Ruta Gastronomica

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TRABAJO “ANÁLISIS DE LA ARTICULACIÓN EN LA RUTA GASTRONOMICA

(ENRUTATE-POPAYÁN)”

Presentado a:

Luz Stella Pemberthy


Docente de Planeamiento Regional y Local

Presentado por:

CRISTIAN BOHÓRQUEZ RIVERA


JOSE LUIS FLOREZ SOLIS
RONY ALEXANDER SARRIA

UNIVERSIDAD DEL CAUCA


FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES, ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
DEPARTAMENTO DE TURISMO
POPAYÁN
Tabla de contenido
ANÁLISIS DE LA ARTICULACIÓN EN LA RUTA GASTRONOMICA (ENRUTATE-POPAYÁN).................3
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................3
ACTORES PARTICIPES.........................................................................................................................3
OBJETIVO GENERAL............................................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................................................................4
MARCO TEORICO................................................................................................................................5
 Turismo Gastronómico:..........................................................................................................5
 Patrimonio Gastronómico Payanes:.......................................................................................6
 Cocinas Tradicionales:............................................................................................................7
 Alta cocina:.............................................................................................................................8
 Ruta gastronómica:................................................................................................................9
ESTADO DEL ARTE............................................................................................................................10
 Congreso Gastronómico de Popayán...................................................................................10
 FIBEGA (Feria Internacional de Turismo Gastronómico”......................................................11
 Madrid Fusión. Cumbre Internacional de Gastronomía. IFEMA – Feria de Madrid..............12
 Ruta gastronómica – Grupo Ruta T......................................................................................13
METODOLOGÍA................................................................................................................................14
ARBOL DE PROBLEMAS....................................................................................................................15
ARBOL DE OBJETIVOS.......................................................................................................................16
ANÁLISIS DE LA ARTICULACIÓN EN LA RUTA
GASTRONOMICA (ENRUTATE-POPAYÁN)

INTRODUCCIÓN

Los ingredientes no son sagrados. El arte de la cocina es sagrado. (Tanith Tyrr).

... la cocina es un arte milenario que cuenta historias y nos transmite sensaciones
y emociones que estremecen el paladar de los amantes a la gastronomía. Es por
ello que en el presente trabajo se hizo una investigación acerca de la ruta
gastronómica con la que cuenta la ciudad de Popayán, los actores que hacen
parte de este trabajo, la articulación de los mismos y que ha venido sucediendo
con esta actividad, para así determinar sí en realidad se está haciendo una buena
gestión de este arte tan apetecido por propios y visitantes que hacen que Popayán
sea reconocida como ciudad gastronómica; reconocimiento que le fue otorgado
por la Unesco.

Partiendo de esto, el siguiente documento se centra en el cómo se ha venido


realizando la puesta en marcha de esta ruta, los actores que la conforman y la
modulación que los mismos están haciendo para que sea visible a nivel local,
regional, nacional e internacional. Analizando los aspectos más importantes para
hacer una evaluación, planificación y conclusión que sería los resultados
obtenidos a partir de la investigación realizada

ACTORES PARTICIPES
 Oficina de Turismo – Alcaldía Municipal de Popayán
 Corporación Mixta de Turismo - Gobernación del Cauca
 Acodres – Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica
 Corporación Gastronómica de Popayán
 Grupo T consultores
 Mesa de Cocinas Tradicionales de Popayán

OBJETIVO GENERAL

 Analizar el desarrollo de la ruta gastronómica de la ciudad de Popayán,


identificando las fortalezas y debilidades en la articulación de los actores
que impulsan y visibilizan la gastronomía en la capital Caucana

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar la implementación y los resultados de la ruta gastronómica de la


ciudad de Popayán.
 Estudiar la participación de los actores en el desarrollo de la ruta.
 Realizar trabajo de campo para fortalecer los conocimientos que abarcan la
ruta.
MARCO TEORICO.

 Turismo Gastronómico:
1. “ El turismo
gastronómico es una
forma muy particular de
hacer turismo, donde la
gastronomía del país
visitado es el hecho
fundamental que guía la
visita. Este tipo de turismo, se presenta hoy como otra alternativa. Es una
forma muy particular de conocer el mundo, concentrada en las
manifestaciones de la cultura culinaria de cada país.”

Tomado de: https://www.vix.com/es/imj/mundo/2008/11/20/turismo-gastronomico

2. “El turismo gastronómico se presenta como una nueva opción para


adentrarse en el mundo culinario donde podemos experimentar miles de los
sabores que caracterizan a una región y el cual está dirigido tanto a
personas conocedoras como son los chefs o personas que trabajan en esta
área, así como a todo tipo de personas dispuesta a tener una nueva
experiencia de sabores.”

Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Turismo_gastron%C3%B3mico


 Patrimonio Gastronómico Payanes:

1. La gastronomía de Popayán
representa el legado cultural de
la región y se ha convertido en
un importante atractivo turístico
por lo tradicional, espontáneo y
auténtico de esta.

Popayán se caracteriza por preparaciones únicas como el pipián: Guiso de


papa colorada y maní aderezado con ajo, tomate y cebolla. Con este guiso
se preparan los productos más simbólicos de la gastronomía caucana como
tamales, empanadas y el famoso ají de pipián que sirve como acompañante
para muchas de las preparaciones.

La carantanta es uno de los productos que no puede faltar en los platos de


esta región. Vocablo de origen indígena que significa “pan de maíz”, la
carantanta es una especie de masa dura que se forma en la paila donde se
ha cocinado el maíz. Con ella se prepara una sopa con papa y cilantro muy
valorada por los payaneses. También se puede freír en aceite bien caliente,
convirtiéndose en un delicioso pasabocas tostado que se puede acompañar
con el ají de pipián, hogao o cualquier salsa.

El caldo de ternero nonato es otro de los patrimonios culinarios transmitido


de generación en generación, como su nombre lo indica es una sopa de
color rojizo que se prepara con ternero no nacido, achiote, maní, ajo y otras
especias. Plato muy controversial por el origen de la carne es uno de los
más exóticos de la cocina colombiana y una delicia protagonista de las
plazas de mercado y comedores populares de la ciudad.
El frito es también uno de los platos más representativos. Tradición de más
de 100 años, es preparado los lunes y los jueves y se ofrece en casas de
familia. Se realiza con asadura de cerdo que se confita en grasa del mismo
animal por largo tiempo y se acompaña con un chicharrón muy singular que
se prepara por tres horas en una paila de cobre con agua y sal.

Los platos mencionados aunados a otros como el ají de piña y el cerdo


horneado convierten a Popayán en una ciudad que debe ser visitada por
todo aquel que quiera vivir experiencias gastronómicas deliciosas y
exóticas.

Tomado de:
https://www.elmundo.com/portal/vida/gastronomia/popayan_ciudad_creativa_en_gastronomia.php#.X
cNc3TNKjIU

 Cocinas Tradicionales:

1. Ningún platillo de nuestra cocina representa la diversidad cultural del país.


En realidad, la respuesta más acertada sería que todos los platos
representan la cocina colombiana. En nuestro país los conjuntos de las
cocinas tradicionales regionales se constituyen en parte fundamental del
patrimonio cultural de la Nación. Nuestras cocinas no solo representan
deliciosas y variadas preparaciones que se han transmitido de generación
en generación a lo largo de la historia, sino que cada cocina regional
representa una profunda relación de pueblos indígenas y comunidades
mestizas, afrocolombianas, raizales, Rrom y campesinas con la diversidad
biológica del territorio en que habitan.

Tomado de: http://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/mes-del-patrimonio/patrimonio-cultural-al-


alcance-de-todos/Paginas/Las-cocinas-tradicionales-colombianas,-nuestro-patrimonio.aspx

2. L a c o c i n a t
locales y tradicionales, pero la
sociedad moderna ha conseguido
facilitar su elaboración, apoyado
por la fácil adquisición de materias
primas que se cultivan, a veces, a
miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta
base de distintos orígenes étnicos y culturales.

Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario

 Alta cocina:

1. “El término Alta Cocina, proviene del francés “La haute Cuisine”, conocida
también como “Gande cuisine”; concepto utilizado para denominar a la
gastronomía practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo
occidental. La Alta Cocina se caracteriza por el empleo de productos e
insumos de extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y
artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas.”

Tomado de: http://arabuko.marketing/que-significa-alta-cocina/


2. “La Haute cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina), denominada
también grande cuisine, es la cocina practicada en los grandes hoteles y
restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los
productos de extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y
artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La haute
cuisine no está definida por estilos particulares; se trata más de una
práctica general”

Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Haute_cuisine

 Ruta gastronómica:

1. “Es un itinerario con un origen, dimensión territorial, y configuración


estructural especifica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios
y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación,
evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de
manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial
Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema
alimenticio de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos
medios de transporte e incluso a pie en grupo o de manera individual solo si
cumple con la comunicación y señalética adecuada” (Montecinos, 101:
2012).

2. Las rutas gastronómicas planificadas tienen como condicionante un sistema


de seguridad alimentaria regional sostenible antes de poder ser
consideradas turísticas ya que no “se puede dar de comer a otras personas
lo que no come la comunidad y una vez logrados los excedentes de
alimentos ellos deben considerar de manera complementaria el compartirlos
junto con su patrimonio cultural con el turismo lo que puede generar
beneficios sociales y coadyuvar de manera significativa al desarrollo local
sostenible de la región.

Tomado de: https://cegaho.wordpress.com/2013/07/06/definicion-rutas-gastronomicas-y-turisticas/

ESTADO DEL ARTE


 Congreso Gastronómico de Popayán

Popayán es un destino donde se come muy bien, y el Congreso Nacional


Gastronómico es el escenario donde cada año en septiembre la ciudad
hace gala de su rigor académico y da a conocer nuevos sabores fruto de
investigaciones. En este certamen tienen lugar conferencias, talleres
educativos, encuentros entre escuelas y academias gastronómicas y, por
supuesto, degustaciones de platos deliciosos.

Desde el año 2003 se realiza en la ciudad de Popayán, el Congreso


Gastronómico como un espacio académico, cultural y representativo de las
cocinas tradicionales, en el que los amantes del arte culinario pueden
reunirse a debatir sobre las prácticas gastronómicas nacionales e
internacionales. Este evento permitió que Popayán fuese nombrada en el
año 2005 como “Ciudad Creativa de la Gastronomía ante la UNESCO”.

Cada edición del evento que se


realiza en el mes de septiembre,
cuenta con un país o ciudad
internacional invitada y una
ciudad o departamento nacional
como invitado de honor, además cuenta con la asistencia de los más
importantes chefs

El Congreso Nacional Gastronómico de Popayán ha logrado en dieciséis


ediciones: pasar de 350 asistentes en su primera versión, la de 2003, a
30.000 en la última, la del 2018. La Unesco la nombró en 2005 capital
gastronómica en su Red de Ciudades Creativas.

 FIBEGA (Feria Internacional de Turismo Gastronómico”

La primera edición de FIBEGA fue en noviembre de 2016 en Mérida,


España, donde los asistentes disfrutaron de talleres y degustaciones de
alimentos, vinos y bebidas de varios países representados, incluyendo a
España, Portugal, México, Bolivia, Republica Dominicana, Venezuela y
Uruguay. Al año siguiente, la feria se trasladó a Buenos Aires y abarcó
temas similares del turismo, gastronomía, salud y sostenibilidad, contando
con la presencia de chefs y sommeliers internacionales como Josep Roca
de El Celler de Can Roca, entre otros. Los asistentes también disfrutaron
degustaciones de tequila, mezcal, pisco, cachaça y ron, así como comidas
regionales, desde la comida tradicional argentina hasta especialidades
guatemaltecas provenientes de la cultura Maya.

Cada edición de esta feria internacional reúne la mejor diversidad de


gastronomía, turismo y cultura de regiones internacionales con una agenda
diaria que ofrece actividades variadas. El 10 de mayo, el primer día de la
feria, será exclusivamente para profesionales de la gastronomía y la
industria del turismo, y en él los asistentes podrán fortalecer y expandir su
red actual de contactos, con la oportunidad de conocer a expertos en
turismo e interactuar con representantes de destinos globales. Del 11 al 12
de mayo, serán bienvenidos tanto los profesionales de la industria como los
consumidores interesados en gastronomía y turismo. Con exhibiciones de
destinos de todas partes de América, Europa, África y Asia, FIBEGA
ofrecerá a los visitantes la oportunidad de vivir experiencias, sabores y
culturas de varios países y regiones.

FIBEGA busca atraer expositores de regiones con excelencia culinaria y


que ofrecen experiencias gastronómicas diferenciadas, tales como
Colombia, Perú, México, Argentina y diversos países de Europa y Asia. Se
espera que FIBEGA 2019 supere la edición de Buenos Aires, que recibió
más de 22,000 asistentes y contó con más de 800 expositores de todo el
mundo, con gran presencia de América Latina y Europa. FIBEGA pretende
convertirse en una de las plataformas de interacción más importantes de los
sectores de gastronomía y turismo donde destinos, empresas e
instituciones globales se reunirán para el desarrollo de negocios, turismo y
más.

 Madrid Fusión. Cumbre Internacional de Gastronomía. IFEMA – Feria de


Madrid.

Desde el año 2003 durante la cuarta semana del mes de enero se celebra
todos los años la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión.
Desde que la cocina francesa y su criatura, la nouvelle cusine, entró en
franca decadencia y pasó a la historia definitivamente, los cocineros
españoles, en un primer momento muchos de ellos vascos, tomaron el
relevo y empezaron a proponer nuevas elaboraciones, técnicas y recetas
que se convirtieron en poco tiempo en el principio de una nueva revolución
culinaria

El Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión se celebra


anualmente en Madrid, capital de España, desde hace varios años.

Madrid Fusión se celebra


tradicionalmente en el mes de
enero en el Palacio Municipal de
Congresos, Campo de las
Naciones de Madrid. En él han
participado cocineros de enorme
prestigio, tanto españoles como del resto del mundo

 Ruta gastronómica – Grupo Ruta T

1. E s t a r u t a g
la Industria Gastronómica,
Acodres Capitulo Cauca,
acompañada de la operadora
turística Grupo ruta t, con el
fin de dar a conocer de dar a
conocer los lugares donde se
fabrican los productos típicos y los alimentos tradicionales de la ciudad
blanca, esta propuesta fue lanzada en el 2018 y espera ser acogida por
todos los visitantes que arriben a Popayán, cabe destacar que para ser
partícipe de esta ruta se debe hacer un reserva con la agencia para poder
desarrollar la actividad en compañía de los conocedores de este campo.
METODOLOGÍA

1. Desarrollar una investigación exploratoria con el objetivo de generar nuestro


estado del arte, la investigación se llevará a cabo buscando en bases de
datos, páginas web oficiales del estado y académicas, y finalmente en
páginas comerciales de nuestro interés como podrían ser TripAdvisor,
Booking entre otras.

Se indagará sobre el turismo gastronómico, algunas cifras registradas, el


patrimonio gastronómico, algunas de las rutas gastronómicas existentes en
la región y finalmente el turismo gastronómico.

Esta exploración tiene como objetivo tener una perspectiva de cómo se


desarrolla, quienes son los actores, cuál es la perspectiva y el conocimiento
que se tiene sobre la ruta gastronómica, añadido a esto se espera obtener
un acercamiento de la articulación entre los actores de la ruta gastronómica,
y finalmente esperamos conseguir una mirada sobre algunos de los
problemas que se presentan en Popayán con la articulación en los
proyectos, programas y organizaciones gastronómicas.

2. A continuación, se harán una serie de entrevistas a los representantes de


los actores quienes se involucran en la ruta gastronómica en la ciudad de
Popayán y otros actores que puedan aportar información a nuestra
investigación.

Estas entrevistas se hacen con el fin de conocer la percepción y


conocimiento de los actores sobre la ruta gastronómica, tratar de identificar
las falencias, los problemas, dificultades e inconvenientes presentados
dentro de ella. También se espera obtener información de primera persona
sobre futuros proyectos y alianzas.
3. Finalmente concluiremos nuestra metodología con un análisis dentro de una
matriz DOFA para identificar las potencialidades y debilidades de la ruta
gastronómica en Popayán y un análisis dentro de una matriz de PEYEA con
el fin de identificar la dirección y el estado actual de la orientación y
posicionamiento de la ruta gastronómica en el mercado

ARBOL DE PROBLEMAS
ARBOL DE OBJETIVOS

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