentra inmediatamente
delante de bacA.
En lo que respecta a la organización genética de la enterocina B, el análisis informático de la
secuencia nucleotídica de un fragmento de ADN de 352 pb de E. faecium T136 reveló la
presencia de un solo ORF, correspondiente al gen estructural de la bacteriocina (enrB) (Figura
4.27; secciónIV.12.3). En la región nucleotídicalocalizada delante de enrB se identificaron dos
secuencias que posiblemente corresponden a las regiones -10 (TATAGA) y -35 (ITCAGA) del
promotor de su transcripción. Estas secuencias difieren en dos nucleótidos de la secuencia
consenso; no obstante, están separadas por una distancia óptima de 16 pb y un nucleótido
delante de la secuencia -10 se localiza la pareja TO, que ha sido identificada en otros promotores
de bacteriocinas de bacterias lácticas como la sakacinaA de Lb. sa/ce Lb706 (Axelsson y Holck,
1995) y las carnobacteriocinas A, BMl y B2 de Cb. piscicola LVl7A y LVl7B (Quadri eraL,
1994; Worobo er aL, 1994; Quadri e: aL, 1995b). En la región del hipotético promotor no se
identificaron cajas reguladoras de la transcripción similares a las descritas inicialmente por Diep
eral. (1996) pero, sin embargo, se localizarondos secuencias repetidas directas perfectas de 10
pb, una de ellaslocalizada en las cercanías delpromotor y la otra a unas 200 pb en la dirección de

Y. Discusión
la transcripción, dentro de la secuencia del gen estructural de la enterocina B, que podrían estar
involucradas en la regulación de su expresión. Inmediatamente después de en:B se identificó una
región palindrémicaseguida de una cola de timinas que podría formar una estructura en horquilla
estable y actuar comoun terminador rizo-independientede la transcripción del gen estructural de
la enterocina B (Platt, 1986; León y García, 1992). Worobo e: aL (1994) secuenciaron un
fragmento de 2,4 Kb del plásmido pCP49 (49 MDa) de Cb. piscicola LVl7A e identificaron un
solo ORF, cbnA, correspondiente al gen estructural de la carnobacteriocina A, la única
bacteriocina descrita que presenta homología significativa con la enterocina B. A continuación de
cbnA se identificó una región palindrómica que podría actuar como un terminador rizo-
independiente de su transcripción. Por lo tanto, la organización genética de la carnobacteriocina
A, y probablemente de la enterocina B, es diferente a la de la práctica totalidad de las
bacteriocinas de la clase II descritas hasta la fecha ya que el gen que codifica la proteína de
inmunidad no se localiza inmediatamente debajo del gen estructural de la bacteriocina.
V.3.2. Estudio comparativo de la secuencia andnoacídica y de los parámetros

físico-químicos de la hipotética proteína de inmunidad de la enterocina P y de
las de otras bacteriocinas de la clase II
El principal mecanismo responsable de la inmunidad de las bacterias lácticas a sus propias
bacteriocinas es la síntesis de una proteína específica que carece de extensión N-terminal y que se
asocia a la membranaimpidiendo que las bacteriocinas ejerzan su efecto tóxico sobre la células
productoras (Nes er cl., 1996) (sección 11.4.5). Hasta la fecha, las únicas proteínas de
inmunidadpurificadas son las asociadasa la lactococcina A (LCIA)(Nissen-Meyer e: aL, 1993b)
y a la carnobacteriocina B2 (CBI B2) (Quadri eraL, 1995a), que están constituidas por 98 y 111
aminoácidos, respectivamente, son catiónicas (carga neta a pH 7,0 de 3), de elevado pI (9,3 y
9,9) (Tabla V.3), contienen varios dominios hidrófobos y no presentan modificaciones
posttraduccionales. No obstante, se han descrito numerosas hipotéticas proteínas de inmunidad a
partir de la secuencia nucleotídica de los operones de las bacteriocinas de las bacterias lácticasen
base a similitudes estructurales con otras descritas previamente (Jaclc e: al., 1995; Nes eraL,
1996). En este contexto, el análisis informático de la secuencia aminoacídica deducida del ORF
localizado inmediatamente debajo del gen estructural de la enterocina P de E. faecium Pl 3 reveló
que se trataba de una hipotética proteína de inmunidad (ENTI 1>). ENTI P muestra una identidad
(porcentaje de residuos idénticos) con las hipotéticas proteínas de inmunidad de la bacteriocina
31 de E. faecalisYll7 (BACI 31) (Tomita e:aL, 1996), sakacina A de Lb. sake Lb706 (SAKI
A) (Axelsson y Holck, 1995) y carnobacteriocina BM1 de Cb. piscícola LVl7B (CBI BMl)
(Quadri e: aL, 1995b; 1997b) del 52, 47 y 44%, respectivamente. Como se observa en la
Figura5.3 la homología entrelas hipotéticas proteínas de inmunidad es mayor en su extremo C-
terminal; asf, pues, el 53-54% de los últimos 4 1/42 residuos aminoacidicos son idénticos o
similares en las cuatro proteínas. El mayor grado de conservación de la región C-terminal fue
descrito inicialmente por Aymerich eraL (1996) cuando compararon la secuenciaaminoacidicade
la hipotética proteína de inmunidad de la enterocina A (ENTI A) de E. faecium CECT492 con la
de la leucocina A-UALlS7 de Lc. gelidum A-UALl87 (Hastings e: aL, 1992). Aymerich eraL

Y. Discusión
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Y. Discusión
(1996) observaron que la hipotética proteína de inmunidad de la enterocina A mostraba una

identidad con la de la leucocina A-UAL-187 del 44 % pero que, sin embargo, no mostraba
homología significativacon la correspondiente a la pediocinaPA-l, a pesar de que ésta es la
bacteriocina que muestra mayor homologíacon la enterocina A (56% frente a un 46% con la
leucocina A-UA.L187>. Resultados similares se han obtenido en este trabajo a] comparar Ja
hipotética proteína de inmunidad de la enterocina P con las correspondientes a la enterocina A y a
laleucocina A-UALl87, ya que muestran una identidad de sólo un 8 y un 4%, respectivamente,
a pesar de que estas bacteriocinas del tipo pediocina presentan una elevada identidad con
laenterocinaP (49 y 45%, respectivamente). Por el contrario, la hipotética proteína de inmunidad
de la enterocina E> muestra una identidad máxima del 52% con la correspondiente a la bacteriocina
31, que también es una bacteriocina del tipo pediocina secretada a través del sistema sec-
dependiente y cuya identidad con la enterocina P es del 44%. La identidad de las hipotéticas
proteínas de inmunidadde la sakacinaA y de la camobacteriocina BM 1 con la correspondiente a
la enterocina E> es ligeramente inferior (47 y 44%, respectivamente), a pesar de que estas
bacteriocinas del tipo pediocina son las que presentan una mayor identidad con la enterocina P
(80 y 74%, respectivamente). De estos resultados se puede deducirque el grado de homologíade
dos bacteriocinasno está siempre directamente relacionado con la similitud de sus proteínas de
inmunidad correspondientes, pero que, por el contrario, las proteínas de inmunidad que
presentan una gran homologíacorresponden siempre a bacteriocinassimilares (identidad del 40-
50% ó superior). Asimismo, la identidad entre las hipotéticas proteínas de inmunidad de las
bacteriocinas del tipo pediocina enterocina E>, bacteriocina 31, sakacina A y carnobacteriocina
BMl permite sugerir que podrían proteger a los microorganismos productores del efecto tóxico
de las cuatro bacteriocinas.
A parte de sus homologías estructurales, las hipotéticas proteínas de inmunidad de las
bacteriocinas del tipo pediocina enterocina E>, bacteriocina 31, sakacina A y carnobacteriocina
BMI poseen paránetros físico-químicos similares (Tabla V3). Todas ellas contienen un mayor
número de aminoácidos (entre 88 y 111) que las bacteriocinas correspondientes, son catiónicas
(carga neta a pH 7,0 entre 1 y 6), de elevado pI (entre 9,2 y 10,1) y son relativamente hidrófobas
(índices GRAVY entre -2,56 y -3,56). Asimismo, a diferencia de las bacteriocinas de las que
protejen, estas proteínas poseen un bajo porcentaje de glicina (entre un 1 y un 5%) y carecen del
aminoácido azufrado cisteina o contienen un solo residuo. Por último, los análisis informáticos
de estas proteínas de inmunidad predicen que no se trata de proteínas de membrana integrales
sino periféricas, cuya interacción con la membrana resultaría favorecida por los diversos
dominios hidrófobos que contienen (Figura 5.4).
V.3.3. Relación entre la extensión N-term¡nal de la enterocina P y enterocina B

y su procesamiento y transporte
La práctica totalidad de las bacteriocinas de las bacterias lácticas se sintetizan en los
ribosomas como preprobacteriocinas que contienen extensiones N-terminales de 18-32
aminoácidos (secuencia líder del tipo doble glicina o peptido señal) que definen su sistema de
procesamiento y transpone (TablaV.4). Estas extensiones dirijen a las preprobacteriocinas hacia
la membrana citoplasmática y facilitan su interacción con las proteínas transportadoras y/o con

Y. Discusión
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Figura 5.4. Perfil de hidropaticidad de las hipotéticas proteínas de inmunidad

de la enterocina P (ENTI P) de E. faecium P13(A), bacteriocina 31 (BACI 31)
(B), sakacina A (SAKI A) (C) y carnobacteriocina BM1 (CBI BM1) (D).
El perfil debidropaticidaddelas bacteriocinas se determiné mediante el programa SOAP(Kytey Deolite. 1982). El eje de
abscisas representa el número de residuo aminoacídico decada proteína de inmunidad: la línea horizontal discontinua de
ordenada -5 es la línea divisoria de las regiones aminoacídicas hidrófobas <región superior) e hidrófilas (región inferior).
Referencias como en la Figura 5.3,
304 Pilar Cbsaus Lam

V. Discusión
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Y. Discusión
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microorganismo productor, ya que mantienen inactivas biológicamente a las bacteriocinas en el
interior celular (Klaenhammer, 1993; Jack el aL, 1995 Sahí el aL, 1995; Nes el aL, 1996). La
única excepción descrita hasta la fecha es el sistema de las enterocinas L5OA y L5OB de E.
faeCium L50, ya que estas bacteriocinas se sintetizan ribosomalmente como péptidos activos sin
extensión N-terminal (Cintas el al.. 1998b). La comparación de las secuencias aminoacídicas
parciales obtenidas mediante degradación de Edman de las enterocinas B y A purificadas a
homogeneidad con las deducidas a partir de las secuencias nucleotídicas de sus correspondientes
genes estructurales puso de manifiesto que estas bacteriocinas se sintetizan en forma de
precursores o prepropéptidos cuyo punto de procesamiento se sitúa inmediatamente detrás de los
dos residuos consecutivos de glicina de sus correspondientes extensiones N-terminales (Figura
4.28; secciones IV.12.3 y IV.12.6). La enterocina B se sintetiza como un precursor o
prepropéptido de 71 aminoácidos (7.482 Da). En este trabajo únicamente se secuenciaron los
cinco primeros residuos del extremo C-terminal de la extensión N-terminal de la enterocina A de
E. faecium T136 (Figura 4.29; sección IV. 12.6) que resultaron ser idénticos a los obtenidos por
Aymerich etaL (1996) para la enterocinaA de E. faecium CECT492. Este resultado, unido a la
identidad de ambas bacteriocinas indica que la enterocinaA se sintetiza como un precursor o
prepropéptido de 65 aminoácidos (&906 Da) (Aymerich, 1996; Aymerich etat, 1996).
La extensión N-terminal de la enterocina B es menos hidrófoba que la correspondiente a la
enterocina A (Indices GRAVY de -5,9 y +0,7, respectivamente), si bien ambas son péptidos de
membrana periféricos pequeños (18 aminoácidos, 2.034-2073 Da), catiónicos (carga neta a pH
7,0 de 1 y 2, respectivamente) y de elevado pI (9,7 y 10,2) (TablaIV.22; sección IV. 12.4). Las
extensiones N-terminales de las enterocinas B y A cumplen los criterios establecidos por
Fremaux el al. (1993) y Havarstein el al. (1994) para las secuencias líderdel tipo doble glicina
(sección 11.4.6), lo que sugiere que estas bacteriocinas se secretan a través de un sistema de
secreción independiente de un péptido señal o sistema sec-independiente en el que el
reconocimIento, procesamiento, translocación y transporte de las bacteriocinas se lleva a cabo
por transportadores ABC específicos y sus proteínas accesorias (Havarstein el al., 1995a)
(Figura 2.2; sección 11.4.7). Este tipo de secuencias líderen las que los residuos conservados de
glicina de sus extremos C-terminales constituyenel punto de reconocimiento y procesamiento se
ha identificado en la práctica totalidad de las bacteriocinas de la clase II y en algunos lantibióticos
(Havarstein el aL, 1994; 1995a; Nes el aL, 1996). Havarstein er al. (1994) propusieron la
siguente secuencia consenso para las secuencias líder del tipo doble glicina: X*(~ 1 5)XaaXaaX*(~
12)X**Q 1 ~ 1); donde, Xaa represen
ta aminoácidos no conservados, X”< representa residuos aminoacídicos hidrófobos y X””~’
representa residuos aminoacídicos polares. La secuencia líder de la enterocina B coincide
completamente con la secuencia consenso propuesta por Havarstein el aL (1994) y la
correspondiente a la enterocina A solamente difiere en que en la posición -7 presenta treonina en
lugar de un residuo aminoacidico hidrófobo. En la Figura 5.5A se comparan las secuencias líder
del tipo doble glicina de las enterocinas B y A con las de otras bacteriocinas de la clase II no del
tipo pediocina (carnobacteriocinaA) o del tipo pediocina cuyo punto de procesamiento también
se sitúa inmediatamente después de dos residuos de glicina consecutivos (Tabla V.4). De este
306 Pilar Casaus ¡inra

Y. Discusión
A
EnterocinaS ———MQNV TSE- - —I~1~ QIIGG 18
Caniobac:eriocinaA ---MNNV ¡RE—- QVTGG 18
CarnobacteriocinaBMl —--—MKSV RSE- — -1Mb QINGG 18

MM HM SP? ES Y E QL Dl? V G 24
24 T MM RS y G
PediocinaPA-1 -~-NKKC~I
—--14 NS V TEKE=~-.~ANmIGG
QL}IGG 18
e
EnterocinaP I~il RrR~Ru ~ SrLJA LI¡rr>rrnLvv A 27
Bactcriocina3l [~Jx[~~j- - -WV C[jfl IWIGFWA[ TN[3LL~J 24
Figura 5.5. Comparación de la secuencia aniinoacídica de la secuencia líder del

tipo doble glicina de la enterocina B y la enterocina A con la de otras
bacteriocinas de la clase II(A) y del p¿ptido señal de la enterocina P con el de
la bacteriocina 31(B).
A la derecha del extremo C-terminal de cada secuencia se indica el número de aminoácidos de la moWcula. Código
monosílabo de los aminoácidos como en la Figura 4.8.

Y. Discusión
alineamiento es interesante destacar que las secuencias líderes analizadas presentan un segundo
domino catiónico en su extremo N-terminal (en las posiciones -13, -14, -16 y -17), además del
dominio catiónico identificado por Fremaux er al. (1993) entre las posiciones -8 y -10. IX
acuerdo con las predicciones de la estructura secundaria y los estudios de dicroísmo circular y
resonancia magnética nuclear realizados en lantibióticos, se ha propuesto que la secuencia líder
en ambienteslipofflicos adoptarla una conformación en hélice a que se desestabilizarla por los
residuos consecutivos de glicina, originándose entonces un giro 1~ a este nivel, lo que facilitaría la
actuación de las proteasas específicas correspondientes (Bycroft el aL, 1991; Beck-Sickinger y
Jung, 1991). Debido a la gran homología en la estructura de las secuencias líder del tipo doble
glicina (Fremaux eí aL, 1993; Havarsteinetat, 1994) (Figura ISA) es posible expresar varias
bacteriocinas en hospedadores heterólogos empleando únicamente la maquinaria transportadora
ABC específica de una de las bacteriocinas. En este contexto, Allison el al. (1995) expresaron
los dos componentes de la lactacinaF de Lb. johnsonii VP111088 en Cb. piscicola LV17, una
cepa que produce las camobacteriocinas A, BM1 y B2 (Ahn y Stiles, 1990b; Worobo a aL,
1994; Quadri el aL, 1994; Saucier el aL, 1995). Por otra parte, Erie Emond construy6
genéticamente hídridos de la prelactococcina A y la prepediocina PA-l intercambiando las
secuencias líderes y con ellos transformó la cepaL. lacds 1L1403 (Venema el aL, 1996b) que
contiene en su cromosoma los genes que codifican la maquinaria necesaria para la secreción de la
lactococcinaA. Todas las bacteriocinas híbridas fueron secretadas y activas, lo que indicaque el
transportador ABC de la lactococcinaA también reconoció la secuencia líder de la pediocina PA-
1 y la procesó en las moléculas correspondientes. Resultados preliminares sugieren que la
maquinaria de secreción de la pediocinaPA-l también es capaz de reconocer y procesar algunas
de estas bacteriocinas híbridas (Venema, 1995).
La comparación de la secuencia aminoacídica parcial obtenida por degradación de Edman de
la enterocina E> purificada a homogeneidad con la deducidaa partir de la secuencia nucleotidica de
su correspondiente gen estructutral puso de manifiesto que esta bacteriocina se sintetiza en forma
de un precursor de 71 aminoácidos (7.552 Da) cuyo punto de procesamiento se sitúa
inmediatamente detrás de los residuos Val-Asp-Alade su extensión N-terminal (Figura 4.13;
secciónIV. 10.4). La extensión N-terminal de la enterocina P es un péptido catiónico (carga neta
a pH 7,0 de 3) y de elevado pI (11,1), al igual que las secuencias líderes de las enterocinas B y
A. Por el contrario, la extensión N-Éerminal de la enterocina P (27 aminoácidos) presenta un
tamalio molecular superior (2.940 Da), un mayor caracterhidrófobo (índice GRAVY de +8,92)
y se predice como una proteína de membrana integral con una posible hélice a transmembrana
(PTH) entre las posiciones -23 (Leu) y -7 (Phe) (Tabla IV. 16; sección IV. 10.5). Esta extensión
N terminal cumple la “regla del -3-1” de Von Heijne (1984) y contiene los tres dominios
característicos (dominios N, H y C) (Periman y 1-lalvorson, ¡983; Von Heijne, 1986; Izard y
Kendall, 1994) (sección 11.4.6) de los péptidos señal que dirijen la secreción de proteínas a
través de la Ruta General de Secreción dependiente de un péptido señal o sistema sec-
dependiente en la que intervienen los productos de los genes sec y las peptidasas dependientes de
un péptido señal (Gierasch, 1989; Wandersman, 1992; Pugsley, 1993) (sección 11.4.7).
Hasta la fecha, las únicas bacteriocinas de las bacterias lácticas descritas que se sintetizan
como precursores con un péptido señal y que, por tanto, se procesan y secretan a través del

Y. Discusión
sistema sec-dependiente son la acidocina B de Lb. acidophilus M46 (Leer et al., 1995), la
divergicina A de Clx divergens LV 13 (Worobo er aL, 1995) y la bacteriocina 31 de E. faeCalis
Y117 (Tomita etaL, 1996). Labacteriocina3l es, al igual que laenterocinaP de E. faecium P13,
una bacteriocina de la claseII del tipo pediocina (Tabla V.4); no obstante, labacteriocina 31 aún
no se ha purificado a homogeneidad, por lo que el punto de procesamiento de la
preprobacteriocina se ha determinado únicamente en base a su caracterización genética y a sus
homologías con otros péptidos señal. Por el contrario, la acidocina E y la divergicina A ya se han
caracterizado bioquímica y genéticamente y, adiferencia d~ la enterocina P y la bacteriocina 3 1,
son bacteriocinasde la clase lIno del tipo pediocina (Ten Brink eraL, 1994; Van der Vossen er
aL, 1994; Leer eral., 1995; Worobo eraL, 1995) (Tabla VA).
De forma general los péptidos señal de las proteínas de procariotas y cucariotas carecen de
homología en su estructura primaria aunque presentan características físico-químicas similares
(Izard y Kendall, 1994). Sin embargo, el péptido señal de la enterocina P (27 aminoácidos)
presenta una homología del 50% con el de la bacteriocina del tipo pediocina bacteriocina 31(24
aminoácidos) (Figura S5B>. Asimismo, es interesante destacar que en la preproenterocina P y en
la preprobacteriocina 31 el punto de procesamiento y los primeros aminoácidos de las
bacteriocinas maduras están muy conservados y presentan la secuencia Val(-3)Asp/Glu(-2)-
Asp(-1)-Ala(+1)-Thr(+2) (Tabla V.4). Además, la región N-terminal o dominio N del péptido
señal de ambas preprobacteriocinas presenta tres residuos catiónicos (principalmente lisina) y la
secuencia Lys/Arg-Lys-Lys. En el resto del péptido señal el grado de conservación es menor, en
lo que respecta al residuo aminoacídico concreto, si bien, la mayoría de las posiciones están
ocupadas por residuos aminoacídicos de características físico-químicas similares (hidrofobicidad,
tamaño y carga neta). Por otra parte, la homología del péptido señal de la enterocinaP con los
correspondientes a las bacteriocinas no del tipo pediocina divergicina A (29 aminoácidos) y
acidocina B (32 aminoácidos) es de únicamente el 26 y el 22%, respectivamente.
El hecho de que laenteroema P de E. faecium PB se procese y transpone mediantela Ruta
General de Secreción o sistema sec-dependiente representa una importante ventaja para este
microorganismo ya que permite una considerable disminución de la información genética
requerida para su secreción específica. Por otra parte, el que el procesamiento y transporte de
esta bacteriocina no requiera la intervención de un transportador ABC específico, unido a la
ubiquidad de las peptidasas dependientesde un péptido señal en las células bacterianas, permite
sugerir que, en principio, la enterocina P se podría expresar en cualquier bacteria. En este
contexto, es interesante destacar que la bacteriocina wc-dependiente divergicina A de C.
divergens LV13 se ha expresado en L. lacds y E. coIl mediante el OSP (Worobo eraL, 1995;
Van Belkum eraL, 1997). Por otra parte, McCormicker aL (1996) construyeron genéticamente
moléculas híbridas de precarnobacteriocina B2 empleando esta bacteriocina wc-independiente y
el peptido señal de la divergicinaA y las expresaron en C. divergenes LV13 (Worobo a aL,
1995). La detección de carnobacteriocina B2 y divergicina A en los sobrenadantes de C.
divergenes LV 13 demuestra la posibilidad de obtener mediante ingenieríagenética cepascapaces
de expresar varias bacteriocinas a través del sistema wc-dependiente. Asimismo, Van Belkum el
al. (1997) han demostrado que la secuencias líder del tipo doble glicina de la leucocina A-
UAL187 de U. gelidum A-UAt187 (Van Belkum y Stiles, 1995) y de la lactococcinaA de L.

y. Discusión
ladis 1L1403 (pMB500) (Venema et aL, 1989; Stodard et al., 1992) actúan como señales de
transporte capaces de dirigir la secreción de la divergicina A empleando la maquinaria
transportadora ABC de ambos hospedadores.
Los resultados de las experiencias genéticas anteriores permiten hipotetizar que se podría
expresarla enterocínaP de E. faecium P13 en la cepaE. faecíumTl36 productora de enterocina
B y enterocina A. Para ello, se podría expresar directamente la preproenterocina P empleando el
(iSP de E. faecium T136, o bien, se podría expresar una molecula híbrida que contenga la
enterocina P y la secuencia líder del tipo doble glicina de la enterocina B o de la enterocina A,
empleando el(los) transportador(es) ABC específico(s) de las bacteriocinas de E. faecium T136.
Desde un punto de vista aplicado en la industria alimentaria, el empleo de bacterias lácticas
modificadas genéticamente para producir varias bacteriocinas de amplio espectro y diferente
mecanismo de acción permitirla reducir las tasas de resistencias espontáneas e incrementar su
efectividadfrente a microorganismoas alterantes y/o patógenos como Cl. tyrobutyricum, Prop.
aCLdLpropLonici, Ls. monocytogenes, CL perfringens, CL boíulinum y Sí. aureus.
Finalmente, las características bioquímicas y genéticas de laenterocina P de E. faecium P13
y de la enterocina B de E. faecium T136, así como de otras bacteriocinas como la
carnobacteriocinaA (Worobo er al., 1994), la bacteriocina 31 (Tomita el al., 1996) y las
lactococcinas A y B (Van Beilcum el aL, 199 la; 1992), sugieren la necesidad de modificar una
vez más la clasificación de las bacteriocinasde la clase II de las bacterias lácticas (sección 11.3.3),
ya que ponen de manifiesto que las bacteriocinas del tipo pediocina y no del tipo pediocina se
pueden secretar tanto mediante transportadores ABC específicos y sus proteínas accesorias
(sistema sec-independiente) como a través de la Ruta General de Secreción ((iSP) (sistema sec-
dependiente). Las bacteriocinas de la clase II de las bacterias lácticas son péptidos
antimicrobianos de pequeño tamaño molecular, termoestables, catiónicos, hidrófobos, sin
aminoácidos modificados posttraduccionalmente y sintetizados en los ribosomas. A excepción de
las enterocinas L5OA y LSOB de E. faecium L50 (Cintas etal. 1998b), todas las bacteriocinasde
las bacterias lácticas descritas hasta la fecha se sintetizan en forma de precursores biológicamente
inactivos que contienen una extensión N-terminal (secuencia líder o péptido señal). La
clasificación que se propone en este trabajo para las bacteriocinasde la claseII que se sintetizan
como prepéptidos se basa en tres criterios: (i) número de moléculas peptídicas requeridas para
que ejerzan su actividad antimicrobiana total, (u) presencia o ausencia de la secuencia consenso
de las bacteriocinas del tipo pediocina en su extremo N-terminal y (iii) mecanismo de secreción
responsable de su procesamientoy transportea] medio exocelular (TablaV.5). Atendiendo a que
la actividad antimicrobiana total sea debida a la presencia de una única molécula peptídica o a la
acción combinada de dos péptidos, las bacteriocinas de la clase II se clasifican en: lía, sistemas
de un péptido y lib, sistemas de dos péptidos. Los sistemas de un péptido incluyen la mayoría de
las bacteriocinas de la clase II descritas y caracterizadas hasta la fecha y comprenden los grupos
IIa-P, bacteriocinas del tipo pediocina, y lía-NP, bacteriocinas no del tipo pediocina. Atendiendo
a los mecanismos de procesamientoy transporte de estas bacteriocinas estos grupos se dividen, a
su vez, en sistemas sec-dependientes y sistemas wc-independientes. En lo que respecta a los
sistemas de dos péptidos (lib), todas las bacteriocinas descritas y caracterizadas hasta e!
momento son no del tipo pediocina (lIb-NP) y se procesan y transportan mediante

Y. Discusión
Tabla V.5. Clasificación propuesta para las bacteriocinas de la clase II de las

bacterias lácticasa
GRUPO Tía. SISTEMAS DE UN PÉPTIDO
lIa-P. Bacterlocinas del tipo pediocina

lla-P-sec-independientes
Pediocina PAl <n P. acidilactici PAC- 1.0 Venema el al. (1995)
Pediocina AcH (1) P. acidilactici Z102 Cintas el al. (1998a)
P. aci¿lilaclici H Bulcbtiyarova eta!. (1994)
Leucocina A-UAL187 Le. gelidum UAL1S7 Van Belkum y SÉiles (1995)
Mesentericina Y105 Le. meseníeToides Y105 Fremaux el al. (1995)
Sakacina A (2) Lb. sote LB706 Axelason y Holck (1995)
Curvacina A (2) Lb. curvatus LTH1174 Ticbaczek el al. (1993)
Sakacina P (3) Lb. sote LTHÚ73 Ticbaczek el aL (1994)
Sakacina 674 (3) Lb. sote LH674 Huline el. aL (1996)
Acidocina A Lb. acidophilus TK9201 Kanatani el al. (1995)
Carnobacteriocina DM1 C. piscicola Quadri el al. (1995b)
Camobacteriocina B2 C. piscicola LVl7B Quadrí el al. (199%)
Entemcina A E. faecium CTC492 Aymerich el aL (1996)
E. faecium T136 Este trabajo; Casaus el al. (1997)
lla-P-sec-dependientes
Bacteriocina 31 E. faecalis PYI17 lomita el al. (1996)
Enterocina P E. faecium Pl 3 Este trabajo; Cintas el al. (1997)
lía-NP. Bacteriocinas no del tipo pediocina

lla-NP-sec-independientes
Lactococcinas A y 8 L crenioris 984 Van Belkum el al. (1991a; 1992)
L. lactis WM4 Stnddard el al. (1992)
L. crenioris LMG2l3O Holo el aL (1991)
Camobacteziocina A (4) C. piscicola LVX7A Worobo el aL (1994)
Piscicolina 61(4) C. piscicola Holck el aL (19941,)
Enterocina B E. faecium 1136 Este trabajo; Casaus el aL (1997)
E. faeciuni CECT492 Este trabajo; Nilsen el al. (998)
Ha-NP-sec-dependientes
Acidocina B Lb. acidophilus M46 Leereí al. (1995)
Divergicina A C. divergens Worobo eral. (1995)
GRUPO lib. SISTEMAS DE DOS PÉPTIDOS
lIb-NP. Bacterlocinas no del tipo pediocina

llb-NP-sec -independientes
Lactococcina M (M]N) L.crenloris 984 Van Belkum el aL (1991a)
Lactococcina G (Gct/G 3) L ladis LM02081 Havarstein el al. (1993)
Lactacina F (Fa/Fx) Lb. johnsonii VPI11088 Fremaux y Klaenliammer (1993)
Plantaricina S (a/¡3) Lb. plantarum LCPO1O Jiménez-Dfaz el aL (1995)
Termotilina 13 (ThmA/B) S. ¡hermophilus SFi13 Marciset el aL (1997)
Plantaricinas EF y 1K Lb. planíarum Cli Diep el aL (1996)
Anderssen el al. (1998)
aEn esta clasificación se han incluido solamente bacteriocinas caracterizadas genéticamente. Las bacteriocinas con el
mismo número entre paréntesis tienen idéntica secuencia aminoacídica.

V. Discusión
transportadores ABC específicos (IIb-NP-sec-independientes). En base a esta clasificación, la

enterocinaP de E. faedumPl3 y laenterocinaB y enterocinaA de E. faeciumTl3é se incluyen
en los grupos IIa-P-sec-dependientes, IIa-NP-sec-independientes y IIa-P-sec-independientes,
respectivamente.

CAPÍTULO VI.
CONCLUSIONES
Y! Conclusiones
PRIMERA. Los embutidos crudos curados españoles elaborados artesanalmente sin

cultivos iniciadores constituyen una excelente fuente para el aislamiento de bacterias lácticas
antagonistas del crecimiento de otros microorganismos. De 768 aislamientos procedentes de 8
embutidos diferentes se obtuvieron 46 cepas con actividad antimicrobianaen medio sólido, de las
que únicamente 12 secretaron compuestos antñnicrobianos difusibles en medio líquido. En base
a diversas pruebas microbiológicas y bioquímicas y a sus patrones electroforéticos de proteínas
totales, las 12 bacterias lácticas seleccionadas se clasificaron taxonómicamente como
PediococcusacidilacticiAl72, P. acidilacíiciX 13, P. acidilacflciP2O, Loctococcuslactis subesp.
lactis 018, Enterococcusfaecium P13, E. faecium T136, E. faecium P21, E. faecium-atípico
016, E. faecium-atípico AAl3, Lactobacillus sake-atípico 5124, Lb. sake-atípico B18 y Lb.
plantarum AA24.
SEGUNDA. Las 12 bacterias lácticas seleccionadas presentan características importantes

desde un punto de vista tecnológico e higiénico-sanitario, tales como carecer de actividad
catalásica, no producir dióxido de carbono ni ácido sulfhídrico, desarrollarse en presencia de un
6,5% de cloruro sódico, a excepción deL, lactis 018, en un amplio rango de temperaturas y a
bajos valores de pH, originar un marcado descenso del pH y poseer actividad
bacteriocinogénica. Asimismo, ninguna de las 5 cepas del género Eníerococcus presenta
actividad hemolítica ni ureásica.
TERCERA. E. faecium P13 produce una bacteriocina denominada enterocina P que

destaca por su potente actividad antimicrobiana frente al microorganismo patógenoproductor de
toxiinfeccciones alimentarias Listeria monocytogenes. En su espectro de acción también se
incluyen microorganismos alterantes, como Ls. innocua, CL sporogenes, Cl. íyrobutyricum y
Propionibacrerium spp., y otras bacterias patógenas de los alimentos, como CL botulinum, Cl.
perfringens, B. cernes, y St aureus.
CUARTA. E. faecium T136 produce dos bacteriocinas denominadas enterocina B y

enterocina A que presentan actividad antimicrobiana independiente, actúan sinérgicamente y
muestran distinta especificidad en su acción inhibidora frente a diversos microorganismos
alterantes y patógenos de interés en la industria alimentaria.
QUINTA. La purificación de laenterocinaP, enterocina B y enterocinaA por precipitación

con sulfato amónico, cromatografía de -filtraciónen geles, -intercambio catiónico, -interacción
hidrofóbica y -fase reversa (FPLC) constituye una metodología rápida, barata, versátil y eficaz
para la purificación a homogeneidad de bacteriocinas heterogéneas bioquímkamente.
SEXTA. Las diferencias observadas en la producción de enterocina P cuando E. faecium

P13 se desarrolló en distintos medios de cultivo y a distintas temperaturas, así como las
detectadasen la producción de enterocinaB y enterocinaAcuandoE. faeciumTl36 se desarrolló
en un fermentador manteniendoel pH del medio de cultivo constante a diversos valores, sugieren
la existencia de mecanismos de regulación implicados en su síntesis y excreción al medio
exocelular.
314 Pilar Qisaus Lara

VI. Conclusiones
SÉPTIMA. La enterocina P presenta interesantes características tecnológicas entre las que

se incluyen su naturaleza proteica y su pequeño tamaño molecular, su estabilidad en un amplio
rango de pHs, su marcada termorresistencia, su sensibilidad a enzimas de origen pancreático y
gástrico, su estabilidad durante almacenamientos prolongados en congelación y a 4, 8 y 250C, su
resistencia a la liofilización, su acción bactericida y su amplia y potente actividad antimicrobiana
incluso a bajas dosis, lo que la convierte en un candidato potencial para ser empleado como
bioconservante alimentario.
OCTAVA. La composición y secuenciaaminoacídica de laenterocina P de E. faeciumPl3

y de la enterocinaB de E. faeciumTl3á reveló que se trata de dos nuevas bacteriocinasde la
clase II, en la que se incluyen péptidos antimicrobianos de pequeño tamaño molecular,
termoestables, catiónicos, hidrófobos y que carecen de aminoácidos modificados
posttraduccionaimente. La secuencia aminoacidica de la enterocina A producida por E. faecium
T136 la identificacon laenterocina Ade E. faeciumCTC492. La enterocinaP y la enterocinaA,
a diferencia de la enterocinaB, contienen la secuencia consenso característica de las bacteriocinas
de la clase II del tipo pediocina.
NOVENA. Las mayores homologías de la enterocina P de E. faecum P13 con otras

bacteriocinas de la clase II del tipo pediocina se establecen con la sakacina A de Lb. sake Lb’706
(80,5% de identidad), carnobacteriocina BMl de Cb. piscícola LVl7B (74,5% de identidad),
leucocinaA-UAL 187 de Lc. gelídum A-UAL 187 (48,7% de identidad) y enterocina A de E.
faedum T136 y E. faecium C1C492 (45,5% de identidad), lo que pone de manifiesto que no
existe una correlaciónentre la homología en la estructura primaria de las bacteriocinas del tipo
pediocina y las relaciones filogenéticas de las bacterias lácticas productoras. La enterocina B de
E. faecium T136 presenta una identidad del 47% con la carnobacteriocina A de Ch piscícola
LV 17A, lo que constituye la primera evidencia de una homología significativa entre bacteriocinas
de la clase II que no pertenecen al grupo del tipo pediocina.
DÉCIMA. La secuenciación de un fragmento de 995 pb del ADN de E. faeciunz P13 y su

posterior análisis informático reveló la presencia de tres marcos de lectura abiertos consecutivos
y de la misma polaridad que corresponden al gen estructural de la enterocina P (entP), al gen de
su hipotética proteína de inmunidad (enriP) y a un hipotético gen de función desconocida (orfK).
La localización del gen de la inmunidad inmediatamente debajo del gen estructural de la
enterocinaP es una característica generalizadaentrelas bacteriocinas de la claseII de las bacterias
lácticas.
UNDÉCIMA. La enterocinaP se sintetiza ribosomaimente en forma de un prepropéptido

de 71 aminoácidos que contiene una extensión N-terminal de 27 residuos aminoacídicos y un
propéptido de 44 aminoácidos y cuyo punto de procesamiento se sitúa inmediatamente después
de los residuos Val-Mp-Ala de las posiciones -l a -3 de la extensión N-tenninal.
DUODÉCIMA. El análisis de la extensión N-terminal de la enterocina P reveló que ésta

presenta las características de los péptidos señal y que, por lo tanto, la enterocina P se procesa y

VI. Conclusiones
secreta al medio exocelular a través de la Ruta General de Secreción (GSP) o sistema .sec-
dependiente. La enterocina P es la primera bacteriocina del tipo pediocina secretada mediante la
Ruta General de Secreción caracterizada bioquímica y genéticamente.
DECIMATERCERA. La identificación de secuencias repetidas directas e inversas en la

región del promotor del gen estructural de la enterocina P constituye la primera evidenciade la
existencia de mecanismos reguladores de la transcripción de los operones de las bacteriocinas
secretadas mediante la Ruta General de Secreción.
DECIMACUARTA. El segundo marco de lectura abierto localizado inmediatamente

debajo del extremo Y del gen estructuralde la enterocina P codifica una hipotética proteína de
inmunidad de 88 aminoácidos, que presenta una homología con las hipotéticas proteínas de
inmunidad de la bacteriocina 31, sakacina A y carnobacteriocina BML del 52, 47 y 44%,
respectivamente. El grado de homología entre dos bacteriocinas no está siempre directamente
relacionado con la similitud de sus proteínas de inmunidad correspondientes; no obstante, las
proteínas de inmunidad que presentan homología significativa corresponden siempre a
bacteriocinas similares (identidad del 40-50% o superior).
DECIMAQUINTA. La secuenciación de un fragmento de 352 pb del ADNde E. faecíum

T136 y su posterior análisis infonnático reveló la presencia de un único marco de lectura abierto
correspondiente al gen estructural de la enterocina B (cmB>, seguido de un hipotético terminador
r/to-independiente de la transcripción. La ausencia del gen de la inmunidad inmediatamente
debajo del gen estructural de la bacteriocina se ha descrito también para la camobacteriocina A y
sugiere que la organizacion genética de estos operones es diferente a la del resto de bactetiocinas
de la clase II.
DECIMASEXTA. La enterocina B se sintetiza ribosomalmente en forma de un

prepropéptido de 71 aminoácidos que contiene una extensión N-terminal de 18 residuos
aminoacidicos y un propéptido de 53 aminoácidos y cuyo punto de procesamiento se sitúa
inmediatamente después de los dos residuos de glicinaconsecutivos de las posiciones -1 y -2 de
la extensión N-terminal.
DECIMASÉPTIMA. El análisis de la extensión N-terminal de la enterocina B reveló que

ésta presenta las características de las secuencias líder del tipo doble glicina que contienen las
bacteriocinas que se procesan y secretan mediante una ruta de secreción independiente de un
péptido señal o sistema sec-independiente, en la que intervienen transportadores ABC específicos
y sus proteínas accesonas.
Pilar Casaus 1am

CAPÍTULO VII.
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363 Pilar Cosaus 1am

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UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS

MARÍA DEL PILAR CASAUS LARA

Madrid, marzo dc 1998

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS

Memoria que, para optar al título de Doctor en Veterinaria

MARÍA DEL PILAR CASAUS LARA

Madrid, marzo de 1998

OPTO. DE NLITRJCION Y BROMATOLOGIA III

LUIS M. CINTAS IZARRA, DOCTOR EN CIENCIAS (SECCIÓN BIOLÓGICAS) E

Que la Tesis Doctoral titulada “AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS

Madrid, 1 de marzo de 1998.

Los Directores de la Tesis Doctoral,

Al Dr. Luis M. Cintas Izarra

“Sólo se encuentra la verdad con la lógica si antes

Gilberr Keirh Chechesiorn

“A la larga siempre acierta el que se fía del genio”

Leopoldo Alas Clarín

Al Prof Dr. Ingolf F. Nes, por admitirme en el Laboratorio de Tecnología Microbiana

Pilar Camas 1am

A Ana Haza, amiga y compañera de trabajo y aventuras en Madrid, Estocolmo y Aas-Oslo,

A todos aquéllos que, de forma generosa y desinteresada, suministraron los embutidos

Al Dr. Bruno Pot, de la Universidad de Gantes (Bélgica), porque generosamente me

Pilar Casaus 1am

CAPÍTULO 1: EXPOSICIÓN GENERAL DEL PROBLEMA A

CAPÍTULO II: INTRODUCCIÓN 5

11.1. Productos cárnicos crudos curados 6

11.1.1. Generalidades de los embutidos crudos curados 6

11.2. Las bacterias lácticas 13

11.2.1. Características generales y consideraciones taxonómicas y filogenéticas de

11.3. Bacteriocinas de las bacterias lácticas 33

11.3.1. Defmición y nomenclatura 33

11.4. Características de las bacteriocinas de las bacterias lácticas 48

11.4.1. Propiedades físico-químicas 48

1 Pilar Casaus 1am

11.4.9.2. Localización y organización de los determinantes genéticos asociados

CAPÍTULO III: MATERIAL Y MÉTODOS 77

111.1.3. Enzimas y proteínas 80

111.1.5. Soluciones, tampones y geles 94

111.1.5.1. Tampón de resuspensión de los sobrenadantes libres de células

II Pilar Casaus 1am

111.1.5.3. Soluciones y tampones empleados durante la purificación a homogeneidad

111.2.5. Actividad antimicrobiana exocelular cruzada de las bacterias

111.2.6. Caracterización microbiológica y bioquímica de las bacterias

111.2.6.1. Morfología y respuesta a la tinción de Gram 111

m Pilar Casaus Lara

111.2.6.8. Producción de ácido sulfhídrico 113

111.2.6.12. Fermentación de hidratos de carbono 113

111.2.6.13.5. Actividad hemolítica íís

111.2.7. Identificación y filiación taxonómica de las bacterias lácticas

111.2.8. Espectro de acción de E. faecium P13 frente a diversos

111.2.9. Determinación de las condiciones experimentales óptimas para

111.2.9.1. Efecto de la composición del medio de cultivo 117

111.2.10. Caracterización bioquímica de las bacteriocinas de E. faecium P13

1111.2.10.1. Estabilidad físico-química de la sustancia antimicrobiana exocelular de

Iv Pilar Casaus Lara

111.2.10.3. Purificación a homogeneidad de las sustancias antimicrobianas

111.2.11. Caracterización genética de las bacteriocinas de E. faecium P13

111.2.11.1. Obtención de mutantes de E. faecium P13 deficientes en la producción de