Cerveza

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Maceracion: mezcla de malta molida con agua entre 60° y 70° C (dependiendo del tipo de cerveza) entre

1 y 2 horas. El grado alcoholico y el cuerpo de la cerveza depende de la cantidad de malta, la


temperatura y el tiempo de maceración.

Primero se separa y clarifica el mosto del bagazo, mediante el recirculado de éste a través de la cama de
bagazo, que se depositará sobre el fondo ranurado del lauter. Una vez este mosto está clarificado, se
envía de nuevo al macerador-hervidor. Después, se realiza la operación de lavado del extracto, que
continúa retenido en el bagazo (agotamiento), mediante una ducha de agua caliente. Este agua, junto
con el extracto que quedaba en el bagazo y una vez clarificado de la misma manera que el mosto, es
enviado al macerador-hervidor, donde se mezcla con éste a la espera de que dé comienzo la siguiente
fase.

El mosto obtenido se hierve enérgicamente en el macerador-hervidor

Consiste en añadir el lúpulo al mosto en ebullición. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de


lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor, sabor y aroma a éste

Después de haber hervido el mosto y realizada la separación de las partículas sólidas, éste está caliente
(a unos 95ºC), por lo que antes de pasar a la fermentación, hay que enfriarlo y prepararlo para que
tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien. Este enfriamiento se realiza en un
intercambiador de calor de doble efecto. El mosto caliente es enviado al intercambiador de calor, donde
el mosto es enfriado en una primera fase, desde los 95ºC iniciales, hasta los 25-30ºC, por medio de agua
que circula a contracorriente, mientras se calienta por el efecto de intercambio de calor entre el mosto y
el agua.

En una segunda fase, se enfriará el mosto desde los 25-30ºC de la primera fase, hasta los 10-22ºC
necesarios para que las levaduras trabajen de manera óptima durante la fermentación de los diferentes
tipos de cerveza.

l mosto, enfriado en el intercambiador de calor, se envía a alguno de los tanques de fermentación, a la


vez que se oxigena este mosto para permitir el crecimiento de la levadura, que es añadida al
fermentador para iniciar el proceso de fermentación

durante el proceso de fermentación, se emite calor que debe ser eliminado para no alterar los sabores y
características de la cerveza que se quiere elaborar.

Al finalizar la fermentación, las levaduras se depositan en el fondo del fermentador y son retiradas de
éste por medio de la válvula de fondo que poseen estos equipos, para que su descomposición no altere
el sabor de la cerveza. El proceso de fermentación dura entre 5 y 20 días, dependiendo del tipo de
cerveza.

A continuación, se realiza una segunda fermentación y maduración en frío a una temperatura de entre
-5 y -1ºC, en el mismo fermentador donde se ha producido la primera fermentación. Ésta durará de 7 a
30 días, dependiendo del tipo de cerveza y en este tiempo, las levaduras que quedaron en suspensión
en la cerveza durante el paso anterior, procesarán algunos compuestos indeseados por sus sabores y
aromas que se han generado en la primera fermentación, afinando así las características de la cerveza y
eliminando sabores y aromas indeseados. Además, en este paso se eliminan las proteínas y otros
compuestos que precipitan en frío, por lo que la cerveza es también clarificada de manera natural. Al
finalizar este proceso, se eliminan los sólidos que han precipitado en el fondo (turbios fríos), mediante la
misma válvula que se usó para extraer la levadura tras la primera fermentación. Una vez eliminados los
turbios fríos, se añade a la cerveza “verde”, mosto frío, procedente del proceso de clarificación y
enfriado del mosto explicado anteriormente.

La cerveza se embotella y se guarda en una sala con temperatura controlada para que se produzca una
tercera fermentación que transformará los azúcares del mosto añadido en el paso anterior, en gas
carbónico, responsable de las burbujas de la cerveza. Esta tercera fermentación en botella, en la que
hay todavía levadura, hace que las cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda
“envejecer” durante el tiempo de guarda, que durará entre 3 semanas y varios meses, en función del
tipo de cerveza elaborada. Las cervezas sometidas a una segunda o tercera fermentación en la botella
pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura (vitamina B) o sedimento. Este
sedimento no sólo no es perjudicial para la salud, sino que es señal de que se trata de una buena
cerveza que ha tenido una maduración final en botella y que contiene vitaminas y minerales
beneficiosos para la salud.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NUESTRAS CERVEZAS

¿Quieres conocer como elaboramos nuestras cervezas paso a paso?, ¿Sí?, pues ponte cómod@, abrete
una cerveza, si es Enigma mejor que mejor, y disfruta de la lectura.

Ya sabes que nuestras cervezas además de artesanas son naturales, esto significa que no usamos
conservantes, colorantes ni ningún otro compuesto químico durante su elaboracion, siendo sus
ingredientes solamente la malta de cebada y trigo, el lúpulo, la levadura y el agua. Con estos 4
ingredientes comenzamos el proceso de elaboración de nuestras cervezas que te contamos a
continuación, el cual además es 100% natural y respetuoso con el Medio Ambiente:

1- Molienda de la malta

La molienda consiste en desmenuzar el grano de malta, respetando al máximo posible la cáscara o


envoltura y provocando la pulverización de la harina. La malta es comprimida entre los cilindros del
molino de grano pero evitando destruir la cáscara, ya que ésta servirá de lecho filtrante en la operación
de clarificación del mosto, a la vez que se transforma el interior del grano en una harina lo más fina
posible.
 

2- Maceración  

Ésta es una de las fases más importantes de nuestro proceso de elaboración de cerveza y es donde se
extrae de la malta, la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible, en función del tipo de
cerveza que se quiere elaborar y es donde será transformado el almidón contenido en la malta, en
azúcares, mediante procesos enzimáticos y bioquímicos naturales. Esta fase de la producción de cerveza
se lleva a cabo en el macerador-hervidor, donde se mezcla la malta molida con agua a una temperatura
entre 60 y 70º C, dependiendo del tipo de cerveza que se quiera elaborar, para favorecer los procesos
de extracción e hidrólisis enzimática. La maceración suele durar entre una y dos horas y el resultado al
finalizar este proceso es un mosto azucarado. El agua se calienta y mantiene su temperatura a través del
vapor aportado por la caldera de vapor de alta eficiencia. En esta fase se decide el grado alcohólico y el
cuerpo de la futura cerveza, en función de la concentración de azúcares del mosto. Éstos dependerán de
la cantidad de malta empleada y de la temperatura y tiempo de maceración, que darán más o menos
azúcares fermentables para ser transformados en alcohol durante la fermentación y más o menos
azúcares no fermentables, que contribuirán al cuerpo y carácter de la cerveza. Para desdoblar el
almidón contenido en la malta en azúcares, se necesitan varias enzimas que son producidas de manera
natural durante el proceso de malteado.

3- Separación y agotamiento del bagazo


Habiendo ya disuelto las materias solubles de la malta y transformado el almidón en azúcares durante el
paso anterior, es necesario separar el mosto de la parte insoluble de la malta llamada bagazo. La
operación se realiza en dos fases en el lauter, al que es enviado el mosto y bagazo, tras su maceración
en el macerador-hervidor. Primero se separa y clarifica el mosto del bagazo, mediante el recirculado de
éste a través de la cama de bagazo, que se depositará sobre el fondo ranurado del lauter. Una vez este
mosto está clarificado, se envía de nuevo al macerador-hervidor. Después, se realiza la  operación de
lavado del extracto, que continúa retenido en  el bagazo (agotamiento), mediante una ducha de agua
caliente. Este agua, junto con el extracto que quedaba en el bagazo y una vez clarificado de la misma
manera que el mosto, es enviado al macerador-hervidor, donde se mezcla con éste a la espera de que
dé comienzo la siguiente fase. El bagazo agotado de nuestra microcervecería es un producto rico en
fibra, proteína y minerales, por lo que es usado como alimento animal. De esta manera reducimos la
generación de residuos sólidos y convertimos un producto de desecho, en un producto de alimentación
animal altamente nutritivo.

4- Ebullición/Lupulización  

El mosto obtenido se hierve enérgicamente en el macerador-hervidor. La finalidad de la ebullición es


estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto y coagular las proteínas. La esterilización del
mosto es obtenida por simple ebullición. Por último, a lo largo de la ebullición se forman productos
reductores, que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.   El lupulado del mosto se realiza
durante esta operación. Consiste en añadir el lúpulo al mosto en ebullición. Dependiendo de la cantidad
y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor, sabor y aroma a
éste. Nunca  incorporamos todo el lúpulo al principio de la ebullición, sino que añadimos distintas
variedades de lúpulo, en diferentes momentos de la ebullición, en función del amargor, sabor y aroma
que se quiera transferir a la cerveza. Este proceso normalmente dura entre una hora y media y dos
horas.
5-Clarificación y enfriamiento del
mosto  

A continuación, es necesario separar los restos de lúpulo y las partículas sólidas generadas durante la
ebullición (turbios calientes), del resto del mosto. Este proceso, llamado clarificación, se realiza
impartiendo un movimiento centrífugo al mosto contenido dentro del macerador-hervidor. Este
movimiento crea un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el
fondo del macerador-hervidor, que en este paso es usado también como whirlpool. Tras dejar que
decanten estas partículas en el fondo del equipo, son extraídas por medio de la válvula situada en el
centro del fondo del mismo.   Después de haber hervido el mosto y realizada la separación de las
partículas sólidas, éste está caliente (a unos 95ºC), por lo que antes de pasar a la fermentación, hay que
enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.
Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de doble efecto. El mosto caliente es enviado
al intercambiador de calor, donde el mosto es enfriado en una primera fase, desde los 95ºC iniciales,
hasta los 25-30ºC, por medio de agua que circula a contracorriente, mientras se calienta por el efecto de
intercambio de calor entre el mosto y el agua. Este agua caliente se recuperará en el tanque de agua
caliente para su uso durante el agotamiento del bagazo, o para la limpieza de los equipos, reduciendo
así el consumo energético y de agua de la planta. En una segunda fase, se enfriará el mosto desde los
25-30ºC de la primera fase, hasta los 10-22ºC necesarios para que las levaduras trabajen de manera
óptima durante la fermentación de los diferentes tipos de cerveza.
6- Primera fermentación  

Esta fase, junto con la maceración, son las más importantes en nuestro proceso de elaboración de
cerveza. El mosto, enfriado en el intercambiador de calor, se envía a alguno de los tanques de
fermentación, a la vez que se oxigena este mosto para permitir el crecimiento de la levadura, que es
añadida al fermentador para iniciar el proceso de fermentación, que consiste en la transformación de
los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Para que la levadura trabaje en condiciones
óptimas necesita una temperatura adecuada que varía entre los 10 y 22ºC, dependiendo del tipo de
cerveza. Esta temperatura se mantendrá constante por medio de la circulación de agua glicolada a
través de la cámara de refrigeración que disponen los fermentadores para este cometido, ya que
durante el proceso de fermentación, se emite calor que debe ser eliminado para no alterar los sabores y
características de la cerveza que se quiere elaborar. Al finalizar la fermentación, las levaduras se
depositan en el fondo del fermentador y son retiradas de éste por medio de la válvula de fondo que
poseen estos equipos, para que su descomposición no altere el sabor de la cerveza. El proceso de
fermentación dura entre 5 y 20 días, dependiendo del tipo de cerveza.

7-Segunda fermentación y
maduración en frío  

A continuación, se realiza una segunda fermentación y maduración en frío  a una temperatura de entre -
5 y -1ºC, en el mismo fermentador donde se ha producido la primera fermentación. Ésta durará de 7 a
30 días, dependiendo del tipo de cerveza y en este tiempo, las levaduras que quedaron en suspensión
en la cerveza durante el paso anterior, procesarán algunos compuestos indeseados por sus sabores y
aromas que se han generado en la primera fermentación, afinando así las características de la cerveza y
eliminando sabores y aromas indeseados. Además, en este paso se eliminan las proteínas y otros
compuestos que precipitan en frío, por lo que la cerveza es también clarificada de manera natural. Al
finalizar este proceso, se eliminan los sólidos que han precipitado en el fondo (turbios fríos), mediante la
misma válvula que se usó para extraer la levadura tras la primera fermentación. Una vez eliminados los
turbios fríos, se añade a la cerveza “verde”, mosto frío, procedente del proceso de clarificación y
enfriado del mosto explicado anteriormente. En esta fase, algunas de nuestras cervezas son sometidas a
un lupulado en frío (dry hopping), con el fin  de aumentar los frescos aromas a lúpulo.

8- Tercera fermentación y guarda


extra  

La cerveza se embotella y se guarda en una sala con temperatura controlada para que se produzca una
tercera fermentación que transformará los azúcares del mosto añadido en el paso anterior, en gas
carbónico, responsable de las burbujas de la cerveza.   Esta tercera fermentación en botella, en la que
hay todavía levadura, hace que las cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda
“envejecer” durante el tiempo de guarda, que durará entre 3 semanas y varios meses, en función del
tipo de cerveza elaborada. Las cervezas sometidas a una segunda o tercera fermentación en la botella
pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura (vitamina B) o sedimento. Este
sedimento no sólo no es perjudicial para la salud, sino que es señal de que se trata de una buena
cerveza que ha tenido una maduración final en botella y que contiene vitaminas y minerales
beneficiosos para la salud.

9-Acabado y expedición  

Una vez ha transcurrido el tiempo de guarda, las botellas se etiquetan, se introducen en cajas y se
procede a su expedición.

A continuación se muestra un esquema de este Proceso:


Si quieres visitar nuestra fábrica y conocer en detalle nuestro proceso y equipos de elaboración,
materias primas, diferencias con las cervezas industriales y terminar la visita con una cata guiada
completa de dos de nuestras cervezas, puedes informarte sobre las fechas y plazas disponibles en:

MANUAL PARA ELABORAR CERVEZA EN CASA A NIVEL "TODO GRANO" (ALL-GRAIN)

Si se siente curiosidad por el mundo de la


cerveza artesanal y se quiere ir un paso más allá, existe la posibilidad de elaborarla en casa sin grandes
complicaciones. Según el tiempo que se pueda o quiera dedicar hay dos formas principales de hacerla, la
que utiliza botes de malta preparada y la técnica llamada Todo-Grano (All-grain).

La primera, y la que menos tiempo requiere, tan solo una hora, es la elaboración medianteextracto de
malta. Esta técnica es muy utilizada en países de gran tradición cervecera, como República Checa o
Inglaterra, y es posible preparar un producto de muy buena calidad. Para ello puedes comprar un bote
de malta preparada (consulta nuestro catálogo), una infusión deshidratada de un tipo de cerveza
específico, disolverlo en agua hirviendo y añadir, si necesario, un poco de dextrosa mono hidrato (azúcar
brewing o incluso azúcar normal), que aumentará la graduación de la cerveza. Una vez la mezcla esté
fría, se incorpora la levadura para que empiece la fermentación. En una semana se tendrá la cerveza
fermentada, que habrá que embotellar y dejar madurar entre 3 y 5 semanas. Si quieres preparar cerveza
con esta técnica mira nuestro artículo Manual para hacer cerveza en casa con latas de malta preparada.

Prácticamente todo el mundo ha empezado de aquí, compra un kit de fermentación y empieza a


preparar tu cerveza!

Sin embargo, la forma más completa de elaborar cerveza artesana es el método "Todo-Grano",


elaboración tradicional de cerveza a partir de la malta de cereal. Este procedimiento tiene muchas
ventajas, la principal es poder controlar los perfiles de la cerveza que se elabora variando los
porcentajes de malta y lúpulo.

En esta guía completa te vamos a explicar paso a paso como elaborar cerveza a nivel "Todo-grano". 

Guía para hacer cerveza casera a nivel "todo-grano"

Pasos previos

Asegúrate de:

 Tener todo el material necesario. Encuentra un KIT COMPLETO TODO-GRANOcon todos los
utensilios para elaborar cerveza o compra separatamente el material. Consultanos y te
asistiremos en la elección del material que más se adapte a tus exigencias y espacio. Elementos
indispensables: olla eléctrica / olla apta para quemador de gas o placas de inducción, cuba de
filtración, pala removedora, serpentín enfriador o intercambiador de placas, higienizante,
fermentador con airlock (trampa de aire) y grifo, tubo de trasvase, chapadora, chapas, botellas,
densímetro y cilindro, termómetro, tiras para medir ph.
 

 Disponer de las botellas adecuadas. Las botellas de color marrón, opacas y oscuras son las que
mejor conservan la cerveza ya que impiden que los rayos de luz entren en contacto con el
líquido y lo estropeen (defecto conocido como golpe de luz). Tienen que ser resistentes y
preparadas para contener bebidas gasificadas. Las botellas se pueden reutilizar tras esterilizarlas
o higienizarlas con los productos adecuados antes de embotellar. Compra aquí tu pack de
botellas o reutiliza las que tienes en casa.

 Tener la materia prima. Para elaborar cerveza, a parte de las herramientas, tendrás que
comprar materia prima. Puedes comprar nuestras recetas preparadas Todo-Grano o diseñar tu
propia receta, comprando los ingredientes por separado -->materia prima.

DISEÑO DE LA RECETA

Si es la primera vez que elaboras puedes comprar una receta preparada o seguir la receta de algún libro.
En caso quieras lanzarte a diseñar tu propia receta desde el principio, existen varios programas
informáticos que te pueden ayudar en los cálculos, como el BEERSMITH 3. El principal ingrediente, más
de un 95% del producto final, es el agua. Lo más práctico para garantizar su calidad es comprar agua
embotellada de mineralización media, aunque se puede usar el agua del grifo, previamente hervida para
volatilizar el cloro, elemento nocivo para el sabor de la cerveza. El paso siguiente es determinar el tipo
de empaste que se va a elaborar, es decir, la proporción de agua y malta que se piensa mezclar. Lo
normal es usar entre 2 y 4 litros de agua por cada kilo de malta. La variación de esta cantidad
determinará el cuerpo de la cerveza:

 2 litros por kilo, para un empaste denso

 3 litros por kilo, para un empaste medio

 4 litros por kilo, para un empaste ligero

Las ventajas de elaborar un empaste ligero son una mayor eficiencia y una mejor retención de calor. Por
su parte, el empaste denso permite reducir el espacio necesario para fabricar la cerveza, lo que hace
ideal para equipos pequeños y recetas con mucho grano. En este paso, a parte de calcular la cantidad de
malta necesaria, se deberá tener en cuenta si la cerveza tendrá otros ingredientes añadidos además del
cereal malteado.

Para calcular las cantidades de lúpulo tienes que tener en cuenta sus alfa ácidos, la densidad del mosto y
tiempo de hervor. Para calcular cuanto lúpulo añadir a la receta puedes utilizar una calculadora de IBU
(International Bitterness Unit) o el programa antes mencionado (Beersmith).

Finalmente, tendrás que escoger la levadura. La elección se plantea entre levaduras de alta y las de baja
fermentación, pero también es importante saber si quieres una levadura que aporte personalidad a la
cerveza o si, por lo contrario, quieres una neutra que no robe protagonismo a los otros ingredientes.

OBTENCIÓN DEL MOSTO

MOLTURADO

El primer paso antes de la elaboración consiste en el molturado de la malta, que se realiza con un
molinillo. Puedes comprar un molinillo para malta o comprar la malta ya molturada seleccionado la
"opción de molturado". Gracias al servicio de molturado puedes evitar comprar un molino además de
ahorrar media hora el día de la elaboración. Moler la malta varios días antes de la elaboración
perjudicará los aromas finales de la cerveza (lo mismo que pasa en el caso de molienda de café, es
aconsejado el molido justo antes de la extracción). Con el molturado se abre el grano sin romper su
cáscara, de forma que esta sirva después como filtro natural. Este proceso permite que el agua del
macerado disuelva el almidón alojado en el centro del grano con facilidad y que las enzimas se
propaguen libremente por el empaste, convertiéndolo en azúcares simples o fermentables (el alimento
de la levadura). Un correcto molturado del grano es uno de los aspectos más importantes para
conseguir una buena cerveza.

MACERACIÓN

En este parte del proceso de elaboración mezclaremos malta y agua caliente por un periodo mínimo de
60 minutos. La maceración produce el mosto dulce formado por los almidones de la malta convertidos
en azúcares. Al igual que el extracto de malta, el mosto dulce se compone de agua y varios tipos de
azúcares. La mayoría de ellos se consumirán durante la fermentación convertiéndose en alcohol y CO2.
Sin embargo casi una cuarta parte de los azúcares no son fermentables, por lo que se mantendrán,
contribuyendo a dar cuerpo, sabor y dulzor a la cerveza.
Dependiendo de la temperatura, puedes obtener distintos resultados, ya que las enzimas reaccionan de
forma diferente. Gracias al desarrollo de las técnicas de malteado podemos evitar de hacer otros pasos
como el descanso para romper los beta-glucanos a 37ºC - 46ºC (a menos que no se utilice cereal no
malteado).  Así, existen básicamente, cinco franjas de temperatura con las que trabajar:

1. Pausa proteolítica: se trata del período de maceración durante el cual las moléculas de proteínas
grandes son descompuestas en componentes pequeños. La pausa proteolítica (Protein rest) es
importante para la clarificación y el cuerpo, pero especialmente para la estabilidad de la espuma y la
capacidad de absorción de gas carbónico. La temperatura es aproximadamente de 52ºC y, según la
fórmula, se mantienen entre 5 y 20 minutos.

2. Maceración entre 62ºC-65ºC: tiene como resultado una proporción relativamente alta de azúcares
fermentables. El resultado será una cerveza con cuerpo más ligero y seco, con menos dulzor. Se
mantiene entre 60 y 90 minutos.

3. Maceración entre 66ºC-69ºC: produce una proporción normal de azúcares fermentables. Este tipo de
cerveza tiene un cuerpo medio y dulzor normal. Se mantiene durante 60 y 90 minutos.

4. Maceración entre 70ºC-72ºC: produce una proporción relativamente pequeña de azúcares


fermentables. Este tipo de cerveza tiene mucho cuerpo y dulzor. Se mantiene durante 60 y 90 minutos.

5. Mash out 75ºC-78ºC: al finalizar la maceración siempre se sube la temperatura entre 75ºC y 78ºC
para finalizar la actividad enzimática y dejar establecida la receta. Se mantiene durante 10 minutos.

¿Qué hay que hacer?

Primero rellena una olla con agua sin cloro y caliéntala, sin llegar a hervir, a unatemperatura de entre
60 y 72ºC.

Para eliminar el cloro del agua, puedes hervirla durante 30 minutos, y luego dejar la olla destapada para
asegurarte que el cloro se ha evaporado, o simplemente comprar agua mineral embotellada.

El nivel de pH del macerado y del mosto es un elemento clave a la hora de que procesos como la
actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la fermentación de las levaduras funcionen
correctamente. La media ideal para que las enzimas realicen el proceso de maceración correctamente
ronda entre los 5.2 y los 5.5. Si quieres profundizar este tema mira nuestro artículo "El ph: factor clave
para elaborar cerveza" o mira nuestro video de birraconsejo "El ph del macerado".

La maceración durará entre 60 y 90 minutos, en función de la receta. Remueve constantemente la


mezcla, cada 10 minutos aproximadamente, con un removedor largo o alguna otra herramienta.

Te aconsejamos que, para empezar, busques una receta que se base en la maceración simple. La
maceración escalonada se basa en ir combinando distintas temperaturas para conseguir distintos
resultados, algo que podrás poner en práctica cuando ya tengas por la mano cómo elaborar cerveza.  

Asimismo, controla la temperatura de vez en cuando. Es importante que, una vez empezada la


maceración,  no disminuya de 60ºC y no supere los 74ºC, el rango de actuación de las amilasas.

A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el almidón son mucho menos activas. En cambio,
a temperaturas superiores a 74ºC se mueren.

Para comprobar si quedan almidones sin convertir realiza el test de lo yodo, añade un poco de mosto en
un recipiente junto a unas gotas de yodo, si este se vuelve de color azul-violeta indica que todavía
quedan almidones por convertir, cuando no cambie el color todos los almidones habrán sido
convertidos.

Para terminar la maceración lleva el mosto a una temperatura entre 75ºC y 78ºC (mash out) finalizando
así la actividad enzimática.

FILTRADO
Este paso te ayudará a deshacerte de las harinas y de los restos sólidos del grano, así como a disolver
parte del azúcar que resta en la malta.

¿Qué hago?

Introduce todo el empaste (mezcla de cereal y agua generada durante la maceración) en una cuba de
filtración. Puedes valerte de una jarra de plástico alimentaria, como hacemos en nuestroCurso de
elaboración del Instituto de la Cerveza Artesana, o de algún otro utensilio. La cuestión es traspasar
todo el empaste a la cuba de filtrado.

Estas cubas tienen un grifo, que podrás usar para empezar la filtración. Con la misma jarra puedes ir
recogiendo parte del mosto y añadiéndolo poco a poco por arriba. Mientras lo añades, te aconsejamos
que uses una pala o removedor largo. Así el mosto caerá en forma de rociado.

Ve repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo sea cristalino y libre de partículas
en suspensión. A nivel teórico, esto se consigue cuando se ha recirculado 3 veces el volumen total de
litros.

ACLARADO (SPARGING)

Una vez veas el mosto libre de partículas, es momento de hacer el sparging. El objetivo esañadir agua a
78ºC para conseguir más litros y  seguir aprovechando los azúcares aún presentes en el interior del
grano.

¿Por dónde empiezo?

Asegúrate que el ph del agua a añadir sea de entre los 5.2 y los 5.5. Tienes que ir sacando el mosto por
el grifo y añadirlo a la olla de cocción. Al mismo tiempo tienes que echar agua por encima del empaste
en forma de rociado. Para todo ello puedes usar de nuevo la jarra.

Lo ideal sería que echaras agua cada vez que ésta estuviera al nivel de la malta. De esta forma el grano
no se secaría. Este agua tiene que estar entre 74 y 78ºC.

Tienes que repetir este proceso hasta que, con el densímetro, compruebes que la densidad del mosto se
ha reducido dos puntos por debajo de la D.O. (Densidad original). Estos dos niveles se recuperarán
luego, en la ebullición.
Bagazo restante después de la maceración

HERVIDO

La principal finalidad de la cocción es la adición del lúpulo, que dará amargor, sabor y aroma a nuestro
mosto (en función del momento de adición).

Hay que tener en cuenta que durante este proceso se puede evaporar entre un 5 y un 10% de mosto.
Antes de empezar el hervido es importante asegurarse que no quedan restos de cereal o de harina, pues
pueden causar astringencia y sabores no deseados en la cerveza.

Otra ventaja de este paso es la volatilización de sustancias, aromas o sabores no deseados, como el
DMS.

¿Qué necesitas?
Tienes que equiparte con una olla y un quemador, una olla eléctrica o tu cocina de gas. Durante el
hervido, vigila constantemente el hervido. Puede crearse espuma y desbordarse.

Asimismo, cuando el mosto se acerque a las temperaturas de ebullición, verás que se creará una capa
de espuma. Retira parte de ella: son proteínas que podrían dificultar el trabajo de la levadura. Una vez
empieza el hervido, hay que estar pendiente de la olla, ya que puede crearse mucha espuma de repente
y desbordarse; se debe ir ajustando la temperatura para conseguir una ebullición constante y
energética, manteniendo la olla semitapada.

¡Empezamos con los lúpulos! 

Durante la ebullición se irá añadiendo la cantidad de lúpulo calculada, vigilando el tiempo de ebullición
para que no esté hirviendo más del necesario, esto daría como resultado una cerveza mucho más
amarga del necesario.

Los tiempos aproximado para conseguir las diferentes característica del lúpulo son:

 60 minutos de hervor: amargor

 5-20 minutos: sabor

 5 minutos: aroma

* Algunos estilos de cerveza, como american ipa o american pale ale (APA), contemplan la añadida de
lúpulos en frío (Dry-Hopping).

Al final de la cocción también puedes medir la densidad de nuevo. Así sabrías si has recuperado los dos
puntos y alcanzado de nuevo la D.O.

ENFRIADO

Al terminar la cocción tienes que llevar rapidamente el mosto a temperatura ambiente (20ºC) para
favorecer la formación del cold break,  pequeños sedimentos de proteinas-taninos que se depositan en
el fondo de la olla cuando el mosto llega por debajo de los 60ºC, y para limitar la formación de DMS
(típico sabor de maíz).

Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación te mostramos los más comunes:
- Usa un serpentín. Colócalo cuando el mosto aún esté
hirviendo (10 min. antes de finalizar la cocción). Así se esterilizará íntegramente. Tapa después la olla,
puesto que el mosto es muy vulnerable a contaminaciones una vez se enfríe.

A continuación, haz circular agua fría por el interior del serpentín, hasta que el mosto llegue a unos 20ºC
aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con sonda para saber la temperatura.
Una vez la alcances, puedes proceder con el whirpool (técnica para clarificar el mosto) y el trasvaso a un
fermentador.

- El método a la australiana. Este método se basa en trasvasar el mosto hirviendo al


fermentador. Déjalo un día entero (o las horas que sean necesarias) cerrado herméticamente, hasta que
se enfríe.

- Otra opción que tienes es sumergir la olla en agua fría para refrigerarla por contacto. 

¡ATENCIÓN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador. La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si
dispones de Chemipro OXI, o de 1-2gr/l si tienes a tu disposición metabisulfito (+ 0,5g/l de ácido cítrico).
Cierra el fermentador y agítalo con fuerza.

WHIRPOOL
Una vez has finalizado el enfriado, podrías
usar el removedor largo para remover el mosto de forma circular. Así crearías un remolino, que
provocaría que las partículas y los sólidos del mosto se acumularan en el centro de la olla. 

De esta forma extraerías por el grifo un mosto mucho más limpio. En la fotografía puedes ver cómo
quedarían las partículas agrupadas en el fondo.

El mosto frío es muy sensible a las contaminaciones, asegúrate que todas las herramientas sean
higienizadas con chemipro u otros productos.

FERMENTACIÓN

Antes de añadir la levadura ocurre oxigenar el mosto, hay varias técnica para hacerlo: splashing (travasa
el mosto salpicandolo en el fermentador), agita el mosto con una pala o mueve energicamente el
fermentador, usa un oxigenador de mosto.

Ahora nos queda añadir la levadura, la encargada de convertir el mosto en cerveza.

Para ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente se habrá oxigenado durante el
trasvase. Tapa el fermentador y coloca el airlock.

En 12-24 horas aproximadamente tendría que empezar la fermentación, aunque hay cepas de levadura
que son más rápidas que otras, así que no debemos preocuparnos en exceso.

En general, la fermentación dura entre 4 y 15 días. Para cervezas de tipo ale, la temperatura adecuada
es de 16 y 22ºC. En cambio, para las lager es de entre 7 y 13ºC. En cualquier caso, deberías colocar el
fermentador en un lugar oscuro y fresco, con una temperatura estable.

Para saber si la fermentación ha terminado, puedes fijarte si la formación de burbujas en el airlock se ha


ralentizado.
Sin embargo, tomar muestras de densidad son el parámetro más exacto que nos puede servir para
determinar la finalización de la fermentación. Si la densidad no varía en 48h, la fermentación habrá
terminado.

Una vez terminada la fermentación se puede calcular el volumen alcohólico con las muestras de
densidad tomadas. La fórmula para calcular el alcohol es:

(densidad inicial - densidad final) / 7,4 = __%

¡Birrafermentando! 

ENVASE Y EMBOTELLADO

Tan fácil como llenar botellas directamente desde el fermentador.

Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: acción mediante la cuál darás alimento a la
levadura para que genere el CO2. A nivel casero, puedes usar dextrosa o azúcar normal (este último no
es recomendable). La cantidad a añadir es de 6gr por litro aproximadamente (dependiendo del estilo).

Para la adición de la dextrosa o el azúcar, tienes que disolver los 6gr/l en agua hervida. Deberás dejar
enfriar el compuesto, añadirlo al fermentador y remover.

Tras media hora, podrás proceder al embotellado. Para el llenado aconsejamos utilizar un tubo de
trasvase con válvula, como este, para evitar oxigenar las botellas.

Una vez tengas toda tu cerveza embotellada, la maduración durará un mes aproximadamente. Para que
tenga lugar, de nuevo tendremos que encontrar un sitio oscuro y fresco, con temperatura estable entre
aprox. 15-18ºC, en función de la receta.
Sólo queda un paso…

¡A disfrutar! Deja enfriar las cervezas en nevera. Después ya estarán listas para que las degustes.

¡Por cierto! Te dejamos algunas recomendaciones:

 Toma notas de todos los pasos que vayas haciendo, anotando las densidades, ph y
temperaturas. Así podrás estandarizar tu receta. Ves probando la cerveza durante la
fermentación y la maduración apuntando carbonatación, sabores y aromas.

 Ten cuidado a partir del enfriado del mosto. En ese momento la cerveza pasa a ser muy
vulnerable, así que debemos esterilizar conscientemente todos los utensilios que usemos.

Y recuerda, tienes a tu disposición una gran variedad de recetas prediseñadas, con los ingredientes
exactos y las instrucciones para elaborarla en casa. Escoge tu receta y despreocúpate de buscar recetas
por internet y luego comprar los ingredientes uno a uno.

Si sigues teniendo curiosidad y quieres profundizar el tema, en nuestro instituto de la cerveza artesana
ofrecemos cursos para iniciados, profesionales y emprendedores desde 2009, apuntate al "Curso Todo-
Grano" y elabora tu cerveza paso a paso con nuestro profesor.

¡Compra un Kit Todo-Grano y empieza a elaborar tu cerveza!

MANUAL PARA ELABORAR CERVEZA CON LATAS DE MALTA PREPARADA

¿Cómo hacer cerveza casera? Las latas de malta preparada son, sin duda, la mejor opción para elaborar
cerveza en casa. Estas latas están compuestas por malta y lúpulo, por lo que como elaborador de
cerveza puedes prescindir de varios pasos de la fabricación, y centrarte tan sólo en la fermentación. ¿Es
más sencillo empezar así, verdad?

Primero de todo, sin embargo, escoge tu kit para hacer cerveza en casa. 

Algunos botes de malta usuales


A continuación, pues, os detallamos las instrucciones paso a paso para elaborar con maltas preparadas: 

1. Asegúrate de que tienes todo lo necesario para elaborar cerveza. No sólo tu kit con todas las
herramientas, sino también dextrosa o azúcar, agua mineral, botellas y un lugar adecuado donde la
cerveza fermente y madure. 

2. Prepara algún recipiente donde puedas añadir agua y esterilizante, para así esterilizar
continuamente las herramientas. Los kits de elaboración suelen incluir algún tipo de esterilizante, como
Chemipro OXI o metabisulfitos. Lo ideal sería que esterilizaras cada herramienta antes de usarla.
La cantidad ideal a diluir es 4 gr de chemipro por cada litro de agua o 1-2gr/l de metabisulfito (+ 0,5g/l
de ácido cítrico) . Tras cinco minutos, ya podrías esterilizar cada herramienta.

IMPORTANTE: Hay esterilizantes que no precisan de enjuagado posterior de las herramientas. Sin


embargo, por precaución, después de esterilizar cada herramienta te recomendamos que enjuagues
bien los utensilios.

3. Coloca la lata de malta en una olla u otro recipiente junto con agua, y caliéntalo todo a modo de
“baño maría”. Así la mezcla se volverá más líquida.

Consulta este vídeo si quieres un "paso a paso" visual

4. Abre el bote y coloca todo el contenido de la lata de malta en una olla u otro recipiente, con
aproximadamente tres litros de agua. Hierve la mezcla y asegúrate de que quede bien
mezclada. Añade también azúcar dextrosa o extracto complementario (el doble de cantidad respecto la
dextrosa). A nivel de sabor, es preferible la dextrosa. También puedes usar el azúcar común (en cantidad
a añadir es igual a la dextrosa), aunque puede generarte aromas no deseados y aumentar el nivel de
alcohol de tu elaboración. Las cantidades a añadir de azúcar dextro u extracto (suele ser 1 kg) están
especificadas en cada bote de malta.

5. Vierte el contenido de la olla al fermentador. ¡ATENCIÓN! Somos pesados con la esterilización, pero


hacerla continuamente es indispensable. El fermentador también se tiene que desinfectar. Para ello,
llénalo con tres o cuatro litros de agua y añádele la cantidad adecuada de esterilizante (según las
cantidades arriba mencionadas).  Agítalo bien con la tapa puesta hasta que creas que la mezcla ha
impregnado todo el fermentador. Desecha el agua con el esterilizante y enjuaga el fermentador con
agua sin cloro.

6. Llena el fermentador con agua fría sin cloro, alcanzando aproximadamente los 22 litros totales.
Como indicador, es preferible añadir agua hasta alcanzar la densidad indicada en el bote de malta, o la
densidad deseada. Remuévelo todo con el removedor largo previamente esterilizado.

7. Utiliza el densímetro para asegurarte que has alcanzado la densidad indicada en la lata de malta
(OG- Original Gravity). Si la densidad es inferior, sigue añadiendo agua. Si es superior, puedes optar por
hervir todo el mosto, aunque te aconsejamos proceder con la elaboración por la molestia que supone la
cocción de los 20-25 litros.

8. Esparce la levadura incluida en tu kit o en la lata de malta preparada por el mosto. No es necesario


que la remuevas.

9. Tapa el fermentador y coloca el airlock para evitar la entrada de agentes contaminantes.

10. Coloca el fermentador en algún espacio oscuro con una temperatura constante de entre 17 y 24ºC.

11. La fermentación dura en general entre 5 y 7 días. Usa el densímetro para comprobar que la
densidad no varía en dos días. El hecho que no varíe significa que la fermentación ha terminado.

12. ¡A embotellar! Recuerda sobretodo esterilizar las botellas, las chapas y la chapadora antes de
realizar el embotellado y el chapado. Puedes usar botellas recicladas o adquirir algunas en nuestra
tienda. En este paso también tienes que realizar el priming (añadir azúcar o dextrosa a la botella). Usa el
dosificador de azúcar, pues te dosifica las cantidades para botellas de 33,50 y 75 cl (normalmente son
6gr por litro). 
13. Deja madurar la cerveza durante aproximadamente 3 semanas, a unos 20ºC aproximadamente.

13. Sólo te queda un paso: ¡A beber!

¿Te han servido estas instrucciones? Deja en comentarios todas tus dudas y te las responderemos tan
rápido como podamos. También puedes acudir a nuestro foro y preguntar tus dudas a tus compañeros.

Y, por cierto, cuando te sientas lo suficientemente preparado como para elaborar a nivel “todo-grano”,
recuerda que disponemos de kits completos o de las herramientas complementarias necesarias, que
suplementarán tu kit y te servirán para elaborar cerveza sin saltarte ningún paso.

Además, para mejorar tu experiencia, también te facilitamos recetas prediseñadas. Estas recetas vienen


tanto con las instrucciones como con los ingredientes exactos para elaborar un estilo concreto de
cerveza. ¿Quién dice que es complicado fabricar cerveza en casa? 

KITS DE FERMENTACIÓN PARA PRINCIPIANTES: ELABORA CERVEZA DE FORMA RÁPIDA Y SENCILLA

Los kits de fermentación están pensados para personas que no tienen experiencia en la elaboración de
cerveza casera o para quién quiere elaborar de forma rápida y sencilla. Los KITS ECONOMIC tienen todo
lo básico para elaborar 20 litros de cerveza. Los EASY KITS disponen de herramientas de medición,
material útil para el proceso de embotellado y para la fermentación segundaría. Si quieres elaborar
hasta 40 litros de cerveza y disponer de 2 fermentadores elige el kit más completo, el DOBLE SUPERIOR.
Si buscas una cerveza suave y ligera escoge los kits LA RUBIA, si buscas una cerveza más lúpulada y
intensa los kits LA AMARGA, en cambio si buscas algo oscuro y maltoso los kits LA NEGRA están
pensados para ti. Todos los kits llevan instrucciones de uso fáciles de seguir y completas.

Opciones de compra

Precio

1. €32.44

€81.87

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Posición
Ordenar por      Fijar Dirección Descendente
1.
39,25 €

KIT CERVEZA ARTESANA "LA RUBIA" ECONOMIC 20 LT

AÑADIR AL CARRITO
2.
57,54 €

EASY KIT CERVEZA ARTESANA "LA RUBIA" 20 LT

AÑADIR AL CARRITO
3.
99,06 €

KIT CERVEZA ARTESANA "LA RUBIA" DOBLE SUPERIOR 40L

AÑADIR AL CARRITO

ELABORA CERVEZA CON LA TÉCNICA TODO-GRANO

Los mejores y más completos kits para elaborar cerveza con la técnica Todo-Grano, técnica tradicional a
partir de malta de cereal. Con estos kits podrás elaborar tu cerveza casera y con un poco de práctica
lograr resultados extraordinarios. Disfruta de tu cerveza no pasteurizada y siempre fresca, atrévete a
elaborar los estilos que más te gusten, sorprende a tus amigos y familiares! Los KITS COMPLETOS tienen
todo lo necesario para elaborar un lote de cerveza casero de 20 litros (herramientas y materias primas).
Elige el KIT DELUXE si prefieres elaborar con olla eléctrica, elige el KIT COMPLETO si prefieres elaborar
con quemador de gas o con placa de inducción. Los KITS BRAUMEISTER son kits profesionales para
cerveceros exigentes, también utilizados por muchas microcervecería para elaborar lotes de prueba.
Los KITS COMPLETOS BRAUMEISTER se componen de una olla profesional automática (todo en uno) de
10, 20 o 50 litros, fermentador, serpentín y molino. El KIT PRO BRAUMEISTER 50 PLUS es el kit
automático más profesional, incluye un fermentador de 60 litros con equipo de frío para controlar la
temperatura y elaborar cervezas de baja fermentación (LAGERS). Finalmente si quieres montar en tu
casa o en tu garaje un equipo de cerveza para elaborar hasta 50 litros puedes elegir nuestra MICRO-
PLANTA, un equipo completo en acero iinoxidable desarrollado sobre 3 niveles con bomba de
recirculado, intercambiador de placas y fermentador.
Opciones de compra

Tamaño

Precio

1. €112

€3605

Filtro

Posición
Ordenar por      Fijar Dirección Descendente
1.
338,20 €

KIT COMPLETO CERVEZA TODO GRANO DELUXE

AÑADIR AL CARRITO
2.
1.256,71 €

BRAUMEISTER 10 LITROS KIT COMPLETO

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3.
1.681,55 €

BRAUMEISTER 20 LITROS KIT COMPLETO

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4.
2.389,36 €

BRAUMEISTER 50 LITROS KIT COMPLETO

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5.
4.362,05 €

KIT PRO BRAUMEISTER 50 LITROS PLUS

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6.
CURSO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANA "TODO GRANO"

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7.
2.267,75 €

MICRO-PLANTA PARA CERVEZA 50 LITROS

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8.
784,06 €

OLLA GRAINFATHER CONNECT 23 LITROS

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LAS MEJORES RECETAS TODO-GRANO

Saison, Ipa, Imperial Stout, Blanche...Elige entre nuestras recetas Todo-Grano diseñadas por nuestro
maestro cervecero con más de 15 años de experiencia. Las recetas llevan toda la materia prima
necesaria para la elaboración: malta, lúpulo, levadura, especias, copos. Junto con la materia prima
vienen las instrucciones para la elaboración con tiempos y temperaturas de macerado y cocción. Si no
tienes molino o quieres ahorrar tiempo selecciona el servicio de molturado, nuestros operadores
molturan la receta justo antes del envío, reduciendo así el tiempo entre elaboración y molturado para
preservar los aromas de la malta.

Opciones de compra

Precio

1. €19.25

€24.95

Filtro
Posición
Ordenar por      Fijar Dirección Descendente

1. AGOTADO

25,38 €

KIT RECETA BLANCHE 20 LITROS


2.

23,29 €

KIT RECETA APA MANDARINA 20LITROS

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3.

30,07 €

KIT RECETA BLACK IPA

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KIT RECETA PORTER 20 LITROS

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KIT RECETA PALE ALE 20 LITROS

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29,04 €

KIT RECETA WEIZEN 20 LITROS.

7. AGOTADO
24,19 €

KIT RECETA SAISON 20 LITROS.


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29,04 €

KIT RECETA RUBIA 20 LITROS.

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KIT RECETA IMPRERIAL STOUT 20 LITROS.

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10. AGOTADO
26,62 €

KIT RECETA MUNICH HELLES LAGER 20 LITROS


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KIT RECETA BROWN ALE 20 LITROS

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29,77 €

KIT RECETA AMERICAN IPA 

https://www.cervezartesana.es/beersmith-3-formato-descargable-hesof003.html

EL PH: FACTOR CLAVE PARA ELABORAR CERVEZA

El nivel de pH del macerado y del mosto es un elemento clave a la hora de que procesos como la
actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la fermentación de las levaduras funcionen
correctamente. Entender estos niveles nos permitiría obtener la cerveza exactamente tal y como la
queremos. Pero… ¿Qué es el pH? Y, lo que es más importante para un brewer, ¿Qué tengo que saber
de él?  

La definición

El pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Su nivel se suele medir en una escala
que va del 1 al 14, en la que el 7 se consideraría el término neutral. Una solución con un nivel de pH
inferior a 7 se consideraría ácida, mientras que cualquier solución superior a ese número sería alcalina.
Empleando tecnicismos, a raíz de que se usa el exponente 10 de la escala logarítmica, una solución con
un pH de 5 sería 10 veces más ácida que una solución con un pH de 6, y 100 veces más en el caso de
tener una solución con un pH de 7.

Dejando a un lado definiciones técnicas, vayamos a la parte práctica de la cuestión. Un amante de la


cerveza tiene que controlar los niveles de pH del macerado porque afectan a la actividad de las
enzimas en general, y a la actividad de las amilasas (una familia de enzimas) en concreto. Las amilasas
son las principales responsables de la maceración, es decir, de la transformación de los almidones de la
malta en azúcares fermentables, los cuáles durante la fermentación nos permitirán conseguir el alcohol
y el CO2.

Aunque las amilasas y las otras varias enzimas de menor importancia que intervienen en el macerado
funcionan a diferentes niveles de pH, la media ideal para que las enzimas realicen el proceso de
maceración correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5. Además, mantener el nivel de pH cerca de 5.5
también será ideal para la extracción y transformación del lúpulo durante la cocción, la precipitación de
proteínas, la clarificación del mosto e incluso el proceso de fermentación.

Relación entre el pH y el agua usada en la elaboración de cerveza

En el proceso de elaboración de cerveza también es muy importante saber el contenido mineral del
agua que se utiliza, y así alcanzar el nivel de pH conveniente para la maceración. Normalmente, todos
los proveedores municipales de agua suelen publicar análisis periódicos de la calidad del agua. De no ser
así, deberían entregarlo sin problemas en el caso de pedírselo.

Una vez tengamos delante el análisis, debemos centrar nuestra atención en los niveles de calcio y de
magnesio, así como en los iones de carbonato y bicarbonato. De todos ellos, elcalcio es el elemento más
importante, pues es capaz de superar la capacidad búfer de los fosfatos de malta (sistema formado por
un ácido débil y su base conjugada con capacidad para oponerse a grandes cambios de pH), y disminuir
así el pH del macerado hasta el rango aceptable de 5.2 a 5.5.  La concentración ideal de calcio debería
ser entre 50 y 150 ppm. En cuanto al magnesio, éste actúa de forma similar al calcio, pero es menos
eficaz en la reducción del pH del macerado. A la vez, la concentración adecuada de calcio debe ir
acompañada de bajos niveles de carbonato y bicarbonato. De ambos, es el bicarbonato el regulador
alcalino más fuerte; en grandes cantidades, el nivel de pH aumentaría hasta cifras inaceptables. Se
aconseja, pues, que los iones de carbonato y bicarbonato estén por debajo de los 50 ppm.
En la mayoría de informes de calidad de agua, los iones de carbonato y bicarbonato se representan
como CO3. Sin embargo, también pueden ser denominados como alcalinidad y dureza, y ser
representados como CaCo3,  término que describiría la presencia combinada de calcio e iones de
carbonato y bicarbonato. En este último caso, si la alcalinidad es superior o similar a la dureza, se
deberían reducir los iones de carbonato del agua, y así evitar que el pH se eleve demasiado. Para
reducirlos, sólo haría falta añadir algo de calcio, por ejemplo a través de la adición de sulfato de calcio.
En cambio, si la dureza es superior a la alcalinidad, la balanza entre el calcio y el carbonato posiblemente
sea la adecuada.

La dureza del agua

Habréis podido apreciar que hablamos de dureza. Este término sólo hace referencia a una concentración
alta de magnesio y calcio en el agua. En contraposición, el agua blanda contiene una cantidad reducida
de estas sales.

Las maltas oscuras son ácidas por naturaleza y, por lo tanto, necesitan agua blanda para equilibrar los
niveles de pH. Fotografía: http://craftypint.com/

La influencia de las maltas en el pH

Como ya hemos visto, los niveles de concentración de calcio, magnesio, carbonato y bicarbonato afectan
drásticamente a los niveles de pH del macerado. Sin embargo, hay otro factor que contribuye a estos
niveles: la malta en general, y las maltas oscuras en concreto.Las maltas oscuras son ácidas por
naturaleza, de modo que usar un tipo de agua dura reduciría los niveles de pH. Muchas de las
cervecerías más grandes del mundo, originarias sobretodo de Londres o Dublín, usan aguas con baja
concentración de calcio y alta presencia de carbonatos; es decir, agua blanda. La alcalinidad de esta agua
no permitiría realizar buenas pale ales o lagers. Sin embargo, es perfecta para elaborar cervezas oscuras,
como las porters, ya que la acidez de la malta es capaz de superar la resistencia a los cambios de pH del
agua rica en carbonato y bicarbonato y, por lo tanto, obtendríamos los niveles de pH adecuados. 

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