Tesis de Manuel Samaniego Zamora PDF

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE GRADUACIÓN
SEMINARIO DE GRADUACIÓN
TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERO INDUSTRIAL
AREA
PROYECTOS DE INVERSIÓN
TEMA
“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE
UNA EMPRESA DE CULTIVO, FAENAMIENTO Y EMBALAJE
DE JAIBA”
AUTOR
SAMANIEGO ZAMORA MANUEL ISRAEL
DIRECTOR DE TESIS:
ING. IND. CORREA MENDOZA PEDRO, MSc.
2005 - 2006
GUAYAQUIL - ECUADOR
ii
“La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestas en esta Tesis

corresponden exclusivamente al autor”
…………………………………….
Samaniego Zamora Manuel Israel
C.I. # 0918904459
iii
DEDICATORIA
El presente trabajo lleva grabado un esfuerzo sincero y con orgullo se lo dedico:
A mi Madre, el ser que con dolor me dio la vida, con sus ejemplos y sacrificios
innumerables me ha otorgado una formación profesional, entregándome a cada instante
su incondicional amor, apoyo y respaldo.
A mi Padre por ser el amigo que con su constante permanencia a mi lado me ha

sembrado buenos principios e ideales.
A mi hermano que en todo momento ha contribuido activa y desinteresadamente en los

objetivos que he alcanzado, demostrándome desde siempre sus sentimientos sinceros.
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios por haberse convertido en mi fuente de inspiración, energía y paz espiritual.
A mi Padre, Madre y Hermano por el apoyo incondicional brindado desde el primer

momento de mi existencia hasta la presente fecha que tengo el honor y orgullo de
obtener el Título Profesional de Ingeniero Industrial.
Al Decano y Subdecano que actualmente lideran la Facultad de Ingeniería Industrial con

todo ese equipo humano que día a día trabajan para que esta Institución Educativa
avance con pie firme hacia la Excelencia Académica.
A los amig@s de siempre que llevaron junto conmigo la luz del optimismo, fe,
esperanza y cambio, que en la Facultad nos identificamos con un lema trascendental
que decía Hasta la Victoria …Siempre!
Al Ing. Ind. Pedro Correa Mendoza MSc. y al Ing. Vicente Ordóñez Alemán M.A.E por
sus importantes aportes brindados en la realización de este trabajo de Tesis.
v
RESUMEN
TEMA: “PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA
EMPRESA DE CULTIVO, FAENAMIENTO Y EMBALAJE DE JAIBA”
AUTOR: SAMANIEGO ZAMORA MANUEL ISRAEL
El presente proyecto tiene como objetivo estudiar la factibilidad para la instalación de

una empresa dedicada al cultivo, faenamiento y embalaje de jaiba. Se ha identificado el
producto con sus características, detallando las variedades de Jaibas que existen en el
Ecuador con el respectivo análisis de alimentos que contiene. Se determinó el nivel de
aceptación de la carne de jaiba industrializada, identificando los hábitos actuales de
alimentación y su participación en el mercado, apuntándose como mercado meta a los
núcleos familiares que habitan en la provincia del Guayas. Para llegar a la demanda
estimada de este nuevo producto ha estratificado y segmentado el mercado, luego se la
comparó con la oferta, determinándose así la demanda insatisfecha. El proyecto consta
de dos fases que serán la piscícola e industrial. La primera se la desarrollará en la
Península de Santa Elena donde se construirá la granja acuática con 16 piscinas de 1.1
hectárea c/u en las que se criará las jaibas. La fase industrial contará con una empresa
ubicada en el cantón Guayaquil, donde se industrializará la carne de jaiba. Con la
planificación de la producción se espera satisfacer a la demanda del mercado en un 9.6
% en el primer año. La inversión total del proyecto de es de $ 899.136.1 de los cuales
el 50 % de la inversión fija será cubierta mediante un crédito financiero a 8 años plazo.
Comparando los flujos netos contra la inversión total del proyecto, esta se recuperaría
después del séptimo año, estimando que el precio de venta del envase de 200 gr. se lo
comercializará a $1.88, obteniendo un margen de utilidad sobre su costo total de
producción del 10%. Para terminar el presente estudio ha incluido un conjunto de
recomendaciones y conclusiones, que son producto de las experiencias, investigaciones
análisis y conocimientos aplicados en esta tesis.
Samaniego Zamora Manuel Ing. Ind. Correa Mendoza Pedro. MSc

Autor Director de Tesis
vi
INDICE GENERAL
CAPITULO I
GENERALIDADES
No DESCRIPCIÓN Pág.
1.1. Antecedentes de la investigación 1

1.2. Justificativos 2
1.3. Objetivos 3
1.3.1. Objetivo general 3
1.3.2. Objetivos específicos 3
1.4. Marco teórico 4
1.5. Metodología 6
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.
2.1. Identificación del producto. 8
2.1.1. Variedad de Jaibas. 8
2.1.2. Características del producto. 8
2.2. Demanda. 12
2.2.1. Generalidades. 12
2.2.1.1. Objetivo general. 12
2.2.1.2. Objetivo específico. 12
2.2.2. Plan de muestreo. 13
2.2.3. Definición del Tamaño de la muestra. 13
2.2.4. Presentación y análisis de los resultados sobre las encuestas realizadas 15
2.2.5. Extracto socioeconómico para la compra de carne de Jaiba. 23
2.2.6. Distribución geográfica de la demanda. 26
2.2.7. Demanda actual. 26
vii
2.2.8. Proyección estimada de la demanda futura 27

2.3. Oferta. 28
2.3.1. Oferta de Jaiba. 28
2.3.2. Oferta del proyecto 30
2.4. Cálculo de la demanda insatisfecha. 31
2.5. Análisis de los factores de competencia y captación de mercado. 32
2.6. Sistema de comercialización. 34
2.7. Precios de venta del producto y su relación con la competencia. 34
2.8. Posibilidad de exportación. 35
2.9. Conclusiones. 35
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.
3.1. Tamaño. 36
3.1.1. Capacidad instalada. 37
3.1.2. Capacidad de producción de las piscinas 37
3.2. Localización. 38
3.2.1. Estructura de abastecimiento de la materia prima. 39
3.2.2. Disponibilidad de vías, suministros y mano de obra. 40
3.3. Cultivo de la Jaiba. 40
3.3.1. Alimento natural. 41
3.3.2. Alimento artificial. 42
3.3.3. Requerimiento de materia prima. 42
3.3.4. Pruebas y alimentación. 42
3.3.5. Monitoreo de parámetros para el cultivo. 43
3.3.6. Equipos a utilizar. 43
3.3.7. Suministros a utilizar. 45
viii
3.4. Diagrama de operaciones. 46

3.5. Diagrama de análisis de las operaciones. 46
3.6. Construcción de las piscinas y / o viveros. 47
3.6.1. Selección, análisis del terreno y condiciones topográficas. 47
3.6.2. Cantidad de agua necesaria. 48
3.6.3. Abastecimiento de agua. 49
3.6.4. Estanque de crecimiento. 50
3.6.5. Preparación del estanque. 50
3.6.6. Diques. 51
3.6.7. Canales de suministro. 52
3.6.8. Canales de drenaje. 53
3.6.9. Compuertas. 53
3.6.10. Estación de bombeo. 53
3.7. Ingeniería del proyecto. 54
3.7.1. Selección y descripción de máquina. 54
3.7.2. Análisis de la carne de Jaiba. 56
3.7.3. Descripción del proceso de industrialización de la carne de Jaiba. 59
3.7.4. Diagrama de operaciones. 65
3.7.5. Diagrama de recorrido. 65
3.7.6. Diagrama de análisis de las operaciones. 65
3.7.7. Planificación de la producción. 67
3.7.8. Programa de mantenimiento. 68
3.7.9. Seguridad e higiene industrial. 71
3.7.10. Criterio del impacto ambiental aplicado. 72
ix
CAPITULO IV
ORGANIZACIÓN
4.1. Constitución de la empresa. 76

4.2. Organigrama. 76
4.3. Manual de funciones. 78
4.4. Aspectos legales y ambientales. 81
CAPITULO V
ESTUDIO ECONÓMICO
4.
5.1. Presupuesto de Inversión. 82
5.1.1. Inversión Fija. 82
5.1.2. Inversión Diferida 89
5.1.3. Capital de Operaciones 90
5.2. Calendario de inversiones. 94
5.3. Estructura de financiamiento. 94
5.4. Presupuesto de costos y gastos. 96
5.4.1. Costos de producción. 97
5.4.2. Gastos Administrativos 102
5.4.3. Gastos de Ventas. 102
5.4.4. Gastos Financieros 103
5.5. Estado de Pérdidas y ganancias. 104
CAPITULO VI
EVALUACIÓN ECONÓMICA
6.1. Punto de equilibrio. 106

6.2. Rentabilidad del proyecto. 111
6.3. Flujo de Caja Proyectado 111
6.4. Tasa interna de retorno 114
6.5. Periodo de Recuperación de la Inversión 114
x
CAPITULO VII
SÍNTESIS DEL PROYECTO
5.
7.1. Conclusiones. 115
7.2. Recomendaciones. 116
Glosario de Términos 118

Anexos 120
Bibliografía 144
xi
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO DESCRIPCIÓN Pág.
1 Preguntas formuladas para las encuestas 121

2 Datos extraídos del INEC 123
3 Distribución de las piscinas en la granja acuática 124
4 Localización de la zona para la granja acuática 125
5 Diagrama de Proceso del cultivo de jaiba 126
6 Diagrama de Bloque de las principales fases del cultivo de 127
Jaiba
7 Diagrama de Análisis de las operaciones del cultivo 128
8 Tabla de composición de alimentos para jaibas cocidas 129
9 Diagrama de Proceso de Industrialización de la carne de 130
Jaiba
10 Diagrama de Bloque del proceso de industrialización de 131
La carne de jaiba.
11 Diagrama de recorrido del proceso 132
12 Diagrama de Análisis de las operaciones de la 133
Industrialización de la jaiba.
13 Objetivos de pilares del TPM 134
14 Mantenimiento Productivo Total 135
15 Organigramas para la fase piscícolas e industrial 136
16 Ley de Compañías 137
17 Características de la bomba para la fase piscícola 141
18 Cotización del grupo bombeo 142
19 Cotización de Materiales y Equipos 143
xii
PROLOGO
El presente estudio de factibilidad para la instalación de una empresa dedicada al cultivo

faenamiento y embalaje de la Jaiba, consta de siete capítulos detallados a continuación:
Capítulo I: Describe las generalidades del proyecto, el cual se basará en informaciones

de fuentes primarias y secundarias, detallándose los objetivos fijados y las técnicas que
se aplicarán.
Capítulo II: A continuación plantea el estudio de mercado para el producto de carne de

Jaiba industrializada, la cual tendrá su demanda calculada a partir de las
estratificaciones y segmentaciones aplicadas a los núcleos familiares que habitan en la
provincia del Guayas. Seguidamente se la compara con la oferta, indicando la demanda
insatisfecha actual y futura.
Capítulo III: Con los datos anteriores se determina el tamaño de planta, a la vez que se
realiza el estudio técnico del proyecto, dividido en fase Piscícola e Industrial. En la
primera fase se desarrollará el cultivo de la Jaiba y en la segunda se llevará acabo la
industrialización de la misma. Además se explica cada uno de los componentes de los
procesos de producción interactuantes hasta obtener el producto terminado.
Capítulo IV: Detalla los pasos a seguirse para la constitución de la empresa, el

organigrama que regirá con una misión y visión compartida y el manual de funciones
para cada uno de los colaboradores.
Capítulo V: Analiza el estudio económico describiendo los rubros que componen la

inversión total del proyecto, el calendario de inversión, los porcentajes correspondientes
a la aportación propia de los socios, el crédito financiero a obtenerse llegando hasta el
estado de perdidas y ganancias proyectados.
Capítulo VI: Corresponde a la evaluación económica donde se encuentra el punto de

equilibrio obtenido a partir del volumen de ventas e ingresos por ventas. Además se
analiza la rentabilidad del proyecto, TIR y periodo de recuperación de la inversión.
Capítulo VII: Detalla las conclusiones y recomendaciones a las que se han llegado
luego de investigar, analizar y evaluar cada uno de los capítulos anteriores.
Estudio de Mercado 8
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DEL PROYECTO
1.1. Antecedentes.
El proyecto presentado es obtenido de fuentes primarias como las entrevistas

directas a expertos en la acuicultura, permanentes investigaciones de campo y
también consta de fuentes secundarias bajadas de Internet, folletos y libros
relacionados a diversos temas involucrados.
En nuestro país concretamente en la provincia del Guayas el 30% de la

población consumen crustáceos con relación al consumo de mariscos.
Desde este punto de vista, el estudio determina que la Jaiba perteneciente al

grupo de los crustáceos, representa una gran alternativa para introducir en el
mercado local el producto de la carne industrializada de Jaiba con una fuerte
posibilidad de llegar a ser los primeros en exportar este producto en el país, con
los cual se aumentarían los volúmenes de exportación de mariscos, que de
acuerdo a las investigaciones realizadas se determina que la carne de este
crustáceo tiene un gran poder nutritivo por su contenido proteínico.
Actualmente en la provincia del Guayas, las Jaibas son cultivadas solo de

forma natural y no existen registros de cultivos artificiales, por lo tanto no existe
un proceso tecnificado que permita ser más nutritivo este negocio.
Esta alternativa será una excelente opción, ya que en los actuales momentos el
consumo de los productos cárnicos atraviesa por una situación delicada debido a
los serios cuestionamientos que ha recibido el faenamiento y procesamiento de las
carnes rojas y de productos del mar, que se lo realiza sin ningún tipo de cuidado,
consideraciones del medio ambiente e irrespetando las normas de higiene
impuestas por los organismos competentes a través de los reglamentos y normas
establecidas.
También se menciona, según informaciones de la Universidad Católica de

Valparaíso de Chile que mediante este cultivo también es posible obtener la
llamada “jaiba blanda” es decir jaiba que recién ha madurado o cambiado su
exoesqueleto (toda la cubierta rígida que la protege). Durante el tiempo en que el
nuevo exoesqueleto tarda en endurecerse la jaiba es conocida como jaiba blanda.
La carne de jaiba es muy baja en colesterol comparada con otros crustáceos,

presenta un elevado contenido proteínico, tiene un sabor delicioso y ligeramente
dulce. Adicionalmente la jaiba es considerada como un producto de muy alta
calidad, ya que no presenta las estructuras duras que comúnmente se presenta en
los platillos elaborados con pulpa de jaiba.
Se pretende a través del proyecto seguir el ejemplo de Chile enfocándolo

desde el cultivo, proceso de faenamiento y embalaje, tomando como mercado
base el consumo nacional y dejando las expectativas para una posible exportación
hacia los países de la Unión Europea y a los EEUU de Norteamérica que apetecen
esta carne nutritiva y saludable.
1.2. Justificativos.
El proyecto pretende desarrollar una nueva fuente de consumo alimenticio por

su alto nivel nutritivo rico en proteína para la población guayasense, a la vez que
se realiza el estudio de factibilidad socio-económico.
El resultado del análisis químico realizado por la Escuela Superior Politécnica

del Litoral, indicó que esta carne contiene los siguientes balances proteínicos para
el consumo de la población.
Proteínas 19-24% Humedad 71-80% Energía 85,5

Lípidos 0-6% Cenizas 1-3% Fibras 0%
Calorías 100 gr. Carbohidratos 1,2%
A continuación se presentan tres aspectos adicionales importantes que aportan

en los justificativos del proyecto.
 Económicamente el proyecto generará un incremento en la utilización de la

carne de crustáceo para el sector de la acuicultura.
 Socialmente generará fuentes de trabajo para el sector, además brindará un

producto con mejores características para el consumo de la población.
 Técnicamente fortalecerá al sector de la acuicultura que en los últimos años

se encuentra debilitado y supone una revolución ya que experimentará un
fuerte impulso, pudiendo llegar en un futuro a sustituir a la pesca común,
así como la ganadería remplazó a la caza.
1.3. Objetivos.
1.3.1. Objetivo general.
Realizar el estudio que demuestre la factibilidad del proyecto para la

instalación de una empresa de cultivo, faenamiento y embalaje de jaibas para el
consumo local.
1.3.2. Objetivos específicos.
 Identificar los tipos de jaibas y sus características nutritivas.
 Determinar la demanda y analizar la oferta.

 Efectuar el estudio técnico para su cultivo, faenamiento y embalaje.
 Evaluar la inversión en el proyecto elaborando los respectivos balances.
1.4 Marco teórico.
El marco teórico para este proyecto tiene como base el estudio realizado por
investigaciones marinas ISSN 0717-7178 versión on-line de la Escuela de
Ingeniería de Alimentos, Facultad de Recursos Naturales Universidad Católica de
Valparaíso Email:[email protected].
Aunque la captura de jaibas (Cáncer spp., Homalaspis plana, Taliepus y

Ovalipes trimaculatus) representa apenas un pequeño porcentaje (<20%) de las
37.500 toneladas de crustáceos que se capturan anualmente en aguas chilenas
(SERNAPESCA, 1997), la alta aceptabilidad de su carne y el alto valor comercial
que alcanza en el mercado, hace que su importancia socio-económica sea
destacada dentro del sector pesquero y en especial del artesanal. Sin embargo, la
intensa captura a que han sido sometidas estas especies, ha originado una
importante disminución en los desembarques en los últimos años, pese ha que se
han incorporado a los recursos explotables especies que hasta mediados de la
presente década, permanecían subutilizadas. Entre estas últimas destaca la jaiba
marmola (Cáncer edwardsi) y cuyas capturas representan en la actualidad
aproximadamente el 75% de las capturas de este tipo de crustáceos, lo que ha
permitido sustituir en parte, las agotadas existencias de la jaiba común
(SUBPESCA, 1998).
Una de las características destacadas en la industrialización de estos recursos,

es que necesariamente se deben mantener vivos hasta el momento de su
procesamiento, ya que apenas se produce la muerte, comienza el rápido desarrollo
de una serie de alteraciones de origen enzimático, químico y microbiológico.
Estas alteraciones son irreversibles y se manifiestan con cambios en el sabor,

textura y apariencia de la carne, en particular de la proveniente de la cavidad
cefalotorácica. Además se producen compuestos sulfurados (Matiella y Hsieh,
1990). A esto, se debe agregar que durante la cocción se pierden además,
numerosos compuestos volátiles responsables del particular aroma de estas
especies.
En la búsqueda de nuevos recursos de este tipo, investigaciones preliminares

han demostrado las existencias en aguas profundas del archipiélago de Juan
Fernández, de una especie inexplorada de jaiba que se conoce como cangrejo
dorado (Chaceon chilensis) y que podría llegar a ser buen complemento a las
capturas tradicionales de langosta (Jasus frontales).
Se estudió la composición química, rendimiento de la carne, las características

sensoriales y la perecibilidad del crustáceo, aun no explotado cangrejo dorado
(Chaceon chilensis), del archipiélago de Juan Fernández. Se determinó el
contenido proteico, lípidos, cenizas, humedad, bases volátiles totales (BVT),
amoníaco e indol. Los Cangrejos dorados se sometieron a cocción en agua potable
hirviendo y posteriormente se dividieron en dos grupos: a) carne separada en
forma manual y almacenada a temperatura entre 4 a 6 ºC, y b) cangrejos enteros
almacenados a la misma temperatura de 4 a 6 ºC. La evaluación sensorial se
realizó a través de un grupo de panelistas semi-entrenados los cuales evaluaron las
características organolépticas: olor, textura, sabor y color. De acuerdo a los
resultados, la especie posee una composición proximal similar a la de jaiba común
(Homalaspis plana); su rendimiento en carne total alcanza hasta el 25,1%,
correspondiendo a las pinzas, en proporción, el mayor porcentaje. La vida útil de
la carne cocida y almacenada a temperatura de refrigeración fue de 3-4 días. La
carne extraída desde cangrejos enteros almacenados en las mismas condiciones de
temperatura tuvo una duración de 5-6 días. En conformidad a la aceptabilidad
sensorial, rendimientos y perecibilidad, la especie presenta perspectivas
comerciales similares a las de la especie jaiba común.
1.5 Metodología.
La metodología a utilizar es la investigación de campo y bibliográfica, en

especial la información tabulada en el Instituto Nacional de Pesca y Cámara
Nacional de Acuicultura.
Como instrumentos de investigación se detallan los procedimientos a utilizar:
 Elaboración de formularios de encuestas.
 Determinación del tamaño de la muestra, utilizando los métodos estadísticos

correspondientes (estadística descriptiva).
 Formulación de las encuestas hacia la población tomada como muestra.
 Procesamiento y análisis de la información obtenida.
 Cálculo de las proyecciones con métodos que brinden un alto porcentaje de

confiabilidad.
 Selección de la localización y ubicación mediante la ponderación de

variables.
 Diseño del sistema de faenamiento y empaque bajo el enfoque de ingeniería

de procesos siguiendo las normas de la F.D.A (Food and Drug
Administration).
 Utilización de criterios financieros para determinar los indicadores de la

inversión y factibilidad del proyecto.
Técnicas de Ingeniería Industrial a utilizar:
Cap. 1: Investigación Científica y Tecnológica..
Cap. 2: Estudio de mercado: Encuestas, muestreos y proyecciones.
Cap. 3: Estudio técnico: Métodos de trabajo Químico, Operaciones

Unitarias, Control de la Producción, Seguridad Industrial,
Impacto Ambiental, Procesos.
Cap. 4: Organización: Administración de Empresas y Sistemas.
Cap. 5: Estudio Económico: Contabilidad de Costos, Ingeniería

Económica, Proyecto de inversión.
Cap. 6: Evaluación Económica: Ingeniería Económica, Proyectos

Industriales.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Identificación del producto.
2.1.1 Variedad de Jaibas.
Según estudios realizados en las costas del Ecuador, desde Esmeraldas hasta
Machala se han identificado 5 especies de Jaibas, sobres las cuales se ha realizado
estudios de característica, talla y peso; indicándose que la variedad Callinectes
Toxotes Ordway conocida con el nombre de Jaiba Azul o Jaiba Gigante sería la
especie que presenta mejores condiciones para abrir una pesquería artesanal y
posteriormente industrializar este producto. Así también, se tiene la variedad
Callinectes Arcuatus (Jaiba Verde o Jaiba Arqueada), que por su abundancia
estaría en condiciones apropiadas para la pesquería artesanal y/o cultivo e
industrialización.
Los resultados de estudios dicen que para la zona costera y principalmente

para las áreas de régimen estuarino, se encontraron aparte de las dos variedades
más abundantes (mencionadas anteriormente) y de mayor interés en los mercados
internacionales, se detectaron otras especies que fueron Euphylax Robustus
(Jaiba Marciana o Jaiba Blanca), Portunus Asper y Cronius Ruber (D` Alteris
y Castro, 1986).
2.1.2 Características del producto.
El producto que se va a obtener al final del proceso de industrialización en la

planta Jaibera será la carne de jaiba envasada, pero antes de llegar a la fase de
industrialización, la Jaiba será cultivada en las piscinas donde atraviesa varias
etapas de cultivo, empezando con el desarrollo larvario, para luego crecer y

engordar en los estanques rústicos que son piscinas elaboradas en tierras.
Para llegar a esta presentación de la carne de Jaiba, se detallará la información

necesaria sobre la principal materia prima que se necesita para el proceso:
La Jaiba habita en la región costera de toda la zona del Pacifico y su hábitat

natural en el Ecuador son los estuarios de las zonas tropicales y subtropicales,
detallándose que el Golfo de Guayaquil es el complejo estuarino más grande del
Pacífico centro oriental.
Las hembras del género Callinectes se aparean 1 sola vez en su vida y

producen hasta 2.000.000 de huevos de los cuales más del 90% sufre de
mortalidad natural hasta llegar a tener una Jaiba en crecimiento, las jaibas
alcanzan una madurez aproximadamente a los 10 o 12 meses, los incrementos de
tamaño de estos crustáceo ocurren únicamente en el momento de la muda, siendo
los machos los que alcanzan las mayores tallas y por ende mayor rendimiento de
carne.
Presenta como características un caparazón con depresiones centrales, esta

constituido por un revestimiento de quitina. Esta coraza se halla dividida en 20
segmentos diferenciándose cabeza, cuerpo (tórax) y cola ( abdomen), En la parte
frontal tiene cuatro apéndices manifiestos y otro supraorbital, cuenta también con
cinco antero laterales en cada lado, anchos y dirigidos hacia delante. Sus
quelípedos o primeras patas son iguales y el carpopodito (sexto segmento de las
patas) ancho y con agudo apéndice en el margen anterior e interno. Su carne es
fuente de vitaminas y sabrosa, muy apetecida en los mercados norteamericanos,
europeo y asiático por su excelente sabor.
Sus pinzas principales pueden ser extraídas por una ocasión y se puede
regresar a la Jaiba a su hábitat natural o al criadero para que vuelva a desarrollar la
pinza.
La Jaiba presenta varios tipos de carne de acuerdo a la parte del cuerpo en la

cual es extraída.
A continuación se detallan las características de las Jaibas más comunes en el
Ecuador:
Jaiba Azul / Jaiba gigante
Característica: Caparazón- ancho y convexo, con granulaciones. Cuatro

dientes frontales redondeados, diente subfrontal rombo.
Talla medio: 15 cm de ancho del

caparazón
Distribución en el Pacífico Oriental:
Desde México hasta Chile.
Distribución en el Ecuador:
Desde Esmeraldas hasta Bolívar.
Hábitat: Especie litoral de aguas
estacionarias y de fondos fangosos o
arenosos. Se encuentra entre 15 – 30
metros de profundidad.
Principales puertos de desembarque: Bahía de Caráquez, Guayaquil y Puerto
Bolívar.
Tipo de pesca: Artesanal e industrial.
Arte y pesca: Tras malla de fondo y red de arrastre.
Utilización: Congelado.
“Jaiba verde” “Jaiba arqueada”

Características: Caparazón bastante convexo, con pocas granulaciones, 4
dientes frontales triangulares, diente subfrontal más elevado que los dientes
frontales triangulares, diente subfrontal más elevado que los dientes
frontolaterales.
Talla media: 9 cm de ancho de caparazón.

Distribución en el Pacífico Oriental: Desde México hasta la parte norte de Perú
Distribución en Ecuador: Esmeraldas hasta el Golfo de Guayaquil
Hábitat: Especie litoral y de aguas
estuarinas de fondos fangosos y/o
arenosos. Se encuentra entre 15-30 m. de
profundidad.
Principales puertos de desembarque: Bahía
Caráquez, Guayaquil y Puerto Bolívar.
Arte y pesca: Tras malla de fondo y red de
arrastre.
Utilización: Fresco y congelado.
“Jaiba marciana”
Características: Caparazón finalmente rugoso, borde lateral anterior con 4
espinas fuertes.
Talla media: 12 cm del ancho del caparazón.
Distribución en el Pacífico oriental: Desde
México hasta Perú.
Distribución en Ecuador: Desde Esmeraldas
hasta el Golfo de Guayaquil.
Hábitat: Especie bentonita sobre la
plataforma continental de fondos fangosos
y/o arenosos. Se encuentra entre 3-8 metros
de profundidad
Principales puertos de desembarque: Bahía de Caráquez y Guayaquil
Arte de pesca: Trasmalla de fondo y red de arrastre.
Utilización: Fresco y congelado.
Información tomada del INSTITUTO NACIONAL DE PESCA.CATÁLOGO DE PECES,
CRUSTACIOS Y MOLUSCOS DE MAYOR IMPORTANCIA COMERCIAL en ECUADOR por
Sheila Messay- Jorge Correa
2.2 Demanda
2.2.1 Generalidades
La demanda en el mercado nacional e internacional por las características de

la carne de jaiba debe ser de crecimiento sostenido insospechado, por lo que este
estudio debe considerárselo como piloto en este segmento de la Industria
pesquera.
2.2.1.1 Objetivo general.
La presente investigación tiene como objetivo determinar el nivel de

aceptación de un nuevo concepto de producto, identificando en primer lugar los
hábitos actuales de alimentación de los habitantes del Guayas y la participación
que tienen estos crustáceos dentro del mercado actual.
2.2.1.2 Objetivo específico.
 Estimar el actual consumo de Carne de Jaiba para poder determinar el

mercado objetivo.
 Determinar la aceptación de la Carne, para saber si el concepto del producto es

acertado.
 Establecer el posicionamiento que puede alcanzar la Carne de Jaiba en un

mercado virgen en este tipo de producción.
 Determinar cuales son los mejores canales para la distribución del producto y
poder conocer las características de los posibles consumidores
2.2.2 Plan de muestreo.
Para la realización de la investigación se utilizará el método de muestreo

aleatorio simple, donde cada miembro de la población objetivo tiene una
posibilidad igual de ser seleccionado.
La población objetivo para la investigación está definida por las familias que
habitan en la provincia del Guayas, ya que dentro de este rango se encuentran el
mercado preferencial de personas que consumen Carne Jaiba.
Las unidades de muestreo son todas las personas que habitan en la provincia
del Guayas que fueron entrevistadas para realizar la encuesta.
El método de obtención de información utilizado para el desarrollo de la

investigación es la entrevista personal y el instrumento un cuestionario diseñado
especialmente para cumplir con los objetivos planeados en la investigación; Este
método asegura un elevado nivel de respuestas.
2.2.3 Definición del tamaño de la muestra.
Para determinar el tamaño de la muestra requerida se utilizó la fórmula

establecida para calcular el tamaño de una población finita.
NZ 2 / 2 P (1  P )
n
( N  1)e 2  Z2 / 2 P (1  P )
n = Tamaño de la muestra.
Z / 2 = Correspondiente al nivel de confianza elegido.
P = Probabilidad de ocurrencia de un evento, debido a que no existen

estudios previos para demostrar el porcentaje de consumidores del
producto. Se usa 50% haciendo mayor el tamaño muestral.
e = Error máximo, (1 – e) nos da un nivel de confianza de 95% lo cual está
dentro del nivel habitual.
N = Tamaño de la población, que para este caso son todas los núcleos de
familias existente en la Provincia del Guayas.
( Que se obtiene dividiendo la cantidad de habitantes de la provincia del
Guayas para el factor de familia 4.4 según lo considera el INEC )
Para estimar el tamaño de la muestra se han considerado los siguientes datos:

Z / 2 = 1.96 %
P = 0.5
e = 5%
N = 804.881
Aplicando la fórmula antes descrita, tenemos que la muestra es: 384
(804881)(1.96) 2 (0.5)(1  0.5)

n
(804881  1)(0.05) 2  (1.96) 2 (0.5)(1  0.5)
773007.712
n  383.98  384
2013.16
2.2.4 Presentación y análisis de los resultados sobre las encuestas

realizadas.
Una vez realizada la encuesta bajo el formato presentado en el Anexo No 1,

se procede a mostrar los resultados obtenidos de cada pregunta:
RESULTADO DE LA ENCUESTA
Pregunta Respuesta Respuesta Respuesta Respuesta Total de

A B C D encuestas
1* 450 862 423 --- 384
2 255 129 --- --- 384

3 14 370 --- --- 384
4 277 107 --- --- 384
5 91 73 114 106 384
6 111 227 46 --- 384
7 117 51 216 --- 384
8 27 193 118 46 384
Elaborado por: Manuel Samaniego
1. ¿De qué edades está conformado su núcleo familiar?
En esta pregunta se ofrecieron tres alternativas como respuestas, donde cada

encuestado debía dar información de las diferentes edades de las personas que esta
conformada su familia.
En el resumen de respuestas de los 384 encuestados fueron las siguientes:
A. Niños de 1 – 11 450.
B. De 12 – 40 862.
C. De 41 - en adelante 423.
* En la pregunta 1 del cuadro de los resultados de la encuesta, se presenta la cantidad de personas por grupos de
edades que conforman el núcleo familiar; por ejemplo una familia (1 encuesta) podría contener 2 personas de 41 años en
adelante, 2 entre 12 y 40 años y 1 niño menor de 12 años.
¿De qué edades están conformado su núcleo

familiar?
A. Niños de 1 – 11
423 450
B. De 12 – 40
862 C. De 41 - en
adelante
2. ¿Ha probado usted la Carne de Jaiba?
Esta pregunta se la realizó con la intención de conocer si la población

guayasense ha probado la carne de Jaiba, en esta pregunta se expusieron dos
respuestas pudiéndose escoger una de las dos, con lo que se obtuvo que: El 66%
de los encuestados respondieron que si han probado Carne de Jaiba en algún
momento de su vida y el 34% de los entrevistados respondieron que aún no han
probado carne de Jaiba.
Con lo que se puede concluir que la mayoría de la población del Guayas ya ha

probado la carne de Jaiba. Los resultados obtenidos en la encuesta realizada con
un número de muestra de 384 personas, son los que se presentan a continuación.
A. Si 66%
B. No 34%
¿Ha probado usted la Carne de Jaiba?
34%
A. Si
B. No
66%
3. ¿Conoce Usted que existe un producto de Carne de Jaiba

industrializada en el mercado local?
Al plantear esta pregunta se trató de identificar las personas que conocen o que
han escuchado de la carne de Jaiba procesada industrialmente, donde se puede
notar por la muestra de la encuesta tomada de los núcleos familiares, que el 96 %
de los encuestados no conocen sobre la Carne de Jaiba industrializada y que
apenas un 4 % conocen o han escuchado de la industrialización de la carne de
Jaiba.
A. Si 4%
B. No 96%
¿Conoce usted que existe un

producto de Carne de Jaiba
industrializada en el m ercado
local?
4%
A. Si
B. No
96%
4. ¿Si existiera un producto en el mercado, que presente la Carne de

Jaiba envasada lista para el consumo directo, la compraría?
Se pudo observar que el 72% de las personas encuestadas estarían dispuestas a

comprar la carne de Jaiba lista para consumir, ya que se evitarían la molestia de
tener que despulpar las jaibas y un 28% dijo que no compraría ya que no conocían
el producto.
A. Si 72%
B. No 28%
¿Si exist iera un p ro d uct o en el mercad o , q ue p resent e la

C arne d e Jaib a envasad a list a p ara el co nsumo d irect o , la
co mp rarí a?
28%
A. Si
EEEElborado por Manuel SamaniegoElaborado por: Manuel Samaniego B. No
72%
Elaborado por Manuel Samaniego

5. ¿Si Usted compra el producto, qué sería lo importante para usted?
Al plantear esta pregunta se intenta conocer que característica o atributos el

cliente desea encontrar al adquirir este producto. Donde se pudo encontrar que el
24 % de los encuestados se fijarían en la cantidad del producto, el 19 % probarían
la calidad del producto, el 30 % observarían el precio, siendo este el atributo más
importante a la hora de la compra del producto y el 27 % de los encuestados
observarían la facilidad de preparación del producto.
A. Cantidad. 24%
B. Calidad. 19%
C. Precio 30%
D. Facilidad en Preparación 27%
¿Si usted compra el producto que sería lo

importante para usted?
27% 24% A. Cantidad.

B. Calidad.
C. Precio
19%
30% D. Facilidad en Preparación

6. ¿Qué tamaño de presentación considera Usted que sería el ideal para

la venta de este producto?
Al preguntar a los encuestados que cantidad le agradaría que fuera la

presentación de la carne de Jaiba, 29 % de los encuestados respondieron que en 85
gr., 59 % de los encuestados respondieron que en 200gr. y 12 % respondieron que
en 454 gr.
A. 85 gr. aproximadamente ( 1/5 lb.) 29%

B. 200 gr. aproximadamente ( 1/2 lb.) 59%
C. 454 gr. aproximadamente (1 lb.) 12%
¿Qué tamaño de presentación considera usted

que sería el ideal para la venta de este producto?
12%
29%
A. 85 gr.
B. 200 gr.
C. 454 gr.
59%

7. ¿Qué envase cree que es más atractivo y práctico para la presentación

de este producto?
Esta pregunta se la realizó con el objetivo de conocer cual envase sería el más
apropiado para la presentación de la Carne de Jaiba industrializada, dando tres
alternativas de presentación de las cuales: El 31 % de los encuestados dijeron que
debía presentárselo en envase de hoja lata, el 13 % dijeron que debía ser la
presentación en envases de tarrina de plástico y el 56 % de los encuestados dijeron
que la presentación debería ser en fundas de Pouch Pack (fundas similares al
Tetrapack).
A. Envase de Hoja Lata 31%

B. Envase de Tarrina de Plástico 13%
C. Envase de Fundas de Pouch Pack ( Similar al Tetrapack ) 56%
¿Qué envase cree que es más atractivo y practico

para la presentación de este producto?
A. Envase de Hoja Lata

31%
B. Envase de Tarrina de Plástico
56%
13% C. Envase de Fundas de Pouch Pack
( Similar al Tetrapack )

8. ¿Con qué frecuencia compraría este producto?
Esta pregunta se la realizó con la finalidad de conocer la frecuencia de

consumo que podría tener la población guayasense. Analizando la muestra de los
384 encuestados, donde se ofreció cuatro alternativas como repuestas, obteniendo
como resultado de la encuesta que apenas el 7% de la muestra compraría la Carne
de Jaiba diariamente, el 31 % de la muestra compraría Carne de Jaiba
semanalmente, el 50 % de la muestra compraría Carne de Jaiba quincenalmente y
el 12 % de la muestra compraría Carne de Jaiba mensualmente.
A. Diario 7%
B. Semanal. 31%
C. Quincenal. 50%
D. Mensual. 12%
¿Con qué frecuencia compraría este producto?
12% 7%
A. Diario
31%
B. Semanal.
C. Quincenal.
D. Mensual.
50%

2.2.5 Extracto socioeconómico para la compra de carne de jaiba.
En el siguiente cuadro se detalla la cantidad de habitantes, clasificados en

zonas urbana y rural.
POBLACIÓN ECUATORIANA POR AREA - 2005 -
PROVINCIA DEL GUAYAS
POBLACION AREA PORCENTAJE AREA PORCENTAJE

TOTAL URBANA % RURAL %
3.541.475,00 2.917.549,00 82,38 623.926,00 17,62

Fuente : Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
A continuación se presentan las proyecciones del crecimiento de los

habitantes de las zonas urbana y rural para los próximos ocho años.
PROYECCION DE POBLACIÓN ECUATORIANA POR AREA

TCA 1.01 PROVINCIA DEL GUAYAS
POBLACION PORCENTAJE AREA PORCENTAJE

AÑO AREA URBANA
TOTAL % RURAL %
2.006 3.581.579,00 2.957.154,00 82,57 624.425,00 17,43
2.007 3.617.504,00 2.992.612,00 82,73 624.892,00 17,27
2.008 3.657.090,00 3.031.709,00 82,90 625.381,00 17,10
2.009 3.699.321,00 3.073.430,00 83,08 625.891,00 16,92
2.010 3.744.351,00 3.117.929,00 83,27 626.422,00 16,73
2.011 3.781.794,00 3.159.032,00 83,53 622.762,00 16,47
2.012 3.819.611,00 3.200.671,00 83,80 618.940,00 16,20
2.013 3.857.807,00 3.242.856,00 84,06 614.951,00 15,94
Elaborado por : Manuel Samaniego
De las entrevistas realizadas se toma como resultado que aproximadamente el 70 %
de los encuestados, mostraron su simpatía hacia consumir el producto de carne de Jaiba
industrializada, por lo que se decidió asumir 68% de la población urbana y 2 % de la
población rural; esto se lo puede apreciar en los siguientes cuadros.
ESTIMACIÓN DEL 68 % DE LA POBLACIÓN URBANA
AÑO POBLACION URBANA 68%

2005 2.917.549,00 1.983.933
2.006 2.957.154,00 2.010.865
2.007 2.992.612,00 2.034.976
2.008 3.031.709,00 2.061.562
2.009 3.073.430,00 2.089.932
2.010 3.117.929,00 2.120.192
2.011 3.159.032,00 2.148.142
2.012 3.200.671,00 2.176.456
2.013 3.242.856,00 2.205.142
ESTIMACIÓN DEL 2 % DE LA POBLACIÓN RURAL
AÑO POBLACION RURAL 2%

2005 623.926,00 12.479
2.006 624.425,00 12.489
2.007 624.892,00 12.498
2.008 625.381,00 12.508
2.009 625.891,00 12.518
2.010 626.422,00 12.528
2.011 622.762,00 12.455
2.012 618.940,00 12.379
2.013 614.951,00 12.299
Una vez obtenidos estos porcentajes y sumados entre si, se procede a calcular la
cantidad de familias proyectado para los próximos ocho años, utilizando el factor
proporcionado por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos de 4.4 lo que se puede
observar a continuación.
CANTIDAD DE NUCLEOS FAMILIARES POR AÑOS

Tomado el 70 % de la Población del Guayas que han demostrado simpatía al Producto
FACTOR
DE
POBLACIÓN POBLACION POBLACION CANTIDAD DE
AÑO CALCULO
RURAL URBANA TOTAL FAMILIAS
PARA # DE
FAMILIAS
2005 12.479 1.983.933 1.996.412 4,4 453.729
2.006 12.489 2.010.865 2.023.353 4,4 459.853
2.007 12.498 2.034.976 2.047.474 4,4 465.335
2.008 12.508 2.061.562 2.074.070 4,4 471.379
2.009 12.518 2.089.932 2.102.450 4,4 477.829
2.010 12.528 2.120.192 2.132.720 4,4 484.709
2.011 12.455 2.148.142 2.160.597 4,4 491.044
2.012 12.379 2.176.456 2.188.835 4,4 497.462
2.013 12.299 2.205.142 2.217.441 4,4 503.963
CANTIDAD DE FAMILIAS ESTIMADAS SEGÚN NIVELES DE PODER ADQUISITIVO

CANTIDAD CLASE CLASE CLASE CLASE CLASE
AÑO DE BAJA MEDIA BAJA MEDIA MEDIA ALTA ALTA
FAMILIAS ( 62 %) (18,5 %) (12,4 %) (4,3%) (2,8 %)
2005 453.729 281.311 83.939 56.262 19.510 12.704
2.006 459.853 285.108 85.072 57.021 19.773 12.875
2.007 465.335 288.507 86.086 57.701 20.009 13.029
2.008 471.379 292.254 87.205 58.450 20.269 13.198
2.009 477.829 296.253 88.398 59.250 20.546 13.379
2.010 484.709 300.519 89.671 60.103 20.842 13.571
2.011 491.044 304.447 90.843 60.889 21.114 13.749
2.012 497.462 308.426 92.030 61.685 21.390 13.928
2.013 503.963 312.457 93.233 62.491 21.670 14.110
Del cuadro anterior se obtienen los porcentajes estimados de familias que

corresponden a cada una de las clases sociales, aplicando los porcentajes
proporcionados por la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de
Guayaquil.
A continuación se presenta la sumatoria de las clases sociales: media baja, media,

media alta y alta que equivalen a la estratificación seleccionada para el mercado de este
producto.
Para efectos de estimación del estrato socioeconómico se ha descartado la clase
social baja, puesto que se ha tomado relación del posible costo del producto comparado
con los precio de venta al público de productos sustitutos directos o similares.
A continuación se puede apreciar lo manifestado.
CÁLCULO ESTIMADO DE LA CANTIDAD DE FAMILIAS CON PODER
ADQUISITIVO HACIA EL PRODUCTO.
TOTAL
AÑO
FAMILIAS
2005 172.415
2.006 174.741
2.007 176.825
2.008 179.122
2.009 181.573
2.010 184.187
2.011 186.595
2.012 189.033
2.013 191.504
2.2.6 Distribución geográfica de la demanda.
El producto de Carne de Jaiba industrializada tendrá un impacto geográfico

nacional, pero el presente estudio dirige la totalidad de la producción a la provincia del
Guayas, durante los años que dura el proyecto.
2.2.7 Demanda actual.
Se han tomado los datos sobre la demanda del producto, identificando a los núcleos
familiares por año, siendo estos 172.416 en el año 2005 que corresponden a los estratos
socioeconómicos medio bajo, medio, medio alto y alto que representan el 38 % del total
de familias estimadas que presentaron su aceptación hacia la Carne de Jaiba
industrializada.
De los estudios realizados se considera que la frecuencia de consumo por familia de

la Carne de Jaiba envasada será aproximadamente de 0.2 kilogramos cada quince días y
a esto se le consideró conveniente aplicar una segmentación por Grupos de edades de
consumo, segmentándose como mayor demanda potencial los grupos comprendidos
entre 12 y 40 años, que equivalen al 50.41 % promedio en cada familia de los estratos
socioeconómicos antes indicados.
En la siguiente representación gráfica se presenta que la cantidad de kilogramos de
carne de jaiba que se estiman para el año 2005 serán de 451.957 Kg.
ESTIMACION DE LA DEMANDA ACTUAL
CANTIDAD Porcentaje
DE Kilogramos X QUINCENAS Demanda de Consumo
AÑO AL AÑO Kilogramos Consumo x Estimado
FAMILAS familias x Año Familia en Kg.
2005 172.415,00 0,2 26 896.558,00 50,41% 451.954
2.2.8 Proyección estimada de la demanda futura de carne de jaiba en kg.
Para calcular la demanda futura, utilizamos la estratificación y segmentación que

aplicamos para la demanda actual proyectándolos para la cantidad de familias que se
estiman para los próximos 8 años, con lo cual se obtiene el consumo estimado para cada
año del proyecto. A continuación se detalla lo indicado.
PROYECCION DE LA DEMANDA FUTURA
CANTIDA Kilogramo
QUINCENAS Demanda Porc. de Consumo
AÑO D DE sx Kilogramos Consumo x Estimado
AL AÑO
FAMILIAS familias x Año Fam. en Kg.
2.006 174.741,00 0,2 26 908.653,20 50,41% 458.052
2.007 176.825,00 0,2 26 919.490,00 50,41% 463.514
2.008 179.122,00 0,2 26 931.434,40 50,41% 469.536
2.009 181.573,00 0,2 26 944.179,60 50,41% 475.960
2.010 184.187,00 0,2 26 957.772,40 50,41% 482.813
2.011 186.595,00 0,2 26 970.294,00 50,41% 489.125
2.012 189.033,00 0,2 26 982.971,60 50,41% 495.515
2.013 191.504,00 0,2 26 995.820,80 50,41% 501.993
2.3 Oferta.
2.3.1 Oferta de Jaiba.
Como análisis de la oferta se presentan los siguientes puntos:
 La jaiba actualmente se comercializa a nivel artesanal, es decir, la oferta se

realiza en los mercados de mariscos y en los sitios donde venden estos
productos.
 Los dos tipos de oferta actual en países como México, EE.UU., Japón, Chile,
entre otros, es de la Jaiba presentada en pulpa pasteurizada - congelada y
atados de jaibas (muy utilizado en la alta cocina francesa), pero actualmente en
el Ecuador solo se puede conseguir este producto en atados de Jaibas.
 No existen registros en el país de empresa alguna que se dedique a la

industrialización de la Carne de Jaiba.
 En los distintos mercados del país no se encuentra algún producto

internacional de Carne de Jaiba industrializada.
Basándose en lo expuesto, se puede decir que en la actualidad no hay oferta interna

competitiva del producto del proyecto, siendo la oferta más cercana similar o sustituta,
la del cangrejo en lata, la misma que proviene del extranjero y en nuestro país es bien
reducida o incipiente, ya que en Manabí hay una nueva planta industrial dedicada a la
producción de cangrejo en lata, pero que se encuentra en su fase inicial y aún no
proporciona indicadores.
A continuación se detallan algunos aspectos importantes que serán base para la
oferta exitosa de este nuevo producto:
Ecuador posee entre otras ventajas, las siguientes:
 Alto espacio de manglares en la zona costera. (149800 Kms2).
 Una longitud considerable de costa marítima.
 Reservas de jaibas en las piscinas camaroneras.
 Cuenta con personal experimentado en el descascare de crustáceos.
 Cuenta con una infraestructura de refrigeración potencialmente disponible.
 Cuenta con canales de distribución del camarón que bien podrían utilizarse para la
comercialización de la Carne de Jaiba industrializada.
Es de suma importancia, en el análisis de la Oferta considerar algunos datos

obtenidos del INEC (Anexo 2), para darse cuenta del inmenso potencial con que cuenta
el Ecuador para entrar de lleno a la siembra, cosecha y comercialización de Jaibas,
donde se aprecia la gran extensión de costa, propicia para la siembra y cosecha de
jaibas, pero a pesar de ser un país costero, en el Ecuador la pesca apenas aporta a la
economía nacional un 6,3%.
2.3.2 Oferta del proyecto.
El producto en mención tiene el potencial de entrar como sustituto directo del

cangrejo industrializado y también como complemento de otros productos,
utilizándoselo en ensaladas, platos exóticos, etc.
Los grandes restaurantes del mundo y sobre todo la cocina francesa y oriental tienen
como exquisiteces o manjares a la carne de jaiba.
Toda la línea costera del Pacífico sur está desarrollando proyectos de sembrío en
cautiverio de Jaibas por su potencial demanda. Entre otros, tenemos a países como:
Chile, Colombia, Venezuela, todo Centro América, etc.
Según las investigaciones realizadas en la Corporación para las Producciones

Exportaciones e Importaciones del Ecuador CORPEI, se obtuvo que en el Ecuador el
único registro relacionado a la partida 0306140000 correspondiente a Cangrejos es una
sola exportación que se realizó en el año 2003 de 0.65 toneladas. Además a través de las
entrevistas realizadas en este Organismo, se confirmó que en el Ecuador existe muy baja
importación del Cangrejo enlatado, llegando este producto al consumidor final con un
precio que oscila alrededor de 5.00 dólares; también existen una planta industrial en
Manta que empezó con la producción de este producto pero aún no proporciona datos a
los Organismos competentes.
Ante esto, se ha asumido que por la carencia de oferta, se utilizará la producción

estimada del proyecto, considerando que hasta el momento sería la única empresa que
ofrecería la Carne de Jaiba Industrializada en la provincia del Guayas.
A continuación se presenta la Oferta (producción estimada del proyecto, la misma

que será utilizada para comparar con la Demanda Estimada en incisos anteriores.
OFERTA DEL PROYECTO
AÑO KG DE JAIBA
1 44.369
2 44.369
3 59.159
4 59.159
5 59.159
6 78.878
7 78.878
8 78.878
Tomado de la Planificación de la
Producción 3.7.7
2.4 Cálculo de la demanda insatisfecha.
Para la determinación de la misma se tomo la información obtenida en las

proyecciones de la demanda y la oferta, como ya se indico por ser un producto nuevo no
tiene competencia directa, esto es, no existe Oferta Actual.
Al realizar la comparación entre la Demanda Proyectada y la Oferta del Proyecto (no

hay competencia) se logra determinar que la producción del mismo satisfacería
aproximadamente un 10% de la demanda, es decir, prácticamente quedaría una gran
cantidad demandada para otros competidores futuros.
DEMANDA INSATISFECHA
DEMANDA OFERTA DEMANDA

AÑOS ESTIMADA ESTIMADA INSATISFECHA
(KG) (KG) (KG)
1 458.052 44.369 -413.683
2 463.514 44.369 -419.145
3 469.536 59.159 -410.377
4 475.960 59.159 -416.801
5 482.813 59.159 -423.654
6 489.125 78.878 -410.247
7 495.515 78.878 -416.637
8 501.993 78.878 -423.115
2.5 Análisis de los factores de competencia y captación de mercado.
Se ha considerado práctico analizar los factores de competencia a través del FODA.

ANÁLISIS FODA
Factores
El producto goza de una posible aceptación en el mercado
Cuenta con un mercado virgen para la comercialización de
este producto
Ecuador cuenta con un clima estable todo el año, lo que
permite obtener una producción sostenida del producto.
Cuenta con una longitud costera de 2859 kms.
Fortalezas Ecuador cuenta con una gran extensión de manglares
150000 Hectáreas.
Su ubicación lo pone a distancias menores del mayor
mercado (USA) que otros países como Chile para una
exportación futura.
Existe personal con experiencia en la siembra y cultivo de
crustáceos similares.
Cuenta con canales de distribución establecidos para este
tipo de industria (Canales de comercialización del
camarón)
Oportunidades
Al momento se tiene una infraestructura de
almacenamiento y congelamiento disponible, debido a la
caída del camarón.
El mercado no conoce la existencia de la carne
industrializada de Jaiba.
La producción de nuestro proyecto es en general muy baja
Debilidades con respecto a la demanda existente en Guayaquil.
Por el precio que saldrá a la venta el producto, no se ha
considerado la clase económica pobre en la estratificación
del mercado.
Los Posibles países competidores han firmado ya el
Tratado de Libre Comercio o están por firmarlo,
ubicándose preferencialmente en los grandes mercados de
consumo.
Países como Chile situado geográficamente cerca de
Amenazas
Ecuador tiene un margen de competitividad reconocido
mundialmente y con la posibilidad de que ganen espacio,
producto sustituto.
El cangrejo como producto sustituto reduciría el consumo
de la carne de jaiba industrializada.
2.6 Sistema de comercialización.
Esta se desarrollará en forma directa e indirecta:
Directa: A los Restaurantes y Hoteles.

Indirecta: A Supermercados, Comisariatos, Mercados y Despensas.
El producto saldrá a comercialización en la provincia del Guayas ya que la geografía

cumple con la característica que se necesita, tales como: segmento de mercado, niveles
de ingreso, y es un polo de desarrollo económico industrial en el país.
2.7 Precios de venta del producto y su relación con la competencia.
No existen al momento precios establecidos en el Mercado, por lo que éstos se

determinarán en base a los costos de producción, administración y ventas fijándose un
margen de ganancia del 10 % sobre el total de los costos para el primer año.
Se puede citar que actualmente existen en el mercado local productos de

características similares, por ejemplo el cangrejo enlatado que proviene de Tailandia en
presentación de 100gr. a un precio de venta al público de $ 5.06 y proveniente de otros
países en la misma presentación a un costo entre 3.00 y 5.00 dólares.
Se considera que el producto a realizarse que es la carne de Jaiba envasada,
estimándose que podría a llegar al consumidor final con un margen recomendado para
los canales de distribución del 15%.
2.8 Posibilidad de exportación.
Se asume que esta Industria debe basarse en la exportación como posibilidad

sustentable en el tiempo, ya que la demanda nacional no permitiría un crecimiento
sostenido llegando a la saturación en un periodo de tiempo considerable.
También se puede mencionar que en el futuro la planta procesadora de Jaiba podría

aumentar su producción comprando las Jaibas capturadas por pescadores artesanos o
provenientes de los criaderos de Jaibas que se instalen, con lo que se tendrá materia
prima suficiente para iniciar una exportación directa de la Carne de Jaiba envasada.
2.9 Conclusiones.
Como conclusiones del presente capítulo se ha determinado que el mercado actual

para las jaibas está disponible en su totalidad a nivel mundial. Los países que pueden
asumir el reto de la oferta son aquellos que cuentan con climas estables, manglares y
costas extensas. Estos países son muy pocos y el Ecuador se ubica como uno de ellos.
Los desafíos de empezar la producción e introducción de un nuevo producto son

muy grandes, pero eso justamente hace la diferencia. Esto nos lleva a concluir la
importancia de ubicar al Ecuador como uno de los Países pioneros en esta nueva
industria, con la ventaja de conocer históricamente la experiencia de la industria del
camarón, para no repetir los errores del pasado. En definitiva: Bien vale la pena
intentarlo.
Estudio Técnico 36
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1. Tamaño
El proyecto consta de dos fases:
La primera es la fase piscícola, la cual se

desarrollará en la granja acuática cuya
dimensión total será de 21ha., destinándose
250 m² para la casa de construcción mixta,
donde funcionará también una oficina y un
laboratorio para el desarrollo larvario en el
cual se realiza la fecundación, desove y
eclosión de las Jaibas para después
transportarlas a las piscinas de crecimiento y madurez.
Esta fase piscícola llegará a tener 16 piscinas durante la vida útil del proyecto,
ubicadas paralelamente, cada una tendrá una dimensión de 1.1 ha., sumando esto
17.6 ha., también se destinarán 32 m² para la estación de bombeo y la cantidad de
terreno restante será distribuida para los muros, construcción de canales de
suministros, drenaje y accesos mediante vías de comunicación.
La segunda fase tendrá lugar en la planta industrial donde se procesará la

Jaiba, siendo la dimensión del terreno de 500 m², de los cuales 300 m² serán
destinados a la construcción de la planta procesadora, 18 m² para oficinas, 40 m²
para vestidores, duchas y servicios higiénicos, 8 m² para la garita de seguridad -
recepción y el restante se lo destinará a áreas de circulación, garajes y vías de
comunicación.
Estudio Técnico 37
3.1.1 Capacidad instalada.
En la actualidad no existe registro de empresa que se dediquen a la

industrialización de la carne de Jaiba, a pesar de que el litoral ecuatoriano se
caracteriza por la abundancia de crustáceos, por lo cual se diseña este proyecto
para satisfacer el mercado local en un 9.6 % en el primer año de ventas,
esperándose que en el sexto año, en el cual se completa el total de las 16 piscinas
que llegará a cubrir el 16 % de la demanda.
3.1.2 Capacidad de producción de las piscinas.
Para 8 años ha sido diseñado este proyecto, el cual cumplirá con la

programación que se explica a continuación. En el año 1 y 2 funcionarán 9
piscinas por año, de 1.1 ha cada una equivaliendo al 56.3% de la capacidad de
producción, en los años 3, 4 y 5 se incrementará 3 piscinas de 1.1 ha cada una
totalizando 12 piscinas, que equivalen al 75% y para los años 6, 7 y 8 se
incrementarán 4 piscinas adicionales con lo cual se cumplirán las 16, de iguales
dimensiones, alcanzando el 100% de la capacidad instalada (ver Anexo No 3).
En el siguiente cuadro se puede apreciar que la producción de Jaibas por

piscina es de 110.000 unidades, con lo cual se tiene que el peso neto obtenido para
los dos primeros años es de 321.750 Kg. c/año considerándose el funcionamiento
de 9 piscinas para este tiempo, en los tres siguientes años se tendrá con 12
piscinas una producción de 429.000 Kg. por c/ Año y para los tres últimos años se
obtendrá 572.000 Kg. por cada año con un total de 16 piscinas funcionando.
PODUCCION DE JAIBAS POR PISCINAS

FASE PISCICOLA
PISCINAS que JAIBAS Peso en
Funcionarán PRODUCIDAS KG x C / KG DE JAIBAS KG DE JAIBAS X
AÑO por Año POR C / PISCINA JAIBA X PISCINA AÑO
1 9 110.000 0,325 35.750,00 321.750,00
2 110.000 0,325 35.750,00 321.750,00
3 110.000 0,325 35.750,00 429.000,00
4 12 110.000 0,325 35.750,00 429.000,00
5 110.000 0,325 35.750,00 429.000,00
6 110.000 0,325 35.750,00 572.000,00
7 16 110.000 0,325 35.750,00 572.000,00
8 110.000 0,325 35.750,00 572.000,00
Estudio Técnico 38
3.2 Localización
La granja acuática estará ubicada en el puerto pesquero de San Pablo (ver

Anexo No 4) ya que en este lugar se cuenta con vías de acceso de carreteras,
además se encuentra en perfecta ubicación para el proyecto por la facilidad para
conseguir el alimento para la Jaiba en establecimientos comerciales cercanos a la
granja acuática, lo que permite facilitar las diferentes actividades a desenvolverse
en cualquier época del año (construcción, manejo, transporte de producto, etc.).
En esta zona encontramos un suelo apropiado para la construcción de piscinas ya
que cuenta con las características físicas y químicas necesarias para el propósito y
además por estar limitando con el mar, se tiene garantizado el recambio de agua
diario que debe realizarse para el crecimiento y engorde de la Jaiba.
La planta Industrial estará ubicada en el Km. 30 de la vía a la costa. En este

sitio se decidió construir la empresa acuícola por las siguientes razones:
 Cuenta con los servicios básicos durante todo el año.
 Las vías de acceso son garantizadas para la normal transportación del

producto.
 Existe mano de obra con experiencia en el procesamiento industrial de

productos similares y a bajo costo, especialmente el personal despulpador de
Jaiba.
 Los permisos de funcionamiento de la planta Industrial no ocasionan problema

alguno, puesto que se encuentra situada fuera de las zonas residenciales.
 El terreno cumple con los requerimientos tanto topográficos, físicos, químicos

y ambientales apropiados para la construcción de esta planta Industrial.
Estudio Técnico 39
3.2.1 Estructura de abastecimiento de la materia prima
La estación piscícola tiene como principal elemento a la Jaiba, la misma que

habita en la región costera del Ecuador, donde se identifican 5 especies de Jaibas
que se detallaron en el capítulo anterior.
Para abastecer a la granja acuática
de este crustáceo, el Biólogo (Jefe de
Campo) se transportará con los
jornaleros hacia los estuarios cercanos
de San Pablo o podría considerar la
opción se dirigirse hacia el Golfo de
Guayaquil donde realizará las captura de
la jaiba utilizando las trampas jaiberas
rectangulares, para lo cual se utiliza
carnada de pinchagua, carita y vísceras de dorado o también se pueden utilizar las
mallas comunes. Luego se las transportan al laboratorio donde se realiza una
minuciosa selección de este crustáceo para clasificarlo por variedad, sexo, tamaño,
peso y estado, seguidamente a esto se ubican las parejas de Jaibas para la
fecundación y posterior reproducción.
La totalidad de los elementos nutritivos para el desarrollo larvario, el alimento

balanceado para las Jaibas, así como los fertilizantes de las piscinas necesarios
para producir este crustáceo se conseguirán en el mercado local.
Para el proceso en la planta industrial además de las Jaibas que se las lleva
directamente desde las piscinas, se necesita aceite vegetal, líquido de cobertura
broth y fundas de POUCH PACK que es un envase certificado y recomendado por
la FDA, importadas desde los EE.UU. y comercializadas por una distribuidora
local.
Estudio Técnico 40
3.2.2. Disponibilidad de vías, suministros y mano de obra
Desde San Pablo hacia el norte y al sur se cuenta con vías de comunicación
asfaltadas y caminos vecinales que permiten el acceso inmediato para desarrollar
las actividades vinculadas a la producción de la Jaiba en la estación piscícola,
resaltando la proximidad a los distintos puertos pesqueros artesanales de la
Península de Santa Elena y la rapidez que en comunicación vial nos presenta la
Ruta del Sol.
Los suministros e insumos utilizados en el proceso de captura, fecundidad,

desove, eclosión, crecimiento y pesca de la Jaiba, así como también el
mantenimiento de las piscinas y de la estación de bombeo serán adquiridos en el
mercado local garantizando su permanente abastecimiento.
La mano de obra que se utilizará en la estación piscícola se la adquiere de la

siguiente manera:
El Biólogo (Jefe de Campo) será contratado en Guayaquil y residirá en la

granja acuática en San Pablo, el Técnico en Mantenimiento será contratado en
Santa Elena, a los jornaleros, cocinera y guardián se los contratará en San Pablo.
La materia prima que se requiere en la planta industrial será transportada por

camiones frigoríficos desde las piscinas, los suministros, insumos y mano de obra
necesarios para la industrialización de la Jaiba serán adquiridos en Guayaquil.
3.3 Cultivo de la jaiba
El cultivo de la Jaiba se lo realiza de la siguiente manera:
Las hembras se aparean una sola vez en su vida, luego de que alcanza la
madurez sexual. Antes de la muda de maduración el macho monta la hembra por
un periodo de una semana, seguidamente a la muda de la hembra y antes de que se
Estudio Técnico 41
endurezca el caparazón el macho deposita en la espermateca de la hembra un par

de espermatóforos entre la base del cuarto y quinto par de pleópodo que sirve
para fecundar los óvulos producidos. De acuerdo al peso y/o longitud de cada
hembra, puede producir entre 1 a 2 millones de huevos, durante el desove (puesta
de huevo) los huevos se depositan en los pleópodos donde se encuban por un
periodo de dos a tres semanas, luego a la eclosión (el embrión abandona la
membrana del huevo), suceden 8 estaciones zoeas y una de megalopa; esta ocurre
a los 30 días de la eclosión.
Las megalopas requieren de 6 a 20 días para transformarse en el siguiente

estadio, donde tenemos la Jaiba Juvenil que continua su crecimiento hasta
alcanzar la madurez en 300 días a partir del estado de Jaiba uno. Según varios
factores las tasas de crecimiento es de 1 a 1.5 cm. por mes, obteniendo su madurez
sexual a los dos o tres meses. Aproximadamente el tamaño de la Jaiba a los diez
meses será entre 120 y 150 mm.
Se calcula que la mortalidad natural durante el desarrolló larvario hasta

convertirse en Jaiba de estado uno llega a ser superior al 90%.
En resumen, el cultivo se inicia con la captura de las parejas de Jaibas o

especialmente Jaibas ovigeras en el medio natural para luego desarrollar el
proceso de producción mediante las técnicas para el apareamiento y desarrollo
larvario en los laboratorios, posteriormente se inicia la cría y engorde en
estanques rústicos (piscinas en tierras), para luego de que alcanzan el tamaño
apropiado ser pescadas y transportadas a la planta jaibera.
3.3.1 Alimento natural.
En el hábitat natural la Jaiba se puede alimentar de pescados pequeños vivos o

muertos, camarón, hojas de manglares que son degradadas por bacterias y hongos,
convirtiéndose en un excelente elemento proteínico, desechos en el mar y micro
organismos naturales que se encuentran en el lodo.
Estudio Técnico 42
3.3.2 Alimento artificial.
Entre los alimentos artificiales tenemos algunos elementos nutritivos

producibles en el laboratorio como microalgas, rotíferos y nauplios, que pueden
elaborarse en el mismo laboratorio de la granja acuática, además tenemos los
probióticos, alimento balanceado, plancton, fitoplancton y sus variedades,
levadura para pan, harina de yuca y de pescado.
3.3.3 Requerimiento de materia prima.
La principal materia prima que se necesita para iniciar este proceso son las
parejas de Jaibas o solo Jaibas ovigeras que se las captura por medio de trampas o
mallas, en las costas de la provincia del Guayas o específicamente en el Golfo de
Guayaquil.
Para la etapa del desarrollo larvario se necesita alimento micro orgánico y

nutritivo, como por ejemplo las variedades del fitoplancton que pueden producirse
algunos de éstos en el laboratorio de la granja acuática a partir de elementos
químicos de fácil adquisición en el mercado local.
En el crecimiento de la Jaiba se utiliza el alimento balanceado como por

ejemplo: pescado fresco, camarón, harina de yuca y pescado, levadura de pan,
entre otros, será adquirido en su totalidad en la península de Santa Elena.
Para el tratamiento de las piscinas se comprará en el mercado local la cal para

desinfectarla y los abonos para la fertilización de los estanques.
3.3.4 Pruebas y alimentación.
Durante las fases planctónicas se deben realizar cambios del 100% del agua
marina y alimentar con tres o cuatro especies de fitoplancton unicelular que
podrían ser: Chaetetoceros, Skeletonema, Tetraselmis, Chlorella Dunaliella y
Estudio Técnico 43
Spirulina, a razón de 60.000 a 80.000 cel/ml al inicio del cultivo y de 100.000 a

120.000 al final.
De acuerdo a la biomasa (peso de la materia orgánica de la Jaiba) se calcula la

tasa de alimentación que se utiliza en el cultivo, siendo en la etapa de crecimiento
el 8%, y paulatinamente se va disminuyendo hasta llegar al 1%, realizándose el
ajuste de la alimentación cada diez días.
Para la industrialización de este crustáceo se lo debe mantener vivo hasta el

momento de su procesamiento, puesto que apenas muere la Jaiba, se producen
inmediatamente alteraciones de origen enzimático, químico y microbiológico;
siendo estas alteraciones irreversibles, provocando cambios de sabor, textura y
apariencia de la carne, además se producen compuestos de olor fuerte-
desagradable como el amoniaco, compuesto carbonilos y compuestos sulfurados.
La Jaiba durante la cocción pierde numerosos compuestos volátiles que

caracterizan el particular aroma de estos crustáceos.
El rendimiento de la carne de Jaiba es entre el 12 y 16 %, aunque reducidos

estudios en Chile aseveran que podría llegar hasta el 25 % del peso total de la
misma. Esta carne es una fuente de fósforo, hierro y calcio, además se la considera
como alta en proteínas, vitaminas y minerales que son necesarios para una buena
alimentación, siendo baja en grasas (especialmente grasas saturadas), que son las
responsables de elevar el nivel de colesterol en la sangre
3.3.5 Monitoreo de parámetros para el cultivo.
Se deben considerar 2 tipos de clasificaciones de parámetros para el cultivo:
Ambientales.- Diariamente se monitorean una o dos veces al día los

parámetros ambientales con el propósito de cumplir las condiciones que requieren
los estanques y evitar el deterioro ambiental. Entre los parámetros más
Estudio Técnico 44
importantes a considerar están la temperatura, salinidad, oxigeno, amonio, Ph, y

transparencia.
Biológicos.- Estos parámetros tienen el propósito de calcular el crecimiento

durante su cultivo, uno de los más importantes es la densidad. También se
considera la mortalidad en el tiempo, medidas y peso individual.
3.3.6 Equipos a utilizar.
Equipo Para Laboratorio
 1 Microscopio.
 1 Balanza Analítica – Granatal.
 1 Medidor de PH.
 1 Oxígenometro.
 1 Refractómetro.
 15 Tubos de ensayo.
 6 Tablas para medir Jaibas.
 Salinómetro.
Equipos para la producción de larvas.
 6 Estanques de 2500 litros

 6 Estanques de 3000 litros
 4 Tinas de 200 litros
 10 metro de Manguera de 1 pulgada
 4 Tamices de 200 litros
 6 Compresores - Aereadores para acuario.
Equipos para el crecimiento de la jaiba.
 1 Grupo de Bombeo para pozo profundo

Estudio Técnico 45
 4 Canoas de 1000 libras cada una con sus respectivos remos.

 1 Bote de 300 qq.
 1 Motor de 75 HP (pata larga)
 6 Atarraya
 8 Sacos de 40 Kg. c/u por piscinas de Fertilizantes Orgánicos
 3 Tinas de 2000 litros
 6 Trampas para Jaibas
 1 Generador de 10 KVA
 900 Gavetas
 1 Camioneta de segunda mano
 1 Carreta Vagón para transportar Insumos
 3 Canastas de Alimentación.
 36 Postes de Madera.
 12 Filtros de Agua
3.3.7 Suministros a utilizar.
Suministro para el cultivo
 7 Parejas de Jaibas por piscina.

 180 Sacos de hielos por piscina.
 50 sacos de 40 Kg. de alimentos para Jaibas por Piscinas.
 Medicina para Jaiba.
 12 Galones de lubricante SAE 40 para la estación de bombeo al año.
 1040 Galones de Diesel al año para el motor de la turbina.
 1405 Galones de gasolina al año (Generador y Camioneta).
Estudio Técnico 46
3.4 Diagrama de operaciones
El diagrama de proceso para el cultivo de la Jaiba se lo indica en el Anexo No

5 y en el Anexo No 6 se describe también el Diagrama de bloque de las
principales fases para el cultivo de la Jaiba.
3.5 Diagrama de análisis de las operaciones
A continuación se detalla el análisis de las operaciones en la fase piscícola:
 Captura de Jaiba Ovigeras o parejas de Jaibas.

 Colocarlas en estanque para la fecundación (cuando son parejas).
 Inspección sobre el desarrollo de la fecundación.
 Retirar las Jaibas macho de los estanques.
 Alimentación e inspección diaria de 2 a 3 semanas del periodo de
fecundación.
 Retiro de los huevos del estanque # 1, de donde se realizó el desove, para
colocarlos en el estanque # 2, donde se realizará la eclosión y el desarrollo
de los diferentes estadios larvarios.
 Inspección y alimentación diaria durante 50 días desde que se produce la
eclosión (embrión abandona la membrana del huevo) hasta el estado de
Jaiba 1.
 Controles diarios de temperatura y salinidad.
 Colocación de las Jaibas 1 en las piscinas de crecimiento y engorde hasta
llegar al estado de madurez (300 días aproximados).
 Alimentación, inspección y control de parámetros en el crecimiento de la
Jaiba programadas durante los 300 días.
 Pesca de las jaibas y colocación en gavetas para colocarlas en el camión
frigorífico para transportarlas a la planta Jaibera.
La representación gráfica del diagrama de análisis de las operaciones para la

fase del cultivo de Jaiba, se la presenta en el Anexo No 7.
Estudio Técnico 47
3.6 Construcción de las piscinas y / o viveros.
3.6.1 Selección, Análisis del terreno y condiciones topográficas.
Selección del Terreno.- Debemos considerar diferentes factores tales como:

cercanía a zona de manglares, terrenos salitrosos, pampas, aseguramiento para la
siembra, caudal suficiente de agua salada o aguas estuarinas con las condiciones
necesarias para el criadero de Jaibas, el análisis de suelo, levantamiento
topográfico, etc.
Resumiremos que el terreno seleccionado debe garantizar:
 Disponibilidad de agua.
 Acceso a vías de comunicación.
 El suministro y el drenaje de los estanques por gravedad.
 Buena retención de agua.
 Buena fertilidad del estanque.
 Buen coeficiente de permeabilidad.
Análisis del Terreno.- El suelo incluye componentes minerales (gaseosos,

líquidos, sólidos y orgánicos). A continuación se realiza el análisis químico -
físico del Terreno antes de construir las piscinas Jaiberas donde se determinarán
las características sobre permeabilidad, resistencia a la erosión, facilidad de
compactación y trabajo, minerales, salinidad, Ph, micro nutrientes, etc.
Propiedades de los Componentes de los Suelos.
Grava y Arena.-Aparecen como fracciones de roca visibles sin coherencia.
Limo.- Las partículas de limos son mucho más pequeñas que las de arenas, no
son visibles a simple vista.
Estudio Técnico 48
Arcilla.- Es la parte más fina del suelo, tiene fuertes propiedades de retención
para el agua y las sustancias químicas.
Turba.- Es un suelo orgánico y esta formado principalmente por los restos de

los vegetales que se presentan en todos los grados de descomposición.
Levantamiento Topográfico.- Una vez terminado el análisis del suelo se

realizará el levantamiento topográfico, planimétrico y altimétrico, determinándose
el área, la diferencia de nivel existente, tamaño de las piscinas, construcciones de
muros, área para bombas, compuertas, diques, espacios físicos destinados a la
casa de la granja acuática con laboratorio, etc.
Se recomienda realizar una cuadriculación del terreno cada 20 metros para

obtener las curvas de nivel necesarias para el diseño de la piscina. La mejor
superficie para un estanque sobre tierra plana es un terreno con una ligera
pendiente (no más del 2%) y que los estanques puedan llenarse y vaciarse
totalmente por gravedad.
El mejor tipo de suelo con buena retención de agua es el arcillo – arenoso a

franco-arcilloso (27 – 47% de arcilla, 20 – 45% de arena, 15 – 52% de limo).
3.6.2 Cantidad de agua necesaria.
El agua salada que se necesita para el cultivo de la Jaiba debe ser suministrada
para obtener un volumen constante, que permita la renovación adecuada. Se la
conducirá al criadero por medio de canales diseñados y construidos de acuerdo a
la cantidad y flujo de agua requerida; tomando en consideración que los costos de
construcción varían de acuerdo a lo cercano o lejano del canal con relación a la
toma de agua general (mar).
La salinidad debe ser estable entre 16 y 20 ppm y el Ph casi neutro, se

considera las pérdidas de aguas por evaporación y filtración para mantener un
Estudio Técnico 49
nivel correcto así como también la temperatura del agua que influye en el
crecimiento de la Jaiba. Se debe contar con suficiente agua salobre para poder
hacer por lo menos, de 15 a 20 % de recambio diario y el suministro de agua
tendrá que ser de 10 litros/segundo/ha
Las evaporaciones y condiciones extremas se calcula que son 2.5 cm. / día por
lo que se necesita un caudal de tres litros por segundo/ hectárea/ días para
compensarlo.
El cálculo se lo determina así:
1 ha = 1.000m
Evaporación = 0.25 m. (2.5 cm. / día)
Volumen perdido por evaporación = 1.000 * 0.25 =250 m³ /día
Compensación = 250.000ltrs X 1 día X 1 hora = 2.9 ltrs
día 24 hr. 3600 seg
3.6.3 Abastecimiento de Agua.
En la acuacultura se necesita el agua con tres fines principales:
 Llenar los estanques.

 Compensar las pérdidas por filtración y evaporación.
 Mantener un flujo permanente.
Al determinar la cantidad de agua disponible en un lugar específico, se debe

tomar en cuenta las intensidades de las lluvias y para la cantidad de agua que un
estanque necesita se considera el volumen del estanque, las pérdidas por filtración
y evaporación.
Estudio Técnico 50
3.6.4 Estanque de crecimiento.
Tendrá una profundidad de 1.2 a 1.8 metros, el llenado de los estanques se lo

realizará de 2 a 4 días, no es necesario un flujo continuo pero debe tomarse en
consideración las pérdidas por evaporación y filtración durante el periodo de
crecimiento. En la medida que sea posible el sistema de llenado y drenado de los
estanques será independiente.
El estanque que se construirá será de 1.1 hectárea lo que brindará por su

tamaño las siguientes ventajas:
 Mayor facilidad y rapidez para cosechar.

 Facilidad para tratar enfermedades y parásitos.
 Son drenados y llenados rápidamente.
 Si por alguna razón se pierde toda la existencia de un estanque, esta representa
una pérdida menor.
3.6.5 Preparación del estanque.
A continuación se detallan los pasos que deben seguirse para la preparación

del estanque:
 Secarlo y asolearlo por 8 a 10 días,

para desinfectar y remineralizar el
suelo.
 Remover la tierra para airearla.
 Se agrega 1 Tonelada de Cal por
Hectárea para desinfectarla y elevar
los niveles de calcio, lo cual es
benéfico en la producción de
fitoplancton.
Estudio Técnico 51
 En el estanque se colocan postes cada 20 metros y en su base se amarran

costales de plástico permeable, hecho esto se empieza a llenar de agua poco a
poco.
 Los estanques para cultivar Jaibas, preferentemente deben rodearse de una
malla en la parte superior con el fin de evitar tanto que se escapen como que
penetren otras especies durante la noche.
 En los estanques se colocan refugios para las Jaibas más pequeñas o para las
que estén mudando, para lo cual podrían utilizarse llantas usadas o simples
ramas.
3.6.6 Diques.
Son construidos de material disponible en el sitio, las dimensiones y sección

transversal de los diques están de acuerdo al propósito que estos sirven y al
material disponible para la construcción. Se deben tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
 Anchura de la Parte Superior.- El servicio de conservación de suelo de

los EE.UU. recomienda un mínimo de 2.4 metros para diques menores de 3
metros de alto, también recomienda un ancho superior de 2.5 metros para
cualquier dique y un mínimo de 3.7 metros; si el dique se va a usar como camino,
se requiere siempre tener acceso por lo menos a un lado del estanque, pero es
mejor si hay acceso a todos los lados.
Altura del Dique (metros) Ancho Superior (metros)

Menor de 3.0 2.4
3.0 a 4.5 3.0
4.5 a 6.0 3.7
6.0 a 7.5 4.3
Estudio Técnico 52
Considerando la profundidad del agua el ancho superior de un dique puede

tener las siguientes medidas:
Profundidad del agua Ancho superior Borde libre

m m m
0.5 0.5 0.4
0.5 – 0.8 0.5 – 1.0 0.4 – 0.5
0.8 – 1.2 1.5 0.5
1.2 – 2.0 2.0 – 2.5 0.5
2.0 – 3.0 2.5 – 4.0 0.5 – 0.6
 Pendientes Laterales.- Las pendientes laterales de los diques dependen de

las condiciones del suelo, profundidad del agua, tamaño de los estanques y de la
acción de la ola, se recomienda lo siguiente de acuerdo al tipo de suelo:
Textura del suelo Pendiente inferior Pendiente exterior

Franco arenoso 1:2 - 1:3 1:1.5 - 1:2
Arcilloso arenoso 1:1.5 1:1.5
Arcilla estable 1:1 1:1
3.6.7 Canales de suministro.
El perfil longitudinal del canal es diseñado para asegurar un nivel de agua en

el canal al menos de 0.1 m más alto que el nivel normal de agua en el punto de
suministro, la sección transversal del canal es de forma trapezoidal, el ancho del
fondo y la profundidad del agua depende de los cálculos hidráulicos.
Este canal de distribución es construido con la finalidad de conducir el agua

salada hasta la estación central de bombeo. Su característica más importante es de
tener la suficiente capacidad para conducir el caudal requerido de acuerdo con la
capacidad de bombeo.
Estudio Técnico 53
El canal de distribución tiene que tener los máximos requerimiento de

volumen para el suministro de agua de todo el sistema que se planea, aunque las
piscinas en su totalidad se construyan después.
3.6.8 Canales de drenaje.
El canal de drenaje sirve para transportar el agua desde los estanques hasta los
esteros. El nivel de agua en el canal de salida estará por lo menos 20 cm. más
abajo que el nivel del fondo del estanque.
3.6.9 Compuertas.
Deben construirse dando un flujo de circulación del agua en la piscina y de

una forma rápida para casos de emergencia, el lugar donde se construye la
compuerta debe de estar firmemente consolidado al suelo, de esto depende que la
construcción no se rompa o que la compuerta se hunda. Las compuertas tienen
que estar a un nivel que permitan el desagüe completo de la piscina. Para el
cálculo de la construcción de la compuerta y en especial de su boca se toma en
cuanta los siguientes datos: Volumen del agua, velocidad al desalojarse, tipos de
suelo, condiciones mínimas de resistencia y material
Las compuertas contienen 4 canales para la colocación de las tablas de control

de pasos de agua, así como de las mallas con sus respectivos marcos que impiden
que salgan las Jaibas.
3.6.10 Estación de bombeo.
Para determinar la cantidad de agua necesaria de las piscinas es conveniente

planificar el hectareaje total y por etapas. Se debe ubicar la estación de bombeo en
un sitio que garantice el suministro de agua adecuado. Se debe conocer y estimar
el porcentaje de agua a intercambiarse, comenzando con un 15% para proceder al
cálculo de la estación de bombeo, de acuerdo a los galones/min. o litros/seg. a
Estudio Técnico 54
necesitar. Según los resultados de estos cálculos se debe adquirir la bomba, para
seguidamente establecer el punto exacto donde será ubicada la estación de
bombeo. Hay que considerar que la succión de la toma no se encuentre demasiado
alejada de la fuente principal de agua.
Para lograr una renovación óptima del agua se requiere una capacidad de
bomba instalada de 1pulgada por cada hectárea y media construida, de existir
algún déficit en el bombeo de agua podría facilitar la proliferación de organismos
vegetales en gran cantidad disminuyendo el oxígeno. La estación de bombeo será
construida sobre una base de concreto y está de acuerdo a la configuración del
terreno y a la distribución de los criaderos.
3.7 Ingeniería del proyecto
3.7.1 Selección y descripción de máquina
Recepción:
 Cámara de Frío con capacidad para 1 Tonelada.

 1 Banda transportadora para clasificar de Intralox.
Clasificación:
 Tres mesas de acero de 1.22m de ancho por 7.32m de largo.

 1 Banda transportadora.
Enjuague:
 1 Tanque para enjuague con capacidad de 1 Tonelada

Estudio Técnico 55
Inmersión:
 1 Tanque de inmersión para matadero de acero inoxidable (grado alimenticio

304) con capacidad de 1 tonelada.
 1 Tanque para enfriamiento y espera de 10 minutos, con capacidad de 1
Tonelada.
 Termómetros.
Descarapachado:
 Banda transportadora para el producto sin carapacho.

 1 Sistema de tornillo sin fin para el descarapacho.
Cocción:
 1 Cocinador horizontal con recubrimiento interior de acero inoxidable de

100 CT 1131.
 Caldero de 100 HP.
 Válvulas reguladoras de flujo de vapor.
 Termómetros para control de temperatura.
 Manómetros.
Enfriamiento:
 1 Tanque de Salmuera con capacidad de una Tonelada.

 Termómetro para el control de temperatura.
 Banda transportadora.
Estudio Técnico 56
Despulpado:
 1 Banda transportadora para la carne.

 1 Banda transportadora para desechos.
 1 Sistema de tornillo sin fin para transportar los desechos.
 1 Carro coche transportador de los desechos.
Envasado, Pesado y Sellado:
 1 Mezclador del Broth.

 1 Máquina para la distribución del envasado.
 2 Balanzas.
 1 Máquina selladora.
 1 Comprimidor.
 1 Esterilizador.
Almacenamiento:
 Cámara de frío, capacidad una Tonelada.

 Monta cargas.
3.7.2 Análisis de la carne de jaiba
Tipos de carne
Se han identificado 6 categorías de carne que van en relación al tipo y tamaño

de la Jaiba, obteniéndose de cada parte del crustáceo diferentes características que
determinan diversos costos en los tipos de carne de jaiba, los mismos que
contienen parámetros de color, forma, sabor, suavidad, textura y firmeza.
Estudio Técnico 57
La Jaiba Verde y la Jaiba Marciana presentan en sus cuerpos las categorías de

carnes conocidas como:
 Extra jumbo.
 Jumbo.
 Backfin Lump.
 Especial.
De las tenazas y fingers obtenemos las categorías de carnes conocidas como:
 Claw.
 Cocktail Claw.
La Jaiba Azul presenta en su cuerpo las categorías de carnes conocidas como:
 Jumbo.
 Backfin Lump.
 Especial.
De las tenazas y fingers obtenemos las categorías de carnes conocidas como:
 Claw.
A continuación detallaremos una breve explicación de las categorías de carnes

de jaibas indicadas:
Jumbo.- Es el tipo de carne que tiene el costo más elevado en el mercado, se

caracteriza por su firmeza, textura, color blanco (sin mancha), lechosa y cremosa.
A esta categoría corresponden los dos músculos grandes anexados a las patas
natatorias de este crustáceo. Su sabor es delicado, ligeramente dulce emana un
aroma fresco y agradable, totalmente limpia y libre de materia extraña u orgánica.
Estudio Técnico 58
Backfin Lump.- Su sabor es ligeramente dulce, contiene un olor agradable y

se la obtiene de los trozo de Jumbo y obviamente en menor cantidad que el
Jumbo, son pequeñas piezas fragmentadas. Esta carne es de color blanco, firme,
cremosa y lechosa.
Especial.- Su sabor es dulce, la carne tiene forma de una lámina pequeña, no

contiene uniformidad definida ya que esta compuesta por filamentos musculares
pequeños. Esta carne se obtiene de la cavidad del cuerpo de la Jaiba, tiene las
mismas propiedades que la Backfin Lump; pero su tamaño es pequeño y contiene
mayor cantidad de fragmento por libras.
Claw.- Su textura mantiene una ligera resistencia a la presión, su escasa

humedad produce que los trozos de esta carne se adhieran al exoesqueleto. Se la
obtiene en pedazos enteros provenientes de las patas de las Jaibas es de sabor
dulce y mantiene un color ligeramente rosado-marrón.
Claw Finger.- Esta carne se la obtiene de las tenazas de las Jaibas y son
trocitos de carne con uña y mantienen el mismo color que la categoría anterior.
Cocktail Claw.- Su sabor es muy dulce, se la extrae en trozos grandes Esta

categoría se la obtiene de la carne que corresponde al músculo del antebrazo y que
se la extrae en su totalidad, al separar el caparazón de las uñas. Su color es variado
de tintes color oscuro y marrón.
En el Anexo No 8 se aprecia en detalle la Tabla de Composición de los

Alimentos para la Carne de Jaiba Cocida.
Estudio Técnico 59
3.7.3 Descripción del proceso de industrialización de la carne de jaiba.
Recepción.-
La recepción empieza con las llegada de Jaibas vivas a la planta jaibera desde
la granja acuática, las cuales son transportadas en el camión térmico. El producto
se recibe en gavetas plásticas lo que permite mejor circulación del aire para
reducir la cantidad de rechazo.
El espacio físico destinado para el área de recepción tendrá una capacidad de

24 Toneladas.
Clasificación.-
Se coloca las jaibas en las bandas transportadoras para realizar la clasificación.

Se limpian las impurezas, debe tomarse en cuenta que la Jaiba azul se la puede
receptar viva o en un tiempo que no supere de 6 a 8 horas de muerta y que hallan
sido transportada con la cantidad de hielo suficiente para mantener su frescura.
La Jaiba azul se la procesa con un tamaño superior a los 9 cm de longitud del

carapacho. En cambio la Jaiba verde se la recepta únicamente viva, separando
aquella que se encuentre muerta o con textura flácida, son válidas para el proceso
aquellas que tengan un tamaño mayor a 12 cm. de longitud del carapacho.
Estudio Técnico 60
Enjuague.-
Se someten a un
lavado con agua clorada a 5
partes por millón,
consiguiendo con esta
operación disminuir las
bacterias propias de la
especie, alcanzando los
requerimientos sanitarios
internacionales
recomendados para el
procesamiento de
alimentos.
Inmersión.-
Se transportan las
Jaibas a un tanque de
inmersión que contiene
agua, hielo y sal al 1%; la
temperatura debe
mantenerse dentro de este
tanque entre 0 y 4 °C; para
provocar lentamente la
muerte del crustáceo. El
proceso de inmersión
tendrá una duración de 30
minutos. El tanque
utilizado es de acero
inoxidable y tendrá una capacidad máxima de 1 Tonelada.
Estudio Técnico 61
Descarapachado.-
Una vez terminado el proceso frió de inmersión, se espera 10 minutos para

empezar el descarapachado manual, jaiba por jaiba y se debe realizárselo rápido
para evitar la descomposición de la carne, seguidamente se transporta el producto
hacia el cocinador horizontal.
Cocción.-
A través de bandas transportadoras ingresa la Jaiba descarapachada a la

cocción con vapor de agua a presión; la temperatura varía deacuerdo al tipo de
Jaiba y masa del producto que se vaya a procesar, para este caso se utiliza la
temperatura de 120.4 °C. Debe asegurarse que la temperatura interna de la Jaiba
llegue a 85 °C con la cual se obtiene la eliminación de patógenos y se
desnaturaliza las enzimas, garantizándose la calidad micro biológica del producto
para precautelar la satisfacción del consumidor, ofreciéndole calidad del producto
en su textura, definición, grado de humedad, color sabor, olor y rendimiento. El
tiempo del proceso de cocción será programado de 11 a 14 minutos.
Estudio Técnico 62
Enfriamiento.-
Luego de la cocción, la Jaiba descarapachada es transportada hacia un tanque

de salmuera que estará a una temperatura entre 0 y 4 °C, con esto se obtiene que la
carne de Jaiba se contraiga con firmeza lo que permite una mayor facilidad para el
desprendimiento en el siguiente proceso de despulpado.
Despulpado.-
El personal que trabajará en esta etapa se lo conoce con el nombre de

despulpadores, deben dominar muy bien las técnicas de extracción de la carne, su
actividad laboral se desarrolla en una temperatura que oscila entre 15 y 17 °C. En
esta operación se extrae la carne de la Jaiba, procediéndose primero a separar el
cuerpo, tenazas o pinzas y fingers. Se utiliza como herramientas: tijeras pequeñas
de acero inoxidable, cuchillos de aceros inoxidables de paredes lisas sin rugosidad
de punta alargada y guantes de látex para el personal despulpador que debe evitar
el contacto directo con el producto que produciría la contaminación
microbiológica del mismo. Se debe considerar que la carne extraída mantenga
una coloración blanca cremosa y que este proceso se lo realice en el menor tiempo
posible.
Estudio Técnico 63
Máquina para desechos con sus sistemas de recolección y transportación.
Envasado, pesado y sellado.-
Antes de ser envasada la carne de Jaiba, será mezclada con un líquido de

cobertura BROTH que es un caldo
de Vegetales a base de soya con
OMEGA 3, colocando en cada
funda 100mg de aceite de girasol,
para posteriormente llenar con el
producto en cada envase.
Seguidamente el personal asignado
limpiará manualmente los filos del
Estudio Técnico 64
envase para proceder al respectivo sellado al vacío, luego se transporta las fundas
al comprimidor y por último al esterilizador donde obtendremos el producto listo
para el almacenamiento, distribución y comercialización.
En esta operación se hace una minuciosa revisión de la carne, se eliminan al

máximo los huesillos tanto grandes como pequeños teniendo cuidado de no
introducir contaminación en el envase.
Se utiliza para el envasado las fundas conocidas con el nombre de POUCH

PACK que serán importadas desde los EE.UU. con las debidas certificaciones y
recomendaciones de la F.D.A, en presentaciones cuyo peso neto será 200gr., lo
garantiza que el producto tenga un envase práctico, factible para su distribución,
almacenamiento, caracterizándose por la sencillez al abrirse y lo que es más
importante protegiendo al producto de cualquier deterioro químico, físico o
microbiológico, precautelando los problemas que provienen por la temperatura y
de la humedad relativa.
Almacenamiento refrigerado.-
Se colocarán 12 unidades de 200gr. en cada caja de cartón, posteriormente se

las lleva a una cámara de frío cuya temperatura oscila entre 0 y 2 °C para que el
alimento conserve los atributos de calidad realizando constantes monitoreos de los
termómetros.
Estudio Técnico 65
3.7.4 Diagrama de operaciones de proceso.
Este diagrama se lo presenta en el Anexo No 9 y en el Anexo No 10 se

describe también el Diagrama de bloque de la industrialización de la carne de
Jaiba.
3.7.5 Diagrama de recorrido.
El diagrama de recorrido de las operaciones se lo puede apreciar en el Anexo

11. Donde se visualiza las diferentes operaciones que recorre la materia prima
hasta convertirse en el producto terminado.
3.7.6 Diagrama de análisis de las operaciones.
El análisis de las operaciones en la industrialización de la carne de Jaiba

consta de los siguientes puntos:
 Recepción de la materia prima.

 Clasificación de las Jaibas por variedad, tamaño, vitalidad y separación de
impurezas.
 Enjuague con agua clorada a 5 p.p.m
 Colocar las Jaibas al tanque de inmersión que contiene agua, hielo y sal al
1%, debe estar con temperatura de 0 a 4 °C.
 Descarapachado manual de Jaibas.
 Cocción con vapor de agua, a presión con temperatura de 120.4 °C.
 Enfriamiento de la Jaiba descarapachada en el tanque de
Salmuera en temperatura de 0 a 4 °C.
 Separación manual de las partes de las jaibas.
 Despulpado (extracción de la Carne de Jaiba) manualmente.
 Inspección de la Carne de Jaiba despulpada.
 Mezclado automático de la Carne de Jaiba con el líquido de cobertura
Broth.
Estudio Técnico 66
 Inspección de la homogenidad de la mezcla.

 Llenado automático de 100mg. de aceite girasol en cada funda.
 Envasado y pesado de Carne en la funda de POUCH PACK.
 Inspección del peso neto de la Carne en la funda de 200 mg.
 Limpieza manual de los filos de la funda de Carne de Jaiba.
 Sellado al vació de la funda de Carne de Jaiba.
 Comprimido y esterilizado de la funda de Carne de Jaiba.
 Embalaje de las fundas en cajas de cartón (12 unidades de 200 gr. por cada
caja).
 Colocar en cámara de frio para almacenamiento.
La representación gráfica del diagrama de análisis de las operaciones para la

fase de industrialización de la Carne de Jaiba, se la presenta en el Anexo No 12.
3.7.7 Planificación de la producción
En el cuadro que se presenta a continuación se visualiza la cantidad de

kilogramos que ingresan a la planta, es decir, el peso neto de las Jaibas, al cual se
le estima una reducción del 2 % que corresponden a aquellas que no pasan el
proceso inicial de clasificación. Para calcular la cantidad de Kgs. a venderse se ha
aplicado un porcentaje conservador de rendimiento de carne por cada Jaiba de
14%, adicionalmente a esto, se ha estimado un porcentaje de Carne que se pierde
en el proceso de 1.5%, con lo que se tiene el rendimiento final para cada uno de
los 8 años.
Estudio Técnico 67
PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCCIÓN
INGRESO DE JAIBAS(KG) A LA KG. DE JAIBAS SELECCIONADAS

PLANTA PARA EL PROCESO INDUSTRIAL
RENDIMIENTO RENDIMIENTO DE PERDIDA DE CARNE KG DE JAIBA
AÑO POR PISCINA POR AÑO POR PISCINA POR AÑO DE CARNE CARNE X AÑO (Kg.) x PROCESO A VENDERSE
1 35.750,00 321.750,00 35.035,00 315.315,00 14% 45.045 1,5% 44.369
2 35.750,00 321.750,00 35.035,00 315.315,00 14% 45.045 1,5% 44.369
3 35.750,00 429.000,00 35.035,00 420.420,00 14% 60.060 1,5% 59.159
4 35.750,00 429.000,00 35.035,00 420.420,00 14% 60.060 1,5% 59.159
5 35.750,00 429.000,00 35.035,00 420.420,00 14% 60.060 1,5% 59.159
6 35.750,00 572.000,00 35.035,00 560.560,00 14% 80.080 1,5% 78.878
7 35.750,00 572.000,00 35.035,00 560.560,00 14% 80.080 1,5% 78.878
8 35.750,00 572.000,00 35.035,00 560.560,00 14% 80.080 1,5% 78.878

Estudio Económico 82
3.7.8 Programa de Mantenimiento.
El presente estudio tiene referencia a la metodología TPM desarrollada por

el JIPM siendo sus principales objetivos de esta metodología obtener cero
accidentes, cero averías y cero defectos.
El TPM tuvo sus inicios en la industria del automóvil y paso rápidamente a

formar parte de la cultura corporativa de las empresas Toyota, Mazda y Nissan.
El TPM ha tenido gran aceptación en las industrias debido a tres razones
fundamentales que son:
 Garantiza drásticos resultados.

 Transforma visiblemente las áreas de trabajo.
 Eleva el nivel de conocimiento y capacidad del personal.
El aplicar TPM arroja resultados tangibles como intangibles que se ven

reflejados en indicadores que son clasificados en los siguientes grupos:
 P = Productividad.
 Q = Calidad del producto.
 C = Costos.
 D = Entrega cumplimiento de pedidos.
 S = Seguridad e higiene Industrial.
 M = Moral de los empleados.
Beneficios Tangibles. – Son los siguientes:
 P - Productividad: Aumento de la producción de 1.5 a 2 veces.

 Reducción del número de averías; aumento de la eficiencia global del
equipo.
 Q - Calidad: Reducción del 90% de defectos de producto y reducción del
75% de reclamos de cliente.
 C- Costos. Reducción del 30 - 40% del costo de producción.
 D - Entrega.- reducción del 50% del stock de productos y trabajos en curso.
 S- Seguridad. Cero accidentes.
 M - Moral - Personal motivado y comprometido.
Beneficios Intangibles.- El personal se siente motivado y comprometido, las

áreas lucen mucho mejor, se trabaja en un ambiente seguro se gana confianza en
el personal, se gana la autonomía y el sentido de pertenencia. Con esto se busca
los objetivos básicos del TPM:
 Cero Accidentes.
 Cero averías.
 Cero Defectos.
Para conseguir estos objetivos el JIPM diseñó una estructura de 8 pilares

presentado en el Anexo No 13, que están soportados sobre una base que es la
implementación de la 5 “S” así se denominan por su escritura en japonés.
Cada pilar objetivos específicos que se observan en el Anexo No 13.
SEIRI = ORGANIZACIÓN.- Se refiere a que en el área de trabajo solo se

debe tener lo necesario en el momento necesario, todo lo demás debe ser retirado
del área.
SEITON = ORDEN.- Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar, aquí
se utiliza mucho la comunicación visual.
SEISO = LIMPIEZA.-La limpieza es considerada una inspección, es la

remoción de toda suciedad que afecte el área o equipo de trabajo.
SEIKETSU = ESTANDARIZACIÓN.- Sirve para estandarizar lo

conseguido en las anteriores para que todo quede debidamente establecido.
SHITSUKE = DISCIPLINA.- Es el cumplimiento fielmente a lo dispuesto y

debidamente estandarizado.
Una vez implementado las 5 "S" que se muestran en el Anexo No 14. se

inicia la implementación de los 8 pilares del TPM que revisaremos a
continuación:
Mantenimiento Autónomo. – Tiene que ver con la involucración del

personal de operadores con las labores de mantenimiento manteniendo las
condiciones básicas del equipo limpieza, lubricación y ajuste.
Mantenimiento Planeado. – Son las actividades que realiza el departamento

de mantenimiento para alcanzar el cero averías, tiene 6 etapas par su
implementación
Mejora Enfocada. – Se encarga de cuantificar las pérdidas y dar las

herramientas necesarias para la solución de problemas.
Capacitación y entrenamiento. – Este pilar se enfoca en armar el plan de

entrenamiento de cada empleado enfocado siempre en mejorar las habilidades y
así evitar pérdidas por falta de conocimiento.
Seguridad e Higiene. – Todo lo relacionado a la seguridad higiene y medio

ambiente.
Mantenimiento de la Calidad. – Identifica los puntos críticos de control de
los equipos, los procesos y velas por su correcto funcionamiento para no afectar a
la calidad del producto.
Gestión Temprana. – Responsable de la implementación de nuevos

proyectos a la planta en el menor tiempo de montaje y con un arranque vertical.
Gestión Administrativa. – Trabajo sobre las pérdidas ocasionadas por la

administración de la planta.
3.7.9 Seguridad e Higiene Industrial
El proyecto por ser piloto, contará al inicio con una destinación de un espacio
físico para oficinas donde funcionará el Departamento de Calidad, que estará bajo
la dirección de un Ingeniero Industrial, que tendrá también la responsabilidad de
las funciones de planificar, coordinar y ejecutar los diferentes planes y
programas de Seguridad e Higiene Industrial, esto implica que cumplir con lo
estipulado en la resolución de la comisión interventora de la División de riesgos
del trabajo del IESS, publicado en noviembre del 2003 la cual en su artículo # 6
Numeral 1 literal a) expresa que las empresas forman un departamento de
seguridad e higiene industrial y estará dirigida por una persona calificada y
certificada en dicha división, la misma que tendrá relación directa con la máxima
autoridad de la compañía.
Factores de riesgo a considerar:
a.- Condiciones de trabajo
b.- Condiciones de riesgos eléctricos

Tipos de corriente.
Tensión de contacto
c.- Riesgos de incendios en la industria:
d.- Riesgos de explosiones
e.- Explosiones químicas
f.- Riesgos de máquinas, transporte y almacenamiento
g.- Riesgos por productos químicos
Tipos de contaminantes químicos.
Por su presentación.
Según sus efectos.
h.- Monotonía y Repetitividad
Fuente: Biblioteca Técnica de Prevención de Riesgos Laborales. Tomo1
3.7.10.-Criterio Del Impacto Ambiental Aplicado.
Contaminantes Atmosféricos
1.-Fuentes de Combustión Externa

 Combustión de carbón bituminoso.
 Combustión de carbón antracita.
 Combustión de fuel oil.
 Combustión del gas natural.

 Combustión del gas licuado de petróleo.
 Combustión de residuos de madera en calderas.
 Combustión de lignito.
2) Evacuación de Residuos Sólidos
 Incineración de basuras.
 Quema a ciclo.
 Incineración de fangos de depuradora.
3) Fuentes de Aparatos de Combustión Interna
 Vehículos de autopistas.
 Fuentes móviles fuera de las autopistas.
 Fuentes estacionarias, fuera de las autopistas.
4) Fuentes de Pérdidas por Evaporación
 Limpieza en seco.
 Recubrimiento de superficies.
 Almacenamiento de petróleo.
 Venta de gasolina.
Calidad del Agua
Procesos Físicos
Las principales características físicas que tenemos que considerar en el agua

de consumo son: TEMPERATURA, COLOR, OLOR Y SABOR.
Temperatura: La temperatura del agua influye en su aceptación por el

consumidor y puede afectar las reacciones químicas del tratamiento en las épocas
de temperaturas extremas, por ejemplo el proceso de ablandamiento del agua por
precipitación-método de cal y soda – es mucho más eficiente en caliente que en
frío.
Turbiedad: Cuando un agua contiene tal cantidad de materia en suspensión

que aparece fangoso o sucia, se dice que esta turbia.
Color: El color se debe exclusivamente a las sustancias que están en solución

en el agua puede ser verdadero o aparente.
Olor y Sabor: El olor y sabor del agua son característicos que dependen de
efectos subjetivos que se ejercen sobre los órganos sensitivos del olfato y el
gusto. El olor es la impresión producida en el olfato por las materias volátiles
contenidas en el agua. El sabor es la sensación gustativa que producen las
materias contenidas en el agua.
Procesos Químicos
En el inicio del control de los sistemas de abastecimiento de agua se prestaba

gran atención a las características químicas y a la recolección de datos de análisis
tales como la concentración de cloruros y la presencia de formas de nitrógeno en
las aguas. En general, atendiendo a las características químicas del agua de
consumo, las sustancias investigadas se pueden clasificar en tres grandes grupos:
1) Sustancias Relacionadas con La Potabilidad
2) Sustancias Relacionadas con Perjuicios Económicos
3) Sustancias que Indican Contaminación

4) Sustancias Relacionadas Con La Potabilidad
Se pueden clasificar en dos grupos:
a) Las que por exceso o defecto en las aguas, pueden ocasionar daños en la
salud.
b) Las que por exceso en las aguas pueden proporcionarle características de

turbiedad, color olor o sabor que permitan clasificarlas como potables.
Sustancias Relacionadas con Perjuicio Económico
Entre las sustancias del agua relacionadas con perjuicio económico se pueden
considerar.
a) Sustancias que ocasionan dureza al agua.

b) Sustancias que hacen corrosiva el agua.
c) Excesos de hierro y manganeso en el agua.
Control de Desechos y Residuos
En la empresa existe el área de sanitación la cual se encarga de limpiar, asear

todas las áreas de la planta, recoger los desperdicios, de los canales de agua y
limpiar las parrillas de los canales; esta limpieza se realiza los días sábados y
domingos con abundante agua, el personal de esta área utiliza guantes, pechera,
botas. Tradicionalmente los manipuladores de residuos no necesitan saber
mucho sobre las propiedades físicas, químicas biológicas de los residuos sólidos
desde que todos los residuos se descargan al vertedero, como el tratamiento
adecuado actualmente implica:
Reciclaje, reutilización, transformación y eliminación es importante saber los

detalles de los residuos con respecto a las propiedades físicas, químicas y
biológicas de los mismos.
Fuente: Folleto del Control Higiénico del Agua por el INERHI
CAPITULO IV
ORGANIZACIÓN
4.1. Constitución de la empresa
El proyecto en mención se lo organiza a través de la constitución de una

sociedad anónima en la cual, el capital está dividido en acciones negociables
formado por el aporte de 5 accionistas. El capital para la constitución de la
compañía será de 1.000 dólares.
Esta alternativa se la toma con el objetivo de captar un posicionamiento,

alcanzar garantías financieras, además para obtener la positiva acogida crediticia
y elementos indispensables para el funcionamiento del proyecto.
4.2. Organigrama
En el Anexo No 15 se presenta la organización del proyecto.
La característica de esta estructura organizacional es de tipo horizontal con el

propósito de efectuar un enfoque sistémico que permita efectuar un trabajo en
equipo como una visión y misión compartida.
Se observa los tres departamentos bases de toda organización industrial, esto

es producción, ventas y finanzas el mismo que estará constituido por el siguiente
personal.
Persona en la fase de industrialización.
Personal de planta.
 1 Jefe de producción.
 1 Jefe de calidad.
 1 Supervisor – Técnico de mantenimiento.
 1 Bodeguero – Operador.
 5 Operadores.
 90 Despulpadores – Eventuales.
 2 Guardianes.
 1 Conserje – Mensajero.
 1 Chofer.
Personal de compra - ventas.

 1 Jefe de compra - venta.
 1 Asistente administrativo.
Personal de finanzas.
 1 Gerente General.
 1 Asistente de gerencia.
 1 Contador.
Personal en la fase piscícola.

 1 Jefe de campo.
 1 Técnico encargado de la estación de bombeo.
 5 Jornaleros.
 1 Guardia.
 1 Cocinera.
4.3. Manual de funciones
Las funciones del personal mencionados en el inciso anterior y que van a

formar parte de la organización se los detalla a continuación:
Gerente General.-
Es máximo directivo de la organización y representa legalmente a esta, deberá

cumplir las siguientes funciones:
 Planificar las actividades de la organización.

 Planear las diferentes estrategias para fortalecer la organización.
 Planificar los presupuestos de ventas.
 Aprobar y ejecutar el financiamiento de los cambios y mejoras para
empresa.
 Evaluar periódicamente al personal.
 Desarrollar planes para la optimización de la productividad.
 Monitorear y calificar los informes presentados por cada departamento.
 Programar con los jefes de áreas, cambios y mejoras para la empresa.
Asistente de Gerencia.-
 Asistir al gerente en las diversas labores.

 Tratar directamente con el cliente sobre asuntos directivos.
 Recopilar documentación inherente a la empresa.
 Revisar registros sobre la retro alimentación del mercado.
 Colaborar en el monitorear y controlar de los diferentes departamentos.
Jefe de Producción.-
 Planificar y controlar la producción de la empresa.

 Medir y evaluar los procesos de producción.
 Medir, controlar y evaluar el desempeño de la mano de obra.

 Planificar capacitación constante en áreas determinadas como: Seguridad,
Higiene e Impacto ambiental.
Supervisor de Mantenimiento.-
 Programar el mantenimiento preventivo de las máquinas y equipos.

 Planificar la capacitación del personal en esta área.
 Controlar parámetros relacionados a instalaciones máquinas y equipos.
Jefe de Calidad.-
 Diseñar procedimientos e instructivos de calidad.

 Diseñar formatos para el control de los procesos en esta área.
 Aplicar y mantener los principios de calidad especificados en la norma ISO
9001 para alcanzar una política de mejoramiento continuo.
Bodeguero.-
 Receptar los materiales e insumos necesarios para el proceso productivo.

 Realizar inventarios de materia prima, productos en procesos y productos
terminados.
 Efectuar el stock periódico de los materiales.
Operadores y Despulpadores.-
 Acatar y mantener las normas y estándares de producción dentro y fuera de

la planta.
 Respetar y vigilar las normas de seguridad e higiene dentro y fuera de la
planta.
 Comunicar al jefe de producción las anomalías que se presentan en los
procesos productivos.
 Aplicar y mantener los principios de calidad especificados.

 Cumplir responsablemente en su puesto de trabajo.
Jefe de Compra - Ventas.-
 Planificar la compra y venta de la empresa en coordinación con la gerencia

general.
 Diseñar, implementar estrategias de mercado de acuerdo a las necesidades
propias y del mercado.
 Mantener y mejorar la relación empresa cliente en las etapas de promoción,
ventas y post venta.
Asistente Administrativo (ventas).-
 Apoyar las gestiones del jefe de venta y las funciones del contador.
 Llevar registro relacionados al área de ventas y contaduría.
 Tratar directamente con el cliente.
Contador.-
 Elaborar los estados financieros.

 Tramitar los pagos de impuestos en el servicio de rentas internas.
 Elaborar los presupuestos generales y por departamentos.
 Informar directamente a gerencia sobre los indicadores financieros que se
presenten en el ejercicio económico.
 Elaborar los roles de pago.
Jefe de Campo (Biólogo)

 Monitorear y clasificar las capturas de las Jaibas Ovigeras o parejas de Jaibas.
 Realizar las pruebas de alimentación para todo el cultivo de la jaiba.
 Controlar los parámetros relacionados al crecimiento de la Jaiba.
 Dosificar las piscinas de acuerdo a las condiciones existentes.
 Dirigir el equipo de jornaleros así también dar instrucciones al guardián y

cocinera.
 Elaborar informes semanales sobre el desarrollo de la Jaiba y las actividades
que se realizan en la granja acuática.
Técnico Encargado de la Estación de Bombeo.-
 Controlar diariamente los parámetros relacionados a la succión y drenaje del

agua en las piscinas.
 Dar mantenimiento preventivo al grupo de bombeo.
 Tomar las muestras del agua utilizada en las reposiciones diarias.
 Apoyar al Jefe de campo en las actividades que le sean asignadas.
Jornaleros.-
 Alimentar a las Jaibas en las fases de larvicultura y de crecimiento y engorde.

 Mantener la limpieza de las piscinas y de la casa de la granja acuática.
 Tomar las muestras del crustáceo para los análisis correspondientes.
 Realizar las compras necesarias para el normal funcionamiento de la fase
piscícola.
 Apoyar y mantener el orden, cumplir con las tareas asignadas por el Jefe
inmediato.
4.4. Aspectos legales y ambientales

Algunos de los aspectos importantes a considerar en el proyecto al
constituirse la compañía anónima, son los asuntos legales establecidos por la
Superintendencia de Compañía en los artículos del No 143 al 157 del Régimen de
Compañía para la conformación de la empresa, los cuales se los detallados en el
Anexo No 16.
CAPITULO V
ESTUDIO ECONÓMICO
5.1. Presupuesto de inversión.
El presupuesto de Inversión para el Proyecto de Instalación de una empresa

de Cultivo, Faenamiento y Embalaje de Jaiba para los primeros ocho años del
proyecto alcanza un total de $899,136.1, cuyo detalle por años de inversión se
presentan en el siguiente cuadro:
1a2 3a5 6a8

FIJA Años Años Años
TERRENO Y CONSTRUCCIONES $ 146.610,0 7.800,0 10.400,0
MAQUINARIAS, EQUIPOS Y ACCESORIOS $ 376.448,3
MUEBLES, ENSERES Y EQUIPOS DE OPER $ 14.450,0
TOTAL DE INVERSION FIJA $ 537.508,3 7.800,0 10.400,0
DIFERIDA $ 14.266,0
CAPITAL DE TRABAJO INICIAL $ 329.161,8
INVERSION TOTAL $ 880.936.1 $ 7.800,0 $ 10.400,0 $ 899.136,1
5.1.1. Inversión fija
El proyecto tiene tres etapas de inversión, la primera comprende la

producción para los dos primeros años, la segunda se realiza en el tercer año y
servirá para la producción de los siguientes 3 años (del 3ro. al 5to.), la tercera y
última fase se realiza en el sexto año y es en la que se alcanzará las instalaciones

que determinarán la capacidad total del proyecto.
La primera etapa a su vez comprende dos fases, la piscícola e industrial,

puesto como ya se indicó el proyecto comprende el cultivo e industrialización de
la jaiba, por lo tanto sus inversiones están dadas con respecto a su actividad
En los siguientes cuadros se presenta el desglose de las inversiones fijas a

realizar:
Inversión fija del proyecto.
PRIMER AÑO
INVERSIONES EN TERRENOS Y CONSTRUCCIONES
FASE PISCICOLA
DESCRIPCION CANTIDAD UNIDADES COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Terreno 21 Ha. 600,0 12.600,0
Costo de Construcción de 9 piscinas

Maquinas de equipo Pesado 360 hr 40,0 14.400,0
Compuertas 18 compuertas 500,0 9.000,0
Construcción de casa mixta 250 m2 60,0 15.000,0

(Donde funcionará oficina, bodega y laboratorio)
Construcción de la Estación de Bombeo 1 Global 2.500,0 2.500,0
3.700,0 53.500,0

FASE INDUSTRIAL
CANTIDAD COSTO
DESCRIPCION (m 2) *m2 COSTO TOTAL
Terreno 500 12,0 6.000,0
Costo de edificación
Área de Producción 300 230,0 69.000,0
Oficinas 18 250,0 4.500,0
Duchas, Servicios Higiénicos y Vestidores 40 250,0 10.000,0
Garita de Seguridad y Recepción 8 200,0 1.600,0
Área de Circulación, Garajes y Vías de Acceso 134 15,0 2.010,0
Costo total Terreno y Construcción Fase Industrial 93.110,0
TOTAL DE TERRENOS Y CONSTRUCCIONES 146.610,0

INVERSION DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y ACCESORIOS
FASE PISCICOLA
DESCRIPCION CANTIDAD UNIDADES COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Equipo para Laboratorio
Microscopio Meiji (Binocular) (4,10,40,100 X) 1 Unidad 1391,7 1.391,7
Balanza Ohous Scout Pro 600 x 0,1 gr. 1 Unidad 469,3 469,3
Balanza Ohous SP202 (200 X 0,01) 1 Unidad 521,9 521,9
Medidor de PHEP4 Harma Compensado 1 Unidad 151,2 151,2
Oxígenometro YbI 550A (Temp. Y Oxigeno) 1 Unidad 1288 1.288,0
Tubos de ensayo 16*150 15 Unidades 5 75,0
Tablas para medir Jaibas 6 Unidades 15 90,0
Salinometro Compensado ABM 1 Unidad 709,8 709,8
4.696,9
Equipos para la producción de larvas
Estanques de 2500 litros 6 Unidad 194,89 1.169,3
Estanques de 3000 litros 6 Unidad 300 1.800,0
Compresores - Aereadores (Thomas) 1/10HP 6 Unidad 249,73 1.498,4
Tinas de 200 litros 4 Unidad 40,13 160,5
Manguera de 1 pulgada 10 metros 1,41 14,1
Filtro de Agua 12 Unidad 7,8 93,6
4.735,9
Equipos para el crecimiento de la Jaiba

Un Grupo de Bombeo para pozo profundo
Bomba Centrifuga de gran caudal - succión 20 in descarga 18 in, RPM 800 1 Bomba 7.179,00 7.179,00
Motor a diesel de 90HP a 1800 RPM 1 Motor 8.703,00 8.703,00
Montaje sobre chasis con bandas y poleas Global 2.500,00 2.500,00
Tuberías de succión y descarga 2 Tuberías 1.038,75 2.077,50
Otros equipos
Canoa de 1000 lb. 4 unidad 300,00 1.200,00
Bote de Fibra 1 unidad 1.200,00 1.200,00
Motor de 75 HP (pata larga) 1 Motor 5.853,00 5.853,00
Atarraya 6 Unidades 60,00 360,00
Tinas de 2000 litros 3 Unidad 400,00 1.200,00
Trampas para Jaibas 6 Unidad 50,00 300,00
Generador de 10 KVA 1 Unidad 3.800,00 3.800,00
Gavetas 900 Unidad 5,66 5.094,00
Camioneta usada 1 Unidad 8.000,00 8.000,00
Carreta Vagón para transportar Insumos 1 Unidad 350,00 350,00
Canastas de Alimentación. 3 Unidad 35,00 105,00
Postes de Madera. 36 Unidad 6,50 234,00
Lámparas 36 Unidad 5,00 180,00
Filtros de Agua 12 Unidad 30,00 360,00
Elaborado por: Manuel Samaniego.
48.695,50
FASE INDUSTRIAL
COSTO COSTO
DESCRIPCION CANTIDAD UNIDADES UNITARIO TOTAL
Recepción:
Cámara de Frío 1 Cámara 20.000 20.000,0
Banda transportadora 1 Banda 8.400 8.400,0
Clasificación:
Mesa de acero 3 mesa 2.800 8.400,0
Enjuague:
Tanque para enjuague 1 Tanque 2.000 2.000,0
Inmersión:
Tanque de inmersión 1 Tanque 2.400 2.400,0
Tanque para enfriamiento y espera de 10 min. 1 Tanque 2.400 2.400,0
Termómetros. 1 Unidad 240 240,0
Descarapachado:
Cocción:
Cocinador horizontal 1 Unidad 84.000 84.000,0
Caldero de 100 1 Unidad 28.000 28.000,0
Válvulas reg. de flujo de vapor, Termóm., Manóm. Global 4.000,0

Banda transportadora C/N 1 Banda 6.000 6.000,0
Enfriamiento:
Un tanque de Salmuera 1 Tanque 9.600 9.600,0
Termómetro para el control de temperatura. 1 Unidad 400 400,0
Banda transportadora C/N 1 Banda 6.000 6.000,0
Despulpado:
Banda transportadora para la carne. C/N 1 Banda 6.000 6.000,0
Banda transportadora para desechos. 1 Banda 5.600 5.600,0
Transportador de tornillo sin fin para transportar los
desechos 2 Sistema 3.040 6.080,0
Carro coche transportador de los desechos. 1 Carro 4.400 4.400,0
Envasado, Pesado y Sellado
Máquina para Mezcla y distribución del envasado 1 Máquina 12.000 12.000,0
Balanzas 1 Unidad 1.600 1.600,0
Maquina Comprimidora-Esterilizadora y selladora 1 Máquina 6.000 6.000,0
Almacenamiento:
Cámara de frío 1 Cámara 12.000 12.000,0
Monta cargas (Eléctrico o Gas) 1 Unidad 13.600 13.600,0
280.320,0
Camión térmico 7,5 TM transporte de las jaibas 1 Camión 38.000,00 38.000,00
TOTAL DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y ACCESORIOS 376.448,3

MUEBLES, ENSERES Y EQUIPOS DE OPERACIÓN
COSTO COSTO
Equipos para
comunicación Global 1.200,0
Repetidoras Doble Cañón. 3 Unidad 150 450,0
Mobiliarios de casa Global 4.000,0
Muebles y enseres Juego 3.200,0
Equipos y Paquetes
Inform. 7 paquete 800 5.600,0
TOTAL DE MUEBLES Y ENSERES 14.450,0
TERCER AÑO
COSTO COSTO
Construcción de 3 Piscinas
Máquinas de equipo
Pesado 120 hr 40,0 4.800,0
TOTAL 540,0 7.800,0
SEXTO AÑO
COSTO COSTO
Construcción de 4 Piscinas
Máquinas de equipo Pesado 160 hr 40,0 6.400,0
TOTAL 540,0 10.400,0
5.1.2. Inversión diferida.
Para la ejecución del Proyecto se realizarán estudios y trámites necesarios,

entre los que tenemos: constitución, patentes, etc. A continuación se presenta el
detalle de las mismas:
INVERSION DIFERIDA DEL PROYECTO
COSTO COSTO
Constitución de la
empresa 300,0
Instalación, Montaje y
Puesta en Marcha 13.336,0
Patente 380,0
Permisos y gastos legales 250,0
TOTAL DE INVERSION DIFERIDA 14.266,0
5.1.3 Capital de operación.
El Capital Inicial de Operación del Proyecto comprende los Costos de

Producción de las Fases Piscícolas e Industrial, y los Gastos de Administración,
de Ventas y Financieros para el Primer Año del Proyecto. Su cálculo se presenta
en los siguientes cuadros:
CAPITAL DE OPERACIÓN DE PRODUCCION PISCICOLA E INDUSTRIAL
I. FASE PISCICOLA
COSTO PRIMO CANTIDAD UNIDAD COSTO UNIT. COSTO CICLO
Número de Piscina 9
INSUMOS
Fertilizante orgánico 72 Saco 6,50 468,00
Cultivos de Jaiba
Alimento balanceado 45 Saco/Piscina 20,15 8.160,75
Medicina 9 Piscina 128,00 1.152,00
Hielo 180 Saco/Piscina 0,50 810,00
SUBTOTAL 10.590,75
MANO DE OBRA
DIRECTA
Biólogo Jefe de Campo 1 12 Meses 600,00 7.200,00
Jornaleros 5 12 Meses 220,00 13.200,00
SUBTOTAL 20.400,00
COSTO PRIMO TOTAL 30.990,75
COSTO INDIRECTO CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO CICLO

MANO DE OBRA
INDIRECTA
Técnico de Estación 1 12 Meses 280 3.360,0
Guardia 1 12 Meses 250 3.000,0
Cocinera 1 12 Meses 220 2.640,0
SUBTOTAL 9.000,0
INDIRECT. VARIOS
Aliment. del personal 9 12 Meses 45 4.860,0
Mantenim. y Repuestos Global 794,1
Seguro de máquina Global 794,1
Diesel 1.500 Gl 1,15 1.725,0
Gasolina 1.405 Gl 1,5 2.107,5
Lubricante 1 Gl/mes 8,3 99,6
SUBTOTAL 10.280,7
COSTO INDIRECTO TOTAL 19.280,7
PRODUCCION FASE PISCICOLA 50.271,45

FASE INDUSTRIAL
COSTO
COSTO PRIMO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO COSTO CICLO
INSUMOS
Insumos del Envasado 221.845 Unidad 0,07 15.529,2
Fundas de Pouch Pack 225.173 Unidad 0,07 15.762,1
SUBTOTAL 31.291,2
MANO DE OBRA
DIRECTA
Jefe de Calidad 1 12 Meses 400 4.800,0
Operadores 6 12 Meses 250 18.000,0
Despulpadoras 84 108 Días 7 63.504,0
SUBTOTAL 86.304,0
COSTO PRIMO TOTAL 117.595,2
COSTO
COSTO INDIRECTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO COSTO CICLO
MANO DE OBRA
INDIRECTA
Jefe de Producción 1 12 Meses 400 4.800,0
Técnico Sup.
Mantenimiento 1 12 Meses 350 4.200,0
Chofer de camión 1 12 Meses 300 3.600,0
SUBTOTAL 12.600,0
INDIRECTOS VARIOS
Alimentación del pers.
planta 9 12 Meses 22 2.376,0
Alimentación del pers.
destajo 84 108 Días 1 9.072,0
Mantenimiento y
Repuestos Global 11.212,8
Seguro de máquina Global 8.409,6
Servicios Básicos 12 Mes 3000 36.000,0
Combustible 1.500 Gl 1,15 1.725,0
Lubricantes 7 Gl/mes 8,3 697,2
Equipos de protección Global 1.500,0
Vestuario Global 500,0
Material de limpieza 12 Meses 50 600,0
Suministros de Oficina 12 Meses 30 360,0
Imprevisto 12 Meses 50 600,0
SUBTOTAL 73.052,6
COSTO INDIRECTO TOTAL 85.652,6
PRODUCCION FASE INDUSTRIAL 203.247,8
TOTAL DEL CAPITAL DE OPERACIÓN DEL COSTO DE

PRODUCCION 253.519,3
CAPITAL DE OPERACIÓN PARA EL GASTO DE ADMINISTRACION
Gerente General 1 12 Meses 550 6.600,0

Contador 1 12 Meses 280 3.360,0
Asistentes
administrativo 2 12 Meses 250 6.000,0
Conserje/Mensajero 1 12 Meses 220 2.640,0
Guardias 2 12 Meses 250 6.000,0
Alimentación del
personal 7 12 Meses 22 1.848,0
Suministros de
oficina 12 Meses 50 600,0
Mantenimiento y
Limpieza 12 Meses 40 480,0
27.528,0
CAPITAL DE OPERACIÓN PARA EL GASTO DE VENTA
Jefe de Venta 1 12 Meses 400 4.800,0

Alimentación del
personal 1 12 Meses 22 264,0
Publicidad y
propaganda 12 Meses 900 10.800,0
15.864,0
CAPITAL DE OPERACIÓN PARA EL GASTO FINANCIERO
Intereses de 2
Semestres 32.250,5
TOTAL DE CAPITAL DE OPERACIÓN INICIAL 329.161,8

5.2. Calendario de inversión.
 Primero y Segundo mes: Construcción de Casa, Laboratorio, Bodega y

oficinas. Construcciones de canales e inicio de la construcción de las nueve
piscinas.
 Tercer Mes: Siembra y desarrollo larvario en el laboratorio. Terminación de

las nueve piscinas con sus respectivas compuertas.
 Cuarto al Noveno mes: Cría y desarrollo de las jaibas en las piscinas.

Construcción de las instalaciones industriales, adquisición de maquinarias y
equipos
 Décimo al Décimo Segundo mes: Terminación del ciclo del cultivo de jaiba,
Cosecha. Inicio de la Fase Industrial
 Décimo tercer mes: Culminación de la industrialización de la jaiba.

Comercialización del producto.
5.3. Estructura del financiamiento.
El monto total de la Inversión del Proyecto de Industrialización de la Jaiba es

de $899,136.1, el mismo que será cubierto por aportación propia de los socios y
un crédito a solicitar por un monto igual al 50% del total de la inversión fija; que
equivale al 30.8% de la inversión total para el primer año de inversión del
proyecto.
A continuación se presenta el cuadro que detalla la aportación propia y el

financiamiento a solicitar durante las etapas del proyecto:
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO.
1er a 2do 3ro a 5to 6to a 8vo

DISTRIBUCION Año PARTICIP. Año PARTICIP. Año PARTICIP. INV. TOTAL PARTICIP.
Aportación Propia de socios $ 612.181,96 69,5% 7.800,00 100,0% 10.400,00 100,0% $ 630.381,96 70,1%
Préstamo Bancario $ 268.754,17 30,5% 0,00 0,0% 0,00 0,0% $ 268.754,17 29,1%
$ 880.936,13 100,0% $ 7.800,00 100,0% $ 10.400,00 100,0% $ 899.136,13 100,0%

5.4. Presupuesto de costos y gastos.
El presupuesto de Costos y Gastos comprende todos los costos y gastos

operativos incluyendo los gastos por depreciación, amortización de diferidos y
gastos financieros.
En el tercer año (segunda etapa) se realizará la construcción de tres piscinas,

con que se llegará a 12 piscinas para la producción de jaibas, por lo tanto también
se estimó los costos y gastos que se incrementarán con este aumento en la
producción.
En el sexto año se espera construir 4 piscinas, con lo que se llegará a

completar el total de 16 piscinas, igualmente se espera que incremente algunos
costos de producción, especialmente los que varían con el aumento de la
capacidad de producción.
5.4.1. Costo de producción.
Los costos de producción fueron clasificados según las fases, a su vez en cada
fase se los separó en costo primo e indirectos de producción.
El Costo primo como se conoce comprende materia prima directa y mano de

obra directa; los costos directos comprenden la Mano de obra directa e indirectos
varios de producción. En los cuadros siguientes se detallan los Costos de
Producción para las fases piscícola e industrial según las etapas del proyecto.
COSTO DE PRODUCCIÓN PISCÍCOLA E INDUSTRIAL.
FASE PISCICOLA
COSTO COSTO
COSTO PRIMO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO CICLO 3 A 5 AÑOS 6 A 8 AÑOS
Número de Piscina 9
INSUMOS
Fertilizante orgánico 72 Saco 6,5 468 96 624 128 832
Cultivos de Jaiba
Alimento balanceado 45 Saco/Piscina 20,15 8.160,75 540 10.881,00 720 14.508,00
Medicina 9 U/Piscina 128 1.152,00 1.536,00 2.048,00
Hielo 180 Saco/Piscina 0,5 810 2.160 1.080,00 2.880 1.440,00
SUBTOTAL 10.590,75 14.121,00 18.828,00
MANO DE OBRA DIRECTA
Biólogo Jefe de Campo 1 12 Meses 600 7.200,00 7.200,00 7.200,00
Jornaleros 5 12 Meses 220 13.200,00 8 21.120,00 10 26.400,00
SUBTOTAL 20.400,00 28.320,00 33.600,00
COSTO PRIMO TOTAL 30.990,75 42.441,00 52.428,00
COSTO COSTO
COSTO INDIRECTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO CICLO
MANO DE OBRA INDIRECTA
Técnico de Estación 1 12 Meses 280 3.360,00 3.360,00 3.360,00
Guardia 1 12 Meses 250 3.000,00 3.000,00 3.000,00
Cocinera 1 12 Meses 220 2.640,00 2.640,00 2.640,00
Elaborado por: Manuel Samaniego SUBTOTAL 9.000,00 9.000,00 9.000,00
INDIRECTOS VARIOS
12
Alimentación del personal 9 Meses 45 4.860,00 12 6.480,00 14 7.560,00
Mantenimiento y Repuesto Global 794,1 794,1 794,1
Seguro de máquina Global 794,1 794,1 794,1
Diesel 1.500 Gl 1,15 1.725,00 2.300,00 3.067,10
Gasolina 1.405 Gl 1,5 2.107,50 2.809,50 3.747,00
Lubricante 1 Gl/mes 8,3 99,6 99,6 99,6
SUBTOTAL 10.280,70 13.277,30 16.061,90
COSTO INDIRECTO TOTAL 19.280,70 22.277,30 25.061,90
PRODUCCION FASE PISCICOLA 50.271,45 64.718,30 77.489,90

II. FASE INDUSTRIAL
COSTO
COSTO PRIMO CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO CICLO
INSUMOS
Insumos del Envasado 221.845 Unidad 0,07 15.529,20 295.795 20.705,70 394.390 27.607,30
Fundas de Pouch Pack 225.173 Unidad 0,07 15.762,10 300.232 21.016,20 400.306 28.021,40
SUBTOTAL 31.291,20 41.721,90 55.628,70
12
Jefe de Calidad 1 Meses 400 4.800,00 4.800,00 4.800,00
12
Operadores 6 Meses 250 18.000,00 18.000,00 18.000,00
108
Despulpadoras 84 Días 7 63.504,00 12.096 84.672,00 16.128 112.896,00
SUBTOTAL 86.304,00 107.472,00 135.696,00
COSTO PRIMO TOTAL 117.595,20 149.193,90 191.324,70
COSTO COSTO
COSTO INDIRECTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO CICLO
Jefe de Producción 1 12 Meses 400 4.800,00 4.800,00 4.800,00
Técnico Sup. Mantenimiento 1 12 Meses 350 4.200,00 4.200,00 4.200,00
Chofer de camión 1 12 Meses 300 3.600,00 3.600,00 3.600,00
SUBTOTAL 12.600,00 12.600,00 12.600,00
INDIRECTOS VARIOS
Alimentación del pers. planta 9 12 Meses 22 2.376,00 2.376,00 2.376,00
Alimentación del pers. destajo 84 108 Días 1 9.072,00 12.096,00 16.128,00
Mantenimiento y Repuestos Global 11.212,80 11.212,80 11.212,80
Seguro de máquina Global 8.409,60 8.409,60 8.409,60
Servicios Básicos 12 Mes 3000 36.000,00 39.600,00 43.560,00
Combustible 1.500 Gl 1,15 1.725,00 1.897,50 2.087,30
Lubricantes 7 Gl/mes 8,3 697,20 697,2 697,2
Equipos de protección Global 1.500,00 1.500,00 1.500,00
Vestuario Global 500,00 500,00 500,00
Material de limpieza 12 Meses 50 600,00 600,00 600,00
Suministros de Oficina 12 Meses 30 360,00 360,00 360,00
Imprevisto 12 Meses 50 600,00 600,00 600,00
SUBTOTAL 73.052,60 79.849,10 88.030,90
COSTO INDIRECTO TOTAL 85.652.60 92.449,10 100.630,90
PRODUCCION FASE INDUSTRIAL 203.247.8 241.643,00 291.955,60
306.361.30 369.445,40
DEPRECIACION ANUAL Piscícola Industrial Total 3 a 5 Año 6 a 8 año

Construcciones 2.045,00 4.355,50 6.400,50 390 520
Maquinarias y Equipos 4.869,55 28.032,00 32.901,55
Camión térmico 4.750,00
44.052,05
1 2 3 4 5
AMORTIZACION DIFERIDOS 2.667,20 2.667,20 2.667,20 2.667,20 2.667,20
TOTAL DEL COSTO DE PRODUCCION 300.238,54 353.470,53 414.407.46

E
5.4.2. Gastos administrativos.
En el cuadro presentado a continuación se puede apreciar las remuneraciones

que percibirá el personal administrativo que laborará en este proyecto, depreciación
respectiva, amortización de los diferidos, así como gastos generales de
administrativos.
GASTOS DE ADMINISTRACION
Gerente General 1 12 Meses 550 6.600,0

Contador 1 12 Meses 280 3.360,0
Asistentes administrativo 2 12 Meses 250 6.000,0
Conserje/Mensajero 1 12 Meses 220 2.640,0
Guardias 2 12 Meses 250 6.000,0
Alimentación del personal 7 12 Meses 22 1.848,0
Suministros de oficina 12 Meses 50 600,0
Mantenimiento y Limpieza 12 Meses 40 480,0
Depreciación de Muebles y Enseres 1.806,3
Amortización Diferido 310,00
Elaborado por: Manuel Samaniego 29.644,3
5.4.3. Gastos de Ventas.
Los rubros correspondientes a Jefe de Ventas, Alimentación del Personal y

Publicidad conforman los Gastos de Ventas y continuación se los detalla en el
siguiente cuadro.
GASTOS DE VENTAS
Jefe de Venta 1 12 Meses 400 4.800,0
Alimentación del personal 1 12 Meses 22 264,0
Publicidad y propaganda 12 Meses 900 10.800,0
Elaborado por: Manuel Samaniego 15.864,0
5.4.4. Gastos Financieros.
A continuación se puede apreciar la tabla de Amortización, donde se ha

calculado los Gastos Financieros (intereses) que generará el préstamo a contratarse
para financiar parte del proyecto.
MONTO $ 268.754,17
PLAZO EN AÑOS 8
INTERES 12%
PERIODO DE GRACIA 1 Año
GASTOS FINANCIEROS
SEMESTRAL CAPITAL INTERES AMORTIZACION DIVIDENDOS
1 $ 268.754,17 $ 16.125,25 $ 0,00 $ 16.125,25
2 $ 268.754,17 $ 16.125,25 $ 0,00 $ 16.125,25
3 $ 268.754,17 $ 16.125,25 $ 19.196,73 $ 35.321,98
4 $ 249.557,44 $ 14.973,45 $ 19.196,73 $ 34.170,17
5 $ 230.360,72 $ 13.821,64 $ 19.196,73 $ 33.018,37
6 $ 211.163,99 $ 12.669,84 $ 19.196,73 $ 31.866,57
7 $ 191.967,26 $ 11.518,04 $ 19.196,73 $ 30.714,76
8 $ 172.770,54 $ 10.366,23 $ 19.196,73 $ 29.562,96
9 $ 153.573,81 $ 9.214,43 $ 19.196,73 $ 28.411,16
10 $ 134.377,09 $ 8.062,63 $ 19.196,73 $ 27.259,35
11 $ 115.180,36 $ 6.910,82 $ 19.196,73 $ 26.107,55
12 $ 95.983,63 $ 5.759,02 $ 19.196,73 $ 24.955,74
13 $ 76.786,91 $ 4.607,21 $ 19.196,73 $ 23.803,94
14 $ 57.590,18 $ 3.455,41 $ 19.196,73 $ 22.652,14
15 $ 38.393,45 $ 2.303,61 $ 19.196,73 $ 21.500,33
16 $ 19.196,73 $ 1.151,80 $ 19.196,73 $ 20.348,53
$ 0,00 $ 153.189,88 $ 268.754,17 $ 421.944,05

5.5. Estado de pérdidas y ganancias.
El Estado de Pérdidas y Ganancias proyectado para los primeros ocho años

presenta las ventas del proyecto las mismas que son crecientes hasta el sexto año
del proyecto, que es el año en que se completa el total de las piscinas. Para el
precio de las fundas de 200 Gr. se estimó aproximadamente un 10% sobre los
Costos y Gastos Totales (incluyendo Gastos Financieros)
VENTAS ESTIMADAS
PRECIO DE VENTA: $1,88 c/Funda.
KG DE
JAIBA A # FUNDAS 200 INGRESO
AÑO VENDERSE GR. / AÑO ANUAL ($)
1 44.369 221.845 415.959,38
2 44.369 221.845 415.959,38
3 59.159 295.795 554.615,63
4 59.159 295.795 554.615,63
5 59.159 295.795 554.615,63
6 78.878 394.390 739.481,25
7 78.878 394.390 739.481,25
8 78.878 394.390 739.481,25
Los costos de producción, los gastos de administración y ventas para el mismo

periodo en estudio se incrementan debido al crecimiento dado por las
construcciones de las piscinas, lo mismo que generará aumento en la contratación
de mano de obra directa, de los insumos, materiales indirectos, otros costos y
gastos que intervienen tanto en las Fases Piscícola e Industrial.
El gasto financiero lo constituye el pago de los intereses según la tabla de

amortización del préstamo a contratarse por $268,754.17, a un plazo de 8 años,
que incluye un año de gracia, pagos semestrales a una tasa estimada del 12% anual.
El proyecto presenta durante estos años utilidades, por lo que se espera

repartir las utilidades a los trabajadores y los impuestos de ley.
ESTADO DE PERDIDA Y GANANCIAS PROYECTADO
1er Año 2do Año 3er Año 4to Año 5to Año 6to Año 7mo Año 8vo Año
Ventas 415.959,38 415.959,38 554.615,63 554.615,63 554.615,63 739.481,25 739.481,25 739.481,25

(-) Costo De
300.238,54 300.238,54 353.470,53 353.470,53 353.470,53 414.407,46 414.407,46 414.407,46
Producción
Utilidad Bruta
115.720,84 115.720,84 201.145,09 201.145,09 201.145,09 325.073,79 325.073,79 325.073,79
Operacional
(-) Gastos de
29.644,25 29.644,25 29.644,25 29.334,25 29.334,25 29.334,25 29.334,25 29.334,25
Administración
(-) Gastos de
15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00
Venta
Utilidad
70.212,59 70.212,59 155.636,84 155.946,84 155.946,84 279.875,54 279.875,54 279.875,54
Operacional
(-) Gastos
32.250,50 31.098,70 26.491,48 21.884,27 17.277,05 12.669,84 8.062,63 3.455,41
Financieros
Utilidad antes
de Rep. a 37.962,09 39.113,89 129.145,36 134.062,57 138.669,79 267.205,70 271.812,92 276.420,13
Trabajadores
Utilidad a
Trabajadores 5.694,31 5.867,08 19.371,80 20.109,39 20.800,47 40.080,86 40.771,94 41.463,02
15%
Utilidad Neta
antes de 32.267,77 33.246,81 109.773,55 113.953,19 117.869,32 227.124,85 231.040,98 234.957,11
Impuesto
25% Impuesto
8.066,94 8.311,70 27.443,39 28.488,30 29.467,33 56.781,21 57.760,24 58.739,28
de Renta
Utilidad Neta 24.200,83 24.935,11 82.330,17 85.464,89 88.401,99 170.343,63 173.280,73 176.217,83

Evaluación Económica 106
CAPITULO VI
EVALUACIÓN ECONÓMICA
6.1 Punto de equilibrio
En el siguiente Cuadro se aprecia que para el cálculo del punto de equilibrio

se ha considerado los Costos fijos y variables que generará para cada año de
operación, para lo cual se utilizó el modelo matemático de Costo fijo /
Contribución unitaria marginal.
Se determinó el punto de equilibrio en unidades a producirse, porcentaje de la

capacidad de producción e ingresos por ventas en cada uno de los 8 años
proyectados.
PUNTO DE EQUILIBRIO
VOLUMEN DE VENTA ESTIMADO
Fundas de 200 gr. 221.845,00 221.845,00 295.795,00 295.795,00 295.795,00 394.390,00 394.390,00 394.390,00
Precio de Ventas x Funda $1,88
COSTOS VARIABLES
COSTO DE PRODUCCION
INSUMOS
Piscícola 10.590,75 10.590,75 14.121,00 14.121,00 14.121,00 18.828,00 18.828,00 18.828,00
Industrial 31.291,24 31.291,24 41.721,88 41.721,88 41.721,88 55.628,71 55.628,71 55.628,71
TOTAL DE INSUMOS 41.881,99 41.881,99 55.842,88 55.842,88 55.842,88 74.456,71 74.456,71 74.456,71
Jornalero 13.200,00 13.200,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 26.400,00 26.400,00 26.400,00
Despulpadoras 63.504,00 63.504,00 84.672,00 84.672,00 84.672,00 112.896,00 112.896,00 112.896,00
TOTAL MANO OBRA DIRECTA 76.704,00 76.704,00 105.792,00 105.792,00 105.792,00 139.296,00 139.296,00 139.296,00
INDIRECTOS VARIOS
Alimentación del personal 13.932,00 13.932,00 18.576,00 18.576,00 18.576,00 23.688,00 23.688,00 23.688,00
Combustible 5.557,50 5.557,50 7.007,00 7.007,00 7.007,00 8.901,30 8.901,30 8.901,30
Servicios Básicos 36.000,00 36.000,00 39.600,00 39.600,00 39.600,00 43.560,00 43.560,00 43.560,00
TOTAL INDIRECTOS VARIOS 55.489,50 55.489,50 65.183,00 65.183,00 65.183,00 76.149,30 76.149,30 76.149,30
DEPRECIACION
Construcciones 6.400,50 6.400,50 6.790,50 6.790,50 6.790,50 7.310,50 7.310,50 7.310,50
TOTAL COSTOS VARIABLES 180.475,99 180.475,99 233.608,38 233.608,38 233.608,38 297.212,51 297.212,51 297.212,51
COSTO UNITARIO VARIABLE 0,814 0,814 0,790 0,790 0,790 0,754 0,754 0,754
COSTOS FIJOS
COSTO DE PRODUCCION
Biólogo Jefe de Campo 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00
Jefe de Calidad 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00
Operadores 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00
30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00
Técnico de Estación 3.360,00 3.360,00 3.360,00 3.360,00 3.360,00 3.360,00 3.360,00 3.360,00
Guardia 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00
Cocinera 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00
9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00
INDIRECTOS VARIOS
Alimentación del pers. planta 2.376,00 2.376,00 2.376,00 2.376,00 2.376,00 2.376,00 2.376,00 2.376,00
Mantenimiento y Repuesto 12.006,90 12.006,90 12.006,90 12.006,90 12.006,90 12.006,90 12.006,90 12.006,90
Seguro de máquina 9.203,70 9.203,70 9.203,70 9.203,70 9.203,70 9.203,70 9.203,70 9.203,70
Lubricante 796,80 796,80 796,80 796,80 796,80 796,80 796,80 796,80
Equipos de protección 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00
Vestuario 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00
Material de limpieza 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
Suministros de Oficina 360,00 360,00 360,00 360,00 360,00 360,00 360,00 360,00
Imprevisto 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
27.943,40 27.943,40 27.943,40 27.943,40 27.943,40 27.943,40 27.943,40 27.943,40
COSTO FIJO DE PRODUCCION 66.943,40 66.943,40 66.943,40 66.943,40 66.943,40 66.943,40 66.943,40 66.943,40
GASTOS DE ADMINISTRACION
Gerente General 6.600,00 6.600,00 6.600,00 6.600,00 6.600,00 6.600,00 6.600,00 6.600,00
Contador 3.360,00 3.360,00 3.360,00 3.360,00 3.360,00 3.360,00 3.360,00 3.360,00
Asistentes administrativo 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00
Conserje/Mensajero 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00
Guardias 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00
Alimentación del personal 1.848,00 1.848,00 1.848,00 1.848,00 1.848,00 1.848,00 1.848,00 1.848,00
Suministros de oficina 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
Mantenimiento y Limpieza 480,00 480,00 480,00 480,00 480,00 480,00 480,00 480,00
27.528,00 27.528,00 27.528,00 27.528,00 27.528,00 27.528,00 27.528,00 27.528,00
GASTOS DE VENTAS
Jefe de Venta 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00
Alimentación del personal 264,00 264,00 264,00 264,00 264,00 264,00 264,00 264,00
Publicidad y propaganda 10.800,00 10.800,00 10.800,00 10.800,00 10.800,00 10.800,00 10.800,00 10.800,00
15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00
DEPRECIACION
Maquinarias y Equipos 32.901,55 32.901,55 32.901,55 32.901,55 32.901,55 32.901,55 32.901,55 32.901,55
Camión térmico 4.750,00 4.750,00 4.750,00 4.750,00 4.750,00 4.750,00 4.750,00 4.750,00
Amortización Diferido 310,00 310,00 310,00 310,00 310,00 310,00 310,00 310,00
37.961,55 37.961,55 37.961,55 37.961,55 37.961,55 37.961,55 37.961,55 37.961,55
GASTOS FINANCIEROS
Pago de Interés 32.250,50 31.098,70 26.491,48 21.884,27 17.277,05 12.669,84 8.062,63 3.455,41
TOTAL COSTOS FIJOS 180.547,45 179.395,65 174.788,43 170.181,22 165.574,00 160.966,79 156.359,58 151.752,36
PUNTO DE EQUILIBRIO EN:

VOLUMEN DE VENTA 170.090,76 169.005,67 161.060,37 156.815,01 152.569,65 143.540,99 139.432,54 135.324,09
PORCENTAJE 76,7% 76,2% 54,4% 53,0% 51,6% 36,4% 35,4% 34,3%
INGRESO X VENTAS (US$) 318.920,18 316.885,63 301.988,19 294.028,14 286.068,09 269.139,35 261.436,01 253.732,66

6.2. Rentabilidad del proyecto
A continuación se presenta la Rentabilidad sobre las Ventas y la Rentabilidad

sobre la inversión total a obtenerse en los primeros ocho años del proyecto
calculado en base a la Utilidad neta obtenida en cada uno de estos años.
En ambos índices presenta crecimiento sostenido, siendo mayor el índice de

crecimiento en la Rentabilidad sobre las Ventas.
Rentabilidad sobre
Años Ventas Inversión Total
1 5.8% 2.7%
2 6.0% 2.8%
3 14.8% 9.3%
4 15.4% 9.6%
5 15.9% 9.9%
6 23.0% 18.9%
7 23.4% 19.3%
8 23.8% 19.6%

6.3. Flujo de caja proyectado
El flujo de Caja Proyectado que se presenta en el siguiente cuadro tiene los

Ingresos Operativos, que están dados por las recuperaciones de las ventas. En los
Egresos Operativos se incluyen el pago de los insumos, mano de obra, indirectos
de producción, gastos de administración y ventas.
En los Ingresos No Operativos se presentan en el periodo pre operacional la

aportación de los socios y el crédito a contrastarse. En los Egresos No
Operacionales se encuentra la Inversión, pago del préstamo e intereses, las
utilidades e impuestos de ley
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
Per. de Preoper. 1er Año 2do Año 3er Año 4to Año 5to Año 6to Año 7mo Año 8vo Año
Ingresos Operacionales
Recuperación de Ventas 0,00 415.959,38 415.959,38 554.615,63 554.615,63 554.615,63 739.481,25 739.481,25 739.481,25
Egresos Operacionales
Pago a Proveedores 41.881,99 41.881,99 55.842,88 55.842,88 55.842,88 74.456,71 74.456,71 74.456,71
Mano de Obra Directa 106.704,00 106.704,00 135.792,00 135.792,00 135.792,00 169.296,00 169.296,00 169.296,00
Mano de Obra Indirecta 21.600,00 21.600,00 21.600,00 21.600,00 21.600,00 21.600,00 21.600,00 21.600,00
Costo Indirecto De
83.333,30 83.333,30 93.126,40 93.126,40 93.126,40 104.092,70 104.092,70 104.092,70
Producción
Gasto Administrativo 27.528,00 27.528,00 27.528,00 27.528,00 27.528,00 27.528,00 27.528,00 27.528,00
Gasto De Ventas 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00 15.864,00
Total Egreso Operacional 0,00 296.911,29 296.911,29 349.753,28 349.753,28 349.753,28 412.837,41 412.837,41 412.837,41
Flujo Operacional 0 119.048,09 119.048,09 204.862,34 204.862,34 204.862,34 326.643,84 326.643,84 326.643,84
Ingresos No Operacionales
Crédito Bancario 268.754,17
Aporte Propio 612.181,96
Total Ingreso No Operac. 880.936,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Egresos No Operacionales
Inversión Fija y Diferida 551.774,34 7.800,00 10.400,00
Amortiz./Préstamo 0,00 38.393,45 38.393,45 38.393,45 38.393,45 38.393,45 38.393,45 38.393,45
Pago Interés 32.250,50 31.098,70 26.491,48 21.884,27 17.277,05 12.669,84 8.062,63 3.455,41
Repart. Utilidades a Trabaj. 5.694,31 5.867,08 19.371,80 20.109,39 20.800,47 40.080,86 40.771,94
Pago Impuestos 8.066,94 8.311,70 27.443,39 28.488,30 29.467,33 56.781,21 57.760,24
Total De Egreso No Oper. 551.774,34 32.250,50 83.253,41 86.863,72 107.092,91 104.268,19 111.731,09 143.318,14 140.381,05
- - -
Flujo No Operacional 329.161,79 -32.250,50 -83.253,41 -86.863,72 -143.318,14 -140.381,05
107.092,91 104.268,19 111.731,09
Flujo Neto 329.161,79 86.797,59 35.794,68 117.998,62 97.769,43 100.594,15 214.912,75 183.325,70 186.262,80
Saldo Inicial de Caja 0,00 329.161,79 415.959,38 451.754,06 569.752,68 667.522,10 768.116,25 983.029,00 1.166.354,70
Flujo Acumulado de Caja 329.161,79 415.959,38 451.754,06 569.752,68 667.522,10 768.116,25 983.029,00 1.166.354,70 1.352.617,50
TIR: 11,15%

6.4. Tasa interna de retorno
La tasa interna de retorno calculada sobre la inversión inicial, más los flujos
netos anuales sin considerar la amortización del préstamo y sus respectivos
intereses para los ocho años proyectados dio como resultado 11.15 % la misma
que se consideraría atractiva con respecto a la tasa pasiva del mercado.
6.5. Periodo de recuperación de la inversión.
Se puede constatar en el cuadro siguiente que al comparar los Flujos Netos

contra la inversión total del proyecto (en todas sus etapas) esta se lograría
recuperar después del séptimo año.
Esto indica que una inversión elevada como el proyecto para instalar una
empresa dedicada al cultivo e industrialización de la jaiba no generará un elevado
flujo anual de efectivo posiblemente a que se ha considerado un margen de
utilidad para el precio de venta sobre su costo total de producción del 10% con la
intención de introducción y aceptación del producto.
FLUJO NETO 86.797,59 35.794,68 117.998,62 97.769,43 100.594,15 214.912,75 183.325,70 186.262,80
FLUJO NETO
ACUM. 86.797,59 122.592,27 240.590,89 338.360,32 438.954,47 653.867,22 837.192,91 1.023.455,71
INVERSION
TOTAL 880.936,13 7.800,00 10.400,00
PORCENTAJE 9,9% 13,9% 27,1% 38,1% 49,4% 72,7% 93,1% 113,8%

CAPITULO VII
SINTESIS DEL PROYECTO
7.1. Conclusiones.
Una vez realizado el análisis del Proyecto de Industrialización de la Jaiba se ha

llegado a las siguientes conclusiones:
 Existe una aceptación del público hacia el consumo de Jaiba industrializada,

como lo demuestra el 72 % según las encuestas realizadas.
 Cuenta con facilidad en el mercado para la introducción, aceptación y

posicionamiento de la Carne de Jaiba industrializada en la provincia del
Guayas, debido a que actualmente no existe comercialización, ni producción
de la Jaiba en este tipo de presentación, existiendo solo productos similares de
origen extranjero.
 En la provincia del Guayas existen las condiciones geográficas y climáticas

apropiadas para la cría extensiva e intensiva de Jaiba en cautiverio, según los
datos obtenidos en el estudio técnico del Proyecto.
 En la provincia se cuenta con mano de obra experimentada tanto en las fases

piscícolas e industrial, experiencia lograda en los diferentes procesos que tiene
la cría y explotación del camarón, lo que hace factible la ejecución del
proyecto por tener estos dos crustáceos procesos similares en su explotación.
 El proyecto es medianamente rentable en el corto plazo y atractivamente

rentable en el largo plazo, así tenemos que los dos primeros años la
rentabilidad sobre las ventas es del 5.8% y 6 % respectivamente hasta
incrementarse a partir del sexto año en 23 %.
 La inversión total del proyecto de Cría e Industrialización de la Jaiba es de

aproximadamente un millón de dólares, la misma que se considera básica si se
quiere aprovechar eficientemente todos los recursos tanto en la fase piscícola
como industrial en base a las recomendaciones técnicas.
 La Tasa Interna de Retorno ( TIR) estimada para los primeros ocho años del
proyecto es de 11.15%, que resulta superior en comparación con la mayor tasa
pasiva referencial del Mercado Financiero, pero ligeramente menor con la
Tasa Activa del mismo mercado (12%).
7.2. Recomendaciones.
De acuerdo a los resultados obtenidos, a las diferentes vivencias y

experiencias ganadas en el presente estudio se recomienda lo siguiente:
 Realizar un estudio de mercado cuyo objetivo sean identificar las preferencias

de las diferentes presentaciones que se puede ofrecer en combinaciones de la
Carne de Jaiba con otros productos en su envasado.
 Investigar el mercado externo, preferentemente los países vecinos con

respecto a la aceptación de la Carne de Jaiba industrializada lo que permitirá
contar a futuro con un nuevo mercado potencial.
 Para una mayor y pronta recuperación de la inversión se recomienda reducir

el tiempo de construcción y operación de las 16 piscinas finales, es decir,
deben llegar a estar construidas en su totalidad antes de llegar a los 6 años.
 Tratar de encontrar socios que aporten de ser posible todos los recursos
necesarios para la realización del proyecto, con lo cual se modificaría su
estructura financiera, lo que permite la eliminación del gasto financiero y en
consecuencia una mayor rentabilidad.
 Crear industrias paralela para el aprovechamiento de de los desperdicios que

se obtienen en el proceso del despulpado de la Jaiba, los mismos que podrían
ser transformados en sustancias, antibacteriales, fungicidas, bactericidas o
herbicidas.
GLOSARIO DE TERMINOS
APAREAR.-La unión de dos individuos de diferente sexo con fines

reproductivos.
ATARRAYA.- Red de mall apequeña de forma circular, bordeada por trozos de

metal, que se arroja al agua en forma manual para la captura de organismos.
BIOMASA.- Peso total de la materia orgánica de una especie cultivada por

unidad de área o volumen.
CAPARAZON.- Parte del exoesqueleto la cual cubre el cefalotórax de varios

artrópodos, entre ellos los crustáceos.
CEFALOTORAX.- La porción anterior del cuerpo de los crustáceos, consiste en

la fusión de la cabeza con el tórax.
DESOVE.- Puesta de huevos, que son descargados cuando el ovario está maduro.
La descarga o emisión de los huevos puede ocurrir en forma espontánea o estos
pueden extraerse manualmente.
ECLOSION.- Se presenta cuando el embrión abandona las membranas del

huevo.
ESPERMATECA.- Saco o bolsa en la hembra para la recepción y

almacenamiento de esperma.
ESPERMATOFORO.- Masa compacta de esperma la cual es transferida a la

hembra.
ESTANQUE.- Cuerpo de agua natural o artificial con profundidad suficiente para

que la luz solar ilumine toda la columna de agua. Se construye con un desnivel
suficiente para el suministro de agua y desagüe por gravedad.
ESTANQUE RUSTICO.- Reservorio escavado.
ESTUARIO.- Cuerpo de agua costero, permanente o periódicamente abierto al

mar y en el que se presentan variaciones de salinidad como resultado de la mezcla
de agua marina y la provenientes de la cuenca.
F.D.A. .-Administración de Alimentos y Drogas.
FECUNDIDAD.- Potencial reproductor de una especie. Capacidad de producir

huevos funcionales medida por la cantidad de éstos.
FITOPLANCTON.- Parte del plancton que está constituida por microalgas.

HEMBRA OVIGERA.- Hembra que carga huevos maduros y fertilizados.
HUEVO.- Cuerpo reproductivo producido por las hembras de varios animales;

del cual, después de un período de desarrollo o incubación, la cría emerge o
eclosiona.
INCUBACION.- Intervalo en el cual se realiza el desarrollo del embrión.
LARVA.- Etapa de desarrollo que abarca desde que el huevo eclosiona hasta que
la jaiba alcanza la metamorfosis. La apariencia de las larvas difiere mucho de la
de los juveniles y adultos.
MADUREZ SEXUAL.- Estado que se alcanza cuando el organismo es capaz de

producir gametos funcionales y de reproducirse.
MEGALOPA.- Estado larval planctónico de los cangrejos posterior a la larva

zoea y precedente al estado juvenil y adulto.
MICROALGA.- Son organismos autótrofos. Se emplean para alimentar especies

que se cultivan, como moluscos, primeros estadios larvarios de crustáceos, o para
otros organismos que a su vez sirven de alimento para peces, moluscos o
crustáceos.
MUDA.- Proceso en el que se cambia la vieja cobertura externa del cuerpo

(exoesqueletos) por una nueva.
NAUPLIO.- Larva libre nadadora, la primera etapa en el desarrollo de ciertos

crustáceos, como los camarones y langostas.
PH.- Potencial hidrógeno. Indicador de la alcalinidad o acidez del agua.
ROTIFERO.- Invertebrado microscópico de la Clase Rotífera, con un cuerpo que

sostiene un disco ciliado (corona), y un tronco que contiene un mastax y un pie
posterior. Utilizado como alimento en el cultivo de crustáceos y peces.
SALINIDAD.- Cantidad de material sólido en gramos contenidos en un litro de

agua cuando todos los carbonatos han sido convertidos en óxido, los bromuros y
los yoduros han sido reemplazados por los cloruros y toda la materia orgánica
oxidada.
ZOEA.- Estadio larvario en el desarrollo de ciertos crustáceos.

BIBLIOGRAFÍA
A Madrid, I Cenzano, JM Vicente, Nuevo manual de Industrias Alimenticias,

Edición Ampliada y Corregida, Editorial A, Madrid – España (1994)
B. Zapata, Potencialidad del Recurso “Jaiba” en el Ecuador, Centro de

Investigación Científica y Tecnológica, Escuela Superior Politécnica del Ecuador,
1986
Biotecnología para el cultivo de la jaiba, Desarrollo Científico y Tecnológico para

el cultivo de la jaiba, México, 1994
Centro de Investigación Científica y tecnológica de ESPOL, Bases para el

desarrollo de la pesquería de la jaiba en el Golfo de Guayaquil, Guayaquil, 2002
Eduardo Posligua del Centro de Desarrollo Industrial del Ecuador, Manual para la
crianza del camarón sobre las costas ecuatorianas, 2000
Francisco Geong B., Instituto Nacional de Pesca, Ecuador, 2000
Guillermo Baños, Construcción de Estanques para el cultivo de Especies

Bioacuáticas, Chile, 2001
Guillermo Martínez González y Claudio Álvarez Santander, Factibilidad técnica y

financiera de explotación del cangrejo dorado de Juan Fernández, Escuela de
Ciencias del Mar, Universidad Católica de Valparaíso, Chile, 2004
Instituto nacional de Pesca; Catálogo de peces, crustáceos y moluscos de mayor

importancia comercial en el Ecuador, Guayaquil – Ecuador (1993)
José Luís Orozco y Guillermo Goussan., Universidad Nacional Autónoma de

México, Desarrollo Científico y Tecnológico para el cultivo de la jaiba, Convenio
SEPESCA, Primera Edición, México, 1974
Secretaría de Pesca; Subsecretaria de Fomento y Desarrollo Pesqueros. Ecuador,

2000
Susana Torres Salas y Nelly Camba Campos, Diseño de un sistema para el

Aseguramiento de la Calidad en línea de Producción de Jaiba, precocida,
despulpadaza y Pasteurizada Revistas Ciencias del Mar. Volumen 2 - No 1, 1983
Universidad Católica de Valparaíso Investigaciones Marinas ISSN 07177178

Versión On-line de la Escuela de Ing. De Alimentos, Facultad de Recursos
Naturales, email: [email protected]
http://www.cenaim.espol.edu.ec
www.acciónecologica.org/manglares1.htmAlgunos Problemas
Ambientales en los Ecosistemas Marinos.
ANEXO No 1
PREGUNTAS FORMULADAS PARA LAS ENCUESTAS:

Fecha: ………………………………… Lugar de la Encuesta: …………………..
Nombre del entrevistado: …………………………………………………………..
1.- ¿De qué edades está conformado su núcleo familiar?

A. Niños de 1 – 11 __________.
B. De 12 - 40 __________.
C. De 41 - en adelante __________.
2.- ¿Ha probado usted la carne de Jaiba?

A. Si ______
B. No ______
3.- ¿Conoce Usted que existe un producto de Carne de Jaiba industrializada en el

mercado local?
A. Si ______
B. No ______
4.- ¿Si existiera un producto en el mercado, que presente la Carne de Jaiba

envasada lista para el consumo directo, la compraría?
A. Si _____
B. No _____
5.- ¿Si usted compraría el producto que sería lo importante para usted?
A. Cantidad.
B. Calidad.
C. Precio
D. Facilidad en Preparación
6.- ¿Qué tamaño de presentación considera usted que sería el ideal para la venta
de este producto?
A. 85 gr. aproximadamente ( 1/4 lb.)
B. 200 gr. aproximadamente ( 1/2 lb.)
C. 454 gr. aproximadamente ( 1 lb. )
7.- ¿Qué envase cree que es más atractivo y práctico para la presentación de este
producto?
A. Envase de Hoja Lata
B. Envase de Tarrina de Plástico
C. Envase de Fundas de Pouch Pack ( Similar al Tetrapack )
8.- ¿Con que frecuencia compraría este producto?

A. Diario
B. Semanal.
C. Quincenal.
D. Mensual.
Elaborado por: Manuel Samaniego Zamora

ANEXO No 2
DATOS EXTRAIDOS DEL INEC

Superficie: 256 370 km²
Área marítima: 1 060 053 km²
Longitud de costa: 2 859 Km.
Población (Censo Noviembre 2001): 12 156 608
PBI (2001): $EE.UU. 16 749

124
PBI por habitante (2001): $EE.UU. 1380
Aporte de la pesca y la acuicultura al 6.3%

PIB (1998):
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censo

ANEXO No 3
DISTRIBUCION DE LAS PISCINAS EN LA GRANJA ACUATICA
ANEXO No 4
LOCALIZACION DE LA ZONA PARA LA GRANJA ACUATICA
Fuente: H. Consejo Provincial del Guayas

ANEXO N o 5
PROCESO DE CULTIVO DE LA JAIBA.
MICRO ALGAS, ROTIFEROS

Y NAUPLIOS CULTIVO DE JAIBA
1 Captura de Jaiba Ovigera, o parejas

de Jaibas
1 Controles diarios de temperatura y

salinidad.
2 Colocar en estanque para la
fecundación (cuando son parejas).
2 Del proceso de fecundación.
3 Retirar las Jaibas machos de los

estanques.
ALIMENTOS
1 Alimentación e Inspección diaria de

2 a 3 semanas del periodo de
fecundación.
4 Retirar los huevos del estanque 1,

donde se realiza el desove
Colocar los huevos en el estanque 2,

5 donde se realizara la eclosión y los
diferentes estadios larvarios.
ALIMENTOS BALANCEADO
PLANTÓN, FITOPLANTON Y SUS VARIEDADES
Alimentación e inspección diaria
2 durante 50 días, desde que se
produce la eclosión hasta el estado de
Jaiba 1
Colocar las Jaibas 1 en la piscina de

6 crecimiento y engorde hasta llegar al
estado de madurez.
ALIMENTACIÓN: PESCADOS PEQUEÑOS VIVOS
O MUERTOS, CAMARON HOJAS DE MANGLE
Alimentación por voleo de las Jaibas

7
en las piscinas.
Inspección y control de los

2 parámetros de crecimiento de la
Jaiba.
8 Pesca de las Jaibas en estado de

madurez.
9 Colocación de las Jaibas en las

gavetas.
10 Colocación de las gavetas en el

camión frigorífico.
ANEXO No 6
DIAGRAMA DE BLOQUE DE LAS PRINCIPALES FASES DEL

CULTIVO DE JAIBA Y CONDICIONES GENERALES.
CAPTURA HEMBRAS
OVÍGERAS
MANTENIMIENTO E
INCUBACIÓN DE
HUEVOS
ECLOSIÓN DEL HUEVO
LARVICULTURA
MATERNIDAD 30 DÍAS
PRODUCCIÓN
DE MEGALOPAS
ANEXO 7
DIAGRAMA DE ANALISIS DE LAS OPERACIONES
Tiempo
Método: Actividad Actual Propuest. Dif.
Producto: Cultivo de Jaiba
Código: Operación
Fecha: Inspección
Empezado en: Transporte
Terminado en: Demoras
Almacén
Zamora.
Dist. Op. Tp. Símbolos
DESCRIPCIÓN Observaciones
mt No. min
Captura de Jaiba Ovigeras.

Llevarlas al estanque para la fecundación 1
Colocar Jaibas en el estanque. 1
Inspección del desarrollo de la
fecundación. 1
Retirar las Jaibas macho de los estanques. 1
Llevar las Jaibas macho a las piscinas. 1
Duración de la fecundación de 2 a tres
semanas 1
Alimentación diaria de 2 a 3 semanas de 1
fecundación.
Inspección diaria de 2 a 3 semanas de
fecundación. 1
Retiro de los huevos del estanque # 1 1
Llevar los Huevos al estanque # 2 1
Colocar los huevos en el estanque #2 1
Alimentación diaria durante los 50 días de 1
la eclosión.
Inspección diaria durante los 50 días de la 1
eclosión.
Controles diarios de temperatura y 1
salinidad.
Llevar las Jaibas del Estanq. #2 a la
piscina de crecimiento 1
Colocar las Jaibas en las piscinas por 300 1
días aproximados.
Duración del crecimiento del as Jaibas en
los 300 días 1
Alimentación de las Jaibas en los 300 días 1
Control de parámetros de crecimiento de
la Jaiba en los 300 días. 1
Pesca de las Jaibas. 1
Colocar Jaibas en gavetas. 1
Llevar las gavetas al camión frigorífico. 1
Transportar las Jaibas a la planta Jaibera 1
TOTAL 11 5 6 2
ANEXO 8
TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS PARA JAIBAS COCIDAS
TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS N.- DE

UNIDADES
JAIBAS COCIDAS ANALISIS
JAIBAS
NOMBRE EN INGLES COOKED
VALOR ENERGETICO 85 Cal
HUMEDAD 77.9 3 %
PROTEINA 19.1 3 Gr
COMPOSICION POR CADA 100gm DE PORCION
GRASA 0.4 3 Gr
HIDRATO DE CARBONATO
TOTALES 0.0 Gr
FIBRA 0.0 Gr
CENIZA 2.6 3 Gr
CALCIO 200 3 mg
FOSFORO 140 3 mg
HIERRO 1.9 1 mg
VITAMINA A ACTIVIDAD -- mg
COMESTIBLE.
TIAMINA 0.05 3 mg
RIBOFLAVINA 0.22 3 mg
NIACINA 1.8 3 mg
ACIDO ASCORBICO -- mg
PORCIÓN NO COMESTIBLE -- %
Fuente: INCAP-ICNND
Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina por:
Woot – Tsuen Wu Leung
Elaborado por: Manuel Samaniego Zamora

ANEXO No 9
PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE DE JAIBA
FUNDAS DE INDUSTRIALIZACIÓN
POUCH PACK DE LA CARNE DE JAIBA
Recepción de la materia prima (Jaibas del
1
cultivo).
Clasificación e inspección de las Jaibas por

1 tamaño, vitalidad, variedad y separación de
impureza.
2 Enjuague con agua clorada a 5 p.p.m.
Colocar las Jaibas en el tanque de inmersión que

3 contiene agua, hielo y sal al 1% con Temp. entre
0 y 4 °C.
4 Descarapachado manual de Jaibas.
Cocción con vapor de agua a presión, Temp. de

5
120.4 °C.
Enfriamiento de la Jaiba descarapachada y

6 cocinada en el tanque de Salmuera, Temp. De 0 a
4°C.
7 Separación manual de las extremidades de la

Jaiba.
8 Despulpado (extracción de la Carne de Jaiba)

manualmente.
1 Inspección de la Carne de Jaiba despulpada.
Mezclado automático de la Carne de Jaiba con el

9
líquido de cobertura BROTH.
2 Inspeccionar la homogeneidad de la mezcla.
Llenado automático de 100 mg. De aceite de

10
girasol en cada funda de POUCH PACK.
Envasado y pesado de la mezcla de la Carne en

11
fundas de POUCH PACK.
3 Inspección del peso neto de la carne de 200 mg.
12 Limpieza manual de los filos de la funda de

Carne de Jaiba.
13 Sellado al vació de la funda de Carne de Jaiba.
4 Inspeccionar sellado.
14 Colocar en el comprimidor y esterilizador las

fundas de carne.
Embalaje de la fundas en cajas de cartón.

15
(12 unidades de 200 gr. por cada caja de cartón)
16 Colocar en cámara de frío para el

almacenamiento.
ANEXO No 10
DIAGRAMA DE BLOUE DEL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE
LA CARNE DE JAIBA
RECEPCIÓN
CLASIFICACIÓN
ENJUAGUE
INMERSIÓN
DESCARAPACHADO
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
DESPULPADO
ENVASADO, PESADO Y
SELLADO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
ANEXO No 12
DIAGRAMA DE ANALISIS DE LAS OPERACIONES
Método: Actividad Tiempo Actual Propuest Dif.
Producto: Industrialización de la Carne de Jaiba Operación
Código: Inspección
Fecha: Transporte
Empezado en: Demoras
Terminado en: Almacén
Elaborado por: Manuel Samaniego Zamora.
Dist. Op. Tp. Símbolos
DESCRIPCIÓN Observaciones
mt No. min
Recepción de la materia prima
1
Clasificación de las Jaibas. 1
Control de las vivas y muertas que llegan 1
Enjuague con agua clorada a 5 p.p.m 1
Llevar las Jaibas al tanque de Inmersión 1
Colocar las Jaibas en el tanque de inmersión a temp. 1
de 0 a 4 °C.
Descarapachado manual de Jaibas. 1
Cocción de las Jaibas con vapor de agua, a temp. de 1
120.4 °C.
Enfriamiento de la Jaiba descarapachada 1
Llevar las Jaibas al tanque de Salmuera 1
Cocinado en el tanque de Salmuera a temp. de 0 a 4 1
°C.
1
Separación manual de las partes de las jaibas.
Despulpado (extracción de la Carne de Jaiba) 1
manualmente.
Inspección de la Carne de Jaiba despulpada. 1
Mezclado automático de la Carne de Jaiba con el 1
líquido de cobertura BROTH.
Inspección de la Homogenida de la mezcla. 1
Llenado automático de 100mg. de aceite girasol en 1
cada funda.
Envasado y pesado de Carne en la funda de POUCH 1
PACK.
Inspección del peso neto de la Carne en la funda de
200 mg. 1
Limpieza manual de los filos de la funda de Carne de 1
Jaiba.
Sellado al vació de la funda de Carne de Jaiba. 1
Comprimido y esterilizado de la funda de Carne de 1

Jaiba.
Embalaje de las fundas en cajas de cartón (12 1
unidades de 200 gr. por cada caja)
Colocar en cámara de frió para almacenamiento 1
TOTAL 16 4 2 1 1
ANEXO No 13
SINERGIA DE LOS PILARES
MQ
Control Inicial
P
Capacitación
MA
Q
SHE ME C
D
4M
MP S
Office M
ANEXO No 14
MANTENIMIENTO PRODUCTIVO TOTAL
PILARES TPM
& Entrenamiento
Mantenimiento
Mantenimiento
Mantenimiento
Administrativa
de la Calidad
Capacitación
Autonomo
Planificado
Temprana
Enfocada
Gestión
Gestión
Mejora
SHE
5S
MA = Mantenimiento Autónomo.
MP = Mantenimiento Planeado.
ME= Mejora Enfocada.
C.E= Capacitación y entrenamiento.
SHE = Seguridad e Higiene.
MQ = Mantenimiento de la Calidad.
G.T= Gestión Temprana.
G.A= Gestión Administrativa.
ANEXO No 15
ORGANIGRAMA PARA LA FASE PISCICOLA
Jefe de Campo
Jefe Técnico
5 Jornaleros Cocinera Guardián
ORGANIGRAMA PARA LA FASE INDUSTRIAL
Gerente General
Asistente de
Gerencia
Jefe de Ventas Jefe de Producción Contador
Asistente Supervisor de
Administrativo Mantenimiento
Jefe de Calidad
Bodeguero
Operadores
Despulpadores
ANEXO 16
LEY DE COMPAÑIAS
ANEXO No 17
CARACTERISTICAS DE LA BOMBA PARA FASE PISCICOLA
ANEXO No 18
COTIZACION DEL GRUPO DE BOMBEO
ANEXO No 19
COTIZACION DE MATERIALES Y EQUIPOS
BIBLIOGRAFÍA
A Madrid, I Cenzano, JM Vicente, Nuevo manual de Industrias Alimenticias,

Edición Ampliada y Corregida, Editorial A, Madrid – España (1994)
B. Zapata, Potencialidad del Recurso “Jaiba” en el Ecuador, Centro de

Investigación Científica y Tecnológica, Escuela Superior Politécnica del Ecuador,
1986
Biotecnología para el cultivo de la jaiba, Desarrollo Científico y Tecnológico para

el cultivo de la jaiba, México, 1994
Centro de Investigación Científica y tecnológica de ESPOL, Bases para el

desarrollo de la pesquería de la jaiba en el Golfo de Guayaquil, Guayaquil, 2002
Eduardo Posligua del Centro de Desarrollo Industrial del Ecuador, Manual para la
crianza del camarón sobre las costas ecuatorianas, 2000
Francisco Geong B., Instituto Nacional de Pesca, Ecuador, 2000
Guillermo Baños, Construcción de Estanques para el cultivo de Especies

Bioacuáticas, Chile, 2001
Guillermo Martínez González y Claudio Álvarez Santander, Factibilidad técnica y

financiera de explotación del cangrejo dorado de Juan Fernández, Escuela de
Ciencias del Mar, Universidad Católica de Valparaíso, Chile, 2004
Instituto nacional de Pesca; Catálogo de peces, crustáceos y moluscos de mayor

importancia comercial en el Ecuador, Guayaquil – Ecuador (1993)
José Luís Orozco y Guillermo Goussan., Universidad Nacional Autónoma de

México, Desarrollo Científico y Tecnológico para el cultivo de la jaiba, Convenio
SEPESCA, Primera Edición, México, 1974
Secretaría de Pesca; Subsecretaria de Fomento y Desarrollo Pesqueros. Ecuador,

2000
Susana Torres Salas y Nelly Camba Campos, Diseño de un sistema para el

Aseguramiento de la Calidad en línea de Producción de Jaiba, precocida,
despulpadaza y Pasteurizada Revistas Ciencias del Mar. Volumen 2 - No 1, 1983
Universidad Católica de Valparaíso Investigaciones Marinas ISSN 07177178

Versión On-line de la Escuela de Ing. De Alimentos, Facultad de Recursos
Naturales, email: [email protected]
http://www.cenaim.espol.edu.ec
www.acciónecologica.org/manglares1.htmAlgunos Problemas
Ambientales en los Ecosistemas Marinos.

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestas en esta Tesis

El presente trabajo lleva grabado un esfuerzo sincero y con orgullo se lo dedico:

A mi Padre por ser el amigo que con su constante permanencia a mi lado me ha

A mi hermano que en todo momento ha contribuido activa y desinteresadamente en los

A Dios por haberse convertido en mi fuente de inspiración, energía y paz espiritual.

A mi Padre, Madre y Hermano por el apoyo incondicional brindado desde el primer

Al Decano y Subdecano que actualmente lideran la Facultad de Ingeniería Industrial con

AUTOR: SAMANIEGO ZAMORA MANUEL ISRAEL

El presente proyecto tiene como objetivo estudiar la factibilidad para la instalación de

Samaniego Zamora Manuel Ing. Ind. Correa Mendoza Pedro. MSc

1.1. Antecedentes de la investigación 1

2.2.8. Proyección estimada de la demanda futura 27

3.4. Diagrama de operaciones. 46

4.1. Constitución de la empresa. 76

6.1. Punto de equilibrio. 106

Glosario de Términos 118

ANEXO DESCRIPCIÓN Pág.

1 Preguntas formuladas para las encuestas 121

El presente estudio de factibilidad para la instalación de una empresa dedicada al cultivo

Capítulo I: Describe las generalidades del proyecto, el cual se basará en informaciones

Capítulo II: A continuación plantea el estudio de mercado para el producto de carne de

Capítulo IV: Detalla los pasos a seguirse para la constitución de la empresa, el

Capítulo V: Analiza el estudio económico describiendo los rubros que componen la

Capítulo VI: Corresponde a la evaluación económica donde se encuentra el punto de

GENERALIDADES DEL PROYECTO

El proyecto presentado es obtenido de fuentes primarias como las entrevistas

En nuestro país concretamente en la provincia del Guayas el 30% de la

Desde este punto de vista, el estudio determina que la Jaiba perteneciente al

Actualmente en la provincia del Guayas, las Jaibas son cultivadas solo de

También se menciona, según informaciones de la Universidad Católica de

La carne de jaiba es muy baja en colesterol comparada con otros crustáceos,

Se pretende a través del proyecto seguir el ejemplo de Chile enfocándolo

El proyecto pretende desarrollar una nueva fuente de consumo alimenticio por

El resultado del análisis químico realizado por la Escuela Superior Politécnica

Proteínas 19-24% Humedad 71-80% Energía 85,5

A continuación se presentan tres aspectos adicionales importantes que aportan

 Económicamente el proyecto generará un incremento en la utilización de la

 Socialmente generará fuentes de trabajo para el sector, además brindará un

 Técnicamente fortalecerá al sector de la acuicultura que en los últimos años

1.3.1. Objetivo general.

Realizar el estudio que demuestre la factibilidad del proyecto para la

1.3.2. Objetivos específicos.

 Identificar los tipos de jaibas y sus características nutritivas.

 Determinar la demanda y analizar la oferta.

 Efectuar el estudio técnico para su cultivo, faenamiento y embalaje.

 Evaluar la inversión en el proyecto elaborando los respectivos balances.

1.4 Marco teórico.

Aunque la captura de jaibas (Cáncer spp., Homalaspis plana, Taliepus y

Una de las características destacadas en la industrialización de estos recursos,

Estas alteraciones son irreversibles y se manifiestan con cambios en el sabor,

En la búsqueda de nuevos recursos de este tipo, investigaciones preliminares

Se estudió la composición química, rendimiento de la carne, las características

La metodología a utilizar es la investigación de campo y bibliográfica, en

Como instrumentos de investigación se detallan los procedimientos a utilizar:

 Elaboración de formularios de encuestas.