MANUAL DE AVICULTURA

Breve manual de aproximación a la empresa avícola para

estudiantes de veterinaria

Departament de Ciència Animal i dels Aliments

Unitat de Ciència Animal
Facultat de Veterinària
ÍNDICE

1. Introducción
2. Peculiaridades del manejo
2.1. Temperatura
2.2. Importancia de la luz
2.3. Jerarquía
2.4. Comportamiento alimentario
2.5. Otras pautas de comportamiento a tener en cuenta
3. Etnología i genética aplicada
3.1. Domesticación
3.2. Clasificación de les razas de gallinas
3.3. Avicultura industrial. Formación de los híbridos comerciales
3.4. Otras producciones avícolas: picantones, capones y pulardas
4. Ciclo productivo y producto
5. Instalaciones. Sistemas de alojamiento
6. Preparativos antes de la recepción
7. Reproductores
7.1. Manejo en los diferentes periodos: Crianza de las pollitas futuras reproductoras, previo
al inicio de la puesta y durante el periodo de puesta
7.2. Control de los pesos y uniformidad
7.3. Alimentación. Comederos y bebederos
7.4. Programa de iluminación
7.5. Machos
7.6. Programa de profilaxis y vacunación
7.7. Manejo del huevo incubable
8. La producción de carne. La crianza del pollo de engorde
8.1. Alojamiento
8.2. El manejo del pollito en el arranque
8.3. El manejo hasta los 21 días
8.4. El engorde. La captura y el transporte
8.5. La alimentación. Comederos y bebederos
8.6. Control de pesos y final de la crianza
8.7. Consideraciones económicas
9. Avicultura de Puesta
9.1. Cría y recría de pollitas para puesta de huevo comercial: Sistemas de alojamiento.
Manejo. Programa de iluminación. Alimentación, comederos y bebederos. Plan de
profilaxis y vacunación.
9.2. Gallinas de Puesta: Sistemas de alojamiento. Manejo. Programa de iluminación.
Alimentación
9.3. Clasificación y embalaje del huevo de consumo
9.4. Consideraciones económicas
10. Bibliografía

AUTORES:

Dra. Ana Cristina Barroeta (Nutrición Animal)

Dra. Dolors Izquierdo (Producción Animal)
Dr. José Francisco Pérez (Nutrición Animal)
 1. INTRODUCCIÓN

La avicultura es una de las producciones ganaderas más importantes tanto a nivel del Estado
español como a nivel de Cataluña. En particular, Cataluña es actualmente la primera Comunidad
Autónoma productora de carne de ave, con el 30% del total de carne de ave del estado y la
tercera en importancia en cuanto a la producción de huevo de consumo. La carne de ave y los
huevos son parte importante de nuestra alimentación, con un consumo por habitante y año de
alrededor de 200 huevos y 30 kg de carne de ave. La carne de ave representa el 20% de la
cantidad total de carne producida, superada tan solo por la carne de porcino. En términos
macroeconómicos, la avicultura de carne es la tercera actividad ganadera en importancia,
aportando el 12,4 % del Producto Final Ganadero (PFG) y el 4,3 % del Producto Final Agrario
(PFA); la avicultura de puesta aporta el 2,8 % del PFA. Esta producción se consigue en base a
una industria que aúna de forma eficaz las diferentes áreas de trabajo: genética, sanidad,
nutrición, manejo, bienestar, calidad del producto e incluso con frecuencia, la transformación y
la comercialización (figura 1).

Figura 1. Esquema de la estructura de la industria avícola

La avicultura es una gran industria. Sus empresas se caracterizan por ser empresas grandes, con
un nivel técnico elevado y dinámico. En el caso de la producción de carne de pollo, las
empresas se integran mayoritariamente (90%) de forma vertical. Se utiliza infraestructura,
genética y alimentación que son comunes a nivel mundial, mientras que las prácticas de manejo
y los programas sanitarios varían y se adaptan en cada situación. La avicultura intensiva aplica
los conocimientos científicos y técnicos en cada una de sus actividades, abarcando tanto la
mejora genética de las estirpes, la tecnificación de las instalaciones, los programas sanitarios, el
manejo o la alimentación de los animales. Por lo tanto, para mantener su competitividad la
industria avícola realiza un esfuerzo constante de renovación y modernización considerándose
el 60 % de las explotaciones avícolas españolas con un grado de modernización medio/alto.

Las aves utilizadas mayoritariamente corresponden a híbridos, cruces de distintas razas, estirpes
y líneas (llamadas cruce “industrial”), siguiendo planes de selección confeccionados por
empresas de genética internacionales, que optimizan el resultado productivo manteniendo un
alto equilibrio con la salud y la seguridad.

Asimismo, la avicultura está altamente comprometida con las nuevas normativas (europeas,
estatales y autonómicas) de bienestar animal, de respeto del medio ambiente, (prevención y

1
reducción de residuos contaminantes) y de seguridad alimentaria (implantación de sistemas de
trazabilidad y etiquetado). En concreto, la situación sanitaria de la cabaña avícola es buena y las
reglamentaciones europeas sobre control de zoonosis y el plan sanitario avícola tanto a nivel
estatal como autonómico, tienen por objetivo aumentar los niveles de protección de la salud
pública y la sanidad animal mediante la prevención y reducción de incidencias.

Aspectos-objetivos importantes en la industria avícola

 Alojar las aves en naves bien diseñadas, equipadas, limpias, desinfectadas correctamente
durante el vacío sanitario, y con altos niveles de bioseguridad.
 Manejar el ambiente de tal manera que proporcione a las aves todas sus necesidades de
ventilación, calidad del aire, temperatura y espacio.
 Controlar la diseminación de enfermedades alojando aves de una sola edad y un mismo
origen en la nave (sistema “todo dentro – todo fuera”).
 Controlar constantemente la calidad, viabilidad y homogeneidad de las aves
 Prevenir, detectar y tratar las enfermedades.
 Cubrir las necesidades nutritivas, realizar técnicas apropiadas de fabricación de los piensos
y realizar un buen manejo de la alimentación y suministro de agua.
 Atender al bienestar de las aves durante toda su vida.
 Obtener alimentos seguros y de alta calidad para el consumidor.

Figura 2. Factores importantes en avicultura.

Fuente: Ross, Manual de manejo 2010

2. PECULIARIDADES DE MANEJO

Las gallinas son estrictamente diurnas. En estado salvaje, por la noche se protegen de los
depredadores en los árboles, ya que, aunque su cuerpo grande y pesado así como sus cortas alas,
las incapacita para el vuelo, sí son capaces de volar distancias cortas (vuelo gallináceo).
Además, son gregarias y polígamas. La elevada tasa de reproducción de la especie es una
característica importante. En la naturaleza, antes de poner un huevo buscan un lugar retirado y
construyen un nido. Cada cierto tiempo, las gallinas se ponen cluecas, es decir, dejan de poner
huevos y muestran una gran propensión a sentarse sobre su nido para incubar sus huevos.
Cuando nacen, los pollitos son precoces. Así, cuando salen del huevo ya tienen el cuerpo
cubierto de plumón, pueden ponerse a correr inmediatamente y son capaces de alimentarse por
ellos mismos.

Por otro lado, estos animales tienen la capacidad de reconocer individualmente a sus crías y a
sus congéneres y el grupo se organiza mediante una jerarquía. A continuación se describirán los
factores más importantes que condicionan el comportamiento y manejo de estas aves.

2.1. Importancia de la luz

Como ya se ha indicado, las gallinas y los pollos son activos durante el día, por lo tanto, sólo
cuando hay luz comen, se emparejan e interaccionan con el grupo. Además, la luz, y más
concretamente la duración de ésta (fotoperiodo), condiciona su reproducción. Así, un
fotoperiodo creciente (aumento de la duración del periodo de luz) estimula su reproducción y la
puesta de huevos.

Por otro lado, las aves en estado salvaje normalmente cambian (mudan) sus plumas
periódicamente. La función de la muda natural es mejorar la condición de las plumas, pero la
muda también se asocia a cambios en el sistema reproductivo de la gallina. En la naturaleza, el
estímulo que hace entrar a las gallinas en muda es la longitud del día, concretamente el
acortamiento de éste (fotoperiodo decreciente).

El efecto de la luz no sólo viene dado por su duración sino también por la intensidad y el color.
La intensidad de luz en una nave oscila entre 5 y 20 lux (penumbra para una persona), ya que las
aves son capaces de percibir intensidades de luz muy bajas. Respecto al color, las aves son más
sensibles a longitudes del espectro que corresponde a coloraciones entre el rojo y el amarillo. El
color rojo las excita y hace aumentar el picaje entre las aves. Las de menor longitud de onda,
como el azul, el ave no las percibe y se utiliza para realizar algunas prácticas de manejo de las
aves.

2.2. Temperatura

La temperatura rectal de un pollo está situada entre los 37,5 ºC (al nacer) y los 41,5 ºC (15 días).
Es muy importante que los animales se mantengan en la zona de neutralidad térmica, zona
donde las aves se sienten confortables y que varía con la edad y depende de otros factores como
la humedad relativa del ambiente.

Las aves no tienen un control eficiente de su temperatura hasta los 15-20 días, en que se
comportan como un animal homeotermo. En la figura … podemos observar como la tª corporal
de un pollito recién nacido depende de la tª ambiental. En tª ambientales entre 20 y 28 ºC, el
pollito no pude mantener su tª corporal, que irá disminuyendo rápidamente, llegando al límite
letal inferior de 28 ºC. Por el contrario a 38 ºC, la tª del pollito alcanza el límite letal superior
que es aproximadamente 47-48 ºC. Por eso es tan importante que los pollitos recién nacidos
reciban la temperatura que necesitan.
Figura 3. Efecto de la temperatura ambiental sobre la temperatura rectal de los pollitos después
del nacimiento (minutos después del nacimiento)

20 ºC 28 ºC 32 ºC 38 ºC
40
38
36
34
ºC

32
30
28
26
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Le Menec,1987 Minutos

En aves adultas la zona de confort térmico es más amplia, en gallinas podría situarse entre los
10 y los 23 ºC. Hay que tener en cuenta que las aves no disponen de glándulas sudoríparas
(excepto la glándula uropigia situada en la parte posterior de la cola) y que dependen de la
evaporación por la vía pulmonar para mantener y reducir la tª corporal, en caso de tª ambientales
elevadas. La cresta también tiene un papel importante en la termorregulación así como el buen
estado del plumaje. Por lo tanto, en casos de elevadas tª (28-30 ºC) y altas humedades relativas,
el ave no puede evaporar por la vía pulmonar (jadeando) toda el agua que necesita para
mantener la tª corporal, esto empeora el estrés térmico y se produce el denominado golpe de
calor.
Por todo ello, es importante que las naves tengan sistemas de control de tª y humedad relativa
que permitan ir regulando estos parámetros y ajustando a las necesidades a lo largo de la crianza
de las aves para que estas estén en una situación de máximo confort.

2.3. Jerarquía

Las gallinas viven en grupo y presentan una estructura social territorial y jerarquizada que afecta
principalmente a la orden de acceso a la comida y a la elección del lugar donde dormir. Lo que
determina el rango de cada individuo dentro de la estructura jerárquica, es el resultado de las
diferentes confrontaciones en la fase inicial. De alguna forma, cada uno conoce las posibilidades
que tiene de ganar en una pelea, lo que permite que vaya directamente al resultado, ahorrándose
la agresión propiamente dicha. Así, en un grupo de gallinas con jerarquía estable, la agresión es
rara porque generalmente los subordinados evitan a los dominantes siempre que les sea posible.
Al intercambiar los animales de gallinero, estos reciben agresiones. Este comportamiento se
produce como consecuencia de la reestructuración de la jerarquía del grupo. Además, en los
experimentos que se han realizado sacando a un animal del grupo y volviéndolo a introducir
después de un intervalo de tiempo, se ha visto que estos animales recuerdan la jerarquía
aproximadamente unas dos semanas.

Por otro lado, si el grupo es suficientemente pequeño para que sus miembros se reconozcan cada
uno individualmente, la agresión desaparece una vez restablecida la jerarquía. Entre las
ponedoras, colocar de 3 a 6 gallinas por jaulas parece disminuir el estrés de los animales. En
grupos más grandes, aunque un aumento en el tamaño del grupo conduce inicialmente a una
mayor tasa de mortalidad y a un riesgo a sufrir agresiones, posteriormente, un vez establecido el
orden jerárquico la agresividad total del grupo se ve reducida..
Una vez se ha establecido el orden de los animales dentro de la jerarquía, éstos pueden vivir
tranquilos y cómodamente mientras tengan suficiente comida, agua y espacio. Si alguna de estas
cosas fuera limitante, las aves dominantes, que están en la cima del orden jerárquico, tendrían
prioridad y la demostrarían.

Las causas que desencadenan un comportamiento agresivo, de picaje y canibalismo, entre los
animales son muy diversas, destacando:
 Alta densidad de animales en una área confinada
 Temperatura elevada
 Iluminación incorrecta: mucha intensidad de luz y/o colores que induzcan a la
agresividad (rojo y verde)
 Número insuficiente o espacio insuficiente de comederos, bebederos o nidales
 Restricciones de agua y/o alimento
 Desequilíbrios nutritivos, por ejemplo carencia de sal o proteínas
 Aves muy pequeñas o débiles, especialmente las que tienen plumaje de colores
extraños.
 Dejar aves muertas expuestas al resto del grupo

Además de estos motivos, se debe contemplar que en las naves de reproductores, entre los
machos también se pueden desencadenar peleas asociadas con la competencia por el
apareamiento.

Los primeros síntomas del canibalismo pueden ser difíciles de detectar, por lo que es necesario
que los encargados de las explotaciones estén constantemente prevenidos para detectar
cualquier conducta agresiva y hacer los cambios de manejo que sean necesarios antes de que el
problema progrese hasta un caso grave de canibalismo. Siempre hay que tener presente que el
canibalismo es prevalente entre los pollos de todas las edades y se convierte en un problema
serio si no se corrige rápidamente, puesto que, en la mayoría de los casos es un vicio que
progresa desde un pequeño estímulo y pronto se convierte en un gran problema.
Para resolver el problema, primero se debe buscar la causa que lo ha desencadenado para
solucionar las posibles carencias de espacio, alimentarias, de infraestructuras, de manejo,...
Además, el procedimiento más común para disminuir el canibalismo es el corte de los picos. El
corte del pico implica la supresión de aproximadamente un tercio del pico superior. Hay
híbridos con más susceptibilidad a sufrir procesos de estrés y desarrollar picaje y canibalismo.
Hoy en día la selección genética está dirigida hacia híbridos con menos problemas de picaje.
Mientras tanto la legislación permite el corte de picos siempre y cuando se realice antes de los
10 días de vida. Se están desarrollando métodos nuevos como el corte a través de infrarrojos y
que evitan problemas de bienestar.

2.4. Comportamiento Alimentario

Las gallinas son omnívoras y están adaptadas a vivir sobre el suelo, donde encuentran sus
alimentos naturales, como son los gusanos, insectos, semillas y materia vegetal. Las patas, con
cuatro dedos, están adaptadas para arañar el suelo. En su ambiente natural, las gallinas andan
distancias considerables para buscar comida y pasan mucho tiempo (50-90% de su tiempo)
buscando alimento y picoteando. Esto implica que el comportamiento de hurgar y explorar se
encuentra muy desarrollado y están altamente motivadas para realizarlo ya que picotean el
suelo, incluso cuando se les proporciona el alimento adecuado.

En las granjas, los animales generalmente tienen alimento a libre disposición, se trata de piensos
de alta concentración nutritiva y altamente digestibles. El consumo de pienso y agua están
relacionados (el consumo de agua es 1,8-2,3 veces el consumo diario de pienso), aspecto de
gran importancia a la hora de valorar el estado del lote. Consumen a lo largo de todo el día,
aunque existen picos de consumo sobre todos antes de oscurecer y después de la llegada de la
luz. La cantidad de espacio de comedero por ave es importante ya que es deseable que las aves
estén confortables y puedan ingerir la cantidad de alimento adecuada.

Son animales monogástricos, con un tracto gastrointestinal relativamente corto y un tiempo de

tránsito del alimento reducido (3-4 horas). En las primeras horas después del nacimiento se
nutren de los restos de vitelo y durante los primeros días de vida su capacidad de digestión y
absorción de nutrientes está limitada e ira desarrollándose con la edad. Se suelen alimentar con
piensos compuestos formulados en base a concentrados energéticos y proteicos, asegurándose
que reciben todos los minerales y vitaminas necesarios para su desarrollo. Son animales que
aprovechan muy poco los productos fibrosos debido a su baja capacidad de fermentación.
Recordar que en la cloaca fluyen los residuos del aparato urinario y del aparto digestivo, por lo
tanto se excreta heces y orina juntos.

A la hora de elegir la comida, los pollos tienen un pobre sentido del gusto y el olfato y se basan
principalmente en el de la vista, seleccionándolo por la medida, el color y la forma de partícula.
Las aves seleccionan preferentemente partículas con diámetros superiores a 0,8 mm. Así, las
características de partícula del alimento influyen directamente sobre el consumo y, por lo tanto,
sobre los parámetros zootécnicos de la ave.

2.5. Otras pautas de comportamiento a tener en cuenta en su manejo.

En condiciones naturales, las gallinas pasan la noche en un lugar alto para protegerse de los
depredadores de tierra. Así, las aves duermen a la vez que están paradas en ramas, es decir,
aseladas. Las gallinas, aparte de descansar, también realizan otras pautas de comportamiento
mientras están aseladas en el aseladero (lugar elevado donde duerme las aves) como por
ejemplo, vigilar, acicalarse, estirarse,....

Las aves, cuando se encuentran en su hábitat, se bañan en polvo cada dos días y se revuelcan en
la tierra durante una media hora. Revolcarse en la tierra implica bañar con tierra las plumas y las
alas para después sacudirse. Este proceso elimina la suciedad y los parásitos. Además, se arregla
las plumas con el pico, lo que contribuye a mantenerlas en buenas condiciones. Por todo ello la
nueva normativa de bienestar en gallinas ponedoras contempla que los nuevos alojamientos
disponen de aseladeros, ponederos, espacio para escarbar y otros complementos que permiten
que las aves expresen su comportamiento natural.
3. ETNOLOGIA y GENÈTICA APLICADA

Actualmente, de las más de 10000 especies de aves que existen, sólo unas pocas son
consideradas aves domésticas de corral (gallina, pato doméstico, pato mudo, ganso, pintada,
pavo, avestruz, paloma y codorniz). De todas ellas, la gallina es la especie más antigua del
grupo de las aves de corral (conjunto de pájaros domésticos de una granja criados para la
obtención de productos).

3.1. Domesticación

La gallina doméstica (Gallus domesticus) procede del gallo rojo de la jungla (Gallus gallus) que
tiene cinco subespecies de posibles progenitores. Estudios genéticos sugieren que ha existido
más de un centro de domesticación. Como mínimo, los datos arqueológicos sugieren la
existencia de un centro de domesticación alrededor del valle del Indo (Pakistán) hace unos 5000
años y otro situado en la China oriental de hace unos 7500-8000 años. A partir de estos puntos
de domesticación las gallinas se distribuyeron rápidamente gracias a su facilidad de transporte y
a que algunas religiones consideraron a los pollos como una ofrenda divina. Sin embargo, las
razas más importantes surgieron durante la segunda mitad del siglo XIX, por ejemplo la White
Leghorn, la New Hampshire y la Plymouth Rock.

3.2. Clasificación de las razas de Gallinas

Les razas de gallinas se poden clasificar según distintos criterios, como p.e. su aspecto externo o
su uso. Así:
A.- Según el tipo corporal o aspecto externo: se diferencian los siguientes grupos:
 Tipo asiático (superpesadas): huevos rubios. Para carne. Muy delicadas. Buenas
cluecas, poco dimorfismo sexual. Razas: Cornish
 Tipo atlántico (semipesadas): orejillas rojas, buena calidad de *carne y *ponedores.
Buenas cluecas. Razas: Empordanesa, Rhode Island, New Hampshire, Plymouth Rock,
Sussex.
 Tipo mediterráneo (lleugeres): huevos blancos. Buenas ponedoras. Rusoticas. Malas
cluecas. Razas: Leghorn, Menorquina, Andalusa, Prat, Vilafranquina i Penedesenca
 De lucha o pelea (posición más vertical): altos, mucho dimorfismo. Buenas cluecas.
B.- Segons el seu uso:
 De producción:
• Para carne (pesadas y semipesadas): Cornish blanca (White Cornish),
Plymouth Rock blanca (White Rock),...
• Para puesta:
» Huevos blancos (ligeras): tipo Leghorn
» Huevos rubios o de cáscara de color (semipesadas):
Rhode Island Red, Plymouth Rock barrada, otras
sintéticas con genes de sexado del pollito
• Doble aptitud (para puesta y carne): New Hampshire, Sussex,…
 Ornamentales o de exposición
 De pelea

3.2.1. Extranjeras

Cornish
- Origen: India
- Peso: 3,5-5 kg.
- Musculatura de pechuga y muslos muy marcada. Ademán erecta y sin plumas opulentas en la
cola. Voluminosa cresta de guisante y con la cara poco plumada y muy vascularizada
- Esta raza tiene buenas proporciones corporales con lo que se ha popularizado su uso para
hacer híbridos de engorde, usándose sobre todo la Cornish blanca.

Leghorn o Livornesa
- Origen: Italia y seleccionada en los EEUU
- Variedades: blanca, dorada, marrón,...
- Peso: gallo 2,5 Kg; gallina 2 Kg
- Gran fertilidad en la puesta
- Huevos de tamaño medio y de color blanco

New Hampshire
- Origen: EEUU. A partir de les razas Rhode, Plymouth Rock y
Cornwall
- Tipo: semipesada. Peso: gallo 4Kg; gallina 3 Kg.
- Plumaje: castaño (canela)
- Aptitud mixta. Existen 2 líneas: una para carne y otra para
puesta.
- Huevos de tamaño medio-grande y de color marrón
- Autosexable: ♂ tienen mancha blanca en el plumón sobre membrana del ala

Plymouth Rock
- Origen: EEUU
- Variedades: barrada (semipesada, Peso: gallo 3,5Kg y gallina 3Kg), color blanco
(White Rock, pesada).
- Aptitud: mixta (carne y huevos).
- Huevos de tamaño mediano-grande y de color crema o moreno. Raramente
incuban
- Autosexaje: ♂ 1 día mancha más grande en la cabeza que ♀

Rhode Island Red

- Origen: EEUU. Tiene sangre asiática
- Tipo: semipesada. Peso: gallo 3,5Kg; gallina 3Kg. Rústica.
- Plumaje: rojo oscura a marrón
- Aptitud mixta: muy bona productora de carne y de huevos
- Huevos de tamaño medio-grande y de color marrón. Cierta tendencia a la
incubación
- Con una alimentación adecuada proporciona carne de excelente calidad
- Autosexable ♂ 1 d tienen mancha blanca en el plumón por encima membrana ala

Sussex
- Origen: UK (sangre Brahma)
- Tipo semipesado. Peso: gallo 3,5 Kg; gallina 2,5 Kg
- Aptitud: mixta. Está desdoblada en 2 líneas (carne y
huevos)
3.2.2. Españolas

Menorquina
- Origen: Menorca (sangre andaluza?). Fue mejorada por los ingleses
- Color: negro. Patas, tarsos y dedos color pizarra o negro. Orejillas blancas
- Huevos blancos (> 60 gr)
- De 3 kg (gallina) a 3,5 kg (gallo)
- Muy precoz

Andaluza
- Variedades: azul, rubia, negra, blanca, gris, franciscana.
- Tipo mediterráneo, pico y patas azules (color pizarra)
- Bona ponedora (175 huevos). Huevos blancos (70 – 80 gr)

Castellana Negra
- Tipo mediterránea
- Peso: 2,3-3 kg
- Plumaje negro con reflejos metálicos. En la gallina, cresta caída de lado. En el
gallo, cresta erecta. Potes de color pizarra.
- Bona ponedora (194 huevos). Huevos grandes de cáscara blanca
- Precoz

Raza del Prat

- Origen: Baix Llobregat (finales s. XIX).
- Tipo: raza mediterránea.
- Peso: gallo 2,8 Kg; gallina: 2,1Kg.
- Variedades: leonada (variedad básica), blanca, negra? y aperdizada?, con la pata
azul. Orejillas blancas
- Aptitud mixta: carne (capones: gran sabor y finura) y puesta (250 huevos)
- De las autóctonas es la que tiene la mayor garantía de conservación. Tiene
Asociación de Criadores y Indicación Geográfica Protegida

Penedesenca
- Origen: Penedès (seleccionada a partir del 1920)
- Tipo: Ligera de tipo mediterráneo.
- Peso: gallo 2-3Kg; gallina: 1,7-2,5Kg.
- Variedades: negro (color original de la Vilafranquina), aperdizada, rubia, las 3 con
la pata negro-rosada, y barrada, con la pata blanca. Orejillas blancas. Los gallos
tienen el pecho negro-dorado.
- Huevos de tamaño grande (> 65gr) y color rojizo oscuro
- Buena carne, fina y de gran sabor. Ideal para producir capones y pulardas.

Euskal Oiloa
- Origen: País Vasco
- Del tronco atlántico: Semipesada con orejillas rojas y patas amarillas
- Variedades: roja, rubia, blanca, negro,... “pollo de caserio”
-Huevo rubio de peso medio (> 60 gr)

Ampurdanesa
- Origen: Empordà
- Tipo: semipesada de constitución tipo atlántico.
- Peso: gallo 3,3 Kg; gallina: 2,5 Kg.
- Variedades: roja, rubia y blanca. Patas amarillas, igual que el pico y la piel. Orejillas
predominantemente rojas
- Huevos de tamaño grande (>65gr) y color marrón-rojizo muy oscuro

3.3. Avicultura Industrial

Los sistemas intensivos de producción se caracterizan por utilizar animales muy seleccionados
genéticamente, en sistemas de producción de ambiente controlado y con un manejo nutricional
basado en el uso de alimentos concentrados o piensos compuestos. Así, en la avicultura
intensiva no se acostumbra a utilizar razas puras sino híbridos comerciales con rendimientos
superiores a las razas puras. Por lo tanto, antes de continuar hay que definir los siguientes
conceptos:
Raza: grupo de animales de la misma especie que se diferencian por ciertas características
comunes: morfología, producción, comportamiento,…
Variedad: grupo de animales de una raza que presentan alguna variante. En avicultura se trata
casi siempre de variantes en el color
Estirpe: población cerrada de animales de una raza obtenida por cruzamiento sólo de animales
de la población. Se diferencia de otras estirpes de la misma raza en las características
morfológicas y/o productivas.
Línea: población cerrada de animales obtenida por cruces muy concretos dentro de un tronco
familiar. Número de animales reducido. Consanguinidad elevada.
Híbrido: ave fruto del cruzamiento de dos individuos obtenidos por consanguinidad durante
varias generaciones. Ex: broilers, gallinas de puesta en batería,...
Pollo de carne o Broiler: tipo de ave, de ambos sexos, que tienen como
características principales una elevada velocidad de crecimiento y la
formación de unas notables masas musculares, principalmente en el pecho y
los muslos. El hecho de que tenga un corto periodo de crecimiento y engorde,
alrededor de 5-7 semanas, ha convertido al broiler en la base principal de la
producción de carne de pollo de consumo.

3.3.1. Formación de los híbridos comerciales

En avicultura, tanto el sector de puesta como el de producción de carne necesitan disponer de

una «materia prima» (las pollitas para puesta o los pollitos de ambos sexos para ser criados) que
es suministrada por las «granjas de reproducción. A su vez, estas granjas tienen que proveerse
de los reproductores de ambos sexos suministrados por las llamadas «granjas de abuelos o
parent stock» (granjas de multiplicación) que, en el caso de los países que no disponen de
genética propia, los tienen que adquirir a las «granjas de selección».

Así, el progreso genético se realiza a nivel de las líneas puras, donde un núcleo relativamente
pequeño se somete a pruebas de rendimiento bajo unas condiciones ambientales óptimas, con el
fin de minimizar el efecto del medio ambiente y, así, hacer que las aves puedan expresar su
máximo potencial. Además, estas aves se alojan siguiendo los más altos estándares de higiene
para evitar la transmisión de enfermedades.

Con los años se ha producido un proceso de concentración que ha hecho que, hoy en día, los
híbridos comerciales estén controlados por un pequeño núcleo de empresas multinacionales que
son las responsables de suministrar la base genética a todo el mercado mundial No existen datos
sobre la procedencia genética exacta de estos híbridos. No obstante, parece que la mayoría
derivan de la White Leghorn, Plymouth Rock, New Hampshire y White Cornish. Las empresas
mantienen muchas líneas de cría independientes y diferentes unidades de una misma empresa
pueden competir entre sí por la cuota de mercado.

Respecto a los objetivos productivos, éstos son muy diferentes en los dos grandes sectores en
que se encuentra estructurada la actual avicultura industrial. Esto significa que los genetistas que
se encargan de crear y mejorar las aves más apropiadas para su explotación comercial tienen
que tener muy presente los objetivos precisos y las condiciones prácticas en las que se realizará,
es decir, el medio ambiente en el sentido más amplio, puesto que puede influir en los resultados.
Además, hay que tener en cuenta que los objetivos de selección no son inmutables sino que las
prioridades van cambiando con el tiempo. Por otro lado, hay características, hasta cierto punto
antagónicas, que se tienen que considerar para no caer en el error de mejorar un aspecto y
empeorar otro.

Caracteres genéticos considerados en la mejora de las estirpes comerciales.

A.- Reproductores  Número de huevos

 Tamaño del huevo
 Incubabilidad de los huevos
 Fertilidad
 Lívido
 Peso y edad de llegada a la madurez
 Viabilidad
 Agresividad
 Adaptación al estrés per calor

B.- Producción de huevos: Ponedoras

La mejora de las ponedoras híbridas a través del proceso de selección acostumbra a seguir los
siguientes objetivos:

a.- Cuantitativos  Máxima producción de huevos comercializables por ave alojada:

Elevado número de huevos y persistencia en la puesta
 Buen peso del huevo
 Buena conversión del pienso: Reducción de los costes de alimentación
por huevo.
 Madurez sexual precoz

b.- Cualitativos  Óptima calidad del huevo tanto interna como externa: Buena calidad
de la cáscara, ausencia de manchas de sangre
 Resistencia a enfermedades
 Resistencia picaje
 Buena capacidad de adaptación a distintos ambientes: adaptación a
climas adversos
 Sexaje por el ala o el color
Además, especialmente para los sistemas alternativos también se contempla:
- Una buena calidad del plumaje.
- Comportamiento dócil.
- Buena aceptación de los nidales.

C.- Producción de carne: Broilers  Ritmo de crecimiento

 Peso a una edad determinada
 Eficiencia alimenticia
 Rendimiento cárnico (en pechuga)
 Rendimiento canal y conformación
 Viabilidad
 Integridad esquelética
 Plumaje: cobertura, rapidez y color
 Adaptación a estrés por calor
 Resistencia enfermedades

3.4. Otras Producciones Avícolas

3.4.1. Picantones (pollos coquellette)

 ♂ de estirpes de puesta
 Inicialmente procedían de las estirpes ligeras y actualmente de las semipesadas –Coste
muy reducido del pollito de 1 día.
 Pollos de tamaño pequeño, aptos para una ración.
 Seudopicantones: ♂ y ♀de genética pesada desviados de la producción de broilers para ser
criados un curto espacio de tiempo.
 Picantones (solo machos de color):
o Ciclo productivo: 4 sem (pesados), 6 sem (semipesados) y 8 sem (ligeros)
o PV Sacrificio: 600-900 gr (400-600 gr PC)
o IC: 1,8-2,6
 Seudopicantones (ambos sexos, blancos):
o Ciclo productivo: 23-27 días
o PV Sacrificio: 1000-1100 gr (650-700 gr PC)
o IC: 1,5-1,7

3.4.2. Pollos camperos o label

 Estirpes de color (nunca blancos) procedentes de razas de crecimiento lento
 La cría puede ser intensiva (< 5000 aves/nave), semiintensiva (en parques) o extensiva (en
libertad): la mayoría “sistema en gallinero y parque”
 Pueden utilizarse alojamientos móviles
 “Pollo label” o Q (pollo con etiqueta de garantía de calidad): cría al aire libre
 Los que se crían dentro de naves tienen un manejo parecido a los broilers pero siempre
están en naves con ventanas, en lotes más pequeños y en menor densidad. Los que están en
libertad no tienen restricción de espacio y muchas veces se encuentran en terrenos
boscosos.
 El uso de razas pesadas o semipesadas en lugar de superpesadas, de parques limitados o
ilimitados y con vegetación, que permiten un mayor ejercicio del ave, de una menor
densidad animal por unidad de superficie,... se traduce en un mayor consumo de pienso, en
una prolongación del periodo de crianza, en una menor acumulación de grasa y en un
incremento de los índice de conversión alimenticia.
 Más parasitosis, más patologías diversas y más riesgos naturales y accidentes por causas
meteorológicas y por depredadores y patologías diversas.
3.4.3. Capones
 ♂ castrados cuando pesan 1-1,5 kg (6-10 sem) y engordados 3-4m (estirpes pesadas), 4-6m
(estirpes semipesadas) o 8-9m (estirpes ligeras) con dietas hipercalóricas (base: maíz)
 Sacrificio a los 3,5-5,5 kg PV
 Base alimentación último mes de vida: maíz y leche en polvo
 Carne de excelente calidad: tierna, jugosa y de gran sabor
 Existen denominaciones de origen y el su consumo es muy estacional (Nadal)

3.4.4. Pularda
 ♀ castrada cuando pesa 1-1,5 kg y engordada unas 16s (estirpes pesadas), 18s (estirpes
semipesadas) o 25s (estirpes ligeras)
 Sacrificio a los 3-4 kg PV
 Canal con menos grasa subcutánea y abdominal y más entre la musculatura
 Carne tierna, jugosa y de sabor exquisito
 La extirpación del ovario es difícil. A veces se comercializan falsas pulardas que son
hembras prepúberes de unas 15-20 semanas de edad
4. CICLO PRODUCTIVO Y PRODUCTO

En la avicultura hay que distinguir dos sectores bien diferenciados: el sector de producción de
carne y el sector de producción de huevos. En ambos, encontramos la posibilidad de producir
alimentos estándar en base a la utilización de aves selectas y prácticas de producción
convencionales. Pero también se producen alimentos diferenciados como son la carne y los
huevos camperos o ecológicos, entre otros, en base a híbridos e incluso razas más rústicas,
siguiendo unos ritmos más lentos de crecimiento y producción.

Por lo tanto, la producción de aves está orientada, fundamentalmente a dos productos

principales:

1.- La producción de CARNE de ave, que incluye mayoritariamente la carne de pollo (broiler),
pero también de otras especies, como pavo, pato, codorniz, faisán,…

2.- La producción de HUEVO COMERCIAL, de gallina y codorniz, fundamentalmente.

Las empresas avícolas se organizan y orientan en función del producto objetivo. Unas y otras
trabajan con genéticas de animales diferentes (optimizadas en un caso para facilitar un
crecimiento rápido y elevado de los animales de engorde, y en el otro para facilitar la puesta
eficiente y regular de huevos) y prácticas de manejo específicas.

Brevemente, los eslabones necesarios en la producción de carne de ave y huevo comercial son
los siguientes:

Cría y Recría (pollita pesadas) Cría y Recría (pollitas ligeras)

Puesta (reproductoras pesadas + ♂) Puesta (gallinas ligeras)

Incubació n Clasificadora (Huevo comercial)

Producció n pollos de carne

Matadero (carne de ave)

INCUBACIÓN
(21 días)
El manual se estructura a partir de estos momentos en dos capítulos (Producción de carne, o
producción de huevos).
5. SISTEMAS DE ALOJAMIENTO

Los núcleos de explotación deben estar distanciados lo máximo posible de otras explotaciones
(no menos de 500 m). La legislación cada vez es más restrictiva en este aspecto. Pueden ser
naves de ambiente natural, controlado en distintos grados (luz y/o temperatura) y mixto. Todas
ellas disponen de:
 Sistema de iluminación con controlador automático
 Sistemas automáticos de control de apertura de ventanas
 Sistemas de emergencia y generador eléctrico (generalmente en naves oscuras)
 Sistema de recogida de residuos (excretas, cadáveres, etc.)
 Sistemas de bioseguridad (vallas, control de entradas, control de roedores, insectos y
aves, etc.)
 Sistemas de calefacción (focal y/o ambiental) para los periodos de arranque y cría de
las aves (naves de pollos de carne y naves de cría-recría de pollitas)

Figura 4 . Calefacción focal y ambiental

Las de ambiente controlado, pueden incorporar:

 Ventilación forzada o dinámica en base a sistemas de extracción y/o inyección
 Sistemas de refrigeración, normalmente coolings (cortinas húmedas) y nebulizadores
(humificadores).
 Controles automáticos de temperatura, humedad relativa y calidad del aire, integrados
en programas de control informático.
 Naves oscuras con entradas de luz controlada.

Figura 5. Sistemas de refrigeración.

Fuente: Ross, Manual de manejo reproductores pesados

Las aves se pueden alojar:

1. En suelo. Este sistema se utiliza para la crianza de pollos de carne, la cría-recría y
puesta de reproductores y en algunos casos en la cría- recría y puesta de gallinas de
huevo comercial, sobre todo de tipo campero y ecológico. En este tipo de alojamiento
en suelo es importante:
  La cama, que consiste en un material que aísla del frío y la humedad a las aves.
Se retira al final de la fase de crianza.
 Comederos. Suelen ser:
i. Transporte aéreo y tolvas colgadas
ii. Transporte en espiral con platos
iii. Comedero lineal con cadena de arrastre. Sobre todo en naves de
reproducción y en algunos casos en cría-recría de pollitas.
iv. Distribuidor aéreo de pienso. Utilizado en cría-recría de futuras
reproductoras pesadas.
 Bebederos. Los más utilizados son las válvulas o tetinas (chupetes) aunque aún
se pueden ver algunas explotaciones con bebederos de tipo campana.

Figura 6. Tipos de bebederos.

Tetina Campana Cazoleta

2. En baterías. Es el sistema más extendido para cría-recría y puesta de gallinas ponedoras
de huevo comercial selectas. Las baterías incorporan diferentes pisos de jaulas que
cumplen la normativa europea y que disponen de:
 Sistema de recogida y eliminación de excreta automático
 Comederos lineales, suministrados con equipos automáticos y regulados.
 Distribución a través de carro autopropulsado
 Distribución a través de cadena de alta velocidad
 Bebederos automáticos. Los más utilizados tetina o cazoleta
 Sistemas de calefacción asociado en algunas jaulas de cría-recría.
 En puesta las jaulas acondicionadas para gallinas en puesta deben disponer de otros
utillajes que veremos en más detalle en las gallinas de puesta

Figura 7. Tipos de comederos.

Lineal con cadena y Transporte en

Lineal con carro rejilla para alimentación espiral con platos
autopropulsado separada.
6. PREPARATIVOS ANTES DE LA RECEPCIÓN

 Asegurar las condiciones de aislamiento y accesibilidad a la explotación.

 Realizar la limpieza y D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización). Tomar
muestras y comprobar la eficacia de la desinfección antes de la entrada del siguiente lote.
 Revisar del correcto funcionamiento de los diferentes sistemas. Las actuales instalaciones
disponen de controles automáticos de apertura/cierre de ventanas, encendido/apagado de
ventiladores, iluminación, calefacción, distribución de pienso que están controlados de
forma mecánica y centralizada. Se debe revisar también que la programación previa de los
parámetros deseados es correcta. Tenemos:
 Sistemas de iluminación. Buena distribución, horas de iluminación e intensidad
adecuadas en cada momento. La correcta iluminación es crucial para un buen arranque
(permite localizar la comida y el agua), y un buen desarrollo uniforme de la manada.
 Sistemas de distribución de pienso y agua. Deben ser de fácil acceso y funcionar
correctamente.
 Sistemas de calefacción, en el alojamiento de aves post-eclosión (naves de pollos de
carne y de cría-recría de pollitas y reproductores). Deben revisarse y asegurarse de que
la nave está atemperada y se ha alcanzado la temperatura objetivo antes de la llegada de
las aves recién nacidas (aprox.:28ºC temperatura focal; 30-32 ºC temperatura ambiental,
con el 60-70 % de HR).
 Colocar equipo auxiliar si es necesario (malla en el piso de la jaula o papel en el suelo,
bebederos auxiliares, calefactores focales, etc.).
 Revisión de los sistemas de emergencia.

Además en sistemas de alojamiento en suelo, también se debe tener en cuenta los aspectos
relacionados con la cama, que tienen una influencia directa sobre el confort de las aves. Es muy
importante el material utilizado: tipo, tamaño de partícula, espesor (10-12 cm y distribución,
grado de aislamiento y absorción, libre de tóxicos, etc.).

Figura 8. Nave de pollos de carne.

7. REPRODUCTORES

Cuando hablamos de reproductores nos referimos al parent stock, es decir a los padres de las
aves que nos dan el producto final, bien sea carne o huevos. Es decir serían los padres de los
pollos de carne o de las gallinas ponedoras. Ahora bien, por lo general la fase de reproducción
de gallinas de puesta, estirpes ligeras/semipesadas se hace al margen de la empresa de
producción de huevos, normalmente se hace por la casa de selección genética a nivel
internacional y lo que se compran son las pollitas futuras ponedoras de un día para su posterior
crianza y postura. En cambio, las empresas de avicultura de carne suelen tener incorporados los
procesos de reproducción (parent stock): crianza de pollitas y pollitos futuros reproductores, la
fase de reproducción con la puesta del huevo incubable, la incubación en la planta incubadora y
nacimientos de pollitos/as de 1 día, que después serán trasladados a las naves de cebo. Por eso,
cuando hablamos de reproductores nos solemos referir a reproductores de estirpes pesadas,
progenitores de los futuros pollos de carne y a ello nos vamos a referir, fundamentalmente, en
este manual. Las fases anteriores de multiplicación y selección: grand parent stock (abuelas),
grand grand parent stock (bisabuelos) etc. suele estar realizado por las empresas de selección
genética a nivel internacional (principalmente Aviagen http://www.aviagen.com/ y Cobb
http://www.cobb-vantress.com/).

Figura 10. Esquema de las fases de la producción de la carne de pollo.

Nivel 1. Nivel Bisabuelas y Abuelas

Bisabuelos
Bisabuelas (♂♂ L: Líneas genéticas
(♀♀ Pesadas) Ultrapesados
L1 L2 L3 ) ♀: Reproductoras
♂: Reproductores
L1 L2 L3
País de Realización de todos los
origen cruces útiles
Establecimiento de las poblaciones de abuelas/os L♀♀CL♂♂
Líneas fijadas de
Abuelas y Abuelos

Nivel 2. Nivel Madres

Producto que exportan los
Huevos fértiles para incubar países que tienen la genética
(USA) a España (Huevos o
pollitos de 1 día)
País de
destino Poblaciones ♀♀ y ♂♂
reproductores pesados Granjas de
(España)
Reproductores

Huevos fértiles per incubar

Nivel 3. Engorde

Pollito de 1 día. Aptitud carne

Granjas de engorde

Engorde pollo de carne

Nivel 4. Sacrifico y
Comercialización
Matadero
Incluye la canal i los
despojos

Comercialización
Figura 9. Nave de reproductores pesados.

Tanto la cría-recría como la fase de reproducción de reproductores

pesados se realiza en naves en suelo. Las instalaciones para los
reproductores proporcionan un ambiente de confort con control de
la temperatura, humedad y duración de las horas de luz, acceso
individual y adecuado al agua y alimento, todo ello con el objetivo
de asegurar niveles óptimos de estado sanitario, bienestar y
rendimiento reproductivo de las aves. Suelen ser naves de alto grado
de tecnificación, con sistemas de ventilación e iluminación
controlada, comederos y bebederos automáticos y calefacción en
crianza. En las naves de puesta se dispone también de sistemas de
recogida automática de huevos incubables, y en algunos casos,
sistema de refrigeración en la nave, control automático de pesos y
registro automático de datos con programas informáticos de gestión.
El manejo de estas aves, futuros reproductores, es muy delicado y
de una gran repercusión económica posterior. Es muy importante mantener los niveles de
humedad, temperatura, calidad del aire y densidad adecuados en todo momento.

Los reproductores de carne son aves con un alto ritmo de crecimiento y una gran eficiencia de
transformación alimenticia siguiendo el patrón de su progenie. Para conseguir un estado óptimo
de bienestar y reproducción de estas aves, es esencial mantener en todo momento el peso, es
decir el ritmo de crecimiento, dentro de la curva ideal estándar marcada para esa estirpe. La
mejora continuada en el apetito y crecimiento del pollo de carne (broiler) lleva consigo la
necesidad de restringir el consumo durante la recría y la puesta de las reproductoras pesadas. La
restricción del consumo se acentúa año tras año y se inicia cada vez a edades más tempranas. El
objetivo es conseguir que el ave pese a las 22 semanas de vida lo que va a pesar su descendencia
a las 6 semanas.

Figura 11. Objetivos y manejo en reproductores pesados.

Para ello es imprescindible un continuo control de pesos, uniformidad y consumo de alimento
de los animales. Una información más precisa se encuentra en las guías de manejo para
reproductores de Ross 308 (http://www.aviagen.com/ss/ross-308/) y Cobb (http://www.cobb-
vantress.com/Products/Cobb500Literature.aspx)

7.1 Manejo en los diferentes periodos.

Vamos a dividir esta producción en tres periodos: el de crianza (de 0 a 15 semanas de vida), el
previo al inicio de la puesta y el periodo de puesta desde las 30 hasta las 64 semanas de vida).

7.1.1. Crianza de las pollitas reproductoras

El objetivo que se persigue durante este periodo es cubrir, en cada momento de esta etapa de
crecimiento, todas las necesidades que tiene los futuros reproductores (ver figura…).
Esta fase de crianza tiene una repercusión vital en el periodo de reproducción posterior.

Puntos Clave
 Mantener el peso y ritmo de crecimiento de las pollitas en todo momento (cada semana)
dentro de los objetivos marcados en la curva estándar ideal de peso. El peso de las aves
debe estar en o sobre los marcados en la curva estándar de peso hasta los 7-14 días.
 Restringir el consumo de pienso, en base a incrementos pequeños de la cantidad de
alimento, pero con una distribución regular que permita alcanzar una buena uniformidad
Fuente: Ross,
en toda la Manual
manadadedesde
manejo reproductores
el principio. Recalcul ar el suministro de pienso periódicamente
pesados
en función de los resultados de peso.
 Los machos y las hembras se crían de forma separada hasta que llegue el momento del
apareamiento (hasta las 18-23 semanas).

Podemos dividir este periodo en dos etapas:

1. De 0-28 días (hasta la 4ª semana).

El objetivo es conseguir un buen desarrollo del esqueleto, sistema inmunitario, función
cardiovascular, emplume y apetito, de cara a conseguir una buena uniformidad de la manada.
Para ello se aconseja un buen ritmo de crecimiento los primeros 7 días que permita alcanzar el
peso objetivo a los 14 días. A partir de aquí asegurarse que el ritmo de crecimiento se mantiene
en la curva ideal hasta los 28 días.

En caso de que a los 28 días se compruebe que el coeficiente de variación es muy alto (> 10 %),
es decir una uniformidad escasa, se recomienda clasificar las aves en dos o más grupos para
poder controlar de forma más exacta su crecimiento y consumo, ajustando mejor sus
necesidades reales e intentado mejorar la uniformidad de la manada.

2. En la fase intermedia de la 4 ª a la semana 15, se pretende que todo el lote alcance el peso
ideal estándar para su edad, lo que implica una restricción en el ritmo de crecimiento intentando
mantener la uniformidad del lote. Para ello puede ser necesario crear lotes de pesos que
requieran una atención diferenciada. Es muy importante los controles de peso y conformación, y
ajustar la cantidad de alimento a administrar.

Las características de manejo en este periodo de crianza son muy similares a las especificadas
para la crianza de pollos de carne. La crianza se realiza en suelo, las pollitas de un día se pueden
acondicionar en espacios limitados para conseguir una zona de confort térmico mejor
controlada, ya que las aves recién nacidas necesitan temperaturas muy elevadas (>32 ºC). Para
ello se pueden utilizar:
 - Cercos de material compacto acompañados de focos de calor y, comederos y bebederos
de primera edad.
- Limitar el espacio de la nave, normalmente asociado a calefacciones de tipo ambiental.

Es muy importante que:

- La nave esté precalentada y a punto (humedad, temperatura, cama, etc.) 24 h antes de la
llegada de las aves recién nacidas.
- La comida y el agua deben ser de fácil acceso para las aves, sobre todo las primeras
horas (controlar el llenado de buches).
- Controlar el aspecto y comportamiento de las aves.

Tabla 1. Densidades de población:

Desarrollo de 0 a 140 días (0 a 20 semanas):

3-4 Machos/m2 4-7 Hembras/m2

Producción de 140 a 448 días (de 20 a 64 semanas):

3,5-5,5 Machos y hembras/ m2

Para mejorar el bienestar del lote, en algunas ocasiones se aplican ciertas técnicas de manejo
como son el corte de picos para evitar el picaje y, el corte y cauterización del dedo posterior de
cada pata en los machos, para prevenir daños de las hembras durante el futuro apareamiento.

7.1.2. Periodo previo al inicio de la puesta

Este periodo que va desde las 15 semanas hasta la llegada al inicio de puesta (se considera
cuando se alcanza el 5 % de puesta) es crucial para el desarrollo anatómico-filológico final antes
de la llegada a la madurez sexual. Esta fase va a ser determinante en el inicio de la puesta, el
tamaño y nº de huevos incubables que se producirán. Por ello se debe ir realizando incrementos
graduales del pienso administrado para lograr crecimientos adecuados, sin perder la
uniformidad.

Se debe intentar que el peso corporal de las pollitas este dentro del objetivo marcado con
ganancias de peso graduales hasta la madurez sexual. Es muy importante lograr la uniformidad
de pesos y la sincronización de la llegada a la madurez sexual entre las hembras y entre los
sexos. Esta sincronización se controla mediante los registros semanales de peso, uniformidad,
conformación y consumo de las aves, así como otros controles como la medición de la
separación entre los huesos pélvicos que da una idea del desarrollo de madurez sexual de las
hembras. Cuando empiece la producción de huevos, también se hace un control regular del
índice de puesta y peso de los huevos (a partir del 10 % de producción), que es un indicador del
consumo adecuado de nutrientes por parte de los reproductores y se utiliza para valorar las
variaciones de suministro de alimento.

Cuando el lote llega al 5% de puesta (inicio de la puesta), se debe ayudar a la producción de

huevo incubable, aumentando la cantidad de pienso administrado y las horas de luz (estímulo
lumínico). El aumento gradual del alimento se calcula teniendo en cuenta la uniformidad, el
peso vivo, el consumo previo de las reproductoras y las variaciones de producción en nº y masa
de huevos incubables de la manada.

El traslado a la nave de puesta se suele realizar cuando las aves tienen el peso adecuado (a partir
de 140 días de edad).
7.1.3. Periodo de puesta, a partir del pico.

Este periodo suele abarcar desde las 30 (pico de puesta) hasta las 64 semanas de vida (210 hasta
los 448 días de edad). El objetivo principal es conseguir la máxima producción de huevo fértil
incubable.

Figura 12. Relación entre la edad, el crecimiento, la madurez sexual y la producción de huevos.

Fuente: Ross, Manual de manejo reproductores pesados

Las reproductoras alcanzan la madurez sexual hacia las 23 semanas (161 días) de vida, pero es a
partir de la semana 30 (210 días) que llegan a la madurez física. A partir de aquí (32 semanas),
las aves necesitarán seguir creciendo (15-25g/semana), evitando elevados incrementos de peso
en base a engrasamiento, ya que repercutirá negativamente en la producción de huevos y en la
tasa de fertilidad. Por ello es necesario ir regulando el consumo de alimento en función, por
supuesto de los cambios de peso, del nº y tamaño de los huevos producidos, del estado de las
aves, pero también de las condiciones ambientales de la nave. El máximo de producción en
porcentaje y masa de huevo incubable, se suele alcanzar entre las 30 y las 35 semanas de vida, a
partir de aquí se va disminuyendo la producción y en consecuencia, se debe ir reduciendo la
cantidad de alimento que se administra a las reproductoras. Siempre teniendo en cuenta las
condiciones y emplume de la aves, las condiciones climatológicas y el estado de la cama.

Rutinariamente es necesario controlar:

– Peso corporal semanal y su crecimiento mensual.
– Peso del huevo y su cambio, en comparación con el estándar.
– Condición física, o sea musculatura y tono muscular, engrasamiento, plumaje, patas, color de
barbillas, cresta y cara, estado de postura.
– Cambios en el tiempo de consumo del alimento.
En función de estos resultados, cada semana se toma la decisión de la magnitud del cambio,
reducción, de cantidad de pienso a administrar.

7.2 Control del peso corporal y la uniformidad

El peso se determina evaluando una muestra representativa (no menos del 5 % del lote, de
forma individual), de forma consecutiva (p.e.de forma semanal) y comparando el resultado con
los valores de la curva estándar de peso. Es importante que los sistemas de medición sean
adecuados (manuales y/o automáticos), estén calibrados y que la medición se realice de forma
correcta (siempre el mismo día y a la misma hora). A partir de aquí podremos calcular:
 Peso promedio del lote
 Rango de pesos
 Distribución del peso
 Coeficiente de variación, %, que nos indica la uniformidad u homogeneidad de una
manada, suele expresarse en función del porcentaje de aves que se encuentran dentro
del rango de +/- 10% del peso medio del lote.

Figura 13. Uniformidad de una manada.

7.3. Alimentación. Comederos y bebederos.

El control del peso corporal y crecimiento de las aves se consigue ajustando continuamente la
cantidad de alimento que se suministra a las pollitas tomando como referencia el peso real de las
aves y su relación con el peso ideal de la curva. En caso de establecerse grupos de distintos
pesos, debe asegurarse el suministro adecuado de pienso para cada lote.

Nunca se debe disminuir la cantidad de alimento durante el desarrollo, o se mantiene o se

aumenta.

Es muy importante que el sistema de pesaje de alimento sea preciso para poder regular la
cantidad de pienso administrada. Además, la distribución del pienso debe ser muy rápida para
que llegue a todas las aves en el menor tiempo posible. Igualmente es necesario que todas las
pollitas dispongan de un espacio de comedero adecuado. Todos estos aspectos evitarán
nerviosismo y competencia entre las aves.

Para lograr el control de pesos y consumo de pienso también se puede utilizar las siguientes
estrategias: La distribución de gránulos duros enteros o pelets de forma aérea sobre el suelo
(scratch feeding) y en algunas ocasiones entre la 4ª y la semana 20, se realizan sistemas de
restricción alimenticia llamado “skip-a-day” u otras variantes. Estos sistemas de restricción
consisten en suministrar el pienso que corresponde a una semana, en menos de 7 días, es decir,
no se realiza de forma homogénea cada uno de los 7 días, sino que se administra en menos días
(p.e.: un día si-un día no; cuatro días si-un día no, dos días si-un día no).

Los tipos de pienso más utilizados durante esta fase son:

1. Arranque (0-20 días, 4ª semana) administrado ad libitum. Pienso en harina o migajas
2. Cría de 20 a 41 días. Administración controlada.
3. Crecimiento de 42 a 104 días. Administración controlada.
4. Pre-puesta, a partir de los 105 días y hasta el inicio de puesta. Pienso especifico para
acercarse a las mayores necesidades nutricionales. Administración controlada y diaria.
5. Puesta. Administración controlada y diaria. Puede haber dos tipos de pienso (fase Y y fase
II) ajustados a las curvas de producción de huevo incubable.
Los piensos suelen ser en harina o migajas (gránulo partido) con granulometría creciente en
función del tamaño del ave. En paralelo durante la fase intermedia de crecimiento se puede
administrar pienso de gránulo duro por distribución aérea directamente sobre el suelo (scratch
feeding). Los cambios de pienso deben hacerse de forma paulatina y siempre en relación al
ritmo de crecimiento de las pollitas reproductoras.
Comederos y bebederos

Normalmente se utilizan comederos de tipo lineal, con un sistema de rápida distribución de

pienso. Además, durante la cría-recría se pueden incorporar sistemas de tolva satélite con
distribución aérea de pienso. Es muy importante hacer un seguimiento rutinario y continuado
del tiempo de distribución y el tiempo de consumo del alimento.

Los primeros días el pienso debe estar distribuido previamente a la llegada de los animales, con
un acceso fácil (distribuido sobre bandejas o papel extra ocupando hasta el 25% de la superficie
de crianza) y comprobar el llenado de los buches durante los primeros días (aprox.:8h el 85%,
24h el 95%, 72h el 100%).

Tabla 2. Espacio necesario de comedero según el sexo y la edad de las aves y de bebedero según
el tipo.

Se debe ajustar la altura de los comederos y bebederos de forma regular a lo largo de la crianza,
adaptando al crecimiento de las aves.

Comederos y bebederos para alimentación separada machos-hembras

Debido a la necesidad de un control muy minucioso de la cantidad de pienso que consumen los
reproductores en todo momento, y las diferencias de pesos y necesidades nutricionales entre
gallos y hembras reproductores, es muy importante tener comederos que permitan la
alimentación separada por sexos en las naves de reproducción. Esta separación se basa en la
diferencia del tamaño de la cabeza entre machos y hembras

Los comederos para las hembras son lineales o en plato, disponen de rejillas que impiden la
entrada de la cabeza por anchura o bien un tubo que impide la entrada por longitud.

Figura 14. Comederos para alimentación separada entre hembras y machos reproductores,
basados en el diferente tamaño de la cabeza.
Los comederos para gallos reproductores pueden ser comederos automáticos de plato,
comederos colgantes tipo tolva o comederos lineales suspendidos; todos ellos se ponen a una
altura que permita que los machos lleguen pero las hembras no.

El agua es imprescindible para el desarrollo y bienestar de las aves que deben tener acceso
adecuado que permita cubrir sus necesidades y evitar heces líquidas y por tanto humedad en la
cama. La proporción de agua varía según la estación del año (1,8-2,3 veces el consumo diario de
pienso). Se suelen utilizar bebederos tipo tetina o niple (que se pueden usar desde el primer día)
y en algunos casos bebederos de campana. Deben estar bien distribuidos, que las aves los tengan
accesibles a menos de un metro en las primeras etapas de la vida. El agua debe ser fresca, y de
buena calidad bacteriológica y química.

7.3. Programa de iluminación

La iluminación tiene un efecto muy importante sobre el desarrollo del aparato reproductor. El
programa de luz que aplicamos (fotoperiodo e intensidad lumínica) nos permite regular el
estímulo y controlar la madurez sexual de los reproductores, por lo tanto tiene una gran
influencia sobre el rendimiento productivo de los mismos. Debe haber una coordinación entre el
programa de luz, la evolución de la curva de pesos y de la homogeneidad del lote.

Como principio, nunca debe aplicarse un programa de iluminación creciente durante la fase de
cría-recría, puede ser constante o decreciente.

A partir de los 10 días de vida, se deben criar las reproductoras con periodos de luz cortos (de
10 horas o menos, generalmente 8 horas), para eliminar la fotorrefractariedad rápidamente. Esto
sólo es posible cuando se recrían a las aves en naves oscuras.

La fotorrefractariedad es la incapacidad de responder a los estímulos de la jornada de luz, es un

fenómeno natural que da lugar a la reproducción estacional. Es la condición que frena la
respuesta de las aves ante largas jornadas de luz (estímulos) en el periodo de recría.

Las reproductoras pesadas nacen con la fotorrefracción, es decir, en un principio no responden

al estímulo de la jornada de luz. Las aves logran ser totalmente fotosensibles (es decir,
responden a los estímulos de jornadas largas de luz) solamente si son inicialmente expuestas a
un periodo de luz neutro (jornadas cortas). Las reproductoras adultas necesitan
aproximadamente 19-20 semanas de jornadas cortas de luz para desarrollar una respuesta total
ante la luz.

No se debe aplicar el estímulo lumínico si no se ha alcanzado la edad adecuada y el peso,

conformación corporal y uniformidad marcada como objetivo dentro del estándar.

El estimulo consiste en incrementar el fotoperiodo (horas de luz) y a partir de aquí y durante la

reproducción el programa de luz debe ser constante (o creciente), nunca decreciente.

Podemos tener diferentes situaciones:

1. Que las naves tanto de cría-recría como durante la puesta de las reproductoras sean cerradas
(luz y temperatura controladas, <0.5 lux). Esto permite un mayor control de la iluminación
independiente de las variaciones de la luz natural.

2. Que las naves tanto de cría-recría como durante la puesta de las reproductoras sean abiertas
dependientes de los ciclos de luz natural. Por tanto, habrá una incidencia estacional en el
inicio de la producción. Este sistema prácticamente no existe en nuestro país en la
actualidad.
3. Que las naves de cría-recría sean cerradas y las de puesta de las reproductoras sean abiertas.
Este sistema es el más común en la Península Ibérica. El incremento de horas de luz que
reciben las aves después del traslado dependerá de las horas de luz naturales que haya en el
exterior. Al menos, las aves deben pasar de 8-10 horas de luz en la recría a 11-12 horas de
luz al traslado (o más, si la duración del día es mayor). Lo normal es que las aves alcancen
antes del pico de postura una duración de 15-16 horas de luz (duración máxima de horas de
luz natural que haya en esa zona o estación).

Tabla 3. Ejemplo de un programa de iluminación para reproductoras

Fuente: Ross, Manual de manejo reproductores pesados

7.4. Los machos

A partir de las 18-23 semanas de vida, los machos y las hembras ya se pueden aparear, pero
deben de estar maduros sexualmente. Una vez trasladados a las instalaciones de reproducción,
se les junta de forma gradual.

Al igual que las hembras, es importante que los machos se desarrollen de forma adecuada para
que desarrollen de forma efectiva su capacidad reproductora. También se realiza un estricto
control de pesos corporales, crecimiento en función de la edad y conformación, comparándolo
con la curva ideal. A partir de los 105 días (15 semanas) es importante controlar la llegada a la
madurez sexual de forma uniforme y coordinada con las hembras.

Normalmente se crían más machos de los que luego se utilizan como reproductores esto permite
una selección. Deben seleccionarse los machos uniformes, sin defectos físicos y que permitan
una buena fertilidad. La relación machos/hembras aparece en la tabla 2, aunque depende de las
instalaciones y las condiciones concretas del lote. Es muy importante optimizar la proporción
entre machos y hembras, la uniformidad, la condición física y el control del peso corporal.

Debe seguirse con el control de pesos y uniformidad durante la puesta. La pérdida de peso
corporal comporta una reducción de la fertilidad. También se controla el aspecto individual de
los reproductores, el estado de la cloaca y otros indicativos de la frecuencia de montas.
La cantidad de alimento para el macho suele ser de 130 a 160 g por ave.

Tabla 4: Guía de proporciones típicas entre machos y hembras

EDAD
DÍAS SEMANAS NÚMERO MACHOS/100 HEMBRAS
133 19 10-9,5
140-154 20-22 9,0-8,5
210 30 8,5-8,0
245 35 8,0-7,5
280 40 7,5-7,0
315-350 45-50 7,0-6,5
420 60 6,5-6,0
Fuente: Ross, Manual de manejo reproductores pesados

7.6. Programa de profilaxis y vacunación

Es prioritario, prevenir las enfermedades y minimizar los efectos adversos sobre la salud y el
bienestar de las reproductoras y de su progenie.

Son muy importantes las medidas de bioseguridad y el control rutinario del lote. Registros de
consumo de pienso y agua, crecimiento y producción ayudan a detectar el estado de salud de las
aves. En paralelo, se aplican vacunas para activar la respuesta inmunitaria. Los programas de
vacunación están diseñados y adaptados por los veterinarios, ya que se combinan enfermedades
rutinarias (Marek, Newcastle, la encefalomielitis aviar, bronquitis infecciosa y Gumboro, entre
otras) con otras enfermedades cuya prevalencia depende de cada área geográfica.

Se realizan controles rutinarios en las aves para detectar la presencia de distintos

microorganismos y evaluar la eficacia de las vacunaciones.

Tabla 5: Objetivos globales de rendimiento de la reproductora Ross 308 para aves en las que el
estimulo de luz se produce después de 21 semanas de edad (>147 días)
Figura 15. Curva estandar ideal de peso y consumo en preproductoras pesadas hembras y
machos según edad en semanas. (Ross).

2700
2600 Gráfico de pesos de la hembra
2500
2400
2300
2200
2100
2000
1900
1800
1700
1600

Consumo (g) - % Uniformidad

1500
1400
1300
Pesos (g)

1200
1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
200
peso hembra std 115 215 335 450 560 660 760 860 960 1.06 1.16 1.26 1.36 1.46 1.56 1.67 1.79 1.91 2.05 2.19 2.34 2.50 2.66
100
peso hembra real 0
consumo hembra std 25 29 33 39 44 46 52 54 56 58 60 62 65 67 70 75 80 82 88 96 104 113 121
consumo hembra real

% uniformidad Semanas
3600 2
3500 Gráfico de pesos del macho 1
3400 1
3300 1
3200 1
3100 1
3000 1
2900 1
2800 1
2700 1
2600 1
2500 1
2400 1
2300 1
2200 1
2100 1
2000 1
1900 1
1800
Consumo (g) - % Uniformidad
1700 1
1600 1
1500 1
9
Pesos (g)

1400 9
1300 8
1200
1100 8
1000 7
900 7
800 6
700 6
600 5
500 5
400 4
300 4
200 3
100 3
0 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
peso macho std 150 310 505 720 900 1.07 1.21 1.34 1.46 1.58 1.70 1.82 1.94 2.06 2.18 2.30 2.43 2.58 2.73 2.88 3.03 3.18 3.33
peso macho real
consumo macho std 26 36 44 54 61 66 72 73 75 78 80 83 85 88 90 94 98 100 102 106 111 116 120
consumo macho real
% uniformidad Sem ana s
Figura 16. Curvas de producción de huevos, peso de huevo, incubabilidad y consumo en
preproductoras pesadas hembras y machos durante la fase de puesta. (Cobb 700).

7.3. Manejo del huevo incubable

La producción de pollitos de un día de buena calidad exige un buen manejo del huevo incubable
tanto a nivel de granja, en el transporte y en la planta de incubación. Deben hacerse recogidas
efectivas y frecuentes del huevo incubable de los ponederos, ya sea de forma manual o
automática. La desinfección debe ser adecuada y aplicada en el momento preciso. Se debe
realizar un enfriamiento controlado de los huevos fértiles de cara a frenar el desarrollo
embrionario hasta que se inicie de forma común la incubación. Durante el desarrollo
embrionario, la división celular se hace más lenta por debajo de los 26°C y cesa completamente
a los 21°C (cero fisiológico). Los problemas de incubabilidad con frecuencia se deben a
variaciones en la temperatura y la humedad durante la recogida, el almacenamiento y el
transporte del huevo.

El proceso de incubación propiamente dicho se lleva a cabo en la planta incubadora. La planta

de incubación se encarga del manejo del huevo incubable y del nacimiento de los pollitos. El
periodo de incubación del huevo de gallina es de unos 21 días y se imitan los procesos de una
incubación natural, podemos destacar: y.- el precalentamiento, ii.-la fase de incubación (durante
18-19 días) con volteo continuo de los huevos, iii.- la transferencia (cuando suele realizarse el
miraje y eliminación de huevos claros y en ocasiones la vacunación in ovo) a las hacedoras que
están entre los 19 y 21 días, y finalmente, iv.- la expedición, que puede incluir sexaje y
vacunación.

Cada uno de estos procesos se debe realizar sin dañar el desarrollo del embrión. La mejor
incubabilidad del huevo fértil se logra cuando éste se mantiene en condiciones de limpieza y
con niveles correctos de temperatura y humedad, desde el momento de la oviposición hasta el
nacimiento del pollo.
Figura 17. Esquema de las fases de reproducción, incubación en reproductores pesados (pollos
de carne) y reproductores ligeros/semipesados (gallinas de huevo de consumo)

CARNE de POLLO Granja reproductores HUEVOS

PESADAS SEMIPESADAS LIGERAS

INCUBACIÓN

Incubadora Miraje Nacedora

Granja de cría-recría futuras ponedoras ♀

Granja de pollos ♀♂
8. LA PRODUCCIÓN DE CARNE

8.1. El producto.
Tipos de Pollo, España
En España hablar de carne de ave es casi sinónimo de
carne de pollo de la especie Gallus gallus L., también Picantó n, coquelet0,9 kg
conocido como broiler, ya que es el 90% de la carne
Asador 1,8 kg
avícola consumida. Se considera que hay entre 4.000 y
(verano)
5.000 explotaciones dedicadas a la cría intensiva, un 75 %
de las cuales tiene capacidad para entre 20.000 y 40.000 Estandar pequeñ o 2,3 kg
pollos. (Cataluñ a, Aragó n)

La carne de pollo es posiblemente el producto cárnico más Estandar grande >2,6 kg

asequible por las rentas más bajas. Como muestra la figura (Madrid,Galicia, Andalucía)
X, un incremento de los ingresos per cápita moderado
facilita un incremento pronunciado en los consumos de * Label o campero 2,2 – 2,3 kg
este tipo de carne.

Se trata de un producto que tiene como principales virtudes su buena imagen (carne blanca y
“sana”), su sencilla elaboración y procesado, y un precio asequible.

Figura 18. Consumo de Pollo según Renta (Aho,2002)

CONSUMO

RENTA

8.2. La crianza del pollo de engorde.

Son numerosas las guías de manejo disponibles en internet para las diferentes estirpes
productoras. Sin duda en ellas encontrarás una información más detallada del manejo técnico de
los animales y las condiciones de producción. Ver por ejemplo algunas de las guías, (como la
guía de manejo del pollo Ross en http://www.aviagen.com/) así como el Real Decreto 692/2010,
de 20 de mayo; BOE 3 Junio 2010 pp 47986 que establece las normas mínimas de manejo de
los pollos destinados a la producción de carne.

La producción de carne de pollo implica la participación en la empresa de diferentes eslabones

hasta proporcionar el pollito de 1 día a la granja de crecimiento y engorde. Todas las etapas son
necesarias, desde las granjas de reproductores, plantas de incubación, granjas de cría de los
pollos, mataderos, puntos de venta y consumidores.

La crianza de broilers es la última etapa de la producción de carne de pollo, y su éxito

dependerá de la calidad de los pollitos recibidos (peso, vitalidad y salud) así como de la
capacidad que tengamos de proporcionar a los animales los nutrientes y condiciones
ambientales necesarias. A continuación haremos un breve resumen del manejo de la crianza de
broilers desde el pollito de 1 día hasta matadero.

Figura 19: Producción de carne de pollo.- Proceso completo

Fuente: Ross, Manual de manejo 2010

8.3 Alojamiento

El alojamiento de los pollos se realiza generalmente en naves diáfanas de crianza en suelo, y

con el criterio de ser costo-efectivas y durables, así como de tener la capacidad de proveer de un
ambiente controlado. En este sentido, lo más difícil es proporcionar las condiciones ambientales
adecuadas para cada edad, que varían ampliamente desde la primera semana hasta la última.
Durante las primera semanas, los pollitos necesitan de una elevada temperatura y H.R.
ambiental (generalmente hay que proporcionar calor y evitar bajas humedades relativas); al final
de la crianza necesitaremos eliminar de la granja calor y humedad. Conseguir estos objetivos
depende enormemente de la densidad de animales alojados, siendo mucho más exigentes las
situaciones de elevadas densidades. En las situaciones más extremas de control medioambiental
nos encontramos las:

- Naves con lados abiertos (ventilación natural, y una densidad máxima de 30 kg

pollo/m2 (aprox. 12-13 pollos/m2)
- Naves cerradas (ventilación túnel y enfriamiento por evaporación; que permiten
densidades máximas más altas 42 kg/m2 (aprox. 18 pollos/m2)

Sin embargo, la legislación (Real Decreto 692/2010, de 20 de mayo; BOE 3 Junio 2010 pp
47986) ha establecido recientemente las normas mínimas para la protección de los pollos
destinados a la producción de carne, incorporando al ordenamiento jurídico la Directiva
98/58/CE, del Consejo, de 20 de julio. Según esta normativa, “la densidad máxima de
población en una explotación o en un gallinero de una explotación no excederá en ningún
momento de 33 kilogramos de peso vivo por metro cuadrado de zona utilizable”. Se contemplan
excepciones al alza para criadores que cumplan unos requisitos adecuados de instalaciones y
manejo (fundamentalmente de ventilación y refrigeración) que les permita alcanzar los 39 o 42
kilogramos de peso vivo por metro cuadrado de zona utilizable.

Sin embargo, la descripción de un correcto alojamiento y manejo requiere de una descripción

detallada de un conjunto de parámetros, como son (además de la densidad animal) la
temperatura y humedad relativa objetivo, la ventilación y refrigeración, y la disponibilidad de
comederos y bebederos. Puesto que las necesidades varían ampliamente semana tras semana,
sus detalles se incorporarán a continuación en la descripción progresiva que haremos del manejo
de los animales.

La crianza de pollos puede describirse en 3 etapas

fundamentales. 1º.- el manejo del pollito de primera edad (7-10

días de vida).
2º.- el manejo de las aves hasta los 21 días de vida.
3º.- el engorde final, la captura y transporte.

8. 4. - El manejo del pollito en el arranque (d0-d 7 ó 10)

El objetivo de esta etapa es que el pollito arranque bien en el consumo de pienso y en su

crecimiento. La máxima a seguir es ser conscientes de que los pollos que reciben un estrés
inicial no tienen tiempo de recuperarse a lo largo de la crianza. Si a un pollito de buena calidad
se le proporciona la nutrición y el manejo correcto hasta los 7 días de edad, la mortalidad debe
ser inferior al 0,7% y el peso a los 7 días debe ser uniforme y 4,5-5 veces superior al peso del
pollito de 1 día.
Puntos clave en esta etapa:
- Comenzar con un buen lote de pollitos. La calidad del pollito es el resultado de la
interacción del manejo, la salud y la nutrición de las reproductoras, además del manejo
del huevo durante la incubación.
- El pollito debe mostrarse alerta y activo durante las primeras horas y días; no presentar
malformaciones y presentar el ombligo bien cicatrizado. Al piar los pollitos deben
reflejar su bienestar.
- Planificar el transporte y recepción del lote para prevenir deshidratación y estrés.
Utilizar un solo lote de reproductoras.
- Precalentar la nave y estabilizar la temperatura y humedad antes de la llegada de los
pollitos. Distribuir la cama o yacija homogéneamente.

* la yacija es el recubrimiento que se ofrece a los pollos para facilitar su aislamiento térmico, y
la capacidad de adsorción de agua y excretas (cantidad: 3-6 kg/m 2; 5 cm si se mantiene seca o
10 cm con mal manejo). Se trata de un material de baja conductividad térmica (aislamiento del
suelo), cómodo (no astilloso, ni duro), de baja capacidad de apelmazamiento, no tratado con
sustancias tóxicas, libre de patógenos y reducido costo (ejemplos son el serrín, viruta, paja
troceada, cascarilla de arroz.).

- Colocar el equipamiento de comederos y bebederos (fijo y complementario) y

proporcionar una iluminación inicial intensa para facilitar un fácil acceso y
aproximación al pienso y agua. Un consumo temprano del alimento (buches llenos)
estimula la movilización de nutrientes del saco vitelino y el crecimiento e inmunidad
del pollito.

* El pienso suministrado durante los primeros 10 días debe servirse en forma de migajas o
mini-gránulos. El pienso se debe colocar en bandejas planas u hojas de papel para que los
pollitos tengan fácil acceso (al menos el 25% del suelo cubierto con papel).

- ventilar para proporcionar aire fresco (evitando corrientes de aire) y eliminar gases
nocivos.
- durante los primeros días de vida hay que proporcionar calor, utilizando la temperatura
para estimular la actividad y el apetito. Mantener la humedad relativa entre 60-70%
durante los primeros 3 días y por encima del 50% durante el resto del periodo.

Tabla 3: Temperaturas de bulbo seco requeridas para lograr temperaturas aparentes equivalentes
ante diversos niveles de humedad relativa.
 - Observar el comportamiento de las aves cuidadosa y frecuentemente para confirmar que
la humedad y temperatura son correctas. La distribución de los pollitos bajo las
campanas o su distribución en toda la nave nos informará de su bienestar.

Figura 20. Comportamiento de los pollitos según la temperatura, bajo las campanas o
distribuidos en toda la nave.

En área limitada

En toda la nave

Fuente: Ross, Manual de manejo 2010

8.5.- El manejo hasta los 21 días como clave de un desarrollo óptimo.

En general todas las guías de manejo de las diferentes estirpes proporcionan indicaciones de las
curva de crecimiento de los animales. Actualmente el pollo broiler es una animal de una gran
voracidad y elevada capacidad de crecimiento. En horas de luz, los pollitos realizan numerosas
comidas repetidas y mantienen el buche lleno. El tiempo normal de tránsito digestivo es de
aproximadamente 4 horas. Por lo tanto, si la oscuridad se prolonga en periodo de más de 6 horas
consecutivas, el encendido de las luces puede conllevar respuestas agresivas de aproximación al
comedero.

La iluminación es una importante técnica de manejo para la producción del pollo. El programa
de luz utilizado por muchos productores ha sido proporcionar esencialmente luz continua y un
periodo corto de 30 a 60 minutos de oscuridad (cada 24 horas) para acostumbrar a los animales
a un posible corte de la corriente eléctrica. Sin embargo, la iluminación continua no proporciona
las condiciones óptimas, ya que:

- permite un crecimiento elevado en las primeras semanas, pero puede condicionar la

aparición posterior de muertes súbitas, ascitis o problemas locomotores. Se acepta que
un desarrollo temprano inadecuado de los órganos puede limitar la vitalidad y respuesta
de los animales en las semanas finales de mayor crecimiento y condiciones ambientales
posiblemente más deficientes (elevada densidad o temperaturas).
- Una iluminación continua puede empeorar la eficiencia alimentaria al mantener los
animales y su metabolismo excesivamente acelerado.

Por el contrario, actualmente se recomienda buscar curvas de crecimiento que limiten

ligeramente los incrementos de peso entre el día 7 y el día 21 para facilitar un crecimiento
compensatorio más saludable las 2 o 3 ultimas semanas de engorde; periodo durante el que se
produce el incremento de más de 2/3 del peso final. Todos los programas de iluminación deben
proporcionar un fotoperiodo prolongado (ejemplo 23 horas de luz y 1h de oscuridad) hasta los 7
días de edad. A partir de entonces es recomendable tomar alguna medida de reducción de la
velocidad de crecimiento durante la 2ª—3ª semana de vida (4-6% de menor peso a los 21 días
para pesos finales de 2-2,3 Kg; 10-12% para pesos finales de > 2,5 kg). A pesar de estas
consideraciones técnicas, la legislación actual más reciente (Real Decreto 692/2010) establece
que “en el plazo de siete días a partir del momento en que se deposite a los pollos en su
alojamiento y hasta tres días antes del momento de sacrificio previsto, la iluminación deberá
seguir un ritmo de 24 horas e incluir períodos de oscuridad de duración mínima de 6 horas en
total, con un período mínimo de oscuridad ininterrumpida de 4 horas, con exclusión de
períodos de penumbra”.

El periodo de 7-21 días es el periodo en la vida del pollo en el que más fácilmente se puede
controlar el peso con programas de luz. La recomendación técnica es usar la guía de pesos como
máximos e intentar donde sea posible conseguir un 90% del peso establecido. A continuación se
presenta un ejemplo de guía de programa de iluminación para pollos de > 55 g de ganancia
media diaria de peso.

Tabla 7: programa de iluminación propuesto para medias de crecimiento diario superiores a 55

g/d

Edad (días) Peso (g) Luz (h) Oscuridad (h) Intensidad (lux)
0 40 24 0 20/60
1 48 23 1 20/60
6-7 160 18 6 20/60
10-11 300 15 9 20/60 - 5/10
13-15 450 12 12 20/60 – 5/10
Días antes de matadero
15 15 9 5/10
12 18 6 5/10
9 21 3 5/10
6 23 1 5/10
Hasta mercado 23 1 5/10 --- 10/20
8.6. - El engorde final. La captura y el transporte.

Se trata del periodo final de engorde, en el que los animales pasan de un peso aproximado de
800 g a los 21 d, a un peso final entre 1800 ó 2500 g (a los 35 o 42 d aproximadamente). Es la
etapa final de mayor crecimiento, en el que la densidad de animales alojados muestra toda su
realidad sobre la superficie del suelo; y en la que se acumulan los mayores desafíos de control
medioambiental. El manejo de la instalación durante esta etapa tendrá como objetivo
fundamental eliminar los excesos de calor (fundamentalmente durante el verano) y humedad del
interior de la nave.

Como hemos observado en las tablas de recomendaciones ambientales, la temperatura óptima

de los animales a partir de la 3ª semana se sitúa generalmente entre los 20 y 23ºC. Mantener
estos objetivos puede ser difícil en los periodos más calurosos del verano. Aparte del
aislamiento de los edificios, disponemos fundamentalmente de dos herramientas para corregir
situaciones de elevadas temperaturas en el interior de la nave: y.- la ventilación, y ii.- la
refrigeración mediante evaporación.

La ventilación es importante en cualquier granja ganadera, y fundamental en las granjas de

broilers. El principio de la ventilación es conseguir la renovación de los gases del interior de la
nave, pero también facilitar el control de la temperatura y las pérdidas de calor del interior de la
nave mediante la entrada de corrientes de aire (si la temperatura exterior es inferior a la
interior). En el caso de temperaturas exteriores similares o superiores a la interior, la ventilación
puede ayudar a mejorar la sensación térmica de los animales en base al efecto refrescante del
impacto del aire sobre los animales (función de la velocidad del aire).

En las condiciones actuales nos encontramos básicamente dos tipos de naves: las naves con
ventilación natural (abiertas en cada lado) y con cortinas, y las naves con ventilación forzada.

La ventilación natural implica abrir uno o dos lados de la nave para permitir que las corrientes
de convección hagan que el aire fluya hacia el interior de la nave y a través de ésta. Cuando
hace calor, las cortinas se abren para permitir la entrada del aire y cuando hace frío se cierran
para restringir el flujo del aire. La ventilación con cortinas es idónea solamente cuando la
temperatura exterior es parecida a la que se desea obtener dentro de la nave.

La ventilación forzada o ventilación con presión negativa es el método más popular para
controlar el ambiente de una nave de pollos. Los extractores eléctricos sacan aire al exterior
creando así una presión más baja en el interior de la nave, de tal manera que el aire exterior
entra a través de aberturas controladas en las paredes laterales. Los niveles de presión negativa y
flujo de ventilación se consiguen mediante la coordinación entre la intensidad de los flujos de
extracción y la abertura de las ventanas. Esta regulación se realiza de una forma controlada
mediante programas que se adaptan a los registros de temperatura y humedad relativa de la
granja.

La ventilación con presión negativa se puede manejar de 3 modos diferentes, de acuerdo con las
necesidades de ventilación de las aves:
• Ventilación mínima (en clima frío o con aves jóvenes). Con flujo y aperturas de ventanas
reducidos pretende proporcionar aire fresco y eliminar los gases nocivos y el agua en exceso. Se
trata por lo tanto de una ventilación mínima obligada en función del peso de los animales.

En el caso del agua, una aproximación razonable al consumo de agua de un pollo puede ser un
consumo del doble de litros de agua que de pienso. Si alcanzamos a producir pollos de 2,5 kg,
que habrán consumido unos 5 kg de pienso, estaríamos hablando de unos 10 litros de agua por
animal. En una granja de 20.000 pollos, el consumo de agua se estima en 200.000 litros, de los
que menos de 30.000 litros permanecen en los animales, y aproximadamente unos 5000 quedan
retenidos en la yacija al final de la crianza. El resto han de ser eliminados con las corrientes
aire.

• Ventilación de transición. Pretende incrementar el flujo de renovación de aire sobre la mínima

de tal manera que se pueda incrementar la retirada de calor en caso necesario sin que se conecte
la ventilación túnel. En general, la ventilación de transición se puede usar cuando la temperatura
exterior no es mayor que +/- 6°C de la temperatura objetivo de la nave.

• Ventilación de tipo túnel. La ventilación de tipo túnel mantiene a las aves cómodas en climas
cálidos y muy calientes y en las naves donde se crían aves de mayor tamaño. Es la estrategia
extrema para combatir el calor en condiciones de verano y elevada humedad relativa,
aprovechando el efecto refrescante del flujo de aire a alta velocidad.

Sin embargo, para reducir el estrés por calor es necesario incorporar varias medidas simultáneas
como son:
* reducir la densidad de población prevista en las crianzas de verano, o realizar un “aclarado”
(retirada parcial de animales) la última semana del engorde.
* Asegurar la disponibilidad de agua de bebida fresca y baja en sal .
* Alimentar las aves en las horas más frescas del día.
* Incorporar equipamiento en las naves de enfriamiento evaporativo. La refrigeración de las
naves ganaderas se realiza fundamentalmente aprovechando la retirada del calor de evaporación
del agua mediante ventilación. Se dispone fundamentalmente de dos sistemas: los nebulizadores
y los paneles húmedos (Figura X). La eficiencia de refrigeración depende en gran medida de la
eficacia de evaporación, y por lo tanto de la temperatura y humedad relativa exterior.

Tabla 8. Temperaturas efectivas de los pollos expuestos a diferentes temperaturas, humedad

relativa y velocidad de las corrientes de aire dentro de la nave.

Tª (ºC) Humedad relativa Velocidad del aire (m/s)

50% 70% 0 0,5 1 1,5 2 2,5
35 + 35 32,2 26,6 24,4 23,3 22,2
35 + 38,3 35,5 30,5 28,8 26,1 24,4
32,2 + 32,2 29,4 25,5 23,8 22,7 21,1
32,2 + 35,5 32,7 28,8 27,2 25,5 23,3
29,4 + 29,4 26,6 24,4 22,8 21,1 20,0
29,4 + 31,6 30,0 27,2 25,5 24,4 23,3
26,6 + 26,6 24,4 22,2 21,1 18,9 18,3
26,6 + 28,3 26,1 24,4 23,3 20,5 19,4
23,9 + 23,9 22,8 21,1 20,0 17,7 16,6
23,9 + 25,5 24,4 23,3 22,2 20,0 18,8
21,1 + 21,1 18,9 18,3 17,7 16,6 16,1
21,1 + 23,3 20,5 19,4 18,8 18,3 17,2
Figura 21. Disposición de los paneles húmedos en conexión a una ventilación túnel

Fuente: Ross, Manual de manejo 2010

8.7. La alimentación. Comederos y bebederos.

Los pollos deben tener acceso al agua 24 horas al día. El suministro inadecuado de agua, en
cantidad o calidad puede reducir el crecimiento de los animales. Por eso es fundamental escoger
los bebederos adecuados y calcular el número y distribución necesaria en función de la cantidad
de aves (consultar guías de manejo). Controlar el consumo de agua diario de la granja nos
ayudará a identificar con rapidez la aparición de problemas en la nave. El consumo de agua en
relación al consumo de pienso a 21ºC oscila entre 1,6 y 1,8 en función del tipo de bebedero.

Los bebederos más habituales en las granjas de broilers son los bebederos de tetina y campana

Figura 22: Ajuste correcto de la altura de los bebederos en función del tamaño de las aves.

Fuente: Ross, Manual de manejo 2010

El suministro del pienso debe asegurar el consumo a voluntad de todos los animales. Para ello
es importante proporcionar un número suficiente de comederos y una posición adecuada (altura:
la misma que para los bebederos de campana). Los principales sistemas de comederos
automáticos que existen para pollos de carne son:
* Comederos de plato: de 45-80 aves por plato (la proporción más baja es para las aves más
grandes).
* Comederos de cadena o sinfín: 2,5 cm/ave (40 aves/metro lineal).
 * Comederos de tolva: de 38 cm de diámetro (70 aves/tolva).

Las crianzas generalmente implican el suministro de 3 o 4 tipos diferentes de pienso (iniciación,

crecimiento, y acabado o retirada). La diferencia entre ellos pretende atender la variación en las
necesidades nutritivas de los animales conforme crecen, así como asegurar la retirada de los
coccidiostáticos unos días antes del sacrificio.

8.8. Control de peso y final de la crianza

El seguimiento cuidadoso de la crianza obliga a conocer la evolución de pesos de la manada y

su homogeneidad. Para ello es necesario que el criador realice el pesaje frecuente de un gran
número de aves (>100), especialmente los últimos días antes del sacrificio (2-3 días). Cuánto
más uniforme sea la manada, menor número de aves será necesario tomar para efectuar este
control. Es posible utilizar básculas automáticas, aunque conviene contrastarlas con pesadas
manuales, ya que los machos pesados tienden a no subirse a estas básculas de forma voluntaria.

Los aspectos clave al final de la crianza son:

* asegurar un período de retirada de coccidiostáticos y medicaciones que permita evitar residuos

en canal

* asegurar un período óptimo de ayuno hasta el sacrificio: 10-12 h (4 h en granja como mínimo
para vaciar el buche) que evite la contaminación intestinal en matadero y mejore el rendimiento
canal. Por el contrario, ayunos excesivos (>16 h) puede aumentar el riesgo de ruptura del
intestino y de contaminación de la canal.

* la carga de los animales se realiza generalmente de forma manual y por la noche o

condiciones de penumbra. Se trata de la principal causa de decomisos en matadero.

Retirar el material: Comederos y Bebederos (para evitar golpes y hematomas, y facilitar la

captura). Reducir Intensidad de luz, reunir los pollos en grupos reducidos para su captura.
Coger por las dos patas (ideal). Meterlos en las jaulas (con cuidado), minimizar el tiempo
de carga (prevención de asfixias en camión).

* Una vez terminada la crianza se procede a la retirada de la yacija y la limpieza cuidadosa de

los espacios y el material. Una vez limpia y seca, la nave se puede desinfectar. Hasta la
siguiente crianza será conveniente mantener un periodo de vacio sanitario que se aconseja
supere los 10-15 d. Apresurarse a introducir una nueva crianza tras vacios sanitarios más
reducidos termina por comprometer los rendimientos posteriores de los animales (con descensos
en los crecimientos y mayores mortalidades).

8.9. Consideraciones económicas

La industria de producción de carne de pollo es una industria enormemente competitiva,

innovadora y eficiente en cada uno de sus eslabones (producción de huevos incubables,
incubadoras o crianzas de pollos). Del esfuerzo realizado en la mejora genética de las estirpes y
en las condiciones de manejo se deriva la posibilidad de llevar al mercado un producto de
elevada calidad a un precio asequible (su precio real se ha ido reduciendo con el paso de los
años). Entre los capítulos de coste de la producción de carne más importantes podemos destacar
el coste de la alimentación del broiler (aproximadamente un 60%), el pollito (aprox. un 15%) o
la amortización de la nave (un 10%).
Sin embargo, es posiblemente la organización de la empresa y la remuneración por eficiencia
productiva,losl hechos que resultan más destacados en este tipo de producción en comparación a
otras actividades ganaderas. El criterio en la remuneración de los criadores es asegurar su
contribución a la producción de la empresa (remuneración fija por producción) y el premio a la
excelencia (complementos o primas de productividad).

En el caso concreto de una crianza de broilers debemos de mencionar que los criadores y
habitualmente propietarios de las naves (asumen la amortización de las naves) contribuyen con
su cuidado y atención de los animales, y reciben de la empresa los pollitos, el pienso y la
asistencia veterinaria. Una vez terminada la crianza la remuneración al criador contempla un
abono por el número de pollos o kilogramos de pollo recogidos en granja, y un complemento
que contempla la eficiencia de la crianza en comparación al resto (menor mortalidad o mejor
conversión del pienso). Las diferencias de remuneración por este concepto pueden ser elevadas
(superiores al 30% del montante global) lo que representa una herramienta fundamental en el
objetivo de incrementar la productividad.
9. AVICULTURA DE PUESTA

En el caso del proceso de producción de huevos para consumo, las diferentes fases incluyen las
granjas de reproductores ligeros/semipesados y la incubadora, la cría y recría de las pollitas, el
periodo de producción de huevos, la planta clasificadora y de embalaje, la comercialización y la
transformación a ovoproductos. Una empresa avícola prototipo suele tener incorporado desde la
cría de las pollitas hasta el centro de clasificación.

En España hay censadas alrededor de 1.000 explotaciones de producción intensiva de huevos

comerciales con un tamaño promedio de 40.000 cabezas por explotación (el 16 % con más de
100.000 ponedoras). Además hay unas 500 explotaciones dedicadas a la producción en suelo,
campera y ecológica; 750 centros de embalaje, generalmente asociados a los centros de
producción, y una creciente importancia de la industria de ovoproductos debido a la creciente
demanda de “catering” y restauración. Entre el 20 y 25 % de la producción de huevos se deriva
a la industria de ovoproductos sobre todo alimentaria pero también farmacéutica .

Las gallinas productoras de huevos más utilizadas son aves híbridas procedentes de estirpes
ligeras-semipesadas seleccionadas para aptitud puesta y para otros caracteres relacionados. Se
pueden utilizar otras estirpes más rústicas e incluso razas autóctonas, frecuentemente utilizadas
para producciones alternativas, ecológicas y autoconsumo (más de 4 millones de ejemplares)
conocido como producción de “traspatio”. Podemos encontrar más información en las guías de
manejo de las casas de genética Lohmann (http://www.ltz.de/html/e_page_99_98.htm), ISA
http://www.hendrix-poultry.nl/, Hy-line (http://www.hy-
line.com/aspx/products/products.aspx?navid=3).

Figura 23. Esquema de producción industrial del sector de avicultura de puesta

Los huevos pueden tener distinta coloración en función de los pigmentos depositados al final
del proceso de formación de la cáscara, este depósito depende de la genética y no tiene
influencia sobre el valor nutritivo del huevo. Generalmente, los huevos blancos son producidos
por gallinas ponedoras comerciales, procedentes de híbridos de razas, estirpes o líneas de tipo
Leghorn de plumaje blanco (consideradas ligeras); y los huevos marrones por gallinas rubias,
procedentes de híbridos de razas, estirpes y líneas de tipo Rhode Island, Plymouth Rock o New
Hampshire (consideradas semipesadas). Estas últimas representan el 90 % del parque de
gallinas selectas.

De hecho más del 90-95% de las gallinas productoras de huevo comercial son selectas y están
alojadas en baterías con jaulas enriquecidas, amuebladas o acondicionadas siguiendo la directiva
comunitaria (99/74/CE). Pueden ser naves de ambiente natural, controlada en distintos grados
(luz y/o temperatura) o mixto. Los sistemas de cría regulados son los siguientes:
- Jaulas. Las gallinas están alojadas en pequeños grupos y las aves tiene acceso directo y
continúo al alimento y al agua. Las jaulas permiten un control sanitario eficaz, facilitan
la limpieza y evitan el contacto directo de las aves y los huevos con las deyecciones.
- Suelo. Las aves son alojadas en naves equipadas con comederos, bebederos y nidales
donde las gallinas se mueven en libertad.
- Camperas. Se alojan en naves como las criadas en suelo pero además tiene acceso a un
terreno al aire libre en el que pueden picar, escarbar en el suelo y bañarse en arena.
- Ecológico. Las gallinas además de tener acceso a corrales al aire libre, son alimentadas
con pienso procedente de agricultura ecológica y solo pueden recibir los tratamientos
expresamente autorizados para este tipo de producción.

Figura 24. Proporción de gallinas ponedoras criadas en distintos sistemas en España.

Fuente: Subdirección General de Productos Ganaderos, 2010

En la tabla 13 se presentan los resultados productivos esperados para un híbrído comercial de

gallina selecta productora de huevo comercial marrón. En el caso de que el sistema de
producción sea en suelo, aviario u otros sistemas alternativos tanto la densidad como los
resultados productivos son inferiores. Vamos a dividir esta producción en dos etapas: Cría-
recría y puesta.

9.1. Cría-recría de pollitas de puesta

La fase de cría-recría de las futuras ponedoras comerciales, productoras de huevo para consumo,
abarca desde la llegada de las pollitas recién nacidas de un día de edad a la nave hasta su
traslado a la nave de puesta que coincide con su llegada a la madurez sexual (16-18 semanas de
vida). Podemos distinguir, diferentes periodos:
 1. Periodo de arranque ( hasta la 6ª semana de vida)
2. Fase de Cría (desde la 7ª a la 13 ª semana)
3. Fase de recría (desde la 13ª a la 18 ª semana)

Este periodo es una fase de preparación de las pollitas (toda una inversión de futuro), ya que
tiene importantes repercusiones en el periodo de producción posterior. En concreto, sabemos
que para que una gallina pueda expresar su potencial genético de producción de huevos,
debemos conseguir un desarrollo anatómico-fisiológico adecuado en base a:
 Una madurez sexual correcta
 El cumplimiento de unos objetivos de edad, peso, uniformidad y conformación del lote
adecuados que permitan iniciar el estímulo lumínico y alcanzar la madurez sexual (p.ej
1250 g peso- 5% de puesta- >80 % de uniformidad).
 Una alimentación y nutrición adecuada, en base a
o un buen desarrollo de la capacidad de ingestión del ave
o piensos formulados y fabricados correctamente adaptados a cada fase
o Comederos y bebederos adecuados en tipo, nº y manejo.
 Un conocimiento de los programas de vacunación aplicados y del estado sanitario e
inmunitario de la manada.

9.1.1. Sistemas de alojamiento

Las naves de cría-recría suelen alojar alrededor de 80-100.000 aves (pollitas), disponen de
comederos, bebederos, sistema de calefacción, iluminación, ventilación, grupo electrógeno y
distribución automática de pienso. El grado de modernización va en aumento incorporándose
sistemas cada vez más automáticos y controlados a través de programas de gestión por
ordenador.

En esta fase es importante si la nave dispone de un sistema de luz controlada ya que permite un
manejo más preciso del programa de iluminación.

Los sistemas de alojamiento más comunes son:

 En jaulas, con recogida automática de las excretas. Lo más frecuente es que tanto la
cría-recría como la puesta se realicen en naves con jaulas de tipo acondicionado
siguiendo la normativa europea
 En suelo, donde la elección y manejo de la cama es esencial. Sobre todo se usa para
pollitas destinadas a explotaciones de puesta en suelo o suelo con slat asociadas a la
producción de huevo en suelo, campero o ecológico.
 Además existen otros tipos de alojamiento como los aviarios o “multi-tier”.

Figura 25. Alojamiento de pollitas en baterías.

Figura 26. Sistemas de alojamiento para la cría-recría de pollitas en suelo y aviario. Fuente:
Manual de manejo de Lohmann

Tabla 9. Comparación de dos sistemas utilizados en la cría-recría de pollitas futuras ponedoras

comerciales.

Sistema
Característica Suelo con yacija Batería
 Densidad - ++
 Control de los animales - ++
 Mortalidad - +
 Trastornos respiratorios - ++
 Complejidad de manejo - -
 Situaciones de estrés + -
 Iluminación + -
 Ventilación + -
 Indice de converisión - +
 Higiene y limpieza - +
 Adap. Puesta intensiva - ++
 Costes iniciales ++ -
++: Mucho mejor; +: Bastante mejor; -: PeorAdaptado de Buxade, 2000.
9.1.2. Manejo

Recepción y alojamiento de las pollitas (hasta el 7º día)

A la llegada de las aves de un día es importante:

1. Precalentar la nave (28-30 ºC) y estabilizar la temperatura (34-35 ºC) y la humedad (60-70
%) una vez descargadas las pollitas.
2. Acondicionar a las pollitas, normalmente agrupándolas en jaulas de mayor confort térmico
y mayor vigilancia. No olvidar la densidad.
3. El alimento (pienso de arranque o iniciación) y el agua (templada) deben estar disponibles
inmediatamente y de fácil acceso.
4. Control del estado inicial de las aves de un día: nº, peso (>35g), homogeneidad y aspecto
general.
5. Vigilancia de la temperatura, humedad y ventilación.

Si la crianza se realiza en suelo, las pollitas de un día se pueden acondicionar en espacios

limitados para conseguir una zona de confort térmico mejor controlada, ya que las aves recién
nacidas necesitan temperaturas muy elevadas (>32 ºC; similar a lo explicado en pollos de carne,
pág 35). Para ello se pueden utilizar:
- cercos de material compacto acompañados de focos de calor focal y comederos y
bebederos de primera edad.
- Limitar el espacio de la nave, normalmente asociado a calefacciones de tipo ambiental.

Tabla 10. Densidad y tamaño del grupo

Control ambiental.

Es muy importante supervisar con regularidad la temperatura, la humedad relativa y la

ventilación. Son factores críticos y se debe mantener al nivel recomendado a lo largo del
crecimiento.
1. Temperatura
 Importante controlar la temperatura de la nave es base a sondas de temperatura y
distribuidas de forma adecuada
 Vigilar el comportamiento de las aves (figura 20)

Quadre 11. Temperatura recomanada durant les 6 primeres setmanes de vida

Corte de picos

Es una práctica de manejo habitual en las pollitas futuras ponedoras y en algunos casos en las
futuras reproductoras. Está permitida por la legislación vigente durante los 10 primeros días de
vida, ya que está asociado a:

a) Reducción del picaje y canibalismo entre las aves, que provoca estrés, heridas y mortalidad
en la manada. Actualmente se están seleccionando aves con menor tendencia al picaje, lo
que quizás permita en un futuro dejar de aplicar esta medida de control.
b) Permite un desarrollo más homogéneo
c) Evita la selección y pérdida de pienso.
d) Evita el picaje de los huevos en la fase de puesta.

Es importante que el corte se realice de manera adecuada y los picos se cautericen

correctamente. La legislación europea permite que el corte de picos se realice antes de los 10
días de vida.
 Sistema de corte ultraprecoz, se realiza en la sala de incubación, con las pollitas
recién nacidas. Se utiliza un láser calórico de gran precisión que produce una línea
de necrosis. Al cabo de 3-4 semanas esta zona del pico caerá.
 Corte precoz, se realiza entre los 6 y los 10 días de vida de la pollita. Se cortan 2/3
del pico superior (porción comprendida entre la punta y los orificios nasales) y 1/3
del inferior.
Hacia las 15-16 semanas de edad, se suele comprobar la buena realización de este corte
y si hace falta se repasa.

9.1.3. Programa de iluminación

La maduración sexual de las gallinas viene determinada de forma directa, por el programa de
iluminación que se aplica durante el periodo de cría-recría de las pollitas futuras ponedoras. Este
programa previo condicionará además el programa de iluminación que se habrá de aplicar en la
puesta.

El objetivo es que las aves NO alcancen la madurez sexual antes de que hayan alcanzado un
adecuado desarrollo corporal, fisiológico y hormonal (hacia las 18-20 semanas de vida).
Conforme la llegada a la madurez sexual se avanza, el tamaño medio de los huevos puestos se
reduce.

En el momento en que aplicamos un estimulo lumínico (dando horas de luz crecientes) el ave
se estimulará y alcanzará la madurez sexual. Hasta entonces, la recomendación es no utilizar
NUNCA programas de luz crecientes durante la cría-recría. Los programas utilizados pueden
ser:
1. Programa decreciente, que incorpora paulatinos descensos de la duración de la
iluminación hasta que se decida dar el estímulo lumínico e impulsar la llegada a la
madurez sexual. De uso frecuente en naves abiertas con luz natural.
2. Programa de luz decreciente desde la llegada hasta las 6-8 semanas y constante (10 ó 12
h) hasta el estímulo lumínico coincidiendo con la madurez sexual . De uso frecuente en
naves cerradas, donde la iluminación es independiente de los cambios de la luz natural.
3. Existen otros programas menos utilizados como los intermitentes, ahemerales, etc.

Además de la relación luz-oscuridad, hay que tener en cuenta otros factores de gran
importancia:
 La intensidad lumínica. Se recomienda entre 5-10 lux de media. Hay que
recordar que las aves ya perciben intensidades muy bajas de luz. De hecho, una
elevada intensidad provoca el estrés de los animales. En las naves oscuras no
debe filtrarse más de 0,5 lux de intensidad de luz natural.
  Uniformidad. Una buena distribución de los puntos de luz y su disposición, que
en particular es difícil de regular en naves con baterías de múltiples pisos.
 Tipos de luz: incandescente, fluorescente o de bajo consumo
(minifluorescentes), que son las más utilizadas en la actualidad
 La aplicación de luces de diferentes colores. Las aves son más sensibles a
longitudes del espectro que corresponden a coloraciones entre el rojo y el
amarillo. Las de menor longitud de onda, como el azul, no es percibida por las
aves y se utilizan para la realización de algunas prácticas de manejo de las
aves.

9.1.4. Alimentación. Comederos y bebederos.

Durante la fase de cría-recría, tenemos como objetivo lograr que a la entrada en puesta las
pollitas tengan el peso adecuado (en relación al los valores estándar que propone la casa de
genética para ese híbrido). Pero además que este crecimiento haya sido adecuado, evitando
engrasamiento y permitiendo un buen desarrollo del esqueleto, el sistema digestivo, reproductor
e inmunitario entre otros. Como ya se ha indicado, es necesario que las pollitas tengan el peso
adecuado en el momento de alcanzar la madurez sexual. La alimentación es uno de los factores
más importantes en este proceso.

Plan de alimentación

Durante esta fase es habitual que el pienso se administre “ad libitum” es decir a libre voluntad.

Es importante que el pienso administrado cubra las necesidades nutricionales de las pollitas que
van cambiando a lo largo de su crecimiento, por ello se le suministran diferentes piensos para
acercarse más y mejor a sus necesidades nutricionales. Se pueden suministrar:
a) Arranque o iniciación.
b) Cría, hasta las 8 semanas de vida.
c) Recría, entre las 8 y las 15 semanas de vida
d) Prepuesta , a partir de las 15 semanas hasta el inicio de la puesta

Hay que recordar que las aves seleccionan por el tamaño de partícula. Por otro lado la
granulación siempre es un proceso tecnológico en el que se aplica temperatura y presión, que
además de compactar el pienso, permite mejorar la disponibilidad de algunos nutrientes. En las
pollitas el pienso se suele administrar en harina o migajas (granulo partido). A edades tempranas
el tamaño de las partículas debe ser muy pequeño. En algunos casos se suministra grit para
favorecer los procesos de digestión.

Tan importante como el pienso es el agua, un ave bebe alrededor de 2 veces y media lo que
come. Las aves deben disponer de agua de buena calidad química y bacteriológica. Su consumo
es un indicador del estado de los animales y tiene una clara influencia en el estado de la
gallinaza que eliminan las aves.

Comederos y bebederos

Fundamentalmente, se utilizan sistemas de distribución automática de pienso y agua.

1. Tipos de comederos más utilizados:

a. En las baterías se utilizan comederos con regulación de espacio y altura de la
apertura en función del crecimiento de las pollitas. Asociado a una distribución
controlada de pienso, generalmente, a través de tolva de carros o cadena.
b. En suelo se realiza el transporte aéreo del pienso y su administración en tolvas colgadas,
Transporte en espiral con platos o comedero lineal con cadena de arrastre.
2. Tipos de bebederos más utilizados.
a. Bebederos de tetina. Son los más utilizados. Se trata de un sistema cerrado, con
regulación de altura y caudal. Puede utilizarse en el arranque de las aves.
b. De cazoleta
c. De campana

A la llegada de las aves de un día de edad se suele distribuir el pienso directamente sobre
bandejas o un papel dispuesto sobre la superficie de la jaula o la cama. A veces se utilizan
comederos y bebederos especiales para 1ª edad. El cambio a bebederos de 2ª edad debe ser
gradual y paulatino

A lo largo de la crianza los comederos y beberos deben:

 Estar bien distribuidos y tener espacio suficiente por ave
 Irse regulando a la altura de las aves.
o Comederos a nivel del dorso
o Bebederos a nivel de la cabeza (tetina por encima de la cabeza)
 Limpieza frecuente
 Control de pérdidas de agua en bebederos y pérdidas de pienso en comederos.

A lo largo de esta fase se destacan los siguientes puntos clave a supervisar:

 Controlar el porcentaje de buches llenos en los animales a las 12 y 24 horas de
llegar a la nave (>90 % debería estar lleno)
 Asegurarse de que el espacio de comedero y bebedero es adecuado y que puede
regularse la altura en función del crecimiento de las aves. El acceso es vital en
el momento de la recepción de las pollitas.
 Control del consumo de pienso y agua de las aves.
 Llevar un control de los pesos y homogeneidad del lote, en relación a la curva
marcada por la empresa de genética. No olvidar que un objetivo importante es
lograr manadas homogéneas.

9.1.5. Plan de profilaxis y vacunación

Es muy importante que las pollitas tengan un estado de salud óptimo y un buen desarrollo del
sistema inmunitario. Para ello, se deben aplicar las estrictas normas de bioseguridad e higiene,
desinfección y desinsectación de las explotaciones. Además, el veterinario responsable de la
granja aplica programas de control sanitario para prevenir la aparición de enfermedades en las
aves y evitar cualquier peligro de seguridad alimentaria.

Las enfermedades de mayor prevalencia deben identificarse y controlarse, existiendo algunas

que son específicas de una zona geográfica. Por ello los planes de vacunación deben adaptarse a
las características específicas de la empresa.

9.2. Gallinas de puesta

Hemos de pensar que esta producción tiene un ciclo medio-largo (entre 12 y 15 meses el primer
ciclo, y al que puede añadirse un segundo ciclo). Tal y como se ha comentado anteriormente. Es
importante que se respete el principio de todo dentro todo fuera, que las aves sean de la misma
edad, procedencia, casa de genética, etc. Además, antes de la introducción de un nuevo lote el
vacío sanitario, la limpieza, desinfección, desinfección y preparación de la nave deben ser
correctos.

Los parámetros más importantes a tener en cuenta son:

 Que las pollitas tengan el peso, conformación adecuada a su llegada a la nave de puesta
 Una buena homogeneidad del lote
  Conocer el programa de luz aplicado en la fase de cría-recría y controlar el programa de
luz en la nave de puesta..
 Aspecto, salud y estado inmunitario del lote
 Control del consumo
 Control del peso de las aves
 Control del nº y peso de los huevos que se producen
 Control ambiental

9.2.1. Sistemas de alojamiento

Los sistemas de alojamiento más comunes son:

1. En jaulas acondicionadas o enriquecidas, que cumplen la Directiva europea 99/74/CE con
los siguientes requisitos:
 750 cm2/ave de superficie total; 2.000 cm 2 como mínimo de superficie total por jaula.
 12 cm/ave de comedero
 2 unidades de bebedero al alcance de cada gallina
 45 cm como mínimo de altura de la jaula
 Inclinación de la jaula inferior al 14 %
 Dispositivo de recorte de uñas
 Nidal
 15 cm/ave de aseladero
 Yacija (baño de arena) para que la gallina pueda
picotear y escarbar
 Los pasillos entre jaulas deben tener un mínimo de 90
cm de ancho y la distancia con el suelo de 35 cm
mínimo.

Las más utilizadas son baterías de tipo compacto de varios pisos. Estas baterías disponen de
 recogida automática de los huevos a través de cintas transportadoras.
 comederos y bebederos de distribución automática, normalmente comederos lineales con
distribución de pienso a través de carros autopropulsados y bebederos tipo tetina.
 recogida automática de las excretas mediante cintas transportadoras y en algunos casos con
sistemas de desecación de las deyecciones asociados. Esta técnica permite la retirada de la
gallinaza de la nave y evita humedades y contaminaciones.

2. Jaulas get-away o welfare. Se caracterizan por:

 Ser comunales , de gran tamaño (1 m2 de superficie/20 gallinas
 Disponen de aseladero o perchas a varios niveles
 Están dotadas de nidales y baño de arena.

3. Sistemas alternativos a las jaulas:

a. Sistemas en semi-libertad. Se alojan en suelo y disponen de salida a patio
exterior. Normalmente utilizadas para el huevo etiquetado como campero o
ecológico.
b. Sistemas al aire libre.
c. En suelo, donde la elección y manejo de la cama es esencial (fig.x yxx). La
nave dispone de control ambiental y todo el equipamiento necesario
(comederos, bebederos, nidales, etc)
d. Sobre slat, normalmente slat parcial existiendo además una parte de cama.
e. Aviario. Son sistemas en que las aves pueden desplazarse libremente sobre
varios niveles de pisos formados con slats y perchas
 Figura 27. Alojamiento de gallinas de puesta en aviario. Fuente: Manual de manejo de Lohmann

Tabla 12. Comparación de dos sistemas en ponedoras comerciales

Suelo Sistema Batería

Característica
 Nº huevos/gallina alojada - +
 Nº huevos rotos y sucios -- ++
 Índice de transformación -- ++
 Mortalidad + -
 Densidad --- +++
 Mano de obra directa -- ++
 Nivel de inversión ++ --
 Higiene de los huevos -- ++
 Control de los animales --- +++
 Temperatura ambiente - +
+++:
Muy favorable; ++: Favorable; +: Algo favorable;---: Muy desfavorable; --: Desfavorable; -:
Algo desfavorable. Adaptado de Buxade, 2000.

9.2.2. Manejo

Traslado

Es muy importante que este proceso se realice en el mínimo tiempo posible y manteniendo las
condiciones medioambientales de las aves en el rango de mayor confort. Todas las tareas de
carga, traslado y descarga deben realizarse de la manera más cuidadosa posible.

Este momento puede aprovecharse para comprobar el estado de las aves y efectuar un triaje,
eliminando las aves enfermas o con defectos.

Lo ideal es trasladar a las pollitas a las 16-17 semanas de vida, 3-4 semanas antes de que lleguen
a la madurez sexual y empiecen a poner huevos (20-21 semanas de vida). Es decir, el estímulo
lumínico se les aplicará en la nave de puesta.
Control ambiental.

En aves adultas, y concretamente en gallinas, el umbral de confort térmico (margen de

temperaturas adecuadas) es bastante amplio, entre los 10 y los 25 ºC. En este intervalo, la
gallina sigue produciendo huevos, pero las variaciones de temperatura repercuten en el consumo
de pienso. A más temperatura menor es el consumo de pienso. La temperatura ideal en aves de
puesta se sitúa entre 21 y 23 ºC. Uno de los grandes problemas de las granjas de gallinas de
puesta en nuestra latitud es el exceso de calor en verano, las aves pueden sufrir un golpe de
calor, con una disminución de la producción de huevos, tanto en número como en peso;
llegando en casos extremos, en combinación de elevadas temperatura y humedad relativa, a
sufrir hipertermia y la muerte, si el ave no es capaz de eliminar el exceso de calor. La única vía
de eliminación de calor es el jadeo (las aves no sudan), siendo éste un sistema de evaporación
que se ve limitado en situaciones de elevada humedad ambiental. La humedad relativa debería
situarse entre el 50 y el 70 %, acompañado de una ventilación adecuada y una buena calidad del
aire.

9.2.3. Programa de iluminación

El estímulo lumínico se realiza en la nave de puesta como principal desencadenante del proceso
de formación y ovoposición del huevo.

El programa de luz que se sigue en la puesta está claramente definido por el que se ha aplicado
en la cría-recría. Pero, NUNCA durante la puesta se debe reducir la duración del fotoperiodo.

El estimulo lumínico se suele iniciar entre las 17-19 semanas de edad. Se aumenta la longitud
del fotoperiodo 1-2 horas de golpe y después se aumenta de forma progresiva cada semana
(unos 15 -30 minutos por semana) hasta alcanzar los 16 horas de luz. A partir de entonces se
mantiene constante durante todo el ciclo de puesta. Las naves cerradas sin entrada de luz natural
permiten una programación más independiente y también poder aplicar programas fraccionados
de tiempo e independientes del ciclo de día/noche ahemeral. La legislación señala la necesidad
de aplicar 8h de oscuridad.

54
9.2.4. Alimentación

A lo largo de los 12-15 meses del ciclo de puesta, las gallinas van cambiando su ritmo de
crecimiento y de formación de huevos. Es importante que el aporte de nutrientes de los piensos
se ajuste el máximo posible a las necesidades de las gallinas y varíe en función de los cambios
de mantenimiento, crecimiento y producción de huevos de la gallina a lo largo del ciclo.

Además del pienso de prepuesta que se le administra entre las 16 semanas y el inicio de la
puesta (5 % de puesta), se pueden administrar los siguientes piensos:
 Pienso de primera fase, desde el 5 % hasta pasado el pico de puesta.
 Pienso de 2 ª fase, que se administra durante la meseta de la curva de puesta de huevos
 Pienso de 3ª fase o fase final que es indicado en el momento que la gallina reduce su
producción de huevos, y éstos tienen un tamaño mayor y más problemas de calidad de
cáscara.

Los cambios de pienso deben realizarse de forma paulatina. Normalmente la administración se

realiza ad libitum es decir de libre acceso para las aves, aunque en algunas ocasiones se puede
proponer realizar un cierto control del pienso consumido, sobre todo en las fases finales de la
puesta.

Es importante la velocidad de distribución del pienso y las veces en que se pone en marcha la
maquinaria, haciéndose frecuentes distribuciones del pienso a lo largo del día.

Una característica muy importante del pienso de puesta es su elevado contenido en calcio
destinado a cubrir las necesidades generadas por la formación del huevó (2 g de calcio
depositado por huevo producido). Con frecuencia, se aconseja el aporte de un suplemento de
calcio extra al pienso. Se suele utilizar el carbonato cálcico granulado o la conchilla de ostras,
en una distribución por la tarde-noche. Las partículas han de ser de tamaño grande (3-4 mm) y
de absorción lenta para que el calcio esté disponible en el oviducto durante las horas de
formación de la cáscara durante la noche.

9.2.5. Muda

De forma natural, por ejemplo en aves migratorias y cluecas, las gallinas, después de un periodo
continuado de producción de huevos, dejan de poner huevos y tiene un tiempo de descanso
(suele coincidir con épocas del año con periodos de luz decrecientes y cortos). Durante esta fase
se caen las plumas y, después de un tiempo, vuelven a emplumarse y reinician un nuevo ciclo
de puesta.

Con las modernas ponedoras el proceso de muda natural se presenta bastante tarde (no antes de
12 meses de producción). El final del ciclo de puesta se decidirá tras un análisis técnico y
económico del lote. Conforme avanza la edad de las gallinas se va reduciendo el número de
huevos, en paralelo, aumenta el tamaño del huevo pero también el porcentaje de roturas de la
cáscara. El lote de gallinas suele salir de la nave hacia las 70-80 semanas de vida, tras 60
semanas de producción. Se puede decidir hacer un segundo ciclo de puesta tras un periodo de
muda inducido, que permita alargar el periodo productivo del lote. Después de la muda, se
mejora el porcentaje de puesta, la calidad de la cáscara y la altura del albumen. Sin embargo,
estos niveles serán un poco más bajos que los mejores valores obtenidos antes de la muda. El
tamaño del huevo no se ve afectado y sigue aumentando después de que la producción se
reanude.

No es una práctica habitual, pero en ocasiones la empresa toma la decisión de realizar la muda
de un lote dependiendo de diferentes factores, sobre todo económicos, y suele realizarse a partir
de las 65 semanas de vida. Hay diferentes métodos para inducir la muda en un lote de gallinas

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ponedoras y, en la actualidad, se han desarrollado métodos acordes con la normativa de
bienestar. Aunque es una práctica que está cayendo en desuso a nivel industrial.

Tabla 1. Datos productivos en gallinas ponedoras productoras de huevo marrón.

Figura 28. Curvas de producción de huevos, peso del huevo, peso corporaly mortalidad en
gallinas de puesta de huevo comercial marrón.

9.3. Clasificación y embalaje del huevo de consumo

El centro de clasificación es la parte de la empresa responsable de recibir, seleccionar y

clasificar los huevos según sus categorías de calidad (A y B) y peso (clases S,M,L y XL).
Generalmente, después procede al envasado y a la distribución a los diferentes clientes:
consumidores, grandes superficies, restauración, industrias alimentarias entre otros.

Es habitual que el centro de clasificación esté conectado o muy cerca del centro de producción,
lo que permite la recogida y distribución rápida del huevo fresco. El proceso de clasificación y
envasado está totalmente automatizado. Además, en el caso del huevo la trazabilidad esta
controlada desde la granja, donde se registran el origen de las aves, el pienso, los controles
sanitarios y todos los factores implicados en la seguridad alimentaria.

En el centro de embalaje se registra el origen

y destino de cada lote expedido, y se marca el
registro sanitario.

En la cáscara del huevo va impreso con tinta

para uso alimentario el código que identifica
la granja de origen e informa a las autoridades
sanitarias y al consumidor de la forma de cría
de las gallinas y de la zona de producción.
Figura 29. Marcado y etiquetado del huevo de consumo. Fuente. Instituto de estudios del huevo.

Se consideran aptos para consumo humano directo aquellos huevos frescos, denominados de
categoría A, que cumplen los siguientes requisitos:
• Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.
• Cámara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos comercializados con
la mención «EXTRA», no podrá ser superior a 4 mm.
• Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de
cualquier tipo.
• Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se
separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de
cualquier tipo.
• Germen: desarrollo imperceptible.
• Olor: ausencia de olores extraños.

Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la
clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a
temperaturas inferiores a 5 °C.

Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de mesa se clasifican en función
de su peso en cuatro clases:
• XL: súper grandes: de 73 g o más.
• L: grandes: de 63 a 73 g.
• M: medianos: de 53 a 63 g.
• S: pequeños: menos de 53 g.
Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa.

Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta,
aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es
28 días desde el día de la puesta.
Los envases de huevos frescos deben presentar la siguiente información en un lugar visible:

Fuente: Instituto de Estudios del Huevo.

Una proporción de la producción de huevos es utilizada como ingrediente de otros alimentos. La

fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su transformación y
produce derivados industriales como huevo líquido pasteurizado (entero, clara y yema), huevo
cocido, tortillas, huevo en polvo entre otros.

En España se consumen unos 195 huevos por habitante y año, el 80 % a nivel del hogar y el
resto en restauración y hostelería. A esto hay que sumar el consumo en base a ovoproductos,
que puede cifrarse en unos 40 huevos/hab/año. La mayoría de los huevos son marrones y el
precio varía según la categoría, apreciándose de forma especial los huevos de clase XL, de
tamaño elevado (> 73 g). El consumidor expresa de forma teórica su interés por huevos
producidos de forma extensiva y ecológica, pero en la práctica, la proporción de compra de
estos productos, de precio más elevado que los estándar, es muy reducida. Existen aspectos
relacionados con la calidad del huevo que son valorados por el consumidor, como es el grado
de frescura y el color de la yema. La preferencia de color varía según la zona geográfica, color
amarillo-anaranjado más intenso en el norte y más claros en el sur. Cataluña el grado de
pigmentación se sitúa sobre el valor 13 en la escala de color de DSM.

9.4. Consideraciones económicas

Dentro de los costes de producción y dependiendo del tipo de producción (huevo campero,
aviario, batería), el coste del alimento representa entre 46 y el 58%, el coste en el precio de la
pollita está entre el 12 y el 17,5%, amortización de la inversión 14-17,6 %, la mano de obra
puede oscilar según el tipo de alojamiento entre el 1,6 y el 16%, otros gastos 7,5-10 %.
Teniendo en cuenta los cambios legislativos en la UE, que conciernen a esta producción en
materia de bienestar animal, seguridad ambiental y medio ambiente, los costes de producción
del huevo actuales han aumentado entre un 25% y un 30%. Entre otras causas tenemos la
aplicación de las normas de bienestar animal, que incrementa la superficie útil para cada
ponedora y es responsable del 75 % del sobrecoste (Directiva 1999/74), la prohibición de las
harinas de carne, que ha representado una subida del precio del alimento del 3,5%, como media.
Otros incrementos del coste radican en la aplicación de la limitación en el corte de picos, las
normas sobre emisión de amoniaco (Directiva 96/61), normativas sobre bioseguridad
(Reglamentos 1774/2002 y 842/2004), los programas contra la salmonelosis (Orden
pre/1377/2005 y el Programa Nacional de Control de Salmonella), planes de trazabilidad
(Reglamento 598/2008 - Registros y Documentación. Reglamento 852/2004 y RD Plan
Sanitario Avícola), regulación en el uso de medicamentos (Reglamento 2377/1990 y sus
modificaciones posteriores) entre otros.

10. BIBLIOGRAFÍA

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