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    Reología

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    Amairany Lara
    Este documento describe la importancia de la reología en la industria alimentaria y de cereales y oleaginosas. La reología estudia la deformación de materiales bajo esfuerzos externos. En la industria alimentaria, las propiedades reológicas afectan el desarrollo de productos, procesamiento, control de calidad y vida útil. En la industria de cereales y oleaginosas, la reología es importante para analizar la calidad de harinas y aceites y definir las condiciones óptimas de procesamiento.

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    Reología

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    Este documento describe la importancia de la reología en la industria alimentaria y de cereales y oleaginosas. La reología estudia la deformación de materiales bajo esfuerzos externos. En la industria alimentaria, las propiedades reológicas afectan el desarrollo de productos, procesamiento, control de calidad y vida útil. En la industria de cereales y oleaginosas, la reología es importante para analizar la calidad de harinas y aceites y definir las condiciones óptimas de procesamiento.

    Descripción original:

    La reología en la industria de cereales y oleoaginosas

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    Este documento describe la importancia de la reología en la industria alimentaria y de cereales y oleaginosas. La reología estudia la deformación de materiales bajo esfuerzos externos. En la industria alimentaria, las propiedades reológicas afectan el desarrollo de productos, procesamiento, control de calidad y vida útil. En la industria de cereales y oleaginosas, la reología es importante para analizar la calidad de harinas y aceites y definir las condiciones óptimas de procesamiento.

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    Este documento describe la importancia de la reología en la industria alimentaria y de cereales y oleaginosas. La reología estudia la deformación de materiales bajo esfuerzos externos. En la industria alimentaria, las propiedades reológicas afectan el desarrollo de productos, procesamiento, control de calidad y vida útil. En la industria de cereales y oleaginosas, la reología es importante para analizar la calidad de harinas y aceites y definir las condiciones óptimas de procesamiento.

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    Amairany Lara

    Ingeniería en Industrias Alimentarias


    Tecnología de Cereales y Oleaginosas
    Agustín Jaime Mercado

    Actividad 7. Reología

    1. ¿Qué estudia la reología?

    La reología es el estudio de deformación de un cuerpo sometido a esfuerzos


    externos. En la industria de alimentos son principalmente a materias primas,
    productos intermedios y terminados.
    Otra definición es: “Parte de la mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y
    viscosidad de la materia”.
    Propiedades reológicas más importantes:
    • Viscosidad aparente: mide la resistencia interna que un líquido ofrece al
    movimiento relativo de sus distintas partes.
    • Coeficientes de esfuerzos normales
    • Viscosidad compleja
    • Módulo de almacenamiento y de pérdidas.
    • Funciones complejas de viscoelasticidad no lineal

    2. ¿Qué importancia tiene la reología en la industria alimentaria?

    Las propiedades reológicas tienen un impacto en todas las etapas del uso de los
    materiales en la industria alimentaria, desde el desarrollo de fórmulas y su
    estabilidad, hasta el procesado y el rendimiento de los productos.

    • Cálculos en Ingeniería de Procesos, donde se involucren diversos equipos.


    Por ejemplo, Bombas, extrusores, mezcladores, homogeneizadores,
    intercambiadores de calor, tuberías, etc.
    • Formulación para el desarrollo de productos.
    • Control de calidad en productos desde la materia prima, intermedios y
    finales: este control se realiza en la propia línea de producción. Es
    determinante para la aceptación de productos como patatas fritas, cereales,
    quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
    Amairany Lara
    Ingeniería en Industrias Alimentarias
    Tecnología de Cereales y Oleaginosas
    Agustín Jaime Mercado

    • Estudio de vida en anaquel.


    • Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con datos
    sensoriales.
    • Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas
    propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del
    agrado del consumidor.

    3. ¿Qué importancia tiene la reología en la industria de cereales y


    oleaginosas?

    Para las harinas de cualquier cereal es necesario la realización de análisis que


    determinan la calidad de la harina, la absorción del agua y tiempo óptimo de
    mezclado para obtener una masa correctamente desarrollada. La estabilidad al
    amasado, es decir cuánto resiste el gluten al esfuerzo mecánico del amasado, sin
    que se rompa su estructura, la viscosidad, la resistencia amilasica (con
    temperatura alta). Estos análisis se hacen con la finalidad de hacer los ajustes
    necesarios en el proceso de producción y clasificar las harinas de manera
    correcta, hay harinas cuyas características son ideales para hacer galletas, otras
    para hacer pan, otras para hacer tortas, etc.

    Así mismo en los aceites determina cuales se pueden utilizar a temperaturas altas
    sin perder un tanto de sus propiedades y cuales no se pueden utilizar. Para el
    diseño de los equipos de extracción de aceite. La calidad y perdida que se
    obtendrá al finalizar el proceso. Para definir las condiciones con las cuales se
    realizan las medidas para que tengan significado y sean reproducibles los
    resultados.
    Amairany Lara
    Ingeniería en Industrias Alimentarias
    Tecnología de Cereales y Oleaginosas
    Agustín Jaime Mercado

    Bibliografías

    https://www.researchgate.net/publication/259620275_Introduccion_a_la_Reologi
    a_de_Alimentos/link/556112fe08ae6f4dcc93c383/download

    http://www.innsz.mx/opencms/contenido/departamentos/tecalimentos/reologia.ht
    ml

    http://www.adareng.com/es/articulo/trasvase-de-fluidos-no-newtonianos/n-4

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