UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TEMA:

“ANÁLISIS DE LA LECHE”

“TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y CÁRNICOS”

DOCENTE:

SANJINEZ CRIOLLO, NADIA ELIZABETH

PRESENTADO POR:

TAVARA ROSILLO, CECIBEL.

TUMBES, PERÚ

2020
 INTRODUCCIÓN

La leche es una mezcla de ácidos parcialmente neutralizados, siendo los más

importantes: El ácido fosfórico, la caseína y otras proteínas que se comportan

como ácidos débiles. Es un alimento nutritivo y de alto consumo, especialmente

durante el crecimiento, garantiza el adecuado aporte de calcio y proteínas en

los niños y favorece el crecimiento de huesos y tejidos [CITATION Vas \l 10250 ].

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por

las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Su principal función

es nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además,

cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra

organismos patógenos, toxinas e inflamación (Anónimo, 2015).

La producción de leche de calidad es un tema que interesa a todo el mundo.

En la actualidad, cuando hablamos de calidad de leche, nos referimos a tres

aspectos diferentes y muy importantes: calidad composicional, calidad higiénica

y calidad sanitaria (Johnson, 2009).

En el presente informe se evaluará la calidad de la leche de vaca fresca

realizando los análisis organolépticos, prueba de alcohol y análisis higiénico-

sanitario.
2. OBJETIVOS

2.1 . OBJETIVOS GENERAL:

 Realizar análisis para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Realizar análisis organoléptico de la leche de vaca.

 Realizar análisis higiénico-sanitario de la leche de vaca.

 Realizar prueba de alcohol en la leche de vaca.

 3. MARCO TEÓRICO:

3.1. Leche

[ CITATION Lar99 \l 10250 ] , sostiene que la leche, es el producto integro, no

alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e

interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. Por otro lado, menciona que

la leche, es el grado en un conjunto de características inherentes a bienes y

servicios cumple con unas necesidades o expectativas establecidas

generalmente implícitas u obligatorias.

Según el Reglamento Sanitario de los alimentos, (1984), en sus artículos

293° y 294° menciona las siguientes definiciones y requisitos de la leche:

Artículo 293°: Se entiende por leche al producto íntegro y limpio del ordeño

higiénico de vacas sanas, obtenido desde 10 días después del parto. La Leche

proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la

especie productora (ejemplo: leche de cabra).

Artículo 294°. Leche Cruda Entera.: Es aquella que no ha sufrido ningún

tipo de proceso físico, químico o de otra índole, mantenida en refrigeración.

3.2. Propiedades de la leche de vaca

 Todas las propiedades de la leche están determinadas por sus

constituyentes, por lo que cualquier proceso y operación que altere a estos se

refleja en ella.

La leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y

libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y

sabores u olores objetables o extraños

3.2.1. Propiedades Físicas

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación

de la materia:

 Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

 Disolución coloidal de parte de las proteínas.

 Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los

minerales

 Viscosidad: La viscosidad de la leche está dada por el grado de

resistencia a fluir, ósea que es el coeficiente de frotamiento entre las

moléculas. La viscosidad aumenta con la disminución de la temperatura,

el incremento del contenido graso, la homogenización, fermentación,

envejecimiento y altas temperaturas seguidas de enfriamiento.

3.2.2. Propiedades Químicas

 La leche es un líquido de composición compleja, el agua es el soporte de los

componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados:

como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en

la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los sólidos o materia

seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente:

 Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%

 Lactosa: 4.7% (aprox.)

 Sustancias nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos) • Minerales: 0.8%.

3.3. Calidad de la leche.

Según las normas ISO 9000-2000 la calidad se define como la facultad de

un conjunto de características inherentes de un producto, sistema o proceso

para cumplir los requisitos de los clientes y de otras partes interesadas”.

La calidad composicional de la leche hace referencia al contenido de sólidos

totales, azúcares, grasas y proteínas, que determinan su valor nutricional y su

aptitud como materia prima para el procesamiento, por eso debe mantener su

composición natural y no ser un producto alterado. Este referente de la calidad

varía en función de aspectos de tipo genéticos, fisiológicos y ambientales

[ CITATION Piñ05 \l 10250 ]

 3.4. ¿Qué son las características organolépticas de la leche?

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el

doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada

cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es precisamente, este

componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie

cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos

carotenoides que hay en los piensos con que se alimenta a los animales. El

sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco

es muy intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una

acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del

ambiente.

- ¿Cuál es la leche no apta para el consumo humano?

- Es la leche que no querrías ni para ti ni para tu familia

- con mal aspecto

- con mal olor

- con mal sabor

- con el color alterado

- con presencia de sustancias extrañas

- con coágulos

- cortada
 3.5. Características higiénico- sanitarias

La calidad higiénico-sanitaria es un parámetro importante de la leche y es

uno de los indicadores de mayor exigencia en las legislaciones de cada país.

Este criterio redunda en un progreso neto de la calidad de la leche entregada a

la industria por los productores cuando se unen a sistemas de pago por

calidad. [ CITATION Mor07 \l 10250 ].

3.6. Prueba de alcohol:

La prueba de alcohol es una prueba rápida que sirve para determinar la

estabilidad de la leche al tratamiento térmico e indirectamente puede

relacionarse con la acidez desarrollada en la leche

4. MATERIALES:
- Leche fresca
- Algodón
- Alcohol
- Regla.
- Tubo de ensayo.

5. PROCEDIMIENTO.

5.1. Análisis organoléptico:

Reportar: olor, sabor, color.
- Se agrego 10 ml de leche de vaca en un vaso y se procedió a

determinar el olor.

- Se reporto resultados respecto al color

- Se agrego 5ml de leche en un vaso y se procedió con la fase

gustativa para determinar el sabor de la leche.

5.2. Análisis higiénico sanitario:

- Filtración de la leche a través de un algodón

- comparar el residuo

- observar

5.3. Prueba de alcohol:

- Colocar 2ml de leche en vaso de vidrio

- Agregar 2 ml de alcohol

- Mezclar suavemente y observar resultados.

RESULTADOS:

TABLA 1: PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS:

MUESTRA OLOR COLOR SABOR

LECHE FRESCA No es intenso es blanco Ligeramente

un olor dulce.
característico a
vacuno.

TABLA 2: PRUEBA higiénica sanitaria:

MUESTRA RESULTADOS

LECHE FRESCA No se observó presencia de sustancias

o residuos.

TABLA 2: PRUEBA alcohol:

MUESTRA POSITIVA NEGATIVA

LECHE FRESCA No se observó presencia
-
de grumos, por lo tanto,
es una leche buena y
fresca.

CONCLUSIONES
- La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni

sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; La

calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la

calidad de los productos lácteos. Ya que no es posible obtener

productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena

calidad.

- Por tanto, analizar la leche es de suma importancia para de esta

manera determinar si la leche es o no es de buena calidad.

- Según los resultados obtenidos la leche de vaca presento un olor

característico al animal, un sabor agradable y así mismo gracias a la

prueba de alcohol se determinó que la leche no fue adulterada.

DISCUSIONES
- Según Davis, 1968. El color de la leche se debe a los efectos

combinados de la caseína, sales coloidales, pigmentes y otros

componentes. La caseína y las sales coloidales le imparten el color

blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz.

El pigmento debido a los carotenos le imparte a la leche un color

ligeramente amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que

le dan un color amarillo. Como dice el autor la leche fresca debe

presentar un color blanco, lo cual si se pudo observar gracias al

análisis organoléptico.

- Sabor La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, neutro

debido a la lactosa que contiene. El sabor puede cambiar por acción

de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado

de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los

recipientes en los que se deposita (UNAD, s.f.). comparando lo que

dice el autor con nuestros resultados obtenidos podemos decir que

en cuanto a sabor la leche de vaca fresca también presento una

buena calidad.

RECOMENDACIONES
- Trabajar con leche de vaca (muestra) fresca.

- Al realizar la practica tener los cuidados necesarios de limpieza para

evitar algún tipo de contaminación en la muestra.

- Los recipientes donde vertimos la leche para ser analizada deben

estar limpios.

- Para determinar si la calidad de la leche es buena en su totalidad se

necesitan realizar otro tipo de pruebas adicionales, por tanto, sería

recomendable trabajar en un laboratorio.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Larragaña, I. (1999). Control e higiene de los alimentos .

- Moreno FC, R. G. (2007). Analisis microbiologico y su relacion con la

calidad higienica y sanitaria de la leche. 61-83.

- Piñeros Gomez, G., & Cubillos, T. y. (2005). La calidad como factor

de competitividad en la cadena lactea. Universidad Nacional de

Colombia, Bogota .

- Reglamento Sanitario de los alimentos. (1984). articulos 293° y 294°.

- Vasquez, C. K. (2018). caracterizacion organoleptica y fisicoquimica

de la leche entera ultrapasteurizada. Facultad de ciencias e

ingenieria , Managua.
 ANEXOS

Imagen 1: alcohol imagen 2: algodón

Imagen 3: análisis organoléptico Imagen 4: prueba de alcohol

Imagen 5: análisis higiénico- sanitario