Curso bodeguero

RESUMEN
ALDO ARATH CEDILLO GOMEZ
Cedillo Gómez Darina Berenice

2°A

Mtra. Martha Yunúe Jáuregui Pérez

CBTIS 39 | [Dirección de la compañía]
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Índice

Introducción ………. 2

Nivel 1

Lección 1 ……….2

Lección 2 ………. 4

Nivel 2

Lección 1 ………. 5

Lección 2 ………. 5

Lección 3 ………. 5

Nivel 3

Lección 1 ………. 6

Nivel 4

Lección 1 ………. 7

Conclusión ………. 7
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Introducción

Los restaurantes se dividen en distintas áreas de acuerdo a la preparación de alimentos que

sirven para que el lugar funcione correctamente, por lo tanto es necesario un bodeguero dentro de

la organización, este control, las entradas de productos necesarios para la producción, almacenan

los insumos de acuerdo a sus características para asegurar su calidad, controla y registra salidas,

asegura que no exista robo o extravío, Distribuyen Los insumos y hace inventario de ellos, entre

otras más actividades

Nivel 1

Lección 1.

Entorno del trabajo

El restaurante está dividido en distintas áreas de acuerdo de las actividades que se realizan. Se

divide en 4 zonas:

Salón: es donde comen los clientes y debe tener jefe de piso capitán de meseros,

recepcionista, entre otros.

Bar: ahí se preparan las bebidas y cocteles, el personal se encuentra la mayor parte del tiempo

fuera de la cocina

Cocina: aquí el personal se encarga de la producción de los alimentos y se encuentra la mayor

parte de los trabajadores

Almacén: es donde se guardan los insumos. Suele encargarse solamente una persona.

Estas áreas son las principales, por lo tanto indispensables para el buen funcionamiento del

negocio y la calidad de alimentos que ofrecen a los consumidores

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Bodega

Contiene, organiza y distribuye los insumos para el funcionamiento de todos los

departamentos. Aquí están todos los productos, insumos, materiales para la preparación de un

buen platillo, por lo tanto, debe ser un lugar limpio e higienizado

Debe tener:

Fácil acceso para proveedores

Ubicarse cerca de las zonas de producción

Estar lejos del cuarto de basura

Tener buena iluminación

Áreas de almacén

Son los diversos lugares donde se guardan los productos conforme a sus características

Almacenamiento en seco: alimentos no perecederos, enlatados o empaquetados. Temperatura

de 18° a 22°c

Almacenamiento refrigerado: temperatura de 2.5° a 6°c. Alimentos perecederos

Almacenamiento congelado: se guardan alimentos que no se usaran inmediatamente, carnes,

frutas, embutidos. Temperatura de 0° a -18°

Las funciones del bodeguero son las solicitudes y recepciones de los pedidos, almacena,

acomoda los insumos según su uso, importancia y también se encarga de que los qué insumos se

encuentren en las mejores condiciones para su consumo.

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Para tener un buen control de la manipulación de los insumos en la bodega se debe tener un

cierto equipo cómo balanzas, montacargas, carretillas, escaleras, contenedores, sellador de bolsas

entre otras cosas, estas herramientas son de gran ayuda ya que facilitan muchas actividades y

pueden ser de prevención en accidentes.

Las medidas de seguridad y salud generales es la higiene personal, bañarse diario, usar

desodorante, tener cara despejada, ir al médico en caso de que se está enfermo, no fumar y no

comer dentro de las áreas de trabajo, lavarse las manos y llevar uniforme completo. Para una

mayor seguridad se debe tener una posición correcta al cargar cosas, evitar cargar cosas mayores

a nuestro peso y una espalda recta, mantener los pies a la misma distancia de los brazos para

evitar fracturas o daños al equipo o establecimiento.

Las manos son el vehículo más común de contaminación cruzada por lo tanto hay que llevar

un proceso para un correcto lavado de manos; también hay que desinfectar el área de trabajo con

productos adecuados para el lugar, limpiar restos de comida, la basura, a la hora de limpiar los

alimentos o cualquier otro producto usar una esponja y agua con detergente (Dependiendo lo que

se limpie) haciendo movimiento en círculo o rectos.

Lección 2.

PEPS es el sistema de almacenamiento qué sirven para optimizar el flujo de la materia prima.

Ayuda a ordenar productos, programar, colocar productos próximos a caducidad enfrente para
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que salgan mas rápido y así evitar mermas de cualquier tipo, poner etiquetas visibles con las

características del producto entre otras tantas cosas para el buen almacenamiento.

Los inventarios ayudan a que se tenga un mejor control y registro de los productos

resguardados en la bodega. Existen contables y extracontables. Y esto evita fallas en el sistema y

mermas

El método ABC es u tipo de inventario que ayuda a identificar los productos que dejan mayor

ganancia. En este caso, los productos A y B generan mas ganancia que los C, por lo tanto, deben

tener un mayor control y cuidado de calidad, mientras que los C no requieren un control tan

estricto, ya que si se le toma mucha importancia a este producto puede existir perdida de tiempo

en ello.

Al manipular alimentos se deben manejar medidas de higiene con responsabilidad, para lograr

esto hay que mantenerlos en una buena temperatura, se deben emplear métodos adecuados para

el descongelamiento, de acuerdo con los alimentos que se desean descongelar. Al refrigerar

alimentos ya preparados hay que esperar a que dejen de estar calientes, taparlos al colocarlos en

refrigerador y ponerles fecha de refrigeración. Hay que mantener una buena presentación

personal para evita cualquier tipo de contaminación de alimentos

Y también el trabajo bodeguero tiene un proceso. El número 1 es la recepción, dónde se

contabiliza, se revisa el estado de los insumos. Lo número 2 es almacenamiento donde se limpia,

se ordena, se etiquetan los productos. El tercer paso es la distribución donde se hace el control de

pedidos, la distribución y el registro de solicitudes de los insumos; Y para finalizar el número

cuatro es el pedido, donde se hace un recibo de solicitudes, la revisión de los pedidos, la

realización y agenda de entrega de estos.

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Hay que tener supervisión de nuestros insumos. A la hora de entrega se debe de ver el

producto, la cantidad y las especificaciones después se debe contar, pesar y medir. La

refrigeración en las carnes debe de tener cierta temperatura para que estas se conservan por mas

tiempo y mejor calidad y no hagan daño a los que la consumen. Esto se debe de tener en cuenta a

la hora de entrega si no tienen las especificaciones correctas se rechaza el producto.

Nivel 2

Lección 1

Proceso de trabajo:

1. Recepción

2. Almacenamiento

3. distribución

4. Pedido

En cada uno de estas fases hay ciertas características que se deben de llevar a cabo para el

control de los insumos y así asegurar que no les falte nada para la preparación de bebidas y

alimentos, se tiene que llevar también formatos para las entregas y los pedidos.

Para realizar pedidos:

1. Pedir a cada departamento un formato con las requisiciones necesaria con las

características del producto

2. Ver las existencias de los productos en la bodega

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3. Realizar los pedidos generales

4. Solicitar productos al proveedor

Lección 2

Dentro de la bodega, en almacenamiento se tienen distintas reglas que se deben de cumplir al

pie de la letra para una buena conservación de los productos. Estas reglas son necesarias en

cualquier momento ya que si no se cumplen los productos pueden caducar o pueden ser

infectados dependiendo el caso. Entre estas reglas están acomodar los productos mediante el

sistema PEPS, los más ligeros arriba y los más pesados abajo; No dejar que los anaqueles toquen

en el piso ya que pueden ser contaminados por microbios o por animales; También se pueden

almacenar los productos por orden alfabético; En el caso de las carnes congelarlos o refrigerarlos

de buena manera no meterlos calientes, destapados o descomposición, Estás bien entre otras más

reglas se deben de llevar a cabo para que la bodega tenga un buen Manejo y control de los

productos.

Lección 3.

Las entregas también tienen un proceso:

5. Recibir solicitud

6. Revisar existencia

7. Prioridad a fecha de caducidad

8. Entregar insumos

9. Firmar de recibido

10. Registrar en bitácora los insumos entregados

11. Solicitud de pedido

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Hay normas que se deben seguir a la hora de entregar los pedidos, para que se entreguen a

tiempo y puestos correctamente así en todas las áreas de cocina se pueda trabajar en orden y de

manera adecuada.

La manipulación de materia es levantar, trasladar y cargar los productos, se deben realizar

manualmente, usando el equipo necesario para la seguridad del personal de la materia que se

traslada. Se debe de mantener una correcta postura para evitar cualquier tipo de lesión, también

portando el uniforme de manera adecuada.

Nivel 3

Lección 1

Una plaga es la presencia masiva de organismos de origen animal o vegetal, las mas comunes

son insectos o roedores. Para evitar este tipo de problemas hay que tomar medidas que generen

limpieza y orden en los lugares, se deben evitar plaguicidas en aerosoles, ya que pueden

contaminar los alimentos, usar plaguicidas en polvo, o en caso de que la plaga sea masiva,

contrata a una empresa de control de plagas. Evitar el cartón y la madera, solo dejarlo en casos

de que sea parte del producto. Tirar la basura en su lugar y evitar acumulaciones de cualquier

residuo y separarlos según su clasificación.

La clasificación de residuos es importante, ya que se evitan plagas y no se daña tanto el

ambiente, la basura se debe de clasificar en:

Cartón

Madera

Papel
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Residuos orgánicos

Químicos

Aluminio

Plástico

Vidrio

Para reducir el impacto ambiental se deben separar en orgánicos e inorgánicos para el buen

manejo de ellos

En caso de cualquier emergencia se debe mantener la calma. Durante los incendios salir o usar

el extintor adecuado de acuerdo con el origen de este.

En caso de lesiones, dejar al herido intacto para evitar una lesión mayor o empeoramiento.

En las cortaduras, golpes, quemaduras, usar el botiquín de emergencia cuidadosamente para

no lastimar mas

Nivel 4

El trato con los proveedores es muy importante, ya que, en gran parte, la buena comunicación

beneficia el negocio, también ayuda a negociar y tener ventaja de ello. Hay que analizar la

información de distintos proveedores, no hay que tomar decisiones apresuradas para elegir la

mejor opción. Se tiene que establecer bases solidas para llegar a un acuerdo y compromiso. Hay

que ser una persona con valores para recibir un buen trato y que la relación proveedor-cliente sea

la mejor.
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Conclusión personal

Al hacer este trabajo, me di cuenta que un bodeguero tiene muchas responsabilidades en

cualquier establecimiento, ya que sin el y sin su buen control y manejo de la bodega, los

consumidores, los trabajadores o cualquier persona que se relaciona con el lugar pueden salir

afectados desde económicamente hasta en la salud.

El acomodar una lata lleva un proceso especifico para el buen funcionamiento de un

restaurante, la persona que se encarga de esto tiene que ser paciente, responsable, comprometida,

organizada, puesto que, si falla en una de sus obligaciones, puede perjudicarse hasta el punto de

perder su puesto por no llevar a cabo el mejor control en sus actividades. Si se llegase a

encontrar un alimento en mal estado tendría la responsabilidad el encargado de bodega por no

supervisar durante el proceso de trabajo en todos los aspectos.

Bibliografía

Slim-Carlos (2018) Capacítate para el trabajo, en

https://capacitateparaelempleo.org/pages.php?

r=.tema&tagID=4670&load=4852&n=2&brandID=capacitate