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    Receta Estandar de Pure

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    Edwin Eduardo Caranton Otalora
    El documento presenta una receta estándar para una preparación de papas. Incluye los ingredientes necesarios, las cantidades y los costos de cada uno. Luego calcula el costo total de los ingredientes, el margen de error, el costo de preparación por porción, el precio de venta potencial y real por porción considerando costos e impuestos. Finalmente presenta el precio a listar en la carta por porción.

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    Receta Estandar de Pure

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    Edwin Eduardo Caranton Otalora
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    El documento presenta una receta estándar para una preparación de papas. Incluye los ingredientes necesarios, las cantidades y los costos de cada uno. Luego calcula el costo total de los ingredientes, el margen de error, el costo de preparación por porción, el precio de venta potencial y real por porción considerando costos e impuestos. Finalmente presenta el precio a listar en la carta por porción.

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    de 9

    IDENTIFICACION Y LOGO DE LA EMPRESA FOTO

    RECETA STÁNDAR RECETA No.

    NOMBRE DE LA PREPARACION: pure ____. _______________________________________


    PESO PORCION
    ASADO (horno, parrilla, plancha)

    POR CALOR SECO GRATINADO


    N° DE PORCIONES
    (Concentracion)
    SALTEADO 2
    FREIDO TIEMPO DE
    PREPARACION
    HERVIDO

    METODO DE BLANQUEADO APORTE


    COCCION: POR CALOR HUMEDO CALORICO
    (Disolucion, Expancion) AL VAPOR
    ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

    POCHADO ENTRADA

    GUISADO FUERTE
    MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
    GARNITURA
    BRASEADO
    METODO DE PREPARACION: POSTRE
    OTRO __________*__________________

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

    Papa gr 1000 gr $ 3 $ 2,464.00

    Mantequilla gr 100gr $ 37.52 $ 3,720.00

    Leche gr 50 ml $ 3.44 $ 1,720.00

    sal gr 8gr 1.49 $ 12

    Pimienta gr 4gr 192.00 $ 768

    gr

    TOTAL

    COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 8,684.00


    MARGEN DE ERROR O VARIACION ( )% 868.40
    COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 9,552.00
    COSTO DE UNA PORCION 9,552.00
    PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (%) 334.00%
    PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 9886.00
    Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 790.00
    PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 10676.00
    PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 11000.00
    PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS
    Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA
    % REAL DE COSTO
    Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

    Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

    Procedimientos
    9
    <<za
    ANÁLISIS DE CARNICERÍA
    CLASE: LOMO FINO GRADO: OPTIMO
    Nª DE PIEZAS: PESO TOTAL:
    COSTO TOTAL: VALOR POR KILO:
    VALOR DE COMPRA
    DETALLE PESO (KG) %
    L
    POR KILO TOTAL
    I
    S CARNE DE PRIMERA
    I
    CARNE DE SEGUNDA
    D
    E DESPERDICIO UTIL
    L MERMA
    A

    C
    O
    M
    SUMAS

    BABY BEEF ( 250GR)


    CARNE DE
    PRIMERA MEDALLONES (220GR)
    CHATEUBRIAND (300GR)

    SUMAS

    PICADA (100GR)
    CARNE DE
    SEGUNDA BROCHETAS (180GR)

    SUMAS
    ANÁLISIS DE CARNICERÍA
    IMO FECHA: 8/7/2016
    KILOS PESO PROMEDIO POR PIEZA: KILOS
    PROVEEDOR: DISTRICARNES.
    COSTOS PORCIONES FACTOR COSTO
    POR KILO TOTAL PESO COSTO N° KILO PORCION
    ANÁLISIS DE CARNICERÍA (POLLO)
    CLASE: POLLO ENTERO GRADO: OPTIMO
    Nº DE PIEZAS: PESO TOTAL:
    COSTO TOTAL: VALOR POR KILO:
    VALOR DE COMPRA
    DETALLE PESO %
    POR KILO TOTAL
    PECHUGAS
    PIERNAS PERNILES
    ALAS
    ANALISIS DE
    LA COMPRA DESPERDICIO ÚTIL
    MERMA

    SUMAS

    FRICASE DE POLLO (200gr)


    CARNE DE PECHUGA A LA PLANCHA (200 gr)
    PRIMERA
    SUMAS

    POLLO A LA CAZADORA (250 GR)


    POLLO GRILLÉ (250 GR)

    CARNE DE SUMAS
    SEGUNDA
    ALAS BBQ (4 UND)

    SUMAS

    FONDOS (BOLSA X 2 KG)


    DESPERDICIO
    UTIL
    SUMAS
    SIS DE CARNICERÍA (POLLO)
    PTIMO FECHA:
    KILOS PESO PROMEDIO POR PIEZA: KILOS
    PROVEEDOR: VENCEDOR
    COSTOS PORCIONES FACTOR COSTO
    POR KILO TOTAL PESO COSTO Nª KILO PORCION

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