Ecomphisa Listo para Presentar

“Año del Buen Servicio al Ciudadano”
“UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES
EMPRESA: EMPRESA DE COMERCIANTES MAYORISTAS

DE HIDROBIOLÓGICOS - ECOMPHISA
ÁREA: CONTROL DE CALIDAD
ENFOQUE DEL TEMA: APLICACIÓN DE BPM Y ANÁLISIS

FISICOQUÍMICOS DE PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS
PRACTICANTE: RAMON LLUEN MORELIA YASMI
LAMBAYEQUE, 22 DE SETIEMBRE DEL 2017

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES
ÍNDICE
Pág.
PRESENTACIÓN......................................................................................................................7
I. INTRODUCCÓN....................................................................................................................9
II. OBJETIVOS........................................................................................................................10
2.1. OBJETIVO GENERAL....................................................................................................10
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS...........................................................................................10
III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA............................................................................11
3.1. MISIÓN..............................................................................................................................12
3.2. VISIÓN..............................................................................................................................12
3.3. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA.......................................................13
IV. MARCO TEÓRICO..........................................................................................................14
4.1. HISTORIA DE LA PESCA..............................................................................................14
4.2. PESCA................................................................................................................................17
4.2.1. Tipos de pesca.................................................................................................................17
4.2.2. Pesca según fines económicos........................................................................................19
4.3. EMPRESA PESQUERA...................................................................................................20
4.3.1. Definición........................................................................................................................20
4.3.2. Clasificación de las empresas pesqueras.......................................................................20
4.4. DESCRIPCIÓN DE LAS PESQUERÍAS – ASPECTOS BIOLÓGICOS....................21
4.4.1. La pesquería de Anchoveta............................................................................................21
4.4.2. La pesquería de Pota......................................................................................................24
4.4.3. La pesquería de Jurel.....................................................................................................26
4.4.4. La pesquería de Caballa................................................................................................29
4.4.5. La pesquería de Merluza...............................................................................................31
4.5. CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.......................33
4.5.1. Principales métodos para eliminar o reducir los microorganismos............................34
4.5.2. Contaminación y deterioro por causas físicas, químicas y microbiológicas...............35
4.5.3. Cambios Post – Mortem en el pescado..........................................................................37
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22 de septiembre de 2017
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4.5.4. Evaluación de la calidad o frescura del pescado..........................................................39

4.5.5. Los análisis sensoriales...................................................................................................39
4.5.6. Mecanismos de transmisión de las principales ETA’s.................................................41
4.5.7. Riesgos sanitarios de los alimentos de origen marino..................................................41
4.5.8. Medidas preventivas para evitar todo tipo de enfermedad.........................................42
4.5.9. Transporte y distribución de los productos hidrobiológicos.......................................43
4.5.10. Características principales de la exhibición y venta de los alimentos marinos........44
4.5.11. Higiene personal y requisitos sanitarios.....................................................................45
4.5.12. Legislación y normas sobre alimentos y productos hidrobiológicos.........................47
V. DESCRIPCION DEL TRABAJO DESARROLLADO.................................................49
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.............................................................................61
VII. CONCLUSIONES........................................................................................................67
VIII. RECOMENDACIONES..........................................................................................68
IX. BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................69
X. ANEXOS...........................................................................................................................71
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ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
TABLA 1 Características del pescado fresco y deteriorado…………………….….40
TABLA 2 Resultados según la evaluación organoléptica………….……………....61
TABLA 3 Características físico químicas de pota fresca…………...……………...62
TABLA 4 Características físico-organolépticas de los mariscos…………………..62
TABLA 5 Temperatura promedio de cinco muestras de caballa congelada……….63
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
GRÁFICO 1 Desembarque de recursos hidrobiológicos según especie……...........33
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ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1 Ubicación de la Empresa ECOMPHISA S.A…………………………...7
FIGURA 2 Organigrama del terminal pesquero ECOMPHISA……………………13
FIGURA 3 Causas del deterioro del pescado…….............………………………...35
FIGURA 4 Causas del deterioro del pescado………………………………...…….37
FIGURA 5 Pescado en Rigor mortis……………………………………………….38
FIGURA 6 Pescado en Post - rigor……......……………………..………………...38
FIGURA 7 Pescado en deterioro…………………………………………...………38
FIGURA 8 Plataforma de ventas……………………………………...……………71
FIGURA 9 Área de mariscos - Personal con indumentaria completa………...……71
FIGURA 10 Área de tollo – Personal con indumentaria completa…………….…..71
FIGURA 11 Área de filete - Personal con indumentaria completa…………….…..72
FIGURA 12 Medida de temperatura del pescado congelado………………...…….72
FIGURA 13 Análisis de cloro residual en abastecimiento de agua……………….73
FIGURA 14 Análisis de cloro residual en área de filete…………………………...73
FIGURA 15 Verificación de cebaderos…………………………………….……....73
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PRESENTACIÓN
DATOS DE LA EMPRESA
 NOMBRE DE LA EMPRESA
Empresa de Comerciantes Mayoristas de Hidrobiológicos - ECOMPHISA
 RUC
20271407263
 GERENTE GENERAL
Ing. Carlos vallejo Saldarriaga
 TIPO DE SERVICIOS
Alquiler de espacio y compra de productos hidrobiológicos
 DIRECCIÓN
Av. Prolongación Mariscal Castilla s/n - Distrito de Santa Rosa - Provincia de
Chiclayo- Lambayeque.
Figura 1. Ubicación de la empresa ECOMPHISA S.A.
Fuente. https://www.google.com/maps/place/Terminal+Pesquero+ECOMPHISA/@-
6.8751535,79.9240323,17z/data=!4m8!1m2!2m1!1sProlong+Mariscal+Castilla+S%2FN!3m4!
1s0x0:0xc99883a8b5eda131!8m2!3d-6.8726659!4d-79.9261916?hl=es-419 (2017)
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DATOS DEL PRACTICANTE
 NOMBRE DEL PRACTICANTE
Ramón Lluén Morelia Yasmi
 ESCUELA PROFESIONAL
Ingeniería en Industrias Alimentarias
 DNI
74374073
 CORREO
[email protected]
 CODIGO
122403C
 TELEFONO
934068628
 DIRECCIÓN
Hipólito Unanue N°210 – Santa Rosa
A. DATOS DE LAS PRACTICAS REALIZADAS
 FECHA DE INICIO
03 de Julio del 2017
 FECHA DE CULMINACIÓN
13 de Septiembre del 2017
 TOTAL DE HORAS ACUMULADAS
500 horas
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I. INTRODUCCÓN
El presente informe de prácticas tiene como finalidad dar a conocer el trabajo
realizado durante todas las horas de prácticas en cada una de las áreas de la planta.
Las practicas pre profesionales se llevaron a cabo en la empresa “ECOMPHISA” que
se encuentra ubicada en Av. Prolongación Mariscal Castilla S/N – Distrito de Santa
Rosa
El terminal pesquero ECOMPHISA S.A. es una Institución comercializadora de
productos hidrobiológicos que brinda servicios al usuario y tiene por finalidad
esencial fomentar el desarrollo económico de forma integral sostenible con
responsabilidad social, promoviendo la generación de empleo y garantizar el
ejercicio pleno de los derechos y la igualdad de oportunidades de sus colaboradores
de acuerdo a ley. Esta es uno de los centros pesqueros más grandes del país que en su
mejor temporada puede recibir hasta 200 – 250 TM diarias aprox. de especies
marinas provenientes de Piura, Tumbes, Chimbote, Callao y países como Chile,
España y Japón que permite abastecer a los mercados de la región Lambayeque,
Cajamarca, Amazonas y San Martín.
Debido a esto existe el área dedicada al control de calidad. Todo producto que será
comercializado dentro del terminal pesquero tiene que ser evaluado y aceptado por el
personal de control de calidad, así mismo se supervisan los programas de buenas
prácticas de manufactura constituyendo los pilares imprescindibles para garantizar la
seguridad alimentaria, estas normas están basados en el D.S N° 040 – 2001 – PE
NORMAS SANITARIAS PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS, que establece la producción de pescado y productos pesqueros,
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teniendo productos sanos, y seguros constituyendo los pilares imprescindibles para
garantizar la seguridad alimentaria.
II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
 Adquirir y aportar conocimientos de inocuidad alimentaria en los productos
hidrobiológicos.
 Desarrollar asistencia en el control de calidad de la materia prima.
 Supervisar la aplicación correcta de las Buenas prácticas de manufactura
(BPM).
II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar la inspección diaria en las diferentes áreas de mercado para poder
verificar que cumpla con el reglamento interno y se trabaje conforme a lo
estipulado en la normativa vigente.
 Hacer uso de los formatos de inspección de calidad para tener un mejor
control en cada una de las áreas de la empresa.
 Llevar la documentación y los registros para un mayor control.
 Realizar los análisis de rutina correspondientes.
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III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
El terminal Pesquero fue fundado el 29 de julio de 1994 e inicio sus actividades el 11
de agosto de 1995. Cuenta con 10 fundadores que garantizan el funcionamiento de
esta empresa. Es uno de los terminales más grandes del Perú, siendo un generador de
empleo para la región Lambayeque; cuenta con más de 3 500 lambayecanos, a los
que la población conoce como “Rutas del MOCHICA”, entre los que se encuentran:
Puerto Eten, Monsefú, Pimentel y otros distritos.
El requisito para que puedan laborar en el terminal es tener la edad entre 18-50 años.
La hora de inicio de trabajo es de 4:30 am hasta la 1 pm. El terminal brinda servicios
de plataforma local, un hotel, restaurante, servicios higiénicos.
Cuentan con cámaras frigoríficas para trasladar el pescado desde su lugar de origen
hasta el lugar de venta, las cuales son ubicadas de acuerdo al tonelaje y la variedad
del pescado, comercializan el producto al por mayor y menor. Así mismo, este
terminal está conformado por una asociación privada, teniendo como presidente del
directorio al Sr. Carlos Teque Curo y como Gerente al Ingeniero Carlos Vallejo
Saldarriaga.
Además el terminal cuenta con diferentes instituciones supervisoras, como la
Institución Tecnológica Pesquera (ITP), LA Dirección General de Salud y la
Municipalidad del Distrito de Santa Rosa.
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III.1. MISIÓN
Mantener el liderazgo en el rubro de servicio de estacionamiento para la
comercialización de productos hidrobiológicos a través de un servicio de calidad que
garanticen la fidelidad de nuestros usuarios y clientes, a la vez los procesos y
acciones se desarrollaran en un ambiente laboral que motive y permita el desarrollo
de nuestros colaboradores.
III.2. VISIÓN
Somos un grupo consolidado que apuesta con una proyección objetiva e innovación
de nuestros servicios, a la vez aspiramos satisfacer las necesidades de nuestros
usuarios y consumidores, con servicios de calidad a través de la atención
personalizada en nuestro rubro haciendo de nuestro servicio su primera opción en la
región lambayecana.
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3.3. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA
JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
DIRECTORIO
ASISTENTE DE GERENCIA GERENCIA
ASESOR LEGAL
JEFATURA DE
AREA DE AREA DE
PLATAFORMA Y AREA DE SANIDAD
CONTABILIDAD ALMACEN
GRIFO
RESPONSABLE DEL CONTROL DE

CALIDAD ASISTENTE DE
PERSONAL DE LIMPIEZA TESORERIA
CONTABILIDAD
RESPONSABLE DEL - FOTOCHECK - GRIFO

PERSONAL DE SEGURIDAD - HOTEL
- RECAUDACION
Figura 2. Organigrama del terminal pesquero ECOMPHISA.

Fuente. Elaboración Propia (2017).
IV. MARCO TEÓRICO
IV.1. HISTORIA DE LA PESCA
La pesca es, sin lugar a dudas, una de las primeras actividades del hombre
encaminada a satisfacer sus necesidades alimenticias.
“Podemos remontarnos a los inicios de la pesca marina bajo su forma más simple, tal
como se practicó en las costas europeas durante la Edad de Piedra. En un principio la
pesca se limitaba a una simple recolección, principal actividad del hombre
prehistórico, que durante la bajamar recolectaba cangrejos, pequeños peces y
bivalvos que encontraba al descubierto. También se utilizaron los ingenios habituales
de caza, tales como la lanza, el arco y las flechas, tanto en las aguas continentales
como en el mar.
De esta manera la pesca se asimiló a la caza, de cuyo hecho nació una interesante
ocupación para los hombres, mientras que la fastidiosa tarea de la recolección se
dejaba para las mujeres y los niños. Asimismo, se han encontrado grabados en piedra
representando peces, como el Halibut encontrado en Stavanger, Noruega.
Los primeros anzuelos fueron agujas puntiagudas por ambos extremos, en forma de
huso, como las que todavía utilizan ciertos pueblos primitivos. A pesar de que el
anzuelo en su forma típica fue inventado más tarde que la flecha y el arpón, era
conocido también en la Edad de Piedra. Se tallaban anzuelos en piedra, cuerno,
hueso y madera, pero hay que tener en cuenta que no fue inventado simultáneamente
en todas partes. En Australia y gran parte de África el anzuelo fue introducido por los
árabes y los europeos. El anzuelo tenía ya en la Edad del Bronce y al comienzo de la
del Hierro la forma ideal con que hoy lo conocemos.”
“Asimismo, pronto empezaron a tejerse nasas utilizando ramitas de sauce con una
técnica que ha perdurado hasta nuestros días (nasas para anguilas y bogavantes). En
los ríos y ensenadas se construían diques que encaminaban los peces hacia el interior
de trampas astutamente dispuestas. En las tierras del interior las redes eran utilizadas
en las luchas y para capturar aves, pero bien pronto aprendieron los hombres a
utilizarlas también para capturar peces construyendo cercos y redes de fondo.
Los peces atrapados eran cortados, secados al sol o ahumados para así poderlos
conservar.
Durante la Edad del Bronce y los comienzos de la del Hierro, la construcción naval
hizo progresos enormes. Pronto se abandonaron las balsas y las piraguas (hechas con
pieles de animales o vaciando troncos de árboles) para construir embarcaciones
impulsadas a remo o a vela.
La pesca sirvió, en un principio, para subvenir a las necesidades individuales, pero
enseguida el incremento de la producción a causa de esta actividad hizo nacer un
comercio floreciente.
Poco a poco se fueron aprendiendo las propiedades conservantes de la sal.
Hace ahora 3000 años que el comercio del pescado salado y seco era uno de los más
florecientes del área mediterránea. Los fenicios, en especial, llevaban a cabo con este
producto un comercio activísimo, según atestiguan los nombres de muchas ciudades:
por ejemplo, Sidón, significa "pueblo de pescadores". Todavía tuvo que transcurrir
un milenio antes de que los conocimientos sobre la conservación del pescado por
medio de la sal llegasen a los pueblos del Norte de Europa.
En la Edad Media, en la Europa medieval era imposible transportar el pescado fresco
a distancias considerables. Sólo en los propios lugares de pesca o en otros muy
próximos era posible encontrar pescado fresco de procedencia marina. En el interior
tan sólo cabía la posibilidad de obtenerlo de las aguas dulces, que desempeñaban en
aquel entonces un papel mucho más importante a este respecto que hoy. Los peces
comerciales de mayor importancia en el Norte de Europa eran, al igual que hoy, el
arenque y el bacalao. La sal se convirtió en una materia prima de gran importancia.
El agua de mar era llevada a salinas, donde, bajo la acción del sol y del viento, se
evaporaba cristalizando la sal. En los países del Norte de Europa, poco soleados, la
evaporación se efectuaba calentando el agua del mar, con fuego de leña o carbón,
dentro de grandes recipientes especiales. Los bosques de Inglaterra, Holanda y
Dinamarca fueron las víctimas de esta explotación devastadora.
A finales de la Edad Media la sal fue gravada con un pesado impuesto, como lo son
en nuestros días el tabaco y el café; ello dio lugar a un comercio clandestino contra el
cual se dictaron medidas de control y leyes.
La técnica de la pesca a lo largo de la historia, se ha ido perfeccionando hasta
alcanzar los sofisticados métodos actuales. Utensilios y aparejos han ido adaptando
los niveles de evolución humanos, llegando desde los primitivos anzuelos de madera
o hueso a los actuales de materiales.

El anzuelo, uno de los útiles que hace más tiempo fabrica el hombre, se utiliza
todavía hoy en el mundo entero, habiéndose ideado de él unos 4000 tipos diferentes.
En la Europa Occidental y Septentrional la demanda de anzuelos es satisfecha sobre
todo por firmas inglesas y noruegas. Se forjan en acero, raramente en latón y con
gran frecuencia son galvanizados para que no se oxiden.” (Alcántara C., et al. 2011).
IV.2. PESCA
La pesca es la captura y extracción de los peces u otras especies acuáticas de su
medio natural como invertebrados, crustáceos y moluscos, además de mamíferos en
el caso de culturas orientales. (Alcántara C., et al. 2011).
4.2.1. Tipos de pesca
4.2.1.1. Pesca de captura
La pesca de captura cosecha la población silvestre. Los pescadores de captura operan
en las aguas marinas, dulces y salobres e incluyen empresas comerciales muy
grandes, y pescadores artesanales en pequeña escaña. La pesca marina incluye las
operaciones de costa afuera y de la orilla. (Alcántara C., et al. 2011).
Los métodos principales son:
 Capturar, activamente, el pez o crustáceo en una red (barredera, jábega) o trampa.
 Atraparlo en un red (vertical, rastrera y trasmallo); o,
 Pescarlos con un anzuelo y cordel (caña de pescar, cordel largo).

4.2.1.2. Pesca de cultivo
“La pesca de cultivo (de agua marina, salobre y dulce, y maricultura, etc.) contempla
el manejo de los recursos de tal modo que se aumente la producción de pescado más
allá de lo que normalmente se pueda obtener de la población silvestre. La
piscicultura emplea concentraciones de peces o crustáceos, más amplias, criándolos
en piscinas; conteniéndolos en las áreas que son productivas, naturalmente,
utilizando jaulas, corrales o redes; proporcionado las estructuras para que puedan
sujetarse los animales no móviles (p.ej., ostras); introduciendo los peces o crustáceos
a los hábitats naturales (sembrando los arrecifes, estableciendo áreas de crianzas de
almejas).” (Alcántara C., et al. 2011).
4.2.1.3. Pesca Comercial
Pesca comercial, término aplicado a las actividades relacionadas con la captura de
peces o mariscos, con una finalidad económica.”
Actualmente se han industrializado los sistemas de pesca, aunque en algunos países
se siguen usando artes de pesca tradicionales o artesanales, para la obtención de
recursos hidrobiológicos. (Alcántara C., et al. 2011).
4.2.1.3.1. De menor escala o artesanal
La realizada con el empleo de embarcaciones menores o sin ellas, con predominio
del trabajo manual.
4.2.1.3.2. De mayor escala
La realizada con embarcaciones mayores de pesca.

Principalmente, habría que dividir esta actividad en dos grandes grupos: uno sería el
de la pesca que se practica en aguas continentales y otro el de la que la actividad se
desarrolla en la masa de agua oceánica. Esta distinción suele realizarse también a
nivel legislativo, ya que esta actividad está regulada por los diferentes estados del
mundo, correspondiendo las competencias en la materia a diferentes estados o
administraciones. (Alcántara C., et al. 2011).
4.2.2. Pesca según fines económicos
4.2.2.1. Pesca artesanal
“La pesca artesanal es un tipo de actividad pesquera que utiliza técnicas tradicionales
con poco desarrollo tecnológico. La practican pequeños barcos en zonas costeras a
no más de 12 millas de distancia, dentro de lo que se llama mar territorial. Se
mantiene en regiones poco desarrolladas donde la producción es escasa y sirve
básicamente para el autoconsumo; solo una pequeña parte se destina al mercado.
Para este tipo de pesca se utilizan botes, chalanas y embarcaciones tradicionales que
extraen gran cantidad de especies de peces, mariscos, moluscos y crustáceos.”
(Alcántara C., et al. 2011).
4.2.2.2. Pesca industrial
“Es la actividad comercial de pescar y producir pescado y otros productos marinos
para consumo humano o como materia prima de otros procesos industriales. Según
estadísticas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la
producción pesquera mundial en 2010 fue de 130,2 millones de toneladas. Además
de las capturas comerciales, 37,9 millones de toneladas fueron producidas en plantas
acuícolas.” (Alcántara C., et al. 2011).

4.3. EMPRESA PESQUERA
4.3.1. Definición
“La actividad pesquera constituye un área económica fundamental dentro del proceso
productivo general, en los países que cuentan con litoral a aguas continentales.
(Alcántara C., et al. 2011).
La actividad pesquera se entiende como un conjunto de elementos interactuantes en
un sistema que permite la obtención de los beneficios que derivan de la explotación
nacional de los recursos hidrobiológicos.
La actividad pesquera no se refiere únicamente al acto mismo de pescar, sino que
abarca otros conceptos que enriquecen su acepción tradicional, comprendiendo a la
investigación y capacitación pesquera, la extracción, el procesamiento, la
comercialización, y los servicios.” (Alcántara C., et al. 2011).
4.3.2. Clasificación de las empresas pesqueras
4.3.2.1. Empresa pesquera dedicada a la extracción
Es el ente económico que tiene por objeto capturar, cazar, sesgar, o colectar, los
recursos hidrobiológicos destinados al consumo humano directo o venta para su
posterior procesamiento.
Estas actividades se pueden realizar empleando embarcaciones menores o ninguna
denominada de menor escala o artesanal y cuando se realiza con embarcaciones
mayores de pesca denominadas de mayor escala. (Alcántara C., et al. 2011).

4.3.2.2. Empresa pesquera dedicada a la producción
Es el ente económico cuyo giro radica en la utilización de recursos hidrobiológicos
con la finalidad de obtener productos elaborados y/o preservados, cumpliendo las
normas de sanidad higiene y seguridad industrial, calidad y preservación del medio
ambiente. Pueden ser:
 Artesanal: empleo de instalaciones simples de trabajo manual.
 Industrial: empleo de técnicas procesos y operaciones con maquinarias y
equipo. (Alcántara C., et al. 2011).
4.3.2.3. Empresa pesquera dedicada a la extracción y producción
Es el ente económico cuyo objeto es la captura y caza de recursos hidrobiológicos
para su procesamiento, teniendo como fin la venta de dichos productos
hidrobiológicos. (Alcántara C., et al. 2011).
4.4. DESCRIPCIÓN DE LAS PESQUERÍAS – ASPECTOS BIOLÓGICOS
4.4.1. La pesquería de Anchoveta
De acuerdo al IMARPE, la ficha técnica de la anchoveta peruana contiene:
4.4.1.1. Nombre Científico
Engraulis ringens.
4.4.1.2. Características
La anchoveta es una especie pelágica (habitan en la columna de agua), de talla
pequeña, que puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud total.

4.4.1.3. Hábitat
Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en
verano y de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre 34.8 y 35.1
unidades prácticas de salinidad (UPS)
4.4.1.4. Ubicación
En periodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 80 millas
náuticas y a profundidades menores de 40 metros. Su distribución vertical está en
relación con la profundidad del límite superior de la Zona Mínima de Oxígeno
(ZMO).
4.4.1.5. Reproducción
El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de mayor
intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano (febrero-
marzo).
4.4.1.6. Alimentación
Principalmente macrozooplancton; los cuales escasean durante el fenómeno de El
Niño.
4.4.1.7. Tamaño
Entre 12 y 15 cm.14 Máximo de 20 cm.
4.4.1.8. Dependencia en la cadena trófica

Muchas especies de peces, aves y mamíferos marinos se alimentan de ella, como: el
jurel, la caballa, el bonito, los atunes, las aves guaneras (el pelícano, el guanay, y el
piquero), el Pingüino de Humboldt, los lobos marinos, los delfines y las ballenas. Es
necesario aclarar que la anchoveta no es la única especie que es la base de la cadena
trófica, como algunos la consideran, existen otras especies que también lo son.
4.4.1.9. Artes de Pesca
La pesca de anchoveta se realiza a lo largo del litoral peruano. Su captura se realiza
con embarcaciones de cerco, comúnmente conocidas como “bolicheras” y utilizan
redes con abertura de malla de 13 mm. La anchoveta también es capturada
crecientemente por las embarcaciones artesanales.
4.4.1.10. Usos económicos
Para CHD en forma de enlatados, congelados y curados, y para CHI en forma de
harina y aceite crudo. También se están desarrollando proyectos para obtener Omega
3 a partir del refinamiento del aceite de pescado. Sin embargo, no se le ha
considerado para usarla como carnada o congelada para el engorde de atunes, entre
otras opciones.
4.4.1.11. Nivel de explotación
Especie plenamente explotada.
4.4.1.12. Importancia relativa en el Perú
La anchoveta es la especie más abundante del litoral peruano.

4.4.2. La pesquería de Pota
Según el IMARPE, la ficha técnica del calamar gigante o pota contiene:
Dosidicus gigas.
Es un molusco de la familia de los cefalópodos, especie oceánica de crecimiento
rápido, pero con un tiempo de vida promedio de un año.
4.4.2.3. Hábitat
Especie oceánica y nerítica, presenta migraciones de regular extensión relacionadas
con procesos de alimentación y desove.
4.4.2.4. Ubicación
Se distribuye en el Pacífico Este desde aproximadamente 36°N a 26°S y por el Oeste
hasta 125°W. Las áreas de mayor concentración se localizan entre el Ecuador y los
18°S y desde los 28° N a 16°N, incluyendo el Golfo de California. En el Perú, la
mayor concentración se ubica en las regiones con menor extensión de la plataforma
continental, es decir, al norte de los 7°S y al sur de los 16°S.
Es considerada por algunos autores como una especie semél para, que se reproduce
sólo una vez, aunque otros consideran que por realizar varias puestas independientes
durante su vida, debería considerársele iteróparo (puestas múltiples), a pesar de su
corto ciclo vital.
Sardinas, macarelas, langostillas, merluzas, plancton y otras especies en menor
grado, además tienen un significativo grado de canibalismo.
4.4.2.7. Tamaño
Es la más grande de las especies Ommastrephidae, alcanza hasta 120 cm de longitud
de manto y llega a pesar hasta 50 kilos; es una de las especies endémicas del Pacífico
Occidental, aunque su abundancia se ha incrementado desde finales de la década de
los ochenta.
La pesquería industrial de la pota o calamar gigante en el mar peruano se inició en
abril de 1991, con la participación de embarcaciones calamareras de Corea y Japón.
Este tipo de embarcaciones utiliza luces de atracción y máquinas calamareras con
líneas donde se colocan las poteras (sistema “jigging”) para la pesca, y cuenta con
una capacidad de bodega superior a las 200 toneladas. En contraposición, la
pesquería artesanal peruana está compuesta por embarcaciones con capacidad de
bodega menor a las 10 toneladas, las cuales capturan pota usando cortineras y poteras
manuales (“a la pinta”), siendo este último el principal método de pesca.

4.4.2.9. Temporadas de captura
La captura de pota es alta durante los meses de marzo – junio, es moderada durante
los meses de enero, febrero, julio, octubre – diciembre, y es baja en agosto y
setiembre.
Es usada en la industria de alimentos procesados empanizados; en la industria de
conservas de tentáculos o rejos, en la cual se emplea para reemplazar al pulpo o el
calamar patagónico; para preparar anillas o tiras congeladas; y como complemento
para alimentos pre-cocidos.
Especie subexplotada.
Entre las especies con potencial comercial, la pota es la segunda especie más
abundante del litoral peruano, en el 2011 representó el 5% del desembarque total de
recursos hidrobiológicos.
4.4.3. La pesquería de Jurel
Según el IMARPE, la ficha técnica del jurel contiene:
Trachurus picturatus murphyi.

Es una especie pelágica (habitan en la columna de agua).
4.4.3.3. Hábitat
Tienen hábitos gregarios, es decir, que forman cardúmenes. La distribución y
concentración de los cardúmenes guardan cierta relación con la variación e
interacción de las masas de agua frente a nuestro litoral. Se acerca a la costa durante
el verano o en años cálidos (El Niño) y se aleja en los meses de invierno o años fríos
(La Niña).
4.4.3.4. Ubicación
Desde las Islas Galápagos (Ecuador) hasta Talcahuano 43° S (Chile) y desde allí
hasta Australia, en una amplia zona conocida como el “cinturón de distribución del
jurel”, muy dispersa. Sobre los 100m normalmente y sobre los 200m ocasionalmente.
El jurel es una especie oceánica, transzonal, es decir, que subunidades poblaciones
pueden realizar largos desplazamientos. De día suele distribuirse más
profundamente, hasta los 200m, para ascender en horas nocturnas, aunque en general
su distribución vertical es fuertemente dependiente de la ubicación en que se hallan
sus presas.
El periodo de desove del jurel ocurre desde fines del invierno hasta inicios de verano,
con mayor intensidad entre los meses de octubre y noviembre. En Perú, su principal
zona de desove es el litoral sur, pero hay otras zonas identificadas en el Pacífico sur.
Durante el periodo 1977-1981, considerado como normal, el jurel tuvo como
alimento a la anchoveta (en estado juvenil o post-larval). Actualmente se alimenta de
eufáusidos, copépodos, vinciguerria y peces de la familia Myctophidae.
4.4.3.7. Tamaño
Es una especie de tamaño mediano, cuyo rango oscila entre los 15 y 42 cm, pudiendo
alcanzar 70 cm.
La flota industrial emplea redes de cerco; está constituida por bolicheras con
capacidad de bodega mayor de 32.6 TM. La flota artesanal emplea embarcaciones de
pequeño calado. Las flotas de altura emplean redes de arrastre pelágicas de media
agua. El tamaño de malla es de 38 mm para cerco y de 72 mm para arrastre.
CHD en forma de pescado fresco (consumo nacional), congelado y conservas.
El jurel se encuentra plenamente explotado según el Imarpe. Sin embargo, el
Organismo Regional de Ordenamiento Pesquero del Pacifico Sur (OROP-PS) declaró

que el jurel se halla sobreexplotado. El caso de la caballa todavía debe ser analizado
en mayor detalle, pero en principio se puede asumir que está plenamente explotado.
Representó el 32% del desembarque total de recursos hidrobiológicos en el 2011.
4.4.4. La pesquería de Caballa
Según el IMARPE, la ficha técnica de la caballa contiene:
Scomber japonicus peruanus.
Es una especie pelágica (habitan en la columna de agua).
4.4.4.3. Hábitat
Tienen hábitos gregarios, es decir, que forman cardúmenes. La distribución y
concentración de los cardúmenes guardan cierta relación con la variación e
interacción de las masas de agua frente a nuestro litoral. Se acerca a la costa durante
el verano o en años cálidos (El Niño) y se aleja en los meses de invierno o años fríos
(La Niña).
4.4.4.4. Ubicación
Desde Manta (Ecuador) hasta Bahía Darwin 45° S (Chile), sobrepasando las 100
millas. Sobre los 100m normalmente y sobre los 250m ocasionalmente. Al igual que
el jurel es una especie migratoria, transzonal. La diferencia entre ambas estriba en
que caballa tiene una tendencia de distribución hacia el norte, hacia la zona
ecuatorial en tanto el jurel la tiene hacia la zona subtropical. Sin embargo, es muy
común ver especímenes de jurel en las capturas de caballa y viceversa.
El principal período de desove de la caballa es desde fines de la primavera y durante
el verano, con mayor intensidad de enero a marzo. Su área principal de desove se
encuentra al norte de los 07°10’S.
Durante el periodo 1977-1981, considerado como normal, la caballa tuvo como
alimento a la anchoveta. Actualmente se alimenta de zooplancton y fitoplancton y
algunos peces de la familia Myctophidae.
4.4.4.7. Tamaño
Es una especie de tamaño mediano, cuyo rango oscila entre los 16 y 48 cm.
La flota industrial emplea redes de cerco; está constituida por bolicheras con
capacidad de bodega mayor de 32.6 TM. La flota artesanal emplea embarcaciones de
pequeño calado. Las flotas de altura emplean redes de arrastre pelágicas de media
agua. El tamaño de malla es de 38 mm para cerco y de 72 mm para arrastre.

CHD en forma de pescado fresco (consumo nacional), congelado y conservas.
El jurel se encuentra plenamente explotado según el Imarpe. Sin embargo, el
Organismo Regional de Ordenamiento Pesquero del Pacifico Sur (OROP-PS) declaró
que el jurel se halla sobreexplotado. El caso de la caballa todavía debe ser analizado
en mayor detalle, pero en principio se puede asumir que está plenamente explotado.
Representó el 0.5% del desembarque total de recursos hidrobiológicos en el 2011.
4.4.5. La pesquería de Merluza
De acuerdo al CeDePesca, la ficha técnica de la merluza contiene:
Merluccius gayi peruanus.
Demersal (especies que habitan sobre el lecho marino, pero que en determinados
momentos puede tener un comportamiento pelágico, es decir, ocupan la columna de
agua).
4.4.5.3. Hábitat
Esta especie se distribuye principalmente al norte de los 10°S, desde aguas someras
hasta profundidades superiores a los 500 m de profundidad y está muy asociada a la
Extensión Sur de la Corriente de Cromwell (ESCC). Su distribución abarca incluso
los litorales de Panamá, Colombia, y sobre todo Ecuador. En ninguno de estos países
está sujeta a pesquería, como sí lo está en Perú.
4.4.5.4. Ubicación
Se distribuye entre los paralelos 00° 30’ S (Ecuador) y 13° 56’ S (Lima, Perú). En la
práctica, no se halla merluza al sur del paralelo 10º, excepto durante el fenómeno El
Niño o durante momentos con intensificación de la ESCC.
Esta especie desova durante todo el año, con una mayor intensidad del desove entre
junio y setiembre y un desove secundario en los meses de verano. La principal área
de desove está comprendida entre los 4° y 7° L.S.
Anchoveta, zooplancton, mictófidos.
4.4.5.7. Tamaño
Las hembras adultas llegan a medir hasta 90 cm y los machos hasta 60 cm.

El diseño del arte de pesca asegura una mayor abertura en la boca de la red. Por otro
lado, la longitud del copo y el tamaño de malla determinan la selectividad de la red
de arrastre, lo cual es fundamental para la pesca racional del recurso. Los materiales
e hilos apropiados en las diferentes partes de la red, además del empleo de tamaños
de malla acordes a la reglamentación, aseguran niveles racionales de captura,
logrando retener principalmente los especímenes de mayor tamaño, con lo cual se
asegura la renovación del stock.
4.4.5.9. Usos Económicos
Las formas de presentación en el mercado son: fresco y congelado.
Especie sobreexplotada en Perú, en proceso de recuperación.
Representó el 0.4% del total descargado en el 2011.
Gráfico 1. Desembarque de recursos hidrobiológicos según especie, 2011

Fuente. PRODUCE.
4.5. CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
“Alimento seguro” significa aquel que no cause problema alguno a la persona quien
lo va a consumir, cuando el alimento es preparado, almacenado y/o de acuerdo al uso
que se le pretenda dar. (Rolando Ramírez Villalobos, 2006). El alimento es
considerado inseguro si contiene los siguientes peligros:
 Microbiológico (bacteria o algún fondo natural de toxinas, cuando se dé en el
ambiente acuático), el cual podría causar una intoxicación o envenenamiento.
 Físico (por ejemplo, vidrio), el cual pueda causar un daño.
 Químico (ejemplo: pesticidas, antibióticos, desinfectantes), los cuales podrían
causar alguna enfermedad.
4.5.1. Principales métodos para eliminar o reducir los microorganismos
4.5.1.1. Empleo de calor a altas temperaturas:
Coagulación de proteínas e inactivación de las enzimas: Vapor, agua caliente, calor
seco, Pasteurización, etc.
4.5.1.2. Empleo del frío o bajas temperaturas:
Se utiliza para retrasar o desacelerar el crecimiento y la actividad microbiana, en esto
es importante la refrigeración y la congelación.
4.5.1.3. La deshidratación (Eliminación de agua):
Reduce la cantidad de agua que puede ser utilizada por los microbios.
4.5.1.4. El Secado:
Con el sol natural se seca para evitar el crecimiento de microbios.

4.5.1.5. La Acidez:
Son desnaturalizadas las proteínas si el ácido tiene concentración adecuada.
4.5.1.6. Altas concentraciones de azúcar y sal:
Estas provocan el proceso de plasmólisis, deshidratación parcial de la célula
microbiana.
4.5.1.7. Los preservantes químicos:
Sirven para retardar o evitar cambios indeseables en los alimentos.
4.5.1.8. Las radiaciones:
Una partícula ionizante atraviesa la célula del microbio.
4.5.1.9. La Salinidad:
Las sales al igual que el azúcar provocan el proceso de osmosis o plasmólisis que
destruyen a los microbios. (Rolando Ramírez Villalobos, 2006).
4.5.2. Contaminación y deterioro de los alimentos marinos por causas físicas,
químicas y microbiológicas
4.5.2.1. Causas del deterioro del pescado:
El pez a pesar de que su carne es totalmente estéril, no así, algunas partes de su
cuerpo, por ejemplo existen bacterias en su piel, en las agallas y vísceras. Después de
su muerte estas bacterias, como también las enzimas que se encuentran en su
músculo o carne y en el aparato digestivo y los intestinos, se inicia una actividad de
descomposición generada por estas
bacterias, enzimas y por el oxígeno

que se introduce en los pigmentos de la piel, pigmentos de la carne y grasas.
(Rolando Ramírez Villalobos, 2006).
Figura 3. Causas del deterioro del pescado.

Fuente. Rolando Ramírez Villalobos (2006).
Las actividades que causan los diferentes tipos de descomposición son:
4.5.2.1.1. Oxidación de las grasas por oxígeno.
El oxígeno atmosférico es capaz de actuar sobre los tejidos musculares provocando
cambios indeseables en el color y sabor del pescado. Al oxidarse la grasa del pescado
se torna rancia y provoca una coloración en la carne, que es amarillenta. (Rolando
Ramírez Villalobos, 2006).
4.5.2.1.2. Descomposición química por las enzimas.
Cuando los peces se encuentran vivos, las enzimas ayudan a convertir el alimento en
energía. Cuando el pez muere, o sea una vez pescado, las enzimas siguen actuando
sobre los tejidos musculares, ayudando a las bacterias a penetrar en dicho tejido
muscular, el cual comienza a descomponerse. (Rolando Ramírez Villalobos, 2006).

4.5.2.1.3. Descomposición biológica o microbiana.
Esta es provocada por las bacterias, que son microorganismos que se encuentran en
todos lados. La mayoría de las bacterias son bastante inofensivas, pero existen otras
que son peligrosas y perjudiciales que producen la alteración de los alimentos y son
capaces de producir enfermedades (Intoxicaciones alimentarias)
Además de las actividades anteriores, el daño físico, también es causa de
descomposición o deterioro del pescado o alimento marino. Las alteraciones físicas
se originan principalmente por ruptura de células y alteración de las estructuras
internas del alimento, de manera que se permite la entrada de microorganismos que
producen deterioro. También la contaminación física consiste en la incorporación de
cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante la
manipulación, almacenamiento, exhibición o preparación. Un ejemplo es cuando las
cenizas de su cigarro, o bien su cigarro caen sobre el pescado o marisco,
contaminándolo. (Rolando Ramírez Villalobos, 2006).
4.5.3. Cambios Post – Mortem en el pescado que influyen en su descomposición
o deterioro (Rigor Mortis)
4.5.3.1. Fases del deterioro de pescado:
El pez una vez que muere, en su organismo se inicia una serie de cambios, que a
groso modo se caracterizan de la siguiente manera:
4.5.3.1.1. Pre – Rigor:
El pescado es blando y flexible, la textura firme y elástica y el músculo se encuentra
relajado
Figura 4. Pescado en Pre rigor

4.5.3.1.2. Rigor mortis:
El tejido muscular se contrae, el mismo se torna duro y rígido y todo el cuerpo se
vuelve inflexible.
Figura 5. Pescado en Rigor mortis

4.5.3.1.3. Post – rigor:
El tejido muscular retorna a su estado relajado, en esta fase la descomposición ocurre
más rápidamente.
Figura 6. Pescado en Post - rigor

Después de ésta última fase del deterioro, inmediatamente se pasa a la fase de
deterioro o descomposición del pescado y/o marisco.
Figura 7. Pescado en deterioro

Mientras el pescado o marisco se encuentre en cualquiera de las tres primeras fases:
(Pre-rigor, Rigor mortis o Post-rigor), se trata de pescado o marisco fresco y por
tanto puede ser consumido y no así cuando después de la tercera fase. El secreto es
lograr hacer que estas fases se den entre ellas a un tiempo mayor, es decir, retrasar el
paso de una a otra. Lo anterior se logra, solamente dando buenas prácticas de manejo
al producto y haciendo uso del frío o hielo.
4.5.4. Evaluación de la calidad o frescura del pescado
Calidad del pescado es un sinónimo de su apariencia y frescura referido al grado de
deterioro que este ha sufrido desde el momento de su captura.
Sin embargo, la calidad del pescado no es ajena al concepto genérico de calidad
definido como el “conjunto de características que tiene un producto que de una u otra
manera tienen influencia en el grado de aceptación por el consumidor.”

Existe una diversidad de métodos empleados para la medición de la calidad del
pescado fresco, entre ellos los basados en mediciones:
 Físicas
 Químicas
 Bacteriológicas
 Sensoriales.
4.5.5. Los análisis sensoriales
Análisis sensoriales, son los empleados comúnmente en situaciones prácticas de la
industria y comercio aunque también, son empleados en la investigación, al ser
considerados como métodos científicos que producen resultados confiables y
valederos, en la medida que sean aplicados bajo criterios formales y con personal
entrenado.
Estos métodos evalúan la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra, en este
caso el pescado, usando como instrumento de medición a los sentidos humanos:
normalmente, la vista, el olfato, el gusto y el tacto
Para llevar a cabo esta evaluación se hace uso de los órganos del sentido del hombre,
de ahí su nombre, evaluación sensorial. Haciendo uso de las mediciones sensoriales
en la siguiente tabla podemos observar las características de cada parámetro:
TABLA 1
Características del pescado fresco y deteriorado
CARÁCTER PESCADO FRESCO PESCADO DETERIORADO
Piel Color brillante, mucus transparente. Decolorada, mucus opaco.
Ojos Convexos, transparente, Cóncavos, lechosos, opacos.
brillantes.
Branquias o agallas Rojas, brillantes. Amarillentas, amarronadas.
Apariencia muscular Firme, elástica, color uniforme. Blanda, manchada.
Olor muscular Fresco olor a mar. Fuerte olor a mar.
Órganos internos Bien definido, olor suave. Autorizados, olor acido.
En la tabla anterior podemos observar las características de cada parámetro de
acuerdo a su estado de frescura o grado de deterioro. Si nos detenemos por ejemplo,
a observar las características de la piel, en el caso de pescado fresco sus
características es que la piel, tiene un color brillante y un mucus transparente, a
diferencia del pescado deteriorado que es decolorada y un mucus opaco, así
sucesivamente podemos ir analizando cada parámetro y obtenemos su
caracterización.
4.5.6. Mecanismos de transmisión de las principales Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos (ETA’s)
El consumo de alimentos nos puede causar enfermedades, ya sea por infecciones,
intoxicaciones o infestaciones parasitarias.
En 1980 la OMS reportó 1.000 millones de casos de diarreas agudas en niños
menores de 5 años. Una enfermedad de origen alimentario es aquella provocada o
trasmitida al hombre por consumo de alimentos.
Los peligros o riesgos que tienen los alimentos como causa de enfermedades pueden
ser de origen: biológico, químico o físico.
Por origen biológico, están representadas por las bacterias, virus y parásitos y en
forma particular por hongos. Las bacterias son la causa más frecuente de infecciones
o intoxicaciones de origen alimentario.

4.5.7. Riesgos sanitarios de los alimentos de origen marino
Los alimentos marinos son menos riesgosos y más seguros que los de origen
terrestre, sin embargo por descuido o falta de higiene pueden resultar contaminados
por bacterias patógenas, virus y en algunos casos pueden contener sustancias tóxicas
naturales o de contaminación ambiental.
Las enfermedades transmitidas por el pescado y productos pesqueros están
relacionadas con:
 Intoxicaciones provenientes de pescados que han formado histamina
 Envenenamiento con pescados tóxicos (Ciguatera)
 Infecciones provocadas por bacterias y virus
 Infestaciones producidas por parásitos
 Envenenamiento de origen químico (Metales pesados, pesticidas)
Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida a través de un alimento,
o sea, usted se puede enfermar por comerse un alimento contaminado.
4.5.8. Medidas preventivas para evitar todo tipo de enfermedad
 Comprar materias primas y alimentos a proveedores confiables.
 Refrigerar los alimentos en forma apropiada.
 Procesar o cocinar los alimentos hasta que se calienten perfectamente.
 Mantener una higiene personal extrema.
 Prohibir a los empleados con infecciones que manipulen productos alimenticios.
 Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos previamente
preparados.
 Dar especial atención a la manipulación de ingredientes crudos que requieren de
poco o ningún cocimiento posterior.
 Mantener los productos alimentarios sobre o debajo de las temperaturas de
incubación bacteriana (zona de peligro: 8º y 60º C.
 Limpiar y desinfectar adecuadamente el equipo y el área de procesamiento de
productos alimenticios.
4.5.9. Transporte y distribución de los productos hidrobiológicos
 El transporte de productos pesqueros, se debe realizar de tal manera que se pueda
mantener la temperatura adecuada en ellos y se debe garantizar que el hielo
utilizado mantendrá el producto a una temperatura entre 0 y 4 grados centígrados,
hasta llegar a su destino, esto claro, va a depender en gran medida del contenedor
o nevera que se utilice.
 El transporte debe realizarse de acuerdo a su capacidad, sin que haya excesivo
sobrepeso de hielo o cualquier otro aislante sobre el producto, esto para evitar
daños por la presión.
 El transporte de pescado debe realizarse en vehículos cerrados para prevenir su
contaminación.
 Antes de colocar el producto en las neveras o cajas isotérmicas, es preferible que
se realice un pre enfriamiento de las mismas, para lograr mantener la temperatura
del producto y no causar altibajos de esta forma prevenir los posibles choques
térmicos, que van en detrimento de la calidad.
 Uno de los aspectos más importantes durante el transporte del pescado y
mariscos, es que no se rompa la cadena de frío, ya que estos productos son

altamente perecederos, por lo que se debe tener los cuidados requeridos para
mantener su temperatura óptima.
 El pescado deberá ser trasladado lo más rápido posible de los lugares de
desembarque a las plantas o lugares de procesamiento o empaque, en caso que
esta operación no se realice en el propio lugar de desembarque.
 El traslado del pescado hacia las plantas de procesamiento o empaque, deberá
efectuarse de tal manera de mantener un control sobre la temperatura del pescado
(0 grados centígrados), para lo cual una cantidad suficiente de hielo deberá cubrir
y rodear al pescado durante su transporte.
4.5.10. Características principales de la exhibición y venta de los alimentos
marinos y acuícolas
4.5.10.1. Requisitos del puesto de venta
 Espacio suficiente para albergar uno o dos vendedores, cajas isotérmicas con
pescado, material de trabajo (cuchillos), material de empaque, tableros para
cortar.
 Diseño simple del puesto sin recovecos que dificulten las operaciones de
limpieza y desinfección del piso.
 Instalaciones de agua y desagüe y un lavadero adecuado para lavar el pescado.
 Lugar iluminado con luz diurna o artificial que permita una buena apreciación del
pescado
 La superficie de los mostradores de material que fácilmente pueda ser limpiado y
desinfectado (acero inoxidable, plásticos de alta densidad, mayólicas de alto
grado de dureza en perfectas condiciones, etc.)

 Pisos con terrazos o losetas con sumideros al colector de desagüe que permitan la
eliminación de líquidos después de una operación de limpieza
 En caso de tener alguna pared esta deberá ser recubierta por un material lavable y
resistente (pinturas epóxicas, etc.) y de colores claro ubicados en lugares
protegidos contra moscas y otros insectos.
 En caso de existir espacio, se recomienda tener un exhibidor de pescado, que es
una especie de mesa que tenga en la parte superior un cajón preferiblemente de
metal inoxidable abierto e inclinado donde se coloca el pescado entre una capa
gruesa de hielo. Este cajón deberá tener un drenaje para eliminar el hielo fundido.
4.5.10.2. Materiales y equipo necesario
 Cajas isotérmicas o neveras con tapa para el almacenamiento del pescado antes
de la venta (preferiblemente de poliuretano laminado, también otro tipo como
polietileno expandido “tecnopor” (usar bolsas plásticas interiormente).
 Cajas isotérmicas para el almacenamiento de hielo.
 Tablas para cortar el pescado de polietileno de alta densidad (no usar madera).
 Cuchillos con hojas de 20 a 25 cm de largo y con mangos de material lavable,
afiladores de cuchillos.
 Recipientes con tapa lavables para la recolección de desechos, vísceras y otros
desperdicios.
 Balanzas electrónicas, de resortes u otro tipo, operativas y calibradas con
capacidad por lo menos para 5 kg.
 Repisas para el almacenamiento de material seco.
 Baldes, escobas o escobillones para la limpieza de pisos.

 Detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfección de todas las
superficies que entran en contacto con el pescado.
 Botiquín de primeros auxilios.
4.5.11. Higiene personal y requisitos sanitarios
4.5.11.1. Responsabilidad del encargado o superior
 Exigir al empleado que se someta a un examen físico, para saber si sufre de
alguna enfermedad contagiosa.
 Vigilar constantemente a los empleados en busca de enfermedades de carácter
contagiosa y la presencia de infecciones (quemaduras, llagas, forúnculos.
 Estimular a cuidar la buena salud, enseñándoles a que presten atención y
comprendan algunos hechos básicos acerca de la misma.
4.5.11.2. Medios esenciales para la limpieza
 Vestidores con estanterías.
 Lavamanos
 Jabón
 Toalla Sanitaria (paños)
 Que las estancias sean limpiadas regularmente.
 Hacer inspecciones frecuentes de la limpieza.
 Proporcionar uniformes adecuados
 Servicio de lavandería
4.5.11.3. Responsabilidades de los empleados
 Conservar siempre el buen estado de salud.

 Cuidar todo lo referente a la sanidad, aprender algunos hábitos que permitan
mejorar su salud.
 Advertir a su superior de cualquier padecimiento del aparato respiratorio o
padecimientos intestinales.
 Advertir a su superior de cualquier herida o cortadura, quemadura o presencia de
forúnculos en la piel u otras alteraciones.
 Señalar a su superior cuando haga falta o esté por terminarse materiales de
limpieza de equipo, sanitarios y cuartos de aseo.
4.5.11.4. Limpieza de equipo e instalaciones
 El equipo de limpieza debe ser mantenido ordenadamente y fuera del local de
trabajo.
 Los basureros deben estar acomodados por encima del piso y debidamente
tapados, con el fin de facilitar la limpieza de los pisos y evitar acumulamiento
aguas sucias, también fuera del local de trabajo.
 Los cuchillos y demás utensilios deben estar en un lugar seco y limpio, donde
escurran bien y de fácil acceso.
 Debe haber abundante agua para el lavado de equipo, pisos y paredes.
4.5.12. Legislación y normas sobre alimentos y productos hidrobiológicos
4.5.12.1. Consideraciones generales
 Los alimentos representan el bien más procurado para el grupo humano, por lo
que normas específicas relacionadas a su naturaleza y comercio tuvieron que ser
tempranamente conceptuadas e introducidas en los primeros códigos de las
sociedades.
 Estas normas establecieron los fundamentos o principios básicos relacionados
principalmente con la seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos así como
de su composición.
4.5.12.2. Propósito de la legislación alimentaria
 Proteger la salud de las personas y al mismo tiempo su economía.
 Asegurar un manejo higiénico.
 Control sobre el estado de conservación y presencia de contaminantes.
 Proteger contra el fraude y la adulteración.
 Como consecuencia de la globalización del comercio, se exige una legislación
equivalente con la normada en los mercados más importantes o con la sugerida o
aprobada como referencia del Acuerdo FAO/OMS para el comercio internacional
de alimentos (Codex Alimentarius).

V. DESCRIPCION DEL TRABAJO DESARROLLADO
5.1. ACTIVIDAD Nº 01: Control de Calidad
5.1.1. Recepción de la muestra
5.1.1.1. Área de comercialización de productos frescos
La recepción de los productos hidrobiológicos se inicia con la llegada de las cámaras
que transporta la materia prima en cubetas que son distribuidas a los comerciantes de
la empresa bajo supervisión del encargado de esa área, así mismo se tiene que tener
un cumplimiento adecuado de las normas de higienización.
La zona de comercialización es un área específica del terminal dedicada a la venta de
productos hidrobiológicos, la cual comprende 2 plataformas destinadas, una de ellas
a la venta de caballa y pota (en su mayoría) y la otra a la venta especies de consumo
masivo.
5.1.1.2. Área de mariscos, tollo y palabritas
En esta área se comercializa el tollo troceado y picado. En el caso de las palabritas se
comercializa tanto frescas como saladas, aquí encontramos diversas variedades de

mariscos, los cuales ingresan siempre y cuando tengan DER (declaración de
recolección y extracción), además de adjuntar la declaración jurada.
5.1.1.3. Área de productos congelados
Cuenta con dos sistemas frigoríficos.
5.1.1.3.1. Cámara de frescos
El cual consiste en una cámara aislada que posee una capacidad de 1000 cubetas la
cual trabaja a temperaturas de 0 a 5ºC.
El marisco recibe un pre tratamiento con hielo para bajar su temperatura luego es
depositado en cubetas que son almacenadas de forma intercalada para facilitar la
circulación de aire frio.
5.1.1.3.2. Cámara de congelado
El segundo sistema frigorífico cuenta con una antecámara y dos cámaras de
congelación. La antecámara tiene como finalidad evitar el cambio brusco de
temperaturas que se puede dar cuando el personal de almacenamiento ingresa o sale
con productos. Las cámaras de congelación se mantienen a una temperatura de -17 a
-20 °C, ambas trabajan con refrigerante R34 y tienen una capacidad de 30 TM c/u.
Ambos sistemas de refrigeración reciben un mantenimiento trimestral.
5.1.1.4. Área de filete

Los servicios brindados en esta área son para clientes que buscan simplificar la
preparación de su producto, ya que los comerciantes se encargan de limpiar,
eviscerar y filetear el pescado.
Esta área se fue implementando según el paso de los años, ahora consiste en un
espacio cerrado y con ambientes fáciles de limpiar, además se conserva la higiene ya
que se provee al personal de indumentaria adecuada (mandil, toca, mascarilla, etc.) y
cuenta con un pediluvio para evitar la contaminación cruzada.
Todos los recursos hidrobiológicos comercializados en el terminal pesquero deben
garantizar un estado de frescura y sanidad adecuados para su consumo, para ello es
imprescindible un riguroso control de calidad in situ que evalúe mediante sus
propiedades organolépticas (Color, sabor o gusto, olor, textura) determinarán su
grado de frescura.
5.1.1.5. Área de hielo
Los carros con cámaras llegan con material en su interior, este es el caso del hielo en
nieve, el cual brinda un servicio para la conservación de los productos
hidrobiológicos, alargando el tiempo de vida útil. En esta área se comercializa el
hielo con un estricto control de calidad para que no exista contaminación cruzada al
momento de usarlo con el producto.

5.1.2. Procedimientos
5.1.2.1. Control de calidad en la zona de comercialización de productos frescos
5.1.2.1.1. Plataforma venta de caballa y consumo masivo
Para controlar la calidad del producto hidrobiológico usamos los métodos sensoriales
ya que son la mejor herramienta por ser rápida y de fácil aplicación; pero que se
desarrolla con mucha práctica.
Materiales:
 Lapicero
 Hoja de evaluación
Procedimiento:
 El momento en que la cámara se encuentra en la plataforma correspondiente se
procede con el análisis. La frescura es determinada utilizando la Tabla de
Wittfogel.
 Se inspecciona 2 o 3 cajas al azar.
 Cuando ya se ha observado todas las características físicas especificadas en las
tablas, si el producto cumple con los parámetros de frescura se procede a la
comercialización; en el caso de que no cumpla se procede al decomiso de dicho
producto y cierre total de la cámara.
5.1.2.1.2. Plataforma de venta de pota

En este producto el análisis de frescura para la pota (Dosidicus gigas) se va a basar
en Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para
Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola (SANIPES, 2009).
Materiales:
 Tabla de criterios físico-organolépticos de los cefalópodos.
Procedimiento:
 Se procede a una revisión, cuando la cámara se encuentre ubicada en su
plataforma.
 Se verifica de 3 a 4 cajas, observando el color de la piel, la textura de la carne, los
tentáculos y el olor.
 Luego de verificar estos aspectos de acuerdo a la tabla, en el caso de que el
producto no cumpla con las características señaladas se procede a agregar tinta
(azul de metileno), esto con la finalidad de no ser consumido, y al cierre de
cámara.
5.1.2.1.3. Control de calidad en la zona de mariscos, palabritas y tollo
5.1.2.1.3.1. Zona de mariscos y palabritas
El análisis de frescura se va a basar en el Manual de Indicadores o Criterios de
Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y
Acuícola (SANIPES, 2009). Entre los objetivos a realizar tenemos la recepción de la
Declaración de Extracción o Recolección (DER) de los moluscos comercializados y
supervisar la correcta procedencia de los moluscos bivalvos comercializados.
Materiales:
 Tabla de criterios físico – organolépticos de los moluscos bivalvos y
gasterópodos de acuerdo a la viabilidad y frescura.
 DER
Procedimientos:
 Los operadores de los mercados mayoristas deben asegurar la venta de los
moluscos bivalvos de acuerdo con las disposiciones establecidas en el Título V
de la Norma Sanitaria Sectorial – De los Mercados Mayoristas Pesqueros
 Para el ingreso de cada cámara conteniendo dicho producto (conchas de abanico,
palabritas, choros, almejas y caracoles) es exclusivamente con la presentación de
DER (declaración de extracción o recolección).
 Luego se realiza un análisis sensorial verificando condiciones como: olor, líquido
intervalvar, condición de la concha.
 Después de realizar dicho análisis si está fresco se procede a su comercialización,
en caso contrario a su decomiso.
5.1.2.1.3.2. Zona de tollo
El análisis de frescura se va a basar en el Manual de Indicadores o Criterios de
Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y
Acuícola (SANIPES, 2009).
Materiales:
 Tabla de criterios físico – organolépticos
Procedimientos:
 En este caso cuando la cámara se encuentra en plataforma, se procede al análisis.
 Luego de dicho análisis si está fresco se procede a su comercialización, en caso
contrario a su decomiso.
 La cámara procede a descargar el tollo y ubicarlos en parihuelas.
5.1.2.1.3.3. Almacenamiento de pescado en congelado
Se observó el correcto almacenamiento de productos netamente hidrobiológicos,
evitándose la contaminación cruzada en cámaras frigoríficas identificado con el
nombre del propietario y fecha de ingreso. En la hoja de inspección se tomara en
cuenta el color de las cajas, peso que contiene cada una de ellas y lo más importante
la firma del propietario y de la persona de calidad.
Materiales:
 Hoja de inspección
 Lapicero
 Termómetro de laser
Procedimiento:
 Antes de que el producto congelado ingresa a la pre-cámara, se realiza una
inspección. Para ello se escoge 3 a 4 cajas de cartón al azar que contiene las
muestras.
 Se analiza las características organolépticas de dicha especie (textura, olor, ojos,
etc.)
 Luego se procede a medir la temperatura con el termómetro laser, y
posteriormente se procede al llenado de la hoja de inspección.
5.2. ACTIVIDAD N°02: Desarrollo de asistencia en aplicación de BPM
5.2.1. Áreas de comercialización, filete, mariscos, tollo y palabritas
Se supervisaron y evaluaron los siguientes aspectos:
5.2.1.1. Existencia de programas de capacitación y/o actualización de BPM
El personal de proceso, manipulación y de limpieza reciben capacitaciones que
contienen los conceptos básicos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) por
lo menos dos veces al año.
5.2.1.2. Existencia de registros de salud de los empleados
Los fileteros, personal manipulador de alimentos preparados, están sometidos a
controles médicos cada seis meses para lo cual se cuenta con la debida certificación
médica vigente; según la exigencias del Artículo N° 85 de la Norma Sanitaria para
actividades Pesqueras y acuícolas (D.S. 040 – 2001 - PE).

5.2.2. Supervisión del personal
En la zona de mariscos se supervisó lo siguiente:
 Que las cajas, sacos o cualquier recipiente que los contengan estarán
adecuadamente identificados.
 Que los lotes de moluscos bivalvos vivos al ingreso al Mercado se encuentren
acompañados de la “Declaración de Extracción o Recolección”,
 Que los moluscos desvaluados provengan de plantas de procesamiento
operativamente licenciadas por el Ministerio de la Producción y que éstos se
presenten empacados y rotulados de acuerdo a lo dispuesto por la presente
Norma.
De los tres puntos arriba expuestos, todos se supervisaron durante los dos meses,
encontrándose incidentalmente vendedores que no presentaban el documento DER
(Declaración de Extracción o Recolección) a quienes se les impuso la medida
correctiva y su respectiva sanción (prohibición del ingreso al terminal los días que se
establezca). Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo
antes de ser envasado.
 No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
 No colocar imperdibles, solaparás u otros accesorios en el uniforme.
 De forma obligatoria es el uso de botas impermeables en buenas condiciones de
aislamiento y limpieza en todas las áreas de comercialización.

En la zona de Filete del Terminal Pesquero de Santa Rosa – ECOMPHISA, también
se supervisó la Higiene y Saneamiento debida durante el cumplimiento de las
actividades.
Se supervisó lo siguiente:
 Existencia de registros de salud de los empleados.
 Todo el personal que labore en la zona de filete debe cumplir con las principales
reglamentos como :
1. Respetar las puertas de entrada y salida durante el desarrollo de actividades en la
zona de filete
2. La entrega de productos debe efectuarse por las ventanas de dicha zona.
3. El personal que labore en el área de filete debe mantener el cabello limpio,
recortado y recogido.
4. Lavarse y desinfectarse las manos, cada vez que ingresen a la zona de filete.
5. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte de uñas, sortijas y pulseras.
6. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en la zona de filete.
7. Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el
dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos
hidrobiológicos, máquinas y utensilios, limpiarse las manos con trapos sucios.
8. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser fileteado.
9. De forma obligatoria es el uso de botas impermeables antes de ingresar a la zona
de filete y durante el desarrollo de las actividades.

10. El personal que labore en el área de filete debe dejar su zona de trabajo
adecuadamente limpia al momento de terminar con sus actividades.
Estos puntos antes mencionados fueron supervisados durante los dos meses al
personal que laboraba en dicha zona, en su mayoría si cumplían con los
requerimientos establecidos, de igual manera se hizo las medidas correctivas en
algunos casos.
Con dicha información se procedió a llenar las fichas del programa de higiene y
saneamiento diariamente.
5.2.3. Control de Plagas
En la zona de comercialización así como en el resto de zonas del terminal de manera
general existe un programa para el control de plagas que comprende una fumigación
periódica en horas que no se realiza la comercialización de productos hidrobiológicos
(no exponiendo a trabajadores, ni a contaminación a los productos hidrobiológicos).
Así mismo se cuenta con un registro de control de plagas que incluye control de
canes, control de insectos y control de roedores (Control de roedores).
Materiales:
 Guantes
 Rodenticida: klerat
 Recipientes pequeños de poliestireno
 Hoja de registro
Procedimiento:
 Colocarse los guantes y abrir el rodenticida.
 Llenar los recipientes con 10 g de este rodenticida.
 Colocar el recipiente dentro del cebadero.
 Al día siguiente se procede a la revisión de cada uno de los cebaderos, en este
caso el terminal cuenta con 25 cebaderos.
 Llenar la hoja de registro.
5.2.4. Control de la calidad sanitaria del agua utilizada y su abastecimiento
Se observó la suficiente cantidad de agua para los requerimientos de elaboración y
limpieza de equipos, materiales e instalaciones, cumpliendo con las exigencias del
Artículo N°66 de la Norma Sanitaria para actividades Pesqueras y acuícolas (D.S.
040 – 2001 - PE).
ECOMPHISA cuenta con agua dulce con líneas de distribución claramente
distinguidas de acuerdo a las normas de seguridad Industrial, acudiendo la cisterna de
agua potable diariamente al terminal y cada vez que sea necesario, realizando hasta
más de tres viajes por día. Además, el agua es clorada constantemente de tal manera
que se hace cumplir con los requisitos físico – químicos y bacteriológicos para el
consumo humano.
Materiales:
 Comparador de cloro
 Hoja de registro de cloro residual
 DPD (N-N'dietil p-fenilendiamina)
Procedimiento:
 Se toma la muestra de agua tanto de la tasa de bomba y del área de filete.
 Se agrega las pastillas de PDP y se agita por 1 minuto, el color del agua cambiara
a un tono rosado claro hasta más oscuro.
 Luego se coloca la muestra en el comparador y observamos la cantidad de cloro,
y se procede anotar en el registro.
5.2.5. Control de la zona de hielo que funciona como conservador del
producto
El personal debe cumplir con los Estándares de calidad:
 El Indumentaria completa al momento de estar en la cámara.
 Tener una cubeta con agua clorada para la desinfección de la herramienta de uso
(palana de acero inoxidable) y a la vez funcione como pediluvio.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. RESULTADOS
6.1.1. ANÁLISIS EN LA ZONA DE COMERCIO O VENTA DE PESCADO
Se evaluó dos muestras de pescado fresco, las cuales fueron evaluadas
sensorialmente.
TABLA 2
Resultados según la evaluación organoléptica para pescado fresco (Tabla de
Wittfogel)
CARACTERÍSTICAS Muestra 1 (Caballa) Muestra 2 (Caballa)
Superficie y consistencia 3 3.5
Ojos 3 3
Branquias 3 3.5
Cavidad abdominal 3 4
Olor 3 3
Puntaje TOTAL 15 17
Fuente. Elaboración propia (2017).
En la tabla observamos que mediante el análisis de las características organolépticas,
las muestras de caballa cumplen con los requisitos de frescura, obteniendo un puntaje
de 15 para la muestra 1 y de 17 para la muestra 2. Por lo tanto las muestras
analizadas están aptas para el consumo humano.

6.1.2. ANÁLISIS DE LA POTA
TABLA 3
Características físico químicas de pota fresca

Criterios físico-organolépticos
Categoría de frescura
Piel Pigmentación viva
Carne Carne de color blanca
Tentáculo Adheridos completamente
Olor fresco
Fuente. Elaboración propia (2017).
Al realizar los análisis observamos que la pota tiene una categoría de frescura es
EXTRA.
6.1.3. ANÁLISIS DE MARISCOS
Tabla 4
Características físico-organolépticas de los mariscos

NOMBRE CARACTERISTICA
Condición general Estado vivo
Condición de la concha Entera y sin daño
Olor Sin olor
Liquido intervalvar presencia
Fuente. Elaboración propia (2017)
Al realizar el análisis de los mariscos en este caso para la especie choro, se encontró
que esté presente buenas condiciones para su comercialización.
6.1.4. ANÁLISIS EN LA CÁMARA DE CONGELADO
Tabla 5
Temperatura promedio de 5 muestras de un lote de 325 cajas de caballa congelada

Muestra (caballa – Scomber japonicus) Temperatura registrada (°C)
1 -12.1
2 -13.2
3 -12.9
4 -12
5 -13.8
Promedio -12.8
En la tabla observamos que mediante el análisis de la hoja de inspección (acta de
inspección), los resultados de las temperaturas registradas en la pre cámara antes de
ser ingresada a la cámara de congelado resulto con un promedio de -12.8°C, estando
dicha temperatura por debajo de lo establecido en el artículo 34 del capítulo II del
título IV del decreto supremo 040-20010 PE de donde se establece que la T° es de
-18°C.
6.2. DISCUSIONES
 Según Huss, H.H. (1998). Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre
inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradación es más elevada que la
de otros tipos de carnes. La velocidad de deterioro varía según las especies
dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico,
alimentación métodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios
bioquímicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro
y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la
aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en
la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano
directo.
 Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura
de un pescado es el más usado para una rápida clasificación del pescado y que a
la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor
 Según Connell (1988), La evaluación sensorial es el único método para
determinar de forma rápida y confiable la preferencia y aceptabilidad de los
productos marinos cuando se trabaja con personas que han sido entrenadas. Para
evaluar el grado de frescura de caballa desde el punto de vista sensorial lo más
indicado es seguir un esquema de clasificación por puntos en el que se le otorga
un determinado puntaje a cada carácter de calificación. Esto permite establecer
distintas categorías del grado de la frescura de las especies, pudiéndose llevar un
protocolo de clasificación racional que muestre los cambios mediante el uso de
palabras como: optimo, bueno, regular.
 Según Neave (1986), los factores que influyen en el deterioro de un pescado son:
Tipo de pescado los pescados planos se alteran con más facilidad que los
redondos, ya que sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que
los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa.
Condiciones del pescado al capturado; los pescados agotados, consecuencia de
sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los
capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservación del pescado a
bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia,
la alteración del pescado.
 Según Luten et al., (2003).Para la determinación de la frescura se utilizan una
serie de parámetros característicos del pescado como superficie y consistencia,
ojos, branquias, cavidad abdominal. En función del aspecto que presenten ante la
vista dichos parámetros los clasificaremos en las distintas categorías en función
de su cálida extra, buena calidad, calidad media, recusable. En la tabla N° 01 nos
indica que al realizar el análisis nuestras muestras son de buena calidad lo que
confirma las categorías mencionadas por dicho autor.
 Según Romero, 2015 indica que la frescura es la propiedad del pescado que tiene
más influencia en su calidad, siendo el criterio más importante a la hora de juzgar
la mayoría de los productos alimenticios. Así, la pérdida de frescura en el
pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones químicas de deterioro. Este
complejo proceso no se puede determinar por un único factor, muy al contrario
son muchos los factores que incurren, entre los que destacan la actividad
microbiana y enzimática
 Según Rojas, 2009 indica que la calidad de los pescados congelados lleva, a su
vez, consigo el mantenimiento de la cadena del frio tanto en el almacenamiento,
transporte y venta al consumidor. Por ello, la medida de esta ruptura de la cadena
del frio es misión del Laboratorio con objeto de garantizar al consumidor el
pescado congelado y evitar las degradaciones que puedan tener lugar que la
temperatura de congelamiento más adecuada es de -18°, así tenemos que en
nuestra grafica N°01 tenemos que la temperatura que ingreso del pescado fue de
– 7.4 de acuerdo al autor no es la temperatura indicada.
 Según Correa, 2013 señala que los problemas que plantea la congelación son
parecidos al resto de los productos pesqueros: Entre ‐2°C y ‐10°C se pueden
formar grandes cristales de hielo, por lo que es necesario congelar rápidamente.
Durante la congelación en estado congelado es importante que la temperatura sea

menor de ‐20°C y alrededor de ‐30°C, ya que la capacidad de formación de gel se
mantiene en periodos de dos meses.
 Según Pérez, 2008 la pota es una especie de gran tamaño y que debe contar con
las características organolépticas adecuadas para su comercialización, debido a
que en su descomposición la histamina puede causar daño en el momento de su
consumo, es por ello que se debe realizar un análisis minucioso para ello se
realiza un análisis organoléptico observando los tentáculos, el olor y color de la
piel. De acuerdo con el análisis realizado a la pota cuyos datos se muestran en la
tabla N° 03 la pota, esta si cumple con los requerimientos establecidos para su
comercialización.
VII. CONCLUSIONES
7.1. Al concluir las horas de prácticas pre – profesionales se logró obtener nuevos
conocimientos y nuevas experiencias en base al control de calidad de los
productos hidrobiológicos, durante el periodo de la realización de las
prácticas, los recursos hidrobiológicos fueron calificados de calidad óptima
para el consumo humano, con algunas excepciones menores que al ser
verificado un estado no apto de calidad se procedió a desecharse en el
instante.
7.2. Se llevó a cabo un control de la materia prima que ingresa al terminal,
teniendo en cuenta la reglamentación de los productos, para no tener ningún
inconveniente al momento de su comercialización e inspección de las
entidades sanitarias.
7.3. Se llenó los diferentes formatos de inspección de calidad los cuales son muy
importantes debido a que se puede tener un mejor control de las diferentes
áreas de la empresa
7.4. Se logró mantener el porcentaje del cloro residual entre 0.5 – 2.0 ppm,
llevándose un control rutinario, así mismo se corregía con un reclorado en
caso de que estuviera por debajo de 0.5 o por encima de 2.0 ppm.
7.5. Se logró verificar y corregir al instante aquellas áreas donde había mayor
contaminación, como en el área de hielo, ya que usaban palanas oxidadas lo
cual implicaba una contaminación cruzada, esto se corregía haciéndoles llegar
notificadamente un llamado de atención.

VIII. RECOMENDACIONES
8.1. Es recomendable realizar el control de calidad en la puerta de ingreso de las
cámaras frigoríficas garantizando eficientemente la no comercialización de
recursos hidrobiológicos de mala calidad.
8.2. Es necesario realizar un control de las cantidades que ingresan diariamente
por especie en el terminal pesquero.
8.3. El personal que labore en la zona de congelación cuente con una adecuada
indumentaria, para que este no sufra de enfermedades que puedan ser
provocadas por las bajas temperaturas, se tiene que tener en cuenta la
seguridad e higiene del personal.
8.4. El hielo a utilizar debe realizarse un análisis fisicoquímico, ya que estudios
realizados arrojaron que el hielo es elaborado con agua no potable y puede
existir una contaminación leve.
8.5. Las capacitaciones deberían ser más frecuentes para concientizar más al
personal laboral.
IX. BIBLIOGRAFÍA
Alcántara C, Cristhian D., et al. (2011). Empresa Pesquera. Cajamarca – Perú.

Recuperado: 20 de septiembre del 2017.
https://es.scribd.com/doc/63881492/EMPRESA-PESQUERA-
COMPLETO.
Correa. (2013). Salud Pública del Ayuntamiento de Madrid; s.f. Características

del Pescado Fresco. Recuperado: 20 de septiembre del 2017.
https://es.scribd.com/doc/Salud-Pública-del-ayuntamiento.
Huss, H.H. (1998). Pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO.

Documento Técnico de Pesca Nº 348. FAO, Roma. Recuperado: 20 de
septiembre del 2017. https://es.scribd.com/doc/PescadoFresco.
IMARPE (2009). “Bioecología y pesquería del recurso pota Dosidicus gigas en

la costa norte del Perú”. Recuperado: 20 de septiembre del 2017.
http://www.imarpe.pe/imarpe/index.php?
id_detalle=00000000000000007846, www.imarpe.pe y
www.imarpe.gob.pe/paita/
J.J. Connell. (1988). Lípidos en pescado. Los avances en ciencia pescados y

tecnología, pesca noticias. Recuperado: 20 de septiembre del 2017.
https://es.scribd.com/doc/Lipidosenpescado.pescanoticias.
Luten, Jb; Oehlenschäger, J.; Ólafsdóttir, G. (2003). La calidad del pescado

desde su captura hasta el consumidor. Holanda. Recuperado: 20 de
septiembre del 2017. https://es.scribd.com/doc/lacalidaddelpescado.
Neave, V. (1986). Introducción a la Tecnología de los Productos Pesqueros,

México. Recuperado: 20 de septiembre del 2017.
https://www.Tecnologia-de-los-productos-pesqueros.
Pérez, L. (2008). Análisis de las características organolépticas de la pota.

Recuperado: 20 de septiembre del 2017. https://www.Pota-Análisis.2008.
PRODUCE (2010). Portal del Ministerio de la Producción del Perú. Recuperado:

20 de septiembre del 2017.http://www.produce.gob.pe. 2010.
Rojas, G. (2009). El pescado congelado. Alta tecnología en producción de

productos de la pesca. Recuperado: 20 de septiembre del 2017.
https://es.scribd.com/doc/pescado-congelado.2009.
Rolando Ramírez Villalobos. (2006). Buenas Prácticas de Manejo y

Aseguramiento de la Calidad de pescado y mariscos. San José.
Recuperado: 20 de septiembre del 2017. https://es.scribd.com/doc/BPM-
aseguramientodecalidaddepescadoymariscos.
Romero, P. (2015). Determinación de la frescura en el pescado. Recuperado: 20

de septiembre del 2017. https://es.scribd.com/doc/desterminacion-de-
frescura-en-el-pescado.
SANIPES, (2009). Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria

e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola.
Recuperado: 20 de septiembre del 2017. https://www.SANIPES.
X.
ANEXOS
ANEXO 1:
Figura 8. Plataforma de ventas

Figura 9. Área de mariscos - Personal con indumentaria completa

Figura
10. Área de tollo – Personal con indumentaria completa
Figura
11. Área de filete - Personal con indumentaria completa
Figura 12. Medida de temperatura del pescado congelado

Figura 13.
Análisis de cloro residual en abastecimiento de agua
Figura 14. Análisis de cloro residual en área de filete

Figura 15. Verificación de cebaderos

ANEXO 2: Criterios de clasificación

Fuente: Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y

Piensos de Origen Pesquero y Acuícola (SANIPES, 2009)
ANEXO 3: Tabla de criterios físico-organolépticos de los cefalópodos

Fuente. Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para

Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola (SANIPES, 2009)
ANEXO 4: Tabla de criterios físico-organolépticos de los moluscos bivalvos y

gasterópodos de acuerdo a la viabilidad y frescura
Fuente. Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para

Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola (SANIPES, 2009)
ANEXO 5: Hoja de inspección de congelado

ANEXO 6: DER (Declaración de Extracción y Recolección) - Julio

ANEXO 7: DER (Declaración de Extracción y Recolección) – Septiembre

ANEXO 8: Declaración Jurada
ANEXO 9: ACTA DE VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA A

RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
FECHA DE INSPECCIÓN: _____________DE_________________DEL_________________

STAN N°: _____________________________________________________________________
PROPIETARIO: _________________________________________________________________
NUMERO DE EMPLEADOS: _______________
N° ASPECTO A VERIFICAR EVALUACIÓN OBSERVACIONES

l a s a g u a s d e l a v a d o no ocasionan
1 S NS
contaminación al entorno
Cuenta con depósitos de agua y están
2 S NS
en buenas condiciones de inocuidad
Cuenta con tacho de basura
3 S NS
apropiado(con tapa)
Los pisos se encuentran limpios, en buen
4 S NS
estado, sin grietas, perforaciones o roturas
Los techos están limpios y no presentan
5 a c u m u l a c i ó n d e s u c i e d a d e s , hongos, polvo o S NS
humedad.
Los empleados que manipulan alimentos
6 l l e v a n u n i f o r m e a d e c u a d o d e color claro, S NS
limpio y calzado cerrado
Las manos se encuentran limpias sin joyas,
7 S NS
uñas cortas y sin esmalte
Los productos se encuentran en condiciones

8 de conservación requeridas (congelación, S NS
refrigeración, medio ambiente)
Cuanta con refrigerador y está en correcto estado y

9 S NS
realiza una adecuada limpieza
Plagas
1 Ausencia de cucarachas Si No
2 Ausencia de moscas Si No
Aspectos a corregir:………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
S = Satisfactorio
NS= No satisfactorio
_________________________
Jefe de saneamiento
ANEXO 10: Formato de Limpieza y Desinfección de Almacenes
FORMATO PHS – 001
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
Paredes y Puerta y Acción

Pisos Parihuelas Observación V° B°
Fecha Techo Ventanas correctiva
S NS S NS S NS S NS
 
ALMACEN:
S = Satisfactorio
NS= No Satisfactorio
____________________
Jefe de Saneamiento
ANEXO 11: Formato de Control de Roedores
FORMATO PCP – 02:
CONTROL DE ROEDORES
Mes: _________________
Rodenticida a Acc i ón
Fe c ha C E B AD E R O Á RE A D OS I S Observaciones V ° B°
u ti l i z a r c or re c ti va
S: satisfactorio _________________________
NS: no satisfactorio Jefe de Saneamiento
ANEXO 12: Formato de Limpieza y Desinfección de Plataforma
FORMATO PHS – 003
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLATAFORMA
Mes: __________________
Acción
Pisos Techos Paredes Puertas Observaciones V°B°
Fecha correctiva
S NS S NS S NS S NS
   
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
S = Satisfactorio
____________________
Jefe de Saneamiento
ANEXO 13: Formato de Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos, Vestidores

y Gavinetes de Higiene
FORMATO PHS – 004
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS,

VESTIDORES Y GAVINETES DE HIGIENE
Mes:………………………..
Acción
Pisos Techos Paredes Puertas Observaciones V° B°
Fecha correctiva
S NS S NS S NS S NS
S = Satisfactorio
NS= No Satisfactor
____________________
Jefe de Saneamiento
ANEXO 14: Formato de Limpieza y Desinfección de Zona de Acopio de Residuos

Sólidos
FORMATO PHS – 005
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ZONA DE ACOPIO DE

RESIDUOS SÓLIDOS
Mes: _________________
Carretas o
Tachos de
Pisos Canaletas contenedor Acción
Fecha Basura Observaciones V° B°
principal correctiva
S NS S NS S NS S NS
   
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
S = Satisfactorio
____________________
Jefe de Saneamiento
ANEXO 15: Formato de Limpieza y Desinfección de Área de Fileteo y Zona de
Mariscos
FORMATO PHS – 006
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ÁREA DE FILETEO Y ZONA

DE MARISCOS
Pisos Techos Canaletas Mesas

Acción
Fecha Observaciones V° B°
correctiva
S NS S NS S NS S NS
S = Satisfactorio
----------------------------------
Jefe de Saneamiento
ANEXO 16: Formato de Control del Personal
FORMATO PHS – 007
CONTROL DEL PERSONAL

Uniforme Manos/ Aseo Presenta
completo Uñas Personal enfermedad Observaciones Acción
Fecha Áreas V°B°
correctiva
S NS S NS S NS N S
Fileteo    
Mariscos     
Hielo     
Estiba     
Cargadores     
Comerciantes     
Restaurantes     
Fileteo     
Hielo     
Estiba     
Comerciantes    
Hielo     
Estiba     
Hielo     
Estiba     
Hielo     
Estiba     
Mes: _____________________
S = Satisfactorio NS= No Satisfactorio

____________________
Jefe de Saneamiento
ANEXO 17: Formato de Control diario del cloro libre residual en el Agua Potable
FORMATO PHS – 008
CONTROL DIARIO DEL CLORO LIBRE RESIDUAL EN EL

AGUA POTABLE
Mes: __________________________
Lectura Cloro
Libre (ppm) Acciones
Fecha Hora
Correctivas
Observaciones V° B°
Punto Punto
1 2
6:15 0.6 0.8































Rangos: 0.5 - 2 ppm Frecuencia: 2 veces al día

REFERENCIAS
Punto de toma de muestra Lugar Utilización
Punto 1 Agua potable Tanque Cisterna Materias Primas y
Punto 2 Agua potable Pileta Limpieza
Lavado de cajas
____________________
Jefe de Saneamiento

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“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

“UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

EMPRESA: EMPRESA DE COMERCIANTES MAYORISTAS

ÁREA: CONTROL DE CALIDAD

ENFOQUE DEL TEMA: APLICACIÓN DE BPM Y ANÁLISIS

PRACTICANTE: RAMON LLUEN MORELIA YASMI

LAMBAYEQUE, 22 DE SETIEMBRE DEL 2017

4.5.4. Evaluación de la calidad o frescura del pescado..........................................................39

TABLA 1 Características del pescado fresco y deteriorado…………………….….40

TABLA 2 Resultados según la evaluación organoléptica………….……………....61

TABLA 3 Características físico químicas de pota fresca…………...……………...62

TABLA 4 Características físico-organolépticas de los mariscos…………………..62

TABLA 5 Temperatura promedio de cinco muestras de caballa congelada……….63

GRÁFICO 1 Desembarque de recursos hidrobiológicos según especie……...........33

FIGURA 1 Ubicación de la Empresa ECOMPHISA S.A…………………………...7

FIGURA 2 Organigrama del terminal pesquero ECOMPHISA……………………13

FIGURA 3 Causas del deterioro del pescado…….............………………………...35

FIGURA 4 Causas del deterioro del pescado………………………………...…….37

FIGURA 5 Pescado en Rigor mortis……………………………………………….38

FIGURA 6 Pescado en Post - rigor……......……………………..………………...38

FIGURA 7 Pescado en deterioro…………………………………………...………38

FIGURA 8 Plataforma de ventas……………………………………...……………71

FIGURA 9 Área de mariscos - Personal con indumentaria completa………...……71

FIGURA 10 Área de tollo – Personal con indumentaria completa…………….…..71

FIGURA 11 Área de filete - Personal con indumentaria completa…………….…..72

FIGURA 12 Medida de temperatura del pescado congelado………………...…….72

FIGURA 13 Análisis de cloro residual en abastecimiento de agua……………….73

FIGURA 14 Análisis de cloro residual en área de filete…………………………...73

FIGURA 15 Verificación de cebaderos…………………………………….……....73

Empresa de Comerciantes Mayoristas de Hidrobiológicos - ECOMPHISA

Ing. Carlos vallejo Saldarriaga

Alquiler de espacio y compra de productos hidrobiológicos

Av. Prolongación Mariscal Castilla s/n - Distrito de Santa Rosa - Provincia de

Figura 1. Ubicación de la empresa ECOMPHISA S.A.

DATOS DEL PRACTICANTE

 NOMBRE DEL PRACTICANTE

Ramón Lluén Morelia Yasmi

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Hipólito Unanue N°210 – Santa Rosa

A. DATOS DE LAS PRACTICAS REALIZADAS

03 de Julio del 2017

13 de Septiembre del 2017

 TOTAL DE HORAS ACUMULADAS

El presente informe de prácticas tiene como finalidad dar a conocer el trabajo

Las practicas pre profesionales se llevaron a cabo en la empresa “ECOMPHISA” que

se encuentra ubicada en Av. Prolongación Mariscal Castilla S/N – Distrito de Santa

El terminal pesquero ECOMPHISA S.A. es una Institución comercializadora de

productos hidrobiológicos que brinda servicios al usuario y tiene por finalidad

esencial fomentar el desarrollo económico de forma integral sostenible con

responsabilidad social, promoviendo la generación de empleo y garantizar el

ejercicio pleno de los derechos y la igualdad de oportunidades de sus colaboradores

marinas provenientes de Piura, Tumbes, Chimbote, Callao y países como Chile,

España y Japón que permite abastecer a los mercados de la región Lambayeque,

Cajamarca, Amazonas y San Martín.

personal de control de calidad, así mismo se supervisan los programas de buenas

prácticas de manufactura constituyendo los pilares imprescindibles para garantizar la