Versión: 02

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION Septiembre 23 de
2020

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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DESINFECCION Septiembre 23 de
2020

GENERALIDADES

Limpieza y desinfección son dos conceptos que deben unirse en la cocina, ya que
limpieza no es sinónimo de desinfección. Algo que está limpio no tiene por qué estar
también desinfectado y, por lo tanto, puede seguir siendo un foco de contaminación. Al
limpiar se retira la suciedad y los restos de alimentos, un excelente sustrato para el
desarrollo de los gérmenes, y se disminuye sensiblemente su número. Pero sólo una
posterior desinfección con los productos adecuados los reduce de manera aceptable.

La acepción más general de limpiar es «quitar la suciedad o inmundicia de una cosa»,

pero también «hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en
él». Desinfectar es «quitar la infección o la posibilidad de causarla, destruyendo los
gérmenes nocivos o evitando su desarrollo». Es una creencia bastante popular que todo
el mundo sabe limpiar (y desinfectar). Pero esta acción requiere, especialmente en el
sector de restaurantes, una cuidadosa planificación y una correcta elección de los
productos utilizados. Además, es necesario hacer un uso adecuado de estos productos,
que implica la formación del personal responsable en esta materia a través de un
programa de limpieza y desinfección adecuado y eficaz.

Programa específico para prestación de servicios en el Casino ubicado al interior

de las instalaciones de la empresa Cobres de Colombia

Los requisitos para la limpieza de instalaciones y equipos de cocina deben indicar puntos
básicos como quién realiza la limpieza (empresa contratada o personal propio) y un
protocolo detallado de limpieza y desinfección, incluyendo para cada equipo y superficie:

 Nombre de producto utilizado, dilución en su caso y método de aplicación.

 Frecuencia de la limpieza.

 Persona encargada.

 Lugar de almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección que

deberán siempre guardarse perfectamente identificados y etiquetados en su envase
original y en un lugar totalmente separado de los alimentos para evitar posibles
contaminaciones e incluso fatales equivocaciones de envases.

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 Método de comprobación de la eficacia de la limpieza y desinfección que se

materializará en una hoja de control en la que se tendrán en cuenta además de la
observación visual otros controles técnicos como microbiológicos o físico-químicos.

Todas las instalaciones, superficies, equipos y sus piezas y utensilios que entren en
contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse. Uno de los requisitos básicos
tanto de las instalaciones como del equipo y utillaje es que sean de fácil limpieza y
desinfección. La dificultad en la limpieza, además de entorpecer el trabajo, supone la
acumulación progresiva de suciedad y la creación de focos peligrosos de desarrollo de
gérmenes y fuentes de contaminación. El material de limpieza (cepillos, fregonas, trapos y
bayetas) también debe limpiarse, desinfectarse y dejarse secar tras su uso.

Para realizar una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones de cocina es

conveniente seguir un proceso general:

 Los colaboradores y/o Contratistas encargados del aseo, limpieza y desinfección,

deben cumplir las siguientes recomendaciones:

 Dar estricto cumplimiento al protocolo de Bioseguridad implementado por la

empresa Elizabeth Cartering Service.

 Utilizar durante el desarrollo de su actividad mascarillas de alta eficiencia según la

actividad a realizar.

 El personal encargado del aseo general o manipulación de residuos deben utilizar

protección para los ojos o protección facial (gafas o careta) para evitar
contaminación de membranas mucosas, si realizan procedimientos con riesgo de
salpicadura.

 El personal encargado del aseo general, limpieza o desinfección deben usar ropa
manga larga (overol) o traje tipo Dupont (si su actividad lo amerita) para el
desarrollo de su actividad, debido a su alta exposición frente a contacto con
superficies y residuos. Al finalizar su turno laboral esta ropa debe ser empacada y
posteriormente lavada y desinfectada con agua caliente, jabón y abundante agua.

 El personal de aseo, limpieza y desinfección debe usar guantes para el desarrollo

de su actividad. Al finalizar su turno laboral éstos deben ser lavados y
desinfectados.

 El personal de aseo, limpieza y desinfección debe realizar el desecho y

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eliminación apropiada de todos los residuos según lo establecido por la empresa

ELIZABETH CATERING SERVICE, de acuerdo a los lineamientos del cliente
Cobres de Colombia.

La solución desinfectante puede variar según el centro de servicio y su dosificación

será según la ficha técnica del proveedor.

 Ningún trabajador debe manipular productos químicos sin conocer su hoja

de seguridad y sin contar con los EPP.
 Los productos químicos se deben preparar diario y rotular con la siguiente
información:

- Nombre del producto.

- Fecha y hora de preparación de la dosificación.
- Partes por millón del desinfectante.

 Retirar previamente la suciedad más visible.

 Enjuagar con agua caliente.

 Aplicar un producto detergente respetando sus instrucciones de uso.

 Aclarar con abundante agua.

 Aplicar un producto desinfectante respetando también sus instrucciones de uso.

 Aclarar si así lo requiere el producto utilizado.

 Secar en caso de que sea necesario según el tipo de producto y superficie.

 Condiciones más adecuadas

Todos los productos utilizados deben estar autorizados para su uso en el sector de
restaurantes y cocinas y deben contar con una ficha técnica que proporcionará el
proveedor y en la que se incluirán, además de su registro sanitario, todos los datos del
producto. Por último, no se puede limpiar en cualquier momento y mucho menos cuando
se estén desarrollando las actividades propias del establecimiento (manipulación o
cocinado, entre otras) porque se podría interferir en dichas actividades y, lo que es más

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importante, se contaminarían con polvo o productos químicos los alimentos. El momento

adecuado para la limpieza es tras terminar la actividad diaria, si bien se podrá intervenir
inmediatamente tras un derrame accidental, teniendo especial cuidado en no contaminar
los alimentos y en lavarse las manos antes de reanudar el trabajo.

Para la limpieza del equipamiento debe disponerse de uno o varios fregaderos,

preferiblemente de acero inoxidable, con suministro de agua potable fría y caliente
destinados a este fin. Resulta muy recomendable diferenciar los fregaderos para el lavado
de alimentos de los destinados a la limpieza de equipo y utillaje, pero en el caso de que
se comparta (pequeñas instalaciones), en ningún caso debe simultanearse su uso y sí
limpiarse y desinfectarse entre ambas actividades.

Sólo un lavaplatos automático para útiles, vajilla o cristalería que alcance una temperatura
elevada junto con un detergente específico asegurarán una correcta limpieza y
desinfección de estos materiales. Otros equipamientos recomendables son mangueras o
dispositivos específicos para la limpieza del equipo fijo con puntos de agua caliente y fría
distribuidos estratégicamente, así como zonas de secado higiénico por aire caliente.

En casos en los se desarrolla un gran volumen de preparaciones o si la actividad genera

un elevado riesgo sanitario, los locales dispondrán de instalaciones independientes de
limpieza y desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo que además de
resistentes a la corrosión serán a su vez fáciles de limpiar y desinfectar y constarán con
suministro de agua fría y caliente.

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que especifiquen

el qué, cómo, quién y cuándo se desarrollan cada una de las operaciones de limpieza y
desinfección consideradas fundamentales para mantener una rigurosa condición higiénica
de la planta antes, durante y después del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la
prestación del proceso basado en las BPM.

Frentes del programa de limpieza y desinfección.

La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son los
siguientes:

 Personal.
 Equipos y utensilios de cocina.

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 Instalaciones.
 Proceso.

Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y después del proceso
productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la inocuidad del
producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de limpieza y desinfección
(antes, durante y después de proceso), es analizada cuidadosamente para evitar la
contaminación del alimento con trazas de limpiadores y desinfectantes ó no lograr el
adecuado nivel de desinfección por insuficiente limpieza y

2. DEFINICIONES

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su
fabricación en condicione sanitarias adecuadas.

Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas indeseables.

Desinfección: es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea

en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo

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3. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de

alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

 Lavarse las manos con agua y jabón, la empresa Elizabeth Cartering Service ha
dispuesto lavado de manos obligatorio cada 60 minutos y durante cada cambio de
producto.
 Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
 No utilizar maquillaje ni perfumes.
 No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
 Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
 Vestuario limpio, cambio diario de ropa.
 Controles médicos al día
 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los
alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su
preparación.

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4. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

 Camisa y pantalón Blanco de manga corta

 Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas

 Careta facial

 Gafas de seguridad

 Tapabocas, tapando nariz y boca.

 Guantes de nitrilo

 Delantal blanco o de color claro.

 Zapatos cerrados de color claro.

5. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.

 Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.

 Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos.

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 Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una

entidad certificada.

 Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo.

 Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.

 La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.

 Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de

choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y

una semana Amonio cuaternario.

 No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienización.

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6. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño,
después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar
y después de manipular cualquier objeto.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Dispensador de Jabón desinfectante Auxiliares de
manipulación jabón, toallas de (solución yodada), Cocina
de alimentos tela o de papel agua potable,
desechable dispensador, toallas.

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua
agregar ¼ de yodo.
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4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los
dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

7. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA

Frecuencia: diaria.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Vajillas, Uso de EPP “ Guates de
Área de cubiertos, nitrilo, mascarilla, gafas de
manipulación de molinos, seguridad - Jabón o crema
alimentos ralladores, lavaplatos, agua potable, Auxiliar de concina
coladores, solución clorada, esponja
cucharones, y cepillo, caneca grande
etc. plástica, vaso dosificador.

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y

alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo
según la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de
hipoclorito al 5.25% (límpido comercial).
6. Introducir la vajilla en esta solución. dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar.

8. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS

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Frecuencia: Diaria.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Área de Ollas, tapas de Uso de EPP “ Guates de
manipulación las ollas, tablas nitrilo, mascarilla, gafas de
de alimentos de picar, vaso y seguridad - Solución jabonosa Auxiliares de
tapa de la o crema lavaplatos, agua cocina.
licuadora. potable, solución clorada,
esponja y cepillo, caneca
grande plástica, vaso
dosificador.
1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios
2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños.
3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas, luego
separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque.
Así mismo retire la tapita de la tapa grande.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución
jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de
hipoclorito al 5,25%.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso

9. Limpieza de Campana cocina industrial Fija

Teniendo en cuenta que la campana ubicada en la cocina del casino de la empresa

Cobres de Colombia, es fija lo aconsejable será realizar la limpieza cada 6 meses,
Tenga en cuenta que es un requisito fundamental para pasar controles de calidad
exigidos por sanidad
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Siempre que note un incremento de humo y olores en su cocina.

Siempre que al frotar vea capas de grasa

Procedimiento de limpieza:

a) Se debe aislar toda su cocina con plásticos especiales para evitar el contacto con
zonas que no sean necesarias.
b) Limpieza completa exterior / interior de la campana de extracción.
c) Vaciado y raspado de grasas y aceites almacenados en la base de la campana.
d) Primer Tratamiento espumoso desengrasante altamente alcalino con temperatura.
e) Segundo tratamiento espumoso desinfectante con temperatura.
f) Tercer tratamiento desengrasante a presión con temperatura, para eliminar restos.
g) Rascado manual si fuese necesario.
h) Aclarado a presión con temperatura y recogida de líquidos y partículas con
aspirador industrial.
i) Secado manual.
j) Abrillantado exterior de la campana con producto homologado para acero
inoxidable

10. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS

Frecuencia: una vez por semana.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Área de Neveras, Uso de EPP “ Guates de nitrilo,
manipulación cuartos fríos mascarilla, gafas de seguridad - Auxiliar de
de alimentos Solución hipoclorito de sodio al cocina
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5.25%, detergente, agua potable,

limpión, cepillo
1. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la
descongelación del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un
cepillo de dientes para esta actividad.
6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.
7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 4
ml de hipoclorito al 5,25%.
8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpión.
9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable.
11. Dejar Secar.

11. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS

Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Frutas, verduras Solución hipoclorito de Auxiliares de
manipulación de y hortalizas sodio al 5.25%, detergente, cocina
alimentos agua potable, cepillo

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.

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2. Para el caso de la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda
de un cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de
hipoclorito de sodio (20 gotas).
5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.
6. Enjuagar con suficiente agua potable
7. Dejar escurrir.
8. NOTA: Para las frutas, como tomate de árbol y guayaba, y para las hortalizas como
tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua
hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. Las
papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas.

12. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS

Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo
a su consumo.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Huevos Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación de sodio al 5.25%, agua auxiliares.
alimentos potable, cepillo

1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos.

2. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 gota de
hipoclorito de sodio.
3. Dejar actuar durante 1 minuto.
4. Enjuagar con agua potable.

5. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.

13. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES

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Frecuencia: mesones y pisos diariamente, demás superficies una vez por semana.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Área de Paredes, Uso de EPP “ Guates de nitrilo,
manipulación mesones, mascarilla, gafas de seguridad -
de alimentos pisos, puertas, Solución hipoclorito de sodio al
ventanas 5.25%, solución jabonosa,
JABON Fab, agua potable,
cepillo, esponja, escoba, Auxiliares.
recogedor, trapero, estos
elementos deben ser de uso
exclusivo del área de
manipulación de alimentos.

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor.

Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua 2
gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.
3. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3
y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua.
Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.

14. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS.

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Frecuencia: Diaria.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Uso de EPP “ Guates de nitrilo,
mascarilla, gafas de seguridad -
Área de Baños, Solución hipoclorito de sodio al
manipulación paredes, pisos, 5.25%, solución jabonosa FAB, o Auxiliar
de alimentos baterías detergente, agua potable, cepillo,
sanitarias. esponja, escoba, recogedor,
trapero, escobillón, estos
elementos deben ser de uso
exclusivo del área de baños

1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos

residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.
Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. Ejemplo: por 5 litros de
agua 10 gramos de detergente.
3. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias.
Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3
y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1 litro de
agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.

15. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS

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Frecuencia: Diaria
.
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
Uso de EPP “ Guates de nitrilo,
Área de Limpiones, mascarilla, gafas de seguridad -
manipulación traperos Solución hipoclorito de sodio al Auxiliares.
de alimentos 5.25%, solución jabonosa de
detergente FAB, agua potable,
baldes.

1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por
separado.
2. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos
en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro de agua agregue
30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml de
hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de
sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para
traperos.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.

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16. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS

Frecuencia: Diaria.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Uso de EPP “ Guates de nitrilo,
Área de Lavaderos, mascarilla, gafas de seguridad - Manipuladora,
manipulación pocetas Solución hipoclorito de sodio al auxiliares.
de alimentos 5.25%, solución jabonosa FAB,
agua potable, cepillo.

1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.

2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de
traperos y limpiones.
3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que
desaparezca la espuma.
4. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección de
traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante, dejar actuar por 20 minutos,
por último, enjuagar con suficiente agua potable.

17. OPERACIONES DE CONTROL DE PLAGAS

Operación de desratización

Un remedio efectivo para el control de ratones y ratas es una buena higiene en la planta
de producción, así como un adecuado diseño de los edificios. Si las madrigueras ya están
creadas el paso más importante es eliminarlas, junto con todos los huecos y galerías.

A) MÉTODOS FÍSICOS
Para acabar con los roedores, se pueden utilizar dos métodos
físicos:
- Colocación de trampas.
- Empleo de ultrasonidos de 15 Mhz.

B) MÉTODOS QUÍMICOS
Un remedio efectivo para ratas son los cebos, de los que la rata debe alimentarse
aproximadamente durante 3 días para que se consígala dosis letal. Los cebos deben ser
marcados en un mapa del área tratada y controlados sistemáticamente. Deben situarse
en las entradas y alrededor de los perímetros de los edificios. Generalmente, deben ser
colocados a intervalos no menores de 9 m.
Diseño, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones

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Los obstáculos en las rutas de las ratas se utilizarán para forzar su paso por los cebos.
Las rutas se pueden conocer y seguir observando las manchas en las paredes y suelos y
sus excrementos. Los roedores pueden ser eliminados también mediante cebos o bien
trampas con cebo que les atraiga. Éstas deben ser colocadas en las áreas donde han
sido encontrados rastros de su presencia. Todas las trampas deben ser numeradas e
inspeccionadas diariamente. Para evitar la infestación de ratones se debe hacer una
inspección semanal para observar si hay indicios de su presencia. A toda la materia que
entra en la industria se le debe prestar una atención especial: la presencia de
puntos(excrementos) en ésta puede ser sospechosa.

18. OPERACIONES DE DESINSECTACIÓN:

A) MÉTODOS FÍSICOS
- Mosquiteras: colocación de mallas en las ventanas que se abran
al exterior.
- Insectocutores: se trata de lámparas de luz ultravioleta que atrae los insectos,
muriendo por descarga eléctrica justo antes de llegar la luz. No se ubicarán sobre zonas
donde se manipulen los alimentos. Se inspeccionarán periódicamente para la limpieza
delas bandejas y el mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se renovarán según
las instrucciones del fabricante.
- También, como en el caso de los roedores, se puede utilizar Ultrasonidos.

B) MÉTODOS QUÍMICOS
- Fumigaciones: los insecticidas deben evitarse en la industria alimentaria y únicamente
ser utilizados en casos extremos y bajo control exhaustivo. En este caso se realizarán
únicamente cuando no haya alimentos presentes y respetando un tiempo prudencial
desde su aplicación al procesado de alimentos. El tratamiento se realizará por personal
entrenado para tal fin. Todos los insecticidas son adulterantes si entran a formar parte del
producto.

19. OPERACIONES PARA EL CONTROL DE PÁJAROS:

Su entrada puede prevenirse mediante el uso de una luz amarilla rotatoria para pájaros,
que los asusta cuando intentan volver a su nido. Estos equipos deben ser utilizados en
una zona interior semioscura.

20. GESTIÓN DE DESPERDICIOS Y RESIDUOS

Deben tomarse adecuadas medidas para la evacuación de los desperdicios de alimentos

y otros desechos. Los depósitos de desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma
que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales y la
contaminación de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.

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En cuanto a los recipientes para la basura que se encuentran dentro de la propia

industria, deberán poseer tapa, de accionamiento no manual. De estas normas, se
deduce, por tanto, la necesidad de almacenar los residuos y basuras en áreas apartadas
de la zona de manipulación y de disponer de contenedores u otros equipos que permitan
su retirada y almacenado sin que supongan riesgo sanitario mientras tengan que
permanecer en zonas de manipulación. Así mismo es obligatorio lavarse las manos
después de manipular basuras. Los recipientes de basura o desperdicios se limpiarán
cuidadosamente por dentro y por fuera después de ser vaciados y el agua empleada para
este fin se considerará agua residual

21. ALMACENAMIENTO DE MATERIALES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECION

Se deben almacenar los materiales de limpieza en un cuarto cerrado separado, que debe
estar:

1. Fresco y seco.
2. De tamaño adecuado.
3. Equipado con un fregadero, con aprovisionamiento de agua y drenaje adecuado.
4. Los productos ácidos y alcalinos nunca se deben mezclar.
5. Se debe almacenar los materiales ácidos separados de los productos basados en cloro.
6. Los productos de cloro deben almacenarse en la oscuridad.
7. Es importante marcar claramente todos los envases.
8. Nunca transferir

22. CAMBIOS POST PANDEMICO

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 Versión: 02
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION Septiembre 23 de
2020

Una vez la organización mundial de la salud declare el estado post pandémico por covid-
19, o de acuerdo a las directrices emitidas por el gobierno nacional, se evaluará la
necesidad de actualizar y/ o modificar el programa de limpieza y desinfección, con el fin
de dar estricto cumplimiento.

CONTROL DE CAMBIOS

Versión Fecha Descripción del cambio Solicitado por

01 03/05/2020 Creación del documento Empresa

Se módica el procedimiento para limpieza de
02 23/09/2020 la campana, uniformes de manga corta, se Cliente cobres de
amplía los procedimientos para higienización Colombia
de frutas y verduras.

APROBACIÓN DEL DOCUMENTO

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Duverney Muñoz Pamplona Elizabeth Escobar Victoria Elizabeth Escobar Victoria

Cargo: Asesor en Seguridad y Salud
en el Trabajo Cargo: Rep. Legal Cargo: Rep. Legal
Profesional SST
Fecha: 23-09-2020 Fecha: 23-09-2020 Fecha: 23-09-2020

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