Manual de Restaurante

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIAS SOCIALES Y HUMANIDADES

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERIA
CURSO: TECNICAS CULINARIAS
TEMA:
MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DEL RESTAURANTE
ALUMNA:
ALPACA ROJAS, ALEDIA MARGARET
DOCENTE: Ivonne Flores
AREQUIPA – 2020
MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y
FUNCIONES DEL RESTAURANTE
RESTAURANTE TURISTICO
CAPÍTULO I...............................................................................................................................6
DISPOSICIONES GENERALES....................................................................................................6
CAPÍTULO II..............................................................................................................................8
ÓRGANO COMPETENTE...........................................................................................................8
CAPÍTULO III.............................................................................................................................9
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES....................................................................................9
CAPÍTULO IV...........................................................................................................................10
CALIFICACIÓN DE “RESTAURANTE TURÍSTICO”.....................................................................10
CAPÍTULO V............................................................................................................................12
CAMBIO DE LA PERSONA TITULAR DEL RESTAURANTE........................................................12
CAPÍTULO VI...........................................................................................................................13
MANTENIMIENTO DE CONDICIONES Y OTRAS OBLIGACIONES DE LOS RESTAURANTES
CATEGORIZADOS Y CALIFICADOS..........................................................................................13
CAPÍTULO VII..........................................................................................................................14
DIRECTORIO NACIONAL DE PRESTADORES DE SERVICIOS TURÍSTICOS CALIFICADOS.........14
CAPÍTULO VIII........................................................................................................................15
ASOCIACIONES REPRESENTATIVAS DEL................................................................................15
SECTOR TURISMO..................................................................................................................15
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS....................................................................................15
FINALES..................................................................................................................................15
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS TRANSITORIAS...........................................................18
ANEXO I..................................................................................................................................19
CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER LA CATEGORÍA DE RESTAURANTE UN TENEDOR
(1)...........................................................................................................................................19
ANEXO II.................................................................................................................................21
CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER.............................................................................21
LA CATEGORÍA DE RESTAURANTE.........................................................................................21
DOS TENEDORES (1)...............................................................................................................21
ANEXO III................................................................................................................................23
CONDICIONES MÍNIMAS PARA..............................................................................................23
OBTENER LA CATEGORÍA DE..................................................................................................23
RESTAURANTE TRES TENEDORES (1).....................................................................................23
ANEXO IV...............................................................................................................................26
RESTAURANTE CUATRO TENEDORES (1)...............................................................................26
ANEXO V................................................................................................................................29
RESTAURANTE CINCO TENEDORES (1)..................................................................................29
ANEXO VI...............................................................................................................................32
FORMA Y CARACTERÍSTICAS DE LA PLACA INDICATIVA PARA RESTAURANTES
CATEGORIZADOS Y CALIFICADOS SEGÚN CORRESPONDA....................................................32
RESTAURANTE CATEGORIZADO............................................................................................32
RESTAURANTE CATEGORIZADO Y CALIFICADO.....................................................................33
Bibliografía.................................................................................................................................35
III. Introducción
Inti Astral es un restaurante turístico de cinco tenedores, es uno de los más

importantes del Perú y ofrece lo mejor de la Cocina Típica Tradicional Peruana.
La gastronomía peruana es una de las más conocidas y aclamadas a nivel mundial por
su amplia gama de sabores y procedencia multi cultural.
En Inti Astral tenemos la antología gastronómica de las diferentes culturas que existen
en nuestro hermoso país.
IV. Objetivo
Objetivo general
 Ofrecer un servicio de calidad premium tanto en comida, servicio como en

infraestructura, ofreciendo un menú variado de platos tradicionales de nuestro
país.
Objetivo especifico
 Atraer a la mayor cantidad de comensales turísticos y nacionales a nuestro

restaurante brindarles un servicio premium de alta calidad y satisfacer sus
necesidades con una alta calidad en el servicio.
 Crecer como marca líder en el mundo y ser reconocidos internacionalmente
por la mejor gastronomía y el mejor servicio.
V. Base legal
Ley de la Empresa Individual de Responsabilidad Limitada DECRETO LEY Nº 21621.
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes
(RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA).
Decreto Supremo Nº 007-98-SA DIGESA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de alimentos y bebidas.
Reglamento de restaurantes Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR, establece los

requisitos y procedimientos para autorizar la prestación del servicio de Restaurante.
Ley General de la Salud Nº 26842
Disposiciones sobre Establecimientos que expenden Comidas y Bebidas (R.M. Nº 081-

94-ITINCI del 12.08.94)
CAPÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1.- Objeto
El presente reglamento tiene por objeto establecer las disposiciones administrativas que
regulan la categorización de los restaurantes, así como su calificación de “Restaurante
Turístico”; y las funciones del órgano competente en dicha materia.
Artículo 2.- Ámbito de aplicación
El presente reglamento es de aplicación para la Municipalidad Metropolitana de Lima, los
gobiernos regionales y la persona titular del restaurante que solicite u ostente la
categorización y la calificación de “Restaurante Turístico”, según corresponda.
Artículo 3.- Categorización y la calificación
3.1 La persona titular del restaurante puede solicitar al órgano competente, de manera
voluntaria, su categorización de uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores,
debiendo cumplir para tal efecto con las condiciones mínimas de infraestructura,
equipamiento, servicio y personal, establecidas en los Anexos I, II, III, IV y V del presente
reglamento, según corresponda.
3.2 La persona titular del restaurante tiene la facultad de solicitar al órgano competente, de
manera voluntaria, la calificación de “Restaurante Turístico”, de manera simultánea o posterior
a la categorización, debiendo cumplir para tal efecto, además de las condiciones mínimas a las
que se refiere el numeral anterior, con las disposiciones contenidas en el Capítulo IV del
presente reglamento.
Artículo 4.- Definiciones y referencias
Para los efectos del presente reglamento, se tiene en consideración las siguientes definiciones
y referencias:
4.1 Definiciones:
a) Almacén de Frío: Espacio donde se almacenan alimentos perecibles que requieren
condiciones de refrigeración o congelación, a fin de mantener una adecuada preservación.
b) Almacén de Productos Secos: Espacio donde se almacenan alimentos no perecibles
debidamente rotulados, teniendo en cuenta la vida útil del producto.
c) Bar: Ambiente del restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador,
destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros.
d) Barman: Persona encargada de atender a los usuarios en el bar.
e) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas: Conjunto de prácticas
adecuadas cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
f) Buen estado: Aquellos elementos que se conservan en buenas condiciones y continúan
siendo funcionales.
g) Calificación: Identificación de “Restaurante Turístico” que ostenta el restaurante de uno (1),
dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, por las condiciones particulares de su
ubicación, recursos gastronómicos que ofrece, tendencia gastronómica que desarrolla y
servicios complementarios brindados, entre otras.
h) Categoría: Rango uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, a fin de
diferenciar las condiciones mínimas de infraestructura, equipamiento, servicio y personal que
ofrecen los restaurantes.
i) Cava de vinos: Habitación, espacio o ambiente climatizado y empleado para el
almacenamiento de vinos. Cumple con los siguientes requisitos: luz tenue, ausencia de
vibraciones y temperatura entre 5 °C y 18 °C. Estos requisitos deben ser cumplidos en caso que
el sistema de almacenamiento de vinos conste de equipos.
j) Certificado: Documento que da cuenta de la categoría y en su caso de la calificación de
“Restaurante turístico”.
k) Chef: Persona encargada de comandar y/o dirigir la cocina, siendo su presencia obligatoria
en el restaurante de cuatro (4) y cinco (5) tenedores. En caso de ausencia, sus funciones son
asumidas por el jefe de cocina.
l) Cocina central: Estructura implementada para elaborar alimentos y bebidas, con la
capacidad de poder distribuirlos a más de un restaurante.
m) Cocinero o cocinera: Persona que se encarga de elaborar y manipular los alimentos en la
cocina.
n) Directorio Nacional de Prestadores de Servicios Turísticos Calificados: Directorio publicado
por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, que comprende a los prestadores de
servicios que realizan actividades turísticas que son materia de calificación, clasificación,
categorización, certificación o cualquier otro proceso de evaluación similar a cargo del órgano
competente en materia turística.
o) Espectáculos de folclore: Conjunto de bailes típicos de una o varias regiones del Perú, que
ofrece el restaurante calificado como “Restaurante Turístico” por lo menos dos veces a la
semana en forma regular.
p) Jefe de cocina: Persona que dirige la cocina y se responsabiliza de su buen funcionamiento.
Puede desempeñar la función del chef, durante su ausencia.
q) Maitre: Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor, de
recibir y atender a los usuarios, así como de cuidar la buena presentación de los platos.
r) Mozo o azafata: Persona responsable de atender a los usuarios en un comedor u otras áreas
destinadas al servicio de alimentos y bebidas.
s) Muestras culturales: Conjunto de cerámicas, esculturas, artesanías, pinturas, trajes típicos u
otras muestras afines, representativas de la cultura del Perú, que difunde el restaurante
calificado como “Restaurante Turístico” permanentemente. No se considera muestra cultural a
afiches decorativos.
t) Persona titular del restaurante: Persona natural o jurídica que ofrece la prestación del
servicio, es la responsable y conductor del restaurante.
u) Recepción: Ambiente diferenciado del área de comedor, en el que se gestionan las reservas
y se recibe a los usuarios.
v) Recursos gastronómicos: Conjunto de alimentos y bebidas tradicionales, propios de una o
varias regiones del Perú, que ofrece el restaurante calificado como “Restaurante Turístico”
como su principal oferta gastronómica en forma permanente.
w) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el
mismo local, producida por terceros y/o a través de cocinas centrales, cumpliendo con lo
establecido en la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines aprobada por el
Ministerio de Salud.
x) Técnicas culinarias ancestrales: Forma de preparar y cocinar los alimentos considerando los
aspectos técnicos, históricos y/o culinarios de las culturas prehispánicas del Perú; las cuales
son empleadas y acreditadas por el restaurante calificado como “Restaurante Turístico”.
Deben formar parte de la oferta gastronómica en forma permanente.
y) Tendencias gastronómicas de vanguardia: Ideas o corrientes gastronómicas que se orientan
hacia una forma innovadora de preparar y cocinar los alimentos, así como por la particularidad
de los ingredientes y productos utilizados; las cuales son empleadas y acreditadas por el
restaurante calificado como “Restaurante Turístico”. Deben formar parte de la oferta
gastronómica en forma permanente.
z) Usuario: Persona que concurre al restaurante para consumir comidas y bebidas expendidas
en el mismo local.
4.2 Referencias:
a) CALTUR: Se entiende que está referida al Plan Nacional de Calidad Turística del Perú.
b) Código de Conducta contra la ESNNA: Se entiende que está referida al Código de Conducta
contra la Explotación Sexual de Niñas, Niños y Adolescentes en el ámbito del turismo para
prestadores de servicios turísticos, elaborado por el MINCETUR, cuya suscripción se acredita
con la firma de la Declaración Jurada de Suscripción Obligatoria, aprobada por el MINCETUR.
c) Declaración Jurada de Suscripción Obligatoria: Se entiende que está referida a la
“Declaración Jurada de Suscripción Obligatoria del Código de Conducta Contra la Explotación
Sexual de Niñas, Niños y Adolescentes (ESNNA) en el ámbito del turismo para Prestadores de
Servicios Turísticos” aprobada por el MINCETUR.
d) ESNNA: Se entiende que está referida a la explotación sexual de niñas, niñas y adolescentes.
e) INDECOPI: Se entiende que está referida al Instituto Nacional de Defensa de la Competencia
y de la Protección de la Propiedad Intelectual.
f) Ley N° 28868: Se entiende que está referida a la Ley Nº 28868, Ley que faculta al Ministerio
de Comercio Exterior y Turismo a tipificar infracciones por vía reglamentaria en materia de
prestación de servicios turísticos y la calificación de establecimientos de hospedaje y establece
las sanciones aplicables.
g) Ley N° 29408: Se entiende que está referida a la Ley N° 29408, Ley General de Turismo y su
modificatoria.
h) Ley N° 30802: Se entiende que está referida a Ley N° 30802, Ley que establece condiciones
para el ingreso de niñas, niños y adolescentes a establecimientos de hospedaje a fin de
garantizar su protección e integridad.
i) MINCETUR: Se entiende que está referido al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
j) Reglamento de la Ley N° 28868: Se entiende que está referida al Reglamento de la Ley que
faculta al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo a tipificar infracciones por vía
reglamentaria en materia de prestación de servicios turísticos y la calificación de
establecimientos de hospedaje y establece las sanciones aplicables, aprobado por Decreto
Supremo N° 007-2007-MINCETUR y sus modificatorias.
k) Reglamento de la Ley N° 29408: Se entiende que está referida al Reglamento de la Ley
General de Turismo, aprobado por Decreto Supremo N° 003-2010-MINCETUR.
l) TUO de la Ley N° 27444: Se entiende que está referida al Texto Único Ordenado de la Ley Nº
27444 - Ley del Procedimiento Administrativo General, aprobado mediante Decreto Supremo
N° 004-2019-JUS.
CAPÍTULO II
ÓRGANO COMPETENTE
Artículo 5.- Órgano Competente
El órgano competente para la aplicación del presente reglamento son las Direcciones
Regionales de Comercio Exterior y Turismo de los gobiernos regionales o la que haga sus veces,
dentro de su circunscripción territorial y ámbito de su competencia administrativa; y, en caso
de la Municipalidad Metropolitana de Lima, el órgano que ésta designe para tal efecto.
Artículo 6.- Funciones del órgano competente
Corresponde al órgano competente las siguientes funciones:
a) Expedir el certificado al restaurante que cumpla con las condiciones mínimas establecidas
en los Anexos I, II, III, IV y V del presente reglamento, según corresponda.
b) Aplicar las excepciones establecidas para la categorización de restaurantes.
c) Otorgar la calificación de “Restaurante Turístico”.
d) Llevar y mantener actualizada la información del restaurante categorizado y en su caso el
que cuente con la calificación de “Restaurante Turístico”, en el Directorio Nacional de
Prestadores de Servicios Turísticos Calificados, utilizando el sistema establecido por el
MINCETUR.
e) Efectuar la fiscalización del cumplimiento de las disposiciones del presente reglamento y
aplicar las sanciones que correspondan por su incumplimiento.
f) Promover el desarrollo de acciones de fiscalización coordinadas con los gobiernos locales y
otras entidades competentes, con el fin de verificar el cumplimiento de las disposiciones del
presente reglamento, conforme lo establece el TUO de la Ley N° 27444.
g) Resolver los recursos administrativos de reconsideración que se interpongan contra los
actos administrativos originados por la aplicación del presente reglamento.
h) Difundir las disposiciones del presente reglamento, así como otras normas aplicables al
restaurante categorizado y calificado, según corresponda, en coordinación y con el apoyo de
los gobiernos locales y las asociaciones representativas del Sector Turismo.
i) Coordinar y desarrollar acciones conjuntas con los gobiernos locales para el intercambio de
información sobre autorizaciones, permisos y otros que sean necesarios para hacer cumplir las
disposiciones del presente reglamento.
j) Impulsar el desarrollo de actividades, programas y proyectos orientados a promover la
competitividad y calidad en la prestación del servicio de restaurante categorizado y calificado,
según corresponda, considerando los objetivos y estrategias establecidas por el MINCETUR, a
través del CALTUR, en coordinación con las asociaciones representativas nacionales, regionales
y los gobiernos locales.
k) Hacer entrega del Código de Conducta contra la ESNNA y de la Declaración Jurada de
Suscripción Obligatoria del mencionado Código a la persona titular del restaurante, para su
suscripción, en el marco de lo establecido en la Ley N° 30802.
l) Coordinar con otras instituciones públicas o privadas las acciones necesarias para el
cumplimiento del presente reglamento.
m) Difundir conjuntamente con las asociaciones representativas del Sector Turismo las
ventajas que deriven del proceso de formalización.
n) Promover la aplicación de programas y proyectos orientados a la implementación de la
certificación de competencias laborales, de conformidad con el marco legal vigente.
o) Ejercer las demás atribuciones que establece el presente reglamento y las disposiciones
legales vigentes.
CAPÍTULO III
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES
Artículo 7.- Categorización de restaurantes
7.1 La persona titular del restaurante que opte voluntariamente por obtener la categoría de
uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, de manera previa al inicio de sus
actividades, debe estar inscrita en el Registro Único de Contribuyentes (R.U.C.) y solicitar al
órgano competente la expedición del certificado respectivo, para lo cual debe cumplir con las
condiciones mínimas establecidas en los Anexos I, II, III, IV y V del presente reglamento, según
corresponda.
7.2 El formato del certificado es aprobado por el Viceministerio de Turismo.
Artículo 8.- Solicitud para la obtención del certificado
La persona titular del restaurante que opte por solicitar el certificado, debe presentar ante el
órgano competente una solicitud consignando la información señalada en el artículo 124 de
del TUO de la Ley N° 27444, así como el número de recibo y la fecha de pago del derecho de
trámite.
Artículo 9.- Procedimiento para el otorgamiento del certificado
9.1 Recibida la solicitud, el personal del órgano competente realiza una visita al restaurante, a
efectos de verificar el cumplimiento de las condiciones mínimas exigidas para la categoría
solicitada, cuyos resultados deben ser objeto de un informe técnico fundamentado.
9.2 El plazo máximo para la atención de la solicitud y expedición del certificado, es de treinta
(30) días hábiles.
9.3 El certificado tiene vigencia indeterminada, siempre que el restaurante mantenga el
cumplimiento de las condiciones mínimas que sustentaron su expedición.
Artículo 10.- Excepciones aplicables en el procedimiento de categorización
10.1 El órgano competente puede aplicar excepciones al cumplimiento de las condiciones
mínimas de infraestructura y equipamiento en el procedimiento de categorización al
restaurante que funcione en inmueble declarado patrimonio cultural de la nación o que se
ubique en zona con calificación especial del Sector Cultura; o que funcione en un Área Natural
Protegida, calificada como tal por el SERNANP, para cuyo efecto la persona titular del
restaurante debe indicar en su solicitud para la obtención del certificado, el tipo y número de
documento emitido por la entidad competente según el caso, que declare la imposibilidad
física y/o técnica de cumplir con la o las condiciones mínimas referidas.
10.2 Cuando el solicitante en forma previa a la presentación de la solicitud de certificado,
verifique que no cumple con una o algunas de las condiciones mínimas de infraestructura y/o
equipamiento, y no se encuentre en la posibilidad de aplicar alguna de las excepciones
señaladas en el numeral 10.1 del presente artículo, puede ser exceptuado por el órgano
competente. Para tal efecto, debe presentar a dicho órgano una solicitud de aplicación de
excepción, en forma previa a la solicitud para la obtención del certificado, señalando
expresamente en forma fehaciente y sustentada las razones técnicas que impiden el
cumplimiento de las citadas condiciones.
Cuando la solicitud de excepción corresponda a condiciones mínimas de infraestructura, el
solicitante debe adjuntar un informe técnico emitido por un arquitecto o ingeniero civil
colegiado, que señale expresamente en forma fehaciente y sustentada las razones por las
cuales la implementación de las condiciones mínimas de infraestructura pone en riesgo las
condiciones estructurales y de seguridad de la edificación.
Esta excepción resulta aplicable únicamente para el restaurante edificado o en funcionamiento
antes de la entrada en vigencia del presente reglamento, así como en el caso de edificaciones
no construidas con fines de la prestación del servicio de restaurante, adecuadas para prestar el
servicio de restaurante, y que no estén en la posibilidad de aplicar alguna de las excepciones
señaladas en el numeral 10.1 del presente artículo.
La persona titular del restaurante que solicite la aplicación de la excepción establecida en el
presente numeral debe cumplir en forma obligatoria las disposiciones sobre el
funcionamiento, ubicación, instalaciones, equipos, servicios, utensilios, procesos, personal y
otros, regulados por el Ministerio de Salud.
Artículo 11.- Derecho a exhibir, promocionar y difundir la categoría
11.1 La exhibición, promoción, difusión de las categorías de uno (1) a cinco (5) tenedores, sólo
puede efectuarse si se cuenta con el certificado vigente, expedido por el órgano competente.
CAPÍTULO IV
CALIFICACIÓN DE “RESTAURANTE TURÍSTICO”

Artículo 12.- Calificación de “Restaurante Turístico”
La calificación de “Restaurante Turístico”, puede ser solicitada en forma simultánea a la
solicitud de categorización, o en fecha posterior. Para tal efecto se debe acreditar que el
restaurante cumple con alguna de las condiciones siguientes:
a) Se ubique en una zona de calificación especial otorgada por el Sector Cultura.
b) Se ubique en un área natural protegida por el Estado.
c) Se ubique en un inmueble declarado Patrimonio Cultural de la Nación que permita brindar el
servicio de restaurante.
d) Se dedique principalmente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna o varias
regiones del Perú en forma permanente, que incluya especialidades, platos y bebidas típicas.
e) Desarrolle tendencias gastronómicas de vanguardia y/o que en la preparación de los
alimentos procure el rescate de técnicas culinarias ancestrales del Perú.
f) Difunda muestras culturales del Perú de manera permanente, como parte de la decoración
del restaurante o en una sala especialmente acondicionada para tal fin.
g) Ofrezca espectáculos de folclore nacional por lo menos dos veces a la semana en forma
regular.
Artículo 13.- Garantía de atención mínima de restaurante de cinco tenedores calificado como
“Restaurante Turístico”
El restaurante de cinco (5) tenedores que cuente con la calificación de “Restaurante Turístico”,
debe contar y mantener la infraestructura, equipamiento, servicios y personal para garantizar
la atención de por lo menos cuarenta (40) usuarios.
Artículo 14.- Solicitud de calificación de “Restaurante Turístico”
14.1 Cuando la persona titular del restaurante solicite la calificación de “Restaurante Turístico”
de manera simultánea a la categorización, debe expresarlo en la solicitud a que se refiere el
artículo 8 e indicar el cumplimiento de al menos una de las condiciones establecidas en el
artículo 12 del presente reglamento.
14.2 Cuando la persona titular del restaurante solicite la calificación de “Restaurante
Turístico”, con fecha posterior a la expedición del certificado, debe presentar ante el órgano
competente una solicitud consignando la información señalada en el artículo 124 del TUO de la
Ley N° 27444, en la cual debe indicar en detalle, el cumplimiento de al menos una de las
condiciones establecidas en el artículo 12 del presente Reglamento, así como el número de
recibo y la fecha de pago del derecho de trámite de la solicitud de calificación.
Artículo 15.- Procedimiento para la obtención del certificado con la calificación de
“Restaurante Turístico”
15.1 Recibida la solicitud señalada en el artículo anterior, el personal del órgano competente
realiza una visita al restaurante, a efectos de verificar el cumplimiento de al menos una de las
condiciones exigidas en el artículo 12 del presente reglamento, para cuyo efecto puede realizar
las siguientes acciones:
a) Solicitar el documento emitido por la entidad competente, que dé cuenta de la ubicación
del restaurante en una zona de calificación especial otorgada por el Sector Cultura, en un área
natural protegida por el Estado o en un inmueble declarado Patrimonio Cultural de la Nación,
cuando corresponda.
b) Solicitar la carta de platos y bebidas, y en el caso de restaurante cuatro o cinco tenedores
también la carta de licores y/o vinos, a fin de verificar que el restaurante se dedica a la
explotación de recursos gastronómicos de alguna o varias regiones del Perú o desarrolla
tendencias gastronómicas de vanguardia y/o que en la preparación de los alimentos procura el
rescate de técnicas culinarias ancestrales del Perú; según sea el caso.
c) Solicitar información al personal encargado de la preparación de los alimentos y bebidas,
acerca de los insumos a utilizar, así como las técnicas a implementar, a fin de verificar que el
restaurante se dedica a la explotación de recursos gastronómicos de alguna o varias regiones
del Perú o desarrolla tendencias gastronómicas de vanguardia y/o que en la preparación de los
alimentos procura el rescate de técnicas culinarias ancestrales del Perú; según sea el caso.
d) Verificar que el restaurante difunda cerámicas, esculturas, artesanías, pinturas, trajes típicos
u otras muestras afines, representativas de la cultura del Perú, de manera permanente, como
parte de la decoración del restaurante; o en su defecto cuente con una sala especialmente
acondicionada para tal fin.
e) Verificar que el restaurante cuenta con un espacio destinado a brindar espectáculos de
folclore nacional, así como solicitar la programación de los espectáculos a ofrecer y/o una
copia del contrato de prestación de tales servicios.
15.2 El plazo máximo para la atención de la solicitud de certificado con la calificación de
“Restaurante Turístico”, es de treinta (30) días hábiles.
15.3 El certificado con la calificación de “Restaurante Turístico”, tiene vigencia indeterminada,
siempre que el restaurante mantenga además del cumplimiento de las condiciones de
infraestructura, equipamiento, servicio y personal que sustentaron su expedición, el
cumplimiento de alguna de las condiciones exigidas en el artículo 12 del presente reglamento.
Artículo 16.- Certificado con la calificación de “Restaurante Turístico”
16.1 Cuando la persona titular del restaurante solicite la calificación en forma simultánea a la
categorización, la calificación de “Restaurante Turístico” consta en el certificado respectivo,
según formato aprobado por el Viceministerio de Turismo.
16.2 Cuando la persona titular del restaurante solicite la calificación de “Restaurante
Turístico”, con fecha posterior a la expedición del certificado, se emite un nuevo certificado a
efectos de incorporar la calificación.
Artículo 17.- Derecho a exhibir, promocionar, difundir la calificación de “Restaurante
Turístico” y placa indicativa
17.1 La exhibición, promoción, difusión de la calificación de “Restaurante Turístico”, sólo
puede efectuarse si se cuenta con el correspondiente certificado vigente, que incluya dicha
calificación.
17.2 El restaurante categorizado y calificado, según corresponda, debe exhibir, en un lugar
visible a la entrada del restaurante, el certificado referido en el literal j) del numeral 4.1 del
artículo 4 presente reglamento.
17.3 El restaurante categorizado y calificado, según corresponda, debe exhibir una placa
indicativa que dé cuenta de la categorización y calificación otorgada por el órgano
competente, la cual debe mostrarse en un lugar visible en el exterior del establecimiento y
cumplir con la forma y características establecidas en el Anexo VI del presente reglamento.
Artículo 18.- Alcance de la categorización y la calificación
La categorización y cuando corresponda la calificación de “Restaurante Turístico”, recae sobre
la infraestructura, equipamiento y servicios del restaurante, independientemente de la
persona titular a cuyo favor se haya otorgado el certificado correspondiente.
CAPÍTULO V
CAMBIO DE LA PERSONA TITULAR DEL RESTAURANTE

Artículo 19.- Cambio de la persona titular
19.1 En caso de cambio de la persona titular, el restaurante mantiene la categorización, y
cuando corresponda la calificación de “Restaurante Turístico”, otorgadas por el órgano
competente.
19.2 Si la nueva persona titular decide seguir ostentando la categorización y, en su caso, la
calificación de “Restaurante Turístico”, debe solicitar al órgano competente la emisión del
certificado respectivo a su nombre, siempre que cumpla las condiciones que sustentaron la
expedición del mismo. Para tal efecto debe presentar una solicitud consignando la información
señalada en el artículo 124 del TUO de la Ley N° 27444, adjuntando una declaración jurada
dando cuenta del cambio de persona titular, según el formato aprobado por el Viceministerio
de Turismo.
Artículo 20.- Expedición del certificado a nombre de la nueva persona titular
20.1 La solicitud presentada conforme a lo establecido en el artículo precedente, es de
aprobación automática.
20.2 El órgano competente, en el plazo de cinco (5) días hábiles, expide el certificado a nombre
de la nueva persona titular.
20.3 El nuevo certificado refiere como pie de página, el número del certificado anterior, así
como la fecha de expedición del mismo.
CAPÍTULO VI
MANTENIMIENTO DE CONDICIONES Y OTRAS OBLIGACIONES DE LOS RESTAURANTES

CATEGORIZADOS Y CALIFICADOS
Artículo 21.- Mantenimiento de condiciones de la infraestructura, equipamiento, servicio y
personal
21.1 El restaurante que cuente con el certificado, debe mantener las condiciones de
infraestructura, equipamiento, servicio y personal que dieron lugar al mismo.
21.2 Adicionalmente, cuando el certificado incluya la calificación de “Restaurante Turístico”,
debe mantener las condiciones que dieron lugar al otorgamiento de dicha calificación.
21.3 Todas las instalaciones del restaurante deben mantenerse en buen estado de
conservación e higiene permanentemente.
Artículo 22.- Ampliaciones o modificaciones de infraestructura
Las ampliaciones o modificaciones de infraestructura del restaurante que cuente con el
certificado, deben cumplir con las condiciones mínimas establecidas en el presente
reglamento; sin perjuicio de las autorizaciones para la edificación y funcionamiento de su
establecimiento otorgadas por el gobierno local competente.
Artículo 23.- Obligaciones de la persona titular del restaurante
23.1 La persona titular del restaurante, durante la prestación de sus servicios, debe cumplir las
obligaciones contenidas en la Ley N° 29408 y su reglamento, normas de seguridad, salubridad
y todas aquellas de carácter general aprobadas por autoridad competente que regulen la
operación del restaurante, en lo que le sea aplicable.
23.2 Adicionalmente, la persona titular del restaurante debe cumplir las siguientes
obligaciones:
a) No promover e impedir la explotación sexual de niñas, niños y adolescentes en su
restaurante.
b) Denunciar ante la autoridad competente todo hecho vinculado con la explotación sexual
infantil y cualquier otro ilícito penal del cual tomen conocimiento en el desarrollo de su
actividad.
c) Suscribir el Código de Conducta contra la ESNNA elaborado por el MINCETUR mediante la
Declaración Jurada de Suscripción Obligatoria.
d) Informar a sus clientes sobre la existencia de las normas que sancionan penalmente las
conductas vinculadas a la ESNNA así como las que sancionan el hecho de tener relaciones
sexuales con menores de edad, sin perjuicio de otras medidas que puedan adoptar con el
mismo fin.
Artículo 24.- Obligación de suscripción del Código de Conducta contra la ESNNA
24.1 La persona titular del restaurante debe suscribir el Código de Conducta contra la ESNNA
elaborado por el MINCETUR mediante la Declaración Jurada de Suscripción Obligatoria.
24.2 El órgano competente debe remitir mediante comunicación escrita dirigida a la persona
titular del restaurante, dentro del plazo de cinco (05) días de otorgado el certificado, dos (02)
juegos originales del Código de Conducta contra la ESNNA y de la Declaración Jurada de
Suscripción Obligatoria, para su suscripción.
24.3 La persona titular del restaurante, en el plazo de dos (02) días hábiles de recibido los
documentos señalados en numeral 24.2 del presente artículo, debe presentar un (01) juego
original suscrito ante el órgano competente.
Artículo 25.- Suspensión de actividades
25.1 En el caso de suspensión de actividades, la persona titular del restaurante que cuente con
el certificado, debe comunicar este hecho al órgano competente, por escrito, en un plazo no
mayor de quince (15) días calendario contados a partir de la fecha de la ocurrencia de la
referida suspensión o culminación.
El escrito presentado debe de indicar de manera expresa el o los motivos que originan la
suspensión de actividades y el tiempo de su duración, el cual no debe exceder de 90 (noventa)
días calendario.
25.2 En el caso de necesidad de ampliación de la suspensión de actividades, la persona titular
del restaurante puede solicitarla, por única vez, hasta por 90 (noventa) días calendario
adicionales.
25.3 En el caso del cese de suspensión de actividades, la persona titular del restaurante debe
comunicar este hecho al órgano competente, por escrito, en un plazo no mayor a quince (15)
días calendario, contados a partir de la fecha de ocurrencia del referido cese.
25.4 Una vez culminada la suspensión de actividades, el restaurante debe mantener las
condiciones mínimas exigidas para la categorización o calificación de “Restaurante Turístico”.
Artículo 26.- Actualización de las condiciones y la información para la vigencia del certificado
26.1 La persona titular del restaurante está obligada a comunicar cualquier modificación de las
condiciones de infraestructura, equipamiento o servicios que dieron lugar a la expedición del
certificado, así como la información contenida en el mismo, en un plazo no mayor a quince
(15) días calendario, contado a partir de la fecha en la que se produce la modificación.
26.2 El órgano competente, de ser el caso, en el plazo de cinco (5) días hábiles, expide un
nuevo certificado.
26.3 En caso que la persona titular del restaurante pretenda modificar la categoría y la
calificación de “Restaurante Turístico”, debe solicitar un nuevo certificado, para cuyo efecto
debe cumplir con lo dispuesto en el capítulo III y en el capítulo IV del presente reglamento,
según corresponda.
CAPÍTULO VII
DIRECTORIO NACIONAL DE PRESTADORES DE SERVICIOS TURÍSTICOS CALIFICADOS

Artículo 27.- Inclusión del restaurante categorizado y calificado como “Restaurante Turístico”
en el Directorio Nacional de Prestadores de Servicios Turísticos Calificados
27.1 El Directorio Nacional de Prestadores de Servicios Turísticos Calificados, comprende la
información del restaurante que ostente el certificado y en su caso de calificación de
“Restaurante Turístico”. Dicho directorio consigna lo siguiente:
a) Nombre completo, razón social o denominación, según corresponda.
b) Número de Registro Único de Contribuyente (RUC).
c) Nombre comercial.
d) Dirección del restaurante.
e) Número de certificado.
f) Fecha de expedición del certificado.
g) Categoría.
h) Calificación de “Restaurante Turístico”, de ser el caso.
i) Condición o condiciones que dieron lugar a la calificación de “Restaurante Turístico”, de ser
el caso.
j) Especialidad gastronómica.
k) Asociación de Turismo a la que pertenece, de ser el caso.
l) Calificación de calidad, sostenibilidad u otro reconocimiento especial que ostenta con
referencia a su período de vigencia, de ser el caso.
m) Teléfono.
n) Correo electrónico, de ser el caso.
o) Página web, de ser el caso.
p) Cuenta en las redes sociales, de ser el caso.
q) Servicios complementarios, de ser el caso.
27.2 El contenido del Directorio se actualiza mediante la información que la persona titular del
restaurante está obligada a comunicar al órgano competente.
Artículo 28.- Difusión del Directorio Nacional de Prestadores de Servicios Turísticos
Calificados
El Directorio Nacional de Prestadores de Servicios Turísticos Calificados, es difundido por el
órgano competente y por el MINCETUR, a nivel nacional e internacional, a través de medios
adecuados tales como páginas web, aplicaciones móviles, redes sociales, boletines,
publicaciones u otros similares.
CAPÍTULO VIII
ASOCIACIONES REPRESENTATIVAS DEL
SECTOR TURISMO
Artículo 29.- Rol de las asociaciones representativas del sector turismo
Las asociaciones representativas del sector turismo de ámbito nacional y regional formalmente
constituidas, procuran promover acciones que faciliten la formalización del servicio de
restaurante; asimismo colaboran con los órganos competentes en el desarrollo de acciones
que coadyuven a la aplicación de las disposiciones del presente reglamento, con prioridad de
las siguientes:
a) Difusión de las disposiciones contenidas en el presente reglamento.
b) Facilitar información relevante para lograr una mayor eficiencia en las acciones de
fiscalización y, cuando corresponda, asistir en las mismas en calidad de veedores.
c) Promocionar la categorización y calificación de restaurantes según corresponda, que
cumplan las condiciones mínimas exigidas.
d) Otras acciones que sean necesarias para la mejor aplicación y cumplimiento del presente
reglamento.
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
FINALES
PRIMERA.- Calificación del procedimiento
Todos los procedimientos establecidos en el presente reglamento son de evaluación previa,
sujetos a silencio positivo de conformidad con lo establecido en el TUO de la Ley N° 27444,
salvo el procedimiento establecido en el artículo 20 que es de aprobación automática.
SEGUNDA.- Aplicación supletoria
En todo lo no establecido en el presente reglamento, resulta aplicable el TUO de la Ley N°
27444, la Ley N° 29408 y su Reglamento, y el Código Civil.
TERCERA.- Acciones de fiscalización
El órgano competente realiza acciones de fiscalización con o sin previa notificación al
restaurante categorizado y calificado como “Restaurante Turístico” cuando corresponda, con
el objeto de verificar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente
reglamento. Dichas acciones se realizan conforme a las normas establecidas en el TUO de la
Ley N° 27444.
CUARTA.- Actividades de evaluación y verificación
El órgano competente de conformidad con lo establecido en el TUO de la Ley N° 27444, puede
tercerizar las actividades de evaluación y verificación del cumplimiento de las condiciones
mínimas establecidas, vinculadas a los procedimientos administrativos de categorización y
calificación de restaurantes, cuando corresponda; así como la actividad fiscalizadora del
cumplimiento de las condiciones mínimas establecidas en el presente reglamento.
QUINTA.- Encargo de gestión de la actividad fiscalizadora
El órgano competente, conforme a lo previsto en el TUO de la Ley N° 27444, puede celebrar,
por razones de eficacia y economía, convenios de encargos de gestión con los gobiernos
locales para realizar la fiscalización del cumplimiento de las condiciones mínimas establecidas
en el presente reglamento.
SEXTA.- Solicitud de la calificación de “Restaurante Turístico” del restaurante con certificado
de categorización y/o calificación vigente
El restaurante que cuente con el certificado de categorización y/o calificación expedido por el
órgano competente vigente, antes de la entrada en vigencia del presente reglamento, solicite
la calificación de “Restaurante Turístico”, debe cumplir con las disposiciones del Capítulo IV del
presente reglamento. El nuevo certificado que expida el órgano competente debe considerar
la categorización vigente e incorporar la calificación de “Restaurante Turístico”; debe referir,
como pie de página, el número del certificado anterior, así como la fecha de expedición del
mismo.
SÉTIMA.- Cumplimiento de disposiciones reguladas por el Ministerio de Salud
Las disposiciones sobre el funcionamiento, ubicación, instalaciones, equipos, servicios,
utensilios, procesos, personal y otros, regulados por el Ministerio de Salud, deben ser
cumplidas en forma obligatoria por todos los restaurantes que cuenten con el certificado. La
verificación de su cumplimiento está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
OCTAVA.- Cumplimiento de disposiciones reguladas por el Ministerio de Vivienda,
Construcción y Saneamiento
Las disposiciones sobre las condiciones de habitabilidad, funcionalidad, componentes y
dotación de servicios, regulados por el Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento,
establecidas en el Reglamento Nacional de Edificaciones, deben ser cumplidas en forma
obligatoria por todos los restaurantes que cuenten con el certificado.
NOVENA.- Cumplimiento de disposiciones sobre seguridad y accesibilidad para personas con
discapacidad
El restaurante debe cumplir con las disposiciones sobre seguridad y accesibilidad para
personas con discapacidad contenidas en la Ley General de la Persona con Discapacidad, Ley
Nº 29973, su reglamento, aprobado mediante Decreto Supremo Nº 002-2014-MIMP, y en el
Reglamento Nacional de Edificaciones, aprobado por Decreto Supremo N° 011-2006-VIVIENDA.
DÉCIMA. - Cumplimiento de disposiciones sobre protección al consumidor
El restaurante debe cumplir con las disposiciones referidas al Libro de Reclamaciones, lista de
precios y todas aquellas establecidas en el Código de Protección y Defensa del Consumidor. La
verificación de su cumplimiento está a cargo del INDECOPI, o de la entidad que haga sus veces.
DÉCIMO PRIMERA.- Cumplimiento de autorizaciones de los gobiernos locales
El otorgamiento del certificado no exime a la persona titular del restaurante a solicitar las
autorizaciones para la edificación y funcionamiento de sus establecimientos, otorgadas por el
gobierno local competente.
DÉCIMO SEGUNDA.- Cumplimiento de disposiciones sobre intermediación y operación de
otros servicios turísticos
El restaurante que pretenda desarrollar actividades de intermediación u operación de otros
servicios turísticos, puede constituirse o contratar a una agencia de viajes y turismo; las cuales
deben cumplir, en ambos casos, con las disposiciones señaladas en el Reglamento de agencias
de viajes y turismo y otras normas aplicables de acuerdo a la naturaleza de los servicios que
ofrece, y que esté inscrita en el Directorio Nacional de Prestadores de Servicios Turísticos
Calificados.
DÉCIMO TERCERA.- Cumplimiento de disposiciones sobre materia ambiental
El restaurante debe cumplir con las disposiciones referidas a materia ambiental aplicable a
prestadores de servicios turísticos expedidas por el MINCETUR.
DÉCIMO CUARTA.- Obligación de denunciar la explotación sexual
La persona titular del restaurante debe denunciar ante la autoridad competente, todo hecho
vinculado con la explotación sexual de niños, niñas y adolescentes y cualquier otro ilícito penal
del cual tomen conocimiento en el desarrollo de su actividad, de acuerdo a lo establecido en la
Ley N° 30802.
DÉCIMO QUINTA.- Relaciones de coordinación
Respecto a la aplicación del presente reglamento, el MINCETUR dentro del ejercicio de su
autonomía y competencias, mantiene relaciones de coordinación, cooperación y apoyo mutuo,
en forma permanente y continua con los gobiernos regionales y locales.
DÉCIMO SEXTA. - Mejora continua en la prestación de los servicios turísticos
El MINCETUR, el órgano competente y los gobiernos locales, en el marco de sus respectivas
competencias, pueden establecer acciones que promuevan la mejora continua de la prestación
de los servicios turísticos y su distinción en el mercado del restaurante que cuente con el
certificado vigente.
DÉCIMO SÉTIMA.- Eliminación de Barreras Burocráticas
El MINCETUR, como ente rector en materia de turismo, está facultado a interponer acciones
ante la Comisión de Eliminación de Barreras Burocráticas del INDECOPI, de conformidad con lo
previsto en el Decreto Legislativo Nº 1256, cuando tome conocimiento de la existencia de
casos en que las municipalidades solicitan requisitos o costos prohibidos o establezcan
disposiciones municipales que restringen la construcción, funcionamiento u operación del
restaurante objeto del presente reglamento, que no se derive del cumplimiento de un
mandato previsto en ley o norma con rango de ley o a requerimiento de la autoridad
jurisdiccional competente.
DÉCIMO OCTAVA.- Infracciones y sanciones relacionadas con las normas de protección al
consumidor, represión de conductas anticompetitivas y de publicidad
Las infracciones y sanciones relacionadas con las normas de protección al consumidor y
represión de conductas anticompetitivas, se someten a lo dispuesto en la Ley N° 29571 que
aprueba el Código de Protección y Defensa del Consumidor, y Decreto Legislativo Nº 1034, Ley
de Represión de Conductas Anticompetitivas, respectivamente, por lo que son atendidas y
resueltas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual – INDECOPI.
También son atendidas y resueltas por dicha entidad, las infracciones y sanciones relacionadas
con las normas que reprimen la competencia desleal entre los agentes económicos que
concurren en el mercado.
De igual forma, las infracciones y sanciones relacionadas con las Normas de Publicidad, se
someten a lo dispuesto en el Decreto Legislativo Nº 1044, que aprueba la Ley de Represión de
la Competencia Desleal, por lo que son atendidas y resueltas por la Comisión de Fiscalización
de la Competencia Desleal del INDECOPI.
DÉCIMO NOVENA.- Acciones en caso de incumplimiento
Cuando el órgano competente verifique el incumplimiento de normas de higiene; salubridad;
seguridad; habitabilidad; seguridad y accesibilidad para discapacitados; protección al
consumidor; autorizaciones de los gobiernos locales; explotación sexual de niños, niñas y
adolescentes; y actividad de explotación de juegos de casino y máquinas tragamonedas; debe
comunicarlo a la autoridad competente en cada materia, para el inicio del procedimiento
administrativo correspondiente.
VIGÉSIMA.- Disposiciones del Decreto Supremo N° 006-2013-PCM
La persona titular del restaurante que solicite el certificado debe observar las disposiciones del
Decreto Supremo N° 006-2013-PCM, que aprueba la relación de autorizaciones sectoriales de
las entidades del Poder Ejecutivo, que deben ser exigidas como requisito previo para el
otorgamiento de la licencia de funcionamiento, de acuerdo al Texto Único Ordenado de la Ley
Nº 28976, Ley Marco de Licencia de Funcionamiento y los Formatos de Declaración Jurada,
aprobado por Decreto Supremo N° 046-2017-PCM.
VIGÉSIMO PRIMERA.- Obligación de comunicar las acciones efectuadas en el marco de lo
dispuesto por la Ley N° 30802
Los órganos competentes deben remitir a la Comisión de Comercio Exterior y Turismo del
Congreso de la República, al Ministerio Público y al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo,
dentro de los primeros quince (15) días del mes de enero de cada año, un informe sobre las
acciones efectuadas en sus respectivas regiones en el marco de los dispuesto por la Ley N°
30802.
VIGÉSIMO SEGUNDA.- Efectos de cancelación de la autorización sectorial
La cancelación de los certificados que den cuenta de la categoría, y en su caso de la calificación
de “Restaurante turístico”, será comunicada a la Superintendencia Nacional de Aduanas y de
Administración Tributaria, así como a la municipalidad correspondiente para que en un plazo
de cuarenta y ocho (48) horas de recibida la comunicación proceda a la cancelación de la
licencia de funcionamiento otorgada, conforme a lo señalado en el artículo 5 de la Ley N°
30802.
VIGÉSIMO TERCERA.- Plazo para la suscripción del Código de Conducta contra la Explotación
Sexual de Niñas, Niños y Adolescentes en el ámbito del turismo para prestadores de servicios
turísticos
El restaurante que se encuentre operando a la entrada en vigencia del presente reglamento,
debe suscribir el Código de Conducta contra la Explotación Sexual de Niñas, Niños y
Adolescentes (ESNNA) en el ámbito del turismo para prestadores de servicios turísticos,
referido en la Segunda Disposición Complementaria Final de la Ley N° 30802, hasta el 31 de
diciembre de 2019, mediante la Declaración Jurada de Suscripción Obligatoria aprobada por el
MINCETUR.
VIGÉSIMO CUARTA.- Infracciones y sanciones aplicables
El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, en un plazo de noventa (90) días posteriores a la
entrada en vigencia del presente reglamento, tipifica las infracciones en las que incurra el
restaurante por el incumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente reglamento,
y establece las sanciones aplicables.
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS TRANSITORIAS

PRIMERA.- Vigencia indeterminada de los certificados
El restaurante que cuenten con el certificado de categorización y/o calificación expedido por el
órgano competente, vigente, antes de la entrada en vigencia del presente reglamento,
mantienen dicha categorización y/o calificación, siempre que mantengan las condiciones
mínimas de infraestructura, equipamiento, servicio y personal que sustentaron la misma al
momento de la expedición del certificado vigente.
SEGUNDA.- Aplicación normativa de la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines
El restaurante que se encuentre en funcionamiento a la fecha de promulgación del presente
reglamento, que optó por no categorizarse o calificarse y cumplió con presentar la declaración
jurada ante el órgano competente, se regula por las disposiciones establecidas en la Norma
Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines expedida por el Ministerio de Salud y demás
normas complementarias. La verificación de su cumplimiento está a cargo de la Autoridad
Sanitaria Municipal.
TERCERA.- Evaluación de condiciones y procedimientos
Las solicitudes de categorización y calificación en trámite a la dación del presente reglamento
son evaluadas de acuerdo a las condiciones y procedimientos establecidos en el Reglamento
de Restaurantes aprobado por Decreto Supremo Nº 025-2004-MINCETUR o por el presente
reglamento, en lo que resulte más conveniente para el administrado.
CUARTA.- Órgano competente en Lima Metropolitana
Las funciones establecidas en el artículo 6 del presente reglamento son ejercidas por la
Dirección General de Políticas de Desarrollo Turístico o la que haga sus veces en el MINCETUR,
en Lima Metropolitana, hasta que la Municipalidad Metropolitana de Lima cumpla con los
requisitos y procedimientos para la transferencia de funciones en materia de turismo, de
conformidad con las normas sobre descentralización vigentes.
ANEXO I
CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER LA CATEGORÍA DE RESTAURANTE UN

TENEDOR (1)
(1) El cumplimiento de las condiciones establecidas no exime del cumplimiento de las
disposiciones establecidas en la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines y demás
normas complementarias expedidas por el Ministerio de Salud. Su verificación está a cargo de
la Autoridad Sanitaria Municipal.
A. Condiciones mínimas de infraestructura
Generales:
Instalaciones y acabados de todos los ambientes deben estar en buen estado de conservación,
mantenimiento e higiene.
Cuenta con procedimientos para control de plagas y lleva un registro que permite verificar su
cumplimiento.
Ingreso:
Ingreso principal.
Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:
Independientes para damas y caballeros e identificados, ubicados dentro del establecimiento.
Permanentemente limpios.
Con inodoro, urinario, lavatorio.
Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de
ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del
establecimiento.
Paredes, pisos y techos de materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.
Ascensor:
Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en
el cuarto piso o en nivel superior a éste. En buen estado de conservación, mantenimiento,
higiene y funcionamiento.
Comedor:
Ubicado en zona de fácil acceso a la cocina que permita una comunicación rápida y funcional.
Paredes, pisos y techos en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Contar con sistemas de ventilación e iluminación.
Cocina:
Obligatoria.
Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en
buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior
del establecimiento.
Contar con sistema de sumideros dentro de la cocina que permitan al agua correr y no se
acumulen en el piso.
Para el personal:
Vestuario y servicios higiénicos para el personal.
Ambientes iluminados, ventilados y en buen estado de conservación, mantenimiento e
higiene.
Ubicados fuera del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo al área de cocina o
al almacén pero dentro del restaurante.
B. Condiciones mínimas de equipamiento
Generales:
Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en buen estado de conservación,
mantenimiento e higiene, de fácil limpieza y desinfección; debiendo ser de material resistente
a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
En el comedor:
Todo el mobiliario de material resistente en buen estado de conservación, mantenimiento e
higiene.
La distribución de mesas y mobiliario debe permitir la libre circulación de los comensales,
considerando la capacidad de aforo del restaurante.
Mesas con superficie que permita su fácil limpieza y desinfección. Además, debe contar con
servilletas en buen estado de higiene.
Vajilla, cristalería y cubiertos en metal, en buen estado de conservación e higiene.
En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas refrigeradas, ubicadas en el
comedor, se mantendrán en buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y
funcionamiento.
En la cocina:
Todo el mobiliario debe ser de material liso, en buen estado de conservación, mantenimiento
e higiene.
Campanas extractoras de acero inoxidable en la cocina que permita la extracción de humos y
vahos permanentemente, en buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y
funcionamiento.
Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, en buen
estado de conservación, mantenimiento e higiene, con suministro de agua potable circulante y
red de desagüe.
Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos, con una
bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos
Contar con dispensadores de jabón líquido y alcohol en gel para la fácil desinfección de las
manos, así como papel toalla para el secado.
Dispensadores con jabón líquido o similar.
Dotados permanentemente de papel higiénico.
Tacho de basura con tapa de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de
plástico para facilitar la recolección de residuos.
Medios higiénicos para secarse las manos.
Las puertas deben ser lisas y de fácil limpieza.
Servicios higiénicos para el personal:
Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos
(toallas desechables o secadores automáticos de aire).
Almacenamiento de equipos, utensilios de limpieza y mantenimiento:
Con un mobiliario para su almacenamiento, debidamente rotulado. Limpio y ventilado, al que
no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegido contra el ingreso de roedores,
animales.
C. Condiciones mínimas de servicio
Carta de platos.
Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos y bebidas: control de materias primas;
recepción, control, almacenamiento y preparación de los alimentos; instalaciones; equipos;
vajillas; utensilios; abastecimiento y calidad del agua; disposición de aguas residuales; medidas
de saneamiento y manejo de residuos sólidos. Lleva un registro que permite verificar su
cumplimiento.
Cuenta con procedimientos para velar por la seguridad de los comensales, así como los
protocolos de comunicación en caso de emergencia y lleva un registro que permite verificar su
cumplimiento. (2)
(2) Debe incluir un listado de contactos de emergencias médicas, servicio de ambulancia,
Cuerpo General de Bombero Voluntarios del Perú, Instituto Nacional de Defensa Civil, Policía
Nacional del Perú, entre otros.
D. Condiciones mínimas de personal
Para atención en el comedor:
Mozo o azafata: mínimo con capacitación sobre técnicas de atención al cliente.
Mozo o azafata permanentemente uniformados.
El uniforme del mozo o azafata debe estar limpio, sin manchas ni roturas.
En la cocina:
Cocinero o cocinera: con capacitación en manipulación de alimentos.
Cocinero o cocinera permanentemente uniformados.
El uniforme del cocinero o cocinera debe estar limpio, sin manchas ni roturas.
ANEXO II
CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER
LA CATEGORÍA DE RESTAURANTE
DOS TENEDORES (1)

Generales:
cumplimiento.
Ingreso:
Ingreso principal.
establecimiento.
Ascensor:
Comedor:
Cocina:
Obligatoria.
Para el personal:
higiene.
al almacén pero dentro del restaurante.
Generales:
En el comedor:
higiene.
funcionamiento.
En la cocina:
e higiene.
funcionamiento.
red de desagüe.
Las puertas deben ser lisas y de fácil limpieza.
animales.
Carta de platos.
Cambio de manteles y servilletas al momento de la partida de cada cliente.
cumplimiento.
cumplimiento. (2)
Para atención en portería:
Servicio de Valet Parking uniformado (3)
El uniforme del mozo debe estar limpio, sin manchas ni roturas.
En la cocina:
Cocinero o cocinera: con capacitación en manipulación de alimentos.
(3) En caso el restaurante tenga estacionamiento para el usuario.
ANEXO III
CONDICIONES MÍNIMAS PARA
OBTENER LA CATEGORÍA DE
RESTAURANTE TRES TENEDORES (1)

Generales:
cumplimiento.
Ingreso:
Ingreso principal.
establecimiento.
Ascensor:
Comedor:
Cocina:
Obligatoria.
Piso cubierto con material antideslizante.
Para el personal:
higiene.
al almacén pero dentro del restaurante. Contarán con agua fría y caliente.
Contar con casilleros independientes dependiendo del número de empleados.
Almacén de frío y Almacenes de productos secos:
Limpios y ventilados al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegidos contra
el ingreso de roedores, insectos, otros animales. Asimismo, debe contar con sumideros que
permitan una rápida y fácil limpieza. Diferenciado por espacios exclusivos para productos
secos y otro para fríos.
Generales:
Sistema de ventilación con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento,
o en su defecto, con aire acondicionado total.
Decorado y ambientado de acuerdo al estilo del establecimiento.
En el comedor:
higiene.
funcionamiento.
En la cocina:
e higiene.
funcionamiento.
red de desagüe.
Las puertas deben ser lisas, de fácil limpieza y deben tener cierre automático.
animales.
Carta de platos.
cumplimiento.
cumplimiento. (2)
Servicio de Valet Parking uniformado (3).
En la cocina:
Cocinero o cocinera: con experiencia (4) mínima de un año y con capacitación en manipulación
de alimentos.
(4) La experiencia será acreditada mediante certificado, constancia o declaración jurada
suscrita por el propietario, operador, administrador o representante legal del establecimiento.
ANEXO IV
RESTAURANTE CUATRO TENEDORES (1)

Generales:
cumplimiento.
Ingreso:
Ingreso principal y de servicio. El ingreso principal debe ser independiente del ingreso de
servicio.
Recepción:
Obligatoria.
establecimiento.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente. No se aceptan
sistemas de calentamiento activados por el comensal.
Ascensor:
Bar:
Obligatorio, diferenciado de los ambientes del comedor.
Comedor:
Cocina:
Obligatoria.
Ubicada en una zona de fácil acceso al comedor y al área de almacén de frío y almacén de
productos secos. Si se ubicara en un nivel diferente al del comedor se deberá establecer una
comunicación rápida y funcional, debiendo contar como mínimo con un montacarga.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente.
Para el personal:
Comedor, vestuario y servicios higiénicos para el personal.
higiene.
Almacén de equipos y utensilios de limpieza y mantenimiento:
Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegido contra el
ingreso de roedores, animales.
Generales:
En el comedor:
higiene.
manteles y servilletas de tela en buen estado de conservación e higiene.
funcionamiento. Serán de uso exclusivo para alimentos.
En la cocina:
e higiene.
funcionamiento.
red de desagüe.
Carta de platos que indique los ingredientes de los platos y bebidas que se ofrecen.
Carta de licores y/o de vinos.
cumplimiento. (2)
Permanentemente uniformado y con identificación visible.
Uniforme limpio sin manchas ni roturas.
Para atención en la recepción:
Personal con experiencia (4) mínima de un año.
Conocimiento de al menos un idioma extranjero distinto al español (5).
Permanentemente uniformado.
Mozo o azafata: con experiencia (4) mínima de un año, con capacitación sobre técnicas de
atención al cliente, con conocimiento de al menos un idioma extranjero distinto al español (5).
Para atención en el bar:
Barman.
Con experiencia (4) mínima de un año.
En la cocina:
Cocinero o cocinera: con experiencia (4) mínima de dos años y con capacitación en
manipulación de alimentos.
Chef: con experiencia (4) mínima de dos años y con capacitación en manipulación de
alimentos.
Cocinero o cocinera y chef permanentemente uniformados.
El uniforme del cocinero o cocinera y del chef debe estar limpio, sin manchas ni roturas.
Vigilancia y capacitación del personal:
Contar e implementar un programa para el control médico periódico del personal encargado
de manipular alimentos (6).
Contar e implementar un programa para vigilar el cumplimiento de condiciones de higiene y
hábitos del personal encargado de manipular alimentos (6).
Implementar acciones de capacitación sanitaria semestral para el personal encargado de
manipular alimentos (6).
Contar e implementar un programa de higiene y saneamiento que incluya procedimientos de
limpieza y desinfección (6).
Contar e implementar un plan de autocontrol sanitario sustentado en las bases del Sistema
HACCP a cargo de un Equipo de Autocontrol Sanitario (6).
(5) El conocimiento del idioma extranjero será acreditado mediante certificado o constancia
que acredite el dominio a nivel intermedio, como mínimo.
(6) Considerando las disposiciones de la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines
expedida por el Ministerio de Salud.
ANEXO V
RESTAURANTE CINCO TENEDORES (1)

Generales:
cumplimiento.
Ingreso:
Ingreso principal y de servicio. El ingreso principal debe ser independiente del ingreso de
servicio.
Recepción:
Obligatoria.
establecimiento.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente. No se aceptan
sistemas de calentamiento activados por el comensal.
Ascensor:
Bar:
Obligatorio, diferenciado de los ambientes del comedor.
Cava de vinos:
Obligatoria.
Comedor:
Cocina:
Obligatoria.
Ubicada en una zona de fácil acceso al comedor y al área de almacén de frío y almacén de
productos secos. Si se ubicara en un nivel diferente al del comedor se deberá establecer una
comunicación rápida y funcional, debiendo contar como mínimo con un montacarga.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente.
Para el personal:
Comedor, vestuario y servicios higiénicos para el personal.
higiene.
Almacén de equipos y utensilios de limpieza y mantenimiento:
Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegido contra el
ingreso de roedores, animales.
Generales:
En el comedor:
higiene.
manteles y servilletas de tela en buen estado de conservación e higiene.
funcionamiento. Serán de uso exclusivo para alimentos.
En la cocina:
e higiene.
funcionamiento.
red de desagüe.
Carta de platos que indique los ingredientes de los platos y bebidas que se ofrecen.
Carta de licores y/o de vinos.
cumplimiento. (2)
Permanentemente uniformado y con identificación visible.
Para atención en la recepción:
Personal con experiencia (4) mínima de dos años.
Mozo o azafata: con experiencia (4) mínima de un año, con capacitación sobre técnicas de
atención al cliente, con conocimiento de al menos un idioma extranjero distinto al español (5).
Maitre: con experiencia (4) mínima de un año, con capacitación sobre técnicas de atención al
cliente, con conocimiento de al menos un idioma extranjero distinto al español (5).
Mozo o azafata y maitre permanentemente uniformados.
El uniforme del mozo o azafata y del maitre debe estar limpio, sin manchas ni roturas.
Para atención en el bar:
Barman.
Con experiencia (4) mínima de un año.
En la cocina:
Cocinero o cocinera: con experiencia (4) mínima de tres años y con capacitación en
manipulación de alimentos.
Chef: con experiencia (4) mínima de tres años y con capacitación en manipulación de
alimentos.
Jefe de cocina: con experiencia (4) mínima de tres años y con capacitación en manipulación de
alimentos.
Cocinero o cocinera, chef y jefe de cocina permanentemente uniformados.
El uniforme del cocinero o cocinera, del chef y del jefe de cocina debe estar limpio, sin
manchas ni roturas.
Para limpieza permanente de servicios higiénicos de uso público:
Obligatorio.
Vigilancia y capacitación del personal:
Contar e implementar un programa para el control médico periódico del personal encargado
de manipular alimentos (6).
Contar e implementar un programa para vigilar el cumplimiento de condiciones de higiene y
hábitos del personal encargado de manipular alimentos (6).
Implementar por lo menos tres veces al año acciones de capacitación sanitaria para el
personal encargado de manipular alimentos (6).
Contar e implementar un programa de higiene y saneamiento que incluya procedimientos de
limpieza y desinfección (6).
Contar e implementar un plan de autocontrol sanitario sustentado en las bases del Sistema
HACCP a cargo de un Equipo de Autocontrol Sanitario (6).
(5) El conocimiento del idioma extranjero será acreditado mediante certificado o constancia
que acredite el dominio a nivel intermedio, como mínimo.
(6) Considerando las disposiciones de la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines
expedida por el Ministerio de Salud.
ANEXO VI
FORMA Y CARACTERÍSTICAS DE LA PLACA INDICATIVA PARA RESTAURANTES

CATEGORIZADOS Y CALIFICADOS SEGÚN CORRESPONDA
RESTAURANTE CATEGORIZADO
Formato: 210 mm. x 300 mm.
Colores: blanco, dorado o negro; para letras, tenedores y marco
Tipografía: NewYork
En todos los casos, la ubicación de los tenedores deberá estar centrada.
El número de los tenedores debe corresponder a la categoría otorgada.
RESTAURANTE CATEGORIZADO Y CALIFICADO

Formato: 210 mm. x 300 mm.
Colores: blanco, dorado o negro; para letras, tenedores y marco
Tipografía: NewYork
En todos los casos, la ubicación de los tenedores deberá estar centrada
El número de los tenedores debe corresponder a la categoría otorgada.
VI. Misión
Satisfacer el apetito gastronómico de nuestros comensales, ofreciendo la mejor comida

tradicional y servicios con la mayor calidad posible, donde superen las expectativas de
nuestro público.
Tomando como estrategia fundamental el mejoramiento continuo de estándares de
higiene, calidad y buen servicio.
VII. Visión
Ser el mejor restaurante turístico a nivel regional y nacional, posicionándonos como

número uno en el mercado gastronómico de todo el Perú.
VIII. Valores
 Humildad: Siempre se puede ser mejor y aprender. Estamos dispuestos a

escuchar todo aquello que nuestros clientes nos sugieren o comenten.
 Empatía: Nos ponemos en los zapatos del cliente para brindar un servicio como
nos gustaría que nos tratasen a nosotros. De esta manera nos anticiparemos a
sus necesidades en la medida en la que somos capaces.
 Esfuerzo y dedicación: Ponemos en marcha todos nuestros esfuerzos y

dedicación diariamente, para que todos los que entren a nuestro restaurante,
salga más felices de lo que entraron.
 Profesionalidad y experiencia: A lo largo de todo este tiempo en el mundo de la

gastronomía, hemos juntado una gran experiencia y cada día nos esforzamos
por ser mejor y mostrarles a nuestros comensales que les brindamos el mejor
servicio.
 Exigencia: Cada uno de nuestros colaboradores reciben capacitación continua,

esto hace que tengamos un estándar muy alto de calidad y como resultado les
brindamos un excelente servicio
Bibliografía
https://www.mincetur.gob.pe/wp-
content/uploads/documentos/turismo/funciones_y_normatividad/normatividad/prestadores_
servicios_turisticos/REGLRESTAURANT_2004.pdf
https://www.peru.gob.pe/docs/PLANES/13771/PLAN_13771_MANUAL%20DE
%20ORGANIZACION%20Y%20FUNCIONES%20(PARTE5)_2009.pdf
https://destinonegocio.com/pe/emprendimiento-pe/los-derechos-del-trabajador-y-la-
legislacion-peruana/

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FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIAS SOCIALES Y HUMANIDADES

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Ley de la Empresa Individual de Responsabilidad Limitada DECRETO LEY Nº 21621.

Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes

(RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA).

Decreto Supremo Nº 007-98-SA DIGESA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y

Reglamento de restaurantes Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR, establece los

Ley General de la Salud Nº 26842

Disposiciones sobre Establecimientos que expenden Comidas y Bebidas (R.M. Nº 081-

CALIFICACIÓN DE “RESTAURANTE TURÍSTICO”

CAMBIO DE LA PERSONA TITULAR DEL RESTAURANTE

MANTENIMIENTO DE CONDICIONES Y OTRAS OBLIGACIONES DE LOS RESTAURANTES

DIRECTORIO NACIONAL DE PRESTADORES DE SERVICIOS TURÍSTICOS CALIFICADOS

ASOCIACIONES REPRESENTATIVAS DEL

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS TRANSITORIAS

CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER LA CATEGORÍA DE RESTAURANTE UN

CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER

DOS TENEDORES (1)

CONDICIONES MÍNIMAS PARA

RESTAURANTE TRES TENEDORES (1)

CONDICIONES MÍNIMAS PARA

RESTAURANTE CUATRO TENEDORES (1)

CONDICIONES MÍNIMAS PARA

RESTAURANTE CINCO TENEDORES (1)

FORMA Y CARACTERÍSTICAS DE LA PLACA INDICATIVA PARA RESTAURANTES

RESTAURANTE CATEGORIZADO Y CALIFICADO

Satisfacer el apetito gastronómico de nuestros comensales, ofreciendo la mejor comida

Ser el mejor restaurante turístico a nivel regional y nacional, posicionándonos como

 Humildad: Siempre se puede ser mejor y aprender. Estamos dispuestos a

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 Profesionalidad y experiencia: A lo largo de todo este tiempo en el mundo de la

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