Control sanitario de las frutas y vegetales

Las buenas prácticas agrícolas en los cultivos, combinadas con métodos higiénicos aceptables
durante la cosecha, empaque y transporte de verduras son más importantes que el estudio
microbiológico en sí en el control sanitario de las Frutas y Vegetales. Por lo tanto, es esencial un
adecuado conocimiento acerca de las prácticas de fertilización, irrigación, cosecha y lavado de las
verduras en el área de producción.
Las frutas y vegetales frescos, dadas sus características, son susceptibles de daños y
contaminaciones microbiológicas, químicas y físicas durante el manipuleo de la cosecha y traslado
al lugar de empaque y distribución a los puntos de venta.
La gráfica presenta un ejemplo de un diagrama de flujo sencillo del proceso de empaque de frutas
y hortalizas frescas, en el cual se han recogido las principales etapas en la manipulación de los
productos.

PELIGROS:

Biológicos: 
Potenciales contaminaciones microbiológicas que se pudieran producir por no aplicar buenas
prácticas agrícolas y de manufactura en la etapas anteriores. 
Contaminación de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de los productos
hasta la empacadora (suciedad en los camiones, transporte con estiércol, animales, etc.) 
Daños mecánicos producidos durante el transporte hasta la empresa que pudieran favorecer la
transmisión o el crecimiento de microorganismos en los productos.

Químicos: 
Contaminación química por la utilización de plaguicidas u otros químicos no autorizados para los
cultivos de frutas y hortalizas frescas. 
Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles máximos permitidos por la
legislación nacional o internacional. 
Contaminación durante el transporte, con productos químicos susceptibles de entrar en contacto
con las frutas y hortalizas frescas.

Físicos: 
Presencia de objetos extraños en el interior de ciertos productos, por no aplicar buenas prácticas
agrícolas, en especial en hortalizas de hojas.

MEDIDAS PREVENTIVAS: 
General:
Cumplir con la aplicación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura durante toda la cadena
alimentaria.

A través del proceso:

"Saneamiento ambiental en la zona de cultivo"
Deberán tomarse las precauciones para asegurar que las aguas residuales de origen humano y
animal se eliminen de tal forma que no contaminen a estos productos.
El agua de regadío debe ser potable. No contaminada.
El tratamiento con agentes físicos, químicos o biológicos cuando se adopten medidas para
combatir las plagas debe hacerse con las recomendaciones higiénicas sanitarias requeridas, bajo la
supervisión de un personal familiarizado con los peligros, incluyendo la posibilidad de que las
cosechas puedan tener residuos tóxicos.
Bajo ningún concepto, dejar tirados en el campo restos de cosecha o las hortalizas o frutas que se
caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa, pues éstas se pudrirán y
contaminarán el lugar manteniendo elevado el nivel de inóculo. Se juntarán y eliminarán en la
forma apropiada (quemado, enterrado, etc.). 

" Recolección y control de materia prima"

Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto.
Evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, luego de una lluvia o con alta humedad
ambiental.
Recoger del suelo sólo aquellos productos que desarrollan directamente sobre el mismo o
subterráneamente (ejemplo: cebolla, ajo, papa, zanahoria, etc.).

El equipo y recipientes que se empleen para el envase no deberán constituir un peligro para la
salud.
Envases de material de fácil limpieza y sin riesgo de contaminación.
Los productos no aptos deberán separarse durante la recolección y se eliminaran en una forma y
lugar que no puedan dar lugar a la contaminación de suministros de agua y otras cosechas.
Tomar precauciones para que el producto bruto no se contamine con animales, insectos,
parásitos, pájaros o contaminantes químicos u otras sustancias desagradables durante la
manipulación. 
Proteger los productos de la desecación, en especial hortalizas de hoja y fruto, principalmente en
épocas de calor. Algunas medidas a tomar serían medias sombras, rociar los productos con agua,
recubriéndolos con arpilleras húmedas, acortando el tiempo entre cosecha y transporte.
Con posterioridad a la cosecha se deberá preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del
producto para el futuro consumidor, tanto se trate de aquellos que se procesan en un
establecimiento de empaque (tomate), como los que sufren procesos más sencillos (cebolla, papa,
etc.) o los que se seleccionan y empacan directamente en el campo (algunas verduras).

Daño de las frutas y hortalizas:

Por frío: Son dañados a temperaturas cercanas al punto de congelación.
Por el amoníaco al ser refrigeradas: Se produce cuando el amoníaco se escapa hacia el interior de
la cámara, lo que origina al inicio una decoloración de café negro verdoso de los tejidos exteriores,
después se produce una decoloración mayor y reblandecimiento de los tejidos.
Por ejemplo una concentración menor de 1% causa daños a las manzanas, plátanos y cebollas en
menos de 1 hora.

De su calidad: Cuando no se refrigera se deteriora rápidamente y pierde su valor alimenticio, si son

conservadas temporalmente en frío la descomposición se retardo pero cuando es por tiempo
prolongado pierde su valor con respecto a una fruta fresca.
Cuando sea pertinente deben hacerse análisis de laboratorio para establecer si dichas materias
primas son aptas para el consumo.

Importancia sanitaria:
Los factores que contribuyen a la emergencia de enfermedades transmitidas por alimentos
incluyen los cambios demográficos y el comportamiento de la población, cambios tecnológicos e
industriales, los viajes y el comercio internacional, la adaptación microbiana, el desarrollo
económico, el colapso de las políticas de salud pública en muchos países, etc. Los antiguos
patógenos de transmisión alimentaria han dado lugar a nuevos patógenos emergentes. Entre ellos
se encuentran cepas de Salmonella no Typhi y otros cuya incidencia ha ido aumentando en los
últimos 20 años, algunos de los cuales son Campylobacter jejuni, Campylobacter fetus ssp. fetus,
Cyclospora cayetanensis, Criptosporidium parvum, E.coli O157:H7 y otras E. coli relacionadas,
Listeria monocytogenes, virus Norwalk, Salmonella entérica serotipo Enteritidis, Salmonella
entérica serotipo Typhimurium DT104, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Vibrio
parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica.

Muy especialmente los vegetales los microorganismos que portan son los que se encuentran en el
suelo y las aguas con que fueron regados y además los de la propia flora como son las
Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, estafilococos,
estreptocococos y especies patógenas de los vegetales la Erwinia y Xanthomas y también algunas
variedades de mohos y levaduras. Estos se pueden desarrollar después de su recolección si han
sufrido traumatismo o si las superficies están húmedas, por lo que debido control de la
temperatura y humedad reduce el riesgo de esto. También deben desinfectarse las cajas donde se
colocan.

Hay que mantener estricta vigilancia al desarrollo de esporas termo resistentes de bacterias
acidofermentativas y de anaerobios de la putrefacción.

Muchos de los virus, bacterias y protozoos hallados en los vegetales y que han causado
enfermedades de origen alimentario derivan de la contaminación con heces humanas (virus
Norwalk y de Hepatitis A, Shigella spp. y Cyclospora cayetanensis), de animales o de ambos tipos
(Salmonella no Typhi, E. coli O157:H7 y Cryptosporidium parvum). La presencia de quistes de
Giardia en lechugas y otros vegetales y de Fassciola hepática en berro ha sido señalada como
causas de enfermedades transmitidas por alimentos
La mayoría de la microflora en los vegetales frescos refleja los tipos microbianos presentes en el
ambiente de cultivo y cosecha; sin embargo, otros pueden ser agregados luego de la cosecha y las
condiciones de almacenamiento, transporte y exposición pueden permitir que proliferen.

Bibliografía.

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" Grillo M, Lengomin ME, Caballero A, Castro A, Hernández AM. Análisis de las enfermedades
transmitidas por los alimentos en Cuba. Revista Cubana Alment Nutr 1996;10(2).
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Food Prot 2001; 64(5): 652-658.
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" MINSAP. Dirección Nacional de Higiene. Higiene del Medio. Tomo II. La Habana, 1974.
" Oficina Nacional de Normalización. Almacenamiento de alimentos. Requisitos Sanitarios
Generales. NC 38-03-03:1987.
Manejo de Plagas - Enfermedades de las Plantas

Escultismo para Enfermedades

Las enfermedades varían en la prevalencia y la gravedad de cada año, dependiendo del clima, las
prácticas culturales, la variedad de cosechas producidas, y la presencia o ausencia de agentes
patógenos. Eficiente manejo de la enfermedad requiere que los productores de anticiparse a los
problemas de enfermedades con mucha antelación. Por ejemplo, la plantación de variedades
resistentes a enfermedades reducirá al mínimo los problemas de enfermedades. Rotaciones
adecuadas de cultivos también reducirá la probabilidad de que algunas enfermedades que se
producen en el futuro.

Scouting proporciona la información sobre las enfermedades presentes, su gravedad y la pérdida

potencial de la cosecha si no se trata. Scouting de los campos de la enfermedad debe llevarse a
cabo semanalmente desde la emergencia del cultivo hasta su vencimiento. La información
recopilada puede ser utilizada para justificar el uso de la aplicación de fungicidas para el control de
la enfermedad. También evitará el uso innecesario y el gasto de la aplicación de fungicidas o
asegurarse de que una aplicación de fungicida se hace cuando se va a proporcionar el mayor
rendimiento económico. Los productores deben tener un método organizado de los campos de
exploración y debe tomar el tiempo para aprender a identificar los problemas de enfermedades
correctamente. Los campos deben ser monitoreados durante toda la temporada para detectar
cualquier problema en vías de desarrollo. Aprender acerca de las condiciones climáticas que
favorecen las enfermedades también ayudar a los productores saber cuándo hay que explorar los
campos o las aplicaciones de fungicidas.

Para justificar las medidas de control de la enfermedad, identificar las enfermedades presentes y
determinar la gravedad de cada uno. El representante de la agricultura puede proporcionar más
información sobre la identificación de enfermedades, las técnicas de exploración, y una lista de
variedades resistentes adecuadas para su área de producción.

Tenga cuidado para identificar las enfermedades correctamente para que el fungicida adecuado
puede ser seleccionado.

Para explorar los campos de la enfermedad: 

1. Revise la historia del campo. Identificar los campos que han tenido problemas de enfermedades
crónicas. Asegúrese de que compruebe estas enfermedades en exploración.

2. Scouts semanal. Compruebe la mayoría de la enfermedad de emplazamientos propicios en

primer lugar. Las enfermedades foliares tienden a ser peores en el crecimiento de espesor. Fila
termina, donde las tasas de siembra y los fertilizantes son de alta sin darse cuenta, a menudo
tienen la presión más fuerte la enfermedad.

3. Scouting requiere el examen de 5-10 sitios seleccionados al azar que representan el carácter de
las plantas en el campo.Estrechamente examinar las hojas de cada una de las plantas
seleccionadas. El uso de una lupa o lente de mano puede ser particularmente útil, sobre todo
cuando comienzo primero a explorar.

4. Identificar todas las enfermedades que presente lo antes posible. Algunas enfermedades

aumentan con rapidez (por ejemplo, óxido) y deben ser tratados con prontitud. Múltiples
enfermedades requieren a veces diferentes medidas de control.

5. Mapa de las zonas donde se encuentran las plantas enfermas para determinar si el tratamiento
se debe aplicar, para controlar cualquier incremento de la enfermedad, y para ayudar en la
planificación de futuras rotaciones de los cultivos.

Si no está seguro de que ha identificado correctamente una enfermedad, recoger 1 o 2 plantas

(raíces, plantas y tierra) y llevarlos a su representante provincial, agrícola o agrónomo. Asignar
cualquier zona del campo donde la enfermedad se encuentra y hacer un punto para comprobar de
nuevo en su próxima visita.

Mantenga un buen registro. Aproximadamente una semana antes de la cosecha, un mapa de la

enfermedad debe ser dibujada. Dibuja un esquema del campo y el círculo de los puntos más
conflictivos que ha identificado. Asegúrese de etiquetar lo que la enfermedad se encuentra en ese
lugar y la infestación por ciento encontró. No trate de identificar cada punto específico que ha
observado, pero el área general del campo en el que se encuentra la enfermedad. Este mapa
servirá de nada si el mismo cultivo se produce en este campo otra vez.

8. CONTROL SANITARIO DE LOS SEMILLEROS HORTÍCOLAS.

La sanidad del semillero hortícola compromete en primer lugar la productividad del mismo y
posteriormente el adecuado desarrollo de los cultivos tras el trasplante.

Respecto al primer punto, debemos tener en cuenta que durante la germinación, la emergencia y
el desarrollo inicial, las plántulas son especialmente susceptibles a la infección de patógenos, y ello
se debe básicamente a los exudados liberados durante la germinación de las semillas que proveen
al patógenos edáfico de una base nutritiva que facilita la patogénesis, y a que los tejidos jóvenes
tienen una escasa constitutiva a las enfermedades.
Además, la alta densidad de plántulas y las condiciones ambientales del semillero, hace posible
una elevadas incidencias de enfermedades.
Las medidas preventivas, son para muchas enfermedades la única actuación posible, como es el
caso de las virosis. Así, el sustrato de cultivo, la semilla y el agua de riego han de estar exentos de
fitopatógenos, en tanto que las bandejas, instalaciones y herramientas deben haber sido
desinfectados adecuadamente.
Si tenemos en cuenta que las principales fuentes de inóculo en un semillero son, además del
material implicado directamente en la producción de la planta y las instalaciones, el suelo
circundante, los restos vegetales infestados y las malas hierbas.
Los costes unitarios adicionales por adoptar estas medidas de control sanitario en los semilleros
son en realidad insignificantes.

http://es.scribd.com/doc/16584088/Tecnicas-de-cultivo-in-vitro-de-plantas

APUNTES

Aparte de los

envenenamientos sistémicos, los fungicidas, en su clase, son responsables probablemente de un

número desproporcional de daños irritantes a la piel, las membranas mucosas y sensibilización
cutánea.

- de presiembra, aplicados sobre el terreno desnudo.

- de pre-emergencia, aplicados antes de la nascencia de los cultivos , y 
- de post-emergencia, aplicados después del nacimiento de los cultivos

Un herbicida es un producto fitosanitario utilizado para eliminar plantas indeseadas. Algunos

actúan interfiriendo con el crecimiento de las malas hierbas y se basan frecuentemente en
las hormonas de las plantas.

Los herbicidas son sustancias químicas que pueden matar o suprimir el crecimiento de ciertas

plantas no deseadas, consideradas malezas que, a su vez, consisten en cualquier vegetal no
deseado que se desarrolla en un área determinada y es capaz de interferir en el desarrollo de
otro vegetal deseado. Los herbicidas, así como los demás plaguicidas, son probados y
recomendados específicamente para determinados usos. Esto significa que son adecuados para
determinados cultivos que los toleran perfectamente y determinadasespecies de malezas que son
susceptibles
Los herbicidas, alterando la cubierta vegetal, puede provocar cambios en el microclima del propio
suelo, lo que produce su degradación, erosión y disminución de la capacidad de retención del agua
por los suelos.

También hay fungicidas biológicos, como el aceite de nem, que se extrae del fruto del árbol de
nem, y no son tóxicos para el hombre, tampoco para los animales y respeta a algunos insectos, ya
que también es insecticida.

Biocida

Los biocidas pueden ser sustancias químicas sintéticas o de origen natural o microorganismos
que están destinados a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un
control de otro tipo sobre cualquier organismo considerado nocivo para el hombre.