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PREPARACION DE ARROCES FICHA 2138665

El arroz es la semilla perteneciente a la planta Oryza Sativa, la cual es un cereal


considerado un alimento básico en muchas culturas; es el segundo cereal más
producido en el mundo, siendo el primero el maíz, pero este es el más importante
en la alimentación humana y la fuente de la quinta parte de las calorías
consumidas en el mundo.
El origen de este cereal ha generado una gran disputa, ya que no hay duda alguna
de que proviene de Asia, pero el lugar preciso del que fue extraído de debate entre
los dos gigantes China y Japón, pero, a pesar de tanto conflicto, se ha logrado
comprobar a través de estudios morfológicos la transición del arroz en China y la
evolución de la recolección al cultivo doméstico del cereal, llegando así a la
conclusión de que en realidad este surgió en el sur de China.

Cuando este cereal comenzó a surgir, era básica su recolección para la


supervivencia del pueblo chino, pero su recolección cambió tiempo después para
convertirse en un cultivo familiar; posteriormente descubrieron nuevas variedades
de este cereal que podían cultivar y consumir también.

Durante la antigua Europa, se tenía la idea de que el arroz provenía de Egipto,


pero primero fue conocido en Grecia gracias a una expedición militar a Asia, de
esta forma fue como de Grecia este se extendió a Roma y Alemania,
convirtiéndose así en poco tiempo en un grano muy popular en este continente.
Después de esto era sólo cuestión de tiempo que llegara a Estados Unidos y se
popularizara.

El arroz llegó a América Latina y América Central gracias a los conquistadores


europeos, especialmente de los españoles y así fue como el suelo latinoamericano
comenzó su cultivo.

VARIEDADES DE ARROZ

Las variedades más consumidas son:

Arroz redondo: es de cocción homogénea, absorbe el sabor de los alimentos que


acompaña y es utilizado para preparar paella, arroces caldosos y guisados.
Arroz vaporizado: es sometido a un tratamiento de vapor con agua, el cual lo
dota de su característico tono dorado; es rico en fibra y minerales y también es
utilizado para paellas, ensaladas, arroces caldosos y guarniciones.
Arroz basmati: Su grano es largo y se caracteriza por su particular fragancia y
sabor, puede comerse cocido o al vapor, al estar listo para devorarse se esponja y
suele desprender un aroma parecido al de las nueces. Gracias a su particular
sabor, queda muy bien con ensaladas y guarniciones. Es originario de la India y
Pakistán
Arroz integral: Este arroz no está tratado, así que conserva el salvado que lo
envuelve y suele ser muy rico en fibra y otros nutrientes. Su color es más oscuro

ELABORO
CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ
CHEF ASESOR GASTRONOMICO
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que otros arroces y requiere de un poco más de tiempo de cocción que el blanco;
suele ser ligeramente más duro al masticar.
Arroz salvaje o silvestre: Originario de Canadá, este arroz en realidad se trata de
hierbas acuáticas, sus granos son estrechos y oscuros, muy perfumados y ricos
en fibra, proteínas, minerales y vitaminas; requiere de mucho tiempo de cocción.
Al cocerlo se puede hacer solo, pero para comerlo es recomendable mezclarlo con
otros alimentos, como otros arroces. Al freírlo, este explota como las palomitas.
Arroz rojo: Es muy popular en la cocina y medicina china, ya que aporta
numerosos beneficios a la salud; este no pasa por el proceso de molienda, por lo
que conserva una capa de salvado que contiene nutrientes y fibra. Cuando lo
comas te sabrá a nuez.

tips para sacarle máximo provecho al grano

Los granos no deben verse roídos ni partidos; siempre enteros y limpios de


impurezas.
Guárdalo en tarros herméticos, en lugares secos y frescos, aislados del suelo.
Úsalo máximo en el primer año.
El arroz integral y las mezclas de arroces tienen una vida útil más corta.
Antes de cocinarlo comprueba que esté libre de impurezas y evita lavarlo, ya que
eso hace que pierda los nutrientes hidrosolubles, las sales minerales y el almidón.
El agua de cocción debe estar hirviendo cuando lo adiciones y durante la cocción.
No lo remuevas durante la cocción, simplemente agréguelo de forma uniforme.
Removerlo puede hacer que se partan los granos.
Para obtener una buena paella es necesario usar recipientes extensos y de poca
profundidad para que el arroz se cocine en toda su extensión.

Hoy les hablo de un alimento que nunca falta en nuestras cocinas, el arroz.

Puede que haya alguien al que no le guste, pero en general es un básico en


nuestra alimentación. Seguro que muchos de vosotros habréis tenido dudas o
incluso habréis caído en los errores más comunes a la hora de cocinar arroz.

Podemos preparar con él desde un plato espectacular cómo una guarnición básica
para acompañar una carne o un pescado. La versatilidad es una de sus grandes
virtudes.

Si miramos un poco la historia de la humanidad, el arroz es uno de los alimentos


presentes desde los tiempos más remotos. Está documentado su cultivo hace más
de 8.000 años, en zonas asiáticas de China y Tailandia. Y en ese continente
situamos sus orígenes.

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CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ
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En los países de Asia Oriental podemos decir que es la base de su alimentación, y


es impensable no incluirlo en los menús diarios de países como China, Japón,
Tailandia, Vietnam, etc.

Algunas fuentes certifican que fue Cristóbal colón el que trajo hasta Europa las
primeras semillas de arroz. En el siglo XVI existían ya plantaciones de este cereal
en la península ibérica.

Debido a su internalización, el arroz está hoy en día introducido en cualquier parte


del Planeta. Se conocen más de 2.000 variedades, y en función de los diferentes
climas y países, hay diferentes maneras de prepararlo en la cocina.

les detallo a continuación una decena de ellas, quizás las más conocidas. La
primera que es un sencillo arroz blanco no nos complicamos la vida y lo solemos
preparar con arroz SOS redondo, que siempre nos da buenos resultados.

Para las demás recetas, nos decidimos por la variedad correspondiente. Estas
recetas nos darán una idea de todo lo que nos puede ofrecer este alimento tan
universal y “todoterreno” en nuestra gastronomía.

Arroz blanco hervido

El método más clásico. En una cazuela, calentamos 2 partes de agua por 1 de


arroz.

Cuando comience a hervir, añadimos el arroz, salamos al gusto y dejamos cocinar


a fuego bajo el tiempo requerido.

Si el fabricante no especifica tiempos, una norma general podría ser unos 15/17
minutos para el de grano largo y 18/20 minutos para el de grano grueso.

Una vez pasado el tiempo, escurrimos con un colador, reservamos y dejamos


reposar tapado, para que termine por absorber la humedad que conserve de la
cocción. De esta manera os quedará en su punto.

Esta preparación puede usarse como guarnición para acompañar otros platos y
también para ensaladas con arroz blanco.

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CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ
CHEF ASESOR GASTRONOMICO
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Errores más frecuentes cuando haces arroz

Cuando el arroz se prepara correctamente, queda suelto y con una buena textura,
salvo en la cocina japonesa. Para que quede bien os he explicado los distintos
tipos de arroz y cómo cocinarlo, pero siguiendo estos pequeños consejos llegará a
un nivel casi profesional en este mundillo.

Emplea la variedad adecuada para cada preparación. Equivocarse al elegir la


variedad de arroz puede arruinarte el plato, no debes emplear el mismo tipo de
arroz para hacer un risotto que hacer un arroz thai. Cada plato requiere que se
utilice el tipo de arroz correcto.

La proporción de agua debe ser correcta. Algunas variedades de arroz necesitan


más agua y otras menos, controlar la proporción de agua con respecto a la
cantidad de arroz utilizada es crucial para conseguir un buen resultado. En general
para el arroz blanco sencillo se utilizan 3 partes de líquido por cada 1 de arroz.,
siempre con agua templada o agua caliente.

Es mejor no remover durante la cocción. Cuando eches el caldo a la olla, puedes


removerlo para distribuir bien todos los ingredientes, pero después no debes
tocarlo en ningún momento.

Sobre cocción y fuego muy alto. A nadie le gusta el arroz blando casi puré, es
mejor que quede un poco duro a que se deshaga. Siempre puedes arreglar la
segunda opción, la primera ni de coña. El principio de la cocción debe ser a gran
temperatura, pero si el fuego está demasiado alto durante todo el proceso, el
líquido (caldo o agua) se evaporará

ELABORO
CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ
CHEF ASESOR GASTRONOMICO

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