Análisis Bromatológico

Análisis Bromatológico
Daniela-Andrea Bahamón-Jurado
Química de Alimentos, Departamento de Nutrición y Bioquímica,

Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá DC, Colombia
Metodología
La determinación por humedad se realiza empleando el método de desecación térmica en estufa (110
°C, 12 h) normalmente, en la practica presencial se realizó (110 °C, 90 min). El contenido de cenizas
se determina mediante el método de calcinacion térmica oxidativa en mufla (600 °C, 8 h)
normalmente, en la práctica presencial se realizó (900 °C, 2h). La determinación de grasa se realiza
empleando el metodo de extracción Soxhlet (Extracción sólido-líquido), éste se realiza con la muestra
seca obtenida en el análisis de humedad (Corrección por humedad), normalmente se hace con eter de
petroleo (40-60 °C, 8h) a 200 ciclos de extracción, pero en la practica presencial se realizó con eter de
petróleo (40-60 °C, 1h) a 50 ciclos de extracción; 6 ciclos por cada 100 gotas. La determinación del
contenido total de fibra cruda se realiza por el método de digestión química acido- base (H 2SO4
0,5M, 92 °C, 30 min; NaOH 0,313 M, °C, 30 min), se lleva el crisol con la muestra al horno y secar
(110°C, 12h), luego de que se dejó enfriar en el desecador y se pesara el crisol, se llevo el crisol con
la muestra en la mufla y calcinar (600°C, 4h), se enfria y se vuelve a pesar. El contenido total de
proteina se realiza por el método Kjeldahl, por medio de tres etapas: Digestión (H2SO4 , concentrado),
Destilacion (NaOH30% p/v; H3BO3 3% p/v) hasta que se forma un viraje de color rojo a morado y
Titulación (HCl 0,1M) hasta que se forme el viraje en retroceso. El contenido de carbohidratos no
tiene un método para su determinación, se realizó la diferencia entre las sumas de las replicas de
humedad, cenizas, grasa, fibra cruda y proteínas para determinar el contenido de carbohidratos en
cada alimento.
Resultados
Clasificación de los alimentos según las Guias Alimentarias basadas en Alimentos
1
(GABA, 2015):
 Grupo 1: Cereales, raíces, tubérculos y platanos

 Grupo 2: Frutas y verduras
 Grupo 3: Leche y productos lácteos
 Grupo 4: Carnes, huevos, leguminosas secas, frutos secos, y semillas
 Grupo 5: Grasas
 Grupo 6: Azúcares
Discusión de resultados
Al comparar los resultados de los métodos bromatológicos realizados en el laboratorio con la
información contemplada en la tabla de composición de alimentos colombianos (TCAC, 2018), se
puede observar que en el análisis de humedad, en el contenido de cenizas y en la cuantificación de
proteínas se obtuvieron valores aproximados a los suministrados de forma teórica en la TCAC, lo
cual indica que el contenido de humedad, cenizas y proteínas calculado en cada uno de los 19
alimentos fue adecuado.
En cuanto al análisis de grasa por medio del método de extracción de Soxhlet se evidencia que en 6
de los 19 alimentos presentan diferencias significativas respecto al valor de la teoría, los alimentos
correspondientes son: la carne de res cruda, la pechuga de pollo cruda, el fríjol bola roja, la
mantequilla, la mayonesa y la almendra seca, esto se debe a que hubo algún al momento de extraer
los datos para su análisis. En cambio, los otros 13 alimentos tuvieron valores parecidos a los
suministrados en la TCAC, lo cual indica que el calculo del contenido de grasa fue el adecuado. En
el caso del análisis de fibra cruda se tomaron los valores de fibra dietaria como referencia teorica,
debido que no se encontraron datos de fibra cruda en la literatura científica los cuales se encontraron
valores aproximados a los teóricos.
Y por ultimo, en la diferencia obtenida para determinar el contenido de carbohidratos en los 19
alimentos, se puede evidenciar que en 2 de estos alimentos presentan diferencias significativas
respecto al valor de la teoría, los alimentos correspondientes son: La manzana, la almendra seca y la
lechuga, eso se debe a algún inconveniente al momento de extraer los datos para su análisis.
Se tomó de referencia para la estructuración de la discusión un estudio comparativo de la valoración
nutricional de menús de comedores mediante el análisis bromatológico y tablas de composición de
alimentos para comprobar si hay diferencias significativas para el calculo de proteínas, glúcidos,
lípidos, fibra dietética y hierro mediante análisis bromatológico, y el obtenido mediante el calculo de
programas informáticos. En este articulo se utilizaron 23 platos distintos, correspondientes al menú
de siete comedores colectivos de la empresa Ford España de la Comunidad Valenciana. Aunque en
las tablas de composición de alimentos no contienen platos en si, se obtuvieron en cuenta todos los
ingredientes que componían el plato para poder calcular la composición nutricional de cada
alimento. (Armell, Trullas, Lluch, & Urios, 2019).
Conclusión
En el presente trabajo se logró determinar el contenido de humedad, cenizas, grasa, proteinas y
carbohidratos de los 19 alimentos en el contexto del analisis proximal. Ademas, se comprendieron
los fundamentos de los diferentes metodos bromatologicos y se llevaron a cabo correctamente en el
laboratorio presencial con las indicaciones virtuales y presenciales. En el caso de fibra cruda, no se
encontraron datos en la literatura científica para hacer la comparación de los resultados, por lo tanto,
se tomaron valores de fibra dietaria de la TCAC. También se comprobó que hay datos aproximados
entre los resultados obtenidos para el calculo de humedad, cenizas, grasa, fibra cruda, proteinas y
carbohidratos mediante el analisis bromatologico, y el obtenido de forma teorica mediante la Tabla
de Composición de Alimentos Colombianos. De igual forma, también se pudieron comprobar
diferencias significativas entre los resultados obtenidos y los datos teoricos de la TCAC.
2
Referencias
 Armell, T. L., Trullas, L. S., Lluch, A. A., & Urios, C. G. (2019). Comparative
study of the nutritional assessment of dining room menus through bromatological
analysis and food composition tables. Nutricion Clinica Y Dietetica Hospitalaria,
39(1), 40-45. https://doi.org/10.12873/391lluch.
 ICBF. (2015). Guias Alimentarias Basadas en Alimentos para la poblacion
colombiana mayor de dos años. (Primera edición ed., pp. 117-134).
 ICBF. (2018). Tabla de Composición de Alimentos Colombianos. (1 ed., pp. 42-
107).

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Clasificación de los alimentos según las Guias Alimentarias basadas en Alimentos

 Grupo 1: Cereales, raíces, tubérculos y platanos

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