Manual de Tecnologia Culinaria Manual de PDF
Manual de Tecnologia Culinaria Manual de PDF
Manual de Tecnologia Culinaria Manual de PDF
Desarrollado por:
Chefs Instructores
47
Manual de Tecnología Culinaria
PRÓLOGO
En nuestra profesión existen diferentes aspectos que definen a un buen profesional, tales como la higiene al
trabajar, el arte que aplica en sus montajes, el sabor que logra al combinar especias, la facilidad de recordar
ingredientes, el dominio de técnicas, la capacidad de trabajar en equipo, entre muchas otras. Sin embargo, todas
están relacionadas en cómo enfrentaremos día a día nuestras tareas en las distintas áreas de desarrollo.
Así, combinando todos los aspectos y de acuerdo con los conocimientos interiorizados durante su formación, el
alumno hará de él una persona íntegra y de excelencia que distinguirá fácilmente de sus pares.
Sin embargo, para alcanzar la excelencia es de suma importancia dominar el porqué de cada una de las
preparaciones que realizaremos. El conocimiento de las materias primas, la identificación de cambios físicos o
químicos, las alteraciones producidas durante la conservación, las distintas etapas con todas sus características, el
dominio de las técnicas más utilizadas.
De este modo, y contribuyendo siempre a la formación de excelencia de sus alumnos de acuerdo a las normas más
exigentes de Europa, los Chefs Instructores de ECOLE, Escuela Culinaria Francesa, han desarrollado un
documento que ayudará a enriquecer el conocimiento de las técnicas y los productos más utilizados en
gastronomía.
El manual “Tecnología Culinaria” es, sin lugar a dudas, un material de consulta permanente y un gran apoyo para
nuestros alumnos en el interminable camino de conocimiento que hoy comienzan a recorrer.
Chefs Instructores
Escuela Culinaria Francesa
ii
Manual de Tecnología Culinaria
INDICE
PRÓLGO……………………………………………………………………………………………………………………………….. ii
ÍNDICE………………………………………………………………………………………………………………………………….. iii
CARACTERÍSTICAS DE NUESTRA PROFESIÓN………………………………………………………………………… 1
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO….…………………………………………………………………………………….. 3
UNIDADES DE CONVERSIÓN…………………………………………………………………………………………….……. 17
AYUDAS DE COCINA………………………………………………………………………………………………………………. 19
LOS CORTES……………………………………………………………………………………………………………………………. 21
MÉTODOS DE COCCIÓN..………………………………………………………………………………………………………… 23
TIPOS DE COCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………………. 27
SOPAS…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 34
SALSAS……………………………………………………………………………………………………………………………………. 37
CARNES DE ABASTO……………………………………………………………………………………………………………….. 41
LOS INTERIORES……………………………………………………………………………………………………………………… 54
PESCADOS…………………………………………………………………………………………………………………………….... 57
CRUSTÁCEOS…………………………………………………………………………………………………………………………… 66
MOLUSCOS…………………………………………………………………………………………………………………………….. 68
BATRACIOS……………………………………………………………………………………………………………………………… 72
ARROZ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 73
PASTAS…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 75
VERDURAS ………………………………………………..…………………………………………………………………………….. 79
LOS ALIÑOS………………………………………………………………………………………………………………………………. 82
LAS ENSALADAS………………………………………………………………………………………………………………………… 88
ACEITES Y VINAGRES…………………………………………………………………………………………………………………. 99
LOS HUEVOS……………………………………………………………………………………………………………………………… 102
SANDWICHS………………………………………………………………………………………………………………………………. 108
MASAS SECAS……………………………………………………………………………………………………………………………. 110
MASAS BATIDAS………………………………………………………………………………………………………………………... 111
MASAS FERMENTADAS……………………………………………………………………………………………………………… 112
MASA DE HOJA……………………………………………………………………………………………………………………….…. 115
BIZCOCHOS…………………………………………………………………………………………………………………………….…. 117
MERENGUES………………………………………………………………………………………………………………………….….. 118
CREMAS EN LA PASTELERÍA………………………………………………………………………………………………………. 119
SALSAS………………………………………………………………………………………………………………………………….…… 121
PETITS FOURS……………………………………………………………………………………………………………………………. 122
CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES……………………………………………………………………………………………….. 123
AZÚCAR……………………………………..……………………………………………………………………………………………… 129
COCCION DE AZÚCAR…….…………………………………………………………………………………………………….…… 138
LECHE……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 139
HARINA………………………………………………………………………………………………………………………………..…… 141
MATERIAS GRASAS…………………………………………………………………………………………………………………… 147
AGUA……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 152
LEUDANTES QUÍMICOS……………………………………………………………………………………………………………… 153
GELATINAS………………………………………………………………………………………………………………………………… 154
LEVADURA…………………………………………………………………………………………………………………………………. 156
CACAO Y CHOCOLATE………………………………………………………………………………………………………………… 157
VOCABULARIO TÉCNICO…………………………………………………………………………………………………………… 159
iii
Manual de Tecnología Culinaria
ORGANIZACIÓN Y PRECISIÓN
Nuestro lugar de trabajo es un laboratorio en el que se conjugan balanzas, termómetros e ingredientes de todo
tipo; los que unidos en orden, tiempos y temperaturas correctas nos asegurarán un buen resultado. Estos
elementos no son otra cosa que el desarrollo de un plan de trabajo y el amplio significado de la palabra “mise en
place” (MEP, Prever todos los utensilios e ingredientes con anterioridad a la realización de una preparación).
ESPÍRITU DE SERVICIO
Como cocineros o pasteleros descubrimos a diario una entrega de amor en lo que hacemos, una satisfacción por
un producto bien terminado, el placer de ver a los demás disfrutando lo preparado por nuestras manos. Debemos
cultivar ese amor y nunca olvidar que todo lo que se realiza en una cocina es el cariño que ofrecemos a los
comensales.
HÁBITOS DE HIGIENE
Todos los que respetamos esta profesión sabemos lo importante que se torna la higiene, tanto personal como en
el desarrollo de nuestro trabajo. En el ámbito personal respetamos el blanco de nuestro uniforme, cuidamos la
limpieza de manos y uñas, protegemos el cabello bajo el gorro y procuramos mantener una imagen aseada en
toda ocasión. A su vez, en el desarrollo de nuestro trabajo mantenemos la higiene y profesionalismo desde que
compramos los ingredientes hasta que el plato es llevado a la mesa.
HIGIENE SENSIBILIDAD
SOBRIEDAD ECONOMÍA
ORDEN BUENA MEMORIA
DILIGENCIA TRABAJO EN EQUIPO
PUNTUALIDAD PERSEVERANCIA
1
Manual de Tecnología Culinaria
Equipamiento
Gastronómico
2
Manual de Tecnología Culinaria
EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO
El lugar donde se desarrolla la actividad gastronómica debe tener un buen acceso, estar bien equipado y ser
independiente de otras áreas.
Si las condiciones de trabajo no son las adecuadas, el cocinero no verá un mejoramiento en la calidad y la
producción de sus preparaciones. A su vez, una mala implementación de la cocina podría producir nervios, fatiga y
desorden.
De acuerdo a esta óptica, el equipamiento de un taller –sala de producción- debe ser el óptimo y de acuerdo al
tipo de mercado en el cual se desarrolla.
La elección de los equipos dependerá de los siguientes factores:
Toda cocina /pastelería profesional debería contar, para su correcto funcionamiento, con los siguientes utensilios
y equipos de acuerdo a su tipo de producción.
1. UTENSILIOS
- Moldes y bandejas
1. Moldes de queques, tartaletas, de acero negro, de brioche tête a mold, de silicona, para
tartas, etc.
2. Bandejas para baguettes, de hotel (GN), de silicona, para muffins, para Magdalenas, para
pan de molde, etc.
3
Manual de Tecnología Culinaria
- Cuchillos
1. Material: acero de carbón, acero inoxidable, alto acero y cerámica
2. Tipos: medio golpe, puntilla, torneador, serrado o para pan y pelador.
PARTES DE UN CUCHILLO
4
Manual de Tecnología Culinaria
MARMITA PLACA A ROSTIZAR PLACA DE PESCADO PLACA A BRASEAR PLACA PESCADOS PLANOS
5
Manual de Tecnología Culinaria
- Equipamiento pequeño
1. Mixer, juguera, procesador (Robot-coupe), mandolina, laminadora de pasta, batidora de
pedestal, laminadora de fiambres.
6
Manual de Tecnología Culinaria
- Equipamiento mayor
2. EQUIPAMIENTO DE COCCIÓN
7
Manual de Tecnología Culinaria
8
Manual de Tecnología Culinaria
9
Manual de Tecnología Culinaria
10
Manual de Tecnología Culinaria
11
Manual de Tecnología Culinaria
3. EQUIPAMIENTO DE REFRIGERACIÓN
12
Manual de Tecnología Culinaria
13
Manual de Tecnología Culinaria
FUNCIONAMIENTO DE UN REFRIGERADOR
Este aparato utiliza un sistema de compresión, es decir, emplea un gas fluido que pasa del estado gaseoso
al líquido y viceversa, y al evaporarse, enfría el interior. Esto hace que los alimentos se conserven por más
tiempo.
14
Manual de Tecnología Culinaria
4. OTROS EQUIPOS
15
Manual de Tecnología Culinaria
16
Manual de Tecnología Culinaria
UNIDADES DE CONVERSIÓN
CONVERSIÓN DE TEMPERATURAS
ºC = 1.8/ (ºF-32)
ºF = (1.8) C + 32
CELSIUS ºC FAHRENHEIT ºF
OºC 32ºF
60ºC 140ºF
77ºC 170ºF
100ºC 212ºF
135ºC 275ºF
149ºC 300ºF
163ºC 325ºF
177ºC 350ºF
191ºC 375ºF
204ºC 400ºF
232ºC 450ºF
260ºC 500ºF
CONVERSIÓN DE PESOS
¼ Onza 7 gramos
½ Onza 14 gramos
1 Onza 28.35 gramos
4 Onza 113 gramos
16 Onzas (1 Libra) 454 gramos
40 Onzas 1.134kilogramos
17
Manual de Tecnología Culinaria
COCINA
18
Manual de Tecnología Culinaria
AYUDAS DE COCINA
DEFINICIÓN
Son preparaciones obligatorias de la cocina clásica y moderna, que se utilizan como complemento fundamental
para otorgar o realzar el sabor y aroma. Sirven, a su vez, para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.
CLASIFICACIÓN
AROMÁTICOS
SABORIZANTES
ESPESANTES
AROMÁTICOS
Especies compuestas por vegetales (cortezas, semillas, frutos, hojas, raíces, etc.).Ejemplo: Finas hierbas, frescas o
conjunto como el Bouquet Garni.
SABORIZANTES
Se utilizan como base
Fondos, bases liquidas utilizadas para la confección de sopas, salsas, guisos, etc.
Mirepoix, es un conjunto de vegetales que se emplea en fondos, guisos, braseados, etc. Existen tres tipos; blanco,
oscuro y graso.
19
Manual de Tecnología Culinaria
ESPESANTES
Mezcla o ingrediente que se usa para ligar u otorgar viscosidad a las preparaciones
Sangre
Mantequilla
Maicena
Cremas (espesas, fresca)
Yemas
Etc.
ROUX: Mezcla de harina y materia grasa cocida a baja temperatura, utilizada como base para espesar salsas y
sopas.
Blanco: poder ligante (fuerte)
Pálido o rubio: Poder ligante mediano y se utiliza en salsas, sopas velouté (mediano)
Dorado: Poder ligante débil y se utiliza en salsas doradas, algunas cocinas étnicas (líquido)
Beurre Manié
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición
trabajando enérgicamente con un batidor.
Arrowroot
Almidón sacado de una planta de las Antillas, otorga una consistencia más clara que la maicena, no se cuaja al
enfriarse, es de alto costo.
Liaison
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve tanto para ligar como para refinar, cremas y salsas.
Proporción:
Para un litro de sopa = 1 yema por 100 cc de crema
Para un litro de salsa = 3 yemas por 200 cc de crema
20
Manual de Tecnología Culinaria
LOS CORTES
TÉCNICAS DE CORTE
Pivote: Es un corte aplicado generalmente con el cuchillo de medio golpe, en el cual su hoja no se
despega nunca por completo de la tabla de picar, usando como apoyo la punta del cuchillo y balanceando
la hoja curva de la herramienta.
Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se
levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer
suavemente sobre el ítem a cortar.
Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Se utilizan para
diferenciar los alimentos en el mismo plato y de esta forma ayudan a lograr montajes más variados. Además
reducen los tiempos de cocción. Los cortes por lo tanto son fundamentales para transformar un producto,
haciéndolo más versátil y práctico al momento de cocinarlo.
CHATEAU Esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar
aproximadamente 60 gramos.
ANGLAISE Esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar
aproximadamente 40 gramos.
OLIVETTE Torneado pequeño, igualmente con forma de barril, pero su tamaño es muy similar a
una aceituna
21
Manual de Tecnología Culinaria
MIREPOIX Corte irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la
intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas. Es un corte grotesco.
MACEDONIA Es un corte más pequeño y regular que el mirepoix y se utiliza en salsas,
guarniciones y en frutas.
CASCOS Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en
productos semi o completamente esféricos.
CONCASSÉ Es una técnica de corte que se refiere principalmente a productos en un tamaño
que se encuentra entre Parmentier y brunoise. Usualmente utilizados para tomates
sin piel y sin semillas.
RONDELLE Corte exclusivo para verduras alargadas, cilíndricos. Son tajadas de 3 a5 milímetros
de grosor.
BASTÓN Corte rectangular de unos 6 a7 centímetros de largo por un centímetro de ancho.
Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.
EMINCE Tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor.
CHIFFONADE Es un corte alargado de unos 4 cm de largo y más delgado que juliana. Exclusivo en
hojas como perejil, lechuga o repollo.
PLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.
NOISETTE (avellana) Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados, similares al
tamaño de una avellana.
PARISIEN Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.
CHIPS Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales
para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o
una laminadora.
FÓSFORO Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que
asemejarse a los fósforos de chimenea.
GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la mandolina.
PAJA O HILO Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fósforo, que se aplica a
las papas para servirlas con forma de nido o fritas.
22
Manual de Tecnología Culinaria
METODOS DE COCCIÓN
DEFINICIÓN
Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para modificarlos o
transformarlos en el plan físico-químico.
CONVECCIÓN
RADIACIÓN
CONDUCCIÓN
Ejemplos:
23
Manual de Tecnología Culinaria
EL COLOR
La cocción puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de la naturaleza, su composición
química y forma de cocción.
Las proteínas y pigmentos de las carnes coagulan y cambian de color. Las modificaciones varían
según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de energía y la duración de exposición al calor.
Los cambios de color de los vegetales dependen de la naturaleza de sus pigmentos, grado de acidez
del medio de cocción, pero también de la acción de ciertas enzimas presentes en su tejido.
La clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla cuando los vegetales verdes se cuecen por mucho
tiempo tapados. La cocción o el blanqueado inmediato de las verduras verdes en agua hirviendo con
sal permite dejar inactivas las enzimas responsables de que se vuelva pardeen. Cocer las verduras
verdes destapadas para lograr un medio básico y evitar su decoloración.
La cocción puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el volumen, el peso,
etc.
La cocción por conducción y rayos (asar, grillar, saltear, freír) colorean los alimentos, sobre todo en el
exterior.
Los flavones (pigmentos amarillos) se transforman en más claros en un medio ácido, y más oscuros
en un medio básico.
Los antocianos (pigmentos azul rojos) enrojecen en un medio ácido (ph 2 a 4) y se convierten en
púrpura o violetas en medio básicos (particularmente visibles luego de la cocción de betarragas o
repollo morado).
Los taninos son responsables del color marrón y del ennegrecimiento de ciertas frutas y verduras
cortadas (el ennegrecimiento puede ser retrasado o evitado utilizando jugo de limón u otro elemento
ácido).
Las preparaciones ricas en almidón (harina, pastas, pastelería, miga de pan) se dextrinizan,
caramelizan y luego se carbonizan (coloración de pastas, pan, pastelería, etc.)
EL OLOR
La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (casi siempre ligados al sabor). Otros aromas que han estado
encerrados en las estructuras celulares al interior de los tejidos y los líquidos celulares pueden disolverse mejor en
los medios de cocción.
Ciertas técnicas de cocción permiten preservar, desarrollar y concentrar los perfumes. Otras técnicas permiten
quitar voluntariamente ciertos compuestos volátiles desagradables de olor sulfurados, (compuestos presentes en
la coliflor, cebollas, etc.), y que pueden ser eliminados por cocción en una gran cantidad de agua en olla
descubierta.
24
Manual de Tecnología Culinaria
EL SABOR
Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos, esta permite varias formas de
armonía y de mezclas de sabores.
Ciertos compuestos insípidos y solubles en el agua emigran bajo la acción del calor, ya sea hacia el
interior del alimento (fenómeno de concentración) o hacia el exterior (fenómeno de expansión).
A la inversa, los aromas exteriores al alimento, provenientes por ejemplo de los fondos, los fumet,
garnitura aromática, líquidos salados o azucarados, etc., son absorbidos por el alimento. Las
emigraciones hacia un sentido o hacia el otro están ligadas a los fenómenos de difusión (simple
propagación) o de osmosis (emigración de moléculas que buscan compensar las diferencias de
concentración).
La dextrinización y la caramelización de los almidones y los azúcares hacen aparecer los compuestos
de los sabores característicos.
Los cuerpos grasos utilizados para la cocción transmiten sus sabores a los alimentos dependiendo de
la naturaleza y la cantidad de garnitura aromática utilizada.
Pochar los alimentos en un fondo o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas de elementos sápidos y
solubles. La fuerte concentración de líquido de cocción se opone, por el fenómeno de ósmosis, al paso de las
substancias de los alimentos hacia el líquido.
VOLÚMEN Y PESO
La cocción puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, varios fenómenos pueden ser observados:
Pérdida de agua por deshidratación superficial para los alimentos cocidos por concentración, al
horno o fuego directo. Este desecamiento es proporcional a la duración de la exposición al calor, a la
importancia de las superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calórica aplicada.
Pérdida en materia grasa por fusión debido al calor. Estas pérdidas son igualmente proporcionales a
la temperatura de cocción, su duración de aplicación y por supuesto al contenido lipídico del
alimento.
Aumento de volumen por rehidratación para las pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos
deshidratados.
La cocción en sartén, en olla, cacerola, en papillote, al vacío, en un horno a convección con inyección
de vapor fluido, por ejemplo, permiten limitar generosamente la pérdida de agua de los alimentos
que tienden a secarse fácilmente como vacuno, ave, cerdo, etc.
La elección del modo de cocción, del material más apropiado, la duración de la cocción, y la regulación precisa de
las temperaturas son también puntos importantes que se deben vigilar en el caso que uno decida controlar la
pérdida de peso y de volumen de los alimentos.
LA CONSISTENCIA
Los alimentos correctamente cocidos son generalmente más tiernos, más untuosos y más digestivos. Las
modificaciones aportadas por el calor tienen muchas explicaciones.
25
Manual de Tecnología Culinaria
MODIFICACIONES QUÍMICAS
La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede también volverlo más digestivo.
Es este traslado de compuestos asociados al sabor/color/olor, son los que permiten clasificar los diferentes tipos
de cocción en tres categorías:
26
Manual de Tecnología Culinaria
TIPOS DE COCCION
POCHAR
Cocer un alimento por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar, etc.). Esta
técnica de cocción se aplica a todos los alimentos. Sólo los líquidos y la duración de la cocción varían en función de
los productos a pochar.
La función es provocar un cambio de sabores entre el alimento a pochar y el líquido de cocción y modificar su
composición. Según las leyes de osmosis, en las cuales los compuestos disociados van de la solución más
concentrada a la más diluida.
El solvente (líquido de cocción) va de la solución más concentrada a la más diluida.
Estos dobles movimientos se realizan hasta equilibrar las dos concentraciones.
Un líquido de cocción concentrado es rico en elementos disociados, se opone a la salida de las soluciones
nutritivas hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas proteínas, etc.) hacia el líquido.
El líquido aromático, salado o azucarado, tiende a penetrar al interior del alimento.
Alimentos pobres en agua (legumbres y frutas deshidratadas o secas, arroz, pasta, etc.) se rehidratan y
aumentan de volumen.
Los alimentos ricos en agua, débilmente mineralizados y cocidos en agua salada, pierden una parte de su
agua de constitución mientras que la sal penetra en el alimento.
Las sustancias solubles y aromáticas de caldos cortos, fondos y fumets, el azúcar de los almíbares, la sal
agregada al agua de cocción penetran dentro del alimento. En el caso de un agua calcárea (aguas duras), el
calcio penetra dentro del alimento, endureciéndolo.
Paralelamente a la cocción del alimento, el líquido se enriquece en sustancias disueltas y aromáticas, en
sales minerales, vitaminas, proteínas solubles, aminoácidos, etc. pudiendo recuperar el líquido para la
realización de salsa de acompañamiento (pollos pochados, salsa suprema, blanquete de vacuno a la
antigua, etc.)
Se puede blanquear para eliminar impurezas las que remontan a la superficie formando la espuma y
disolviendo la sal del producto. Estos diversos fenómenos son muy importantes en la cocina: ellos
modifican la estructura del alimento, su sabor y valor nutricional.
27
Manual de Tecnología Culinaria
Una cocción muy larga produce la separación de las fibras musculares y deteriora la carne del pescado (pobre en
colágeno). Esta fragilidad impone diferentes precauciones.
Acidificar los caldos con vino blanco, vinagre, o jugo de limón, salvo para la cocción de pescados de
carne rosada, puestos que los ácidos decoloran la naturaleza del pescado.
Los pescados de carne blanca y nacarada (róbalo, pejerrey, etc.) se cuecen en agua, leche o agua y
jugo de limón.
Evitar absolutamente la ebullición: cocer a 90°C máximo.
Cocción especial “al azul” (en un nage), la composición es idéntica que un caldo corto. Los pescados así tratados
deben estar vivos o muy frescos, limpios (vaciados) delicadamente sin escamas.
Ejemplos: Trucha, carpa, salmón de lago, atún, sardina, anchoa o boquerón, arenque, trilla, anguila, jurel, caballa,
lamprea, pez espada, etc.
La cocción prolongada de carnes dentro de un líquido hirviendo lleva consigo el ablandamiento de las fibras
musculares (hidrólisis progresiva) y produce el escape de las sustancias solubles y aromáticas.
La brusca inmersión de un alimento dentro de un líquido donde la temperatura es cercana a la ebullición provoca
la coagulación inmediata de proteínas superficiales. El resultado es una gran dificultad de transmisión de
sustancias solubles y aromáticas hacia el líquido de cocción.
Pochar un alimento en un líquido hirviendo, permite así obtener una carne más sapídica y un líquido de cocción
menos sabroso.
En el caso de las verduras, la cocción dentro de un líquido hirviendo (cocción a la inglesa) presenta muchas
ventajas:
28
Manual de Tecnología Culinaria
Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para
obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría, huesos y otros desperdicios utilizables limpios (de ave, de vacuno
o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc., y aromáticos que contribuirán a
enriquecer más el sabor. Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo
sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo.
Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo de que se
prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando
el resto en el frigorífico.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua
directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al
conjunto para terminar la cocción como en el primer caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de
vacuno, de ternera o caza, según el ingrediente básico. Es un líquido de color oscuro, algo transparente, elaborado
a partir de la cocción de restos tostados de carnes.
Fumet
Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de pescados
blancos, y su utilización es para saborizar salsas que acompañarán pescados o mariscos.
VAPOR
Técnica que consiste en disponer un alimento en presencia de vapor de agua caliente donde el calor, transmitido
por el agua, permite realizar la cocción del alimento.
Aplicada principalmente a vegetales y alimentos que suelen ser pochados o cocidas a la inglesa.
También utilizado para la descongelar, mantener la temperatura de platos cocidos con anticipación y cocinar
alimentos sous vide. Método de cocción por CONCENTRACION.
Limita los fenómenos de osmosis ya que los alimentos no entran en contacto directamente con el
agua por lo que sus sustancias hidrosolubles son más retenidas obteniendo un alimento es más
sabroso.
Preserva las calidades organolépticas y nutricionales del alimento.
Evita la utilización de cuerpos grasos y mantiene el sabor original de las comidas.
Elimina la absorción de impurezas del agua como las sales, ácidos, álcalisis y metales pesados ya
que estos permanecen en el agua.
Técnica de conservación y cocción que consta en someter un alimento a un ambiente cálido con humo, con el fin
de otorgarle una cocción y sabor ahumado, se puede aliñar previamente con sal y condimentos.
El procedimiento se basa en sazonar con una mezcla de sal, la pieza que se quiere ahumar para inhibir el
crecimiento microbiano y detener la actividad enzimática. Posteriormente, el producto se cuelga o se dispone
sobre rejillas dentro de una cámara de ahumado y en la base de la cámara se enciende aserrín lentamente el cual
desprende humo y calor (sin fuego). La cámara debería conservar aproximadamente unos 70ºC.
Método de cocción por CONVECCIÓN.
Ejemplo: Pescados grandes se limpian, destripan y aliñan antes de ser ahumados, en el caso de
pescados pequeños se suelen ahumar sin destripar.
ASADO (ROSTISADO)
Someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o rostizador.
Esta técnica de cocción se aplica generalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza.
Método de cocción por CONCENTRACIÓN:
Coagulación superficial o completa de proteínas.
Formación de una costra más o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa.
Técnica de cocción
Limpiar, desgrasar, desnervar, desosar, picar, bardar, bridar las piezas según su naturaleza.
Evaluar la temperatura y duración de cocción, para regular el horno. Para ello es importante saber la
naturaleza de la pieza a rostizar, calidad, color de la carne, conformación, espesor y peso del trozo a
cocer.
La difusión regular del calor y la precisión del termostato son igualmente determinantes para la
calidad del producto final.
Elegir una placa de cocción con dimensiones acorde a la pieza a tratar.
Salar justo antes de proceder con la cocción, las carnes rojas pueden ser saladas después de la
formación de la costra superficial.
Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne.
Rotar la carne pero jamás con un tridente o pincho para evitar el desangramiento.
Controlar la duración de cocción.
Se calcula entre 20 y 25 minutos por ½ kilo para las carnes rojas y 5 minutos por cada ½ kilo
suplementario (200 a220°C).
o 18 a 20 minutos para un carré de cordero
o 40 a 50 minutos para un pollo de 1,400 kg
o 50 a 60 minutos para un gigot de 2,700 kg
o 50 a 55 minutos para una silla de cordero rellena
o 60 a 75 minutos para un rostizado de cerdo de 1,500 kg
o 120 a 150 minutos para un carré de vacuno de 2 kg
Luego de la cocción reposar las carnes rojas sobre una rejilla para la distribución homogénea de la
presión sanguínea.
30
Manual de Tecnología Culinaria
Someter un alimento a la acción del calor producido por un horno colocando este alimento dentro de un
recipiente profundo cerrado, colocado sobre una garnitura aromática. Esta técnica de cocción se aplica
principalmente con grandes piezas de carne o de aves. Antiguamente, los poeles estaban clasificados dentro de
los rotis especiales. Método de cocción por CONCENTRACIÓN. La importancia de la técnica es limitar el
desecamiento del alimento por la exposición directa al calor.
GRILLAR
Someter un alimento a la acción del calor directo sobre un grill o salamandra. Esta técnica de cocción rápida se
aplica principalmente a las pequeñas piezas, verduras, interiores de animales de abasto, productos de charcutería,
pescados, carnes blancas, mariscos. Tipo de cocción por CONCENTRACIÓN.
Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales, caramelizar almidón provocando la reacción
de Maillard. Tipos de grilles: placa lisa, rayos, rotativa, salamandra.
Nota:
SALTEAR
Cocer un alimento a fuego vivo descubierto utilizando una pequeña cantidad de materia grasa. Esta técnica de
cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas. Método de cocción por CONCENTRACIÓN.
Formación rápida de una costra obtenida por la combinación de muchas reacciones fisicoquímicas
(coagulación superficial de proteínas, reacción de Maillard, combinación de proteína y glúcidos por
medio de calor, caramelización del almidón y/o proteínas).
Mantención de sustancias sapídicas y nutritivas al interior de la pieza tratada.
Ciertas piezas pueden estar mechadas o marinadas (caza).
Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción, es por ello que se les agrega una fina
película de harina. (hígado, escalopas, supremas, patas de ave, etc.)
Elegir un recipiente adecuado para la cocción y una materia grasa que no permita descomposiciones
a altas temperaturas.
La apelación de salsa para la pieza de carne está dada por la incorporación de garnitura a la misma
(champiñones, morillas, julianas de verduras, etc.)
31
Manual de Tecnología Culinaria
FREIR
Cocer un alimento enteramente o terminar su cocción por inmersión dentro de un cuerpo graso a altas
temperaturas. Método de cocción por CONCENTRACIÓN.
BRASEAR
Cocer un alimento dentro de un recipiente cubierto con tapa, lenta y regularmente, dentro de un líquido ligado y
sobre una garnitura aromática.
Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados
gruesos o verduras pueden igualmente estar cocidos bajo esta técnica.
32
Manual de Tecnología Culinaria
ESTOFAR (RAGOUT)
Cocer en un recipiente con tapa, lentamente y regularmente dentro de un líquido ligado, de alimentos trozados y
previamente salteados.
Esta técnica de cocción se aplica más particularmente a trozos de carne firme, ricas en tejido conjuntivo gelatinoso
(ricas en colágeno), de 2da o 3ra categoría.
Método de cocción: MIXTO.
Unión de la concentración por sellado y de expansión por hidratado por un líquido. Gracias al sellado, forma una
costra superficial, más o menos coloreada según utilización (oscuro o claro), luego se hidrata con lo cual produce
una solubilización de la costra dando color y perfume a la salsa de acompañamiento.
Carnes tratadas: rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
PUNTOS DE COCCIÓN
Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados:
DIFERENTES
COLOR TEMPERATURA
PUNTOS DE CONSISTENCIA
INTERIOR INTERNA
COCCIÓN
UN POCO MÁS
FIRME
SANGRANTE LIGERAMENTE ROJO-ROSADO 45° a 50°C
RESISTENTE EN LA
SUPERFICIE
RESISTENTE EN LA ROSA
SUPERFICIE (algunas gotas de
A PUNTO BLANDA AL sangre pueden 50° a 55° C
CENTRO perlarse en la
superficie)
33
Manual de Tecnología Culinaria
SOPAS
La sopa es por definición un alimento líquido o semi-líquido servido al comienzo de un almuerzo o cena, un snack,
o después de medianoche. Originalmente en Francia comenzó siendo un trozo de pan sobre la cual se vertía el
contenido líquido de una olla.
Es además uno de los ingredientes más versátiles y económicos para una dieta balanceada, disminuyendo el
apetito sin hacernos incurrir en una ingestión demasiado alta de calorías para el segundo plato. Adicionalmente,
proporciona al organismo vitaminas, fibra y sales minerales.
CLASIFICACIÓN
1. Sopas claras
2. Sopas espesas
3. Sopas cremosas y aterciopeladas
4. Sopas de vegetales
5. Sopas regionales o especiales
6. Sopas frías
1. SOPAS CLARAS
Son un buen primer plato, estimulan suavemente el apetito y requieren de gran atención y tiempo.
Fácil de preparar.
Sabor proveniente de hervir una variedad de ingredientes en una olla
Se le pueden añadir vino, jerez o madeira, vino blanco, tinto, limón, etc.
Se le puede añadir pasta o arroz (cocidos aparte)
Las sopas claras se pueden tomar como plato principal.
34
Manual de Tecnología Culinaria
Consomé: Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada (vacuno, ternera, pollo, caza o
pescado) que se realiza a partir de un fondo oscuro o claro, el cual es clarificado a partir de un adicionado de
carnes magras blancas o rojas picadas, clara de huevo y verduras aromáticas.
Esencias: Derivados de consomés con sabor especial provenientes de extractos y hierbas aromáticas,
vegetales y hongos. Son fondos reducidos no ligados, muy fuertes y concentrados. Se obtienen de dos
maneras: (A) aumentando la cantidad de ingredientes de base y la garnitura aromática de los fondos y
disminuyendo la cantidad de líquido que se utilice. B) reducción del fondo hasta su máxima expresión.
Consomés gelatinados o glacés: Misma preparación que los otros. La gelatina debe estar líquida, la sazón de
estos debe ser más intensa que los normales. Son fondos claros sin ligazón, sin aliños, los cuales se reducen
muy lentamente para evaporar una parte de agua y concentrar los jugos, adicionando gelatina sin sabor.
Utilización:
2. SOPA ESPESA
Estas son sopas que se sirven como primer plato sustancial o como plato principal. Pueden realizarse
tomando como base los caldos de carne, ave, pescados, mariscos o vegetales y se clasifican en:
Sopa Puré: son elaboradas a partir de vegetales almidonosos o leguminosas. Ej: Potage Parmentiere, Potage
Conti, etc.
Sopa Coulis: son elaborados en base purés de frutas y vegetales no almidonosos, más el líquido de cocción o
maceración. Ej: Coulis de tomates, espárragos, Borsch, etc.
Sopa Bisque: son elaboradas a partir de caldos de crustáceos que se le adiciona arroz como espesante.
35
Manual de Tecnología Culinaria
Se realizan a base de bechamel o de velouté. Las normas de calidad, idénticas para ambas preparaciones,
poseen 3 características:
4. SOPAS DE VEGETALES
Sopas con uno o varios vegetales, el sabor principal y el líquido con el cual se preparó darán la clasificación de
éstas en sopa de vegetales o potages. Ejemplo: sopa con cebolla, zanahoria, zapallo y papas. “Del huerto”
Son las que tienen un origen específico regional o nacional. Ejemplo; carbonada, miso, pistou, ajiaco, cazuela.
6. SOPAS FRÍAS
36
Manual de Tecnología Culinaria
SALSAS
DEFINICIÓN
Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar
texturas, sabores, colores y temperaturas diferentes. Su objetivo principal es:
CLASIFICACIÓN
Salsas en base a aceite
Salsas oscuras
Salsas claras o salsas blancas
Salsas en base a mantequilla
Salsas de tomates
Salsa de vegetales o frutas
37
Manual de Tecnología Culinaria
Son salsas emulsionadas. Emulsión; es un sistema coloidal por el cual un líquido toma forma de gotitas que al
incorporarlo a otro no logra una mezcla pareja.
Emulsión Inestable
Emulsión Estable
Es la respuesta a la agitación energética (emulsión), por la ayuda de un agente emulsionante (proteico), que actúe
como nexo o árbitro, uniendo la fase acuosa con la fase lipídica.
Ejemplo: Mayonesa y sus derivados
¿Qué es un emulsionante?
Es una molécula provista de 2 polos: un polo que atrae el agua (polo hidrófilo) y un polo que atrae los lípidos (polo
lipófilo). Cuando una mezcla de agua y grasa encierra las moléculas del emulsionante, éstas cierran juntas las
moléculas de agua y de grasa.
Ejemplo: lecitina
SALSAS OSCURAS
Son salsas de sabor fuerte, de color café rojizo, que se obtienen de mirepoix caramelizado, harina o roux dorado,
bouquet garni y fondo oscuro.
En este grupo encontramos:
38
Manual de Tecnología Culinaria
Estas salsas se preparan con roux, fondo claros o leche. Estas son usadas como base para las sopas ligadas,
cremas modernas, salsas derivadas y muchas otras aplicaciones.
En este grupo encontramos:
Ave- Vacuno
Pescado - Mariscos
Vino Blanco
Salsa Normanda
39
Manual de Tecnología Culinaria
Las salsas opacas, amarillas (generalmente) con sabor ligeramente ácido, preparadas con una reducción para
aumentar el sabor, están divididas en dos grupos:
Salsas emulsionadas tibias estables
Salsas emulsionadas tibias inestables
Salsa Holandesa: Mantequilla, yemas de huevo, jugo de limón, agua, sal y pimienta blanca
Salsa Bearnesa: Echalotes, estragón, laurel, mantequilla, yemas, vinagre de estragón, agua, sal, pimienta
blanca machacada
SALSA DE TOMATES
Es una salsa preparada en lo posible con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni. Se puede
preparar llevando a ebullición todos los ingredientes y luego convertirlos en puré. También se puede hacer con el
método francés, usando una pequeña porción de roux como ligante adicional, haciendo un puré con salsa y
filtrándola.
40
Manual de Tecnología Culinaria
CARNES DE ABASTO
INTRODUCCIÓN
La aplicación del sistema de clasificación y tipificación de carnes ha permitido alcanzar una amplia serie de
beneficios en aquellos países que los utilizan sistemáticamente. Esto ha llevado a otorgar un reconocimiento a los
mismos, sobre todo si consideramos que presentan una gran influencia en todas las etapas del proceso
productivo, industrial y comercial de la carne.
DEFINICIÓN
Carne designa a la parte muscular de los animales comestibles. La carne de abasto designa a carne de bovinos,
ovinos, porcinos, lanares y equinos. Pero el término carne puede designar a la carne de aves, caza y
perfectamente pescados.
CLASIFICACIÓN
Normalmente, en restauración, las carnes son clasificadas según el color de la misma.
Ganadería bovina
En Chile la ganadería bovina está distribuida en las 13 regiones geográficas. Mayoritariamente se encuentran en
las regiones VII, IX, X, habiendo en esta última más del 30% del total de la población animal.
Ganadería porcina
Se distribuye desde la V a la X región, con la mayor concentración se encuentra desde la región metropolitana
hasta la VIII región.
Ganadería ovina
Se ubica desde la IV región hasta la XII región, con la mayor concentración entre la XI y la XII región.
Población avícola
Se distribuye desde la IV región a la VI región, siendo la V, VI y la región metropolitana las de mayor porcentaje de
masa avícola.
41
Manual de Tecnología Culinaria
El sacrificio de las reces de abasto debe realizarse en mataderos autorizados de tal forma que aseguren el
faenamiento y preservación higiénica de las canales.
Históricamente se han diseñado diversos modelos de mataderos hasta llegar al americano o industrial que
presenta las siguientes características:
Antes del faenamiento, los animales deben reposar 72 horas, si están más de 48 horas en reposo los mataderos
deben contar con comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, los animales vienen asustados apretados y con golpes.
Conmoción: Se realiza con elementos contundentes, se golpea la región frontal del vacuno y cerdo.
Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se seleccionan los cordones nerviosos medulares y del bulbo
raquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
Pistoletes o estiletes: Estos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la zona frontal.
Narcolepsis: Es un sistema mediante electroshock con corriente utilizado especialmente en el cerdo.
4. Sangrado: insensibilizada la res debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le hará una
incisión de carácter profundo a la entrada del pecho de manera de seleccionar los grandes vasos
sanguíneos del cuello. En los ovinos un corte profundo en la zona de la garganta, el sangrado debe ser
completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos, si la sangre será comercializada se
mezclará con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: sigue la faena en suspensión.
6. Descuerado: se utiliza para el vacuno, en los cerdos se utiliza el escalfado, con posterioridad al sangrado,
que consiste en sumergir al animal en agua potable a 70°C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la
depilación, mediante la depiladora u otro método autorizado; luego se repasa con cuchillos cuando se
hace el chamuscado. Este se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto.
42
Manual de Tecnología Culinaria
7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal, entre el inicio del desangrado y el
eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos, para evitar la absorción de malos
olores y la contaminación de la carne.
8. Preparación de las canales: terminada la evisceración se separan los materiales extraños lavando la res
con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin
vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones.
9. Inspección, clasificación y tipificación. La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el
vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificación:
Terneros y terneras
Torito de leche
Novillitos
Vaquillas
Novillos y vacas jóvenes
Novillos y vacas
Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases se categorizar según características de calidad tales como
cantidad y color de grasa.
La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasas de cobertura que
cubre externamente la canal y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0) hasta excesiva, que es
grado 3.
43
Manual de Tecnología Culinaria
Esta categorización la realizan los certificadores oficiales del matadero, se han establecido 6 tipos de
tipificación:
Se pesa por unidad y por grupo para el proceso de comercialización, la canal se saca el rendimiento neto, se
pesan vivos y faenados.
Las canales deben experimentar el proceso de maduración bajo refrigeración por lo que se mantendrán a 7°C
como máximo en un lapso de 24 a 48 horas para poder salir de esas cámaras a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso, ni paredes, además debe haber una buena circulación de aire a su
alrededor, y de acuerdo a su necesidad se podrá congelar las canales.
10. Desposte:
Después de realizar todas las etapas del faenamiento viene el desposte (son etapas donde se obtiene
variedad de cortes).
Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una temperatura interna
máximo de 7°C a lo menos durante 24 horas previas al desposte.
Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de desposte y durante el trayecto no
podrán tomar contacto con el ambiente externo.
El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de
temperatura de las carnes sobre 7°C.
No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo
el depositarlo en el piso.
44
Manual de Tecnología Culinaria
CORTES DE BOVINO
CORTES DE PORCINO
45
Manual de Tecnología Culinaria
CORTES DE OVINO
CORTES DE BOVINOS
PALETA PIERNA
CORTES SIN HUESO CORTES CON HUESO CORTES SIN HUESO CORTES CON HUESO
MALAYA. ASADO DE TIRA. LOMO. COLUDA-
PLATEADA. COSTILLAS FILETE. ESTOMAGUILLO.
SOBRECOSTILLA. ARQUEADAS. GANSO. OSOBUCO DE PIERNA.
TAPAPECHO. ALETILLAS. PUNTA DE COLA.
COGOTE. OSOBUCO DE MANO. GANSO.
HUACHALOMO. POLLO GANSO.
CHOCLILLO. POSTA NEGRA.
PUNTA DE PALETA. POSTA
ASADO DE CARNICERO. ROSADA.
POSTA DE PALETA. ASIENTO DE
LAGARTO DE MANO. PICANA.
LOMO VETADO. TAPABARRIGA.
ENTRAÑA. PALANCA.
PALANCA.
POLLO
BARRIGA.
ABASTERO.
(LAGARTO DE PIERNA)
46
Manual de Tecnología Culinaria
PECHUGA ENTERA
PECHUGA DESHUESADA
FILETES DE PECHUGA
TRUTRO CORTO
TRUTRO LARGO
TRUTRO ENTERO
TRUTRO DESHUESADO
ALA ENTERA
ALA TRUTRO
ALA PUNTA
ALA MEDIA
ESPINAZO
HIGADO (PANA)
CORAZÓN
MOLLEJA (CONTRE)
COGOTE
PECHUGA
FILETES DE PECHUGA
ESCALOPAS DE PECHUGA
TRUTRO CORTO
TRUTRO LARGO
TRUTRO ENTERO
TRUTRO DESHUESADO
ALA ENTERA
ALA TRUTRO
ALA PUNTA
ESPINAZO
HUESO PECHUGA
HIGADO (PANA)
CORAZÓN
MOLLEJA (CONTRE)
COGOTE
47
Manual de Tecnología Culinaria
PREPARACIÓN PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA MECHADA PLANCHA
TIPOS CORTES (RELLENAS)
LOMO LISO
FILETE
PUNTA GANSO
GANSO
POLLO GANSO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
ASIENTO PICANA
PUNTA PICANA
TAPA BARRIGA
PALANCA
POLLO BARRIGA
COLUDA
OSOBUCO
ABASTERO
MALAYA
PLATEADA
SOBRECOSTILLA
TAPAPECHO
HUACHALOMO
CHOCLILLO
PUNTA PALETA
POSTA PALETA
ASADO CARNICERO
LOMO VETADO
ASADO DE TIRA
ENTRAÑA
48
Manual de Tecnología Culinaria
PIERNA
PIERNA DESHUESADA
PIERNA FRANCIA
PIERNA SIN CUADRIL
PIERNA SIN GARRÓN
GARRÓN TRASERO
CHULETA
SILLA 75 MM
SILLA 25 MM
SILLA CORTA C/H
CHULETA FRANCESA
LOMO CON PIEL
LOMO SIN PIEL
FILETE SIN CABEZA
COSTILLAR
CUARTO DELANTERO
C.D S/H CON MALLA
PALETA CUADRADA
GARRONESDELANTEROS
RIÑONES
LENGUA
MOLLEJA
HIGADO
CORAZÓN
CRIADILLAS
TRIPAS
49
Manual de Tecnología Culinaria
PIERNA
PIERNA SIN PERNIL
PERNIL PIERNA
PULPA PIERNA
CHULETA
LOMO LISO
FILETE
COSTILLAR
PECHITO
PALETA
PLATEADA
PERNIL DE MANO
PLANCHA
CUERO TOCINO
MANOS
PATAS
EMPELLA
RABO
RIÑONES
CABEZA
LONGANIZA
CORAZÓN
ESTOMAGO
LENGUA
HÍGADO
50
Manual de Tecnología Culinaria
CHILE ARGENTINA PARAGUAY URUGUAY PERÚ BRASIL E.E.U.U ESPAÑA INGLATERRA ALEMANIA FRANCIA ITALIA
51
Manual de Tecnología Culinaria
CHILE ARGENTINA PARAGUAY URUGUAY PERÚ BRASIL E.E.U.U ESPAÑA INGLATERRA ALEMANIA FRANCIA ITALIA
BIFE DE BAVETTE DE
PALANCA BIFE DE VACÍO VACÍO BIFE DE VACÍO MALAYA VAZÍO FLANK STEAK FLANCHET
TAPABARRIGA VACÍO VACÍO VACÍO VACÍO VAZIO THIN FLANK FALDA
CHURRASCO PUNTA DE LOMO ALTO
LOMO VETADO BIFE ANCHO LOMO ENTRECOT REDONDO CONTRA CUBE ROLL S/TAPA ONGLET
FILE RIB-EYE
CARNAZA ASADO DE CENTRO DE SHOULDER COCUR DE
POSTA PALETA PALETA PALETA PALETA BRAZUELO PALETA CLOD MACREUSE
SOBRECOSTILLA ASADO ASADO ASADO ASADO DE AGUJA RIBS ROAST
ASADO DE BIFE DE BIFE DE BIFE DE PECHO BUTCHER´S
CARNICERO PALETA PALETA PALETA (ANTERIOR) ROAST
PECHO RINDERBR PETTO DE
TAPAPECHO PALETA PALETA PALETA (SANCOCHADO) BRISKET BRISKET UST POITRINE MANZO
GROS BOUT
AGUJA DE BISTEC DE CHUCK TENDER CHUCK SCHULTER JAMEAU DE GIRELLO DI
CHOCLILLO CHINGOLO SEGUNDA SEGUNDA PALETA PEIXINHO (ROLL) TERDERLOIN FILET BIFTECK SPALLA
MATAMBRILL BLADE COPERTINA DI
PUNTA PALETA MARUCHA SEGUNDA O SADO DE PALETA PALETA BLADE CLOD BONELESS RAQUETTE SPALLA
CARNE DE CARNE DE CARNE DE CARNE DE
CHARCHA QUIJADA QUIJADA QUIJADA QUEIXADA CHEEK MEAT
CAPA DE COLLIER/DESS
HUACHALOMO COGOTE COGOTE COGOTE HUACHALOMO CONTRAFILE NECK STEAK OS
CUP OF CUB
PLATEADA TAPA DE BIFE TAPA DE BIFE TAPA DE BIFE MALAYA ROLL DE COTES
OSOBUCO GARRÓN GARRÓN GARRÓN CHOCLO MUSCULO DE SHANK
HINDQUARTE JARRET GERETTO
DE PIERNA SEGUNDA R SHANK SCHENKEL POT/AU POSTERIORE
52
Manual de Tecnología Culinaria
CHILE ARGENTINA PARAGUAY URUGUAY PERÚ BRASIL E.E.U.U ESPAÑA INGLATERRA ALEMANIA FRANCIA ITALIA
53
Manual de Tecnología Culinaria
CARNE MOLIDA
GENERALIDADES E HIGIENE
La fabricación de la “carne molida” resultó del poco interés por el consumo de piezas grandes, lo que
obligó a la industria de la carne a transformar esto, valorizando estos trozos. Con el correr de los años
se comenzó a masificar de tal forma que han surgido innumerables establecimientos que procesan esta
“carne” para el consumo humano.
IMPORTANTE: La carne molida se debería pedir al carnicero sólo cuando se necesite y no tenerla en un
restaurante, ya que no debería estar molida por más de 48 horas a +2°C o +3°C.
54
Manual de Tecnología Culinaria
LOS INTERIORES
DEFINICIÓN
Son considerados como partes propias para el consumo humano, todas las partes comestibles de
animales de abasto. Los diferentes procesos que constituyen el faenamiento, permiten obtener las
canales (medias piezas del animal) y otras partes en un ensamble de productos diversos, consumibles o
no, al que los profesionales lo denominan “5° cuarto”.
El 5° cuarto comprende:
La sangre
La piel
Los huesos
Los pies de vacuno
Los cuernos
Los desechos diversos
- Estómago de bovinos
- Intestino grueso y delgado
- Pies
- Cabeza
- Ubres
- Mollejas
- Sesos
- Hígados
- Riñones
- Corazón
- Mejillas
- Hocico de vacuno
- Lengua
- Sangre
- Cogote
55
Manual de Tecnología Culinaria
Ejemplo de peso para una canal de vacuno de 140 Kg
Los interiores son productos extremadamente frágiles: y deben de consumirse muy frescos teniendo
precauciones de higiene muy considerable y muy rigurosa su preparación.
56
Manual de Tecnología Culinaria
PESCADOS
GENERALIDADES
En los tiempos prehistóricos, durante los cuales el hombre primitivo se mantuvo vivo principalmente a
base de la caza, probablemente descubrió pronto el arte relativamente fácil de la pesca.
Los pescadores primitivos vivían al borde de los cursos de agua, lagos, mares y ríos.
Luego, con la venida de las primeras civilizaciones, el hombre comienza a construir embarcaciones para
la captura de peces y su posterior transporte a diferentes rumbos, conservándolos, secándolos y
salándolos. Los fenicios y los chinos han sido hábiles y famosos pescadores y comerciantes de pescado.
Algunos países, como Japón (primera potencia pesquera del mundo), dependen en gran parte de la
pesca para cubrir sus necesidades proteicas.
Actualmente, se conocen 20.000 especies de peces para la pesca; se ha hecho una verdadera industria
con ellos. Los aviones son utilizados para localizar los cardúmenes de peces, dirigiendo a los barcos a su
localización. Las Ciencias Oceánicas determinaron las condiciones de salinidad y de temperaturas
requeridas para el empleo de diferentes especies. El termómetro y el salinómetro son utilizados por las
flotas pesqueras ultramodernas.
57
Manual de Tecnología Culinaria
Los peces habitan en diferentes zonas del océano dependiendo de sus necesidades biológicas y de sus
capacidades de adaptación.
Ellos se pueden diferenciar entre los que habitan en la zona litoral, nerítica u oceánica. Además, en el
medio marino se pueden reconocer dos formas de vida llamados sistemas bentónico y pelágico.
Sistema Bentónico o de Fondo: Todos aquellos organismos que viven en el fondo marino.
Sistema Pelágico: Todos aquellos organismos que se desarrollan libremente en el agua, sin que su ciclo
de vida se relacione con el fondo de los océanos.
En el caso de aquellos peces que habitan en agua dulce, como lagos, arroyos, lagunas o ríos; también se
diferencian entre según en las profundidades en que viven.
58
Manual de Tecnología Culinaria
ANATOMÍA
Anatomía Externa
Normalmente, los peces tienen aspecto alargado, con el cuerpo moderadamente aplanado en los lados
y más delgado en la zona posterior que en la de la cabeza.
Sus características principales están dadas por un conjunto de vértebras que se repite en serie y por
músculos segmentados, que permiten al pez trasladarse moviendo el cuerpo de forma lateral.
Además, el pez posee de una serie de aletas, compuestas por membranas con una armadura de espinas,
que actúa como medio de propulsión y orientación del movimiento.
La aleta dorsal, se ubica en la parte superior del cuerpo y en algunos casos, el pez puede poseer más de
una de estas aletas. En el extremo de la cola, se encuentra la aleta caudal, parte principal que genera el
empuje por el cual se mueven la mayoría de las especies. En la línea ventral hay una o más aletas anales,
situadas entre la abertura anal y la cola. El los costados, el pez tiene dos pares de aletas laterales o
pectorales encontrados exactamente detrás de los opérculos que cubren las branquias. Las aletas
pélvicas, que se encuentran en la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal.
Entre los peces hay gran variedad de formas y peculiaridades anatómicas. Con respecto al tamaño, esto
varía demasiado, ya que existen peces que solo tiene algunos milímetros y otros que tienen algunos
metros.
Los peces muestran también gran variedad de tonalidades y exhiben múltiples diseños. En general, su
coloración es más clara en la zona ventral que en la dorsal.
Su coloración puede servir como medio de reconocimiento o, en el caso de las especies venenosas,
como advertencia para sus depredadores potenciales. Muchos peces tienen la capacidad de alterar sus
colores para confundirse con su entorno y así poder camuflarse y esconderse de depredadores.
59
Manual de Tecnología Culinaria
Anguiliformes: Congrio
Atheriniformes: Pez volador y aguja.
Lofiformes: Rape.
Perciformes: Lubina, róbalo, mero, cabrilla, vieja, palometa, pez limón, reineta, pargo, boga, besugo,
sargo, corvina, salmonete, lisa, barracuda, rollizo, bonito, caballa, jurel, atún, albacora, pez espada.
Gadiformes: Bacalao, eglefino, abadejo, merluza.
Clupeiformes: Arenques, sardinas, anchoas.
Tetraodontiformes: Pez globo o fugu.
Salmoniformes: Eperlanos.
Siluriformes: Pez bagre.
Scorpaeniformes: Cabracho, gallineta del Pacífico, lumpo.
Zeiformes: Pez de San Pedro.
Pleuronectiformes: Turbot, barbue o remol, platija, solla, fletan, lenguado.
Bericiformes: Palometa roja.
Acipenciformes: Esturión.
Perciformes: Percas.
Gadiformes: Lota.
Clupeiformes: Sábalo, saboga.
Cypriniformes: Tenca, barbo, carpa.
Salmoniformes: Salmón, trucha, salvelino (omble), lucio.
Petromyzontiformes: Lamprea de río.
Siluriformes: Siluros, pez gato.
Anguiliformes: Anguila.
60
Manual de Tecnología Culinaria
COMPOSICIÓN
La mayoría de los pescados son considerablemente más nutritivos que animales terrestres y aves,
afectando su consumo al menos en un par de factores. El primero, es la menor saciedad que suelen
provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y mamíferos, y el segundo factor es que existen
mayores dificultades en su conservación.
Los pescados son ricos en minerales esenciales y proteína.
Los de mar son muy ricos en ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el Fosforo, Hierro,
Yodo, Selenio y Zinc, combatiendo los efectos nocivos del colesterol (LDL) beneficiando
inmediatamente al sistema circulatorio e inmunológico.
La composición de los pescados es variada, dependiendo directamente de la estacionalidad, su
alimentación, su madurez e incluso hasta si se encuentran en época de desove.
A partir de estos factores podemos identificar una composición general de los pescados:
61
Manual de Tecnología Culinaria
EXTRACCIÓN
La pesca comercial de peces comienza con la extracción de un cardumen desde el mar. Posteriormente
la totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de producto refrigerado (sobre hielo). Bajo estas
condiciones, la carne de pescado se ha estabilizado y se ha paralizado momentáneamente su
degradación. Luego son trasladados a distintos puertos donde es comercializado el mismo día. La
sucesión de variaciones térmicas, como la ruptura de la cadena de frío provocada por la descarga,
trabajos en las caletas, podría llegar a ser perjudicial para la mantención de calidad del pescado.
La carne de pescado, al salir del agua es casi estéril, pero ella se altera muy rápidamente. Como en otros
animales, éstos son ricos en gérmenes fecales existiendo una concordancia entre los índices de
alteración y la proliferación microbiana.
Al dejar los pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, sobre todo a temperatura
ambiente de cocina, el producto es alterado rápidamente por putrefacción y multiplicación microbiana,
produciendo una multiplicación púdrica, desprendiendo del pescado un olor amoniacal característico.
Para evitar estas alteraciones se aplican medidas en el ámbito de la manipulación y de
acondicionamiento generalizando el uso del frío.
62
Manual de Tecnología Culinaria
63
Manual de Tecnología Culinaria
CORTES APLICADOS
Dentro de la cocina nos encontraremos con ciertos cortes que son los más conocidos y usados. Estos
cortes que aplicamos a los pescados, pueden variar, según la necesidad del manipulador, ya que le dará
la forma deseada a una pieza en particular, según la preparación que desee realizar.
Para realizar cualquier tipo de corte debemos seguir ciertos pasos que son fundamentales para la
obtención de un buen producto.
Tipos de Corte
Entero: El pescado se deja intacto, siendo retiradas las escamas, las vísceras y las aletas. Si bien éstas
últimas, son dejadas por algunas personas, se recomienda retirarlas debido a que son una de las partes
en donde hay mayor proliferación de microorganismos.
Cabeza: Normalmente se desperdicia, debido a su aspecto poco atractivo o a los pocos usos que a ésta
se le da. Ella sirve para la confección de caldos y/o fondos.
Tronco: Va desde la parte posterior de las aletas pectorales, hasta el término de la aleta anal. Es en este
corte en donde se concentra la mayor cantidad de carne del pescado, y es el más apetecido por los
comensales. De éste podemos obtener 3 sub cortes:
1. Filetes: Es el tejido muscular que está situado a los costados de la espina central.
2. Medallón: Es un trozo del tronco cortado transversalmente, quedando de forma redonda o de
medallón. Generalmente, es de unos 200 a 250 gramos.
3. Panza: Es la zona ventral del pescado, la que acoge las vísceras, y normalmente es desechada
debido a su poco contenido cárnico.
Cola: Comienza a la altura de la aleta anal hasta el fin de la aleta caudal. Posee poca carne.
64
Manual de Tecnología Culinaria
PARTE COMESTIBLE
Para conocer una porción neta de 150 gr. comestible hay que saber:
- 150 gr filete
- 175 gr de pescado en trozo (darne)
- 220 gr de pescado entero de pequeña cabeza
- 280 gr de pescado entero de gran cabeza
- 200 gr de pescado decapitado
- 350 gr de pescado plano en un trozo
- 220 gr de pescados pequeños para freír
CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL
Los pescados pueden ser clasificados a partir del tenor graso (lípidos).Cuando el tenor de grasa
aumenta, el tenor de agua disminuye y viceversa.
Pero el tenor de grasa varía así según la época: ciertos pescados son perfectamente magros y otros son
perfectamente grasos.
Se distinguen:
Pescados magros -- menos de 5% de lípidos
Pescados semigrasos -- 5 a 8 % de lípidos
Pescados grasos -- mayor a 8 % de lípidos
65
Manual de Tecnología Culinaria
CRUSTÁCEOS
Los crustáceos son artrópodos que se caracterizan por la presencia de apéndices articulados y
dispuestos por pares. Ellos son recubiertos por un exoesqueleto.
Cuerpo largo: Son los que presentan un abdomen largo como la langosta, bogavante, cigala, langostinos
y camarones.
Cuerpo Abultado y corto: Son los que tienen el abdomen atrofiado como las jaibas, arañas de mar,
cangrejos, centollas.
En la mayoría de los casos los crustáceos comestibles aparecen en el orden de los DECAPODOS, los que
poseen 5 pares de patas ambulatorias terminadas por una pinza y un grifo.
el cefalotórax
el abdomen
Modo de vida
en el MAR
en AGUA DULCE
en TIERRA (países tropicales)
Sus caparazones están cubiertas de 2 pigmentos coloreados: uno rojo y otro violeta, este último se
destruye por efecto del calor, y sólo el pigmento rojo subsiste.
Porcentaje de merma
66
Manual de Tecnología Culinaria
67
Manual de Tecnología Culinaria
MOLUSCOS
Los moluscos a diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y desprovistos de apéndices
articulares. Su cuerpo es blando y protegido por una concha o cáscara, calcárea secretada por un
pliegue cutáneo, el MANTO. La cáscara está compuesta por calcita y dragonita (formas cristalizadas de
carbonato de calcio).
La característica de la cáscara permite distinguir 3 grupos de moluscos.
CLASIFICACIÓN
2. BIVALVOS. Ostras, ostiones, choros (mejillones), almejas, machas, almendras y dátiles de mar.
68
Manual de Tecnología Culinaria
a. Erizo violeta: De 6 a 8 cm. Las púas miden 2 cm., viven en rocas costeras del
mediterráneo. Del porte de una mandarina, viven en cardúmenes en las rocas de
aguas muy puras.
b. Erizos cónicos: Con púas cortas, tiene el tamaño de un pomelo grande, se encuentra
en las rocas cubiertas de algas.
c. Erizo blanco: Se encuentra principalmente en las costas de las Antillas y en América
del Sur.
69
Manual de Tecnología Culinaria
COMPRA
CONSERVACION DE MARISCOS
Todos los mariscos pueden ser conservados en condiciones que deben mantener su acondicionamiento
de origen. Deben ser colocados en una cámara a - 4°C, ubicados en recipientes perforados con otro sin
perforar debajo, para que escurran los líquidos. La rotación deberá ser efectuada lo más rápidamente
posible, 3 a 5 días y sin ruptura de frío.
70
Manual de Tecnología Culinaria
168/8 18.07.
Ostra 5.0 cm Nacional D.S. 5 85 -
137/8 05.07.
Pulpo 1.0 Kg. Nacional D.S. 5 85 -
71
Manual de Tecnología Culinaria
BATRACIOS
Ranas
Vertebrado terrestre, depende del agua para su desarrollo embrionario. Tiene cuatro patas,
respiración branquial durante la fase larvaria y respiración pulmonar luego de su metamorfosis.
1. VERDES: La más conocida y estimada por su carne blanca y delicada. Es esbelta, muy
alargada, su cuerpo es verde claro, con manchas negras y 3 rayas amarillas sobre la
espalda.
a. Talla: 20 a 25 cm. patas extendidas. Su vida puede durar 20 años, pero a la
edad de 5 años ya están desarrolladas, es para ésta época que debe ser
pescada para su consumo.
b. Hábitat: Asia Oriental, África del Norte, Europa. Ella es esencialmente acuática y
vive donde ha nacido.
3. AGILE: Se distingue por su talla más elegante y sus patas traseras más alongadas. Es de
color marrón claro y de hábitos terrestres. Su vida es de 12 a 15 años.
72
Manual de Tecnología Culinaria
ARROZ
Originario del Sudeste-Asiático, fue introducido en Europa por los árabes 400 años antes de Cristo, y es
en el año 1000 de nuestra era cuando los moros lo implementan seriamente en la península Ibérica
donde llega a Italia por el siglo XV instalándose en el rio Po. Para la misma época los colonizadores
españoles y portugueses introducen el arroz en América sobre las costas de Carolina del norte. La
cultura del arroz cesa en Carolina del norte, pero es trasladada a otros estados como Arkansas, Luisiana,
Mississippi, Texas. En Francia el arroz hace su primera aparición en Camargo en 1600, en tiempo de
Enrique IV.
ORYZA SATIVA: Apelación latina de especies botánica que reagrupa casi la totalidad de 8000 variedades
de arroz actualmente cultivados.
CLASIFICACIÓN
Existen más de 8000 especies botánicas de arroz, pero sólo algunas cientos de ellas son utilizadas
industrialmente. La reglamentación francesa define las siguientes variedades:
EL ARROZ LARGO
EL ARROZ SEMI LARGO
EL ARROZ REDONDO
73
Manual de Tecnología Culinaria
ARROZ BLANCO
Grano redondo o largo desbaratado del pericarpio y del embrión. Y está constituido por la “almendra” o
el “albumen del grano”.
ARROZ POLI
Es un arroz blanco liso pulido por el pasaje dentro de unos conos metálicos recubiertos de esmeril.
ARROZ GLACE
Es un arroz blanco poli recubierto de una mezcla de talco alimentario y glucosa.
Nota: Los arroces blancos, poli, glacé deben ser lavados antes de su utilización.
ARROZ PRECOCIDO
El arroz sufre una cocción completa seguida de una deshidratación. Rehidratar antes de utilizar (15’
para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).
ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte.
ARROZ PEGAJOSO
Es una variedad asiática particularmente cerrada utilizada para ciertas preparaciones típicas.
Por regla general el arroz se cocina mediante la aplicación de humedad y calor, debido a la
gran capacidad de absorción que tienen los granos. En la cocina india se suele cocinar el
arroz con un exceso de líquido, de tal forma que el agua sobrante se elimina cuando la
cocción se ha completado (Método Creole). En Japón y en la China se cocina con
cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el grano de arroz durante su
cocción en una olla cerrada. De esta manera se facilita la forma de comer mediante
palillos, debido a lo pegajoso y suave que queda el grano después de su cocción. En la
cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz mediante materias grasas (mantequillas y
aceites saborizados) y caldos fortificados (fumet, caldo de pescados, bisque, etc.). De esta
forma salen a la luz los Rissotos, Paellas y arroces a la valenciana. En la cocina Persa (los
Griegos) el arroz se elabora con diversos tipos de carnes, con un exceso de agua,
hinchando el grano varias veces su longitud natural, se suelen añadir frutas secas, nueces,
almendras al final de su cocción.
74
Manual de Tecnología Culinaria
PASTAS
El origen de las pastas es discutido y diverso, por un lado, se atribuye su llegada a Europa desde la
invasión árabe a Italia, por otro, a través de los viajes de Marco Polo a china, y por último, los italianos
aseguran que su origen está en Sicilia y Nápoles a través de un documento que habla de los
“macarruni”, en referencia a los macarrones.
Lo cierto es que es Italia el país que las da a conocer y la proyecta al mundo entero, constituyéndolas
como uno de los productos base en la alimentación de la humanidad
Definición
Pasta es el nombre genérico que define a las masas farináceas a base de sémola de trigo y agua
conteniendo también huevos. Las pastas tienen diversidad de formas. En Francia, las pastas son
preparadas exclusivamente a partir de sémola de trigo duro ricas en gluten (manteniéndose endurecidas
en la cocción) y pobres en almidón. En Italia, está autorizada la adjunción de sémola de trigo blanco,
pobre en gluten y rico en almidón (generalmente reservado a panadería y bizcochos).
Pastas frescas
Pastas secas
Pastas rellenas
75
Manual de Tecnología Culinaria
PASTA FRESCA
Mientras que la pasta seca tiene su origen en el sur de Italia, el norte prefiere las pastas frescas, la pasta
hecha en casa. Ya en el año 1300 un libro de cocina florentino describía las primeras recetas de pastas
frescas elaboradas con harina de trigo, huevo y sal.
La buena calidad de la pasta se reconoce por su aspecto bien seco, liso y regular, tintura blanquecina
traslúcida, en la cocción de la pasta debe cuadruplicar el volumen de la misma para ser considerada de
óptima calidad. Una porción normal de pasta (60 gr. de pasta) seca sin la salsa o razonamiento contiene
230 Cal. el equivalente a 80 gr de pan, pero su aporte en proteína alcanza a igualar al de la carne vacuna,
con el aporte de una pequeña ración de mantequilla fresca, de salsa de tomate y de queso (compuesto
de glúcidos, lípidos y de vitaminas), las pastas constituyen un plato perfectamente equilibrado.
Algunos tipos
PASTAS RELLENAS
Nacen como platos para ocasiones especiales, sus bases son las mismas de las pastas frescas, pero a
diferencia de ellas son rellenas con diversos ingredientes, y se caracterizan por su forma y relleno.
Si las pastas frescas deben ser consumidas a corto plazo, las pastas rellenas deben ser consumidas
enseguida. Además del grado elevado de humedad característico de la pasta con las que se han
realizado, la presencia del relleno, generalmente a base de carne o de lácteos, contribuyen a que sean
más perecederas. Hoy en día, para la conservación de estos productos se recurre al envasado al vació y
a la congelación. El envasado al vacío lo adoptan generalmente los fabricantes artesanos, que cuidan de
la esterilización de los productos evitando así la contaminación bacteriana que una vez abiertas. La
congelación, en cambio, se puede hacer caseramente y dentro de un congelador doméstico. La pasta
fresca debe congelarse enseguida. Es aconsejable congelarlas estiradas en bandejas o latas para luego
porcionarlas, anotando fecha de elaboración, ya que su caducidad no debe superar los 100 días.
Algunos tipos
76
Manual de Tecnología Culinaria
PASTAS SECAS
Se caracterizan por poseer un alto porcentaje de gluten, lo que genera una masa más seca y compacta,
que soporta mejor la cocción, posee mayor porosidad, por lo que absorbe mejor la salsa o condimento
La harina de trigo duro, molida finamente, se amasa con el 20% al 30% de agua.
El amasado se realiza normalmente en caliente, como se acostumbra hacer en las industrias
napolitanas, que son las más afamadas.
El amasado le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa.
Al agramado le sucede la formación que consiste en dar a la pasta la forma deseada para su consumo.
La formación se obtiene comprimiendo la pasta en máquina específicas llamadas hiladoras, compuestas
por placas de bronce perforadas con unos orificios que corresponden a la forma externa de la pasta. Las
formas se dividen en largas, cortas y de fantasía.
A la salida de las hiladoras, la pasta larga se extiende uniformemente, se dobla y se coloca sobre tubos
de aluminio, la pasta corta se talla derecho u oblicuamente y se deposita sobre bandejas de recogida.
A la formación le sigue el secado.
Las pastas largas, recogidas sobre tubos son trasladadas a ambientes con temperatura y humedad
variables, de forma que la humedad final con la que la pasta se comercializa es del 12%.
La pasta corta o de fantasía se recoge en cintas vibradoras y es sometida a una fuerte ventilación. A
continuación y a través de un secadero automático se transporta a través de ambientes acondicionados
durante un período de tiempo variable, según los diferentes formatos.
Algunos tipos
Spaghetti y pastas largas, como capellini, vermicelli, canalini, bavette, etc.
Macarrones y pasatas cortas, como Fusilloni, fusilli, penne, etc.
REQUISITOS
Una buena pasta seca elaborada industrialmente debe presentar un color amarillento uniforme y una
estructura compacta, capaz de permitirle no ceder almidón durante la cocción.
Estos requisitos son característicos de la pasta elaborada con sémolas de grano duro.
Las mismas reglas son válidas para la pasta integral que está adquiriendo mayor importancia en nuestra
alimentación.
CONSERVACIÓN
Las pastas secas, a causa del largo proceso de secado que han sido sometidas, poseen un grado de
humedad muy bajo. En consecuencia pueden utilizarse durante mucho tiempo. Por este motivo están
siempre en las despensas familiares.
77
Manual de Tecnología Culinaria
Las Pastas clásicas, que utilizan sémola de trigo duro y agua, se eligen de preferencia las de
calidad superior, que son de aspecto traslúcido y ámbar.
Las Pastas con huevo que contienen de 3 a 6 huevos por kilo de sémola.
Las Pastas con Gluten, conteniendo al menos 20% de materia nitrogenada del gluten, o de un
tenor reducido de glúcidos (56% contra 75%).
Las Pastas con Leche, tratadas con menos de 1,5 gr de extracto seco proveniente de leche para
100 gr de pasta.
Las Pastas con vegetales, Aromatizante o Adicionadas, pudiendo estar adicionadas según la
fabricación, con vegetales como espinacas, tomates secos, concentrado de tomates,
pepperoncino, etc., un aromatizante, tomate, además de elementos destinados a otorgarle
color como la tinta de calamar o sepia; todos los colorantes artificiales deben estar nombrados
en el envase.
Cocción de la pasta
La cocción de la pasta se realiza hirviéndola en líquidos: agua o caldo. Por efecto del proceso de
cocción, la pasta absorbe una parte del líquido en la cocción y por ello aumenta el volumen. Para cocer
en agua se utiliza una olla grande, se vierte 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta y se añaden 10
gramos de sal por litro de agua. La pasta se coloca en el agua cuando ésta haya alcanzado la primera
ebullición repartiéndola parejamente revolviendo continuamente para evitar que se aglomere.
Continuar la cocción con la olla destapada a fuego lento. El tiempo de cocción varía con el tipo de pasta
a utilizar. La pasta se cocina siempre al dente. Cuando la cocción se haya realizado, retirar
inmediatamente la olla del fuego y cuele enseguida la pasta, sirviéndose del coladora adecuado.
Además, dependiendo de la pasta, se pueden cocinar en horno, al vapor, al sartén, en microondas o
papillote.
78
Manual de Tecnología Culinaria
LAS VERDURAS
RAÍCES
HOJAS
79
Manual de Tecnología Culinaria
TUBÉRCULOS
RIZOMAS O DE FLOR
80
Manual de Tecnología Culinaria
ALFALFA CRUDOS
BROTES DE TRIGO
BROTES DE SOJA,
LENTEJAS
RABANITOS
MOSTAZA, ETC.
EN FRITURA PELADAS, LAVADAS, SECAS, PAPAS FRITAS. (ALLUMETTES, COLLERETTES, GAUFRETTES, CHIPS, COPEAUX,
SIMPLE O LAMINADAS, BASTONES MIGNONNETTE, PAILLE, PONT-NEUF, NIDO)
DOBLE MÁS O MENOS GRUESOS, PAPAS SOUFFLÉS.
ESPIRALES, COPOS,
JULIANAS, TROZOS, ETC.
EN RALLADAS CRUDAS. CREPE DE PAPAS, CRIQUE, GALETTE.
MANTEQUILLA, PELADAS, LAVADAS, PAPAS NOISETTE, CHATEAU, COCOTTE, PARISIENNES, PARMENTIER.
EN ACEITE, EN BLANQUEADAS
GRASA DENTRO RÁPIDAMENTE, CORTADAS
DE UN SARTÉN Y RISSOLÉES.
O UN SAUTEUSE EN TROZOS O LÁMINAS, PAPAS DARPHIN, A LA SARLADAISE, AL TOCINO, A LA LIONESA, PICADAS, AL
SALTEADAS EN CRUDO O JUGO, MAÎTRE D´HOTEL.
COCIDAS EN AGUA Y
SALTEADAS.
EN COCOTTE O EN TROZOS, RONDELLES O PAPAS ANNA, ANNETTE, FONDANTES, A LA NORMANDA, A LA PAISANA, A LA
AL HORNO, DIENTES, BRASEADAS, EN HÚNGARA, A LA LANDESA, A LA VASCA, A LA BERRICHONNE.
DENTRO DE RAGOUT, MOJADAS DE GRATINS DAUPHINOIS O SAVOYARD.
UNA PLACA. CALDO, LECHE, CREMA,
ETC.
EN SECO NO PELADAS, ENTERAS. PAPAS EN ROBE DE CHAMPS. ( CON PIEL)
DENTRO DE UN
DIABLO
81
Manual de Tecnología Culinaria
LOS ALIÑOS
UN POCO DE HISTORIA
El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el universo. Luego de haber explotado el
mundo vegetal para su alimentación, nuestros antiguos antepasados se esforzaron por buscar en los
zumos de estos el primer condimento natural que es la sal. Las savias de ciertos árboles y en ciertas
bayas salvajes, encontraron substancias edulcorantes para endulzar la alimentación.
Rápidamente, estos dos condimentos básicos no le fueron suficientes para mascar el gusto desagradable
o demasiado insípido de algunas de sus groseras preparaciones culinarias. De esta forma el hombre
comenzó a buscar otras substancias que tuvieran olores y sabores variados, algunos suaves, otros
amargos o ácidos, pero siempre aromáticos.
Estas substancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las especias y los
aromatizantes que nosotros conocemos actualmente.
El uso de las especias provino de Oriente, lugar del cual la mayoría son originarios: En Europa, la
primera especia conocida fue “el grano del paraíso” (pimienta de Guinea), citada en varios manuscritos
antes y después de Cristo. Todas las especias han sido objeto de importantes codicias con todas las
luchas que esto implica, eran tasadas como si fuera oro y los gobernantes que negociaban con ellas se
enriquecían de sobremanera. La terrible ruta de la seda, canal de misterios y ganancias, se convierte de
igual forma en la ruta de las especias.
82
Manual de Tecnología Culinaria
Los aromatizantes representan las hojas y tallos de hierbas o plantas aromáticas frescas o
deshidratadas, que exhalan emanaciones de sabor y olor característico, suave, agradable y ligeramente
penetrante. Su perfume cuenta más por la fuerza que por el sabor, en definitiva, estos sirven para
perfumar, mejorar el gusto, el color y la presentación del plato.
Las hierbas o aromatizantes pueden ser utilizadas en forma individual o combinadas, como el bouquet
garni y las hierbas de Provenza.
Ejemplos de hierbas
Eneldo
Su sabor es ligeramente anisado, pero este desaparece en la cocción.
Artemisa
Nombrada la Hierba de Saint Jean, la artemisa es sobre todo usada en la cocina alemana y en los
Balcanes. Es mejor cosecharla antes de la floración ya que su perfume es mayor.
Albahaca
Es cultivada tanto en Japón como en América, además de la costa Mediterránea es originaria de la India
y existen múltiples variedades.
Borraja
El olor y sabor se asemejan al del pepino, sus flores son comestibles y muy atractivas.
Ciboulette
De la familia de las cebollas, recuerda un poco a su gusto, pero soporta mal la cocción.
Estragón
Su aroma característico muy conocido es el de la salsa bearnesa. Es un muy bien aliado del eneldo y la
melisa.
Hisopo
Muy común en la cocina del siglo pasado, el hisopo está olvidado en nuestros días, salvo en Alemania.
Su sabor es parecido al romero.
Mejorana
Confundida con el orégano, es muchas veces preferida a la ajedrea o al tomillo.
Su perfume es más fuerte en el momento de la floración.
83
Manual de Tecnología Culinaria
Melisa
Muy apreciada por su olor a limón.
Orégano
Para muchos es la mejorana salvaje. Su perfume, es más fuerte en el momento de la floración.
Perejil
Es la más conocida y utilizada de las hierbas frescas, el perejil más común es el de las hojas lisas,
conocido como perejil plano, es más aromático y da mejores resultados que el perejil crespo.
Pimpinela
Su sabor ligeramente picante es un buen aliado con los pescados y las aves.
Romero
Las hojas estrechas y espesas, denominadas agujas, posen un fuerte y característico sabor.
Ajedrea
Muy utilizada en la comida búlgara debido a delicado aroma y dulzor.
Tomillo
Es la hierba madre del bouquet garni. Ideal para todas las preparaciones.
Conservación en el Refrigerador
Escoja y lave las hierbas, séquelas muy bien.
Guárdelas en una bolsa plástica, sáquele el aire y átelas con un lazo firme.
Guárdela en el cajón de las verduras.
Duración entre 4 a 6 días.
Congelación
Escoja y lave las hierbas, séquelas muy bien
Divídalas en las porciones a utilizar y envuelva cada una en papel de aluminio grueso, especial para
congelar
Disponga todos los paquetes sobre un plato y colóquelos en el congelador, al cabo de 24 horas
colóquelos en una bolsa plástica, especial para congelar y etiquételo.
Duración de conservación: 6 meses.
Conservación en Aceite
Antigua receta especial para hojas verdes, especialmente la albahaca.
Escoja y lave las hierbas, séquelas muy bien y saque solo las hojas.
Ordénelas en recipientes pequeños por capas de 1 centímetro aproximadamente, colocando una
pequeña pizca de sal entre cada capa.
Cúbralas de aceite de oliva.
Duración de conservación: 5 a 8 meses.
84
Manual de Tecnología Culinaria
LAS ESPECIAS
Originarias en su mayoría en los trópicos de Asia, las especias representan las partes secas de las plantas
aromáticas como hojas, botones, bayas, granos, raíces, etc. Ellas son utilizadas solas o mezcladas,
destinadas a resaltar el sabor de las comidas, perfumar o a colorear. Las especias son utilizadas en muy
pocas dosis a causa de su pronunciado sabor.
Ejemplos
Canela
Corteza aromática pelada de las ramas finas del arbusto (parecido al del laurel).
Bayas de enebro
Fruto de arbusto pequeño de hojas perennes, sus bayas tienen que estar púrpuras para su recolección.
Es aromática y especiada con ligero aroma a pino.
Bayas rosas
Bayas de un arbusto donde el perfume es parecido a la pimienta de Guinea.
Clavo de olor
Capullos secos sin abrir del árbol de clavo, (origen Molucas o Islas de las Especias, utilizado por los
chinos cientos de años antes de Cristo). Muy aromático y de sabor cálido.
Coriandro
Semillas del cilantro.
Hinojo
Semillas de una planta umbelífera, existe en estado salvaje también (sabor anisado).
Cúrcuma
Especia amarillo- claro, extraída de un rizoma de una planta de la familia de las liliáceas: en las Antillas la
llaman “Azafrán de Antillas”.
Macis
También llamado “Flor de Moscada”, envoltura o tegumento de la nuez moscada (sabor a canela con
pimienta).
Nuez moscada
Almendra dura del árbol de la moscada (origen Islas Molucas o Isla de las Especias), muy aromático y
cálido.
Páprika
Variedad morada de pimientos, secos y molidos. Existe: dulce, semidulce, muy fuerte.
Pimienta Negra
Se obtiene de las vallas verdes que se dejan fermentar durante varios días antes de secarlas. (Sabor
picante).
Pimienta Blanca
Se obtiene de bayas rojas maduras que se ponen a remojar después de la cosecha para facilitar la
eliminación de la piel roja.
85
Manual de Tecnología Culinaria
Pimienta Verde
Constituida por frutos no maduros de pimienta, conservados en salmuera ligera o liofilizada.
ESPECIAS MEZCLADAS
Las 4 especias
Polvo compuesto de pimienta, moscada, clavo de olor, jengibre o canela.
Colombo
Curry realizado en las Antillas, con las especias y aromas locales.
Cúrcuma, pimientos, mostaza, arroz, ajo, tamarindo, semillas de mostaza, coriandro, anís, clavo de olor
y pimienta.
LAS BAYAS
Bayas rosas, bayas de enebro, etc.
LOS BULBOS
Ajo, chalotas, cebolla, cebollín
LAS HOJAS
Perejil, perifollo, albahaca, estragón, mental, salvia,
LOS ESTIGMAS DE LAS FLORES
Azafrán
LOS BOTONES FLORALES
Alcaparras, clavo de olor, etc.
LAS FLORES
Macis (flor de nuez moscada)
LOS FRUTOS
pepinillos, pimientos, vainilla
LOS GRANOS
Coriandro, hinojo, comino, pimientas, nuez moscada
LA CORTEZA
Canela
LAS RAÍCES
Apio
LOS RIZOMAS
Cúrcuma, jengibre
86
Manual de Tecnología Culinaria
LOS CONDIMENTOS
Ejemplo de Condimentos
Alcoholes, Vinos y Licores Cognac, armañac, calvados, ron, kirsch, alcohol de peras, frambuesa, etc.
Oporto, madeira, moscato, sauternes, vinos tintos y blancos, etc.
Grand Marnier y Cointreau, licores de fresas, frambuesas, cassis, etc.
Esencias Aromáticas Naturales y Artificiales Café, vainilla, almendras amargas, flor de naranja,
menta pimentada, Angostura, etc.
87
Manual de Tecnología Culinaria
LAS ENSALADAS
La extensa variedad de ensaladas hace imposible imponer normas para prepararlas. Sin
embargo, hay algunas normas de sentido común que se deben seguir:
Existen cuatro partes básicas en una ensalada que son: la base, el cuerpo, el aderezo y la
guarnición. La base es lo que determina como se va a colocar el total en el plato. Un ejemplo
puede ser utilizar una hoja de lechuga para cubrir el fondo del plato. El cuerpo es el
ingrediente principal; debe ser el foco central que se ponen encima de la base. El aderezo se
usa para aumentar y añadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los
ingredientes principales o se puede servir aparte. La guarnición da la forma, color y textura a la
ensalada.
88
Manual de Tecnología Culinaria
TIPOS DE ENSALADAS
ENSALADAS Están elaboradas con un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se
SIMPLES sirve frio, con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y
crustáceos “en ensalada”.
ENSALADAS Están hechas con ingredientes cocinados y crudos servidos tanto con el
MIXTAS aderezo mezclado o separado. Estas ensaladas pueden ser servidas como
aperitivo o como ensalada antes o después del plato principal.
ENSALADAS Los ingredientes se presentan separados pero en el mismo plato. Se pueden
COMBINADAS servir con una variedad de aderezos o salsas y normalmente se sirven como
plato principal.
ENSALADAS SIMPLES
89
Manual de Tecnología Culinaria
ENSALADAS MIXTAS
ENSALADAS COMBINADAS
90
Manual de Tecnología Culinaria
CLASIFICACIÓN
Se deben considerar cinco factores importantes al elaborar una ensalada para alcanzar un
balance perfecto entre la ensalada y la comida: sabor, color, textura y tamaño.
Los vegetales en salmuera se deben utilizar igual que los enlatados, con la única diferencia que
se debe tener en cuenta la sazón que le han dado cuando se decide un aderezo para la
ensalada. Los congelados son blanqueados o escaldados antes de congelar y no aguantan por
mucho tiempo una marinada; sin embargo son muy prácticos cuando se necesita añadir un
poco de color o a una guarnición a una ensalada mixta de vegetales.
El método de preparación para cocinar los vegetales para ensaladas normalmente sólo requiere
que los vegetales se blanqueen o escalden y se sequen antes de ponerles aderezo en adobo,
escabeche o a marinar.
91
Manual de Tecnología Culinaria
3.-Ensaladas de pastas
Las ensaladas de pastas se pueden dividir en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta que se
usa pasta seca y pasta de huevo. La pasta seca está hecha con semolina y agua. Son más
fuertes y duran más, como el espagueti y los macarrones. Es preferible utilizar un aderezo
fuerte que lleve mayonesa como base. Las pastas de huevo, tanto frescas como secas, están
hechas con huevo y harina. Estas pastas son muy porosas y se deben utilizar un aderezo de
aceite y vinagre. Entra ellas está el fetuccini y el cabello de ángel.
Se deben seguir unas normas básicas para cocinar la pasta bien para hacer ensalada.
Se debe utilizar suficiente aderezo para cubrir uniformemente la pasta y los otros
ingredientes
La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente del refrigerador
Las hierbas frescas, especias y otros sabores se deben mezclar directamente con la pasta
recién cocinada o con el aderezo
Productos duraderos como vegetales frescos, carnes y mariscos se deben mezclar con la
pasta antes de añadir los más perecederos
El aderezo se puede mezclar con la ensalada de pasto tanto antes como después de añadir
otros ingredientes, con excepción de vegetales delicados.
Las pastas de tamaño pequeño son mejores para utilizar en buffets en donde los
comensales se sirven solos.
La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada.
Las pastas son una buena elección desde el punto de vista nutricional ya que son ricas en
carbohidratos y bajas en grasa.
Las ensaladas de pasta se deben de hacer antes de usarlas para permitir que absorban bien los
sabores. Se deben guardar a temperatura de 5° a 8° C en contenedores bien cerrados de
plástico. Se pueden guardar por unos dos o tres días.
92
Manual de Tecnología Culinaria
4.-Ensalada de arroz
Las normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para hacer de pasta
debido a que los dos corresponden al grupo de ingredientes a base de almidón.
93
Manual de Tecnología Culinaria
Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como aperitivo, como ensalada o como plato de
entrada. Cualquier carne puede ser usada en una ensalada. La carne y el pollo que se usa
pueden haber sido cocinado expresamente para la ensalada o puede haber quedado de otra
comida. En cualquier caso debe estar apto para comer.
Todas las ensaladas de carne son altas en proteínas y por lo tanto requieren de constante
refrigeración. En general estas ensaladas deben conservarse a unos 3° a 4°C y deben meterse
en contenedores de plástico bien cerrados para prevenir contaminación y deshidratación.
94
Manual de Tecnología Culinaria
Los mariscos para ensaladas pueden ser cocinados utilizando tanto calor seco como húmedo,
dependiendo siempre en el producto final que queremos obtener. El calor húmedo ayuda a
conservar el marisco entero y es el método más utilizado para hacer ensaladas.
Los mariscos delicados como las machas, calamares y los camarones o los pescados de textura
firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse refrigerados por varias horas en zumo
cítrico y se sirven después sin necesidad de cocinarlos por largo tiempo.
Los bivalvos y moluscos como las almejas, ostras y mejillones se deben cocinar al vapor o en
olla a presión para conservar sus jugos naturales en la concha. Los bivalvos se complementan
muy bien con una salsa vinagreta.
Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar rápidamente
en agua hirviendo salada en un caldo corto. Los zumos (líquidos) que salen a romper el
cascarón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor al aderezo básico
francés, la mayonesa o cualquier tipo de aderezo.
El pescado fresco como el salmón, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o pochar
en un caldo o líquido que nunca exceda temperaturas mayores de 90°C. El pescado nunca debe
cocinarse por períodos mayores a 10 minutos por pulgada de grosor. Cuando se cocina
adecuadamente el pescado quedará jugoso y muy sabroso. El marisco es considerado una
comida potencialmente peligrosa y se debe manejar cuidadosamente. Debe conservarse
refrigerado a temperatura 2° a 4°C, en contenedores herméticamente cerrados.
95
Manual de Tecnología Culinaria
CLASIFICACIÓN
96
Manual de Tecnología Culinaria
Se deben considerar cinco factores importantes al escoger una ensalada para alcanzar un balance
perfecto entre la ensalada y la comida que son los siguientes: sabor, color, textura, nutrición y tamaño.
EL SABOR se debe tener en consideraci6n no solo entre los ingredientes de la ensalada sino también en
ésta como parte de la comida completa. Cuando se seleccionan los ingredientes para la ensalada la meta
es conseguir un sabor apetecible, y al mismo tiempo permitir que cada ingrediente se conserve
separado. El sabor de la ensalada debe permitir un suave cambio de un plato a otro.
LOS COLORES de los ingredientes de la ensalada deben estar bien combinados para proveer un efecto
apetecible y agradable.
LA TEXTURA de los ingredientes individuales debe formarun sabor agradable en la boca. La textura
completa debe añadir y no restar cualidades al resto de la comida.
97
Manual de Tecnología Culinaria
RECOMENDACIONES
La ensalada nos ofrece una gran oportunidad de valor nutricional como comida y su porción debe ser
de acuerdo a la posición que va a tener en la comida. Si va a sustituir al plato principal será de más
cantidad. Si va a acompañar a un plato, no debe ser mayor cantidad que la de éste.
Los vegetales blandos y las hojas de lechuga son muy finos y porosos. Su sabor es delicado y
puede ser destruido fácilmente cuando se usa demasiado aderezo. El aderezo sólo debe cubrir
ligera y uniformemente las hojas y los vegetales. Una buena regla para recordar es que una o
dos cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada de 80 a100 gramos.
Aunque no todas las ensaladas se sirven frías, debemos recordar que la mayoría sí se sirve. Hay
normas que se deben seguir cuando se preparan ensaladas frías como las siguientes:
Las ensaladas de vegetales verdes deben tener un aderezo liviano de aceite y ácido (jugo
de limón o vinagre)
Se pueden mezclar varias clases de vegetales verdes para formar una variedad de colores y
texturas
Si se añaden nueces, quesos o frutas secas a las ensaladas de vegetales verdes se debe
hacer en cantidades pequeñas
Al utilizar vegetales de sabor fuerte permite que se utilicen aderezos también fuertes
Los vegetales verdes crujientes y los que tienen hojas blandas pueden formar una buena
combinación
Las ensaladas marinadas se deben guardar dentro del líquido y bajo refrigeración. Los
vegetales cocinados se pueden guardar por poco tiempo y bajo refrigeración.
Las ensaladas también se pueden montar o emplatar en vajilla fría y después guardarlas en el
refrigerador. Se deben cubrir con papel plástico para que no se sequen. La alternativa más
aconsejable es que las ensaladas siempre sean montadas antes de servirlas o al momento de
servir.
98
Manual de Tecnología Culinaria
ACEITES Y VINAGRES
Desde la antigüedad el aceite es conocido y utilizado por diferentes pueblos, se sabe que los egipcios
utilizaban el de sésamo, y para los griegos el olivo era un árbol sagrado, del cual sacaban el aceite de
oliva, utilizándolo como alimento y combustible.
El aceite de cocina es grasa, ácidos graso, o lípidos de origen vegetal o animal, siendo el primero el que
se impone en los planos de la utilización y la venta, ya sea en forma pura o mezclada de diferentes
semillas o vegetales, como la oliva, la palma, la canola, el girasol, o el sésamo, por nombrar algunos.
Según el proceso de extracción los aceites se pueden clasificaren vírgenes y refinados. Los aceites
vírgenes provienen de prensado en frio o centrifugación, obteniendo un producto puro y de buena
calidad. Los aceites refinados, son sometidos a un proceso de adición de distintos componentes y calor,
con el objetivo de depurar ciertos ácidos, compuestos minerales y orgánicos y asegurar la estabilidad y
duración del mismo. Este proceso se aplica para obtener una mayor extracción en comparación con el
prensado en frio o la centrifugación, en por ejemplo, las semillas de maravilla.
Los aceites vegetales se componen en su mayoría de ácidos grasos insaturados, y sus propiedades
cambian según la cantidad de átomos de carbono y enlaces dobles que tengan, así como la clasificación
de estos en Omega 3, 6 o 9, según corresponda, asociándose a estos aceites o ácidos grasos a la
disminución del colesterol LDL, o malo y al aumento del colesterol HDL o bueno.
Calentar un aceite cambia sus características. Algunos aceites que son saludables a temperatura
ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas. Al
elegir un aceite para cocinar, es por tanto importante tener en cuenta su tolerancia al calor o punto de
humo, y usar el adecuado para el uso necesitado.
Oliva
Uva
Almendra
99
Manual de Tecnología Culinaria
CONSERVACIÓN
Todos los aceites son sensibles a la exposición a la luz, el calor y el oxigeno, por tanto susceptibles a
degradarse y ponerse rancio, lo que genera un deterioro en sus cualidades organolépticas y
nutricionales y perdida de vitaminas. La duración de los aceites va estar relacionada con las condiciones
de guarda, la forma de extracción y de la adición de vitamina E, antioxidante, o algún gas inerte como el
nitrógeno en el envase a fin de remplazar al oxigeno. En general la duración promedio de un aceite es de
6 a 8 meses, y más de un año para algunos olivas extra vírgenes, pero el proceso de enranciamiento es
inevitable, cambiando la calidad y no generando problemas al consumo humano, es por esto que se ha
cambiado la rotulación desde fecha de vencimiento, a consumo preferente.
ACEITES SABORIZADOS
Los aceites adicionados pueden usarse de muchas maneras: como salsas, marinadas y aceites para
cocinar. Estos aceites se pueden preparar por adelantado y se deben mantener en el refrigerador para
conservar su gusto fresco. Al preparar aceites saborizados hay que usar aceite neutro.
Tipos
100
Manual de Tecnología Culinaria
EL VINAGRE
Producto de la fermentación del alcohol etílico a ácido acético por acción del grupo de acetobacterias,
normalmente asociado al vino, también puede ser de arroz o manzana por nombrar algunos.
-Oxígeno.
-Temperatura
-Ventilación.
-Desarrollo de Cepas Bacterianas
TIPOS DE VINAGRE
-Aceto Balsámico.
Madurado por doce años mínimo, con un alto porcentaje de mezcla de mostos y guarda en
barricas de madera.
101
Manual de Tecnología Culinaria
LOS HUEVOS
DEFINICIÓN
Cuerpos orgánicos que se forman en las hembras de muchas clases de animales (ovíparos) y que
encierra el germen de un animal de la misma especie.
Todos los huevos provenientes de un ave que no sea la gallina deben estar designados por la
denominación de “huevos” del ave a designar, ej.: huevos de codorniz.
LA CÁSCARA
Está recubierta de una capa protectora (cutícula)
Espesor variable, ella es más o menos frágil según la alimentación de la gallina es rica o no en
calcio. La cáscara está compuesta de una solución calcárea.
La coloración de los huevos varía del blanco al rojizo según la raza de la gallina (características
genéticas específicas), su alimentación y época de postura.
Ella debe ser dura y sólida, no marmolada. Ella no debe presentar deficiencias, de rugosidad ni
de pliegues.
La cáscara es muy porosa, con lo que cualquier mancha que se deposite sobre la superficie puede
penetrar dentro del huevo. La cáscara no debe estar lavada ya que la humedad facilita la penetración
de bacterias al interior, el “extra” lavado y cepillado destruye la cutícula, y facilita aún más la
penetración de otros gérmenes.
LA YEMA
También llamada “vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva para el embrión. La yema es de
forma esférica. Su coloración es brillante que puede llevar de un amarillo claro a un amarillo dorado.
LA CLARA
Igualmente llamada “albúmina”. Si se rompiera un huevo después de algunas horas de postura, la clara
expuesta sobre un plato se ve como una masa transparente, compuesta por 2 partes:
1. Más densa, envolviendo la yema
2. Más externa, fluida alrededor
En la clara se ubican filamentos más espesos, las “chalazas” o “moño de albúmina” que mantiene la
yema al centro del huevo.
La clara no está directamente en contacto con la cáscara.
Dos membranas delgadas pero muy fuertes se encuentran en el interior de la misma y adherida
fuertemente.
Luego de la postura a medida que el huevo se va enfriando y que el gas carbónico y el agua se evaporan,
la clara y la yema se contraen, el ligero vacío formado atrae el aire entre las dos membranas de la
cáscara, y se forma así la bolsa de aire llamada “cámara de aire”.
102
Manual de Tecnología Culinaria
Las 2 partes de la clara de un huevo de calidad son netamente diferenciadas, la primera, muy firme
envuelve la yema en una masa regular ovoide, mientras que la segunda se ubica toda alrededor.
Las chalazas deben aparecer netamente
Para un huevo de buena calidad, al menos la mitad de la clara debe estar firme; en un menos
fresco, las dos claras deben confundirse y licuarse.
La yema de un huevo de buena calidad es bombeada, brillante, un poco transparente. La yema de
un huevo muy viejo es hundida y de color deslucido.
OLOR Y GUSTO
CONSEJOS PRÁCTICOS
Según su peso
Super extra 68 gr
Extra 61 a 68 gr
Primera 54 a 61 grs
Segunda o mediano 47 a 54
Tercera de 40 a 47 gr
103
Manual de Tecnología Culinaria
PROPIEDADES DESCRIPCIÓN
LIGANTES (DADA POR Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°C y los 70°C, y las yemas entre las
PROTEÍNAS DE LA YEMA Y DE 75°C y los 80°C según la tasa de concentración y de dilución, la naturaleza del
LA CLARA) líquido, la presencia de sal, de azúcar o de almidón y la velocidad de calentado
AIREANTES Y LEUDANTES Por acción mecánica de un batido intenso, que consiste en la incorporación de
(CLARAS) aire la clara de huevo tiene la propiedad de ser transformado en “mouse” (clara
a nieve) incalculable cantidad de pequeñas vesículas rellenas de aire. La nieve
así obtenida es estable por la modificación de la estructura de proteínas
obtenidas por efecto mecánico. En la cocción, el aire comprimido se dilata, los
bulbos se desarrollan hasta que sus paredes sean coaguladas por efecto del
calor.
EMULSIFICANTES Y Gracias a sus propiedades físico-químicas de proteínas y lecitinas (grasas
ESTABILIZANTES (YEMAS) fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden aumentar, por su acción
mecánica de un batido, aumentar el volumen, realizar y estabilizar las
emulsiones y coagular en caliente.
COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y característico.
Esta coloración es dada por los pigmentos apelados “flavones”.
AROMÁTICOS Y DE SABOR Los huevos poseen un sabor característico que subsiste a pesar de la mezcla con
otros ingredientes y se acentúan en la cocción. Por otra parte tiene la propiedad
de fijar otros sabores.
CLARIFICANTES Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la clara aprisionan los
eslabones coagulantes (solución coloidal), las impurezas contenidas en los
líquidos confieren la coagulación.
Estas reacciones son utilizadas en los siguientes casos:
Clarificación de marmitas para consomé
Clarificación de fondos o de fumet para los gelées
Clarificación del vino
ESQUEMA DE UN HUEVO
Clara densa
104
Manual de Tecnología Culinaria
HUEVOS A LA COPA
Cocción 2 ½’ a 3’ a partir de la ebullición Clara semicoagulada Yema líquida
Técnicas de Verificar minuciosamente la cáscara
preparación Colocar delicadamente los huevos en el agua ebulliendo por algunos minutos
Servir en una pequeña legumbrera con agua a 60°C
HUEVOS MOLLETS
Cocción 5 ½’ a 6’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema cremosa
Técnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparación Verificar la integridad de la cáscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C
Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en medio tomate
estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa
HUEVOS DUROS
Cocción 10’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema coagulada
HUEVOS EN COCOTTE
Cocción 3’ al baño María (según el espesor del cocotte) Clara coagulada Yema cremosa
Técnicas de Cocer al baño María en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
preparación La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
HUEVOS POCHÉS
Cocción 2’ a 2½’ en agua con vinagre al 5%. También Clara coagulada Yema cremosa
pueden ser pochados en agua con vino rojo
Técnicas de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras globosas muy importante
preparación Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el gusto ácido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulación
Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin tostado,
tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas
HUEVOS MOULÉS
Cocción 4’ a 5’ según el espesor del molde. Clara coagulada Yema cremosa
Reposar antes de desmoldar
Técnicas de Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un baño maría.
preparación El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, láminas de trufa, etc.)
Guarniciones sin líquido.
Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.
105
Manual de Tecnología Culinaria
HUEVOS AL PLATO
Cocción Claras semicoaguladas Yema líquidas
Técnicas de Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar (cocción lenta y sin
preparación coloración).
La cocción puede ser terminada al horno, 160° por corto tiempo.
HUEVOS FRITOS
Cocción Claras coaguladas Yemas cremosas
Doradas, crocantes
Técnicas de Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeño sartén conteniendo aceite muy
preparación caliente (200°C)
Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas
Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo italiano frito, o de
un tomate vaciado con perejil frito
Si fuese con salsa ésta será colocada aparte en salsera.
HUEVOS BROUILLES
Cocción Fuera de la cáscara Claras y yemas mezcladas. Deben quedar apenas
suaves y cremosos, yemas y claras apenas endurecidas.
Pueden ser servidos baveaux (según el cliente)
Técnicas de Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y pasados por un chino.
preparación Colocarlos en una pequeña olla o sartén conteniendo mantequilla reblandecida
Puede ser realizado al baño maría
Ayudarse con una espátula de madera, terminar la cocción con mantequilla o mantequilla y
crema
Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cáscara de erizos o simplemente una
legumbrera enmantequillada de porcelana, o de acero inox.
HUEVOS EN OMELETTE
Cocción Cocción casi íntegra de los huevos, Claras y yemas mezcladas
pero debe quedar suave Pueden quedar baveaux (según el cliente)
Técnicas de Cocer en un sartén preparado para este fin, con una mezcla de mantequilla y aceite muy
preparación calientes
Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados
Lustrar a último momento.
106
Manual de Tecnología Culinaria
OVOPRODUCTOS
Los ovoproductos solo se pueden preparar en establecimientos autorizados por la ley, deben
respetar una cantidad muy importante de reglas de higiene.
Formatos de presentación
Refrigerados:
Congelado:
Huevos enteros.
Huevos enteros con azúcar
Huevos enteros salados para masas
Yemas puras.
Yemas saladas para salsas emulsionadas.
Claras puras para merengue, soufflé...
Claras salada
Ovoproductos concentrados:
Huevos cocidos:
En preparaciones listas:
Tortillas
Huevos revueltos
Omelette
107
Manual de Tecnología Culinaria
SANDWICHS
Preparación fría o caliente, elaborada con dos rebanadas de pan que encierran una guarnición simple o
compuesta, cortada en láminas finas o en trozos pequeños.
Varios condimentos completan la composición.
La palabra, que data de principios del siglo XIX, procede del título nobiliario del inglés John Montagu,
cuarto conde de Sándwich, jugador empedernido, que se hacía servir carne fría entre dos rebanadas de
pan para poder comer sin tener que levantarse de la mesa de juego. Pero desde hace mucho tiempo era
costumbre dar a los trabajadores del campo la carne de su comida entre dos rebanadas de pan moreno.
108
Manual de Tecnología Culinaria
PASTELERÍA
109
Manual de Tecnología Culinaria
BASES DE PASTELERÍA
MASAS SECAS
El origen de las masas secas es muy antiguo, al punto que se remonta cerca del inicio de la pastelería.
Con esta masa nuestros antepasados hacían tortas (bases) galletas y a medida que pasaba el tiempo se
fue mejorando su calidad. Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir
de esta base las podemos clasificar de la siguiente forma:
110
Manual de Tecnología Culinaria
MASAS BATIDAS
DEFINICIÓN
Con las masas batidas podemos elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden consumir de
inmediato o sirven de base para otras.
La finalidad del batido consiste en la incorporación de aire y éste debe realizarse con un batidor de
varillas, las proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, después durante la
cocción permite la formación de miga.
En el caso de los batidos con materia grasa, éste se realiza con paleta (lira en máquina) que permite
ablandar la materia grasa y mezclar en forma homogénea. Para lograr un aumento muchas veces es
necesario adicionar un impulsor químico.
DIRECTO DIRECTO
(caliente)
Batir huevos + azúcar/baño maría Cremar materia grasa + azúcar
Incorporar harina Incorporar huevos
Cocción Agregar harina
Cocción
INDIRECTO INDIRECTO
(frío)
Batir yemas + ½ azúcar a rubans Cremar materia grasa + ½ azúcar
Batir claras + ½ azúcar a nieve Incorporar yemas
Unir batidos Agregar harina
Incorporar harina Incorporar claras batidas a nieve
Cocción Cocción
111
Manual de Tecnología Culinaria
MASAS FERMENTADAS
DEFINICIÓN
Se conoce por masas fermentadas a las masas en las cuales se emplea levadura biológica y necesitan
una fermentación antes de su cocción.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura alveolar. Requieren
una preparación larga por la utilización de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado (de
piezas) y la fermentación posterior (o consecutiva)
Durante la fermentación ocurre la formación de migas debido al gas carbónico liberado por la levadura.
MASAS BLANDAS Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de
líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), ej.: baguette
MASAS DURAS Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de
materia grasa que se laminan y se cortan con herramientas especiales, ej.:
hallullas
MASAS INTEGRALES Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o
semillas, que otorgan características de crocancia, sabor, color y aroma
particulares, ej.: pan centeno
MASAS DULCES Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y
se utilizan para realizar productos dulces que se pueden presentar
rellenos con cremas o glaseados, ej. savarines
112
Manual de Tecnología Culinaria
Existen dos métodos en la elaboración del pan. El método directo y el método indirecto.
Método directo: Método más simple en la elaboración del pan. Este consiste en un solo paso donde se
combinan la levadura, harina y agua al mismo tiempo y sólo requiere un corto periodo de fermentación.
El pan resultante utilizando ésta técnica tendrá un sabor, textura y corteza poco compleja.
Método indirecto: En el caso del método indirecto, se encuentran tres diferentes tipos de técnicas.
- Esponja: Hecho a partir de harina, agua y la mayoría o toda la levadura son mezcladas para
permitir el comienzo de la fermentación. Este método es utilizado para enriquecer una masa
que tendrá posteriormente mantequilla, azúcar, huevos y frutos secos ya que de no ser así,
estos ingredientes enlentecerían el proceso fermentativo de la masa. De esta forma, la masa
comienza a desarrollarse antes de tomar contacto con posteriores ingredientes.
- Poolish/ Biga: Hecho a partir de harina, agua y levadura tomada de la masa básica.
Normalmente compuesta por la misma cantidad de harina, agua y una pisca de levadura, luego
se deja a temperatura ambiente para su desarrollo por 3 a 18 hrs aprox. El resultado aporta
crocancia a la corteza y una miga característica de pan horneado tradicional.
- Masa Madre/ Levain: Método más antiguo de masas pre-fermentadas utilizadas en el método
indirecto, y requiere del proceso más largo de fermentación, desde días a semanas. Este largo y
lento proceso fermentativo logra dar un sabor fuerte y ligeramente acido al pan horneado.
Además, otorga una miga alveolada irregular, corteza oscura y crujiente y una mayor vida de
conservación al almacenaje. Consiste en captar y cultivar levadura salvaje encontrada en el
ambiente. Existen panaderías que utilizan la misma masa madre por años pasándola de
generación en generación, nutriéndola con agua y harina una vez al día, cada día.
113
Manual de Tecnología Culinaria
114
Manual de Tecnología Culinaria
MASA DE HOJA
DEFINICIÓN
Se reconoce como masa de hoja a una masa con alto contenido de materia grasa, que en su preparación
tienen un procedimiento de pliegues sucesivos que permiten, durante la cocción, separar capas de masa
y aumentar el volumen.
Normal o Clásica Elaborar la masa con sus ingredientes tradicionales, la cual deberá reposar para
(alemán) posteriormente formar el bollo. Luego se realiza un corte en cruz, se extienden sus
puntas y se incorpora la materia grasa en el centro. Cubrir la materia grasa con la
masa abierta, devolviendo las puntas hacia el centro. Extender en forma rectangular,
dar primer pliegue “vuelta simple”, dar reposo refrigerado. Nuevamente extender y
dar vuelta doble, volver a refrigerar. Extender por tercera vez, dar vuelta simple, se
debe volver a refrigerar para dar un último doblez doble. Refrigerar hasta su uso.
Viennois Realizar una masa adicionada de yemas, azúcar, ron. Se confecciona del mismo
método que la masa normal o clásica (con cubos de materia grasa). Debe reposar
entre cada vuelta y antes de ser utilizada.
Invertido (Francés) Elaborar la masa sólo con sus ¾ de harina, aparte mezclar la materia grasa con el
resto de harina de la receta. Extender la masa en formar rectangular y disponer en la
mitad de esta la materia grasa, también extendida. Plegar la mitad de la masa
envolviendo a la materia grasa, luego extender en forma rectangular y dar vueltas de
acuerdo al método clásico. Reposar antes de utilizar.
Rápido (Holandés) Mezclar harina con materia grasa cortada en cubos de 3 cm. Adicionar el resto de los
ingredientes y agua, Formar una pasta evitando que los cubos se deformen. Dejar
reposar por lo menos unos 10 minutos. Luego extender y dar dos vueltas dobles y
dos vueltas simples consecutivas. Dejar reposar nuevamente 10 minutos como
mínimo y extender para utilizar.
115
Manual de Tecnología Culinaria
116
Manual de Tecnología Culinaria
BIZCOCHUELOS
Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la receta, estas
diferencias son:
*Los bizcochuelos se pueden adicionar de diferentes productos, los cuales otorgarán características de:
color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de estas, ej.
117
Manual de Tecnología Culinaria
MERENGUES
Los merengues se realizan batiendo a nieve las claras de huevo y añadiéndoles azúcar, lo que fortalece
la estructura formada por la albúmina y la ovomucina. Se utilizan para dar una base espumosa a
algunas preparaciones, para secarlos y luego acompañándolos de cremas, como cubierta y posterior
gratinado en tartas e inclusive como decoración de platos.
Para una óptima elaboración de los merengues es necesario contar con claras de huevo limpias y que ya
posean un cierto reposo debido a que la oxidación les aporta una cierta acidez, la que nos dará una
estructura proteica más firme con una superficie más brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es
volumen y esponjosidad (biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de sal porque provoca la
distensión de los espirales proteicos, obteniendo una mezcla más voluminosa y capaz de retener mayor
cantidad de aire. Así como los restos grasos (yemas y otros) en las claras serán perjudiciales también los
utensilios no limpios, siendo ideal que el último enjuague sea con una solución de vinagre al 10%.
Francés Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el proceso se realiza en
frío. Es ideal para secado debido a que húmedo se perciben en el los gránulos de azúcar
flor. Se debe comenzar con el batido de las claras hasta punto de nieve y luego agregar
azúcar granulada para continuar batiendo hasta la total disolución de los cristales.
Finalmente incorporar suavemente el azúcar flor, envolviendo. Su proporción es de 1:1:1,
claras, azúcar granulada y azúcar flor.
Suizo Este se prepara en proporción 1:2, claras y azúcar respectivamente y se agrega el azúcar a
las claras desde el principio, para luego revolver a baño maría (60°C) hasta que no se
aprecien rastros de cristales de azúcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20
minutos. No se recomienda sobre batir porque podría provocar exceso de evaporación y
salida del aire acumulado, concentrando el azúcar a punto de hacerse perceptible al tacto.
Este merengue es recomendable para todo uso.
Italiano Este quizás sea el que requiere mayor uso de técnicas. Es necesario conocer las reglas
para cocción de azúcar, las cuales, si bien es cierto no son demasiado complicadas deben
ser estrictamente seguidas. Se cocina el azúcar con el agua al 40% hasta alcanzar los
117°C. Y luego que el almíbar deja de bullir se agrega a velocidad media a las claras
batidas a nieve, continuando el batido a velocidad alta hasta enfriar. (Este merengue no
se aconseja para secado, sólo es posible llevarlo al horno a altas temperaturas para
gratinar).
118
Manual de Tecnología Culinaria
CREMAS EN LA PASTELERÍA
Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, entables y dóciles de trabajar. Estas son
principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo de cada una se le
adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias, etc.) En la realización de las
cremas debemos tener un cuidado y una atención especial en la FABRICACIÓN, HIGIENE y en la
CONSERVACIÓN.
Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o cubrir un
producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:
CREMA CHANTILLY
Esta es una crema muy ligera y airosa que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar a la cual se
adiciona aire para formar su estructura (esto se realiza con un batidor manual o eléctrico). Esta
preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma (lúcuma, chocolate).
CREMA PASTELERA
La crema vainilla o pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es una
crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación. Es una crema que
se ayuda a confeccionar con maicena para su ligación. Hay que tener mucho control en la temperatura
ya que un exceso en ésta podría causar la sobre cocción de los huevos y darnos como resultado una
crema con apariencia grumosa.
CREMA MANTEQUILLA
Son aquellas cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa y a partir de esto según su
elaboración las podemos clasificar en:
119
Manual de Tecnología Culinaria
es fácil en toda época del año. pastelera). proporción es 1 x 1 x 2 (huevos,
Se recomienda guardar a 6°C. azúcar y mantequilla).
CREMA DE CHOCOLATE
Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con licor,
esencias, con coulis de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica que empleemos en su fabricación, el
resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta.
OTRAS CREMAS
120
Manual de Tecnología Culinaria
SALSAS
Las salsas en pastelería son preparaciones líquidas que pueden o no ser ligadas. Estas,
se presentan usualmente frías y se utilizan para realzar y acompañar un postre.
Clasificación:
Salsas de chocolate
- Base de chocolate y crema.
Salsas de caramelo
- Base glucosa, azúcar y crema
Salsas de frutas
- Base de frutas frescas o congeladas y azúcar
Sabayon
- Base de yemas, azúcar y licor.
Coulis
- Base de pulpa de frutas.
121
Manual de Tecnología Culinaria
PETIT FOURS
Se conoce con el nombre de Petit Fours a pequeñas preparaciones elaboradas con distintas bases,
rellenos y sabores, que se sirven principalmente en recepciones, como bocados dulces. El nombre
proviene del francés que literalmente significa “pequeños hornos”. Esta expresión se remonta al siglo
XVIII, época en que los hornos estaban construidos de albañilería, de manera que la cocción de
pequeños artículos estaba ligada a pequeños hornos, generalmente las grandes piezas eran terminadas
cuando el calor descendía.
Después los bombones, pastillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, además de otras golosinas
que fueron siendo creadas, exigían a los pasteleros la utilización de su sentido de decoración en
miniatura.
Existe una gran variedad de petit fours, que constituye siempre una parte importante en la pastelería
moderna, presentada en el buffet, cocktail, igualmente a la hora del té. También se utilizan helados y
entremets. En una comida refinada a veces se puede servir un surtido después del postre (a veces bajo
el nombre de mignardises)
Petit fours secos Son pequeños pasteles o biscochos secos de buena conservación,
destinados a acompañar las cremas de entremets, cremas heladas y sorbet.
Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes, macarrones, galletas, merengues,
financiers, etc.
Petit fours frescos También hay muchas variedades, se pueden dividir en tres grupos
Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales (pequeños eclairs, choux,
tartaletas, pequeños babas, etc.)
Los petit fours glacés (helados), grupo más numerosos y más diversificados. Algunos son
cortados sobre un fondo de genovés o biscocho suave, forrados de crema mantequilla,
de ganache, de crema vainilla, o de mermelada, cortados cuadrados, triangulares,
redondos, luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados con una
base de mazapán en chocolate, en nougatine, en merengue, etc. Relleno de trozos de
bizcochuelo empapada en licor, cubierto de crema, de helado, luego bañados con
fondant, decorados con boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.
Las frutas deguises (glaseadas con fondant o caramelo), ciruelas, cerezas, rellenas con
pasta de almendras y luego glaseadas, trozos de piña, uvas, gajos de naranja, etc.
Petit fours salados Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o un almuerzo,
ellos son denominados también “amuse-gueule”. Se los realiza con fondo
de masa de hojaldre, brisée, choux, brioche, (allumettes, bastones, mini-
croissant, barquetas, mini-pizza, bouchées de hojaldre, etc.) cubiertos o
rellenos con una mezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas
compuestas, Mousse de crustáceos o foie gras, quesos, legumbres, etc.)
122
Manual de Tecnología Culinaria
CLASIFICACIÓN DE POSTRES
MOUSSES
MARQUISE
COBERTURA + MANTEQUILLA + MERENGUE + CREMA S/B S/A
BOMBAS
Son postres de helado, con formas de cúpula (bowl) rellena con helado de otro sabor, frutas o
chocolate.
Su decoración puede ser con crema chantilly, frutas o elementos que identifiquen su sabor principal.
123
Manual de Tecnología Culinaria
BAVAROIS
Es de origen germano, su textura suave, espumosa y poco alveolada, debido a la crema y las
características de su base siempre liquidas.
Bases:
A B
Crema inglesa Salsa de frutas
Sabor Gelatina
Gelatina Crema s/b s/a
Crema s/b s/a
TERRINAS
Preparaciones frías o congeladas que luego de ser confeccionadas, son puestas en un molde o recipiente
para que en el momento de su presentación, mantenga una la forma escogida.
124
Manual de Tecnología Culinaria
PARFAIT
Una de las características especiales que tiene este postre, es que, una vez a temperatura ambiente, su
durabilidad y resistencia al calor es menor que el helado. Su elaboración:
FLANES Y BUDINES
Ambos postre tienen de base en su elaboración la leche, huevos y azúcar. En el caso del budín, se utiliza
un espesante para lograr una textura untuosa.
El flan, lleva una cocción al momento del horneado y el budín puede tener una cocción directa en fuego
u horneo.
125
Manual de Tecnología Culinaria
CHARLOTTE
Son preparaciones confeccionadas en moldes de charlottes (cul de poule) moldes de cajón o con formas
deseadas, encamisadas con galletas de champagne o también pequeños brazos de reina, su base puede
ser de crema inglesa, frutas, helado.
COPAS DE HELADO
Se refiere a postres clásicos, presentes en la mayoría de las cartas de restaurantes. Consisten en copas
de diferentes tamaños y formas rellenas con bolas de helado de sabores diversos. Pueden estar
acompañadas de salsas, frutas, crocantes, crema, etc.
126
Manual de Tecnología Culinaria
SOUFFLÉS
Preparación a base de un aparejo con leche, como es la crema pastelera o un puré de frutas y almíbar a
punto de caramelo fuerte (145ªC aprox.).
En ambos casos se continúa la preparación, mezclando la base claras a nieve para posteriormente
realizar su cocción en un horno y se servir inmediatamente aun estando caliente.
SORBET
Postre helado que se diferencia del helado tradicional, no incluye materia grasa ni yema de huevo. Su
base está compuesta por jugo o puré de frutas, un licor, o una infusión al cual se le agrega un almíbar al
que a veces se le incorpora glucosa o azúcar invertido.
127
Manual de Tecnología Culinaria
SOUFFLÉS GLACÉS
Estos postres en frío, imitan la presentación del soufflé horneado. Su confección es posible poniendo
una cinta o mica en el borde del molde, para luego rellenarlos con el aparejo y darles congelación. Al
momento de servir, se retira la cinta y se decora de acuerdo al sabor del postre.
128
Manual de Tecnología Culinaria
AZÚCAR
El azúcar, o sacarosa es una substancia alimentaria de sabor dulce contenida en los vegetales y extraída
principalmente de la remolacha y de la caña de azúcar. Se presenta en forma de cristales prismáticos
brillantes incoloros e inodoros. El azúcar también es llamada Sacarosa.
COMPOSICIÓN
Está compuesta de dos azúcares simples: levulosa y dextrosa. Ellos están constituidos de moléculas de
carbono, hidrógeno y oxígeno.
Las plantas sacaríferas utilizan el fenómeno de la fotosíntesis por el cual, gracias a la clorofila y a la
energía del sol, ellas transforman el agua, el sol y el gas carbónico del aire en glúcidos y en oxígeno.
Estos glúcidos son utilizados por las hojas como elemento de crecimiento de la planta, y los excesos son
almacenados.
UTILIZACIÓN
Endulzar
Reducir la acidez y la amortigua
Colorar y dorar los productos en la cocción
Otorgar la cualidad de crocancia
Nutrir la levadura
Formar estructura en los merengues, bizcochos, etc.
En forma de almíbar, remoja, empapa, en fabricación de helados
Como decoración: polvo, caramelo, fondant, glacé, etc.
Refuerza los aromas
Como método de conservación
En Panificación estabiliza y controla la fermentación, otorga sabor, aroma, humectación y
coloración.
129
Manual de Tecnología Culinaria
REMOLACHA CAÑA
Cosecha
Las remolachas se cosechan en otoño y a comienzos del invierno desenterrándolas de la tierra.
Luego, son transportadas a la fábrica mediante grandes camiones. Debido a que las remolachas
vienen del suelo, están mucho más sucias que el azúcar de caña y tienen que ser
minuciosamente limpiadas y separadas de cualquier resto de hojas de remolacha, piedras y
otros materiales indeseados antes del procesado.
Extracción
El proceso empieza cortando las remolachas en trozos finos. La extracción tiene lugar en un
difusor donde se almacena la remolacha con agua caliente durante una hora
aproximadamente. El difusor es un tanque grande horizontal o vertical que es agitado en el cual
los trozos de remolacha se mueven lentamente de un lado para otro y el agua en la dirección
opuesta. A esto se lo llama flujo contra corriente que convierte el agua en una solución
azucarada llamada zumo. Un zumo normal de difusión contendrá aproximadamente un 14% de
azúcar y la pulpa residual contendrá de 1 a 2% y un total de 8 a 10 % de sólidos.
Prensado
Los trozos de remolacha agotados del difusor están todavía muy húmedos y el agua en ellos
todavía contiene algo de azúcar útil. Por lo tanto se prensan en prensas de tornillo para extraer
el máximo zumo posible. Este zumo es usado como parte del agua del difusor, las pulpas ahora
son enviadas a una planta de secado donde se transforman en pellets (pequeños trozos) los
cuales, forman una importante parte de la alimentación de algunos animales.
130
Manual de Tecnología Culinaria
Carbonatación
La siguiente fase del procesado del licor de azúcar está dirigida a quitar los sólidos que hacen
que el licor este turbio. Casualmente también se elimina algo de color. Una de las dos técnicas
comunes de procesado es conocida como carbonatación. La carbonatación se alcanza
añadiendo leche de lima [hidróxido de calcio, Ca (OH)2] al licor y burbujear dióxido de carbono
a través de la mezcla. El gas reacciona con la lima para formar finas partículas cristalinas de
carbonato de calcio que ocluyen los sólidos. Una vez realizado, el licor de azúcar está preparado
para la decoloración.
Cocción
Para este último paso, se pone el jarabe en una olla grande, normalmente recogiendo cerca de
60 toneladas o más de jarabe o almíbar de azúcar. El depósito u olla el agua se hierve
rigurosamente hasta se alcanzan las condiciones correctas para que crezcan los cristales de
azúcar. Se añade algo de polvo de azúcar para iniciar la formación de cristales. Una vez que los
cristales han crecido la mezcla de cristales y licor de madre se centrifuga para separarlos, más
que un lavado es un secado. Después se aplica a los cristales un secado final con aire caliente
antes de ser empaquetados y almacenados preparados para ser distribuidos.
Producto
El azúcar finalmente de color blanco y está listo para su uso, tanto para cocinar como para un
uso industrial en la fabricación de bebidas.
Entrada y transporte
La caña que llega a la fábrica se transporta desde los cañaverales, luego se pesa en las básculas
y se descarga sobre las mesas de alimentación, con grúas tipo hilo o volteadores de camiones.
Su rendimiento es del 10% a partir de la caña.
Molienda
La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas
de los tallos por medio de picadoras. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los
molinos, donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa, consistente en exprimir y
lavar el colchón de bagazo en una serie de molinos.
Clarificación
El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las básculas, pasa al tanque de
alcalinización, donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversión de la sacarosa,
mediante la adición de la lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las
impurezas que trae el jugo. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva
su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullición y luego pasa a los Clarificadores
continuos, en los que se sedimentan y decantan los sólidos, en tanto que el jugo claro que
sobrenada es extraído por la parte superior.
Evaporación
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la
ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo,
para obtener el jarabe o meladura.
131
Manual de Tecnología Culinaria
Cristalización
La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en
recipientes al vacío. Estos cocimientos, según su pureza, producirán azúcar crudo (para
exportación o producción de concentrados para animales), azúcar blanco (para consumo
directo) o azúcar para refinación.
La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera
introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido.
Separación o Centrifugación
Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. Estas son cilindros de
malla muy fina que giran a gran velocidad. El líquido sale por la malla y los cristales quedan en
el cilindro, luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los recipientes, o bien se utilizan como
materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería.
El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas, se disuelve con agua
caliente y se envía a la refinería, para continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se
obtiene lo que se llama Azúcar Rubia, debido al color de los cristales; a continuación se detalla
el proceso mediante el cual el Azúcar Rubia se convierte en Azúcar Blanca o Azúcar Refinada.
Refinación
Mediante la refinación, se eliminan o reducen las materias coloidales, colorantes o inorgánicas
que el licor pueda contener.
El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que quitan, por adsorción, la mayor
parte de las materias colorantes presentes en el licor. El licor resultante se concentra, se
cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrífugas, para eliminar el jarabe.
Secado
El azúcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica según
el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.
Empaque
El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de
almacenamiento. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de
embarque o bien se empaca en sacos de 50 kg para ser utilizado en la fabricación de alimentos
concentrados para animales. El azúcar refinado se empaca en presentación de 5, 500, 1000 y
2500 gramos; 50 y 1000 kilogramos e incluso por toneladas.
132
Manual de Tecnología Culinaria
TIPOS DE AZUCARES
133
Manual de Tecnología Culinaria
Melaza: Residuo líquido producido por la
refinación de azucares. Algunos contienen
baja proporción de cristales y pueden
tener calcio, hierro y potasio. La
composición promedio es de 24% de
glucosa, 23% de fructosa y 33% de
sacarosa, el resto está compuesto de agua
e impurezas.
Otros Edulcorantes
134
Manual de Tecnología Culinaria
Fructosa: contenido en frutas difícil
cristalización, endulza más que la
sacarosa
135
Manual de Tecnología Culinaria
Edulcorantes Sintéticos
136
Manual de Tecnología Culinaria
excretándose rápidamente sin cambios
químicos, por lo que no tiende a acumularse.
137
Manual de Tecnología Culinaria
COCCIÓN DE AZÚCAR
NOMBRES GRADOS C° CONTROL C/DEDOS UTILIZACIÓN
Sólo debe hervir y se controla Granizados
ALMÍBAR 100° con un sacarímetro o Sorbet/Remojo
termómetro ( ) ° Baume Compotas de Fruta
Frutas confitadas
El almíbar se deposita entre el Mermeladas
NAPADO 105° dedo índice y el pulgar, pero se Frutas confitadas
rompe al abrir Gelatinas de fruta
El almíbar se deposita entre el Glaseado de castañas
HILO 107.5° - 109° pulgar y el índice, se forma al Pulpas de fruta
abrir un hilo delgado
Se forma una bola blanda y Fondant blando
BOLA PEQUEÑA 115° - 116° pequeña al tomar el almíbar Crema de mantequilla
entre los dedos Mazapán / Parfait
Se forma una bola de mayor Merengue italiano
BOLA 117° - 118° resistencia, transparente y Fondant / Mazapán
blanda Crema mantequilla italiana
Se forma una bola dura Merengue italiano
BOLA GRANDE 120° - 121° transparente Fondant duro
Crema mantequilla
QUEBRADO Se forma un caramelo Nougat blandos
PEQUEÑO 135° crocante un poco pegote al Caramelo transparente
morder entre los dientes, Azúcar roca
transparente
QUEBRADO El azúcar se endurece Glaseado de choux
GRANDE 145° - 148° completamente al sumergir en Bombones, Frutas
agua, al morder no se pega a glaseadas, Azúcar estirado,
los dientes Azúcar soplado
CARAMELO CLARO El control se realiza en forma Glaseado de choux
150° - 155° visual, toma un color amarillo Elaboración de pelo
muy claro Decoraciones
Se realiza en forma visual, Praliné
CARAMELO 165° toma un color definido Nougatine
amarillo
CARAMELO Toma un color café claro, y Fondo de moldes de flan
OSCURO 185° desprende aroma pronunciado Aromatizar
a caramelo
CARAMELO Más de 190° Desprende mucho humo, y es Colorear masas
QUEMADO necesario apagar con agua Aromatizante
(MACACO) caliente
138
Manual de Tecnología Culinaria
LECHE
DEFINICIÓN
Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas,
bien alimentadas y en reposo, libre de calostro (líquido amarillento segregado por las glándulas
mamarias durante el embarazo y los primeros días después de parto, compuesto por inmunoglobulinas,
agua, proteínas, grasas y carbohidratos).
Composición de la leche
Agua 87 %
Azúcar (lactosa) 5 %
Proteínas (albúmina y caseína) 3,5%
Grasa 3,5%
Sales minerales (calcio y ácido fosfórico) 1 %
Vitaminas A, B, C, D y E, + Enzimas
TIPOS DE LECHE
139
Manual de Tecnología Culinaria
DERIVADOS LÁCTEOS
Se denomina derivados lácteos a los productos elaborados a partir de leche como ingrediente principal.
Crema
Producto lácteo rico en materia grasa obtenido por la decantación y centrifugación de la leche
resultando una emulsión de grasa y agua. Según el C.A.A. (Código Alimentario Argentino) y dependiendo
de su uso, puede presentar distintas concentraciones de tenor graso
Crema Liviana 18 a 34%
Crema Común 34,1 a 50 %
Crema doble Más de 50 %
En el caso de la crema para batir, esta contiene al menos un 35% de grasa de leche, emulsivos y
espesantes.
Mantequilla
Es el resultado del batido de crema pasteurizada madurada. Luego de esta operación la mantequilla se
lava, se mezcla, se moldea y se envasa. La mantequilla se encuentra comercialmente con y sin sal
(salada hasta un 3%). Una buena mantequilla debe tener un color amarillo dorado pálido, un sabor
franco con un ligero aroma a avellana, una consistencia que permita moldearse a una temperatura entre
15° y 20° C. De 10 lt. de leche se obtiene en promedio 1 kg. de crema, que arroja 400 gr de mantequilla
aprox.
Queso
La fabricación de queso, actualmente se realiza basándose en leche de cabra, vaca, búfala y oveja, que
se obtiene después de muchas etapas, las más importantes son: coagulación de la leche, corte del cuajo,
el filtrado (escurrimiento), formado, maduración y refinado. En gastronomía son muchas las
preparaciones en las cuales se utilizan quesos y de diferentes variedades.
Queso fresco
(Quark, cuajada) Está constituido principalmente por la proteína, caseína, sensible a la acidez que se
obtiene cuando la leche coagula por ácido láctico o por enzimas, fermento del cuajo (obtenido del
estómago de terneros) y luego se filtra.
Yogurt
Es un producto cremoso de leche ácida, elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, con el
agregado de bacterias (lactobacilos), que otorgan consistencia y su sabor característico. También se
comercializa adicionada de frutas y diferentes sabores con o sin azúcar. Se utiliza en gastronomía en la
elaboración de diversas cremas, salsas y rellenos dulces y salados.
140
Manual de Tecnología Culinaria
HARINA
Se le nombra harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por la molienda del
grano de trigo limpio e industrialmente puro.
En el caso de la harina tradicional, de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, (R.S.A. Decreto
Supremo 977/2006), “Se conoce como harina sin otro calificativo al producto pulvurento obtenido por
molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticun aestivum sp. Vulgare, previa
separación de las impurezas hasta un grado de extracción determinado.” Luego de la molienda esta se
madura, almacenándola de 3 a 4 semanas, pudiendo estar hasta 6 meses.
141
Manual de Tecnología Culinaria
Gluten (8-12%)
El gluten no existe en el grano de trigo. En estado natural del trigo se llama glutenina y gliadinas, que
unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elástica de color verdoso, se coagula y pierde
su elasticidad a partir de los 50°C.
Después de la fabricación del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidón y el gas
producido durante la fermentación (un gluten sano y no maltratado es impermeable).
Azúcares (1 a 2 % glúcidos)
El porcentaje es variable dentro de la composición de la harina, pero juega un rol importante al
momento de la fermentación de la masa.
Vitaminas (B-PP-E)
Las harinas contienen pocas vitaminas, donde el gluten del trigo es rico pero no entra en la fabricación
de la harina. Se encuentran en tres grupos principales:
Al nivel de fabricación del pan no juegan un rol y su nivel es muy bajo, al igual que las enzimas. Además
durante la cocción son en parte destruidas.
142
Manual de Tecnología Culinaria
CUALIDADES DE LA HARINA
En este punto se estudian las características y la capacidad para elaborar un buen pan. Estas son las
cualidades que clasifican las harinas de acuerdo a diferentes análisis:
Propiedades físicas
Blancura: -entre más blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala conducta de la molienda
puede afectar esta blancura. El panadero emplea el término “harina picada” para referirse a una
harina con trozos de cascarilla (salvado). Un pequeño examen permite descubrir el estado de
pureza, mediante el ensayo de “PEKAR”.
o El ensayo de PEKAR consiste en disponer sobre una placa de madera un montículo de
harina con la ayuda de un objeto liso. Retirar la harina no aplastada y remojar ésta
placa con agua por 20 segundos, enseguida secar durante 1 hora. La lectura del
resultado es muy simple, las impurezas son cargadas y en la humedad se depositan al
examinar visualmente.
Olor: En principio la harina sólo tiene un poco de olor particular, entonces una persona puede
descubrir un olor llamado agradable parecido a la cola blanca, en contraposición, cuando
encontramos un olor ácido y un gusto rancio, puede que haya una alteración de sus constituyentes,
y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del pan.
Granulación: Esta se define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar a grandes rasgos,
nos damos cuenta que ella se compone por partículas de diferente tamaño que se pueden clasificar
en 3 categorías:
o Partículas gruesas: Son las que están compuestas de almidón soldado con gluten
o Partículas medianas: Se encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco
de almidón
o Partículas finas: Están compuestas de gluten
A este nivel, la molinería (molienda), puede modificar ligeramente la fineza de la harina y la forma de las
partículas.
Propiedades plásticas
Esta propiedad no se manifiesta sino hasta el momento en que la harina se transforma en masa. (El
gluten es una materia elástica). Con el fin de comprender la propiedad plástica de la harina, se puede
realizar una simple experiencia que se lleva a cabo con la ayuda de un instrumento llamado “Alveógrafo
de Chopin”, que mide la tenacidad-elasticidad de la masa.
143
Manual de Tecnología Culinaria
Propiedades fermentativas
Para fabricar el pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentación puede ser acelerada
o demorada, según la cantidad de enzimas y azúcares de la harina trabajada. Esta capacidad
fermentativa se analiza con el Test Hagberg.
Ensayo de Panificación
Todas las capacidades de la harina antes estudiada, en algunos molinos importantes realizan el test con
las harinas antes de ser despachadas a los puntos de venta, con el fin de conocer sus condiciones reales
de utilización.
Este estudio se realiza a diario con cada tipo de harina y recibe este nombre.
144
Manual de Tecnología Culinaria
145
Manual de Tecnología Culinaria
146
Manual de Tecnología Culinaria
MATERIAS GRASAS
Grasas y Aceites
El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura
ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos
como aceites.
Ambos son apolares, insolubles en agua pero solubles entre si y en otra sustancias oleosas no
polares. Poseen una densidad significativamente inferior al agua (flotan).
CLASIFICACIÓN
MATERIAS GRASAS
MANTEQUILLA ACEITES
SEBO (Maravilla, oliva, soja, otros)
MANTECA DE CERDO
MANTECAS VEGETALES
(Coco, cacao, palma, otros)
147
Manual de Tecnología Culinaria
CARACTERÍSTICAS
Punto fusión Es la temperatura a la cual la materia grasa cambia su estado de sólido a líquido
Punto de humeo También llamado “punto crítico”, es la temperatura a la cual comienza a desprender humo
Sabor Algunas materias grasas son neutras, otras poseen un sabor pronunciado
Grasas
Están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno. Sin embargo, no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados.
Grasas saturadas: Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente y está formada
mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Alguno de ellos pueden ser por ejemplo
el tocino, el sebo, las mantecas de cacao o de cacahuete, etc...
Grasas insaturadas: Formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o
el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce
como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Las grasas
insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol
asociado a las lipoproteínas LDL3 (popularmente se denominan "colesterol malo").
Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los
niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").
Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-
6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen
de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo,
las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las
lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos
monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la
serie omega-3 .
148
Manual de Tecnología Culinaria
Las grasas hidrogenadas son una forma físico-química en la que se pueden presentar
las grasas.
149
Manual de Tecnología Culinaria
HIDROGENIZACIÓN
Es la incorporación de átomos de hidrógeno a los ácidos grasos no saturados, ácido oleico, con el objeto
de endurecer y aumentar su punto de fusión, transformándolo en un ácido esteárico sólido.
C17H33COOH + 2 H C17H35COOH
C17H31COOH + 4H C17H35COOH
El aspecto físico de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su composición, según
sea saturada o insaturada.
Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina así porque todos sus átomos de carbono están saturados
de hidrógeno) es sólida a temperatura ambiente, y esto explica que alimentos ricos en esta grasa, como
el sebo, el tocino o la mantequilla, tengan un aspecto más sólido.
Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en ácidos grasos insaturados (no todos sus
átomos de carbono están unidos a hidrógeno, sino que están unidos por dobles enlaces), son líquidos a
temperatura ambiente.
Mantequilla
Emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
MARGARINAS
Se denomina margarina al producto obtenido por la mezcla de materias grasas y de agua o leche o
derivados de leche, que se presenta en forma de una emulsión como mínimo un 82% de materia grasa
por 100 gr. de producto terminado, en el cual no puede contener más de un 10% de origen lácteo.
Margarina viene del griego “margaron” blanco perla. Existen básicamente tres tipos de margarinas
utilizadas comúnmente en la pastelería.
1) Margarina de horneo
Margarina utilizada en repostería elaborada con aceites marinos y/o vegetales parcialmente
hidrogenados, especial para masas horneadas tales como masas dulces, queques, pan de Pascua,
queque de Pascua, kuchenes, tartaletas y alfajores, entre otros, además de empanadas de horno y
pizzas..
2) Margarina de batido
Diseñada especialmente para la elaboración de crema tipo mantequilla y galletería fina, tal como
galletas mangueadas y finos batidos.
150
Manual de Tecnología Culinaria
3) Margarina de hoja
Elaborada a base de aceites hidrogenados 100% vegetales, diseñada para la elaboración de masas de
hoja, masas danesas, croissants, palmeras, canastas, vol au vent, empanadas de hoja y una amplia
variedad de hojaldres de calidad superior
Manteca
Manteca elaborada a base de aceites animales y vegetales, desarrollada especialmente para ser
utilizada en panificación y galletería. Se recomienda su uso en hallullas, fricas, pan amasado, pan de
molde y todo tipo de panes especiales, así como también en empanadas, panes dulces y galletería.
Aceite
Como señalado anteriormente, los aceites son ácidos grasos insaturados (no todos sus átomos de
carbono están unidos a hidrógeno, sino que están unidos por dobles enlaces), son líquidos a
temperatura ambiente.
Existen aceites comestibles provenientes tanto del reino animal como del vegetal. Algunos de ellos
pueden ser de ballena, foca o hígado de bacalao, y en el caso de los aceites vegetales, podemos
encontrar algunos extraídos de semillas, frutas o raíces.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos
mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son
extraídos. Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método
que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación
durante 40 días) para separar los residuos más finos.
151
Manual de Tecnología Culinaria
AGUA
DEFINICIÓN
Elemento natural, el agua es indispensable en la vida. En condiciones habituales de temperatura y de
presión, el agua es incolora, inolora y sin sabor. Todos los organismos vivos la contienen (nuestro
cuerpo está compuesto por un 68% de agua). Ella cubre 7/8 de la superficie terrestre.
PROPIEDADES FÍSICAS
3,
Este líquido donde la masa es de 1 gramo por 1 cm que no tiene gusto, color, ni olor, tiene la
particularidad de solidificarse, vaporizarse y también disolver algunas sustancias.
UTILIZACIÓN
Todas las aguas naturales no son potables, pero la composición química del agua dulce acumulada
dentro de la tierra está siempre en función de sales y rocas a través de las cuales se infiltra. Esta
composición varía mucho de un lugar a otro y tiene repercusiones en cuanto a su calidad. Esto porque
muchas veces es necesario filtrar o purificar para obtener agua “potable”.
Hidratar la harina
Disolver la sal, la levadura
Permite al gluten jugar su rol aglutinante (quiere decir que las partículas de gluten se peguen entre
ellas)
Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten
Es indispensable en la vida de la levadura, así como en la transformación de los azúcares de la harina
en gas carbónico.
Estas funciones están en directa relación con los factores que debe tomar en cuenta el panadero para la
utilización del agua en la panificación.
152
Manual de Tecnología Culinaria
LEUDANTES QUÍMICOS
Los leudantes químicos son capaces de producir gas carbónico con la aplicación de calor y humedad o
acción de ácidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que debido a su alto contenido de azúcar o
grasas no puede ser elevada en forma física o biológica.
Bicarbonato de amonio
Carbonato de potasio
Bicarbonato de sodio
Polvo de horneo
Polvo de horneo
Empleo
Tamizar junto con la harina, para mezclar bien.
Nunca aumentar las dosis descritas, a riesgo de saponificación (disociación de grasas) por la
acción de un alcalino sobre una materia grasa. Además, alteraría el sabor y volumen final de la
preparación.
Hornear rápidamente.
153
Manual de Tecnología Culinaria
GELATINA
“Gelatina” término del latín gelatus = rígido, helado. Es una sustancia incolora e inodora, extraída de
huesos y cartílagos de animales, también de algunas algas (agar-agar, alginatos).La gelatina se presenta
en polvo o en hojas translucidas, se hidrata con agua fría y al aplicar calor se disuelve.
Su composición química es sin aditivos ni conservantes:
• 84 – 90 % Proteína
• 1 - 2 % Sales minerales
• 8 - 15 % Agua
Características:
• Proteína de alto valor biológico
• Aminoácidos, componentes esenciales de las proteínas ( 9)
• Propiedades cualitativas :
- Bloom
- Viscosidad
- T° de gelificación
Procesos de extracción:
Acido
Las cortezas de cerdo se someten a un baño ácido seguido de una neutralización parcial y eliminación
de sales. (24-36 hrs.)
Alcalino
Pieles o huesos se maceran en una lechada de cal durante un largo tiempo (6 meses, bovino
principalmente).
Tipos de gelatina:
Dosificación:
154
Manual de Tecnología Culinaria
• No existe una dosificación estandarizada, varía de acuerdo al contenido de líquidos de las
mezclas a realizar, también otro factor es la temperatura de trabajo, almacenamiento y
exposición.
• Recomendación: Hidratar en líquido hasta 6 veces el peso de la gelatina, luego calentar hasta
disolver.
Se consideran un aditivo alimentario toda sustancia que sin constituir por si misma un alimento
ni poseer valor nutritivo (aunque lo tenga), se agrega intencionadamente a los alimentos en cantidad
mínima regulada por reglamentos, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboración,
conservación o características organolépticas.
En nuestra profesión, este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables y corrigen, por
ejemplo, la falta de tolerancia del gluten y la debilidad.
Con el fin de obtener productos de óptima calidad, los panaderos utilizar productos mejoradores. La
legislación específica la fabricación y utilización de estos productos.
Es importante conocer sus características y a qué nivel actúan así como la falencia que posee la harina.
Es preferible utilizar productos puros puesto que muchos aditivos son mezclados para diferentes
problemas de la harina.
Clasificación:
Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Gelificantes y espesantes.
Edulcorantes.
Emulsionantes.
Inhibidores de cristalizadores de grasa.
Leudantes, blanqueadores y mejoradores de panificación.
Saborizantes y aromatizantes
155
Manual de Tecnología Culinaria
156
Manual de Tecnología Culinaria
LEVADURA
CARACTERÍSTICAS
Para que la levadura pueda desarrollarse y cumplir su función hay que otorgar las condiciones más
favorables.
ALIMENTO
La levadura lo encuentra en forma abundante en las masas. Vive de los nutrientes de la harina y de
agregados de azúcar que son degradables por enzimas de la harina y de la levadura, para ser
consumidos generalmente en forma de glucosa.
HUMEDAD
Las células de levadura sólo pueden alimentarse mediante los poros de su pared celular permeable, por
lo cual la cantidad de agua (humedad), debe ser abundante. Las masas blandas facilitan más el
desarrollo de la levadura.
OXÍGENO
Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar. Lo obtiene
del aire, de la harina ventilada y suelta, también con la adición de líquidos ricos en oxígeno. El oxígeno
es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).
TEMPERATURA
La levadura necesita calor siendo la óptima 28°C, no resiste temperaturas altas. A los 60°C muere y a los
0°C cesa su actividad.
157
Manual de Tecnología Culinaria
CACAO Y CHOCOLATE
1. En la cultura Maya EK-CHUACH, al que se le atribuía el cargo de proteger el árbol del cacao
2. En la cultura Azteca, QUETZALCOATL, cuya representación era la de una serpiente emplumada.
A ésta deidad se le atribuía el origen del árbol del cacao, es decir el regalo del dios Quetzalcóatl
a los hombres.
Por otra parte en la historia, Cristóbal Colón y Hernán Cortés, en uno de sus viajes descubrieron una
bebida espumante. De un sabor pronunciado, muy amarga y con alto contenido energético.
Existe una curiosa anécdota ocurrida en Costa Rica en 1709. Por diversos problemas relacionados con el
comercio, la escasez de monedas de plata llegó a ser acuciante. En un momento dado la Audiencia
acordó remplazar por habas de cacao. A partir de este punto y tomando una referencia histórica como
base se produce un cambio importante. Los conventos siempre han sido cuna de descubrimientos y de
cultura y esta vez no podría ser menos. Unas religiosas del convento de Guajaca tienen la feliz idea de
mezclarlo con azúcar. Fue tal el auge que adquirió el chocolate que en poco tiempo invadió el viejo
continente. Lográbamos, sin darnos cuenta, el comienzo de la popularización del chocolate.
158
Manual de Tecnología Culinaria
Recolección Se realiza a mano con machete o con picas especiales para las mazorcas que se
encuentran en las ramas más altas. Estas “piñas” son almacenadas
Extracción Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las
habas que están recubiertas de una pasta blanquecina
Fermentación Varía de acuerdo al tipo de plantación. Si es grande, las habas se fermentan en
grandes cubetas tapadas a 50°C. Si es pequeña, las habas se depositan en sacos
tapados con hojas de plátano.
Lavado Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la pulpa que las
rodea
Secado Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por métodos
mecánicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa se tornan
quebradizas, se envasan y se despachan a las fábricas.
Selección Se selecciona de acuerdo a:
y limpieza Tamaño, color, tipo de cáscara.
Se limpia de impurezas y agentes extraños
Tostado En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior. Se realiza a
temperatura de 130°C muy lentamente.
Descascarillado Por medio de unas máquinas especiales se procede a retirar la cáscara, y se deja en
óptimas condiciones para ser pasado por el “molino”
Triturado El cacao es calentado a 60°C y sometido al proceso de triturado, donde la manteca de
cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa “pasta de cacao”
Alcalinización El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su pH pase de 5 a ,
con esto se conservan de mejor forma sus aromas
Prensado La pasta es introducida en una prensa que refina. Durante este proceso se escurre la
manteca de cacao y es separada de la “torta de cacao”.
Cacao en polvo
Pasta de cacao
Cosméticos
Manteca de cacao
Esencias
Chocolate dulce
Licor de cacao
Licor de chocolate
Chocolate
Coberturas
159
Manual de Tecnología Culinaria
VOCABULARIO TÉCNICO
ABRILLANTAR (Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El
apricotear tiene tres objetivos:
Dar brillo al final de la preparación
Agregar sabor
Aislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).
AL DENTE Expresión italiana para describir vegetales o pastas cocidas que aún ofrecen una ligera
resistencia al ser mascadas.
ÁSPIC Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en moldes con adición de
gelatina sin sabor. También se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.
BARDAR Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se
sequen durante la cocción.
BLANQUEAR Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes, verduras, etc. Con el fin de
quitarles la acidez y el color dado por sangre o composición natural para conservarlos por más
tiempo.
BOUILLON Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de carne o huesos con mirepoix
y aromáticos.
BRIDAR Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla durante el
proceso de cocción para facilitar el trinchado.
CLARIFICAR Separar y extraer las impurezas de un líquido. El proceso consta de calentar lentamente el
líquido más claras para que estas absorban las partículas indeseadas en el líquido.
También se denomina así el proceso de calentar lentamente mantequilla con el fin de removeré
sólidos lácticos.
CONFIT Método de cocción de carne normalmente pato, ganso o cerdo lentamente en su propia grasa y
conservándolos en ella.
CURAR Técnica de preservar comida tratándola con sal, humo, ácidos, bacterias.
DECANTAR Dejar en reposo líquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión.
DESGRASAR Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y recuperar los jugos caramelizados por
medio de un líquido (vino, licor o agua).
160
Manual de Tecnología Culinaria
FLAMEAR O Pasar por el fuego, o rociar una preparación con un alcohol, Este servicio se realiza frente al
FLAMBEAR cliente.
GASTRIC Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromáticas.
QUENELLE Óvalos formados con 2 cucharas utilizando una mezcla suave como mousse, helado, etc...
MANTEQUILLA Mantequilla derretida y decantada. La caseína, el agua y los residuos de la leche son retirados.
CLARIFICADA Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.
MARINAR Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con
especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
MARMOLADO Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de
haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se pretende incorporar en
forma totalmente homogénea.
MEZCLAR Juntar, unir o incorporar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores
diferentes.
MISE EN PLACE Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. En
esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es el elemento determinante para una
buena organización.
MOJAR Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno
agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.
MONDAR Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.
MONTAR Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente.
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una
placa.
También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un
batidor.
NAPAR Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un postre.
Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las
comidas. Ej.: napar de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.
PANADE En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para saborizar.
PASTEURIZAR Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación:
Pasteurización base: 60 a65°C durante 30 minutos
Pasteurización alta: 80 a85°C durante 3 minutos
Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y
161
Manual de Tecnología Culinaria
rápida.
PELAR Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible.
PESAR Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.
PICAR Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de
lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.
PINCHAR Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle
o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
RELAJAR Conseguir un estado de reposo físico en la masa donde esta se dilata con las ayudas de las manos
y luego se deja libre sobre una superficie con el fin de que se contraiga lo necesario para tomar
su dimensión final.
REPULGAR Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, replegando la masa sobre
sí misma.
REVESTIR Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel,
galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se
obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.
ROCIAR Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los
borrachitos, los savarines, los biscochos.
SUDAR Cocción lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo y fibrosidad. Ej.:
Cebollas
TAMIZAR Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azúcar en
polvo, sal, puré de frutas.
TEÑIR Aplicar una tintura sobre: frutas y legumbres, pasta de almendras, postres, azúcar soplada, etc.
162
Manual de Tecnología Culinaria
TORNEAR Dar forma redondeada a los vegetales con la ayuda de un cuchillo torneador.
TRABAJAR Remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.
UPERIZAR Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de segundo,
UHT.
VAHO : Vapor producido por la cocción en un horno.
VELO : Capa muy delgada de algún elemento.
ZESTE : Cáscara o piel de cítricos obtenida raspando o cortando la colorida piel exterior de cítricos,
tales como el limón, la naranja, la toronja y la lima. Puede utilizarse fresca, seca,
caramelizada o encurtida en sal.
163