Distribució n de á reas EN

UNA BODEGA DE
VINO Y PISCOS

ING.BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS

WILSON

Ing. Avalos Segovia Nélida

 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA FACULTAD DE Ingeniería Pesquera Y ALIMETOS
ESCUELA DE INGENIERIA de Alimentos” Ing. Bebidas alcohólicas y carbonatadas

Carpio Carhuayo Wilson Armando

INDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................2
ÁREA DE PROCESOS.....................................................................................................................4
FLUJO DE PROCESO..................................................................................................................5
Vendimia..................................................................................................................................5
Fase de despalillado.................................................................................................................5
Fase del estrujado....................................................................................................................5
Fermentación...........................................................................................................................5
Trasiego....................................................................................................................................5
Fermentación maloláctica........................................................................................................5
Transporte a bodegas de crianza..............................................................................................5
Reposo.....................................................................................................................................6
Transporte a embotellado........................................................................................................6
Embotellado.............................................................................................................................6
Transporte al almacén de producto terminado........................................................................6
ÁREA DE ALMACENAMIENTO.......................................................................................................6
LABORATORIO PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS Y PISCOS........................................................6
DISTRIBUCIÓN DE ÁREA EN UNA BODEGA DE PISCO...................................................................6
HIGIENE EN LAS AREAS DE ELABORACIÓN DE VINOS Y PISCOS....................................................8
CONCLUSIÓN................................................................................................................................8
BIBLIOGRAFÍA:..............................................................................................................................8

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INTRODUCCIÓN

Es importante conocer la distribución de la planta en los diferentes procesos, y sobre

todo que este se encuentre de tal forma que no exista una contaminación cruzada que
afecta directa o indirectamente al alimento. Debido a la gran cantidad de empresas
artesanales que no tienen en cuenta estos factores, podemos decir que es necesario
conocer y sobre todo aplicarlo ya que no es cuestión de orden o estética, si no por
contrario, es distribuir las áreas de producción para acortar el tiempo, y generar un
producto libre de contaminación intencional. Errores básicos y conceptos sencillos que
aplicarlos generarán buenos ingresos si es lo que se quiera.
Uno de los aspectos de importancia en la adecuada elaboración de vinos lo constituye
la aplicación de las BPM capacitación y concientización del personal vinculado con los
procesos y operaciones pertinentes, los que podrían ser afectados si no se los
capacitara e informara en forma adecuada. Una herramienta útil para gestionar
eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados con la inocuidad y la
calidad de los vinos que se elaboran.

OBJETIVOS

 Conocer la distribución de una planta de vinos y piscos.

 Conocer las normas de higiene que se deben seguir al momento de elaborar y

almacenar vinos o piscos.

 Conocer el funcionamiento adecuado de una planta y las instalaciones de un

establecimiento de elaboración de vivos y pisco.


DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS DE BODEGAS DE VINOS Y PISCO

Una bodega se puede definir como una construcción, edificio o lugar subterráneo cuyo
objetivo está destinado a la producción y almacenamiento del vino para su posterior
distribución.

Los grandes vinos se caracterizan por su capacidad para mejorar con el paso del tiempo y, para
ello, será necesario que la bodega que disponga de las condiciones idóneas de temperatura,
luz, humedad, ventilación, etc. y de toneles y barricas en los que se almacenen el producto y se
deje madurar. Sin embargo, cada bodega tiene sus particularidades.

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Las instalaciones necesarias incluyen, entre otras, las siguientes áreas:

 Almacén de producto terminado ( cava )

 Sala de fermentación

 Sala de sedimentación y proceso

 Sala de reposo y añejamiento

 Area de embotellado

 Oficinas

 Comedor

 Baños y vestidores

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ÁREA DE PROCESOS

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FLUJO DE PROCESO
Vendimia
Es la recojo de uvas, Cabe mencionar que la uva no se almacena, pasa directamente al
proceso.

Fase de despalillado
A continuación se llevará a cabo el despalillado (para separar los granos de uva del racimo que
daría un sabor más ácido)

Fase del estrujado

Es el proceso de extracción del mosto por medio de maquinaria especializada o, en menor
medida, con el tradicional “pisado”. Con ello trataremos de conseguir la mayor cantidad de
mosto posible teniendo cuidado de no romper los elementos duros del racimo que
estropearían el mosto.

Fermentación 
El mosto pasa a reposar a bajas temperaturas a las pilas de fermentación donde los azúcares
que contiene se transforman gradualmente en alcohol por medio de la acción de levadura. La
primera característica de fermentación se presenta en estos momentos en que el mosto
parece encontrarse en ebullición. Además del alcohol etílico se obtienen otras sustancias como
éteres, gases, anhídrido carbónico, entre otros. La temperatura en el proceso de fermentación
debe estar controlada y no exceder los 25ºC. ya que afectaría la calidad del producto. El
proceso de fermentación termina cuando se ha obtenido el grado máximo de alcohol que se
desea dar al producto (grados Gay-Lussac º GL).

Trasiego
Terminada la fermentación, el líquido que ahora se llama vino joven, se extrae, quedando
sedimentada una masa residual de hollejos, semillas y demás, que constituye el llamado
residuo. Este residuo se remueve de los fermentadores, generalmente pasándolo a través de
prensas para recobrar la mayor parte de vino posible, posteriormente se descarta. A esta
operación se le llama trasiego.
El primer trasiego se llama de desborre. A más tardar diez días después que terminó la
fermentación, debe realizarse el primer trasiego al contacto con el aire para favorecer el
desprendimiento de C02 y del ácido sulfhídrico si se hubiese formado.

Fermentación maloláctica
Es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que encontramos en los vinos
blancos, por lo que en este tipo de elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene en el
vino. Por el contrario, en la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la
transformación de este ácido, fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una
sensación más agradable y voluminosa en boca.

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Transporte a bodegas de crianza

El producto obtenido se transporta mediante bombeo a las bodegas de crianza.

Reposo
El producto llega a las bodegas de crianza donde se queda en reposo herméticamente cerrado
para evitar la oxidación por el contacto con el aire.
El tiempo de permanencia en estas bodegas depende de la calidad que se desee dar al
producto, pero se tiene fijado un tiempo promedio de dos años durante los cuales se realizan
los trasiegos necesarios para eliminar el sedimento formado.

Transporte a embotellado
 El producto se transporta por medio de bombeo, a una máquina embotelladora.

Embotellado
El producto se envasa o embotella con ayuda de una máquina envasadora. Debe cuidarse la
cantidad de producto que se vierte en la botella para evitar devoluciones. El tapón de las
botellas debe colocarse de inmediato para evitar el contacto con el aire que puede dañar al
producto. En el momento que se ha decidido embotellar es porque el producto ya ha obtenido
el añejamiento deseado y puede destinarse directamente al consumo. Ya estando embotellado
el vino, no ocurre añejamiento.

Transporte al almacén de producto terminado

Las botellas se transportan por medio de plataformas rodantes al almacén de producto
terminado o cava.

ÁREA DE ALMACENAMIENTO
Las botellas se almacenan en la cava quedando listas para su distribución y venta.

LABORATORIO PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS Y

PISCOS
Las grandes bodegas disponen de laboratorios para controlar todo el proceso de elaboración
del vino y del pisco, así como la calidad final del caldo resultante.

A partir de ahí, las grandes bodegas también tiene el espacio destinado a embotellado y
etiquetado de los vinos y piscos listos ya para su consumo.

DISTRIBUCIÓN DE ÁREA EN UNA BODEGA DE PISCO

La producción de pisco se inicia con el despalillado de la carga de uva, sigue con el
prensado, fermentación y finalmente el proceso de destilación.
El prensado se realiza mediante el uso de equipos como despalilladoras y prensas o
estrujadoras. Permite obtener jugos más limpios que mejoran la calidad del producto
final. En el procedimiento de destilación se utiliza alambique simple de cobre
estañado.

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Existe una demanda insatisfecha de Pisco, tanto a nivel nacional como internacional
con necesidad de ser cubierta, por lo que la demanda futura del producto está
asegurada. La optimización de las infraestructuras, instalaciones y equipos de la
planta, propician un aumento en la productividad de la mano de obra y de la

maquinaria

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HIGIENE EN LAS AREAS DE ELABORACIÓN DE VINOS Y

PISCOS
Consiste en asegurar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la
materia prima hasta la obtención del producto terminado. Dada la peculiaridad de la
elaboración del vino, la materia prima primero y luego el producto no sufre manipulaciones
directas por el personal. A diferencia de otros alimentos, en el vino prácticamente no existen
riesgos sanitarios microbiológicos, pero sí yace la posibilidad de que se produzcan
contaminaciones químicas o físicas si es que no se toman los recaudos correspondientes. La
elaboración debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal
técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes
deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación, y deben respetarse los métodos
de conservación.

CONCLUSIÓN

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 El uso del acondicionamiento ambiental pasivo de la infraestructura productiva ayuda

a controlar las variaciones térmicas en el proceso fermentativo contribuyendo a
mejorar la calidad del producto final.

 saber los riesgos y controles de las áreas de una a la otra

 La correcta orientación y la selección adecuada de materiales de construcción en la

edificación, proporcionan condiciones térmicas óptimas para el desarrollo del proceso
de fermentación.

BIBLIOGRAFÍA:

http://es.slideshare.net/jrfgonzalez/proyecto-de-vino

https://www.larioja.org/npRioja/cache/documents/555633_Sector_Vitivinicola.pdf;jsessionid=
BE2B523425234B4AC98F359670531764.jvm1

https://prezi.com/haddkdq4n8go/diseno-de-una-planta-procesadora-de-pisco/

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/AyB/bebidas/publicaciones/Bodegas
.pdf

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