Reacción de Maillard - Lab

FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
REACCIÓN DE MAILLARD Y CARAMELIZACIÓN
Observe el Video 1 Reacción de Maillard y pardeamiento en los alimentos y

responda:
1. ¿Qué es la reacción de Maillard?
2. ¿Cuáles factores la favorecen? Explique
3. ¿En qué se diferencia la reacción de Maillard de las reacciones de
caramelización?
4. ¿Cuál es el efecto que tiene el pH y la temperatura en la velocidad de las
reacciones de Maillard y de caramelización
5. Con base en la reacción de Maillard, explique el resultado de los ensayos con las
pechugas de pollo y la cebolla.
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas
producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos
se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática
de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el
cambio químico de los aminoácidos que las constituyen, en el ensayo con las
pechugas de pollo, se introdujo la pechuga en el azúcar (ribosa) lo que provoco
la reacción de Maillard y la otra pechuga no se le aplico nada, se sometieron a
temperaturas elevadas a un tiempo determinado, la pechuga que se le añadió
ribosa se pardeo mucho mas que la otra, aquí sucede un pardeamiento u
oscurecimiento no enzimático, resultado de la reacción originada por la azúcar
reductor con las proteínas o grupos aminos presentes en la pechuga de pollo,
cambio las propiedades químicas y fisiológicas de las proteínas presentes, este
pardeamiento indica la presencia de hidratos de carbono y proteínas en la
pechuga y que la reacción de Maillar es favorecida por temperaturas altas y
azucares reductores en el alimento.
Para la cebolla, se indica el efecto del pH en los alimentos, agregando
bicarbonato sódico para aumentar su ph y una parte en su pH característico,
como resultado observamos que el bicarbonato sódico acelera el pardeamiento
de la cebolla, por lo que demuestra que un pH más básico acelera la reacción de
Maillard y la reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinidad,
alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10.
6. ¿Por qué al calentar la sacarosa decimos que ocurre una reacción de
caramelización y no una reacción de Maillard?
Al calentar la sacarosa ocurre la caramelización debido a que los azucares se
calientan por encima de su punto de fusión, al calentarla a más de 160ºC la
sacarosa, genera simultáneamente la hidrólisis, la deshidratación y la
dimerización de los productos resultantes, se sintetiza la isosacarosana de sabor
amargo, cuya fórmula condensada equivale a la del disacárido menos una
molécula de agua; al incrementar la temperatura se acelera la deshidratación y se
produce la caramelana (C24H36O18), que corresponde a dos sacarosas eliminadas
de 4 moléculas de agua. Posteriormente se sintetiza el carameleno, C36H50O25,
sustancia oscura y amarga que representa tres residuos del azúcar menos ocho
moléculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o
humina, de peso molecular muy alto (C125H188O80) y sabor desagradable.
Cada una de estas sustancias se presenta en forma de partículas coloidales con
un tamaño y punto isoeléctrico característico, composición química muy
compleja, la caramelización se lleva a cabo de manera controlada para la
fabricación de caramelos, líquidos o sólidos, que se utilizan como colorante para
refrescos de cola, postres, productos de la confitería, etc., para ello se calientan
soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de ácidos y sales
de amonio. Ocurre reacción de caramelización y no una de Maillard, porque, la
sacarosa, que carece de poder reductor, interviene sólo si se hidroliza
previamente, lo cual es muy sencillo, y la reacción de Maillard requiere un
azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, para poder reaccionar
el carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de
un aminoácido o de una proteína y el azúcar debe tener una estructura abierta
para que su carbonilo sea atacado nucleofílicamente por el par de electrones del
nitrógeno del grupo amino, y formar así la base de Schiff correspondiente,
entonces, la sacarosa al carecer del poder reductor sin ser debidamente
hidrolizada, no produce la reacción de Maillard, si no, la reacción de
caramelización.
7. En el ensayo con los granos de café, la primera copa contiene un café tostado y
la segunda un café torrado o torrefactado. Expliqué cuál es la diferencia entre los
procesos de tostado y torrado del café e indique cuáles son las reacciones de
pardeamiento que se llevan a cabo en cada uno.
Observe el video 2 Como hacer Dulce de leche tradicional-argentino reaccion

de Maillard y responda:
8. ¿A qué se debe la formación del color pardo característico de este producto?
¿Qué compuestos participan en la formación del color pardo?
9. En el video mencionan tres etapas que se llevan a cabo para la formación del
color. Explique cada una de ellas.
10. ¿Cuál es el propósito de adicionar bicarbonato de sodio en la formulación del
dulce de leche?

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