FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

Consumo de Alimentos y Bebidas Ultra procesados en adultos

durante el periodo de cuarentena por la Pandemia de COVID - 19,
Lima - 2020.

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Licenciada en Nutrición

AUTORA:

Velasquez Castillo Vanessa (ORCID: 0000-0003-0058–1282)

ASESOR:

Mg. Palomino Quispe Luis Pavel (ORCID: 0000-0002-4303–6869)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Promoción de la salud y desarrollo sostenible

LIMA – PERÚ

2020
 Dedicatoria

A mi familia, quienes me han

brindado su apoyo constante
y enseñado gran parte de lo
que soy ahora,
especialmente a mi madre
quien ha sido mi fortaleza y
motivación.

ii
 Agradecimiento

Agradezco a Dios por haberme

brindado la guía y fortaleza
necesaria para llevar a cabo este
trabajo, a mi asesor por sus
enseñanzas específicas en cada
fase de la investigación, a mi
familia y amigos que me brindaron
su apoyo y motivación durante este
proceso.

iii
 Índice
Dedicatoria .......................................................................................................................................ii
Agradecimiento ..............................................................................................................................iii
Índice ................................................................................................................................................iv
Índice de tablas ..............................................................................................................................vi
Resumen ......................................................................................................................................vii
Abstract .........................................................................................................................................viii

I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1
1.1 Realidad problemática ................................................................................................. 2
1.2 Trabajos previos ............................................................................................................ 5
II. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 10
2.2 Formulación del problema ........................................................................................ 19
2.3 Justificación del estudio ........................................................................................... 20
2.4 Objetivos........................................................................................................................ 21
III. MÉTODOLOGÍA................................................................................................................ 22
3.1 Tipo y diseño de investigación ................................................................................ 23
3.2 Variables y Operacionalización ............................................................................... 24
3.3 Población, muestra, muestreo, unidad de análisis ............................................ 26
3.4 Técnicas e Instrumento de recolección de datos ............................................... 27
3.5 Procedimientos ............................................................................................................ 28
3.6 Métodos de análisis de datos .................................................................................. 29
3.7 Aspectos Éticos ........................................................................................................... 29
IV. RESULTADOS .................................................................................................................. 30
4.1 Descripción de resultados ........................................................................................ 31
V. DISCUSIÓN............................................................................................................................ 38
VI. CONCLUSIONES.............................................................................................................. 43
VII. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 45
REFERENCIAS ............................................................................................................................. 47
ANEXOS ......................................................................................................................................... 58
ANEXO 1. DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD DEL ASESOR ....................................... 58

ANEXO 2. DECLARATORIA DE ORIGINALIDAD DEL AUTOR ........................................ 59

ANEXO 3. MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ................................... 59

ANEXO 4: INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS .............................................. 60
ANEXO 5: VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO...................................................................... 67

iv
ANEXO 6: V DE AIKEN .............................................................................................................. 73
ANEXO 7: CONSENTIMIENTO INFORMADO ........................................................................ 76
ANEXO 8: FRECUENCIA DE CONSUMO POR PORCIÓN DE ALIMENTOS ULTRA
PROCESADOS. ............................................................................................................................ 77
ANEXO 9: FRECUENCIA DE CONSUMO POR PORCIÓN DE BEBIDAS ULTRA
PROCESADAS. ............................................................................................................................ 78

v
 Índice de Tablas

Tabla N° 1. Características generales de los adultos en Lima .............................................. 31

Tabla N° 2. Frecuencia de consumo de alimentos y bebidas ultra procesados................. 32
Tabla N° 3. Descripción de la variable consumo de alimentos y bebidas ultra procesados
.......................................................................................................................................................... 32
Tabla N° 4. Descripción de la variable consumo alto de alimentos y bebidas ultra
procesados según género............................................................................................................ 34
Tabla N° 5. Frecuencia de consumo de Snacks (Papas fritas, Chips, Nachos, Galletas
saladas)........................................................................................................................................... 34
Tabla N° 6. Frecuencia de consumo de dulces (chocolates, caramelos, toffees, goma de
mascar, chupetines, turrón, masmelos) ..................................................................................... 35
Tabla N° 7. Frecuencia de consumo de margarina y grasas para untar .............................. 35
Tabla N° 8. Frecuencia de consumo de platos y comidas listas para calentar (Puré,
Comida en conserva o congeladas, Sucedáneos de la carne) .............................................. 36
Tabla N° 9. Frecuencia de consumo de gaseosas .................................................................. 36
Tabla N° 10. Frecuencia de consumo de leche endulzada y bebidas lácteas .................... 37

Índice de Cuadros

Cuadro N° 2. Matriz de operacionalización de variables ........................................................ 59

Índice de Gráficos

Gráfico N° 1. Descripción de la variable consumo de alimentos y bebidas ultra

procesados. .................................................................................................................................... 33

vi
 Resumen

Actualmente el consumo de alimentos ultra procesados se ha incrementado

significativamente, convirtiéndose en el principal factor de riesgo para el
desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. El Objetivo de la
investigación fue evaluar el consumo de alimentos y bebidas ultra procesados
en adultos durante el periodo de cuarentena por la Pandemia de COVID 19,
Lima - 2020. Materiales y método, la investigación tuvo un enfoque
cuantitativo, diseño no experimental, de tipo descriptivo y corte transversal,
con un tamaño de muestra de 438 adultos encuestados, a quienes se aplicó
un cuestionario validado de consumo de alimentos y bebidas ultra procesados.
Resultados: De 438 personas encuestadas, el 57.3% tuvo un consumo alto
de alimentos y bebidas ultra procesados, el 36.5% tuvo un consumo de riesgo
y el 6.2% un consumo bajo, respectivamente, asimismo, el 99.3% consumió
solo alimentos ultra procesados; el consumo fue alto en 48.3%, consumo de
riesgo en 41.4% y consumo bajo 10.3%; el 93.8% consumió bebidas ultra
procesadas, el 0.7% presentó un consumo alto, el 10.5% un consumo de
riesgo y el 88.8% fue bajo. Los alimentos ultra procesados de mayor consumo
fueron, la mantequilla y los chocolates, y en las bebidas ultra procesadas, el
mayor consumo fue el yogurt azucarado y las bebidas gasificadas.
Conclusión: Se evidenció un alto consumo de alimentos ultra procesados
durante el periodo de confinamiento obligatorio por COVID - 19.

Palabras clave: Alimentos, bebidas ultra procesadas, obesidad.

vii
 Abstract

Currently, the consumption of ultra-processed foods has increased significantly,

becoming the main risk factor for the development of chronic non-communicable
diseases. The objective of the research was to evaluate the consumption of ultra-
processed foods and beverages in adults during the quarantine period by the
COVID 19 Pandemic, Lima - 2020. Materials and methods, the research had a
quantitative approach, a non-experimental design, a descriptive type, and a cross-
section, with a sample size of 438 adults surveyed, to whom a validated
questionnaire on the consumption of ultra-processed foods and beverages was
applied. Results: Of 438 people surveyed, 57.3% had a high consumption of ultra-
processed foods and beverages, 36.5% had a risky consumption and 6.2% a low
consumption, respectively, also, 99.3% consumed only ultra-processed foods;
consumption was high in 48.3%, risky consumption in 41.4% and low consumption
in 10.3%; 93.8% consumed ultra-processed beverages, 0.7% had a high
consumption, 10.5% a risky consumption and 88.8% was low. The most
consumed ultra-processed foods were butter and chocolates, and in ultra-
processed beverages, the highest consumption was sugary yogurt and carbonated
drinks. Conclusion: A high consumption of ultra-processed foods was evidenced
during the period of mandatory confinement by COVID - 19.

Keywords: Ultra-processed foods, beverages, obesity.

viii
I. INTRODUCCIÓN

1
1.1 Realidad problemática

Actualmente, el sobrepeso y obesidad van en aumento, siendo la causa de cerca

de 3 millones de muertes a nivel mundial, con un 62% de prevalencia en adultos
de Latinoamérica. Siendo Chile uno de los países con una mayor prevalencia
(32.8% de Mujeres y 24.8 de varones) seguido por México (32.4 de mujeres y
23.7% de varones). Así también, las enfermedades crónicas no transmisibles
(ENT). La evidencia científica respalda una asociación significativa entre estas
patologías y carencias nutricionales además de un consumo excesivo de
alimentos ultra procesados (AUP), como bebidas y alimentos azucarados. [1] [2]

Si bien la gran cantidad de alimentos consumidos actualmente son procesados,

este procesamiento se trata de técnicas y métodos a fin de hacer que alimentos
crudos sean más comestibles y agradables, o para preservarlos. Este proceso ha
desempeñado un papel central en la evolución, se ha desarrollado a gran
velocidad y se ha ido transformando grandemente, dejando de lado algunos de
estos beneficios, generando una nueva clasificación en este grupo de alimentos y
necesitando un examen obligatorio y riguroso sobre su efecto. [3] Según la
clasificación del sistema NOVA, los alimentos y bebidas ultra procesados son
considerados formulaciones listas para ingerir, están hechos a base de sustancias
refinadas combinadas con sal, azúcar, aditivos y grasas. Se caracterizan por ser
de baja calidad nutricional, poseer un buen sabor y en ocasiones llegar a ser casi
aditivos. [4]

Estos productos son cada vez más incluidos en la alimentación diaria, diversos
estudios demuestran que existe un mayor consumo por parte de los adultos más
jóvenes, adolescentes y niños, además se indicó que estos alimentos representan
un 20% de la ingesta energética en lactantes menores de 2 años y un 36% en
niños de 2 a 6 años de edad, generando efectos muy negativos posteriormente.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que estos productos están
diseñados para conservarse por mucho tiempo, más no para satisfacer las
necesidades nutricionales ni sustituir a los alimentos frescos; debido a que,

2
causan deseos de consumo incontrolados, aquellos que podrían dominar
mecanismos innatos de control del apetito y deseo de dejar de comer. [5] [6]

Las ventas de productos como: bebidas gaseosas, chocolates, jugos azucarados,

salsas, comidas preparadas, snacks, etc. han aumentado en un 8,3% del 2009 a1
2014, siendo un aumento de un 26.7%, en 13 países de Latinoamérica, entre
ellos, Ecuador, Argentina, Colombia y Perú. Así mismo se estima que para el
2019 se ha aumentado un 9.2%. Estos mismos datos refieren que la ingesta de
estos AUP, está altamente vinculado con el incremento de peso. [5]

La prevalencia de AUP aumentó en el Perú, en un 107%, siendo las bebidas

azucaradas las que representaron un mayor porcentaje. [7] Viéndose reflejado
este consumo en la población peruana que según el Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI) en el 2018 el 37.3% de las personas presentaron
sobrepeso, según el sexo hombres (37.5%) y mujeres (37.1%). Así también, una
prevalencia del 22.7% de obesidad. Con un 19.3% en varones y un 26% en
mujeres. [8]

El Instituto Nacional de Salud (INS) informó que el consumo de frituras en el Perú

llega a un 87.1% y un consumo de 61.4 g de azúcar libre al día, llegando a un
17.2 kg de esta al año sólo en la ciudad de Lima. [7] Además, la encuesta global
demuestra que un 54% de escolares refiere haber consumido gaseosa más de
una vez al día y un 11% comida rápida más de tres veces a la semana y solo uno
de cada diez afirma que ingirió frutas y verduras más de cuatro veces al día. Este
patrón de consumo contribuye al riesgo del desarrollo de sobrepeso, obesidad y
enfermedades crónicas en diferentes edades. [9]

A comparación de alimentos sin procesar y saludables, estos productos, son ricos

en azúcar, sodio, grasas y menos macro y micronutrientes, fibra dietética. Así
mismo, son de mayor densidad energética, prácticos y fuertemente publicitados.
No solo generan un riesgo para la salud, sino también para la cultura,
perdiéndose la identidad y tradición de alimentos y habilidades culinarias
autóctonas del Perú. [10]

Teniendo en cuenta las recomendaciones nutricionales, las personas no

necesitan incluir algún tipo de alimento o bebida ricos en azúcar en su

3
alimentación, puesto que, diferentes encuestas nutricionales refieren que estos
podrían significar una fuente de calorías innecesarias en las dietas de niños,
jóvenes y adultos. La OMS recomienda cuando una persona desea consumir
azucares libres, una ingesta entre el 5% al 10% de sus necesidades diarias de
energía, equivalente a menos de una porción, por ejemplo: al menos 250ml de
una bebida azucarada. [11]

Si bien los alimentos ultra procesados cada vez más están al alcance de todos,
arraigándose a la sociedad contemporánea y convirtiéndose en un tema actual y
de interés social y su aumentado consumo se ve asociado con enfermedades
mortales como las cerebrovasculares e isquémicas del corazón. Aún hay tiempo
para corregir estas tendencias y hábitos, a pesar de, la agresiva publicidad y
comercialización de estos productos, es necesaria la participación de gobiernos,
consumidores educados y personal de salud capacitado a fin de mejorar el efecto
de la dieta y la salud. [3]

No obstante, en estos últimos meses, la propagación del COVID - 19, la

enfermedad causada por el coronavirus 19 ya ha adquirido proporciones
pandémicas, que en cuestión de semanas ya ha afectado a más de 100
países. Es imprescindible una respuesta global para preparar el sistema de salud
a nivel mundial. Aunque las medidas de contención en China han reducido los
casos nuevos en más del 90%, esta reducción no es el caso en otros lugares.
[12] En el Perú se han confirmado más de 25000 casos, siendo Lima una de las
ciudades con mayor prevalencia, seguida del Callao, Lambayeque, Loreto, Piura y
La Libertad. [13]

La situación se ha visto complicada, se ha generado pánico e interrupciones en el

momento de abastecerse de alimentos, además por la pérdida de ingresos y
estabilidad económica se ha generado una difícil tarea el obtener ciertos
alimentos, optando por platos preparados, productos procesados y ultra
procesados, así también, la preparación de alternativas prácticas y rápidas en
pocas ocasiones saludables. [14]

4
Trabajos previos

Nacionales

Cubas L [15] llevó a cabo un estudio en el año 2019, se trazó el objetivo de

determinar la relación entre el consumo de alimentos ultra procesados y el estrés
académico en estudiantes de nutrición de una Universidad Nacional en Lima.
Para ello llevo a cabo un estudio descriptivo, correlacional y corte transversal. El
cual tuvo una muestra de 145 estudiantes a quienes aplicó un cuestionario para
conocer la ingesta de consumo de alimentos ultra procesados y un Inventario
Sistémico Cognoscitivista del Estrés Académico, obtuvo como resultado que el
59.3% manifestó un nivel de estrés académico elevado y el 63.4% de los
estudiantes un nivel alto de consumo de alimentos ultra procesados
respectivamente. El estudio manifiesta como conclusión que existe una
correlación significativa y directa entre las variables estudiadas en los estudiantes
de nutrición de la UNFV.

Merma A. [16] en su tesis tuvo como objetivo correlacionar el consumo de

alimentos calóricos procesados y ultra procesados con la ganancia de peso en
gestantes de un Centro de Salud en Lima. Este estudio fue de enfoque
cuantitativo de corte transversal. La población fue de 63 gestantes, quienes
respondieron un cuestionario de frecuencia de consumo y se recolectó la talla,
peso (pre y ganancia durante la gestación). Se observó un consumo alto de
productos ultra procesados (77.8%), alimentos procesados calóricos (12.7%). Más
del 50% tuvo un adecuado aumento de peso, mientras que menos del 50% de
gestantes con sobrepeso ganaron más peso de lo recomendado a diferencia de
las que presentaban obesidad. Por lo tanto, Si bien hubo una alta prevalencia de
alimentos ultra procesados, no se evidenció significancia en la relación entre el
consumo y la ganancia de peso durante la gestación.

Príncipe R. [17]en su tesis del 2019, de tipo descriptivo, observacional,

prospectivo y de corte transversal buscó determinar cuál es el consumo de ultra
procesados en estudiantes de nutrición y los factores asociados, en una

5
Universidad Nacional de Lima. Para ello, elaboró un cuestionario, con una
muestra de 81 estudiantes. Se determinó que los estudiantes del sexo masculino
consumen alimentos ultra procesados en un 81.3%. Los estudiantes con un
amplio conocimiento sobre las consecuencias del consumo de estos productos
fueron de un 39.5%, Sin embargo, más del 70% manifestó consumirlos a pesar de
eso. El 95,1% considera que el precio influye en su compra y consumo de
alimentos ultra procesados. En base a ello, se concluye que, el sexo masculino
presenta un mayor consumo de estos alimentos y los conocimientos sobre las
consecuencias que podría causar este consumo, no influye en los estudiantes.

Baños J. [18] desarrolló una tesis con enfoque mixto (fase cuantitativa y
cualitativa) cuyos objetivos fueron identificar la ingesta de sodio proveniente de
alimenticios ultra procesados y comprender los factores para su consumo por
parte de los adolescentes en el entorno escolar. Su población fueron jóvenes de
11 a 17 años de una Institución Educativa en el Callao. Se realizó 20 entrevistas a
profundidad en dos grupos focales y una frecuencia de consumo de productos
ultra procesados. Los resultados afirmaron que la ingesta de sodio superó los 2
g/día, los productos de mayor consumo fueron las bebidas energizantes, galletas,
gaseosas y los amigos y hermanos son los que más influyen en su compra, así
como el sabor que se asemeja a las frutas. Se concluye que las características de
los alimentos influyen en la ingesta de los ultras procesados y que al hacerlo
superan las recomendaciones de la OMS en cuanto al sodio.

Internacionales

Koiwai K, Hayashi F, Ogata H, Takemi, et al. [19] En su estudio transversal del

2019, tuvo como objetivo estimar el consumo de productos ultra procesados y
determinar su relación con la calidad de la dieta entre los adultos japoneses de
mediana edad. Adultos de 30 a 59 años en quienes aplicaron instrumentos como
registros dietéticos de uno o dos días y un cuestionario autoadministrado
conformaron su población. Obtuvieron como resultados que el consumo de los
alimentos ultra procesados fue de un 38.2%, por otro lado, los procesados en un
11.3%, los alimentos sin procesar o mínimamente procesados en un 44.9% y los
ingredientes procesados en un 5.5%. Según los resultados, se concluyó que un

6
mayor consumo de AUP se ve asociado con una disminución de la calidad de la
dieta entre los adultos japoneses.

Moubarac JC, Louzada ML, Batal M, Martinez Steele E, [20] realizó un estudio en
el 2017 donde describió el consumo de alimentos (según su tipo de
procesamiento) en Canadá y su relación con el perfil nutricional de la dieta. Para
ello, se analizaron las ingestas dietéticas de 33,694 individuos de la Encuesta de
Salud de la Comunidad Canadiense. Se evaluó el consumo según sexo, edad,
educación, ubicación residencial e ingresos familiares relativos. Se obtuvo que el
48% de las calorías consumidas por los canadienses provenían de alimentos ultra
procesados, una dieta rica en azúcares libres, ácidos grasos saturados y
deficiente en proteínas, fibra y micronutrientes. El consumo de tales alimentos fue
alto entre todos los grupos socioeconómicos, y particularmente en niños y
adolescentes. Se concluye que elevar el consumo de comidas hechas a mano y
reducir el consumo de AUP se mejoraría sustancialmente la calidad de la dieta
canadiense.

Fiolet T, Kesse-Guyot E, Srour B, Alles B, Sellem L, et al. [21] En su estudio de

cohorte, buscó las posibles asociaciones entre el riesgo de cáncer e ingesta de
alimentos ultra procesados, Este estudio se llevó a cabo en el 2018, donde
participaron 104 980 adultos (mediana de edad 42.8 años) de la cohorte francesa
NutriNet-Santé. Se utilizaron registros dietéticos a través de una plataforma web
repetidos de 24 horas, diseñados según la clasificación NOVA a fin de evaluar la
ingesta habitual de 3300 alimentos diferentes. El consumo de alimentos ultra
procesados se asoció con un 10% más de riesgo general de cáncer. Se concluye
que, si bien la proporción de alimentos ultra procesados en su alimentación diaria
se asoció con un aumento en los riesgos de cáncer de mama y otros. Se
necesitan aún más analisis para identificar el efecto relativo de las diversas
dimensiones del procesamiento en esta asociación.

Cediel G, Da Costa Louzada ML, Reyes M, Monteiro CA, Martínez Steele E, et al.
[22] Realizaron un estudio transversal en el 2018, en el cual se evaluó el consumo
de alimentos ultra procesados y asociación frente al contenido de azúcares
agregados en la dieta chilena. Los datos se recolectaron a través de la Encuesta
Nacional de Consumo Alimentario y tuvieron una muestra probabilística de 4920

7
individuos. Los resultados afirmaron que el 58.6% de la ingesta de alimentos son
azucares añadidos, superando el 10% recomendado por la OMS. En este país,
los AUP contribuyen de manera importante a la ingesta total de energía y al
consumo de azúcares añadidos. Las acciones destinadas a limitar el consumo de
ultra procesados se están implementando como formas efectivas de lograr las
recomendaciones dietéticas de la OMS para limitar los azúcares agregados y los
alimentos procesados.

Louzada ML, Martins AP, Baraldi LG, Canella DS, Steele EM, et al. [23] En su
estudio tuvieron como objetivo correlacionar el consumo de alimentos ultra
procesados y los indicadores de obesidad entre adolescentes y adultos de Brasil.
Es por eso que, utilizaron datos transversales de la Encuesta Dietética Brasileña
2008-2009 de 30,243 personas ≥ de 10 años. Se ajustaron modelos de regresión
a fin de evaluar la asociación entre el consumo de estos alimentos y el exceso de
peso, índice de masa corporal y el estado de obesidad, controlando las
características sociodemográficas, el tabaquismo y la actividad física. Se obtuvo
como resultado que las personas que tuvieron un índice de masa corporal
significativamente mayor y mayores probabilidades de ser obeso su consumo de
ultra procesados representó un 30% de la ingesta total de energía. Sus resultados
respaldan la asociación de la epidemia de obesidad en Brasil y el consumo de los
alimentos ultra procesados.

Asinari F, Martínez C, Romero B. [24] en el 2017 realizaron un trabajo de

investigación para analizar la relación del estado nutricional con la frecuencia de
consumo de bebidas y alimentos ultra procesados y actividad física de 100
conductores de taxis de la Ciudad de Córdoba de 18 y 59 años, quienes
respondieron un cuestionario de actividad física y frecuencia de consumo de ultra
procesados y se les tomó medidas antropométricas necesarias para identificar su
estado nutricional. Los resultados muestran una frecuencia de consumo semanal
de estos alimentos promedio: 6,37 ± 1,14 veces/semana; 77% son sedentarios, el
71% mostró un IMC >25 kg/m2, y la circunferencia de cintura de riesgo
cardiovascular aumentado 59% y muy aumentado 41%. El consumo frecuente de
los AUP favorece al aumento de peso y circunferencia de cintura, además el

8
aumento de actividad física por día, podría actuar como factor protector de la
salud.

Sánchez J. [25] en su tesis del año 2016, realizó un estudio donde analizó del
consumo de comida chatarra y determinar el estado nutricional de alumnos en un
colegio de Guayaquil. El enfoque llevado a cabo fue mixto, no experimental,
descriptivo, transversal. 117 estudiantes entre 12 - 15 años de edad participaron
del estudio. El 95% presentó una talla adecuada para su edad mientras que el 5%
no lo hizo. De acuerdo a su IMC se clasificó en delgadez severa con un 0%,
Delgadez 5%, Normo peso con menos del 50%, Sobrepeso casi 20% y Obesidad
30%; En cuanto la actividad física 17% no practica y 51% si, siendo el 32% a
veces, por lo tanto, el tipo de actividad física se considera como sedentario (17%),
leve (44%), moderado (26%) e intenso (13%). Se concluye que los alimentos que
consumen a diario en el quiosco escolar son de baja calidad, es por ello necesario
modificar este tipo de comida por otras más saludables.

Arechavala T, Sánchez F, Pérez A, Continente X, Bartoll X, et al. [26] con un

estudio transversal del 2016, buscaron describir la frecuencia del consumo de
alimentos y aumento excesivo de peso en adolescentes en el contexto de la crisis
financiera de Barcelona. Para ello se aplicó una encuesta de factores de riesgo
del estilo de vida FRESC, cuestionario para saber la ingesta de alimentos e índice
de masa corporal. Se encontró que más del 50% tuvo una mayor prevalencia de
consumo de comida rápida; los varones tuvieron una prevalencia más alta de
exceso de peso que las mujeres, siendo ellas sobre todo de grupos
socioeconómicos más altos quienes tuvieron una reducción del 8.2% en el exceso
de peso del 2008 al 2012. Un bajo número de adolescentes siguen las
recomendaciones alimentarias, incluso durante una crisis financiera. Es necesario
promover la reducción en las desigualdades relacionadas con los hábitos
alimenticios y el aumento de peso corporal en adolescentes.

9
II. MARCO TEÓRICO

10
Teorías relacionadas al tema
Los alimentos y bebidas ultra procesados son productos elaborados a base de
ingredientes industriales como disolventes, edulcorantes, aglutinantes,
estabilizantes, etc. y contienen poco o nada de alimentos naturales enteros. Se
han elaborado a fin de ser lucrativos, duraderos y sobre todo muy apetecibles. La
mayoría de estos alimentos son resultado de una tecnología industrial
sofisticada. Incluyendo procesos de moldeado, extrusión, hidrogenación,
remodelado e hidrólisis; diseñadas para asemejar los ingredientes con los
alimentos, pero son generalmente muy diferentes en composición. [27]

Según las pautas usadas en el modelo de perfil de nutrientes de la OPS, los

alimentos y bebidas ultra procesados se clasifican según su composición. Los que
tienen una cantidad excesiva de sodio en relación a la energía del producto se
considera cuando es igual o mayor de 1:1. Con una cantidad excesiva de grasas
totales con un aporte mayor al 30% de energía proveniente del total de estas;
contenido excesivo de grasas saturadas y azucares libres, cuando el aporte de
calorías provenientes de estos es igual o mayor al 10% de la energía total; con
una alta cantidad de grasas trans cuando es mayor a 1% el aporte de calorías
provenientes de esta sustancia, frente a la energía total; con edulcorantes si en la
lista de ingredientes se encuentran edulcorantes calóricos o artificiales. [2]

El sodio (Na) es un elemento químico que presente en diversos alimentos de

manera natural, es un mineral importante porque puede mantener el equilibrio
hídrico y ácido base del organismo, más conocido como cloruro de sodio o sal
mesa (un gramo de Na equivale a 2.5gr de sal de mesa, puesto que un gramo de
sal contiene 400mg de Na) Sin embargo, existen sales de sodio de origen
industrial, entre ellos, el hidróxido de sodio, bicarbonato de sodio, glutamato
monosódico, acetato de sodio, carbonato de sodio, benzoato de sodio, entre
otros, usados mayormente como reguladores de acidez, conservantes y
acentuadores de sabor. [28]

Los efectos de un aumento de 2.3 gr/día en la ingesta de sodio son el aumento de

2.3 y 4.5mmHg en las cifras de presión arterial diastólica y presión arterial
sistólica, respectivamente en adultos de entre 40 y 59 años, así como un 4 y 7
mmHg en personas de 20 a 39 años de edad. Y en una población que presente

11
obesidad aumentaría el riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares
(ECC), entre ellas, la enfermedad cerebro vascular y la enfermedad coronaria. Es
por ello que la OMS sugiere en adultos un consumo de este mineral menor a 2 gr
al día o en su defecto 5 gr de sal al día. [29]

Entre otros componentes, las grasas saturadas se caracterizan por estar

compuestas de átomos de carbono unidos por enlaces simples, donde sus
valencias disponibles se encuentran saturadas, debido a residuos de hidrógeno.
Lo que provocará una presentación sólida frente a temperatura ambiente y a
medida que esta se eleve podrá derretirse. Su fuente principal es de origen animal
(mantequilla, manteca, carnes, entre otros). Sin embargo, se pueden encontrar en
orígenes vegetales, entre ellos el coco, cacao, palma, etc. [28] Un consumo más
alto que lo recomendado podría incrementar el riesgo de ECV, infartos e
hipertensión arterial; almacenamiento excesivo de grasa, alteración del perfil
lipídico, sobrepeso y obesidad. [30]

Así también las grasas trans, son aceites sometidos a métodos químicos para
endurecer y aumentar su resistencia a la oxidación frente a la temperatura
ambiente. Se encuentran en alimentos fritos, galletas, margarinas, alimentos que
incluyen aceites vegetales parcialmente hidrogenados. [28] Su ingesta elevada ha
causado más de 500.000 muertes a nivel mundial, un riesgo de cardiopatías,
acumulación de la placa de ateroma dentro de las arterias, disminución de HDL
(tipo de colesterol bueno para la salud), aumento de inflamación general y
disfunción del endotelio. [30]

Los azucares naturales, son los que están presentes de forma natural en
alimentos como frutas y la leche. No obstante, el cocinero, fabricante o
consumidos añade azúcar a sus productos o alimentos, siendo estos la fructosa,
glucosa o galactosa (monosacáridos) y sacarosa, lactosa y maltosa (disacáridos).
[28] Se definen también como azucares o jarabes añadidos a alimentos o bebidas
durante su preparación o antes de su consumo. Se encuentran principalmente en
lácteos y bebidas azucaradas, galletas, bollería, panes, masa de pizza, etc. Su
consumo por encima de lo recomendado tiene una relación con un elevado índice
glucémico, ENT, presencia de caries dental, sobrepeso y obesidad. [31]

12
Entre las funciones de estos ingredientes en el alimento se encuentran:
proporcionar textura, color, volumen, forma y sabor; Incrementar la cristalización
(confitería) y crecimiento (levadura); aumentar la consistencia y cremosidad de
postres; Inhibir el crecimiento microbiano; equilibrar la acidez (aderezos,
condimentos, salsas); son conocidos también como jarabe de caña, fructosa
liquida, cristal de dextrosa, néctar de fruta, endulzante de maíz evaporado, etc.
[32]

Los edulcorantes artificiales son aditivos calóricos que proveen un sabor dulce a
los alimentos y bebidas, entre ellos, el aspartame, sacarina, potasio de
acesulfamo, sorbitol, manitol, entre otros. [28] Usados como polvo endulzante,
humectante, realzador de sabor, agente texturizante. Generan consecuencias
similares a la de los azucares añadidos. [32]

Estos productos ultra procesados poseen características dañinas para nuestra

salud, tales como, su alta densidad energética, creación de adicción, desequilibrio
nutricional, desplazan fácilmente comidas y platos nutritivos preparados en casa,
impresión errónea de ser saludables, altamente rentables, de tal forma que las
altas ganancias obtenidas por la venta de estos productos, se invierten en el
mercadeo, propagandas a fin de mostrarlos glamorosos y más atractivos para
todo tipo de población. [27]

Por su contenido excesivo de grasas trans y saturadas, sodio y azucares libres y

un bajo contenido de fibra, micronutrientes y proteínas, generan menor saciedad,
más hiperglucemia y adicción a un consumo excesivo a comparación de
alimentos mínimamente procesados. [6] Así también, presentan sustancias que
no tienen ningún uso culinario común, extraídas de otros alimentos, como la
caseína, proteínas aisladas de soja, hidrolizado de proteínas, suero de leche,
aceites hidrogenados, aditivos para modificar su presentación y sabor. El número
de ingredientes que presenta es mucho mayor en comparación de los alimentos
sin procesar, siendo estos de 5, 10, 20 a más. [2]

Para su fabricación se utilizan diferentes técnicas, entre ellas el moldeado, la

extrusión, el pre procesamiento, técnicas combinadas con la fritura, etc. Algunos
ejemplos de productos realizados con este procesamiento son los trozos de pollo

13
empanizados (Nuggets), las bebidas gaseosas, los snacks de bolsa, sopas y
fideos instantáneos. [2] Por su practicidad y al encontrarse estos listos para su
consumo, tienden a reemplazar la preparación de alimentos naturales en el hogar,
viéndose esta práctica influenciada por la rutina y estilo de vida, sobre todo en
ciudades grandes, desplazando así alimentos que podrían causar grandes
beneficios para la salud. [33]

Los snacks, gaseosas, bollería y demás alimentos y bebidas ultra procesados se

encuentran en diferentes puntos de ventas, tiendas, máquinas expendedoras en
las calles, centros comerciales, hospitales, escuelas, universidades y diversas
instituciones públicas y privadas, estando a disponibilidad las veinticuatro horas
del día. Su presentación es tan práctica como para comer en la calle, en el
trabajo, manejando o viendo una película y las empresas nacionales e
internacionales encargadas de la venta de estos alimentos han impulsado su
publicidad y presentación para promover un mayor consumo en la población. [34]

El sistema NOVA realizó una clasificación de los alimentos agrupándolos en

cuatro categorías: los alimentos mínimamente procesados o sin procesar, los
ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y alimentos ultra
procesados. Siendo estos últimos los más perjudiciales para la salud. Debido a
sus componentes, su preparación y efectos dentro de nuestro organismo. [6]
Entre los alimentos ultra procesados podemos encontrar: margarinas, helados,
fórmulas infantiles, chocolates, bebidas gaseosas, mermeladas, salsas, leches
para niños pequeños, sopas y fideos empaquetados, entre otros. Muchos de ellos,
se ven similares a los platos caseros, sin embargo, la gran diferencia se denota
en la mayoría de componentes, como combinaciones de aditivos y preservantes
para su elaboración. [27]

Dentro de los alimentos ultra procesados encontramos los Snacks dulces y

salados, que incluyen papitas fritas, chips, nachos, tortillas de maíz, crackers y
galletas saladas, pretzels y otros snacks. Se caracterizan por contener azucares
reductores y aspargina, que al exponerse al horneado o fritura a través de
temperaturas elevadas podrían generar acrilamidas en estos alimentos. [35]

14
Las barritas fitness, energéticas y snacks en barra, consumidas en el desayuno o
llamadas nutritivas, de fruta y cereales, por su alto contenido en azucares; Los
helados, de crema o en base de leche, de agua o hielo incluyendo los postres de
helado; Los dulces o caramelos que incluyen chocolates, toffees, gomas de
mascar, caramelos masticables, turrón; Tortas, pasteles, bollería industrial o
sustitutos del pan y postres, como tortas envasadas, surtidos de postre, queques,
alfajores, entre otros; Galletas dulces con y sin relleno y bizcochos; Cereales
azucarados infantiles o familiares. La margarina y grasas para untar como la
mantequilla de leche o algún fruto seco alto en grasas saturadas; otros productos
para untar como mermeladas de diferente sabor, crema de chocolate; queso
procesado como cheddar, en crema, mozzarella, Edam, azul, parmesano. [6]

Así también, las comidas o platos listos para calentar como los enlatados,
congelados, comidas secas, pizzas, suplementos alimenticios, productos a base
de papa, y sucedáneos de la carne; Sopas y fideos instantáneos, enlatados,
deshidratados, UHT y por último, las salsas y aderezos como vinagretas para
ensaladas, salsas para barbacoa, mayonesa, a base de soja, kétchup, mostaza,
picantes, para la pasta o fideos, cubitos y polvos para caldo, entre otros. [6]

El grupo de bebidas ultra procesadas comprende todas las bebidas a base de

agua, a las que se les adiciona anhídrido carbónico, edulcorantes y colorantes
artificiales, así como otras sustancias que podrían desencadenar riesgos para la
salud. Pueden ser turbias, con gas o sin gas, pueden tener partículas, como
trozos de fruta, de diferentes colores y sabores. [36] Entre ellas, se encuentran las
bebidas gaseosas; bebidas para deportistas, energéticas, rehidratantes; Leche
endulzada y bebidas lácteas, yogurt liquido o congelado endulzado con
aromatizantes, leche chocolatada, leche condensada y concentrados de jugo,
bebidas a base de frutas, jugos endulzados y listos para su consumo. [6]

La industria alimentaria ha puesto a disposición de la población, estos alimentos

altos en grasas saturadas, grasas trans, azucares refinadas con un bajo contenido
nutricional para el ser humano. La mala elección de estos, una baja educación
nutricional, bajo entendimiento del etiquetado nutricional, trastornos psicológicos,
predominancia del ahorro y factores sociales sumados a una práctica ausente de
la actividad física son elementos que influyen en la prevalencia de patologías a

15
nivel mundial, empezando por cambios en el peso y la composición corporal e
inicio de trastornos como una glicemia de ayuno alterada, intolerancia a la
glucosa, hipertensión arterial, resistencia a la insulina, HDL bajo e
hipertrigliceridemia. [37]

Las características de estos alimentos y bebidas, han llegado a distorsionar

mecanismos del aparato digestivo y cerebro, generando que aumente su ingesta
por parte de consumidores de diferentes edades. Así mismo, sus ingredientes
pueden llegar a ser adictivos y controlar los hábitos alimentarios. Su consumo
afecta el medio ambiente, la cultura, aspectos sociales y sobre todo la salud,
aumentando la incidencia de ENT como la obesidad, enfermedad cardiovascular,
diabetes, síndrome metabólico, cáncer. Incrementándose en países con ingresos
elevados y aun en los de ingresos medios o bajos, dando a lugar a la pandemia
de ultra procesados. [38]

El consumo elevado de alimentos ultra procesados causa obesidad, la cual

constituye el principal problema de salud pública junto a las ENT. Este
desequilibrio de peso se ve asociado a un desequilibrio entre las calorías
adquiridas en la alimentación y las gastadas, por lo que para un tratamiento
contra esto se propone reducir la ingesta calórica a través de dietas hipocalóricas
y aumentar la actividad física para garantizar el gasto de energía, este
desequilibrio de energía también se vería asociado con la expansión de la masa
grasa. El consumo de alimentos y bebidas ultra procesados serían el principal
factor de riesgo, debido al gran conjunto de cambios metabólicos dentro del
organismo, después de haber sido ingeridos, como la resistencia a la leptina,
desregulación del sistema de recompensa y elevación de la insulina. La mejor
opción para prevenir y reducir la obesidad es llevar a cabo una dieta compuesta
principalmente de alimentos naturales, reduciendo al máximo la ingesta de los
alimentos perjudiciales para la salud. [39]

Entre las características no nutricionales de estos alimentos que podrían

promover el desarrollo de obesidad se encuentran sus porciones, su
comercialización persuasiva, su sabor y olor altamente apetecibles, así como una
mayor respuesta glucémica y un menor potencial de saciedad. Al estar listos para
consumir o para someterse a una preparación mínima e incluso fácil de comer

16
durante el trabajo, estudios o mientras se realiza alguna otra actividad, logran
alterar patrones de alimentación, interrumpir mecanismos digestivos y alterar la
sensación de saciedad, conllevando a un exceso de peso. [40]

El consumo desproporcionado de estos alimentos y bebidas se ve asociado a una

glucosa elevada en ayunas, un HDL bajo, aumento de peso por lo tanto un
perímetro de cintura elevado y alteración en valores de presión arterial,
demostrando una alta probabilidad de desarrollar síndrome metabólico. [40]

Así también, una alta ingesta especialmente de bebidas y alimentos azucarados,

como refrescos, zumos, chocolates, caramelos y bollería, conllevan a una relación
con el desarrollo de diabetes mellitus tipo II (DM2). Debido a que sus
componentes o azucares añadidos específicamente promueven la resistencia a la
insulina, hiperinsulinemia y glucosa elevada en ayunas. Particularmente en
personas con sobrepeso y obesidad, aumentando también los niveles de proteína
C reactiva, biomarcador inflamatorio, asociado también a esta enfermedad. [41]

El procesamiento de estos productos, es amplia y combinan ingredientes ya

procesados previamente, entre ellos, los aceites, sal, harinas, almidones, carnes,
entre otros. Estos procesos incluyen horneados, frituras, ahumados, curado,
enlatado, adición de aditivos cosméticos, que no solo van a conformar una mala
calidad nutricional, sino que generaran sustancias finales de lipoxidación (ALE) y
glicación (AGE), de forma no enzimática de di carbonilos, con una variedad de
enlaces cruzados y aductos de modificación irreversible. La glucosa juega un
papel importante, debido a su gran concentración en el plasma en el metabolismo
de estos. Se ha demostrado que después de consumir estos alimentos se
excretan por la orina malondialdehído, que indica estrés oxidativo. Estas
sustancias manifiestan un papel patogénico en la progresión de la DM2 y sus
complicaciones como, la nefropatía, neuropatía, retinopatía, aterosclerosis y
miocardiopatía. [42]

La predisposición a desarrollar enfermedades cardiovasculares aumenta con el

consumo de productos ultra procesados, estas enfermedades son las que afectan
específicamente al corazón y vasos sanguíneos. La Asociación Americana del
Corazón determina en este grupo a la cardiopatía coronaria, accidente vascular

17
cerebral, cardiopatía reumática, hipertensión arterial. Estas se van a desarrollar
cuando se empieza a elevar el colesterol, generando que las lipoproteínas de baja
densidad (LDL) se acumulen formando placas de ateroma en las paredes de las
arterias, lesionándolas y afectando las concentraciones de colesterol y
fibrinógeno, haciendo amplio el riesgo de la formación de un coágulo sanguíneo.
En personas con DM2, estas placas tienden a desarrollarse más rápido, haciendo
una afectación más grave y generalizada. El consumo de AUP altera el
metabolismo de lípidos y lipoproteínas, desarrollando un factor predisponente
para ECV. [43]

Las características de estos alimentos pueden involucrarse con el desarrollo de

enfermedades, particularmente el cáncer. Más aun por su contenido de grasas
totales, azúcar y sodio, añadidos y contaminantes neo formados (acrilamida,
hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas) aditivos
alimentarios autorizados como el nitrito de sodio o dióxido de titanio, los cuales
tienen propiedades cancerígenas. El empaque de estos alimentos puede contener
materiales como el bisfenol A con funciones disruptores endocrinos y
cancerígenas. [21]

Las características vacías, contribuirán al aumento de peso, inflamación general y

alteraciones metabólicas, todo esto adicionado a los químicos añadidos
contribuirán al riesgo de esta enfermedad. [44] Alrededor del 35% de muertes por
cáncer son debido a la alimentación, puesto que esta va a variar de acuerdo al
tipo de esta enfermedad, el más relacionado es el cáncer colorrectal con un 70%.
[41]

La etapa de la adultez está comprendida por el término de la pubertad e inicio

precoz de la vejez, en esta etapa es esencial alimentarse y nutrirse correctamente
a fin de retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades. Si bien no se puede
hacer cambios en el reloj biológico, a través de la alimentación balanceada se
puede hacer frente a radicales libre, causante del envejecimiento y enfermedades.
La alimentación en esta etapa es más compleja, debido a la rutina, haciendo que
se consuman más alimentos fuera de casa, los hábitos adquiridos durante toda su
vida, consumo de alcohol, tabaco, enfermedades presentes y poca actividad física
asociada a los efectos de esta alimentación. [45]

18
Dentro de los hábitos alimentarios está el consumo de ultra procesados, con un
aumento alarmante durante los últimos años, influenciado por el marketing de la
industria alimenticia, factores económicos, sociales y falta de conocimiento de
lectura de etiquetas nutricionales. Existen formas de percibir los alimentos y es
evidente que el consumirlos no aporta ningún beneficio, por el contrario, tienen
grandes efectos negativos en la salud. Sin embargo, esas consecuencias son a
causa de las decisiones de las personas al adquirir y consumir esos productos.
[46] [47]

Las ventas de estos productos crecieron en un 8.9% en alimentos representando

el 72% de las calorías totales y un 6.7% en bebidas, con casi un tercio de las
calorías totales. Los snacks en barra o barritas energéticas fueron los que más
aumentaron su consumo en los últimos años, seguidos por gaseosas, jugos y
bebidas azucarados, queso procesado, yogurt endulzado, helados, bebidas
rehidratantes, galletas y grasas para untar. Los productos como las comidas y
platos listos para calentar, sopas instantáneas, snacks, pasteles, postres,
queques y se prevé que irán en aumento a un ritmo más constante. [6]

2.1 Formulación del problema

¿Cuál es la frecuencia de consumo de alimentos y bebidas ultra procesados en

adultos, durante el periodo de cuarentena por la Pandemia de COVID - 19, Lima-
2020?

Problemas específicos

Problema específico 1:

¿Cuál es la frecuencia de consumo de alimentos ultra procesados en adultos,

durante el periodo de cuarentena por la Pandemia de COVID - 19, Lima -2020?

Problemas específicos 2:

¿Cuál es la frecuencia de consumo de bebidas ultra procesados en adultos,

durante el periodo de cuarentena por la Pandemia de COVID - 19, Lima -2020?

19
2.2 Justificación del estudio

Justificación Teórica:

El presente trabajo se realiza debido a que permitirá conocer y analizar datos

específicos y actualizados referente al consumo de alimentos y bebidas ultra
procesados en este tiempo de Pandemia por el COVID - 19. Alimentos y bebidas
seleccionados de acuerdo a la clasificación NOVA. Así mismo, va a permitir
brindar información reciente como la responsabilidad de adultos frente al cuidado
de su salud, específicamente en el consumo de estos alimentos y si este contexto
de pandemia influye en el aumento o reducción de su consumo, información que
ayudará como fuente confiable y verídica para diferentes investigaciones o
proyectos futuros o referentes al tema.

Justificación Práctica:

Se lleva a cabo el estudio, debido a la creciente prevalencia de sobrepeso,

obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles de adultos en el Perú,
aumentando el riesgo de enfermarse gravemente a causa del COVID – 19 e
incluso llegar a la muerte. Es por ello que se considera necesario determinar la
frecuencia de consumo de alimentos y bebidas ultra procesados durante esta
situación. A fin de crear la necesidad de disminuir su prevalencia y a la vez
motivar al personal de salud a fortalecer la promoción y prevención del consumo
de estos alimentos a través de estrategias y así lograr un mejor estado de salud
en la población.

Justificación Metodológica:

Al elaborarse un instrumento específico para la recolección de datos, se contará

con la revisión, corrección y validación por expertos Nutricionistas, por lo que este
cuestionario que podrá servir para ser usado en investigaciones futuras, similares
a este trabajo de investigación.

20
2.3 Objetivos

Objetivo General

Evaluar la frecuencia de consumo de alimentos y bebidas ultra procesados en

adultos, durante el periodo de cuarentena por la Pandemia de COVID - 19, Lima -
2020.

Objetivos Específicos

Objetivos Específicos N° 1

Determinar frecuencia de consumo de alimentos ultra procesados en adultos,

durante el periodo de cuarentena por la Pandemia de COVID - 19, Lima -2020.

Objetivos Específicos N° 2

Determinar la frecuencia de consumo de bebidas ultra procesados en adultos,

durante el periodo de cuarentena por la Pandemia de COVID - 19, Lima -2020.

21
III. MÉTODOLOGÍA

22
3.1 Tipo y diseño de investigación

Estudio de enfoque cuantitativo, debido a que con un orden riguroso utiliza la

recolección de datos para analizarlos a través de métodos estadísticos, con el fin
de probar teorías y extraer conclusiones. [48]

De diseño No Experimental, puesto que no se va a manipular, influir o cambiar

las variables, sino que se observarán a fin de analizarlas y de tipo descriptivo-
transversal, debido a que se recolectarán los datos en un momento indicado y
único, para ser descritos y analizados posteriormente. [48]

23
3.2 Variables y Operacionalización

Consumo de Alimentos Ultra procesados y Bebidas Ultra procesadas.

24
 Cuadro N° 1. Operacionalización de las variables
ESCALA DE
VARIABLE DEFINICIÓN CONCEPTUAL DEFINICIÓN OPERACIONAL DIMENSIONES INDICADORES CODIFICACIÓN INSTRUMENTO
MEDICIÓN

-Snacks dulces y salados (5) Diario De razón Cuestionario

-Barras energéticas (3) 2 a 3veces por

Consumo Ingesta de formulaciones industriales Consumo del resultado de
semana
de elaboradas a base de sustancias procesos como Alimentos Ultra -Helados
procesados (1) 1 vez a la semana
Alimentos sintetizadas de fuentes orgánicas o hidrogenación, hidrólisis, -Dulces
y bebidas sustancias derivadas de alimentos, extrusión, moldeado y (0.5) 1 a 3 veces al Mes
-Panes Industriales
ultra su presentación facilita su consumo remodelado de (0) No consume
-Tortas, pasteles, bollería industrial y
procesado inmediato o precalentamiento previo. ingredientes industriales.
postres
s [33] [27]
-Galletas y bizcochos Categorías y Puntos de
corte:
-Cereales azucarados
Bajo: < 1 porción
-Margarina y grasas para untar Riesgo: 1-3 porción
Alto: > 3 porción
-Productos para untar

-Queso procesado

-Platos y comidas listas para calentar

-Sopas y fideos instantáneos

-Salsas y aderezos

-Bebidas gaseosas (5) Diario De razón Cuestionario

Bebidas Ultra -Bebidas para deportistas y energéticas (3) 2 a 3veces por

procesadas semana
-Leche endulzada y bebida lácteas
(1) 1 vez a la semana
-Concentrados de jugo, jugos endulzados
(0.5) 1 a 3 veces al Mes

(0) No consume

Categorías y Puntos de
corte:

Bajo: < 1 porción

Riesgo: 1-3 porción
Alto: > 3 porción

25
3.3 Población, muestra, muestreo, unidad de análisis

Los 6 507 391 adultos de Lima que se encuentran cumpliendo la cuarentena. [49]

Criterios de Inclusión

- Personas de ambos sexos (masculino y femenino) ≥ de 18 años y <65

años.
- Que presenten una condición cognitiva adecuada a fin de responder cada
pregunta del cuestionario.
- Consentimiento voluntario e informado

Criterios de Exclusión

- Personas con patologías psiquiátricas debidamente diagnosticadas.

- Personas que no cuenten con algún dispositivo electrónico a fin de
responder el cuestionario.

Muestra

Para el muestreo para el estudio se utilizará la Fórmula de cálculo del tamaño de

la muestra para una muestra infinita. [50]

𝑛 = __z2 * p * q__
d2
Dónde:

𝑛 = Muestra

z = Nivel de confianza

p = Probabilidad a favor

q = Probabilidad en contra

d = Error de muestra

26
Tipo de muestreo de la presente investigación es No probabilístico por
conveniencia.

3.4 Técnicas e Instrumento de recolección de datos

La técnica para la recolección de datos es una encuesta que permite adquirir

información específica en base a mis objetivos. Esta técnica usa una serie de
procedimientos de investigación estandarizados, lo que permite recoger y analizar
datos de mi muestra, con una aplicación masiva a fin de describir, comprobar,
explorar un conjunto de características, entre ellas el consumo de alimentos y
bebidas ultra procesados con un interés no enfocado a la persona que responde
el cuestionario, sino a la población a la que esta pertenece. [51]

Instrumento

El instrumento que se utilizó es un cuestionario debido a la técnica del estudio. Se

envió vía online a los participantes a través de las diferentes redes sociales. Se
agruparon las preguntas en base a la clasificación NOVA de alimentos, con un
total de 36 preguntas de opción múltiple, donde 30 de ellas, son para la dimensión
de consumo de alimentos ultra procesados y 6 para la dimensión de bebidas ultra
procesadas.

Nombre: Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos y bebidas ultra

procesados

Autor: Vanessa Velasquez Castillo

Año: 2020

Objetivo: Evaluar la frecuencia de consumo de alimentos y bebidas ultra

procesados en adultos, durante el periodo de cuarentena por la Pandemia de
COVID - 19, Lima - 2020.

Lugar de aplicación: Ciudad de Lima

Forma de aplicación: Individual y vía online

Duración de la aplicación: 5 minutos.

27
Descripción del instrumento: Tuvo dos dimensiones una para alimentos con
preguntas de opción múltiple, con cinco opciones de respuesta, para que en base
a una puntuación se pueda comprobar cuál es el nivel de consumo. 30 de las
preguntas fueron para el consumo de alimentos y 6 preguntas para el consumo
bebidas, respectivamente. El cuestionario también contó con preguntas para
recolectar la información general, como: edad, género, distrito, estado civil y grado
de instrucción.

Procedimiento de puntuación: Cada pregunta presenta cinco opciones de

respuesta Nunca (0), 1 a 3 veces al mes (0.07), 1 vez por semana (0.14), 2 a 3
veces por semana (0.36) y Diario (1). Valores determinados de acuerdo a la
porción de alimentos. Donde: Bajo: < 1 porción

Riesgo: 1-3 porción

Alto: > 3 porción

Validación del instrumento:

El instrumento demuestra ser válido cuando mide realmente la variable que
intenta medir. [48] Para ello el cuestionario para esta investigación fue validado
por 3 nutricionistas, obteniendo que el instrumento puede ser aplicable gracias al
resultante obtenido en el coeficiente V de Aiken, el que a partir de las
valoraciones de jueces permite cuantificar la relevancia de los ítems. [52]

3.5 Procedimientos
Se procedió a identificar quienes cumplían con los criterios de inclusión a fin
de enviarles el cuestionario, se explicó el objetivo del estudio a fin de que por
su propia voluntad desearan responder, el cuestionario proporcionado se
compartió a través de las diferentes redes sociales, los participantes,
procedieron a responder cada pregunta, ellos recibieron el consentimiento
informado por correo electrónico a fin de seguir con la ética del estudio. Al
tener las respuestas se procedió a crear una base de datos a fin de analizar
los resultados e iniciar con la discusión, conclusiones y recomendaciones.

28
3.6 Métodos de análisis de datos

De acuerdo a los niveles de medición y estadística se llevó a cabo el análisis de

estadístico descriptivo, utilizando la media. Para ello se utilizó el Microsoft Excel,
donde se realizó una base de datos, cálculo de porciones de alimentos y tablas
correspondientes para la comparación de resultados, presentación de
conclusiones, así como recomendaciones.

3.7 Aspectos Éticos

Para el desarrollo del trabajo de investigación, se habló con las personas que
cumplan los criterios de inclusión, brindándoles un consentimiento informado a fin
que voluntariamente deseen participar del estudio, así mismo, se explicó el
objetivo de dicha investigación y se brindó el cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos ultra procesados y comida chatarra, el cual fue revisado y
validado previamente por el comité de ética de la Universidad Cesar Vallejo y se
respetó los principios establecidos por el comité de Helsinki. A los participantes se
les informó también que la información obtenida a través del cuestionario se
mantendrá en privado y solo se usará para fines del estudio.

29
IV. RESULTADOS

30
4.1 Descripción de resultados

Tabla N° 1. Características generales de los adultos en Lima

Características n %
Sexo
Masculino 192 43.8
Femenino 246 56.2
Edad
18-29 282 64.4
30-49 130 29.7
50-59 22 5.0
60-64 4 0.9
Estado Civil
Soltero (a) 305 69.6
Casado (a) 86 19.6
Viudo (a) 1 0.2
Divorciado (a) 6 1.4
Conviviente 40 9.1
Grado de Instrucción
Primaria 2 0.5
Secundaria 76 17.4
Técnica 111 25.3
Superior Incompleta 113 25.8
Superior Completa 111 17.4
Postgrado 25 5.7
Nota: Elaboración propia

Interpretación:

En la tabla N° 1 se observa el total de personas encuestadas fueron 438,

donde el 56.2% fueron del género Femenino y el 43.8% varones. Hubo un
mayor porcentaje de participantes con rango de edad 18 a 29 años (64.4%),
predominó el estado civil Soltero (69.6%) y de grado de instrucción Superior
Incompleta (25.8%).

31
Tabla N° 2. Frecuencia de consumo de alimentos y bebidas ultra procesados

No Si Total
Consumo
N % N % N %
Ítem
Alimentos y bebidas ultra
2 0.5 436 99.5 438 100
procesados
Alimentos ultra procesados
3 0.7 435 99.3 438 100
Bebidas ultra procesados
27 6.1 411 93.8 438 100
Nota: Elaboración propia

Interpretación:

En la tabla N° 2, se observa que el 99.5% de las personas encuestadas

durante el periodo de confinamiento y/o cuarentena por Covid-19,
consumieron alimentos y bebidas ultra procesadas. El 99.3% solo
consumieron alimentos ultra procesados y el 93.8% bebidas ultra procesadas
correspondientemente.

Tabla N° 3. Descripción de la variable consumo de alimentos y bebidas ultra

procesados

ALTO RIESGO BAJO

Consumo
N % N % N %
Alimentos y bebidas ultra
250 57.3 159 36.5 27 6.2
procesados
Alimentos ultra procesados 210 48.2 180 41.3 45 10.3

Bebidas ultra procesados 3 0.73 43 10.46 365 88.8

Nota: Elaboración propia

32
Gráfico N° 1. Descripción de la variable consumo de alimentos y bebidas ultra
procesados.

100
90
80
70 88.8
PORCENTAJE

60
50
40 57.3
30 41.3
48.2
36.5
20
10.46
10 6.2
0.73 10.3
0
ALTO RIESGO BAJO

Alimentos y bebidas ultra procesados Alimentos ultra procesados Bebidas ultra procesados

Nota: Elaboración propia

Interpretación:

En el tabla N° 3 y gráfico N° 1 se observa que de las 436 personas que, si

consumen alimentos y bebidas ultra procesados, el 57.3% presentan un
consumo alto de estos productos, El 36.5% un consumo de riesgo y el 6.4%
un consumo bajo. De 435 personas que consumen solo alimentos ultra
procesados, el 48.2% manifiestan un consumo alto, el 41.3% consumo de
riesgo y el 10.3% un consumo bajo; a diferencia de las 411 personas que solo
consumen bebidas ultra procesadas donde el porcentaje más alto (88.8%)
corresponde a la categoría de bajo consumo, seguido por un consumo de
riesgo (10.46%) y consumo alto (0.76%).

33
 Tabla N° 4. Descripción de la variable consumo alto de alimentos y bebidas
ultra procesados según género.
Consumo alto de
Frecuencia Porcentaje
alimentos y bebidas
N = 250 %
ultra procesados
Sexo
Masculino 115 46
Femenino 135 54
Nota: Elaboración propia

Interpretación:

En la tabla N° 4, se observa que de las 250 personas que manifiestan un

consumo alto de alimentos y bebidas ultra procesados, el mayor porcentaje,
representado por el 54% son de género femenino y el 46%, masculino.

Tabla N° 5. Frecuencia de consumo de Snacks (Papas fritas, Chips, Nachos,

Galletas saladas)
1 a 3 veces al 1 vez a la 2 a 3 veces
No consume Diario
mes semana por semana
Ítem
N % X N % X N % X N % X N % X
Chizitos,
Cheetos o 128 29.2 176 40.2 90 20.5 36 8.2 8 1.8
Cheese tris
Chifles,
Camote 263 60.0 131 29.9 35 8.0 7 1.6 2 0.5
Natuchip 43.3% 37.7% 13.6% 4.6% 0.8%
Papitas 214 48.9 160 36.5 48 11.0 14 3.2 2 0.5
Chips 221 50.5 149 34.0 46 10.5 19 4.3 3 0.7
Galletas
122 27.9 210 47.9 78 17.8 25 5.7 3 0.7
Saladas
Nota: Elaboración propia

Interpretación:

En la tabla N°5, en el grupo de los snacks, el 43.3% no los consume, 37.7%

consume de 1 a 3 veces al mes, 13.6% 1 vez a la semana, 4.6% de 2 a 3
veces por semana y 0.8% diario. De este grupo de alimentos, el chizito fue el
de mayor consumo con promedio de porción de 0.1, seguido por la galleta
salada 0.08.

34
Tabla N° 6. Frecuencia de consumo de dulces (chocolates, caramelos, toffees,
goma de mascar, chupetines, turrón, masmelos)
1 vez a la 2 a 3 veces por
No consume 1 a 3 veces al mes Diario
semana semana
Ítem
N % X N % X N % X N % X N % X

Chocolates 98 22.4 209 47.7 74 16.9 50 11.4 7 1.6

Wafer con
chocolate y 207 47.3 170 38.8 38 8.7 19 4.3 4 0.9
Turrón

Masmelos y
276 63.0 134 30.6 22 5.0 5 1.1 1 0.2
Gomitas 45.9% 38.9% 9.4% 5.0% 0.9%

Caramelos y
222 50.7 161 36.8 36 8.2 16 3.7 3 0.7
Chupetines

Chicles y
Caramelos 202 46.1 177 40.4 35 8.0 20 4.6 4 0.9
masticables

Nota: Elaboración propia

Interpretación:

En la tabla N°6 el consumo de dulces de 1 a 3 veces al mes es de 38.9%, 1

vez a la semana 9.4%, de 2 a 3 veces por semana 5% y diario 0.9%, Según
las porciones consumidas, se observa que los chocolates son los de mayor
consumo (0.1), seguido por los chicles y caramelos masticables (0.06).

Tabla N° 7. Frecuencia de consumo de margarina y grasas para untar

N 1 a 3 veces 1 vez a la 2 a 3 veces
No consume Diario
al mes semana por semana
o Ítem
N % N % N % N % N %
t
Margarina
a o
138 31.5 134 30.6 76 17.4 80 18.3 10 2.3
mantequill
:
a

Elaboración propia

Interpretación:

En la tabla N°7 son 300 las personas que consumen margarina y mantequilla y
138 que no la consumen. Su consumo varía entre el 30.6% 1 a 3 veces al
mes, 17.4% 1 vez a la semana, 18.3% 2 a 3 veces por semana y 2.3% diario.
35
Tabla N° 8. Frecuencia de consumo de platos y comidas listas para calentar
(Puré, Comida en conserva o congeladas, Sucedáneos de la carne)
1 a 3 veces al 2 a 3 veces
No consume 1 vez a la semana Diario
mes por semana
Ítem
N % X N % X N % X N % X N % X

Purés o cremas de
espárragos, papa 264 60.3 98 22.4 43 9.82 26 5.9 7 1.6
o choclo

Alimentos listos
en conserva o 267 61.0 109 24.9 36 8.22 18 4.1 8 1.8
49.4% 32.0% 11.2% 6.0% 1.4%
congelados

Hamburguesa,
Nuggets, chorizo,
118 26.94 214 48.86 68 15.53 35 7.99 3 0.68
HotDog o
Jamonada

Nota: Elaboración propia

Interpretación:

En la tabla N°8 el 49.4% no consume, el 32% de 1 a 3 veces al mes, 11.2% 1

vez a la semana, 6% de 2 a 3 veces por semana y 1.4% diario. Los alimentos
de mayor consumo son la hamburguesa, Nuggets, chorizo, hotdog o
jamonada, con un (0.8) de porción consumida seguido por los purés o cremas
con un 0.6 respectivamente.

Tabla N° 9. Frecuencia de consumo de gaseosas

1 a 3 veces 1 vez a la 2 a 3 veces
No consume Diario
Ítem al mes semana por semana
N % N % N % N % N %
Gaseosas 134 30.6 160 36.5 85 19.4 49 11.2 10 2.3
Nota: Elaboración propia

Interpretación:

En la tabla N°9, se puede determinar que con un 36.5% la población tiene un

mayor consumo de gaseosas de 1 a 3 veces al mes, 19.4% 1 vez a la
semana, 11.2% de 2 a 3 veces por semana y 2.3% diario y solo el 30.6% no lo
hace, posicionándose como la segunda bebida de mayor consumo, con un 0.1
de porciones consumidas.
36
Tabla N° 10. Frecuencia de consumo de leche endulzada y bebidas lácteas
1 a 3 veces al 1 vez a la 2 a 3 veces por
No consume Diario
mes semana semana
Ítem
N % X N % X N % X N % X N % X

Yogurt 2.
126 28.8 154 35.2 60 13.7 86 19.6 12
azucarado 7

Leche 34.2 13.1

40.4% 10.3% 1.9%
chocolatada, % % 1.
228 52.1 146 33.3 30 6.8 29 6.6 5
condensada o 1
Actiavena

Nota: Elaboración propia

Interpretación:

En la tabla N°10 en el grupo de bebidas lácteas, se evidencia un 40.4% de no

consumo, 34.2% de consumo de 1 a 3 veces al mes, 10.3% 1 vez por semana,
13.1% 2 a 3 veces por semana y 1.9% diario. Siendo el yogurt azucarado la
bebida láctea con el 0.1 de porciones consumidas.

37
V. DISCUSIÓN

38
Considerando las respuestas obtenidas a través del cuestionario de consumo de
alimentos y bebidas ultra procesados, se observa una alta incidencia en el
consumo de estos productos, no obstante, este consumo puede ser variado de
acuerdo al tipo de alimento y género del participante. Es probable que el
incremento del consumo de alimentos y bebidas ultra procesados se haya
producido por el confinamiento obligatorio, incrementándose el abastecimiento de
alimentos no perecibles, en los hogares, a fin de evitar salir continuamente de sus
hogares y reducir el riesgo de contagio por COVID – 19. Debido a la situación, la
crisis y sentimientos de pérdida de control en ciertos aspectos esenciales de la
vida causados por el confinamiento, se vivió una histeria colectiva de
desesperación que desabasteció los supermercados.

En nuestro resultado obtenido, el 99.5% de las personas encuestadas durante el

periodo de confinamiento y/o cuarentena por COVID -19 consumieron algún tipo
de alimento y bebida ultra procesados. El 99.3% solo consumieron alimentos y el
93.8% solo consumieron bebidas ultra procesadas, siendo estos resultados
concordantes con los obtenidos por Arechavala T, Sánchez F, Pérez A,
Continente X, Bartoll X, et al. [26] quienes reportaron que más del 50% de
adolescentes tuvieron un consumo excesivo de alimentos y bebidas ultra
procesados y por ende un aumento de peso durante la crisis financiera de
Barcelona. Resultado asociado al mayor número de veces para consumir un
alimento, el abasto inadecuado de alimentos nutritivos en casa, el estrés que
pudiera generar un aislamiento o crisis y facilidad en su consumo y preparación.
Así también, Serrano [53] manifiesta que en la época de la peste Negra en
Europa se presentó un cambio en la forma de nutrirse, puesto que empezaron a
consumir productos que no eran propios del lugar, sino adquiridos mediante el
comercio, tal como un bajo consumo de alimentos producidos por ellos. Los
resultados obtenidos, también son concordantes con lo reportado por Landaeta M.
[54] quien reportó que las encuestas realizadas en Venezuela tras la precaria
condición de alimentación y crisis económica, social y política que sobrellevan,
demostraron un cambio en el patrón de consumo, tanto en la calidad y cantidad
de alimentos, notándose una pérdida en la variedad y valor nutritivo de estos. Así
mismo, Moubarac JC, Batal M, Louzada ML, Martínez Steele E, et al. [20] En su
estudio determinó que las compras de los hogares y la disponibilidad de energía
39
en la dieta aumentaron para productos listos para consumir y se redujeron para
alimentos no elaborados o mínimamente procesados. Así como, en nuestra
situación actual, donde la población presionada por el estrés actual optó por el
consumo de alimentos y bebidas de mayor acceso, los ultra procesados.

No obstante, los resultados obtenidos en la presente investigación, difieren de

Koiwai K, Hayashi F, Ogata H, Takemi, et al. [19] quien reportó que en la
población oriental de Japón, solamente el 38.2% de población que consume
alimentos y bebidas ultra procesadas, en Latinoamérica el 62% de la población
consume alimentos ultra procesados y en Perú se presenta un 104% de
prevalencia de consumo, asociados al impulso por el marketing y publicidad de
estos productos. Además de la cultura y situación de las poblaciones de estudio,
mientras que en uno de los países de Asia optaron por el aislamiento voluntario
durante el inicio de la pandemia por COVID - 19, en el Perú la población fue
sometida a una cuarentena obligatoria.

El 57.3% de las personas encuestadas, durante el periodo de cuarentena por

COVID – 19 tienen un consumo alto de alimentos y bebidas ultra procesadas,
siendo los principales alimentos de mayor consumo la mantequilla, el chocolate y
los chizitos, resultados concordantes con los obtenidos por Merma [16], quien
reporta que el 77.8%, presentó un consumo elevado estudio, asociando la
ganancia de peso con el consumo excesivo de alimentos y bebidas ultra
procesados en las participantes. Asimismo los resultados obtenidos son
concordantes con los obtenidos por Cediel [22] realizado en Chile, se reportó un
consumo elevado de estos alimentos, y se enfocó en analizar las calorías
obtenidas por los alimentos mencionados, donde el 58.6% representó la energía
obtenida por productos ultra procesados ricos en azucares añadidos y el 28.6%
de la ingesta total de energía.

El consumo alto de alimentos y bebidas ultra procesados fue de 57.3%, consumo

de riesgo 36.5% y consumo bajo de 6.2%, estos porcentajes elevados durante el
confinamiento debido a la pandemia por COVID – 19, representan modificaciones
en la alimentación, volviendo más vulnerable a la población, por los ingredientes
que estos productos contienen, sustancias que afectan de gran manera la salud,
exponiendo a la población a un desarrollo de enfermedades crónicas no

40
trasmisibles. Estos resultados son concordantes con lo documentado en el brote
de Ébola y síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS) estudio realizado por
Gómez L, Parra M, Lucumí D, Bermúdez L, Calderón A, et al. [55] donde reportan
cambios en el suministro y producción de alimentos, debido a que esta epidemia
incrementó la inseguridad alimentaria, afectando principalmente a la población
infantil, adultos mayores y mujeres, así también, alimentos de primera necesidad
entre ellos la yuca y el arroz incrementaron su valor aún más del 50%. El Panel de
Expertos de Alto Nivel sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición (HLPE) [56]
menciona que uno de los factores que influye es la crisis humanitaria,
Independientemente del escenario, la población más pobre y socialmente
vulnerable, como la población migrante venezolana, son los que enfrentan
desafíos más fuertes en este tiempo.

Respecto al género de participantes que manifestaron un consumo alto de estos

productos, el sexo femenino fue el de mayor porcentaje (55.9%) a diferencia del
masculino con tan solo 44.1%. resultado diferente al obtenido por Príncipe [17], el
cual manifestó que el sexo masculino fue quien obtuvo un mayor porcentaje
(81.3%) y el femenino solo 69.2%. resultado diferente debido al tipo de población
y asociado a la situación actual, donde en la mayoría de casos durante la
pandemia, son las mujeres quienes se encargan de las compras y preparación de
alimentos en el hogar. Según manifiesta Gómez [57] la pandemia por COVID-19
genera consecuencias negativas de gran escala sobre todo a nivel
socioeconómico, afectando también la oferta y el consumo de alimentos naturales
con un alto valor nutricional.

Referente al consumo de alimentos ultra procesados el 48.3% presenta un

consumo alto, 41.4% consumo de riesgo y 10.3% de consumo bajo, siendo los
alimentos de mayor consumo la mantequilla, el chocolate, el chizito, queso
procesado, mermelada y hamburguesas. Resultado concordante al de Cubas [15]
que por su parte presentó que entre los snacks más consumidos se encuentra el
chizito con un 59.7%, Siendo estos productos de mayor consumo por su rápida
disponibilidad en tiendas, mercados, minimarket y supermercados; de fácil
consumo y agradable sabor. Así como lo afirmó Baños [18] en su investigación,
que su población prefería consumir alimentos y bebidas ultra procesados no por el

41
grado nutritivo sino por el sabor, siendo este más determinante a la hora de
comprarlos y consumirlos. Entre sus resultados afirmó que el 52% consumía
ciertas bebidas o alimentos por su sabor similar al de las frutas.

Referente al consumo de platos, comidas y alimentos listos para calentar; en la

tabla N°13 Los alimentos de mayor consumo son la hamburguesa, nuggets,
chorizo, hotdog o jamonada, con un 73.1% (320 personas), resultado similar al de
Sánchez J [25] donde el 70% mantiene un consumo diario de estos alimentos
entre ellos; el 23% consume hamburguesas y el 30% salchipapas. Según
manifiesta Príncipe [17] el 43.1% de personas que consume estos alimentos lo
hacen debido a su fácil adquisición, puesto que son más comunes en diferentes
puntos de venta, seguido por un 24.1% que los consume porque conoce y les
gusta la marca. Baños [18] por su parte, afirmó que en el entorno familiar, los
padres son quienes influyen en la decisión de compra y consumo de estos
alimentos, puesto que muchas veces generan un impacto en el conocimiento y
alimentación de la población más joven.

A diferencia del consumo de alimentos, las bebidas ultra procesadas, tuvieron un

consumo bajo con un 88.8%, 10.5% de consumo en riesgo y 0.7% de consumo
alto. Siendo el yogurt azucarado, las bebidas gasificadas, jugos azucarados las
bebidas de mayor consumo. Las bebidas gasificadas presentaron un 16.9% de
consumo diario, resultado concordante al de Merma [16] donde la frecuencia
diaria de gaseosas fue de 7,9% posicionándose en su estudio como el producto
ultra procesado de mayor consumo a diferencia de los demás. El hábito de
consumo de esta bebida podría haberse forjado mucho antes del confinamiento,
haciendo común su consumo durante este tiempo. Como afirma Sánchez [58],
quien obtuvo un 32% de consumo de gaseosa, que su relación es debido a
situaciones económicas y emocionales. Así mismo, Baños [18] evidenció que el
consumo de estas bebidas está relacionado con la ingesta de sodio y el perímetro
abdominal, afirmando que si el consumo empieza a temprana edad, hay mayor
probabilidad para desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles.

42
VI. CONCLUSIONES

43
Conclusión N° 1

Se evidenció un alto consumo alto de alimentos ultra procesados durante el

periodo de confinamiento obligatorio por COVID – 19, el 57.3% presentó un
consumo alto de alimentos ultra procesados y el 0.73% un consumo alto de
bebidas ultra procesadas.

Conclusión N° 2

El 99.3% consumió alimentos ultra procesados durante el periodo de cuarentena

obligatorio, el 48.2% tuvo un consumo alto de alimentos ultra procesados, siendo
los de mayor consumo la mantequilla, chocolates y chizito, el 41.4% presentó un
consumo riesgoso de alimentos ultra procesados y el 10.3%, presentó un
consumo bajo.

Conclusión N° 3

El 93.8% consumió bebidas ultra procesadas durante el periodo de cuarentena

obligatorio, el 88.8% presentó un consumo bajo, el 10.5% consumo de riesgo y el
0.7% un consumo alto, siendo los de mayor consumo el yogurt azucarado y la
gaseosa.

44
VII. RECOMENDACIONES

45
Recomendación N° 1

Se recomienda un mayor abordaje nutricional, educando a la población adulta

sobre el impacto de los alimentos y bebidas ultra procesados, beneficios de una
alimentación saludable y actividad física, a fin de reducir el consumo de estos
alimentos y así evitar sus consecuencias sobre la salud. Debido a las sustancias
de estos alimentos y bebidas ultra procesados se recomienda disminuir o eliminar
su consumo durante el periodo de cuarentena, puesto que no contribuyen al
fortalecimiento del sistema inmunológico, afectando sobre todo a las personas
durante el proceso de infección por COVID – 19.

Recomendación N° 2

Se recomienda fomentar estrategias para mejorar los hábitos de alimentación,

como la lectura adecuada del etiquetado de alimentos, no solo enfocada en
calorías, sino en el resto de sus ítems, teniendo en cuenta los ingredientes
presentes.

Recomendación N° 3

Se recomienda mayor investigación referente a la cantidad calorías provenientes

de la ingesta de estos productos y su asociación con patologías presentes.

46
REFERENCIAS

47
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57
ANEXOS

58
ANEXO 1. MATRÍZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
Cuadro N° 2. Matriz de operacionalización de variables
TITULO DEL PROYECTO: Consumo de alimentos y bebidas ultra procesados en adultos, durante el periodo de cuarentena por la Pandemia de COVID - 19,
Lima - 2020.
NOMBRE DEL ESTUDIANTE: Velasquez Castillo Vanessa
NOMBRE DEL ASESOR: Mg. Luis Palomino Quispe
PROBLEMA OBJETIVOS VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES/CATEGORÍAS/ PUNTOS DE CORTE MÉTODO
-Snacks dulces y salados Diseño de
Formulación OBJETIVO GENERAL: Consumo de Alimentos Ultra -Barras energéticas investigación:
del Evaluar la frecuencia de Alimentos procesados -Helados Diseño no
problema: consumo de alimentos y Ultra -Dulces experimental de
¿Cuál es la bebidas ultra procesados -Panes Industriales tipo descriptivo -
procesados en adultos, -Tortas, pasteles, bollería industrial y postres transversal.
frecuencia de durante el periodo de -Galletas y bizcochos Población: La
consumo de cuarentena por la -Cereales azucarados población de
alimentos y Pandemia de Covid-19, -Margarina y grasas para untar adultos en Lima
bebidas ultra Lima - 2020. -Productos para untar consta de 6 507
procesados -Queso procesado 391.
en adultos, OBJETIVOS -Platos y comidas listas para calentar Muestra:
2
durante el ESPECÍFICOS: -Sopas y fideos instantáneos 𝑛 = __z * p * q__
2
periodo de Determinar frecuencia -Salsas y aderezos d
cuarentena de consumo de -Bebidas gaseosas 𝑛 = 385
alimentos ultra Consumo de Bebidas Ultra -Bebidas para deportistas y energéticas
por la
procesados en adultos, Bebidas Ultra procesadas -Leche endulzada y bebida lácteas Instrumentos:
Pandemia de durante el periodo de procesadas -Concentrados de jugo, jugos endulzados -Cuestionario de
Covid 19, cuarentena por la Puntuación: consumo de
Lima-2020? Pandemia de Covid 19, (5) Diario alimentos y bebidas
Lima -2020. (3) 2 a 3veces por semana ultra procesados.
Determinar la frecuencia (1) 1 vez a la semana
de consumo de bebidas (0.5) 1 a 3 veces al Mes Análisis de datos:
ultra procesados en (0) No consume Estadística
adultos, durante el Categorías y Puntos de corte: descriptiva.
periodo de cuarentena Bajo: < 1 porción
por la Pandemia de Riesgo: 1-3 porción
Covid 19, Lima -2020. Alto: > 3 porción

59
ANEXO 2: INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Cuestionario de alimentos y bebidas ultra procesados

INFORMACIÓN GENERAL

¿Cuál es su género?

 Masculino
 Femenino

¿Cuál es su rango de edad?

 18 – 29
 30 – 49
 50 – 59
 60 – 64

¿Cuál es su correo electrónico?

_____________________________________

¿Cuál es su número de celular?

______________________

¿En qué distrito de Lima reside actualmente?

______________________

¿Cuál es su estado civil?

 Soltero (a)
 Casado (a)
 Viudo (a)
 Divorciado (a)
 Conviviente

¿Cuál es su grado de instrucción?

 Primaria
 Secundaria
 Técnica
 Superior Incompleta
 Superior Completa
 Postgrado

CONSUMO DE ALIMENTOS ULTRA PROCESADOS DURANTE ESTE TIEMPO DE

CUARENTENA:

Frecuencia de consumo de Snacks (Papas fritas, Chips, Nachos, Galletas saladas)

¿Cuántas veces consume Chizitos, Cheetos o Cheese tris?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes

60
  No consume

¿Cuántas veces consume Chifles o Camote Natuchip?

 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume Papitas (Lays, Lays al hilo, Ondas, Pringles)?

 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume Chips (Doritos, Tostitos, Cuates, Nachos, Tortees o Piqueo Snack)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume Galletas Saladas (Ritz, Club social o Soda)?

 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de Barras energéticas (Cereal bar, Fitness o Life)

¿Cuántas veces consume Cereal bar?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume barritas Fitness o Life?

 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de Helados (De crema y De hielo)

¿Cuántas veces consume helados de crema (bombones, vasito, sándwich o en cono)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

61
¿Cuántas veces consume helados de hielo o paletas (BB, Alaska o Turbo)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de dulces (chocolates, caramelos, toffees, goma de mascar,

chupetines, turrón, masmelos)
¿Cuántas veces consume chocolates (Sublime, Bonobon, Sapito, Princesa, D’onofrio,
Chocopunch, Hershey’s, Fochis, Vizzio o La Ibérica)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume wafer con chocolate y turrón (Tuyo, Cua Cua, Cañonazo, Golpe, Nik,
Snicker o La Ibérica)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume masmelos y gomitas (Ole Ole, Millows, Trululú, Mogúl, Frugelé o
Calyptus)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume caramelos y chupetines (Bonbonbum, Globopop, Picolines, Arcor,

Ambrosoli, de limón, de chicha morada, Mentitas, Full, Tic Tac o Halls)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume chicles y caramelos masticables (Toffee, Fruna, Mentos, Trident, Adams
o Bobaloo)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de tortas, pasteles, bollería industrial y postres.

62
¿Cuántas veces consume tortas y pasteles (selva negra, de vainilla, tres leches, helada, con
chantillí o merengue)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume postres (pie de manzana, de limón, suspiro, cheesecake, pudín,
tartaletas, queque, empanada, milhojas, alfajores, budín, crema volteada o flan)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume bollería industrial (donas, cachitos, pan relleno de manjar o chocolate o
pionono)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de galletas y bizcochos (con relleno, sin relleno)

¿Cuántas veces consume galletas con relleno dulces (Oreo, Casino, Coronita, Charada, Gretel o
Frac)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume galletas dulces sin relleno (Vainilla, Margarita, Picaras, Chomp,
Integrakers, Chocosoda, Chodonuts, Glacitas, Tentación, Chocochip o Caritas)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume bizcochos y queques (Chocman, Pingüinos, Bimboletes, Cancún o

Negrito)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de cereales azucarados

¿Cuántas veces consume cereales azucarados (Copix, Almohaditas, Chocapic o Trigo atomico)?
 Diario

63
  2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de margarina y grasas para untar

¿Cuántas veces consume margarina o mantequilla (de leche o de maní)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de productos para untar

¿Cuántas veces consume mermelada o Nutella?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de queso procesado

¿Cuántas veces consume Queso Crema, Parmesano, Mozzarella, Azul, Fundido, Edam o
Cheddar?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de platos y comidas listas para calentar (Puré, Comida en conserva
o congeladas, Sucedáneos de la carne)
¿Cuántas veces consume purés o cremas de espárragos, papa o choclo?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume alimentos listos, en conserva o congelados (choclo dulce, menestras,
papas congeladas para freir o Pizza)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume Hamburguesa, Nuggets, Chorizo, Hot Dog o Jamonada?

 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana

64
  1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de sopas y fideos instantáneos

¿Cuántas veces consume Ajinomen, Sopa Maruchan, Sopa envasada con pollo o carne?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de salsas y aderezos

¿Cuántas veces consume salsas (Vinagreta, Mayonesa, Mostaza, Ketchup, Salsa golf, Aji criollo,
Tarí, Uchucuta, Aceitunesa o Huancaina Alacena)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume aderezos (Panquita, Tuco, sibarita, ajinosillao, ajinomoto o deliarroz)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

CONSUMO DE BEBIDAS ULTRA PROCESADAS DURANTE ESTE TIEMPO DE

CUARENTENA:
Frecuencia de consumo de gaseosas
¿Cuántas veces consume gaseosas (Inca Kola, Coca cola, KR, Sprite, Crush, Guaraná, Big cola o
Fanta)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de bebidas para deportistas y energéticas

¿Cuántas veces consume bebidas para deportistas (Gatorade, Sporade, Powerade o Electrolight)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume bebidas energéticas (Volt, Redbull, Monster, V220 o Burn)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

65
Frecuencia de consumo de leche endulzada y bebidas lácteas
¿Cuántas veces consume yogurt Yopi, Batimix, Yomost Laive biodefensa, Yogurt bebible Gloria o
Pura Vida?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume leche chocolatada, condensada o Actiavena?

 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

Frecuencia de consumo de concentrado de jugo y jugos endulzados

¿Cuántas veces consume jugos endulzados (Frugos, Jugos Valle, Pulp, Tampico, Watts, Cifrut o
Free tea)?
 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¿Cuántas veces consume jugos endulzados (Tang, Zuko o Negrita)?

 Diario
 2 a 3 veces por semana
 1 vez a la semana
 1 a 3 veces al Mes
 No consume

¡Gracias por su participación!

66
ANEXO 3: VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO

67
68
69
70
71
72
ANEXO 4: V DE AIKEN
V = V de Aiken

Max 4 = Promedio de calificación de jueces

Min 1 k = Rango de calificaciones (Max-Min)

K 3 l = calificación más baja posible

Pertinencia: El ítem corresponde al concepto teórico formulado.

Relevancia: El ítem es apropiado para representar al componente o dimensión específica
del constructo
Claridad: Se entiende sin dificultad alguna el enunciado del ítem, es conciso, exacto y
directo

Con valores de V Aiken como V= 0.70 o más son adecuados

(Charter, 2003).
J1 J2 J3 Media DE V Aiken Interpretación de la V
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 1 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 2 3.3333 1.15 0.78 Valido
ITEM 2 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 2 3.3333 1.15 0.78 Valido
ITEM 3 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 4 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 5 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 3 4 3 3.3333 0.58 0.78 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 6 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 7 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 8 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 9 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido

73
 Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 10 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 11 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 12 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 13 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 14 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 15 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 16 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 17 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 18 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 19 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 20 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 21 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 22 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 23 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 24
Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido

74
 Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 25 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 26 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
ITEM 27 Pertinencia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Claridad 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Relevancia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
ITEM 28 Pertinencia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Claridad 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Relevancia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
ITEM 29 Pertinencia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Claridad 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Relevancia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
ITEM 30 Pertinencia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Claridad 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Relevancia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
ITEM 31 Pertinencia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Claridad 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 32 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 33 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
ITEM 34 Pertinencia 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Claridad 4 4 3 3.6667 0.58 0.89 Valido
Relevancia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
ITEM 35 Pertinencia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Claridad 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Relevancia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
ITEM 36 Pertinencia 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido
Claridad 4 4 4 4 0.00 1.00 Valido

75
ANEXO 5: CONSENTIMIENTO INFORMADO

CONSENTIMIENTO INFORMADO

TITULO: “Consumo de alimentos y bebidas ultra procesados en adultos durante

el periodo de cuarentena por la Pandemia de Covid 19, Lima – 2020”.
INVESTIGADOR PRINCIPAL: Vanessa Velasquez Castillo
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la frecuencia de
consumo de alimentos y bebidas ultra procesados en adultos, durante el periodo
de cuarentena por la Pandemia de Covid-19, Lima - 2020.

La participación consiste en responder voluntariamente un cuestionario

relacionado al consumo de alimentos y bebidas ultra procesados durante el
tiempo de cuarentena. El participante tiene oportunidad y tiempo para realizar
preguntas, las cuales serán respondidas con satisfacción. Entre los beneficios de
participar de este estudio, se encuentran el poder conocer que alimentos son ultra
procesados y podrían tener efectos sobre nuestra salud y por ende desarrollar
estrategias a fin de concientizar sobre el consumo de estos productos y lograr un
estilo de vida saludable.

No tendrá que hacer algún pago mientras participe en el estudio, la información

que nos brinde será sumamente reservada para los fines de esta investigación, si
desea retirarse antes de haber completado el cuestionario será libre de hacerlo. El
participante acepta voluntariamente participar en el estudio.

Para cualquier pregunta referente al estudio contactarse con: Vanessa Velasquez

Castillo.
Teléfono: 934140487.
Correo: [email protected]

_______________________________ ____________________
Nombre y Apellido del participante FIRMA

76
 ANEXO 6: FRECUENCIA DE CONSUMO POR PORCIÓN DE ALIMENTOS ULTRA PROCESADOS.
2 a 3 veces por
No consume 1 a 3 veces al mes 1 vez a la semana Diario Total
Alimento Ultra semana
procesado RACIÓ
N RACIÓN F N F N RACIÓN F N RACIÓN F N RACIÓN F SF TOTAL PORCIÓN
N
Chizitos,
Cheetos o 128 0 0.0 176 0.06 10.6 90 0.14 12.6 36 0.36 13.0 8 1 8.0 44.1 438 0.101
Cheese tris
Chifles, Camote
Natuchip o 263 0 0.0 131 0.06 7.9 35 0.14 4.9 7 0.36 2.5 2 1 2.0 17.3 438 0.039
Papitas
Papitas lays 214 0 0.0 160 0.06 9.6 48 0.14 6.7 14 0.36 5.0 2 1 2.0 23.4 438 0.053

Chips 221 0 0.0 149 0.06 8.9 46 0.14 6.4 19 0.36 6.8 3 1 3.0 25.2 438 0.058

Galletas Saladas 122 0 0.0 210 0.06 12.6 78 0.14 10.9 25 0.36 9.0 3 1 3.0 35.5 438 0.081

Cereal bar 269 0.0 0.0 105 0.06 6.3 40 0.14 5.6 21 0.36 7.6 3 1 3.0 22.5 438 0.051
Barritas Fitness
348 0.0 0.0 58 0.06 3.5 18 0.14 2.5 14 0.36 5.0 0 1 0.0 11.0 438 0.025
o Life

Helados de
107 0.0 0.0 258 0.06 15.5 52 0.14 7.3 16 0.36 5.8 5 1 5.0 33.5 438 0.077
crema
Helados de hielo
222 0.0 0.0 171 0.06 10.3 38 0.14 5.3 5 0.36 1.8 2 1 2.0 19.4 438 0.044
o paletas

Chocolates 98 0.0 0.0 209 0.06 12.5 74 0.14 10.4 50 0.36 18.0 7 1 7.0 47.9 438 0.109
Wafer con
chocolate y 207 0.0 0.0 170 0.06 10.2 38 0.14 5.3 19 0.36 6.8 4 1 4.0 26.4 438 0.060
Turrón
Masmelos y
276 0.0 0.0 134 0.06 8.0 22 0.14 3.1 5 0.36 1.8 1 1 1.0 13.9 438 0.032
Gomitas
Caramelos y
222 0.0 0.0 161 0.06 9.7 36 0.14 5.0 16 0.36 5.8 3 1 3.0 23.5 438 0.054
Chupetines
Chicles y
Caramelos 202 0.0 0.0 177 0.06 10.6 35 0.14 4.9 20 0.36 7.2 4 1 4.0 26.7 438 0.061
masticables

Tortas y
106 0.0 0.0 280 0.06 16.8 35 0.14 4.9 16 0.36 5.8 1 1 1.0 28.5 438 0.065
pasteles
Postres 98 0.0 0.0 259 0.06 15.5 60 0.14 8.4 20 0.36 7.2 1 1 1.0 32.1 438 0.073
Bollería
240 0.0 0.0 155 0.06 9.3 28 0.14 3.9 12 0.36 4.3 3 1 3.0 20.5 438 0.047
industrial

Galletas con
170 0.0 0.0 177 0.06 10.6 67 0.14 9.4 22 0.36 7.9 2 1 2.0 29.9 438 0.068
relleno dulces
Galletas dulces
164 0.0 0.0 197 0.06 11.8 47 0.14 6.6 29 0.36 10.4 1 1 1.0 29.8 438 0.068
sin relleno
Bizcochos y
255 0.0 0.0 133 0.06 8.0 34 0.14 4.8 14 0.36 5.0 2 1 2.0 19.8 438 0.045
queques

Cereales
243 0.0 0.0 129 0.06 7.7 35 0.14 4.9 23 0.36 8.3 8 1 8.0 28.9 438 0.066
azucarados
Margarina o
138 0.0 0.0 134 0.06 8.0 76 0.14 10.6 80 0.36 28.8 10 1 10.0 57.5 438 0.131
mantequilla

Mermelada o
187 0.0 0.0 142 0.06 8.5 56 0.14 7.8 44 0.36 15.8 9 1 9.0 41.2 438 0.094
Nutella

Queso
167 0.0 0.0 152 0.06 9.1 63 0.14 8.8 51 0.36 18.4 5 1 5.0 41.3 438 0.094
procesado
Purés o cremas
de espárragos, 264 0.0 0.0 98 0.06 5.9 43 0.14 6.0 26 0.36 9.4 7 1 7.0 28.3 438 0.065
papa o choclo
Alimentos listos
en conserva o 267 0.0 0.0 109 0.06 6.5 36 0.14 5.0 18 0.36 6.5 8 1 8.0 26.1 438 0.059
congelados
Hamburguesa,
Nuggets,
118 0.00 0.0 214 0.06 12.8 68 0.14 9.5 35 0.36 12.6 3 1 3.0 38.0 438 0.087
chorizo, HotDog
o Jamonada

Ajinomen, Sopa
Maruchan, Sopa
292 0.0 0.0 98 0.06 5.9 30 0.14 4.2 16 0.36 5.8 2 1 2.0 17.8 438 0.041
envasada con
pollo o carne

Salsas 71 0.0 0.0 210 0.06 12.6 91 0.14 12.7 54 0.36 19.4 12 1 12.0 56.8 438 0.130

Aderezos 118 0.0 0.0 89 0.06 5.3 58 0.14 8.1 99 0.36 35.6 74 1 74.0 123.1 438 0.281

77
ANEXO 9: FRECUENCIA DE CONSUMO POR PORCIÓN DE BEBIDAS ULTRA PROCESADAS.

2 a 3 veces por
No consume 1 a 3 veces al mes 1 vez a la semana Diario
Bebidas semana TOTAL
Ultra
N RACIÓN F N RACIÓN F N RACIÓN F N RACIÓN F N RACIÓN F SF TOTAL PORCIÓN
procesada
Gaseosas 134 0.0 0.0 160 0.06 9.6 85 0.14 11.9 49 0.36 17.6 10 1 10.0
49.1 438 0.112

bebidas
para 251 0.0 0.0 133 0.06 8.0 41 0.14 5.7 10 0.36 3.6 3 1 3.0
deportistas 20.3 438 0.046
bebidas
381 0.0 0.0 39 0.06 2.3 14 0.14 2.0 3 0.36 1.1 1 1 1.0
energéticas 6.4 438 0.015

Yogurt
126 0.0 0.0 154 0.06 9.2 60 0.14 8.4 86 0.36 31.0 12 1 12.0
azucarado 60.6 438 0.138
leche
chocolatada,
228 0.0 0.0 146 0.06 8.8 30 0.14 4.2 29 0.36 10.4 5 1 5.0
condensada
o Actiavena 28.4 438 0.065

Jugos
217 0.0 0.0 160 0.06 9.6 36 0.14 5.0 20 0.36 7.2 5 1 5.0
endulzados 26.8 438 0.061

78
 Declaratoria de Originalidad del Autor/ Autores

Yo VELASQUEZ CASTILLO, VANESSA, egresada de la Facultad Ciencias de la Salud, Escuela de

Profesional de Nutrición de la Universidad César Vallejo Sede Lima Este, San Juan de Lurigancho,
declaro bajo juramento que todos los datos e información que acompañan al Trabajo de
Investigación / Tesis titulado:

“Consumo de Alimentos y Bebidas Ultra procesados en adultos durante el periodo de

cuarentena por la Pandemia de COVID - 19, Lima - 2020.”

Es de mi autoría, por lo tanto, declaro que el Trabajo de Investigación / Tesis:

1. No ha sido plagiado ni total, ni parcialmente.
2. He mencionado todas las fuentes empleadas, identificando correctamente toda
cita textual o de paráfrasis proveniente de otras fuentes.
3. No ha sido publicado ni presentado anteriormente para la obtención de otro
grado académico o título profesional.
4. Los datos presentados en los resultados no han sido falseados, ni duplicados, ni
copiados.

En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier

falsedad, ocultamiento u omisión tanto de los documentos como de información
aportada, por lo cual me someto a lo dispuesto en las normas académicas
vigentes de la Universidad César Vallejo.

Lima, 12 de julio de 2020

Velasquez Castillo Vanessa

DNI: 73416362 Firma
ORCID: ORCID: 0000-0003-0058–1282

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