INOCUIDAD Y MANEJO DE ALIMENTOS

Introducción
"Inocuidad es la condición que presentan los alimentos que no causarán daño a quien los
consume cuando se preparen o se consuman de acuerdo al uso al que se destinan. La
inocuidad comprende uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las
nutricionales, las organolépticas, y las
comerciales integran la calidad de los alimentos”
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir
que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que
pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo
fundamental de la calidad. En la medida que el comercio mundial de alimentos ha alcanzado
un nivel sin precedentes, igualmente hemos asistido a la globalización de algunas
enfermedades transmitidas por los alimentos o ETA. El incremento en los casos de
enfermedades transmitidas por alimentos y de la contaminación química de diversos
productos, han originado una gran preocupación en los consumidores, los productores y los
organismos oficiales que velan por la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.
Esta preocupación no solo se refiere a los alimentos procesados sobre los cuales la industria ha
trabajado desde hace varios años, sino principalmente a la obtención de los alimentos frescos,
ya que en el caso por ejemplo de la leche, la calidad en el origen determina en gran medida los
problemas tecnológicos del procesamiento y la calidad del producto final obtenido.
Infortunadamente esta es un área que no ha recibido la atención requerida por parte de los
productores y las autoridades sanitarias responsables. La confianza en la inocuidad e
integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de
ETA en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y los episodios
contaminación química en los alimentos, ponen de manifiesto los problemas existentes en la
inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupación de que los modernos sistemas de
producción, transformación y comercialización no ofrezcan garantías suficientes para la salud
pública.
Los gérmenes encuentran en cualquier tipo de alimento las sustancias nutritivas y las óptimas
condiciones ambientales para crecer y multiplicarse. Esta multiplicación de los gérmenes sobre
los alimentos constituye un evidente peligro para la salud de la población. A efectos de evitar
esta contaminación es necesario conocer las formas en que los gérmenes pueden acceder a
éstos.
Sería relevante, definir las fuentes de infección como así también los lugares en que se
encuentran los gérmenes contaminantes, y portador principal de estos agentes: el hombre, los
animales y el medio ambiente.
En lo que respecta al hombre y a los animales puede tratarse de individuos que muestran
síntomas claros de enfermedad, sin embargo, otras veces son portadores de gérmenes en su
organismo, sin que aparezca en ellos ningún síntoma. A estos últimos se los denomina
PORTADORES SANOS, los cuales son especialmente peligrosos dado que no manifiestan
síntoma alguno que nos alerte.
Otros medios de trasmisión se originan en el medio ambiente, tales como el contacto con la
tierra (hortalizas), la utilización de aguas contaminadas para lavar los alimentos, o el paso de
gérmenes presentes en las vísceras de los animales a la carne y otras partes en las
manipulaciones que se efectúan durante el sacrificio y faenamiento del ganado.
BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA
El manejo higiénico de los alimentos incluye a lo largo de su proceso la aplicación de las BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de
productos inocuos y aptos para el consumo que deben realizarse durante el desarrollo de un
producto alimenticio. Este programa tiene como fin asegurar productos con características
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas seguras para el consumo humano.
Para esto se debe tener en cuenta: instalaciones exteriores e interiores, prácticas de
procesamiento salud e higiene del personal, almacenamiento, transporte y programas de
limpieza y saneamiento. Si una empresa no cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura
no podrá exportar sus productos. Para un producto de exportación a los estados unidos según
las BPM se tiene en cuenta: inspección de residuos de pesticidas en productos procesados,
etiquetado de alimentos, medidas para productos bajos en acidez y acidificados. De esta
manera se asegura que los alimentos no serán causantes de intoxicaciones o cualquier otra
complicación de origen alimentario, entonces podemos decir que las BPM:
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen a asegurar la producción de alimentos libres de sospecha de
contaminación, saludables e inocuos para el consumo humano
 Son indispensables para la aplicación del Sistema HAC-CP (Análisis de Peligros y puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de la Calidad Total (TQM) o de un
sistema de calidad ISO 9000.

Alcance técnico de las BPM

• Materias primas
• Establecimiento: estructura e higiene
• Personal
 Higiene en la elaboración
• Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final
• Control de Procesos de Producción
• Documentación
Procedimientos básicos a la hora de llevar a cabo BPM
LAVARSE las manos en forma adecuada previo a la recepción de las mercaderías y después de
haber ido al baño o de haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular
dinero, sacar la basura, realizar
tareas de desinfección, etc.
PROGRAMAR las entregas de materias primas fuera de las horas pico y organizarlas de forma
regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.
PLANIFICAR con anticipación la llegada de las mismas y asegurarse de que exista suficiente
espacio en las cámaras y heladeras, y una recepción responsable.

Adecuar la manipulación de los alimentos, desde su producción primaria hasta su consumo, es

importante para resguardar la salud de la población. Todos los estudios han demostrado
científicamente la relación directa que existe entre la carencia de higiene y la trasmisión de
enfermedades provocadas por su inadecuada manipulación.
Las medidas más eficaces para prevenir estas enfermedades son la estricta aplicación de las
normas de higiene, dado que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene
directamente como vehículo de trasmisión por su
actuación incorrecta en la contaminación de los alimentos.
Las personas que desempeñan tareas profesionales en la alimentación en cualquiera de sus
modalidades, debe extremar todas las precauciones posibles para respetar y proteger la salud
de los consumidores aplicando a con-
ciencia una manipulación cuidadosa. A efectos de cumplir este objetivo a conciencia el
manipulador deberá:
 Adquirir sólidos conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el consciente
manejo de los alimentos para preservar la salud de los consumidores.
 El desarrollo ético de actitudes de conducta personal en beneficio de su función:
presencia, higiene personal y firmeza y solidez en la organización del trabajo.
 Aumentar el sentido de su propia responsabilidad hacia los demás por la trascendencia
del servicio que van a prestar. De este modo se incrementará la calidad del servicio
colaborando en la protección de la salud delos consumidores.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Microbiología de los alimentos es la rama de la Microbiología que se ocupa entre otros
aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de
los alimentos y el agua.
Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos, son causa de
su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir, distribuir y consumir
alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para consumo inmediato o
procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. Este objetivo se satisface en
relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de un país. Diversas
circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos: el aumento del
comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas
técnicas en su producción en masa, su rápida y amplia distribución y el consumo en ciertas
áreas o países de alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen
las enfermedades entéricas. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa
necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se
exceptúa el número reducido de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene
levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos
se convierten potencialmente patógenos para el consumidor después que han sido violados
los principios de higiene, limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración, transporte
y conservación. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber
permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos,
pueden constituir un vehículo de transmisión de enfermedades, tales como salmonelosis o la
intoxicación estafilocóccica. Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en
daños de variada naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daños incluyen presentación
de enfermedades, gastos de atención médica, menoscabo de la calidad de vida, pérdidas
económicas por deterioro de los alimentos, daño al turismo y causa de muerte. Según
la Organización Mundial de la Salud las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual.

Algunos conceptos básicos son importantes conocer para comprender mejor la Microbiología
de los Alimentos y su área de acción.
Es muy difícil clasificar los alimentos porque estos son muy variados. Se clasifican de la forma
siguiente:
1. De acuerdo a su origen:

 Vegetal (papa)
 Microbiano (levaduras)
 Animal (carne)

2. Su estado físico

 Líquidos (leche)
 Semisólidos (mantequilla)
 Sólidos (queso)

3. Atendiendo a como se ingieren

 Alimentos frescos (leche, pastos)

 Alimentos procesados (queso y mantequilla o material ensilado)

4.Principales alimentos nutritivos que aportan al individuo

 Carbohidratos (azúcar, dulces y miel)

 Proteína (carne, huevo)

5. Sujeto al cual alimentar

 Para humanos (infantiles, adultos y ancianos)

 Para animales (monogástricos, rumiantes, aves, etc.)

Grupos de microorganismos

Tres grandes grupos de microorganismos llevan el campo de acción de la microbiología

sanitaria:

 Aquellos que afectan las características organolépticas de los alimentos

 Aquellos que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas, en función de ciertas
características morfológicas, fisiológicas y ecológicas.
 Aquellos que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la
microbiología médica.
De ahí que el control microbiológico de los alimentos, en relación directa con los grupos antes
mencionados, esté dirigido a la investigación de:

 microorganismos alteradores
 microorganismos indicadores
 microorganismos patógenos y/o sus toxinas

La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en la apariencia de

un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad. El deterioro de los alimentos es desde luego,
como la presencia de microorganismos patógenos, una condición indeseable. Sin embargo,
considérese que ese hecho es detectable por el consumidor frente al alimento, de manera que
se encuentra en la situación ventajosa de decidir si lo acepta o no. La presencia de los agentes
patógenos en contraste, no suele acompañarse de cambios sensoriales objetables. A menor
incidencia de microorganismo deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonización
concurrente por patógenos pase inadvertida, situación evidente de riesgo mayor. La regla
general es que la colonización de un alimento por bacterias patógenas no se traduce en
cambios sensoriales adversos, quiere decir que, no cursan con deterioro del alimento.
Condiciones de crecimiento microbiano
Existen condiciones ideales que favorecen la multiplicación de las bacterias y por lo tanto,
contribuyen a la rapidez de la contaminación:
• Cocinas y alimentos tibios.
• Alimentos neutros, con poca acidez.
• Alimentos con mucha agua en su estructura.
• Alta cantidad de proteínas.
Los alimentos tienen determinadas características que los hacen más o menos vulnerables al
ataque bacteriano.
No es lo mismo la carne que el arroz, y no es lo mismo el arroz crudo (deshidratado) que el
arroz cocido.
Algunos alimentos presentan ciertas características que los protegen de los ataques
bacterianos.
Son las siguientes:
• Cubiertas naturales: Por ejemplo, la piel de un fruto lo hace resistente al ataque bacteriano.
Cuanto más hermética es la piel, más resistente es el fruto.
• Nutrientes disponibles
• Acidez: Por ejemplo, hay alimentos más ácidos, con abundantes cantidades de limón o
vinagre, que inhiben el desarrollo de las bacterias. NO LAS MATA.
• Actividad del agua: Refiere al agua disponible para el crecimiento de las bacterias.

Existen características del ambiente que determinan que los microorganismos se multipliquen
con rapidez o lentamente.
• Humedad.- Los ambientes húmedos favorecen la presencia de bacterias así como los
ambientes secos, favorecen la aparición de las esporas.
• Disponibilidad de aire.- Las condiciones de vacío retardan el crecimiento de algunas
bacterias, pero favorecen la aparición de otras, que también pueden provocar ETAS.
Ejemplo de esto es la carne envasada al vacío.
TEMPERATURA
Cuando se manipulan alimentos, una de las claves, además de la higiene, es el control de las
temperaturas. Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío adecuadas, así como
establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas, resulta fundamental para
reducir el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. Una de las condiciones en seguridad
alimentaria y temperatura es “mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los calientes”. Y es
que la temperatura actúa como barrera para impedir la multiplicación microbiana y la
producción de toxinas.
El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía en
función de los grados que se aplican: a más de 65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65 ºC, se
evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen en estado latente, no se
eliminan.
No se entiende la seguridad alimentaria sin la temperatura (refrigeración, cocción o
almacenamiento), ya que el crecimiento microbiano se vincula, en muchos casos, a los cambios
de temperatura. El control de la temperatura de los alimentos, por tanto, es muy importante
para garantizar que estos sean seguros. Debe garantizarse que se cocinan o enfrían de manera
adecuada para minimizar el riesgo alimentario.
La mejor temperatura para conservar
No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación. Los frescos, como
pescado, carne, leche abierta o verdura, deben almacenarse a temperaturas de refrigeración,
entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos. Debe tenerse en
cuenta que, a medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de
crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto que se detiene. De ahí que se
consiga alargar la vida útil del producto y baje el riesgo microbiológico.
El tiempo de conservación de los frescos varía en función del alimento. El pescado fresco se
mantiene en buenas condiciones a temperaturas de refrigeración durante unos dos días; la
carne cruda, unos tres días; la carne y pescado cocidos, unos tres días; la leche abierta, los
postres caseros y la verdura cocida, cuatro días; las verduras crudas y las conservas abiertas,
cinco días; y los huevos, de dos a tres semanas.
A temperaturas de congelación (-18 ºC), que es la que se fija como la estándar, se inhiben las
reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto más baja es la
temperatura, más lejos quedan las condiciones idóneas para que los microorganismos se
multipliquen. Al solidificarse el agua del alimento, este se deseca y, por tanto, se facilita una
mejor y más segura conservación. Se considera que a -18 ºC el nivel de proliferación de
bacterias queda prácticamente inutilizado, de ahí que no se altere el alimento y se reduzcan
los riesgos. Como la refrigeración, la congelación produce pocas modificaciones en el
producto.
Algunos alimentos, sin embargo, no necesitan que se conserven en frío ni congelados. Con
almacenarlos en la despensa de manera correcta es suficiente, ya que basta con mantenerlos a
temperatura ambiente, en lugares secos y, en algunos casos, alejados de la luz. Son los aceites,
productos de bollería, patatas, envases de leche cerrados o alimentos secos como el arroz, la
pasta o los frutos secos.
 RELACION TEMPERATURA Y DESARROLLO BACTERIANO

-18°C 0°C 4°C 30°C 45°C 60°C 121°C

Las bacterias INHIBEN Las bacterias se Las bacterias

su crecimiento multiplican se multiplican
LENTAMENTE BASTANTE
Las bacterias se
multiplican Comienzan a
RAPIDAMENTE desaparecer las
bacterias

Los termómetros mostrados en la tabla son los tipos de termómetros de alimentos más
comúnmente usados en la industria de alimentos
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucionó hasta alcanzar una gran
diversidad y complejidad. Así, por ejemplo, la industria conservera se desarrolló a partir de los
descubrimientos que Louis Pasteur realizó sobre los procesos de esterilización, evolucionando
hasta la actualidad con la aparición de nuevas técnicas, como los cierres al vacío, la
deshidratación y la congelación.
En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo que
ha dado lugar al desarrollo de una de las industrias más importantes del mundo: la industria
alimentaria. No obstante, la exigencia del consumidor obliga a competir a los minoristas para
ofrecer una amplia variedad de productos y precios más atractivos, lo que se traduce en una
demanda más específica de calidad y cantidad hacia los fabricantes e industrias
transformadoras, las cuales también compiten a su vez, reclamando a los agricultores
aquellas materias primas que cumplan con los deseos del mercado. En algunos países, la
industria del procesado y conservación de alimentos supone hasta el 15% de todas las
industrias de manufacturación.
El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al
tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos
alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se
producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras
La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación y
comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar, caracterizadas por una
utilización intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados
basados en el empleo generalizado de capital. Muchas de las ramas de esta industria
dependen totalmente de la agricultura o la pesca locales
La presión demográfica, un reparto desigual de los recursos agrarios y la necesidad de asegurar
la conservación de los productos alimenticios para facilitar una mejora de su distribución
explican la rápida evolución técnica de estas industrias. Las presiones económicas y
comerciales constantes llevan al sector a ofrecer productos nuevos y diferentes para el
mercado, mientras que, en otras industrias, puede fabricarse el mismo producto del mismo
modo durante decenios. Incluso en instalaciones muy industrializadas suele recurrirse a
técnicas aparentemente arcaicas al lanzar o iniciar nuevos productos y procesos. En la práctica,
para satisfacer las demandas de la población, no se necesita únicamente una cantidad
suficiente de alimentos, lo que exige un aumento de la producción, sino también un control
estricto de la higiene con el fin de lograr la calidad indispensable para mantener la salud de la
comunidad. Sólo la modernización de las técnicas justificada por la necesidad de obtener
grandes volúmenes de producto en un entorno productivo estable eliminará los riesgos de la
manipulación manual. A pesar de la enorme diversidad de las industrias alimentarias, los
procesos de fabricación pueden dividirse en la manipulación y el almacenamiento de materias
primas, la extracción, la elaboración, la conservación y el envasado
Manipulación y almacenamiento La manipulación de las materias primas, los ingredientes
utilizados en la elaboración y los productos terminados es varia y diversa. Actualmente se
tiende a reducir al mínimo la manipulación manual mediante la mecanización, el “proceso
continuo” y la automatización. La manipulación mecánica puede abarcar el transporte interior
autopropulsado con o sin embandejación o la disposición en grandes sacos a granel (que
contienen a menudo varios miles de kilogramos de material en polvo seco); cintas
transportadoras (que portan, por ejemplo, remolacha, grano o fruta); montacargas de cubetas
(p. ej., con grano y pescado); transportadores de tornillo sin fin (p. ej., con dulces, harina, etc.);
canal de descarga en alto (p. ej., para descargar grano, azúcar, o frutos secos y para el
transporte de harinas). El almacenamiento de materias primas es sumamente importante en
una industria estacional (p. ej., refinado de azúcar, elaboración de cerveza, moltura de harina y
enlatado). Suele realizarse en silos, tanques, bodegas y cámaras frigoríficas. El almacenamiento
de productos terminados varía en función de su naturaleza (líquidos o sólidos), y el método de
conservación y envasado (suelto, en sacos de mayor o menor tamaño, en fardos, cajas o
botellas); y el diseño de las instalaciones respectivas debe responder a las condiciones de
manipulación y conservación (pasillos de tránsito, facilidad de acceso, temperatura y humedad
adecuadas al producto, cámaras frigoríficas). Los productos pueden conservarse en atmósferas
deficientes en oxígeno o fumigados durante su almacenamiento o justo antes de su envío.
PROTECCION AMBIENTAL Y • CUESTIONES DE SALUD PUBLICAPROTECCION AMBIENTAL Y
SALUD PUBLICA Jerry Spiegel Visión general La industria alimentaria depende directamente del
medio ambiente natural para garantizar un suministro de materias primas que permita
obtener productos libres de contaminantes adecuados para el consumo humano. Debido al
amplio proceso de elaboración de un gran volumen de materiales, la capacidad de repercutir
en el medio ambiente es considerable. Lo mismo ocurre en la industria de la producción de
bebidas. En un contexto ecológico, el interés respecto a la industria alimentaria se centra más
en las cargas de contaminantes orgánicos que en el efecto de las sustancias tóxicas. Si estas
cargas no se previenen o controlan adecuadamente, pondrán en apuros las infraestructuras
comunitarias de supervisión de la contaminación o afectarán de manera negativa a los
ecosistemas locales. Las técnicas de producción que controlan las pérdidas de producto
cumplen la doble función de mejorar el rendimiento y la eficacia y, al mismo tiempo, reducir
los residuos potenciales y atenuar los problemas de contaminación. Aunque la disponibilidad
de agua potable es esencial, la industria alimentaria también requiere grandes volúmenes de
este elemento para diversos usos ajenos al consumo, como la limpieza inicial de las materias
primas, el lavado en canaletas, el escaldado, la pasteurización, la limpieza de los equipos
productivos y la refrigeración del producto terminado. Los usos del agua se determinan en
función de criterios de calidad para diferentes aplicaciones, y los de calidad superior suelen
exigir un tratamiento específico para asegurar una eliminación completa de olor y sabor y
garantizar la existencia de condiciones uniformes. El tratamiento de grandes cantidades de
material plantea un problema potencialmente grave, relativo a la gestión de los residuos
sólidos en la fase de producción. Los residuos del envasado son objeto de una atención cada
vez mayor en lo que se refiere a la fase posterior al consumo del ciclo vital de un producto. En
ciertas ramas de la industria alimentaria las actividades de elaboración se vinculan asimismo a
la posibilidad de emisiones atmosféricas y a problemas de control de olores. A pesar de la
considerable variación existente entre subsectores específicos de la industria, los
planteamientos respecto a la prevención y al control de la contaminación comparten
numerosas características generales
Procesos de la industria alimentaria
Los procesos principales de la industria alimentaria son los siguientes:
 Recepción: Significa no solo recibir, sino seleccionar los alimentos de mejor calidad y
descartar aquellos que no son aptos para el consumo humano o que no cumplen con los
estándares de calidad.
 Almacenamiento: Se refiere a mantener los alimentos en las mejores condiciones
posibles para que puedan ser preservados en el tiempo. Para este fin se suelen utilizan
ambientes donde se controla principalmente la temperatura y la humedad.
 Procesamiento: Son todos los procedimientos a los que son sometidas las materias
primas, como la mezcla, el tostado o el empaque. Esto, para conseguir alimentos elaborados o
semielaborados.
 Conservación: Es la fase por la que pasan los alimentos para prolongar su vida útil y de
esa forma puedan llegar al consumidor final en óptimas condiciones. Así, existen diversos
procedimientos como el salado, la deshidratación, la esterilización, la congelación, la
pasteurización y la acidificación.
 Servicios: Son todos los protocolos de salubridad que siguen los supermercados y
establecimientos similares al ofrecer alimentos a sus clientes. En esta fase, también entran los
procesos seguidos por los restaurantes, hoteles y otros lugares donde el público puede
consumir directamente los productos.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los procesos de conservación son importantes para evitar el deterioro de los productos
alimenticios, tanto por lo que se refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de
contaminación o peligro para la salud de los consumidores. Hay cinco métodos básicos de
conservación de alimentos:

1. esterilización por radiación

2. esterilización antibiótica

3. acción química

4. deshidratación

5. refrigeración.

En resumen, los tres primeros métodos dan lugar a la destrucción de la vida microbiana,
mientras que los dos últimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientes crudos como el
pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen frescos y se conservan mediante la
utilización de uno de los métodos anteriores, o bien una mezcla de diversos alimentos se
somete a determinados procesos para constituir un producto o un plato, que se conserva a
continuación.

La conservación de alimentos se remonta a la última glaciación, en torno al 15.000 a.C. ,

cuando el hombre de Cromagnon descubrió una primera forma de preservar la comida en el
ahumado. Las pruebas de este avance se encuentran en las cuevas de Les Eyzies en la Dordoña
francesa, donde este modo de vida ha quedado fielmente reflejado en tallas, grabados y
pinturas. Desde entonces hasta la fecha, aunque se ha recurrido a multitud de métodos, que
siguen utilizándose, el calor constituye aún una de las piedras angulares de la conservación de
alimentos. Los procesos realizados a altas temperaturas pueden destruir las bacterias,
dependiendo de los grados alcanzados en la cocción y de la duración de ésta.

La esterilización (utilizada fundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento del

producto previamente enlatado a la acción del vapor, generalmente en un recipiente cerrado,
como un autoclave o un horno de cocción continua.

La pasteurización (el término se aplica en particular al tratamiento de líquidos como el zumo

de frutas, la cerveza, la leche y la nata) se lleva a cabo a una temperatura baja y durante un
breve período de tiempo.

El ahumado, que se aplica principalmente al pescado, el jamón y el tocino, asegura la

deshidratación y da un sabor característico.

La esterilización por radiación ionizante se utiliza en gran medida en el caso de las especias en
ciertos países, con el fin de reducir los desperdicios y las pérdidas.

La “pasteurización por radiación”, en la que se aplican dosis muy inferiores, facilita un

aumento considerable de la vida útil de numerosos alimentos. No obstante, la esterilización de
conservas mediante radiación exige la aplicación de dosis tan elevadas que se generan sabores
y olores inaceptables.

La radiación ionizante se emplea con otros dos fines comúnmente aceptados en la industria
alimentaria: el control de envases de alimentos realizados con materiales ajenos y la
supervisión para detectar casos de llenado incompleto.

La esterilización por microondas es otro tipo de emisión electromagnética utilizada

actualmente en la industria alimentaria. Se aplica en el descongelado rápido de ingredientes
crudos congelados antes de proceder al resto de la elaboración, así como en el calentamiento
de alimentos precocinados congelados en lapsos de 2 a 3 minutos. Es un método que, dada su
baja pérdida de humedad, mantiene la apariencia y el sabor de los alimentos. El secado en un
proceso de conservación común.

El realizado al sol es el método más antiguo y de empleo más generalizado con este fin. Los
alimentos actuales pueden secarse al aire, con vapor sobrecalentado, al vacío, en gas inerte y
mediante la aplicación directa de calor. Existen muchos tipos de agentes de secado, que se
eligen en función de la naturaleza del material, la forma deseada del producto terminado, etc.

La deshidratación es un proceso en el que se transfiere calor al agua presente en el alimento,

que se evapora. El vapor se elimina posteriormente.

Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten en el almacenamiento en cámaras

frigoríficas (la temperatura viene determinada por la naturaleza de los productos en cuestión),
la congelación y la ultracongelación, que permite la conservación de los alimentos en su estado
fresco natural mediante la aplicación de diversos métodos de congelación lenta o rápida. En el
secado por congelación, el material objeto del proceso se congela y se introduce en una
cámara estanca. La presión en ésta se reduce y se mantiene a un valor inferior a 1 mm Hg. Se
le aplica calor, el hielo de la superficie aumenta de temperatura y el vapor de agua resultante
es evacuado por el sistema de vacío. A medida que la capa exterior de hielo se incrusta en el
alimento, el hielo sublima in situ y el agua se filtra hacia la superficie a través de la estructura
porosa del material. Los alimentos de humedad intermedia contienen cantidades
relativamente elevadas de agua (de un 5 a un 30 %) y, pese a ello, no presentan crecimiento
microbiano. La tecnología, compleja, es un resultado del desarrollo de los viajes espaciales. La
estabilidad en ambiente externo se consigue mediante un control adecuado de la acidez, el
potencial de reducción-oxidación, los humectantes y los conservantes. La mayoría de los
avances hasta la fecha se han concentrado en la gama de alimentos para animales domésticos.
Con independencia del proceso aplicado, el alimento que debe conservarse debe ser antes
elaborado. La conservación de carne exige la actuación de un departamento de carnicería, el
pescado requiere la ejecución de operaciones de limpieza y destripado, fileteado, curado, etc.
Antes de que las frutas y verduras puedan conservarse, deben ser lavadas, limpiadas, peladas,
quizá clasificadas, destronchadas, descortezadas y deshuesadas. Muchos de los ingredientes
han de picarse, cortarse en rodajas, desmenuzarse o prensarse.

Conserva: alimento que se introduce en recipiente herméticamente cerrado y es sometido a

un proceso de esterilización que asegura una vida útil de entre 6 meses hasta varios años
dependiendo del tipo de alimento y de la intensidad del tratamiento térmico aplicado.

Semiconservas: alimentos parcialmente estabilizados por la adición de sustancias químicas,

envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua, gases y microorganismos y que
generalmente requieren almacenamiento a bajas temperaturas. Son productos establecidos
para un tiempo limitado.

TRANSFORMACIÓN Y PROCESAMIENTO DE LAS FRUTAS

Por transformación de frutas se entiende todo método utilizado para transformar frutas
frescas en productos alimentarios. En dicha transformación pueden intervenir una o varias de
las siguientes técnicas: lavar, cortar, pasteurizar, congelar, fermentar y envasar, entre muchas
otras. La transformación de alimentos también consiste en agregar componentes para
prolongar su periodo de conservación, por ejemplo, o agregar vitaminas y minerales para
mejorar la calidad nutricional del alimento (fortificación).

Entonces Podemos entender que la transformación de frutas es un método con mucha

importancia en el contexto actual, ya que nos permite conseguir el máximo rendimiento
posible de este noble producto que nos brinda la naturaleza.
A la vez se involucran todos aquellos procesos que contribuyen conseguir el mayor
rendimiento de la pulpa de las frutas con el mínimo cambio evitando que se deteriore sus
características deseables. Estas operaciones son:

Escaldado:
Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para
ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un
poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar
enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa,
aunque pueda estar conservada bajo congelación.

En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con
agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta
operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el
escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor
puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido pero

costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana;
el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la
pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para
generar vapor y luego si se coloca la fruta. se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas
y volver el producto una especie de “sopa”. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se
suspende el calentamiento.

Molido:
Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el
escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de
la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y
frágiles como el maracuyá, el mango o aún la guanábana. Las frutas de semillas pequeñas
como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden
acelerar procesos de oxidación entre los que se hallan el cambio de color y formación de
espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.
Corte:
Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de
separar la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en las pequeñas industrias
se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.
Pelado:
A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la guanabana y papaya, por su
incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operación puede
efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan
ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los
que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el
operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y
poseen empuñaduras ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.
Los métodos físicos emplean calor y frío, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecánicos usan
máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas. Los métodos
químicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada
lote de fruta es específico y necesitaría de varios ensayos para determinar las condiciones
adecuadas.
Separación:
Esta operación permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuyá, curuba o
lulo.
Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaños adecuados. El
rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar las pérdidas de
jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y
otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o
materiales plásticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.
Macerado:
Con esta operación se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la acción de
enzimas naturales de la fruta o mediante adición de enzimas comerciales agregadas. También
se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su concentración
a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de la mora, mango y maracuyá.
En frutas como la guanabana que poseen, además de la pulpa y la semilla, los sacos donde se
encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada “mota” también se usa la
maceración. Esta fracción está compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a
medida que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporción de pulpa fluida.
El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas. Las
condiciones de concentración de enzima, temperatura, pH y tiempo de acción óptimos varían
de una fruta a otra.
Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o más, dependiendo de las
características de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto, pero
se recupera entre mayores sean los volúmenes tratados.

Despulpado:
Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las
semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a
través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un
conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza
centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que
el fluido pase a través de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa
por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aquí las mallas son el
colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con
cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante
que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero
inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra o caucho. También se emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la
pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimiento del
cambios de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora
perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta
adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado (guanabana), corte y
separación de la pulpa-semilla de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento por escaldado
(tomate de árbol).
La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros
que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos
residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido,
para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale más
seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si
inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería desde la salida de la
despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Refinado:

Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por
el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más rápida
separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura más fina a los
productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte
refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta
naturalmente presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra
de diámetro de orificio más fino. generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza
con malla 0,060” y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del diámetro de la
semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.

Homogenizado:
Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se emplean
equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal. Esta máquina
permite “moler” el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un
elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según
el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la
cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado
como el agua. Aquí también la pulpa sometida a homogenización sufre una alta aireación
como en el caso del molido y el despulpado y refinado.

Desaireado:
Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es evitar
operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un
calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.
Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca
pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un
recipiente que se halla a vacío.
Entre más pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos del oxígeno
involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidación de
compuestos como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la
formación de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y
empacado.

Empacado:
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus
características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el
mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Las fábricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos, bolsas,
botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economía y funcionalidad a estos
empaques.
Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml, 500
ml. 1 kg y volúmenes institucionales

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS

Se llama bromatología a la disciplina científica dedicada al análisis de los alimentos. Se trata de
una especialidad centrada en el estudio de las sustancias que los seres humanos ingieren para
su subsistencia.
La bromatología investiga la composición química, las calorías, los nutrientes, las propiedades
físicas y la toxicología de los alimentos, entre otras propiedades. Los conocimientos generados
por esta área del saber resultan muy importantes a la hora de producir, conservar, manipular y
distribuir las sustancias alimenticias, sobre todo para reducir los riesgos de efectos negativos
que pueden provocar en la salud de quienes las consumen.
Puede decirse que la bromatología permite garantizar la calidad de los alimentos.
Los objetivos de realizar un análisis bromatológico de los lácteos son los siguientes
Comprobar si los valores responden a las características (acidez, características organolépticas,
etc.) de composición química.
- Comprobar si la leche ha sufrido alteraciones.
- Comprobar si la leche ha sufrido adulteraciones.
Mucho contenido técnico

INDUSTRIALIZACIÓN DE LECHE Y SUS DERIVADOS (QUESO, YOGURES, ETC.)

Los productos lácteos constituyen un elemento importante de la alimentación humana desde
tiempos remotos, cuando los animales comenzaron a domesticarse. En un principio, el trabajo
se realizaba en el hogar o en las explotaciones agrarias e, incluso en la actualidad, gran parte
de la producción se genera en pequeñas empresas, aunque la existencia de grandes industrias
es habitual en numerosos países. Las cooperativas han tenido una gran importancia en el
desarrollo de esta industria y la mejora de sus productos. En muchos países, se han adoptado
normativas estrictas que regulan la elaboración de productos lácteos y en las que se establece,
por ejemplo, la obligación de pasteurizar todos los líquidos. En la mayoría de las industrias
lácteas, la leche se pasteuriza; en ocasiones, se esteriliza o se homogeneiza. La obtención de
productos lácteos seguros y de alta calidad es el objetivo de los centros productivos actuales.
Aunque los recientes avances tecnológicos permiten una mayor sofisticación y automatización,
la seguridad sigue siendo motivo de preocupación. La leche líquida o fluida es la materia prima
básica de la industria láctea. Se recibe en camiones cisterna (o, en ocasiones, en bidones) y se
descarga. Los depósitos son revisados para comprobar la existencia de residuos de fármacos y
la temperatura. La leche se filtra y se almacena en depósitos o silos. Su temperatura debe ser
inferior a 7 °C y no debe mantenerse durante plazos superiores a 72 horas. Tras su
almacenamiento, la leche es desnatada, la nata sin tratar se almacena en el mismo centro de
producción o en otra ubicación y la leche restante se pasteuriza. La nata debe cumplir las
mismas condiciones de temperatura y conservación referidas respecto a la leche. Antes o
después de la pasteurización (calentamiento a 72 °C durante 15 segundos), pueden añadirse
vitaminas. En el caso de que se agreguen, deben administrarse las concentraciones adecuadas.
Tras la pasteurización, la leche se traslada a un depósito de almacenamiento. A continuación,
se envasa, se refrigera y comienza su distribución. En la producción de queso cheddar, la leche
bruta recibida se filtra, se almacena y la nata se separa como se ha descrito. Antes de la
pasteurización, los ingredientes secos y no lácteos se mezclan con la leche. El producto
combinado se pasteuriza a una temperatura superior a 72 °C durante más de 15 segundos.
Una vez superado este proceso, se añade el medio iniciador (previamente pasteurizado). La
mezcla de queso y leche se introduce en una cuba preparada al efecto. En este momento,
pueden agregarse los colorantes, la sal (ClNa), el cuajo y el cloruro cálcico (CaCl2 ).
Posteriormente, el queso pasa a la mesa de desecado. Puede volver a añadirse sal en esta fase.
Se elimina el suero y se deposita en un recipiente de almacenamiento. Antes del llenado
puede utilizarse un detector de metales para comprobar la presencia de fragmentos metálicos
en el queso. Después del llenado, el queso se prensa, se empaqueta, se almacena y se
introduce en la cadena de distribución. En cuanto a la producción de mantequilla, la nata sin
tratar obtenida al desnatar la leche se almacena en el propio centro de elaboración o es
recibida en camiones o bidones. La nata se pasteuriza a temperaturas superiores a 85 °C
durante más de 25 segundos y se mantienen en depósitos de almacenamiento. La nata es
precalentada y bombeada a la mantequera. Durante el batido de la leche, puede añadirse
agua, colorantes, sal y el destilado iniciador. Tras esta operación, el suero producido se
acumula en depósitos. La mantequilla se bombea a un silo y se empaqueta posteriormente.
Puede utilizarse un detector de metales antes o después del empaquetado para comprobar la
presencia de fragmentos metálicos en el producto. Una vez empaquetada, la mantequilla se
dispone en paletas, se almacena y se introduce en la cadena de distribución. En la producción
de leche en polvo, la leche sin tratar se recibe, filtra y almacena como ya se ha descrito. Tras su
almacenamiento, se precaliente y desnata. La nata en bruto se conserva en el centro de
producción o se envía a otro lugar. La leche restante se pasteuriza. La temperatura de la nata y
la leche desnatada sin tratar debe ser inferior a 7 °C y mantenerse durante un período no
superior a 72 horas. La leche desnatada en bruto se pasteuriza a una temperatura superior a
72 °C durante 15 segundos, se evapora mediante secado entre cilindros calentados o
deshidratación por aspersión y se almacena en depósitos. Después de su almacenamiento, el
producto se introduce en un sistema de secado. Una vez concluida esta operación, se procede
a su refrigeración. El aire utilizado, tanto caliente como frío, debe filtrarse. Tras el
enfriamiento, el producto se traslada a un depósito de almacenamiento a granel, se tamiza y
se envasa. Puede utilizarse un imán antes del envasado para detectar la presencia de
fragmentos de metales ferrosos mayores de 0,5 mm en la leche en polvo. Asimismo, puede
aplicarse un detector de metales antes o después del envasado. Una vez concluida esta
operación, la leche en polvo se almacena y se distribuye. Buenas prácticas de fabricación Las
buenas prácticas de fabricación (BPF) son directrices concebidas para facilitar el
funcionamiento ordinario de los centros de producción láctea y garantizar la fabricación en
condiciones de seguridad. Entre las áreas abordadas figuran las instalaciones, la recepción y el
almacenamiento, el rendimiento y el mantenimiento de los equipos, los programas de
formación del personal, la higiene y los programas de retirada de los productos. La
contaminación microbiológica, física y química de los productos lácteos constituye una gran
preocupación en el sector. Son riesgos de carácter microbiológico los planteados por el
brucella , el clostridium botulinum, el listeria monocytogenes , la hepatitis A y E, la salmonella,
el escherichia coli 0157:H7, el bacillus cereus, el staphylococcus aureus y diversos parásitos.
Entre los riesgos químicos se cuentan las toxinas naturales, los metales, los residuos de
fármacos, los aditivos alimentarios y los productos químicos inadvertidos. Como consecuencia,
las industrias lácteas llevan a cabo numerosas pruebas farmacológicas, microbiológicas y de
otros tipos para garantizar la pureza de sus productos. La limpieza por vapor y química de los
equipos es necesaria para mantener las condiciones de higiene.
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES Y SUS DERIVADOS
La carne es un alimento altamente perecible ya que posee ciertas propiedades de importancia
microbiológica que la hacen un excelente medio para el desarrollo de microorganismos. Entre
estas propiedades podríamos citar por ejemplo:
- Nutrientes: el desarrollo de los microorganismos se realiza primariamente a expensas de los
constituyentes solubles como carbohidratos, ácido láctico y aminoácidos. La digestión de
proteínas se produce en etapas secundarias. Por su aporte nutritivo, es un excelente medio de
cultivo para toda clase de microorganismos.
-Actividad de agua (alw) o Coeficiente de agua libre: en la carne fresca tiene un valor
aproximado de 0.99. Este valor es apropiado para la mayoría de los microorganismos,
principalmente las bacterias.
-Potencial de óxido-reducción: tiene una gran importancia microbiológica. El factor central es
la respiración tisular que consume 02 y produce COZ. Después de la muerte del animal, el
potencial redox va bajando paulatinamente hasta que la masa cámea se hace anaeróbica
después de unas pocas horas post mortem, salvo una capa superficial aireada de unos pocos
milímetros de espesor (I 10 mm). Consecuentemente, s610 en la superficie de la carne habrá
desarrollo de flora 24 Fitnduciriti Chile aeróbica y en el interior sólo se desarrollarán
microorganismos anaeróbicos o facultativos. -pH: en la carne varia entre valores de 7.0 (que es
el pH Óptimo para muchas bacterias alterantes y patógenas) y 5.0. Valores de pH inferiores a
5.5 son desfavorables para bacterias importantes y en combinación con otros factores, como
temperatura baja, pueden prevenir el desarrollo bacteriano.
Como consecuencia del desarrollo microbiano se puede producir deterioro del alimento y/o
riesgo para la salud del consumidor debido a la presencia de microorganismos patógenos. En el
caso de la carne propiamente tal, con excepción de la superficie externa y de los tractos
intestinal y respiratorio, los tejidos normales de animales sanos contienen pocos
microorganismos como resultado de los mecanismos de defensa del animal vivo, de modo que
el músculo en sí es prácticamente estéril. Durante el faenamiento, procesado, almacenamiento
y distribución la carga microbiana de la carne puede aumentar por quedar expuesta a fuentes
de contaminación tales como:
-contacto con vísceras y despojos, contenido estomacal o intestinal
-contacto con pelos (o lana), piel o leche de las ubres del animal
-equipos de procesamiento
- manipulación (manos y ropa del personal)
- aire ambiental
-agua de lavado.
La alteración producida por el desarrollo microbiano puede manifestarse en la superficie de la
carne por una exudación mucosa, blanca o amarillenta constituida por una acumulación de
bacterias o levaduras o la aparición de un color verdoso en forma de núcleo o anillos. Así el
Lactobucilius viridescens produce color gris-verdoso, con formación de peróxido de hidrógeno,
el cual oxida a la mioglobina. Otras veces tiene lugar una acidificación, acompañada de una
decoloración grisácea.

TÉCNICAS DE FAENEO
Entre las fuentes de carne sacrificadas para consumo humano figuran el ganado vacuno, el
porcino y el ovino y, en algunos países, los caballos y los camellos. El tamaño y la producción
de los mataderos varía de manera considerable. Excepto en el caso de empresas muy
pequeñas situadas en áreas rurales, los animales se sacrifican y tratan en grandes instalaciones
productivas. Estos lugares de trabajo suelen someterse a controles de seguridad alimentaria
llevados a cabo por parte de la Administración local con el fin de prevenir la contaminación
bacteriana que puede provocar enfermedades en los consumidores. Son ejemplos de
patógenos conocidos presentes en la carne la salmonella y el Escherichia coli . En estos centros
de producción cárnica el trabajo está muy especializado y casi todas las tareas se realizan en
cadenas de despiece en las que la carne se desplaza en cintas y transportadores y cada
trabajador efectúa una sola operación. Casi todas las labores de corte y elaboración siguen
siendo desempeñadas por trabajadores. Las tareas productivas pueden exigir entre 10.000 y
20.000 cortes diarios. Por ejemplo, en algunos grandes centros de Estados Unidos, algunas
actividades, como la división de la res en canal, se han automatizado.
Proceso de sacrificio
Los animales son conducidos en un redil al matadero. Deben ser aturdidos antes de su
sangrado
Normalmente, se les golpea para dejarles inconscientes con una pistola con pernos o con una
de aire comprimido que introduce una punta en la cabeza (la médula oblongata). Tras el
proceso de aturdimiento o “golpeo”, una de las patas traseras del animal es bloqueada por
una cadena enganchada a una cinta de transporte elevada que lo traslada a la siguiente sala,
donde se le sangra mediante el corte de las arterias yugulares en el cuello con un cuchillo
afilado. A continuación se procede al sangrado, cuyo producto resultante se filtra a través de
tuberías para su tratamiento en salas inferiores.
La piel se retira mediante una serie de cortes a cuchillo (en las grandes instalaciones se utilizan
al efecto nuevos cuchillos de aire comprimido) y el animal queda suspendido de las dos patas
traseras en el sistema elevado de transporte. En algunas operaciones con ganado porcino, la
piel no se elimina en esta fase. Por el contrario, se suprime el pelo pasando la res a través de
depósitos de agua a 58 °C y, con posterioridad, por una máquina que lo elimina de la piel. El
pelo restante se retira mediante chamuscado y, finalmente, rasurado.
Después se cortan las patas delanteras y se extraen las vísceras (intestinos). Se corta la cabeza
y se separa del cuerpo, que se divide por la mitad verticalmente a lo largo de la columna
vertebral. Para este trabajo suelen emplearse sierras de banda hidráulicas. Una vez dividida la
res, se enjuaga en agua caliente y puede someterse a vacuovaporización o tratarse con un
nuevo proceso de pasteurización de reciente introducción en algunos países. Los inspectores
de sanidad de la Administración suelen supervisar la decapitación, la extracción de las vísceras,
la división de la res en canal y el lavado final. Después de estas operaciones, la res, aún colgada
del sistema elevado de transporte, se traslada a una cámara frigorífica para su refrigeración en
el plazo de las 24 a 36 horas siguientes. La temperatura suele mantenerse en torno a los 2 °C,
con el fin de ralentizar el crecimiento bacteriano y evitar el deterioro de la carne. Una vez
refrigeradas, las mitades de la res se dividen en los cuartos delanteros y traseros. Después,
estas piezas vuelven a subdividirse en piezas principales, de acuerdo con las especificaciones
del cliente

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

La conservación de alimentos en su modalidad industrial fue iniciada en 1795 por el pastelero

parisino Nicolas Appet. Fue a partir de 1860, con los estudios de Pasteur sobre la
fermentación, cuando las técnicas de conservación comenzaron a apoyarse en bases
científicas, dejándose de lado las prácticas puramente empíricas. El calor sigue siendo en la
actualidad un elemento importante en los métodos de conservación de variados alimentos.

Los métodos y técnicas de conservación de los alimentos son mecanismos utilizados para
alargar su capacidad de protección contra la acción microbiana. Existen numerosos agentes
que destruyen los alimentos frescos con rapidez, por ejemplo, los microorganismos tales como
bacterias y hongos se apoyan en la catalización de las enzimas existentes en los alimentos,
degradándolos y produciendo cambios químicos que afectan especialmente al sabor y la
textura. El oxígeno también puede producir cambios de coloración y sabor rancio, al reaccionar
con determinados componentes de los alimentos.

Una condición de la correcta conservación es mantener después de un tiempo el aspecto,

textura, sabor y valor nutritivo del producto original. Tradicionalmente, los alimentos se
conservaban mediante secado, en salazón o ahumados. Actualmente, se recurre de forma
habitual a métodos de conservación por enlatado, ultracongelación y liofilización. Todos estos
métodos permiten mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo sin afectar a
determinadas cualidades, no obstante, no existe ninguno que permita protegerlos de forma
ilimitada en el tiempo contra todos los posibles riesgos de degradación.

Los diferentes métodos de conservación de alimentos pueden dividirse en dos clases:

 Los que destruyen la vida microbiana

 Los que simplemente inhiben su desarrollo.

Entre los primeros se encuentra la esterilización (sea mediante antibióticos o por radiación) y
la acción química, utilizados normalmente en los alimentos conservados en crudo, tales
como carnes, pescados, frutas y verduras; entre los segundos se encuentra la deshidratación y
la refrigeración, utilizados sobre todo en la conservación de sopas, budines y preparados de
carne.

Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos
de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad
microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar
con estas variantes:

 Pasteurización.
 Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más
importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más
antiguo de ellos.
 Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada
para el control de envases, así como la radiación de microondas.
 Acción química

Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de

los microorganismos, tales son:

 Refrigeración.
 Deshidratación.

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con
el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su
adaptación al uso a que estén destinados. Por otra parte, la primera impresión que los
consumidores tienen de cualquier producto cárnico es su color, siendo por ello este factor de
suma importancia.
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos
durante su almacenamiento, y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La
nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la
oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al
enverdecimiento, el cual consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de
anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos
químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los
productos, así como los principales factores que los producen (la luz, la temperatura, el
oxígeno, la presencia de microorganismos, y las condiciones de procesamiento y empaque). Se
hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos efectos.

Los aditivos se añaden a un alimento como la carne con un fin tecnológico determinado
Algunos aditivos son ingredientes no cárnicos Se formulan con la finalidad de reemplazar la
carne o para modificar la composición de los productos cárnicos

La toxicidad reside principalmente en la cantidad de aditivos que se adicione a los alimentos

Residuos cancerígenos por el excesivo consumo de aditivos como los colorantes en los
embutidos Alteración de las funciones del hígado y otros órganos por el exceso de sales y
emulsificantes en la carne. Algunos efectos que produce en los humanos son: Fomento de
enfermedades gástricas por altas concentraciones en los aditivos de las carnes empacadas.

Algunos aditivos en la industria cárnica

Aditivos Colorantes: Son sustancias que sirven para modificar la apariencia de un producto
como la carne Sal: Formada por cloro y sodio, se ha usado tradicionalmente para alargar la
conservación de la carne Nitrito de Sodio: A través de este tipo de sal, la carne puede ser
protegida y preparada para luego ser consumida

Aditivos Los fosfatos (producidos a partir del ácido fosfórico): son indispensables en el
procesamiento de carnes, y su funcionalidad es determinante en la calidad final de los
embutidos. Son utilizados para mantener o amortiguar el pH. Funcionan como estabilizantes
para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína. Los Antioxidantes: son utilizados
para prevenir la cantidad de grasa, presente en los productos cárnicos, que los hace
susceptibles a diversos deterioros, siendo el más común la oxidación.

Especias y saborizantes: Estos productos se caracterizan por realzar el sabor, el color y otras
características del producto cárnico para el consumo humano. Glutámico: Derivado cítrico
utilizado para saborizar y preservar la carne. Canela: Se aprovecha como especia su corteza
interna, extraída pelando y frotando las ramas. Laurel: Las hojas de laurel son utilizadas como
condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterránea), así como
en Norteamérica. Ajo: Se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y
un sabor característico. Sabor: Son preparados de sustancias, capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y el olfato. Anís: Sus semillas se utilizan como condimento para la
elaboración de saborizantes para la carne. Comino: Tiene un característico sabor amargo y un
olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites se adiciona a la carne para darle
consistencia.

Espesantes y Gelificantes Sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree
más adecuado para satisfacer al consumidor. Los espesantes y gelificantes pueden provenir de
la celulosa y se suele usar para dar volumen a los alimentos. Los espesantes y gelificantes se
obtienen también, a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y
otras. Suelen formar geles bastantes sólidos gracias a su compleja transformación. Los
espesantes y gelificantes se obtienen también de las gomas que se obtienen de árboles,
semillas o plantas.

Ligadores y/o Extensores: Se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas,
obtener formulaciones mas flexibles y económicas, reducir las mermas y el encogimiento
durante la cocción, mejorar la retención de agua, las características de rebanado y el valor
nutritivo de los productos cárnicos. Pueden ser: A base de leche: Caseinato de sodio (CRA,
emulsión, no forma geles con calor), leche y suero de leche en polvo. A base de proteína de
soya: Harina, concentrados, aislados, texturizados (CRA, emulsión, textura). Almidones: Harina
de trigo, mandioca, maicena, almidones modificados (emulsión, textura).

Carrageninas: Agente Texturizante: Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento. Mejora la

palatabilidad y la mordida. Permite disminuir el contenido de grasa. Retenedor de humedad:
Reduce pérdidas en la cocción y sinéresis en productos envasados. Disminuye la reducción de
tamaño de los productos que se requiere para la cocción posterior. Estabilizante: Interactúa
con las proteínas en la estabilización de emulsiones. Evita la migración de la grasa

El humo: le proporciona al producto cárnico color, sabor, efecto antioxidante y facilita la

formación de piel en algunos de ellos. El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento térmico de la carne, que persigue su desecación y madurado. Algunas de las
características que el humo propicia a los cárnicos son: La uniformidad en el sabor, aroma y
color. La formación de capas protectoras sobre el producto.

PRODUCTOS CRUDOS Y DESHIDRATADOS

Crudos
 Productos cárnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados con
carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos
permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no
Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias, sal
común y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se añaden diluyentes o relleno para
aumentar el volumen. Los productos se comercializan como productos cárnicos crudos, si bien
para resultar apetitosos han de someterse a fritura o cocción antes de su consumo. Si las mezclas
de carne fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como salchicha o chorizo. Si es
habitual otra distribución, los productos se conocen como “hamburguesa”. Algunos productos
crudos típicos son:chorizo criuollo, morcilla, hamburguesas, etc 

Deshidratados
La deshidratación es uno de los procedimientos más antiguos de la conservación de las carnes.
Se practica en los países de África y América asociado corrientemente con la salazón y ha dado
a toda una gama de especialidades en carnes y que también se aplican en los embutidos. En
Europa los productos afectados por ese tratamiento son, entre los embutidos, el salchichón, el
salami, las salchichas curadas, y a nivel de los productos con integridad anatómica, el jamon
seco y los productos análogos (espalda, lacon, etc.), la carne seca (cecina) de equinos y
finalmente la panceta. La deshidratación de los productos de la industria carnica puede ser
más o menos intensa. En relación con ese punto es corriente clasificar a los alimentos en tres
categorías, teniendo en cuenta su contenido de agua y el valor de la actividad de es
constituyente. Estos alimentos de contenido de alta humedad, de humedad intermedia y de
escasa humedad, la carne pertenece a la primera categoría.
La deshidratación de las carnes tiene básicamente dos propósitos uno de los cuales era el mas
importante, por lo que se lo practicaba en los tiempos antiguos, y es el de su conservación y el
otro motivo es el que mas importancia tiene en la actualidad a la inversa de lo que era en los
años anteriores y es debido que cuando se produce el secado la carne marinada se concentra y
coge un sabor especial lo que hace que esta sea mas apetecida por las personas que la van a
consumir. En nuestra época debido al adelanto de la ciencia con las neveras o frigoríficos la
conservación del secado ya no es de mucha importancia como lo era antiguamente, aunque
todavía es útil para ciertas ocasiones y lugares donde no se puede contar con refrigeración, un
ejemplo de esto es en las guerras, en expediciones, campos, etc. La deshidratación de las
carnes en los pueblos del continente Americano, ha sido generalmente utilizando la energía
solar colocando la carne sazonada en cordeles al aire libre para que se deshidrate por efecto
del aire que se encuentra a una temperatura ambiente un poco elevada y humedad ambiente
baja.

PRODUCTOS COCIDOS, ESCALDADOS Y AHUMADOS

Cocidos
En este grupo de productos, la carne del músculo, la grasa y otros ingredientes no cárnicos se
elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene así una masa viscosa, que
se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete después a tratamiento térmico, lo
que da como resultado la coagulación de las proteínas, una textura firme y elástica,
palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas suelen someterse a un
proceso de cocción o a un baño de vapor y, cuando están embutidas en tripas permeables,
también a un proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente se hornean.
Productos típicos de este grupo son la mortadela, los perritos calientes, las salchichas de
Frankfut, las salchichas de Viena y las albóndigas o pasteles de carne
Durante el proceso de cocción o tratamiento térmico al que es sometida la carne se
desencadenan toda una serie de fenómenos físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos
que son de gran importancia ya que definirán la calidad y las propiedades organolépticas del
producto acabado. Existen distintos sistemas o equipos de cocción, des de los más clásicos y
simples a los más modernos, los cuales ofrecen un alto grado de automatización para un mejor
control del proceso. Por otra parte, el ciclo o proceso de cocción también puede variar en
función del tipo de producto que se quiera obtener.
Productos cárnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboración han sido sometidos
a algún tipo de tratamiento térmico.
– 1.2.1 Productos cárnicos embutidos y moldeados. Son aquéllos elaborados con un tipo de
carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con
adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas
naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los tratamientos de curado,
secado, ahumado y cocción.
1.2.2 Piezas íntegras curadas y ahumadas. Son los productos cárnicos elaborados con piezas
anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los
procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal.
Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.
-1.2.3 Productos cárnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida o picada o en
piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que
han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados
para consumirlos.
Incluyen: croquetas, productos reconstituidos («reestructurados»), productos conformados
(«palitos» de carne, «nuggets», otros productos empanados) y productos semicocidos.
-1.2.4 Conservas cárnicas. Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente
con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o
bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo.

Escaldados
Debemos considerar que Escaldar es una técnica culinaria que consiste en la cocción de
los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo, y luego
pasado por agua fría o con hielo para cortar el proceso de cocción. Se diferencia del
escalfado en que en este último el líquido no hierve.
 
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de
microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una
masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un
tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede
realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este
tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de
animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes
permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más
facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que
resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos,
ni carne veteada de grasa.La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%,
dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los
embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido
benzoico.

Ahumados
Conservación mediante ahumado Después del secado, el ahumado es el método más antiguo
de conservar alimentos, especialmente productos cárnicos y de pescado. El humo contiene
numerosos componentes químicos que afectan, ya sea al sabor o al color, y se le puede
atribuir un cierto efecto conservante. También en el ahumado tradicional, la superficie del
producto sufre un considerable efecto de la acción de secado. El efecto producido solo por el
humo, no es, en cualquier caso, suficiente para ofrecer un producto no- perecedero.
Tradicionalmente, el secado, salado, fermentado, o cocido eran partes del proceso de
tratamiento. Hoy en día, la utilización de humo se debe principalmente al efecto que produce
sobre el color y sabor. No obstante, su efecto conservante es importante en algunos
productos. Actualmente en la industria cárnica se hace distinción entre:
- Ahumado en frío: Donde la temperatura alcanza unos valores típicos de 18-25 °C. El ahumado
en frío puede llevar semanas.
- Ahumado semicaliente: Es utilizado a temperaturas de 40°C
- Ahumado caliente y muy caliente: Combinado con el cocido, la temperatura alcanza valores
de 70-90 °C en el producto y hace que la proteína se coagule. El proceso consiste en: un secado
cocido, ahumado durante algunas horas, donde el ahumado es solamente parte de dicho
proceso.

Hasta aquí llegue brosi no he seguido mas xq quería que veas si lo estoy haceindo bien o mal
para corregir ahora

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS FRUTÍCOLAS
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS
PROTOCOLO
Un protocolo es un reglamento o una serie de instrucciones que se fijan por tradición o por
convenio.
Partiendo de este significado, es posible emplear la noción en diferentes contextos. Un
protocolo puede ser un documento o una normativa que establece cómo se debe actuar en
ciertos procedimientos. De este modo, recopila conductas, acciones y técnicas que se
consideran adecuadas ante ciertas situaciones de proporcionar lineamientos y herramientas
de trabajo que conduzcan a las diversas instancias a desarrollar los procesos de capacitación,
vigilancia y control a las personas y los establecimientos que manipulan alimentos, que les
permita a un gran número de trabajadores de estas áreas, recibir la información necesaria y
veraz sobre el manejo adecuado de los alimentos y su responsabilidad ante la comunidad de
producir, transportar, procesar y expender alimentos inocuos; para prevenir que éstos sean
fuente de enfermedad, y que, además, los establecimientos de interés sanitario presenten una
buena condición higiénica y sanitaria cónsona con el desarrollo del país
El manejo o manipulación higiénica de los alimentos incluye cuatro aspectos en que se basan
las normas o medidas básicas de higiene en la manipulación y preparación de los alimentos
son: higiene de los alimentos, higiene del sitio donde se manipulan los alimentos, higiene del
personal que manipula los alimentos e higiene del equipo y utensilios usados para manipular
los alimentos. 2. Higiene de los Alimentos El manejo o manipulación higiénica de los alimentos
se refiere a: “todas las medidas que se deben tomar para garantizar la inocuidad de los
alimentos”, es decir que se asegura que las personas que los consuman no corren el riesgo de
adquirir una enfermedad alimentaria. El proceso de higienización de los alimentos para el
consumo humano comprende: limpieza, lavado, desinfección y enjuague.
Los alimentos se deben lavar antes de cocinarlos y también cuando se van a consumir crudos.
El lavado consiste en usar agua potable a presión, para eliminar tierra, impurezas, residuos de
insecticidas, posteriormente se realiza el procedimiento de desinfección y enjuague. Para
algunos alimentos este lavado es ligero, como en el caso de arroz mientras que para otras
debe usarse esponjas o cepillos para lograr un lavado adecuado, como sucede con las frutas y
verduras. Las hojas verdes de los vegetales se deben limpiar una por una colocándolas debajo
del chorro de agua. Los alimentos de cáscara delgada se frotan suavemente con la yema de los
dedos y los de cáscara gruesa se deben frotar con esponja, cepillo o estropajo Debe prevenirse
la contaminación cruzada evitando el contacto de: • Alimentos cocidos (carnes, granos) con
alimentos crudos (frutas, legumbres y verduras) • Alimentos listos para comer (lechuga, carne
cocida, vegetales) con alimentos crudos (pollo crudo) • Alimentos listos para comer (lechuga
con agua contaminada o sin desinfectar)
2.3 Desinfección Es el proceso para eliminar adecuadamente los microbios de los alimentos
que se consumen crudos, como lo son las frutas y vegetales. También incluye los pescados
destinados a la elaboración de ceviche. Para ello se debe diluir una cucharadita (cinco
mililitros, 5 ml) de solución comercial de hipoclorito de sodio al 5.25% (“cloro”), por cada galón
de agua, sumergir los productos, previamente lavados, en el recipiente con la solución
preparada durante dos (2) minutos, retirarlas y enjuagarlas con agua fría (refrigerada o
enhielada) para eliminar el olor del cloro. 2.4. Corte Se puede hacer cortándolos en trozos
pequeños, moliéndolos o colocándolos para hacer puré o exprimiéndole para extraer el jugo.
2.5. Cocción Consiste en someter los alimentos al calor en temperaturas por arriba de 60º C,
durante el tiempo suficiente para eliminar microbios y para ablandarlos lo suficiente. Los
tiempos de cocción pueden variar según el grado de calor aplicado. Existen varios métodos de
cocción: hervir, asar, freír, hornear, baño maria (vapor), pasteurizar y esterilizar.
I.- Lacteos
1.- Introducción.-
La leche es un liquido producido por los mamíferos hembras con el fin de alimentar a sus crias.
Los seres humanos aprovechamos la leche de diferentes animales como ser la leche de vaca,
de cabra de oveja, etc. Para consumirla directamente o para transformarla en subproductos
mediante un proceso controlado.
La leche esta formada por 70% de agua y 30 % de solidos los que constituyen su parte
nutritiva.
2.- Proceso Productivo
Cualquier producto elaborado comienza con el ordeñado y recepción de la leche, la recepción
debe ser lo mas rapdio posible en relaciona l ordeñado para evitar su asidificacion. Se debe
ralizar un control de calidad sifguiendo los siguientes pasos
- Visualmete revisar la existencia de suciedades insectos u otras impuresas
- Olfativamente detectar algún mal olor o acides en la leche
Para obtener un queso de excelente calidad se debe considerar que la acides de la leche debe
estar en un rango determinado dependiendo del producto que se desee realizar
- Quesos de untar 4,8 a 4,9 de ph
- Quesos tiernos 5,1 a 5,2 de ph
- Quesos duros 5,4 a 5,5 de ph
- Queso tipo mozarella 5,7 a 5,7 de ph
Queso crema tipo filadelfia .- El queso crema es un queso con una consistencia cremosa y
untable, es parte importante de la repostería moderna.
Menaje de cocina y materiales necesarios: